Analisis de La Mantequilla

ESTADÍSTICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1

INTRODUCCIÓN

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata dela leche. Es una grasa que se obtiene transformando una emulsión degrasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla).Esto quiere decir que contiene finas gotitas de agua dispersashomogéneamente en su estructura. Esto se comprueba cuando en unasartén se funde un trozo de mantequilla, se producen pequeñas burbujasdebidas al agua que se evapora con el calor.

La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitaminaA, con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata.

La vitamina A está en mayor o menor cantidad en la mantequilladependiendo de la alimentación de la vaca la estación del año en que seelabore. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas paraquienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas,deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.

Por el contrario, debido a su contenido destacado en ácidos grasossaturados, se recomienda su consumo moderado y ocasional enpersonas con exceso de peso, colesterol, o enfermedadescardiovasculares.



OBJETIVOS:

Determinar la distribución de frecuencia, histograma, polígono. Interpretación. Determinar los medios de centralización. Interpretación en SPSS.



MANTEQUILLACAPITULO I

I.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

1. HISTORIA

Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla desde 3500 años a.C. En lospueblos ganaderos. Estas la obtenían al batir nata en pieles de animales este productoera muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, quedonde asentaban su ganadería, transmitían el gusto por la mantequilla. A partir del sigloXIV, se extiende su uso a gran parte del norte y del oeste de Europa. En Francia en estaépoca, es utilizada como producto de belleza. A partir del siglo XVIII, ya adquiereprestigio como producto y se sirve en la mesa de las clases más favorecidas.

La producción a gran escala se produjo en 1879 gracias a las primeras desnatadorascentrifugas y se extendió su consumo debido al desarrollo del tren.La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. Lamantequilla de vaca es la que mayormente se consume, mientras las de oveja, cabra ybúfala son habituales de Oriente Medio y Magreb.

También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y sucomposición: mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequillacon ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas). Además si se añade sal en suproceso de elaboración, tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la mantequilladulce.

Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muypálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y su gusto,de la alimentación de la vaca, que difiere según la estación, el clima y territorio. En efecto,la intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos (caroteno y clorofila)del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general másoscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica enpigmentos.

La estacionalidad de la mantequilla es que se encuentra disponible durante todo el año.

Una de las principales empresas como la general milk Company inc. Como accionistaconstituyo, la empresa leche Gloria S.A el 5 de febrero de 1941, ese mismo añoemprendió la construcción de la planta industrial y se inició la fabricación de la lecheevaporada gloria el 4 de mayo de 1942. Posteriormente general milk Company inc. Fueadquirida por Carnation Company en 1978 leche Gloria cambio su denominación sociala Gloria S.A.



En 1986, la empresa peruana José Rodríguez Banda S.A (JORSBSA) adquirió unpaquete mayoritario de acciones de Gloria, dándose formalmente el inicio de lo que hoyse conoce como el Grupo Gloria.

En julio de 1999, Gloria compro 98% del capital social Carnilac S.A empresa propietariode 3 plantas productoras de derivado lácteo ubicado en Huacho, Cajamarca y Trujillo.

A partir del ejercicio 2003, a través de su matriz JORSBSA, Gloria ha expandido susnegocios hacia el mercado internacional, a través de la adquisición de diversas empresasy/o la conformación de asociados.

Para realizar sus actividades gloria cuenta con 5 plantas industriales:Huachipa (Lima). Complejo industrial y recepción de procesamiento de leche, donde seproduce leche evaporada, derivados lácteos (yogurt, queso, mantequilla entre otros).

2. MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasaque contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminasliposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a suvalor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenidoexclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida porbatido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 %de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.



FIGURA Nº 1: Representación esquemática de la emulsión de la nata.

3. TIPOS DE MANTEQUILLA

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:

3.1. MANTEQUILLA DULCE: mantequilla obtenida a partir de la nata dulce.

3.2. MANTEQUILLA ÁCIDA: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada.Esta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano

La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal,salada y extra salada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmentese utiliza como potenciador del sabor.

La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación dela leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a pocose fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción demantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles decalidad total.

El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricación demantequilla a partir de nata fermentada.



Figura N˚2 Esquema de cómo elaborar mantequilla.



3.2.1 NATA

La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenidograso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de laleche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.

