Informe de Experiencias

5/25/2018 Informe de Experiencias

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COMPONENTE PRCTICO

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

XIOMARA COBO ALVARADO

1.113.653.323

GRUPO: 301103_28

TUTORA:

CAROLINA LEON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TECNOLOGIA E INGENIERIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

NOVIEMBRE 2013


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INTRODUCCION

La siguiente prctica se desarrollara en casa con la ayuda de la gua la cual nosindica cada uno de los pasos y los utensilios que se deben utilizar durante esta.

Adems se aplicaran los temas vistos durante el curso con la ayuda de losregistros en las hojas de control del proceso, ya que estas sirven para tener lasaplicaciones de las experiencias al contenido de las materias y sus resultados.


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OBJETIVOS

Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la

experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos alimenticiosde origen agrcola.

Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas operaciones Realizar las operaciones propias de cada experiencia Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias. Elaborar cronograma de operaciones Conocer los controles operacionales y de calidad Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energa


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PRATICA AUTODIRIGIDA

PRIMER MOMENTO

SELECCIN, CLASIFICAION, LAVADO Y ESCALDADO


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EXPERIENCIA UNO

Seleccin:

En esta etapa se selecciona la fruta que se encuentre en buen estado y se separade la que se encuentre llegando a un estado de descomposicin, y esta se puedeutilizar para otro proceso si se puede.

Clasificacin:

En esta etapa se clasifican de acuerdo a sus propiedades fsico-qumicas yorganolpticas. De igual forma su tamao para los diferentes usos en la industria.

Lavado:

Las guayabas clasificadas se lavan minuciosamente retirando las suciedadesadheridas a ellas como polvo, tierra y productos agrcolas.

Escaldado:

El escaldado es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria dealimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal deinactivar enzimas termolbiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunquetambin presenta otros efectos favorables como la eliminacin de gases internosde la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidacin y facilita empaque

al vaco, disminucin de recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido,lo que favorece operaciones de llenado.

En el escaldado y con frutas enteras se pretende que nicamente la cscara de lafruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivacin de las enzimas,temperatura que en la mayora de las ocasiones es del orden de los 75 0 C. Lafruta se mantiene a esta.

Materiales utilizados en la experiencia (casa)

Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamao. Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.

Servicios industriales requeridos.

Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresasexclusivamente dedicadas a su generacin y que se requieren para el desarrollode los procesos industriales. Los ms usuales son:


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Agua Vapor Aire y gases industriales como CO2, nitrgeno, argn, oxigeno, etc. Energa trmica y combustible

Energa elctrica Fro Aseo (recoleccin de basuras y efluentes)

Equipo Necesario

Mesa o mesn domstico. Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Estufa de gas o elctrica.

Procedimiento

En cualquier procedimiento de alimentos es importante el diagrama de flujo, yaque facilita el trabajo de balance.

La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

SELECCIN Y CLASIFICACION:

Compre una libra de guayaba de diferentes tamaos, en buen estado, madura, elprecio de la libra est a $ 900, es decir el kilo de esta es a $ 1.800 obteniendo as

4 guayabas por libra respectivamente.A continuacin se presentara el diagrama con el procedimiento a seguir de estaexperiencia:

SELECCION

SECADO

Y

ALMACENADO

ELABORACION DE

PRODUCTOS

ESCALDADO

CLASIFICACION

CHOQUE

TERMICO

LAVADO


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Lavado

Despus del procedimiento anterior se procede a lavar la fruta con abundante aguapara retirar impurezas, polvo, tierra y la secamos. Una vez lavada la dejamos a un ladopara despus hacer la comparacin con la fruta que esta escaldada.


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Escaldado

En un recipiente u olla apropiada colocamos agua y la llevamos a ebullicin. Cuando elagua est hirviendo agregamos la guayaba por un periodo de exposicin de 3 minutos

aproximadamente, este es un tiempo suficiente para que la corteza de la guayaballegue a una temperatura que permite la inactivacin de enzimas.

