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SIGNOS CONVENCIONALES
RESTAURANTES CON ESTRELLA:Casa Solla (Poio)La Taberna de Rotilio (Sanxenxo)Yayo Daporta (Cambados)Pepe Vieira Camiño da Serpe (Poio)
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Índice INTRODUCCIÓNGastronomía en Las Rías Baixas pág. 5
PRODUCTOS DEL MARMariscos pág. 7Pescados pág. 11
PRODUCTOS DEL INTERIORCarnes pág. 13Pesca Fluvial pág. 13
POSTRES pág. 15
RECETASProductos Del Mar Pág. 17Productos Del Interior Pág. 18Postres Pág. 19Otras Recetas pág. 22
RESTAURANTES CON ESTRELLA· Casa Solla (Poio) pág. 23· La Taberna De Rotilio (Sanxenxo) pág. 24· Yayo Daporta (Cambados) pág. 25· Pepe Vieira Camiño Da Serpe (Poio) pág. 25
SU GASTRONOMÍA
Al pensar en diferentes zonas turísticas la mente se nos escapa a paisajesidílicos, a riqueza monumental o a rincones con historia. En cambio, conlas Rías Baixas ocurre algo especial: dos ideas pugnan entre sí para ganar:el paisaje y la gastronomía.
Del paisaje está casi todo dicho, pero aún queda mucho por contar delos productos de esta tierra: el mar y el interior, los pescados y losmariscos, las fiestas gastronómicas y las modernas recetas…
Podríamos dedicarle cientos de páginas a cada producto, pero hemospreferido sólo asomarnos e insinuar. Preferimos que sea usted mismo elque deguste los manjares más exquisitos que nuestra provincia puededar y su paladar saborear.
El comienzo es similar: la naturaleza nos lo entrega, pero cada día nacennuevas formas, nuevos modos, cocina creativa, tendencias, nuevos estilosde acercar a la mesa el magnífico producto de siempre.
Introducción
GASTRONOMÍA EN LAS RÍAS BAIXAS
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SU GASTRONOMÍA
Productos del Mar
MARISCOS
Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible.En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos, (camarones,percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones,etc.) y otros animales marinos.
Desde las épocas más tempranas de la humanidad, los mariscos hanparticipado en las gastronomías aportando una fuente de alimentaciónimportante.
Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse elmarisco que son todos aquellos que contienen la letra “erre”, porque elfruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, así como color y sabor,siendo muy típico el cocinarlos al vapor con laurel, aderezados con ajo,perejil y limón, acompañándose con vino blanco.
Los mariscos más apreciados de las Rías Baixas son:
ALMEJA:Vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de las zonasintermareales. En nuestras rías existen cuatro tipos de almejas distintas:fina, japónica, babosa y rubia. Una de las más conocidas por su calidades la almeja fina, también conocida como almeja de Carril (Vilagarcía deArousa), por ser este el pueblo marinero con mayor producción.
La preparación más tradicional es a la marinera, aunque se podrían darotras mil formas de preparado.
Un clima benigno y una gran riqueza pesquera, marisquera y vitivinícola hacen de las Rías Baixas, uno de los focos turísticos másimportantes del país. Nuestro océano ofrece múltiples productos de excelente calidad. Del mar extraemos nuestros pescados y mariscos
reconocidos internacionalmente.
No hay persona que no llegue a las Rías Baixas preguntando por sus mariscos y pescados. Es cierto que existen algunos que no podremosencontrarlos todos los días sobre la mesa debido o bien a su elevado coste o a que no están en temporada, pero por lo general, la vida
marinera, el marisco y el pescado están presentes en el día a día y en la gastronomía de las Rías Baixas.
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MEJILLÓN:Este molusco vive normalmente fijado por su pie a las rocas en zona demareas, sin embargo, el método tradicional de producción en Galicia esel cultivo en batea. Se trata de construcciones típicas de las Rías Baixas,formadas por una serie de flotadores que soportan unos listones demadera. De ellas cuelgan las cuerdas, sobre las que se van desarrollandolos mejillones hasta alcanzar un buen peso comercial.
La forma más habitual de consumo es al vapor, aunque su carne blanday jugosa admite otros preparados más laboriosos.
