Lacteos Expo 1

7/24/2019 Lacteos Expo 1

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDA NACIONAL DE UCAYA

ARANCIBIA DAVILA, FLORES TECO, JOAO RENGIFO SALDAA, VASQUEZ SHUA, CH

INTEGRANTES


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LECHE

Se defne como el producto obtenido de lasecrecin de las glndulas mamarias de las vacsin calostro, el cual debe ser sometido atratamientos trmicos u otros procesos que

garanticen la inocuidad del producto


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LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Lecheachocolatada, el producto elaborado con no mde 85% de leche o leche reconstituida, enteradescremada o parcialmente descremada, aptpara el consumo, que responda a las eigencdel presente, adicionada de cacao en polvo o

cacao en polvo desengrasado !"o chocolate !sometida a tratamiento trmico adecuado#


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MATERIALES E INSUMOS $llas

ucharon demadera

&alla fltrante

ocina

'as

(alan)a

*arra medidora

(olsa para envasar


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Leche: +s un lquido opaco, blanquecino o amarsegregado por las glndulas mamarias de las hemblos mam-eros para la alimentacin de sus cras#

Chocolate en polvo: producto que se obtiene a pa-ruto del rbol del cacao ! utili)ado como condimcomo ingrediente de diversas clases de dulces ! beb

Sacarosa o Azcar: de -rmula ./0//$..que perteun grupo de hidratos de carbono llamados disacrido

CMC:+s un polmero que -orma pelcula al solidifcarcomo ligante, espesante ! estabili)ante


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Diara!a "eela#oraci$n"e Leche Sa#oriza"atipoChocolata"a


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$bservacin de bordes2olocar 53 ml lecheolocar 53 ml agua

O%SER&ACIO

N

RECE'CION


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'RUE%A DE ALCOHOL

+n esta prueba se a4ade a la leche una cierta cantidad de a

etlico se produce una deshidratacin, parcial o total, de coloides hidrflos, que puede desembocar en su desnaturali! con ello a la prdida de su equilibrio ! oculacin#

6ara esta prueba se utili)a

6ipetas

7ubos de ensa!o

lcohol de 98: ! ;/:


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'roce"i!iento

6oner en dos tubos de ensa!o / mL de lea4adir < mL de alcohol a 98= ! de alcohorespectivamente#

>na ve) cerrado invertir varias veces el tuensa!o para permitir una buena homogeni)

de la muestra# $bservar ! reali)ar la lectura#


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O%SER&ACION


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'RUE%A DE LA REDUCTASIMETRIA

A(UL DE METILENO6ara esta prueba se utili)a2 7ubos de ensa!o con tapones

estriles# 6ipetas graduadas

Solucin de a)ul de metileno#


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+sta prueba consiste en a4adir a la leche una sustancia que se al pasar de la -orma oidada a la -orma reducida !a que los gde la leche elaboran reductasas que modifcan el potencial dreduccin de la misma#

La rapide) con que cambia de color est en -uncin de la pbacteriana !, por ello, puede ser un ndice del grado de contam


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O%SER&ACION


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DETERMINACI)N DE LA ACIDE(

La acide) total de la leche determina su calidad, !a que l

de consumo humano suele tener un p0 comprendido entr9,;# Sales minerales ! @itaminas la parte ms importantesales minerales lo constitu!en, -os-atos, sul-atos, cloruros#

&ateriales

&atraces erlenme!er .33 ml

(ureta ? 6ipeta /3 ml

Aisolucin de hidrido de sodio, Baproimadamente 3,.3

Soporte

6in)a

Denol-talena


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6E$+AF&F+G7$

la leche a4adir / gotas de -enol-talena ! homoge

@alorar la leche con el hidrido de sodio que se enen la bureta, anotando cuidadosamente el volumengastado hasta que la leche mantenga la coloracin ms de H3 segundos#

%I 'BGCB.33CD"& I 9#.B3#.CB.33C3#3J"


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O%SER&ACION


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Se utili)a para separar la protena del suero ! q

as las impure)as como sangre, pelos, paKa, est+tra4os en la misma#

*ILTRACION


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+l proceso de temperado consiste en llevar la le

con una temperatura inicial de H


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ADICION DEINSUMOS

+ste proceso -sico consiste en la adicin de los insumos coma)1car de .H%, & de 3#35% ! chocolate en polvo de un a)1car ! el & me)clado para que no -orme grumos al adic& ! la leche con chocolate en polvo diluidos

hocolate en polvo2.J ?????? .33%

??????3#J% I 3#.;. gr#

&2.J ?????? .33% ??????3#35% I 3#33J5 gr#

)1car2.J ?????? .33% ??????.H% I /#


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HOMO+ENI(ACION

'ASTEURI(ACIO


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'ASTEURI(ACION

on este procedimiento la leche se calienta a

temperaturas determinadas de 83? 85:" ./? .


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EN&ASADO

Aebe ser envasada con materiales adecuados para las c

previstas de almacenamiento ! que garanticen la hermeenvase ! una proteccin apropiada contra la contaminac


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EN*RIADO

$peracin de baKar la temperatura inmediatamente hasta /

Bagua del ca4oC despus de pasteuri)acin para llevar el shtrmico con el obKetivo de garanti)ar la calidad microbiolgi


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ALMACENADO

+l producto fnal es almacenado a temperatura de re-rigera


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$GL>SF$G+S

6ara elaborar leche chocolatada sabori)ada se tien

tener en cuenta la higiene tanto para no contaminainicio la leche -resca o al fnal el producto terminad

6ara la elaboracin de este productos debemos dereali)ar pruebas como la de alcohol, acide), etc# 6adeterminar si la leche a utili)ar en el proceso est eptimas condiciones#

7anto en la regin de >ca!ali ! sobre todo en launiversidad B>G>C debemos aprovechar ! trans-ormleche a derivados lcteos comoO queso, mantequillmanKar, !ogurt, etc#

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