EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO YCONGELADOExpositora: Ing. Marcelina Leyton Gordillo. CIP 75295PRACTICAS DE MANUFACTURAPRELIMINARESMLGndice del CursoReferencias y riesgo sanitarioParte I. Resumen Legislacin sanitariaParte II. Diseo, construccin y equipamiento de plantas de procesamientode productos pesqueros frescos y congelados.Parte III: Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento en plantas de procesamientode pescado fresco y congelado.Parte IV: Pre-requisito: Buenas Prcticas de manufacturaPreliminares. Base legal BPMfresco y congelado1. Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso depescado fresco y congelado. Puntos de correccin de defectos2. Control de BPMMLGCODEX: CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOSPRODUCTOS PESQUEROS. CAC/RCP 52-2003.La finalidad de este Cdigo es ofrecer, en un documento de fcil empleo, lainformacin de referencia y la orientacin necesaria para aplicar a laelaboracin de pescado y mariscos unos sistemas de gestin queincorporen buenas prcticas de fabricacin (BPF), as como el sistema deHACCP.Tambin podra emplearse en la capacitacin de pescadores y empleadosde la industria de elaboracin de pescados y mariscos.Referencias:MLGBuenasPrcticas de Manufactura(BPM) :Son la base para determinar si losmtodos de procesamiento soninocuosylosalimentosestnsiendoprocesados bajo condicionessanitarias.Programa de capacitacin de la Alianza HACCP. Anlisis de peligros y control de puntos crticos. 5ta Edicin 2011.Referencias:MLGDefinicin de programas pre-requisitos :Los programas pre-requisitos sonprocedimientos, incluyendolas BuenasPrcticasdeManufactura(BPM) quese encargan de las condicionesambientales y operacionales queproveen el fundamentopara el HACCPEl programadeHACCPdebefundamentarseenunabase slida de cumplimiento de las BPM y las SCPs.RIESGOS SANITARIOS EN EL CONSUMO DE PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS EXISTENESPECIESSUSCEPTIBLESDEFORMARHISTAMINA EN NIVELES NO PERMISIBLES. EXISTEN ESPECIES QUE PUEDEN CONTENERPARASITOS DE INTERES PARA SALUD PUBLICA. ALGUNAS ESPECIES PUEDEN CONTENER TOXINASNATURALES EXPONER AL MERCADO PRODUCTOSDESCOMPUESTOS.MLGPARTE ILEGISLACIN SANITARIA PARA LA PRODUCCIN Y COMERCIO DE PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS Y CONGELADOS.MLGGLOBALIZACIN DE LA LEGISLACIN SANITARIA PARA PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROSFRESCOS Y CONGELADOS1. Legislacin basada en elanlisis de riesgos.2. Preservar laspropiedadesorganolpticas,principalmente criteriosde frescura.3. Vigilancia y control de lapresencia de NVT,patgenos, parsitos ytoxinas nocivas4. Responsabilidad de los operadores.Demostrar AutocontrolMLGLEGISLACION INTERNACIONALREFERIDA A PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS Y CONGELADOSMLG REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DELCONSEJO de 29 de abrilde 2004 relativo a la higiene de los productosalimenticios, deroga a la Directiva 93/43/CEE REGLAMENTO (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DELCONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficasde higiene de los alimentos de origen animal REGLAMENTO (CE) N 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DELCONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficaspara la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animaldestinados al consumo humanoLEGISLACION ALIMENTARIA DE LA UNION EUROPEAMLGBuenas Prcticas de Manufactura Actuales(21 CFR 110)Autoridad: Secciones 402, 701, 704 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (Ttulo 21 del Cdigo de los Estados Unidos - U.S.C. por sus siglas en ingls United States Code-342, 371, 374); sec. 361 de la Ley de Servicio de Salud Pblica (42 U.S.C. 264).Fuente: 51 FR 24475, 19 de junio de 1986, a menos que se indique lo contrario.LEGISLACION ALIMENTARIA DE LOS ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMERICA 110.5 Buenas prcticas de manufactura actuales.