Informe de Practicas Ft Granos
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INFORME DE PRÁCTICAS
PRE-PROFESIONALES
MÓDULO
TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES
ESPECIALIDAD DE:
(INDUSTRIA ALIMENTARIA)
REALIZADA EN:
(FRUCTUS TERRUM S.A.)
PROYECTO DE LA PRÁCTICA:
(ELABORACIÓN DE AJÍ PANCA ESTERILIZADA)
PRESENTADO POR:
(LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)
MANCHAY- 2015
1
DEDICATORIA
“A mis padres, por la confianza que
me depositaron, les presento este
pequeño tributo, fruto de mi esfuerzo
y dedicación constante”
2
INDICE
ContenidoINTRODUCCIÓN................................................................................................................5
DATOS PERSONALES.........................................................................................................6
CAPITULO I.......................................................................................................................7
1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA...................................................7
1.1. Datos Generales.........................................................................................7
1.2. Reseña.........................................................................................................7
1.3. Ubicación....................................................................................................9
1.4. Servicio que brinda....................................................................................9
1.5. Misión........................................................................................................10
1.6. Visión.........................................................................................................10
1.7. Objetivos...................................................................................................10
1.8. Organización de la empresa...................................................................11
1.9. Política de la seguridad alimentaria......................................................12
1.10. Valores...................................................................................................12
1.11. Normas de seguridad e higiene de la empresa...............................12
1.12. Principales productos.........................................................................13
1.13. Productos elaborados en la planta de producción.........................14
CAPITULO II....................................................................................................................15
CONOCIMIENTO TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS PRÁCTICAS...................................................................................................................................15
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboración de ají panca esterilizada...............................................................................................15
2.1.1. Características generales de ají panca.................................................15
2.1.2. Diagrama de flujo de obtención del producto ají panca deshidratada en polvo................................................................................................................19
2.2.3. Descripción de diagrama de flujo..........................................................20
2.2.4. Hoja de procesos......................................................................................22
2.1.5. Determinación de puntos críticos de la elaboración de ají panca esterilizada...........................................................................................................24
Conocimiento 2: conocimiento de las maquinarias de la planta.....................25
2.2.1. Balanza de plataforma.........................................................................25
2.2.2. Triturador:.............................................................................................26
3
2.2.3. Funcionamiento del túnel de deshidratación eléctrico (gas)........26
2.2.4. Molino de martillos...............................................................................26
2.2.5. Tamizador:.............................................................................................30
2.2.6. Mezcladora y envasadora...................................................................31
CAPITULO III...................................................................................................................32
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA...................................32
3.1. Actividades generales.............................................................................32
3.2. Actividades específicos.................................................................................32
CONCLUSIONES...............................................................................................................34
LOGROS..........................................................................................................................35
DIFICULTADES.................................................................................................................35
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.............................................................................36
VOCABULARIO Y GLOSARIO............................................................................................36
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................37
ANEXOS..........................................................................................................................38
4
INTRODUCCIÓN
Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no
estaría completa, si esta no tuviera la formación práctica que todo
profesional necesita, es por esta razón que se realizan prácticas pre
profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos
teóricos aprendidos en el trascurso de nuestra formación académica y lo
más valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el
mercado laboral muy difícil y competitivos en este tiempo.
El instituto es el primer filtro para los estudiantes, solo los más perseverantes
y capacitados logran terminar el instituto, pero eso es uno de los primeros
pasos para ser competitivos en mi opinión la competitividad de un
profesional está determinada por dos aspectos, el primero es el
conocimiento y el segundo las aptitudes o características profesionales.
En el presente informe de prácticas, realizado con mucha dedicación y
esmero, pongo de manifiesto el resultado de lis actividades realizadas en el
tiempo que estuve en la planta de producción de la empresa FRUCTUS
TERRUMM S.A., como practicante, colaborando y cumpliendo con las
funciones que me encomendaron.
Este práctica pre profesional tiene como objetivo dar una visión de algunos
de los aspectos de producción y calidad de los ingredientes naturales,
FRUCTUS TERRUM S.A., flamante empresa, elabora en nuestro país.
Empresa en la cual labora ya más de 14 años.
5
DATOS PERSONALES
Apellidos y Nombres del
Practicante:
Limaymanta Salazar, Jerson
Especialidad: Industrias Alimentarias
Razón Social de la Empresa: Fructus Terrum S.A.
Horario de Frecuencia de
Practicante:
Lunes a Viernes de 7:30am a
4:30pm
Edad: 21
DNI: 47646949
Dirección: La Unión – Huertos de Manchay
Teléfono: 962598210
Lugar de prácticas: Calle Universo N° 146 – La
Campiña Chorrillos – Lima – Perú
Duración de prácticas profesionales
Inicio: 29 de Enero 2014
Termino: 10 de Marzo 2014
Total de horas: 280
Supervisor calificador de la empresa
Nombre de la Empresa: Fructus Terrum S.A.
