INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍAL.G ENRIQUE TOLENTINO FLORES

CLASIFICACIÓN DE ESPECIAS

• Las especias son sustancias de origen vegetal que proceden de las semillas, cortezas, raíces, brotes y bayas de determinadas plantas aromáticas.

• Son productos que se agregan a los alimentos, para proporcionar aromas y sabores

CLASIFICACIÓN

ESPECIAS DE CORTEZA

• CANELA

• Proviene de la corteza de un árbol llamado canelo. Esta especia es utilizada en forma de polvo o en rama para preparar diversos preparaciones culinarias, debido a que le da un toque dulce y picante a las comidas, y también puede prepararse en forma de té o utilizarse como tintura.

SEMILLAS

• CILANTRO

• MOSTAZA

• HINOJO

• ENELDO

• ANIS

• AJONJOLI

FRUTOS

• AJÍ

• PIMIENTA

• PAPRIKA

• CARDAMOMO

• VAINILLA

RAICES

• JENGIBRE

• CURCUMA

• WASABI

FLORES SECAS

• AZAFRÁN

• CLAVO

• LAVANDA

CONDIMENTO

• Es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades.

• Según una directiva de la Unión Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.

TIPOS DE SAL

• La sal es, probablemente, el condimento más antiguo que se conoce. Utilizado a lo largo de los siglos para sazonar los alimentos fue, durante mucho tiempo, uno de los pocos conservantes que existían para alargar el tiempo de caducidad de los alimentos perecederos.

Sal marina

• Es la que se obtiene por evaporación del agua de mar y no pasa por ningún tipo de refinado. Por este motivo, su tamaño es mayor (la solemos conocer como sal gruesa). Es ideal para preparar pescados y carnes, así como todo tipo de productos a la parrilla o a la plancha. Esta clase es rica en sodio, calcio, magnesio y manganeso.

Sal fina de mesa

• La sal fina de mesa es la marina, pero sometida a un proceso de refinado para que, al molerla, las partículas sean más finas. Es la que utilizamos normalmente para condimentar guisos y aliñar ensaladas.

Flor de sal

• La flor de sal es la extraída de la capa que se forma en la superficie de las salinas, donde se está produciendo la evaporación. De ahí que su textura sea ligeramente húmeda, su forma algo más redondeada y presentas un tono más violáceo. Es muy utilizada en otros países, como Francia, sobre todo.

Sal rosa del Himalaya

• Se trata de una sal fósil, es decir, procede de una roca. Se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, que son restos de un océano de hace 200 millones de años. Es una sal de gran pureza con un característico color rosa, debido a su contenido en hierro. Su sabor es ligeramente más amargo y es perfecta para sazonar ensaladas y pescados. Como curiosidad, en el mercado la podemos encontrar molida o en forma de roca (para usar ésta última necesitaremos un rallador o molinillo).

Sal ahumada

• La sal ahumada es un tipo de sal que se ha sometido a un proceso de ahumado, lo que le otorga un característico sabor que la hace ideal para marinar o ahumar pescados. Tiene un sabor bastante intenso y un color más oscuro.

Sal negra

• La sal negra es una sal que se mezcla con carbón vegetal activo, lo que le confiere ese color negro. Su sabor es más intenso y, por su peculiar color, se utiliza como elemento decorativo en muchos platos.

SAL KOSHER

• Es una sal de grano grueso que suele emplearse hoy en día en la cocina debido a que no posee aditivos especiales. Lo más normal es que la sal de esta denominación provenga de salina aunque puede tener un origen mineral. En algunas cocinas se suele emplear como condimento.

PIMIENTA

• Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum, un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas”.

• Así describe la pimienta la Fundación Española de Nutrición, que además cuenta que es una planta originaria de la India, que también se cultiva en las zonas tropicales de Asia.

• La pimienta no solo aromatiza platos sino que, gracias a la piperina que contiene, estimula la secreción de jugos gástricos, que facilitan la digestión.

• Los colores de pimienta que dan lugar a los tres tipos básicos de este grano dependen del tratamiento que reciben los frutos cuando se recogen:

• Pimienta blanca: se recoge cuando ya está madura y roja, pero a continuación se sumerge en agua para que pierda la piel rojiza que la envuelve. Es una pimienta suave

• Pimienta negra: el fruto se recoge cuando aún no está maduro (y tiene un color amarillo) y se seca al sol durante una semana, hasta que se arruga. Su sabor es más intenso y es el tipo de pimienta más consumido

• Pimienta verde: en este caso el grano de pimienta se recoge verde, con la piel aún tierna, y se deja secar. Su aroma es afrutado y suave y apenas pica

• Existen otras pimientas que no son los frutos del Piper nigrum, sino de otros árboles. Son las siguientes:

• Pimienta rosa o roja: procede de un árbol originario de Perú, aunque muy cultivado en Brasil. Son bayas casi maduras, con un sabor próximo a la guindilla, afrutado y fresco

• Pimienta de Jamaica: es el grano del Pimienta dioicase, con un sabor parecido al del clavo, la canela y la nuez moscada. Las bayas se recogen verdes y se dejan secar al sol, por lo que cambian de color y aparecen marrones

• Pimienta de Sichuán: el árbol del que nace pertenece a la familia de los cítricos, sabor que esta pimienta conserva en boca,hormigueo en la lengua