proceso de corte

Una ves que el ingresa a sala de cortes la materia prima se procede a hacer el corte de forma transversal con una sierra eléctrica

ingresa la materia prima

recepción de materia prima

inspeccion del estado de la carne

traslado de la carne a la sala de corte

almacenado

simbolo descripcion total

operacion 1

inspeccion 1

transporte1

descricion 2

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Inicio

se recepciona la materia prima ( la carne)

se saca partes que estén de mas

se dirige a traer la sierra cortadora de carne

cortan la carne

se dirige a seguir acomodando

empuja la carne

fin del proceso

Símbolo significado total

operacion 5

transporte 3

La carne: el oreo

Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar las canales después de la matanza, expuestas a la intemperie, colgadas en lugares frescos y ventilados, donde permanecen

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varias horas para que la masa muscular adquiera las características organolépticas de la carne.

Efectivamente, recién muerta la res, el músculo constituye un alimento insípido, duro, viscoso; en cambio, una vez madurado, el músculo hecho ya carne aparece blando, jugoso, sápido y de buen comer.

El Oreo.

Inmediatamente después de la matanza, los músculos aparecen palpitantes, conservan todavía vitalidad en sus fibras. Al tacto son blandos, aunque resultan duros a la

masticación. Poco a poco aumentan su co nsistencia, se inmovilizan y, por último, alcanzan un estado de rigidez en el que característicamente aparecen duros, acortados, como en una contracción intensa, es la rigidez cadavérica o "rigor mortis".

En el matadero, la rigidez cadavérica aparece al cabo de unos 15 minutos, empezando primero en los músculos de la cabeza y siguiendo por los del cuello, tronco y, por último los de las extremidades. El tiempo invertido oscila entre las 6 y las 10 horas, dependiendo de factores como la temperatura o la humedad del ambiente, o el estado nutricional o de reposo-ejercicio del animal antes de la matanza.:

- Estado de reposo de la res, se recomienda matar las reses tras 24-48 horas de descanso, en estas condiciones la rigidez tarda más tiempo en aparecer, pero dura más.

- Edad y sexo, la rigidez aparece, en general, más pronto en las carnes de reses jóvenes y de las hembras.

- Estado de salud, tétanos, envenenamientos por estricnina, alcohol, veratrina,..., determinan una rápida aparición de la rigidez; el mal rojo del cerdo, la caquexia, la septicemia,..., retrasan la aparición de la rigidez. Los músculos escaldados no presentan rigidez.

La rigidez cadavérica dura varios días en función de factores como la temperatura de conservación; en el caso de carne de vaca, necesita varias semanas a -1,5ºC, 15 días a 0ºC o tan sólo un día a 43ºC.

Otro cambio importante que se produce durante el oreo es la deshidratación, la pérdida de agua. En la deshidratación de las carnes, influyen más que la naturaleza de las mismas, las condiciones atmosféricas, particularmente temperatura y ventilación, del local de almacenamiento. La evaporación de agua depende directamente de la presión de vapor de agua en la atmósfera y de la velocidad de difusión del mismo a partir de la superficie de oreo.

El principal efecto de la deshidratación es la pérdida de peso. Aunque es dificil valorar con exactitud las pérdidas por deshidratación, se admite una merma del 2-3 % en las 12 primeras horas y del 4-5 % en los 15 primeros días. Sometida a la acción del frío y en función del tiempo, las pérdidas dependen de la especie animal, la crasitud, la vejez, el tamaño de la pieza, el número de cortes, la ventilación y la humedad de la cámara, etc.

Dificultan la pérdida de agua, y por tanto, reducen la merma de peso, la crasitud, la vejez o la flacura marcada. La capa de grasa que recubre el músculo, impermeabiliza la superficie de evaporación reteniendo el agua en la trama muscular y haciendo la carne más jugosa. Sin embargo, un exceso de grasa impide un correcto enfriamiento de todo el músculo favoreciendo el desarrollo bacteriano.

La pérdida de agua, y de peso, también es escasa en las reses de mucha edad o marcadamente flacas; sin embargo, resultan carnes coriáceas, duras de masticar y dificiles de digerir, ello es debido a que el contenido inicial de agua también es menor.

Por el contrario, el número y amplitud de las superficies de corte favorecen la evaporación de agua. Una canal troceada presenta muchas superficies de evaporación y pierde gran cantidad de agua, mucha más que la canal entera, ya que todos los cortes transversales en los músculos contribuyen a resecar la carne.

Al tiempo que se producen estos cambios externos, internamente el músculo madura, se dice que se hace carne. Efectivamente, recién muerta la res, el músculo constituye un alimento insípido, duro, viscoso; en cambio, transcurridos 1-2 días conservado a baja temperatura, se hace blando, jugoso, sápido y de buen comer.

Los hechos más importantes que ocurren en la masa muscular que permiten explicar estos cambios son:

- exudaciones intersticiales

- reblandecimiento de la masa total.

