I. RESUMEN - unac.edu.pe · evaluación de la calidad tecnológica de maquinaria y equipos de las...
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1 I. RESUMEN En este estudio se da a conocer el resultado de la investigación sobre la evaluación de la calidad tecnológica de maquinaria y equipos de las plantas de congelado de pescado. En cuanto a la mecanización de las Plantas de congelado de pescado de Lima y Callao, se ha logrado determinar: que la amplitud de la implementación de máquinas básicas es incompleta, variando el déficit desde el 40 % al 86 % del requerido; que la amplitud de la implementación de máquinas básicas para las operaciones de acondicionamiento de pescado tienen un déficit que varía entre el 71% el 100 %; que el 57 % congelan con Túneles estáticos de Congelado, 14% congelan con Túneles de Congelación estáticos y Congelador de Placas, y el 29% congelan con Túnel de Congelación IQF y Congelador de Placas. En lo referente a la brecha de la calidad tecnológica de las máquinas básicas establecidas en las plantas de congelado de pescado de Lima y Callao, se ha logrado determinar: que en las máquinas Decabezadora- evisceradora varía entre el 22 % y el 26%; en la máquinas Fileteadora de 38%; en las máquinas Túnel de congelado varía entre 2% y el 36%; en las máquinas Congeladores de Placas varía entre 32% y el 42%.; en las máquinas Congelador túnel IQF varía entre 18% y 30%. ; Los precitados resultados han conducido a la conclusión de que existe un alto déficit de mecanización de las operaciones básicas en la mayoría las Plantas de Congelado Lima-Callao, y que las máquinas que tienen establecidas presentan desniveles en la calidad tecnológica; los que repercuten negativamente disminuyendo la eficacia del resultado del proceso de congelado (a menor eficacia: menor calidad del producto y rendimientos, mayores costos, menor capacidad de volúmenes de producción, mayor impacto ambiental, menor mercado).
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I. RESUMEN
En este estudio se da a conocer el resultado de la investigación sobre la
evaluación de la calidad tecnológica de maquinaria y equipos de las plantas de
congelado de pescado.
En cuanto a la mecanización de las Plantas de congelado de pescado de Lima y
Callao, se ha logrado determinar: que la amplitud de la implementación de
máquinas básicas es incompleta, variando el déficit desde el 40 % al 86 % del
requerido; que la amplitud de la implementación de máquinas básicas para las
operaciones de acondicionamiento de pescado tienen un déficit que varía entre el
71% el 100 %; que el 57 % congelan con Túneles estáticos de Congelado, 14%
congelan con Túneles de Congelación estáticos y Congelador de Placas, y el 29%
congelan con Túnel de Congelación IQF y Congelador de Placas.
En lo referente a la brecha de la calidad tecnológica de las máquinas básicas
establecidas en las plantas de congelado de pescado de Lima y Callao, se ha
logrado determinar: que en las máquinas Decabezadora- evisceradora varía
entre el 22 % y el 26%; en la máquinas Fileteadora de 38%; en las máquinas
Túnel de congelado varía entre 2% y el 36%; en las máquinas Congeladores de
Placas varía entre 32% y el 42%.; en las máquinas Congelador túnel IQF varía
entre 18% y 30%. ;
Los precitados resultados han conducido a la conclusión de que existe un alto
déficit de mecanización de las operaciones básicas en la mayoría las Plantas de
Congelado Lima-Callao, y que las máquinas que tienen establecidas presentan
desniveles en la calidad tecnológica; los que repercuten negativamente
disminuyendo la eficacia del resultado del proceso de congelado (a menor
eficacia: menor calidad del producto y rendimientos, mayores costos, menor
capacidad de volúmenes de producción, mayor impacto ambiental, menor
mercado).
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II.- INTRODUCCIÓN
Desde que se inició el empleo del frío como sistema de conservación, han
venido mejorándose el proceso, maquinaria y equipos y la calidad del producto
de las plantas de congelación para competir en satisfacer las exigencias del
mercado.
Por lo que la industria de congelado tiene que orientar esfuerzos a la ejecución
de proyectos, programas y actividades con el objetivo de optimizar la eficacia
de las plantas de congelado de pescado para adquirir reputación internacional,
ser más viable y competitiva y garantizar la potencialidad de exportación.
Para la sustentación de dichos proyectos es indispensable realizar
investigaciones evaluativas que respondan la interrogante de si existe
requerimientos claves de cambio en la maquinaria y equipos de las plantas
de producción de pescado congelado, por otros que tengan mayor
repercusión en el ajuste de la eficacia de las plantas de congelado.
Según la FAO, en el Perú, de la pesca destinada al pescado procesado para
consumo humano la proporción del pescado que se congela ha ido creciendo
constantemente. En el futuro, es obvio que el pescado congelado, tendrá que
competir más y más con el pescado fresco, enlatado y otros productos para el
consumo humano, incluso en la utilización como materia prima de especies
tradicionalmente utilizadas para la elaboración de harina de pescado como la
anchoveta. Este marco justifica plenamente la investigación realizada.
La aplicación de un modelo de evaluación de la calidad tecnológica que
identifique los requerimientos claves de cambios de la maquinaria y equipos
de las plantas de congelado de pescado desde un punto de vista de la
innovación todavía no ha sido académicamente afrontado. En esto radica la
importancia de la contribución de la investigación.
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III. MARCO TEORICO
3.1 EVOLUCION DE LAS PLANTAS INDUSTRIALES DE CONGELADO
En el siglo XIX comenzó a utilizar el sistema de refrigeración mecánica y para
fines del siglo el congelado del pescado era una importante industria en
EEUU. La calidad inicial de los productos pesqueros congelados era muy
deficiente y el proceso no era bien entendido. En 1919 el norteamericano
Clarence Birdseye descubrió que el secreto para obtener un pescado de mejor
calidad estaba en la velocidad de congelación y con el desarrollo de los
congeladores de placa y de doble cinta se inició la era de congelación rápida.
(Andersen,P. 1972).
Según la FAO, a nivel mundial de la pesca destinada a la industria de pescado
procesado para el consumo humano, la elaboración de variedades para
congelados es el principal rubro de elaboración del pescado, ya que en el
2004 representó el 53% del total elaborado para dicho uso, seguida del
enlatado (24%) y el curado (23%). Como observamos, mientras el uso de la
pesca para congelado ha crecido de manera dinámica en los últimos años, el
uso para enlatado y curado también ha aumentado, pero lo ha hecho de
manera bastante lenta. (http://www.google.com.pe/#sclient=psy-
ab&hl=es&rlz=1W1SKPU_)
Según la misma fuente, en los países desarrollados la proporción del pescado
que se congela ha ido creciendo constantemente y, en el año 2004, representó
el 40% de la producción total. En cambio, en los países en desarrollo, la
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proporción de los productos congelados equivalió al 13% de la producción
total, ya que, en ellos, el pescado se comercializa, fundamentalmente, en
estado vivo/fresco. En estos últimos países, en promedio, la proporción de la
producción de pescado en conserva es superior a la de los países
desarrollados.
En el Perú, de la pesca destinada al pescado procesado para consumo
humano la proporción del pescado que se congela ha ido creciendo
constantemente y, en el año 2006, representó el 64% del total elaborado para
dicho uso, seguida del enlatado (32%) y el curado (4%).( Mejer, 1997)
3.2 PROCESO PRODUCTIVO DE CONGELADO DE PESCADO
3.2.1 MATERIA PRIMA
Materia prima idónea para ser congelada
Que la materia prima sea idónea para ser congelada depende de como se
hace el sacrificio de animales y tiene que ver con la glicólisis, cantidad de
nitrógeno en el músculo y temperatura de operación. El pH del músculo
cuando el animal está vivo es 7,2 y puede variar hasta 5,5 al morir (punto
isoeléctrico de las proteínas).
El pescado mantiene su calidad cuando está con rigidez cadavérica. En el
pescado, el glucógeno es bajo al comenzar la rigidez cadavérica, cuya
duración e intensidad depende de la temperatura:
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A 25 ºC de 1/ 2 a 3 horas, a 15 ºC de 2 a 10 h, a 10 ºC de 4 a 36 h., a 5 ºC
de10 h. a 2,5 días, a 0 ºC de 35 h. a 3 - 4 días
Hay discusión sobre el punto óptimo para congelar, en general hay tres tesis:
1.- Inmediatamente después del sacrificio.
2.- Después de la maduración.
3.- El grado de maduración no ejerce influencia en la calidad de la carne
congelada.
El Instituto del Frio de España recomienda: si hay una congelación rápida
después del sacrificio, se consigue parar la glicólisis, con pH y ATP altos, esto
es bueno pues la capacidad de retención de agua es alta y además si no se ha
conseguido el rigor mortis la conservación es tierna. En cuanto al pescado
(entero o por filetes) congelado rápidamente, al descongelar aparece la rigidez
y pérdida de jugo, esto ocurre cuando hay muchas reservas energéticas
energéticas.
Especies para congelado
A diferencia de otras naciones tradicionalmente pesqueras – en donde se está
produciendo un creciente desabastecimiento de recursos hidrobiológicos - en
el Perú tenemos inmensos volúmenes de pequeños pelágicos y crustáceos,
cuyas biomasas son extremadamente productivas y han mostrado
históricamente una gran capacidad de recuperación, que proveen de excelente
materia prima para el congelado. Por ejemplo : caballa (Scomber japonicus), el
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jurel (Truchurus murphyi) , la sardina, pejerrey, perico (coryphaena hyppurus),
bonito (Sarda chiliensis chiliensis), pota, anchoveta, diferentes tipos de
mariscos. Todas las especies mencionadas pueden ser procesadas y producir
productos congelados de primera clase y de calidad de exportación.
(Andersen, 1972).
La administración de las plantas debe apreciar la necesidad de contar con
materia prima de la más alta calidad. Simplemente no hay futuro en tener
buenos productos sin facilidades de salas de enfriamiento. (Zuta ,1990):
Tipos de Productos
De Pota: anillas de tubos de pota, botones de tubos de pota, recorte de tubos
de pota
Pulpo
De langostino: block
De pejerrey: corte HG (in cabeza y visceras) en block
De anchoveta:, kontiki, IQF (individualmente), entero y HG
Caballa: en bloque entero, HG, HTG dressed HTG (descabezado eviscerado y
sin cola) en bloque en bolsas, filetes con piel y sin piel
De Jurel: entero en bloque
De Perico: en filetes con y sin piel, empacadas al vacío o GG
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3.2.2 TEORÍA DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
CONCEPTO DE CONGELACIÓN
La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe
actividades enzimáticas , microorganismos , actividad metabólica. Puede ser
total o parcial la inhibición.
La congelación cumple con los siguientes criterios para la selección del
método de conservación :
- Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento.
- Mínimos los cambios en las características organolépticas.
- La esfera de aplicación debe ser amplia.
- Coste mínimo.
- No debe haber perjuicio para la salud.
SISTEMA FRIGORÍFICO
En la era del frío industrial robamos calor de un cuerpo para enfriarlo y
expulsamos ese calor al ambiente. Entre estos aparatos están los
congeladores industriales, que en realidad son «bombas de calor en ciclo de
refrigeración». De este modo, el calor se bombea desde el interior de la
máquina (a menor temperatura) al exterior del recinto (a mayor temperatura).
La transferencia de calor desde la zona fría a la caliente responde a la
Segunda Ley de la Termodinámica y, según ella, este flujo no puede ser
espontáneo sino que precisa proporcionar trabajo al ciclo, es decir energía al
motor compresor.
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Estos sistemas, ver Figura 1, constan de un «motor compresor» que hace
aumentar la presión y temperatura del gas, pasando a un «condensador»,
refrigerado por aire y con temperatura menor que la anterior, por lo que se
licua el gas y cede el calor al ambiente. El líquido continúa por el circuito hasta
llegar a una llave de expansión y al evaporador, donde vuelve a ser gas,
llegando finalmente al compresor para comenzar otro nuevo ciclo. La energía
cedida por el condensador al aire es igual a la suma de la absorbida por el gas
al pasar por el evaporador (interior del frigorífico) y a la suministrada por el
motor compresor del gas compresor del gas. La eficacia de la instalación se
mide por
Figura 1. Sistema de Refrigeración
el cociente de la energía absorbida por el gas en el evaporador (calor robado
al alimento para que se enfríe) y la energía consumida por a máquina. Luego
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Estos sistemas, ver Figura 1, constan de un «motor compresor» que hace
aumentar la presión y temperatura del gas, pasando a un «condensador»,
refrigerado por aire y con temperatura menor que la anterior, por lo que se
licua el gas y cede el calor al ambiente. El líquido continúa por el circuito hasta
llegar a una llave de expansión y al evaporador, donde vuelve a ser gas,
llegando finalmente al compresor para comenzar otro nuevo ciclo. La energía
cedida por el condensador al aire es igual a la suma de la absorbida por el gas
al pasar por el evaporador (interior del frigorífico) y a la suministrada por el
motor compresor del gas compresor del gas. La eficacia de la instalación se
mide por
Figura 1. Sistema de Refrigeración
el cociente de la energía absorbida por el gas en el evaporador (calor robado
al alimento para que se enfríe) y la energía consumida por a máquina. Luego
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Estos sistemas, ver Figura 1, constan de un «motor compresor» que hace
aumentar la presión y temperatura del gas, pasando a un «condensador»,
refrigerado por aire y con temperatura menor que la anterior, por lo que se
licua el gas y cede el calor al ambiente. El líquido continúa por el circuito hasta
llegar a una llave de expansión y al evaporador, donde vuelve a ser gas,
llegando finalmente al compresor para comenzar otro nuevo ciclo. La energía
cedida por el condensador al aire es igual a la suma de la absorbida por el gas
al pasar por el evaporador (interior del frigorífico) y a la suministrada por el
motor compresor del gas compresor del gas. La eficacia de la instalación se
mide por
Figura 1. Sistema de Refrigeración
el cociente de la energía absorbida por el gas en el evaporador (calor robado
al alimento para que se enfríe) y la energía consumida por a máquina. Luego
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se cede el calor desde la máquina y el alimento, en ella contenido, hasta el
aire.
