Calidad Del Pescado Fresco

5/21/2018 Calidad Del Pescado Fresco

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1. INTRODUCCION

Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las dcadas de los setenta ylos ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo delos 100 millones de toneladas. Como la poblacin humana est siempre en

incremento, significa que la disponibilidad per capitaanual ser menor cada ao. Noobstante, una gran parte de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimadoque las prdidas post-cosecha (descartes en el mar y prdidas debido al deterioro)continan siendo, sorprendentemente, el 25 por ciento de las capturas totales. Por lotanto, la mejor utilizacin de los recursos acuticos debe ser dirigida principalmente ala reduccin de estas enormes prdidas, mejorando la calidad y la preservacin delpescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas deescaso valor comercial, mediante su uso en la fabricacin de alimentos. A menudo, laignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulacin de pescado, o en laadministracin de las pesqueras, constituyen las principales causa de la falta deprogreso en esta direccin.

Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formacin entecnologa pesquera, y desde 1971 ha conducido una serie de cursos deentrenamiento en pases en vas de desarrollo, financiados por la Agencia Danesapara el Desarrollo Internacional, DANIDA (del ingls: Danish InternationalDevelopment Agency). En 1988, se public un manual de entrenamiento titulado: "Elpescado fresco - su calidad y cambios en su calidad", el cual ha sido usadoextensivamente y ahora est fuera de circulacin. El presente libro es una versinrevisada y mejorada de la primera publicacin. Al igual que la anterior, trataexclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un slido y profundoconocimiento de la materia prima, para avanzar en el fomento de la preservacin yvalor aadido del producto. En el contexto de este libro, el pescado fresco se refiere al

pez mantenido vivo hasta su consumo, o al pescado muerto mantenido en agua fra ohielo.

El libro describe fundamentos de la biologa de los peces, su composicin qumica ycambios post mortem, explicando brevemente el fundamento de los procedimientospara una manipulacin optima de las capturas y la obtencin del tiempo mximo devida en el anaquel. Se discute, adems, el efecto de diferentes factores (temperatura,atmsfera, entre otros) y los distintos mtodos sensoriales, qumicos y microbiolgicos,que se usan para determinar la calidad del pescado. Siempre que fue posible, seincluyeron datos sobre peces tropicales.

En esta publicacin se han aadido dos nuevos captulos. Uno describe la aplicacin

prctica de nuevos y mejores mtodos para la manipulacin del pescado (Captulo 7) yel otro es la aplicacin del sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control(HACCP) dentro de un programa de aseguramiento para pescado fresco y congelado(Captulo 9).

Los procedimientos de manipulacin del pescado fresco, abarcan todas aquellasoperaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las caractersticasde calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la prctica, significareducir a un mnimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminacin conmicroorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraos, evitando el dao fsicode las partes comestibles.

El efecto inmediato de los procedimientos de manipulacin del pescado (por ejemplo:lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fcilmente determinado


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mediante mtodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad ytiempo de vida til en almacenamiento, est fuertemente influenciada por factores novisibles como la autlisis, as como por la contaminacin y crecimiento demicroorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho despus deocurrido el dao, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basadosen el efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeas mejorasson generalmente factibles cuando se analizan los actuales mtodos de manipulacindel pescado.

Esperamos que la lectura de este libro, combinado con la capacitacin prctica, resultede utilidad en proporcionar el estmulo, generalmente necesario, para promover eldesarrollo de las pesqueras.

LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION

Ms de dos tercios de la superficie del globo est cubierta por agua y la produccintotal anual de materia orgnica en el ambiente acutico ha sido estimada en casi40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen, 1968). Pequeas plantasmicroscpicas, el fitoplancton, constituyen los productores primarios del materialorgnico, empleando la energa del sol (ver Figura 2.1).

Figura 2.1 La produccin anual de material orgnico acutico, se estima en40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen, 1968)


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Esta enorme produccin primaria, es el primer eslabn de la cadena alimenticia yconstituye la base de toda la vida marina. Cunto pescado resulta "capturable" a partirde esta produccin primaria, ha sido tema de mucha especulacin. Sin embargo,existen grandes dificultades para estimar la eficiencia ecolgica; por ejemplo, larelacin de la produccin total con cada nivel trfico sucesivo. Gulland (1971)comunica una variacin del 10 a 25 por ciento, pero sugiere 25 por ciento como ellmite superior absoluto de eficiencia ecolgica; por ejemplo, no toda la produccin deun determinado nivel trfico es consumida en el siguiente nivel. La eficiencia ecolgicatambin vara entre los distintos niveles, siendo ms alta en los niveles inferiores de lacadena alimenticia donde los organismos ms pequeos utilizan proporcionalmente lamayor parte de su ingesta de alimentos al crecimiento y una menor proporcin almantenimiento. Las enfermedades, la mortalidad y la contaminacin entre otros,tambin pueden influir en la eficiencia ecolgica. Como un ejemplo, en la Figura 2.2 semuestran las condiciones en el Mar del Norte, un rea con aguas muy ricas en pesca.

Figura 2.2 Produccin anual (en millones de toneladas) en el Mar del Norte, unade las zonas de pesca ms ricas del mundo (Moeller Christensen y Nystroem,

1977)


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Dado que la produccin es mayor en las primeras etapas de la cadena alimenticia, elpotencial de captura es tambin mayor si la cosecha se efecta en esas etapas.

Segn las estadsticas de FAO, hasta 1970 las capturas mundiales de pecesmartimos incrementaban a una tasa del 6 por ciento por ao. Muchos autoresexpresaban gran optimismo y estimaban el potencial de capturas mundiales en unrango que oscilaba entre los 200 millones de t/ao hasta los 2000 t/ao (Gulland,1971); la mayor parte de esta gran variacin era producto de la incertidumbrerelacionada con el nivel trfico en el cual se efectuaran las capturas.

Las capturas mundiales de pescado desde 1970 se muestran en la Figura 2.3.

Figura 2.3 Captura total mundial de pescado, desde 1970 hasta 1992 (FAO, 1994

a)
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Resulta evidente de la Figura 2.3, que los incrementos anuales en las capturas han idodisminuyendo desde 1970 y el valor mximo alcanzado en las capturas totales fue de100 millones de toneladas en 1989. Desde ese ao los valores han comenzado a caera medida que han ido colapsando las poblaciones de peces, en muchos casos debidoa la sobrepesca. No obstante, se nota una leve tendencia al alza en 1992 y se estimaque las capturas mundiales alcancen los 101 millones de toneladas para 1993.Mientras las capturas totales empezaron a declinar desde su mximo en 1989, lascapturas de los pases en desarrollo, como grupo, continuaron incrementando y desde1985 han excedido las capturas de los pases desarrollados. De esta forma, en 1992un poco ms del 60 por ciento de las capturas totales a escala mundial fueronefectuadas por los pases en desarrollo y se estima que esta cifra incrementar a 66por ciento en 1993. Esto tambin significa que una parte, cada vez mayor, de lascapturas mundiales de pescado se efectan en aguas tropicales.

Estamos alcanzando actualmente los lmites de produccin a partir de los recursosacuticos "silvestres" o se mantienen las predicciones optimistas de los anos setenta?.La respuesta a esta pregunta no es solamente una afirmacin; para muchos recursos,

el lmite fue alcanzado dcadas antes del pico de desembarcos a escala mundial(FAO, 1993a). Una combinacin de factores ha contribuido a marcar el agotamiento demuchos recursos convencionales. Uno de ellos es la continua inversin en flotaspesqueras alrededor del mundo. Esto ha ocasionado que, a pesar de la disminucinde las capturas y el declive en la abundancia de especies de alto valor comercial, elnivel general de esfuerzo de pesca se haya incrementado, mantenindose nivelessimilares de desembarcos a un costo mucho mayor para las naciones pesqueras.

Los verdaderos problemas sobre la disminucin de las poblaciones de peces sonfamiliares. Primero, est la tragedia de los estados: todo lo que carezca de dueoconocido, sea bfalo o pescado, que cualquiera pueda correr a explotar serfinalmente destruido.

El siguiente problema que puede ser identificado es el manejo, excepcionalmentedeficiente, de los recursos acuticos. Lo que se ha hecho, ha sido muy tarde y muypoco. La Ley del Mar de 1982, extiende las aguas territoriales de las 12 a las 200millas y proporciona a los Estados costeros la oportunidad de adquirir un intersproteccionista en sus reas pesqueras. Sin embargo, muchos de estos se hanapresurado a saquear sus recursos ofreciendo generosos subsidios y desgravacin deimpuestos para nuevas embarcaciones. Adems, el muy usado sistema-cuota estsujeto a severas crticas. Generalmente, el resultado neto es un incremento en lapesca y un incremento en las prdidas, dado que si la cuota ya ha sido alcanzada, searroja por la borda pescado en perfecto estado. Muchas poblaciones de peces (como

por ejemplo el "pollack", el eglefino y el hipogloso de Nueva Inglaterra) se consideranactualmente "comercialmente extintas"; esto significa que existe actualmente muypoco pescado para garantizar las capturas.

La historia tpica del uso de una poblacin de peces, ha sido ilustrada como semuestra en la Figura 2.4.