Nombre del Supervisor: Ing: Enrique Castillo Alvarez
Cargo: Jefe de Producción, Investigación y
Desarrollo
CAPITULO I
1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
6
1.1. Datos Generales
La empresa Fructus Terrum S.A. es una organización agroindustrial,
que desde 2000 se especializa en la deshidratación y
comercialización de frutas tropicales, vegetales, especies, hierbas
aromáticas y medicinales en todo el mundo. Utiliza el sistema de
“deshidratación” y “pulverización” en sus productos para ser
exportados, que son previamente esterilizados. Cuenta con el sólido
respaldo de llender Corporation of América, empresa peruana que se
dedica a la Supervisión de Productos Farmacéuticos y Veterinarios.
La planta cuenta con la infraestructura y maquinaria adecuada para el
desarrollo de los procesos, como también con personal debidamente
capacitado.
Razón Social: Fructus Terrum S.A.
Unidad Operativa: Lideres en la fabricación y comercialización de
ingredientes naturales.
Gerencia general: Ing. Miguel Angel Armejo Yepez.
Jefe de Producción: Ing. Enrique Castillo Alvarez.
Supervisor de Producción: Ing. Pablo Bazo Flores.
Jefe de Control y Aseguramiento de Calidad: Ing. María Salmon.
Asistenta de Control de Calidad: Ing. Elizabeth Lazo Anco.
1.2. Reseña
Fructus Terrum nació el 22 de agosto del año 2,000 en Lima, Perú.
La compañía se creó con la idea de hacer negocios agroindustriales
internacionales. En un comienzo la empresa se dedicó a la
producción y exportación de paprika y orégano secos;
procesamientos de ajíes y maca para el mercado local, entre otras
actividades como desarrollar la explotación de hierbas medicinales y
granos andinos de Perú. En esta primera etapa la actividad principal
fue la producción y exportación de paprika y orégano, actividad que
7
por diversos motivos lamentablemente no tuvo el éxito que se
esperaba. Por esta razón, a mediados del año 2004 se decide cerrar
las operaciones de la producción y exportación de estos productos e
incluso se piensa cerrar definitivamente la empresa; sin embargo,
finalmente se decide no cerrar y evaluar otros negocios en los que
pudiera desarrollar la empresa. Es así que al inicio del año 2005 se
realiza un análisis de las fortalezas de la empresa y oportunidades
que existían en el mercado para evaluar otros negocios en lo que se
pudieran desarrollar la empresa. En este estudio se identifica que con
los conocimientos y maquinaria existentes se pueden fabricar y
comercializar diversos ingredientes naturales de interés para la
industria alimentaria local. Así mismo, se identifica que hay grandes
oportunidades y retos en la industria alimentaria local pues el
mercado (en especial las transnacionales) exige cada vez mayores
estándares de calidad a sus proveedores de ingredientes y existen
pocas empresas que lo cumplan o estén dispuestas a hacerlo. En
consecuencia, se toma la decisión de concentrar el negocio en esta
actividad de fabricación y comercialización de ingredientes naturales
para la industria alimentaria, actividad que ya realizaba la empresa
como un negocio marginal. Desde ese entonces, la empresa ha ido
creciendo y evolucionando en la industria local pasando por diferentes
personas, locales, accidentes, desarrollos de productos e
innovaciones tecnológicas hasta convertirse en lo que es hoy: Una
empresa peruana que se dedica a darle vida a los alimentos y mejorar
la nutrición de los consumidores de manera responsable a través de
ingredientes naturales innovadores e inocuos. Queremos transmitir
toda la naturalidad de la materias primas en los ingrediente que
creamos, por lo tanto, utilizamos la última tecnología para procesarlo
hacemos todo esto respetando las leyes locales y preocupándonos
por el bienestar del grupo de personas que trabaja en la empresa, los
que participan en la cadena productora y el medio ambiente.
8
¡Llevamos innovación y nutrición en los productos de nuestros
clientes de manera inocuo y responsable!
Nuestros principales clientes son:
Frito lay, Quaker, Nestle, Alicorp, Ajinomoto, Cramer, Laive, Molitalia,
El roció, San Fernando, Teva, Laboratorios Portugal, Bimbo, Puratos,
Bakels, Sociedad Agrícola Viru y Danper.
1.3. Ubicación
La empresa FRUCTUS TERRUM S.A., está ubicado en el
departamento de Lima, provincia de Lima, distrito de Chorrillos en la
Calle Universo N° 146 La Campiña.