Al principio, al ser comprimidos, los músculos dejan salir muy poca cantidad de serosidad rosácea, se dice de ellos que "no dan jugo". Esta serosidad no es otra cosa que el agua contenida en la fibra muscular y que se filtra a través del sarcolema. Con el paso del tiempo y bajo la influencia de esta exudación, el tejido muscular sufre una auténtica maceración en su propio jugo, y se transforma en una masa pastosa, sin consistencia, pero más tierna y grata al comer. A este fenómeno se le conoce como autolisis, autodigestión o simplemente, "oreo".

Al parecer, en la maduración intervienen grupos encimáticos, existentes ya antes del sacrificio del animal aunque en estado latente, y que se activan tras la muerte. También se admite la actividad de ciertas bacterias aromáticas como productoras de sustancias sápidas en la carne oreada.

La presencia de tejido conjuntivo, también influye en la maduración de la carne. Cuando el tejido conjuntivo se enfría, presta tenacidad y dureza a los músculos, pero con la autolisis se gelatiniza en parte, perdiendo tenacidad. En la madurez completa, pierde hasta el 50% de su tenacidad.

La importancia de la maduración se explica diciendo que pasa al estado soluble hasta el 12% de la masa muscular y una parte de la albúmina solubilizada se convierte en peptona, ahorrando trabajo a la digestión estomacal.

cámara de oreo

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recepción de materia prima

inspeccion del estado de la carne

traslado de la carne al lugar de oreo

almacenado en el área de oreo

simbolo descripcion total

operacion 1

inspeccion 1

transporte1

descricion 2

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Inicio

se recepciona la materia prima ( la carne)

revisa que este limpio

se dirige en búsqueda de ganchos para colocar la carne

lavan la carne

se dirige a la cámara de oreo

abre la puerta de la cámara

cuélgala carne

cierra la puerta

fin del proceso

Símbolo significado total

operacion 7

transporte 3

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Análisis de cargas

Rea de refrigeración

Una cámara de refrigeración' es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos.

En la termodinámica clásica se la puede considerar como un sistema cerrado, debido a que la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior, mas no así su energía propia.

Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.

Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Tipo de carne Duración prevista en almacén a -1 °C

Humedad relativa por ciento

VACA Hasta 3 semanas 90

TERNERA 1 – 3 semanas 90

CORDERO 10 – 15 días 90 – 95

.

A continuación se indica la situación que se ha de prever y el sistema de enfriamiento sugerido aplicable a un matadero de tamaño mediano:

Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima frío) - Suspensión atmosférica.

Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -Preenfriamiento atmosférico y enfriamiento por circulación forzada.

Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local, almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulación forzada y enfriamiento de mantenimiento.

Las primeras dos situaciones se dan comúnmente en los países en desarrollo y se describen a continuación:

- Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales a falta de refrigeración

Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efectúa por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre la canal, al favorecerse el enfriamiento por evaporación. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.

Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensión. En esas cámaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado considerable. Las cámaras deben ser altas en relación con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se produzca el “efecto embudo” de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos

El Instituto Internacional de Refrigeración es bastante concreto en lo que respecta a los tiempos y también señala el elemento muy importante del tamaño de la canal al formular sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne después del enfriamiento. Los datos son los siguientes:

5° - 7 °C Para una canal de bovino de 200 kg.

8° - 10 °C Para una canal de bovino de 300 kg.

10° - 13 °C Para una canal de bovino de 400 kg.

1° - 2 °C Para canales de cerdo, ternera o cordero.

Esto entraña 24 horas (para los animales pequeños) y 36 horas para el ciclo de refrigeración de la carne de vaca para obtener esos resultados.

- Disposición y volumen de la cámara fría

El tamaño de las cámaras frías con carriles aéreos para canales debe calcularse a partir de los datos siguientes:

Canales de medio bovino300 a 500 kg/m (espacio neto)

Cuartos de bovino o costados de cerdos

175 a 200 kg/m (espacio neto)

Corderos y terneras150 a 160 kg/m (espacio neto)

La disposición del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles.

La gama y el período de refrigeración y si se emplea la cámara fría para conservar el frío.

Tipo de refrigeración.

Período de carga, para reducir al mínimo la condensación de las canales preenfriadas.

Aislamiento de la cámara fría.

Área de refrigeración

recepción de materia prima

inspeccion del estado de la carne

traslado de la carne al lugar correspondiente

almacenado en el área de refrigeración

simbolo descripcion total

operacion 1

inspeccion 1

transporte1

descricion 2

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se recepciona la materia prima ( la carne)

revisa que este oreado y seco

se dirige en búsqueda de ganchos para colgarlo

coge la carne

sedirige a la cámara derefrigeracion

abre la puerta de la cámara

cuélgala carne

cierra la puerta

fin del proceso

Símbolo significado total

operacion 6

transporte 3

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