Figura 2.4 Cambios esquemticos en la abundancia de la poblacin, la captura yel esfuerzo de pesca en situaciones de desarrollo, sobreexplotacin y manejo depesqueras. (FUENTE: Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA,1989)


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De una etapa inicial de subutilizacin, la pesca pasa a travs de una fase de rpidaexpansin hasta que se alcanza el lmite de los recursos. Esta es seguida por unperodo de sobrepesca, con elevado esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas,hasta que finalmente -esperamos-se alcance una fase de manejo adecuado. Losdetalles sobre el manejo de recursos estn fuera del alcance de este libro, pero ha deincluir el concepto de sustentabilidad, aspectos ambientales y de pesca responsable.De cualquier modo, en una publicacin de la FAO (FAO, 1994) se establece que lanecesidad de un cambio del enfoque a corto plazo en el desarrollo de las pesqueras

hacia un manejo apropiado, es una condicin necesaria pero insuficiente para eldesarrollo sustentable. En el mismo informe, se establece que el "DesarrolloSustentable" como fue promovido en la Conferencia sobre Ambiente y Desarrollo delas Naciones Unidas (UNCED, del ingls United Nations Conference on Environmentand Development) de 1992, no puede ser alcanzado bajo regmenes de accesoabierto, independientemente que se encuentren dentro o fuera de las aguasterritoriales nacionales.

Por el contrario, la produccin acucola mundial, incluyendo plantas acuticas, se haincrementado en forma permanente durante la ltima dcada, totalizando 19.3millones de toneladas en 1992; casi la mitad (49 por ciento) es producto de laacuicultura marina, 44 por ciento de la acuicultura continental y el resto, de ambientes

estuarinos. Alrededor del 49 por ciento de la produccin acucola mundial espescado.La produccin de plantas acuticas est incrementando rpidamente; en 1992 alcanzlas 5.4 millones de toneladas, mientras que la produccin de moluscos y crustceospresenta menores incrementos (Figura 2.5). El valor total de la produccin acucola en1992 es estimado en ms de 32.5 billones de dlares americanos.

Resumiendo, se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado apartir de un mejor aprovechamiento, reduccin de prdidas y mayor expansin de laacuicultura.

El Cuadro 2.1, muestra el uso final de la produccin mundial de pescado.

Cuadro 2.1 Uso final de la produccin mundial de pescado (porcentaje del totalmundial en peso vivo) (FAO, 1993a)


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AoPara consumo humano Otros propsitos

Consumo animalTotal Fresco Congelado Curado Enlatado

1982 71.1 19.4 25.3 12.8 13.6 28.9

1992 72.8 27.0 24.1 9.3 12.4 27.2

El Cuadro 2.1 muestra modestas diferencias en el uso final de la produccin pesqueradurante la dcada 1982-92. De cualquier modo, hubo un incremento significativo en elconsumo de pescado fresco. El total del pescado para consumo humano incrementen 1.2 por ciento, mientras que continua disminuyendo el pescado destinado al curadoy enlatado.

Figura 2.5 Produccin acucola mundial por categora de especies, 1984-91(FAO, 1993c)

En trminos de su valor, las exportaciones pesqueras alcanzaron un estimado de 40.1billones de dlares americanos en 1993 (FISHDAB, 1994). Las exportaciones depescado y productos pesqueros provenientes de pases en desarrollo continanincrementando hasta alcanzar un valor total de 19.4 billones de dlares americanos en1993. En el mismo ao, las exportaciones de los pases desarrollados, cayeron un 5%para un valor total estimado de 20.7 billones de dlares americanos. Los pases endesarrollo registraron un incremento positivo en la balanza comercial del comercio depescado, que alcanz los 12.7 billones de dlares americanos en 1993 (FISHDAB,1994).

Es de hacer notar que el Cuadro 2.1 no proporciona una idea real de la cantidad depescado disponible para el consumo humano. Una enorme cantidad de pescado es


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desperdiciada debido a descartes en alta mar o prdidas post-cosecha durante elprocesamiento y distribucin. Se ha estimado que la cantidad global de descartes esten el rango de las 17-39 millones de toneladas por ao, con un promedio de 27millones de toneladas por ao (Alverson et al., 1994). Ms an, se estima que lasprdidas post-cosecha totales en los productos pesqueros son de aproximadamente10 por ciento (James, D., comunicacin personal 1994). Estas elevadas prdidas sondebidas principalmente a problemas de manejo en las pesqueras y falta de tecnologaapropiada e incentivos econmicos.

ASPECTOS BIOLOGICOS

3.1 Clasificacin

3.2 Anatoma y fisiologa

3.3 Crecimiento y reproduccin

3.1 Clasificacin

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizanbranquias para obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable deelementos esquelticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).

Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, peroslo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los

peces seos - son generalmente importantes y estn ampliamente distribuidos en elambiente acutico. La relacin evolutiva entre los diferentes grupos de peces semuestra en la Figura 3.1.

Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000especies conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambientemarino. Son ms comunes en las aguas clidas y templadas de las capascontinentales (unas 8.000 especies). En las fras aguas polares se encuentranalrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelgico del ocano, alejado de losefectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies. Sorprendentemente, en lasprofundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) elnmero de especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominadospeces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).

Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fcil, pero eltaxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relacionesevolutivas. La unidad ms pequea es la especie. Cada especie es identificadamediante un nombre cientfico, constituido por dos partes - el gnero y el eptetoespecfico (nomenclatura binomial). El gnero siempre se escribe con mayscula y lasdos partes siempre van en letras itlicas). Como un ejemplo, el nombre cientfico deldelfn comn es Delphinus delphis.El gnero es una categora que contiene una oms especies, mientras que el prximo paso en la jerarqua es la familia, que puedecontener uno o ms gneros. Por lo tanto, el sistema jerrquico total es: Reino: Filo

(Phylum): Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie.
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El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusin, dado que lamisma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por elcontrario, el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces conpropiedades tecnolgicas diferentes. Por lo tanto, el nombre cientfico debe ser dadocomo punto de referencia en cualquier clase de publicacin o reporte, la primera vezque la especie sea citada por su nombre comn. Para mayor informacin, se debenconsultar: el Consejo Internacional para la Exploracin del Mar "Lista de nombres depeces y mariscos" (del ingls International Council for the Exploration of the Sea "Listof names of Fish and Shellfish") (ICES, 1966); el Diccionario Polglota de Peces yProductos Pesqueros preparado por la Organizacin para la Cooperacin Econmica yel Desarrollo (del ingls Organisation for Economic Cooperation and Development)(OECD, 1990) y el Diccionario Polglota Ilustrado de Animales y Plantas Acuticas(Comisin de las Comunidades Europeas, 1993).

La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos (los peces no mandibuladosson de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista prctico ytambin por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes

(seccin 5) y varan respecto a su composicin qumica (Seccin 4).

Figura 3.1 Arbol filogentico simplificado de los peces. (Algunos ejemplos depeces comestibles, se citan en parntesis por sus nombres comunes). (FUENTE:N. Bonde (1994), Instituto Geolgico, Copenhague).

Adems, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, peroeste tipo de clasificacin se basa en caractersticas biolgicas y tecnolgicas segn semuestra en el Cuadro 3.1.

Cuadro 3.1 Clasificacin de los peces

Grupo cientfico Caractersticasbiolgicas

Caractersticas tecnolgicas Ejemplos

Ciclstomomos peces nomandibulados

lampreas, anguilastiburones, rayas,mantas

Condrictios pecescartilaginosos

alto contenido de urea en elmsculo

Telesteos opeces seos

peces pelgicos pescado graso (lpidosalmacenados en el tejidomuscular)

arenque, caballa,sardina, atn

peces demersales pescado (blanco) magro,almacena lpidos solamente enel hgado

bacalao, eglefino,merluza, mero,cherna

3.2 Anatoma y fisiologa

El esqueleto

Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masacerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal yest compuesta por segmentos (vrtebras). Estas vrtebras se prolongan dorsalmente

para formar las espinas neurales y en la regin del tronco tienen apfisis laterales quedan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas useas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares
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(miotomas) (vase tambin la Figura 2.2). Por lo general, hay tambin un nmerocorrespondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas ms o menoshorizontalmente y hacia el interior del msculo. Estos huesos causan problemasimportantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manerapara alimento.

Figura 2.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)

An atoma del msculo y su func in

La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres,porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetesmusculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas muscularesque corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido

conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos muscularessituados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.

Figura 3.3 Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974)

Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, ycorren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada ladodel pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal y laparte inferior msculo ventral.

El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final dela cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms largase encuentra en el duodcimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud mediaes de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El dimetrode las clulas tambin vara, siendo ms ancho en la parte ventral del f ilete.

Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcosperpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Estaanatoma est idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del msculo en losmovimientos necesarios para propulsar el pez a travs del agua.

El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculoestriado. La unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma quecontiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta 1.000)de miofibrillas. La clula est envuelta por una cubierta de tejido conectivodenominada sarcolema. Las miofibrillas contienen protenas contrctiles, actina ymiosina. Estas protenas o filamentos estn ordenados en forma alternada muycaracterstica, haciendo que el msculo parezca estriado en una observacinmicroscpica (Figura 3.4).

Figura 3.4 Seccin de la clula muscular que muestra las diversas estructuras,inclusive las miofibrillas (Bell

et al.,1976)
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Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie,muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o rojizo. El msculooscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.

La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco vara con la actividad del pez.En los pelgicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan ms omenos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituidopor msculo oscuro (Love, 1970). En los peces demersales, o sea, especies que sealimentan en el fondo del mar y se mueven slo peridicamente, la cantidad demsculo oscuro es muy pequea.

Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de msculo,siendo algunas de las ms notables el alto contenido de lpidos y hemoglobinapresentes en el msculo oscuro. Desde el punto de vista tecnolgico, el alto contenidode lpidos del msculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociadoscon la rancidez.

