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COMPONENTE PRCTICO
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
XIOMARA COBO ALVARADO
1.113.653.323
GRUPO: 301103_28
TUTORA:
CAROLINA LEON
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TECNOLOGIA E INGENIERIAS
INGENIERIA EN ALIMENTOS
NOVIEMBRE 2013
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INTRODUCCION
La siguiente prctica se desarrollara en casa con la ayuda de la gua la cual nosindica cada uno de los pasos y los utensilios que se deben utilizar durante esta.
Adems se aplicaran los temas vistos durante el curso con la ayuda de losregistros en las hojas de control del proceso, ya que estas sirven para tener lasaplicaciones de las experiencias al contenido de las materias y sus resultados.
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OBJETIVOS
Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la
experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos alimenticiosde origen agrcola.
Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas operaciones Realizar las operaciones propias de cada experiencia Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias. Elaborar cronograma de operaciones Conocer los controles operacionales y de calidad Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energa
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PRATICA AUTODIRIGIDA
PRIMER MOMENTO
SELECCIN, CLASIFICAION, LAVADO Y ESCALDADO
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EXPERIENCIA UNO
Seleccin:
En esta etapa se selecciona la fruta que se encuentre en buen estado y se separade la que se encuentre llegando a un estado de descomposicin, y esta se puedeutilizar para otro proceso si se puede.
Clasificacin:
En esta etapa se clasifican de acuerdo a sus propiedades fsico-qumicas yorganolpticas. De igual forma su tamao para los diferentes usos en la industria.
Lavado:
Las guayabas clasificadas se lavan minuciosamente retirando las suciedadesadheridas a ellas como polvo, tierra y productos agrcolas.
Escaldado:
El escaldado es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria dealimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal deinactivar enzimas termolbiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunquetambin presenta otros efectos favorables como la eliminacin de gases internosde la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidacin y facilita empaque
al vaco, disminucin de recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido,lo que favorece operaciones de llenado.
En el escaldado y con frutas enteras se pretende que nicamente la cscara de lafruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivacin de las enzimas,temperatura que en la mayora de las ocasiones es del orden de los 75 0 C. Lafruta se mantiene a esta.
Materiales utilizados en la experiencia (casa)
Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamao. Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresasexclusivamente dedicadas a su generacin y que se requieren para el desarrollode los procesos industriales. Los ms usuales son:
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Agua Vapor Aire y gases industriales como CO2, nitrgeno, argn, oxigeno, etc. Energa trmica y combustible
Energa elctrica Fro Aseo (recoleccin de basuras y efluentes)
Equipo Necesario
Mesa o mesn domstico. Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Estufa de gas o elctrica.
Procedimiento
En cualquier procedimiento de alimentos es importante el diagrama de flujo, yaque facilita el trabajo de balance.
La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:
SELECCIN Y CLASIFICACION:
Compre una libra de guayaba de diferentes tamaos, en buen estado, madura, elprecio de la libra est a $ 900, es decir el kilo de esta es a $ 1.800 obteniendo as
4 guayabas por libra respectivamente.A continuacin se presentara el diagrama con el procedimiento a seguir de estaexperiencia:
SELECCION
SECADO
Y
ALMACENADO
ELABORACION DE
PRODUCTOS
ESCALDADO
CLASIFICACION
CHOQUE
TERMICO
LAVADO
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Lavado
Despus del procedimiento anterior se procede a lavar la fruta con abundante aguapara retirar impurezas, polvo, tierra y la secamos. Una vez lavada la dejamos a un ladopara despus hacer la comparacin con la fruta que esta escaldada.
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Escaldado
En un recipiente u olla apropiada colocamos agua y la llevamos a ebullicin. Cuando elagua est hirviendo agregamos la guayaba por un periodo de exposicin de 3 minutos
aproximadamente, este es un tiempo suficiente para que la corteza de la guayaballegue a una temperatura que permite la inactivacin de enzimas.
