manipulación del pescado fresco-congelado

5/7/2018 manipulación del pescado fresco-congelado - slidepdf.com

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El primer aspecto en el que vamos a centrarnos es en las diferencias que existen entre

la manipulación de la que es objeto el pescado, desde el barco hasta su llegada a tierra, según

si va a ser comercializado como pescado fresco o pescado congelado.

El pescado es uno de los alimentos más perecederos, por ello necesita cuidados

específicos desde que es capturado hasta que se sirve o industrializa. La manera en que se

manipule el pescado en este intervalo determinará la intensidad de las alteraciones que

puedan presentarse. Estas alteraciones se deben principalmente a tres causas: enzimática,

oxidativa y bacteriana. La rapidez con que puede desarrollarse cada una de estas acciones

durante la descomposición del pescado depende por un lado de la puesta enpráctica de los

principios básicos de la conservación de alimentos, y por otro de la especie de los peces y los

métodos de captura.

1.Manipulación del pescado fresco

En primer lugar prestaremos atención a los conceptos que deben regir la manipulación

del pescado fresco y los factores que influyen sobre su frescura.

Una manipulación cuidadosa implica tener presente tres principios generales: enfriar

el pescado lo más rápidamente posible después de la captura, evitar abusos de temperatura, y

mantener un elevado grado de limpieza tanto en cubierta como en la bodega del barco.

(Ordóñez, 1998)

Antes de entrar en los factores específicos de una correcta manipulación de pescado,

conviene definir el término fresco. Por un lado, un producto fresco es aquel que está recién

producido, sin almacenar ni conservar. Concretamente, según el diccionario de la RAE, un

alimento fresco es aquel que no ha sido congelado, por tanto un pescado de calidad que haya

sido congelado y luego descongelado con cuidado, aunque conserve sus cualidades originales

intactas, no se considera pescado fresco como tal.

1.1. Almacenamiento y transporte de peces vivos

La mejor forma de evitar el deterioro y la pérdida de calidad, es mantener con vida al

pez capturado hasta el momento de su consumo. Hoy en día mantener los peces vivos hasta su

consumo es una práctica de manipulación común ya sea a escala artesanal o industrial.

En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son acondicionados en un

contenedor con agua limpia, mientras que los dañados, enfermos o muerto son retirados. Los

peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de

disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se

reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, que son

compuestos tóxicos para el pez y tienden a incrementar la tasa de mortandad.(Alimentación,

2002)

1.2. Captura, almacenamiento y transporte del pescado mantenido en frío

1.2.1. Captura y faenado



El tipo de especie y el método que se usa para su captura influye en la calidad del pez.

Así por ejemplo, los peces de hábito muy activo normalmente, como el atún o la caballa,

pueden excitarse sobremanera e incluso morir en estado de intensa agitación cuando son

atrapados. Del mismo modo, cierto tipo de aparejos, como los trasmallos para salmón pueden

matar a los peces después de un forcejeo extenuante. Esta actividad antes de morir genera un

rápido rigor mortis, al que siguen precoces signos de alteración durante la conservación en

hielo. (Stansby, 1968)

Además del método de captura, la manipulación de la que es objeto el pescado cuando

es subido a bordo también influye sobre la calidad del mismo, pues muchas veces debido al

uso de garfios o tridentes puede producirse contusión o desgarro de las piezas, con lo que

empeora su aspecto y futura conservación, ya que en estos desgarros progresan las

alteraciones de origen bacteriano con gran rapidez.

