GASTRONOMÍA PANAMEÑA

I.S.A.C. PANAMA

Gastronomía II (Cocina Panameña)

SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS

Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR

Objetivos del Curso

1. Definir lo que la gastronomía panameña es, como se formo y que características tiene.

2. Identificar las diferentes áreas geográficas y culturales, que dan origen a la gastronomía panameña.

3. Ejemplificar los diferentes platos autóctonos, que forman la gastronomía panameña

4. Producir diversos platos de la gastronomía panameña, tratando de mantener los procedimientos lo más cercano posible a los originales.

5. Comparar los platos típicos panameños, con platos de otras gastronomías.

6. Criticar los platos típicos panameños, en sus elaboraciones.7. Diseñar menú típicos panameños, para restaurantes de Alta

Cocina8. Evaluar los restaurantes de gastronomía panameña en la Ciudad.9. Identificar y Producir las nuevas tendencias de la Gastronomía

Panameña

Metodología Materia Presencial de 16 Sesiones.Nueve Sesiones presenciales Adiestramiento ProfesionalDos Sesiones Finales

Crear una interacción entre los estudiantes y el docente, como facilitador. Buscando llegar a conclusiones criticas por parte de los alumnos. Utilizar esquemas de consultorías, búsqueda y desarrollo de recetas panameñas, para hacer llegar, más que solo las enseñanzas culinarias, sino también las administrativas.Crear un portafolio de valores agregados, sobre la gastronomía panameña.

Método de evaluación:

Asistencia Participación en clases 25% Examen parciales / Quiz 25% Portafolio 25% Examen final 25%

Total 100%

Justificación de la Calificación:

1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota

2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase

3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores.

4. PortafolioConocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos.

5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.

6. Examen final: Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.

OBJETIVOS DE LA SEMANA 1

Desarrollar en el estudiante el conocimiento, de las etapas históricas de nuestro país.

Enseñar de manera práctica, el desarrollo de la gastronomía panameña, en base a la influencia de otras culturas a lo largo de nuestra historia.

Relacionar la Historia Panameña, con la gastronomía panameña

Contenido

Ver las etapas de la Historia de Panamá Relacionar la historia panameña, con la gastronomía local Ver en que época y con que origen vienen los platos de la gastronomía

panameña, Listar las materias primas más utilizadas en nuestra cocina. Ver el origen de estos productos y saber como ingresaron en nuestra

Gastronomía. Buscar en las rectas internacionales, con respecto a las materias primas

listadas, el origen de muchas de nuestras recetas.

Técnicas

Exposición dialogada Debate Público

Actividades

El alumno deberá ir relacionando, las etapas de la historia, con la gastronomía panameña.

Los Alumnos deberá discernir si las conclusiones que se van obteniendo, en base a la lectura, son consonas, al conocimiento actual de la gastronomía panameña.

ESTE TRABAJO SERÁ PRESENTADO EN LA SEMANA DOS

El alumno realizará un escrito, sobre lo que considera fue la evolución de la gastronomía panameña, basada en la historia de nuestro país.

1. Se entregara el escrito, en una presentación de Power Point, de 10 Slices.

2. Cada grupo de 3 Alumnos, tendrá 10 minutos, para exponer.3. Deberán entregar un trabajo escrito, con Hoja de Presentación, Índice,

Introducción (1 cara), contenido (5 caras), Conclusiones.

Recursos

Bibliografía del Curso Power Point Tablero y Marcadores

Evaluación

El estudiante deberá haber identificado las etapas de la historia panameña y su influencia en nuestra gastronomía.

OBJETIVOS DE LA SEMANA 2

Identificar las diferentes regiones de nuestro país.

Enseñar de manera práctica, el desarrollo de las gastronomía panameña, en base a la posición geográfica de cada provincia.

Relacionar la Geografía Panameña, con la gastronomía panameña

Contenido

Ver la geografía nacional y sus gastronomías. Desarrollar un recetario en clase, con la gastronomía local de cada

provincia. Identificar la gastronomía panameña, no solo por provincias, sino por

regiones geográficas Ver la alimentación de los alumnos, en una semana y compararla con la

cocina panameña. Establecer las diversas razones que pueden originar la diferencia de este

consumo alimenticio. Ver el ingreso de cocina típica a nuestros menú diarios.