BERBERECHO:Cada vez menos abundante en nuestras costas y muchas veces desvalo-rizado en favor de la almeja, el berberecho ha vuelto a resurgir comouno de los productos típicos de la tierra y muy sabroso.
Uno de nuestros platos estrella es la empanada de berberechos, sea éstade maíz o de trigo y elaborada con un sofrito de berberechos.
OSTRA:Desde hace siglos la ostra se viene considerando uno de los mariscos másexquisitos. Antiguamente muy abundante en Galicia, hoy en día tan sóloexisten en bancos naturales de carácter residual y cultivadas en batea.
Se suelen tomar crudas con un chorrito de limón; conseguir abrirlas estodo un arte.
NÉCORA:Este crustáceo se ganó un lugar importante entre los mariscos gallegos.La nécora gallega es de un tono gris pardusco, frente a una coloraciónmás pálida en otras especies. El tacto es suave y aterciopelado, muchomás que las foráneas.
La mejor forma de tomarlas y apreciar todo su sabor es simplementecociéndolas con unas hojas de laurel.
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CENTOLLO: Al igual que la nécora, proporciona distintos y novedosos sabores, desdela delicada carne de sus patas hasta el rotundo sabor de su interior.
Cocido en agua salada es la forma más habitual de prepararlo.
PULPO:Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, "pies") sonun orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como pulpos.
La preparación más popular se denomina “pulpo á feira”. Se trata decocer el pulpo y servirlo en un plato de madera, aderezado con aceitede oliva, sal y pimentón picante.
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PERCEBE:Los percebes nacen incrustados a las rocas como algunos moluscos, ypertenecen a la orden de los crustáceos. Se baten con el mar desde lasrocas a las que se agarra firmemente, y es por eso que captura todo susabor en esta lucha, y lo transporta su cuerpo para deleite de los buenosdegustadores de marisco.
Como la mayoría de los mariscos, se cuecen en agua de mar o en sudefecto agua salada con unas hojas de laurel.
LANGOSTA:En Galicia y en las Rías Baixas, reciben este nombre las langostasespinosas, las cuales carecen de las grandes pinzas de las langostaseuropeas (bogavante o lubrigante) o de las largas y delgadas pinzas dela langosta noruega (cigala). Es una de las especies más codiciadas deeste mar.
Se prepara cocida o acompañada de una salsa, en salpicón o ala plancha.
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PESCADOS
La forma más típica de preparar los pescados es hacerlos en salsa a lagallega. Esto consiste en acompañar el plato de un sofrito en el que losingredientes básicos son el ajo y el pimentón y dependiendo de gustos,añadir cebolla y laurel.
LUBINA:Se trata de un pez muy apreciado y con alto valor en el mercado. Sueleprepararse cocida (en caldeirada), al horno o guisada. Para muchoscomensales la mejor época para degustarla es de agosto a marzo y suparte más valorada, la cabeza.
RAPE:Es también conocido por peixe-sapo, pues su cabeza es como la de unsapo en grande. Su carne es firme y no tiene demasiadas espinas.
RODABALLO:Tradicionalmente vinculado con la vitalidad y la resistencia, pues secomenta que después de capturado puede seguir vivo dos días. Es delos peces planos más exquisitos de nuestra tierra. Se limpia y se preparacon gran facilidad.
XOUBAS:Reciben este nombre las sardinas cuando todavía son pequeñas. Se tratade uno de los platos más servidos a partir de San Juan, la noche porexcelencia para disfrutar de sardinas asadas.
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Productos de Interior
La carne de la provincia de Pontevedra ha alcanzado un merecido reconocimiento, tanto la del cerdo, su principal protagonista, como la de vacuno.
A la vez, sus tierras son fértiles y los productos de la huerta gallega son múltiples y de gran calidad. Y no podemos olvidar, un elemento en la actualidad muypresente en la cocina de las Rías baixas, los “cogumelos” (palabra gallega para designar a las setas), que pueden ser silvestres o cultivados.
La pesca fluvial nos otorga unos exquisitos manjares tales como: la lamprea, la angula o la trucha.
Asimismo, la caza está muy valorada gastronómicamente y la encontramos en abundantes guisos y estofados típicos así como en la llamada “nueva cocina”.
CARNES
Se cuenta con unas condiciones excepcionales para la cría de ganado.