El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de lamioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de estepigmento no est claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoidepodra actuar como antioxidante. Adems, su acumulacin en el msculo puedefuncionar como un depsito de pigmento, necesario durante el desove cuando elmacho desarrolla una fuerte coloracin rojiza en la piel y la hembra transportacarotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo despus de la fertilizacinparece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramenteque el color del msculo de los salmnidos se desvanece durante el desove.

El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento atravs del alimento. Algunos salmnidos viven en aguas donde la presa natural nocontiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Bltico, dando como resultado unacoloracin menos rojiza del msculo en comparacin con los salmnidos de otrasaguas. Esto puede ser tomado como una indicacin de que la funcin fisiolgicapropuesta para la astaxantina en salmnidos, explicada en el prrafo anterior, resulteser menos importante.

En la acuicultura del salmn, astaxantina es incluida en la alimentacin, dado que elcolor rojo de la carne es uno de los ms importantes criterios de la calidad para estaespecie.

La contraccin muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++del retculo

sarcoplasmtico y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentracin de Ca++

aumentaen las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa seactiva. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina ymiosina, originando liberacin de energa. La mayor parte de la energa es utilizadacomo energa de contraccin, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entrelos filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae.Cuando la reaccin se invierte (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar deorigen, la actividad contrctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos sedeslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial), el msculo se relaja.

La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el glucgeno,mientras que en el msculo oscuro tambin puede ser obtenida a partir de los lpidos.

La mayor diferencia, radica en que el msculo oscuro posee muchas ms mitocondriasque el msculo blanco, permitindole al msculo oscuro operar extensivamente un


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metabolismo de energa aerbico, resultando en la produccin de CO2 y H2O comoproductos finales. El msculo blanco, genera la energa principalmente mediante elmetabolismo anaerbico, acumulando cido lctico, el cual debe ser transportado alhgado para su posterior metabolizacin. Adems, se ha reportado que el msculooscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hgado.

La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de msculosindica que el msculo blanco est perfectamente adaptado para movimientos sbitos,fuertes y cortos; mientras que el msculo oscuro est diseado para movimientoscontinuos aunque no tan fuertes.

Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias queoperan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando elnivel de ATP alcanza su mnimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos enforma irreversible, producindose el rigor mortis. Este fenmeno se describe msadelante en el Captulo 5.

El sistema cardiovascular

El sistema cardiovascular es de considerable inters para el tecnlogo pesquero dadoque en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor partede la sangre) despus de la captura.

El corazn del pez est diseado para una circulacin simple (Figura 3.5). En lospeces seos el corazn consiste de dos cmaras consecutivas que bombean sangrevenosa hacia las branquias, va la aorta ventral.

Figura 3.5 Circulacin de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Notas: 1. El corazn bombea sangre hacia las branquias.

2. La sangre es aireada en las branquias.

3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar latransferencia de oxgeno y nutrientes al tejido circundante.

4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados alhgado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo.

5. En los riones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretadospor va urinaria.

Despus de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsalque corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aqu es dispersada enel interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares. La sangre venosaretoma al corazn corriendo por venas de tamao cada vez mayor (la mayor es lavena dorsal, que tambin se encuentra debajo de la columna vertebral). Todas lasvenas se juntan en un slo vaso sanguneo antes de entrar al corazn. El volumentotal de sangre en el pez flucta entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal. Lamayor parte est localizada en los rganos internos, mientras que el tejido muscular,que constituye dos tercios del peso corporal, contiene slo el 20 por ciento delvolumen de sangre. Esta distribucin no cambia durante el movimiento del pez porque

el msculo blanco, en particular, no est muy vascularizado.


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Durante la circulacin de la sangre, la presin de la misma cae desde unos 30 mg Hgen la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazn (Randall, 1970). La presinsangunea derivada de la actividad bombeadora del corazn, disminuyeconsiderablemente despus que la sangre ha pasado a travs de las branquias. Lacontraccin del msculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso alcorazn; el reflujo es impedido por un sistema de vlvulas apareadas que seencuentran dentro de las venas.

Evidentemente, la circulacin simple de la sangre en el pez es fundamentalmentediferente del sistema que presentan los mamferos (Figura 3.6), donde la sangre pasaa travs del corazn dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presin debido alas contracciones del corazn.

Figura 3.6 Circulacin de la sangre en peces y mamferos (Eriksson y Johnson,1979)

El corazn del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de

regreso al corazn desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimentodonde se analiz el efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el colorde filetes de bacalao. No se encontraron diferencias independientemente de la tcnicade desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrs del corazn antes deeviscerar, o sin haber efectuado ningn tipo de corte antes del sacrificio.

En algunas pesqueras, la operacin de desangrado es muy importante porque sedesea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un nmero de pases harecomendado que el pescado se deje desangrar por un perodo (15-20 minutos) previoal inicio del eviscerado. Esto significa que las operaciones de desangrado y evisceradodeben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales(tanques de desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dosoperaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescadore incrementa la demora antes de enfriar el pescado.

Adems, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcacin o de lo contrario lacubierta permanece constantemente congestionada.

Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescadomediante un procedimiento de dos etapas, involucrando un perodo especial dedesangrado (Botta et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977a; Valdimarsson et al., 1984).Parece existir un consentimiento general en relacin con lo siguiente:

El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de

desangrado/eviscerado, afecta mucho ms el desangrado que las propias operaciones

de desangrado/eviscerado.

Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es demayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis,dado que sonlas contracciones del msculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos.

Tambin existe desacuerdo en cuanto al mtodo de corte. Huss y Asenjo (1977 a)encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta

incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta et al.(1986). Este ltimo, tambin recomienda incluir un perodo de desangrado
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(procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redesde encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson et al.(1984) encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas despus de ser llevadoa bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. Sin embargo,es necesario sealar que el efecto del desangrado debe ser considerado en relacincon las ventajas de un procedimiento de manipulacin adecuado, mediante unenfriamiento rpido y eficiente de las capturas.

La decoloracin de los filetes, tambin puede ser el resultado de una manipulacininadecuada durante la captura o mientras el pez contina vivo. Maltrato fsico en la red(prolongado tiempo de arrastre, grandes volmenes de capturas) o en la cubierta(pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas, contenedores y otrosartculos sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasossanguneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas).

La aplicacin de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre estcoagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloracin,

pero el pescado puede sufrir serias prdidas de peso.

Otros rganos

En cuanto a los otros rganos, slo las huevas y el hgado representan un papelimportante como productos comestibles. Sus tamaos dependen de la especie yvaran con el ciclo biolgico, la alimentacin y la estacin del ao. En el bacalao, elpeso de las huevas vara desde un pequeo porcentaje hasta el 27 por ciento del pesocorporal y el peso del hgado oscila entre el 1 y el 4,5 por ciento. Adems, lacomposicin puede cambiar y el contenido de grasa del hgado puede variar entre el15 y el 75 por ciento, el valor ms alto se ha encontrado en la poca de otoo(Jangaard et al.,1967).

3.3 Crecimiento y reproduccin

Durante el crecimiento, aumenta el tamao de cada clula muscular en lugar de sunmero. Tambin la proporcin del tejido conectivo se incrementa con la edad.

La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado ciertotamao, caracterstico para cada especie y no est directamente correlacionado con laedad. En general este tamao crtico se alcanza antes en los machos que en lashembras. Como la velocidad de crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su

madurez, a menudo resulta una ventaja econmica criar hembras en acuicultura.

Durante todo el ao, el pez sexualmente maduro gasta energa en el fortalecimiento desus gnadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las gnadas provoca elagotamiento de las reservas de protenas y lpidos, porque se lleva a cabo durante unperodo de escasa o ninguna alimentacin (Figura 3.7).

Figura 3.7 Relacin entre el ciclo de alimentacin (porcentaje de muestras conestmagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gnadas), porcentaje depescados con madurez de gnadas (desove, porcentaje de pescado maduro) deleglefino (Melanogrammus aeglef inus). Debe notarse que el desarrollo de lasgnadas ocurre mientras el pez est hambriento (Hoar, 1957).


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En el bacalao del Mar del Norte se encontr que, antes del desove, el contenido deagua en el msculo aumenta (Figura 3.8) mientras que el contenido de protenasdisminuye. En casos extremos, el contenido de agua en un bacalao muy grande puedellegar a ser el 87 por ciento de su peso corporal antes del desove (Love, 1970).

Figura 3.8 Contenido de agua en el msculo de bacalao (Gadus morhua) (Love,1970). La extensin del perodo de desove vara mucho entre las diferentesespecies. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional(Figura 3.7) mientras que algunas presentan los ovarios maduros casi todo elao.

El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gnadas puede sermuy grave, especialmente en los casos en que la reproduccin se combina con lamigracin hacia reas de alimentacin. Algunas especies, como por ejemplo el salmndel Pacfico (Oncorhyncus spp.),la anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran slo unavez, despus de lo cual su estado fisiolgico se deteriora en tal forma que las lleva a lamuerte. Esto es debido en parte a que dichas especies no se alimentan durante lamigracin. Tal es el caso del salmn que puede perder durante la migracin yreproduccin hasta el 92 por ciento de sus lpidos, el 72 por ciento de sus protenas yel 63 por ciento de su contenido de cenizas (Love, 1970).

