LA COMIDA NOS EMOCIONAPRIMER ESTUDIO DE NEUROCIENCIA

SOBRE COMIDA Y EMOCIONES

EQUIPO HUMANO Y TÉCNICO

El estudio ha sido diseñado y desarrollado por thisness que cuenta con un equipo multidisciplinar formado por científicos, fisiólogos, neurólogos, ingenieros, biólogos y psicólogos.

En el estudio han participado, principalmente en el análisis y tra-tamiento de los datos de EEG, D. Miguel Valdeolmillos, Doctor en Medicina, Catedrático en la Universidad Miguel Hernández e Investigador en el Instituto de Neurociencia del CSIC-UMH y D. Joaquín Ibáñez, Doctor en Medicina y Director del Departa-mento de Fisiología de la Universidad Miguel Hernández.

El soporte y asesoramiento técnico relacionado con el Softwa-re utilizado para el registro de datos y la exposición de estímu-los ha sido proporcionado por Imotions, empresa establecida en Dinamarca que colabora en proyectos de investigación para Universidades como (Yale, Harvard, Stanford y MIT), Institucio-nes como US AIRFORCE y US ARMY.

El Hardware de EEG y soporte para las métricas y baseline ha sido proporcionado por la empresa Norteamericana ABM (Ad-vanced Braing Monitoring).

DESARROLLO DEL ESTUDIO

En una primera etapa o fase previa, se ha realizado la selec-ción de los alimentos objeto de análisis a través de un estudio de mercado desarrollado por la empresa TNS a una muestra representativa de 500 personas, en territorio nacional y entre hombres y mujeres a partir de los 16 años de edad.

El cuestionario contiene hasta 20 preguntas sobre la comida desde tres enfoques diferentes:

- Hábitos de alimentación

- Comida e innovación

- Comida y hedonismo

Finalizada la encuesta, y una vez disponibles los resultados de la misma se han establecido los alimentos y platos selecciona-dos como preferidos de entre las personas consultadas. Los alimentos o platos resultantes han sido el jamón, la tortilla y los guisos tradicionales.

*A este resultado se incorporó un quinto registro -el tartar de salmón, inicialmente no destacado en el estudio de mercado- para contrastar la respuesta del cerebro ante nuevos sabores o sabores no conocidos.

Una vez establecidas las bases se ha llevado a cabo el posterior estudio neurológico, el proyecto que ha contado con dos fases diferenciadas:

ETAPA 1 | ESTUDIO DE MERCADO

Estudio cualitativo y cuantitativo en el que se valora la activa-ción emocional de los sujetos frente a determinados estímulos durante la actividad de comer. Con este objeto, se ha analizado la actividad electrodérmica mediante biosensores, y la activi-dad eléctrica neuronal mediante un electroencefalograma en dos fases, durante la visualización y durante la ingesta de los alimentos y platos previamente seleccionados en el estudio de mercado.

La muestra representativa es de 40 personas, entre hombres y mujeres entre 18 y 80 años de edad.

Este estudio ha registrado la actividad neuronal a través de 9 canales que registran la actividad cerebral en cada momento.

ETAPA 2 | ESTUDIO NEUROLÓGICO

ETAPA 2 | ESTUDIO NEUROLÓGICOTecnología utilizada

Electroencefalograma: EEG B-Alert X10 - Advanced Brain Monitoring

Biosensor:GSR y Heart rate: Simmer3

Para el registro a través de EEG/ECG/GSR se han utilizado los siguientes equipos:

- El registro de EEG se realizó mediante un electroencefalógrafo inalámbrico ABM X-10 de 9 canales EEG más 1 canal ECG (electrocardiografía).

- El de SCR (Skin Conductance Response) se realizó mediante un biosensor Shimmer 3 que incorpora un canal de tasa cardíaca. Los sensores se colocaron en los dedos índice y medio de la mano no dominante de cada sujeto.

