Integrantes : Araos Atarama , Jefferson Olivares Bernal , Carlos Rivera Docente :Tume , . MARA JIMENEZ Dra Vctor Ral FORERO

MICROBIOLOGIA DE PESCADO CONGELADO El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin, la multiplicacin bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LOS PROCESOS MICROBIOLOGICOS Entre los destacados tenemos a bacteria, hongos y mohos. A pesar de las bajas temperaturas se ha demostrado que an en estas condiciones hay crecimiento microbiano.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL PROCESO MICROBIOLGICO Bacterias que crecen a bajas temperaturas en alimentos 5 C en carnes, 10 C en carnes crudas, 11 C en pescados, 12,2 C en hortalizas y 10 C en helados. Tambin se han encontrado levaduras a: 5 C en carnes y 17,8 C en ostras Mohos a:

CONSERVACIN A BAJA TEMPERATURA Cada uno de estos microorganis mos tienen una temperatura ptima de crecimiento Cuando se baja la temperatura por debajo de la ptima las reacciones enzimticas y bioqumicas van a ser lentas y por lo tanto el desarrollo microbiano va ser lento

DIFERENCIAS ENTRE CONGELACION Y LA PRESERVACION

Preservacin Temperatura de almacenamiento a 0C Tecnologa sencilla De bajo costo Conserva el alimento por corto plazo

Congelacin Temperatura de almacenamien to a -30C. Tecnologa avanzada Costo elevado Conserva a largo plazo

CRITERIOS PARA VALORAR LA CALIDAD Cules son los factores para valorar la calidad de un pescado congelado?

Apariencia Sabor y aroma Dureza (rigidez) Ausencia de microorganismos patgenos

MICROFLORA EN PESCADO CONGELADO

FUNDAMENTO La congelacin consiste en cristalizar el agua disponible en el pescado de tal manera que se evite el crecimiento

microbiano y se disminuyan las reacciones enzimticas.

La congelacin va a destruir casi la totalidad de las bacterias.

Al congelar el agua qumicamente pura va a ver una concentracin de solutos (sales y glucosa).

Las

bacterias

no

crecen

en

los

alimentos congelados, hasta cierto grado

Las bacterias Gram negativas mueren a menudo ms rpidamente que las Gram positivas y las esporas siempre sobreviven. Vibrio parahaemolyticus (bacteria gram-negativa ) es suficientemente sensible a la congelacin y descongelacin, pero puede sobrevivir en nmero pequeo. Clostridium botulinum, que puede albergarse en el pescado, sobrevive al proceso de congelacin. Los estafilococos son

Evaluacin sensorial del pescado congelado

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor ,el color y la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos

CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS POR CONGELACIN DETERIOROPerdida de peso

CAUSA PRINCIPALDeshidratacin durante la congelacin y almacenaje. Perdida por formacin por formacin de exudados

Olor (perdida del olor, otros olores )

Descomposicin y evaporacin de los componentes voltiles. Absorcin de sustancias odorferas de otros materiales.

Sabor

Perdida de sabor por la formacin de exudados, descomposicin de los componentes o formacin de nuevas sustancias por oxidacin y otras reacciones

Decoloracin

Perdida del brillo, deshidratacin y oxidacin de pigmentos, formacin de nuevos pigmentos, oxidacin de la mioglobina.

Descomposicin de componentes: lpidos y vitaminas

Oxidacin y otras reacciones de descomposicin

PATGENOS EMERGENTES

ANISAKIS.ESTE PARSITO SE ENCUENTRA EN ESPECIES DE PECES MARINOS DE INTERS COMERCIAL COMO LA CABALLA, LA MERLUZA O EL BACALAO

Podemos destruirlo simplemente por congelacin a temperaturas inferiores a -20C durante 24-48 horas (hasta una semana en congeladores domsticos de baja potencia). Las larvas de Anisakis tambin son sensibles al calor. Se ha demostrado que en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de unos 10 minutos al someter los pescados a tratamientos trmicos

LA NORMA

El Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligacin de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prcticamente crudos, sometan a esos productos a congelacin a -20C durante un periodo de al menos 24 horas con objeto de eliminar posibles parsitos

CARACTERSTICAS Y CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS: PSICROFILAS / PSICROTROFAS.

Su temperatura esta entre los 0C y los 7C. Producen colonias viables en 7 das. Las bacterias pueden ser: Psicrofilas

Psicrfilas obligadas: obligadas Tienen temperatura ptima a 15-18C. Ejemplo Flavobacterium Psicrfilo extremo: extremo Tiene su ptimo crecimiento en 4C. Ejemplo vacuolata. Psicrfilas de

Polaromonas o

facultativas

EFECTOS LETALES DE LAS TEMPERATURAS BAJAS

La muchas

congelacin clulas

destruye

microbianas,

aunque no es un procedimiento de esterilizacin.

El enfriamiento rpido de las clulas microbianas desde una temperatura ptima para las

mismas hasta 0C tambin puede producir la muerte, a esto se le

EFECTOS LETALES DE LAS TEMPERATURAS BAJAS

Desnaturalizacin

y

precipitacin de las protenas o de las enzimas indispensables para las clulas microbianas

EFECTOS SUB LETALES DE LAS TEMPERATURAS BAJAS

La disminucin del nmero de microorganismos significa la muerte no real siempre de un

determinado nmero de individuos de la poblacin.