Congelar un producto es hacer bajar la temperatura interior del mismo, a base
de extraer su calor, para solidificar el agua de constitución del pescado, en
nuestro caso. Este proceso supone una brusca agresión a la estructura de los
músculos del pescado, puesto que el agua de constitución se separa del resto
de los componentes en forma de hielo y, como necesita mayor espacio por
haber aumentado de volumen, daña irreversiblemente las paredes celulares y
su interior.
La congelación y la descongelación no son procesos reversibles, ya que la
unión del agua y el resto de las sustancias del músculo del pescado es más
débil, después de descongelarse el mismo, que cuando se encontraba en su
estado natural.
La constitución de una estructura cristalina de granulación gruesa o fina
dependerá, por tanto, de la velocidad de formación de los núcleos cristalinos y
de su crecimiento en la conocida estrella de la nieve de seis puntas. En el
caso de la congelación muy rápida, la congelación del agua entre las células
lleva también a solidificar gran parte de los líquidos intracelulares y estos
granos finos se distribuyen casi uniformemente por todo el tejido muscular. De
esta forma las difusiones entre componentes, extra e intracelulares, se
reducen y habrá menos exudación en la descongelación. No podemos pasar
por alto el fenómeno de la «recristalización», puesto que, en períodos
prolongados de almacenamiento, los cristales mayores crecen a expensas de
los pequeños y acaban provocando roturas en sus paredes celulares.
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El pescado debe refrigerarse lo antes posible después de ser capturado ya
que al descender la temperatura del animal, éste deja de hacer movimientos
bruscos y cuando se presenta el rigor mortis, esa especie de envaramiento,
durante un corto período de tiempo que va seguida de una relajación
muscular, hace que el músculo tenga un mayor contenido en ácido láctico y
esté más protegido contra la actividad bacteriana.
Podemos afirmar que las características de un pescado que se congela van a
aparecer en el momento de la descongelación, para mejorarlas y para
empeorarlas; por lo que, para obtener un congelado de calidad será necesario
vigilar y seleccionar el producto fresco, controlando escrupulosamente las
operaciones previas, las del proceso en sí mismo y las del almacenamiento
posterior.
La congelación rápida es el procedimiento que conduce a los mejores
resultados, ya que con una velocidad de enfriamiento determinada, en
cualquier punto del pescado entero, bloque o del filete, debe conseguirse, en
menos de dos horas, pasar de 0°C a 5°C bajo cero; para posteriormente
seguir bajando hasta la llamada «zona crítica», llegando finalmente a 30°C
bajo cero con lo que aseguramos que en la parte interior del bloque, en la
espina, se consigan 20°C bajo cero. De una manera general podemos decir
que para conseguir esto en un bloque de diez centímetros de espesor harían
falta de tres a cuatro horas. A veces no hace falta bajar a 30°C bajo cero para
alcanzar los 18°C bajo cero, pues la estabilización térmica lleva a esta
temperatura sin necesidad de llegar a 20°C bajo cero.
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Velocidad de congelación
Llamamos «velocidad de congelación» al avance en tiempo y espacio del
frente de hielo por el interior del producto. Hay valores me-dios sujetos a
muchas fluctuaciones por depender de formas y grosores de las piezas. De
una manera muy general:
Congelación rápida de bloques en túnel o placas: 5-30 mm/hora. ídem en
piezaspequeñas:50-100mm/hora.
Congelación ultrarrápida en gases licuados: 100-1.000 mm/hora.
La norma española aplicable es el Real Decreto 1437/1992 de 27 de
noviembre, que es la transposición de la Directiva Comunitaria 91/493/CEE,
por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en
el mercado de os productos pesqueros y de la acuicultura. Se define el
«producto congelado» como el sometido a congelación hasta alcanzar una
temperatura en su interior de por lo menos 18°C bajo cero, tras su
estabilización térmica. La única excepción se da en los pescados enteros
congelados en salmuera y destinados a la elaboración de productos
transformados, donde se toleran temperaturas superiores sin sobrepasar los
9°C bajo cero. Dichas normas regulan las condiciones de los buques factoría y
congeladores, así como los establecimientos en tierra y los controles sanitarios
que en ellos deben efectuarse.
Evidentemente buscar congelaciones muy rápidas pudiera ser desaconsejable
por razones económicas, para determinados productos (mayor potencia
frigorífica y gasto energético). Tienen importancia las características del
envasado que, aunque necesite más frío, asegura una mayor conservación,
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con menos pérdidas por enranciamiento, y sin quemaduras producidas por el
frío en la superficie de las piezas.
Presentación comercial de los pescados congelados
En la tecnología y en la presentación comercial de los pescados congelados
hay dos grandes grupos: congelados a granel y los que van protegidos con
envases impermeables al vapor de agua, con estuchado de ración y con toda
suerte de films transparentes que ofrecen ventajas al consumidor.
(http://from.mapa.es/esp/pesca/transformacion/congelacion.asp?sl=&IdMenu=
5&Seccion=El+mundo+de+la+pesca&Subseccion=Transformaci%C3%B3n+de
+productos+pesqueros:Congelaci%C3%B3n#03)
Refrigerantes
Although in theory a considerable number of fluids might be used in
mechanical refrigeration, and historically quite a number including cold air and
carbon dioxide have been, those actually in use today are only a very small
number. Aunque en teoría un número considerable de líquidos pueden ser
utilizados para la refrigeración mecánica los que realmente están en uso hoy
en día son sólo un número muy pequeño. Substantially they include only
ammonia, which is used in many large industrial systems, and approved
members of a family of halogenated hydrocarbons containing differing
proportions of fluorine and chosen according to the particular refrigeration duty
required. Las razones prácticas de este grupo muy pequeño de los
refrigerantes son muchas, siendo las más importantes:
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la presión de vapor real / curva de temperatura del refrigerante, que
determina las presiones entre las cuales el sistema debe funcionar para
cualquier par particular de temperaturas del evaporador y condensador,
efecto refrigerante por metro cúbico de refrigerante bombeado por todo el
sistema que a su vez regula el tamaño de los compresores y tuberías, y la
estabilidad y el costo del refrigerante en sí.
El amoníaco es en la mayoría de los casos el mejor refrigerante desde el
punto de vista mecánico, pero su gran problema es su toxicidad. En los
campos de trabajo, tal como lo encontrado en el aire acondicionado, los
hidrocarburos halogenados (a menudo conocida por el nombre comercial,
como freones) se utiliza con mucha frecuencia debido a consideraciones de
seguridad. Problemas medioambientales, en particular debido a los efectos de
los derivados del cloro y sus largas vidas en la atmósfera superior, han
limitado en gran medida, en los últimos años, en contra de algunos
hidrocarburos halogenados.
Compresores
Los compresores son básicamente las bombas de vapor y muchos de los
encontrados son del mismo tipo que las bombas para líquidos. Su diseño es
altamente especializados, en particular los problemas surgen derivados de
baja densidad y viscosidad de los vapores cuando se comparan con los
líquidos. Los primeros diseños fueron las máquinas reciprocantes con
pistones de movimiento horizontal o verticalmente, al principio en grandes
cilindros a velocidad moderada y, a continuación, cada vez a mayor velocidad
en pequeñas cilindros. Un aspecto importante en la elección del compresor es
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la relación de compresión, siendo la relación de la presión absoluta de
descarga del compresor, a la presión de succión de la entrada. Compresores
de pistón pueden funcionar con eficacia en las relaciones de compresión muy
alta (hasta 6 o 7 a 1).
Relaciones de compresión más alta en general se manejan mejor poniendo
dos o más compresores en serie y así compartir la relación de compresión
general entre ellos.
Por más pequeñas relaciones de compresión y para el manejo de grandes
volúmenes de vapores encontrado a bajas temperaturas y presiones,
Compresores de paletas rotatorias se utilizan con frecuencia, y para
volúmenes más grandes, los compresores centrífugos, a menudo con muchas
etapas, se puede utilizar. Un desarrollo reciente es el popular compresor de
tornillo, análoga a una bomba de engranajes, que tiene una considerable
flexibilidad. Los sistemas pequeños son a menudo "hermético", lo que implica
que el motor y el compresor son selladas en una carcasa con el refrigerante
que circula a través de ambos. Esto evita la los sellos de rotación por los que
el refrigerante puede escapar. En los refrigeradores domésticos son casi
universal de este tipo.
Evaporador del equipo de refrigeración
El evaporador es la única parte del equipo de refrigeración que entra
directamente en las operaciones de procesamiento de alimentos. El calor
pasa de los alimentos o pescados a los medio de transferencia de calor, que
puede ser de aire o líquido, de allí al evaporador y de ahí al refrigerante. En
algunos casos el acoplamiento térmico es directo, como en un congelador de
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placas. En este sentido, el alimento a ser congelado se coloca directamente
en entre las placas, en el que el refrigerante circula. Otro ejemplo conocido de
acoplamiento térmico directo es la losa fría en una pantalla de la tienda.
En general, sin embargo, el medio de transferencia de calor es el aire que se
mueve bien por circulación forzada o natural entre la fuente de calor, el
alimento y la pared exterior calentada por aire y el disipador de calor que es el
evaporador. Sometimes the medium is liquid such as in the case of immersion
freezing in propylene glycol or in alcohol-water mixtures. A veces el medio es
líquido como en el caso de la congelación por inmersión en propilenglicol o en
mezclas alcohol-agua. Luego hay algunos casos en los que el refrigerante es
el medio, tales como inmersión o aspersión con nitrógeno líquido. Sometimes
there is also a further intermediate heat-transfer medium, so as to provide
better control, or convenience, or safety. A veces también hay un medio
intermedio de transmisión calor adicional, a fin de proporcionar un mejor
control, o la conveniencia, o la seguridad. Un ejemplo es en algunos
enfriadores de leche, donde el refrigerante de base es el amoníaco, lo que
enfría el glicol, que es bombeada a través de un intercambiador de calor
donde se enfría la leche.
TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE LA CONGELACIÓN
Un artículo congelado puede ser materia prima congelada sin tratar o que
han sufrido un sencillo proceso de tratamiento. Pueden ser también
semiproductos parcialmente tratados y congelados que pueden ser utilizados
inmediatamente para ser cocinados. Pueden ser platos preparado congelados
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y postres congelados. Los costes de producción van disminuyendo al ir
mejorando los sistemas de frío y congelación. Han ido apareciendo aparatos
de congelación en continuo frente al de placas múltiples. Destaca el IQF
(Individual Quick Freezius). El IQF se puede aplicar a líquidos. Otro sistema es
el LNF (congelación en N2 líquido). Otro sistema es el Freón, líquido que se
aplica a productos difíciles de congelar.
http://pdf.rincondelvago.com/tecnologia-de-congelacion-de-alimentos.html )
PROCESO PRODUCTIVO DE CONGELACIÓN DE PESCADO
El proceso de congelación del pescado se puede realizar en el propio barco o
en plantas en tierra.
De los barcos pesqueros, de vuelta a la costa, se envía la pesca a la planta de
procesamiento. Si es de peces medianos o chicos, por un ducto con corriente
de agua de mar, y si son grandes con montacargas.
El proceso de congelado varía dependiendo de la especie utilizada como
materia prima y del tipo de producto
En el proceso industrial de congelado el pescado es sometido a las siguientes
operaciones básicas: decapitado, eviscerado, fileteado, despellejado y, por
supuesto, congelado. En estas condiciones la contaminación es mínima, la
proliferación de microorganismos es nula y además, se eliminan los posibles
parásitos. El producto resultante puede considerarse incluso más fresco que el
pescado que habitualmente podemos adquirir en cualquiera de nuestros
mercados. El proceso industrial del congelado es representado por el
diagrama del proceso.(http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm)
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TECNOLOGÍAS DE CONGELADO
En esencia, con algunas variaciones, los métodos fundamentales de
congelación son: congelación por aire forzado; congelación por contacto con
placas; congelación con salmueras enfriadas; y la congelación por inmersión o
pulverización con gases licuados. Además conviene añadir un método
complementario, necesario y polémico: el glaseado final antes del envasado.
a) Congelación por aire forzado.
