Industrializacion de alimentos

PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS

PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:

Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los

alimentos, de forma que mantengan en buenas condiciones su calidad:

nutricional, higiénica, y sensorial.

TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

Las técnicas de industrialización se utilizan para mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos.

Para que puedan ser transportados y consumidos en lugares lejanos a los sitios de producción.

TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

FINALIDAD DE LAS OPERACIONES DE CONSERVACIÓN:

Hacer perder agua a los alimentos. Hacer perder aire a los alimentos. Calentar los alimentos. Aplicar la acción de frío. Agregar antisépticos. Preservar los alimentos del polvo, agua,

etc.

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

SUBDIVISIÓN SIMPLE SIN SEPARACIÓN DE PARTES (NO MODIFICA VALOR NUTRITIVO):

Cortado. Carne, queso, dulce, pan rebanado.

Trituración o molido. Cereales. Homogenización. Leche, crema, salsas

comerciales.


SUBDIVISIÓN SIMPLE CON SEPARACIÓN DE PARTES

Se aplica a sólidos, a líquidos y a sólidos mezclados con líquidos.


a) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS

Decorticado industrial o familiar. Pulido del arroz y de la cebada, mondado de frutas.

Tamizado. Harinas de cereales y leguminosas.

Molienda. Trituración y tamizado de los cereales y las leguminosas.


b) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS

Filtración. Industria de la leche, jugos de frutas. Espumado. Eliminar los sólidos que sobrenadan. Colado. Separar sólidos en mallas menos finas que

en la filtración. Expresión. Extraer líquidos por presiones manuales

o mecánicas: jugos, aceites de semillas. Sedimentación. Separar de los líquidos los sólidos

insolubles. Centrifugación. Se realiza por medio de

centrífugas.


c) SEPARACIÓN DE PARTES ENTRE LÍQUIDOS

Decantación. Separar líquidos de diferente densidad, por gravedad y reposo.

Centrifugación. Separar líquidos de diferente densidad.


PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIÓN FÍSICA

SOLUCIONES VERDADERAS. Sólido cristalino – líquido: azúcar en agua. Suspensiones: sólidos insolubles en agua.

MEZCLA. Harinas, harina y agua, harina y aceite. BATIDO. Procedimiento mecánico que completa

la mezcla y la hace homogénea. AMASADO. Sirve para introducir aire en la

mezcla.


APLICACIÓN DE CALOR

COCCIÓN EN AGUA O VAPOR DE AGUA: Hervido, Cocido a fuego lento, Cocción a vapor (100 ºC), Cocción a vapor y presión (T>100ºC), Cocción a baño María.

CALOR SECO- Acción del aire caliente: asado y oreado.- Cocción por grasas calientes: Fritura incompleta, fritura

completa. COCCIÓN POR SÓLIDOS CALIENTES: A la parrilla, a la

plancha, Pasterizado y estassanizado. ESTERILIZACIÓN.


APLICACIÓN DE FRÍO

ENFRIAMIENTO. Temperaturas cercanas a las del medio ambiente.

REFRIGERACIÓN. Temperaturas de 0 – 10 ºC.

CONGELACIÓN. Temperaturas inferiores a 0 ºC.

Transmisión de calor

Foco caliente : alimento Foco frío: exteriorQ

Actividad conservadora del frío Actividad conservadora del frío

Inhibición total o parcial

crecimiento o actividad de microorganismos alterantes

Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicación del frío Operación unitaria

actividades metabólicas de tejidos, enzimas y reacciones químicas

Aplicación del frío en la conservación de alimentos

CONGELACIÓNREFRIGERACIÓN

CALOR SENSIBLE

Si variación () de T

No cambio de estado

CALOR LATENTE

Si cambio de estado

No variación de T

OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN

• mantener la temperatura del producto baja (0C - 8C )

• disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos

(quedan microorganismos vivos y se multiplicaran cuando T)

• aumentar la vida útil de los alimentos frescos o elaborados

• conservar el alimento a corto plazo

humedad hongos y bacterias

• repercutir mínimamente en las características nutritivas y

organolépticas

Alimentos refrigerados frescos y saludables

Desde el punto de vista microbiológico, la temperatura óptima de refrigeración es la más cercana a 0C.