Choque trmico

Despus del escaldado se saca la fruta de la olla y se enfra rpidamente en una ollacon agua fra, no se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a unatemperatura mediana y dejarse enfriar al ambiente. La operacin de enfriarrpidamente, la fruta, se conoce con el nombre de Choque Trmico y favorece lainactivacin de enzimas y la reduccin de la poblacin bacteria.


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REGISTRO OPERACIONAL DEL PROCESO DE ESCALDADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIAFACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

PRIMERA EXPERIENCIA SELECCIN, CLASIFICACION, LAVADO, ESCALDAD

registro de operaciones para cronograma de proceso

ESCALDADOOPERACION DE

HORAHASTAHORA

TIEMPOMINUTOS

Alistamiento de la olla 9:00 9:05 5Colocarla en la estufa 9:05 9:06 1Encendido de la estufa 9:06 9:07 1

Calentamiento a ebullici 9:07 9:15 8

Adicin de la fruta 9:15 9:16 1Escaldado 9:16 9:19 3

Retiro de la fruta 9:19 9:21 2Choque trmico por riego 9:21 9:23 2

Escurrido de la fruta 9:23 9:30 7Secado 9:30 9:32 2

Observaciones de la fruta


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En la fruta escaldada no se observaron cambios organolpticos,su apariencia fue normal

En la fruta no escaldada se observaron cambios en las propiedadesorganolpticas, ya que se fue descomponiendo.

Aseo de utensilios y equipos utilizados en la experiencia

Terminada la experiencia uno procedemos a limpiar todos los utensilios y equiposutilizados y para esta utilizamos jabn corriente, detergente y abundante agua.

FRUTA ESCALDADA (SEPARACION DE CASACARA)

CONCLUSIONES

Con la realizacin de esta primera experiencia se analiz cada etapa del proceso, laadecuada manipulacin tanto de la fruta como de los utensilios adems de tener untiempo ordenado en cada etapa que se realiz, teniendo en cuenta la limpieza y

desinfeccin de los materiales utilizados.


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EXPERIENCIA DOS

COMPOSICION DE LA FRUTA


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OBJETIVOS

Establecer la composicin macro de la fruta Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones

mecnicas. Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia Hacer la matriz de Hoja de Clculo para el Balance de Materia

Materiales

La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada yseca

Equipo necesario

Mesa

Estufa de gas

Dos ollas con tapa

Cuchillo

Plato

Colador

Balanza

Esta experiencia se hace en dos partes

ALISTAMIENTO DE

FRUTA

REGISTRO DE LOS

DATOS

SEPARACION POR

PARTES

PESAJE DE PARTES

BALANCE DE MATERIA


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Alistamiento de la Fruta

Utilizamos la fruta de la experiencia pasada que nos qued, se escalda y se seca,para empezar el procedimiento.

Separacin de las partes de la frutaSepare las cascaras, la pulpa y la semilla con la ayuda de una cuchara.

COMPOSICION DE LA GUAYABAPARAMETRO FUENTE CANTIDAD UNIDADES FRACCION

Peso inicial dato 500 gr 1Cascara Dato 106 gr 0.212

Pulpa Dato 265 gr 0.53

Semilla Dato 128.5 gr 0.257Peso total calculo 499.5 grMerma enproceso

Calculo 0.5 gr 1


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En este proceso se tuvo una merma de 5 gr ya que es perdida de agua de la frutadurante el proceso, puesto que el agua es una de las razones ms importantes encuanto al peso acumulada en la fibra o pulpa.

A continuacin la composicin nutricional de la guayaba:

COMPUESTO CANTIDADCaloras 51 kcalAgua 86.10 gProtena 0.82 gGrasa 0.60 gcenizas 0.60 gCarbohidratos 11.88 gFibra 5.4 g

Calcio 20 mgHierro 0.31 mgFosforo 25 mgVitamina C 183.5 mg

CONCLUSION

En esta experiencia se pudo ver detalladamente cada una de las partes de la guayaba(pulpa, semillas y cascara), adems de la fraccin de merma que presento durante elproceso de escaldado y logramos saber la composicin nutricional de esta.


