EXPOSITORA:ING. MARCELINA LEYTON GORDILLOCIP 75295PRACTICAS DE MANUFACTURA DE PESCADO FRESCOY CONGELADOEn concordancia con los DS 040-2001-PE / 07-2004-PRODUCE y armonizada al respectocon las de la UE Y LOS EEUUPARTE IVPreliminares: Base legal. Buenas Prcticas de Manufactura en operaciones de congelacin 1. Aplicacin de BPM en el procesamiento de pescado fresco y congelado.2. Control de BPM en el proceso de pescados frescos y congeladosMLGPARTE IV.NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S.040-2001-PELEGISLACION NACIONALResponsabilidad de los operadoresArtculo 83.- Los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar:1. Lautilizacindepescadoeingredientesqueseansanos, libresdedescomposicinocontaminacin, as como pescado proveniente de reas autorizadas.2. Laaplicacinde buenas practicas de higiene y saneamientoentodas las etapas yoperaciones de procesamiento.3. La aplicacin de prcticas de procesamiento en concordancia con los principioscientficos reconocidos y lo establecido en esta Norma Sanitaria.4. La aplicacin de sistemas de aseguramiento de calidad sanitaria a inocuidad del productoy su procesamiento, se sustentar en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros yPuntos Crticos de Control (HACCP).5. La capacitacin continua y permanente del personal entemas relacionados conelmanipuleoyprocesamientohiginicodel pescadoydelosproductospesqueros, ascomo con la higiene personal.MLGBUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA: Conjunto de prcticasde higiene adecuadas, cuyaobservancia asegura la calidad sanitariao inocuidad de los alimentos y bebidas.Son programas para dar seguridadsanitariaalos alimentos mediantelaprevencin de cualquier fuentepotencial de contaminacin.Definicin. DS 040-2001-PEMLGPROGRAMAS PRE REQUISITOS: La seriede etapas, medidas o procedimientosque deben ser aplicados para asegurar elcumplimiento de las normas yreglamentos y que deben cumplirseantes de implementar cualquierprograma de aseguramiento de lacalidad sanitaria como HACCP, conrespecto a:1. Diseo, construccin de establecimientos y su equipamiento.2. Higiene, saneamiento de establecimientos3. Aplicacin de Cdigos de Buenas Prcticas de Manufactura en el campo sanitario.SUBCAPITULO III. PRACTICAS DE MANUFACTURA PARTE IDEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADORequisitos y condiciones sanitarias que deben cumplir las plantas de procesamiento calificadascomo artesanales o industriales o de procesamiento primarioARTICULO 59 DEL DS 07-2004-PRODUCEArtculo 93 del DS 040-2001-PEMLGPRACTICAS DE MANUFACTURALas actividades deprocesamiento de pescadofrescoy/ocongeladodebenrealizarseencondicionesdehigiene y utilizar pescadopermanentemente enfriadoque cumpla con lossiguientes requisitos:Del proceso de pescado fresco y congelado.D.S. 040-2001-PE. Artculo 93MLGa) Control de las materias primasb) Control de las operaciones deprocesamientodepescadofrescoprevias a la congelacin.c) Control de las operaciones decongelacinPRACTICAS DE MANUFACTURALa Norma sanitaria D.S. 040-2001-PE, dispone en el Artculo 93 :Del proceso de pescado fresco y congelado.MLGDE LA MATERIA PRIMA1. Slo se debe utilizar pescadoenfriado de frescura buena yconsistente, sano y apto para elconsumo humano.2. Lospescadossusceptiblesala formacin de histaminadeben haber sidorpidamente refrigerados, ymantenidos en condicionesque prevengan la formacinde esta toxina, en cuanto a latemperatura y lapso detiempo.3. En ningn caso debe emplearsepescado procedente de reasrestringidas o contaminadas.D.S. 040-2001-PE Artculo 93.aMLGOPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO PREVIAS A LA CONGELACIN1. Estas operaciones deben realizarseen forma rpida de manera que seevite el incremento de latemperatura del pescado.2. Todo pescado parasitado o conevidente dao fsico, se descartarde la lnea de proceso.3. La descongelacin del pescado deberealizarse controlando losparmetros de tiempo y temperaturaa fin de reducir el deterioro y evitar lacontaminacin.D.S. 040-2001-PE .Artculo 93.bMLGLIMITES Y CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE PATOGENOSPATOGENOTEMP.MINIMATEMP. MAXIMACONDICION POTENCIAL DE PELIGROTEMPERATURADEL PRODUCTOTIEMPO MAXIMO DE EXPOSICIN ACUMULADAEscherichia coli 6.5 C 49.4 C Crecimiento de cepas patgenas de E. coli6.6 -10 C11 21 C> 21C 2 das5 horas2 horasListeria monocytogenes-0.4 C 45C Crecimiento de Listeria monocytogenes-0.4 5 C6 10C11 -21 C22 30 C> 30 C7 das1 da7 horas5 horas1 horaSalmonella 5.2 C 46.2 C Crecimiento de especies de Salmonela5.2 10 C11 21 C> 231 C2 das5 horas2 horasFormacin de toxina de Staphylococcusaureus10C 48C Crecimiento y formacin de toxina de S. aureus7 10 C11 21C> 21C14 das12 horas3 horasVibrio parahaemolyticus5C 45.3 C Crecimiento de Vibrio parahaemolyticus5 10 C11 21C22 27 C> 27 C21 das6 horas2 horas1 horaFuente: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance. April 2011Preliminares: Base legal. Buenas Prcticas de Manufactura1. Deben realizarse utilizando equipos especialmente diseadospara este propsito, los cuales deben asegurar la congelacinrpida a temperaturas de -18 C o menores.2. Los pescados deben ser empacados de tal manera que se lesproteja de la contaminacin y la deshidratacin. Slo lospescados de gran tamao, como los tnidos, que son destinadoscomo materias primas para posterior procesamiento podrn sercongelados y almacenados sin empaque.3. Debe asegurarse la rotacin adecuada de los productos congeladosen almacenamiento.D.S 040-2001-PE Artculo 93.cOperaciones de CongelacinMLGREQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL ALMACENAMIENTO DE PESCADO FRESCOEl almacenamiento temporal del pescado, debeefectuarse con hielo en cmaras frigorficas oisotrmicas, o en pozas con agua refrigerada atemperaturas cercanas a los 0 C o recipientescon hielo, a fin de asegurar su conservacin.D.S. 040-2001-PE. Artculo 33Preliminares: Base legal. Buenas Prcticas de ManufacturaMLGREQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL ALMACENAMIENTO DE PESCADO CONGELADOArtculo 34.