1.4. Servicio que brinda
Debido a la creciente demanda de productos deshidratados y la
experiencia de Fructus Terrum S.A. en el área, ofrecemos los
servicios de:
Lavado y desinfección.
Deshidratado.
Molienda.
Esterilización natural.
Mezclado.
Envasado de alimento deshidratado.
1.5. Misión
9
Darle vida a los alimentos y mejorar la nutrición de los consumidores
de una manera responsable a través de ingredientes naturales
innovadores e inocuos.
1.6. Visión
Ser reconocidos a nivel mundial como una empresa socialmente
responsable líder en la innovación y nutrición de alimentos.
1.7. Objetivos
El objetivo de los ingredientes de Fructus Terrum S.A. es agregar
valor a los productos de la industria alimentaria. Por este motivo, los
ingredientes que desarrollamos y fabricamos son hechos a medida
del cliente en todo sus características físico químico y organoléptico.
Dependiendo los ingredientes y aplicación, podemos ofrecerlos en
diferentes formas como cubos, rodajas, y polvos de diferentes
granulometrías, entre otros. Así mismo, de acuerdo al portafolio de
productos de cliente, desarrollamos mezclas de diferentes
ingredientes que juntos dan como resultado una pre mezcla con un
sabor y textura únicos, fácil de utilizar, que le permite al cliente tener
un nuevo producto con un menor esfuerzo. Nosotros nos encargaos
de todo.
10
1.8. Organización de la empresa
El organigrama de la empresa se muestra en la figura 1.
Figura 1: Organigrama de la empresa Fructus Terrum S.A.
11
PRESIDENTE EJECUTIVO
GERENTE GENERAL
JEFE DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
ADMINISTRADOR GERENTE COMERCIAL
SUPERVISOR DE ALMACEN
SUPERVISOR DE MANTENIMIENTO
REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN
SUPERVISOR DE PRODUCCCIÓN
PERSONAL DE LIMPIEZA
OPERARIOS
JEFE DE LOGISTICA
JEFE DEPRODUCCIÓN
R.R.H.H
OPERARIOS
OPERARIOS
SUPERVISOR DE SANEAMIENTO
1.9. Política de la seguridad alimentaria
En FRUCTUS TERRUM S.A. estamos comprometidos con la mejora
continua de nuestro sistema de gestión para brindar a nuestros
clientes productos y servicios de calidad e inocuidad que satisfagan
sus necesidades y expectativas.
1.10. Valores
Espíritu de servicio.
Pasión para la investigación e innovación.
Respeto: cliente, empresa, gente.
Nos caracteriza el trabajo bien hecho socialmente responsable.
1.11. Normas de seguridad e higiene de la empresa
Colocar los papeles dentro del tacho de basura “tú, eres parte
importante de nuestro equipo”.
Cuando elimines desperdicios: asegúrate que las bolsas estén
completamente serrados… evita desparramar desperdicios en
el trayecto y durante del almacenamiento.
Procedimiento de lavado de mano:
1. Humedecer las manos y antebrazos con abundante agua.
2. Aplicar jabón liquida desinfectante entre los dedos de las
manos.
3. Escobillar las uñas.
4. Enjugar con abundante agua las manos y antebrazos.
5. Secarse correctamente con papel toalla y con el mismo papel
cierre la llave del agua.
6. Elimine el papel usado evitando tocar directamente el tacho de
basura.
7. Desinfectar las manos con la solución de gel alcohol.
12
“LA SALUD DE MUCHAS PERSONAS ESTAN EN TUS MANOS”
Reconocimiento de utensilios de limpieza del área de producción
(escoba, recogedor, escobilla, etc.), clasificados por colores.
Zona de envasado: color verde.
Zona de molienda: color celeste.
Zona de producción y manipulación de materia prima: color
blanco.
Limpieza de maquinaria como el esterilizador, túnel de
deshidratación y vaporizador: color anaranjado.
Exteriores de la planta: color rojo.
1.12. Principales productos
Fructus Terrum S.A. tiene una amplia gama y variedad de productos
que son elaborados tomando en estricta consideración los estándares
fijados por el cliente, siendo los más destacados:
Ajíes y hortalizas deshidratadas
Los ajíes y hortalizas utilizadas como insumo en la industria de los
alimentos para la elaboración de snack; así también como productos
terminados: condimentos, papillas, y comidas instantáneas.
Hojuelas de frutas
Las hojuelas de frutas deshidratadas elaboradas a partir de materia
prima selecta. Tales como: mango, fresa, papaya, piña, lúcuma
(harina), manzana. Las cuales son muy utilizadas en campamentos
mineros donde es muy difícil el acceso de medios de transporte.