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EXPERIENCIA TRES

ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACION


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OBJETIVOS

Conocer los principales productos en fase lquida obtenidos de las frutas Obtener el jugo de la guayaba Conocer un mtodo de preservacin de alimentos en fase lquida. Realizar un proceso de pasterizacin. Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones

mecnicas

Materiales:

La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.

Agua potable, como materia prima

Azcar (opcional)

Servicios industriales:

Agua potables para aseo.

Energa trmica

Energa elctrica (opcional con el uso de la licuadora)

Aseo

Equipo necesario.

Mesa o mesn domstico.

Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Un (1) Cuchillo, de cocina.

Una (1) cuchara sopera

Licuadora.

Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.

Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con surespectiva tapa

Botella PET de dos litros4 o jarra para jugos.

Vaso de vidrio, pequeo.

Estufa de gas o elctrica.


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Elaboracin de jugo

La guayaba de la experiencia anterior se pica en trozos y se adiciona a la licuadoracon un litro de agua, la licuamos a velocidad baja y luego colamos para obtener as el

jugo de guayaba y a parte la pulpa.

LICUADO A BAJA

VELOCIDAD Y

OBTENCION DE JUGO

ALISTAMIENTO DE LA

FRUTA

CORTE DE LA

GUAYABA EN TROZOS

ALISTAMIENTO DE LA

LICUADORA

ADICION DE AGUA A

LA LICUADORA

ADICION DE AGUA

PARA AJUSTAR

ESPESOR

ADICION DEL JUGO EN

LA LICUADORA CON

AZUCAR

LICUADO A VELOCIDAD

BAJA

ADICION DE LA

GUAYABA EN LA

LICUADORA

SE FILTRA DE NUEVO

OBTENCION DE JUGO

SIN AZUCAR


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Conclusin

En la realizacin del jugo de guayaba se realiz el proceso de seleccin, clasificacin,escaldado y procedi hacer el jugo segn indico la gua, los utensilios utilizados todosfueron debidamente aseados y as obteniendo jugo.

Procedimiento de pasteurizacin

En una olla de profundidad adecuada se vierte agua aproximadamente 250 cc de talforma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en lasbotellas, se coloca las botellas con jugo. Luego se encendi la estufa, y llevo aebullicin. Una vez que hirvi el agua se apag la estufa y se retir la olla, llevndola

al lavaplatos para que se enfriara a medio ambiente.

SELECCION

ALMACENAMIENTO ASEO

ESCALDADO

TAMIZADO LICUADO

LLENADO DE

BOTELLAS

CORTADO DE LA

FRUTA

PASTEURIZACION

CHOQUE

TERMICO

LAVADOCLASIFICACION


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CRONOGRAMA DE PASTEURIZACION

DIAS JUGOPASTEURIZADO

JUGO SINPASTEURIZAR

1 No se observaroncambios

No se observaroncambios






Se observamnimamente que elagua se va separando


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de la pulpa


Se observa un pocoms la separacin deestas


Se observanotoriamente laseparacin del agua dela pulpa


Se observa bastante laseparacin del agua y lapulpa

8 Se observa separacindel agua y la pulpa

Se observa bastanteagua

9 Se hace ms notoria la

separacin de estas dos

Se observa bastante

agua10 Se separa

definitivamente el aguade la pulpa

Se presenta unaseparacin de maneradefinitiva del agua y lapulpa.