- Los productos congelados deben ser almacenados y transportados atemperaturas de 18 C o ms baja con un mnimo de fluctuacin. Adems, deben estar empacados y debidamente identificados. Los pescados de gran tamao y estibados a granel deben ser colocados sobre superficies limpias, nunca en contacto directo con el piso y convenientemente glaseados.Los operadores de almacenes deben llevar registros de datos sobre procedencia,cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y transporte de los productos pesqueros. Estos registros deben estar disponibles paralas inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccin sanitaria.Preliminares: Base legal. Buenas Prcticas de ManufacturaMLGPreliminares: Base legal. EtiquetadoD.S. 040-2001-PE. MLGContenido de la etiquetaArtculo 150.- La etiqueta debe declarar lo siguiente:a. Nombre comn del pescado y el tipo de productob. Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comnmente denominado mtrico.c. Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo seale.d. Nombre o razn social y direccin de la empresa productora, importadora odistribuidora.e. Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.f. Identificacin del lote, que tambin podra estar en el propio envase delproducto.g. Pas de origen en caso de importacin.h. Fecha de duracin mnima en acuerdo con la norma correspondiente.i. Condiciones de almacenamiento.j. Instrucciones para su uso.PARTE IV1. APLICACIN DE PRACTICAS DE MANUFACTURA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADODe las especies tales como atn, perico, jurel, caballa, merluza, anchovetaEnteros, filetes, rodajas, descabezados eviscerados, pulpaMLGBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INDISTINTAMENTE A LA TECNOLOGIA DE CONGELACIONSELECCIONADA, LAS BUENAS PRACTICAS SON ACCIONESQUE AL IGUAL QUE LOS PROGRAMAS DE HIGIENE DEBENAPLICARSE CON EL OBJETO DE: ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE NORMAS DARSEGURIDADSANITARIAALOSALIMENTOSMEDIANTE LA PREVENCION DE CUALQUIERFUENTE POTENCIAL DE CONTAMINACIONY LA SELECCIN DE LA TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTOMLGOBJETIVO DE LA APLICACIN DE PRACTICAS DE MANUFACTURA DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO1. Establecer los diferentes controles de posiblespeligros y defectos, en las distintas fases deelaboracin, describiendo directrices tecnolgicasque puedan utilizarse comomedidasdecontrol yacciones correctivas.2. Proporcionar una garanta razonable de que secumplir con las disposiciones sobre calidad,composicin , etiquetado y control de peligros a laSeguridad Alimentaria o Inocuidad de los pescados yproductos pesqueros.MLGCODEX ALIMENTARIUSCALIDAD,COMPOSICION,ETIQUETADOCONTROLES POSIBLES DEFECTOSDEFINICIONESPESCADO FRESCO: PESCADO O PRODUCTOS PESQUEROS QUENOHANRECIBIDONINGUNTRATAMIENTODECONSERVACIONFUERA DEL ENFRIAMIENTO. (Codex)PELIGRO: AGENTE OCONDICION FISICA,BIOLOGICAOQUIMICAQUEPUEDAN CAUSAREFECTOSADVERSOSALA SALUD DELCONSUMIDOR (Codex 33Reunin Comit deHigiene)PESCADO CONGELADOPescadoquehasidoobjeto deunprocesodecongelacinsuficiente para reducir la temperatura de todo el productoa -18 C (0F), o a una temperatura ms baja a fin de conservarla calidad inherente del pescado y que ha sido mantenido adichatemperaturaduranteel transporte, almacenamientoydistribucin, hasta el momento de su elaboracin.Block LaminadoBlock InterfoliadoBLOCKFiletesPROCESO DE CONGELACIONAquel que se realiza con los equipos apropiados demanera tal que se sobrepasen rpidamente loslmites de temperatura de cristalizacin mxima,(1C y 5C), considerndose como terminado en elmomento en que la temperatura del producto alcance-18 C (0F)MLGZONA CRTICA DE CONGELACIN O TEMPERATURADE CRISTALIZACIN MXIMAEs el intervalo de temperatura comprendido entre 1C y los 5 C , zona en la que la mayor cantidad deagua (75 a 80%) contenida en el alimento setransforma en cristales de hielo.DEFINICION DE PESCADO CONGELADOLos pescados enteros o ensus diversas presentacionesque han sido sometidos a unproceso de congelacin hastaalcanzar en el centro trmico-18C o menos.MLGCENTRO TERMICOPunto en el interior de una parte delalimento donde se registra latemperatura ms elevada al terminarel proceso de congelacin rpidaTrmino que indica la continuidad de los mediosempleados sucesivamente para mantener latemperatura de los alimentos, segncorresponda, desde la recepcin, hasta laelaboracin, el transporte, el almacenamiento yla venta al por menor.CADENA DE FRIODEFECTO: CONDICION OBSERVADA EN UN PRODUCTOQUE NOCUMPLE LAS DISPOSICIONES ESENCIALESSOBRECALIDAD, COMPOSICIONY/OETIQUETADODELAS CORRESPONDIENTES NORMAS DEL CODEX SOBREPRODUCTOS. (24 Reunin Codex. Comit de pescados y productos pesqueros)PUNTO DE CORRECCION DE DEFECTOS: FASE EN LACUAL ES POSIBLE EFECTUAR UN CONTROL YPREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVELACEPTABLE UN DEFECTO O ELIMINAR UN RIESGO DEFRAUDE (24 Reunin Codex. Comit de pescados y productos pesqueros)DEFINICIONESMLGCONDICIONES DEL PROCESAMIENTOAntes de iniciar operaciones se deber asegurar:1. La presentacin del producto 