INDUSTRIALIZACION DE BEBIDAS EXOTICAS DE LA SELVA PERUANA TECNOLOGIA

PONENCIA VII CONEIAGerencia estratégica y Proceso tecnológico de la

empresa de licores La JUNGLA

INDUSTRIALIZACION DE LICORES EXOTICOS DE LA SELVA

Expositora : Ing. Liley Vela Saavedra

RESEÑA DE LICORES LA JUNGLA

En la profundidad de nuestra Selva Amazónica, existe una variedad de raíces, cortezas y frutas exóticas que guardan secretos naturales propios de nuestro origen. Así mismo

existe una sabiduría de místico valor ancestral que se ha ido transmitiendo de generación en generación.

Licores La Jungla ha develado esos secretos y ha conjugado con la tecnología actual los procesos de elaboración hasta

obtener una variedad exquisita de licores que tienen la característica de ser puros, finos y eternos.

Nuestros variados sabores, colores y poderes sensuales de nuestros licores lo encontramos en los siguientes productos:

Macerados: Uvachado, macerado de acerola, Indanochado, Witochado, elaborados con la maceración de las frutas en

aguardiente de caña durante 3 meses, que le confiere a este licor su sabor único y particular.

• Afrodisíacos: Siete raíces, RC, Para para, Mojadito, elaborados con la maceración de una variedad de cortezas en aguardiente de caña algunos y otros en destilado de uva. Licores que se caracterizan por sus poderes místicos que despiertan la sensualidad y optimizan el rendimiento corporal.

• Vinos: Este licor tiene una originalidad por ser procesada en forma natural.

• Cócteles: Cóctel de café, cóctel de uva, cóctel de maracuyá, cóctel de cocona, deliciosos y exquisitos licores elaborados con frutos originarios de la selva cuyos sabores y aromas especiales combinados perfectamente con aguardiente de caña y edulcorado con leche concentrada, le da su sabor único.

RECUERDEN, que El secreto mejor guardado de la selva lo encuentras hoy en los más finos y deliciosos Licores La Jungla , pase un momento agradable naturalmente o regale un producto calidad de exportación..

• Licores LA JUNGLA , puros, finos, eternos……

CLASIFICACION DE LOS LICORES REGIONALES

• Vinos: Es una bebida alcohólica producida exclusivamente por la fermentación de la uva fresca o del zumo de uvas frescas. Esta es la definición legal del vino.

• Licores de Frutas o Vinos de frutas: Son bebidas alcohólicas producidas por la fermentación de otras frutas frescas que tengan en lo mínimo 10 % de azúcar , tales como piña, naranjas, carambolas, mandarinas, etc.

• Macerados: Son bebidas alcohólicas producidas por la maceración de frutas como uva, acerola, indano, wito etc. en aguardiente de caña, edulcorado con jarabe de azúcar, por un tiempo mínimo de tres meses.

• Licores Afrodisíacos-medicinales: Son bebidas alcohólicas producidas por la maceración de cortezas y raíces, en aguardiente de caña, edulcurados con jarabe de azúcar o con miel de abeja.

• Destilados : Puede ser de caña( aguardiente ) , de uva( Pisco ), o de otras frutas. Se elaboran sometiendo a un proceso de destilación los mostos fermentados. Tienen como mínimo 43 ° Alcohólicos.

• Cócteles: Son bebidas alcohólicas producidas por la mezcla de pulpas de frutas, leche y esencias con aguardiente de caña .

MATERIA PRIMA , INSUMOS Y MATERIALES

Materia prima e Insumos:

• Frutas ( carambola, café, maracuyá, uva).

• Cortezas( chuchuhuasi, bolaquiro, clavohuasca, murkuhuasca, jenjibre, canela, uña de gato)

• Azúcar• Levadura• Clarificantes• Metabisulfito de potasio• Bicarbonato de sodio• Acido cítrico• Leche• Aguardiente• CMC

• Materiales y Equipos• Balanza

• Cocina

• Licuadora Industrial

• Termómetro

• Mostímetro

• Refractómetro ó mostímetro

• Cuchillos

• Baldes

• Jarras medidoras

• Botellas

• Timbos o depósitos de fermentación

• Telas filtro

• Encapsuladora de botellas

• Destilador

PROCESO DE ELABORACION

y

DIAGRAMAS DE FLUJOS

Proceso de elaboración del UVACHADO

RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA• La uva tiene que estar en buen estado de madurez, es decir

el contenido de azúcar tiene que estar en un rango de 14 -15 °Brix. Se realiza el pesado para controlar el rendimiento del proceso.