Choque trmico
Despus del escaldado se saca la fruta de la olla y se enfra rpidamente en una ollacon agua fra, no se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a unatemperatura mediana y dejarse enfriar al ambiente. La operacin de enfriarrpidamente, la fruta, se conoce con el nombre de Choque Trmico y favorece lainactivacin de enzimas y la reduccin de la poblacin bacteria.
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REGISTRO OPERACIONAL DEL PROCESO DE ESCALDADO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIAFACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRIMERA EXPERIENCIA SELECCIN, CLASIFICACION, LAVADO, ESCALDAD
registro de operaciones para cronograma de proceso
ESCALDADOOPERACION DE
HORAHASTAHORA
TIEMPOMINUTOS
Alistamiento de la olla 9:00 9:05 5Colocarla en la estufa 9:05 9:06 1Encendido de la estufa 9:06 9:07 1
Calentamiento a ebullici 9:07 9:15 8
Adicin de la fruta 9:15 9:16 1Escaldado 9:16 9:19 3
Retiro de la fruta 9:19 9:21 2Choque trmico por riego 9:21 9:23 2
Escurrido de la fruta 9:23 9:30 7Secado 9:30 9:32 2
Observaciones de la fruta
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En la fruta escaldada no se observaron cambios organolpticos,su apariencia fue normal
En la fruta no escaldada se observaron cambios en las propiedadesorganolpticas, ya que se fue descomponiendo.
Aseo de utensilios y equipos utilizados en la experiencia
Terminada la experiencia uno procedemos a limpiar todos los utensilios y equiposutilizados y para esta utilizamos jabn corriente, detergente y abundante agua.
FRUTA ESCALDADA (SEPARACION DE CASACARA)
CONCLUSIONES
Con la realizacin de esta primera experiencia se analiz cada etapa del proceso, laadecuada manipulacin tanto de la fruta como de los utensilios adems de tener untiempo ordenado en cada etapa que se realiz, teniendo en cuenta la limpieza y
desinfeccin de los materiales utilizados.
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EXPERIENCIA DOS
COMPOSICION DE LA FRUTA
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OBJETIVOS
Establecer la composicin macro de la fruta Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones
mecnicas. Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia Hacer la matriz de Hoja de Clculo para el Balance de Materia
Materiales
La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada yseca
Equipo necesario
Mesa
Estufa de gas
Dos ollas con tapa
Cuchillo
Plato
Colador
Balanza
Esta experiencia se hace en dos partes
ALISTAMIENTO DE
FRUTA
REGISTRO DE LOS
DATOS
SEPARACION POR
PARTES
PESAJE DE PARTES
BALANCE DE MATERIA
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Alistamiento de la Fruta
Utilizamos la fruta de la experiencia pasada que nos qued, se escalda y se seca,para empezar el procedimiento.
Separacin de las partes de la frutaSepare las cascaras, la pulpa y la semilla con la ayuda de una cuchara.
COMPOSICION DE LA GUAYABAPARAMETRO FUENTE CANTIDAD UNIDADES FRACCION
Peso inicial dato 500 gr 1Cascara Dato 106 gr 0.212
Pulpa Dato 265 gr 0.53
Semilla Dato 128.5 gr 0.257Peso total calculo 499.5 grMerma enproceso
Calculo 0.5 gr 1
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En este proceso se tuvo una merma de 5 gr ya que es perdida de agua de la frutadurante el proceso, puesto que el agua es una de las razones ms importantes encuanto al peso acumulada en la fibra o pulpa.
A continuacin la composicin nutricional de la guayaba:
COMPUESTO CANTIDADCaloras 51 kcalAgua 86.10 gProtena 0.82 gGrasa 0.60 gcenizas 0.60 gCarbohidratos 11.88 gFibra 5.4 g
Calcio 20 mgHierro 0.31 mgFosforo 25 mgVitamina C 183.5 mg
CONCLUSION
En esta experiencia se pudo ver detalladamente cada una de las partes de la guayaba(pulpa, semillas y cascara), adems de la fraccin de merma que presento durante elproceso de escaldado y logramos saber la composicin nutricional de esta.