2. La tecnologa de procesamiento3. Los factores de calidad: Olor, color, sabor, textura, u otros.4. Los requisitos de calidad sanitaria.MLGCONDICIONES DEL PROCESAMIENTOAntes de iniciar el proceso se deber asegurar:1. Garantizar el cumplimiento de requisitosde agua potable 2. Ambientes limpios y desinfectados3. Maquinarias, equipos e instrumentos limpios4. Facilidades del personal operando 5. Personal correctamente presentado6. Equipos y almacenes frigorficos en la temperatura requerida7. Instrumentos de control calibrados 8. Otros necesariosMLGPROCESO DE CONGELACIN DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOSANTESDELACONGELACIONCapturaRecepcin de materia primaLavado/ seleccionado/ enfriado/enhieladoCorte/desvalvado/ pelado/Clasificado/ salmuerado/ pesado/ inmersin en conservadorEnvasadoMnimo a -18C Asegurar paralizacin de accin bacterianaCongelacinDESPUESDELACONGELACIONGlaseadoEmbolsado o porcionadoEmpacadoAlmacenado< -18 CTransporte < -18 CDescongeladoLminas/bolsasSalAditivosAditivos Envases/bolsasCajasParte I.1. OPERACIONES PREVIASA LA CONGELACINRecepcin, eviscerado,fileteado, descarnadoPre-Tratamientos para evitar defectos de calidadMLGREQUISITOS DE ACEPTACION DE LA MATERIA PRIMA: PESCADO Frescura Calidad No toxicosINCORRECTACORRECTAMLGETAPA: Recepcin de pescado crudo fresco o congeladoPOSIBLES PELIGROS:Patgenos microbiolgicos, parsitos viables,biotoxinas, productosqumicos(incluidosresiduosde medicamentos veterinarios) y contaminacinfsica.POSIBLES DEFECTOS:Descomposicin, parsitos, contaminacin fsica.MLGa. Para el pescado crudo, las especificaciones del producto podranincluir las caractersticas siguientes: Caractersticas organolpticas como aspecto, olor,textura, etc.; Indicadores qumicos de la descomposicin y/ocontaminacin, por ejemplo, TVN, histamina, metalespesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc. Criterios microbiolgicos, en particular para las materiasprimasintermedias, destinadosaimpedirlaelaboracinde materias primas que contengan toxinas microbianas. Caractersticas fsicas como el tamao del pescado. Homogeneidad de las especies.ORIENTACION TECNICA:Recepcin de pescado crudo fresco o congeladoMLGb. Seproporcionarcapacitacinalas personas quemanipulanpescado y al personal competente, en: Laidentificacindeespeciesycomunicacinconel findegarantizarqueel pescadoqueserecibeprocededefuentesseguras.ORIENTACION TECNICA: CAPACITACION Tcnicas de evaluacin sensorialpara garantizar queel pescadocumple las disposicionesesenciales de calidad. Especial atencin a la recepciny clasificacin de las especies depeces escombrotoxicos osospechosas de presentarparsitos.Recepcin de pescado crudo fresco o congeladoMLGe. Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada alestablecimiento de elaboracin, esta operacin seefectuar en forma eficiente, sin excesiva demoray cuidando de evitar la contaminacin.f. Se rechazar el pescadodel que se sepa quecontiene sustancias dainas, descompuestas oextraasquenoseeliminarnoreducirnaunnivel aceptable mediante los procedimientosnormales de clasificacin o preparacin.g. Se facilitar informacin sobre la zona de captura.ORIENTACION TECNICA:Recepcin de pescado crudo fresco o congeladoMLGEvaluacin sensorial del pescadoLamejor maneradeevaluar elgrado de frescura odescomposicin del pescadoconsisteenaplicar tcnicasdeevaluacin sensorial.Aplicar criterios apropiados deevaluacin sensorial paradeterminar la aceptabilidad delpescadoy eliminar el pescadoque no cumpla las disposicionessobre calidad .MLGEvaluacin sensorial del pescadoPor ejemplo, el pescado fresco de especies blancasse considera inaceptable si presenta lascaractersticas siguientes:Piel/ mucus: arenosa, colores apagados conmanchas de mucus pardo-amarillenta.Ojos: cncavos, opacos, hundidos, descoloridos.Agallas: gris-pardo o blanquecinas, mucusamarillento opaco, compacto o coagulado.Olor: carne con olor a aminas, amonaco,lechoso, lctico, sulfuro, fecal, ptrido, rancio.MLGETAPA: EVISCERADO Y LAVADO POSIBLES PELIGROS:Patgenos microbiolgicosbiotoxinas.POSIBLES DEFECTOS:Presencia de vsceras,magulladuras, malosolores,fallas de corte.MLGEviscerado y lavado El evisceradoseconsideracompletocuandosehaneliminadoeltubo intestinal y los rganos internos. Sedispondr deunsuministrosuficientedeaguademarlimpiaoagua potable para lavar.El pescadoenteroconel findeeliminar materiasextraasyreducir la carga bacteriana antes del eviscerado.El pescadoevisceradoconel findeeliminar lasangreylasvsceras de la cavidad ventral.La superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas.El equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para reduciral mnimo la acumulacin de mucus, sangre y despojos.ORIENTACION TECNICA:MLGRgimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina oundefecto, el pescadoevisceradoseescurrirysecubrirtotalmenteconhielooserefrigerardemaneraapropiadaenrecipienteslimpiosysealmacenarenzonasespecialmentedesignadas e idneas del establecimiento de elaboracin.Si sedeseaconservarlaslechas, huevasehgadosparaunautilizacin posterior, se deber disponer de instalacionesseparadas y adecuadas para su almacenamiento.Eviscerado y lavado ORIENTACION TECNICA:MLGETAPA: Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluzPOSIBLES PELIGROS:Parsitos viables,patgenosmicrobiolgicos ybiotoxinas, presenciade espinas.POSIBLES DEFECTOS:Parsitos, presenciadeespinas, materiasobjetadas (por ejemplopiel, escamas, etc.),descomposicin.MLGFileteado, despellejado, recorte y examen a contraluzPara reducir al mnimo los tiempos deespera, las cadenas de fileteado y deexamenacontraluz, segnproceda,debernproyectarsedemaneraquesean continuas y secuenciales, demodo que haya un flujo uniforme sininterrupcionesni demorasypuedaneliminarse los desechos.ORIENTACION TECNICA:MLG Sedispondrdeunsuministrosuficientedeaguadel marlimpia o agua potable para lavar: En el caso de los productos que hayan de comercializarse yetiquetarse como filetes sin espinas, las personas quemanipulan el pescado emplearn tcnicas adecuadas deinspeccin y utilizarn los instrumentos necesarios paraeliminar las espinas que no cumplan las normas del Codex olas especificaciones comerciales.Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluzORIENTACION TECNICA:MLG El examenacontraluz delosfiletessinpiel por personalespecializado en un lugar idneo que aproveche al mximo lailuminacin es una tcnica eficaz para controlar los parsitos(en el pescado fresco) y deber emplearse cuando se utilicenespecies de peces expuestas. La mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarsecon frecuencia durante la operacin para reducir al mnimo laactividadmicrobianaenlassuperficiesdecontactoyevitarquesesequenlosresiduosdepescadoacausadel calorgenerado por la lmpara.Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluzORIENTACION TECNICA:MLG Cuandose hayaestablecidounlmitecrtico prescrito para la operacin y elrgimende temperaturas conobjetode controlar la histamina o un defecto,los filetes de pescado se cubrirntotalmente con hielo o se refrigerarnde manera apropiada en recipienteslimpios, se protegern contra ladeshidratacin y se almacenarn enzonasidneasdel establecimientodeelaboracin.Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluzORIENTACION TECNICA:MLGTRATAMIENTOS PREVENTIVOS: Prevencin delrigor de descongelado Prevencin de laoxidacin Prevencin de ladesnaturalizacinde protenas Prevencin en loscambios de color de la carneUso de aditivos en pescados enteros, o filetes, HG o correcta aplicacin de BPM?Para evitar defectos de calidadMLGADITIVOS ALIMENTARIOSSlosepermiteel usodelossiguientesaditivosalimentariosenlospescados y productos pesqueros:FrescosCualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria 09.1.2(moluscos, crustaceos y equinodermos frescos) de la Norma Generalpara los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995, Rev. 7, 2006, enniveles que no superen las BPM.CongeladosCualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria 09.2.1(pescado, filetes de pescado y productos pesqueros, congelados,incluidos moluscos, crustceos y equinodermos) de la Norma Generalpara los Aditivos Alimentarios . CODEX STAN 192-1995, Rev. 7, 2006 enniveles que no superen las BPM.PREVENCION DEL RIGOR DE DESCONGELADOEn especies como : Atn, barrilete, merluza, jurel y sardinaCausaCongelacin antes de la rigidez cadavricaAlto nivel de ATP en el msculo congeladoEfectoDegradacin rpida del ATPExudado excesivo de descongelacin hasta 40%Medida de ControlDescongelamiento a-2a -3C hasta desaparicin de ATPDescongelar el pescado enteroPerdida de capacidad de retencin de aguaPREVENCIONDELA OXIDACIONCAUSACondiciones inadecuadas de Pretratamiento, congelacin,empaque y almacenamientoEFECTO Formacinde aminocarbonilosquedancolor amarillento Formacin de cidosgrasos libres.MEDIDAS DE CONTROL Tratamiento conantioxidantes? Envasado al vaco Glaseado del producto congeladoMLGUSO DE ANTIOXIDANTESTIEMPO DEEXPOSICIN% DE USOUSOSSOLUBLES EN AGUAAcido ascrbicoAscorbato de sodioAcido erisorbico y potasioErisorbato de sodio0.5 a 10.5 a 10.5 a 10.5 a 15 a 10 min.5 a 10 min.5 a 10 min.5 a 10 min.Evita la oxidacin de sustancias solubles en aguaSOLUCINAguaAguaAguaAguaMLGPREVENCION DE LA DESNATURALIZACION DE PROTEINAS En filetes y en pulpa de pescadoCausaCondiciones inadecuadas de pretratamiento,Congelacin, empaqueyalmacenamientoEfectoDesnaturalizacindeactomiosinaPrdidadecapacidadderetencindeaguaDeshidratacin/ EsponjamientoMedida de ControlTratamientoconcrioprotectores:AdicindefosfatosyazcarMLGOTROS INGREDIENTESEl mediodecoberturaytodoslosdemsingredientes utilizados debern ser decalidad alimentaria y ajustarse a las normasdel Codexaplicables, enloscasosquelalegislacin nacional no lo contemple.MLGETAPA : Envoltura y EnvasadoPOSIBLES PELIGROS:Poco probablesPOSIBLES DEFECTOS:Deshidratacin posterior, descomposicinMLG1. El material de envasado deber estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria.2. Las operaciones de envasado deberan realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin.3. El etiquetado y el peso de los productos deberan ajustarse a las normas correspondientes.ORIENTACION TECNICA:Envoltura y EnvasadoMLGETAPA : Envasado al vacio o EAMPOSIBLES PELIGROS:Patgenos microbiolgicos, contaminacin fsica (con metales).POSIBLES DEFECTOS:Descomposicin posteriorMLG1. El tiempo de conservacin depende de la especie, el contenido de grasa, lacarga bacteriana inicial, la mezcla de gases, el tipo de material deenvasado que se utilice y, sobre todo, la temperatura de almacenamiento.2. La carne del pescado debera quedar fuera de la zona de la costura.3. Inspeccionar antes del uso el material de envasado para comprobar queno est daado o contaminado.4. Verificar la eficacia del cierre hermtico y el correcto funcionamiento de lamquina de envasar.5. Losenvasescerradoshermticamente, setrasladarnconcuidadoysindemoras excesivas al refrigerador donde se almacenarn.6. Asegurarqueel gradodevacoadecuadosealcance, yqueloscierreshermticos estn intactos..ORIENTACION TECNICA:Envasado al vacio o EAMMLGETAPA: Envasado al vacio o EAM: PesadoPOSIBLES PELIGROS:Poco probables.POSIBLES