La ternera gallega está declarada como Indicación Geográfica Protegida,muestra de la calidad de este producto. La carne obtenida de estosanimales, menores de 10 meses, de carne rosada y grasa blanca nacaradadistribuida homogéneamente, de consistencia firme, es uno de losalimentos más sanos y completos que existen.
PESCA FLUVIAL
ANGULA:El río Miño es el último reducto donde se cría la angula gallega. Estepreciado pescado azul que vive en agua dulce se prepara tradicionalmentecon aceite y ajo o en revuelto, acompañado de vino y pan.
LAMPREA:La lamprea se considera un pez de río exclusivo de muy pocos sitios en
el mundo. Sin embargo, la fama de la lamprea no viene sólo de la altacalidad del producto, sino también de la forma artesanal de pescarla,utilizando la red y las “pesqueiras”. Estas son unas construcciones depiedra sobre la que los pescadores se sitúan con una red cónica utilizadapara este tipo de pesca. Esta tradicional manera de pescar aparece yareflejada en textos del siglo XII, aunque probablemente su origen seremonte a épocas romanas. Este genuino estilo de pesca tiene suexplicación: se trata de que la lamprea al ser capturada no pierda sangrey con ello sustancia. La forma más común de preparar la lamprea es,precisamente, cocinarla en su propia sangre.
TRUCHA:La pesca de la trucha siempre fue un buen reclamo turístico gallego. Losconcellos regados por el Deza, el Lérez, Umia y Verdugo son buenoslugares donde degustar este manjar típico de la Pontevedra del interior.
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Postres
Entre los postres más típicos de la provincia de Pontevedra están:
FILLOAS
Las filloas son un postre típico de Carnaval, aunque pueden encontrarsecon frecuencia en cualquier época del año. Tradicionalmente se hacencon sangre de cerdo y sobre una piedra caliente, pero también se puedenhacer con harina, huevos y leche y rellenas con productos dulces o salados.
MELINDRES
Reciben este nombre las rosquillas muy pequeñas a las que se les dabrillo y glaseado y aumentan su sabor dulce con almíbar. Se elaboran abase de almendras, harina, leche, con huevos o sin ellos, anís, etc. Losde Ponteareas tienen la particularidad de mezclar la harina con un pocode almendra partida, por el contrario, en Silleda le añaden miel.
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Recetas
ALMEJAS A LA MARINERA RAPE A LA GALLEGAINGREDIENTES (4 PERSONAS)250ml. de aceite1 hoja de laurel1 cebolla grande1 cucharada de harina1 vaso de vino blanco
1 rama de perejil1,2kg. de almejas1/2 cucharada de pimentón dulceUna pizca de pimentón picante
PREPARACIÓN
Se dejan las almejas unas horas en un recipiente con agua y sal para quesuelten bien las arenas. En una sartén con aceite bien caliente se rehogala cebolla previamente picada. A continuación se añaden las almejas.
Cuando empiecen a abrir, se agrega el vino blanco, el pimentón, el laurel,el perejil picado y fi nalmentela harina.
Se deja hervir un rato moviéndolascontinuamente para que no sepeguen. Cuando la salsa espese,ya están listas para servir.
INGREDIENTES (4 PERSONAS)Sal250ml. de aceite para la ajada1 hoja para la ajada1/4 cebolla para la ajada
800gr. de patatasVinagre2 dientes de ajo para la ajada
PREPARACIÓN
Una vez quitada la piel al rape, se corta en rodajas y se sazona con sal,se le añaden unas rodajas de cebolla y laurel. En una cazuela, se ponena cocer las patatas.
Un poco antes de que estén cocidas, se les agrega el rape con el laurel y lacebolla, y se deja hervir durante5 minutos. Transcurrido esetiempo, se le echa un chorrito devinagre y se retira del fuego. Se leescurre el agua y se le echa la ajada.
AJADA: Se ponen los ajos picados, lacebolla y el laurel a dorar en el aceite.Cuando esté todo dorado, se retira, dedeja enfriar un poco y se le agrega unpoco de pimentón dulce, (1/2 cucharada),con una pizca de pimentón picante y unchorrito de vinagre.
