INFORME de GRANOS Y CEREALES

7/21/2019 INFORME de GRANOS Y CEREALES

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INDICE

1. INTRODUCCIÓN. ................................................................................................................. 2

2. DATOS PERSONALES .......................................................................................................... 3

3. CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 4

3.1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA. .......................................................................... 4

3.2 Reseña: .................................................................................................................................. 4

3.3. Antecedentes........................................................................................................................ 5

3.4 Ubicación ............................................................................................................................... 5

3.5 Misión .................................................................................................................................... 5

3.6 Visión ..................................................................................................................................... 5

3.7 OBEJETIVOS ........................................................................................................................... 6

3.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ................................................................................................ 8

4. CAPÍTULO II. ........................................................................................................................... 12

4.1. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS

PRÁCTICAS. ............................................................................................................................... 12

4.2. CONOCIMIENTO 1: MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y LAS MUESTRAS

UTILIZADAS EN EL LABORATORIO DE PIPS DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS.

MATERIALES DE LABORATORIO: ............................................................................................... 12

4.3.0. EQUIPOS DEL LABORATORIO ......................................................................................... 16

4.3.1. ALGUNOS REACTIVOS: ..................................................................................................... 21

4.3.2. MUESTRAS: ...................................................................................................................... 22

4.4.0. CONOCIMIENTO 2: METODOLOGÍA PARA ANÁLISIS DE CEREALES Y

GRANOS NATIVOS Y PROCESOS. .............................................................................................. 25

4.4.1. GRANULOMETRÍA .......................................................................................................... 25

4.4.2. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN ....................................................................................... 27

4.4.3. DETERMINACIÓN DE PESO HECTOLÍCTRICO .................................................................. 30

4.4.4. DETERMINACIÓN DE SAPONINA ..................................................................................... 30

4.4.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE DESAPONIFICADO DE LA QUINUA ..................................... 32

4.4.5. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS, GRASA, HUMEDAD .................................................... 33

4.4.6. DETERMINACIÓN DE VITRIOSIDAD DEL GRANO.............................................................. 33

4.4.7. MOLIENDA DE GRANOS ................................................................................................... 34

4.4.7.1DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HARINA .................................................. 35



1

4.4.7.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE MOLIENDA DE TRIGO ................................................ 36

4.4.8. PROCESAMIENTO DE QUINUA POP ........................................................................ 37

4.4.9. PROCESAMIENTO DE KIWICHA POP .............................................................................. 37

4.4.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUINUA POP Y KIWICHA

POP ............................................................................................................................................ 38

5.0. CAPÍTULO III. ....................................................................................................................... 40

5.1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA. ........................................................ 40

6. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 42

7. LOGROS.................................................................................................................................. 43

8. DIFICULTADES ........................................................................................................................ 43

9. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS ................................................................................... 43

10. VOCABULARIO Y GLOSARIO ................................................................................................. 43

11. BIBLIOGRAFIA: ..................................................................................................................... 44

12. ANEXOS:............................................................................................................................... 45



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1. INTRODUCCIÓN.

El presente informe está basada en las prácticas pre-profesionales realizadas en

la PIPS en cereales y granos nativos UNALM. El presente informe describe las

etapas de los procedimientos en las elaboraciones de kiwicha pop, quinua pop,

machka, lavado de la quinua, etc. teniendo como puntos importantes los

parámetros de tiempo, presión y temperaturas dentro del laboratorio de calidad del

PIPS DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS, detalla además los datos generales

de dicha institución.

Se incluyen dentro de los análisis los fundamentos de su ejecución al igual que

procedimiento, materiales y equipos utilizados en el laboratorio de calidad,

preparación de reactivos y finalmente los cálculos de las muestras tomada y

analizada dentro del laboratorio las mismas que son respaldadas con los

materiales de soporte incluido en los anexos para su comprensión, finalmente se

le brinda recomendaciones y conclusiones que servirán de mucho en el futuro del

laboratorio de calidad PIPS DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS UNALM, los

mismos que fueron emitidos de acuerdo a las bases y conocimientos adquiridos

dentro de la institución académica. Su objetivo principal del PIPS de cereales es

desarrollar variedades mejoradas de arroz, cebada, trigo, triticale, quinua, kiwicha

y cañihua de alto rendimiento, resistentes o tolerantes a las enfermedades y

factores climáticos adversos, adaptadas a las diferentes condiciones ecológicas y

a los requerimientos de la agricultura e industria nacional. Las variedades

desarrolladas por el PIPS-CG en diferentes grados están siendo utilizadas en la

producción comercial.

El Programa de Cereales y Granos Nativos ha desarrollado su capacidad de

trabajo actual gracias al apoyo de instituciones nacionales e internacionales. Su

principal contribución al país es el desarrollo de variedades mejoradas de cereales

y granos nativos y tecnologías de producción avanzada. En el campo de la

formación profesional, de técnicos del agro y agricultores provee facilidades en los

campos y laboratorios, en las diferentes localidades donde realiza su investigación.



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2. DATOS PERSONALES

Apellidos y Nombres del

Practicante

CARDENAS DAMIANO, Rody

Especialidad Industrias Alimentarias.

Modulo Tecnología de Granos y Tubérculos

Semestre V

Horario de frecuencia de Prácticas 08: 00 am – 1:00 pm

Edad 23 años

DNI 47119136

Dirección jr. Las águilas Mz T lote 10

Teléfono 983776135

Gmail [email protected]

Lugar de Prácticas PIPS de Cereales y Granos

Nativos-

UNALM.

2.1 DURACION DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES.

Inicio: 10 de abril del 2015

Termino: 15 de julio del 2015

Total de Horas 300

2.2 SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

NOMBRE DE LA EMPRESA PIPS DE CEREALES Y GRANOS

NATIVOS-UNALM

NOMBRE DEL SUPERVISOR MARTHA IBAÑEZ

CARGO JEFE DEL LABORATORIO DE

CALIDAD



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3. CAPÍTULO I

3.1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA.

DATOS GENERALES

Razón Social Universidad Nacional Agraria la Molina

Unidad Operativa PIPS de Cereales y Granos Nativos UNALM.

Jefe(a) DE PIPS Dra. Luz Gómez Pando

Jefa de Control de Calidad Ing. Martha Ibáñez

Representante legal Wilfredo Lévano Carnero

3.2 Reseña:

El Programa de Cereales y Granos Nativos-UNALM inicia sus investigaciones en

quinua desde 1968, con un gran objetivo general, contribuir a la producción de

alimentos de alto valor nutritivo para poblaciones que viven en zonas marginales

de la sierra y costa del Perú, con problemas muy graves de desnutrición n.

