Industrialización y Valor

Agregado de Cítricos

Marzo de 2014

Dr. José Basilio Heredia

CIAD Culiacán

Situación Actual

Cultivo Producción

(Ton)

Valor Producción

(Miles de Pesos)

Lima 15,555.08 37,270.21

Limón 2,055,208.89 4,909,083.90

Limón Real 33.45 135.28

Mandarina 272,426.07 359,904.71

Naranja 3,666,789.65 6,024,122.26

Tangelo 83,937.90 135,412-67

Tangerina 177,710.021 355,000.06

Toronja (Pomelo) 415,470.85 717,572.40

Estadísticas de Producción de Cítricos en México

SIAP, 2012

Valor Agregado

• En términos económicos, el valor agregado es el valoreconómico/valor adicional que adquieren los bienes yservicios al ser transformados durante el procesoproductivo.

• En otras palabras, es el valor económico que undeterminado proceso productivo adiciona al ya plasmadoen las materias primas utilizadas en la producción.

(Heredia, 2104).

Industrialización de Cítricos

El sector de la transformación de los frutos cítricos estáen plena expansión, tanto por el aumento de la demandade estos productos como por el nivel tecnológicoalcanzado por las industrias.

Alternativas de industrialización de los cítricos:

1. Fresco-diferenciados2. Procesados

a. Jugos y concentrados• Tecnologías de extracción• Calidad de los jugos• Importancia de materias primas

b. Aceites esencialesc. Harina de residuos

• Pectinas• Alimentos balanceados• Pellets energéticos• Sustratos• Compostas

d. Fresco-cortadoe. Nutracéuticos

• El valor agregado de un producto primario como los cítricospuede ser obtenido desde el área de empaque de productosfrescos.

• Aunado a un óptimo manejo poscosecha, los productorespueden agregar elementos como un empaque o bolsa queagrupe un determinado número de frutos que sea atractivoy conveniente al consumidor, con frutas seleccionadas de lamejor calidad.

1. Fresco-diferenciados

(Heredia, 2014).

• De igual forma, el establecimiento de sociedades oconvenios de productores pueden permitir consolidarmarcas de mayor prestigio, por sus estándares de calidad ymejores precios

• Citricultura por contrato: planeación, estrategias, clúster

1. Fresco-diferenciados

(Heredia, 2014).

2. Procesados

a. Jugos y Concentrados

La popularidad del jugo de naranja se debe a susabor placentero y refrescante, además de que losconsumidores tienen conocimiento del beneficionutritivo de la vitamina C, del ácido fólico y de lafibra dietética que contiene cada porción.

La industrialización de los cítricos:

� Los productos de jugos� Concentrados

• Los cuales ocupan una significante proporción del mercado

de bebidas• Industria que ha evolucionado a través de los años, del

jugo al popular al jugo NFC (siglas del inglés “Not From

Concentrate” o hechos a partir de jugo no concentrado)• Actualmente, este supera hoy todas las demás categorías

de jugos cítricos

(Pássaro y Londoño, 2012).

82%

8%7% 3%

Jugos

Naranjas Limones Mandarina Toronja

Los principales productores de jugo de naranja son Brasil y

la Florida, y su producción conjunta representa un pocomenos del 90% de la demanda mundial, seguidos de China.

(FAO, 2014)

Tecnologías de extracción

En los años 40 y 50 comenzó eldesarrollo de extractores industriales.

Industrialización generó un aumento:� Calidad � Rendimiento

Técnicas más utilizadas para la extracción de jugo de cítricos son:� Food Machinery Company (FMC, EEUU)� Zumex (Máquinas y Elementos SAA, España)

La extracción del jugo es una tecnología con base en la cualse extrae más del 75% de la producción mundial de jugoscítricos.

Este principio se basa en el diseño único de extractores dejugo dentro de la máquina.

(Johnson, 2001).

Pelar

Exprimir

Fraccionar

De esto deriva un jugo con excelente calidad que estálisto para ser empacado como jugo fresco o que puedeservir de base para jugo NFC o jugo de naranjaconcentrado y congelado (JNCC).

Tecnologías de extracción

Etapas de proceso de extracción de jugo denaranja:

Recepción

e

inspección

Lavado y

desinfecciónProcesamiento Almacenamiento

Envasado

y

empacado

Distribución

Todo proceso puede estar asociado a riesgos de contaminación:� Inapropiada manipulación del equipo� Operadores� Mantenimiento deficiente� Ambiente

Programa de capacitación, limpiezae higiene y se deben consideraranálisis microbiológicos del productofinal.

Calidad en los Jugos

Indices de calidad de citricos destinados al consumo enfresco y transformacion industrial .

