produccion de mermeladas

DULCE COROICO, el sabor ms dulce extrado de la pulpa de las frutas ms exticas del norte de La Paz

I. INTRODUCCION La regin de los Yungas es rica en recursos frutcolas, sin embargo es una de las regiones ms postergadas del pas, debido a que el agricultor yungueo ha subvalorado esta produccin frente a la alta rentabilidad que ofrece la hoja de coca, a esto se suma la falta de polticas de desarrollo orientadas a incentivar la produccin frutcola y la inestabilidad de las carreteras. Condicionantes que han obligado a una excesiva migracin campo/cuidad, yendo en contra de una pobre asignacin presupuestaria para estos municipios, generando efectos en cadena altamente negativos que agudizan la pobreza en esta regin. El proyecto pretende, en cierto modo, impulsar el desarrollo econmico de la zona, brindando al productor frutcola yungueo, mayores facilidades de comercializar su produccin, incentivando la produccin de fruta orgnica, para que nuestro emprendimiento, brinde un valor agregado a esta. Para tal efecto, a corto plazo, en la poblacin de Irupana, (Sud Yungas), se pretende instalar una planta industrializadora de fruta, para la produccin de mermeladas (solo frutas ctricas). A fin de no ir en desmedro del medio ambiente, los desechos que genera esta actividad, sern destinados para la produccin de: harina de cscara de ctricos y (de los desperdicios de frutas) melaza para la alimentacin animal. A largo plazo, se pretende instalar una segunda planta que producir mermelada y enlatados de frutas, pero esta tendra variedad en cuanto a frutas, en la poblacin de Coroico (Nor Yungas) para aumentar y diversificar nuestra produccin. Nuestro producto ir orientado a amas de casa de las ciudades de La Paz y El Alto, de estratos sociales medio, medio-alto y alto, comprendidas entre 25 y 60 aos de edad.

PREPARACION Y EVALUACION DE PROYECTOS


II. ASPECTOS GENERALES 1. SITUACIN ACTUAL En los yungas paceos existe uno de los mayores ndices de pobreza de Bolivia, debido a diversos factores; siendo el principal la falta de estrategias que faciliten la comercializacin de la produccin frutcola de la zona; desde el punto de vista econmico, al productor de la regin no le conviene comercializar sus frutos en mercados paceos por el elevado costo de transporte que significa y el bajo precio del producto en esta ciudad, debido a la competencia procedente del oriente boliviano y el contrabando de frutos transgnicos procedentes de Per, Chile y Argentina A esto se suma la inestabilidad de las carreteras, especialmente en los picos altos de produccin que coinciden con la poca de lluvia (en estos casos el producto se queda varado en la carretera ms de tres das, echndose a perder la totalidad de este) generando cuantiosas prdidas para el productor difcil de recuperar a corto o mediano plazo. Por otra parte, el incremento diario del precio de la hoja de coca en el mercado nacional incentiva su produccin en la regin; desde la lgica del agricultor le conviene trabajar un kato (2.500m2) de coca del que obtendr 3 taquis (75kg) de coca generando una liquidez cercana a Bs. 1.500, en un periodo 3 a 4 meses, que trabajar una hectrea frutcola que le dar una tonelada de ctricos, del que obtendr una liquidez de Bs. 800, en un ciclo de produccin (1 ao). Razn por la cual, hoy por hoy, se evidencia el incremento de cultivos excedentarios de coca, con una tendencia a incrementase a corto plazo y generar mayor pobreza a largo plazo por el deterioro de suelos que este cultivo produce. Se debe cambiar esta lgica del agricultor yungueo brindndole ms oportunidades de venta de sus productos ofrecindoles facilidades de venta de los mismos de esta manera se incentivar la produccin de fruta, y generar mayores fuentes de ingreso, de esta manera no solo mejorar su calidad de vida sino que al mismo tiempo dar ms oportunidades a sus hijos de estudiar y efectos positivos en cadena que favorezcan el desarrollo de la regin. 2. OPORTUNIDAD DE DESARROLLO

El presente plan de negocios pretende brindar una oportunidad de desarrollo econmico al productor de la regin yunguea, brindando valor agregado a la produccin frutcola. Para tal efecto, a corto plazo, se establecer una plata industrializadora de fruta para la produccin de mermelada, de limn, naranja, mandarina y pia en Coroico Nor Yungas, y a mediano plazo de diversificar nuestra produccin en diferentes presentaciones. La empresa se denominar: DULCE COROTCO. Cabe destacar que el fcil acceso a la materia prima es una ventaja con la que conyamos pues esto reduce nuestro costo de transporte de materia prima y la seguridad de contar con esta por la ubicacin del proyecto. .PREPARACION Y EVALUACION DE PROYECTOS


3. ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO La fruta en general se encuentra en la base de la pirmide alimenticia por sus propiedades nutritivas producto de su alto contenido en protena, fibra, vitaminas, minerales, y otros. Muchas de estas han sido objeto de estudios cientfico estableciendo sus propiedades como remedios de problemas de salud. La industrializacin ecolgica de estas genera sub-productos de fcil conservacin sin perder sus propiedades nutritivas, entre las que se destacan las mermeladas y jugos. En este sentido nuestra empresa se dedicar a la transformacin ecolgica de mermeladas, jaleas y jugos de los frutos ms comunes y estacinales de la regin yunguea, adems de la tecnificacin e investigacin de otros productos con gran potencial que no han sido aprovechados hasta ahora. Mermelada Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas adecuadamente preparadas con edulcorantes, la fruta puede ir entera o en partculas finas. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms importantes de conservacin de frutas en general, la mermelada casera es excelente en sabor y es superior a los de produccin masiva. Una mermelada de calidad debe presentar el color de la fruta, adems debe ser pastosa, gelatinosa y sustanciosa de aspecto brillante y atractiva, debe tener buen sabor, tambin debe conservarse bien, cuando se almacena en un lugar fresco, oscuro y seco. Preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde el punto vista tcnico se recomienda que este producto tenga mnimo 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Entre la diversidad de nuestros productos estarn las mermeladas de: naranja, mandarina, limn, y pia, (de acuerdo al periodo estacional), para sinergizar la diversidad de nuestros productos incluiremos la combinacin de dos o ms frutos que le brinden al producto final un sabor extico y agradable al paladar.



III. ANALISIS DE MERCADO 1. ANLISIS DE LA COMPETENCIA

Al realizar el estudio de mercado nos enfrentamos con una ausencia de informacin al respecto de la produccin de mermelada a nivel nacional y peor aun a nivel municipal, es decir, no se cuenta con datos sobre la cantidad de mermelada ofertada en el mercado. Sin embargo mediante observacin en diferentes mercados vimos que en estos la oferta estaba compuesta de la siguiente manera: En las ciudades de La Paz y El Alto se han identificado 45 marcas comerciales de mermeladas (entre extranjeras y nacionales), sin embargo solo 11 tienen una participacin importante en estos mercados, mismas que mencionamos a continuacin en orden de predileccin: Arcor Del Valle Orieta Dillman Hogar Deli Deli Fruit Malloa Dulciora Dulcor Arco Iris

Sin embargo los que tienen mayor participacin en estos mercados son: Arcor con el 35%, Del Valle con el 12%, Orieta con el 10%, el resto de las marcas se disputan el 43% del mercado. El precio promedio de estas marcas es de: 5 Bs/250g, dependiendo del embase, resultando ser ms cara; Arcor con un promedio de 12 Bs/450g. y la ms econmica Orieta con un promedio de 10.5 Bs/450g.

COMPOCICION DE LA OFERTAOTRAS MARCAS 42%

ARCOR 35%

DULDE COROICO 1%

ORIETA 10%

DEL VALLE 12%

Fuente: Elaboracin Propia PREPARACION Y EVALUACION DE PROYECTOS


Detallamos a la competencia y su anlisis comparativo es el siguiente: Competidor Producto bsico Otros Servicios Frutas Mermeladas Enlatadas Manjares Frutas Mermeladas Enlatadas Manjares Jugo de fruta Producto conocido e industrializado Producto conocido e industrializado No fresco, manipuleo no refrigerado No fresco, manipuleo no refrigerado Producto conocido Fortalezas Producto conocido Debilidades Productos con aditivos, no frescos, materia prima con manipuleo gentico Producto caro

Arcor (Argentino)

Dillman (Nacional)

Dulcor

Deli fruta

Jugo de fruta

Adema analizamos los precios de otras marcas PRECIOS DE MERMELADAS EN SACHETS DE 250 gr Marca Perello Rikito wasil Eckart Precio en Bolivianos tipo de envase Sachet Sachet Sachet Sachet Origen Chile La Paz Chile Chile 6,5 6.3 5,5Fuente: Elaboracin Propia

Hipermaxi

Fidalga 4,5 4,5

Hiper Plaza

Lanza

3,5 5,5

2.