Requiere gran consumo energético pero con buenos rendimientos. Se basa en
producir aire frío, a velocidades de 6 m/s, con potentes ventiladores, pasando
los productos a contracorriente en carretillas; o bien, dejando el producto
estacionado y produciéndose corrientes discontinuas de aire enfriado. Puede
aplicarse a cualquier producto, sea cual sea la forma, tamaño y tipo de
envase. Es muy utilizado y se le conoce como «túnel de congelación». El
producto final puede destinarse a siguientes transformaciones industriales
siempre que se ponga cuidado en el manejo de las temperaturas.
Un factor importante para determinar el tiempo de la congelación es el
espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del
descenso de la temperatura según el espesor del pescado. El tablero de
comando del túnel permite variar los diferentes parámetros (velocidad de la
cinta, velocidad del aire).
Empacado al vacío
Al salir de la cinta o del túnel de congelado se embolsan en plástico
impermeable a los gases. Se hace el vacío en la bolsa y se sella.
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Densidad de almacenamiento:
-Graneles y cajas:350-450kg/m2
- Envasados y embalajes: 1.200 kg/m2
Se deberá dejar espacio libre entre las cargas para que circule el aire.
Es importante vigilar las condiciones de transporte para impedir roturas de la
cadena del frío y subidas de temperatura, en estiba y des-estiba, mayores de
3°C.
Sistemas de congelación por aire:
Túneles de congelación
Son cámaras de congelación con sistemas de recirculación de aire a
velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelación.
El congelado en túneles de congelado se realiza con fuertes corrientes de aire
a -30 a -40ºC. Los pescados grandes como atún y bacalao se cuelgan en
carriles que corren en un riel. Ventiladores en la pared perpendicular al riel
envían fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaños menores se
acomoda en bandejas que se introducen en carretas que ruedan en el cuarto,
y sobre ellas hay un evaporador. Un ventilador adosado al evaporador manda
una corriente a las carretas y otro en el extremo opuesto absorbe el aire que
pasó por las carretas. Se genera así un circuito cerrado que va bajando la
temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se sacan
las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser
posible se establece un tren de carretas de manera que de un extremo del
cuarto se retira la carreta con la carga congelada y se introduce otra cargada
con pescados a congelar por el otro extremo.
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Las ventajas son que se pueden utilizar para varios productos y son más
versátiles, modificando las velocidades de circulación del aire, tipos de
bandejas y tiempo de residencia.
Las desventajas son que se necesita mucha mano de obra para mover las
bandejas o carros. Para subsanar estas desventajas están los túneles
mecanizados. Estos sistemas tienen los inconvenientes de roturas de
maquinaria.
Congeladores de cinta
Los primeros que aparecieron, eran cintas transportadoras de malla que
circulaban por cámaras donde el aire circulaba a altas velocidades
horizontalmente, interesaba conseguir un flujo continuo del producto, pues
aumentaba la transferencia de calor y aspectos mecánicos.
En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los "
Channellings " o canales por los que circula más aire. Para evitar los
channellings se debe distribuir homogéneamente el producto. Si aumenta la
velocidad del aire lo suficiente, para productos pequeños y no envasados este
sistema puede pasar a ser un sistema de congelación de lecho fluídizado.
Una variante son los congeladores de espiral que presentan menos problemas
de engranajes y por tanto mecánicas. Además ocupan menos espacio al
colocarse verticalmente.
Lecho Fluidizado ( Ej. sistema I.Q.F ). Gracias a la velocidad del aire el
producto es congelado y transportado a la vez. Se utiliza mucho en productos
con problemas de adhesion o que son pegajosos. Ventajas:
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b) Congelación por contacto con placas
Es una absorción del calor del pescado por «conducción» al situarse los
bloques entre dos pares de placas (horizontales o verticales) que se aprietan
contra él. Está muy indicado para paquetes pequeños y regulares, donde el
contacto se hace más estrecho y hay más eficacia en la absorción;
fabricándose las placas con canalizaciones interiores que reparten mejor fa
transferencia del calor. A pesar de ello deben disponer de desescarchadores
para evitar obturaciones en los tubos del refrigerante. Consume menos
energía que el anterior y ocupa menos espacio. Son muy utilizados los de
placas verticales en instalaciones a bordo para congelar bloques de pescado
y filetes. Las planchas de filetes se protegen con envolturas de papel
encerado, plastificado o retráctil, para mejor utilización en la cocina y para
evitar las oxidaciones.
Como medio de refrigeración actúa una placa metálica por cuyo interior
circula el refrigerante. Se consigue mejorar mucho la transferencia de calor
en superficie. Limita el espesor del producto a congelar (50 - 70 mm como
expesor máximo).La congelación puede hacerse empaquetado o no. Si está
empaquetado habrá que intentar que el producto esté bien lleno. Hay que
tener cuidado que las bandejas no estén torcidas para que haya un íntimo
contacto. La presión que ejercen las placas evita abultamientos indeseables
del paquete.
Hay muchos tipos de congeladores de esta clase: horizontales y verticales
que pueden ser en ambos casos manuales y automáticos.
21
Hay otro sistema de congelador por contacto con cintas para los productos
pastoso, de pequeño tamaño.
c) Congelación con salmueras enfriadas.
Contacto directo (inmersión).
1.- Contacto directo. Se mete o sumerge el producto en el refrigerante
(salmuera, agua más solutos no tóxicos, etc.).
Se utiliza mucho para congelar aves. Necesita un sistema de refrigeración.
Consiste en la inmersión del pescado en tanques especiales llenos de una
combinación de agua y sal, mezcladas que permiten enfriarlas hasta 21 °C
bajo cero y que transmite el calor del alimento a estas salmueras muy
rápidamente. Estas mezclas, llamadas eutécticas, tienen un punto de
congelación muy bajo y esta particularidad, las hace ser utilizadas en la
congelación de los túnidos a bordo. Exige ser muy escrupulosos en la
limpieza y renovación de estas salmueras, ya que se contaminan fácilmente
y también aumentan la salinidad por evaporación.
d) Congelación por inmersión o pulverización con gases licuados
Contacto directo
No hay conexión a un sistema frigorífico. Se utiliza el refrigerante como
medio de refrigeración. Se emplea CO2 o N2 líquido.
Tipos:
1.- Cinta continua. , 2.- Multicinta., 3.- Cinta espiral., 4.- Inmersión.
22
Ventajas:
1.- Pequeño tamaño, 2.- Alta velocidad de transferencia de calor, 3.- Bajo
coste de instalación inicial, 4.- Rápida instalación y puesta en marcha.
Problemas:
1.- Alto consumo de fluido refrigerante por Kg de producto.
Para el dióxido de carbono líquido, el 50 % se transforma en nieve seca y el
50 % restante en vapor de agua a una temperatura de - 70 ºC. Se utiliza en
ocasiones el dióxido de carbono como preenfriamiento.
Se utilizan métodos combinados porque los costes de mantenimiento para
una congelación criogénica son muy elevados.
Se utiliza este sistema para productos húmedos y pegajosos, para
congelarlos muy rápidamente. Se puede utilizar como sistema de
precongelamiento y después congelar el producto con otro sistema.
Actualmente se han desarrollado estos métodos que son muy costosos al
tener que utilizar nitrógeno líquido, principal-mente. Producen una rapidísima
congelación con una maquinaria reducida, aunque el almacenaje de los
gases precisa de mayores espacios. Se utiliza para langostinos, moluscos y
para pescados selectos, rociando por toberas de nitrógeno líquido, en el
último tercio de la cinta transportadora, y cuando el líquido pasa a la fase
gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos primeros tramos como pre
enfriador de los gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por
la acción directa del nitrógeno.
En Noruega se desarrolló otro sistema de congelación costoso llamado
Protan, en el que las piezas se sumergen en una solución de alginato y luego
23
se congelan. El alginato es un gel enfriador que facilita la congelación y crea
una primera capa de contacto, a manera de molde, que permite extraer las
piezas que se precisan de la bandeja y dejar el resto al congelador.
d) Glaseado. La temperatura de conservación varía con la duración que
deseamos para la misma. Las utilizadas normalmente son 18°C bajo cero, y
en algunos casos, 25°C bajo cero, siendo las menores de dudosa
rentabilidad.
Todos los productos deben tener una humedad relativa muy alta, superior al
90 %, para evitar pérdidas de peso. Este problema puede obviarse si
después de congelado el pescado, se glasea y se empaqueta con lo que se
evitan quemadura del frío, cambios en la textura, desnaturalización de
proteínas, deshidrataciones y enranciamiento y teniendo mejor apariencia. El
método se basa en pulverizar agua, a 3 o 4°C, que, al enfriarse forma una
película protectora suplementaria que puede alcanzar hasta el 10 % del peso
del producto. El porcentaje es muy discutido, pues puede rebajar el peso
hasta límites fraudulentos.
El empaquetado final se realiza con materiales impermeables, cartones
parafinados plastificados, retráctiles o láminas de aluminio.
El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cámaras a
una temperatura comprendida entre -25 y -35º
Si el proceso de congelación ha sido adecuado, la calidad del producto será
óptima y si cumplimos las condiciones de conservación en almacén, la vida
útil del producto puede alargarse.
24
Como tiempos de conservación, a manera orientación, pueden citarse lo
indicado en el cuadroN° 1:
Cuadro N° 1. Tiempos de conservación de pescado congelado
Producto
Meses de conservación
18 °C bajo
cero
25 °C
bajo cero
Pescado graso
Pescado blanco y marisco
Pescado planos
2-4
3-4
4-6
5-7
6-8
7-9
Fuente: (http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm)
La descongelación del pescado debe realizarse de tal forma que la
temperatura del entorno no debe superar los 20ºC. Si el producto permanece
mucho tiempo en la zona crítica (0 a -5ºC) pueden producirse
desnaturalizaciones proteicas.
3.2.3 ESTANDARES DE CALIDAD DEL PESCADO CONGELADO
Una pregunta importante es si el Perú desea establecer sus propias normas
de calidad y desarrollar un mercado de exportación propio o si desea producir
paquetes convencionales con normas de calidad aceptadas
internacionalmente bajo marcas establecidas. Probablemente lo último
representa la mejor oportunidad, sobre esta base, sería posible desarrollar una
25
reputación internacional y una amplia organización de ventas (Andersen,
1972).
Las normas están supeditadas a los cambios con el correr del tiempo y las
investigaciones realizadas.
Se ha identificado las siguientes normas locales de calidad para los tipos de
conservas, según se indica en el cuadro N° 2
Cuadro N° 2 Normas sobre conservas de productos pesqueros :
NTP 041.002:2009 FILETE DE PESCADO CONGELADO. Requisitos. 2a. ed.
NTP CODEX STAN
36:2010
PESCADO NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS
CONGELADOS RÁPIDAMENTE
NTP 041.005:2005 PESCADO CONGELADO RAPIDAMENTE. Entero y
Eviscerado. 2a. ed
NTP 204.062:2009 BLOQUE DE PESCADO EN FILETES Y CARNE PICADA
CONGELADA
ITINTEC 204.020 Rotulado de los productos pesqueros envasados
ITINTEC 204.007 Conservas de productos de la pesca en envases
de hojalata
Fuente: http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?cod_user
3.2.4 PLANTAS INDUSTRIALES
Desde que se inició el empleo del frío como sistema de conservación, han
venido mejorándose las maquinas que integran las plantas de congelación
para competir en satisfacer las exigencias del mercado.
26
Dichas exigencias pueden resumirse en:
1. Satisfacer la demanda insatisfecha de proteínas para la alimentación
humana.
2. Elaborar productos de pescado que responda a las expectativas y
necesidades del consumidor y que cumpla los estándares internacionales
de manufacturación.
3. Rebajar costos de producción, aumentar rendimientos y operar mayores
volúmenes de materia prima
CONCEPTO DE MÁQUINA
Una máquina es un conjunto de componentes que conforman su estructura e
interaccionan unidos entre sí con la finalidad de ejecutar una determinada
función tecnológica, con economía de esfuerzo vital, calidad y máximo
rendimiento. (http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina)
En la estructura de una máquina se identifican los siguientes cinco
componentes que interaccionan unidos entre sí: 1) El mecanismo operador, 2)
Las piezas de complementación operacional, 3) Las piezas auxiliares, 4) Los
mecanismos de accionamiento, 5) La estructura de soporte.
En los componentes de las máquinas se identifican elementos más simples
que los constituyen, pudiendo definir como elementos de máquinas todas
aquellas piezas o elementos más sencillos que correctamente ensamblados
constituyen una maquina completa y en funcionamiento.
Los elementos de máquina de aplicación general se emplean en todas las
máquinas y son las uniones, transmisiones, ejes, árboles, cojinetes, muelles.
27
FUNCIONES DE UNA MÁQUINA
Dependiendo de la funciones operativas que ejecutan, las máquinas pueden
ser básicas y auxiliares.
La maquinas básicas son las unidades que llevan a cabo funciones
operativas que transforman los elementos en proceso para la obtención de los
productos; por lo que son las que tienen mayor repercusión en el ajuste de la
eficacia del resultado o producto.
Las maquinas auxiliares de una línea de producción son las unidades que
llevan a cabo la función tecnológica sin trasformar los elementos en proceso.