DEFECTOS:Peso neto incorrectoLa balanza utilizada para pesar se calibrarperidicamente con unas pesas normalizadas paragarantizar la precisin.ORIENTACION TECNICA:MLGMedio efectivo para controlarDeshidratacinRancidezPrdida de pesoContaminacinSe refiere a todos los materiales, como lminas de aluminio, lminas deplstico, papel encerado y cajas de cartn, utilizados como :ENVASES Y EMPAQUEMLGENVASADO DE FILETE EN BLOQUEScabCartn para filetes en bloquesMolde para congeladoFilete congelado en bloqueTamao a b c16,5 lbs 253 mm. 481 mm. 60 mm.Medidas estandardMLGOPERACION DE CONGELACIONPARTE I.2MLGETAPA: Proceso de congelacinPOSIBLES PELIGROS:Parsitos viables.POSIBLES DEFECTOS:Deterioro de la textura, desarrollo de olor a rancio, quemaduras de congeladorMLG1. Congelar con la mayor rapidez posible, demoras antes de lacongelacin hacen subir temperatura, aumentando lavelocidad de deterioro de calidad y reduciendo el tiempo deconservacin.2. Establecer un rgimen de temperaturas para la congelacinsegn equipo y capacidad de congelacin disponibles,naturaleza del producto, el espesor, la forma y volumen delaproduccin, garantizandotemperaturasdecristalizacinmxima con la mayor rapidez posible.ORIENTACION TECNICA:Proceso de congelacinMLG3.El espesor, la forma y la temperatura inicial del productosern lo ms uniformes que sea posible.4. La produccin del establecimiento de elaboracin estar enfuncin de la capacidad de los congeladores.5. El productocongeladosetrasladarconlamayorrapidezposible al lugar donde se almacenar en congelador.6. Se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro delpescado congelado para comprobar si se ha completado elproceso de congelacin.ORIENTACION TECNICA:Proceso de congelacinMLG7. Se efectuarn controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionan correctamente.8. Se mantendr un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelacin.9. Para la destruccin de los parsitos dainos para la salud humana, la temperatura de congelacin y la vigilancia del tiempo de congelacin se deberan combinar con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suficienteORIENTACION TECNICA:Proceso de congelacinMLGEQUIPAMIENTOCongelador continuoTnel de aire forzado Congelador de placa horizontalMLGSpiral quick food freezer with CAS function1000 kg/hCASCELL ALIVE SYSTEMMLGEQUIPAMIENTOCada congelador y compartimiento de los lugares de almacenamiento frioque sean utilizados para almacenar y retener alimentos y que seancapaces de permitir el crecimiento de microorganismos, deben estarequipados de:un termmetro indicador,un dispositivo medidor de temperatura, o un dispositivo de registro detemperatura, instalado de forma que muestre la temperatura exacta enel compartimiento,y estar equipado de un control automtico para regular la temperatura,o con un sistema de alarma automtico para indicar un cambiosignificativo de temperatura en una operacin manual.Fuente: 21 CFR. Parte 110. Buenas prcticas de manufactura actuales.PROCESO APROBADO DE CONGELACIONPara el control de parsitosEsel procesodecongelacinrpidaestablecido por el operador el que seconsiderar completo a menos que, yhasta tanto, la temperatura delproducto llegue a 20C o a unatemperatura inferior en el centrotrmico.El tiempo y temperatura de congelamiento depender:1. De la naturaleza del producto2. Del espesor y tamao3. De la presentacin 4. Del equipo utilizadoUna vez establecido, deber ser aplicado, controlado y registrado.MLGCURVA DE CONGELACIN (Temperatura / Tiempo )MLGVELOCIDAD DE CONGELACIONMETODO DE CONGELACIONEQUIPO PRODUCTO ESPESOR TIEMPOAIRE FORZADO A -30 A -40CTUNEL Pescado en bandejas. (bloques)60 mm 3 5 horasPescado grande y mediano en bandejas- 3-6 horasEsturin y otros pescados grandes colgados- 6 10 horasPOR CONTACTOA -35CCONGELADORES DE PLACASBloques de pescado entero, bloques de filetes, pulpa, surimi30 mm50 mm65 mm55 minutos75 minutos135 minutosFuente: Manual de elaboracin de pescado congelado: B.M.Buikoba, Z.I.BelovaOPERACIONES DESPUES DE LA CONGELACIONPARTE I.3MLGEQUIPAMIENTOGlaseadorCmara de almacenamientoTransporteDescongeladorMLGETAPA: GLASEADO POSIBLES PELIGROS:Patgenos microbiolgicos,biotoxinas.POSIBLES DEFECTOS:Deshidratacin posterior, peso netoincorrecto.MLGORIENTACIN TCNICA 1. Uso de agua potable.2. El producto queda adecuadamente cubiertopor unacapa protectora de hielo;3. Si se utilizan aditivos, garantizar proporciones adecuadasy aplicacin se ajuste a especificaciones del producto.4. Considerar en el etiquetado del producto, la informacinsobre la cantidad o proporcin de glaseado informacinque se utilizar para determinar el peso neto del glaseado.5. Cuando se utilicen, es importante sustituir peridicamentela solucin del glaseado para reducir al mnimo la cargabacteriana y la acumulacin de protenas de pescado.SANIPES-PCMBVGLASEADOMLGGlaseadoPermite la formacin de una capa delgada de hielo en toda la superficie del producto, por inmersin o por aspersin del pescado congelado en aguafra a una temperatura prximaa los0C.Equipo de glaseadoGLASEADOMLGEl empacado deber realizarse en condiciones tales que se evite el descongelamiento y la contaminacin del pescadoETAPA: EMPACADOMLGETAPA :ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACINDE PESCADO FRESCOPOSIBLES PELIGROS:Patgenos microbiolgicos y biotoxinas.POSIBLES DEFECTOS:Descomposicin, daos fsicos.MLGEl pescado se trasladar a las instalaciones de refrigeracin sinexcesiva demora.Las instalaciones sern capaces de mantener el pescado a unatemperatura comprendida entre (0C y +4C).La cmara de refrigeracin estar