Informe de Practicas Microbiologia de Alimentos

8/18/2019 Informe de Practicas Microbiologia de Alimentos

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Introducción

El presente informe redacta las prácticas de Laboratorio del curso de Microbiología

de Alimentos, el cual contiene la descripción de los procedimientos, equipos y

materiales utilizados en cada práctica. Con la elaboración de este informe buscamos

demostrar un propósito muy importante como lo es fomentar las bases conceptuales

y procedimentales que le permitan al estudiante hacer uso de recursos

microbiológicos de forma sustentable y de así, contribuir con el desarrollo

tecnológico y científico de nuestro país. Además, se anexan las fotografías tomadas

como registro que evidencia la actividad realizada.

Finalmente, usando como herramienta fundamental las guías suministradas por la

universidad nacional abierta y a distancia UNAD y la infraestructura física del

laboratorio de la CUR Corporación Universitaria Reformada.

Herramientas que constituyen un espacio que permite la construcción de acuerdos

y propicia el intercambio de concepciones ganadas en el estudio de las temáticas

estudiadas.


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Objetivos

Establecer normas y principios básicos de comportamiento en el laboratorio.

Aprender y utilizar los métodos de esterilización disponibles en el laboratorio.

Conocer los materiales y equipos utilizados en el laboratorio de

microbiología.

Aprender la preparación y manipulación de los medios de cultivo.

Conocer y estudiar la morfología de bacterias, mohos y levaduras.

Conocer y aplicar diferentes métodos de tinción para la identificación de los

microorganismos.

Conocer las diferentes técnicas de siembra y aislamiento de

microorganismos a partir de cultivos puros.

Conocer los métodos de análisis microbiológico de alimentos y materias

primas en general.


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Justificación

La gran versatilidad metabólica de los microorganismos hace que los podamos

encontrar prácticamente en cualquier entorno. Los alimentos son fácilmente

colonizados (contaminados), ya sea de forma natural, en origen o durante el

procesamiento y la manipulación. La multiplicación de los microorganismos en el

alimento puede implicar desde una alteración inapreciable hasta su deterioro

completo y puede ser, en cualquier caso, una vía de transmisión de enfermedades.

Por el contrario, en otras ocasiones, la alteración resulta beneficiosa debido a la

adquisición de nuevas propiedades fisicoquímicas de interés organoléptico o de

conservación (que impidan la colonización por otros microorganismos). Las

siguientes prácticas se centran en la detección de microorganismos en el propio

alimento y además se describen técnicas sencillas para estudiar el papel de los

microorganismos en la producción de alimentos.


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Tinción de Gram

Marco teórico:

La Tinción De Gram es la tinción diferencial más utilizada en Bacteriología pues

permite separar las bacterias en dos grandes grupos, las Gram positivas y las

Gram-negativas. La tinción de Gram requiere cuatro soluciones:

1. Primer colorante. Es un colorante básico que en contacto con las

células cargadas negativamente, reacciona con ellas coloreándolas.

El más utilizado es el cristal violeta.

2. Solución mordiente. Fija las tinciones y aumenta la afinidad entre el

colorante y las células. Los mordientes empleados suelen ser sales

metálicas, ácidos o bases, como, por ejemplo, una solución diluida de

yodo.

3. Agente decolorante. Es un disolvente orgánico, por ejemplo,alcoholacetona.

4. Colorante de contraste. Es un colorante básico de distinto color que

el primer colorante, como, por ejemplo, la safranina. Los dos grupos

bacterianos a los que anteriormente nos referíamos difieren en el color

con el que finalmente aparecen. Las bacterias Gram positivas se

teñirán de azul por el cristal violeta y no perderán esta coloración

durante los pasos sucesivos. Las bacterias Gram negativas perderán

la coloración inicial del cristal violeta en los siguientes pasos y se

teñirán de rosa debido a la safranina. La diferencia está determinada

por la composición de su envoltura celular. Las bacterias Gram

positivas poseen una malla de peptidoglicano en su parte más

externa, mientras que las bacterias Gram negativas, recubriendo una


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fina capa de peptidoglicano, presentan una membrana externa que

envuelve toda la célula.

Objetivo:

Con esta práctica se pretende que familiaricemos con el manejo del

microscopio óptico para la visualización de microorganismos.