(Zuta, 2000)
Listado de máquinas básicas de congelado de filetes
Estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que
para plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto
terminado es más conveniente la planta manual y por encima de esa
capacidad es recomendable la planta mecanizada
(http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm Ingeniería)
Listado de máquinas básicas de congelado de filetes:
Lavadora – escamadora
Descabezadora-descoladora
Máquinas fileteadoras
Máquina Despellejadora
Congelador de Placas
28
Listado de Máquinas básicas de congelado de pescado entero y
dressed
Lavadora – escamadora
Descabezadora-descoladora
Desviceradora
Túneles de Congelación
Glaciador
Sala de Máquinas
En el Perú. la industria de congelado peruana esta constituida por unas pocas
fábricas cuyo nivel de mecanización y calidad tecnológica de las máquinas es
necesario
Factores que afectan a la selección un congelador :
1. Si provocan daños en el producto.
2. Higiene ( fácil limpieza " clean-in-plan " ).
3. Seguridad.
4. Recuperación de energía.
5. Forma parte de la línea de procesos
6. Economía de congelación.
7. Condiciones de operación económicas: La temperatura de evaporación alta
y la temperatura del condensador baja. Cuando la temperatura de
condensación disminuye, disminuye el consumo energético. Para ello se
necesita buena circulación de aire por la superficie del evaporador, el
29
evaporador debe estar limpio de hielo y que el refrigerante esté en contacto
con todas las partes del evaporador.
3.3. POSICIONAMIENTO DE LA INDUSTRIA DE CONGELADO DE PESCADO
El pescado congelado se ha convertido en los últimos años en una alternativa
sólida a su homónimo fresco o al pescado enlatado. Unas características
organolépticas más que aceptables para el consumidor, sumado a una
estabilidad y una seguridad contrastadas, lo han afianzado en el sector de los
congelados. El producto congelado, que habitualmente se encuentra
envasado, no huele mal, no gotea, se mantiene estable y sus características
suelen ser estables y homogéneas. (http://www.pescablanca.com/noti-
pesca-blanca.php?id=171&gid=2)
Según la FAO, a nivel mundial, de la pesca destinada al pescado procesado
para el consumo humano, el producto congelados es el principal rubro de
elaboración del pescado para consumo humano, ya que en el 2004 representó
el 53% del total elaborado para dicho uso, seguida del enlatado (24%) y el
curado (23%). Como observamos, mientras el uso de la pesca para congelado
viene creciendo de manera dinámica en los últimos años, el uso para enlatado
y curado también ha aumentado, pero lo ha hecho de manera bastante lenta.
En el Perú, de la pesca destinada al pescado procesado para consumo humano
la proporción del pescado que se congela ha ido creciendo constantemente y,
en el año 2006, representó el 64% del total elaborado para dicho uso, seguida
del enlatado (32%) y el curado (4%).
30
El pescado congelado no tiene que limpiarse en casa. Para ser preparado no
debe requerir ninguna manipulación especial, tan sólo de una descongelación
previa, con lo que su músculo presenta las mismas características nutricionales
que el del pescado fresco.
En el futuro, es obvio que el pescado congelado, tendrá que competir más y
más con el pescado fresco, enlatado y otros productos para el consumo
humano, incluso en la utilización como materia prima de especies
tradicionalmente utilizadas para la elaboración de harina de pescado como la
anchoveta. Por lo que la industria de congelado tiene que orientar esfuerzos a
la ejecución de proyectos, programas y actividades que optimicen la eficacia de
las plantas de congelado de pescado con lainnovación y modernización
progresiva de equipos y maquinaria, para adquirir reputación internacional, ser
más viable y competitiva y garantizar la potencialidad de exportación.
http://icoval.org/ciudadanos/26
3.4BASE TEÓRICA DE LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA
3.4.1 CALIDAD E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA Y COMPETITIVIDAD
CALIDAD TECNOLÓGICA
Calidad es un término de referencia de carácter comparativo en el cual un
objeto puede ser mejor o peor que otro en ciertas características previamente
determinadas.( http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad)
Otras definiciones de organizaciones reconocidas y expertos del mundo de la
calidad son:
31
Definición de la norma ISO 9000: “Calidad: grado en el que un conjunto de
características inherentes a un objeto cumple con los requisitos”
Real Academia de la Lengua Española: “Propiedad o conjunto de propiedades
inherentes a un objeto que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que
las restantes de su especie”
Objeto comparable
El objeto comparable puede ser un producto o un sistema, como una máquina,
un proceso de fabricación en la industria o en el comercio o un servicio. Un
objeto solo puede compararse con otro objeto, homólogo en sus fines,
concordante en su misión y se encuentra en un contexto similar, asegura la
competitividad integral .
Objeto- sistema
Los sistemas consisten en una serie de elementos o partes que junto con sus
atributos interaccionan unidas entre sí para cumplir su función y lograr
transformar elementos físicos o formales en bienes o servicios . Las partes
que componen al sistema, podemos enumerarlas en: entradas, procesos y
productos. Las entradas son los ingresos del sistema que pueden ser insumos
o recursos materiales, estructura, recursos humanos o información; y
constituyen la fuerza de arranque que suministra al sistema sus necesidades
operativas. El proceso es lo que transforma una entrada en salida. Los
productos o salidas de los sistemas son los resultados que se obtienen de
procesar las entradas que pueden adoptar la forma de productos, servicios e
información. Las mismas son el resultado del funcionamiento del sistema o,
32
alternativamente, el propósito para el cual existe el sistema.
(http://www.monografias.com/trabajos5/teorsist/teorsist.shtml)
La calidad tecnológica de un objeto-sistema es una calidad apreciada desde la
perspectiva de la ingeniería; por tanto responde a los atributos o
características de diseño de su estructura (insumos o inputs), de su
funcionamiento (procesos) y de los resultados.
En la mayoría de los casos el consumidor no tiene la preparación necesaria
para entender la calidad tecnológica de un objeto, por lo que la calidad para el
marketing adopta la perspectiva del cliente; que supone ajustarse a las
especificaciones de los clientes. En este contexto, una visión actual del
concepto de calidad indica que calidad es entregar al cliente no lo que quiere,
sino lo que nunca se había imaginado que quería y que una vez que lo
obtenga, se dé cuenta que era lo que siempre había querido.
La calidad apreciada desde el punto de vista de la estructura (entradas o
insumos o inputs) resulta de la comparación de las características de los
componentes de la estructura que puedan garantizar el grado de confiabilidad.
La estructura de una máquina son los componentes y su disposición, que es
prefijada por la función tecnológica que de ella se espera ejecute, y tiene que
ver con su representación espacial. La confiabilidad es la característica que
asegura el funcionamiento sin fallas y la longevidad durante un período de
tiempo de la maquina durante un período de tiempo.
La calidad apreciada desde el punto de vista del funcionamiento (proceso)
resulta de la comparación de las características de interacción o relación
existente entre los componentes de la estructura que puedan garantizar el
33
grado de funcionalidad o de condicionamiento y adecuación en el uso,
buscando que el objeto realice cierta función o produzca los resultados
esperados. El funcionamiento se refiere a la forma en que un objeto o
dispositivo funciona; es decir, las secuencia de eventos que hacen que el
objeto realice cierta función.
La calidad apreciada desde el punto de vista de los resultados resulta de la
comparación de la características de correspondencia entre los propósitos
formulados (metas, estándares u objetivos fijados) y los logros obtenidos que
puedan garantizar el grado de eficacia.
La calidad apreciada desde el punto de vista sistémico resulta de la
comparación de las características de los componentes de la estructura, que
garantizan el grado de confiabilidad, y de las características de interacción
existente entre los componentes, que garantizan el grado de funcionalidad,
en busca que el objeto produzca la correspondencia entre los propósitos
formulados y los logros obtenidos, que garantizan la eficacia. Esta idea de
calidad cuestiona la relevancia del enfoque de calidad centrado en el producto.
Tipos de características de los objetos comparables
En los objeto comparables se puede distinguir características básicas y de
impacto o encantamiento.
Las características básicas o esperadas son los que tienen también los
productos competidores y no generan un incremento o diferencia substancial
de satisfacción en el cliente. Por lo general, el cliente los fija como pre-
34
requisitos y percibe su presencia como indispensable o ineludibles y sin los
cuales el producto no es aceptado.
Las características de impacto o encantamiento son los atributos de un objeto
cuyo perfeccionamiento viene creciendo e irá aumentando en forma continua
en el futuro en base a la innovación tecnológica. Tienen que ver con los
deseos de una empresa de ser competitiva. y además pueden ser medidos,
diferenciados o comparados y clasificados jerárquicamente.
Características de impacto de los objetos-sistema
Las características de impacto de un objeto-sistema son las características de
diseño de mayor perfeccionamiento continúo en base a la innovación
tecnológica(cambio, valor agregado), que se proyectan como una influencia
beneficiosa a la mayor eficacia del resultado.
Características de diseño de mayor perfeccionamiento continuo
Las características de diseño de mayor perfeccionamiento continuo en base
a la innovación tecnológica de los componentes de los objetos-sistema son: la
confiabilidad, y la a funcionalidad que a su vez se desdoblan en otras
características.
La confiabilidad es la característica que asegura el funcionamiento sin fallas,
la longevidad de las piezas, la aptitud para la reparación y la calidad de
conservación de la maquina durante un período de tiempo. La confiabilidad de
una maquina depende de las características de diseño que inciden en el
35
tiempo promedio entre fallas, tales como la calidad de conservación, la
simplicidad, la mantenibilidad, el seccionamiento y la estandarización.
La calidad de conservación viene creciendo e irán aumentando dependiendo
en gran medida del incremento de la calidad del material de fabricación, del
proceso seguido en la fabricación de este, y del efecto en el proceso del
país donde se fabrican los equipos y máquinas.
La simplicidad de los sistemas viene creciendo e irán aumentando
dependiendo en gran medida de la reducción del número, tamaño y peso de
los diferentes componentes de la estructura y de las piezas que conforman;
así como la menor exigencia de conocimientos y de esfuerzos físicos para
utilizarlas (facilidad del uso, durante el cual se alivian los esfuerzos físicos y
mentales del operario o usuario).
El grado de mantenibilidad se determina por las características del diseño que
tienen efecto en la aptitud para la sustituibilidad de las partes y, por tanto, en la
reposición, actualización y modernización teniendo en cuenta los progresos de
los componentes . Entre dichas características están el seccionamiento y la
estandarización. Los sistemas deben distinguirse por las índices de aptitud
para la reparación o modernización
La funcionalidad es interacción existente entre los componentes de la
estructura de un objeto-sistema, en busca de un desempeño satisfactorio y
significativo de la correspondencia entre los propósitos formulados y los
logros de los resultados obtenidos (eficacia). Para el cumplimiento de su
finalidad los objetos-sistema tiene que funcionar con automatización, rapidez,
versatilidad y método operativo adecuado.
36
La automatización, considerada cerebro y nervio para el funcionamiento de las
máquinas modernas, consiste en la autorregulación del funcionamiento por
medio de instrumentos de control (piezas auxiliares). La automatización viene
creciendo e irán aumentando dependiendo en gran medida dela evolución de
los instrumentos.
La rapidez de las maquinas viene creciendo e irán aumentandoen el futuro
dependiendo en gran medida de la reducción del tiempo que toma la ejecución
de la función tecnológica. La rapidez de producción de las maquinas es el
resultado los cambios introducidos en el desarrollo de los componentes delas
máquinas, tales como los el mecanismo operador, tipos de flujo , el
mecanismo de accionamiento miento y pesos de materiales de fabricación.
La versatilidad de las máquinas viene creciendo e irán aumentando
dependiendo en gran medida del incremento de su flexibilidad operacional,
que posibilita la variación y ajuste de las condiciones de la operación para
adecuarse a la función tecnológica a realizar y al impacto ambiental, y a las
diferentes modificaciones que se desarrollan durante el proceso productivo,
para absorber las posibles diferencias de los elementos en proceso. Una
máquina es de mayor versatilidad relativa cuando se adapta a un circulo
mayor de condiciones y de servicios
El método operativo de trabajo es el procedimiento de ejecución de la función
tecnológica por el mecanismo operador, las piezas de complementación
operacional y la estructura de soporte de la máquina. Cuanto más adecuados
son estos procedimiento de ejecución de la función tecnológica cuanto mejor
37
es la precisión y el ajuste a las necesidades o la satisfacción de los propósitos
formulados en el uso que les dará. El método operativo adecuado es el
resultado de los cambios introducidos en principios, consumo de energía
eléctrica, Costo de mantenimiento, infraestructura necesaria, equipos
auxiliares, impacto en el medio ambiente, vibraciones.