Una vez en cubierta, lo principal es evitar cualquier retraso en la aplicación de bajas

temperaturas sobre los peces. La pesca debe clasificarse inmediatamente, separando aquellos

ejemplares no aptos para el consumo humano. Se recomienda aturdir a los peces grandes que

forcejean o sangran, ya que así se prolonga el plazo previo a la instauración de la rigidez

cadavérica. Por lo general debe procurarse siempre que sea posible, faenar todo el pescado

inmediatamente después de su captura, es decir, quitarle las vísceras y las agallas, sobre todo

si se capturan peces que estaban comiendo activamente en el momento de la captura, pues

presentarán con mayor frecuencia alteraciones autolíticas a causa de los enzimas digestivos,

por lo que necesitan ser eviscerados y mezclados con hielo enseguida. Cuando se trata de

peces pelágicos, habitualmente no se efectúa la evisceración inmediatamente después de la

captura, debido sobre todo a la dificultad derivada del gran número de animales que se

capturan. En general, el eviscerado de peces pequeños a bordo no se puede realizara no ser

que se disponga de máquinas para tal fin (Ordóñez, 1998). Es importante también la

eliminación de la sangre pues contribuye a obtener carne de tonalidad más clara y a evitar elenranciamiento oxidativo (Sikorski, 1994). Antes de estibar el pescado bajo cubierta, se lavará

con agua de mar limpia, insistiendo en la cavidad abdominal, para eliminar la suciedad

superficial y la contaminación resultante del sangrado y eviscerado.

1.2.2. Enfriamiento a bordo

El pescado comienza a alterarse inmediatamente después de su captura. Por esta

razón es imprescindible que se aplique un rápido enfriamiento, que suele ser la operación más

crítica de la manipulación del pescado a bordo para mantener la frescura del mismo.

Existen diversos tipos de hielo que pueden utilizarse en las pesquerías. El hielo en

barras puede almacenarse con facilidad, pero debe machacarse antes de ser cargado en los

barcos pesqueros, y estos fragmentos pueden presentar bordes cortantes que pueden lesionar

la piel de las especies más sensibles. Otros tipos de hielo, producidos en pequeños tamaños en

instalaciones de funcionamiento continuo se conocen como hielo pequeño. Difieren en

formas y dimensiones y se designan con distintos nombres comerciales. El tipo más empleado

es las escamas de hielo, que tienen generalmente 2-3mm de grosor. Esta presentación del

hielo tiene la máxima superficie por unidad de peso y es de fácil manejo, por lo cual puede

distribuirse uniformemente entre las capas de pescado. (Sikorski, 1994)



Cuando e

hie

o se usa de la forma adecuada y en la de ¡ ida proporción, contribuye a la

conservación del pescado de dos formas (Ordóñe¢

, 1998£ ¤

1 £ ¥ educiendo la temperatura del pescado hasta unos 0 o 2C, con lo que se ralentizan

las alteraciones de tipo enzimático y bacteriano.2 £ Bañando el pescado con el agua limpia y fría resultante de la fusión del hielo, lo que

ejerce un ef ecto de doble enfriamiento y lavado. Para que el hielo actúe sobre el

pescado de forma adecuada, en la bodega del barco debe e¦

istir una cantidad

suficiente que rodee al producto y permita una rápida refrigeración y el

mantenimiento de la temperatura del producto lo más próxima a 0C. EL hielo y el

pescado deben estar distribuidos de tal forma que el agua de fusión escurra a través

de toda la masa de pescado ejerciendo un ef ecto de lavado.

La transf erencia de calor tiene lugar entre el pescado y el hielo y el agua de fusión en

contacto directo. Así, para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, es preciso rodearcada pez completamente con hielo, poniendo especial cuidado en apretar el hielo en las

cavidades branquiales y alrededor del cuello, y en el caso de los peces eviscerados llenar de

hielo la cavidad abdominal, aunque las condiciones comerciales imperantes en un barco

pesquero no siempre permiten este tratamiento individualizado de todos los peces.

La mezcla con el hielo se realiza tradicionalmente a mano en los barcos, sin embargo, a

bordo de los grandes buques se dispone actualmente de sistemas mecanizados de agregación

del hielo y estibado del pescado (colocación de las capturas en las bodegas de los barcos £ .

