Presentacin de PowerPoint

Universidad Jurez Autnoma De TabascoDivisin Acadmica De Ciencias De La Salud

Tema: leche, fermentacin y productos lcteos fermentados o no

Equipo:

Joel Roberto Lzaro RamosVictoria Guadalupe Hernndez GmezItzel Gmez Trejongeles Prez TrujilloJos ramn Miranda OchoaLIC. EN NUTRICION TIPOS DE FERMENTACIONES

Fermentacin

Proceso que sucede en un sustrato orgnico y en el que se producen cambios qumicos causados por la actividad de enzimas sintetizados por microorganismos

Fermentacin ActicaFermentacin LcticaFermentacin AlcohlicaLevaduras AnaerobiasSaccharomyces Bacterias gran +AnaerobiasLactobacillus, Bacillus,Streptococcus crecimiento complejos vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y aminocidos.Bacterias AerobiasAcetobacterEscherichia PH menor 5T mas de 20C

TRIFOSFATO DE ADENOSINACuando las clulas degradan la glucosa, se libera energa en una serie de pasos controlados por enzimas. La mayor parte de energa que se libera se almacena en otro compuesto qumico el trifosfato de adenosina o ATP

Fermentacin LcticaEn esta reaccin el NADH se oxida y el acido pirvico se reduce transformndose en acido lctico

Deshidrogenasa lctica

Industria farmacutica y alimentariaEspesantesColorantesAlim. LcteosRutas MetablicasHomofermentativas y heterofermentativashomofermentacin metabolismo estrictamente fermentativo produciendo cido lctico como el mayor producto final de la fermentacin de los azcares va Embden-Meyer gluclisis- Heterofermentativas producen etanol, acetato y CO2 por la va del cido-6-fosfoglucnico

Rutas MetablicasViashomofermentacin Embden-Meyerhof gluclisisdando lugar, exclusivamente, a dos moles de cido lctico por cada mol de hexosa metabolizada. Heterofermentativas cido-6-fosfoglucnicoorigina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o cido actico) y 1 mol de cido lctico

Fermentacin AlcohlicaEl acido pirvico se convierte anaerbicamente en etanol, en primer caso se libera CO2 y el segundo se oxida el NADH y se reduce a acetaldehdo

Levaduras AnaerobiasSaccharomyces AlcoholDeshidrogenasa PiruvatoDescarboxilasa Fermentacin ActicaCuando el azcar se agota las levaduras dejan de fermentar en este punto la concentracin de alcohol esta entre el 12- 17% segn la variedad de la uva y cosecha. A partir de aqu las bacterias aerobias Acetobacter, Escherichia pueden actuar si presentan condiciones favorables y as convertir el producto en vinagre

PRODUCTOS LACTEOS

El hombre utiliza la leche como alimento en todo el orbe , al menos en una presentacin y como mnimo la de un mamfero .

LECHE

El contenido protenico de la leche manifestante menor ( 0,5 frente a 18 .0 %) mientras que la concentracin en carbohidratos aqu es considerablemente mas elevada ( 14,9 frente a 1%). El elevado contenido en protenas estructurales de las carnes las posibilita para ser solidas . Las protenas de las leches se componen principalmente de casenas , en sus diversas clases a ,b etc. Si el pH de la leche disminuye por debajo de 4,6 las casenas precipitan .

COMPOSICION

14La leche pude sufrir diferentes procesados para transformarse en distintos productos tales como nata , quesos o mantequilla . la leche evaporada se elabora mediante la eliminacin de aproximadamente el 60 % del agua original de la leche entera . La leche chocolatada se procesa a una temperatura ligeramente superior a la de la leche no aromatizada .PROCESADO

El adjetivo de la pasteurizacin de la leche es las destruccin de todos los microorganismos que puedan causar una enfermedad El mtodo de pasteurizacin LTLT consiste en lograr un calentamiento en la parte mas fra de la leche de 63C durante 30 minutos . Al proceso de pasteurizarte sobrevive un cierto numero de bacterias Gram positivas termodinmicas de los gneros Enterococcus PASTEURIZACION

Tericamente la leche secretada por la ubre de una vaca sana debera de encontrarse libre de microorganismos no obstante , la leche recien ordeada contiene microorganismos en cantidades que pueden ser de varios centenares o miliares de unidades formadoras de colonias por mililitro .MICROBIOTA GENERAL DE LA LECHE

Es obvio que dentro de esta categora se encuentren los procesos patolgicos padecidos tanto por las especies animales productoras de leche como los humanos .