DESGRANADO• Esta operación consiste en separar los granos de uva del

racimo teniendo un especial cuidado, tratando en lo posible de no romper la cáscara, para evitar que durante el macerado la uva desprenda los sólidos.

LAVADO• Se lava con abundante agua con el fin de eliminar todas las

impurezas que contiene los granos. DESINFECCIÓN• Se utiliza para la desinfección de los granos de uva, una

solución de metabisulfito de potasio, con el fin de evitar durante el proceso de maceración alguna alteración del producto.

MACERADO INICIAL• El primer macerado se realiza con la uva y el aguardiente por

el lapso de una semana, con el fin de que el alcohol pueda extraer el color de la uva.

MACERADO FINAL• Consiste en agregar al primer macerado una solución de

jarabe de azúcar, esto hace que baje el contenido de grado alcohólico y proporcione al licor el sabor característico. Este proceso se desarrolla por un lapso de 3 meses, durante el cual el licor toma sus características organolépticas apropiadas (sabor, aroma y color) para su consumo.

EMBOTELLADO• Para este proceso en primer lugar se tiene que realizar la

desinfección de las botellas y los demás materiales que se va a utilizar, para evitar la alteración del producto final.

ETIQUETADO

Recepción de uvaRecepción de uva

PesadoPesado

DesgranadoDesgranado

MezcladoMezclado2da. Maceración2da. Maceración

Recepción de aguardiente

LavadoLavado

DesinfecciónDesinfección

Obtención del jarabe


MezcladoMezclado

1era Maceración1era Maceración

FiltradoFiltrado

EmbotelladoEmbotellado

Tratamiento térmico


MezcladoMezclado

PesadoPesado

Recepción de azúcar

Recepción de azúcar

EnfriadoEnfriado

EtiquetadoEtiquetado

147 Kg

138 Kg

50 Kg

50 Kg

Agua:

96 Lt

T° 100

5 min

35 °Brix

T° 45

114 Lt

146 Lt

147 Kg

285 Lt

T°Ambt

12 dias

400 Lt

114 Lt

T°Ambt

30 dias400 Lt400 Lt

Proceso de elaboración del RC

SELECCIÓN Y CORTADO DE CORTEZAS• Se selecciona las cortezas que se utilizará: chuchuhuasi, bolaquiro,

clavo huasca, canela, junjulí, murkuhuasca, cocobolo, jenjibre, . Se corta en trozos pequeños o astillas.

MACERACION 1 • Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza

por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.

ESTANDARIZACION Y CORRECCION • Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el

aguardiente de 44°A y luego se agrega una solución de jarabe de azúcar y algarrobina .

MACERACION 2

• Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de realizar un proceso de clarificado natural a fin de sedimentar las impurezas y obtener un producto con un color más transparente.

ENVASADO

• Para este proceso se desinfecta las botellas de vidrio y luego se procede a filtrar el producto utilizando una tela fina, seguidamente procede a envasar , se sella las botellas con la tapa rosca de metal utilizando una máquina llamada encapsuladora.





EnfriadoEnfriado

Selección y cortado de cortezas


Maceración1Maceración1

Estandarización y corrección


Maceración 2Maceración 2


120 Kg

Aguardiente: 280 Lt

14.8 Lt extracto cortezas

Junjuli : 5.5%

Bolaquiro:5.5%

Murkuhuasca:5.5%

Chuhuasi:4.7%

Cocobolo:4.7%

Canela : 30.9 %

Clavohuasca: 17%

Jenjibre : 25.5%

Azúcar: 28.9 Kg

Agua: 60.35 Lt

V :73 Lt

°B : 35

Aguardiente:

V: 108.8 Lt

°A: 44

Algarrobina: 3 Lt

1mes

200 Lt de RC

278 Lt Extracto

Proceso de elaboración de SIETE RAICES

• SELECCIÓN Y CORTADO DE CORTEZAS

• Se selecciona las cortezas que se utilizará: chuchuhuasi, bolaquiro, clavo huasca, canela, junjulí, murkuhuasca, cocobolo, . Se corta en trozos pequeños o astillas.