TAMAO DEL MERCADO

Para determinar el tamao del mercado recurrimos a datos del INE, lambien recurriremos al uso de encuesta.. La poblacin tomada encuentra es el rea urbana de las ciudades de La Paz, El Alto y Coroico cuyos datos son:



2010 LA PAZ EL ALTO COROICO 840.209 960.767 14.329

2011 840.396 960.981 14.332

2012 840.583 961.195 14.335 Fuente: INE

Propia

3. Consumo per-cpita de mermeladas por familia De acuerdo a nuestras encuestas, se dedcelo siguiente:

si La Paz El Alto COROICO TOTALconsumen mermelada.

63 50 33 146

% 63% 57% 69%

no 37 38 15 90

% 37% 43% 31%

total 100 88 48 236

En este cuadro observamos el nmero de encuestados, cuyas familias, consumen y/o no

Para hallar el consumo per cpita tomaremos en cuenta el N encuestados, cuyas familias si consume mrmela, N que es igual a 146 encuestados. De la parte de la poblacin que si consume mermelada se obtiene que:PESO CUIDAD

250 18 18 8 44 11000

500 14 17 10 41 20500

750 13 12 12 37 27750

1000 11 2 3 16 16000

1500 7 1 8 12000

La Paz El Alto COROICO TOTAL Total en gr

87250

Este cuadro nos indica que la cantidad de mermelada que consume parte de la poblacin tomada en cuenta para calcular el consumo per cpita, es de 87250gr mes Por lo tanto podemos decir, de acuerdo a estos datos que en consumo per cpita es:Consumo per-cpita=

87250 146

=597,60gr/mes/familia

Es decir que la parte de la poblacin que si consume mermelada; consume aproximadamente 597.6g/mes (dependiendo del tamao de la familia). Adems se sabe que el nmero promedio de familias en estas tres ciudades es:PREPARACION Y EVALUACION DE PROYECTOS


N FAMILIAS LA PAZ EL ALTO COROICO TOTAL 280132 240245 4777 525155Fuente: Elaboracin Propia

N total de flias. LA PAZ EL ALTO COROICO 280132 240245 4777 525155

N de % familias q si consume 63% 176483 57% 136503 69% 3284 316271

N de % familias q no consume 37% 103649 43% 103742 31% 1493 208884

Con este dato, mas el consumo per cpita podemos hallar la demanda.

gr Demanda mensual en las tres poblaciones Demanda anual en las tres poblaciones

kg

ton 189,00 2268,05

189004175 189004,17 2268050094 2268050,09

Podemos observar tambin que la gente tiene preferencia por las presentaciones de sachets de 250gr y la presentacin de 500gr.

Preferncia por la presentacion de las mermeladas60 50 40 30 20 10 0 250 500 750 1000 1500

Fuente: Elaboracin



4. META COMERCIAL Nuestra meta comercial la dedujimos de nuestro estudio de mercado. Al realiza las encuestas nos llamo la atencin que el motivo por el cual una parte de la poblacin no consume mermelada, es el alto precio que tiene este producto. Es por eso que se tomo la decisin de abastecer parte de esta poblacin con un producto econmico y de calidad, para lo cual realizamos el siguiente anlisis. 4.1. Demanda insatisfecha la demanda insatisfecha est conformada por la parte de la poblacin que no consume mermelada a causa de los precios altos o la mala calidad como lo muestra el siguiente cuadro 4.2.

a). calidad La Paz El Alto COROICO TOTAL 9 9 5 23

b). el precio 12 13 6 31

c). no gusta 7 5 1 13

d). a y b 9 11 3 23

total 37 38 15 90

total-c. 30 33 14 77

Entonces indicamos que del total de los encuestados que no consumen mermelada, 77 estaran dispuestos a consumir mermelada si obtuvieran un producto econmico y de buena calidad. Asimismo, el siguiente cuadro nos refleja cuanta mermelada estaran dispuestos a consumir.

La Paz el alto coroico tota Total en grl

1 11 12 5 28 7000

2 10 11 4 25 12500

3 6 6 3 15 11250

4 3 4 2 9 9000

total 30 33 14 39750

Entonces con estos datos obtenemos el posible consumo percapita

Consumo per-cpita=

39750 77

=516.23gr/mes/familia

Por tanto las familias estaran dispuestas a consumir lo siguiente:



gr Posible consumo mensual en las tres poblaciones Posible consumo mensual en las tres poblaciones 107832993 1293995913