La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aromay exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de losmicroorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.

El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en laelaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice deyodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar (elyodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidosa temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones estándeterminadas por la alimentación de las vacas.

Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada)producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodosuperior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden darmantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en funcióndel índice del yodo de la nata.

3.2.2 NORMALIZACIÓN

Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con uncontenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por estemotivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normalizacon leche desnatada.

3.2.3 NEUTRALIZACIÓN

En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y vendendirectamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malascondiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe serneutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La natadulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.

En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para laneutralización:



3.2.4 PASTEURIZACIÓN

La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadastemperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sinotambién la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectosperjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a lamantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altastemperaturas producen compuestos antioxidantes.

3.2.5 DESGASIFICACIÓN

A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casosse efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y acontinuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.

3.2.6 INOCULACIÓN DE ESTÁRTERES

Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de lamantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. Citrovorovum. El ácido láctico, el diacetilo y elácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por lasbacterias, siendo el más relevante el diacetilo.

La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezcladocon la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito demaduración o en el mismo depósito de maduración.

La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración (programa detemperaturas) que sufrirá la nata.

3.2.7 MADURACIÓN

El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizarla materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración.

(Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos decalentamiento y enfriamiento.)

La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, quedará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación enla etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata.

La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.



Los ácidos grasos tienen diferente punto de fusión. Si la nata después de la pasterizaciónse sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizarían a distintastemperaturas formando “cristales puros” y dando lugar a un mínimo de grasa sólida, porlo tanto, a mantequilla blanda. Pero este método es peligroso, ya que la grasa semantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento demicroorganismos.

Por el contrario, un enfriamiento rápido produce la cristalización rápida de todas lasgrasas, y las grasas de bajo punto de fusión quedan atrapadas en los mismos cristalesformando “cristales mixtos”. En este caso existe una gran proporción de grasa sólida y lamantequilla saldrá dura.

Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, quehaga derretir los ácidos grasos de bajo punto de fusión y separarlos de los cristales. Lagrasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con loque se obtiene una porción mayor de “cristales puros” y menos “cristales mezclados”, yuna cantidad mayor de grasa liquida y una grasa más blanda.

Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el índice de yodo es bajo):

Enfriamiento después de la pasterización: 8 ºC durante 2 horas.Calentamiento suave: 20 ºC-21 ºC durante 2 horas.Enfriamiento: 16 ºC y después a la temperatura de batido.

Es por esta razón el índice de yodo (cantidad de ácidos grasos insaturados de bajo puntode fusión) es importante, para determinar los parámetros de maduración de la nata.

3.2.8 BATIDO EN CONTINUO

Después de la maduración, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da latemperatura requerida para el batido.

En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper losglóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos demantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada,que pasan a la sección de separación o primer amasado.

3.2.9 LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenidoresidual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza.Simplemente, los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de unaplaca perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos demazada aún retenida en la mantequilla.



3.2.10 SALADO Y AMASADO EN CONTINUO

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretendeobtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersadamuy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión defases.

El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene supropio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.

En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin.Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en formade salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.

En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducirel contenido de aire de la mantequilla.

La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placasperforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar untratamiento óptimo a la mantequilla.

El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de lamantequilla.

Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtención de mantequilla:

3.2.11 ENVASADO

Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras(envasadoras).

Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otrotipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico.

La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).



Figura N˚3 Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtención de mantequilla



4. NUTRIENTES

La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento contienen884 ug. De vitamina A.

Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio que tienees de 750 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla también es tambiénuno de los alimentos con más yodo.

Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene lossiguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de proteínas, 15 mg. de calcio, 0 g. defibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de magnesio,trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina B3, 0,04 ug. devitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas de vitamina B9, trazasde vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 ug. De vitamina D, 3,60 mg. de vitamina E,8 ug. De vitamina K, 24 mg. de fósforo, 897 kcal. De calorías, 286 mg. de colesterol,99,50 g. de grasa, trazas de azúcar y 0 mg. de purinas.

5. BENEFICIOS

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa paranuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento delas células. Además, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulandonuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratosde carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los ojos,fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su altocontenido de vitamina A, este alimento también favorece el buen estado de la piel y delas mucosas.

Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas quetengan un nivel de colesterol alto en su sangre.

