CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

PRÁCTICA Nº 06: CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO

CONGELADO DE PESCADO

Nombre y código : Cachay Querevalú Evelyn Katherine 072334-C

Calderón Carlos Lizet Paola 072335-J

Faya Cortés Emilio 075699-B

Quispe Cubas Neiser. 070620-I

.

Fecha de realización: 07 de Noviembre de 2011

Fecha de Entrega : 28 de Noviembre de 2011

CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

I. INTRODUCCIÓN

Cuando se desea conservar el pescado fresco por un tiempo más prolongado la

refrigeración pierde su eficacia como método de conservación y se hace uso de la

congelación.

La congelación es por lo tanto un método de conservación de los alimentos que va

más allá de la refrigeración y que se basa en los efectos provocados por las

temperaturas inferiores al punto de congelación del agua contenida en el alimento.

Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el máximo del contenido

acuoso, con lo que se prolonga el periodo de vida útil del alimento reducido el

valor de su actividad de agua.

Con ello se consigue que las moléculas de agua no queden disponibles para el

metabolismo microbiano. También se ha observado que, en algunos casos, las

temperaturas de congelación provocan la muerte de ciertas células microbianas

(sobre todo alrededor de los -4 ºC) como consecuencia de las alteraciones

osmóticas, consecuentes a la formación de cristales de hielo.

A pesar de que las temperaturas de congelación paralizan las actividades

metabólicas de los microorganismos presentes, los alimentos congelados no

permiten un almacenamiento indefinido, porque siempre resulta que continúen las

reacciones puramente químicas a una velocidad muy lenta.

Durante el proceso de congelación en primer lugar se observa un fenómeno de

superenfriamiento, durante el cual no se forman cristales a pesar de haberse

rebajado el punto de congelación. Después de un momento aparecen de modo

brusco los primeros cristales, que determinan una ligera subida de la temperatura

del alimento. Mientras que el agua del alimento se va convirtiendo en hielo solo se

observa un ligerísimo descenso de su temperatura como consecuencia de la

extracción de la mayor parte de calor latente. El tiempo de paso a través de esta

zona suele ser conocido con el nombre de tiempo de parada térmica. Si este

tiempo es muy amplio da como resultado una cristalización lenta que da como

resultado la formación de cristales grandes.

El pescado no debe congelarse directamente después de haber sido capturado,

se le debe refrigerar hasta que se resuelva su rigo mortis (2 – 3

aproximadamente), luego de haber resuelto su rigo ya se puede congelar. Si se le


congela en rigo mortis el resultado es un acortamiento por frio, lo que genera una

reducción de 30 -35 % de su longitud total y además pierde 25 % de su peso.

El pescado congelado en forma de filete debe ser empacado para evitar su

deshidratación y quemaduras por frio, lo cual da como resultado colores

desagradables en la superficie del filete.

El tiempo de conservación en congelación depende del tipo de pescado. Para un

pescado graso se estima un tiempo de conservación de 12 meses y para un

magro un tiempo de 18 meses.

Entre los objetivos de la presente práctica tenemos la determinación de la cinética

de congelación de filetes de pescado empacados en distintos tipos de empaques

como bolsas de polipropileno, empaque al vacio, y sin empaque. Otro de los

objetivos es determinar el efecto de la temperatura de congelación sobre las

características organolépticas de los filetes de pescado.

Como resultado se obtuvo que el filete de pescado envasado al vacío presente

una mayor cinética de congelación, seguido del filete sin empaque y por último el

filete con empaque de polipropileno.

Otro resultado obtenido es que la congelación por corto tiempo no afecta las

características organolépticas de los filetes de pescado tanto de los filetes

empacados como también del filete sin empaque.


II. MATERIALES Y MÉTODOS

II.1. Insumo

Tollo

II.2. Materiales y Equipos

Cocina

Balanza digital.

Tablas de picar.

Guantes

Papel toalla

Bolsas de polietileno de mediana densidad

Bolsas plásticas

Papeles Whatman

Plumón indeleble

Termocupla

Túnel de congelación

Sellador

Olla

II.3. Procedimiento

II.3.1. Obtención de las Curvas de Congelación

1. Evalúe el color, olor, textura y el % de Drip de la muestra.

2. Encienda el túnel de congelación a máxima potencia, encienda los

ventiladores internos y cierre herméticamente el túnel.

3. A partir de un trozo sólido de tollo, obtenga ocho (08) filetes

homogéneos en forma y peso con un espesor mínimo de 1 pulgada.

