HISTORIA DEL SOMMELIEREl servicio del vino no existía, fue inventado. Durante la historia se escribe, se habla, se hace arte:

•En la antigüedad los clásicos: Horacio, Virgilio, Anacreón, Ovidio…•En la Edad Media los trovadores•Grandes escritores como Shakespeare, Cervantes y otros•Fue la bebida de los pueblos, el brebaje de los reyes, el licor de los poetas.

No ha cesado de ser celebrado en todo el mundo civilizado. Los hombres se pusieron primero al servicio del vino antes de servirlo.

HISTORIA DEL SOMMELIERLa Antigüedad nos ofrece celebraciones báquicas.

•En ellas se puede ver a camareras y a algunos camareros encargados del servicio del vino: no es un oficio, sino solamente un servicio.

Durante varios siglos, este servicio estará mal definido, combinado con otras tareas. El criado realiza todos los trabajos relativos a la vida cotidiana. No existe la especialización. Llegará mucho más tarde, cuando se organice la vida señorial y principesca.

HISTORIA DEL SOMMELIERProgresivamente, se ve aparecer desde la Antigüedad hasta la Alta Edad Media, una forma de servicio especializado en los vinos por los viñadores. El amo o el señor que da una fiesta en su casa, encargará a "sus" viñadores, los que trabajan la viña y hacen el vino, en su casa o en su municipio, que sirvan los vinos durante la comida, que durará cuatro o cinco horas.

HISTORIA DEL SOMMELIERHubo que esperar a que los monjes se hicieran cargo de los viñedos para ver aparecer a los primeros "bodegueros" y "servidores". El ecónomo de la abadía lleva el nombre de "cillerero". El "cellier" (la bodega donde se hace y se conserva el vino) tiene una importancia vital. En el monasterio, el "cillerero" nombra a sus "bodegueros“, los monjes encargados de los trabajos de la viña y de la bodega.

•Durante las comidas y para los oficios religiosos, encargará a otros monjes los servicios del vino. •Organizan su bodega del día para los diversos servicios. Son los primeros escanciadores. •Esta palabra "escanciador" procede del nombre "skanjo" utilizado frecuentemente en el fráncico, lengua germánica hablada por los francos.

Las abadías marcan la tónica y la organización del vino o de la bodega implica que una persona se ocupe de los toneles, del embotellado y del transporte hasta las viviendas principescas o señoriales.

HISTORIA DEL SOMMELIERLos francos se implantan en la Galia

•Su criado, responsable del servicio del vino se denomina skanjo. •Se convertirá en escanciador o copero pues el vino entra cada vez más en el consumo diario y en los grandes festines. •El término de copero se referirá al oficial encargado de la intendencia del vino en la mesa del señor o del rey. •El Copero de Francia o Copero Mayor (butilcularius), uno de los grandes oficiales de la corona, es nombrado por primera vez en el siglo XI. •Sustituye al Maestro Escanciador (magister pincenarum) de la época merovingia y se encarga además de la administración de los viñedos reales y de la jurisdicción relativa a los negociantes y comerciantes de vino. •El cargo volvió a ser de nuevo bajo el reinado de Carlos VII el de escanciador o Copero Mayor.

HISTORIA DEL SOMMELIEREl escanciador ascenderá en la escala social.

•Se convertirá en el oficial encargado de servir la bebida (a un príncipe o a un rey).•Los grandes señores provincianos tendrán también su escanciador. •El puesto es bueno, codiciado y poco agotador. •Jóvenes nobles o aristócratas cuando las cortes reales o principescas reclamen un oficial al servicio del vino afectado a la corona. •Los escanciadores de la casa del rey de Francia estaban bajo la autoridad del Copero Mayor denominado en ciertas épocas Primer Escanciador. •Heredará las prerrogativas del Copero Mayor. •En el siglo XIII, había muy pocos escanciadores. •Este cargo, que incluía también funciones de intendencia doméstica

oCompra del vino de la corte, oPercepción del "hauban", canon pagado primitivamente en vino…

• Se crean en varias cortes europeas •Se suprimirá durante la Revolución reaparecerá después durante la Restauración.