Debido a su alta cantidad de calorías, este alimento no es recomendable para tomar siquieres mantenerte tu peso o si estás siguiendo una dieta para adelgaza.



6. TABLA DE VALOR NUTRICIONAL:

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de lamantequilla así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de suspropiedades nutricionales de la mantequilla. En ellas se incluyen sus principalesnutrientes así como como la proporción de cada uno.

Tabla N° 01: Composición nutricional de 100 g de mantequilla

COMPONENTES POR 100g DE PORCIONCOMESTIBLE

Energía (Kcal) 749Proteínas (g) 0,6

Lípidos totales (g) 8,3AG saturados (g) 44,97

AG monoinsaturados (g) 21,3AG poliinsaturados (g) 2,1

Omega-3 (g) 0,446C18:2 linoleico (ω-6) (g) 1,556

Colesterol (mg/1000 Kcal) 230Agua (g) 16,4Calcio (g) 15

Hierro (mg) 0,2Yodo (ug) 38

Magnesio (mg) 2Zinc (mg) 0,15

Sodio (mg) 5Potasio (mg) 16Fosforo (mg) 15

Vitamina A (ug) 828Vitamina D (ug) 0.76Vitamina E (mg) 2



7. LA MEJOR MANTEQUILLA.

7.1 Vitamina: La mantequilla es una fuente fácil de absorber rica en vitamina A, esnecesaria para una gran variedad de funciones desde el mantenimiento de una buenavisión hasta el buen mantenimiento del sistema endocrino.

La mantequilla también contiene todas las demás vitaminas solubles en grasa (D, E y K2)que a menudo faltan en nuestra alimentación.

7.2 Minerales: La mantequilla es rica en minerales importantes, incluyendomanganeso, cromo, zinc, cobre y selenio (un poderoso antioxidante). La mantequillaproporciona más selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque. La mantequillatambién es una fuente excelente de yodo.

7.3 Ácidos grasos: La mantequilla proporciona cantidades vitales de ácidos grasosde cadena larga y cadena mediana, que ayudan al funcionamiento del sistema inmune,impulsan el metabolismo y tienen propiedades antimicrobianas, por esa razón, combatenlos microorganismos patogénicos en el tracto intestinal.

La mantequilla también proporciona un equilibrio perfecto de grasos de omega-3 yomega-6. El ácido araquidónico en la mantequilla es importante para el funcionamientodel cerebro, salud de la piel y equilibrio de las prostaglandinas.

7.4 Ácido Linoleico Conjugado (CLA): Cuando la mantequilla proviene de vacasalimentadas con pastura, esta contiene niveles elevados de ácido linoleico conjugado(CLA por sus siglas en inglés), un compuesto que proporciona excelente proteccióncontra el cáncer y también ayuda a desarrollar masa muscular en lugar de almacenargrasa.

7.5 Glicoesfingolípidos: Se trata de una categoría especial de ácidos grasos queprotegen contra las infecciones gastrointestinales, especialmente en los jóvenes yancianos. Los niños alimentados con leche reducida en grasa tienen tasas más elevadasde diarrea en comparación con los niños que toman leche entera.

7.6 Colesterol: A pesar de toda la mala información que haya escuchado, el colesteroles necesario para mantener la salud intestinal y para el desarrollo del sistema nerviosoy cerebral en los jóvenes.

7.7 Factor Wulzen: Una substancia parecida a la hormona que previene la artritis yendurecimiento de las articulaciones, asegurando que el calcio en su cuerpo seacolocado en sus huesos en lugar de sus articulaciones y otros tejidos. El factor Wulzensolo se encuentra presente en la mantequilla y crema sin procesar; es destruida medianteel proceso de pasteurización.



8. LA MANTEQUILLA Y SALUD

8.1 Enfermedad del Corazón

La mantequilla contiene nutrientes que protegen contra las enfermedades del corazón,incluye vitamina A, D, K2 y E, lecitina, yodo y selenio. Una encuesta hecha por el Consejode Investigación Médico mostró que los hombres que comen mantequilla tuvieron solo el50% de riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas en comparación con los hombrescomo consumieron margarina

8.2CáncerLos ácidos grasos de cadena mediana y corta en la mantequilla tienen fuertes efectospara prevenir los tumores. El ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingles) enla mantequilla derivada de vacas alimentadas con pastura también proporciona unaexcelente proporción contra el cáncer.