Técnicas


Actividades

ESTE ESCRITO SERÁ HECHO EN LA SEMANA CINCO

El alumno deberá realizar un escrito sobre lo que considera más importante, con relación a la influencia de la historia y de la geografía en la gastronomía panameña

Los Alumnos deberán ir confeccionando un recetario de recetas por provincia, con el desarrollo de la clase.

Verificar las diferencias en procesos e ingredientes entre recetas iguales hechas en nuestras provincias.

Recursos


Evaluación

El estudiante deberá haber identificado las nueve provincias y las dos comarcas y su influencia en nuestra gastronomía.

OBJETIVOS DE LA SEMANA 3 :

Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina panameña caribeña.

Aprender a elaborar los platos típicos de la región caribeña panameña.

Contenido

MENÚ AFROANTILLANO CARIBEÑO

Técnicas


Actividades

El alumno deberá realizar un menú caribeño.

Recursos


Evaluación

El estudiante deberá haber identificado las materias primas más utilizadas en la cocina panameña, su origen y como son parte actual de la misma.


Identificar la procedencia de la materia prima, más utilizadas en la cocina panameña.

Aprender a elaborar los platos típicos de la región Central panameña.

Contenido

MENÚ PROVINCIAS CENTRALES

Técnicas


Actividades

El alumno deberá realizar un menú.

Recursos


Evaluación




Aprender a elaborar los platos típicos de la región chiricana panameña.

Contenido

MENÚ PROVINCIA CHIRICANA

Técnicas


Actividades


Recursos


Evaluación




Aprender a elaborar los platos típicos panameño.

Contenido

MENÚ VARIADO PANAMEÑO

Técnicas


Actividades


Recursos


Evaluación




Aprender a elaborar los platos típicos panameño.

Contenido

MENÚ VARIADO PANAMEÑO

Técnicas


Actividades


Recursos


Evaluación


ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

SEMANA 15

INVITADO A DICTAR CONFERENCIA

SEMANA 16

ENTREGA DEL TRABAJO FINAL

TRABAJO FINAL (INDIVIDUAL)

OPCIONES DE TRABAJO, QUE ASIGNARA EL PROFESOR

TRABAJO FINAL: INVESTIGACIÓN Y EXPOSICIÓN DE LAS COMIDAS INDIGENAS DE PANAMA

TRABAJO 1: REALIZAR UN RECETARIO DE COCINA PANAMEÑA POR ETAPAS HISTORICAS.

TRABAJO 2: REALIZAR UN RECETARIO DE COCINA PANAMEÑA POR PROVINCIA

TRABAJO 3: REALIZAR UN RECETARIO DE LAS COMIDAS QUE EL PANAMEÑO COME DÍA A DÍA.

Recursos


Evaluación

El estudiante deberá haber procesado y comprendido, las técnicas y los procesos de las recetas panameñas, en busca de perfeccionar el conocimiento de nuestra cocina autóctona.

ELABORACIÓN DEL TRABAJO FINAL

1. CARÁTULA ( LOGO SOBRE SU TRABAJO Y EL NOMBRE DEL MISMO)

2. ÍNDICE

3. INTRODUCCIÓN ( NO DEBERÁ SER MENOR A UNA CARA)

4. CUERPO DEL TRABAJO ( NO DEBERÁ SER MENOR A 20 PÁGINAS)

5. CONCLUSIONES

6. RECOMENDACIONES

7. BIBLIOGRAFÍA

CUERPO DEL TRABAJO ( NO MENOR A 20 PÁGINAS)

1. TEORÍA SOBRE EL TEMA DESIGNADO (AMPLITUD EN EL TEMA)2. RECETAS SOBRE EL TEMA DESIGNADO (FORMATO

PROFESIONAL)3. FOTOS DE LAS RECETAS4. ELABORADO DE MANERA CREATIVA

EL TRABAJO DEBERÁ SER ENTREGADO EN FORMATO DIGITAL (CD) Y EN FORMATO FÍSICO ESPIRALADO.

