Sistema Haccp- Mango Congelado en Cubos

8/10/2019 Sistema Haccp- Mango Congelado en Cubos

1/16

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

MANUAL DEL SISTEMA HACCP DE LA PRODUCCIN DE

MANGO CONGELADO EN CUBOS

S O O


2/16

PRESENTADO POR

Un iversidad Nacional de Tumbes

Facultad de Ciencias Agrar ias

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

INDICE

INDICE ........................................................................................................................................................ 21. INTRODUCCION ........................................................ ................................................................. ....... 3

2.

OBJETIVOS ...................................................... ................................................................. .................. 42.1 Objetivo ........................................................................ .............................................................. 4

3. DEFINICIONES .................................................................................................................................. 44. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ............................................................. ........................................ 55. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO ................................................... ....... 6

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ................................................................................ ....... 65.2 VERIFICACIN DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO.................................................... 75.3 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO............................................................... 7

6. ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS ....... 8

7.

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS ....................................................... ............................. 8Cuadro 001.ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIAL DE

EMPAQUE CRITICOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO ENCUBOS......................................................................................................................................................... 9Cuadro 002.ANALISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADOEN CUBOS. .................................................................................... ........................................................... 10Cuadro 003. IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DEEMPAQUE CRTICOS EN EL PROCESAMIENTO MANGO CONGELADO EN CUBOS ............... 13Cuadro 004. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) .............................. 13

PELIGRO 13


3/16




1. INTRODUCCIONEl Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permiteidentificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidadde los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de controlque se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del productofinal. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avancesen el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde elproductor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebascientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos,la aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitarasimismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comerciointernacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin decalidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la

inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.


4/16




2. OBJETIVOS2.1 Objetivo

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir deacuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros quepudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del MANGO CONGELADO EN CUBOS enlas presentaciones que se describen en este manual, de tal forma que dicho producto no causedao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.

3. DEFINICIONES

Anlisis de peligros:Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros ylas condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de losalimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criteriosmarcados.

Controlar:Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento delos criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin:Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operacionesllevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

F C l i t di i t i t d l d li t i l id


5/16




4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE MANGO CONGELADO EN CUBOS

DESCRIPCINFSICA

Producto fresco congelado, elaborado a partir de mangos seleccionados de lavariedad Haden y Kent, 100% natural, los cuales pasan por una operacin declasificacin segn el grado de madurez, luego es transportado a lavado y

desinfeccin y posteriormente a pelado y cubeteado, para finalmente pasar adesinfeccin, congelacin IQF, envasado y almacenado en fro.

CARACTERSTICASFISICO QUMICASYORGANOLEPTICAS

Brix mnimo 13 15% Acidez (Ac. Ctrico) 0.57 1.03

pH 4.1 4.4Color TpicoOlor Tpico del producto frescoSabor Tpico, agradable

Consistencia Terso y jugoso sin fibrosidad

CARACTERSTICASMICROBIOLGICAS

Aerobio mesfilos 100,000/gr. Max.Enterobacterias 1000/gr. Max.Determinacin Salmonella en 25 g Negativo

Fuente: Resolucin Ministerial N 615-203-SA/DM. Criterios Microbiolgicosde Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumohumano.

EMPAQUE Y

- Presentacin: Cubos de 20x20 mm


6/16




5. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIN DEMATERIA PRIMA

CORTADO Y PELADOCASCARA Y PEPA

MANGOS VERDES CLASIFICACIN YSELECCIN

DESARENADOALMACENAMIENTO

Merma de seleccin

MANGO MADURO

DESINFECCIN DEMATERIA PRIMA

Hipoclorito de sodio 50 PPM

ALMACENAMIENTO

Hipoclorito de sodio 30 PPM


7/16




5.2 VERIFICACIN DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTOEl diagrama ha sido verificado In Situ a fin de hacer correcciones, concluyendo que no esnecesario realizar ninguna modificacin adicional.

5.3 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: La Materia Prima se recibe en planta en jabas o mallas. Serealiza un muestreo para determinar las condiciones de calidad del producto. Cada ingreso seregistra en el parte de recepcin del producto.