HISTORIA DEL SOMMELIERParalelament, existieron los "sommiers" y los sumillers. “Sommier" procede del latín "sagmarium", es decir, el hombre dedicado a la carga y al peso. Originariamente los "sommiers" son caballos de carga (bestias de carga) que transportan toda clase de objetos. En la Edad Media

•“Sommier" del señor • “Sommier" oficial asignado al transporte

o Caballos de carga con todos los objetos que seguían a los príncipes y señores en campaña.

La palabra "sommier" por extensión, 1.La carga de la bestia y 2.Los baúles con los objetos incluidos y 3.Posteriormente a la persona encargada de estos baúles.

Después llegó la palabra sumiller. Los conductores de los carros que transportan estas cargas o "sommiers“ La palabra procede del latín medieval "summularius" (oficial encargado de los víveres y del material).

HISTORIA DEL SOMMELIERAdemás del Copero Mayor o Primer Escanciador, encontraremos también en las cortes reales o principescas al sumiller, el oficial de la corte encargado de poner la mesa y de preparar el servicio. Pero esta palabra de sumiller se extiende y se aplica a otros cargos:

•El sumiller de armas, oEl oficial de la casa del rey que tiene a su cargo las armas propias del rey o del príncipe

•Sumillers de panaderíao Servía a las órdenes del Panadero Mayoro La panadería era uno de los siete oficios para la alimentación del rey, a cargo del servicio del pano Aportaba y colocaba bajo o sobre la mesa la nave en la que se guardaba el salero, la servilleta y los "tranchoirs" o grandes cuchillos

• Sumillers coperos. oEl sumiller copero servía los vinos y estaba bajo las órdenes del Copero Mayor o Primer Escanciador, oEncargado del aguamanil y de dos vasos de plata, uno para el agua y el otro para el vino.

HISTORIA DEL SOMMELIERLa sumillería

•cargo como a la función de sumiller, •el lugar donde el sumiller o la sumillería conservarán los objetos que les son confiados.

La restauración y la hostelería crearán poco a poco el servicio del vino. Esto procederá en realidad de los comerciantes del vino que abren tabernas y "cabarets" (bodegas donde se sirven vinos y comidas). Pero estos oficios de hostelería y de la restauración como los de las tabernas y "cabarets" tendrán al menos el mérito de hacer público el cargo de sumiller (hasta entonces limitado a las antecocinas de los reyes y señores). Aunque sin comparación con el servicio escrupuloso de las mesas reales o señoriales, quienes sirven el vino se convertirán con el tiempo en personas con clase.

HISTORIA DEL SOMMELIERSiglo XV: los "cuisiniers" (cocineros) convertidos en "rotisseurs" (dueños de establecimientos donde se hacen asados) Siglo XVI: "traiteurs" (dueños de casas de comidas por encargo) siglo XVIII: restauradores

•Muy apreciados por el pueblo y por la pequeña burguesía •Vendían a bajo precio y al por menor infinidad de vituallas •Preparación de bodas, festines y banquetes tanto en su casa como en otros lugares •Dar alojamiento •Alquilar al exterior cubiertos, vajilla y mantelerías.

Esta profesión ganaba terreno con los privilegios de los comerciantes de vino, taberneros y "cabaretiers" (nos encontramos en 1599). Desde 1628, los "rotisseurs" estaban autorizados a "dar de comer en su establecimiento hasta tres platos de carne hervida y tres platos de guisado". En 1708, los comerciantes de vino obtuvieron derechos casi iguales a los de los "rotisseurs" pero a condición de "no tener ningún rótulo de "traiteurs" ni de cocineros, ni exposición de carnes".

HISTORIA DEL SOMMELIERSobre todo, no hay que confundir comerciantes de vino, taberneros y "cabaretiers" (dueños de establecimientos donde se sirve vino y comidas). Hasta finales del siglo XVII, no se podía beber en los establecimientos de los vinateros el vino que se les compraba: había que llevarlo.

•En la verja exterior a la tienda se realizaba una abertura por la que el cliente enseñaba su vasija y por la que se volvía a pasar una vez llena. •Es lo que las ordenanzas denominan vender a puerta cerrada y vasija devuelta". •En las tabernas que vendían "à pot" (en vaso), el vino podía consumirse en el lugar. •En los "cabarets" se vendía "à assiette" (con plato) estando cubierta la mesa con mantel y se consumían allí ciertos platos.