MENÚ PANAMEÑOS A ELABORAR POR SEMANA

SEMANA 5 : MENÚ AFROANTILLANO

ENTRADA

TORREJITAS DE BACALAO

PLATO FUERTE

RICE N´ BEANSPESCADO FRITO RELLENO CON ESCABECHE

PATACONES

POSTRE

PAN BON

Torrejitas de Bacalao

Ingredientes

1 lb. Bacalao Secado y SaladoAceite de Oliva

2 onzas Pasta de tomate ½ lb. Cebolla en Julianas1 lb. Papas en Matignon½ cda Ketchup2 Dientes de ajo picado

AguaSal y Pimienta

2 tazas Harina ( Ver la cantidad necesaria, al momento de la preparación)½ cda Polvo de Hornear1 Huevos

1 litro Aceite Vegetal

Procedimiento

1. Procedemos a realizar un Bacalao ISAC (Guisado), con los primeros

ingredientes.

2. Luego en un bowl mezclamos el bacalao terminado, la harina, el huevo y el

polvo de hornear.

3. En un sartén calentamos el aceite a 300º F.

4. Con una cuchara de sopa, vamos agregando la masita en el aceite y las

doramos por ambos lados.

5. Retiramos las torrejitas en un papel absorbente

6. Servimos caliente

NOTAS________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Pescado Frito Relleno con Escabeche Ingredientes (Rinde 4 servidas)

4 Rodajas o Presas de Sierra de 4 onzas c/u. 1 taza Harina Sazonada1 diente Ajo picado½ libra Recao Verde (Culantro, Cebolla, Perejil y Cebollina)3 cdas Curry½ cdta Ají Chombo2 LimonesTT Sal y Pimienta

ESCABECHE¼ lb. Mantequilla1 Cebolla Grande en Julianas (Buena Cantidad)TT VinagreTT Sal y Pimienta

GUARNICIÓN.RICE N´ BEANS (Rinde 5 Servidas)

1 lb. Arroz½ lb. Frijolitos Chiricanos ¼ lb Cebolla¼ lb. Apio¼ lb. Ají Verde2 dientes AjoTT SalTT Pimienta3 tazas Leche de CocoTT Azúcar

GUARNICIÓN.PATACONES (Rinde 2 Servidas)

1 Plátano Verde½ litro Aceite Vegetal2 dientes Ajo PicadoTT Sal y Pimienta

Procedimiento

1. En un procesador de alimentos agregar el recao, el ají chombo el jugo de

limón, el curry y el ajo, junto con un poco de agua para lograr procesarlo.

2. Sazonar las rodajas de pescado con sal y pimienta.

3. Realizar un corte al pescado, para crear unos bolsillos

4. Rellenar esos bolsillos con la mezcla del recao.

5. Enharinar el pescado y freír en Aceite Vegetal a 300º F.

6. Dorar por ambos lados y retirar en papel absorbente.

7. Servir Caliente

Procedimiento

1. Derretimos la mantequilla en un sartén

2. Salteamos las cebollas, hasta acitronar a fuego bajo.

3. Agregamos el vinagre revolviendo fuertemente para emulsificar la mezcla

4. Sal-Pimentamos al gusto.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Procedemos a cocinar los frijoles junto con los vegetales.

2. Sazonamos los frijoles ya cocidos.

3. Procedemos a iniciar con el arroz. Salteamos el Arroz en Aceite Vegetal

4. Agregamos la leche de coco y los frijoles. Teniendo cuidado de agregar solo un

poco del líquido de los frijoles, para darle sabor.

5. Agregamos el azúcar y la sal.

6. Dejamos Hervir a fuego medio y luego bajamos el fuego y tapamos el arroz.

7. Cocinamos hasta que el arroz este abierto y mezclamos con un tenedor.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Calentar el Aceite a 350º F.

2. Pelar el plátano.

3. Cortarlo en cubos de 2 pulgadas aproximadamente.

4. Freír las porciones de plátano hasta dorarlas.

5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla.