ALMACENAMIENTO: Se almacena el producto temporalmente en mallas o en canastillasplsticas a la sombra, a temperatura ambiente, en lugar seco y bien ventilado, en un ambientecubierto con un toldo.

CLASIFICACIN Y SELECCIN.- Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez.Los que presentan grado de madurez ptimo para proceso (pintn), se considera cuando tienecolor amarillo en parte de la fruta y brix de 13 y el pH de 3.5 a 4.0, en estas condiciones sedestina a planta para su proceso inmediato. El producto que presenta grado de madurezinferior (verde), se almacena a temperatura ambiente bajo sombra, hasta que alcance sumadurez ideal.La seleccin se realiza al mismo tiempo y consiste en la eliminacin de aquellas unidades quepresenten deterioro fsico o microbiolgico.

DESARENADO.- El lavado se realiza con agua potable en tinas a 30 ppm de cloro libreresidual, con la finalidad de eliminar los residuos de tierra polvo y cualquier materia extraaadheridas a la superficie del mango.

DESINFECCIN I L d i f i li l i d l d 50 d


8/16




ALMACENAMIENTO.- El producto cerrado y encajado es trasladado lo ms rpido posible a lacmara de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en elproducto. El almacenamiento se realiza a temperatura de 20 C.

DESPACHO.- Se realiza de acuerdo a la especificacin del cliente.

TRANSPORTE.- se realiza en un contenedor pre enfriado a -5 C.

6. ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO Y SUS

MEDIDAS PREVENTIVASVer Cuadros 001 y 002

7. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOSVer Cuadros 003 y 004


9/16

Uni versidad Nacional de Tumbes

Facul tad de Ciencias Agrari as

Escuela Profesional de Ingeniera Agr oindustri al

9Gestin de la inocui dad

Cuadro 001.ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRITICOS UTILIZADOS EN ELPROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS.

MATERIALES PELIGRO CAUSA PROBABILIDAD SEVERIDAD Evaluacin exposicin MEDIDA PREVENTIVA

MATERIAPRIMA: MANGO

Fsico: Presencia dematerias extraas.

Biolgico:- Presencia de

coliformes fecales,clostridium,salmonella.

Qumico: Presencia depesticidas.

- Por condicionesnaturales sepuede presentareste peligro.

- Contaminacin poragua de riego.

- Descontrol demanejo de

plagas en elcampo.

BAJO

BAJO

BAJA

BAJO

BAJO

ALTO

- En el proceso existe laetapa de seleccin y lavadoque elimina este peligro.

- El proceso cuenta conetapas de desinfeccin.

- Se cuenta con control depesticidas desde el

campo/ALTO

- Se cuenta con un slo proveedor que hasido previamente calificado.

- El proveedor ha sido previamentecalificado.

- Se har visitas al proveedor al inicio ymedia campaa para verificar la aplicacin

del control de pesticidas.

Hipoclorito desodio

Fsico: NingunoBiolgico: NingunoQumico: Ninguno

Bolsas depolietileno y cajasde cartncorrugado simple

Fsico: Contaminacinpor materias extraas

Biolgico: Ninguno

Qumico: Ninguno


10/16





Cuadro 002.ANALISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS.

ETAPA PELIGRO CAUSA PROBABILIDAD SEVERIDAD Evaluacin exposicin MEDIDA PREVENTIVARECEPCI N DE

MATERIAPRIMA

Biolgico:

- Presencia demicroorganismospatgenos

Qumico: Presencia depesticidas.

Fsico: Ninguno

- Excesiva

madurez porexceso detiempo detransporte quegenera aparicinde insectos.

- Uso depesticidas enniveles nopermitidos.

BAJO

BAJO

BAJO

BAJO

- El proceso cuenta conetapas de seleccin yclasificacin.

- El producto llega con guay se identifica proveedor.

- Se realiza una inspeccin exhaustiva delproducto durante la recepcin y seseparan aquellos sacos que presentandeterioro.