Los comerciantes de vinos eran designados con multitud de nombres en relación al volumen de venta:

• Los comerciantes de vino al por menor, "au broc".o "brocqueteurs"o"vinetiers", "vingniers", "vinstiers", "vinters", "vintiers", "vyniers"...

•Los comerciantes de vino al por mayor, "au muid“.o "muingniers", "mingiers", "muingiers, "muyagiers"

HISTORIA DEL SOMMELIERExtraído del "Traité de Police" de Delamare: "Es un error popular que ha establecido un mal uso, confundir las tabernas con los cabarets. Estos dos lugares, en realidad, tienen en común que en ellos se vende vino, pero con la diferencia esencial que los distingue de que en las tabernas se vende el vino en vasos y que, en los cabarets, se pone mantel y platos y, que con el vino, se sirven comidas". No será hasta finales del siglo XVII "cuando se permita que los taberneros sirvan carnes a sus clientes, a condición de que no se preparen en la casa, y que se hayan comprado a los "rotisseurs" y a los charcuteros“.Diez años después (hacia 1708), obtuvieron el derecho de asar las carnes ellos mismos. Pero les están prohibidos todos los guisos y no deben "mostrar ni exponer carne". A finales del siglo XVIII, las tabernas se convirtieron en "el receptáculo de la hez del pueblo" nos dirá Sebastián Mercier.

HISTORIA DEL SOMMELIERJacques-Auguste de Thou, Consejero de Estado (presidente del Parlamento de París) nos aporta algunas declaraciones divertidas (1553-1601) en sus Memorias. "Los cabarets están llenos de bebedores. Allí las chicas que les sirven, les vierten el vino en vasos, de una botella grande de cuello largo, sin derramar ni una gota. Les incitan a beber mediante las bromas más agradables, ellas mismas beben a veces necesariamente y vuelven a cualquier hora...“

Jouvin de Rochefort, riquísimo viajero de principios y mediados del siglo XVII nos cuenta de todos sus viajes por Europa (debió detenerse en más de quince países) que en Inglaterra, en Alemania y Polonia, particularmente la bebida participa en numerosos actos sociales. Especifica que en Inglaterra "hay que beber dos o tres vasos de cerveza hablando, pues no se hace ningún negocio si no es entre vasos de cerveza"

HISTORIA DEL SOMMELIER Se concedía entonces el mismo valor alimenticio a la bebida que a los alimentos. Beber entre las comidas servía para apagar la sed. Existían diferencias entre Europa del Norte y del Sur o Europa del Este y del Oeste. En Francia, en Italia y en España se bebe para acompañar a la comida. En Inglaterra, en Alemania, en los Países Bajos y más al norte todavía, se bebe más

entre las comidas. Beber se ha convertido en un rito, integrado en la sociedad. El hombre bebe mucho más que la mujer. Por otra parte, para una mujer, beber es

algo indigno. En Francia, una mujer honorable tomaría como la mayor injuria la acusación de

beber o de haber bebido.

HISTORIA DEL SOMMELIER ¿Qué ocurre entonces con el sumiller de antaño? No le pierdo de vista. El frecuentar el cabaret, el restaurante y la hostelería, de novedad pasará a ser un

hecho habitual con bastante rapidez, creando necesidades y servicios. A lo largo del tiempo, los oficios del servicio se modificarán, se reestructurarán y se

especializarán. De hecho, se trasladará lo que existía en las cortes reales o imperiales a los otros

estratos sociales. Reaparecerá el sumiller, respondiendo a la definición que se encuentra actualmente

en diversas obras: "persona que, en una comunidad o en una gran casa se encarga de la ropa, de la vajilla y de todas las provisiones.

Pero esta persona se hará cargo, especialmente, del vino y de los licores". Lo que hará en los establecimientos públicos desde la apertura de los primeros restaurantes.

HISTORIA DEL SOMMELIER El primer restaurante pertenecería a cierto Panadero de la calle Poulies en 1765 En su puerta se leía esta inscripción inspirada en un pasaje de los Evangelios: "Venite ad me omnes

qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.", lo que significa: "Acudid a mí, vosotros cuyo estomago cría miseria, y yo os restauraré".

