“UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA”

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA

Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas

PERTENCE A:

- Yalenni Cuaila Colque

CURSO

Tecnologia De Cereales Y Derivados

AREQUIPA – PERÚ

2014

PRÁCTICA N°6

ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS (CRUDAS PRECOCIDAS)

Y EVALUACION DE CALIDAD

1. Resumen 2. Introducción .

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente

básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u

otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua

hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las

recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum

durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón

(Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.

suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas

fortificadas.

suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.

3. Fundamento Teórico

Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable (Gil, 2010). La harina de papa o la harina de maíz (producto de la molienda seca del grano de maíz) son ingredientes alternativos que se usan en la elaboración de gnocchi, o en los productos libres de gluten, respectivamente. El huevo, la espinaca o el tomate, y las vitaminas pueden ser ingredientes adicionales. La pasta es un alimento simple, sobre todo cuando se elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve después de la cocción, con un corto tiempo de preparación. El arte de la pasta comprende desde las sofisticadas técnicas industriales hasta su elaboración en la cocina. El resultado del sofisticación es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora artesanalmente, pero las técnicas se aplican para producir un amplio rango de formas y tamaños, además de mejorar la estabilidad con un producto seco que tiene una larga vida útil.

a) Clasificación. La pasta puede clasificarse, de acuerdo al contenido de humedad final en el producto, en pasta fresca (Humedad final (Hf) ≥ 24%), pasta estabilizada (24% < Hf ≥ 20%) y pasta seca (Hf ≤ 12,5%). Sin embargo, aunque es uno de los más comunes, no es el único criterio de clasificación. Pueden clasificarse según los ingredientes utilizados como: pasta de sémola, pasta al huevo, pasta especial (enriquecida con tomates, espinaca u otros vegetales, etc.), pasta rellena (rellena con carne, pescado, vegetales, etc.), pasta dietética (enriquecida con minerales, vitaminas, etc.) o pasta libre de gluten (de maíz, arroz, pseudocereales, etc.); según el procesamiento, como pasta extruida o laminada; según la forma como larga o corta, etc. (Pagani et al., 2007). De acuerdo con Gil (2010), en general, pueden clasificarse en los siguientes tipos: • Pastas Alimenticias Simples o Pastas Alimenticias: están elaboradas con sémola de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro se clasifican como de ‘calidad superior’. • Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboración incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos. 18 • Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que contienen en su interior un preparado elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras, huevos y agentes aromáticos. • Pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores sin proceso de desecación.

b) Calidad de las Pastas. Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la ausencia de grietas y de manchas, y la presencia de una superficie lisa y una coloración amarilla, y los de pasta cocida se centran en la coloración, firmeza y ausencia de pegajosidad.

Se ha estudiado el efecto de la forma de las pastas sobre la calidad de las mismas, comparando entre pastas extruidas, laminadas y laminadas al vacío, encontrándose que las pastas laminadas incluso al vacío muestran un mejor comportamiento con respecto a la degradación (pérdida de sólidos) que las extruidas. Por su parte las pastas extruidas muestran mejor comportamiento a la textura (fuerza a la primera ruptura y extensibilidad) atribuido a que la masa se somete a una mayor presión que favorece la formación de una fase continua más plástica (Carini et al., 2009; Zardetto et al., 2009).

La calidad en la cocción es un aspecto de interés en la elaboración de pasta. Se puede evaluar mediante su comportamiento reológico, la firmeza después de la cocción y las condiciones de superficie de la pasta cocinada. Una pasta cocinada se caracteriza por mantener una buena textura, ser resistente a la desintegración de la superficie y a la pegajosidad, y conservar una estructura firme o una consistencia al dente. Algunas propiedades físicas que pueden revelar la calidad de la pasta son la compresibilidad,

elasticidad, la absorción de agua, el grado de hinchazón, la pérdida de sólidos en el agua de cocción y la cantidad de proteínas de la sémola y sus características intrínsecas. El desempeño en la cocción depende esencialmente de las características intrínsecas de la sémola utilizada, aunque también puede afectarse por ciertas condiciones del proceso así como la razón de extracción de la sémola durante la molienda. La evaluación de la calidad de la pasta puede predecirse mediante pruebas reológicas, como la farinográfica o alveográfica, pero no existe un método estandarizado. La elaboració experimental de la pasta seguida de una evaluación apropiada de los productos terminados, como un panel de prueba, proveen una evaluación más fiable, pero la calidad de la cocción puede predecirse empíricamente mediante experimentos objetivos (Troccoli et al, 2000).

Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la cocción así como el aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional (Sissons, 2004). La calidad en la cocción de la pasta se considera como la capacidad del producto de mantener una buena textura después de la cocción y no convertirse en una masa pegajosa y espesa. Sin embargo, puede afectarse por el gusto y los hábitos individuales del consumidor. El criterio sensorial se expresa por componentes tales como la pegajosidad, la firmeza y el volumen. Sin embargo, se presentan algunas dificultades en la evaluación sensorial relacionadas con los antecedentes y experiencia de los panelistas. Para evitar la subjetividad del jurado organoléptico se ha demostrado experimentalmente que la cantidad de la materia orgánica total liberada por la pasta cocida después de la inmersión en agua por un tiempo ajustado está altamente correlacionada con la estimación sensorial. Además, los lípidos no polares, así como las interacciones entre el almidón, los constituyentes menores y las proteínas, también parecen tener efecto sobre la pegajosidad del espagueti cocido

4. Procedimiento

4.1 Elaboración de la Pasta

c) Recepción: Pesar los ingredientes: harina, sémola, gluten, sal, huevos y agua. Luego tomar las temperaturas de cada uno.

d) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Secos: Aquí se mezclan los ingredientes secos y luego se agrega uno por uno los huevos

e) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Húmedos: En la mezcla anterior agregarle poco el agua o sino el extracto de la verdura que uno ha elegido. El amasado de la sémola con agua permite obtener una mezcla granulosa.

f) Trefilado: Se estiro la masa y luego se pasó por la laminadora, hasta el grosor 6.

g) Formado: Realizamos diferentes formas a la pasta, por ejemplo: ravioles rellenos con carne y queso, fideos anchos y delgados.

h) Secado: Se dejaron secar por 1 hora y luego se les hecho harina.

4.2 Control de Calidad de la Pasta

a) Evaluación Organoléptica: Se toma dos tipos de parcas de fideos diferentes y se evalúa el color: amarillo. puntos marrones y puntos rojos, y su aspecto: grietas y decoloración.

b) Clasificación: Por su contenido de humedad, por su proceso de fabricación, por su forma y por su presentación.

c) Condiciones generales: como ha sido elaborado el fideo, como esta envasado, almacenado, donde los venden, que pruebas se realizan, etc.

d) Requisitos químicos:

1. % de humedad: se muele cada muestra y luego se toma 5 gr de cada una, por último se lleva a la estufa por una hora a 130 ° C.

2. % de acidez triturable máximo: se toma 10 gr de cada una de las muestras molidas, luego se le agrega agua y se deja remojando por una hora, se filtra y luego se toman 200 ml y luego se enrasa, por último se le agrega 5 gotas de fenolftaleína y se titula con NaOH. .

3. % de fibra : Se pesa 1 gr de muestra molida y se hace ebullir con 5 gr de ácido sulfúrico , luego se agrega NaoH y nuevamente se lleva a ebullir , se filtra y se lava con ácido sulfúrico y agua , luego con acetona y se lleva a desecar(140 °C) se pesa y se incinera a 550°C por espacio de una hora y nuevamente se vuelve a pesar.

e) Rotulado envase : Colocar todos los datos que están en la parte de atrás del envase

f) Test de cocción: Poner 15 min los fideos y ver cual se cose en ese tiempo y si hay cohesividad en el agua .

5. Instrumentos y Equipos

Mezcladora Cortadora

Laminadora Secador

Balanza Termómetro Beakers Embudos de Vidrio Mufla Papel Filtro Pipetas Bureta

Estufa Utensilios diversos Pocillos Tamices Ollas Erlenmeyers Cocina

6. Reactivos

Álcali H2SO4cc 1 N NaOH Agua Destilada Acetona Fenoltaleina Acido acético Solucion NaOh 1N Acido Citrico Etanol Eter etílico y éter petroleo

7. Muestras

a) Harina de Trigo: según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten. 

Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.

b) Sémola: La sémola es un producto de la molienda del trigo que se crea cuando los granos de trigo son procesados utilizando rodillos corrugados de hierro fundido. Durante esta fase de molienda de trigo, el salvado, el germen y el endospermo se separan y se rompe el endospermo en granos gruesos. Estos cereales secundarios se denominan sémola y se pueden procesar adicionalmente para producir harina de trigo o utilizar tal cual en la producción de muchos productos alimenticios.

c) Gluten: es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada conalmidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la

elasticidad de la masa de harina,1 lo que permite que junto con lafermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

d) Otros: huevos , agua , verduras y sal

8. Registro de Datos

a) Temperaturas de los ingredientes

INGREDIENTES TEMPERATURAS (°C) PESO ( gr)HARINA 24 120SEMOLA 25 180GLUTEN 25 60

SAL 21 3HUEVOS 26 110

AGUA 21 150BETERRAGA 20 120

9. Cálculos a) % de Humedad

%Humedad=Pi−PfPi

1. Molitalia

%Humedad=5−4.455

=0.11

2. Don Maximo

%Humedad=5−4.515

=0.10

b) % Ac. Titulable

% AcTitulable=

V∗N∗0.049∗100M

∗200

20

1. Molitalia

% AcTitulable=

0.5∗1∗0.049∗10010

∗200

20 =2.45

2. Don Máximo

% AcTitulable=

0.5∗1∗0.049∗10010

∗200

20 =2.45

c) % Fibra

10. Balance de Materia y Energía a) Materia b) Energía

11. Diagrama de Flujo

12. Resultados

B) Evaluación Organoléptica de la pasta

MUESTRASCOLOR ASPECTO

AMARILLOPUNTOSMARRON

PUNTOS

ROJOGRIETAS

DECOLORACIONMANCHAS/COLOR

MOLITALIA ES MAS AMARILLO

MAS PUNTOS

MAS PUNTO

S ROJOS

NO HAY GRIETAS

NO HAY MANCHAS

DON MAXIMO

ES MENOS

AMARILLO

MENOS PUNTOS

POCO PUNTOS ROJOS

SI HAY GRIETAS NO HAY

MANCHAS

Fuente: Libro de Cereales de Practicas

Interpretar: En este cuadro podemos observar que el aspecto de cada uno de los fideos y también el color. También que en el fideo Militalia, es más amarillo y tiene más putos marrones y también puntos rojos, y en su aspecto no tiene grietas y no hay decoloración. En cambio en el fideo Don Máximo es lo contrario.

C) Clasificación

DESCRIPCIONMUESTRAS

MOLITALIA DON MAXIMO

POR LA HUMEDAD

SECO SECO

POR LA FABRICACION

FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES

POR LA FORMA FIDEO LARGO “SPAGHETTI”

FIDEO LARGO SPAGHETTI

POR LA PRESENTACION ENVASADO ENVASADO

Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 51-52Interpretar: En estas dos muestras, su humedad menor o igual a 15%.Su fabricación, son fideos especiales, que tienen el fin de mejorar sus cualidades dietéticas. Y por último su presentación, los dos son envasados.

D) Condiciones Generales

DESCRIPCIONMUESTRAS

MOLITALIADON

MAXIMOEn los fideos y pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales, malta u otros elementos nutritivos, el enriquecimiento deberá ser hecho en no menos de tres factores en cantidades no inferiores al 50% del requerimiento mínimo diario, contenidos en ración habitual.

88

Los fideos al huevo deberán elaborarse con un mínimo de 3 huevos fresco por kilogramo de

9 9

pasta seca o su equivalente en huevo deshidratados.El local destinado al almacenaje del fideo deberá ser limpio ,ventilado y mantenido en condiciones higiénicas ,de tal forma de evitar contaminación del producto por ataque de insectos, roedores y descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol ,humo ,etc

12 12

Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas ,evitando así el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas

12.2 12.2

El transporte deberá realizarse de manera que se evite el maltrato, contaminación y daños de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

12.3 12.3

Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 52 -53 Interpretar: Aquí ponemos las condiciones generales que un fideo debe estar, para

que se mantenga en buen estado.