equipada con un termgrafocalibrado. Es muy recomendable que se instale un termmetrocon registro de la temperatura.Los planes de rotacinde las existencias garantizarnunainstalacin adecuada al pescado.El pescadosealmacenarenbandejaspocoprofundasyserodeardecantidadessuficientesdehielopicadoodeunamezcla de hielo y agua antes de su elaboracin.ORIENTACION TECNICA:Almacenamiento en refrigerador De pescado frescoMLGAlmacenamiento en refrigerador De pescado frescoEl pescadosealmacenardemaneraqueseevitendaosacausa del apilamiento o llenado excesivos de las cajas.Se rechazar el pescado del que se sepa que contienesustancias dainas, descompuestas o extraas que no seeliminarn o reducirn a un nivel aceptable mediante losprocedimientos normales de clasificacin o preparacin.Cuando procede, se repondr el hielo que cubre el pescado o semodificar la temperatura del local.ORIENTACION TECNICA:MLGETAPA: ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN POSIBLES PELIGROS:Poco probables. Patgenos microbiolgicos,toxinas, parsitos viables.POSIBLES DEFECTOS:Deshidratacin, rancidez, prdida de calidadnutricional.MLGLas instalaciones sern capaces de mantener el pescado a 18C o temperaturas inferiores, con oscilaciones mnimas delas temperaturas.El almacn estar equipado con un termgrafo calibrado.Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin delas existencias.El producto se glasear y o envolver para protegerlo contrala deshidratacin y la contaminacinSe rechazar el pescado del que se sepa que contienedefectos que no se eliminarn o reducirn posteriormente aun nivel aceptable mediante la reelaboracin.Almacenamiento en congelacinORIENTACION TECNICA:MLGLocales aislados y refrigerados destinados especialmente alalmacenamiento de productos congelados.Almacenes frigorficosRegistros de datos sobreprocedencia, cantidad, destino,condiciones de temperatura delos productos, debern serllevados por los operadores.Debentener capacidadrefrigeradoraparamantener losproductosaunatemperatura de -18 Coms baja,pero no estn destinados acongelarlosoaenfriarlos. Debendegarantizar condiciones estables detemperatura y humedad.MLGSistema de transporte de palletsEstiba de rumas NO correctaEstiba de rumas correctaRECOMENDACIONES PARA UNA MEJOR UTILIZACION DEL AREA DE ALMACENAMIENTOLa estiba debe hacerse:Distancia de la pared a la carga, sin equipos de fro: 0.3 0.25 mDistancia del techo a la carga, sin equipos de fro: 0.5 mDistancia de los equipos de fro hacia la carga: no menor de 0.40 mCorredores de 1.2 m por cada 10 metros de largo de la cmara.Auxiliares para la congelacin y Almacenes frigorficosBandejas de congelamientoParihuelas plsticasMontacargas a bateraAnaquelesProtectoresCortinas de proteccin o flujo inverso de aireMLGAlmacenes frigorficos: Instrumentos de controlTermoregistradoresTermmetros digitalesMLGD.S. 040-2001-PE. Artculo 31D.S. 040-2001-PE. Artculo 31Contar con sistemas de registro continuo de temperatura en cada cmara o almacn frigorfico.The CAREL Datalogger stores all the temperature values from the last year, automatically and in compliance with the EEC directives, allowing them to be transferred to a PC using the download module.Fuente: CARELPlano de estiba de productos congelados en cmara de almacenamientoMLGTiempo de duracindel pescadocongelado en almacenamientoEspecieTiempo de duracin en meses (*)-12 C -18C -30CCaballa 3 6 8Caballa glaseada - 6 8Alaska pollock HGIQF FiletesBloques de filetesSurimi----867614101212Lenguado del Pacifico - 4 10Fuente: Manual de elaboracin de pescado congelado: B.M.Buikoba, Z.I.Belova.Planning seafood cold storage. Edward Kolbe, Donald Kramer(*) Tiempo de vida siempre y cuando las condiciones de almacenamiento son constantes.TIEMPO DE VIDA UTIL oVida de almacenamientoSe define como el lapso de tiempo que el producto permanece en una condicin que puede ser descrita como de buena calidadProlongacin msall del tiempodeclarado devida til, elproducto ser deregular a malacalidad, aunquetodava puede sercomestible, no esla calidad quela industriadebecomercializar.El caso escatalogado comoincumplimientoa las normas deetiquetado ycalidad.DESCONGELACIN CONTROLADAPOSIBLES PELIGROS:Patgenos microbiolgicos y biotoxinas.POSIBLES DEFECTOS:DescomposicinDescongeladorDESCONGELAMIENTOEl descongelamiento se deberefectuar en condicionescontroladas de tiempo ytemperatura, evitandoexponeral pescadoalacontaminacino adulteracin MLGSedefinirclaramenteel mtododedescongelacinysetendr en cuenta la duracin y la temperatura del proceso, elinstrumento utilizado para medir la temperatura y laubicacin de este instrumento.Se controlar cuidadosamente el programa dedescongelacin (parmetros de tiempo y temperatura).Se seleccionaran lmites crticos para el tiempo y latemperaturadedescongelacinidneosafindeevitar eldesarrollo de microorganismos, histamina, u olores osabores claros y persistentes que indican descomposicin oranciedad.Descongelacin controladaORIENTACION TECNICA:MLGCuando se utilice agua como medio dedescongelacin, deber ser de calidad potable.Cuando se utilice agua reciclada, se procurarevitar la acumulacin de microorganismos.Cuandoseutiliceagua, lacirculacindebersersuficiente para lograr una descongelacinuniforme.Descongelacin controlada Descongelacin controladaORIENTACION TECNICA:MLGDurante la descongelacin, y segn el mtodoempleado, los productos no se expondrn atemperaturas demasiado elevadas.Se prestar especial atencin al control de lacondensacin y el exudado del pescado, debindosedisponer un drenaje eficaz.El pescado se elaborar inmediatamente despus dela