Servía consomés y, como no era "traiteur", no podía servir guisos. Cocinaba aves con sal gorda, huevos frescos, servidos sin mantel sobre pequeñas mesas de

mármol. Se abrieron restaurantes, particularmente el Wauxhall en el Coliseo. La novedad, la moda y el alto precio les acreditaron, pues la persona que no hubiera osado sentarse

en una mesa como huésped de un "traiteur", pagaría sin dificultad la misma cena muy cara en el restaurante.

En 1767 Diderot escribe a la Srta. Volland en una carta:…"salía de allí para ir a cenar al restaurante de la calle Poulies; se está bien allí, pero se paga un alto precio…"

Debió tomarle gusto puesto que en otra carta posterior a ésta, se puede leer: "El martes desde las siete y media hasta las dos o las tres en el Salón y luego a cenar a casa de la bella restauradora de la calle Poulies…".

El "Diccionario de Trévoux" (edición de 1771) indica: "Restaurador": Se establecen en París nuevos "traiteurs" que sólo venden "restaurantes" y que se denominan "restauradores".

En 1772, "Las Tablillas Reales de la Rénommée" indican "los restauradores son quienes tienen el arte de hacer los verdaderos consomés llamados "restaurantes" o "caldo de príncipe", y el derecho de vender toda clase de cremas, sopas o arroz con fideos, huevos frescos, macarrones, capones con sal gorda, mermeladas, compotas y otros platos saludables y delicados".

HISTORIA DEL SOMMELIERHay que dar la bienvenida a una novedad: se admite a las señoras y "pueden hacer comidas de encargo a un precio fijo y módico“Sabemos que se emplean servidores de vino. Thomas Platter nos aporta sus observaciones de finales del siglo XVI: "… La credencia real tenía forma de barco, era de plata, dorada y muy bella y se colocaba en ella todo lo que se aportaba a la mesa real. Se llevaron al rey multitud de excelentes platos. El escanciador los acompañaba con un poco de pan, los probaba y luego los presentaba al rey…su vino estaba en una pequeña botella de cristal recubierta de mimbre. Cada vez que deseaba beber, se le servía en un vaso con pie de cristal, al fondo de la cual había pimpinelas. El rey bebió varias veces y cada vez vació su vaso…"

HISTORIA DEL SOMMELIERMontaigne, nos describe las prácticas del servicio del vino,

•Unas veces en una corte real •Otras en la mesa de un embajador o de una posada.

Se tendrán en cuenta dos observaciones importantes que se encuentran en los escritos de otros autores:

•La primera es que raramente se beben los vinos puros; con frecuencia se mezclan con agua. •La segunda es que nunca se coloca botella, aguamanil o vasija en la mesa, siempre en la credencia o en una mesa cercana: "Como se hacía normalmente en casa del Embajador cuando comía, se sirvió la bebida al Sr. de Montaigne de la siguiente manera: "se le presentaba un recipiente de plata sobre el que había un vaso con vino y una pequeña botella, llena de agua, de la misma medida que la que se mete la tinta. Coge el vaso con la mano derecha y con la izquierda la botella, vierte el agua que desea en su vaso y luego vuelve a colocar esta botella en el recipiente. Cuando bebe, el que sirve le pone el recipiente debajo de la barbilla y vuelve a ponerle su vaso en el recipiente. •Esta ceremonia sólo se hace a una o dos personas de categoría inferior al dueño de la casa…"Algo divertido, Joachim-Christophe Nemeitz nos informa a principios del siglo XVIII, en su obra "Estancia en París"(editada en 1727), que comprueba la misma costumbre en los establecimientos de los "cabaretiers" y en ciertos restaurantes parisinos. "… El vino de Orleáns, así llamado por la provincia donde se cultiva, es bueno, si es verdadero; pero los "cabaretiers" lo mezclan con un poco de agua cuando se sirve a la mesa, en lugar de nuestra cerveza…" (él era alemán).

HISTORIA DEL SOMMELIEREn esta época, los camareros de restaurante colocan los recipientes (marmitas, cacerolas, soperas…) directamente en la mesa.

•El cliente se sirve y sirve a sus huéspedes. •Sólo el vino se sirve a medida que se toma. •Las jarras o botellas no se ponen en las mesas. •Estos chicos (o chicas) de sala, entre los servicios, se ocuparán de la vajilla, de las mantelerías, del acondicionamiento y de los aprovisionamientos.