Se observarán preparaciones bacterianas bajo diferentes técnicas de

tinción que permitan establecer diferencias morfológicas y estructurales

entre y dentro de los microorganismos

Materiales:

Bata blanca

Guantes

Yogurt de cajita

Laminas porta objetos

Cinta pegante delgada

Papel absorbente

Jabón liquido

Paño para agarrar ollas (baja ollas)

Procedimiento

Para la tinción de Gram se utilizó como muestra yogurt

1. Se enciende el mechero


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2. Se esteriliza el asa y se enfría

3. Se toma con el asa una muestra y se extiende por la lamina

4. Se coloca a secar con ayuda del mechero (teniendo en cuenta no calentar

mucho la lámina para no matar las bacterias).

5. Agregar a la laminilla cristal de violeta durante 1 min, teniendo en cuenta

cubrir todo el frotis.

6. Lavar con abundante agua.

7. Agregar lugol cubriendo todo el frotis y se espera 1 min.

8. Lavar con abundante agua


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9. Se agrega alcohol acetona durante 10 segundos, esto es con el objetivo de

decolorar las Gram

10.Se enjuaga con abundante agua

11.Se agrega safranina cubriendo todo el frotis por 1 min, esta solución nos

tintara las Gram


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12.Lavar con abundante agua

13.Colocar a secar

14.Observo en el microscopio.

Conclusión: Las bacterias Gram-positivas presentarán una coloración

violeta mientras que las Gram-negativas la presentarán roja o rosa. La

identificación de las bacterias Gram-positivas puede ser problemática,

solamente cuando las bacterias Gram positivas se encuentran en crecimiento

exponencial (cultivos jóvenes) la reacción es clara; en fase estacionaria


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(cultivos viejos) las bacterias Gram-positivas pueden parecer Gram-

negativas.

Tinción Para Moho Y Levadura

Marco teórico:

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en elambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como

contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y

levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo

también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido

a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se

manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos

favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad,

alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento,

la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo

tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados,

frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus

derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas,

especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como

pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y

lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de

metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento,

antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables

permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar

malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.


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Objetivo:

El objetivo de esta práctica es el cultivo de diferentes levaduras y mohos, y

la posterior identificación de las mismas de acuerdo a sus características

morfológicas a través de su observación al microscopio

Materiales:

Bata blanca

Guantes

Yogurt de cajita

Bollo con moho

Pan con moho (puede conseguirlo en una panadería)



Papel absorbente

Jabón liquido


Procedimiento


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Para la tinción de moho y levadura se utilizó una muestra tomada de un lavadero de

trapero dado que la muestra de pan llevada no presentaba mucho moho y no se

pudo tintar.

1. Se toma una muestra del lavadero utilizando cinta pegante.

2. Se le adiciona en el centro de la lámina azul de lactofenol.

3. La cinta se pega sobre la lámina suavemente.

4. Se observa en el microscopio.

Conclusión: Las tinciones utilizadas en el laboratorio de microbiología

permiten el diagnóstico oportuno y sugerente de los agentes infecciosos,

por lo que juegan un papel importante en la decisión del tratamiento inicial

de las enfermedades infecciosas. Se debe practicar la tinción adecuada

de acuerdo con el agente infeccioso en sospecha y el tipo de muestra


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clínica. Las tinciones son herramientas elementales, vigentes y de uso

universal que coadyuvan al diagnóstico microbiológico.

Preparación De Medios De Cultivos

Marco teórico:

Un medio de cultivo es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros

componentes que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los

microorganismos. Puesto que la diversidad metabólica de los microorganismos

es enorme, la variedad de medios de cultivo es también muy grande. La mayoría

de los medios de cultivo se comercializan en forma de liofilizados que es preciso

rehidratar.

La preparación de un medio de cultivo se reduce en general a pesar la cantidad

de medio y re-disolverla en agua destilada (libre de inhibidores del crecimiento)

siguiendo las instrucciones del fabricante. Las sustancias termolábiles se

esterilizan por filtración y se añaden al resto de los componentes previamente

esterilizados en la autoclave.

Los constituyentes habituales de los medios de cultivo son:

1. Agar. Se utiliza como agente solidificante. Es un polisacárido que se obtiene

de ciertas algas marinas. Las bacterias no son capaces de degradarlo.

2. Azúcares. Son una fuente de carbono para los microorganismos. Los más

empleados son la glucosa, la lactosa y la sacarosa.