PRODUCTOS DEL MAR
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CARNE AO CALDEIROINGREDIENTES (8 PERSONAS)Sal gorda800gr. de patatas100gr. de unto2kg. de vacía y costilla de ternera gallegaPimentón picante
PREPARACIÓN
Se corta la carne en trozos aproximadamente de 200 grs. Se corta elunto en rodajas fi nas que se colocan encima de la carne. Se cubre conagua y se cuece lentamente.
Cuando se pinche la carne, se le agregan las patatas troceadasy se dejan hervir hasta que estén cocidas y el agua se convierta en jugogelatinoso. Se sirve espolvoreado con pimentón picante y unas arenasde sal.
PRODUCTOS DEL INTERIORANGULAS AL AJILLO
INGREDIENTES (2 PERSONAS)200 gr. de angulas4 unidades de dientes de ajoGuindillaAceite de oliva
PREPARACIÓN
Se cubre con aceite el fondo de una cazuela de barro y se pone al fuego.Se filetean los ajos y, cuando el aceite esté caliente, se añaden a lacazuela. Cuando los ajos comiencen a coger un color dorado, se añadela guindilla e, inmediatamente, las angulas, removiendo continuamentepara que se impregnen bien del sabor del aceite.
Se mantienen al fuego el tiempo imprescindible para que se calientenbien, ya que se pasan rápidamente y, con el calor que acumula el barro,continuarán haciéndose una vez retiradas del fuego. Se sirveninmediatamente en la misma cazuela.
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POSTRESMOUSSE DE CASTAÑAS, FILLOAS CROCANTIS Y SORBETE DE MIRABELES:
INGREDIENTES3 huevos50gr. de agua3/4 litro de leche50gr. de harina250cl. de nata líquida300gr. de castañas100ml. de vinagre de miel
50gr. de miel de eucalipto50gr. de cobertura blanca200gr. de mirabeles200gr. de azúcarRalladura de naranja75gr. de matequilla fundida
PREPARACIÓN
MOUSE DE CASTAÑAS
Cocemos las castañas peladas, pasamos por el chino, añadimos el 1/2 dl.de leche y trituramos en el túrmix, añadimos la cobertura fundida yamalgamos con la nata montada con 100 g. de azúcar; reservamos en frío.
FILLOAS CROCANTIS
Preparamos la masa por este orden, los huevos, la nata (batimos), laharina, el azúcar, las ralladuras, la leche templada y la mantequilla. Enuna sartén hacemos las filloas tan finas como sea posible, cortamos enforma de rectángulo y secamos al horno a 120 grados en forma de rulohasta que estén crujientes.
SORBETE DE MIRABELES
Hacemos un almíbar con 50 g. de agua y 50 de azúcar, añadimos a lapulpa de los mirabeles y trituramos todo. Colamos y montamos ensorbetero. Reducción de vinagre y miel.
Reducimos ambos ingredientes hasta que tomen texturade salsa.
OBSERVACIONES:Disponemos en el centro del plato un montón de mousse,en un costado lafilloa y dentro de ésta el sorbete; decoramos con caramelo y la salsa de miel.
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OTRAS RECETASQUEIMADA
INGREDIENTES 1 litro de aguardiente150 gramos de azúcar1 cáscara de limónVarios granos de café
PREPARACIÓN
Colocar en un recipiente de barro o tartera de porcelana el azúcar y elaguardiente. Se añaden las cortezas del limón y algunos granos de café.Se reservan dos cucharadas de azúcar, al igual que un poquito deaguardiente para ponerlos en el cucharón. Se prende fuego a éste,incorporándolo ardiendo al resto de la queimada. Revolver con cuidado.Dejar que se queme el tiempo que se quiera, dependiendo del gusto.Cuanto menos se queme más fuerte será. Se apaga soplando fuerte otapando el recipiente.
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Restaurantes con Estrella
CASA SOLLA
La provincia de Pontevedra es, hoy por hoy, la provincia gallega con mayor número de restaurantes reconocidos con la valorada distinciónde una estrella Michelín, estos son:
Avda. Sineiro, 7.San Salvador de Poio.36005 Poio + 34 986 872 [email protected]
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YAYO DAPORTAC/Hospital, 7.36630 Cambados+34 986 526 [email protected]
PEPE VIEIRA
Camiño da SerpeCamiño da Serpe, s/n36992 Raxo - Poio + 34 986 741 [email protected]
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