• MACERACION 1

• Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.

• ESTANDARIZACION Y CORRECCION • Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el aguardiente de

44°A y luego se agrega una solución de jarabe de azúcar y algarrobina .

MACERACION 2

• Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de realizar un proceso de clarificado natural durante a fin de sedimentar las impurezas y obtener un producto con un color más transparente.

ENVASADO


Proceso de elaboración de Mojadito

SELECCIÓN Y CORTADO DE CORTEZAS

• Se selecciona las cortezas que se utilizará: chuchuhuasi, clavohuasca, junjulí, canela, jenjibre . Se corta en trozos pequeños o astillas.

• MACERACION 1

• Se macera con aguardiente, por un tiempo de 2 meses, cada corteza por separado, hasta obtener un extracto de cada uno.

• ESTANDARIZACION Y CORRECCION • Se mezcla una proporción apropiada de cada extracto con el destilado de

uva tipo pisco de 43 °A y luego se agrega una solución de jarabe de azúcar y extracto de jugo de limón .

MACERACION 2

• Toda la mezcla se macera durante 1 mes más, con el fin de homogenizar todos los componentes, así mismo con el fin de realizar un proceso de clarificado natural a fin de sedimentar las impurezas y obtener un producto con un color más transparente.

ENVASADO


Obtención del jarabe Invertido

Obtención del jarabe Invertido



EnfriadoEnfriado



Maceración1Maceración1



Maceración 2Maceración 2


120 Kg

Aguardiente: 280 Lt

8.1 Lt extracto cortezas

Junjulí : 5.5%

Chuchuhuasi:32.1%

Canela : 14.8 %

Clavohuasca: 14.8%

Jenjibre : 14.8%

Azúcar: 15 Kg

Agua: 9.45 Lt

Acido cítrico: 42 gr

Bicarbonato: 15 gr

V :14 Lt

°B : 76.5

Destilado de uva (Tipo pisco)

V: 75.70 Lt

°A: 43

Jugo de limón: 3.7 Lt

1mes 101 Lt

278 Lt Extracto

100 Lt de Mojadito

Proceso de elaboración de COCTEL DE CAFE

OBTENCION DEL EXTRACTO DE CAFE• En agua hervida, se agrega el café molido y se deja macerando

durante 1 hora con el fin de extraer el color y sabor.MEZCLA I• Se mezcla el aguardiente de 43 °A, con la leche condensada, leche

evaporada y esencia de vainilla.MEZCLA II• A la mezcla I, se le agrega el extracto de caféHOMOGENIZADO

Se procede a homogenizar toda la mezcla, haciendo uso de la licuadora industrial, durante 5 min. En ese momento se agrega el estabilizante , previamente disuelto en agua hervida.

ENVASADOPara realizar este proceso tiene que pasar dos días mínimo a fin de lograr que el producto este bien homógeneo. Se procede a lavar y desinfectar las botellas previamente, con una solución de metabisulfito de potasio ( 30 gr/ 10 Lt de agua).

Mezcla Mezcla Mezcla IMezcla I

Mezcla II Mezcla II

HomogenizadoHomogenizado


Aguardiente: 26 Lt

Condensada: 44 unid

Evaporada: 36 unid

Vainilla : 2 Lt

Agua: 12 Lt

Café : 3.5 Kg

V : Lt

Estabilizante: 25 gr. 5 min

60 Lt de

1 horaObtención del extracto

Obtención del extracto

Proceso de elaboración de COCTEL DE Maracuyá

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA• La materia prima tiene que estar en buenas condiciones físicas, es

decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto ocasiona que la fruta esté iniciando un proceso de fermentación que afecta el resto del proceso. Así mismo tiene que estar con un buen índice de madurez con el fin de conseguir un grado óptimo de azúcar en la fruta.

PESADO• Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el

rendimiento del proceso.