(a) Los criterios y definiciones de esta parte deben aplicarse para determinar si un alimento es adulterado (1) de acuerdo a lo estipulado en la seccin 402 (a)(3) de la ley, la cual se refiere alos alimentos que han sido manufacturados bajo condiciones que no son apropiadas para los alimentos; o (2) de acuerdo a lo estipulado en la seccin 402(a)(4) de la ley, que se refiere a losalimentos que han sido preparados, empacados, o mantenidos en condiciones no sanitarias, donde puede haber sido contaminado con suciedad o las cuales podran provocar que el alimento sea perjudicial para la salud. Los criterios y definiciones en esta parte tambin se aplican para determinar si un alimento viola la seccin 361 de la Ley de Servicio de Salud Publica (42 U.S.C. 264).(b) Los alimentos comprendidos dentro de las buenas practicas de manufactura especificas y actuales tambin estn sujetos a los requisitos de esas reglamentaciones.MLGBuenas Prcticas de Manufactura Actuales(21 CFR 110)Autoridad: Secciones 402, 701, 704 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (Ttulo 21 del Cdigo de los Estados Unidos - U.S.C. por sus siglas en ingls United States Code- 342, 371, 374); sec. 361 de la Ley de Servicio de Salud Pblica (42 U.S.C. 264).Fuente: 51 FR 24475, 19 de junio de 1986, a menos que se indique lo contrario.LEGISLACION ALIMENTARIA DE LOS ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMERICAEducacin y capacitacin.El personal responsable de identificar fallas de saneamiento o contaminacinen los alimentos deberan tener educacin o experiencia, o una combinacinde ambas, que le provean del nivel de competencia necesario paraproducir alimentos higinicos e inocuos. Los manipuladores de alimentos y lossupervisores deberan recibir la capacitacin apropiada en tcnicas demanipulacin de los alimentos y en principios de proteccin de los alimentosydeberanestar informados del peligro que implican la higiene personaldeficiente y las prcticas insalubres.Supervisin. La responsabilidad de garantizar que todo el personal cumpla contodos los requisitos de esta partedebeser asignadaclaramenteapersonal de supervisin competenteMLGNORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S.040-2001-PELEGISLACION NACIONALTITULO VIIDE LAS ACTIVIDADES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEMLGI. GENERALES. Artculo 30II. REQUERIMIENTOS DE DISEO, CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO. Artculo 31 y 32III. REQUERIMIENTOS OPERATIVOS:BPALMACENAMIENTO. Artculos 33 y 34PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. Artculos 37NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S.040-2001-PELEGISLACION NACIONALTITULO VIIDE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTOMLGI. GENERALES. Artculo del 59 al 62II. REQUERIMIENTOS DE DISEO, CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO. Artculos del 63 al 82III. REQUERIMIENTOS OPERATIVOS: Artculo 83PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. Artculos 84 al 92BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA FRESCO Y CONGELADO. Artculo 93HACPP. Artculo del 17 al 130ETIQUETADO Y ROTULADO: Artculos del 146 al 151PARTE IIDISEO, CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y CONGELADOEn concordancia con la NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS.D.S. 040-2001-PEMLGCONSIDERACIONES IMPORTANTES:1. Seleccin del lugar. Ubicacin2. Cumplimiento con losrequerimientos regulatorios3. Reduccin de la potencialcontaminacin cruzada4. Optimizar el rendimiento5. Optimizar la limpieza6. Saneamiento amigable7. Adecuado almacenamiento8. Seguridad para el personal y lapropia planta9. Facilidades segn necesidadesdel personalGENERALIDADES.El primer paso para obtener unaadecuada facilidad est endeterminar:1. La capacidad de produccin.2. Qu tipos de productos seproducirn3. En qu forma? Fresco, congelado,crudo, listo para consumir.4. Cul es la tasa de produccin.Actual y a futuro predecible.5. Cmo y cundo estaremosproduciendo?MLGELEMENTOSPARA PLANIFICAR UNA PLANTAMLGDescripcin del proceso y el flujo del proceso.Lista de procesos y cada etapa desde la recepcindela materia prima, empaque, almacenamientoyla distribucin del producto terminado.La capacidad de produccin de cada etapa delproceso.Grficos del proceso.El flujo distribuido en las areas de la planta ydisposicin de equipos principalesFacilidadesparael personal: Salasdedesinfeccin,vestuarios, servicios higinicos, comedor, lavandera.Asegurar incluir los flujos de lossubproductos/desperdicios.Flujo de producto, envases y material de empaque ypersonal. Sin cruce entre productos crudos yproductos listos para consumir.Otras facilidades: Laboratorio, oficinas, salareuniones.UbicacinArtculo61.