6. Sumergirlos en agua con ajo por 1 minuto.

7. Secarlos

8. Aplastarlos para hacer discos delgados.

9. Freírlos hasta que estén crujientes.

Pan Bon

Ingredientes

5 lb Harina Suave1 taza Azúcar Morena (Dark Brown Sugar)½ cdta Sal3 tazas Agua Caliente2 ¼ cda Polvo de Hornear1 cdta Vainilla1 cdta Allspice1 lb Pasitas1 lb Frutas Confitadas1 ¾ lb Mantequilla2 cdas Levadura4 cdas Azúcar

¼ taza Azúcar¼ taza Agua

Procedimiento

1. Colocar en un bowl ½ taza de agua junto con la levadura y dejar que active la misma.

2. Colocar en otro bowl el resto del agua caliente, con la mantequilla, el azúcar, la vainilla y el resto de los ingredientes.

3. Introducir la mitad de la harina a esta mezcla y unir hasta crear una masa homogénea

4. Agregar el resto de la harina de poco en poco, hasta obtener una masa suave.5. Bolear en un solo pedazo el pan.6. Dejar Reposar tapado por 20 minutos.7. Pre-calentar el horno a 350º F.8. Hornear a 350º F hasta dorar y luego bajar el horno a 250º F, hasta culminar su

cocción.9. En una olla unir el ¼ taza de azúcar y agua, a fuego bajo para realizar un jarabe

ligero.10. Brochar el pan Bon con el jarabe y dejar refrescar por 30 minutos.

SEMANA 6 : MENÚ DE LAS PROVINCIAS CENTRALES

ENTRADA

BOLLO DE MAÍZ

PLATO FUERTE

ARROZ CON GUANDÚMONDONGO A LA CULONA

TAJADA

POSTRE

HUEVITOS DE LECHE

Bollo de Maíz

Ingredientes

1 lb. Maíz en grano1/8 lb. MantequillaTT Sal

Agua (La necesaria)10 Hojas de caña o de Bijao

Procedimiento

1. En un a olla con suficiente agua cocinamos el maíz hasta que este bien cocido y

muy tierno.

2. Retiramos el maíz del agua y lo procedemos a moler, hasta que nos quede en

una consistencia muy homogénea.

3. En un bowl agregamos la sal y la mantequilla. Y procedemos a amasar hasta que

ambos ingredientes estén totalmente incorporados y no haya ningún grumo en la

masa.

4. Moldeamos los bollos de manera alargada y los envolvemos en la hoja,

amarramos muy bien, para que no se salga en la cocción.

5. En una olla con suficiente agua cocinamos los bollos por 1 hora mínimo, o hasta

que la cocción del mismo esta completa.

Mondongo a la Culona Ingredientes (Rinde 4 servidas)

1 lb. Mondongo limpio.2 cdas Aceite Vegetal2 dientes Ajo picados1 lata Sopa de Vegetales MaggiTT Sal y PimientaTT Orégano¼ taza Aceitunas Rellenas 2 cdas Pasta de Tomate3 Chorizos Parrilleros1 taza Garbanzos Cocidos

GUARNICIÓN.ARROZ CON GUANDÚ (Rinde 5 Servidas)

1 lb. Arroz1 lb. Guandú ó 1 lata de GuandúTT Culantro TT SalTT Pimienta

Agua la Necesaria

GUARNICIÓN.TJADAS (Rinde 2 Servidas)

1 Plátano Maduro Firme½ litro Aceite Vegetal

Procedimiento

1. En una olla agregamos las 2 cdas de Aceite y sofreímos el mondongo en

pequeñas cantidades a la vez, para dorarlos.

2. Al final de este proceso retornamos el mondongo a la olla y le agregamos la

pasta de tomate. Sofreímos por 2 minutos.

3. Agregamos el resto de los ingredientes y dejamos cocinar, sin que se seque a

fuego medio por 2 horas o hasta que el mondongo este suave

4. Servir Caliente

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Procedemos a sofreír los guandú en poco aceite a fuego medio hasta que estén

salteados.

2. Luego agregamos suficiente agua, para cubrir los guandú y cocinamos hasta que

ablanden, por aproximadamente 15 minutos.

3. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofreímos el arroz, agregamos el

guandú con su agua, y más agua necesaria, junto con la sal.


5. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos más


GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Calentar el Aceite a 350º F.

2. Pelar el plátano.

3. Cortarlo en diagonales de 3 pulgadas aproximadamente.

4. Freír las porciones de plátano hasta dorarlas.

5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla.

Huevitos de Leche

Ingredientes

1 litro. Leche Entera1.5 libra Azúcar1.5 cdta Maicena

Procedimiento

1. En un a olla agregamos todos los ingredientes.

2. Cocinamos a fuego medio, hasta obtener la textura adecuada para bolearlos

(cada cierto tiempo se ira probando esta textura, para no pasarnos en

cocción. Si nos llegáramos a pasar, no podrán bolearse los huevitos de leche

y se resquebrajara)

3. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y con maicena en las manos

vamos boleando una porción que hayamos retirado con una cucharita.

4. Este proceso de boleo deberá hacerse rápidamente para que no se ponga dura

la mezcla.

SEMANA 7 : MENÚ DE LAS TIERRAS ALTAS CHIRICANAS

ENTRADA

SEREN DE MAÍZ Y POLLOTORTITAS DE PLÁTANO

PLATO FUERTE

ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOSTASAJO ENTOMATADO

ENSALADA DE BERRO Y TOMATE, ADEREZADA CON LMÓNPLÁTANOS EN TENTACIÓN

POSTRE

BIEN ME SABE

Serén de Maíz

Ingredientes

1 libra. Maíz Cocido y Molido1 libra Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo1 litro Caldo de Pollo (concentrado)1 cda Achiote en Aceite o en Pasta2 dientes Ajo Picado¼ taza Culantro Picado½ taza Cebolla Picada1 taza Tomate Picado¼ taza Ají dulce Picado1.5 taza Agua (agregar más si fuese necesario)TT Sal y Pimienta

Procedimiento

1. En una olla agregamos el maíz cocido junto con el caldo y procedemos a

mezclar muy bien, para dejar la mezcla homogénea. (Se puede ayudar este

proceso con el turmix)

2. En otra olla procedemos a realizar un Pollo Guisado, que quede con

suficiente salsa.

3. Agregamos al Serén el guiso del pollo, para agregarle sabor y diluirlo.

(La textura del serén, debe ser la misma de un crema de brócoli. Nunca la de

un tamal de olla).

4. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y servimos la crema junto con

el pollo.

Tortitas de Plátano

Ingredientes (Rinde 4 personas)

2 Plátanos Verdes½ lb. Queso Blanco Nacional1/8 lb. Mantequilla

Harina (la Necesaria)TT Sal y Pimienta1 litro Aceite Vegetal Procedimiento

1. Procedemos a Rallar, con el lado más fino del rallador, el plátano y el queso

blanco, y lo mezclamos en un mismo bowl.

2. Agregamos la mantequilla, la sal y la pimienta, y revolvemos muy bien.

3. Vamos agregando la harina de poco en poco hasta obtener una mezcla con

una textura un tanto más suave a la de la hojaldre.

4. En un sartén calentamos el aceite a 300º F y procedemos a agregar la masa

en porciones medianas de no mas de 3 pulgadas de diámetro.

5. Retiramos del sartén y colocamos sobre papel absorbente.

6. Servimos caliente. (se puede servir con un queso amarillo encima)

Tasajo Entomatado Ingredientes (Rinde 4 servidas)

1 lb. Tasajo.½ taza Aceite Vegetal2 dientes Ajo picadosTT Sal TT Pimienta en Grano (crackelada grande)TT Orégano3 lb. Tomate ( cortados en medallones)

GUARNICIÓN.ARROZ CON FRIJOLITOS CHIRICANOS (Rinde 5 Servidas)

1 lb. Arroz½ lb. Frijolitos Chiricanos ¼ lb Cebolla¼ lb. Apio¼ lb. Ají Verde2 dientes AjoTT SalTT PimientaTT Culantro

Agua la Necesaria

GUARNICIÓN.PLÁTANOS EN TENTACIÓN (Rinde 5 Servidas)