kg 107832,99 1293995,91

tn 107,83 1294,00

En este cuadro de representa la demanda insatisfecha. La meta de la empresa es cubrir el 2.32%que equivale a 30,00 ton/ao. 2.5. VENTAJAS COMPETITIVAS Nombre de marca: para el consumidor; nuestra marca: DULCE COROICO, el sabor ms dulce extrado de la pulpa de las frutas ms exticas del norte de La Paz; representar apoyar la industria boliviana, particularmente favoreciendo a una de las regiones ms deprimidas del pas Proximidad al mercado de materia prima: Dado que nuestras instalaciones se encontrarn en la regin yunguea; situacin geogrfica de nos favorece, por la fcil adquisicin de materia prima: al menor precio y 100% ecolgico. Orientacin en Marketing y Ventas: En nuestro nicho de mercado, la competencia no concentra esfuerzos en publicidad que llame la atencin del cliente. Esta situacin ser bien aprovechada, presentando una campaa de marketing agresiva. Satisfacer las necesidades del consumidor: Nos preocuparemos por conocer a nuestros consumidores, para de esta manera satisfacer sus necesidades, desarrollando nuevos productos con los ms altos estndares de calidad, ayudndolos a mantener un estilo de vida saludable. Compromiso con la sociedad: Seremos una empresa 100% comprometida con la sociedad, generando varios empleos directos en los municipios con los que trabajaremos (por nuestra modalidad asociativa para la adquisicin de materia prima). De esta manera velaremos por el desarrollo integral de la zona. 2.6. ESTRATEGIAS DE MARKETING Nuestras campaas de marketing sern orientadas en funcin a nuestros productos, promocionando sus principales caractersticas y cualidades, las que nos diferencian de la competencia, haciendo hincapi a nuestras ventajas competitivas (mencionadas en el punto anterior). Mermelada: Es un producto preparado por coccin de frutos troceados, tamizados, preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde el punto vista tcnico se recomienda que este producto tenga mnimo 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin.



Entre la diversidad de nuestros productos estarn las mermeladas de: naranja mandarina limn y pia (de acuerdo al periodo estacional), para sinergizar la diversidad de nuestros productos incluiremos la combinacin de dos o ms frutos que le brinden al producto final un sabor extico y agradable al paladar.

El envase ser sachets cuyo contenido ser 250g. cerrado al vaco y pasteurizados. 2.6.1. Precio El costo unitario de produccin de 250gr ser de 0,5 $, sin embargo el precio de venta sera determinado por el mercado, el cual equivaldr a 0,55 $ por 250gr, siendo este precio uno de los ms bajos del mercado De acuerdo al anlisis de la competencia, nuestros precios sern los ms competitivos en el mercado, ofreciendo adems de economa, un producto de calidad, buena presentacin, 100% natural y totalmente ecolgico. A continuacin en la tabla N2, hacemos referencia al producto y precio. El precio estar determinado por el mercado Cuadro N2. Detalle de producto y Precio Producto Detalle Envase Contenido Precio Bs. Producto Mermelada Envase de plstico 250g 3.80 0.55 Precio US$

2.6.2 Canal Para llegar a nuestros clientes, usaremos los canales clsicos de distribucin: a) Del productor al consumidor: para el efecto estableceremos dos agencias en los principales mercados de las ciudades de La Paz y El Alto, en las cuales el consumidor podr adquirir directamente nuestros productos, si el sistema es exitoso, veremos la posibilidad de abrir otras agencias en los principales mercados de estas ciudades.

Productor

Consumidor

b) Por intermediacin: El segundo canal es mediante intermediarios, para el efecto, nuestros intermediarios sern las principales tiendas y almacenes de las ciudades de La Paz y El Alto.



2.6.3. Promocin

productor

Intermediario

Consumidor

Para captar la atencin de nuestros clientes hacia nuestro producto nos enfocaremos en: Comenzaremos con un proceso de degustaciones gratuitas de nuestro producto en de apoyo al productor y en mercados populares; de forma directa mediante sachets de 15 gr. La promocin del producto en medios de comunicacin mediante visitas a las radios y programas de televisin; en donde expondremos las cualidades de nuestro producto.



IV.

INGENIERIA DEL PROYECTO.-

1.

TAMAO LOCALIZACION.-

Localizacin El presente proyecto est localizado en la1Seccin Municipal de la Provincia Nor Yungas del Departamento de La Paz. Coroico es una poblacin de Bolivia situada a unos 100 km de La Paz El municipio de Coroico se encuentra vinculado con la ciudad de La Paz mediante 2 carreteras principales: el tramo Cotapata Santa Brbara (106 km) y el camino antiguo (96 km); el tiempo estimado de viaje hasta La Paz es de 3 horas, aproximadamente. La vertebracin caminera municipal alcanza a todos los Cantones. Tiene un clima de templado a clido dependiendo de la estacin y es uno de los principales destinos tursticos del Departamento de La Paz. Su poblacin est conformada por aimaras, afrobolivianos, mestizos y extranjeros. Su ubicacin en la cima de cerro permite apreciar el paisaje sin igual de esta zona subtropical ubicada a menos de 100Km de la ciudad de La Paz. Coroico es una ciudad pintoresca, con una mezcla nica de culturas indgenas y afro-bolivianas. Alternativas de localizacin A B C D CORIPATA IRUPANA CARANAVI COROICO