Condimentos
Esta línea de producción es en la mayoría destinada para la industria
de embutidos, siendo estos muy importantes para el producto
13
terminado. La materia prima es seleccionada molida y tamizada para
entregar un producto homogéneo.
1.13. Productos elaborados en la planta de producción
Especias
Achiote en polvo.
Comino en polvo.
Cúrcuma en polvo.
Jengibre en polvo.
Pimienta blanca en polvo.
Pimienta negra en polvo.
Hortalizas y tubérculo
Ají amarrillo, Ají mirasol, Ají limón, Ají panca, Apio, Camote,
Cebolla, Papa amarilla, Papa blanca, PáprikaTomate,
Zapallo, Rocoto y Zanahoria.
Complemento funcionales
Ajonjolí, Cañihua, Kiwicha, Linaza, Maca, Quinua, Uña de gato,
Yacón y Semilla de chía.
Hiervas aromáticas
Albahaca, Culantro, Orégano, Perejil, Espinaca y Huacatay.
Frutas
Aguaymanto.
Lúcuma.
Mango.
Manzana.
14
CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS PRÁCTICAS
2.1. Conocimiento 1: Conocimiento de proceso de elaboración de ají panca esterilizada.
2.1.1. Características generales de ají panca.Descripción general: El ají panca seco es el fruto maduro, seco y picante
del Capsicum frutescens, arbusto de la familia de las solanáceas.
Características técnicas del bien
Características Físico - Organolépticas
Forma : Baya alargada.
Tamaño : El tamaño está determinado por la longitud de acuerdo con
el cuadro siguiente:
Ajíes Longitud (cm)
Pequeños < 6
Medianos 6 - 8
Largos > 8
Fuente: (Laboratorio Empresa Fructus Terrum S.A.)
Color : Rojo oscuro.
Aspecto : Arrugado y brillante generalmente.
Sabor : Muy picante y característico
Olor : Aromático, característico y natural.
15
Requisitos mínimos de calidad
El ají panca seco deberá cumplir con los siguientes requisitos mínimos:
Los frutos deberán presentarse limpias, enteras y sanos.
El producto deberá estar libre de insectos, fragmentos de insectos y
excremento de roedores.
La proporción de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deberá
exceder al 2%.
La proporción de materia extraña no deberá exceder al 1%.
Estar exentas de manchas obscuras internas.
Tamaño uniforme aproximadamente.
Requisitos físico- químicos
El ají panca seco deberá cumplir con los siguientes requisitos físicos -
químicos:
Característica % (m/m) base seca
Humedad, máx. 11.00
Cenizas totales, máx. 8.00
Cenizas insolubles en HCl,
máx. 1.25
Extracto etéreo no volátil, min. 15.00
Nitrógeno (N) total, min. 2.00
Fibra cruda, máx. 28.00
Fuente: (Laboratorio Empresa Fructus Terrum S.A.)
16
Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g)
El ají panca seco deberá cumplir con los requisitos microbiológicos
siguientes:
Agente
microbiano
Categorí
aClase n c
Límite por g.m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/
25 g
-----
Fuente: (Laboratorio Empresa Fructus Terrum S.A.)
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un
lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de
muestreo particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos
clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de
muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente
aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el
mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a “M” son inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es
rechazado.
Contaminantes
El ají panca seca deberá tener en cuenta lo siguiente:
17
a) Metales Pesados: El ají panca seco deberá cumplir con los niveles
máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarios.
Cadmio (Cd): Nivel Máximo (NM) 0.05 mg/kg
Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg
b) Residuos de plaguicidas: El ají panca seco deberá cumplir con los
niveles máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.
18
2.1.2. Diagrama de flujo de obtención del producto ají panca deshidratada en polvo.
19
Recepción
Selección/limpieza
Trozado
Desinfección
Molienda
Tamizado
Deshidratado
Esterilizado
Envasado
T= 70°C por 6 – 7 horas.Humedad final menor a 6%
Almacenado
Malla 0.5mm
40 MESH
200 ppm de cloro
2.2.3. Descripción de diagrama de flujo.La materia prima es el ají panca de primera calidad, limpia y seleccionada,
proveniente de los departamentos de Ica y Tacna.
Recepción:
Se realiza en parihuelas de plásticos (cuatro sacos de 60 kg
aproximadamente en cada parihuela).
Es pesado de la materia prima se realiza en una balanza digital marca
SODES hasta un peso de 150 kg + 0.01 kg de precisión.