- El de ECG (electrocardiografía) se obtuvo del canal ECG del electroencefalógrafo y del canal de tasa cardíaca del biosensor.

En esta fase de visionado pasivo de imágenes afectivas, se pro-yectaron en total 72 fotografías estandarizadas, 18 de cada ca-tegoría (alimentos, positivas, negativas y neutras).

Estas fotografías han sido previamente estandarizadas y valo-radas según su valencia y activación (arousal), a excepción de los cinco alimentos introducidos para este estudio.

Cada sujeto observó 4 series de fotografías (una de cada cate-goría) y cada fotografía se expuso durante 5 segundos, intro-duciendo descansos según patrón establecido.

Tecnología utilizada en esta primera fase: Electroencefalogra-ma: EEG B-Alert X10 - Advanced Brain Monitoring; Biosen-sor:GSR y Heart rate: Simmer3

El procedimiento que se ha seguido en la realización de esta fase ha consistido en:

- Asiento del sujeto a analizar frente a la pantalla, mante-niendo una misma temperatura ambiente durante el desa-rrollo de la prueba para evitar cambios en el registro del biosensor GSR.

- Colocación y calibrado del EEG (40 minutos aproximada-mente).

- Generación de Línea Base de cada sujeto mediante una prueba controlada. Se establecen los patrones de activación de cada sujeto, para su posterior comparación con el resul-tado del estudio.

- Colocación y calibrado del biosensor de GSR y Heart Rate (unos 5 minutos).

- Visualización del estímulo (16 minutos)

FASE 1 | ESTIMULO VISUAL

En el siguiente ejemplo, el sujeto tiene colocado el EEG, el GSR y el ECG que están registrando su actividad neuro-fisiológica mientras observa la imagen del alimento, en este caso el cho-colate.

Se observan los registros a tiempo real de los electrodos P3 y P4 del EEG, las métricas del estado cognitivo del sujeto en cada segundo (High Engagement y Distraction) y el registro a tiempo real del biosensor.

FASE 1 | ESTIMULO VISUAL

 

Registro en electrodos P3 y P4

Métricas de atención

Registro del biosensor

 

Finalizada la primera fase de estímulo visual cada sujeto ha de-gustado los alimentos previamente seleccionados: jamón, tor-tilla, guiso, chocolate y tartar de salmón.

Tecnología utilizada en esta segunda fase: Electroencefalo-grama: EEG B-Alert X10 - Advanced Brain Monitoring; Biosen-sor:GSR y Heart rate: Simmer3

El procedimiento que se ha seguido en la realización de esta segunda fase ha consistido en:

- Descanso de 15 minutos para la relajación del sujeto mientras se han revisado la correcta colocación de los apara-tos.

- Igualmente el sujeto se ha mantenido sentado y con una misma temperatura ambiente durante el desarrollo de la prue-ba para evitar cambios en el registro del biosensor GSR.

- Prueba y degustación de una muestra de los seis alimen-tos o platos seleccionados.

- Se ha valorado la activación emocional durante la expe-riencia del usuario en la ingesta de alimentos.

Finalizadas las fases de visualización y prueba de alimentos, el sujeto ha sido entrevistado por un psicólogo para la valoración de su experiencia durante el experimento. Durante esta entre-vista se ha intentado detectar posibles factores psicológicos o sociales que pudiesen afectar a los resultados de la prueba.

FASE 2 | PRUEBA DE ALIMENTOS

A partir de los registros obtenidos en el estudio neurológico se ha realizado el análisis estadístico y cualitativo de interpreta-ción de los resultados.

Gracias al análisis de los registros a través del dispositivo EEG se han recogido los procesos que han tenido lugar en el cere-bro.

La respuesta electrofisiológica que genera un evento, en este caso, la exposición de los sujetos a la imagen de un alimento, se presentan como una gráfica en la que se distinguen de manera consciente a lo largo de los ensayos realizados varios picos y valles que informan acerca de los procesos cognitivos que tie-nen lugar en un momento concreto en el cerebro.