Factores de Localizacin I Clima II TRANSPORTE III PERSONAL CALIFICADO IV SERVICIOS BASICOS V AMBIENTE APROPIADO

Coeficiente de ponderacin por factor: I II III IV V 8 4 10 5 7 Escala de calificacin: 0 2 4 6 Mala Regular Buena Muy Buena



PUNTAJE PONDERADO CHULUMANI 16 8 0 10 14 48 IRUPANA 32 8 40 10 28 118 CARANAVI 16 8 0 0 0 24 COROICO 48 16 40 30 42 176

CALIFICACION NO PONDERADA FACTORES DE COEF. LOCALIZACION PONDERACION I II III IV V 8 4 10 5 7 DE CHULUMANI 2 2 0 2 2 4 2 4 2 4 IRUPANA CARANAVI 2 2 0 0 0 6 4 4 6 6 COROICO



2. PROCESO Y ELABORACIN DE LA MERMELADA a. Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. b. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. c. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. d. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Inmersin en solucin desinfectante. Remocin de suciedad y tierra. Enjuague con agua Pelado manual Pelado mecnico . Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. f. Precoccin de la frutaPREPARACION Y EVALUACION DE PROYECTOS


La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. g. Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin pro-duce un oscurecimiento de la merme-lada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta. h. Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-corporacin del azcar no ser necesario que la merme-lada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. i. Clculo de cido ctrico



Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pHmetro j. Refractmetro La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa. Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclando a con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzarla concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: k. Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. l. Prueba del termmetro Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrir-lo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as refleja la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. m. Cantidad de Acido Ctrico a aadir 1 a 2 gr./ kg. de pulpa 3a4 gr./ kg de pulpa5 gr./ kg de pulpa. Ms de 5 gr. / kg de pulpa. Deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua



hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix.

n. Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. m. Adicin del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente la manzana. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. o. Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta as mismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. p. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la con-traccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no



estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. q. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. r. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. s. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.



3.

FLUJOGRAMAPRODUCCION DE MERMELADA

FRUTA FRESCA RECEPCIN SELECCION LAVADO SECADO PELADO fruta de rechazo

DESPULPADO 65 68 Brix. ph 3.3 3.7 COCCIN GELIFICADO ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO 65 68 Brix. ph 3.3 3.7

Paso 1. Fruta fresca: La fruta fresca es trada de los municipios pre-establecidos Paso 2. Recepcin: En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.



Paso 3. Seleccin y clasificacin: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica s conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin.La seleccin se realiza por sanidad, madurez y tamao. Paso 4. Lavado: La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de agua a presin y cepillos. Paso 5. Secado: Debido a que la fruta queda hmeda, es necesario secarla superficialmente para retirar esa humedad y evitar que la fruta se dae en el almacenamiento. Paso 6. Pelado: Es necesario pelar la cscara o corteza para garantizar la calidad del producto final. Paso 7. Despulpado: En el caso de la elaboracin de mermelada de durazno chirimoya, se requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se elimina su semilla. Paso 8. Coccin: Esta operacin produce ablandamiento de los tejidos de la fruta con el fin de hacerla capaz de absorber azcar. La concentracin se realiza durante un perodo de 3 a 5 minutos, con un 10% de azcar respecto al total a agregar. Posteriormente se adiciona el azcar restante para pasar a la concentracin evaporacin rpida, Paso 9. Gelificado: Es el proceso final; para el proceso de gelificado se aaden pectinas naturales con el objeto de lograr alta graduacin Brix (65), posteriormente se aadir el cido ctrico hasta obtener un pH entre 3.3 3.7. La adicin de estos productos deber ser al final, su adicin anticipada provoca fenmenos de pre-gelificacin que deterioran la presentacin del producto final. Paso 10. Envasado y tapado: Este proceso se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. Paso 11. Enfriado y secado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente con la introduccin en agua a 15C durante 10min, para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. luego exponerlo a temperatura ambiente para su secado. Paso 12. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Paso 13. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.



. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

GERENTE DE PRODUCCION

GERENTE DE MARKETING Y VENTAS

TECNICO 1

TECNICO 2

TECNICO 3

CHOFER

El gerente general: ser el mximo ejecutivo de la institucin, ser el encargado de decidir el rumbo que tome la empresa, mismas que lleven a un buen trmino. Ser el encargado de fiscalizar las decisiones y actividades del personal de alta jerarqua y base, ser quien disee las estrategias de expansin de la empresa. Velar por el cumplimiento de los objetivos y metas de la empresa, asimismo estar a cargo del rea financiera. El gerente de produccin: organizar, dirigir al personal de produccin incluido el chofer. Ser el encargado de ejecutar los procesos productivos de la empresa. Adems de velar por el mantenimiento de las instalaciones de la planta. Entre sus funciones estar la elaboracin de planillas de personal y contabilidad. El jefe de marketing, disear y elaborar todas las campaas publicitarias de la empresa, adems de los convenios interinstitucionales y relaciones pblicas.



V.

PRESUPUESTO

DETALLE TERRENO GERENTE DE PRDUCCION TECNICOS GERENTE DE MARKETING TECNICOS SERVICIOS NO PERSONALES COSTO DE TRANPORTE Cocina Semi Industrial. (2 hornillas) Balanza. (0 50 kg) Balanza. ( 0 2,000 gr.) Licuadora Industrial. (20 lt) Exprimidor de Citricos Refractmetro. (50 - 90 Brix) pH metro Termmetro Mesa de Trabajo Ollas Tinas Plsticas. (150 lt) Tablas de Picar Cuchillos Paletas Jarras Plsticas. (2 lt) Juego de Cucharas Medidoras Coladores. Espumadera Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc) Equipos de Seguridad (extin., mang., etc) Utensilios de Limpieza y Desinfeccin. PROVICION IMPREVISTOS TOTAL

Cant.

Precio US$

Costo US$ 6.500,00

1 3 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 5 5 5 5 4 5 2 2 2 5 1 1

153 128 150 133 120 200 110 40 1000 80 130 20 20 70 40 10 3 3 5 1,4 10 5 5 25 30 15

153,00 384,00 150,00 133,00 120,00 850,00 400,00 110,00 40,00 1.000,00 80,00 130,00 20,00 20,00 140,00 200,00 50,00 15,00 15,00 20,00 7,00 20,00 10,00 10,00 125,00 30,00 15,00 2.894,00 4.247,00



VI.

FINANCIAMIENTO E INVERCION

El proyecto pretende, en cierto modo, impulsar el desarrollo econmico de la zona, brindando al productor frutcola yungueo, mayores facilidades de comercializar su produccin, incentivando la produccin de fruta orgnica, para que nuestro emprendimiento, brinde un valor agregado a esta.

El presente proyecto ser financiado y ejecutado con aportes de seis socios las cuales estn dispuestas a invertir en produccin de mermelada la suma de $US. 1.061.75 cada uno.

FUENTE SOCIOS

N Socios 4

Aporte individual

Inversin total 4.247 $US.

1.061.75



ANEXOS Costos directos de fabricacin Mano de obra SALARIO CANTIDAD GERENTE DE PRDUCCION TECNICOS GERENTE DE MARKETING TECNICOS CHOFER TOTAL MERMELADA DE PIA DETALLE Pia (kg) Azcar (kg) Pectina Acido Ctrico (kg) Benzoato de Sodio (kg) Envases (Sachets) Etiquetas Cajas (unid) Combustible (gas) SUB TOTAL INPREVISTOS (2,5%) TOTAL MERMELADA DE NARANJA DETALLE Naranja (kg) Azcar (kg) Pectina Acido Ctrico (kg) Benzoato de Sodio (kg) Envases (Sachets) Etiquetas Cajas (unid) Combustible (gas) SUB TOTAL INPREVISTOS (2,6%) TOTAL CANTIDADES

UNITARIO 153 $ 128 $ 150 $ 133 $ 120 $ $

TOTAL 153,00 384,00 150,00 133,00 120,00 940,00

1 3 1 1 1

CANTIDADES 600 400 1 0,5 0,45 2500 2500 100 4

PRECIO $us 0,29 0,79 7,3 2,3 2,2 0,04 0,02 0,3 3,24

TOTAL $us 174,00 316,00 7,30 1,15 0,99 100,00 50 30,00 12,96 692,40 17,31 709,71

620 450 1 0,25 0,45 2500 2500 100 4

PRECIO $us 0,37 0,79 7,3 2,3 2,2 0,04 0,02 0,3 3,24

TOTAL $us 229,40 355,50 7,30 0,58 0,99 100,00 50,00 30,00 12,96 786,73 19,67 806,39