La estiba del pescado suele realizarse empleando uno de los tres siguientes sistemas

(Ordóñez, 1998£ ¤ a granel, en estantes, o en ca jas. En el estibado a granel un depósito general

se subdivide en compartimentos mediante tabiques verticales y estantes horizontales sobre

los que se deposita el pescado y el hielo. Para evitar presiones excesivas sobre las capas

inf eriores de pescado, la capa de pescado y hielo no suele superar los 50 cm. El estibado en

estantes se utiliza sobre todo para pescado de gran tamaño. En este caso, el pescado se

Ilustración 1. Refrigerado del pescado con hielo



dispone formando una sola capa con el abdomen hacia abajo y completamente rodeado de

hielo. Por último el estibado en cajas ofrece la posibilidad de separar el pescado de diferentes

capturas y lo mantiene refrigerado dentro de la caja incluso durante el desembarco y el

transporte.

Si se quiere conseguir un enfriamiento más rápido que al añadir hielo directamente,

puede utilizarse una mezcla de agua de mar y hielo, en proporción 1:2. Se forma una papilla

espesa que exhibe una temperatura próxima a -1,5C. En este agua de mar enfriada el paso de

calor desde el pescado al medio frío se realiza por convección, así, la intensidad de

enfriamiento es mayor que en el hielo. Luego, al cabo de unas dos horas se estiba el pescado

con hielo en cajones (Sikorski, 1994). En los grandes buques es habitual la utilización de agua

de mar refrigerada, tanto para enfriar las capturas como para almacenarlas.

1.3. Descarga y manipulación final

Cuando el pescado se almacena en el barco en estantes, es acarreado del área de

mantenimiento en cajas y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificación y

pesaje. En el caso de mantenimiento en cajas, normalmente es descargado en paletas, lo queaumenta la rapidez del proceso. Durante el desembarco es posible que el pescado aumente en

varios grados su temperatura, por lo que la rapidez en el proceso es muy importante. En

algunos casos se pueden usar bombas, añadiendo la cantidad de agua necesaria para que

funcione adecuadamente (FAO, 1999)

A continuación del desembarco resulta con frecuencia necesario conservar el pescado

hasta su ulterior procesado o envío a otros puntos. Conviene evitar mantener los pescados en

vagonetas que no contienen adecuada cantidad de hielo machacado. Un procedimiento mejor

es colocar el pescado en la factoría sobre un grueso lecho de hielo machacado, para poder

separar los distintos lotes, en una zona independiente y apartada del tráfico de la factoría

(Stansby, 1968). Entonces, se procederá al procesado del pescado para la elaboración de

diferentes productos, o a su venta como pescado entero fresco en las pescaderías, para lo que

debe existir un correcto transporte, en el que se controlen estrictamente las temperaturas. En

el transporte se emplean vehículos isotermos en el caso de pequeñas distancias, o refrigerados

para distancias mayores. Una vez en las pescaderías el pescado deberá presentarse al

consumidor mantenido en hielo machacado.

1.4. Vida en depósito del pescado refrigerado

El tiempo que puede conservar el pescado mezclado con hielo su frescura inicial o una

calidad aceptable en términos comerciales, depende de la especie, banco y temporada de

pesca, estado de la carne de los peces, método de captura, cuidado puesto en la manipulacióny agregación del hielo a bordo, y sistema de envasado utilizado en las presentaciones al por

menor. En las pesquerías comerciales, la vida en depósito con una calidad organolépticamente

admisible del pescado es bastante corta: alrededor de 5 a 8 días en el caso de muchas especies

grasas pequeñas, como arenques, sardinas y anchoas, o unos 14 días para especies magras de

carne blanca, como bacalao o merluza. Algunas especies son particularmente resistentes al

deterioro, como los lenguados, pudiendo mantenerse en hielo unos 24 días.



2. Manipulación del pescado congelado

Como hemos comentado, el pescado es uno de los alimentos más deteriorables, incluso,

aunque se mantenga en condiciones de refrigeración la calidad se reduce rápidamente. La

velocidad a la que sucede el deterioro depende de la temperatura de almacenamiento, así, las

bajas temperaturas retardan los procesos de deterioro, y si descienden lo suficiente, el

deterioro prácticamente puede detenerse. (Hall, 2001)

Después de haber visto la manipulación que precisa el pescado que va a ser

comercializado como pescado fresco, nos centramos en la manipulación que requiere el

pescado que se comercializará congelado.