LAVADOSe tiene que lavar las frutas con abundante agua, con el fin de eliminar impurezas como tierra, palillos, hojas .

PULPEADOSe extrae la pulpa y se le da una precocción con agua durante 3 min. Luego se procede a colar para eliminar las semillas.

MEZCLADO I• Se mezcla el aguardiente de 43 °A, con la leche condensada, leche

evaporada .MEZCLADO II

A la mezcla I, se le agrega la pulpa del maracuyá

HOMOGENIZADOSe procede a homogenizar toda la mezcla, haciendo uso de la licuadora industrial, durante 5 min. En ese momento se agrega el estabilizante , previamente disuelto en agua hervida.

EMBOTELLADOPara realizar este proceso tiene que pasar dos días mínimo a fin de lograr que el producto este bien homógeneo. Se procede a lavar y desinfectar las botellas previamente, con una solución de metabisulfito de potasio ( 30 gr/ 10 Lt de agua).

Pesado fruta Pesado fruta Mezcla IMezcla I

Mezcla II Mezcla II

HomogenizadoHomogenizado


Aguardiente: 22 Lt

Condensada: 33 unid

Evaporada: 15 unid

45 Kg

20 Lt

Estabilizante: 25 gr.

(CMC)

5 min

60 Lt de coctel

PulpeadoPulpeado

Agua: 10.5 Lt

Pulpa: 20 Lt

Proceso de elaboración de PRODUCTOS INNOVADORES

ELABORACION DEL WISKY SACHA• Este producto ganó un concurso Regional el año 2003, denominado III

Concurso de Proyectos innovadores Región San Martín de cara al nuevo Milenio, que organiza todos los años el convenio COFIDE Cámara de Comercio

• El producto se obtiene, macerando durante 1 año el destilado de uva tipo pisco con 43 °A que elaboramos con la uva de San Martín, en un madera de nombre Estoraque( Miroxilum… )

• Para presentar el proyecto hicimos los ensayos en una botella de la madera, macerando el producto por 3 meses.

• Luego experimentamos, macerando las astillas del estoraque previamente tratadas al horno , en el destilado de uva durante 1 año.

• Después del año se envasó el producto y lo dejamos macerar en la botella.• Después de los tres meses de almacenamiento en las botellas, al medio

ambiente ,notamos que el color del producto se opaca, pierde brillo, pero el sabor no se altera.

• Ahora tenemos estudiando este problema que se presentó, sometiendo al producto a un almacenamiento sin luz. Todavía no tenemos el resultado del experimento.

PROCESO

1. Cortado de las astillas de estoraque ( …. Kg )

2. Tratamiento térmico a horno durante .. Tiempo

3. Maceración de las astillas en …… de destilado de uva , durante 1 año.

4. Después del año, se obtiene un extracto y se diluye con destilado de uva a 40 °A, un porcentaje de ….. %.

5. Se embotella y se almacena

ELABORACION DEL GATO VERDEPROCESO• Se elabora el extracto de la uña de gato, cortando en trozos

la corteza de uña de gato ( 15 Kg ) y macerando en destilado de uva a 43 °A ( 35 Lt) durante 3 meses.

• Tomamos 162 ml del extracto de uña de gato y diluimos en 14.43 Lt de destilado de uva , a esto agregamos 387 ml de extracto de canela y 339 ml de jarabe a 70 °Brix.

• Dejamos macerar la mezcla durante 1 mes, para lograr también una sedimentación y clarificado natural.

• Filtramos haciendo uso de una tela delgada, se obtiene 15 Lt del licor de 40 °A y con 15 Brix.

• Embotellamos

ELABORACION DEL LICOR DE CARAMBOLA

OBTENCION DEL MOSTO

1. Selección de la Materia prima• La materia prima tiene que estar en buenas condiciones

físicas, es decir no tiene que estar golpeada o deteriorada por que esto ocasiona que la fruta esté iniciando un proceso de fermentación que afecta el resto del proceso. Así mismo tiene que estar con un buen índice de madurez con el fin de conseguir un grado óptimo de azúcar en la fruta.

2. Pesado• Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el

rendimiento del proceso.