8.3 ArtritisEl factor Wulzen o “anti endurecimiento” en la mantequilla sin procesar y la vitamina K2en la mantequilla de vacas alimentadas con pastura, protegen contra la calcificación delas articulaciones así como también el endurecimiento de las arterias, cataratas ycalcificación de la glándula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada oleche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no sobre viven.

8.4 OsteoporosisLas vitaminas A, D y K2 en la mantequilla son esenciales para la absorción adecuada decalcio y fosforo necesarios para mantener huesos y dientes fuertes.

8.5 Salud de la TiroidesLa mantequilla es una buena fuente de yodo, es una forma altamente absorbible. Elconsumo de mantequilla previene el bocio en las áreas montañosas donde no estándisponibles los mariscos. Además, la vitamina A en la mantequilla es esencial para elfuncionamiento adecuado de la glándula tiroides.

8.6 DigestiónLos glicoesfingolípidos en la grasa butírica protegen contra infeccionesgastrointestinales, especialmente en los jóvenes y ancianos.

8.7 Crecimiento y DesarrolloMuchos factores en la mantequilla aseguran el crecimiento óptimo de los niños,particularmente el yodo las vitaminas A, D y K2. Las alimentaciones bajas en grasa sehan relacionado con retraso en el desarrollo de los niños, aun así las dietas bajas engrasa son frecuentemente recomendadas en los jóvenes.

8.8 Asma



Las grasas saturadas en la mantequilla son importantes para el funcionamiento de lospulmones y protegen contra el asma.

8.9 SobrepesoLos ácidos grasos de cadena mediana y corta junto con el ácido linoleico conjugado enla mantequilla ayudan a controlar el aumento de peso.

8.10 FertilidadMuchos nutrientes en la mantequilla son necesarios para la fertilidad y la reproducciónnormal.

9. CONTROL DE CALIDAD DE LA MANTEQUILLA

La evaluación de la calidad de la mantequilla debe hacerse a cada lote de producciónelaborado por la compañía. Los controles que se le practican a la mantequilla al igualque a todos los productos lácteos son: Organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.

9.1 Evaluación organoléptica: La evaluación organoléptica de la mantequilla tiene encuenta principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.

Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal,se percibe el sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicosy oxidados ni amargos.

Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido nirancio.

Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se apreciagotas de agua o suero.

Color: Amarillo brillante. Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni

apariencia quebradiza.

9.2 Evaluación fisicoquímica

Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado, contenidograso, desprendimiento de agua. Según Veisseyre et al. (1980) afirma como parámetrosfisicoquímicos aceptables en la mantequilla se tiene:

Determinación del % de humedad: Máximo 16% Determinación del extracto seco no graso: Máximo 2% Control de ausencia de antisépticos Inactivación de fosfatasa alcalina



Según la resolución 2310 de 1986; las características fisicoquímicas que se controlan enColombia son:

Tabla 2: Características fisicoquímicas de la mantequilla

9.3 Evaluación microbiológica

En Colombia los análisis microbiológicos que se evalúan son los establecidos en laresolución 2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. República de Colombia. Enlas siguientes tablas se presenta los parámetros microbiológicos para la mantequilla.

Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes DerivadosLácteos, se adoptan las siguientes convenciones

n = Número de muestras a examinar

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

< = Léase menor de



Tabla 3: Características microbiológicos para la mantequilla.

CAPITULO II

II.FORMULAS PARA LA INVESTIGACIÓN DEL PROBLEMA

1. DIAGNÓSTICO:Se compraron 5 mantequillas, de una tienda ubicada en el jirón 28 de julio es la terceracuadra, lo tenían en una refrigeradora para que no deteriore el producto. Los pesos erande 100g cada paquete titos estaban envueltos y etiquetados eran elaborados por laempresa GLORIA S.A.El problema radica en las medidas que obtuvimos al pesarlos enel laboratorio de alimentos en una balanza digital este problema lo explicaremos másadelante.

“Un experimento es una prueba o serie de pruebas en las que se hacen cambiosdeliberados en las variables de entrada de un proceso o sistema para observar eidentificar las razones de los cambios que pudieran observarse en la respuesta desalida”.