Normas de la calidad
Las normas que recogen las directrices para implantar sistemas de
aseguramiento interno de la calidad son:
1. Organismos de Normalización: CEN (Comité europeo de normalización),
2. Organismos de Acreditación Europea (EA)
3. Organismo de Control y Certificación (EOTC)
4. Organismo de Metrología (EUROMET)
UNE*EN*ISO 9000 “Sistemas de la calidad. Normas para la Gestión de la
Calidad y el aseguramiento de la Calidad”
UNE*EN*ISO 9004 “Gestión de la Calidad y elemento de un Sistema de la
Calidad”
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
Entendiéndose por innovación tecnológica a la traducción por primera vez de
conocimientos o principios científicos nuevos, novedosos y originales a
componentes en el proceso de diseño de un objeto, con el objetivo de mejorar
el desempeño para reforzar y/o mantener la competitividad o la capacidad de
mantener sistemáticamente ventajas comparativas que le permitan alcanzar,
sostener y mejorar una determinada posición de liderazgo en el mercado.
38
(http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+res
umen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai=)
La innovación tecnológica es la más importante fuente de cambio en la cuota
de mercado entre firmas competidoras y el factor más frecuente en la
desaparición de las posiciones consolidadas. Es considerada hoy como el
resultado tangible y real de la tecnología, lo que se conoce como introducción
de logros de la ciencia y la tecnología. Las ventajas competitivas derivan hoy
del conocimiento científico convertido en tecnologías.
Las Innovaciones tecnológicas pueden clasificarse atendiendo a su
originalidad en incrementales o progresivas y radicales o de rompimiento
según los cambios se den dentro de la concepción original o de otra
completamente nueva y grado de modificación de la capacidad competitiva.
http://www.monografias.com/trabajos15/innovacion-tecno/innovacion-tecno.shtml)
Los objetivos principales de la innovación perseguidos por las empresas son:
Objetivos de mercado: Conservar mercado actual, Ampliar el mercado
actual, Abrir mercado nuevo.
Objetivos de reducción de costos: Costos laborales unitarios, Consumo
de materiales, Consumo de energía, Disminución de la tasa de
evoluciones,
Reducción de inventarios.
Objetivos asociados a calidad: Mejorar calidad productos, Mejorar las
condiciones de trabajo, Disminuir impacto ambiental.
39
Objetivos asociados a productos: Remplazar productos obsoletos,
Ampliarlíneas habituales, Abrir líneas nuevas, Introducir productos
ambientalmentesanos.
Objetivos asociados a producción: Flexibilizar producción, Reducir
tiemposmuertos, Mejorar la gestión ambiental (producción más limpia o
ecoeficiente).
Aprovechamiento de oportunidades: Políticas públicas, Conocimientos
científico-tecnológicos nuevos, Nuevos materiales.
COMPETITIVIDAD TECNOLÓGICA
El objetivo de la innovación tecnológica es mejorar el desempeño para
reforzar y/o mantener la competitividad.
Entendiéndose por competitividad a la capacidad de mantener
sistemáticamente ventajas comparativas que le permitan alcanzar, sostener y
mejorar una determinada posición de liderazgo en el mercado.
3.4.2 EVALUACIÓN
CONCEPTO DE EVALUACIÓN
La evaluación puede considerarse como un proceso para la obtención y
análisis de información en que apoyar juicios de valor sobre el objeto, sistema
o proceso, como soporte de una eventual decisión sobre el mismo (De la
Orden, 1985). También, evaluar un objeto es el proceso a través del cual se
recoge y se interpreta, formal y sistemáticamente la información que le es
pertinente, se producen juicios de valor a partir de esa información y se toman
40
decisiones conducentes a mantener, reformar o eliminar algunos de sus
elementos componentes, o su totalidad (CONAFU, 1999).
FUNCIONES DE LA EVALUACIÓN
La evaluación busca el cambio y la transformación de la realidad y ha
aparecido con el fin de no dejar la acción cambio y la transformación de la
realidad a la improvisación.
En la medida que el proceso de evaluación sea riguroso, controlado y
sistemático, constituye un modo de investigación que se conoce con el
nombre de investigación evaluativa. Se trata, pues, de una forma de
investigación aplicada que trata de juzgar el valor de los objetos de acuerdo
con determinados criterios (Pérez Juste,1994).
En la investigación evaluativa tiene importancia primordial el enfoque ex-post-
facto ya que no se presta a un control o manipulación riguroso. Con la
expresión ex -post facto se indica que la investigación se limita a describir una
situación que le viene dada, aunque pueda seleccionar valores para estimar
rotaciones entre variables. Lo específico de la investigación ex -post_facto es
que se centra sobre unas variables independientes cuyas manifestaciones han
ocurrido previamente; por tanto la investigación no ejerce un control directo
sobre las variables independientes.
PRINCIPIOS DE LA EVALUACIÓN
El diseño y organización de los procesos de evaluación son orientados por
principios de carácter de utilidad o ético, según se subordinen a los fines en
41
orden a una eficacia o en libre determinación. Por ejemplo, los principios
considerados por la Comisión de évaluation del enseigement collégial du
Québec (CEEC) selecciono 6 criterios para la evaluación de programas.
Ha de ser Holística
La evaluación holística significa que debe buscar extraer información a
partir de observaciones del ámbito global más que de lo disgregado.
Ha de ser integral.
La evaluación integrada significa que debe abarcar todas las variables del
ámbito sujeto a la evaluación.
Toda evaluación tiene que ser coherente
La evaluación coherente significa que debe haber relación entre lo que se
plantea en los propósitos y el proceso que realiza la evaluación
Toda evaluación tiene que ser pertinente
La evaluación pertinente significa que debe responder a las exigencias
sociales
Ha de ser regida por la ética formal y sustancial
La evaluación debe ser un proceso participativo y cooperativo: entendiendo
que en este proceso se impliquen todos aquellos elementos personales
que en él intervienen.
MODALIDADES DE LA EVALUACIÓN
Al plantearse una investigación evaluativa, no se dispone de modelos bien
definidos, estructurados y completos, pero sí se tiene distintos enfoques
modélicos, que permiten configurar un «modelo» para llevar a cabo su
42
evaluación (Escudero, 1993). Por lo que el responsable de una evaluación
desarrolla tres fases. En la primera fase selecciona o prepara el diseño para
evaluar. En la segunda fase recaba la información que necesita. En la tercera
fase valora, formula juicios, analiza los resultados, elabora conclusiones y
recomendaciones, e informa.
ENFOQUE DE SISTEMAS
El enfoque sistémico, teniendo en cuenta que un proceso es un sistema
compuesto por un conjunto de subsistemas, se orienta a evaluar los tres
elementos que se distinguen en el sistema: insumos, proceso y producto.
La evaluación de enfoque sistémico tiene la virtud dé convertir a la evaluación
en un proceso integral y continuo y compara el producto con los objetivos que
han sido diseñados en función del contexto
El diseño cuidadoso del proceso de evaluación de enfoque sistémico está
constituido por una secuencia de varios pasos, con actividades diversas de
manera tal que se descubran los problemas o deficiencias y las fortalezas, y
se recomiende soluciones y la ejecución de cambios necesarios.
Entre dicho enfoque sistemas se inscribe por ejemplo el Modelo de Clifton
Chadwick.( Chadwick, 1975). Clifton Chadwick nos ofrece un esbozo general
de una metodología para la evaluación. Los pasos básicos que se establecen
en el proceso de evaluación son los siguientes:
1) El establecimiento de los objetivos o propósitos de la evaluación.
El propósito fundamental de este primer paso es establecer qué es lo que
se va a evaluar y con qué fines
43
2) La especificación de las variables que serán medidas en la evaluación y los
datos y valores esperados para estas variables. Las variables son las
características que se va a evaluar
3) La especificación de las técnicas para la recolección de datos
La especificación de los técnicas para la recolección de datos está en
función de los objetivos y de las variables.
La recolección de datos tiene su propia metodología, la que se expresa en
cuatro actividades básicas: identificación de las fuentes de datos;
identificación, selección o preparación de los instrumentos para la
recolección de los datos; identificación de los que serán evaluados;
establecimiento del plan y condiciones de la recolección de datos.
4) El establecimiento de la forma óptima de organización y analizar los datos.
Esta labor se realiza haciendo uso de las técnicas estadísticas, mediante
las cuales se elaboran tablas que facilitan la comparación y el análisis de
los datos recogidos.
5) La preparación de la forma de presentar la información a quienes hagan
uso de ella para tomar las decisiones más adecuadas.
La implantación de un modelo de evaluación de enfoque sistémico no ha
sido académicamente afrontado, como una de las claves para introducir la
modernidad en los componentes del procesos, mejorar la calidad
competitiva, reducir costos y asegurar el posicionamiento en el mercado
que sustente el desarrollo autónomo sostenido de la competitividad
proporcionando.
44
IV. MATERIAL Y MÉTODOS
El modeloaplicado para la evaluación de la calidad tecnológica de las máquinas
de las plantas de producción de pescado congelado es un modelo sistémico
desde el punto de vista de la innovación tecnológica. Las variables de evaluación
de la calidad tecnológica contenidas en Tabla N° 1 (ver Apéndice 3)
corresponden a las características de diseño de mayor impacto y
perfeccionamiento continuo de las máquinas en base a la innovación tecnológica.
La implantación de este modelo no ha sido académicamente afrontado.
a)Universo y Muestra Universo
Para el presente estudio se considera como Universo las plantas de
productos congelados (ver Apéndice 1)
Muestra
La muestra para el estudio está constituida por 7 plantas de congelado de
pescado escogidas, de manera escalar, que son representativas del universo,
en las cuales ha sido posible el acceso (ver Apéndice 1)
El estudio se ha enfocado en las siguientes máquinas básicas que tienen
mayor repercusión en la eficacia de las plantas de congelado de pescado:
Máquinas básicas de congelado de filetes
Lavadora – escamadora
Descabezadora-descoladora
Máquinas fileteadoras
Máquina Despellejadora
45
Congelador de Placas
Máquinas básicas de congelado de pescado entero y dressed
Lavadora – escamadora
Descabezadora-descoladora
Eviceradora
Túneles de Congelación
Glaciador
Sala de Máquinas
b) Técnica Descriptivas
1. Técnicas e instrumento de recolección de datos
Para recolectar los datos se aplicó las técnicas de revisión de documentos,
observación, interrogación.
Se ha preferido aplicar las técnicas para recolectar datos de hechos antes
que de opiniones.
Tipos de instrumentos de recogida de datos
Para la recolección de datos generales que se requiere de la planta de
producción pesquera, mediante las técnica interrogación, y el registro
correspondiente se ha elaborado y aplicado el CUESTIONARIO Nº1 (ver
Apéndice 2).
Para la recolección de datos que se requiere del objeto de evaluación,
mediante las tres técnicas indicadas, y el registro correspondiente se ha
elaborado y aplicado el FORMULARIO Nº1: Para la recolectar información
del objeto de evaluación (ver Apéndice 3).
46
Para la recolección de datos de valoración que se requiere, mediante la
técnica de observación directa, se ha elaborado y aplicado la Tabla N° 2.
Escala de Valor para Calificación de los Indicadores escala de evaluación (ver
Apéndice 4); y para cuyo registro se ha utilizado la Tabla N°: 1 Obtención de los
puntajes de calificación por dato de los indicadores (ver Apéndice 5).
Fuentes de datos
Para la recogida de datos mediante la técnica de revisión de documentos se
ha tenido como fuentes secundarias como documentos manuales de
operación, procedimientos estándares de operación, catálogos y folletos de los
fabricantes y proveedores de los equipos y maquinaria existentes en las
plantas de productos congelados.
Para la recogida de datos necesarios, mediante la técnica de observación, se
ha utilizado fuentes directas como los equipos y maquinaria establecidas en
las plantas de productos congelados de la muestra.
Para la recogida de datos necesarios, mediante la técnica de la interrogación,
se ha utilizado fuentes directas como a los expertos de las plantas.
2. Procedimientos de calificación y presentación de resultados
El proceso de tratamiento de datos para la valoración de los de las máquinas
básicas bajo estudio comprende:
(1)La calificación de los indicadores es realizada, por el juicio experto de los
especialistas, por conversión, confrontando los datos referidos a los
indicadores recolectados en el FORMULARIO Nº1 (ver Aperdice 4), con
los criterios establecidos en la Escala de Valor de la TABLA Nº2 (ver
Apéndice 5) por cada indicador, hasta ubicar su categoría relativa y
47
puntaje. Los puntajes de los indicadores obtenidas por cada dato y el
promedio de datos son vaciados en las Tablas Nº3 (ver Apéndice 6) y Nº4
(ver Apéndice 7) respectivamente
(2) La valoración de los índices Confiabilidad (C) y Funcionalidad (F) de las
maquinas es realizada reemplazado los valores promedio obtenidos de los
indicadores correspondientes en las fórmulas(1) y (2) del autor siguientes:
C = (10 X1 + 5Y1+10Z1)/7 (1)
F = (5X2 + 5Y2 + 2.5Z2 + 12.5 W)/7 (2)
Los puntajes de la calificación obtenidos en cada caso es vaciado en la
Tabla 5 (ver Apéndice 8).
(3) La valoración de la calidad tecnológica (CT) de las máquinas en evaluación es
realizado reemplazada en la fórmula (3), del autor, los valores obtenidos
de los indicadores confiabilidad y funcionalidad siguiente:
25
3020 FCPTi
(3)
La valoración de la Brecha de calidad (BC) de las máquinas en evaluación
es realizada reemplazado en la fórmula(4), del autor, los valores del
puntaje de calidad máximo PTM de 50 y el puntaje de calidad logrado PTi.