Selección y limpieza:
Consiste en la eliminación de partículas extrañas como rafia, piedras, etc. La
selección se realiza en forma manual y simultánea, apartando los ajíes que
presenten signos de deterioro, los decolorados, etc. A la vez se elimina el
pedúnculo a aquellos que lo tuvieran y se retira cualquier materia extraña
que pudiera estar presente (pelos, piedras, ramas). La limpieza se realiza de
forma manual y consiste en eliminar el polvo de la superficie del ají. Una vez
limpia la materia prima, este se coloca en bolsas de polietileno con
capacidad de 30 kg.
Trozado
Consiste en triturar en partículas pequeñas al ají, así obteniendo el ají
triturada nos facilita a deshidratar en menos tiempo.
Desinfectado
El desinfectado es por aspersión, la solución desinfectante tiene una
concentración de 200 ppm de cloro y se rosea en el momento de ser
embandejado. Se deja actuar por 10 minutos. Antes que se encienda el
secador.
20
Deshidratado
Esta operación se lleva a cabo en un secador tipo túnel con aire en contra
corriente, teniendo una capacidad de 600 – 700 kg. El secador consta de un
quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrifuga y otro
Axial) y un exhauster centrifugo. La temperatura varía entre los 65 a 70°C
por un tiempo de 6 a 8 horas; este tiempo es variable de + 2 horas
dependiendo de la procedencia de la materia prima.
Molienda
Se obtiene una reducción de tamaño de los ajíes secos por medio de un
molino debe contar con un ciclón y la salida del producto es recepcionado en
bolsas de polietileno.
Tamizado
El polvo obtenido de la molienda será pasado por un tamiz o vibro separador
eléctrico que nos facilita el tamizado en menos tiempo utilizando de malla N°
40 MESH para tener partículas de tamaño homogéneo.
Esterilizado
Se realiza la esterilización para obtener un producto libre de
microorganismos viables, en el ají panca. Llevado a cabo de modo de
asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto.
Envasado
El ají panca en polvo se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad de
4 milésimas de espesor y una capacidad de 20 kg. Estas, a su vez serán
colocadas en bolsas trifoliadas de papel KRAFT, cuya función es de
protegerlos de la luz que impide el paso de la humedad y facilita su
transporte.
Almacenado
21
Las bolsas serán almacenadas en lugares frescos protegidos de la luz y la
humedad.
2.2.4. Hoja de procesosHoja de proceso para la elaboración ají panca esterilizada.
OPERACION ANALISIS DE TRABAJO
SIMBOLO DETALLE NOTA:
ACLARATORI
A
1.-Transporte
de ají panca
Llevar a la materia
prima a la planta de
procesamiento.
En costales
2.-Recepcion
de ají panca
Recibir la materia
prima y realizar un
control sobre ello.
Se requiere de
una balanza.
3.-Selección y
Clasificación.
Descartar el ají no
apta para el
procesamiento y
eliminar impurezas.
En mesas de
selección y
clasificación.
4.-Lavado y
desinfección.
Se lava en una
lavadora para eliminar
impurezas.
Requiere de
lavadora
circular.
5.- Triturado Se realiza en el
triturador colocando el
ají panca.
Requiere de
una trituradora.
6.-Secado Se realiza en un túnel
de deshidratación
eléctrico (gas).
Una
temperatura de
68°C por 7
horas para la
eliminación de
agua.
22
7.-Molienda Se muele en molino
de martillos con malla
1 mm de diámetro
obteniéndose harina
fina.
Malla 1 mm de
diámetro
8.-Mezclado
Se realiza en un
mezclador
Mezclador de
250 kg. de
capacidad.
9.-Tamizado Se realiza en un
tamizador de 0.5mm
de diámetro
obteniéndose ají
panca fina.
Malla 0.5mm
de diámetro.
10.-Sellado y
Envasado
Envasar en las bolsas
de polietileno de alta
densidad.
Requiere de
una selladora y
bolsas de
densidad 4.
11.-
Almacenamient
o
En un ambiente
adecuado de
temperatura y
humedad controlada.
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Área Producción)
23
2.1.5. Determinación de puntos críticos de la elaboración de ají panca esterilizada
OPERACIÓN N° N° Maquina
TIEMPO DE DEMORA DE LA
OPERACIÓN (MIN)
0.25 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 7 T (h)
1.-Recepcion de
ají panca
1 2 0.5
2.-Selección y
Clasificación
2 2 2.5
4.-Lavado y
desinfección.
3 1 1
5.- Triturado 4 2 1
7.- Secado 5 3 7
8.- molienda 6 1 1
7.-Tamizado 7 1 0.5
8.-Mezclado 8 1 0.25
9.-Sellado y
Envasado
9 2 2.5
10.- Almacenado 10
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Área de producción)
24
Conocimiento 2: conocimiento de las maquinarias de la planta
2.2.1. Balanza de plataforma
MAQUINARIA BALANZA DE PLATAFORMA
Modelo serie PCE-SST
Funciones Realizar el pesado de productos sólidos.
Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.
Capacidad 200-500 Kg.
Material de contacto Con el
alimento
Acero comercial
Material de
Estructura de soporte
Acero al carbono recubierto con esmalte
especial que evita corrosión.
Dimensiones 1.0 x 1.0 x 1.2 m
Descripción
- Puesta a cero automática
- Tara en todo el rango
- 4 pies de ajuste
- Nivel para su posición exacta
- Rápido tiempo de respuesta
- Plataforma de acero revestida de plástico
- Base robusta de acero (lacado)
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
1.
25
2.2.2. Triturador:
MAQUINARIA TRITURADOR
Modelo TRF 300
Funciones Equipo fuerte, práctico y de gran utilidad en
la trituración de granos y tuberculos en 4
diferentes medida de 0.8 - 12 mm.
Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.
Potencia 3.0 HP
Motor SOGA eléctrico
Capacidad 150-200kg/h
Material de
contacto Con el
alimento
Acero inoxidable
Cuchillos 2 Fijos, 10 Flotantes
Dimensiones 1.85 x 0.93 x 1.63 m
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
2.2.3. Funcionamiento del túnel de deshidratación eléctrico (gas).
El túnel de deshidratación es un secador tipo túnel con aire en contra
corriente, teniendo una capacidad de 600 – 700 kg. El secador consta de un
quemador a gas, y tres ventiladores: dos impulsores (uno centrifuga y otro
Axial) y un exhauster centrifugo. La temperatura varía entre los 65 a 70°C
dependiendo al producto.
2.2.4. Molino de martillos
El molino es una máquina que sirve para moler harina de todos tipos de
especies, granos, frutas deshidratadas, etc. Además, es útil para picar el
forraje del alimento balanceado.
26
MAQUINARIA MOLINO DE MARTILLOS
Modelo MMT- 45IRX
Funciones Molienda y pulverización de cereales, semillas oleaginosas,
leguminosas, tubérculos deshidratados, frutos deshidratados,
hojas secas.
Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.
Potencia Motor principal.
Capacidad 200 Kg./h
Material de
contacto Con
el alimento
Acero inoxidable calidad AISI 304.
Material de
Estructura de
soporte
Acero al carbono recubierto con esmalte especial que evita
corrosión.
Dimensiones 2.95 x1.93x5.30 m
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
Partes del equipo:
1. Tolva de alimentación.
2. Perno de sujeción.
3. Polea de transmisión de movimiento.
4. Base para el motor y molino.
5. Tolva de entrada de granos.
27
MARCA SCIEMENS Amperaje
referencial
49/28.2/24.5
POTENCIA 20 Hp voltaje 220/380/440
voltios
RPM: 760rpm Peso 27 kilos.
FRECUENCIA 60 Hz Tipo de
corriente
TRIFASICA
6. Cámara de molienda.
7. Salida de material molido.
8. Palanca del tasador de correas.
Detalles de molino.
9. Martillos.
10.Guía para la zaranda.
11.Polea de transmisión de movimiento.
12.Mariposa reguladora.
13.Entrada de material.
14.Cuchillas.
15.Perno de sujeción.
16.Salida de la harina del molino.
Ambiente para el funcionamiento del molino
El molino es una maquinaria que por su funcionamiento genera ruido y polvo
por esta razón, el ambiente esta con las siguientes características.
Buena ventilación.
Buena iluminación.
Piso nivelado.
Limpieza.
Los trabajadores no capacitados no deben ingresar antes de recibir
recomendación y prevención de los trabajadores que tienen muchos años de
experiencia en el manejo del molino.
Modo de uso.
Precauciones ante usar la molienda.
1. El manejo de los mecanismos (cuchillas y martillos) solo tiene que
realizarse por persona capacitada o con experiencia.
2. Para mayor cuidado, debe utilizar todos los implementos de seguridad
industrial.
28
3. Debido a la constante vibración de la máquina, es recomendable
ajustar periódicamente las tuercas del molino.
4. Antes y después de la molienda, verifique que la cámara este limpia.
Como realizar una alimentación continúa de granos.
1. L a tolva debe ser cargado con cereales seco, sin piedras ni otras
partículas de metal.
2. Para tener una buena calidad de molienda:
Regule la salida de la harina según su requerimiento.
La alimentación de granos debe ser continua y uniforme.
Modo de uso.
Como utilizar correctamente las zarandas.
1. Busque el lado plano de la zaranda seleccionada, para efectuar una
colocación a la cámara de molienda.
2. La zaranda debe ser colocada por detrás de las guías y empujar
hasta asentarla perfectamente en el otro extremo.