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3. Extractos. Son preparados de ciertos órganos o tejidos animales o vegetales

obtenidos con agua y calor. Ej.: extracto de carne, de levadura, de malta, etc.

4. Peptonas. Son proteínas hidrolizadas, se obtienen por digestión química o

enzimática de proteínas animales o vegetales.

5. Fluidos corporales. Sangre completa, sangre desfibrinada, plasma o suero

sanguíneo son añadidos a los medios empleados para el cultivo de algunos

microorganismos patógenos.

6. Sistemas amortiguadores. Son sales que se añaden al medio para

mantener el pH dentro del rango óptimo del crecimiento bacteriano. Ej.:

fosfatos bisódicos o bipotásicos.

7. Indicadores de pH. Son indicadores ácido-base que se añaden para

detectar cambios de pH en el medio.

8. Agentes reductores. Sustancias que se añaden al medio para crear las

condiciones que permitan el desarrollo de los gérmenes microaerófilos o

anaerobios. Ej.: cisteína y tioglicolato.

9. Agentes selectivos. Sustancias como el cristal violeta, las sales biliares etc.

que a determinadas concentraciones en el medio actúan como agentes

selectivos frente a determinados microorganismos.

Objetivo:

Con esta práctica se pretende aprender las técnicas de preparación de

diferentes medios de cultivo, su esterilización y su almacenaje, así como la

importancia de los diferentes medios de cultivo y su uso. Además también se

pretende que se familiarice con las técnicas empleadas en Microbiología para

el cultivo y la manipulación de microorganismos en condiciones de

esterilidad.

Materiales:

Bata blanca


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Guantes

Yogurt de cajita



Papel absorbente

Jabón liquido


Procedimiento

Se prepararon dos medios de cultivos uno solido o agar y uno líquido o caldo medio

solido o agar se preparó agar EMB, se realizaron cálculos para 200ml.

Preparación

1. Se pesaron 7.5g en un papel filtro.

2. Se colocan los 200 ml de agua en un Erlenmeyer de 250cc.

3. Se le agregan los 7.5g del agar.

4. Se somete a calentamiento hasta que la solución este totalmente

disuelta y sin grumos.

5. Se adiciona aún caliente en las cajas de Petri previamente marcadas y

se tapan.

6. Se dejan enfriar.

Medio líquido o caldo

Se preparó agua peptonada, se realizaron cálculos para 500ml.

Preparación

1. Se pesaron 7.5 g de agua Peptonada.

2. Se colocan los 500ml de agua en un Erlenmeyer de 500ml.

3. Se le adicionan los 7.5g de agua Peptonada


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4. Se agita hasta disolución total.

5. Se envasa en tubos de ensayo y se tapan.

Conclusión: Se puede demostrar que cada colonia procede de una sola

célula o de un grupo de células del mismo tipo si el microorganismo forma

agregados. Por ello lo más correcto es hablar de unidades formadoras de

colonias (UFC) al referirnos al origen de una colonia. Por tanto, todas las

bacterias de una colonia son genéticamente iguales y constituyen un clon.


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Tipos de siembra

Marco teórico:

En términos microbiológicos se entiende por siembra el proceso mediante el cual

se lleva una porción de una población de microorganismos (inóculo) de un cultivo

bacteriano a un medio nutritivo para su crecimiento.

Para una correcta realización de la siembra son necesarias ciertas condiciones:

1) Que se lleve a cabo con instrumentos estériles sobre medios de cultivo

estériles. Para estudiar una bacteria determinada, es necesario destruir todos

aquellos microorganismos que pudieran encontrarse en el medio y en los

instrumentos de trabajo. Esto se consigue con la esterilización, proceso que

consiste en conseguir que todos los microorganismos presentes mueran

desde el punto de vista microbiológico.

La esterilización Se utilizan dos tipos principales de esterilización:

- Por Métodos Físicos (calor, filtración, radiaciones).

- Por Métodos Químicos (empleo de soluciones químicas).

Los medios de cultivo se esterilizan en el autoclave, el cual hace uso del calor

húmedo. El autoclave es un aparato que permite elevar la presión y la temperatura

con lo que se consigue un aumento en la temperatura de ebullición del agua.

Normalmente, se lleva la presión a 1 atmósfera (por encima de la ambiental) lo que

corresponde a una temperatura interior de 126ºC, manteniéndolo en estas

condiciones durante 20 minutos.