BT = PTM – PTi (4)
48
Los puntajes resultantes de las valoraciones obtenidas de la calidad y de la
Brecha de calidad tecnológica son vaciados en la tabla Tablas 6 (ver
Apéndice 9).
Para la clasificación, presentación y análisis de resultados se ha utilizado la
matriz de resultados para confrontar los puntajes de las valoraciones
obtenidas de los índices confiabilidad y funcionalidad, calidad tecnológica y
brecha de la calidad tecnológica con los puntajes máximos ideales de los
medios de enseñanza en evaluación.
La confrontación o análisis comienza con las variables generales o periféricas
(índices, y variables generales de calidad) para luego extenderse a las
variables específicas o centrales (indicadores).
c)Técnicas estadísticas
Para el procesamiento y vaciado de las calificaciones de los indicadores se
utilizado tablas, medidas de tendencia central y relaciones matemáticas.
49
V. RESULTADOS
5.1. Puntajes promedio de los Indicadores de las máquinas de las Plantasde Congelado
De la aplicación del procedimiento de evaluación, los puntajes de lacalificación de los Indicadores se dan en la Tabla N° 1 siguiente:
Tabla N° 1. Calificación de los indicadores de las máquinas porPlantas de congelado
1. Empresas: PESQUERAS 1.1 Fábricas: CALLAOFormato de valoración N°: 1 Fecha : Mayo del 2011
Plantas: CONGELADO DEPESCADO
Puntajes promedio de calificación
Indicadores X1 Y1 Z1 X2 Y2 Z2 WMaquinaria básicasA) Planta de Congelado de RANSACOMERCIAL S.A1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
---
7-
----7-
----6-
----
5-
----
7-
----5-
----7-
B) Planta de CongeladoTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS S.A(TASA)1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
-65-6
-
-65-5-
-45-5-
-64-
5-
-64-
5-
-64-4-
-64-5-
C) Planta de Congelado ANDINA DEDESARROLLO (ANDESA)1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
-6-
6-
-5--6-
-5--6-
-5
--
5-
-5--
6-
-5--6-
-5--6-
D)Planta de CongeladoAGROPECUARIA ESMERALDA
1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
--
-64
-
--64
-
--53
-
--
54
-
--
45
-
--64
-
--44
D)Planta de Congelado GAM CORP1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
----
657
----555
----445
----
656
----
556
----566
----556
50
E) Planta de Congelado SUPERFIH1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
--
--5--
----
5--
----
5--
----
5--
----
5.5--
----
5--
----
5--
F) Planta de Congelado PERÚPACIFICO1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
-----
47
-----35
-----45
-----
64
-----
45
-----
35
-----56
( X1 calidad de consevación, Y1 simplicidad, Z1 mantenibilidad, X2 velocidad, Y2 versatilidad, Z2automatización, W eficacia )
Fuente: Elaboración propia
5.2. Calificación de los índices Confiabilidad y Funcionalidad de lasmáquinas de las Plantas de Congelado
De laaplicación del procedimiento de evaluación, los puntajes obtenidosde los índices, con las fórmulas correspondientes, se dan en la TablaN° 2 siguiente:
Tabla N° 2. Calificación de la Confiabilidad y Funcionalidad de lasmáquinas por Plantas de Congelado
1. Empresas: PESQUERAS 1.1 Fábricas: CALLAOFormato de valoración N°: 2 Fecha : Mayo del 2011
Plantas: CONGELADO DE PESCADO Puntajes de calificaciónÍndices Confiabilidad
(C)% del ideal Funcionalidad
(F)% delideal
1. Máquinas básicasA) Planta de Congelado de RANSACOMERCIAL S.A1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
----
24-
96
----
23-
92
B) Planta de Congelado TECNOLOGÍADE ALIMENTOS S.A (TASA)1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
-1918-19-
-7672-76-
-2014-18-
-8056-
72-
51
Congelado ANDINA DE DESARROLLO(ANDESA)
- -
1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
-19-
20-
-77--80-
-18--
19-
-71--76-
D)Planta de CongeladoAGROPECUARIA ESMERALDA
- -
1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
---
1913
----7451
---
1615
----6460
D)Planta de Congelado GAM CORP - -1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
---
181722
----716884
----
141721
----576882
E)Planta de Congelado SUPERFISH1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
---
18--
----72--
----
18--
----
72--
F)Planta de Congelado PERÚPACIFICO1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
---
-1421
-----5684
-----
1515
----
-6060
Fuente: Elaboración propia
5.3. Calificación de las variables Calidad y Brecha de la calidadtecnológica de las máquinas de las Plantas de congelado
De la aplicación del procedimiento de evaluación, los puntajes de las variablesCalidad y Brecha de la calidad tecnológica s, obtenidas con las fórmulascorrespondientes, se dan en la Tabla N° 3 siguiente:
52
Tabla N° 4. Calificación de la calidad y brecha de la calidad de las Plantasde Congelado
1. Empresas: PESQUERAS 1.1 Fábricas: CALLAOFormato de valoración N°: 3 Fecha : Mayo del 2011Plantas: CONGELADO DE PESCADO Puntajes de calificación
Variables Calidad actual(PT)
% del ideall Brecha actual(BT)
% para elideal
1. Maquinas BásicasA) Planta de Congelado de RANSACOMERCIAL S.A1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
----
49-
98
----1
-
2
B) Planta de CongeladoTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS S.A(TASA)0..1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
-3931
37-
-7862
-74-
-1119
-13-
-2238-
26-
Congelado ANDINA DE DESARROLLO(ANDESA)
- -
1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
-37-
39-
-60--78-
-13--
11-
-26--
22-
D)Planta de CongeladoAGROPECUARIA ESMERALDA
- -
1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
---
-3728.
----7457
----1622
----3243
D)Planta de Congelado GAM CORP - -1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
---
313441
----636882
----
19167
----
373214
E)Planta de Congelado SUPERFISH1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador IQF
----
36--
----72--
----
14--
----
28--
53
F)Planta de Congelado PERÚPACÍFICO1 Escamadora - lavadora2 Decabezadora - evisceradora3 Fileteadora4 Despellejadora5 Túnel de congelado6 Congelador de Placas7 Congelador túnel IQF
---
-2935
-----5870
-----2115
-----
4230
Fuente: Elaboración propia
5.4.Matriz de Resultados de los puntajes de evaluaciones de lasmaquinas básicas de las Plantas de CongeladoEn la tabla N° 4 se presenta en la Matriz de los resultados de lascalificaciones de las máquinas básicas de las plantas de congelado,confrontados.
Tabla N° 5. Matriz de Resultados de las evaluaciones de las maquinasbásicas de las Plantas de Congelado
1. Empresas:PESQUERAS
1.1 Fábricas: CALLAO
Formato devaloración N°: 3
Fecha : Mayo del 2011
Máquinas básicas Puntajes promedio de calificación
Plantas de congelado de pescado
RANSATASA AN
DESAESME
RALDA.GAM
CORPSUPER
FISHPERÚ
PACIFICO.PTJE
IDEAL
1 Escamadora –lavadora
Notiene No tiene
Notiene
No tiene No tiene No tiene
2Decabezadora- evisceradora
Notiene Si tiene
Sitiene
No tiene No tiene No tiene
1Confiabilidad (C)2 Funcionalidad (F)
3 calidad tecn. (PT)4. Brecha de calidad
tecnológica(BT)
---------- 19203911
19183713
---------2525500
3 Fileteadora No tieneSi tiene
No tiene No tiene No tiene No tiene
1Confiabilidad (C)2 Funcionalidad (F)
3 Puntaje de calidadtecnológica (PT)
4. Brecha de calidadtecnológica( (BT)
--------- 18143119
-------------
-------------
--------- 25
25500
4 Despellejadora No tieneNo tiene
No tiene No tiene No tiene No tiene
5 T únel decongelado
Si tieneSi tiene
Si tiene Si tiene Si tiene Si tiene No tiene
1Confiabilidad (C)2 Funcionalidad (F)
3 Puntaje de calidadtecnológica (PT)
4. Brecha de calidadtecnológica( (BT)
2423491 19
183713
20193911
19163718
18143118
18183614
2525
500
54
6 Congelador de Placas No tieneSi tiene
No tiene No tiene Si tiene No tiene Si tiene
1Confiabilidad (C)2 Funcionalidad (F)
3 Puntaje de calidadtecnológica (PT)
4. Brecha de calidadtecnológica( (BT)
17173416
14152921
252550
0
7 Congeladortúnel IQF
No tiene No tiene No tiene No tiene Si tiene No tiene Si tiene
1Confiabilidad (C)2 Funcionalidad (F)
3 Puntaje de calidad (PT)4. Brecha decalidad (BT)
2121419
21153515
25
25
500
Fuente: elaboración propia
55
VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
5.1. Análisis de los resultados de la evaluación de las plantas de congelado
5.1.1. Mecanización con máquinas básicas de las plantas decongelado
En la matriz de resultados se evidencia lo siguiente referente a las plantas decongelado de pescados y mariscos LIMA -CALLAO estudiadas:Que se han evaluado 7 Plantas de Congelado de pescado de un total de 13de LIMA -CALLAO ( de las cuales 9 son del Callao). Lo que significa que seha evaluado el 54 % de las Plantas Lima-Callao y 78% de las Plantas delCallao.
(Siendo las 7 principales Plantas de congelado de pescado evaluadas:TASA Callao - (520Tm/día), RANSA- Callao (300 Tm/día), ANDESA-Callao(100 Tm/día), AGROPECUARIA ESMERALDA-Lima (90 Tm/día), GAMCORP-Callao- Callao (60 Tm/día), SUPER FISH Callao (50 Tm/día),INVERSIONES PERÚ PACÍFICO- Callao (43 Tm/día) ).Que la implementación de máquinas básicas en las 7 Plantas de congeladode pescado de Lima y Callao evaluadas es la siguiente: TASA 4 máquinasbásicas (Decabezadora- evisceradora, Fileteadora, Túnel de congelado,Congelador de Placas), GAM CORP 3 máquinas básicas (Túnel decongelado, Congelador de Placas, Congelador IQF), ANDESA con 2máquinas básicas (Decabezadora- evisceradora, Túnel de congelado) ,AGROPECUARIA ESMERALDA 2 máquinas básicas (Túnel de congelado,Congelador de Placas) ,INVERSIONES PERÚ PACÍFICO con 2 máquinasbásicas, SUPER FISH con 1 máquina básica (Túnel de congelado) yRANSA con 1 máquina básica (Túnel de congelado). Lo que significa queel deficit de mecanización de las plantas es: TASA 43 %, GAM CORP57%, ANDESA 72%, AGROPECUARIA ESMERALDA 72%,INVERSIONES PERÚ PACÍFICO 72%, SUPER FISH 86%, RANSA 86%respectivamente.( Siendo las máquinas básicas de una Plantas de Congelado de pescadomecanizada 7: Escamadora, – lavadora, Decabezadora- evisceradora,Fileteadora,Despellejadora, Túnel de congelado, Congelador de Placas,Congelador IQF. Dichas máquinas son las que tienen mayorrepercusión en el ajuste del resultado de la eficacia del proceso decongelación del pescado.Que de las 7 Plantas, para el acondicionamiento del pescado solo: 1 tienenmáquinas Decabezadora- evisceradoras y Fileteadoras (TASA), 1 tieneDecabeza- evisceradora (ANDESA), y 5 no tienen ninguna máquinas parael acondicionamiento de pescado (RANSA, AGROPECUARIAESMERALDA, GAM CORP-Callao, SUPER FISH, INVERSIONES PERÚPACÍFICO). Lo que significa que en la Plantas de Congelado Lima-Callaola mecanización de las operaciones de acondicionamiento de pescadotienen un déficit de: 71% en la 1°, 81 % en la 2° y un 100 % en las 5restantes.
56
Que de las 7 Plantas: 4 congelan solo con Túneles de Congelación(RANSA, ANDESA AGROPECUARIA ESMERALDA, SUPER FISH), 1congela con Túneles de Congelación estático y Congelador de Placas(TASA), 2 Congelan con Congelador de Placas y Túnel de CongelaciónIQF (GAM CORP, INVER. PERÚ PACIFICO). Lo que significa que de las 7Plantas de Congelado Lima-Callao, el 57 % congelan con Túneles estáticosde Congelado, 14% congelan con Túneles de Congelación estáticos yCongelador de Placas, y el 29% congelan con Túnel deCongelación IQF yCongelador de Placas.
5.1.2 Análisis de los Resultados de la evaluación de la calidadtecnológica de las Planta de CongeladoQue las máquinas Decabezadora- evisceradora, en las Plantas deCongelado que poseen han alcanzado los siguientes puntajes enconfiabilidad, funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidadtecnológica, respectivamente: TASA: 19, 20, 39, 11; ANDESA: 19, 18,37, 13. Lo que significa que el porcentaje de aproximación de dichospuntajes a los puntajes ideales respectivos es: TASA: 76%, 80%, 78%, 22%; ANDESA: 76%, 72%, 74%, 26%. Según la mayor aproximación alos puntajes ideales, el orden de la calidad tecnológica de las plantas enlo que se refiere a las máquinas Decabezadora- evisceradora es lasiguiente: 1° TASA, 2° ANDESA.