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EXPERIENCIA TRES
ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACION
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OBJETIVOS
Conocer los principales productos en fase lquida obtenidos de las frutas Obtener el jugo de la guayaba Conocer un mtodo de preservacin de alimentos en fase lquida. Realizar un proceso de pasterizacin. Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones
mecnicas
Materiales:
La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.
Agua potable, como materia prima
Azcar (opcional)
Servicios industriales:
Agua potables para aseo.
Energa trmica
Energa elctrica (opcional con el uso de la licuadora)
Aseo
Equipo necesario.
Mesa o mesn domstico.
Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Un (1) Cuchillo, de cocina.
Una (1) cuchara sopera
Licuadora.
Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con surespectiva tapa
Botella PET de dos litros4 o jarra para jugos.
Vaso de vidrio, pequeo.
Estufa de gas o elctrica.
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Elaboracin de jugo
La guayaba de la experiencia anterior se pica en trozos y se adiciona a la licuadoracon un litro de agua, la licuamos a velocidad baja y luego colamos para obtener as el
jugo de guayaba y a parte la pulpa.
LICUADO A BAJA
VELOCIDAD Y
OBTENCION DE JUGO
ALISTAMIENTO DE LA
FRUTA
CORTE DE LA
GUAYABA EN TROZOS
ALISTAMIENTO DE LA
LICUADORA
ADICION DE AGUA A
LA LICUADORA
ADICION DE AGUA
PARA AJUSTAR
ESPESOR
ADICION DEL JUGO EN
LA LICUADORA CON
AZUCAR
LICUADO A VELOCIDAD
BAJA
ADICION DE LA
GUAYABA EN LA
LICUADORA
SE FILTRA DE NUEVO
OBTENCION DE JUGO
SIN AZUCAR
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Conclusin
En la realizacin del jugo de guayaba se realiz el proceso de seleccin, clasificacin,escaldado y procedi hacer el jugo segn indico la gua, los utensilios utilizados todosfueron debidamente aseados y as obteniendo jugo.
Procedimiento de pasteurizacin
En una olla de profundidad adecuada se vierte agua aproximadamente 250 cc de talforma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en lasbotellas, se coloca las botellas con jugo. Luego se encendi la estufa, y llevo aebullicin. Una vez que hirvi el agua se apag la estufa y se retir la olla, llevndola
al lavaplatos para que se enfriara a medio ambiente.
SELECCION
ALMACENAMIENTO ASEO
ESCALDADO
TAMIZADO LICUADO
LLENADO DE
BOTELLAS
CORTADO DE LA
FRUTA
PASTEURIZACION
CHOQUE
TERMICO
LAVADOCLASIFICACION
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CRONOGRAMA DE PASTEURIZACION
DIAS JUGOPASTEURIZADO
JUGO SINPASTEURIZAR
1 No se observaroncambios
No se observaroncambios
2 No se observaroncambios
No se observaroncambios
3 No se observaroncambios
No se observaroncambios
4 No se observaroncambios
Se observamnimamente que elagua se va separando
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de la pulpa
5 No se observaroncambios
Se observa un pocoms la separacin deestas
6 No se observaroncambios
Se observanotoriamente laseparacin del agua dela pulpa
7 No se observaroncambios
Se observa bastante laseparacin del agua y lapulpa
8 Se observa separacindel agua y la pulpa
Se observa bastanteagua
9 Se hace ms notoria la
separacin de estas dos
Se observa bastante
agua10 Se separa
definitivamente el aguade la pulpa
Se presenta unaseparacin de maneradefinitiva del agua y lapulpa.