FRIO

Termófilos (todos)

Mesófilos (la mayoría)SI

evita el crecimiento

NO evita el crecimiento

Psicrófilos

no patógenos alteración organoléptica(proteasas, lipasas)

PseudomonasMohos

Levaduras

Problema

Microorganismos patógenos Listeria Monocytogenes

Clostridium botulinum

capaces de multiplicarse (tiempo )

Alimentos constituidos de tejidos

Sacrificio Recolección

Mantienen actividadmetabólica

Conocer característicasdel alimento

Correcta refrigeración

Evitar alteraciones

Alimentos

VEGETALESCARNE PESCADOALIMENTOSSIN TEJIDOS

conversión de los músculos blandos y extensibles en

estructuras inextensibles y relativamente rígidas

Si el frío se aplica muy rápido después del sacrificio, antes del rigor mortis

ACORTAMIENTO POR FRÍO

endurecimiento

menor capacidad de retención de agua

Después de la recolección de frutas y hortalizas

“tejidos respiran y siguen activos”

Azúcares y otros componentes

CO2

AguaCalor Comp. Volátiles

- pérdidas de peso por transpiración (pérdida de agua)

arrugamiento y grietas

- producción de etileno

manchas, sabores amargos

- desarrollo de microorganismos

refrigeración DISMINUYE o FRENA la respiración

Carne PescadoFrutasSemillas secasFrutos secasVegetales frescos

6-102-7

2-180>1000>10003-20

11

1-20>350>3501-7

<1<11-7

>100>1001-3

0ºC 22ºC 38ºC

Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días)

Factores que afectan a la vida útil y calidad de un alimento Factores que afectan a la vida útil y calidad de un alimento refrigeradorefrigerado

1. Tipo de alimento

2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio, transporte

almacenamiento, venta y distribución

3. Higiene del alimento

4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)

5. Permeabilidad del envase

Tª (ºC) HR (%) Vida útil

Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración

Carne de vaca

-1.1-1.1 85-90 8-10 semanasNaranjas

-2-1.1 88-92 1-6 semanas

Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días

Aves -2-0 85-90 1 semana

Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días

OTROS PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

DESHIDRATACIÓN RADIACIÓN: U.V., RAYOS γ ENVASADO AL VACÍO

CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA

Desecación o deshidratación:Consiste en eliminar al máximo el agua que

contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate...).

Actividad de Agua (Aw)

Valores de Aw Alimentos

0,98 y superiores Carne y pescado frescos Frutas y hortalizas frescas Leche y la mayoría de las bebidas Hortalizas enlatadas en

salmuera Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado

0,93-0,98 Leche evaporada Pasta de tomate Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas

enlatadas Embutidos fermentados (no desecados) Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda

0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco Queso de Chedar viejo

Leche condensada azucarada 0,60-0,85 Frutas desecadas Harina

Cereales Compotas y jaleas; Nueces Algunos quesos viejos Alimentos de humedad intermedia

Inferiores a 0,60 ChocolatePastelería Miel BizcochosGalletas Patatas a la inglesa Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

Factores que influyen en las necesidades de Actividad de Agua (Aw) de los mo´s

Tipo de soluto utilizado para reducir la actividad de agua. Toxicidad: cloruro de sodio > cloruro potásico.

Valor nutritivo del medio. A > contenido de nutrientes < es la Aw limitante para el crecimiento.

Temperatura. A temperatura óptima > tolerancia a valores bajos de Aw.

Aporte de oxígeno. A > concentración de O2, > multiplicación de mo´s a baja Aw.

pH. A valores de pH próximos a la neutralidad, la mayoría de los mo´s son más tolerantes a la escasa Aw.

Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de Aw que permite la multiplicación de los mo´s.

INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURAEN ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento pH aW Vida útil ObservacionesCarne fresca >4,5 >0,95 días Almacenamiento en refrigeraciónCarne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a

temperatura ambienteEmbutidosdesecados

>4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido ensal y su baja aW

Verduras frescas >4,5 >0’95 semanas Se mantienen mientras dura su“respiración”

Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pHmantenido por su envasado

Pan >4,5 >0,95 díasPastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento

térmico y su baja aW

Leche >4,5 >0,95 días Conservada por la refrigeraciónYogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeración y

su bajo pHLeche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja aW

CONSERVACIÓN POR RADIACIONES

Es un método de conservación de alimentos, basado en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios.

Puede afectar a los alimentos con: Cambios de color en carnes, pescados, frutas y

queso. Modificaciones de textura en la carne Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y

liposolubles.

Envasado en atmósferas modificadasEnvasado en atmósferas modificadas

• Cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una

composición distinta a la del aire normal

• Se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2.

Técnica de envasado de frutas y hortalizas

alargan la vida útil sin detrimento de sus cualidades organolépticas

Envasado en atmósferas controladas (EAC)

Envasado en atmósferas modificadas (EAM)

PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS

LOS PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS SE APLICAN PARA CONSERVAR O PARA TRANSFORMAR ALIMENTOS CRUDOS, SEMICOCIDOS O TOTALMENTE COCIDOS.


CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS

GASES SALAZÓN INDUSTRIAL O CASERA ACIDIFICACIÓN CON VINAGRE USO DE CAPAS IMPERMEABLES ANTISÉPTICAS POR SOLUCIONES ALCALINAS Y ANTISÉPTICAS


CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MODIFICADOS

ÁCIDOS ÁCIDOS ORGÁNICOS SUSTANCIAS ANTISÉPTICAS


MÉTODOS QUÍMICOS DE ELABORACIÓN Y PURIFICACIÓN COAGULACIÓN O PRECIPITACIÓN DISOLVENTES GELIFICACIÓN HIDROGENACIÓN MEJORADORES NEUTRALIZACIÓN REFINACIÓN SACARIFICACIÓN SALAZÓN EN SECO O CON SALMUERA SULFITACIÓN DEL GUARAPO


ADITIVOS

Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las características físicas de los alimentos.


CONDICIONES DE USO: Reglamentadas estrictamente en todos los

países del mundo.

Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo

tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.


AHUMADO Impregna la superficie con los

conservadores químicos contenidos en el humo

Tiene dos finalidades– Añadir sabores agradables – Conseguir la conservación al alimento


CURADO

Agentes autorizados

Cloruro Sódico Azúcar Nitrato Sódico Nitrito Sódico Vinagre


ENCURTIDOS

Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre.


AZUCAR Y SAL Reducen el Aw , por ende

ejercen una acción perjudicial sobre los m.o.´s

Cloruro sódico (salmueras, soluciones y directamente)

Salazón Glucosa y Sacarosa- Agua no disponible- Presión osmótica


ALCOHOL Coagula y

desnaturaliza las proteínas de las células.

Más germicida a concentraciones entre 70% y 95%.


ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Carecen de una acción bacteriostática.

Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o.´s en los alimentos.


ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de

almacenamiento en temperaturas de refrigeración.

Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteínica de las células microbianas.

Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico.


REGENERACIÓN: Reintegrar nutrientes que se hayan perdido durante la elaboración del alimento.

ENRIQUECIMIENTO. Se utiliza actualmente y tiene grandes repercusiones sociales, ejemplos:

Sal de cocina – yoduro de potasio

Leche – vitamina D

Margarina – vitamina A

Cereales, pan, pastas, harinas – hierro y vitaminas del Complejo B

PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS

ACIDIFICACIÓN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA FERMENTACIÓN CON LEVADURAS

(PANIFICACIÓN VERDADERA) MADURACIÓN DE QUESOS Y

CARNES.

PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN

ENVOLTURA CON MEMBRANAS ORGÁNICAS.

ENVOLTURA EN PAPEL SIMPLE O PARAFINADO, PAPEL ESTAÑO O CELOFÁN, PARAFINA, CERA O MEZCLAS ESPECIALES.

ENVASADO EN CAJAS DE CARTÓN, CAJAS O BOTES DE HOJA DE LATA, FRASCOS O CAJAS DE VIDRIO, ETC.

Frío Refrigeración Congelación

Procedimientos osmóticos Salazón Almíbares

Calor Esterilización Pasteurización Cocción

Reducción de agua Desecación Deshidratación Liofilización

Procedimientos mixtos Ahumado Encurtido Escabeche Otros

Radiaciones Ultravioleta Ionizantes

Modo de acción Agente conservante Forma de actuaciónInactivación de los Calor Pasteurización microorganismos Esterilización

Radiaciones RadicidaciónRadurizaciónRadappertización

Inhibición o retardamiento Frío Refrigeración de la multiplicación de los Congelación microorganismos Disminuir cantidad Desecación

de agua (disminuir Añadir sal actividad agua) Añadir azúcar

Añadir glicerol Añadir solutos o combinaciones

anteriores Disminución de la cantidad Envasar al vacío de oxígeno Envasar en nitrógenoAumento de la cantidad CO2 Envasar en CO2

Acidificación Añadir ácidos Fermentación láctica y acética

Alcohol Fermentación

Adición de conservadores lnorgánicos (por ej.sulfitos,nitritos) Orgánico (por ej., sorbatos, benzoatos, parabenos* etc.) Antibióticos (por ej.

nisina) Humo

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Restricción de la Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite)llegada de microorganismos a los Descontaminación Ingredientes alimentos Materiales de envasado, por ej., con agentes químicos (HCI,

H202) calor, radiaciones ionizantes o X; no ionizantes)

Manipulación aséptica Tratamiento super limpio o limpia Tratamiento aséptico Envasado Envasado aséptico o limpio

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