E) Requisitos Químicos

MUESTRA % HUMEDAD % AC. TITULABLE % FIBRA

MOLITALIAPi =5

Pf= 4.45GASTO=0.5

PESO SECO =PESO INICIAL =

DON MAXIMOPi =5

Pf= 4.51GASTO = 0.5

PESO SECO =PESO INICIAL =

Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 58-59 Interpretar: Hallamos los % de humedad, Ac Titulable y fibra de cada una de las muestras, para ver si están optimas o si están en el rango que la norma pone.

F) Rotulación de Envasado

MUESTRA ROTULADO ENVASADO

MOLITALIA

Localidad en donde está ubicada la fabricación

Nombre comercial del producto

Clasificación del producto según lo mencionado inicialmente

Clave ,código o serie de producción

Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones

Registro Industrial Autorización sanitaria Cualquier otro dato

requerido por ley o reglamentos

Av. Venezuela # 2850 Lima

Molitalia Humedad seco, por

fabricación fideos especiales, por forma fideo largo , por presentación envasado

DON MAXIMO Av. Industrial #2328

Pocollay Don Maximo Humedad seco, por

fabricación fideos especiales, por forma fideo largo , por presentación envasado

Fuente:

Interpretar:

G) Test de Cocción Evaluación de la pasta cocinada con criterios establecidos

MUESTRAS

COLOR ASPECTO TEXTURA

AMARILLO

PUNTOS

MARRON

PUNTOS

ROJO

GRIETAS

DECOLORACION FIRMEZ

ACOHESIVIDA

DELASTICIDA

DPEGAJOSIDA

D

MOLITALIA

ES MAS AMARILL

O

MAS PUNTO

S

MAS PUNTO

S ROJOS

NO HAY GRIETA

S

NO HAY MANCHAS

>FIRMEZ

A

>COHESIVIDA

D

<ELASTICIDA

D

<PEGAJOCIDA

D

DON MAXIMO

ES MENOS

AMARILLO

MENOS PUNTO

S

POCO PUNTO

S ROJOS

SI HAY GRIETA

S

NO HAY MANCHAS

<FIRMEZ

A

<COHESIVIDA

D

>ELASTICIDA

S

>PEGAJOSIDA

D

Fuente: Libro de Cereales de Practicas Interpretar: Aquí se observa los criterios de calidad de cada fideo cuando esta cocido. Y el más óptimo es de Molitalia.

13. Análisis y Discusiones de Resultados - En cuanto a la acidez tiltulable nuestro resultados no fueron obtimos ya que la acidez

no la expresamos como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15% de humedad.

14. Conclusiones Uno de los criterios para evaluar la calidad de una pasta es el color, el cual nos indica

el tipo de trigo que se ha usado que puede provenir de un componente amarillo deseable y de un componente marrón indeseable.

Otro criterio para evaluar la calidad de una pasta es el aspecto, si existe la presencia de grietas significa que las condiciones de secado son fueron las adecuadas.

La textura es otro criterio para evaluar la calidad de una pasta, lo que se debe tener en cuenta para este criterio son: firmeza, cohesividad, elasticidad y adhesividad.

Todos estos criterios son muy importantes para que el consumidor acepte el producto.

15. Observaciones - En cuanto a lo rotulado y envase no se cumplio con la norma técnica nacional

obligatoria 209.038.-16. Cuestionario ¿Qué características de calidad deben tener las harinas semoleras?

El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento.

La calidad de sémola destinadas a la elaboración de macarrones ha de ser de color claro y aspecto brillante, desprovistas de motas de calvado y de pigmentación amarilla.

¿Qué análisis de calidad realizo en las materias primas para elaborar fideos? - determinación de acidez titulable :

*Extracto acuoso: los acidos contenidos en la muestra son extraidas por agua exenta de dióxido de carbono. El extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido de acidez se valora con solución de hidróxido de sodio en presencia de fenoltaleina* extracto alcohólico: se obtiene extracto alcohólico de la muestra y se titula con hidróxido de sodio o hidróxido de potasio en presencia de fenoltaleina

- Determinación de fibra: se basa en la transformación de los carbohidratos solubles a compuestos mas simples, mediante doble hidrolisis, una acida y la otra alcalina

- Determinación de fibra bruta: se aplica al residuo libre de cenizas que queda al residuo libre de cenizas que queda tras un determinado tratamiento de un porducto vegetal.