3. Lavado• Se tiene que lavar las frutas con abundante agua , con el fin

de eliminar impurezas como tierra, palillos, hojas etc.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO• Consiste en hacer algunas correcciones a las características

naturales del mosto o jugo de las frutas, con el fin de darle las condiciones óptimas para el proceso de fermentación. Las principales correcciones son:

Corrección del azúcar:• El azúcar óptimo para un proceso de fermentación está en el rango

de 20 –22 °Brix también llamado 20 –22 % de azúcar.• El exceso a este rango conlleva una fermentación difícil, por que las

levaduras no soportan más concentraciones de azúcar, esto se puede solucionar diluyendo el mosto.

• Rangos más bajos también ocasionan problemas como el avinagrado, picado o torcido del licor por que no se forma la cantidad adecuada de alcohol, esto se soluciona con extra maduración , concentración de mostos, agregado de azúcares.

Corrección de la acidez:• La acidez óptima para un proceso de fermentación se mide en base

a un pH de 3.5. Existen deficiencias y excesos de acidez en los mostos. La acidez se puede aumentar con la adición de ácido tartárico y cítrico. La acidez se puede reducir con la adición de carbonato de calcio, bicarbonato de calcio o bicarbonato de sodio

FERMENTACION ALCOHOLICA

• Es un proceso biológico mediante el cual los azúcares del mosto se transforman en alcohol y anhídrido carbónico como productos principales y como productos secundarios el glicerol, ácido acético y succínico, ácido láctico, aldehído acético, alcoholes superiores, esteres, y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas.

• C6H12O6 2 CH3 – CH2OH + 2 CO2Azúcar Alcohol Anhidrido

Etílico CarbónicoAdición de Levadura

• La fermentación alcohólica se inicia con la adición de levadura específicas liofilizadas o también se puede utilizar las levaduras para panificación previamente activadas. En este proceso el mosto se enturbia, se calienta desprendiendo burbujas gaseosas de anhídrido carbónico( CO2) que provoca un fuerte hervor, se provoca una disolución progresiva de las sustancias sólidas y materias colorantes, va perdiendo su sabor azucarado y se vuelve licoroso. La fermentación alcohólica transcurre en un tiempo promedio 15 – 20 para el caso del licor de carambola, en un proceso controlado. El tiempo de fermentación depende de los factores como temperatura del mosto, temperatura del ambiente, nutrientes, calidad de la levadura.

Activación de la Levadura: En 1 Lt de agua tibia se disuelve 100 gr de azúcar, luego se agrega 125 gr. de levadura y se deja durante 20 min reposando.

Control de parámetros(Temperatura, Brix, densidad)• Durante la fermentación se debe controlar la densidad,

el °Brix, y temperatura. La temperatura óptima está en el rango de 25 °C –30 °C, mayores a esta T ° la fermentación se paraliza. Cuando se quiere alcanzar un grado de alcohol elevado es necesario mantener una temperatura baja . Para controlar la temperatura se debe realizar la agitación del mosto, eso permite su aireación y por lo tanto regular la temperatura. El °Brix y la densidad, disminuye progresivamente a medida que la fermentación se desarrolla. Si eso no sucede así, es por que la fermentación se paralizó. El grado de azúcar o grado Brix, se mide con un instrumento llamado refractómetro y la densidad se mide con un instrumento llamado mostímetro o pesamosto, que tiene que llegar a cero , para determinar que la fermentación ha concluido.

ACONDICIONAMIENTO DEL LICORDescube• Es una operación que consiste en separar el mosto-vino, de los

orujos o partes sólidas de la fruta. Esta operación se realiza en forma manual o utilizando coladores o telas para filtrar. El líquido descubado se devuelve a los envases debidamente limpios.

• El descube se realiza en el momento que la fermentación• tumultuosa ha terminado la cual se reconoce al cesar el ruido

característico que produce el mosto cuando está fermentado o cuando al introducir el pesa mosto marca 0°.

• El tiempo que se realiza el descube está en un promedio de 7-15 días después de la fermentación.

TrasiegoTrasegar es la operación consistente en separar el licor claro de las sustancias sólidas llamado también almidón precipitadas en el fondo de los depósitos. El primer trasiego se realiza a los 20 - 30 días después del descube. Luego el segundo y tercer trasiego puede realizarse después de 30 días cada uno, haciendo uso de telas filtrantes o algodón. Para el caso del licor de carambola es necesario trasegar mínimo unas 6 veces al inicio en forma mensual y después cada dos meses.