Asimismo, lograr excedentes que puedan ser comercializados a nivel nacional e

internacional, mejorando la economía campesina. Una forma de lograr este objetivoes desarrollar variedades de alto rendimiento, tolerancia/resistencia a estreses

bióticos y abióticos y de calidad. Labor que requiere contar con una colección de

accesiones de quinua de la mayor diversidad posible. En este catálogo se presenta

una descripción de las accesiones colectadas por la UNALM, que representan una

parte de la diversidad genética de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) y que

están disponibles en el Banco de Germoplasma de la Universidad Nacional Agraria

La Molina para la creación de nuevas y mejores variedades e investigaciones en

manejo de recursos genéticos.

Personal Fundador:

Ing. Agr. M.S. Marino Romero Loli.

Ing. Agr. M.S. Ricardo Mont Koc.

Sr. Julio San Román, estudiante de la facultad de Agronomía.



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3.3. Antecedentes

Como organismo de investigación y proyección social, realiza sus acciones básicas

dentro de la Facultad de Agronomía. Su principal contribución al país es el

desarrollo de variedades mejoradas de cereales y granos nativos y tecnologías de

producción avanzadas. En el campo de la formación profesional, de técnicos del

agro y agricultores provee facilidades en los campos y laboratorios, en las

diferentes localidades donde realiza su investigación.

3.4 Ubicación

El Programa de Cereales y Granos Nativos está ubicada en la ciudad universitaria

de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, la cual se encuentra enla avenida La Molina S/N del distrito la Molina, provincia Lima Departamento de

Lima.

3.5 Misión

Es la unidad de la Facultad de Agronomía que contribuye en la formación de

profesionales, técnicos y agricultores en el campo de mejoramiento genético y

agronómico de los cereales y granos nativos.

Genera y aplica conocimientos obtenidos de la investigación básica y aplicada para

el desarrollo sostenible del cultivo de cereales y granos nativos en la costa y la

sierra del Perú.

3.6 Visión

Ser la unidad de la Facultad de Agronomía líder e innovadora en el sector de los

Cereales y Granos Nativos, reconocida por desarrollar variedades mejoradas y

tecnologías de cultivo de calidad para promover el manejo sostenible de la

agricultura y conservación de los recursos genéticos y del ambiente e incrementar

la productividad y la producción de cereales y granos nativos.

METAS: 2010 – 2015

Las nuevas variedades y las tecnologías apropiadas de producción han permitido

elevar los rendimientos; sin embargo, quedan aún avances por realizar tales como:

Cereales: Cebada, trigo, avena, arroz y triticale



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A) Mejoramiento Genético

Mejorar el potencial de rendimiento por hectárea.

Mejorar la calidad para todo uso

Mejorar la resistencia/ tolerancia a enfermedades, plagas y factores

climáticos adversos

Establecer, caracterizar y mantener el Banco de germoplasma.

B) Mejoramiento agronómico

Determinar las tecnologías de cultivo más apropiadas para la diferentes

condiciones del país

C) Transferencia de variedades y tecnologías.

RECURSOS FISICOS DISPONIBLES

• Laboratorio de Semillas, Laboratorio de Fitopatología, Laboratorio de Calidad y

Laboratorio de Biotecnología. Equipos y maquinaria de campo.

• Equipos y mobiliario de oficina.

• Cámaras de crecimiento con control de luz y temperatura.

• Invernaderos.

• Cámaras frías de conservación de semilla Equipos y maquinaria de campo.

• Oficinas y Almacén

3.7 OBEJETIVOS

Objetivo General

Contribuir al incremento de la producción de cereales y granos nativos que se

traduzca en una mayor cantidad de alimentos de calidad, nuevas fuentes de trabajo

e ingreso, mejores posibilidades de aumentar la rentabilidad de la tierra, menor

dependencia de las importaciones para la industria, y mayor bienestar para la

población dedicada a la agricultura



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Objetivos Específicos

Desarrollar variedades mejoradas de arroz, cebada, trigo, triticale, avena , quinua,

kiwicha y cañihua de alto rendimiento, resistentes o tolerantes a las enfermedades

y factores climáticos adversos, adaptadas a las diferentes condiciones ecológicas

y a los requerimientos de la agricultura e industria nacional.

Desarrollar la tecnología adecuada para el cultivo y promover su transferencia

Contribuir a la ampliación de la frontera agrícola para el cultivo de los granos nativos

y del arroz en las zonas áridas y salinizadas de la costa del Perú, mediante

variedades mejoradas, tolerantes a sales y sequías, que permitan aumentar las

fuentes de producción, trabajo, y los niveles de ingreso de los agricultores de laszonas más deprimidas del país.

Fortalecer la formación profesional y difundir los conocimientos sobre el

mejoramiento y producción, procesamiento de las cosechas y empleo de los

residuos en alimentación pecuaria, entrenando profesionales, técnicos de mando

medio y agricultores en los aspectos pertinentes.



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3.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

LOGROS A LA FECHA:

Después de más de 40 años de investigación, el PIPS en Cereales y Granos

Nativos con el apoyo de instituciones nacionales e internacionales ha realizado una

labor de investigación y proyección social cuyos logros principales en los diferentes

cultivos se reseñan a continuación:

1. CEREALES:

Cebada

Trigo

Triticale

Avena



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CEBADA

Nueve variedades mejoradas: el año 1976 libera la primera variedad denominada

“J. A. Zapata”. Entre los años 1976 y 1987 se introdujeron tres nuevas variedades

mejoradas UNA 80, UNA 8270 y Yanamuclo. Del 87 al 2000 se crean otras

variedades mejoradas denominadas: Buenavista, UNA La Molina 94, UNA La

Molina 95, UNA La Molina 96. La última variedad que ha sido liberada es

“Centenario” y fue presentada el año 2006. Todas las variedades son resistentes

/tolerantes a la enfermedad más importante de la sierra la roya amarilla (Puccinia

striiformis f sp hordei) por lo tanto NO SE USAN FUNGICIDAS que contaminan el

medio ambiente disminuyendo los costos de producción para el agricultor. La

producción de la cebada es orgánica.