Contrariamente a esto, otras especies de peces son capaces de recuperarsecompletamente, despus de varios aos de desove. El bacalao del Mar del Norte vive

cerca de ocho aos ante de que el desove sea causa de su muerte y otras especiespueden vivir mucho ms (Cushing, 1975). En otros tiempos era usual encontrararenques (Clupea harengus) de 25 aos de edad en el Mar de Noruega, y sollas(Pleuronectes platessa) de hasta 35 aos. Uno de los peces ms viejos encontradosha sido un esturin (Acipenser sturio) del Lago Winerebajo, en Wisconsin. De acuerdocon el nmero de anillos en los otolitos, su edad sobrepasaba los 100 aos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION. (cont.)

5. EVALUACION DEL PROCESO DE DESHUESADO MECANICO.

Debido a que el estudio anterior sobre las posibilidades de comercializacin de lacachama dio como resultado conclusiones que nos llevan a buscar nuevas alternativaspara la exitosa comercializacin de la misma, se ha credo conveniente realizar unestudio sobre la aplicacin del deshuesado mecnico y el comportamiento de estaespecie durante este proceso, el cual, generalmente, se ha experimentado enespecies pequeas, principalmente a los desechos de pesca arrastre del camarn. Porlo tanto, es necesario llevar a cabo una evaluacin del proceso de deshuesadomecnico en la cachama.

Para este fin se emple un lote, cuyas caractersticas de talla y peso se observan en la

tabla 11. La talla de los ejemplares oscil entre 34 y 43.5 cm, obtenindose un valordel rango de 9.5, mientras que el peso vari desde 1.1 a 2.4 Kg, tenindose un valorde rango de 1.3. Se observa por medio de la desviacin estndar, una homogeneidad


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tanto en los valores de talla como en los de peso, siendo esto importante ya quefacilit el acondicionamiento de los ejemplares para el proceso de deshuesadomecnico.

El proceso de deshuesado en esta especie en particular, no resulta tan sencillo comopuede ser aquel realizado en especies pequeas, ya que cada ejemplar necesita seracondicionado para que pueda pasar por la mquina deshuesadora, debido a que estaespecie presenta espinas grandes y fuertes. Una vez que se elimina la cabeza yvsceras, el ejemplar se hace pasar por la sierra mecnica, de manera de dividir elcuerpo axialmente. Posteriormente se hace necesario eliminar el hueso que seencuentra en la regin ventral el cual es la unin de las costillas, este procedimiento esrealmente importante ya que de lo contrario el pedazo no pasa por la mquinadeshuesadora. Luego, si es necesario, se cortar ste axialmente en dos partes. Yaacondicionado cada ejemplar se procede al deshuesado mecnico.

Durante el proceso se observ que al hacer pasar por la mquina deshuesadora laparte correspondiente a la mdula espinal, ocurre una secrecin considerable de

sangre, debido a la presin ejercida durante el proceso sobre la misma. Cada pedazose hace pasar dos veces por la mquina deshuesadora. El primer paso se realiza conuna mnima presin, de manera que no extrae todo el msculo adherido a la piel y loshuesos, por esto se hace necesario el segundo paso del corte por la deshuesadora, enel cual se aplica una mayor presin.

Tabla 11

Caractersticas de la talla y peso de los

ejemplares usados para la evaluacin

del proceso de deshuesado.

EJEMPLAR TALLA (cm) PESO (kg)

1 42.5 1.60

2 36.6 1.15

3 40.0 1.55

4 40.0 1.70

5 43.5 2.00

6 38.0 1.25

7 43.0 2.40

8 39.0 1.80

9 43.5 2.35

10 36.5 1.55

11 41.0 2.00

12 43.0 2.20

13 43.0 1.75

14 42.5 2.00

15 43.0 1.90


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16 38.0 1.40

17 37.5 1.45

18 38.0 1.50

19 41.0 1.75

20 34.0 1.10

21 40.0 1.50

22 41.0 1.74

23 41.0 1.70

24 36.5 1.35

25 36.0 1.20

X 38.18 1.68

S 14.38 14.53

R 9.5 1.3

X=Media. S=Desviacin estndar.R=Rango.

Vsceras 7.28%

Cabeza 23.86%

Pulpa 36.78%

As se observa una gran secrecin de sangre, tambin es posible notar que lapigmentacin oscura de la piel, pasa a travs de los orificios del tambor de ladeshuesadora mecnica, produciendo, por lo tanto un cambio en la coloracin delmsculo molido resultante, observndose una heterogeneidad en el color del mismo.Igualmente, Juregui y Baker (1980), establecen que en la carne deshuesada depescado ocurre un obscurecimiento durante y despus del proceso de deshuesado,indicando que el primer cambio de color se presenta grisceo y es debido a laliberacin de pigmentos negros, melaninas, provenientes de la piel del pescado y esindependiente de la presin ejercida durante el proceso.

A. Rendimiento.

Es realmente importante evaluar el rendimiento obtenido de carne deshuesada, ya queeste parmetro tambin ser indicativo de un mejor aprovechamiento de la porcincomestible de la especie en estudio.

En la tabla 11 se puede observar que se obtuvo un rendimiento de carne deshuesadade 36, 78% con respecto al peso total. Este rendimiento es considerado un poco bajo.Sin embargo, Miyauchi y Steinberg (1970), indican que el rendimiento de carnedeshuesada para diferentes especies, oscila entre un 30 y un 60%, cuya diferencia

esta ntimamente relacionada con la anatoma del animal, ya que aquellos quepresentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa visceral, darn lugar a
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rendimientos de carne deshuesada relativamente bajos, como es el caso de lacachama, as, se puede observar que esta presenta un porcentaje de cabeza de 23.86y de vsceras de 7.28, valores que corroboran la conclusin de estos autores.

El valor de rendimiento de 36.78%, indica que un 63.22% de la cachama esconsiderado desecho cuando este se quiere aprovechar en forma deshuesada, factorque es importante tomar en cuenta si se quiere comercializar la especie en forma decarne deshuesada. Sin embargo el valor de rendimiento obtenido, est dentro delrango encontrado para otras especies: Eucinostomus melanoptereus (espaola)39.5%; Rhombolites aurorubens (cunaro) 38.70% y Trachinocephalus myops33.67%(Rodrguez, 1985). Concluyendo, de esta manera que el rendimiento obtenido esadecuado para tomar el deshuesado mecnico como alternativa de aprovechamiento.

B. Evaluacin fsica, qumica y microbilgica de la carne deshuesada de cachama.

En la tabla 12 se puede observar, primeramente el anlisis proximal, notndose que

presenta valores bastante cercanos a los reportados por varios autores que hantrabajado sobre carne deshuesada y su efecto sobre la composicin proximal(Crawford y col., 1972; Webb y col., 1976; Fine y col., 1980; Gil y col., 1985; etc.). Losejemplares usados para el proceso de deshuesado fueron escogidos de manera queestuvieran dentro de la categora mediana de la clasificacin por peso realizada alcomienzo de la experiencia. Tenemos la composicin proximal de esta categora en elmsculo intacto, al comparar estos valores podemos observar una similitud de losmismos a excepcin de un aumento en el porcentaje de grasa, encontrndose valoresde 1.3 en pescado intacto y 2.03 en pescado deshuesado. Es importante tomar encuenta, que aunque no es el mismo lote, este aumento nos da una idea de lo quesucede con la grasa durante el proceso de deshuesado. Los pescados, en general,contienen una mayor cantidad de grasa en la zona entre la piel y el msculo. Durante

el proceso de deshuesado, la mquina ejerce una fuerza de corte de cerca de lasuperficie de la piel, lo que resulta suficiente para remover el tejido graso unido a esta.Por otra parte, la mdula sea tiene un alto contenido de grasa que incrementa el nivelde lpidos en el tejido separado mecnicamente (Webb y col., 1976).

Igualmente, Gil y col. (1985), encuentran resultados similares cuando estudian lacomposicin proximal de las especies cunaro, bagre y caballa en forma entera ydeshuesada, observando que los valores de humedad, protena y ceniza, presentanpequeas fluctuaciones despus del deshuesado, mientras que la grasa present unincremento en todo los casos.

Adems de conocer la composicin proximal de la carne deshuesada de cachama,tambin es importante tener informacin de sus caractersticas fsicas y qumicas conel fin de comprobar si esta carne puede ser considerada apta como materia prima parala elaboracin de productos de consumo humano.

La carne deshuesada de cachama present un pH de 6.6 valor que se consideradentro del rango establecido para pescado fresco recin capturado (Connell, 1978;Kodaira, 1981). As es indicado que al morir el animal, existen reacciones de hidrlisisgradual, dando lugar, cuando el proceso es completo, a un descenso del pH alrededorde 7 a 66.8 dependiendo de la especie y del estado del animal (Connell, 1978).

A pesar de que se conoce que el proceso de deshuesado acelera ciertas reacciones

qumicas, sera lgico esperar que el pH de la carne deshuesada se presente msalto. Sin embargo, el pH encontrado demuestra que el proceso como tal no afecta este


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pararmetro, posiblemente esto se deba a la capacidad buferizante de las protenasdel pescado.

Por otra parte se determino la rancidez oxidativa por medio de la prueba del cidotiobarbitrico (TBA), presentando un valor de D.O. de 0.28. Segn lo recomendado porTarladgis y col. (1960), si se multiplica este valor por el factor 7.8 se obtienedirectamente miligramos de malonaldehido por kilogramo de muestra, de esta manera,la muestra analizada presenta 2.184 mg malonaldehido/Kg. Segn Sinhuber y Yu(1958), citados por Licciardello y col. (1979), se debe considerar de poca calidad unacarne de pescado que posea un nmero de TBA de 4 mg/Kg o valores superiores. Deacuerdo a esto, podramos considerar la carne deshuesada de cachama de calidadfavorable en lo que se refiere al desarrollo de rancidez, considerndola apta para seralmacenada o para la elaboracin de productos para el consumo humano.