Antes de entrar en los conceptos que rigen una correcta manipulación para un pescado

congelado, definimos el pescado congelado como aquellos enteros o fraccionados,

eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el

centro de los mismos y en un tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0C

a -5C. Estos productos se mantendrán, seguidamente, en un congelador a temperatura de -

23C o inferiores, hasta su completa congelación. La temperatura final a la salida delcongelador no deberá ser superior a los -18C, en el centro del pez, y la de conservación de -

25/30C. Los pescados congelados deben presentar al corte una carne compacta, de aspecto

céreo, sin evidenciar cristales de hielo. Al descongelarse no se debe presentar una exudación

marcada y descongelados deben tener el aspecto, consistencia y olor frescos. (Vicente, 2003)

La congelación del pescado podrá realizarse tanto a bordo del barco como en tierra.

2.3. Congelación a bordo

La congelación inmediata a la captura logra mejores calidades que la realizada al dar fin la

rigidez cadavérica (como suele suceder si la congelación se lleva a cabo en tierra). Se observan

notables diferencias de calidad entre un pescado congelado recién muerto y otro almacenado

en hielo hasta que se encuentra en franca rigidez antes de congelarlo. (Herrmann, 1970).

Con el fin de minimizar el tiempo en el que se encuentran las capturas a temperatura

ambiente, Los arrastreros frecuentemente tienen tanques de mantenimiento de agua de mar

refrigerada, adecuados para el almacenamiento de la captura antes de la preparación para la

congelación.

Si la congelación se realiza a bordo del barco, el pescado debe someterse previamente a:

(Vicente, 2003)

- Lavado- Eviscerado

- Descabezado, si se considera preciso

- Segundo lavado

- Congelación

- Envasado del pescado (entero, fraccionado o en filete)

- Conservación a bajas temperaturas

El pescado congelado puede presentarse como pescado entero o en forma de bloques.



2.3.1. Congelación a bordo del pescado entero

El pescado que se congela entero se suele destinar para ahumar o para conservas

(Herrmann, 1970§ . Una vez capturado debe ser clasificado para asegurar un tamaño

homogéneo, ya que normalmente el comprador requiere un tamaño en particular para las

subsiguientes operaciones a realizar en tierra. El descabezado suele realizarse de forma

mecánica debido a restricciones de espacio y mano de obra, y esto puede dar un rendimiento

final menor que el que se obtendría con un descabezado manual (Hall, 2001 § . Antes de

proceder al congelado, se lavará el pescado con agua de mar limpia.

El pescado entero suele congelarse en bloques que se rodean de una bolsa, o en bolsas

directamente. La congelación ocurre normalmente en un congelador de placas. La carga del

pescado en este congelador debería ser de tal modo que el pescado se empaquete cabeza a

cola, asegurándose que la cabeza queda hacia el exterior del bloque para reducir el deterioro

subsiguiente a la congelación.

En el caso del pescado más grande que no se puede congelar en placas, tales como los

túnidos, se utilizan congeladores de aire forzado, que son túneles en los que las piezas se

encuentran colgadas por las colas. Estos túneles también pueden incorporar cintas

transportadoras o carros.

2.3.2. Congelación a bordo de pescado fileteado

La congelación a bordo de pescado fileteado se realiza en arrastreros congeladores de

captura por popa, que transforman las capturas en grandes bloques de filetes congelados. En

el caso de que las capturas se realicen en bancos muy alejados de la costa, el traba jo suele

distribuirse entre buques de captura, factoría y de transporte, siendo en los buques factoría se

elaboran y congelan los filetes de pescado.