1 Plátano Maduro Negro ¼ libra Mantequilla o Margarina1 taza Azúcar Morena1 raja CanelaTT Canela en Polvo

GUARNICIÓN.ENSALADA DE BERROS CON TOMATE ADEREZADA CON LIMÓN (Rinde 5 Servidas)

½ libra Berro Fresco5 Tomates Peritas2 cdas Jugo de LimónTT SalTT Pimienta

Procedimiento

1. Cortamos el tasajo en bistec de 4 x 4 pulgadas aproximadamente.

2. Aporreamos los bistec, hasta romperlos un poco y haberlos extendido.

3. En un sartén hondo colocamos todo el aceite, junto con el tomate el ajo y

la pimienta craquelada.

4. Cocinamos a fuego medio bajo hasta que algunos tomates se hayan

incorporado en el aceite creando una salsa.

5. Agregamos el orégano y probamos. Agregamos la sal si fuese

necesario.

6. Servir Caliente.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Procedemos a cocinar los frijolitos chiricanos con todos los vegetales en agua,

hasta que estén suaves y cocidos.

2. En otra paila calentamos aceite vegetal y sofreímos el arroz, agregamos los

frijolitos con su agua de cocción y sal


4. Agregamos el culantro picado y cocinamos por 5 minutos más


GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Freír los plátano, cortados en porciones de 2 pulgadas, en mantequilla hasta

dorarlas.

2. Agregarle el Azúcar al sartén y revolver hasta caramelizar.

3. Agregarle un poco de agua, la canela en raja y en polvo, y cocinar por 10

minutos más.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Lavar los vegetales, y cortar el tomate en cuñas.

2. Mezclar el berro con el tomate y aderezar con el limón, sal y pimienta.

Bien me Sabe

Ingredientes

1 litro. Leche Entera3 atados Raspadura½ libra Harina de Arroz ó Harina de Trigo Todo Uso3 hojas Bijao

Procedimiento

1. Dividimos el litro de leche en dos.

2. En una de las mitades de la leche, disolvemos la harina.

3. Luego en una olla agregamos todos los ingredientes.

4. Cocinamos a fuego medio, por aproximadamente de 3 a 4 horas. En donde

debemos revolver constantemente durante la cocción.

5. Cuando la cocción este casi en su punto, extendemos las hojas de bijao en

una batea o una bandeja.

6. Cuando esta en su punto retiramos del fuego y lo vertimos sobre la bandeja

con bijao.

7. Dejamos enfriar hasta que obtenga una consistencia firme.

8. Cortamos y degustamos.

SEMANA 8 : MENÚ VARIADO PANAMEÑO

ENTRADA

CARIMAÑOLAS

PLATO FUERTE

TAMAL DE GALLINA Y/0 PUERCO

POSTRE

DULCE DE MARAÑÓN

Carimañola

Ingredientes

1 libra Yuca½ libra Carne Molida¼ lb Cebolla¼ lb. Ají Verde2 dientes Ajo1 cdta Achiote en pasta o líquidoTT SalTT PimientaTT Culantro¼ taza Aceite Vegetal 1 libra Harina

Procedimiento

1. Pelar y cortar la yuca en pedazos grandes

2. Hervir la yuca, hasta que quede suave, pero firme. No se debe cocinar hasta

que este totalmente suave, ya que el almidón de la yuca saldría todo y no nos

dejaría trabajarla.

3. En un sartén cocinamos la carne molida con los vegetales, haciendo un

refrito.

4. Luego de dejar enfriar las yucas las pasamos por una moledora o por un

procesador de alimentos.

5. Colocamos una porción de yuca en nuestras manos y la aplastamos para

realizar una tortilla.