- Las fbricas o plantasde procesamiento pesquero debenestar ubicadas en lugares que nosignifiquen riesgo de contaminacinpara los productos pesqueros.La ubicacin de la planta debegarantizar el accesoaunsuministrode agua limpia, as como a laeliminacin adecuada de susresiduos y efluentes.Asimismo, deben estar localizadas enreas libres de riesgos de inundacino exposicin a un deficiente drenaje.En concordancia con la NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS.D.S. 040-2001-PEMLGAlrededores y vas de accesoArtculo 62.- Los alrededores delestablecimiento deben estar libres demaleza o de acumulacin dedesperdicios o basura qua pudierasignificar el refugio de plagas u otrosanimales.Las vas de acceso inmediatas a lasplantas deben estar pavimentadas consuperficies impermeables, resistentesal uso propuesto y fciles de limpiar.MLGFbricas o plantasArtculo63.- El diseo, construccinydimensiones de las fbricas o plantas,deben asegurar unprocesamientobajocondiciones higinicas y sanitarias,previniendo la contaminacin yfacilitando su mantenimiento, limpieza ydesinfeccin.CondicionesArtculo64.- Las fbricas o plantas deprocesamiento deben contar conambientes cerrados, asimismo con lasnecesarias puertas y ventanas u otrotipo de comunicacin con el exterior,diseadas y construidas de modo queprevengan la contaminacin hacia elinterior de la planta.MLGConsiderando: Flujo de materias primas y su proceso Flujo de personal Flujo de residuosFuente: M.LeytonMLGA manera ilustrativaNota:a) Comedor, lavandera y puntomdico en segunda plantab) Flujo de alimentacin manualde materias primasc) Flujo continuo de extraccin deresiduosDESPACHORampa techadaVeredaMaterial de empaqueLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOMateriasPrimasPersonalResiduosProcesoLeyendaServicios del personal masculinoServicios del personal femeninoVereda Vereda Rampa techadaArea de carga a tnelesAreamanipuleohielo Productor de hieloArea de lavado de Materia primaArea de estiba de cajas limpiasLavado de bandejas y recipientesArea de estiba de bandejas y recipientesTallerCmara de almacenamientolavaderosRampa techadaSala de mquinas de froVeredaVeredaVeredaCabina de ACAlmacenamiento de materia primaArea eliminacin residuosEmpaque producto congeladoDescarga de producto congeladoArea de tunel 1 Area de tunel 2Auxiliares de limpiezaAuxiliares de limpiezaLavado de cajasLavado de mandilesAlmacnEnvasesIngredientesArea de recepcinIngreso de personalResiduosRopa limpiabaosduchasSala desinfeccinbaosduchaslavaderoslavaderosvestuariosvestuariolavaderosvestuariosvestuarioRopa suciaProveedoresAtencin Oficina OficicinaACArea deControl de calidadAREA DE CORTE/ FILETEOAREA DE ENVASADOA. basura14562378910CAMARA DE ALMACENAMIENTO PRODUCTO CONGELADOALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA-18C2 - 4CTUNELES -35CLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOConsiderando: Flujo de materias primas y su proceso Flujo de personal Flujo de residuosFuente: M.LeytonMLGA manera ilustrativaNota:a) Comedor, lavandera y puntomdico en segunda plantab) Flujo dealimentacincontinuade materias primas.c) Flujo continuo de extraccinderesiduosDESPACHORampa techadaVeredaMaterial de empaqueLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOMateriasArea de lavado de Materia prima Estiba de cajas limpias PrimasPersonalArea de lavado de cajas ResiduosProcesoNota:A. basuraLeyendaServicios del personal masculinoServicios del personal femeninoVereda Vereda Rampa techadaArea de carga a tnelesAreamanipuleohielo Productor de hieloLavado de bandejas y