Manipular las diferentes tcnicas de confitados.

Conocimiento: 33.3%Habilidades: 42.9%Actitudes: 9.5%Estratgicos: 14.3%

Trabajo de investigacin (6.7%C)Prcticas de laboratorio (22.9%H, 14.3%E)Reporte de prcticas (10%H)Exposicin de productos elaborados (6.6%C, 10%H))Examen escrito (20%C)

4.1 Tendencias en la industria de confitados4.2. Aditivos alimentarios4.3. Procesos4.3.1 Confitados4.3.2 Caramelos4.3.3 Productos de la miel4.4. Tecnologa de confitados4.5 Tecnologa de Chocolate4.6 Tecnologa del caf4.7. Legislacin e inocuidad

La confitera se define como la tcnica que aplica los principios de la ciencia al uso de azcares para crear productos slidos o consistentes agradables a los rganos de los sentidos.

Desde los clsicos caramelos hasta polvitos de cinco sentidos.

Por lo tanto, la industria confitera tiene un mercado ms amplio al de otras.

La dulcera mexicana mantiene su prestigio ganado durante siglos. En su extenso repertorio se encuentran productos elaborados no slo de azcar, sino donde convergen ingredientes naturales como las frutas, la leche, algunos cereales, frutos secos y especias.

los dulces mexicanos aportan fibra, protenas y si sobreviven al calor, algunas vitaminas.

Desde el punto de vista de la nutricin, los hidratos de carbono, al igual que las protenas, proporcionan cuatro caloras por gramos; las grasas, nueve caloras por gramo; y una sustancia que no es nutrimento, el alcohol, en su mxima pureza, diez.

Tambin son singulares:

Su importancia en las formulaciones de caramelos, dulces y conservas se debe a sus efectos fsico-qumicos:- Previenen la cristalizacin desordenada en las masas de confitera.- Suavizan a los productos hacindolos ms tersos y agradables al paladar.

- Tienen mayor capacidad de disolucin que los disacridos y en solucin retardan la cristalizacin.- En mezclas viscosas como jarabes o cajetas mantienen tersos los productos y les proporcionan brillo.- Son humectantes y proporcionan caractersticas de frescura y suavidad.

De tal manera que si se usa glucosa, se disminuye el dulzor; si se utiliza fructosa, ste aumenta.No obstante, si se exagera el uso de glucosa o fructosa en caramelos duros o semiduros, el resultado es alta higroscopicidad.

Los disacridos son compuestos estructurales. Se usan en los dulces y productos cuya composicin es a base de hidrocoloides o agentes gelificantes del tipo de la pectina. Las mezclas de frutas cidas y ricas en pectina requieren cristales de azcar para obtener su consistencia.

Los disacridos son altamente cristalizables, con lo cual se confiere opacidad a las masas y textura granulosa en pulpas de fruta o en dulces de leche. En otros productos de confitera hechos con azcar se aprovecha esta capacidad para lograr cristalizar frutas.

Son agentes bsicos para la cristalizacin y proporcionan la rigidez necesaria a los productos. El balance adecuado de azcar ayuda a mantener la textura necesaria.

A la sacarosa se le da arbitrariamente el valor de 100 de dulzor por ser el azcar ms comn y punto de referencia. Por lo tanto, se asign a la lactosa el valor de 16; la maltosa, 33; la glucosa de 65 a 70; a la fructosa normal 130 y a la alta fructosa 170 de dulzor.El azcar invertido, tiene 115 de dulzor, es decir, es superior a la del azcar con el que fue hecho.

a) la caramelizacin de los azcares; y

b) la reaccin de azcares con protenas, conocida como reaccin de Maillard.

Otras reacciones como la oxidacin del cido ascrbico o las de enzimticos prcticamente no se llevan a cabo en los dulces.

En el caso de las frutas cubiertas, por ejemplo, tanto la vitamina C como las enzimas se inactivan con el calor durante los primeros hervores.

Las molculas de los sacridos sometidos a altas temperaturas se transforman en compuestos llamados compuestos de furfural o caramelanos. Estas sustancias son responsables del color oscuro de los caramelos para flan o del caramelo natural que se agrega en algunas recetas.

Las reacciones entre azcares y protenas producen la conocida reaccin de Maillard, en honor al qumico francs Luis-Camille Maillard, quien explic, en 1912, como se producen las melanoidinas al poner a reaccionar aminocidos con monosacridos.

1. Inicialmente el nitrgeno de un grupo amino de una protena se une con el carbonilo del sacrido, como resultado se forma un compuesto denominado base de Schiff, muy inestable.

2. Posteriormente, se produce una modificacin molecular denominada rearreglo de Amadori.

3. Como el producto del rearreglo mantiene un grupo carbonilo libre, reacciona con los grupos amino y forma compuestos de furfural o caramelanos.

La reaccin de Maillard ms directa es la que se lleva a cabo entre el amoniaco y la glucosa, proceso que se utiliza para la produccin del color caramelo de los refrescos de cola.