La Dolcerie - Analisis

5/17/2018 La Dolcerie - Analisis - slidepdf.com

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Análisis de instalaciones por:Ana Coronado

Marlene GarcíaGeovanna Espinal

La DolcerieCafé-Bistro



La Dolcerie es un restaurante bistro y

pastelería, ubicado en Piantini en la

calle Rafael Augusto Sánchez #20 que

cuenta también con otra sucursal

dedicada exclusivamente a la

pasteleria en el sector de Los Prados.

Es un lugar tranquilo y relajado, ideal

para pasar una tarde disfrutando de

los platos y postres que ofrecen

mientras se conversa con el grupo de

familia o amistades.

MOTIVACION DE LA CREACION DEL LUGAR:En el país no se contaba con un restaurante que

brindara la fusión entre repostería y bistro. No existíaun ambiente gastronómicamente variado como el

que ellos proponían.



Informaciones generales del lugar e in

La Dolcerie (Pastelería/Bistro/Catering)Día: 9/5/2012Hora:10:15-11:30 a.m.Dueña: Nathalia HernándezDiseñadoras: Greisi y Aileen CornielleChef: Andrew Reyes (venezolano)

Abierto desde: 16 diciembre de 2009

Áreas:-2 Áreas exteriores-2 Áreas interiores-Opción de una de las áreas interiores cerrada o abierta



El tipo de comida que ofrecen es fusión.

Sirven desayuno, brunch, almuerzo,

postres y cena.

Es un restaurante de platos diversos;

hay tanto comida dominicana como

francés, japonés, americano, etc.

Se produce un menú con platos nuevos

cada semana.

Tipo de Comida



Además de el bistro el restaurante ofrece

servicios de pastelería por pedidos,

catering para instituciones y buffets con

utilería para eventos.

Poseen una relación calidad-precioexcelente. Todo lo brindado tiene un

precio bastante módico.

El servicio en cuanto a personal se refiere

es sumamente bueno y se siente hasta

personalizado. El personal mantiene

distancia con el cliente, son educados y

sonrientes. Tienen uniformidad y

formalidad.

Servicio



Todos los meseros comparten un mismo

perfil físico, como parte de los requisitos.

El que trae la bebida, no es el mismo que

sirve la comida. Los mismos antes deben

pasar por un proceso de 2 semanas deprueba y 2 de entrenamiento.

Si hay un cumpleaños, los camareros

cantan y felicitan al cumpleañero.

Servicio

-CANTIDAD DE PERSONALCON EL QUE CUENTAN:100 (entre los 2 turnos)



Se llegó a las 10:15 am, y se ordenó.

Geovanna pidió un Cappucino.

Marlene pidió unos Churros y una

botella de agua.

Ninostchka pidió Banana crème brulee

pancakes y agua.

Las bebidas llegaron primero, y la comida

después todas juntas.

Se sirvió a las 10:37 am.

Duración: 22 mins

Hora de servir



El tipo de clientes que tiene el restaurante es

muy variado, de un estatus social medio alto o

alto y predominan las mujeres, familias y

extranjeros.

Se come sin prisa. Algunos clientes llevan sus

libros y leen antes o después de comer, otros

hablan amenamente y hombres de negocios

vestidos de manera formal se reunían a discutir

un proyecto.

Clientela

-CANTIDAD DE CLIENTES QUE MANEJANEN UN DIA NORMAL:

500 Clientes



El ambiente es bastante acogedor y

tranquilo. Es un poco más masculino que

el diseño anterior que tenían, el cual se

sentía más femenino, ahora es más bien

mixto.

Posee una temperatura cómoda, y

mantiene una música de fondo a volumen

adecuado de estilo café o lounge; el

mismo no interfiere con las

conversaciones.

Ambiente



Estilo Shabby Chick y Ecléctico. Femenino, hogareño y

acogedor.

Colores principales: Blanco, Azul

pastel y Marrón.

Diseño de paredes a base de

marquetería en formas

rectangulares (parte inferior de

paredes).

Ventanas cromadas con cortinas

hasta la mitad.

Decoración de paredes a través

de espejos y platos.

Diseño



Bar en marquetería color blanco

hueso.

Uso de la madera tintada.

Decoración floral.

Se integra la estantería en las

paredes como parte del diseño, con

vajillas y flores.

Puertas corredizas dentro del local.

Acústica en esquinas (bocinas

pequeñas blancas).

Diseño



Hacen énfasis con los tonos

anaranjados en la entrada principal.

Adornos comprados aquí y a veces

mandados a hacer a través de las

diseñadoras.

Se inspira en los cafés parisino.

La parte de repostería ocupa el centro

del restaurante, justo de frente a la

entrada.

Es un espacio versátil y cómodo.

Diseño



Piso general encerámica color marrón60x60cm.

Piso en terraza

exterior en laminadode madera.

Pisos



Lámparas colgantes tipo

candelabros.

Luz cálida.

Iluminación con ojos de buey en elbar.

Iluminación complementaria de

pared en área privada.

Techo general tapizado en rafia.

Trabajo de plafón solo en bar y

área privada de comensales.

Techo e iluminación



Mobiliario

5 Mesas rectangulares grandes.

16 Mesas pequeñas (redondas y cuadradas)dentro.

Mesas pequeñas de 3 y 4 personas.

Mesas grandes con sillonesadosados a la pared de un lateral y sillasindividuales al otro lateral.

4 estilos de mesas y sillas diferentes.

Mesas grandes hechas a medida.



Zonificación Área Pública



La cocina de La Dolcerie está

dividida en:

La repostería,

Pantry,

Línea caliente, Horno de leña,

Área de preparación y

Área de lavados,

Cada una de estas áreas tienen

sub divisiones donde están

distribuidas tanto tareas como

personal.

Partes de la cocina



Son 15 personas en cocina caliente

1 chef ejecutivo

1 sous chef 1 encargado de sartenes 2 encargados del grill 3 pantristas 1 sushero 1 encargado del horno de leña 2 encargados de entradas 3 preparadores

Personales en la cocina



Es lineal. Compuesto por:

Horno de leña, Tres estufas de 6 hornillas,

Grill Freidora Pase calienteMesones necesarios

Sistemas de refrigeración Dos cuartos fríos Neveras congeladores Neveras de mantenimiento

Forma de la cocina



AnálisisLa Dolcerie posee un diseño sencillo ydecoraciones detalladas con motivos vegetales.Utilizan colores pasteles, especialmente el azulque transmite un ambiente tranquilo. Gracias ala utilización de la madera en el mobiliario,terraza, piso y techo hace el espacio masacogedor. Unos de los puntos más llamativo esla puerta principal, pintada de rojo anaranjado,que incentiva el hambre.

Cabe destacar que, desde el punto de vista delestilo el diseño fue bien logrado. Todo elmobiliario, formas, elementos y detalles depiso, paredes y techos van de acuerdo a lascaracterísticas del ‘’Chabby Chic’’.



La iluminación general es calida haciendo que ellugar sea acogedor, aunque se utiliza iluminaciónblanca en las áreas de trabajo (bar y cocina).

El ambiente en general proyecta lo correcto: unambiente como en casa; que es el fin que sebuscaba según los dueños.

En conclusión, el diseño de este local tiene unexcelente acabado, ya que fusiona y hace un

balance entre los elementos que se desenvuelvenen el espacio, afectando positivamente el usuariodentro del mismo y permitiendo que los clientes sesientan cómodos y bienvenidos.

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