Estos picos (señalados en la figura como N y P) aparecen tan solo unos milisegundos después de la visión de la imagen y es-tán relacionados con la atención y el procesamiento perceptual de la misma. Analizando las diferencias en la amplitud de estos componentes entre sujetos y categorías de imágenes podre-mos obtener conclusiones sobre su efecto sobre los sujetos.

Además, el registro simultáneo de la actividad electrodérmica del sujeto, proporciona una medida de la activación emocional generada por la visualización de la imagen.

 

RESULTADOS

Una vez analizada y cuantificada la respuesta fisiológica de los sujetos durante la ingesta de alimentos, se ha comprobado que en tan solo tres segundos, tras probar el alimento o plato, estos han alcanzado los valores máximos de activación emocional.

La amplitud de la señal SCR (respuesta de la conductancia de la piel) se considera un índice de la actividad del sistema sim-pático.

Estas respuestas fisiológicas del organismo, de carácter invo-luntario, se consideran más objetivas, más fácilmente cuanti-ficables y menos susceptibles de manipulación por parte del propio sujeto.

El resultado ofrecido revela, por tanto, la existencia de una fuerte activación emocional tanto en la fase de estímulo visual como durante la de prueba de alimentos. Como consecuencia de esto se puede afirmar que la comida nos emociona.LA COMIDA NOS EMOCIONA

Además, la respuesta involuntaria de los sujetos durante la prueba de alimentos han registrado distintos valores de acti-vación emocional según el alimento que se estaba degustando en el momento concreto.

Tal como se ve en la gráfica de la imagen (respuesta fásica de un sujeto a cada uno de los alimentos degustados) la línea discontinua vertical señala el momento de inicio del estímulo y contempla la respuesta emocional durante cinco segundos a los diferentes alimentos ingeridos, teniendo en cuenta que la fase de mayor activación cerebral se ha observado a los tres segundos.

 

LA COMIDA NOS EMOCIONA

Al analizar la respuesta de los sujetos a la imagen del chocola-te, se ha descubierto que es el alimento que genera la respues-ta emocional más intensa tanto en hombres como en mujeres, por delante del resto de alimentos previamente seleccionados en el estudio de mercado: el jamón, la tortilla, los guisos tradi-cionales y el tartar de salmón. Una vez analizada y cuantifica-da la respuesta fisiológica de los sujetos durante la ingesta de alimentos, se ha comprobado que en tan solo tres segundos tras probar el alimento o plato estos han alcanzado los valores máximos de activación emocional.

EL CHOCOLATE ES EL ALIMENTO QUE MÁS ESTIMULA NUESTRO CEREBRO

El chocolate genera una mayor activación emocional en hom-bres que en mujeres tanto en la fase de estímulo visual como en la de prueba de alimentos.

De este modo, el 69% de los sujetos varones del estudio regis-traron una mayor activación al ver el chocolate que al ver el resto de imágenes de alimentos. En el caso de los sujetos mujer el 62% ha mostrado mayor activación con este estímulo.

 

 

EL CHOCOLATE ESTIMULA MÁS EL CEREBRO DE LOS HOMBRES

QUE EL DE LAS MUJERES

En el ejemplo siguiente correspondiente a la ingesta de chocolate, se demuestra cómo los hombres (Sujeto A) registran mayores niveles de activación con este alimento, frente a las mujeres (Sujeto B).

Sujeto A (Hombre)

Sujeto B (Mujer)

En ambas imágenes se puede observar la respuesta fásica (azul) y tónica (gris) durante la prueba, a través del registro de SCR. La línea temporal (eje X) muestra cómo se prolonga la actividad fásica du-rante la ingesta.

