INFORME #2 ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Grupo #1Gregor Kiraly Quintero Bautista- 1930176Daniel Alfredo Sánchez Prada- 1930178

DOCENTE: Pedro Saúl Rivera Carvajal

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDERFACULTAD DE INGENIERIA

TECNOLOGIA QUIMICA20/04/2015

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Tabla de contenido1. OBJETIVOS..............................................................................................................................3

2. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................3

3. MATERIALES Y REACTIVOS................................................................................................4

4. PROCEDIMIENTO...................................................................................................................4

5. ESQUEMA DE MONTAJE.......................................................................................................8

5.1. Pesado................................................................................................................................9

5.2. Pelado.................................................................................................................................9

5.3. Pulpeado.............................................................................................................................9

5.4. Pre-cocción.......................................................................................................................10

5.5. Cocción............................................................................................................................10

5.6. Adición de ácido cítrico, pectina y azúcar........................................................................11

5.7. Punto final........................................................................................................................11

5.8. Envasado..........................................................................................................................12

5.9. Enfriado............................................................................................................................12

6. CUESTIONARIO....................................................................................................................13

6.1. Mapa conceptual (Materias primas e insumos).................................................................13

6.2. Mapa conceptual de fruta.................................................................................................14

7. DATOS Y OBSERVACIONES...............................................................................................15

8. CALCULOS Y RESULTADOS..............................................................................................17

9. ANÁLISIS DE RESULTADOS...............................................................................................18

10. RECOMENDACIONES......................................................................................................18

11. BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................18

ANEXOS.........................................................................................................................................18

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ELABORACIÓN DE MERMELADAS

1. OBJETIVOS. - Adquirir práctica a la hora de elaborar mermeladas caceras con frutas sanas y frescas.- Seleccionar y dar buen uso a las frutas teniendo en cuenta cada una de sus características para elaborar mermeladas.- Elaborar mermeladas con las medidas de higiene y seguridad adecuadas que aseguren la calidad del producto.- Manejar una técnica viable a la hora de realizar el proceso de elaboración de la mermelada, de manera que sea práctico y consecuente, para una mejor elaboración.

2. MARCO TEÓRICO. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, bien gelificada sin demasiada rigidez (que pueda extenderse perfectamente), un buen sabor afrutado, debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible; la fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

El azúcar es un ingrediente esencial en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las mermeladas, para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar (blanca) añadido. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

Las frutas varían en su contenido de pectina y ácido cítrico. El ácido cítrico es importante para la gelificación de la mermelada y para conferir brillo al color, mejora el sabor, evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil (se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta). La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina (depende del tipo de fruta y de su estado de madurez). La primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. Frutas ricas en pectina (manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo) y Frutas pobres en pectina (fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena).

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El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos (hongos y levaduras). Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

La mermelada, debe ser elaborada con las medidas adecuadas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.

3. MATERIALES Y REACTIVOS. - Pulpeadora o licuadora.- Cocina.- Balanza.- Refractómetro.- pH-metro o cinta indicadora de acidez.- Termómetro- Ollas.- Tinas de plástico.- Jarras.- Coladores.- Tablas de picar.- Cuchillos.- Cucharas de medida.- Espumadera.- Paletas.- Mesa de trabajo.- Frascos de vidrio o plástico de 500 mL con tapa.- Dos bandejas plásticas.- Tres kilogramos de fruta.- Dos kilogramos de azúcar.- Un sobre pequeño de pectina.

4. PROCEDIMIENTO.

Ver figuras 1, 2 y 3.

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Figura 1. Procedimiento de la práctica de la elaboración de mermeladas parte 1.

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Figura 2. Procedimiento de la práctica de la elaboración de mermeladas parte 2.

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Figura 3. Procedimiento de la práctica de la elaboración de mermeladas parte 3.

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Tabla 1. Cantidad de ácido cítrico según el pH de pulpa.

Tabla 2. Tabla de grados Brix.

5. ESQUEMA DE MONTAJE.

A continuación se conocerán las figuras de los montajes que se llevaron a cabo en la práctica.

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5.1. Pesado.

Figura 4. Montaje del pesado.

5.2. Pelado.

Figura 5. Montaje del pelado de la fruta.

5.3. Pulpeado.

Figura 6. Montaje de licuado

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Figura 7. Montaje de colado

5.4. Pre-cocción.

Figura 8. Montaje de pre-cocción con agitación constante

5.5. Cocción.

Figura 9. Montaje de cocción con agitación constante

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5.6. Adición de ácido cítrico, pectina y azúcar.

Figura 10. Montaje de adición de ácido cítrico, pectina y azúcar con agitación constante

Figura 11. Adición de azúcar

5.7. Punto final.

Figura 12. Refractómetro para medir los grados °Brix.

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5.8. Envasado.

Figura 13. Mermelada envasada en recipientes de vidrio

5.9. Enfriado.

Figura 14. Enfriado de la mermelada mediante agua fría o temperatura ambiente

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6. CUESTIONARIO.

6.1. Del texto Elaboración de mermeladas, construir un mapa conceptual (Materias primas e insumos).

Figura 15. Mapa conceptual de Materias primas e insumos para la elaboración de mermeladas

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6.2. Realizar un mapa conceptual de fruta.

Figura 16. Mapa conceptual de frutas para la elaboración de mermeladas

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7. DATOS Y OBSERVACIONES.