Clarificado• La clarificación de un licor en forma natural se logra con el

tiempo de añejamiento. Pero si se quiere acelerar este proceso entonces se recurre a la clarificación biológica o química.

• La clarificación consiste en añadir al licor turbio una sustancia capaz de realizar la coagulación y floculación de las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos al fondo del recipiente. Este proceso se realiza con el fin de acelerar la precipitación de las partículas en suspensión que le dan la turbidez a los licores.

• Foto realizando el clarificado• Los productos que comúnmente se utilizan para clarificar un

licor son: Clara de huevo a punto de nieve, bentonita 0.1%, biopectinasa 5 gr/100 Lt, taninos, gelatina 10 gr/ 100 Lt.

EMBOTELLADO

• Una vez terminado el acondicionamiento del vino se realiza el proceso de embotellado.

• Esta se realiza en botellas de vidrio, bien lavadas y desinfectadas. Debe realizarse mínimo a los 6 meses, aunque si es a mayor tiempo es mejor por que se logra una mejor estabilidad de las características organolépticas del licor.

• La desinfección de las botellas se realiza con una solución de metabisulfito de potasio( 30 gr/10 Lt de agua).

PICADO( 75 Kg )

PICADO( 75 Kg )

PESADO Y LAVADO( 75 Kg )

PESADO Y LAVADO( 75 Kg )

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

PULPEADO(140 Lt

PULPEADO(140 Lt

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

TRASIEGO 2TRASIEGO 2

CLARIFICADOCLARIFICADO FERMENTACIÓN ALCOHOLICA(140Lt)

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA(140Lt)

DESCUBE(110 Lt)

DESCUBE(110 Lt)

FERMENTACIÓN MOLOLACTICA

FERMENTACIÓN MOLOLACTICA

TRASIEGO 1TRASIEGO 1 TRASIEGO 3( 100 lt )

TRASIEGO 3( 100 lt )

COMERCIALIZACIONCOMERCIALIZACION ALMACENADO( 100 lt )

ALMACENADO( 100 lt )

ENVASADO( 100 Lt)

ENVASADO( 100 Lt)

LICOR DE CARAMBOLA

Agua: 50 Lt

°Be: 2

°Brix: 3.5

pH: 2.5

°Be: 192

°Brix: 21

pH: 2.5

Azúcar: 27 Kg

( 7 días)

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE LICORES

CALIDAD• El conjunto de todas las propiedades y características de un

producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias del mercado al que va destinado.

CONTROL DE CALIDAD • Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la

calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia.

• Las herramientas, conocimientos prácticos o técnicas por medio de las cuáles se desarrollan algunas o todas las funciones.

CALIDAD TOTAL• Apunta más allá de la calidad de los productos y de la eficiencia de

los procesos para fijarse en la organización en su globalidad.• Estas fases no están enfrentadas, sino que cada vez son más

amplias de modo que cada etapa engloba a la anterior. • Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa

según la cual todas las personas en la misma estudian, practican, participan y fomentan la mejora continua de la calidad.

• PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE LICORES• El sistema de calidad denominado “Análisis de riesgos y control de

puntos críticos”-HACCP, es una estrategia de PREVENCION para controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos a nivel de consumidor.

• Este sistema a diferencia del tradicional control de calidad que sólo analizan el producto final, abarca el análisis en cada operación del proceso desde la operación de postcosecha hasta la comercialización .

• El punto critico de control (PCC) es una etapa o paso operacional específico de un proceso de elaboración de un alimento, en el cual la pérdida de control puede automáticamente resultar en un peligro para la seguridad, salubridad o la integridad económica inaceptable para el alimento.

• Para identificar un PCC se deben analizar los peligros significativos vinculados a cada PC del proceso y determinar las medidas de control.CALIDAD

• El conjunto de todas las propiedades y características de un producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias del mercado al que va destinado.