Como habíamos comentado anteriormente, conviene congelar el pescado antes de la

rigidez cadavérica o ri gor mortis, y en el caso del pescado que se va a filetear, esto reduce la

posibilidad de una contracción muscular extrema evitándose el gaping (resquebra jamiento)

del filete que conduciría a filetes rotos y resquebra jados al descongelar.(Hall, 2001)

Ilustración 2. Carga en un congelador de placas



Se pueden obtener dif erentes tipos de bloques, desde filetes interlaminados (capas de

filetes con láminas plásticas entre las capas), filetes no interlaminados (Fish Bloc ̈ ), hasta

pescado picado recuperado mediante separadores de carne/espinas. Los bloques de pescado

fileteado sin piel son los que más traba jo requieren. La elaboración a bordo de los filetes

consiste en decapitar y filetear mecánicamente el pescado. Luego se retiran de los filetes las

espinas dorsal y de los flancos, y se les quita la piel. Entonces se hacen los bloques de filetes

(Herrmann, 1970). El bloque se produce colocando los filetes de pescado en una ca ja de cartón

encerada o en una lámina de polietileno, que a su vez se mantiene rígida en un armazón. Los

filetes se colocan paralelos entre sí, y las esquinas se rellenan en primer lugar para evitar los

huecos. Las esquinas mal rellenadas o lo huecos producen bloques no uniformes lo que

ocasiona desperdicios en las operaciones del siguiente procesador. Cuando la ca ja esta

completa, se procede a la congelación colocando el armazón en un congelador de placas

horizontal (ilustración 2.).

2.3.3. Llegada a tierra del pescado congelado

Cuando el pescado llega a tierra, se descarga e introduce en cámaras de

almacenamiento (-18C) o se procesa inmediatamente. Las operaciones que pueden tener

lugar son:

-Envasado y almacenamiento

-Glaseado y luego envasado

-Cortado, glaseado y envasado

-Y en ocasiones se descongelará y lavará la mercancía, para que pueda ser manipulada

(todo esto ba jo un estricto control de tiempo y temperaturas).

2.3.4. Congelación en tierra.

La posibilidad de congelar en tierra viene condicionada por el estado de frescura de la

materia prima desembarcada. Este estado de frescura viene determinado por las condiciones

en las que se ha manipulado el pescado fresco y su mantenimiento en frío (explicado en el

Ilustración 3. Caja de cartón, armazón y bloque de filetes Ilustración 4. Bloque de filetes congelados (Pejerrey)



apartado 1.). Debe tenerse en cuenta que el almacenamiento prolongado en hielo acorta la

posterior capacidad de conservación del pescado congelado.

2.3.5. Envasado

El envasado ejerce gran influencia sobre la calidad del pescado congelado y su

capacidad de conservación. Los envases han de ser suficientemente impermeables al vapor deagua y al aire. Deben tener unas dimensiones que no permitan espacios de aire, pues puede

ocurrir que con fluctuaciones de temperatura, se subliman los cristales de hielo de las capas

externas, dando signos de deshidratación. Para el caso del pescado graso, el envasado al vacío

es especialmente favorable, ya que prolonga la capacidad de almacenamiento. (Herrmann,

1970)

2.3.6. Inalterabilidad y conservabilidad del pescado congelado

Las modificaciones que la calidad experimenta durante el almacenamiento constituyen

parte de los factores más importantes que se oponen a la difusión de los congelados.

En lo que respecta a conservabilidad, los peces grasos (arenque, caballa) son los que

sufren transformaciones más intensas y disponen de menos capacidad de conservación,

afectada principalmente por la oxidación de la grasa. Por otro lado los peces magros se

conservan mejor, por ejemplo los filetes de bacalao se conservan francamente bien. Se ha

visto que el pescado congelado a bordo puede conservarse 10-12 meses si es graso y 18-20 si

es magro, siempre y cuando hayan sido adecuadas las manipulaciones recibidas a bordo, en las

industrias y en los comercios (temperaturas de -25/30C o de -18C para un tiempo de

almacenamiento más corto) y un correcto envasado.

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