ENSAYO DATOS OBSERVACIONESSelección Peso fruta: 3,4 kg Se somete el fruto a un proceso de selección, ya que la calidad de la

mermelada dependerá de la fruta, por lo que se usa una fruta no tan madura, ni mucho menos tan verde.Esta selección se hizo organolépticamente.

Pesado Peso olla 1 (sin tapa)= 2,8 kgPeso fruta con concha= 3,4 kgPeso olla 1 + pulpa= 5,25 kg

Peso olla 2 (sin tapa)= 2,75 kgPeso olla 1 + pulpa= 5,1 kgPeso pulpa neto= 2,35 kg

El peso varia ya sea con tapa o sin tapa, por lo que se utiliza el producto sin tapa porque se necesita saber el peso del producto, y no del recipiente.

Es importante pesar para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Se realiza el proceso en un “peso” tradicional, o balanza no tan precisa.Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.Éste proceso se realiza por medio de un lavado directo del grifo con agua.

Pelado Peso impurezas: 1,05 kg En el pelado, se eliminan las impurezas de la fruta, en este caso, conchas, pepas y cascara que contiene la papaya.Éste proceso se realiza con cuchillos muy bien afilados, de manera manual.

Pulpeado Peso fruta con impurezas: 3,4 kgPeso pulpa neta: 2,35 kgPeso impurezas: 1,05 kg

El fin de éste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.

Para llevar a cabo éste proceso, se utilizó una licuadora, para homogenizar la pulpa

Pre-cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar.

Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Se calienta hasta que comience a hervir y se mantiene la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

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Cocción Es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada.

Se realiza con una agitación y temperatura constante, mientras se le añaden cada uno de los componentes adicionales para la mezcla, como lo son el azúcar, ácido cítrico, y pectina.

Adición del azúcar, pectina y ácido cítrico

pH pulpa= 5,45Ácido cítrico= 11,75 gPectina= 23,5 gAzúcar: 2,35 kgGrados Brix: 80

Por cada kg de pulpa de fruta se le agrega 1000 gr. de azúcar. Para el ácido cítrico es necesario hacer el respectivo calculo, y de igual manera para la pectina.

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido, se procede a añadir el ácido cítrico y la 1/3 del azúcar en forma directa, manteniendo la temperatura y agitación constante.

La adición de la segunda y tercera porción de azúcar respectivamente (2/3 y el 3/3), se realiza en un lapso de tiempo de 15 min entre cada adición.

En la primera adición del ácido cítrico y pectina, se realiza en forma de mezcla en la primer y segunda adición de azúcar respectivamente. Para llegar al punto de gelificación es necesario medir los grados Brix con un refractómetro, o realizar la prueba de la gota en agua.

Envasado Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor y se introduce la mermelada en envases de vidrio previamente esterilizados.Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.Se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.

Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.Se introduce la mermelada envasada y volteada en un recipiente lleno de agua fría.

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Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

Tabla 3: Datos y observaciones de la realización de la práctica.

8. CALCULOS Y RESULTADOS .

ENSAYO FÓRMULA CÁLCULOS Y RESULTADOSAdición del azúcar, pectina y ácido cítrico

1. Ácido cítrico (a pH de 5,45).

Gramos ácido cítrico= 5 g ácido cítrico 1 kg de pulpa

2. Pectina:Gramos pectina: 1 g pectina 100 g pulpa

Por cada kg de pulpa de fruta se le agrega 1000 gr. de azúcar.

En cuanto al ácido cítrico se tiene en cuenta el pH de la pulpa, y luego se observa la tabla 1 para su determinación.

1. 5 g ácido cítrico 1 kg PulpaX g ácido cítrico 2,35 kg pulpa

X= 5 g ácido cítrico * 2,35 kg pulpa / 1 kg pulpaX= 11,75 g ácido cítrico.

2. 100 g pulpa 1 g pectina2350 g pulpa X

X= 2530g pulpa * 1 g pectina / 100 g pulpaX= 23, 5 g pectina.

Se tiene en cuenta, que los grados de la pectina, determinan la cantidad de ello como se ve en éste caso, el grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir; como la pectina es de 100°, quiere decir que por cada 100 g de pulpa, se le adiciona 1 g de pectina.

Tabla 4: Cálculos y resultados obtenidos experimentalmente.

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9. ANÁLISIS DE RESULTADOS.

- El producto final obtuvo unos grados Brix de 80° Brix, por lo que se deduce, que se pasa un poco de los rangos recomendados, que son entre 60°-68° Brix, por lo que obtuvo una rigidez mayor a la esperada, a pesar de la correcta adición de sus componentes, como lo son la pectina, ácido cítrico y azúcar.

- Dando como conclusión, en cuanto a un análisis organoléptico, la mermelada tuvo un olor, color y sabor agradable, aunque se pasó un poco de cocción, quedando un poco más dura de lo óptimo.

10. RECOMENDACIONES. - Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no ste tan

madura y/o dañada ya que afectara la calidad de la mermelada.- Agregar con exactitud el azúcar, ácido cítrico y pectina para optimizar la calidad de

la mermelada dándole una viscosidad ideal para el consumo.- Hacer regir los controles de calidad y seguir el procedimiento adecuado con sus

normas de higiene y seguridad.- Saber someter la mermelada a temperaturas adecuadas que no alteren la viscosidad

y algunas propiedades organolépticas como color, sabor entre otras.

11. BIBLIOGRAFÍA. - http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/

ELABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF- http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-14978.pdf- http://tienda.icontec.org/brief/NTC285.pdf

ANEXOS.

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