La

co n g e l ci n a debi o d a l a

pu e d e a cci n

o ca si n a rl s l si n e s a l s c l l s o e e o a u a m i bi nas cro a d i cta d e l fr so b re l s m i o s, d e re o o sm ta l fo rm a , q u e su e sta d o i p i e q u e m d

EFECTOS SUB LETALES DE LAS TEMPERATURAS BAJAS

En este estado se dice que estn daadas aspecto por la congelacin, pero estas daadas por hielo, o daadas en el metablico; clulas microbianas son capaces de restablecer su integridad celular si se les concede tiempo para ello, o si a los medios que se utilizan se aaden mas factores nutritivos.

Ciertos factores durante la congelacin van a dar lugar a que unas clulas bacterianas sean ms afectadas que otras.

RESPUESTA DE LOS MICROORGANISMOS A LA CONGELACIN

1. Tipo de microorganismo :

La resistencia de los microorganismos frente a la congelacin va a variar de acuerdo al tipo de microorganismo y a su crecimiento. Husen en 1985 clasifico a los microorganismos segn a su susceptibilidad ante congelacin en:

Susceptibles o muy susceptibles:

Moderadamente sensibles o resistentes:

Microorganismos congelacin:

insensibles

frente

a

la

Microorganismos esporulados (ej. Clostridium bacillus)

2. El tipo de alimento: Va a influir un en los

microorganismos frente a la congelacin, altamente (protena, ejercer protectora una de alimento proteico glucosa) va a los accin

microorganismos frente a la congelacin a que si tuviera un alto porcentaje de agua ya que el agua acelera su

3. Tipo de congelacin: La congelacin rpida va a ejercer un efecto no negativo sobre las clulas que la congelacin lenta ya que la congelacin rpida forma cristales pequeos y la lenta forma cristales grandes.

Cuando los alimentos son congelados descongelados y nuevamente congelados va a alterar la distribucin de las clulas bacterianas.

CONGELACIN Y DESCONGELACIN

Hongos:

Cladosporium -6.7 C Penicillium -4 C

Algunas levaduras resistentes -10 C.

EFECTOS DE CONGELACIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Harth en 1478 seala los efectos en etapas:

1. Enfriamiento: Temperatura inicial hasta 0C (golpe de frio). 2. Congelacin o sub enfriamiento: Formacin de cristales de hielo intra y extracelular. En esta etapa se desnaturaliza la protena de la clula bacteriana (membrana celular, mitocondrias).

3.

Almacenamiento

en

congelacin: Se termina de destruir a la clula bacteriana (muerte por almacenamiento).

4. Descongelacin: va reducir el nmero de microorganismos efectos letales y por sub

En general la congelacin

CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIN

El

volumen

del

alimento

congelado aumenta

Se forman cristales de hielo que aumentan de tales tamao. cristales Generalmente

son mayores en la congelacin lenta, acumulndose ms hielo entre las clulas tisulares que en el caso de la congelacin rpida.

MICROFLORA DEL PESCADO CONGELADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO Durante la congelacin las clulas quean quedan en el pescado terminan por morir.

Durante

el

almacenamiento

hay

una

disminucin lenta pero continua en el nmero de microorganismos viables.

Algunas

especies

mueren

ms

rpidamente que otras, aunque hay otras que sobreviven meses o aos.

PSEUDOMONA FLUORENCENS

Es

un

bacilo

Gram-

negativo, recto o ligeramente curvado pero no vibrioide.

Presenta flagelos. Es saprfito, (todo lo que ingiere pasa a travs de la pared de su citoplasma).

Se

puede

encontrar

en

suelo y agua.

15C Crecimiento de

SARCINA Se va detectar su crecimiento: 2C 20 das. 0C 25 das. - 1C 30 das.

ALTERACIONES FSICAS EN EL PESCADO CONGELADO

COLORACIN VERDE Se presenta en el perico, bonito, atn, salmn.

La coloracin verde se debe a la formacin de sulfuro de hemoglobina y sulfuro debido en a de la miohemoglobina que se

reaccin en el H2S (subproducto presenta carne deteriorada que dan olores y

DESECACIN O QUEMADURAS POR CONGELACIN

CAMBIO EN LA ESTRUCTURA TISULAR FRAGMENTACIN

EXUDACIN: DRIP

DETERIORO QUMICO DEL PESCADO CONGELADO

Oxidacin y enranciamiento

Deterioro del sabor (jabn) Deterioro del color (pardozo) Debido a la oxidacin de los lpidos Es influenciada por otras reacciones bioqumicas como la hidrlisis de los lpidos

(las enzimas como las lipasas las hidrolizan a ac. Graso + glicerol)

Protelisis Catabolismo nucleotdico.

Incremento de la Trimetilamina (TMA)

Algunos peces tienen OTMA, lo tienen para su osmorregulacin, en algunos casos este se descompone a TMA, en algunas especies debido a una enzima. La OTMA se convierte en DMA y formaldehido.

Desnaturalizacin de las protenasFin de la vida comercial, cuando la protena soluble disminuye al 50% por desnaturalizacin.

DETERIORO BIOLGICO DEL PESCADO CONGELADO

Enmohecimiento superficial

Putrefaccin

MUCHAS GRACIAS !