Las nueve variedades en diversas magnitudes cubren el 90% del área nacional de

aproximadamente 150,000 has. Considerando el promedio nacional del año 1978

igual a 855 kg/ha y el del año 2007 de 1240 kg/ha, el incremento del rendimiento

es igual a 385 kg/ha por efecto del uso de variedades mejoradas dándole valor

monetario seria igual a US $ 128.3 por hectárea cultivada y a nivel nacional para

el 90% de la superficie sería de US $ 17 446 788.3. De todas las tecnologías

disponibles, la de mayor acogida es el cambio de semillas de variedades

mejoradas adaptadas a condiciones adversas (grado alto de sostenibilidad).

La transferencia de nuevas variedades y tecnologías de producción se viene

realizando como parte de la Cadena de Valor de la Cebada, la cual esta integrada

por el Ministerio de Agricultura, INIEA, CARITAS del Perú, ASPAN, ADRA Perú,

Universidad Nacional Agraria La Molina y Agricultores. En las comunidades

campesinas de los Departamentos de Junín, Huancavelica y Ayacucho en los

cuales se ha realizado esta labor conjunta, los agricultores llegan a cosechar hasta

4000 kg/ha. Es decir 350% más del rendimiento promedio nacional.

TRIGO

Las investigaciones en trigo primaveral, sembrado comercialmente en el Perú, las

inicia el año 1968, liberando la variedad San Lorenzo el año 1972. Desde 1982 a1992 hizo investigaciones con trigos invernales en el Altiplano de Puno y Catac-



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Ancash, demostrando la capacidad de adaptación de los trigos invernales a las

condiciones de la Sierra del Perú y la posibilidad de su cultivo en una explotación

de doble propósito: ganadería y alimentación humana, dependiendo de las

características climáticas del año agrícola. Resultados de estas investigaciones

son los trigos invernales denominados Salcedo, liberados por el INIA para las

condiciones de Puno, seleccionadas del germoplasma introducido y evaluado por

la Universidad.

Las investigaciones realizadas entre fines de la década del 90 y la del 2000 han

permitido desarrollar la variedad Centenario en el año 2006. La variedad

CENTENARIO, actualmente sembrada en más de 10 000 has a nivel nacional, es

rendidora reportándose rendimientos desde 12750 kg/ha en Tacna, 9,000 kg/ha en Arequipa; 7,500 en La Molina; 4,000 en Cajamarca y Junín. Además de ello su

calidad para pan es buena y tiene aceptación en la industria panadera. La difusión

de la variedad Centenario se viene realizando como parte de la

Cadena de Valor del Trigo, la cual esta integrada por el Ministerio de Agricultura,

INIEA, CARITAS del Perú, ASPAN, ADRA Perú, Universidad Nacional Agraria La

Molina y Agricultores.

TRITICALE

Colección, evaluación y Caracterización de germoplasma.

AVENA

La variedad de avena forrajera Centenario, fue entregada en forma simbólica en

Puno, el departamento ganadero por excelencia, por el Rector de la Universidad

Nacional Agraria el año 2007. Centenario tiene alta capacidad de producción de

forraje (40 a 70 Tm/ha), en sólo 104- 125 días después de la siembra, en

condiciones de sierra.

3. GRANOS NATIVOS

Quinua

Kiwicha,

Cañihua



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QUINUA

Desarrollo de la variedad La Molina 89. La cual tiene una buena capacidad de

adaptación para condiciones de la Costa Peruana.

En el periodo 2005- 2006, se estudiaron 563 accesiones de quinua (Chenopodium

quinoa Willd) del Banco de Germoplasma de la Universidad Nacional Agraria de

La Molina. De este total se han identificado 59 accesiones tolerantes a sales en la

fase de germinación en una solución salina con 30 mS/cmde C.E. y 30 accesiones

tolerantes a sales en la fase de crecimiento y desarrollo del cultivo en condiciones

de maceteros con un nivel de 30 mS/cm de C.E. En condiciones de campo salino

en la Irrigación Santa Rosa –Huacho se han identificado 22 accesiones con un

rendimiento superior a 1470 Kg/ha. Las investigaciones han sido financiadas porINCAGRO y CONCYTEC respectivamente.

KIWICHA

En el periodo 2002-2004, se evaluaron 995 accesiones del Genero Amaranthus en

diferentes ambientes. En total se han identificado 400 accesiones tolerantes a

sales en fase de germinación y de estas 59 accesiones con tolerancia durante el

ciclo de vida en condiciones hidropónicas, en concentraciones de 11 de C.E.

(mS/cm). De las 995 accesiones en campo de agricultor, con problemas de sales,se seleccionaron 192 accesiones con caracteres agronómicos favorables,

tolerancia a sequía y/o sales.

Desarrollo de la variedad Centenario, entregada a la Agricultura nacional el año

2006. La variedad Centenario es la segunda más sembrada en el Perú y su

calidad de grano la ha convertido en una de las preferidas para la exportación.

BANCO DE GERMOPLASMA DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS

La gran variabilidad de climas y suelos y costumbres alimenticias quecaracterizan al Perú han determinado la generación de diversidad genética, no sólo

en nuestros cultivos nativos sino también en los introducidos hace cientos de años,

como el trigo, la cebada y la avena. Esta diversidad genética se esta erosionando

no sólo a través de la perdida de semillas valiosas de las variedades locales

antiguas, sino también a través de la perdida cultural de usos y costumbres de los

productos alimenticios.

La Universidad Nacional Agraria ante este hecho consideró muy necesario iniciaruna estrategia de manejo de nuestros recursos genéticos a través del



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fortalecimiento y o establecimiento de bancos de germoplasma. Se considera que

la conservación a nivel de semillas es bastante más fácil y menos costosa, por qué

permite guardar cantidades significativas de material en espacios reducidos y

dentro de esto una alta variabilidad.

Se ha desarrollado un Banco de Germoplasma constituido de las siguientes

accesiones: 2200 accesiones de quinua, 1303 accesiones de kiwicha, 120

accesiones de cañihua, 1845 accesiones de avena, 3037 accesiones de cebada,

4550 accesiones de trigo, 300 de triticale. Este banco totalmente caracterizado

guarda la biodiversidad que asegura el desarrollo de nuevas variedades para el

Perú.

CAÑIHUA

Financiación: Recursos propios

Logros:

Recolección y evaluación de 42 colecciones de cañihua

Estudios de adaptación a zonas de la sierra centro y sur.

4. CAPÍTULO II.

4.1. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS

PRÁCTICAS.