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REGISTRO DEL OPERACIONAL DEL PROCESO DE PASTEURIZACION
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIAFACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
TERCERA EXPERIENCIA- PASTEURIZACIONregistro de operaciones para cronograma de proceso
PASTEURIZACIONOPERACION DE
HORAHASTAHORA
TIEMPOMINUTOS
Alistamiento de la olla 8:00 8:05 5Colocarla en la estufa 8:05 8:06 1
Encendido de la estufa 8:06 8:07 1Colocacin de las botellas a pasteurizar 8:07 8:08 1Adicin de agua 8:08 8:09 1Encendido de la estufa 8:09 8:10 1Calentamiento de agua a ebullicin 8:10 8:19 9Retiro de la olla de la estufa 8:19 8:20 1Etiquetado 8:20 8:23 3
Observaciones
Calentamiento del agua para el escaldado
Cantidad de agua 1 Lt es equivalente a 1000 cm3y su densidad es 1 g/cm3
Formula inicial de calor
Para conocer el calor extrado:
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ConclusinEn esta experiencia logramos ver la diferencia del jugo escaldado y sin escaldar;se tiene en cuenta que si se escalda no presenta presencia de microorganismoscon respecto a la escaldada. Tambin se obtuvo el calor extrado en el proceso depasteurizacin.
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EXPERIENCIA CUATRO
HIDROLISIS E INMERSION DE AZUCAR
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OBJETIVOS
Establecer algunas caractersticas del azcar
Conocer el proceso de hidrlisis cida del azcar
Elaborar jarabe de sacarosa
Materiales
Un kilo de azcar blanca, sulfatada o refinada.
Agua potable como materia prima
Un limn mediano.
Una libra de guayaba
Servicios industriales
Agua de proceso
Energa trmica
Aseo
Equipo necesario
Mesa o mesn domestico
Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
Cuchillo de cocina.
Cedazo o colador con abertura pequea
Botella PET (de gaseosa) de 2 litros
Botella de gaseosa de 250 c.c.
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Alistamiento del agua
Alistar en la olla aproximadamente 500 c.c. de agua y llevarla a calentamiento enla estufa.
Obtencin del jugo de limn
Partir y exprimir el limn, el jugo libre de semilla con ayuda del colador.
Preparacin de la solucin
Agregar al agua el cido ctrico (jugo de limn) y el azcar, llevarlo a ebullicin,agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a ebullicin mida ycontrole la temperatura.
Obtencin del jarabe
Mantener en ebullicin durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada
para evitar prdidas de agua por evaporacin.Enfriamiento del jarabe
Apagar la estufa y manteniendo la olla tapada dejarla enfriar.
Almacenamiento del jarabe
Guardar el jarabe en la botella Pet, debidamente tapada. Para usar su contenidoen la siguiente experiencia.
Aseo
Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos losutensilios y equipo empleado.
ALISTAMIENTO DE OLLA
ASEO DE UTENCILIOS
UTILIZADOS
ALMACENAMIENTO DEL
JARABE
ENFRIAMIENTO DEL
JARABEOBTENCION DE JARABE
PREPARACION DE LA
SOLUCION
OBTENCION DE JUGO DE
LIMON
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Costo del jarabe
1 litro de agua = 2500
1 kilo de azcar= 1800
1 limn = 300Total= 4600
REGISTRO OPERACIONAL DEL PROCESO DEL JARABE
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIAFACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAPROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
CUARTA EXPERIENCIA- JARABEregistro de operaciones para cronograma de proceso
JARABEOPERACION DE
HORAHASTAHORA
TIEMPOMINUTOS
Alistamiento de la olla 7:30 7:35 5Colocarla en la estufa 7:35 7.36 1Encendido de la estufa 7:36 7:37 1Adicin de agua a la olla 7:37 7:40 3
Calentamiento de agua a ebullicin 7:40 7:47 7Punto de ebullicin 7:47 7:57 10Adicin de azcar 7:57 7:59 2Enfriado del jarabe 7:59 8:17 18
Observaciones
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EXPERIENCIA CINCO
OSMODESHIDRATACION
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OBJETIVOS
Conocer el fenmeno de la osmodeshidratacin.