recipientesArea de estiba de bandejas y recipientesTallerCmara de almacenamientolavaderosRampa techadaSala de mquinas de froVeredaVeredaVeredaCabina de ACAlmacenamiento de materia primaArea eliminacin residuosEmpaque producto congeladoDescarga de producto congeladoArea de tunel 1 Area de tunel 2Auxiliares de limpiezaLavado de mandilesAlmacnEnvasesIngredientesArea de recepcinIngreso de personalRopa limpiabaosduchasSala desinfeccinbaosduchaslavaderoslavaderosvestuariosvestuariolavaderosvestuariosvestuarioRopa suciaProveedoresAtencin Oficina OficicinaACArea deControl de calidadAREA DE ENVASADOAREA DE CORTE/ FILETEOAuxiliares de limpieza14562378910LAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOa. Los pisos: Debe ser construidos de materialesresistentes, durables, nodeslizantes. Enlaszonas hmedas de trabajo, debe tenerpendientes hacia los sistemas de drenaje,sumideros o canaletas.Las uniones de los pisos con las paredesdeben ser redondeadas y estancas a lafiltracin de agua.b. Las paredes: Deben ser de superficies lisas eimpermeables. Las superficies internas de lasparedes de las zonas hmedas, deben serrecubiertasconunacabadoliso, noabsorbente,durable, resistenteal lavadofrecuente, decolorclaro, hastaunaalturanomenorde1.2m. Lasparedes no recubiertasdeben ser protegidas conpinturas impermeables, lavables y de color claro.Estructuras y acabadosArtculo 65.- El diseo, construccin de las estructuras y acabados de las plantas de procesamiento deben permitir la higiene, la proteccin contra la contaminacin y facilitar un adecuado mantenimiento, para lo cual:Fuente: InternetFuente: NSSPFuente: ITPMLGEstructuras y acabadosc. Los techos: Deben ser diseados de talmanera que permitan su fcil limpieza yadecuado mantenimiento, construidos demateriales resistentes, a prueba de lluvias y otrasinclemencias climticas y con acabados interioresde color claro. La uniones con las paredes nodebenpermitirel ingresoni acumulacindepolvo; as como plagas y otros animales.d. Las puertas: Deben tener superficies lisas, noabsorbentes y permitir un cierre adecuado demaneratal queseimpidael pasodel polvo,insectos o roedores.e. Las ventanas : Deben ser diseadas yconstruidas de tal manera que no acumulenpolvo, ni otras suciedadesMLGDiseo de la cmara frigorficaLas paredes, elsuelo, eltecho y las puertas de la cmara frigorfica deberan aislarse demanera apropiada para ayudar a mantener las temperaturas adecuadas de los productos.El diseo debe garantizar: Capacidadderefrigeracinadecuada, queproporcione al producto una temperatura de-18C o ms fra y que la mantenga en esenivel; que las reas de almacenamientodispongan de capacidad para controlar yregistrar la temperatura regularmente; queseevitelaprdidadeairefroy lapenetracin de aire caliente y hmedo; una circulacin adecuada de aire en torno alos alimentos almacenados; que se evite laprdidaderefrigerantes. Encasodeunaprdida tal, deben aplicarse medidascorrectivas de inmediato a fin de eliminar elproblemaEl sistema de suministro debe proporcionar agua en cantidad y presin suficientes, para los momentos de mayor demanda de las operaciones de procesamiento, incluyendo la limpieza.Se puede contar excepcionalmente con una instalacin desuministrodeaguanopotable, independientedel suministrodeagua limpia, para jardinera, contra incendios o enfriamiento de losequipos frigorficos, para lo cual las lneas de distribucin debenser claramente distinguidas de acuerdo a las normas deseguridad Industrial.El sistemadedistribucindeaguaatanques, lavatorios, salidaspara mangueras y otros usos debe impedir el reflujo o sifonaje.Cdigo de colorespara tuberas de aguaa) Verde con franjas anaranjadas: agua caliente y calefaccin:b) Color gris: aguas negras y pluviales;c)Color verde: agua (fra, potable,);d) Color azul: aire, aire comprimido;e) Color anaranjado: vapor.SUB CAPITULO I: SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOSAguaArtculo 66.- Las fbricas o plantas deben tener un sistema adecuado de:a) Suministro, b) Almacenamiento y c) Distribucin de agua limpia para sus operaciones de procesamiento.MLGDesages y canaletasArtculo 67.