4.2. CONOCIMIENTO 1: MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y LAS

MUESTRAS UTILIZADAS EN EL LABORATORIO DE PIPS DE CEREALES Y

GRANOS NATIVOS. MATERIALES DE LABORATORIO:

PLACAS PETRI

La placa de Petri es un recipiente redondo, de cristal o plástico, con una cubierta

de la misma forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para que se

pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermética. Es

parte de la colección conocida como «material de vidrio». Se utiliza en Microbiología

para cultivar células, observar la germinación de las semillas o examinar el

comportamiento de pequeños animales.



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TUBOS DE ENSAYOEl tubo de ensayo es parte del material de vidrio de un laboratorio de química.

Consiste en un pequeño tubo cilíndrico de vidrio con un extremo abierto (que puede

poseer una tapa) y el otro cerrado y redondeado, que se utiliza en los laboratorios

para contener pequeñas muestras líquidas o sólidas, aunque pueden tener otras

fases, como realizar reacciones químicas en pequeña escala. Entre ellos está el

exponer a temperatura el mismo contenedor. Se guardan en un instrumento de

laboratorio llamado gradilla. Los tubos de ensayo están disponibles en una multitudde tamaños, comúnmente de 1 a 2 cm de ancho y de 5 a 20 cm de largo.

PINZAS DE LABORATORIO

Las pinzas de laboratorio Son un tipo de sujeción ajustable, generalmente de metal,

que forma parte del equipamiento de laboratorio, mediante la cual se pueden sujetar

diferentes objetos de vidrio (embudos de laboratorio, buretas...) o realizar montajes

más elaborados (aparato de destilación). Se sujetan mediante una doble nuez a un

pie o soporte de laboratorio o, en caso de montajes más complejos (línea de

Schlenk), a una armadura o rejilla fija.

PINZAS

Una pinza o pinzas es una máquina-herramienta simple cuyos extremos seaproximan para sujetar algo. Funciona con el mecanismo de palancas simples, que



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pueden ser accionadas manualmente o con mecanismos hidráulicos, neumáticos o

eléctricos. Existen pinzas para diferentes usos: corte, sujeción, prensa.

OLLAS A PRESIÓN

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que puede alcanzar

presiones más altas que la atmosférica. Debido a que el punto de ebullición del

agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite

subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta

unos 130 °C.

BURETAS

Las buretas son recipientes de forma alargada, graduadas, tubulares de diámetro

interno uniforme, dependiendo del volumen, de décimas de mililitro o menos. Su

uso principal se da entre su uso volumétrico, debido a la necesidad de medir con

precisión volúmenes de masa y de líquido invariables.

ESPÁTULAS DE LABORATORIO

Una espátula es una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con

agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Según su uso, haydiferentes tipos de espátula.



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VASOS PRECIPITADOS

Un vaso de precipitados es un recipiente cilíndrico de vidrio borosilicado fino que

se utiliza muy comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar

sustancias y traspasar líquidos. Son cilíndricos con un fondo plano; se les encuentra

de varias capacidades, desde 1 ml hasta de varios litros. Normalmente son de

vidrio, de metal o de un plástico en especial y son aquéllos cuyo objetivo es

contener gases o líquidos. Tienen componentes de teflón u otros materiales

resistentes a la corrosión.

PROBETA DE LABORATORIO

La probeta es un instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado de

vidrio que permite contener líquidos y sirve para medir volúmenes de forma

aproximada.

Está formado por un tubo generalmente transparente de unos centímetros de

diámetro y tiene una graduación desde 5 ml hasta el máximo de la probeta,

indicando distintos volúmenes. En la parte inferior está cerrado y posee una base

que sirve de apoyo, mientras que la superior está abierta (permite introducir el

líquido a medir) y suele tener un pico (permite verter el líquido medido).

Generalmente miden volúmenes de 25 o 50 ml, pero existen probetas de distintos

tamaños; incluso algunas que pueden medir un volumen hasta de 2000 ml.



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LUPA DE LABORATORIO

La lupa es un instrumento óptico que consta de una lente convergente de corta

distancia focal, que desvía la luz incidente de modo que se forma una imagen virtual

ampliada del objeto por detrás de una. Una lente convergente puede conseguir que

la imagen de un objeto se vea ampliada, y, por lo tanto, verla bajo un ángulo

aparente mayor.

4.3.0. EQUIPOS DEL LABORATORIO

ESTUFA DE SECADO U HORNO DE LABORATORIO

La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar recipientes

de vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica también con el nombre de Horno de

secado.



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BALANZA ANALÍTICA

Una balanza analítica es una clase de balanza de laboratorio diseñada para medir

pequeñas masas, en un principio de un rango menor del miligramo (y que hoy día,

las digitales, llegan hasta la diezmilésima de gramo: 0,0001 g o 0,1 mg). Los platillos

de medición de una balanza analítica están dentro de una caja transparente

provista de puertas para que no se acumule el polvo y para evitar que cualquier

corriente de aire en la habitación afecte al funcionamiento de la balanza. (A este

recinto a veces se le llama protector de corriente, draft shield).

MOLINOS DE 4000 PARA TRIGO Y CEREALES

Después de la molienda la harina y los salvados son obtenidos en dos cajones

separados. Por lo tanto se evita su mezcla.

Se trata de un molino de laboratorio que puede ser utilizado para obtener los valoresde la harina que posteriormente serán corregidos según las especificaciones de la

molienda.

Dependiendo de la calidad de los trigos la extracción de la molienda se sitúa entre

el 50-75%.



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EL INFRATEC™1241:

Ofrece la solución más novedosa para el análisis del grano completo. Rendimiento

probado y fiable y una funcionalidad líder que lo convierten en la opción más idónea

para responder a los cambios en las necesidades de análisis de granos.

En ambos ambientes el Infraneo le permite realizar análisis rápidos, sencillos y

fiables de todos los parámetros de calidad del grano en menos de 1 minuto.

Proteínas - Humedad - Peso específico - y mucho más

BALANZA HECTOLÍTRICO

Para la determinación del Peso Específico o Peso Hectolitro de Trigo blando,

Trigo duro, Maíz, Cebada, Avena, Centeno, Soja, Colza, Guisantes, Leguminosas

como Garbanzos y Alubias y cualquier otra semilla o grano que cultive. Es una

unidad de volumen equivalente a cien litros, representado por el símbolo hl. Es el

segundo múltiplo del litro y también equivale a 100 decímetros cúbicos (0,1

metros cúbicos).



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Un hectolitro equivale a:

Equivalencias en el SI

100.000 mililitros.

10.000 centilitros.

1.000 decilitros.

100 litros.

10 decalitros.