Igualmente, se determin Nitrgeno Bsico Voltil, que es uno de lo ndices msusados para determinar la calidad de frescura de los pescados. En nuestro caso, lacarne deshuesada de cachama present un valor de 13.30 mg de N/100 g de muestra,

valor que se encuentra dentro del lmite de pescados comestibles, segn lo reportaStansby (1963).

Connell (1978), indica que 3540 mg de N de Bases Voltiles Totales, se toma comolmite, ms all del cual puede considerarse el pescado alterado para la mayora de losfines. Lo expuesto por este autor nos indica el grado de frescura del pescado usado eneste estudio.

Tabla 12

Resultados de los anlisis fsico-

qumicos y microbiolgicos de la carne

de cachama.

PARAMETRO VALOR

Humedad:

Protenas:

Grasa:

Ceniza:

ph:

Acido tiobarbitrico

(TBA):

Nitrgeno Bsico

Voltil (NBV):

% de huesos y

espinas:

Capacidad de

moldeabilidad:

Firmeza:

Microorganismos

aerobios

79.69%

17.42%

2.03%

1.17%

6.6

0.28(D.O.)2.184 mg

malonaldehido/Kg.

13.30 mg N/100 g

muestra.

48 partes/100 g de

muestra.

Condicin 3.

Condicin 3.

3.8 103 UFC/g.

3.0 102UFC/g.


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mesfilos:

Microorganismos

psicrfilos:

Tabla 13

Caractersticas de talla y peso de los ejemplares

usados para la prueba de refrigeracin y el

porcentaje derendimiento de carne deshuesada

en los tres lotes.

LOTE/DETERMINACIONESLOTE

ILOTE II LOTE III

Peso total (Kg) 30.07 24.30* 10.05*

X (talla) (cm 44.29 38.72 42.00

S (talla) 4.20 1.74 3.11

X (peso) (kg) 2.11 1.34 1.68

S (peso) 63.00 0.03 0.71

Rendimiento carne

deshuesada (%)33.75 42.45** 48.28**

* Peso total sin vsceras.** Rendimiento en base al peso total sin vsceras.

Los resultados obtenidos de pH, TBA y NBV, nos indican que la carne deshuesada decachama presenta caractersticas de frescura adecuadas para ser sometidas a unalmacenamiento, sin que su descomposicin sea acelerada por sus condicionesiniciales. Por otra parte, estos resultados indican que la materia prima se encontrababastante fresca y que el proceso de deshuesado fue llevado a cabo en condicionesfavorables de higiene a bajas temperaturas.

En cuanto a la evaluacin microbiolgica, la carne deshuesada de cachama presentlos siguientes valores: 3.8 103 UFC/g para aerbios mesfilos y 3.0 102 para

psicrfilos, los cuales son valores bastante bajos comparados con los resultadosobtenidos por otros autores en carne deshuesada de pescado. Novoa (1982), evalael efecto del deshuesado sobre el crecimiento de microorganismos en pescado fresco,encontrando un contaje de aerbios mesfilos a 32C de 1.2107UFC/g despus deldeshuesado y de 6 108de psicrfilos, recuento bastante alto comparado con la carnedeshuesada de cachama. Igualmente, Raccach y Baker (1978), indican que el procesode deshuesado produce un aumento en el recuento microbiano por unarecontaminacin del producto con el equipo. Esto comprueba lo expresadoanteriormente con respecto a las condiciones en las cuales se realiz el proceso dedeshuesado mecnico en la cachama.

Adicionalmente se realizaron algunas determinaciones fsicas tales como porcentaje

de espinas y huesos, capacidad de moldeabilidad y capacidad de firmeza, las cualesnos van a indicar importantes caractersticas de la carne deshuesada de cachama.
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El contenido de espinas, escamas, partculas de huesos y piel, son varios de losfactores que inciden en forma directa en la calidad de la carne de pescado como unaconsecuencia directa del proceso de deshuesado mecnico.

En este estudio se encontr un porcentaje de huesos y espinas de 48/100 g, cuyotamao oscilaba entre 0.031 hasta 0.25 pulgadas, valor que se podra considerarbastante bajo comparado con el obtenido por Patashnick y col. (1974), los cualesencuentran hasta 127 partculas por libras (430 g), cuya talla oscila entre 0.125 hasta0.55 pulgadas. Estos autores indican que estas partculas no son detectadas por laevaluacin sensorial. De esta manera es posible predecir que este factor no va aproporcionar problemas en cuanto a la aceptacin de productos elaborados con estamateria prima.

Por otra parte, la carne deshuesada de cachama present caractersticas demoldeabilidad, donde se mantiene adherida al molde despus de 10 segundos, estonos puede indicar que esta carne presenta caractersticas de adherencia bastantefuertes, lo que podra resolverse ajustando la presin manual de manera que la carne

se adhiera a la superficie de apoyo y no molde, lo que facilita su desprendimiento deeste (Acosta, 1985).

En cuanto a la firmeza, se obtuvo que la carne deshuesada de cachama, aunque nose deform a los 10 segundos se observ un desgarramiento de la misma, lo cual esdebido a la poca cohesin entre las partculas. Este problema debe minimizarse oeliminarse con la adicin de algn agente adhesivo (almidones) tal y como lorecomienda Acosta (1985).

De todo lo visto anteriormente, se concluye que la carne deshuesada de cachama,tiene caractersticas favorables en lo que se refiere a rendimiento, caractersticasfsico-qumicas y microbiolgicas, que hacen posible tomar esta forma como unaalternativa factible para su aprovechamiento tecnolgico. Sin embargo, considerar estepotencial como una fuente de solucin sin un adecuado mantenimiento de la calidad ycontrol de la misma, sera inadecuado su uso en la alimentacin. De all la necesidadde estudiar el comportamiento de esta materia a bajas temperaturas y con variadostratamientos.

6. COMPORTAMIENTO DE LA CARNE DESHUESADA DE CACHAMA EN

REFRIGERACION.

En esta fase del estudio se requiere conocer la estabilidad de la carne deshuesada decachama durante el almacenamiento en refrigeracin, estudio que resulta de granimportancia debido a que hasta los momentos se han llevado a cabo muy pocosestudios tecnolgicos de esta especie.

A. Talla, peso y rendimiento en carne deshuesada.

En la tabla 13, se puede observar las caractersticas de cada lote en lo que se refiere atalla y peso de los ejemplares de cada uno de ellos. De acuerdo a la desviacinestndar el lote II present una mayor homogeneidad en cuanto a los valores de talla,siendo el ms heterogneo el I, resultando el lote II el ms homogneo en lo que se

refiere a su peso, basado en la informacin suministrada por los valores de ladesviacin estndar.


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Por otra parte, en la tabla 13, se encuentran representados los valores del rendimientode carne deshuesada para cada uno de los lotes. Los resultados del lote I fueroncalculados al peso total con vsceras, mientras que en el lote II y III, los resultadosvienen dados por el peso total sin vceras. Se puede notar que los rendimientos de loslotes II y III, presentan un aumento de aproximadamente un 9% con relacin al lote I,el cual corresponde a un 7% de las vsceras y se ha calculado el 2% restante, es aquelque se pierde por sangre y otros lquidos que fluyen durante el proceso de eviscerado.Los resultados de 33.75 de rendimiento sobre el peso total con vsceras y 42.45 y43.28 con relacin al peso total sin vsceras, son similares a los reportados porRodrguez (1985) en estas mismas condiciones.

B. Composicin proximal.

En la tabla 14, se representa la composicin proximal de la carne deshuesada decachama para los tres lotes estudiados. Segn se observa, tanto los valores dehumedad, protena y ceniza, en los tres lotes respectivos, se presentan bastantesimilares.

La composicin proximal de la carne deshuesada de cachama en lo que se refiere ahumedad, protena y ceniza, es comparable con la obtenida, en cachama entera,donde report que la humedad presentaba valores de 79.49; 79.77 y 80.98, la protenacruda de 17.49; 17.13 y 16.52 y ceniza de 1.49; 1.00 y 1.07 para tres lotes diferentesde cachama. Esto es indicativo de que el proceso de deshuesado no altera lacomposicin proximal, al menos en lo que se refiere a humedad, protena y ceniza (Gily col. 1985).

Los valores de grasa, presentan ciertas variaciones entre s, para los lotes I, II y IIrespectivamente, lo cual es debido a diferencias de peso entre los tres lotes, ya que

este est muy relacionado con el porcentaje de grasa.

Es bien conocido que durante el proceso de deshuesado, la mquina ejerce unafuerza de corte cerca de la superficie de la piel, lo cual es suficiente para remover lagrasa unida a esta (Webb y col, 1976).

Generalmente, con el proceso de deshuesado ocurre un aumento, deaproximadamente el doble, de la cantidad de grasa (Gill y col. 1985). De acuerdo aesto se podra inferir que el porcentaje de grasa de la cachama usadas en esteestudio, estaba cerca del 1% lo cual debe corresponder con el valor de grasa de losejemplares denominados medianos, clasificacin hecha en la primera fase de esteestudio.