- Los lotes con exceso de madurez sedestinan al mercado de frutas.

- Se cuenta con un programa deevaluacin y seleccin e proveedores.

CLASIFICACI NY SELECCIN

Biolgico: NingunoQumico: NingunoFsico: Ninguno

LAVADO Biolgico:Contaminacin pormicroorganismospatgenos: E. coli.

Fsico: Ninguno

Qumico: Ninguno

- Contaminacinpor el agua delavado.

BAJO BAJO - Se utiliza agua tratada concloro.

- Se verifica remocinconstante de agua delavado.

- Control de nivel de cloro.- Limpieza de Tanque cisterna semestral.- Recambio de Agua cada 30 jabas

DESINFECCIONI

Biolgico:Supervivencia demicroorganismospatgenos: E. coli.Qumico: ninguno

- Concentracininsuficiente dedesinfectante

BAJO BAJO - Existe instruccin depreparacin del agua dedesinfeccin/BAJO.

-

- Recambio de agua de desinfeccin cada30 jabas de mango.


11/16





Fsico: NingunoCORTADO YPELADOMANUAL.

Biolgico: NingunoQumico: NingunoFsico: Ninguno

CUBETEADO/

CORTE

Biolgico: Ninguno

Fsico: NingunoQumico : Ninguno

DESINFECCI NII

Biolgico:Supervivencia demicroorganismospatgenos: E. coli.Fsico: Ninguno

Qumico: Ninguno

- Concentracininsuficiente dedesinfectante.

ALTO ALTO - Se cuenta con unainstruccin especfica parala preparacin deldesinfectante.

- Recambio de agua de desinfeccin cada15 jabas de mango en cubos.

CONGELACI NIQF.

Qumico:Contaminacin poramoniaco

Biolgico: NingunoFsico: Ninguno

- Fuga de amoniacodel sistema de fro.

MEDIO ALTO - Se cuenta con programa demantenimiento preventivo

del sistema de fro.

- Se aplica programa de mantenimientopreventivo de equipos.

ENVASADO/EMPACADO

Fsico: Ninguno

Biolgico: Ninguno

Qumico: Ninguno

ALMACENAMIENTO

Biolgico: Desarrollo demicroorganismospatgenos

Qumico: NingunoFsico: NingunoBiolgico: Ninguno

Por descenso de latemperatura de lacmara ydescongelacin delproducto.

MEDIO ALTO - Se cuenta con programa demantenimiento preventivodel sistema de fro.

- Se aplica programa de mantenimientopreventivo.

- Se monitorea la temperatura de la cmaracada 4 horas.


12/16





DESPACHO Fsico: NingunoQumico: NingunoBiolgico: Ninguno

TRASPORTE Fsico: NingunoQumico: NingunoBiolgico: Ninguno


13/16




Cuadro 003. IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE

EMPAQUE CRTICOS EN EL PROCESAMIENTO MANGO CONGELADO EN CUBOS

El siguiente cuadro es obtenido siguiendo la secuencia del rbol de decisiones para determinarmaterias primas, insumos y material de empaque crticos (Anexo)

MATERIAL PELIGRO P1 P2 P3 Es Crtico?Mango Fsico

BiolgicoQumico

SISISI

SISI

NO

N0NO

--

NONOSI

Hipoclorito desodio

Ninguno

Bolsas depolietileno

Ninguno

Cuadro 004. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL(PCC)

El siguiente cuadro es obtenido siguiendo la secuencia del rbol de decisiones para determinar los PuntosCrticos de Control en procesos (Anexo)

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es un PCC?


14/16


15/16

ANEXO 2

SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC EN PROCESOS

Existen medidas preventivas de control?

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivelaceptable la posible presencia de un peligro?**

S NoModificar la fase, procesoo roducto

Se necesita control en esta fase S

No No es un PCC Parar (*)

No

S

P1

P2


16/16

ANEXO 3

Sistema Haccp- Mango Congelado en Cubos

Documents

Transcript of Sistema Haccp- Mango Congelado en Cubos