NOTA: El trozo sólido a adquirir no deberá tener menos de 9 pulgadas

de largo.

4. Codifique las muestras según los códigos indicados en el Diagrama

Experimental anexo, pese y mida individualmente los filetes. NOTA:

Antes de pesar los filetes séquelos por contacto con una hoja de papel

toalla.


5. Cuatro (04) filetes serán empacados y sellados en bolsas de polietileno

de mediana densidad, los otros cuatro (04) filetes serán colocados

sobre bolsas plásticas. NOTA: Coloque en los plásticos con plumón

indeleble la numeración de cada filete.

6. Inserte en un filete con empaque y en un filete sin empaque la

termocupla respectiva debiendo quedar la punta de la termocupla en el

punto más caliente del filete. NOTA: Deberán seleccionarse los dos

filetes más homogéneos en peso, forma y tamaño en ese orden de

importancia.

7. Cuando el túnel alcance los -18ºC, coloque todos los filetes (08) en las

bandejas intermedias. Los filetes conteniendo las termocuplas deberán

estar situadas en la zona central de la bandeja. NOTA: LOS CABLES

DE LAS TERMOCUPLAS SON QUEBRADIZOS, NO LOS DOBLE O

FLEXIONE, AÚN CON MÁS CUIDADO CUANDO FRÍOS O

CALIENTES.

8. Monitoree cada 5 minutos la temperatura de los filetes y del túnel de

congelación. NOTA: Anote de inmediato la temperatura observada en

el formato adjunto, NO confíe en su memoria.

9. Cuando los filetes con termocuplas indiquen que la temperatura se

halla a 4ºC o 5ºC de diferencia con la temperatura del túnel, el proceso

de congelación habrá concluido. Apague los ventiladores y coloque el

túnel en potencia normal.

10. Pese cada filete congelado y anote los valores encontrados.

11. Retire los dos filetes muestras con termocupla y la termocupla

ambiental del túnel y con MUCHO CUIDADO colóquelos de manera

simétrica en un recipiente con agua corriente, con la termocupla

ambiental en medio de ellos.

12. Monitoree cada 2 minutos la temperatura de los filetes y del agua de

descongelación. NOTA: Anote de inmediato la temperatura observada

en el formato adjunto, NO confíe en su memoria.

13. Tome una muestra de cada uno de los filetes CE y SE y determine el %

de Drip.


II.3.2. Almacenamiento Congelado

1. Diariamente pese cada uno de los filetes con empaque y el otro sin

empaque. Anote los resultados en el formato respectivo.

II.3.3. Evaluación Almacenamiento Congelado

1. Determine el peso de los filetes con y sin empaque. Proceda a

descongelar 02 filetes sin empaque en agua corriente, y 01 filete con

empaque y 01 filete sin empaque en el horno microondas a media

potencia.

2. Proceda a determinar el % de Drip en los filetes con y sin empaque.

3. Determinación del % de Drip.

Pese exactamente dos papeles Whatman de 8 x8 cm, corte

aproximadamente 10 gr del filete con y sin empaque, péselo con

exactitud (Pi), coloque el trozo de filete en medio de los papeles y

coloque un peso de 2.5 kg por 5 minutos, después retire el peso, retire

los restos sólidos de pescado del papel Whatman.

La diferencia de peso inicial y final es el peso del Drip, calcule el % de

Drip usando el Pi como 100%. NOTA: Extraída la muestra para Drip del

filete empacado, proceda a reempacarlo y sellarlo.

4. Proceda a aplicar la Evaluación Organoléptica de filetes cocidos

usados en la Práctica Nº 05. Evalúe color, olor y textura siguiendo la

escala de diferencias presentada a continuación. NOTA: No toque los

filetes con los dedos para la evaluación de textura, utilice una bolsa en

las manos para hacer esta evaluación.


DIAGRAMA EXPERIMENTAL PRÁCTICA Nº6

Condición de Empaque SE CE SE CE SE CE SE CE

TIEMPO DE REALIZACIÓN PRUEBAS

Día 0

Día 1 a 6

Día 7

Leyenda

SE Sin empaque

CE Con Empaque

(X) Prueba Destructiva de Muestra


1 3 4 5 6 7 82

Curva Cong- Descong (x) Determinación Peso Pre, Cong y de Descongelado

Determinación de Peso durante Almacenamiento Congelado

Determinación de Peso Congelado y Descongelado en Agua Corriente. Determinación % Drip (X). Prueba de Cocción

(X)

Descongelación Microondas y

Prueba Cocción (X)

III. RESULTADOS

1. Elabore el Diagrama de Flujo y el Balance de Masa con los datos

obtenidos.