0,1 kilolitros.DISPENSETTE

Dispensette®III:

Para dosificar reactivos agresivos por ej. Ácidos fuertemente concentrados como

H3PO4, H2SO4, soluciones alcalinas como NaOH, KOH, soluciones salinas, así

como un gran número de disolventes orgánicos.

GLUTENMATIC 6100

Se utiliza para determinar la cantidad de gluten húmedo en trigo y harina, mediante

la extracción del gluten húmedo y su posterior centrifugado y secado. Se puede

determinar la cantidad de gluten húmedo de 2 muestras al mismo tiempo. El

GlutenMatic 6100 es un equipo totalmente automático y configurable por menú. El

GlutenMatic 6000 permite hacer los mismos ensayos pero no dispone de display nisistemas de menús.

http://www.concereal.es/glutenmatic_6000







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SECADOR DE GLÚTEN

La necesidad de determinar la cantidad del Gluten Seco de un trigo o una harina es

debido a que existe una mejor relación gluten-proteína cuando se trabaja con el

Gluten Seco que cuando sólo se maneja el dato de Gluten húmedo.

El Secador de Gluten 2500 se utiliza para encontrar los valores tanto neto, como

final del gluten seco en muestras de harina y trigo. En particular, los valores de

gluten seco pueden ser diferentes, aunque los valores de gluten húmedo de

diversos trigos y harinas que tienen diferente absorción de agua, son iguales.

TAMIZADOR MLI- 300C DE BUHLER

Es un cernedor de laboratorio y fábrica para el cálculo de granulometrías o de

impurezas de una manera rápida, repetible y normalizada.



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Para cernidos de control en la fábrica, molino y laboratorio, especialmente para el

montaje en la planta de molienda, para comprobar el ajuste de los cilindros

trituradores.

El tamizador para harinas, sémolas y cereales de Bühler MLI-300C está fabricado

con 5 tamices redondos, con telas de tamiz adecuadas (malla metálica o telas) que

se montan dentro de sus correspondientes anillos metálicos de aluminio y se apilan

sobre un fondo de recogida de muestra. Una tapa cubre la parte superior de la pila

de tamices. La columna de tamices es colocada en una base de movimiento orbital

que está movida por una polea. Dicha polea se mueve mediante un motor y una

correa. El tiempo de ensayo se controla por medio de un temporizador electrónico.

4.3.1. ALGUNOS REACTIVOS:

Alcohol etílico

El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se

presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido

incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78,4 °C.

Ácido Sulfúrico

El ácido sulfúrico es un compuesto químico extremadamente corrosivo cuyafórmula es H2SO4. Es el compuesto químico que más se produce en el mundo,

http://www.concereal.es/fab_buhler





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por eso se utiliza como uno de los tantos medidores de la capacidad industrial de

los países.

ACIDO CLOHÍDRICO

El ácido clorhídrico, ácido muriático, espíritu de sal, ácido marino, ácido de sal o

todavía ocasionalmente llamado, ácido hidroclórico (por su extracción a partir de

sal marina en América), agua fuerte o salfumán (en España), es una disolución

acuosa del gas cloruro de hidrógeno (HCl). Es muy corrosivo y ácido. Se empleacomúnmente como reactivo químico y se trata de un ácido fuerte que se disocia

completamente en disolución acuosa.

4.3.2. MUESTRAS:

TRIGO

El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el

arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental

desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina

integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.



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CEBADA

La cebada (hordeum vulgare) es una planta de la familia de las poáceas. Es un

cereal, al igual que la avena, el arroz, el trigo o el maíz. Tradicionalmente se ha

utilizado la cebada para alimentar animales, bien sea para fabricar piensos o

comiendo el grano directamente. La importancia de la cebada en la agricultura ha

sido y sigue siendo enorme, basta pensar que es el cereal que tiene una producción

mayor después del trigo, el maíz y del arroz.

Existen muchas variedades de cebada. Todas ellas se caracterizan por presentar

tallos huecos en forma de caña que nacen de raíces fasciluladas. Al final de cada

tallo, se desarrolla una inflorescencia en forma de espiga donde se forman los

granos de cebada o semilla.

LA QUINUA

La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca,

ubicado en Perú y Bolivia. Las teorías sobre el origen de la quinua son disímiles.

Según evidencias arqueológicas del norte chileno, por ejemplo, la quinua fue

utilizada 3 000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de

Ayacucho, en el Perú, indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió incluso

2 mil años antes.



24

KIWICHA

Este grano andino, de extraordinarias cualidades nutricionales, comenzó a ser

sembrado en extensiones importantes en Arequipa (Perú) a inicios de la década de

1990 en Majes y Cotahuasi. Desde entonces su producción estuvo destinada a la

exportación. En Cotahuasi, su cultivo fue estimulado por la ONG AEDES, con un

sistema de producción orgánico, y promoviendo la organización de los agricultores

para la comercialización.

CAÑIHUA

Es una especie muy importante en la región altiplánica como fuente de alimento y

forraje. Se siembra mayormente en Puno. Su área de cultivo es de

aproximadamente 5,000 has.

TRITICALE

A nivel mundial, este cereal se cultiva en más de dos millones de hectáreas y es

producto del cruce de Trigo X Centeno. Por su rusticidad tiene un gran potencial

para ser utilizado en zonas marginales de la sierra, pudiéndose usar como forraje

y granos.



25

4.4.0. CONOCIMIENTO 2: METODOLOGÍA PARA ANÁLISIS DE

CEREALES Y GRANOS NATIVOS Y PROCESOS.

4.4.1. GRANULOMETRÍA

Objetivo

Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice de

uniformidad de muestras de harinas.

Se denomina clasificación granulométrica o granulometría, a la medición y

graduación que se lleva a cabo de los granos de una formación sedimentaria, de

los materiales sedimentarios, así como de los suelos, con fines de análisis, tantode su origen como de sus propiedades mecánicas, y el cálculo de la abundancia de

los correspondientes a cada uno de los tamaños previstos por una escala

granulométrica.

El análisis granulométrico consiste en obtener la distribución por tamaño de las

partículas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de tamices

con distintas aberturas de malla, colocando la más gruesa arriba de todas y la más

fina debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la harina), en el

tamiz de arriba. Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaños serán

retenidos por los distintos tamices. Finalmente se pesan cada uno de los retenidos

y de acuerdo al tamaño de partícula se calcula su porcentaje. El análisis

granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el reparto

de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la molienda.

Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos, depositando

en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un

tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según

su abertura. Posteriormente los resultados se expresan en módulo de uniformidad

que determina el tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto resultante.

http://es.wikipedia.org/wiki/Polvo

http://es.wikipedia.org/wiki/Roca_sedimentaria

http://es.wikipedia.org/wiki/Suelos











26

Materiales y equipos

Serie de tamices Tyler

Balanza

Bolsas

Muestras

PROCEDIMIENTO

Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de

abertura de malla más gruesa quede en la parte superior.

Depositar 10 gramos quinua en el tamiz superior.

Zarandear el sistema durante un tiempo 5 minutos para que cada tamiz

deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura.

Pesar posteriormente la cantidad de QUINUA acumulada en cada tamiz

y realizar los cálculos respectivos.



27

4.4.2. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN

Objetivos

Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para diferentes

tipos de harinas de trigo.

Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

El Gluten en la Panadería El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente

amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina

aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes

especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin

problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con suadición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación. Cuando

mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la

amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual

proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina.

El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas

insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos

proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el

gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la

masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de

fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y

en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa

pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

Obtención del Gluten El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de

una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor

parte del almidón y mucha otra materia soluble son removidas por este lavado,

hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del

total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su

elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo

y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también

reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene



28

por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy

elevadas. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se

mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición

indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la

fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón.

El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando así

el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de

vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación

dependiendo del uso al que se destine variará su granulometría, y también deberá

mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón,

gracias a otro complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15kg de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales.

Materiales

Harina de trigo

Vasos

Espátula

Agua destilada

PROCEDIMIENTO

Pesar 5gramos de harina de trigo, colocarlos en un recipiente y adicionarles 2.7

ml de agua destilada.

Con ayuda de una espátula se mezcla el agua y la harina, hasta lograr una masa

uniforme.

Se retira la masa obtenida y con los dedos se sigue mezclando. Luego en lapalma de la mano, formar una bolita

La bolita se coloca en un vaso con 80 ml de agua destilada, dejándolo reposar

15 minutos.

Transcurrido el periodo de reposo, se extrae la bolita y se empieza a lavar en un

principio suavemente regulando la llave a gotas para evitar que caiga el gluten,

lavar hasta eliminar los carbohidratos y el salvado. Secar la muestra y pesarla.



29

DIAGRAMA DE FABRICACION DE GLUTEN

Prueba de elasti cidad



30

4.4.3. DETERMINACIÓN DE PESO HECTOLÍCTRICO

Dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad Criterio

importante para determinar el grado y calidad:

Indica la densidad real del grano

Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y estado de

salud.

Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida indirecta

del contenido del almidón (mayor peso héctolitrico, entonces mayor eficiencia

harinera).

Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados coninsectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento

y comercialización.

4.4.4. DETERMINACIÓN DE SAPONINA

El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido de

saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tensa activa de las 15 saponinas,

cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma estable.

Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son

extraídas con agua. Las saponinas se consideran una familia de metabolitos

secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas

triterpénicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras saponinas

esteroidales alcalinas y el último son las saponinas de organismos marinos. Las

saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas en el reino de

las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).



31

La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pájaros

e insectos, a nivel de la maduración fisiológica de la planta. Actualmente la

saponina forma parte de las sustancias que están siendo investigadas para el

tratamiento alternativo de la leshmania.

OBJETIVO

Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua.

PROCEDIMIENTO

Procedimiento a. Pesar 0,50 +/- 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos

en un tubo de ensayo. Añadir 5,0 mL de agua destilada y tapar el tubo. Poner en

marcha el cronómetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.

Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20segundos.

Dejar en reposo durante 30 minutos más, luego sacudir otra vez durante 30

segundos. Dar al tubo una última sacudida como el que se da a los termómetros

orales.

Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm

más cercano.

Formulación para determinar para determinar el porcentaje de saponina

Lectura en afrosimetro

0 - 0.7 …….Dulce

>0.7 - 2.5…..Semidulce

>2.5 …….....Amargo



32

4.4.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE DESAPONIFICADO DE LA QUINUA



33

4.4.5. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS, GRASA, HUMEDAD

Estas determinaciones las realizamos en la mayor parte de las especies, para ello

empleamos la técnica de reflexión en el infrarrojo cercano NIR. La tecnología NIRes una técnica de rápido desarrollo que puede aplicarse para analizar parámetros

de muchos productos. El análisis se consigue mediante el uso de luz de la región

del infrarrojo cercano (1.400 a 2.400 nm). Se mide la luz reflejada que sirve para

calcular el resultado utilizando calibraciones estándar.

PASOS PARA DETERMINAR

4.4.6. DETERMINACIÓN DE VITRIOSIDAD DEL GRANO

Es un elemento de apreciación muy importante del valor comercial del trigo duro,

pues está relacionado con el rendimiento en sémola. Debe ser vítreo córneo,

confiriendo al grano un aspecto traslucido. Lo apreciamos cortando el grano con el

Granotomo de Pohl.



34

4.4.7. MOLIENDA DE GRANOS

Objetivos

Realizar la molienda de granos

Evaluar lo factores que se deben tener en cuenta en la reducción de tamaño.

La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una

transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia

en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de partículas representa en

forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenómenos de

transferencia entre otras cosas. La molienda es una operación unitaria que reduce

el volumen promedio de la partícula de una muestra sólida. La reducción se lleva a

cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño

deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda

son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.



35

4.4.7.1DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HARINA



36

4.4.7.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE MOLIENDA DE TRIGO

1. Muestreo de los granos y toma de análisis

2. Almacenamiento del trigo en silos

3. Pre-limpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas

más gruesas

4. Primera Limpieza, se realiza a través de separadores de discos retirando las

impurezas medianas

5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que están adheridas al grano

de trigo.

6. Lavado, se realiza esta operación haciendo circular agua en tanques con

agitadores, terminando de retirar las impurezas más gruesas.

7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la

humedad y facilitar la separación de la cáscara.

8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo

determinado de acuerdo al tipo de trigo.

9. Rompimiento o quebrado del grano, además se separan los granos imperfectos.

10. Trituración o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con

acanaladuras.

11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales separan

el producto en tres partes.

12. Purificación, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la

sémola para la reducción.

13. Reducción, consiste en pasar la sémola cribada a través de molinos de rodillos

lisos.

14. Tamizado, se repite la operación del numeral 11.

15. Purificación, reducción y tamizado. En esta operación se obtiene el germen 16. El

producto de la operación 11, se somete a un proceso de purificación, reducción y

tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y harina de

segunda.