- Determinación de la fibra dietética organica insoluble: corresponde al residuo libre de cenizas que queda después de un tratamiento con una disolución detergente nuetra y alfa amilasa.

¿Qué procesos de elaboración de pastas ha desarrollado en la práctica? ¿Qué diferencias tienen? ¿Qué ventajas y desventajas ofrecen?

- El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la recepción de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.

- El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta.

- Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepción de la Semolina Durum.

- El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola hacia una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.

- Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el cual le da la forma a la pasta.

- La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma, donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como máximo un 12.90 % en el producto final

- Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a iniciar su empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora.

- Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad

Clasificar los productos que ha obtenido

DESCRIPCIONMUESTRAS

MOLITALIA DON MAXIMO

POR LA HUMEDAD

SECO SECO

POR LA FABRICACION

FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES

POR LA FORMA FIDEO LARGO “SPAGHETTI”

FIDEO LARGO SPAGHETTI

POR LA PRESENTACIO

NENVASADO ENVASADO

Indicar las condiciones que poseen las pastas elaboradas - solamente será permitido la elaboración de productos con masa frescas.

- Serán declarados inaptos para el consumo los productos que contengan elementos extraños, asi como los atacados por insectos, acidos o rancios, olores diferentes al característico del producto sano y normal

- El expendido de los productos se efectuaran en envases originales de fabricay en buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto sano y normal

- Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores de la exposición directa al sol,etc

- Los fideos frescos deberán conservarse bajo refrigeración

- Cualquier tipo de estos productos deberá elaborarse exclusivamente con agua potable

- Se podrá hacer usos de preservativos tales como acido sorbico y sorbatos, etc, aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las practicas correctas de fabricación

- En los fideos y pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales, malta u otros aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las practicas correctas de fabricación y en cantidades no inferiores al 50% del requerimiento minimo diario, contenidos en una racion habitual.

- Los fideos de gluten al huevo deberán elaborarse con un minimo de 3 huevos frescos por kilogramo de pasta seca o su equivalente en huevos deshidratados(base 15% DE humedad)

- A los efectos d elas determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes tolerancias: Humedad: una unidad en más de la cifra indicada como máximoAcidez : 10% sobre el valor máximo

- El local destinado al almacenaje del fideo deberán ser limpio, ventiladoy mantenido en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de insectos y condiciones ambientales

¿los productos obtenidos cumplen con los requisitos? ¿Cuáles? No todos, en cuanto a los spaghetti su porcentaje de humedad esta en lo correcto ya que lo máximo es 15% y obtuvimos un 10-11%.En cuanto a la acidez titulable, no cumple con los requisitos ya que obtuvimos acidez muy elevada de 2.45% y lo máximo es 0.45%.

Esquematizar los equipos para elaborar pastas alimenticias

17.Artículo Científico

ANALISIS BROMATOLOGICO Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIA COMPUESTAS CON IMCLUSION QUINUA

RESUMENLa pasta es un es un alimento básico de larga vida útil, la inclusión de quinua en este puede contribuir al mejoramiento de la seguridad alimentaria, dada su buena calidad nutricional y fácil desarrollo del cultivo. Se evaluó la composición (humedad, proteÌna, fibra, carbohidratos, grasa y cenizas) y perfil sensorial (apariencia, color, sabor, aroma, textura, superficie al tacto y mordida) de pasta elaborada con sémola de trigo con dos proporciones de sustitución (30% y 10%) de harinas de quinua de las variedades Blanca JericÛ (BJ) y Facianar Aurora (FA) y con adición de agente estructuraste (carboximetil celulosa y almidÛn de maÌz pregelatinizado). Las pastas mostraron una buena calidad bromatológica, y sensorial, con mejoras impartidas por el uso de agentes estructuraste.

18. Bibliografía http://www.ehowenespanol.com/semola-sobre_152705/http://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914129.pdffile:///C:/Users/intel/Downloads/CXS_074s.pdfhttp://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/283-94.pdf

19. Anexos

NORMA DE PASTAS ALIMENTICIAS