- Los desages de las plantas deben serdel tipo y tamao suficiente para eliminar losefluentes y agua provenientes de las operacionesdel procesamientoydelalimpieza. Debenestarequipados contapas deregistroconstruidas detalmanera que impidan el ingreso a la planta de plagas,gases del desage a otros contaminantes.En las reas de procesamiento, las lneas de desagedebendiscurrir delazonadealtoriesgohacialaszonasdebajoriesgo. Las lneasdedescargadeefluentes provenientes del procesamiento deben estarseparadas y nunca conectadas a las lneas dedesage.Las canaletas deben ser construidas con una seccinenformadeU, conpendientesmayoresquelospisos y protegidas con rejillas.Pendiente piso de canaleta: 1.5 -1.7%MLGVentilacinArtculo68.- Los sistemas de ventilacin natural oartificial, deben proporcionar aire limpio, inhibir lacondensacinymantener condicioneslibresdehumo,vapor o malos olores en los ambientes de trabajo.Debenestar diseadosdemaneratal queimpidanelingreso de plagas y otros animales.IluminacinArtculo 69.- En las plantas debe proveerse deiluminacin natural o artificial a intensidades quepermitan una adecuada ejecucin de las actividades deprocesamiento.Los equipos de iluminacin deben tener tapas deproteccin y estar instalados de manera tal que permitanuna fcil limpieza.MLGSUBCAPITULO IISERVICIOS DEL PERSONALServicios higinicos y otrosservicios personalesArtculo 70.- Se debe proveer devestuariosyservicioshiginicospara el personal de la plantaconforme a lo establecido en lasdisposiciones sanitarias vigentes.La ubicacin de los servicioshiginicos no debe tener unacomunicacindirectacon lasreasde procesamiento. Los pisos deestos ambientes, deben serdiseados con pendiente haciasumideros.Los ambientes donde se instalentales servicios, deben ser ventiladoshacia el exterior y estarconvenientemente iluminados.Fuente: M. Leyton G.A manera ilustrativaDESPACHORampa techadaVeredaMaterial de empaqueLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOMateriasArea de lavado de Materia prima Estiba de cajas limpias PrimasPersonalArea de lavado de cajas ResiduosProcesoNota:A. basuraLeyendaServicios del personal masculinoServicios del personal femeninoVereda Vereda Rampa techadaArea de carga a tnelesAreamanipuleohielo Productor de hieloLavado de bandejas y recipientesArea de estiba de bandejas y recipientesTallerCmara de almacenamientolavaderosRampa techadaSala de mquinas de froVeredaVeredaVeredaCabina de ACAlmacenamiento de materia primaArea eliminacin residuosEmpaque producto congeladoDescarga de producto congeladoArea de tunel 1 Area de tunel 2Auxiliares de limpiezaLavado de mandilesAlmacnEnvasesIngredientesArea de recepcinIngreso de personalRopa limpiabaosduchasSala desinfeccinbaosduchaslavaderoslavaderosvestuariosvestuariolavaderosvestuariosvestuarioRopa suciaProveedoresAtencin Oficina OficicinaACArea deControl de calidadAREA DE ENVASADOAREA DE CORTE/ FILETEOAuxiliares de limpieza14562378910LAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOSUBCAPITULO IISERVICIOS DEL PERSONALLavaderos de manosArtculo 71.- Las reas de procesamiento, deben contar con lavaderos demanosennmeroyubicacinenconcordanciaconlasnecesidadesparticulares de produccin y equipados con grifos de accionamiento nomanual deaguacorriente, jabnysecadoresdemanospor aireuotromedio apropiado.Los grifos de los lavaderos deben ser accionados a pedal y el secado de las manos con papel toalla para evitar recontaminacin MLGSUBCAPITULO IISERVICIOS DEL PERSONALDesinfeccin de guantes ymandilesArtculo 72.