2. Determine los costos unitarios por kilo de filete fresco y filete congelado.

3. Indique las características físicas (peso y tamaño) de los filetes

utilizados en la práctica.

4. Presente y grafique los datos de temperatura registrados. Discuta la

gráfica de congelación y descongelación y el efecto del empaque en el

proceso.

5. Presente y grafique los resultados de los pesos pre, congelado y post

congelación.

6. Presente y grafique los resultados del almacenamiento congelado,

referidos a los pesos.

Cuadro N°01. Determinación de CRA y % Perdidas por cocción antes de

congelación de Filetes de Tollo.

Datos iniciales

CRA = 30.19% % P. por Cocción= 23.9%

Fuente: Elaboración Propia (2011)


Cuadro N°02. Variación de la temperatura de Congelación en los filetes de tollo cada 20 minutos

TIEMPO/TEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

HORA 13:28 13:48 14:08 14:28 14:48 15:08 15:28 15:48 16:08 16:28

T° CAMARA -7.2°C -6.3°C -7.7°C -8.0°C -7.2°C -9.0°C -8.9°C -9.6°C -9.8°C -10.2°C

MUESTR

A

Peso inicial/ Interv. Tiempo

(min)0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

1 EV 431,02 13,6 6,1 -0,4 -2,9 -3,2 -3,2 -3,6 -3,5 -4,1 -4,3

2 EN 424,96 17,5 10,9 3,9 0 -1,8 -2 -2,2 -2,3 -2,5 -2,6

3 SE 499,54 13,3 7,2 0,8 -1,5 -1,5 -2,3 -2,7 -2,8 -3,2 -3,4


Cuadro N°03. Variación de la temperatura durante la descongelación cada 2 minutos en filetes de tollo.

TEMPERATURA/TIEMPO EN MINUTOS

MUESTRA 0 2 4 6 8 10 12 14

1 EV -3,1 -3,3 -1,4 0,2 1 2,1 3,9 6,8

2 EN -3,1 -3,3 -2,5 -1,3 3,3 6,8 10,6 12,8

3 SE -2,6 -1,4 2,7 6,4 6,8 10,2 10,4 6,8



Cuadro N°04. Variación de peso durante la prueba de cocción de los filetes de tollo y características organolépticas

MUESTRA Peso DescongeladoPeso después de

cocción

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

Color Olor Sabor Textura

1 EV 412,6 356 4 4 4 4

2 EN 422,5 363,4 4 4 4 4

3 SE 499,66 444,44 4 4 4 4


Cuadro N°05. Variación de pesos durante el almacenamiento congelado de filetes de tollo.

DIAS

MESTRA0 1 2 3 4 7

4 EV 411,41 422,4 422,3 422,8 422,3 4245 EN 436,54 443,4 443,9 444,8 444,9 444,96 SE 459,67 455,2 455,1 455,2 455,2 455,37 EV 412,22 423,2 423,6 424,2 424,4 409,78 EN 386,93 393,1 393,2 396,3 393,6 384,8

9 SE 424,66 420,8 421 421,2 422 422,4Fuente: Elaboración Propia (2011)


0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

-12

-8

-4

0

4

8

12

16

20

R² = 0.85593242318504

R² = 0.958698100289027

Grafica N° 01: Comportamiento de los filetes de tollo durante la congelación

1 EV2 ENPolynomial (2 EN)3 SELogarithmic (3 SE)T° CamaraLinear (T° Camara)

TIEMPO (min)

TEM

PERA

TURA

(°C)

Tiempo 1 EV 2 EN 3 SE T° Cámara0 13,6 17,5 13,3 -7,2

20 6,1 10,9 7,2 -6,340 -0,4 3,9 0,8 -7,760 -2,9 0 -1,5 -880 -3,2 -1,8 -1,5 -7,2

100 -3,2 -2 -2,3 -9120 -3,6 -2,2 -2,7 -8,9140 -3,5 -2,3 -2,8 -9,6160 -4,1 -2,5 -3,2 -9,8180 -4,3 -2,6 -3,4 -10,2


La grafica muestra la manera de cómo

los filetes de tollo van perdiendo calor de

su interior hacia el exterior que es el

túnel de congelación. También se

observa que aunque todos los filetes

sigan la misma curva de congelación; el

comportamiento de un filete empacado

al vacio se congela con mayor velocidad,

seguido de un filete sin empacar y

finalmente aquel empacado

normalmente en polipropileno.