Que las máquinas Fileteadoras, en las Plantas de Congelado que lasposeen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad,funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica,respectivamente: TASA: 18, 14, 31, 19. Lo que significa que el porcentajede aproximación de dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es:TASA:72%, 50%, 60%, 38. Según la mayor aproximación a los puntajesideales, el orden de la calidad tecnológica de las plantas en lo que serefiere a las máquinas Fileteadora es la siguiente: 1° TASA.
Que las máquinas Túnel de congelado, en las Plantas de Congelado quelos poseen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad,funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica,respectivamente: TASA:19, 18, 37, 13 ; AGROPECUARIA ESMERALDA: 19, 16, 37, 16 ; GAMCORP: 18, 14, 31, 18; ANDESA: 20,19, 39, 11 ; SUPER FISH: 18, 18, 36,14; RANSA: 24, 23, 49, 1.; RANSA: 24, 23, 49, 1 . Lo que significa que elporcentaje de aproximación de dichos puntajes a los puntajes idealesrespectivos es: TASA:76%, 72%, 74%, 26%; AGROPECUARIAESMERALDA:76%, 64%, 74%, 32%; GAM CORP: 72%, 56%, 62%, 36%;ANDESA:80%, 76%, 78%, 22%; SUPER FISH:72%, 72%, 72%, 28%;RANSA: 96%, 92%, 98%, 2%. Según la mayor aproximación a lospuntajes ideales, el orden de la calidad tecnológica de las plantas en loque se refiere a las máquinas Túnel de congelado es la siguiente: 1°
57
RANSA, 2° ANDESA, 3° TASA, 4° SUPER FISH, 5° AGROPECUARIAESMERALDA, 5° GAM CORP
Que los Congeladores de Placas , en las Plantas de Congelado que losposeen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad,funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica,respectivamente:; GAM CORP: 17, 17, 34, 16; INVER.PERÚPACIFICO: 14, 15, 29, 21. Lo que significa que el porcentaje deaproximación de dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es:GAM CORP: 68%, 68%, 68%, 32%; INVER.PERÚ PACIFICO: 56%, 60%,58%, 42%. Según la mayor aproximación a los puntajes ideales, el ordende la calidad tecnológica de las plantas en lo que se refiere a las máquinasCongeladores de Placas: 1° GAM CORP, 2° INVER.PERÚ PACIFICO.
Que los Congelador túnel IQF , en las Plantas de Congelado que losposeen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad,funcionalidad, calidad tecnológica y brecha de la calidad tecnológica,respectivamente:; GAM CORP: 21, 21, 41, 9; INVER.PERÚ PACIFICO:21, 15, 35, 15 . Lo que significa que el porcentaje de aproximación dedichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es: GAM CORP: 84%,,84%,, 82%,, 18%,; INVER.PERÚ PACIFICO: 84%, 60%, 70%, 30%. Segúnla mayor aproximación a los puntajes ideales, el orden de la calidadtecnológica de las plantas en lo que se refiere a las máquinasCongeladores de Placas : 1° GAM CORP, 2° INVER.PERÚ PACIFICO.
58
VII .CONCLUSIONES
Del análisis de los resultados de las plantas de congelado de pescado, seconcluye que:
a. Existe un alto déficit de mecanización en la mayoría de las Plantas deCongelado Lima-Callao, siendo la más mecanizada TASA
b. Las máquinas existentes en las Plantas de Congelado Lima-Callaopresentan desniveles en la calidad tecnológica, siendo las máquinas demejor calidad tecnológica por planta:Decabezadora- evisceradora TASAFileteadora TASATúnel de congelado estático de RANSACongeladores de Placas de GAM CORPCongelador túnel IQF de GAM CORP
c. Los déficits de mecanización y heterogeneidad en la calidad tecnológicade las máquinas existentes afectan la eficacia de los resultado del procesode congelado del pescado (a menos eficacia menor calidad del producto yrendimientos, de costos mayores y capacidad para operar menoresvolúmenes)
59
III. RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente estrategia para mejorar la eficacia del resultado delproceso de las Plantas de pescado Lima-Callao (mejor calidad del producto yrendimientos, de costos reducidos y capacidad para operar mayoresvolúmenes):
1°. Que el Jefe de Producción de cada Planta de Congelado, fundamentado enlos resultados, análisis y conclusiones de la investigación evaluativa comola realizada, elabore un plan de implementación y modernización de lasmáquinas básicas.
2°. Que el Jefe de Producción, los jefes de turno y operadores de lasmáquinas tomen las acciones necesarias para la elaboración de las basestécnicas, con la colaboración de expertos, para el proceso de selección yadquisición de las máquinas
3° Que la Gerencia de Investigación y Desarrollo o la que correspondapropicie la realización, por expertos, de evaluaciones investigativasperiódicas de la calidad tecnológica de las máquinas de todas sus líneasde producción, utilizando el modelo de proceso de evaluación como eldiseñado y aplicado en la presente investigación con la óptica de mejorarla eficacia del resultado del procesos respectivos
60
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Universidades (1999). REGLAMENTO DE FUNCIONAMIENTO YEVALUACIÓN PERIÓDICA DE UNIVERSIDADES CON AUTORIZACIÓNDE FUNCIONAMIENTO PROVISIONAL. CONAFU, Lima.
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6. Kruger, J. La industria de Conservas y de Congelado. Pesca Responsable,2000, N°14, 19.
7. Mejer, L . Balances y Perspectivas hacia el Siglo XX I. PescaResponsable, 1997, N° 2: 6
8. Ministerio de Pesquería. RESULTADOS DEL PROGRAMA DEVERIFICACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE LA CAPACIDAD DE OPERCIONINSTALADA DE LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO PESQUERO.Resolución Ministerial N° 394-98-Pe.
9. Pérez Juste, Ramón.HACIA UNA EDUCACIÓN DE CALIDAD: GESTIÓN,INSTRUMENTOS Y EVALUACIÓN, 1994: Centros educativos de calidad.Madrid, I.T.E-CECE
10. Senn, James A. ANALISIS Y DISEÑO DE SISTEMAS DE INFORMACIÒN- Mexico :Mc. Graw Hill, Interamericana de México S.A.- 2da Ediciòn,1992.
11. Yoshimoto, A. Nuevas Tecnologías y Productos. Pesca Responsable,Pesca Responsable, 1997, N° 2: 18
12. Zuta, José. DISEÑO DE UN MODELO METODOLOGICO DESELECCION DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIAPESQUERA - Callao - Perú: UNAC, 2000.
ENLACES A SITIOS WEB Agua, alimentos y frío
http://from.mapa.es/esp/pesca/transformacion/congelacion.asp?sl=&IdMenu=5&Seccion=El+mundo+de+la+pesca&Subseccion=Transformaci%C3%B3n+de+productos+pesqueros:Congelaci%C3%B3n#03
Calidad tecnológicaWikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad
Concepto, estructura , elementos y clasificación de máquinashttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina
Confiabilidadhttp://ingenieriaymantenimiento.blogspot.com/2009/10/calculo-de-indicadores-
de-confiabilidad.html
61
Cómo congelar pescadohttp://www.mis-recetas.org/trucos/mostrar/617-como-congelar-pescado Concepto Calidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Calidad Concepto, niveles, innovación tecnológica y competitividad
http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+resumen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai=http://www.monografias.com/trabajos15/innovacion-tecno/innovacion-tecno.shtml
Diseño y selección de maquinaria y equipohttp://www.scribd.com/doc/18358695/diseno-y-seleccion-de-maquinaria-y-equipo
Escudero, Tomás (2003). Desde los tests hasta la investigaciónevaluativa actual. http://www.uv.es/RELIEVE/v9n1/RELIEVEv9n1_1.htm.
Evaluación tecnológica de los equipos y maquinariashttp://www.monografias.com/trabajos64/maquinaria-agricola-innovacion-
El Estado mundial de la pesca y la acuicultuta: FAOwww.fao.org/docrep/005/y7300s/y7300s05.htm
Ingeniería económica aplicada a la industria pesquerahttp://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm
Funciones tecnológicas que ejecutan las máquinashttp://es.wikipedia.org/wiki/Funci%C3%B3n_t%C3%A9cnica
Innovación tecnológica http://www.monografias.com/trabajos15/innovacion-tecno/innovacion-
tecno.shtml http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+r
esumen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai= La seguridad y calidad del pescado congelado http://www.pescablanca.com/noti-pesca-blanca.php?id=171&gid=2) Plantas de congelado de pescado del Perú
http://www.snp.org.pe/miem_comites.asphttp://biznews.pe/noticias-empresariales-nacionales/otras-36-pesqueras-peruanas-podran-colocar-productos-en-rusia
Principales exigencias requeridas en el proceso de selección de maquinaria para la industriapesquera
http://inforyba.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=53
Pescado congeladohttp://icoval.org/ciudadanos/26
PESCADO - Biblioteca Virtual del INDECOPIhttp://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?cod_user=wwwcircu&key_user=wwwcircu&base=02&periodo=1&fmt=01&nreg=20&idioma=all&boolexp=PESCADO&trunca=%24%2F(76%2C77)
Selección y especificación de maquinaria yequipohttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4010039/Lecciones/Capitulo%20III/seleccion.htm
62
Principales exigencias requeridas en el proceso de selección demaquinaria para la industria pesquerahttp://inforyba.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=53
Tecnología de elaboración de productos pesqueroshttp://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm
http://www.fishmachinery.biz/ Teoría General de los Sistemas
http://www.monografias.com/trabajos5/teorsist/teorsist.shtml
Tecnología de congelación de alimentos
http://pdf.rincondelvago.com/tecnologia-de-congelacion-de-alimentos.html
63
APÉNDICE 1RELACIÓN DE PLANTAS DE PRODUCTOS CONGELADOS LIMA-CALLAO
NOMBRE DEPARTAMENTO1) GROHIDRO VENTANILLA, CALLAO, CALLAO2)AGROPECUARIA ESMERALDAS.A
SAN JUAN DE MIRAFLORES, LIMA,LIMA
3) SUPERFIH CALLAO, CALLAO, CALLAO4) FROZEN PRODUCTSCORPORATION SAC
CERCADO DEL CALLAO, CALLAO,LIMA
5)GAM CORP S.A CALLAO, CALLAO, CALLAO6) INDUSTRIAL PESQUERA SANTAMONICA S.A
CALLAO, CALLAO, CALLAO
7) INVERSIONES PACÍFICO CALLAO, CALLAO, CALLAO8) PESQUERA ANDESA SAC CALLAO, CALLAO, CALLAO9) PESQUERA DIAMANTE CALLAO, CALLAO, CALLAO10) ULTRA FRÍO SAC VENTANILLA, CALLAO, CALLAO11) TASA NORTE CALLAO, CALLAO, CALLAO12) SERVICIOS INDUSTRIALESPESQUEROS S.A
VILLA MARÍA DEL TRIUNFO, LIMA,LIMA
13) RANSA COMERCIAL S.A.Fuente: Elaboración propia
RELACIÓN DE PLANTAS DE PRODUCTOS CONGELADOS EVALUADAS
NOMBRE DEPARTAMENTO CAPACIDAD1)AGROPECUARIAESMERALDA
LIMA 90 Tm/día.