Conocer las clases de osmodeshidratacin.
Aplicar los principios de la osmodeshidratacin. Obtener fruta parcialmente deshidratada.
MATERIALES
libra de guayabas maduras en buen tamao.
Litro de jarabe invertido de sacarosa
Agua potable
Papel absorbente de cocina o servilletas.
Bolsa plstica mediana.
SERVICIOS
Agua
Aseo.
EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS
Mesa o mesn
Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientesplsticos
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botellas PET.
Procedimiento
Se prepara a guayaba en una proporcin de 3 a 4 milmetros.
Osmodeshidratacin de la Guayaba:
En la olla o en el recipiente plstico, se introduce la fruta ya adecuada en el jarabe,manteniendo aproximadamente una proporcin de 1: 3, es decir para los 750gramos de jarabe preparado se agregan 250 gr. de guayaba.
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Separacin de la fruta de jarabe
Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por mediode un colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos
Enjuague de la fruta
Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debeverter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20segundos, agitando constantemente.
Eliminacin del exceso de Agua.
Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papelabsorbente se retira el exceso de agua.
Deshidratado
A nivel domstico es posible efectuar el secado en un horno manejado a latemperatura ms baja posible
Aseo
Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos losutensilios y equipo empleado
ALISTAMIENTO DE LA
FRUTA
ALISTAMIENTO DEL
JARABE
RODAJAS EN
PROPORCIONES DE 1,3 CM
ADICION DEL AFRUTA AL
JARABE
DESHIDRATACION EN
HORNO CASEROASEO
SEPARACION DELA FRUTA
DEL JARABE
ALMACENAR POR 48
HORAS
SUMERGIR BIEN LAS
TAJADAS
LAVADO DE FRUTA SACAMOS EL EXCESO DE
AGUA
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Caractersticas organolpticas
Su color al inicio fue rosado luego cambio.El sabor normal de la fruta y dulce por el proceso que se le hizoEn cuanto a su estructura no era tan humedad como la fruta normal, era un pocoseca.
OSMODESHIDRATACION EN SECO
Procedimiento
Se tienen dos formas de poner en contacto la fruta con el agente osmtico:
En la primera, sobre el recipiente se esparce azcar para que en el fondo se formeuna pequea capa del agente osmtico, luego se coloca una capa de rodajas y seles esparce azcar para que queden totalmente cubiertas. Si sobran rodajas seforma una segunda capa y se le espolvorea azcar para que igualmente quedencubiertas. Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar elrecipiente y se deja en un sitio apropiada por veinticuatro horas.
En la segunda forma y si las rodajas se pueden manipular, se coloca azcarsuficiente sobre un plato y se toman las rodajas con los dedos y se pasan sobre elazcar, asegurando que las rodajas queden muy bien impregnadas; luego secolocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azcar sobre la fruta para quequede bien cubierta. Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producidoen el vaso y con una cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo.
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CONCLUSION
Con la realizacin de esta experiencia logramos afianzar los conocimientosadquiridos durante todo el curso de balance de materia y energa. Adems nospermiti desarrollar varios temas como los cronogramas de cada experiencia, losbalances de materia, los correspondientes diagramas de flujo, y tambin podemosdar evidencias con las fotos de cada una de las experiencias realizadas delcomponente prctico de este curso.
ALISTAMIENTO DE
GUAYABA
ALISTAMIENTO DE
AZUCAR EN
RECIPIENTE
ADICION DE RODAJAS
SOBRE AZUCAR
CUBRIR TOTALMENTE
CON AZUCAR
ALMACENAMOS POR
24 HORAS
ESTABLECEMOS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
LIMPIAR AGUA EN
EXCESO ASEO
ALMACENAMOS
FRUTA
DESHIDRATADA
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BIBLIOGRAFIA
Gua componente practico
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdf
Practica realizada en casa
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdfhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/11_Practica_Autodirigida.pdfTop Related