- Se debeproveer de instalacionesapropiadasparalalimpiezaydesinfeccindelavestimentay otros materiales auxiliaresimpermeables utilizados por elpersonal.Fuente: M. Leyton G.MLGDESPACHORampa techadaVeredaMaterial de empaqueLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOMateriasArea de lavado de Materia prima Estiba de cajas limpias PrimasPersonalArea de lavado de cajas ResiduosProcesoNota:A. basuraLeyendaServicios del personal masculinoServicios del personal femeninoVereda Vereda Rampa techadaArea de carga a tnelesAreamanipuleohielo Productor de hieloLavado de bandejas y recipientesArea de estiba de bandejas y recipientesTallerCmara de almacenamientolavaderosRampa techadaSala de mquinas de froVeredaVeredaVeredaCabina de ACAlmacenamiento de materia primaArea eliminacin residuosEmpaque producto congeladoDescarga de producto congeladoArea de tunel 1 Area de tunel 2Auxiliares de limpiezaLavado de mandilesAlmacnEnvasesIngredientesArea de recepcinIngreso de personalRopa limpiabaosduchasSala desinfeccinbaosduchaslavaderoslavaderosvestuariosvestuariolavaderosvestuariosvestuarioRopa suciaProveedoresAtencin Oficina OficicinaACArea deControl de calidadAREA DE ENVASADOAREA DE CORTE/ FILETEOAuxiliares de limpieza14562378910A manera ilustrativaLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOAgua calienteArtculo73.- Lasplantasdeprocesamientoubicadasenzonasdondelatemperatura ambiental sea menor a 15 C, deben contar con un suministro deagua caliente.Sala de desinfeccinArtculo74.- El ingreso del personal a la sala de procesamiento deberealizarse a travs de salas de desinfeccin, las cuales deben serespecialmente diseadas y contar con lavaderos de manos, pediluvios u otrasbarreras que reduzcan la contaminacin microbiana.MLGrea para elalmacenamiento dematerial de limpiezaArtculo75.- Las fbricaso plantas deprocesamiento debencontar con reasexclusivamente diseadaspara el almacenamiento deequipos, utensilios,recipientes y sustanciasutilizadas en la limpieza ydesinfeccin.reas para elalmacenamientotemporalde residuos y desperdiciosArtculo 76.- Debeconsiderarse un rea parael almacenamientotemporal de los residuosdel procesamiento cuyodiseo, construccin yubicacin no signifiqueriesgo de contaminacin alos productos.Fuente: M. Leyton G.A manera ilustrativaDESPACHORampa techadaVeredaMaterial de empaqueLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOMateriasArea de lavado de Materia prima Estiba de cajas limpias PrimasPersonalArea de lavado de cajas ResiduosProcesoNota:A. basuraLeyendaServicios del personal masculinoServicios del personal femeninoVereda Vereda Rampa techadaArea de carga a tnelesAreamanipuleohielo Productor de hieloLavado de bandejas y recipientesArea de estiba de bandejas y recipientesTallerCmara de almacenamientolavaderosRampa techadaSala de mquinas de froVeredaVeredaVeredaCabina de ACAlmacenamiento de materia primaArea eliminacin residuosEmpaque producto congeladoDescarga de producto congeladoArea de tunel 1 Area de tunel 2Auxiliares de limpiezaLavado de mandilesAlmacnEnvasesIngredientesArea de recepcinIngreso de personalRopa limpiabaosduchasSala desinfeccinbaosduchaslavaderoslavaderosvestuariosvestuariolavaderosvestuariosvestuarioRopa suciaProveedoresAtencin Oficina OficicinaACArea deControl de calidadAREA DE ENVASADOAREA DE CORTE/ FILETEOAuxiliares de limpieza14562378910A manera ilustrativaLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOSUBCAPITULO IIIEQUIPAMIENTODiseo, construccin y acabadosArtculo 77.- Los equipos, utensilios y materiales auxiliares, deben ser diseados y construidos con materiales no corrosibles, lisos, inocuos, no absorbentes y acabados e instalados de tal manera que faciliten su limpieza y desinfeccin.Fuente: NSSP 2009Sistemas de control de los equiposutilizados para el procesamientoArtculo78.-Enlosprocesos, enloscualeses necesario ejercer un control de lasoperaciones, se debe considerar la instalacinde instrumentos o sistemas de controladecuados para los fines propuestos yconvenientemente calibrados.Fuente: ITP Panta IIMLGEquipamiento para ladisposicin de los residuosdel procesamientoArtculo 79.