2)SUPER FISH CALLAO 90Tm/día3)GAM CORP CALLAO 60 Tm/día4)TASA NORTE CALLAO 521 Tm/día5)INVERSIONES PERÚPACÍFICO
CALLAO 43 Tm/día
6)ANDESA CALLAO 100 Tm/día7)RANSA CALLAO 300 Tm/día
Fuente: elaboración propia
64
Cuyos perfiles se da a continuación :Perfil de la empresa AGROPECUARIA ESMERALDA:
1. Habilitación por DIGES bajo el código PO63-LIMA-AREM para exportar :CCEE
2. Producción: 4625877 Tn de productod hidrobiológicos por año (2005)3. Recurso de exportación: Conchas de Abanico, Pulpo, Erizo, Langostino,
Calamar, Perico, Pota, Filetes de Pescado4. 4.Factor predominante para la aceptación en el exterior: Funciona bajo el
concepto del sistema HACCA; sustitución del 100% del freón, dañino parala capa de ozono, por glicol amoniac en el compresor
5. Principal fortaleza: Desarrollar productos de acuerdo a la necesidad delcliente. Producción de conserva orientado a la línea de crud
6. Ubicación como empresa exportadora: Autopista San Juan de MirafloresLima
Perfil de la empresa: SUPER FISH1. Factor predominante para la aceptación en el exterior: Funciona bajo el
concepto del sistema HACCA, para garantizar la inocuidad de losproductos; respeta todo lo que es normativa en términos de emisiones yefluentes para evitar la contaminación
2. Producción: Capacidad de congelado 90 Tn de productos hidrobiológicospor día y 1500Tn de capacidad de almacenamiento (2009)
3. Recurso de exportación: caballa, jurel, perico y anchoveta4. Destino de productos al exterior: Línea de crudos: China, Japón, EEUU ,
Sudáfrica, Italia, Francia, España, Polonia, trinidad Tobago, RepúblicaDominicana
5. Principal fortaleza: Desarrollar productos de acuerdo a la necesidad delcliente.
6. Año de inauguración: 20097. Ubicación como empresa exportadora: Callao, Calllao, Calllao
Perfil de la empresa : GAM CORP1. Año de Operación: 20 años2. Perico o Mahi Mahi, Porciones de Mahi mahi, Filetes de Mahi Mahi,
Cefalópodos (Pota, Calamar, Pulpo), Moluscos bivalvos-Vieras (Concha deabanico, Concha de abanico media valva, Tallo con coral), Moluscosbivalvos (Navajas, Carne de navaja, Almejas, Carne de almeja, Tellinas yCarne de tellina), entre otros
3. Además ofrecemos productos elaborados tales como brochetas depescado, mixtura de mariscos y fingers de pota
4. Localización: Calle Carbono 151 Urb. La Grimanesa - Callao5. Destino de productos al exterior: Línea de crudos: China, Japón, EEUU ,
Italia, España,
Perfil de la empresa : TASA NORTE1. Factor predominante para la aceptación en el exterior: Funciona bajo el
concepto del sistema HACCA, para garantizar la inocuidad de losproductos; certificado por la empresa Lloyd's Register. Cuenta con la
65
Certificación BASC (Business Alliance for Secure Commerce), lo que lepermite asegurar el intercambio comercial ante cualquier actividad ilícita.Gestión Ambiental: ISO 14001a través de la empresa TÜV Rheinland.Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001
2. Tiene una capacidad de producción de 521 toneladas de pescadocongelado al día. Capacidad de almacenaje de 14,960 toneladas a 20grados centígrados bajo cero.
3. Las principales especies procesadas son Jurel y Caballa, con las cuales seproduce pescado congelado entero, HG (sin cabeza ni vísceras), HGT (sincabeza, vísceras ni cola) o filetes con piel. Adicionalmente se procesa elPerico durante los meses de octubre a febrero para la elaboración de filetescon y sin piel, porciones empacadas al vacío, o GG; Anchoveta, pudiendoser en bloques ó IQF, entero y HG
4. Año de Operación: 8años5. Localización: Callao, Callao, Callao
Perfil de la empresa : INVERSIONES PERÚ PACÍFICO1. Inversiones Peru Pacifico S.A. Empresa pesquera peruana que inicio sus
actividades en Diciembre de 1994, siendo uno de los principalesexportadores de productos congelados. Hoy en día cuenta con 4 plantasprocesadoras ubicadas en Sullana, Paita, Callao y Arequipa.
2. Ubicación: Calle Cinco, Manzana D, Lote 9; Callao; Callao; CALLAO 01
Perfil de la empresa : Pesquera ANDESA1. Años de Operación: más de 30 añosmás de 30 años2. Recurso de exportación: Jurel, Caballa, principalmente anchoveta,
dressed y tubo3. Produce y comercializa Pescado Congelado.4. Con sede en el puerto de El Callao
Perfil de la empresa : RANSA1.Recurso de exportación: pota, anchoveta, pez
espada,camarones,pulpo,calamar2. Capacidad 7500 Tn
66
APENDICE 2
CUESTIONARIO Nº1:
La aplicación del presente cuestionario corresponde a la etapa de obtener información dentro delproceso de evaluación de la calidad tecnológica de los equipos y maquinaria, con el propósito depropiciar el mejoramiento, la modernización y hacer competitivo el desempeño de las plantas deProducción pesqueraPor lo que se agradece infinitamente a las empresas pesqueras por permitir el acceso al grupo dealumnos encargado, y a las que garantizamos la absoluta confidencialidad.Por lo que se agradece infinitamente a las empresas pesqueras por permitir el acceso al grupo dealumnos encargado, y a las que garantizamos la absoluta confidencialidad.
1. Datos Generales de la Planta:
Razón social:
Dirección:
Años de Funcionamiento:
Capacidad de producción:
2.- Para la línea de procesamiento :“
Máquinas básicas que debería existir Marcar con Xlas existentes
Númeroexistentes
1)2)
3)4)5)6)7)8)
9)10)11)Fuente: Elaboración propia
3. Especialista informante:
4. Fecha:
67
APÉNDICE 3
TABLA N° 1 VARIABLES DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA
Variable Indices IndicadoresCalidad tecnológica(Eficacia)
1.Confiabilidad(C)
1.1 Calidad de (Ca)conservación
1.2 Simplicidad (Cb)1.3 Mantenibilidad (Cc)(sieccionamiento,
estandarización)2.Funcionalidad (F) 2.1 Rapidez (Fa)
2.2 Versatilidad (Fb)2.3 Automatización (Fc)2.4 Método de ejecuciónde la función tecnológica(Ra)
68
APÉNDICE 4FORMULARIO Nº1: PARA LA RECOLECTAR DATOS REFERIDOS A LOSINDICADORES DEL OBJETO DE EVALUACIÓN LÍNEA DE PRODUCCIÓN:
Máquina: Fecha:Datos referidos a los Indicadores de la
calidad tecnológicaInformación correspondiente a los componentes de
los equipos y máquinas1. mecanismo operador, 2.piezas decomplementación operacional 3.piezas auxiliares,4.mecanismos de accionamiento, 5.carcasa
INDICE: CONFIABILIDAD DE LAESTRUCTURACalidad de Conservación (X1)a) Materiales de fabricación(principalmente de las partes críticas defalla y deterioro)
b) Marca o Fabricante(% de las partes según marca)
c) País de origen(% de las partes según origen)d) País de fabricación de las partes,made in( % de las partes construidas por elpaís de origen)
e) Vida útil estimada por el fabricanteGarantía de funcionamientog) Costo de adquisiciónSimplicidad (Y1)a) Dimensiones(l x a x h)Peso
b) Tipo del accionamiento y elementosde máquina en la transmisión
Mantenibilidad (Z1)
Datos de Estandarizacióna) Red de venta de repuestosb) Red de suministro de serviciotécnicoc) Fuentes escritas disponibles queproveen información técnica de lamáquina
d) ModeloSerieAño de fabricación de la máquina
e) Normas de fabricaciónf)Certificadora de la calidadde cumplimiento de las normas defabricación.
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g) Otras empresas en las que seencuentra establecida.Datos de Seccionamientoh) Tipos de unión y ubicación de laspartes críticas de fallas y deterioro.INDICE: FUNCIONALIDAD DELPROCESORapidez de Operación (X2)a) Capacidad de producción
Tipo de flujoTiempo del ciclo de la operación
Versatilidad (Y2)
a)Rango de variación de lasparámetros de operación y producción(dimensiones, velocidades,temperatura, tiempo, presión, etc.)c)Tipos de materias primas
Tipos de productosde la línea
Automatización (Z2)a) Instrumentos de regulación,medición, control , seguridad, registroy análisis de datos.
b) Requerimiento de mano de obra.Método de (W)ejecución de la función operativaa) Tipo de máquina y principio
Procedimientode ejecución de la función operativa
b) Países destino del producto finalUso del productoc) Cantidad de consumo de materiaprima, energía y combustibled) Ruido en decibeles y vibraciones
que producen al funcionar.
Dispositivos de tratamiento ocanalización de residuos sólidos,líquidos y vapores
Forma estética
Fuente: Elaboración propia
70
APÉNDICE 5TABLA N° 2. ESCALA DE VALOR PARA CALIFICACIÓN DE LOS INDICADORES
INDICE: CONFIABILIDAD (C)
SUB-INDICADOR CATEGORÍA RANGO DE
PUNTAJE DEFINICIÓN DE CRITERIOS DE CALIFICACION
1.1Calidad deconservación(X1)
1.1.1Excelente1.1.2Bueno1.1.3Regular1.1.4Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a) calidad de los materiales;b) prestigio de la marca;c) desarrollo industrial del país de origen.d) desarrollo industrial del país de fabricacióne) durabilidadf) correspondencia del costo
1.2Simplicidad(Y1)
1.2.1Excelente
1.2.2Bueno1.3.3
Regular1.3.4
Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a) reducción del número de piezas, tamaño y peso;b) fácilidad uso (alivio de los esfuerzos físicos ymentales del operario o usuario).
1.3Mantenibilidad(seccionamiento y)(Z1)
1.3.1Excelente
1.3.2Bueno
1.3.3Regular
1.4.4Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
Criterios de estandarizacióna) disponibilidad de repuestos;b) disponibilidad de servicio técnico;c) disponibilidad de información técnicad) actualidad;e) alcance de las normas de fabricación;f) prestigio de la certificadora;g) Prestigio de las empresas que la usan;Criterios de Seccionamientoh) Facilidad para el desmontaje y montaje
2. INDICE: FUNCIONALIDAD ( F )
INDICADOR CATEGORIA RANGO DEPUNTAJE DEFINICIÓN DE CRITERIOS DE CALIFICACION
2.1Rapidez(X2)
2.1.1Excelente
2.1.2Bueno2.1.3
Regular2.1.4
Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a) Reducción de la duración de la ejecución de lafunción operativa
71
INDICADOR CATEGORIA RANGO DEPUNTAJE DEFINICIÓN DE CRITERIOS DE CALIFICACION
2.2Versatilidad (Y2)
2.2.1Excelente
2.2.2Bueno
2.2.3Regular
2.2.4Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a)posibilidad de adecuación de las condicionesoperacionales para absorber las posiblesdiferencias y las peculiaridades de la materiaprima, del producto o resultado y capacidad deproducciónb) posibilidad de adecuación de la estructura para
pr procesar diferentes tipos de la materia prima y deproductos de la línea.
2.3Automatización(Z2)
2.3.1Excelente
2.3.2Bueno2.3.3
Regular2.3.4
Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a) autorregulación del funcionamiento;b) reducción de la mano de ora
2.4Método deejcución de lafunción operativa(W)
2.4.1Excelente
2.4.2Bueno
2.4.3Aceptable
2.4.4Inadecuado
6-7
4-5
2-3
0-1
a) innovación científica, técnica y productiva
b) logro el de los resultados
c) economía
d)impacto en el medio ambiente ;
Fuente: Elaboración propia
72
APENDICE 6
TABLA N°: 3 CALIFICACIÓN POR CADA DATO DE LOS INDICADORES DE UNAMÁQUINA
1.Planta de Congelado: 1.1.1 : MÁQUINA:Formato de valoración N°: 1 Fecha :
Item en la hojade datos porindicador
Puntajes de calificación de los indicadores
X1 Y1 Z1 X2 Y2 Z2 Wa)b)c)d)e)f)g)h)i)j)k)l)Puntaje medio
Fuente: Elaboración propiaDonde: X1 calidad de conservación, Y1 simplicidad, Z1 mantenibilidad,
X2 velocidad, Y2 versatilidad, Z2 automatización W eficacia
73
APENDICE 7
TABLA N° 4. CALIFICACIÓN PROMEDIO DE LOS INDICADORES DE LASMÁQUINAS POR PLANTA
1. Empresas: 1.1 Fábricas:
Formato de valoración N°: 2 Fecha :
Plantas:Indicadores X1 Y1 Z1 X2 Y2 Z2 W1. Maquinaria básica*12345
*123456
Fuente: Elaboración propia* Nombre de la planta
X1 calidad de conservación Y1 simplicidad Z1 mantenibilidad X2 rapidez Y2versatilidad Z2 automatización W Método operativo
74
APÉNDICE 8
TABLA N°5. PUNTAJES DE CALIFICACIÓN DE LA CONFIABILIDAD Y FUNCIONALIDADDE LAS MÁQUINAS BÁSICAS POR PLANTA
1. Empresas: 1.1 Fábricas:
Formato de valoración N°: 3 Fecha :
Planta Puntajes de calificación
Indices Confiabilidad % del(C) ideal
Funcionalidad % del(F) ideal
1. Maquinaria básica*
12345
*1
23456
Fuente: Elaboración propia*Nombre de la planta
75
APÉNDICE 9
TABLA N° 6 CALIFICACIÓN DE LA CALIDAD Y BRECHA DE LA CALIDAD
1. Empresas: 1.1 Fábricas:
Formato de valoración N°: 4 Fecha :
Plantas Puntajes de calificaciónIndicadores Calidad % del
(PT) idealBrecha %(BT)
1.Maquinaria básica*
12345
**123456
Fuente: Elaboración propia* nombre de las plantas
76
APENDICE 10
TABLA 7. MATRIZ DE RESULTADOS DE LAS CALIFICACIÓN DE LAS MAQUINAS
1. Empresa: 1.1Lí: Fabricas:
Formatode val.N°:5
Fecha: Fecha
Maquinaria básica
Puntaje promedio % delideal
1. (C) 1.Cofiabilidad (C )
2. Funcionalidad(F)
3. Puntaje decalidad (PT)
%4. Brechadecalidad (BT)
Fuente: Elaboración propia
77
ANEXO
FORMULARIOS Nº1CON DATOS RECOLECTADOS DE LAS MÁQUINAS