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REGISTRO DEL OPERACIONAL DEL PROCESO DE PASTEURIZACION

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIAFACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS


TERCERA EXPERIENCIA- PASTEURIZACIONregistro de operaciones para cronograma de proceso

PASTEURIZACIONOPERACION DE

HORAHASTAHORA

TIEMPOMINUTOS

Alistamiento de la olla 8:00 8:05 5Colocarla en la estufa 8:05 8:06 1

Encendido de la estufa 8:06 8:07 1Colocacin de las botellas a pasteurizar 8:07 8:08 1Adicin de agua 8:08 8:09 1Encendido de la estufa 8:09 8:10 1Calentamiento de agua a ebullicin 8:10 8:19 9Retiro de la olla de la estufa 8:19 8:20 1Etiquetado 8:20 8:23 3

Observaciones

Calentamiento del agua para el escaldado

Cantidad de agua 1 Lt es equivalente a 1000 cm3y su densidad es 1 g/cm3

Formula inicial de calor

Para conocer el calor extrado:


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ConclusinEn esta experiencia logramos ver la diferencia del jugo escaldado y sin escaldar;se tiene en cuenta que si se escalda no presenta presencia de microorganismoscon respecto a la escaldada. Tambin se obtuvo el calor extrado en el proceso depasteurizacin.


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EXPERIENCIA CUATRO

HIDROLISIS E INMERSION DE AZUCAR


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OBJETIVOS

Establecer algunas caractersticas del azcar

Conocer el proceso de hidrlisis cida del azcar

Elaborar jarabe de sacarosa

Materiales

Un kilo de azcar blanca, sulfatada o refinada.

Agua potable como materia prima

Un limn mediano.

Una libra de guayaba

Servicios industriales

Agua de proceso

Energa trmica

Aseo

Equipo necesario

Mesa o mesn domestico

Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.

Cuchillo de cocina.

Cedazo o colador con abertura pequea

Botella PET (de gaseosa) de 2 litros

Botella de gaseosa de 250 c.c.


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Alistamiento del agua

Alistar en la olla aproximadamente 500 c.c. de agua y llevarla a calentamiento enla estufa.

Obtencin del jugo de limn

Partir y exprimir el limn, el jugo libre de semilla con ayuda del colador.

Preparacin de la solucin

Agregar al agua el cido ctrico (jugo de limn) y el azcar, llevarlo a ebullicin,agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a ebullicin mida ycontrole la temperatura.

Obtencin del jarabe

Mantener en ebullicin durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada

para evitar prdidas de agua por evaporacin.Enfriamiento del jarabe

Apagar la estufa y manteniendo la olla tapada dejarla enfriar.

Almacenamiento del jarabe

Guardar el jarabe en la botella Pet, debidamente tapada. Para usar su contenidoen la siguiente experiencia.

Aseo

Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos losutensilios y equipo empleado.

ALISTAMIENTO DE OLLA

ASEO DE UTENCILIOS

UTILIZADOS

ALMACENAMIENTO DEL

JARABE

ENFRIAMIENTO DEL

JARABEOBTENCION DE JARABE

PREPARACION DE LA

SOLUCION

OBTENCION DE JUGO DE

LIMON


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Costo del jarabe

1 litro de agua = 2500

1 kilo de azcar= 1800

1 limn = 300Total= 4600

REGISTRO OPERACIONAL DEL PROCESO DEL JARABE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIAFACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAPROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS


CUARTA EXPERIENCIA- JARABEregistro de operaciones para cronograma de proceso

JARABEOPERACION DE

HORAHASTAHORA

TIEMPOMINUTOS

Alistamiento de la olla 7:30 7:35 5Colocarla en la estufa 7:35 7.36 1Encendido de la estufa 7:36 7:37 1Adicin de agua a la olla 7:37 7:40 3

Calentamiento de agua a ebullicin 7:40 7:47 7Punto de ebullicin 7:47 7:57 10Adicin de azcar 7:57 7:59 2Enfriado del jarabe 7:59 8:17 18

Observaciones


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EXPERIENCIA CINCO

OSMODESHIDRATACION


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OBJETIVOS

Conocer el fenmeno de la osmodeshidratacin.