EL CHOCOLATE ESTIMULA MÁS EL CEREBRO DE LOS HOMBRES QUE EL DE LAS MUJERES

Al realizar el estudio de los niveles de atención en el grupo de sujetos de la muestra y su respuesta durante la fase de estímu-lo visual, en la que además de alimentos se incluían imágenes de distintas categorías, se ha observado que la fotografía del chocolate ha generado una mayor respuesta que otras imáge-nes positivas de otro contenido – sexo, viajar o hacer deporte –.

 Los niveles de atención (high engagement) obtenidos en la realización del estudio han sido más elevados en la visualiza-ción de la imagen del chocolate que en la visualización de otras imágenes con alto grado de incitació

EL CHOCOLATE ESTIMULA NUESTRO CEREBRO DE

MANERA SIMILAR A OTRAS IMÁGENES CON ALTO

GRADO DE INCITACIÓN

El estudio ha recogido una activación emocional diferente durante las fases de estímulo visual e ingesta de alimento entre los hombres y las mujeres. Las imágenes de alimentos han activado desde un pri-mer momento el cerebro de las mujeres, mientras que los hombres han necesitado probarlos.

Los sujetos varón han sido más sensibles a la degustación de alimentos, siendo su activación un 12,5% superior a la activación observada en los sujetos mujer. Por el contrario ellas han presentado una activación un 10% mayor que la de los hombres en la fase de visualización.

HOMBRES Y MUJERES RESPONDEN EMOCIONALMENTE DE FORMA DIFERENTECUANDO VEN Y PRUEBAN ALIMENTOS

En el siguiente ejemplo, se puede observar como ante la visualización de alimentos las mujeres muestras una activación mayor que los hombres.

En el mapa de calor, se distingue la actividad de las bandas Delta (0,5-4 Hz) y Theta (4-8 Hz) en la localización frontal (Fz). Los aumentos de Theta están relacionados con la incitación / excitación provocadas por el estímulo, en este caso, la imagen de comida.

Por otro lado, el análisis de ERSP (Event Related Espectral Perturbation) en la localización frontal (Fz) muestra que el estímulo con imágenes de alimentos ha provocado un claro incremento en la actividad Delta/Theta en Mujeres.

HOMBRES Y MUJERES RESPONDEN

EMOCIONALMENTE DE FORMA DIFERENTE

CUANDO VEN Y PRUEBAN ALIMENTOS

El cerebro responde positivamente a los sabores tradicionales, pero también a los nuevos sabores que no conoce o le resultan habituales. La activación provocada por el tartar (elemento que representa los sabores menos conocidos durante la prueba) pese a no ser muy ele-vada en la fase de estímulo visual, ha aumentado considerablemente en la fase de prueba de alimentos. Su valor de activación ha sido el segundo más alto en el caso de los hombres, solo por detrás del cho-colate, y el tercero en mujeres.

 

*En muchos de los casos los sujetos han reconocido no estar familiarizados con este alimento/plato, por lo que el factor sor-presa también ha influido en la activación del cerebro.

Ha sido en la fase de degustación del mismo donde ha logrado una mayor activación frente a otros sabores tradicionales o re-conocidos.

NUESTRO CEREBRO NO ES CONSERVADOR, MANIFIESTA UNA RESPUESTA EMOCIONAL POSITIVA CON LOS SABORES QUE NO CONOCE

Sin considerar la mayor activación registrada por el chocola-te, tanto en hombres como en mujeres, los demás alimentos o platos degustados durante la segunda fase del estudio han ob-tenido diferencias considerables en sus valores de activación a considerar según el sujeto de estudio (hombre o mujer).

El cerebro de los hombres ha obtenido una mayor activación con el chocolate y con el tartar (los sabores menos conocidos) por delante del jamón, guiso y la tortilla de patatas (sabores tradicionales o habituales). En el caso de las mujeres ha sido el guiso junto al chocolate los que han producido una mayor acti-vación, dejando atrás el tartar, el jamón o la tortilla de patatas.

 

 

LAS MUJERES PREFIEREN LOS SABORES

TRADICIONALES Y LOS HOMBRES

LOS NUEVOS SABORES

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