Manipular las diferentes técnicas de confitados.

Conocimiento: 33.3% Habilidades: 42.9% Actitudes: 9.5% Estratégicos: 14.3%

Trabajo de investigación (6.7%C) Prácticas de laboratorio

(22.9%H, 14.3%E) Reporte de prácticas (10%H) Exposición de productos

elaborados (6.6%C, 10%H)) Examen escrito (20%C)

4.1 Tendencias en la industria de confitados

4.2. Aditivos alimentarios4.3. Procesos

4.3.1 Confitados4.3.2 Caramelos4.3.3 Productos de la miel

4.4. Tecnología de confitados4.5 Tecnología de Chocolate4.6 Tecnología del café4.7. Legislación e inocuidad

La confitería se define como la técnica que aplica los principios de la ciencia al uso de azúcares para crear productos sólidos o consistentes agradables a los órganos de los sentidos.

Desde los clásicos caramelos hasta polvitos de cinco sentidos.

Por lo tanto, la industria confitera tiene un mercado más amplio al de otras.

La dulcería mexicana mantiene su prestigio ganado durante siglos. En su extenso repertorio se encuentran productos elaborados no sólo de azúcar, sino donde convergen ingredientes naturales como las frutas, la leche, algunos cereales, frutos secos y especias.

los dulces mexicanos aportan fibra, proteínas y si sobreviven al calor, algunas vitaminas.

Desde el punto de vista de la nutrición, los hidratos de carbono, al igual que las proteínas, proporcionan cuatro calorías por gramos; las grasas, nueve calorías por gramo; y una sustancia que no es nutrimento, el alcohol, en su máxima pureza, diez.

También son singulares:

Su importancia en las formulaciones de caramelos, dulces y conservas se debe a sus efectos físico-químicos:- Previenen la cristalización desordenada en las masas de confitería.- Suavizan a los productos haciéndolos más tersos y agradables al paladar.

- Tienen mayor capacidad de disolución que los disacáridos y en solución retardan la cristalización.- En mezclas viscosas como jarabes o cajetas mantienen tersos los productos y les proporcionan brillo.- Son humectantes y proporcionan características de frescura y suavidad.

De tal manera que si se usa glucosa, se disminuye el dulzor; si se utiliza fructosa, éste aumenta.

No obstante, si se exagera el uso de glucosa o fructosa en caramelos duros o semiduros, el resultado es alta higroscopicidad.

Los disacáridos son compuestos estructurales. Se usan en los dulces y productos cuya composición es a base de hidrocoloides o agentes gelificantes del tipo de la pectina. Las mezclas de frutas ácidas y ricas en pectina requieren cristales de azúcar para obtener su consistencia.

Los disacáridos son altamente cristalizables, con lo cual se confiere opacidad a las masas y textura granulosa en pulpas de fruta o en dulces de leche. En otros productos de confitería hechos con azúcar se aprovecha esta capacidad para lograr cristalizar frutas.

Son agentes básicos para la cristalización y proporcionan la rigidez necesaria a los productos. El balance adecuado de azúcar ayuda a mantener la textura necesaria.

A la sacarosa se le da arbitrariamente el valor de 100 de dulzor por ser el azúcar más común y punto de referencia. Por lo tanto, se asignó a la lactosa el valor de 16; la maltosa, 33; la glucosa de 65 a 70; a la fructosa normal 130 y a la alta fructosa 170 de dulzor.

El azúcar invertido, tiene 115 de dulzor, es decir, es superior a la del azúcar con el que fue hecho.

a) la caramelización de los azúcares; y

b) la reacción de azúcares con proteínas, conocida como reacción de Maillard.

Otras reacciones como la oxidación del ácido ascórbico o las de enzimáticos prácticamente no se llevan a cabo en los dulces.

En el caso de las frutas cubiertas, por ejemplo, tanto la vitamina C como las enzimas se inactivan con el calor durante los primeros hervores.

Las moléculas de los sacáridos sometidos a altas temperaturas se transforman en compuestos llamados compuestos de furfural o caramelanos. Estas sustancias son responsables del color oscuro de los caramelos para flan o del caramelo natural que se agrega en algunas recetas.

Las reacciones entre azúcares y proteínas producen la conocida reacción de Maillard, en honor al químico francés Luis-Camille Maillard, quien explicó, en 1912, como se producen las melanoidinas al poner a reaccionar aminoácidos con monosacáridos.

1. Inicialmente el nitrógeno de un grupo amino de una proteína se une con el carbonilo del sacárido, como resultado se forma un compuesto denominado base de Schiff, muy inestable.

2. Posteriormente, se produce una modificación molecular denominada rearreglo de Amadori.

3. Como el producto del rearreglo mantiene un grupo carbonilo libre, reacciona con los grupos amino y forma compuestos de furfural o caramelanos.

La reacción de Maillard más directa es la que se lleva a cabo entre el amoniaco y la glucosa, proceso que se utiliza para la producción del color caramelo de los refrescos de cola.