De esta manera se hace necesario, y más eficiente en términos de los resultadosobtenidos y número de experimentos, utilizar como estrategia para la experimentaciónuna metodología estadística preestablecida para poder planificar y analizarcorrectamente los experimentos.



2. DISTRIBUCIÓN DE FRECUENCIA.

2.1 Rango (r): Es la diferencia entre el valor máximo y el mínimo, también denominadorecorrido.

2.2 Amplitud (a): Es el valor que debe tomar cada intervalo de la distribución, dependerádel criterio establecido para presentar la información.

2.3 Intervalos (k): Es el grado de variabilidad de los datos. Para determinar el númerode intervalos se aplica la regla de Sturges.

2.4 Marca de clase (mi): Es el producto medio de un intervalo.

2.5 Histograma: Son diagramas de frecuencia unidimensionales en las cuales selevantan rectángulos de áreas, proporcionales a las frecuencias de clases sobre losintervalos del eje horizontal, por lo tanto es utilizado para representar a la variablecontinua, cuando la amplitud es constante.

= 1 + 3,3 ( ) ; ≥ 10= √ ; 25 ≤ ≤ 400

= ( + )2



3. MEDIDAS DE CENTRALIZACIÓN.

3.1 Media: Es la medida de posición más utilizada, la más conocida y sencilla decalcular, de gran estabilidad en el muestreo y sus fórmulas admiten tratamientosalgebraicos. Su desventaja principal es el de ser muy sensible a los cambios que se hagaen algunos de sus valores, o cuando los valores extremos son demasiado grandes opequeños.

Esta medida, por lo general, se representa mediante una equis con una raya o trazocolocado arriba, sin embargo se puede simbolizar de diferentes maneras.

Se define como la suma de todos los valores observados, divididos por el número totalde observaciones y de esta forma se aplica en datos sin agrupar o datos originales.

3.2 Mediana: Es considerada como una medida de tendencia central, su importanciaes menor que la dada a la media aritmética; sus fórmulas son rígidas ya que no admitentratamiento algebraico, de ahí que veremos 6 formas distintas de calcularla dependiendode cómo se presenta la información, eso lo hace engorroso no solo su cálculo si notambién su uso, por otra parte es menos estable que la media en el muestreo, pero sugran ventaja es el hecho de eliminar valores grandes que se localizan en el extremo altenerlos ordenados.

El símbolo utilizado es Me y se define, como aquel valor de la variable que supera a nomás de la mitad de la observaciones y al mismo tiempo es superado por no más de lamitad de las observaciones. La mediana es el valor central.

Donde:Li = límite inferior de la clase media.W = amplitud de la clase media.Fi = frecuencia absoluta de la clase media.Fi-1 = frecuencia absoluta anterior de la clase media.

3.3 Moda: Modo, moda o valor modal, originalmente fue concebido como aquel valorde la variable, al que corresponde el mayor número de elementos de la población o dela muestra, es decir, el valor de la variable que más se repite. Se considera como de usoriguroso en variables continuas, aunque puede extenderse al caso discontinuo.

= ∑

= + 2 −−



Donde:Li = límite inferior a la clase modalW = amplitud de la clase modalFi = frecuencia absoluta de la clase modalFi-1 = frecuencia absoluta acumulada anterior a la clase modalFi+1 = frecuencia absoluta acumulada posterior a la clase modal

III.DESARROLLO DEL TRABAJO

“Análisis de la mantequilla”

1. DETERMINE LA TABLA DE FRECUENCIA: HISTOGRAMA Y POLÍGONO.

TABLA 4. Pesos de la mantequilla obtenidas en la medición.

Muestra Masa (g) Muestra Masa (g)

1 98.33 11 98.33

2 98.39 12 98.39

3 99.01 13 99.01

4 98.39 14 98.39

5 99.96 15 99.96

6 98.33 16 98.33

7 98.39 17 98.39

8 99.01 18 99.01

9 98.39 19 98.39

10 99.96 20 99.96

= + + −



1.1 La distribución de frecuencia.

Tabla 5: Tabla de frecuencia de los datos obtenidos con los pesos de lamantequilla.