MERMELADA DE MANDARINA

DETALLE Mandarina (kg) Azcar (kg) Pectina Acido Ctrico (kg) Benzoato de Sodio (kg) Envases (Sachets estampados) Etiquetas Cajas (unid) Combustible (gas) SUB TOTAL INPREVISTOS (2,5%) TOTAL MERMELADA DE LIMON DETALLE Limn (kg) Azcar (kg) Pectina Acido Ctrico (kg) Benzoato de Sodio (kg) Envases (Sachets estampados) Etiquetas Cajas (unid) Combustible (gas) SUB TOTAL INPREVISTOS (2,5%) TOTAL

CANTIDADES

650 430 0,85 0,25 0,45 2500 2500 100 4

PRECIO $us 0,55 0,79 7,3 2,3 2,2 0,04 0,02 0,3 3,24

TOTAL $us 357,50 339,70 6,21 0,58 0,99 100,00 50 30,00 12,96 897,93 22,45 920,38

CANTIDADES

680 480 1 0,13 0,45 2500 2500 100 4

PRECIO TOTAL $us $us 319,60 0,47 0,79 379,20 7,30 7,3 2,3 0,30 2,2 0,99 0,04 100,00 0,02 50,00 0,3 30,00 12,96 3,24 900,35 22,51 922,86

COSTOS TOTALES DIRECTOS

MATERIA PRIMA E INSUMO MERMELADA DE PIA

$ $

3.359,34 709,71



MERMELADA DE NARANJA MERMELADA DE MANDARINA MERMELADA DE LIMN MANO DE OBRA COSTOS TOTALES DIRECTOS

$ $ $ $ $

806,39 920,38 922,86 930,00 4.289,34

COSTOS INDIRECTOS Depreciacin mensual Limpieza y desinfeccin. Servicios (Luz, Agua y otros) TOTAL COSTOS INDIRECTOS $ $ $ 32,5 10,00 100,00 142,50

Total gastos del periodo Sueldo de administrador. Materiales de administracin. Total gastos del periodo 75 5 80

CALCULO CEL COSTO UNITARIO DE PRODUCCION (250gr) TOTAL COSTOS DE PRODUCCION Costo de producion = PRODUCCION MENSUAL 10000 $ 4.511,84

Bs . 3, 0,45118391 14 $us

COSTO VARIABLES Materia prima e insumos $ 3.359,339



COSTOS FIJOS Mano de orbra Costos indiredtos Gastos del periodo $ $ $ $ 930,00 142,50 80 1.152,50

250gr CALCULO CEL COSTO UNITARIO VARIABLE DE PRODUCCION (250gr) TOTAL COSTO $ COSTO VARIABLES 3.359,339 VARIABLE UNITARIO= PRODUCCION MENSUAL 10000 $us $ 0,3359 Bs. $ 2,33 $us

1000gr Bs. $ 9,320

$ 1.30

COSTOS TOTALES DIRECTOS TOTAL COSTOS INDIRECTOS Total gastos del periodo TOTAL COSTOS DE PRODUCCION

$ $ $ $

4.289,34 142,50 80 4.511,84

COSTO TOTAL DE FABRICACIN

COSTOS TOTALES DIRECTOS TOTAL COSTOS INDIRECTOS COSTO TOTAL DE FABRICACIN

6.128,05 153,38 6.281,43



TABLA DE DEPRECIACION DEPRECIACION DETALLE Cocina Semi Industrial. (2 hornillas) Balanza. (0 50 kg) Balanza. ( 0 2,000 gr.) Licuadora Industrial. (20 lt) Exprimidor de Citricos Mesa de Trabajo Refractmetro. (50 - 90 Brix) pH metro Termmetro Ollas Tinas Plsticas. (150 lt) Tablas de Picar Cuchillos Paletas Jarras Plsticas. (2 lt) Juego de Cucharas Medidoras Coladores. Espumadera Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc) Equipos de Seguridad (extin., mang., etc) Utensilios de Limpieza y Desinfeccin. Vtotal Cant . 2 1 1 1 1 2 1 1 1 5 5 5 5 4 5 2 2 2 5 1 1 Precio US$ 200 110 40 1000 80 70 130 20 20 40 10 3 3 5 1,4 10 5 5 25 30 15 Costo US$ $400,00 $110,00 $40,00 $1.000,00 $80,00 $140,00 $130,00 $20,00 $20,00 $200,00 $50,00 $15,00 $15,00 $20,00 $7,00 $20,00 $10,00 $10,00 $125,00 $30,00 $15,00 $2.457,00 Vida Util (Ao) 10 40,00 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 62,50 2 15,00 2 7,50 390,00 0,63 32,50 1,25 5,21 11,00 4,00 100,00 8,00 14,00 26,00 4,00 4,00 40,00 10,00 3,00 7,50 10,00 3,50 10,00 5,00 5,00 3,33 0,92 0,33 8,33 0,67 1,17 2,17 0,33 0,33 3,33 0,83 0,25 0,63 0,83 0,29 0,83 0,42 0,42 ANUAL (US$) MENSUA L (US$)