descongelacin o bien se refrigerar y semantendralatemperaturaadecuada(temperaturadel hielo en fusin).Descongelacin controladaORIENTACION TECNICA:MLGETAPA: ETIQUETADO POSIBLES PELIGROS:Poco probablesPOSIBLES DEFECTOS:Etiquetado incorrectoMLGSe verificaranlas etiquetas antes de pegarlaspara cerciorarse que toda la informacin quecontieneseajustasegnprocedaa lasNormasdel Codex sobre etiquetadoEnmuchos casos se etiquetar de nuevolosproductos que no han sido correctamenteetiquetados y se modificar el plan de PCDETIQUETADO ORIENTACION TECNICA:MLGETAPA: Deteccin de metalesPOSIBLES PELIGROS:Contaminacin con metalesPOSIBLES DEFECTOS:Poco probablesMLGPatronesAjustar la cadena de manera que permita elcorrecto funcionamiento del detector de metalesSeestablecernprocedimientosordinariosparaque cuando el detector rechace un producto, seestudie la causa de este rechazoSi se utiliza un detector de metales, este secalibrara peridicamente con un patrn conocidopara asegurar el correcto funcionamientoDeteccin de metalesORIENTACION TECNICA:MLGPRODUCTO FINALLos pescados o productos pesqueroscongelados debern satisfacer losrequisitos de:los lotes sern sometidos a planes de muestreo y examinados mediante los mtodos establecidos por la Autoridad Sanitaria con la finalidad de aceptarloso rechazarlos para su comercio y consumoa) Calidad sanitariab) Calidad: Frescura, Olor, color, texturaMLGCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS ESTABLECIDOS EN LOS REGLAMENTOS DE LA UNION EUROPEA. Productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina HISTAMINAw,n,rINDICADOR Status/Action PRODUCTOSLIMITESm= 100 mg/kgM = 200 mg/kgw= retensin demercado n= Notificacin a las autoridades de los hallazgos y toma de accionesr= revisin de mtodos y chequeo de Puntos Crticos de ControlReglamento CE N 2073/2005Plan de muestreo n=9, c=2Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera, fabricados a pescados Asociados a un alto contenido de histidinaMtodo HPLCw,n,rm= 200 mg/kgM = 400 mg/kgPlan de muestreo n=9, c=2Mtodo HPLCEspecies de pescados de las familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae.HISTAMINAINTERPRETACION DE RESULTADOS para aceptar o rechazar loteSATISFACTORIO, SI SE CUMPLEN LOS SIGUIENTES REQUISITOSINSATISFACTORIO, SI EL VALOR MEDIO OBSERVADO ES SUPERIOR A m o mas de c/n valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados son > M1) El valor medio observado es menor o igual a m2) Un mxino de c/n valores observados se situan entre m y M3) No se observa ningun valor que supere el limite MMLGETAPA: Transporte de pescado frescoy congeladoPOSIBLES PELIGROS:Desarrollo bioqumico(histamina), proliferacin ycontaminacin microbianaPOSIBLES DEFECTOS:Descomposicin, daos fsicos, contaminacin qumica (combustible)MLG1. Comprobar la temperatura del producto antes de la carga.2. Evitar laexposicinexcesivaatemperaturaselevadas durantelacarga y descarga de pescado, mariscos y sus productos.3. Cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre elproducto y las paredes, el suelo y los paneles del techo; serecomiendan dispositivos estabilizadores de la carga.4. Vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo de transportedurante el transporte; se recomienda el uso de un termmetro conregistro de la temperatura.TransporteORIENTACION TECNICA:MLGDurante el transporte:1. Los productos congelados deberan mantenerse a 18 C otemperaturas ms bajas (fluctuacin mxima +3 C);2. El pescado, los mariscos y sus productos frescos deberanmantenerse a una temperatura lo ms cercana posible a 0 C.3. El pescadoenterofrescodebermantenerseenestratosdepocaaltura y rodeados de hieloa temperatura de fusinfinamentetriturado; deber facilitarse un drenaje adecuado para asegurar queel agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto conlos productos o que el agua derretida en un contenedor nocontamine los productos de otro contenedor;TransporteORIENTACION TECNICA:MLGDurante el transporte:4. Cuando proceda, deber considerarse la posibilidad detransportar pescado fresco en contenedores con bolsas de hielo envez de hielo;5. cuando proceda, deber considerarse la conveniencia detransportar el pescadoenhieloaguado, aguademar enfriadaorefrigerada (p. ej. Pescado pelgico). Deber utilizarse agua de marfra o refrigerada en condiciones apropiadas;6. Los productos elaborados refrigerados deberan mantenerse a latemperatura especificada por el elaborador, pero en general nodeber superar los 4 C;TransporteORIENTACION TECNICA:MLGRecepcin y Almacenamiento de ingredientes, aditivos, envases y material de empaquePOSIBLES PELIGROS:Contaminacin qumica y fsica, patgenos microbiolgicos.POSIBLES DEFECTOS:Prdida de caractersticas de calidad de los materiales de envasado o los ingredientesMLG1. Los ingredientes y envases se almacenarn en condiciones adecuadas de temperatura y humedad.2. Se elaborar y mantendr un plan sistemtico de rotacin de las existencias para evitar la caducidad de los materiales.3. Los ingredientes y envases se protegern debidamente y se mantendrn separados para evitar la contaminacin cruzada.4. No se utilizarn ingredientes o envases defectuosos.Orientacin tcnicaMLGPARTE IV2. CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADOS FRESCOS Y CONGELADOSEn plantas de procesamiento de congeladoMLGPARTE III.2CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y CONGELADOOBJETIVO: Demostrar AutocontrolResponsabilidad de los operadoresMLGPARTE III.2CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADOS FRESCOS Y CONGELADOSCmo Demostrar Autocontrol?Mediante la