Cuando se realiza un anlisis de varianza con un 95% de confianza, para los tres lotesen funcin de la composicin proximal, los resultados nos indican que no existediferencia estadsticamente significativa, es decir que los tres lotes presentaroncaractersticas similares en lo que se refiere a humedad, protena, cenizas y grasa(tabla 15). Esto nos indica que independientemente de la poca de capture, lascachamas presentan iguales caractersticas en lo que se refiere a composicinproximal. Por otra parte esto da una idea de que las condiciones en que se mantienenestos animales en cautiverio son bastante homogneas y por lo tanto la muestratomada para este estudio puede considerarse representativa.


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C. Rancidez oxidativa. (Prueba del cido tiobarbitrico).

La prueba del TBA ha sido ampliamente usada para evaluar la rancidez oxidativa,especialmente en productos pesqueros. Este ensayo se basa en la reaccin entre elmalonaldehido, producto de la rancidez oxidativa, y dos molculas de TBA, para dar

un complejo de color rojo que se puede medir a 538 nm.

En al figura 23 se puede observar los resultados obtenidos de la prueba TBAexpresados como la densidad ptica (D.O.) para los tres lotes estudiados. Puedenotarse que el lote I ya en el tiempo O presenta valores altos en el TBA, observndoseun aumento para luego mantenerse constante en un valor de 1 de D.O.. Simultiplicamos estos valores por el factor 7.8 para convertirlos en mg demalonaldehido/kg, encontramos que para el tiempo O la carne deshuesada decachama presenta valores de 5.15. Como se dijo anteriormente, se considera de pocacalidad con carne que posea valores de nmeros de TBA de 4 mg/Kg o valoressuperiores.

La carne deshuesada de pescado en ms susceptible a la rancidez oxidativa que lacarne en forma de filetes, debido a que luego del proceso de deshuesado mecnico, elmsculo de pescado se transforma en partculas ms pequeas, con lo cual aumentala superficie efectiva en contacto con el oxgeno del medio y si la carne presentamayor cantidad de grasa, los procesos de rancidez oxidativa se ven altamenteacelerados, an con bajas concentraciones de oxgeno en el medio (Morris y Dawson,1979).

Este lote posee aproximadamente un 2% de grasa y tal como expone Morris y Dawson(1979), es importante tomar las medidas necesarias para que los procesos de rancidezoxidativa no se vean acelerados, principalmente en carne deshuesada y con esta

cantidad de grasa.

En el lote II se puede observar que los valores de D.O. van desde 0.06 en el da Ohasta 0.28 en el da 21, valores que corresponden a 0.47 y 2.18 mg malonaldehido/Kgde pescado, notndose claramente la tendencia a aumentar en el tiempo, con algunasfluctuaciones a lo largo del perodo de almacenamiento. Sin embargo, en el ltimo dade almacenamiento de la carne deshuesada en este lote puede considerarse de buenacalidad en cuanto al desarrollo de rancidez oxidativa, segn lo reportado por Sinhubery Yu (1958), citados por Licciardello y col. (1979).

Tabla 14

Composicin proximal de la carne de cachama

deshuesada de tres lotes diferentes.

LOTES/DETERMINACION LOTE I LOTE II LOTE III

Humedad 79.69 79.49 79.23

Protena 17.42 16.82 16.65

Grasa 2.03 1.62 3.42

Ceniza 0.88 1.12 1.07


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A pesar de que el contenido de grasa del lote II 81.62%) fue algo menor que el lote I(2.03), este valor no implica un mejor comportamiento en cuanto al desarrollo derancidez. En este lote se tomaron las precauciones para evitar en lo posible eldesarrollo tan rpido de la rancidez oxidativa. As por ejemplo, el proceso en s se llevoa cabo con una materia prima con excelente estado de frescura. Por otra parte, elproceso de deshuesado se realiz lo ms rpido posible y a bajas temperaturas, por loque las reacciones de rancidez oxidativa no comenzaron durante el proceso dedeshuesado mecnico, sino ya durante el almacenamiento en refrigeracin.

Tabla 15

Anlisis de varianza para la composicin proximal de

carne de cachama deshuesada correspondiente a los

lotes de refrigeracin.

FUENTE DE VARIACION GL. F. CALC. F. TAB.

Lotes 2

Error 13 1.16 3.80

Total 15

El lote III fue el que present mayor cantidad de grasa (3.42%), sin embargo presentun desarrollo de rancidez intermedia, como se observa claramente en la figura 23.Este lote present valores de 0.5 al inicio del almacenamiento y de 0.66 al final,aumento que no se puede considerar de gran significancia, sin embargo, valores de0.66 de D.O. equivale a 5.15 mg de malonaldehido/Kg de muestra, lo que hemos

considerado, hasta ahora, una carne de poca calidad en lo que se refiere a rancidezoxidativa.

Por lo tanto, es importante para que la carne deshuesada mantenga valores estables ybajos durante el almacenamiento en refrigeracin, tomar en cuenta dos factoresimportantes que son la cantidad de grasa en la materia prima y la rapidez con que selleva a cabo el proceso, de modo de no mantener la carne deshuesada mucho tiempoen contacto con el oxgeno.

Los resultados obtenidos en los valores de TBA para los tres lotes, no nosproporcionan un patrn definido del comportamiento de la cachama deshuesada conrespecto al desarrollo de rancidez durante el almacenamiento en refrigeracin. Estepuede ser debido, a parte de lo expuesto anteriormente, a una diferencia en laspoblaciones utilizadas para cada lote.

D. Nitrgeno bsico voltil (NBV).

El nitrgeno bsico voltil ha sido una determinacin usada como un ndice defrescura en productos pesqueros. La aplicacin de esta determinacin resulta bastanteamplia, principalmente en las especies de agua dulce, ya que no tienen trietilamina(Connell, 1978). Los resultados obtenidos de esta determinacin se encuentranrepresentados en la figura 24.

Se puede observar que para el tiempo O los valores de NBV fueron de 11.2; 14.0 y15.05 N/100 g para los lotes I, II y III respectivamente. Segn lo expuesto por Stansby


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(1963), la carne deshuesada del lote I puede ser considerada fresca, ya que este autorindica esto si el contenido d NBV es de 12 o menos. Por otra parte, la carnedeshuesada de cachama de los lotes II y III, estn dentro del rango descrito por elautor para pescado comestible con ligera descomposicin.

Fig. No23.- Valores de TBA expresados como D.O. en cachama deshuesadaalmacenada durante 21 das a 0C.

Lote I:Lote II: Lote III:


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Fig. No24. - Valores de NBV en carne de cachama deshuesada almacenada a 0C por21 das (tres lotes).


En general, los valores de NBV para el lote I presentan un aumento progresivo a partirde los 15 das de almacenamiento como se observa en la figura 24.

El lote II presenta fluctuaciones a lo largo del perodo de almacenamiento presentandolos mayores valores de NBV de los tres lotes estudiados, teniendo al final del perodode almacenamiento valores de 21 mg N/100 g.

Igualmente, el lote III presenta fluctuaciones, pero sin embargo con relacin al valorinicial de 15.05 mg N/100 g, no se observ un aumento brusco al final del perodo dealmacenamiento, donde se obtuvo un valor de 16.80 mg N/100 g.

Segn Balkrishnan Nair y col (1971), las bases nitrogenadas voltiles totales,incrementan lentamente durante el almacenamiento por refrigeracin en pescados de

agua dulce, e indican, adems que estas no son adecuadas como ndices de deteriorodurante los estados tempranos de almacenamiento, conocindose que este parmetropermanece casi constante durante los primeros 12 das y an al final del perodo de


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almacenamiento se encuentra dentro del lmite (30 mg N/100 g), lo que realmentesucede en las muestras de cachama deshuesada para los tres lotes.

A pesar de que algunas referencias indican que valores bajos de NBV, tales como losencontrados en esta experiencia, no implican que el pescado este deteriorado. En esteestudio se observ que al final del perodo de almacenamiento, la carne deshuesadade cachama present caractersticas organolpticas inapropiadas para serconsumidas, tales como olor ptrido y una coloracin verduzca, as como tambin unaacumulacin de lquido exudado en el material de empaque.

Por esta razn este ndice no resulta apropiado para evaluar la frescura de la carnedeshuesada de cachama en refrigeracin. Sin embargo, es de gran importancia tomaren cuenta que la velocidad con que estas sustancias aumentan, depende de laespecie. De esta manera si se va a estimar el grado de alteracin de una muestra deuna especie determinada, debe conocerse previamente la velocidad de aumento de laformacin de la sustancia de la especie estudiada. (Connell, 1978).

E. pH.

El pH del msculo tambin se ha considerado como un indicador de la frescura delpescado. Despus de 24 horas de muerto, el msculo de pescado alcanza valorescercanos a 6.5 ms bajos. Por pocos das el pH se mantiene en la vecindad de estevalor, donde el pescado se mantiene fresco (Connell, 1978).

Igualmente para pH se realizaron medidas cada tres das a lo largo del perodo dealmacenamiento de refrigeracin de la carne deshuesada de cachama para lo treslotes estudiados.

En la tabla 16 se puede observar estos valores. En general, para los tres lotes seobserva una tendencia a mantenerse constante a lo largo del almacenamiento,notndose que el lote I present los valores ms altos, sin embargo, se mantuvo en unrango de 6.7 a 6.8, lo cual no se puede considerar un aumento representativo. Por otraparte, los lotes II y III presentan valores de pH bastantes cercanos encontrando unvalor inicial de 6.4 manteniendo un valor de 6.6 y 6.5 los lotes I y II respectivamente altrmino del almacenamiento.