Poco a poco, el servicio de la bodega se separará de todos estos trabajos. Los empleados de la cocina ya no irán a la sala sino que prepararán las legumbres, las aves, los asados, las salsas… Los chicos y chicas del servicio de sala continuarán ocupándose de las mantelerías, de la vajilla…

HISTORIA DEL SOMMELIEREl bodeguero

•Cuidar de la organización de su bodega, oDe sus vinos, oEmbotellado, oColocación, oSubir las botellas al restaurante (puesto que la bodega se encuentra con frecuencia en el sótano), oAbrir las botellas y de servir… en algunas ocasiones.

•Sirve con su delantal de bodega. •Su indumentaria ya es diferente de la que utilizan quienes sirven los platos. •El sumiller a la nueva usanza nace progresivamente bajo otro aspecto, pues muy pronto el bodeguero llevará también el nombre de sumiller. •El sumiller se especializa y la bodega se convierte en su terreno, en su reino.

HISTORIA DEL SOMMELIERLos restaurantes con gran clase aparecen en 1792. El primero de todos "La Gran Taberna de Londres" en la calle Richelieu nº. 26, fue creado por el ilustre Beauvilliers, antiguo oficial de avituallamiento del Señor conde de Provenza, ex agregado a los Extraordinarios de las Casas Reales. Beauvilliers se paseaba majestuosamente en sus salones decorados, en medio de su clientela, con sus chorreras y la espada a las que tenía derecho. Brillat-Savarin habla de este gran cocinero en su "Filosofía del Gusto" de modo muy elogioso:

•"Beauvilliers ha sido durante más de quince años, el más famoso restaurador de París. •El primero, con una bodega cuidada, camareros bien vestidos y una cocina superior… •Hasta entonces, nunca se había tratado este arte con tanta precisión".

En "Recuerdos de las Mesas Parisinas", se añadió que Beauvilliers tenía una memoria prodigiosa: reconocía y acogía, después de veinte años, a personas que sólo habían comido en su establecimiento una o dos veces. En algunos casos, tenía también un método particular;

•Cuando sabía que un grupo de personas ricas se reunía en sus salones, se acercaba con un aire servicial, practicaba el besamanos y parecía dedicar a sus huéspedes una atención muy especial. •Indicaba un plato que no había que tomar, otro que había que apresurarse en hacerlo, encargaba un tercero con el que nadie podía haber soñado, mandaba traer vino de una bodega de la que sólo él tenía la llave… •El sumiller servía a los huéspedes a voluntad, según las órdenes de Beauvilliers…

HISTORIA DEL SOMMELIEREn las maneras de este jefe de cocina, que tienen muchas semejanzas con los jefes modernos de nuestro tiempo,

•La diplomacia, •La psicología •La gestión del sumiller de hoy.

La inteligencia del vino hace acto de presencia. Este primer gran restaurador comprende la importancia de la combinación vino y platos y el valor psicológico de la rareza, del cliente privilegiado, del placer que promete. Una crítica de la época menciona ya: "…este papel de anfitrión sólo duraba un momento. Se eclipsaba tras haberlo representado y, poco después, la ampulosidad de la carta y la amargura del "cuarto de hora" de Rabelais demostraban suficientemente que se había cenado en un restaurante."

HISTORIA DEL SOMMELIERA mediados del siglo XIX, la restauración parisina lleva una amplia ventaja a la restauración de provincia. En París donde se descubren los primeros verdaderos sumillers. Comenzaron principalmente en las proximidades del Palacio Real y de la Opera. En los Bulevares muchos restaurantes conocieron la fama:

Restaurante Durand, Café de París, Hill's Tavern, Café Foy… que se convertirá en "Chez Bignon".