3. La pestaña de la zaranda debe asentar perfectamente en las guías,
sino puede dañar al molino.
Molienda de granos (motor eléctrico).
1. Subir la palanca del protector térmico.
2. Los granos tiene que ser colocado en la tolva del molino. La cámara
debe estar libre de granos.
3. Para el encendido del motor de molino, se debe presionar el botón
verde del interruptor.
4. Realiza una alimentación uniforme y constante. Una vez terminado la
alimentación, esperara en la recepción de la harina de los granos.
5. Presiona el botón rojo del interruptor para apagar el motor.
Mantenimiento de las partes del molino.
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Ajuste de tuercas: realizar un ajuste frecuentemente de las tuercas de los
martillos y cuchillas.
Engrasado: se deben engrasar los rodamientos periódicamente con una
engrasadora.
Martillos: los martillos tienen cuatro esquinas, cuando la esquina se vuelve
redonda es momento de cambiar la posición del martillo.
Limpieza: apague el motor. Abra la cámara de molienda, retire la zaranda,
límpiela con brocha y retire los restos de harina de los martillos.
Afilado de cuchillas: debe realizarse cuando el filo de corte este gastado.
2.2.5. Tamizador:
MAQUINARIA TAMIZADOR
Modelo MP- 45IRX
Funciones Realiza el tamizado de todo tipo de harinas.
Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.
Potencia Motor de 2Hp
Capacidad 50Kg
Material de contacto Con
el alimento
Acero inoxidable calidad AISI 304.
Dimensiones 1.65 x 1.50 x 1.95 m
Descripción : Totalmente en Acero Inoxidable calidad AISI 304
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
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2.2.6. Mezcladora y envasadora
MAQUINARIA MEZCLADORA Y ENVASADORA
Modelo DPM-12
Funciones Sirve para el mezclado y envasado del
producto final en harina.
Aplicación Industria alimentaria, agroindustrial.
Capacidad 55-60 kg. / h
Material de contacto Con el
alimento
Acero inoxidable calidad AISI 304.
Material de
Estructura de soporte
Acero al carbono recubierto con esmalte
especial que evita corrosión.
Capacidad El motor tiene 1.5Hp.
Dimensiones 2 x 1.15 x 1.85 m
Descripción.
1. Tolva de alimentación acondicionada con un dosificador
volumétrico
2. Consistente, compacta de fácil manejo.
3. Tienen un tablero de control del volumen y la temperatura.
Fuente: (Empresa Fructus Terrum S.A. Mantenimiento)
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CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA
3.1. Actividades generales
Actividades realizadas en la elaboración de maca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboración de cañihua en polvo.
Actividades realizadas en la elaboración de achiote en polvo.
Actividades realizadas en la elaboración de cúrcuma en polvo.
Actividades realizadas en la elaboración de comino en polvo.
Actividades realizadas en la elaboración de pimienta negra en polvo.
Actividades realizadas en la elaboración de pimienta blanca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboración de ají panca en polvo.
Actividades realizadas en la elaboración de páprika en polvo.
Actividades realizadas en la elaboración de semilla de chía.
Actividades realizadas en la elaboración de semilla de quinua.
Actividades realizadas en la elaboración de semilla de chía.
Actividades realizadas en la elaboración de semilla de linaza.
Actividades realizadas en el área de mantenimiento.
3.2. Actividades específicos
Resumen de las actividades realizadas en cada área de la empresa
FRUCTUS TERRUM S.A.
Área Tiempo de
permanenci
a
Funciones
Elaboración de maca
en polvo.
1° semana
2° semana
Control de los parámetros
durante el proceso de secado.
Limpieza y desinfección del
área de trabajo.
Elaboración de
cañihua en polvo.
3° semana Control de los parámetros
durante el proceso de secado,
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4° semana y apoyo en el proceso de
molienda. Limpieza y
desinfección del área de
trabajo.
Mantenimiento 5° semana Limpieza general de cada
maquinaria y equipo que
intervienen en el proceso de
producción.
Limpieza 6° semana Limpieza general de todas las
áreas de producción,
almacenes.
Elaboración de ají
panca.
7° semana Participación en el área de
lavado, triturado y secado del
producto.
Limpieza y desinfección del
área de trabajo.
Elaboración de
cúrcuma en polvo
8° semana Participación en el área de
trozado y apoyo en la
molienda del producto.
Limpieza y desinfección del
área de trabajo.
Elaboración de
páprika en polvo
11° semana Participación en el área de
lavado, trozado, secado,
picado, extruido y apoyo en la
molienda del productos.
Limpieza y desinfección del
área de trabajo.
Elaboración de
achiote
12° semana Participación en el proceso de
secado, y apoyo en la
molienda.