Igualmente, Kodaira (1981), tampoco encontr fluctuaciones que se pudieranconsiderar notables en el pH de la carne deshuesada de curvinata almacenada de -10C por 5 meses. En un estudio realizado por Lahiry y col. (1963, se expone que el

pH de las especies de agua dulce, generalmente no presentan cambios apreciables enlos primeros 12 das, pero luego el aumento se hace significativo, e indican que elaumento de pH es debido a la produccin de amonio y de aminas. Por esta razn erade esperar que el pH aumentara, ya que las bases voltiles, como se vioanteriormente, presentaron un aumento, principalmente en el lote II. Sin embargo, estaacumulacin de metabolitos bsicos, resultantes de la actividad autoltica yposiblemente bacteriana, podra considerarse insuficiente para producir un aumentode pH. El insignificate aumento de pH, a pesar del aumento encontrado, en las basesvoltiles, demuestra una vez ms la capacidad amortiguadora que presentan lasprotenas del msculo de pescado.


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F. Cambios microbiolgicos.

Durante el proceso de deshuesado se producen una maceracin de tejidoproduciendose un incremento en la tasa de las reacciones qumicas, liberando materialrico en nutrientes, tales como aminocidos, vitaminas, bases nitrogenadas y otros,

haciendo la carne deshuesada un medio rico para el crecimiento bacteriano, an msque el pescado fresco (Raccach y Baker, 1978).

En el presente estudio se evalu la calidad microbiolgica en lo que se refiere aaerbios mesfilos y psicrfilos de la carne deshuesada de cachama bajo condicionesde refrigeracin a 0C en tres lotes diferente.

Los resultados obtenidos de aerbios mesfilos en 21 das de almacenamiento, seencuentran representados en la figura 25. Se observa que para el tiempo 0 se obtuvoun recuento de 4104; 1.8104 y 5.0103 para los lotes I, II y III respectivamente,valores que se podan considerar bajos para carne deshuesada. Estos resultados

determinan la frescura de la materia prima, ya que segn Liston y Matches (1976), lospescados frescos recin capturados tpicamente presentan una poblacin bacterianaentre 102y 103org./g. Igualmente se evidencia que hubo un control higinico adecuadoen el proceso de deshuesado.

Cabe destacar, que los resultados iniciales de los tres lotes se encuentran dentro delos estandares establecidos por la ICMSF (1974) de aceptabilidad microbiolgica, yaque lo propuesto por estas comisiones es que se considera inaceptablemicrobiolgicamente aquellos pescados que contengan un recuento mayor de 106UCF/g.

Al comparar estos valores iniciales obtenidos en este estudio para los tres lotes con

los reportados en cachama entera (1.5103), se puede observar que existe unaumento de diez veces, lo cual es perfectamente lgico segn lo reportado porRaccach y Baker (1978), quienes investigaron las propiedades microbiolgicas de lacarne de pescado deshuesada mecnicamente de especies de ro y de martradicionales y sub-utilizadas llegando a concluir que el deshuesado mecnicoincrement el recuento bacteriano diez veces.

Tabla 16

Valores de pH de carne de cachama

deshuesada almacenada por 21 das a 0C. en

tres lotes diferentes.

DIAS pH

LOTE I LOTE II LOTE III

0 6.8 6.4 6.4

3 6.7 6.4 6.4

6 6.7 6.4 6.5

9 6.6 6.5 6.5


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12 6.6 6.5 6.5

15 6.6 6.5 6.6

18 6.7 6.5 6.6

21 6.7 6.5 6.6

Tabla 17

Resultados de anlisis de varianza aplicado a

los resultados de TBA, NBV, pH aerbios

mesfilos y psicrfilos para tres lotes del

estudio de refrigeracin de la carne deshuesada

de cachama.


Lotes 2

TBA 21 121.89

NBV 21 584.50

pH 21 20.80 3.47

Mesfilos 21 0.16

Psicrtrofos 21 0.26

Error 23

Nota: El anlisis de varinza para cada uno de los parmetros fue realizadoindependientemente.

Por otra parte Novoa (1982), encuentra un recuento de aerbios mesfilos en elmsculo de pescado antes del deshuesado de 1.3106 despus del deshuesado de1.2107UFC/g.

Ahora bien, como se observa en la figura 25, para los tres lotes, ya a los 12 das, lacarne deshuesada de cachama se puede considerar inaceptable microbiolgicamente,segn lo indica ICMSF (1974) llegando a valores de 7.5108; 1.3 108y 1.2108para ellote I, II y III respectivamente, al final del almacenamiento.

La figura 25 muestra un aumento progresivo y casi constante, notndose claramente elaumento de casi cien veces a los 12 das de almacenamiento.

Con respecto a los microorganismos psicrfilos, se conoce que estos alteran la carnerefrigerada y acortan su tiempo de vida media. su aislamiento y determinacin es unaimportante tarea del control microbiolgico.


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Se puede observar en la figura 26 que al inicio de la experiencia se obtuvo un contajede 4.1 103; 2.7 104y 5.4 104para los lotes I, II y III respectivamente, llegando alfinal del almacenamiento, cuando el deterioro era evidente, a contaje de 108 UFC/gpara los tres lotes.

Resultados similares fueron reportados por Gonzles (1984) al realizar evaluacionesmicrobiolgicas en pescado fresco a temperaturas de refrigeracin, encontrando quelos valores iniciales de psicrfilos estuvieron comprendidos entre 103-105 UFC/g y alfinal del almacenamiento oscilron entre 107y 109UFC/g.

Al observar la figura 26, podemos notar, igualmente para los aerbios mesfilos, queel aumento de microorganismos psicrfilos es progresivo y constante en el tiempo, yque de la misma manera en el da 12, se considera la carne deshuesada de cachamainaceptable microbiolgicamente (ICMSF, 1974).

La similaridad de los resultados de aerbios mesfilos y psicrfilos han sido reportadospor varios autores, principalmente en los estudios de pescados de aguas tropicales.

Novoa (1982); Ramrez (1985), donde sealan que la mayora de las especies depescado provenientes de aguas clidas, se caracterizan por presentar poblacionesbacterianas compuestas por microorganismos mesfilos, algunos de los cuales soncapaces de crecer y multiplicarse a las temperaturas de refrigeracin comnmenteutilizadas. Por esta razn, varios autores han denominado a estos microorganismospsicrotrofos. (Connell, 1978; Noskawa,1972).

Los resultados microbiolgicos obtenidos en la carne deshuesada de cachamamantenida en refrigeracin, nos indican que este almacenamiento slo puedeprolongarse por 9 das a 0C, donde todava se puede considerar aceptablemicrobiolgicamente. Por otra parte, debido al comportamiento similar de los aerbiospsicrfilos, se podra controlar su calidad realizando un seguimiento de losmicroorganismos mesfilos, cuya determinacin se realiza en ms corto tiempo.


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Fig. No25.- Cambio en el log. de aerobios mesfilos en carne deshuesada de cachamarefrigerada a 0C por 21 das.


Fig. No26.- Cambio en el log. del nmero de psicrfilos en carne de cachamadeshuesada almacenada a 0C por 21 das.


Al final de este estudio se realiz un anlisis de varianza con un 95%de confianza, con

el fin de evaluar la semejanza de los lotes en cuanto a los parmetros estudiados(TBA, NBV, pH, aerbios mesfilos y psicrotrofos). Los resultados de estos anlisis seencuentran reportados en la tabla 17. Se puede observar que tanto para el TBA, NBVy pH el F calculado fue mayor que el F tabulado, es decir, que existen diferenciassignificativas en el comportamiento de estos parmetros en los tres lotes, esto nosindica que no se presenta un patrn definido en el comportamiento de estosparmetros para los tres lotes estudiados. Sin embargo se puede observar que paraaerbios mesfilos y psicrtrofos el F calculado es menor que el F tabulado, lo que nosindica que el comportamiento microbiolgico de la carne deshuesada de cachama nose encontr diferencia significativa en los tres lotes estudiados.

Como se explic anteriormente, las diferencias observadas en los parmetros

qumicos pueden ser debidas a factores que no se toman en cuenta en el anlisis de


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varianza, como por ejemplo el porcentaje de grasa, manipulacin, como se ha llevadoa cabo el proceso de deshuesado, etc.

As el anlisis de varianza indica que las diferencias existentes entre las medidas delos lotes no son debidas a errores de muestreo, sino a una diferencia real entre laspoblaciones.

Los resultados obtenidos en esta fase del estudio, indican que los ndices fsico-qumicos TBA, pH, NBV, no nos proporcionan informacin adecuada para evaluar eldeterioro en el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, sin embargo, losresultados indican que el almacenamiento slo puede ser prolongado por 9 das,despus de los cuales se considera la carne deshuesada de cachama deterioradamicrobiolgicamente.

7. COMPORTAMIENTO DE LA CARNE DESHUESADA DE CACHAMA EN

CONGELACION.

En esta fase del estudio se quiere conocer el comportamiento de la carne deshuesadade cachama, en congelacin y obtener el efecto de diferentes tratamientos, que pordiversas razones pueden mejorar su calidad.

Uno de los tratamientos fue la adicin de tripolifosfato de sodio, un agentecrioprotector, debido a que el msculo de pescado en congelacin sufre alteracionesen sus protenas provocando serios problemas en lo que se refiere a su textura yprdida de nutrientes, como se expone en la revisin bibliogrfica. Este agente proveeciertas ventajas debido a que reduce el lquido exudado, incrementando la capacidadde retencin de agua en el msculo del pescado (Bolin y Connick, 1976; Miyauchi,

1972; Figueroa y col., 1980).