0 2 4 6 8 10 12 14 16

-6-4-202468

101214

R² = 0.974579529315838

R² = 0.976821239666425

R² = 0.980914085224889

Comportamiento de los filetes de tollo durante la descongelaciión

EVPolynomial (EV)ENPolynomial (EN)SEPolynomial (SE)

TIEMPO

Tem

pera

tura

Tiempo 1 EV 2 EN 3 SE

0 -3,1 -3,1 -2,62 -3,3 -3,3 -1,4


En la grafica se aprecia el comportamiento de los filetes de pescado tollo durante la descongelación en agua corriente. La cual notamos que aquella q más rápidamente abandona el punto de congelación es la que no presenta empaque, en cambio las que poseen empaque se podría decir que es mas lento su descongelación lo cual es favorable ya evitara generar daños celulares perdidas de calidad.

4 -1,4 -2,5 2,76 0,2 -1,3 6,48 1 3,3 6,8

10 2,1 6,8 10,212 3,9 10,6 10,414 6,8 12,8 11

0 1 2 3 4 5 6 7 8340

360

380

400

420

440

460

480

R² = 0.495509527033441

R² = 0.937467441582699

R² = 0.933892401007739

R² = 0.365868716543506R² = 0.682034596565162

R² = 0.84674832534615R² = 0.846726540112293R² = 0.826920617021267

R² = 0.693094646511473

Grafica N° 03: Variacion en Peso de los filetes de tollo durante el almacenamiento en congelación

4 EVPolynomial (4 EV)Polynomial (4 EV)5 ENPower (5 EN)Logarithmic (5 EN)Polynomial (5 EN)6 SELogarithmic (6 SE)Polynomial (6 SE)7 EVPolynomial (7 EV)8 ENPolynomial (8 EN)9 SEPolynomial (9 SE)Tiempo (dias)

Peso

(g)


La figura N° 03, muestran las variaciones de pesos durante el almacenamiento en el túnel de congelación a lo largo de una semana y la manera de cómo se comportan los filetes de tollo en las presentaciones empacadas y sin empacar. Los filetes muestran un incremento de peso así como una disminución con respecto al peso del día anterior durante el almacenamiento a lo largo de una semana en congelación tal como se muestra en cuadro:

Ganancia y perdida de

peso(g)4EV 12,595EN 8,366SE -4,377EV -2,528EN -2,139SE -2,26

Los resultados mostrados son la sumatoria de peso ganado o perdido a largo del periodo de almacenamiento.

Días 4 EV 5 EN 6 SE 7 EV 8 EN 9 SE

0 411,41 436,54 459,67 412,22 386,93 424,66

1 422,4 443,4 455,2 423,2 393,1 420,8

2 422,3 443,9 455,1 423,6 393,2 421

3 422,8 444,8 455,2 424,2 396,3 421,2

4 422,3 444,9 455,2 424,4 393,6 422

7 424 444,9 455,3 409,7 384,8 422,4


La figura N° 03, muestran las variaciones de pesos durante el almacenamiento en el túnel de congelación a lo largo de una semana y la manera de cómo se comportan los filetes de tollo en las presentaciones empacadas y sin empacar. Los filetes muestran un incremento de peso así como una disminución con respecto al peso del día anterior durante el almacenamiento a lo largo de una semana en congelación tal como se muestra en cuadro:

Ganancia y perdida de

peso(g)4EV 12,595EN 8,366SE -4,377EV -2,528EN -2,139SE -2,26

Los resultados mostrados son la sumatoria de peso ganado o perdido a largo del periodo de almacenamiento.

IV. DISCUSIONES

BELLO (2000), reporta que durante el proceso de congelación en primer lugar

se observa un fenómeno de superenfriamiento, durante el cual no se forman

cristales a pesar de haberse rebajado el punto de congelación. Después de

un momento aparecen de modo brusco los primeros cristales, que determinan

una ligera subida de la temperatura del alimento. Mientras que el agua del

alimento se va convirtiendo en hielo solo se observa un ligerísimo descenso

de su temperatura como consecuencia de la extracción de la mayor parte de

calor latente. El tiempo de paso a través de esta zona suele ser conocido con

el nombre de tiempo de parada térmica (-1 a-5ºC). Si este tiempo es muy

amplio da como resultado una cristalización lenta que da como resultado la

formación de cristales grandes.