17. La harina obtenida de la operación 14 se somete a una purificación, reducción y

tamizado.



37

18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralización

del color.

19. La harina blanqueada se almacena en silos metálicos con el fin de levarse a cabo

su maduración.

20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas como

vitaminas y minerales.

21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de polietileno

para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para presentaciones de bultos

de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado se realiza a través de

máquinas como se muestra en la figura 25.

22. Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en camiones

cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.

4.4.8. PROCESAMIENTO DE QUINUA POP

Quinua insuflada o expandida instantánea, lista para consumir, es un alimento 100

natural, de gran valor nutritivo energético, con proteínas de excelente calidad, por

los aminoácidos esenciales, en especial Lisina, con vitaminas y minerales

naturales. No contiene colesterol y por sus propiedades es fuente para unaalimentación sana y completa de niños y jóvenes, deportistas y adultos.

4.4.9. PROCESAMIENTO DE KIWICHA POP

Primero se limpia la semilla y luego se revienta por efecto del calor, los granos

revientan, disminuyendo su densidad lo cual origina su expansión y se obtiene

Kiwicha expandida.



38

4.4.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUINUA POP Y

KIWICHA POP



39

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

a) RECEPCIÓN: Se recepciona los granos en buenas condiciones con lascaracterísticas adecuadas para obtener un producto de calidad.

b) LIMPIEZA PURIFICACIÓN: La finalidad de esta etapa es eliminar lo más posible

que aun pueda existir sustancias extrañas, como granos y cereales de otra

especie.

c) SELEECIÓN Y CLASIFICACIÓN: Seguidamente se procede a seleccionar y

clasificar como por ejemplo los granos quebrados ya que estas perjudicaran en

el rendimiento del popeado. d) ACONDICIONAMIENTO: analizar haciendo un muestreo para determinar la

humedad que según las NTP la humedad debe estar en 13%. Aunque ya

anteriormente ha sido determinada la humedad, en esta etapa también se realiza

lo mencionado para asegurar la calidad y el rendimiento final.

e) POPEADO: existen varios métodos del popeado, pero en este caso nosotros

empleados una técnica muy conocida y manual que es transferencia de calor por

expansión. Primero se calienta la olla tapada con papel aluminio y luego se

procede a calcular la temperatura, porque de esta dependerá la calidad y el

rendimiento del producto. Esta es la etapa de punto crítico de control. Finalmente

ya tomada la temperatura relativa adecuada que tiene que oscilar entre 150°C –

180°C. se agrega a la olla calentada 100 gr. del grano por unos 5-10II moviendo

constantemente con la finalidad de expandir la temperatura y que no se queme y

sacar rápidamente a un recipiente limpia y debidamente desinfectada.

f) TAMIZADO: Este etapa consiste en separar ya kiwicha pop o quinua pop de los

granos que no reventaron o se quemaron, también para clasificar según el

tamaño los granos popeados para comercializar ya categorizados los productos.

g) ENFRIADO: La finalidad del enfriado es para evitar ciertos problemas que puede

pasar durante o después del embolsado, porque se embolsaran en bolsas

polietilenos. el calor en la bolsa produce humedad y esto puede acortar su tiempo

de vida útil del producto, que el tiempo duración de estos productos es de 3

meses.



40

h) EMBOLSADO: Se recomienda embolsar el producto enfriado en bolsas de

polietileno. La presentación es de 200 gr.

i) ETIQUETADO: Esta es la última etapa de elaboración obteniendo ya un producto

final. lista para comercializar dando a conocer mediante un etiquetado sobre

información del producto y la fecha de producción y vencimiento.

5.0. CAPÍTULO III.

5.1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA.

Reconocimiento de campo de trabajo y materiales de trabajo para realizar las

prácticas pre-profesionales según el cronograma de actividades.

A los inicios de mis prácticas pre-profesionales en el laboratorio de PIPS de

cereales y granos nativos UNALM, en primer lugar fueron respectivamente las

indicaciones por el encargado de jefe de laboratorio, para proseguir con las

actividades o tareas que se programaron para llevar a cabo durante el tiempo

estimado de mis prácticas.

Primera semana de prácticas pre-profesionales realicé las siguientes actividades:

Reconocimiento de equipos y materiales que se utilizaron más adelante en las

tareas asignadas respectivamente con la asesoría de la ingeniera encargada, ya

que trabajar en un laboratorio es muy eficaz por que se trabajaron con reactivos

peligrosos que hasta puede causar la muerte, por el desconocimiento y mala

manipulación de ciertos reactivos y como también de otras maquinarias como la

estufa, el horno secador, etc. También realice mantenimiento y limpieza de los

equipos mencionados conociendo sus partes bajo la indicación de la asistenta enel laboratorio.

Segunda semana de prácticas pre-profesionales entrando a la parte de

experimentación de análisis de las muestras de los granos y cereales.

Granulometría el objetivo principal fue determinar luego del proceso de tamizado

el módulo de finura y el índice de uniformidad de muestras de harinas. A través de

un equipo tamizador mli- 300c de buhler, este es un tamizador eléctrico de la últimatecnología con vibrador, de los cuales cumple la función de separar granos del



41

mismo tamaño a través de los tamizadores de diferentes medidas ya sea de 14-

16-18-20 y así sucesivamente. Y también dentro de este grupo de análisis se

analizó la variedad del grano según el color tomada del pericarpio y el endospermo,

a través de un indicador de colores ya que la variedad depende del color del

pericarpio y el endospermo, y continuación se tomaron los resultados por códigos

en la hoja de análisis de granulometría.

De esta manera continuando con mis actividades programadas pasando al

siguiente etapa de determinación del grado y porcentaje de saponinas de las

muestras de diferentes lotes. Consistió en lo siguiente:

Primero realicé el pesado de las diferentes 12 muestras de 0.5 gr. y estas muestras

fueron colocadas en los tubos de ensayos con los códigos apuntados en la hoja de

resultados y luego se agregó agua destilada de 5 ml en cada muestra, pasando al

siguiente etapa, se colocó en la gradilla luego para llevar al agitador eléctrico.

A continuación empecé a seguir con el procedimiento, el primer paso fue llevar al

agitador eléctrico x 30II y dejando en reposo por 30I, continuando con el segundo

agitado que fue por 20II con un reposo de 30I y finalmente se agitó por 30II,

prosiguiendo con un reposo de 5 minutos para la lectura de la saponina, los

tiempos de agitado fue controlado con un cronómetro para obtener un buen

resultado.