Interpretación:

Esta tabla nos muestra los pesos de la mantequilla que fueron pesadas en una balanzadigital. Esta tabla de frecuencia nos muestra que peso se repite por demás y el peso quemas se repite es 98.39gramos que es el peso de las 8 mantequillas.

También nos muestra los pesos en porcentajes, tanto absolutas y relativas.

Frecuencia absoluta: Número de veces que un dato se presenta una población oen una muestra de ella.

Frecuencia relativa: Consiente obtenido al dividir la frecuencia absoluta entre el númerototal de datos.

Pesos Frecuencia Porcentaje Porcentajeválido

Porcentajeacumulado

Válidos

98,39 8 40,00 40,00 40,00

99,01 4 20,00 20,00 60,00

99,33 4 20,00 20,00 80,00

99,96 4 20,00 20,00 100,00

Total 20 100,00 100,00



1.2 Histograma con los pesos de la mantequilla.

FIGURA N˚4

Interpretación:

Este histograma que se observa en graficas de barras nos muestra en el eje verticalcuantas veces se repite los pesos de la mantequilla y en el eje horizontal nos muestra alos pesos de las mantequillas.Con ello podemos decir la barra sobresaliente nos indica que 8 mantequillas pesan 98.39gramos y las barras que están en el mismo nivel son de 99.01, 99.33, 99.96 gramos.

Polígono de frecuencias: Al unir los puntos medios superiores de las barras, se obtieneuna poligonal.



1.3 grafica ciircular

FIFURA N˚5 Pesos de las mantequillas

Interpretación:

En este grafico circular nos muestra que 8 mantequillas tienen un sector circular mayory los restos tienes un sector circular por igual. También se puede expresar comosectores circulares que representa a tanto por ciento.



2. DETERMINE LAS MEDIDAS DE CENTRALIZACIÓN

TABLA N˚6 mediadas de centralización

Para determinar las medidas de centralización se utilizó las fórmulas que ya han sidomencionadas en el capítulo II.

Interpretación:

Según tabla elaborada en el programa “SPSS statistics 20”, el valor medio es 99,02 conun error de, (0,13663), el cual oscila en función a la cantidad y amplitud de los intervalos.Pero sabemos que si los datos no son homogéneo la información es pobre, y los datosobtenidos si son homogéneos, por lo tanto la información que nos brinda será 95%confiable en la tabla descriptiva. Comparando con el dato peso del empaque menciona100gramos, sin embargo; la diferencia que existe entre este valor y el valor medio es1,19. Concluyendo a que ninguno de los elementos (MANTIQUILLA) pesados llegan alpeso del empaque que es de 100gramos bueno esto sería ya su peso neto.

PESO

NVálidos 20,00Perdidos 0,00

Media 990,160Error típ. de la media 0,13663Mediana 99,0100a

Moda 98,39Desv. típ. 0,61104Varianza 0,373Rango 1,57Mínimo 98,39Máximo 99,96Suma 1980,32



IV.CONCLUSIONES:

El programa SPSS (estadística) 21 nos sirvió para poder construir nuestra tablade frecuencia, histograma, grafica circular y mediadas de centralización.

Se conoció al peso que más se repite es decir la barra sobresaliente nos indicaque 8 mantequillas pesan 98.39 gramos y las barras que están en el mismo nivel son de99.01, 99.33, 99.96 gramos.

Se determinó el valor medio es 99,02 con un error de, (0,13663), el cual oscila enfunción a la cantidad y amplitud de los intervalos. Con ello podemos concluir que esmínimo el error cometido por la empresa por la etiqueta nos muestra que la mantequillacontiene un peso 100gramos y ese peso ya es neto.

V.BIBLIOGRAFÍAS:

ECO. SIMÓN BENDITA MAMANI. 2010. “TEXTO: ESTADISTICA BASICA”. Ed.CALLAO-PERU.

Mg. ANÍBAL SÁNCHEZ AGUILAR. 2004. Construcción e interpretación deindicadores estadísticos. Ed lima

http://es.wikihow.com/leer-histogramas.26/09/14.10.00pm http://es.scribd.com/doc/32397746/Proceso-de-produccion-de-La-

Leche.26/09/14.11.10pm http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla.26/09/14 .11.40pm. http://alimentos.org.es/mantequilla. 26/09/14 .11.49pm



VI.ANEXOS

MANTEQUILLA

Analisis de La Mantequilla

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