RESULTADO DE LAS ENCUESTAS

Hombre 1. Sexo del encuestado(a) La Paz El Alto Coroico TOTAL 29 36 31 96

Mujer 71 52 17 140

TOTAL 100 88 48 236

2. Usted consume mermelada si la opcion es no se pasa ala pregunta 2,1 La Paz El Alto COROICO TOTAL

si 63 50 33 146

% 63% 57% 69%

no 37 38 15 90

% 37% 43% 31%

total 100 88 48 236



VII. EVALUACION

FABRICA DE MERMELADA Datos: Cantidad demandada Precio de venta Mercado local Impuesto a las utilidades Impuesto a las transacciones Costo Fijo anual Costo variable Tasa relevante DETALLE Inversin Fija No depreciable Terreno Depreciable Infraestructura Instalaciones Maquinaria y Equipo Montaje de la maquinaria Ingenieria Vehculos Inversin Diferida Gastos de puesta en marcha Gastos de publicidad Capital de trabajo Caja 2950 Flujo de la Inversin

3200 88,8888889 30,0 2,19 100% 25% 3% 13841 1,30 12,0% ao 0 tons $us/kg

$us $us/kg

ao 1

ao 2

ao 3

ao 4

ao 5

ao 6

ao 7

ao 8

ao 9

ao 10

-6.500 -10.000 -8.000 -2.427 -5.000 -3.200 -8.500 -2.000 -500 1.475 -44.652

6.500 25.000

-8.500

-200 -738 -938 -738 -738 0 31.500

0

0

-8.500

0

0

0

0



DETALLE Ingresos Ventas locales menos: Impuesto Transaccin Total Ventas Egresos Costo Fijo Costo Variable Depreciacin Depreciacin a 10 aos Depreciacin a 5 aos Depreciacin a 2aos Total egresos Ingresos menos Egresos menos impuesto a la utilidad Mas: Depreciacin Recuperacin Inversin Diferida Flujo de la Produccin

ao 0

ao 1 65% 42.705 1.281 41.424

ao 2 90% 59.130 1.774 57.356

ao 3 100% 65.700 1.971 63.729

ao 4 100% 65.700 1.971 63.729

ao 5 100% 65.700 1.971 63.729

ao 6 100% 65.700 1.971 63.729

ao 7 100% 65.700 1.971 63.729

ao 8 100% 65.700 1.971 63.729

ao 9 100% 65.700 1.971 63.729

ao 10 100% 65.700 1.971 63.729

13.841 25.350 4.106 3.253 727 126 43.297 -1.873 -468 -1.405 4.106 400 3.101

13.841 35.100 4.106 3.253 727 126 53.047 4.309 1.077 3.232 4.106 400 7.738

13.841 39.000 4.106 3.253 727 126 56.947 6.782 1.696 5.087 4.106 400 9.593

13.841 39.000 4.106 3.253 727 126 56.947 6.782 1.696 5.087 4.106 400 9.593

13.841 39.000 4.106 3.253 727 126 56.947 6.782 1.696 5.087 4.106 400 9.593

13.841 39.000 4.106 3.253 727 126 56.947 6.782 1.696 5.087 4.106 9.193

13.841 39.000 4.106 3.253 727 126 56.947 6.782 1.696 5.087 4.106 9.193

13.841 39.000 4.106 3.253 727 126 56.947 6.782 1.696 5.087 4.106 9.193

13.841 39.000 4.106 3.253 727 126 56.947 6.782 1.696 5.087 4.106 9.193

13.841 39.000 4.106 3.253 727 126 56.947 6.782 1.696 5.087 4.106 9.193

DETALLE Flujo de la Inversin Flujo de la Produccin

ao 0 -44.652 0 -44.652 VAN TIR 5.349 14%

ao 1 -938 3.101 2.164

ao 2 -738 7.738 7.000

ao 3 0 9.593 9.593

ao 4 0 9.593 9.593

ao 5 -8.500 9.593 1.093

ao 6 0 9.193 9.193

ao 7 0 9.193 9.193

ao 8 0 9.193 9.193

ao 9 0 9.193 9.193

ao 10 31.500 9.193 40.693


produccion de mermeladas

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