En el proceso de congelación llevado a cabo se encontró que el tiempo de

parada térmica coincide con el reportado por Bello, el cual se dio a una

temperatura promedio (tanto para los diferentes tipos de empaques) de -1 ºC

a -4 ºC por tiempo de 2 horas.

Fernández (2005) detalla que el proceso de congelación puede describirse

mediante tres etapas ideales que se presentan a continuación (ver figura):

Pre enfriamiento: Es la etapa que va desde la Ti (temperatura inicial) hasta la

Tc (T° de congelación), siendo tp el tiempo que tarda el alimento en pasar

desde Ti a Tc

Congelación propiamente dicha, el alimento permanece a Tc constante el

alimento en su centro térmico. Siendo tc el tiempo en el que tiene lugar el

cambio de fase con lo que varían las propiedades físicas del alimento durante

el transcurso del proceso.

Atemperado o enfriamiento: desde Tc hasta Ta. Siendo ta el tiempo

necesario para que la temperatura del alimento pase desde Tc a Ta.

Según la figura mostrada Fernández (2005); podemos apreciar el mismo

mecanismo que describen las curvas de congelación en la grafica N°01 para

nuestro caso realizado en nuestra práctica de congelación de filetes de tollo.

Además también se observa que aunque todos los filetes sigan la misma

curva de congelación; el comportamiento de un filete empacado al vacio se

congela con mayor velocidad, seguido de un filete sin empacar y finalmente

aquel empacado normalmente en polipropileno.

Asimismo Fernández (2005) detalla que con respecto a la cinética de

congelación que; desde el punto de vista fisiológico, el descenso de

temperatura por debajo del punto de congelación provoca la aparición de

núcleos de cristalización en torno a los cuales va solidificando el agua. El

número y distribución de éstos depende de la velocidad de congelación.

Si la velocidad de retirada del calor es lenta, la solidificación de agua tiene

lugar en torno a pocos núcleos que dan origen a cristales de hielo grandes

que destruyen en proporción significativa el tejido del alimento. Puesto que la

concentración de solutos es menor en los líquidos intersticiales (entre células)

que en el interior del citoplasma, la nucleación comienza y se extiende en

estos espacios, acarreando la destrucción de células, el vaciado del

citoplasma y, lo que es peor, la sucesiva concentración de fluidos en los

solutos que contienen (por ir congelándose el disolvente y tener tiempo de

migrar hacia los núcleos) lo que puede dar lugar a zonas del alimento que no

llegan a congelarse nunca.

Cuando la velocidad de retirada del calor es los suficientemente rápida, la

velocidad de nucleación aumenta ya que la masa llega a sobre enfriarse y

congelarse simultáneamente en muchas partes. En este caso la solidificación

se produce entorno a muchos micro cristales que resultan inofensivos para la


integridad de los tejidos y permiten preservar la textura de muchos alimentos

que de otra forman resultan gravemente dañados.

Lo cual podemos apreciar en el cuadro N°04, que después de que los filetes

fueron descongelados se observo una perdida de peso a lo que se le conoce

como DRIP en los filetes empacados al vacio y con envase normal de

polipropileno, el sin empacar mostro una perdida insignificante, resaltando que

los resultados obtenidos corresponden al mismo día en que se congelo y

descongelo posteriormente.

Según el Codex Alimentarius para Pescado y Productos Pesqueros (2001),

establece que el proceso de congelación se llevara a cabo en un equipo a

apropiado de forma que atraviese rápidamente el intervalo de de temperatura

de cristalización máxima; y además el proceso de congelación rápido no

deberá considerarse completo hasta que el producto no alcance una

temperatura de -18°C o inferior en centro térmico, una vez estabilizada la

temperatura. Para lo cual en nuestra practica no corresponde al procedimiento

de congelación rápida según lo descrito por el codex.

Con respecto a la cinética de congelación se encontró que el filete empacado

al vacio presenta una mayor velocidad de congelación, seguido del filete que

no fue empacado, y por ultimo por el filete empacado en bolsa de

polipropileno. Por lo tanto el tipo de empaque utilizado en el proceso de

congelación influye en la cinética de congelación.

Durante el almacenamiento de los filetes de pescado tollo a lo largo de una

semana que se aprecia en el cuadro N°05 y su respectiva grafica N°03.

muestran una ganancia de peso en promedio de los filetes empacados al

vacio y empacado normalmente en polipropileno a excepción de aquel que

esta sin empaque que se observa una disminución en su peso.