Conocer las clases de osmodeshidratacin.

Aplicar los principios de la osmodeshidratacin. Obtener fruta parcialmente deshidratada.

MATERIALES

libra de guayabas maduras en buen tamao.

Litro de jarabe invertido de sacarosa

Agua potable

Papel absorbente de cocina o servilletas.

Bolsa plstica mediana.

SERVICIOS

Agua

Aseo.

EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

Mesa o mesn

Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientesplsticos

Cuchillo de cocina

Cedazo o tamiz con abertura mediana

Botellas PET.

Procedimiento

Se prepara a guayaba en una proporcin de 3 a 4 milmetros.

Osmodeshidratacin de la Guayaba:

En la olla o en el recipiente plstico, se introduce la fruta ya adecuada en el jarabe,manteniendo aproximadamente una proporcin de 1: 3, es decir para los 750gramos de jarabe preparado se agregan 250 gr. de guayaba.


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Separacin de la fruta de jarabe

Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por mediode un colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos

Enjuague de la fruta

Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debeverter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20segundos, agitando constantemente.

Eliminacin del exceso de Agua.

Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papelabsorbente se retira el exceso de agua.

Deshidratado

A nivel domstico es posible efectuar el secado en un horno manejado a latemperatura ms baja posible

Aseo

Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos losutensilios y equipo empleado

ALISTAMIENTO DE LA

FRUTA

ALISTAMIENTO DEL

JARABE

RODAJAS EN

PROPORCIONES DE 1,3 CM

ADICION DEL AFRUTA AL

JARABE

DESHIDRATACION EN

HORNO CASEROASEO

SEPARACION DELA FRUTA

DEL JARABE

ALMACENAR POR 48

HORAS

SUMERGIR BIEN LAS

TAJADAS

LAVADO DE FRUTA SACAMOS EL EXCESO DE

AGUA


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Caractersticas organolpticas

Su color al inicio fue rosado luego cambio.El sabor normal de la fruta y dulce por el proceso que se le hizoEn cuanto a su estructura no era tan humedad como la fruta normal, era un pocoseca.

OSMODESHIDRATACION EN SECO

Procedimiento

Se tienen dos formas de poner en contacto la fruta con el agente osmtico:

En la primera, sobre el recipiente se esparce azcar para que en el fondo se formeuna pequea capa del agente osmtico, luego se coloca una capa de rodajas y seles esparce azcar para que queden totalmente cubiertas. Si sobran rodajas seforma una segunda capa y se le espolvorea azcar para que igualmente quedencubiertas. Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar elrecipiente y se deja en un sitio apropiada por veinticuatro horas.

En la segunda forma y si las rodajas se pueden manipular, se coloca azcarsuficiente sobre un plato y se toman las rodajas con los dedos y se pasan sobre elazcar, asegurando que las rodajas queden muy bien impregnadas; luego secolocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azcar sobre la fruta para quequede bien cubierta. Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producidoen el vaso y con una cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo.


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CONCLUSION

Con la realizacin de esta experiencia logramos afianzar los conocimientosadquiridos durante todo el curso de balance de materia y energa. Adems nospermiti desarrollar varios temas como los cronogramas de cada experiencia, losbalances de materia, los correspondientes diagramas de flujo, y tambin podemosdar evidencias con las fotos de cada una de las experiencias realizadas delcomponente prctico de este curso.

ALISTAMIENTO DE

GUAYABA

ALISTAMIENTO DE

AZUCAR EN

RECIPIENTE

ADICION DE RODAJAS

SOBRE AZUCAR

CUBRIR TOTALMENTE

CON AZUCAR

ALMACENAMOS POR

24 HORAS

ESTABLECEMOS

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

LIMPIAR AGUA EN

EXCESO ASEO

ALMACENAMOS

FRUTA

DESHIDRATADA


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BIBLIOGRAFIA

Gua componente practico

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdf

Practica realizada en casa
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdf

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