aplicacin de Programas de Control de BPM que:Aseguren la aplicacin y documenten las acciones realizadas, las que estarn disponibles a inspeccin o verificacin por parte de la Autoridad Sanitaria nacional e internacionalMLGPARTE III.2QUE DEBE CONTENER UN PROGRAMA DE CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOLa descripcin de las acciones de control en cada etapa del proceso productivo y de los instrumentos de controlQue, quin, como, cuando controlar, registrar, validar, verificar y actuarEstablecer los posibles defectos, la correccin de defectos y la orientacin tcnicaDescribir las operaciones o etapas del procesoy los responsables de su ejecucinDescribir el propsito, el alcance y las responsabilidadesMLGLos operadores de plantas de congelamiento deben documentar y registrarlos controles de la Buenas Prcticas de Manufactura, entre otros:1. Orden y Reporte de Produccin.2. Evaluacin sensorial de materias primas y calidad del proceso y producto.3. Recepcin y almacenamiento de ingredientes, aditivos, envases y materialde empaque.4. Condiciones de tiempo y temperatura de las etapas del proceso5. Controles de peso de envasado y etiquetado.6. Reporte de Procedencia, cantidad, destino, condiciones de tiempo ytemperatura de almacenamiento y transporte de los productos pesqueros.Articulo 34. DS 040-2001-PE7. Trazabilidad de los productosRegistros de BPMMLGCONTROL DE BPM EN TODAS LAS ETAPAS-Registros Tesp.susc.hist.-Frescura-T interna-Transporte RECEPCIONOPERACIONES PREVIAS A CONGELACIONENVASADOCONGELADOEMPACADO/ALMACENAMIENTOCERTIFICACION PARA EXPORTACION-Agua Potable y hielo-Higiene diario y personal-Uniformidad de cortes-Tiempo y T-Contaminacin cruzada-Higiene de envases-Higiene diario y personal-Rotulado/etiquetado-Tiempo y T-Peso de llenado-Lotes-Higiene de tneles/cong.-Registros de temperatura-Proceso aprobado cong.-Tiempo y T congel.-Lotes-Higiene de empaque-Higiene diario y personal-Rotulado/etiquetado-Tiempo y T de almac.-Lotes- Registros de autocontrol-Rendimiento de MP/PT-Calidad y C. sanitaria de producto-Lotes codificadosMLG..adems1. Las plantas de procesamiento que exportana la UE o Argentina o Brasil debern estaren la Lista de establecimientos registradosen la UE. PP / AqMLGGESTION DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRIO1. Inspeccin visual del alimentoEvaluadorFormatos y registros2. Examen registro temperatura del aire3. Medicin temperatura del productoNo destructivos4. Medicin temperatura del productoDestructivos Operadores de equipos y evaluador N Sensores de acuerdo a la capacidad de almacenamiento y equipo de registro continuo de temperatura Evaluador Termmetros: Resolucin 0,1 CEscala: -20 a + 30CSensor plano Calibracin Formatos y registro Evaluador Termmetros de producto congeladoResolucin 0,1 CEscala: -20 a + 30C Calibracin Formatos y registroPersonal, Instrumentos de control y Registros MLGGESTION DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRIO1. Inspeccin visual del alimentoVerificar si est bien congeladoPresenta Descongelamiento oEscarchamientoOtros defectos2. Examen registro temperatura del aire3. Medicin temperatura del productoNo destructivos4. Medicin temperatura del productoDestructivosAl ingreso, durante(-18C), a la salida. (-21 C o mas baja)Al ingreso, durante , a la salida: (-18C o ms baja), Al ingreso, durante , a la salida, cuando el examen no destructivo registra indicios de desviaciones. (-18C o ms baja). Control de temperatura MLGTOLERANCIAS: Fluctuaciones a corto plazo de la temperatura del producto en la cadena de fro, dentro de los lmites permitidos en este Cdigo y que no afectan la inocuidad ni la calidad del producto.CONTROLES OFICIALES DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS CONGELADOSLOS CONTROLES OFICIALES DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS DEBERAN INCLUIR :A. CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS EQUIPOS DE CONGELACIONB. CONTROL DE LAS CAMARAS DE ALMACENAMIENTO FRESCO Y CONGELADOC. CONTROL DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTEMLGA. CONTROL DE LA TEMPERATURA INTERNA DEL PRODUCTOB. CONTROL DE LA TEMPERATURA EXTERNA DE LOS ENVASESC. REGISTRO DE ACCIONES DE CALIBRACION DE TERMOMETROS Y TERMOREGISTROSCONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCALOS CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA DEBERAN INCLUIR POR LO MENOS LOS SIGUIENTES ELEMENTOSA. EXAMEN ORGANOLEPTICOB. INDICADORES DE FRESCURAC. HISTAMINA Y CONTROL DE TEMPERATURAD. RESIDUOS Y CONTAMINANTESE. PRUEBAS MICROBIOLOGICASF. PARASITOSG. PRUEBAS PARA PRODUCTOS PESQUEROS VENENOSOS MLGDECISIONESA RAIZ DE LOS CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCALOS PRODUCTOS DE LA PESCA SERAN DECLARADOS NO APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO SI.A. LOS EXAMENES ORGANOLEPTICOS,QUIMICOS, FISICOS Y MICROBIOLOGICOS ODE PARASITOS HAN MOSTRADO QUE NOCUMPLEN CON LA LEGISLACINCOMUNITARIAB. CONTIENEN EN SUS PARTES COMESTIBLESAGENTES CONTAMINANTES O RESIDUOS ENCANTIDADES SUPERIORES A LOS LIMITESESTABLECIDOS O EN CANTIDADES QUIE LAINGESTA ALIMENTARIA CALCULADA SUPERALA INGESTA HUMANA, DIARIA O SEMANAL,ADMISIBLE PARA EL HOMBRE.MLGC. SE DERIVAN DE:I) DE PECES VENENOSOSII) CONTIENEN TOXINAS O BIOTOXINAS EN CANTIDADES TOTALES QUE SUPEREN LOS LIMITES ESTABLECIDOSD. LA A.C. CONSIDERA QUE PUEDENENTRAAR UN RIESGO PARA LA SALUDPUBLICA O LA SANIDAD ANIMAL O QUE, PORCUALQUIER OTRA RAZON, NO SON APTOSPARA EL CONSUMO HUMANO.Ing. Marcelina Leyton GordilloCIP 75295E-mail: mleyton@itp.gob.peMuchas gracias por su atencinMLG