Todo el material de vidrio (pipetas, tubos, varillas. etc...) se esteriliza con calor seco,

siendo el "horno Pasteur" el aparato más empleado (se somete a temperaturas de


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140-180 ºC durante 2h-3h). En el caso de objetos metálicos, como el asa de

siembra, que se esterilizan en el momento de su utilización, se mantienen en la

llama hasta que se pongan al rojo, teniendo la precaución de enfriarlos antes de su

uso.

2) Que el inóculo no se contamine, modifique o destruya: Normalmente se

emplea el calor directo, flameando las bocas de los tubos de ensayo,

matraces, pipeta, etc. antes y después de su utilización, a pesar de estar

esterilizados previamente.

3) Que las condiciones ambientales durante el proceso sean lo más próximas

a la esterilidad para evitar contaminaciones durante el manejo del

instrumental y de los medios de cultivo. Esto se resuelve con el uso de

cabinas estériles (con flujo de aire y luz ultravioleta). Cuando no se dispone

de ellas, se utiliza un mechero Bunsen que, debido a que fuerza la circulación

del aire en sentido vertical y hacia arriba, es capaz de crear un ambiente

semiestéril en la zona inmediata alrededor y debajo de la llama, de forma que

los riesgos de contaminación disminuyen considerablemente.

Objetivo: Con esta práctica se pretende aprender las técnicas de preparación de

diferentes medios de cultivo, su esterilización y su almacenaje, así como la

importancia de los diferentes medios de cultivo y su uso. Además también se

pretende que se familiarice con las técnicas empleadas en Microbiología para

el cultivo y la manipulación de microorganismos en condiciones de

esterilidad.

Materiales:

Bata blanca

Guantes


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Yogurt de cajita



Papel absorbente

Jabón liquido


Procedimiento

Siembra en medio liquido

Esta es exclusiva en caldos en esta con ayuda del asa se toma la muestra y se

introduce en el caldo y se tapa el tubo de ensayo

Siembra en profundidad

Esta se realiza en agar y en tubos de ensayo se toma la muestra con el asa y se

perfora el medio de cultivo hasta el fondo del tubo.

Siembra en bisel

Esta siembra se realiza en agar y en tubos de ensayo pero a diferencia de la

profundidad el medio se encuentra con una inclinación en el tubo.

Se toma la muestra con el asa y se perfora el medio de cultivo y cuando se retira en

la superficie del medio de cultivo se realiza un rayado.

Siembra masiva

Esta siembra se realiza en medio agar y en cajas de Petri, con la ayuda del asa se

toma la muestra y se esparce sobre el medio de cultivo con un movimiento en zigzag

cubriendo la mayor parte del medio de cultivo.

Siembra por agotamiento

Esta siembra se realiza en medio agar y en cajas de Petri, con ayuda del asa se

toma la muestra y se esparce en un lado de la caja de Petri con el medio de cultivo,


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después se gira la caja y se vuelve a esparcir la muestra en un lado del cultivo,

luego se vuelve a girar la caja y se esparce nuevamente la muestra en un lado de

la caja y por último se le hace una cola hasta el centro de la caja.

Para la realización de siembra masiva y por agotamiento hay que tener cuidado con

no dañar el medio de cultivo con el asa al momento de realizar el cultivo.

Conclusión: Los microorganismos se cultivan en el laboratorio enmateriales nutritivos denominados medios de cultivo, cuyos componentes

son muy variados. La elección del medio se basa en el propósito del

estudio. Mediante esta práctica se logró identificar y cultivar

microorganismos, teniendo como resultado la siembra de

microorganismos.


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Conclusión

El control de calidad de los alimentos tiene entre sus principales fines el poner de

manifiesto las condiciones microbiológicas de los mismos. Normalmente los

alimentos contienen microorganismos que determinan, según su cantidad

(normalmente marcadores tanto índices como indicadores), o por su simple

presencia (patógenos y patógenos potenciales) la aceptabilidad o no de un alimento.

Estos criterios suelen estar recogidos en las normas microbiológicas para cada uno

de los alimentos.

El fundamento del módulo práctico de microbiología se basó en conocer las

técnicas más comunes y principios aplicados a la higiene de alimentos investigando

la presencia de microorganismos marcadores, y en su caso, de algunos patógenos.


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