- Las fbricas o plantasdeben garantizar una adecuadadisposicin de los residuos delprocesamiento de pescado, para la cualdebe disponerse al menos de uno de lossistemas que a continuacin semencionan:a) Sistemadedisposicinatravsderecipientes.b) Sistema de disposicin continuaFuente: M. Leyton G.MLGA manera ilustrativaDESPACHORampa techadaVeredaMaterial de empaqueLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOMateriasArea de lavado de Materia prima Estiba de cajas limpias PrimasPersonalArea de lavado de cajas ResiduosProcesoNota:A.basuraLeyendaServicios del personal masculinoServicios del personal femeninoVereda Vereda Rampa techadaArea de carga a tnelesAreamanipuleohielo Productor de hieloLavadode bandej asy reci pi entesArea de estiba de bandejas y recipientesTallerCmara de almacenamientolavaderosRampa techadaSala de mquinas de froVeredaVeredaVeredaCabina de ACAlmacenamiento de materia primaArea eliminacin residuosEmpaque producto congeladoDescarga de producto congeladoArea de tunel 1 Area de tunel 2Auxiliares de limpiezaLavadodemandi l esAlmacnEnvasesIngredientesArea de recepcinIngreso de personalRopa limpiabaosduchasSala desinfeccinbaosduchaslavaderoslavaderosvestuariosvestuariolavaderosvestuariosvestuarioRopa suciaProveedoresAtencin Oficina OficicinaACArea deControl de calidadAREA DE ENVASADOAREA DE CORTE/ FILETEOAuxi l i aresde l i mpi eza14562378910A manera ilustrativaLAYOUT DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADOEquipamientoparaladisposicindelosresiduosdelprocesamientoTratamiento de efluentesArtculo 80.- Las fbricas o plantas deben instalar y operar sistemas detratamientodeefluentesantesdesudescargaovertidoalasredespblicas,ambientes naturales, en concordancia con lo establecido en las normas deproteccin ambientales.FANGOSINFLUENTESEFLUENTESRECIRCULACIONDIAGRAMA DE OPERACIN TIPICA DE UNFILTRO PERCOLADORMLGImplementos para la limpieza ydesinfeccinArtculo 81.- La fbricas o plantas debendisponer de equipos, utensilios, recipientesy sustancias que garanticen la ejecucin ydesinfeccin. Estos deben estarpermanentemente disponibles en elestablecimiento.ImplementosparalaeliminacindelabasuraArtculo82.-Debenpreverserecipientescon tapas, protegidos de la accin deplagas y otros animales, para el recojo debasuras uotros restos diferentes delosresiduos del pescado.Fuente: ITP Planta IIMLGPRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTOPROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTOMLGPARTE IIILa norma 040-2001-PE, dispone la aplicacin de unPrograma de Higiene y Saneamiento como medidade control para evitar que los pescados yproductospesquerosresulten contaminadosoadulterados, constituyndose en un requisitooperativo de cumplimiento obligatorio en todas lasactividades pesqueras.PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y MANEJO DE RIESGOSMLGLA CONTAMINACIN DE LOS PRODUCTOS ESTA REFERIDA A: Presencia de bacterias o virus Cualquier tipo de suciedad Partculas extraas Restos de excrementos. Tomado de la definicin de pescado contaminado de la Norma 040-2001-PEMLGLA ADULTERACION DE LOS PRODUCTOS ESTA REFERIDA A: Presencia depelos, esmalte de uas, esparadrapo,objetos de bisutera de uso personal, entre otros. Restos de plagas Sustancias txicas como detergentes u otrostxicosTambin los productos pueden adulterarse: Si son manipulados en condiciones insanitarias quepodran volverlos peligrosos para la salud delconsumidor.Tomado de la definicin de pescado adulterado de la Norma 040-2001-PEMLG1. Vigilancia de la salud del personal2. Control de la higiene y hbitos del personal3. Capacitacin y entrenamiento del personal4. Control de la calidad sanitaria del agua5. Control de lahigiene de las superficies6. Prevencin de la contaminacin cruzada7. Proteccin del producto contra lacontaminacin y adulteracin8. Control del manejo de compuestos txicos9. Control de plagas10. Mantenimiento de las instalaciones,equipos y utensiliosPROGRAMA DE H&S PARA PLANTAS DE PROCESAMIENTOLa Norma Sanitaria requiere en los arts. del 85 al 92:En el contexto de programas documentados, aplicados, monitoreados , verificados y registrados.ITP Planta IIMLG1. Barcos de gran escala: Patrn o capitn Art.13 b2. Desembarcaderos: El administrador. Art.263. Mercados Mayoristas: El Administrador. Art.464. Medios de transporte: El operador. Art.37 a5. Almacenes: El operador. Art. 37 b6. Plantas de Procesamiento: El Operador.(Representante legal, dueo). Art. 83RESPONSABLES DE LOS PROGRAMA DE H&SMLGIng. Marcelina Leyton GordilloCIP 75295E-mail: mleyton@itp.gob.peMuchas gracias por su atencinMLG