Sólidos solubles (°Brix)MonosacáridosDisacáridosÁcidosÍndice de formolAminas biógenas yEtanol, entre otros. Otros factores asociados:

Especie, lugar de crecimiento, grado demadurez, clima, fertilidad de la tierra yotra medidas de cultivo, además de lavariedad de la fruta, del sistema deplantación y de la técnica de procesousada.

(Pássaro y Londoño, 2012).

Materia Prima

� Selección de materia prima de alta calidad� Proveedores confiables

Parámetros de calidad de la materia prima:

� Organolépticos� Fisicoquímicos� Microbiológicos� Químicos (Plaguicidas)

(Pássaro y Londoño, 2012).

b. Aceites Esenciales

En el mundo los principales aceites esenciales de cítricoscomercializados son de naranja y limón.

Aceites esenciales Producción (Ton)

Naranja 28,000

Limón 6,510

El precio del aceite de naranja puede estar entre 0.7-3.3 $USD / Kg

Son mezclas de varias sustancias químicas sintetizadas porlas plantas, que dan el aroma característico a algunasflores, árboles, frutos, hierbas, especias y semillas.

(FAO, 2012)

El petitgrain es un aceite muy buscadopor las perfumerías que se obtiene de

las hojas de los arboles cítricos.

• El principal componente del aceite cítricocomercializado es el d-limoneno

mayoritariamente proveniente de naranjas• Además de aromatizante, como disolvente

biodegradable e insecticida, etc.

� Extracción disolventes volátiles

Procesos de extracción

� Desterpenación

� Destilación al vacío

Maquinaria con la “Unidad mondadora-esfumadora” (Indelicato), el extractor FMC “In-Line” (Food Machine Corporation) y elextractor “pelatrice” Speciale que es capaz deprocesar entre 5000 y 15000 Kg/hora delimón.

(Pássaro y Londoño, 2012)

c. Harina de Residuos

La cáscara deshidratada se obtiene del prensado yseparación de la emulsión jugo-aceite del fruto, paraposteriormente triturarla y disolver mediante aguatodos los sólidos solubles y posteriores secados conaire caliente forzado a través de un cilindro giratorio.

(Pássaro y Londoño, 2012)

Productos de Residuos

� Pectinas� Alimentos balanceados� Pellets energéticos� Sustratos� Compostas

c. Harina de Residuos

(Pássaro y Londoño, 2012)

Productos de Residuos

� Pectinas

c. Harina de Residuos

(Pássaro y Londoño, 2012)

Productos de Residuos

� Alimentos balanceados

c. Harina de Residuos

(Pássaro y Londoño, 2012)

Productos de Residuos

� Pellets energéticos

c. Harina de Residuos

(Pássaro y Londoño, 2012)

Productos de Residuos

� Sustratos

c. Harina de Residuos

(Pássaro y Londoño, 2012)

Productos de Residuos

� Compostas

d. Fresco-Cortado

Las frutas frescas cortadas, también conocidastambién como mínimamente procesadas (noson expuestas a procesos térmicos) oproductos listos para su consumo.

En el caso de los cítricos, resulta muyconveniente ofrecer a los consumidores unproducto fresco listo para su consumo,ahorrando el tiempo de preparación y manejode residuos domésticos.

Tendencias actuales

(Heredia, 2014).

e. Nutracéuticos

Los compuestos nutracéuticos son aquellos productos deorigen natural con propiedades biológicas activasbeneficiosas para la salud y con una capacidad preventiva y/oterapéutica definida.

En los cítricos:

� los compuestos nutracéuticos mas consumidos son lavitamina C o ácido ascórbico y flavonoides derivadosde la pulpa.

� Una fuente importante de fibra y otros bioactivosantioxidantes en la semilla.

Figura 1. Contenido de hesperidina obtenida por tecnologías deexprimido FMC y Zumex, de jugos de mandarina ‘Clementina’

� Estudio realizado entre la Universidad de

Antioquia y Corpoica

(Vallejo, 2010).

Conclusiones

El sector de la industrialización de cítricos ha

permanecido fuerte y estable durante muchosaños. Sin embargo, se necesita innovar yagregar valor a sus productos tradicionalesderivados de su producción primaria, con la ideade ser más competitivos en un mercado global ycambiante, donde los consumidores actualesprefieren productos nuevos, frescos, saludables

y respetuosos con el medioambiente.

• Servicios de incubación y aceleración a empresas del sector alimenticio de la región.

• Renta de espacios y equipos para producción de lotes demostrativos y comerciales.

• Capacitación en el desarrollo de nuevos productos, estabilidad y vida de anaquel, buenas prácticas de manufactura e higiene de los alimentos.

• Servicios de etiquetado nutrimental, análisis físicos, químicos, microbiológicos, bioquímicos y nutracéuticos

Gracias!

Dr. José Basilio Heredia

jbheredia@ciad.mx

667-7605536