Limpieza y desinfección de
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área de trabajo.
Elaboración de perejil
en hojuelas
12° semana Participación en el proceso de
secado, apoyo en la molienda
y envasado.
Limpieza y desinfección de
área de trabajo.
Elaboración Ají
mirasol en polvo
12° semana Participación en el proceso de
secado, y molienda.
Limpieza y desinfección de
área de trabajo.
Fuente: (Propio)
CONCLUSIONES
Logre realizar las practicas pre profesionales en la EMPRESA FRUCTUS
TERRUM S.A., complementando los conocimientos teóricos con la
participación directa en la producción de los diferentes productos de la maca
polvo esterilizada, quinua polvo esterilizada, cañiwa polvo esterilizada, etc.
Asimismo se realizó la manipulación de los diferentes equipos existentes en
la planta; al mismo tiempo se afianzó los conocimientos en las buenas
prácticas de manufactura. Obteniendo conocimientos importantes como:
llenado de formatos, rendimiento de producto terminado, la manipulación
correcta de los equipos y maquinarias de la empresa.
LOGROS
Los logros que pude alcanzar en mis prácticas fueron:
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Logre concluir con mis prácticas pre profesionales satisfactoriamente
en el módulo de tecnología de granos y tubérculos.
Se logró reconocer las diferentes maquinarias de la Planta de
producción de la empresa FRUCTUS TERRUM S.A., sus usos y
aplicaciones.
Se logró clasificar las diversas maquinarias observadas en las
diferentes áreas de la industria ingredientes naturales.
Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta de
producción de ingredientes naturales de la empresa FRUCTUS
TERRUM S.A., complementando los conocimientos teóricos con la
participación directa en la producción de los diferentes productos,
asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó
conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.
DIFICULTADES
Las dificultades que se me presentaron fueron pocas, como son:
Al inicio de mis prácticas, no conocía las áreas de producción de la
planta, dificultándome en cumplir mis labores como practicante.
El desconocimiento de los técnicos de producción encargados de
cada área de la planta.
Falta de conocimiento y funcionamiento de las maquinarias.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
Durante el proceso de elaboración de los diferentes productos, se
deben de cumplir con las buenas prácticas de manufactura y cumplir
con el plan de higiene y saneamiento.
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Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al
producto final que están descritos en la NTP202.195:1991; que se
encuentran en el anexo 02.
Se debería de hacer un control estricto de los envases que se utilizan
esencialmente en las bolsas de polietileno de alta densidad, para
evitar algún peligro físico, químico o microbiológico.
Es importante realizar una capacitación a los proveedores para
garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la
planta.
Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta,
no solo en los que se procesa, sino también en almacenes, servicios
higiénicos, etc.
Realizar un adecuado mantenimiento de equipos así para no generar
gastos a la empresa.
Realizar una capacitación constante del personal en temas de
calidad como (BPM y sistemas de calidad).
VOCABULARIO Y GLOSARIO
Cadmio (Cd): Elemento químico relativamente raro, símbolo Cd, número
atómico 48; tiene relación estrecha con el zinc, con el que se encuentra
asociado en la naturaleza. Es un metal dúctil, de color blanco argentino con
un ligero matiz azulado.
Salmonella: El género Salmonella se incluye en la familia
Enterobacteriaceae, integrada por bacilos gram negativos anaerobios
facultativos. Poseen, por lo tanto, las características generales de las
enterobacterias.
Escherichia coli: es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y
de otros animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de las cepas son
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inofensivas, algunas pueden causar una grave enfermedad de transmisión
alimentaria.
Plomo: Se encuentra en forma natural en la corteza terrestre de un modo
relativamente abundante.
BIBLIOGRAFIA
Coordinación de Agro. Oficina de Servicios Transversales de la Comisión de
Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo-Promperú. Perú:
productos agrícolas / Agricultural products. Lima: Promperú, 2009.
Empresa de Mercados Mayoristas. Estadística en línea. Disponible en,
consultado el 11 de agosto del 2009.
Herrera, Carlos. Historia de Manuel de Masías, el hombre que creó el rocoto
relleno y cocinó para el diablo. Lima: Universidad de San Martín de Porres,
Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 2005.
Horkheimer, Hans. Alimentación y obtención de alimentos en el Perú
prehispánico. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1973.
Universidad de San Martín de Porres. Desde los Andes al mundo, sabor y
saber. Primer Congreso para la Preservación y Difusión de la Cocinas
Regionales de los Países Andinos. Lima: Universidad de San Martín de
Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 2005.
Villavicencio, Maritza. Seminario Historia de la Cocina Peruana. Lima:
Universidad de San Martín de Porres, 2007.
ANEXOS
AREA DE TAMIZADO MANUAL
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38