A pesar de las extendidsima aplicacin del proceso de pasteurizacin , la leche todava continua siendo vehculo de algunas enfermedades

En varias investigaciones se ha detectado yersenia enterocolitica en leche cruda PATOGENOS QUE PUEDEN TRANSMITIRSE POR LA LECHE Puede entenderse que la alteracin de este alimento sea , en realidad , inslita por ser nica. Pocas especies pueden obtener energa a partir de la lactosa ( esta afirmacin se hace mas cierta cuando la leche se encuentra a temperaturas de refrigeracin ) mientras que lo consiguen sin problema de otros disacridos como la sacarosa o la maltosa .ALTERACION

El termino probitico fue introducido por primera vez por Lilly y Starwell en 1965 y se refiere a ciertos microorganismos que tienen la capacidad de estimular o modular el crecimiento de otros, sin que tengan ningn efecto perjudicial sobre el husped, al que aportan numerosos beneficios.PROBITICO

Los probiticos son tres clases de microorganismos, todos ellos relacionados con la fermentacin: los lactobacilos, los bifidobacilos que son bacterias y los hongos Sacharomyces boulardii y el Sacharomyces serevisiae (la levadura de cerveza).

El termino de probitico, se ha aplicado a las bacterias que actan como agentes de control en acuicultura.

BENEFICIOS PREBITICOS No son microorganismos. Son sustancias sustrato para la microbiota probitica nativa, pobladora del colon, del consumidor. Estos compuestos no son digeribles por el ser humano, por lo que pasan a travs del intestino delgado y acceden intactos al grueso.

Los prebiticos son un tipo dehidratos de carbono que nuestro intestino no puede digerir, y tienen la capacidad de modificar de forma selectiva la flora intestinal, ya que son utilizados por los probiticos como sustrato alimenticio.

De esta forma, favorecen el desarrollo de las bacterias beneficiosas del intestino disminuyendo la cantidad de microorganismos potencialmente patgenos.

Se encuentran presentes, en cantidades moderadas, en algunos alimentos comopltanos, esprragos,ajo, tomates, puerro, trigo integral, alcachofa, cebollas o achicoria. Gracias a su capacidad para favorecer el desarrollo de las bacterias beneficiosas o probiticos, se consideran un suplemento apropiado cuando es necesario mejorar la flora intestinal.

Los ms utilizados son los fructooligosacridos (FOS), la inulina y los galactooligosacridos (GOS).

Cultivos iniciadores, productos fermentados

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Un buen iniciador debe ser capaz de trasformar la mayor parte de la lactosa en acido lctico

Mantequilla.

Tras la inoculacin del cultivo en la nata, esta se agita vigorosamente y una vez obtenidos los granos de mantequilla, estos se lavan (puede aadirse sal, malaxan y finalmente el producto ya terminado se envasa.Los mohos que pueden causar con mayor frecuencia alteracionesen la mantequilla son especias de los gneros Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium y Geotrichum.Mazada fermentada.Se elabora con el suero o mazada ( en realidad se trata de una leche desnatada) que queda tras la separacin de los granos de mantequilla obtenidos como consecuencia de la agitacin de la nata.

Nata cida.

Se elabora inoculando un cultivo lctico en nata ligera pasteurizada y homogeneizada. Estos alimentos se caracterizan por un sabor y aroma cidos, debido al cido lctico, y a mantequilla, como consecuencia de la presencia de diacetilo. Yogur.Se elabora con el iniciador del yogur, un cultivo mixto de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus t streptococcus thermophilus en proporcin.

Se ha analizado la capacidad antimicrobiana del yogur, la mazada fermentada, la nata cida y el queso cotagge mediante la inoculacin de Enterobacter aerogenes y Escherichia colli por separado en productos comerciales de esos alimentos contenidos a 7,2C y comprobando la evolucion de los microorganismos.Kfir.Se obtiene a partir de leche y granos de kfir. Estos granos contienen una especie o ms de bacterias de los gneros Acetobacter. Lactobacillus, Lactococcus y Leuconostoc y una o ms especies de levaduras de los gneros Candida, Kluyveromyces y saccharomyces.

Leche acidfila.

Se elabora inoculando una cepa de L.acidophilus, que puede implantarse en el intestino, en leche desnatada esterilizada, siendo la proporcin de inoculo aadido 1-2%, a continuacin se mantiene el producto a 37C hasta que se observa la formacin de un gel suave.Quesos.La mayor parte de los quesos, si no todos, son resultado de la fermentacin lctica de leche.

Hay mas de 400 variedades de queso, que pueden catalogarse dentro de unos 20 tipos distintos, que se clasifican de acuerdo con su textura o su contenido en humedad, si se maduran o no, y, si se maduran, si son las bacterias o los mohos quienes mas colaboran en conferirles sus caractersticas peculiares.

Los tres tipos de textura contemplados en la clasificacin son dura, semidura y blanda.

Todos los quesos se maduran por bacterias durante periodos de tiempo comprendidos en 2 y 16 meses.

El bajo contenido en humedad de los quesos duros y semiduros les hace productos nada proclives a la alteracin microbiana, aunque los mohos pueden desarrollarse, y de hecho lo hacen, en su superficie.ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS LACTICAS

Se ha recopilado hasta 68 casos en los que se ha asociado un lactobacilo con una enfermedad clnica humana en un periodo de 50 aosLas especies Leuconostoc han sido responsable de unos 27 casos en 7 aos Los enterococos ocupan un 3 lugar de infecciones nosocomiales. E. FaecalisE.faecium