Para la decantación de agua destilada en la muestra se utilizó el dispensette, es

un equipo que sirve para dosificar los reactivos en este caso utilizamos para

dosificar el agua destilada.

Para la lectura utilicé el afrosimetro, es un tipo de tubo con medidas en ml, donde

allí se colocan los tubos de ensayo con la muestra, para medir el grado de la

saponina, seguidamente los resultados leídos se anotaron en la hoja de resultados

que más adelante se sacó el porcentaje de saponina utilizando una fórmula que

está plasmado en el capítulo II de este informe. Obteniendo los resultados en los

diferentes muestras si es dulce; semidulce o amargo. Estos últimos resultados

fueron anotándose en una hoja general de resultados de todos los análisis.

Y así continuando con mis prácticas pre-profesionales y familiarizándome más en

esta área de laboratorio, continúe con los diferentes análisis como:



42

• Conteo de mil granos

• Análisis de Vitriosidad

• Determinación de gluten en la harina Análisis de humedad, proteína, etc.

Estos análisis están explicadas por pasos en el capítulo II. Son importantes ya que

de ello depende la calidad del producto que se elabora.

Una de las actividades más resaltantes durante el tiempo que estuve fue en

procedimiento de la harina, machka, kiwicha pop, quinua pop, también no podría

faltar el lavado de la quinua aplicando los parámetros que me facilitó trabajar con

más seguridad, ya que teóricamente ya tuve conocimiento en este tema gracias a

las enseñas de los docentes en esta institución. Se trabajó desde la recepción dela materia prima del almacén hasta la última etapa de producción, el etiquetado,

embolsado y almacenado, listas para ser comercializado en los diferentes puntos

del mercado de la capital.

Las actividades se fueron repitiendo durante el tiempo que estuve realizando mis

prácticas pre-profesionales en el centro de investigación PIPS-UNALM.

6. CONCLUSIONES Llegué a cumplir las actividades programadas al 100% de mis prácticas pre-

profesionales, gracias al constante monitoreo de la ingeniera encargada y a su

asistenta que durante todo el tiempo de mi prácticas que me estuvo brindando

sus conocimientos y sus experiencias.

• El módulo de procesos para productos de granos y tubérculos, es una de las

ramas dentro de la carrera técnica de industrias alimentarias, que tiene mucha

importancia hoy en día, así mismo nosotros como estudiantes debemos de

revalorar los diferentes granos andinos que tenemos en nuestros lugares de

donde provenimos.

• Concluyo diciendo; gracias a mis prácticas en este módulo y la previa redacción

del informe, aprendí mucho; optando más conocimientos y formándome como

profesional competente.



43

7. LOGROS

• Uno de mis logros importantes fue; reconocer que cuan valioso son los cereales

y granos nativos, a través de los diferentes análisis en el laboratorio; utilizando

la tecnología necesaria.

• Reconocimiento de los equipos y materiales como los reactivos que aun

desconocía, sus funciones de cada uno que es lo primordial para llevar acabo

con las tareas asignadas.

• Llegué a cumplir al 100% de las horas requeridas en el módulo de procesos de

granos y tubérculos de la carrera técnica de industrias alimentarias. Compartir

mis conocimientos con los practicantes de otras instituciones y así mismo de

haber formado parte del equipo en el PIPS- UNALM.

8. DIFICULTADES

• A los inicios de mis prácticas no tuve suficiente conocimiento en el área

mencionado, tuve muchas dificultades en el uso de diferentes equipos y en el

manejo de las muestras por diferentes códigos; así mismo para registrar en la

hoja general de todos los resultados.

• Falta de agua potable en el laboratorio para la limpieza general y procesamiento

de algunas muestras, hubo problemas casi permanentes a falta de

mantenimiento del reservorio de agua potable que tiene el laboratorio.

9. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Recomiendo a la ingeniera encargada que trate de solucionar el mantenimiento

del reservorio de agua potable para evitar ciertas problemas que se presentan

durante el trabajo diario en el laboratorio.

10. VOCABULARIO Y GLOSARIO

• Granos: el grano, tipo de fruto simple —llamado técnicamente cariópside— ,

típico de los cereales;

• Proveedores: (proveedor) Persona o sociedad que suministra la materia prima

utilizada para producir los bienes o servicios necesarios para una actividad.

• Banco de germoplasma: En el área de los recursos genéticos, un banco de

germoplasma o banco de semillas es un lugar destinado a la conservación de

https://es.wikipedia.org/wiki/Cari%C3%B3pside



https://es.wikipedia.org/wiki/Recursos_gen%C3%A9ticos








44

la diversidad genética de uno o varios cultivos y sus especies silvestres

relacionadas.

• Recursos genéticos: Los recursos genéticos son indispensables, sean los

insectos que polinizan las plantas, las bacterias microscópicas que se necesitan

para hacer queso, los diversos tipos de ganado que se necesitan para hacer un

medio de vida incluso en el más duro de los ambientes, o las miles de variedades

de cultivos que sostienen la seguridad alimentaria mundial.

• Desarrollo sostenible: Satisfacer las necesidades de las generaciones presentes

sin comprometer las posibilidades de las generaciones del futuro para atender sus

propias necesidades.

• Invernaderos: es un lugar cerrado, estático y accesible a pie, que se destina a la

producción de cultivos, dotado habitualmente de una cubierta exterior translúcida

de vidrio o plástico, que permite el control de la temperatura, la humedad y otros

factores ambientales para favorecer el desarrollo de las plantas.

• Granulometría: palabra técnica que se utiliza en el área de laboratorio de granos,

se refiere ala al tamaño de las harinas y granos en diferentes medidas.

Vitriosidad: la calidad del trigo, donde que demuestra la calidad de la formación

del grano, la uniformidad de su composición.

11. BIBLIOGRAFIA:

• 2015-pips de alimentos copyright - www.lamolina.edu.pe

• enero 2009/ investigación y elaboración: Perú eco lógic o

• http://www.tplaboratorioquimico.com/

• 19 ago 2015 - https://es.wikipedia.org/wiki/ indust r ia _alimentaria

https://es.wikipedia.org/wiki/Diversidad_gen%C3%A9tica

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Producci%C3%B3n_de_cultivos&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Vidrio

https://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico

https://es.wikipedia.org/wiki/Plantas


http://www.tplaboratorioquimico.com/

https://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria










http://www.tplaboratorioquimico.com/




https://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico





https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Producci%C3%B3n_de_cultivos&action=edit&redlink=1





45

12. ANEXOS:



46

INFORME de GRANOS Y CEREALES

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