6. Rellenamos la tortilla con la carne y cerramos la tortilla.

7. Procedemos a darle la forma de carimañola, y las pasamos por harina.

8. Luego en una olla agregamos el aceite y calentamos a 350º F

9. Freímos nuestras carimañolas hasta dorar.

Tamal de Gallina o Cerdo

Ingredientes

1 libra. Maíz Cocido y Molido1 libra Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo1 litro Caldo de Pollo (concentrado)1 cda Pasta de Tomate2 dientes Ajo Picado¼ taza Culantro Picado½ taza Cebolla Picada1 taza Tomate Picado ( si los tamales son para más de 2 días, no agregarlos)¼ taza Ají dulce PicadoTT Sal y Pimienta

Agua (agregar más si fuese necesario)10 Hojas Bijao10 Hojas Plátano1 taza Aceituna1 taza Pasita1 taza Ciruelas Pasa1 taza Cebollas Salteadas

Procedimiento

1. Pasamos la masa de maíz por un colador chino, para dejar todos los afrechos

en el colador y la masa libre del mismo.

2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los

ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha

salsa.

3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el líquido del guiso en la olla.

4. En una bowl agregamos la masa de maíz y poco a poco vamos agregando la

salsa del guiso y procedemos a mezclar muy bien, y por aproximadamente

20 minutos, para dejar la mezcla homogénea y bien amasada. DEBEMOS

RESERVAR 1 TAZA DEL GUISO, PARA EL FINAL DEL TAMAL.

5. La masa deberá quedar muy bien mezclada, y con una textura suave.

6. Cortamos las hojas de Bijao, del tamaño que deseemos nuestro tamal.

7. Extendemos la hoja de bijao y agregamos masa del tamal.

8. Colocamos arriba, una presa de pollo o cerdo, 3 ó 4 pasitas, 1 aceituna, 1

ciruela pasas, y 1 cdta de cebolla Salteada.

9. Arriba de todo el relleno una cucharada de salsa del guiso.

10. Y terminamos con un poco más de masa para cubrir el relleno.

11. Cerramos con nuestra hoja de bijao y envolvemos en la hoja de plátano.

12. Amarramos en forma de cruz y anudamos el hilo en al parte inferior.

13. Colocamos una olla con 1 galón de agua a hervir.

14. Cocinamos nuestros tamales por 1 hora aproximadamente.

15. Servimos caliente.

Dulce de Marañón

Ingredientes

10 Marañones 4 atados Raspadura½ litro Agua1 cdta Canela en Polvo

Procedimiento

1. En una paila agregamos el agua y llevamos a ebullición.

2. Cortamos en trocitos el marañón y los agregamos al agua junto con el jugo,

que hayan soltado.

3. Cocinamos el marañón por 1 hora a fuego medio, hasta que tengamos el

marañón cocido y desecho.

4. Agregamos la raspadura en trocitos pequeños y revolvemos, hasta que se

derrita y se mezcle con el marañón.

5. Cocinamos esto por 1 hora, hasta que el marañón este oscuro y hecho una

melcocha. DURANTE ESTA HORA HAY QUE REVOLVER, PARA

QUE NO SE NOS AHUME EL DULCE.

6. Agregamos la canela en polvo y apagamos el fuego.

7. Dejamos enfriar y servimos.

SEMANA 9 : MENÚ VARIADO PANAMEÑO

ENTRADA

TAMAL DE OLLA

PLATO FUERTE

ARROZ CON POLLOENSALADA DE PAPA Ó ENSALADA DE TOLDO

PLÁTANO ASADO

POSTRE

COCADAS CON PEPITAS DE MARAÑÓN

Tamal de Olla

Ingredientes

1 libra. Maíz Cocido y Molido1 libra Gallina de Patio o de Costillita de Cerdo1 litro Caldo de Pollo (concentrado)1 cda Pasta de Tomate2 dientes Ajo Picado¼ taza Culantro Picado½ taza Cebolla Picada1 taza Tomate Picado ( si los tamales son para más de 2 días, no agregarlos)¼ taza Ají dulce PicadoTT Sal y Pimienta

Agua (agregar más si fuese necesario)1 taza Aceituna1 taza Pasita1 taza Ciruelas Pasa1 taza Cebollas Salteadas

Procedimiento

1. Pasamos la masa de maíz por un colador chino, para dejar todos los afrechos

en el colador y la masa libre del mismo.

2. En una olla cocinamos el pollo o el cerdo, junto a todo el resto de los

ingredientes, para crear un pollo o cerdo guisado. Debe quedar con mucha

salsa.

