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LEVADURAS

El término levadura denomina de manera general a diferentes hongos microscópicos y unicelulares, que se reproducen gracias a la división o gemación, y que producen ciertas enzimas que generan la fermentación de los hidratos de carbono y por caso producen diferentes sustancias.A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

las levaduras se reproducen de manera asexual mediante gemación o brotación y en algunos casos sexualmente a través de esporas como las ascosporas. En la reproducción asexual y cuando las condiciones son las correctas, una nueva yema resulta de la levadura madre, en tanto, cuando dispone de un tamaño adulto se separará de la madre.

Entre las levaduras más conocidas y extendidas se destaca la Saccharomyces cerevisiae, mejor conocida como levadura de cerveza. Se trata de un hongo unicelular también y es la más reconocida porque es la que se emplea para producir productos de amplio consumo como ser pan, vino y cerveza.Vale mencionarse que el uso de este tipo para producir los mencionados productos se debe a la capacidad para producir etanol y dióxido de carbono en el proceso de fermentación.

 En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.

La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes, debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación (es un proceso bioquímico en el que se adiciona un glúcido a otra molécula) diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.

ALCOHÓLICALa fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+y 2 ATP. Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono (CO2). LÁCTICALa fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención de quesos, yogurt, salsa de soya, y otros productos derivados de la leche.En los tejidos en animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante ejercicio físico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.

PROCESOS DE FERMENTACION DE LA LEVADURA

 Fleischmann desarrolló una levadura activa seca y granulada, que no requiere refrigeración, que tenía una vida útil más larga que la levadura fresca (más de un año frente a un mes, aproximadamente) y que se levantaba dos veces más rápida.

LEVADURAS QUÍMICASUna levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbonoSu mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.  LEVADURAS BIOLÓGICASLas dos son prácticamente iguales tan solo se diferencia de la levadura química en que el efecto de ésta levadura es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista.

 PANADERÍAAl hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

FUNCIONES DE LA LEVADURA

Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces(Hongo del azúcar), como la levadura de la cerveza. Hay dos tipos fundamentales de levaduras: -Químicas-Biológicas

LEVADURAS EN EL VINOTransformación del azúcar en alcohol, el fenómeno más trascendental en la producción de vinos. Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman estomates y que están llenos de pequeñísimas gotitas de jugo de uva. En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales.

las levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto.

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura.

REPRODUCCIÓN

Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado a su uso en el campo de la biotecnologia. La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y para la producción dexilitol. La llamada levadura del arroz rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus. Las levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente usados como modelo para la genética y la biología celular.

USO DE LA LEVADURA

La mayoría de las levaduras necesitan más humedad para crecer y desarrollarse.En medios básicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos y crecen mejor en aerobiosis.Los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos y el alcohol, y también contribuyen en la producción de los sabores o “bouquet” de los vinos.

PROPIEDADES FISIOLÓGICAS

EnfermedadesLas infecciones vaginales por levaduras son causadas por la Candida albicans, una cepa de hongos que normalmente se encuentra dentro de la vagina. A veces los hongos se multiplican rápidamente causando una “infección por levaduras”.

ExperimentoLa levaduras utilizan el azúcar como alimento y en el proceso liberan dióxido de carbono, el cual poco a poco va subiendo por la botella e inflando el globo. Este proceso de degradación de los azúcares en ausencia de oxígeno y liberando dióxido de carbono se llama fermentación y es lo que sucede cuando se prepara el pan, las levaduras utilizan los azúcares de la mezcla del pan y producen el dióxido de carbono, es por eso que la masa del pan se infla.

Tipos de cultivos de levaduras…