Según Abugoch et al., 2006, en su estudio de las modificaciones en proteínas

de reineta (Brama australis), sometidas a congelación y almacenamiento a -

18ºC y -30ºC durante 7 meses; encontró que los valores de CRA fluctuaron

entre 105,1% a 108%, encontrándose valores levemente superiores para


la temperatura de – 30°C, para ambas temperaturas se

encontraron diferencias significativas (p<0,05) con respecto a la muestra

fresca. Estos cambios son esperables debido a que la CRA depende de

factores intrínsecos, como la concentración de proteínas y de factores

extrínsecos, como el tiempo de almacenamiento, manejo del producto,

proceso de congelación y tiempos de congelación. Contrastando esta

afirmación con nuestra práctica, podemos respaldarla, puesto que antes de la

congelación de los filetes de tollo el valor del CRA inicial fue de 30.19%, tal y

como se aprecia en el cuadro Nº 01; y con el transcurso de la semana, la

evaluación final del % DRIP descendió. Así mismo Valls et al., 2004; las

proteínas pierden parte de su capacidad de retención de agua, debido a los

fenómenos de agregación o pérdida de solubilidad de la actiomiosina y a

cambios en la estructura celular del músculo durante la formación de los

cristales de hielo en el proceso de congelamiento y almacenamiento.

La determinación de pérdida de agua de pescado congelado, indica una

proporción de la proteína degradada durante el almacenamiento congelado.

Incrementos en este parámetro se relacionan generalmente con cambios en

las proteínas miofibrilares, cuando la capacidad de retener agua de la fracción

miofibrilar se reduce por desnaturalización (Ben-Gigirey et al., 1999).

Como se observa en el cuadro Nº 04, con respecto a la evaluación

organoléptica de filete de tollo después de la prueba de cocción, el puntaje

asignado fue el mayor (4) para cada ítem. Al respecto Valls et al., 2004 ha

señalado que la cocción puede enmascarar cierto deterioro organoléptico.

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en

algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos.


V. CONCLUSIONES

El tiempo de parada térmica es un factor muy importante en el proceso de

congelación ya que un tiempo demasiado prolongado da como resultado la

formación de grandes cristales afectando así la calidad de la carne por los

daños ocasionados en nivel celular y perdidas de peso por descongelación

como en el caso de los filetes empacados al vacio y en empaque de

polipropileno. Generalmente se va a presentar el fenómeno de pérdidas de

peso ya se como Drip o pérdidas por cocción, que traducidas al campo

económico son perdida de dinero.

Los filetes de tollo empacados al vacio y en polipropileno incrementan su peso

a lo largo de una semana almacenados en un túnel de congelación, por lo

contrario aquel filete que no cuenta con empaque su peso disminuye durante

el periodo de tiempo almacenado y evaluado.

Los distintos tipos de empaque utilizados en el proceso de congelación

influyen en la cinética de congelación y descongelación, además brindan un

efecto protector contra la deshidratación y la quemadura por frio y

contaminación microbiana.

Los valores de CRA fueron bajos, presentando un máximo en las muestras

frescas y una disminución a través del tiempo de almacenamiento.

Mediante la cocción modificaremos los componentes físicos y bioquímicos del

tollo

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABUGOCH, Lilian; QUITRAL, Vilma; LARRAIN, Ma. Angélica et al. 2006.

Estudio de las modificaciones en proteínas de reineta (Brama australis),

sometidas a congelación y almacenamiento a -18ºC y -30ºC. ALAN. [online].


dic. 2006, vol.56, no.4 [citado 27 Noviembre 2011], p.350-355. Disponible en

la World Wide Web:

<http://www.scielo.org.ve/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S000406222006000400006&lng=es&nrm=iso>. ISSN

0004-0622.

BELLO Gutiérrez. 2000. Ciencia Bromatológica. España. Editorial Díaz de

Santos.

BEN- Gigirey, B., VIEITES Baptista De Sousa, J., Villa, T. et al., 1999.

“Chemical changes and vsual appearance of Albacore Tune as related to

frozen storage”. J. Food Science 64(1): 20-24.

Autor: José María Fernández Sevilla Dpt. Ingeniería Química - UAL. 2005

VALLS, Jaime; PAREDES, Ana; GONZÁLES Deokie et al. 2004. Evaluación

física, química, microbiológica y sensorial de filetes de sardina (Sardinella

aurita V.) empacados al vacío y congelados a -18°C. [online]. Enero, 2004,

Vol. XIV, Nº 2, [citado 27 Noviembre 2011], p. 119. Disponible en la World

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CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

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