3. Separamos las presas en un bowl y dejamos el líquido del guiso en la olla.

4. De la olla del guiso sacamos 1 taza del mismo para el final del plato.

5. En la olla del guiso vamos agregando la masa de maíz de poco en poco y

vamos revolviendo para que no se nos haga grumo.

6. Debe quedar como una crema espesa. Más espesa que el seren

7. Cocinamos nuestra crema por aproximadamente 20 minutos, para dejar la

mezcla homogénea.

8. En este proceso podemos introducir nuestro túrmix a la olla y licuar la masa

para que nos quede mejor.

9. La masa deberá quedar muy bien mezclada, y con una textura cremosa.

10. Servimos nuestro tamal de olla en platos individuales o en un pirex.

11. Colocamos arriba, las presas de pollo o cerdo, pasitas, aceitunas, ciruelas

pasas, y Cebollas Salteadas.

12. Arriba de todo el relleno, salsa del guiso.

Arroz con Pollo

Ingredientes

1 libra. Arroz 1 libra Pollo (encuentro o pollo entero)1 litro Caldo de Pollo (concentrado)1 cda Pasta de Tomate2 dientes Ajo Picado¼ taza Culantro Picado½ taza Cebolla Picada1 taza Zanahoria Picada1 taza Apio Picado¼ taza Ají dulce PicadoTT Sal y Pimienta

Agua (agregar más si fuese necesario)1 taza Aceituna1 taza Pasita

GUARNICIÓN.ENSALADA DE TOLDO (Rinde 4 Servidas)

1.5 libra Papas cocidas1 libra Remolacha Cocida con la cascara 1 Cebolla Picada1 ramita Apio Picado1 taza MayonesaAl gusto Sal y Pimienta

GUARNICIÓN.PLATANO ASADO (Rinde 5 Servidas)

1 Plátano Maduro ¼ libra Mantequilla o Margarina

Procedimiento

1. En una olla hacemos un pollo guisado con todos los ingredientes de la receta

excepto el arroz y el culantro.

2. En otra paila procedemos a realizar un arroz blanco. El mismo nos debe

quedar suelto y abierto.

3. Retiramos las presas de pollo y las deshilachamos grueso.

4. Desechamos los huesos y devolvemos el pollo deshilachado a su guiso.

5. Prendemos el guiso a fuego alto y agregamos el arroz blanco dentro.

6. Cocinamos a fuego alto hasta reducir el líquido y que el arroz haya tomado

el color del guiso y nos quede apelmachado. NO AGUACHADO.


GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Pelar la remolacha y cortar la misma, junto con la papa en cuadros medianos.

2. En un bowl de vidrio o plástico mezclar las papas, la remolacha, la cebolla, el

apio, la mayonesa y aderezar con la sal y pimienta.

3. Revolver y guardar en el frío, hasta su utilización.

GUARNICIÓN.

Procedimiento

1. Cortar los plátanos con todo y cáscara. En pedazos de 3 pulgadas.

2. Colocar en una bandeja honda para horno.

3. Cortar pedazos de mantequilla y colocarlos en los plátanos.

4. Agregar un poco de agua en la bandeja y hornear a 350’ F , hasta que los

plátanos estén cocidos y suaves.

5. Servir con el plato principal.

Dulce de Marañón

Ingredientes

1 libra Coco Rayado 2 ó 3 atados Raspadura2 Hojas Naranja (opcional)1 taza Pepitas de Marañón partidas

Procedimiento

1. En una paila agregamos la raspadura y la hoja de naranjo, con un poquito de

agua y llevamos a ebullición hasta derretir la raspadura.

2. Agregamos el coco y revolvemos constantemente, por aproximadamente 1

hora, hasta caramelizar la mezcla y obtener una melcocha de coco.

3. Agregamos las pepitas de marañón y apagamos el fuego.

4. Boleamos y dejamos enfriar.

EL ÉXITO NO ES CUESTIÓN DE SUERTE!

LO MEJOR EN ESTA MATERIA!

GASTRONOMÍA PANAMEÑA

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