• Los puntos críticos de control en la elaboración de los licores se dan en las siguientes operaciones de proceso:

• Acondicionamiento del mosto: Excesivo o deficiente azucarado, que provoca una fermentación alcohólica lenta y el picado o acetificado del licor.

• Fermentación alcohólica : Falta de aireación que provoca la multiplicación lenta de las levaduras al inicio de la fermentación con riesgo de paralizarla. Temperaturas menores de 25 °C y mayores a 30 °C, que provoca paralización de la fermentación pérdida de aroma y aparición de aromas desagradables.

• Fermentación maloláctica: mal control en la higiene de los depósitos, contacto del licor con oxígeno, que provoca la contaminación por bacterias nefastas que producen el picado, elevada acidez volátil, tiempo de latencia muy prolongados.

• Envasado- Embotellado: malas condiciones sanitarias en el lavado de botellas, mal manejo de materiales y equipos, falta de inspección en el llenado de las botellas , todo esto provoca presencia de partículas macroscópicas, contaminación microbiana, contaminación por residuos de productos de limpieza, tapones rotos o torcidos.

• Almacenamiento: Falta de higiene en el almacén, almacenamiento inadecuado, que provoca crecimiento de hongos y levaduras, infestación por insectos y ataques de roedores.

• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE LICORES

• Las buenas prácticas de manufactura o manipulación de los alimentos constituyen los principios básicos, los procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el proceso de producción y expendio , para obtener alimentos y bebidas de consumo humano sanos, inocuos, libres de contaminantes, aditivos no permitidos o por encima de los niveles permitidos y se basan en las recomendaciones internacionales emanadas de la comisión del Codex Alimentarius.

• Las buenas prácticas de manipulación de los licores son los siguientes:

• Condiciones de la materia prima: Las frutas destinadas a la elaboración de los licores deben provenir de zonas libres de contaminación química tóxica, microbiológica o por debajo de los niveles permitidos a fin de no contaminar los alimentos y que no pongan en riesgo la salud humana.

• Condiciones higiénicas de los establecimientos y alrededores: Los establecimientos destinados a la producción, almacenamiento, acopio, distribución de los licores de frutas deberán ser construidas con materiales resistentes al uso, fáciles de limpiar, no absorbentes, los pisos deberán contar con declives para el drenaje de los efluentes. La iluminación debe ser adecuada y suficiente en todas las áreas del proceso. Limpiar los techos, paredes en forma mensual y los pisos después de cada proceso. Se deberá contar con un programa de fumigación y desratización con la frecuencia necesaria.

• Los alrededores del establecimiento deberá tener control de posibles focos de contaminación. Se deberá en forma adecuada remover basura y desperdicios, recortar el gras y hierbas por que pueden ser refugio de plagas.

• Deberá contar con un programa de limpieza y saneamiento del establecimiento.

• Condiciones higiénicas del personal: El personal operario o manipulador deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio. Los cabellos recogidos, uñas limpias, cortas y sin pintura. La ropa de trabajo deberá ser apropiada para el proceso, uniforme limpio y completo. Las manos deberán mantenerse siempre limpias y desinfectadas, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de usar los servicios higiénicos, luego de tocarse cualquier parte del cuerpo y después de manipular cualquier material contaminado.

• Condiciones higiénicas de los equipos y maquinarias: La maquinarias, equipos y utensilios incluidos los drenajes, deberán mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Los equipos, utensilios deberán limpiarse y desinfectarse después de cada proceso. Todas las superficies de contacto con los licores que se encuentren con defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades deben ser reemplazados.

• Condiciones de Almacenamiento: Los licores deberán almacenarse ambientes apropiados que permita proteger la calidad sanitaria. Los licores deberán colocarse sobre tarimas, parihuelas, estantes o anaqueles, distribuidos de manera que se permita la circulación del aire y el control adecuado de los insectos y roedores

Tarapoto, 01 de Noviembre del 2006

Gracias………

Por su atención.

LICORES LA JUNGLA

Dirección: Jr. Leoncio Prado 1511-Tarapoto

Teléfonos: 042-521058 042-9653943

Email. : [email protected]

mailto:[email protected]

INDUSTRIALIZACION DE BEBIDAS EXOTICAS DE LA SELVA PERUANA TECNOLOGIA

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