Por otra parte, la carne deshuesada de cachama, present poca cohesin entre laspartculas, lo cual comprob al realizar la prueba de firmeza explicada anteriormente.Por esta razn, otro de los tratamientos fue la adicin de un agente adhesivo como elalmidn de maz con el cual se mejora esta caracterstica, adems de imprimir unmejor color a la carne deshuesada de cachama.

Por ltimo, la carne deshuesada de cachama fue sometida a un lavado, el cual es untratamiento mejorador de la calidad, debido a que este elimina sustancias solubles enagua tales como compuestos hemo, grasa, protenas, etc, mejorando algunas

caractersticas, como se indicar posteriormente.

A. Composicin proximal.

En la tabla 18 se puede observar los valores obtenidos de la composicin proximal delos bloques de cachama deshuesada control y con diferentes tratamientos. El bloquecon TPF presenta valores similares al bloque control en cuanto a humedad (80.08),protena (16.91) y grasa (1.26), sin embargo, la calidad de ceniza (1.26) se veaumentada en este bloque justamente por la adicin de la sal de TPF. Igualmente,Rodrguez (1985) report que no hubo diferencias entre el control y el bloque con TPFy sal en lo que se refiere a los mismos componentes, pero s en cuanto a los valores

de ceniza.


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Tabla 18

Composicin proximal de la carne deshuesada

de cachama con diferentes tratamientos.

% CONTROLTPF

A.A

LAVADA

Humedad 79.69 80.08 75.07 84.30

Protenas 17.42 16.91 14.38 13.67

Grasa 2.03 1.64 1.90 0.95

Ceniza 0.88 1.26 1.26 0.65

Carbohidratos 7.39

TPF: Adicin de 0.5% de tripolifosfato de sodio.A.A: Adicin de almidn de maz como agente adhesivo (7.5%).

El bloque con agente adhesivo (almidn de maz), present una disminucin en elporcentaje de humedad (75.07) y protenas (14.38), esto es debido a un efecto desustitucin al aadir cualquier tipo de ingredientes que posea otra composicinproximal, adems en este caso existe un componente nuevo que son loscarbohidratos, cuyo valor se obtiene por diferencia (7.4%). Resultados similares sonreportados por Rodrguez (1985), quien obtiene un valor de 7.5% de carbohidratos enel bloque que contienen almidn de maz.

Fig. No27.- Valores de TBA de cachama deshuesada con diferentes tratamientosalmacenada a -30C por 4 meses.

O :Control.
http://www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htm#noteTPFhttp://www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htm#noteTPFhttp://www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htm#noteA.Ahttp://www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htm#noteA.Ahttp://www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htm#noteA.Ahttp://www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htm#noteTPF


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: T.P.F. : A.A. :Lavada.

Fig. No28.- Valores de NBV en carne de cachama deshuesada con diferentestratamientos almacenada a-30C por 4 meses.

O :Control.

: T.P.F. : A.A. :Lavada.

El bloque de carne deshuesada lavado, present una humedad alta (84.30%), hechoque generalmente ocurre cuando la carne se somete a este tratamiento, debidoseguramente a que el prensado manual no fue lo suficientemente efectivo o que no seobtiene un grado ptimo de eliminacin de agua cuando se usa otro mtodo para ello.

Miyauchi y col. (1975), reportan que los bloques lavados de carne deshuesada de rocanegro y los Allaska pollock (Myauchi y col. 1977), presentaron un aumento de 4% en

la humedad con respecto a los bloques no lavados. Igualmente Rodrguez (1985),


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reporta resultados similares, encontrando un aumento en la humedad de un 3% conrespecto al bloque control.

Por otra parte, se observa en el bloque lavado una disminucin en los otroscomponentes (Protena: 13.67%; grasa: 0.95% y ceniza: 0.65%), esto se debe a queun aumento de humedad implica una disminucin relativa de los otros componentes,adems el lavado elimina algunas protenas solubles en agua, grasa y otroscomponentes, contribuyendo esto a la disminucin observada.

B. Rancidez Oxidativa (Prueba del TBA).

Los resultados obtenidos en esta experiencia estn reportados en la figura 27. Elanlisis de varianza, con un 95% de confianza (Tabla 19), indica que no existediferencias significativas en relacin a los cambios de TBA durante el tiempo dealmacenamiento, mantenindose aproximadamente constante. Sin embargo, lamuestra control presenta una disminucin considerable en el mes 2, de

almacenamiento, lo cual no es reportado en el anlisis de varianza ya que las mediasobtenidas son bastante similares. La disminucin en los valores de TBA ha sidoreportado por diversos autores. Botta y Richards (1973), en una experiencia realizadacon Habilut y salmn, sealan que el malonaldehido podra reaccionar con el grupoamino de la miosina, disminuyendo as, su cantidad efectiva que pueda reaccionar conel cido tiobarbitrico y por lo tanto la absorbencia ser menor.

Igualmente, Castell (1971), expone que la disposicin de la protena en aminocidos,tambin es un factor que, posiblemente contribuye a la disminucin del TBA. SegnKnow y col. (1965), estos aminocidos reaccionan con el malonaldehido y otrosaldehidos. Por otra parte, Rodrguez (1985) reporta resultados similares, observandouna disminucin en los valores de TBA en el tiempo al trabajar con bloques de carne

deshuesada congelados.

El anlisis de varianza tambin nos indica que los tratamientos aplicados a la carnedeshuesada de cachama, influyeron en el desarrollo de rancidez oxidativa, es decir,existe una diferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos.

La muestra lavada present valores ms bajos en D.O., lo que refleja una pocaproduccin de malonaldehido producto de la rancidez. Este hecho puede explicarsedebido a que el proceso de lavado se elimina grasa y hemoprotenas, las cuales sonprooxidantes, por esta razn, Miyauchi (1972), indica que el lavado podra ser unaalternativa para el uso de antioxidantes. Por otra parte, al remover lpidos ylipoprotenas se puede reducir la predisposicin a la rancidez oxidativa.

El bloque con agente adhesivo present los mayores valores de rancidez oxidativa.Este fenmeno puede deberse, primero a que este bloque presento un porcentaje degrasa (1.90) que se puede considerar alto, lo cual lleva implcito un desarrollo derancidez mayor. Por otra parte, al observar la composicin del ingrediente usado, seevidencia la presencia de hierro como mineral constitutivo de la misma. Es conocidoque algunos metales pesados son considerados prooxidantes importantes. Olcott(1962), indica que las trazas de metales aceleran el proceso de oxidacin,incrementando la tasa de formacin de radicales libres, de esta manera se acorta elperodo de induccin.

Tabla 19


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Anlisis de varianza aplicado a los resultados

de TBA para 4 bloques de carne de cachama

deshuesada almacenados a -30C por 4 meses.


Tratamiento 3 5.5 3.49

Tiempo 4 0.5 3.26

Error 12

Total 19

Igualmente Castell (1971), ha demostrado que la oxidacin de los lpidos es inducidapor la adicin de ciertas cantidades de iones metlicos pesados. En general, Cu ++, fe++

y V++se sealan como los catalizadores ms activos.

La tabla 20 presenta los resultados obtenidos de este parmetro expresado como mgde malonaldehido/kg de muestra obtenidos multiplicando los valores de D.O. por elfactor 7.8.

En general, se observa que los valores iniciales para las muestras control (5.97); TPF(5.07) y A.A. (4.91), son mayores de 4 mg Malonaldehido/Kg, lo cual es consideradoun producto de baja calidad en lo que se refiere a rancidez oxidativa, segn loreportado por Sinhuber y Yu (1958) citados por Licciardello y col. (1979). Los altosvalores iniciales son debidos a que las muestras presentaron valores relativamentealtos de grasa: 2.03; 1.64 y 1.90 para las muestras de control, TPF y A.A.respectivamente. Igualmente es importante tomar en cuenta que durante el proceso dedeshuesado mecnico se produce una secrecin considerable de sangre, aumentandola cantidad efectiva de compuestos hemo. Como se dijo anteriormente, estoscompuestos son prooxidantes. Se conoce que todos los compuestos hemos naturalescatalizan la oxidacin de lpidos insaturados (Tappell, 1965).

Igualmente, se conoce que las reacciones de iniciacin y propagacin rpidas durantela oxidacin de los lpidos, son catalizadas por compuestos hemo, as, el perodo deinduccin es ms corto cuando el proceso de oxidacin es espontneo (Tappell,1962).

Al final del almacenamiento las muestras control, TPF y lavada, presentaron valorespor debajo de 4 mg lo cual implica una disminucin de la rancidez, llegando a nivelesadmisibles en lo que se refiere a este parmetro. Sin embargo, sera necesario realizarparalelamente pruebas sensoriales de rancidez con el fin de comprobar si estadisminucin aparente es detectada por los panelistas.

Tabla 20

Valores de TBA para los 4 bloques de carne de

cachama deshuesada almacenada a -30C por 4

meses.

MESES/TRATAMIENTOS TBA (mg


37/198

MALONALDEHIDO/Kg)

0 1 2 3 4

Control 5.07 5.62 2.18 2.42 2.26

TPF 5.07 4.52 4.06 4.06 3.59

A.A. 4.91 5.46 5.46 5.07 4.83

Lavada 0.86 1.01 1.17 ---- 1.25

C. Nitrgeno bsico voltil (NBV).

Los resultados obtenidos de esta determinacin para los bloques de carnedeshuesada de cachama almacenados a -30C, se encuentran representados en lafigura 28. El anlisis de varianza realizado con un 95% de confianza (tabla 21), indica

que los cambios observados en el tiempo para los 4 bloques son estadsticamentesignificativos. Los

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