Villemessant escribe que "la cocina allí era espléndida y, en la bodega, se codeaban los Saint-Péray, los castillos Margaux, los Romanée, los Pouilly, los Pommard y Sauternes, lo que ya no ha vuelto a suceder". Citaré también el tipo de menú que se podía servir en el Café de París, para mostrar el gran paso dado tanto en el aspecto de la cocina como en el de los vinos en apenas un siglo de restauración. El Café de París es todo el Bulevar. El Todo París: Alfred de Musset, Émile de Girardin, Arago, Félix Arvers, Lord Seymour… Todos los cronistas relataron en la época la apuesta que hizo el conde Horacio Vieil-Castel con un lord inglés (esto era en 1837) de que comería en menos de dos horas un menú de quinientos francos (lo cual era excesivo para la época). Este era el menú en cuestión:

HISTORIA DEL SOMMELIERSopaconcaldodecaza

(vino de Toquay)

Lechazas de carpas al JerezCodornices deshuesadas en cajitas

Trucha del Lago de Ginebra con extracto de cangrejos(vino de Johannisberg frío)

Faisán asado cubierto con lonjas de tocino de OrtolansPirámide Trufas enteras

(Clos de Vougeot de 1819)

Compota de frutas de la Martinica al licor de Madame AmphouxSorbete al Marrasquino

Stilton(Marsala helado)

Uvas de Málaga frescas en racimos(vino de Chipre de la encomienda y vino de Constanza)

HISTORIA DEL SOMMELIERSe podrían citar centenares de menús más abundantes, más imaginativos unos que otros. Sin embargo, este ejemplo da una idea suficiente de lo que se podía consumir en esa época. Las bodegas se hicieron suntuosas. Se intentaba acondicionar las bodegas propias bajo las bóvedas existentes para guardar en ellas gran cantidad de magníficos vinos.

•Este fue el caso del famosísimo restaurante "La Maison Dorée", en la esquina de la calle Laffite y del bulevar, muy frecuentado por el Todo París de la época y por muchos periodistas famosos.

Nos encontramos en 1848. Se destacan los nombres del Príncipe de Gales, Arago, Labiche, de Villemessant, Dumas hijo, Balzac, Doctor Véron, Teófilo Gautier, el Príncipe de Orange, Teodoro de Banville… La bodega de los propietarios (los hermanos Verdier) es una de las mejores de París: era de dos pisos, con un anexo enfrente y se enorgullecía de disponer de unas 180.000 botellas (el precio medio de una botella oscilaba entre 2 y 40 francos), lo que era enorme.

HISTORIA DEL SOMMELIEREsto demuestra los importantes progresos realizados en educación vinícola. Los sumillers subieron cada vez más a la sala desde que la clientela prefiere beber vinos de calidad y de precio. El servicio del vino se engrandece, se magnifica.

•Durante los servicios, los sumillers permanecerán en la sala.• Los bodegueros puros se ocuparán del aprovisionamiento de la bodega en el restaurante. •Los empleados colocarán las botellas, se encargarán de enfriarlas o de mantenerlas a temperatura.

Auguste Luchet escribirá del "Café Riche" (1867): "… una fresquera sabiamente glacial, que sigue a una sumillería dispuesta como un despacho, separa la cocina de la bodega, dominio de un anciano que todos veneran pero que, desafortunadamente, no imitan: el irreprochable y religioso sumiller Caradot. Este lugar encierra tesoros; el guardián lo sabe y su vida se consume en servirlos. El Sr. Caradot prohibe fumar en su bodega. La Exposición de Londres, en 1862, contenía la muestra de esta bodega hoy tan famosa. La hemos vuelto a encontrar, más completa, en la Exposición de París. Es el grupo inapreciable de todos los grandes vinos de Francia, extraídos en un buen año y después cuidados y, ¡que se nos ceda la palabra! enaltecidos por un comprador-conocedor".

HISTORIA DEL SOMMELIERCaradot, que había comenzado con el siglo, dirigía todavía esta bodega con más de ochenta años. Siempre fue un sumiller.En esa misma época (1867), tuvieron lugar cenas famosas en una sala particular en el Café Inglés, quizás el restaurante más famoso del siglo XIX.

La bodega estaba muy bien surtida en champañas y vinos de Burdeos (a la propietaria, Madame Delhomme le gustaba poco el vino de Borgoña y esto explicaba la escasez en su bodega de vinos de esta región). Por el contrario, tenía una gran colección de vinos extranjeros. Actualmente, no se inventa nada nuevo encomiando la tolerancia y el eclectismo e introduciendo en su bodega y en su carta vinos extranjeros.

Tomemos el famoso ejemplo de la cena de los "Tres Emperadores" del 7 de junio de 1867, que reunió en torno a una mesa suntuosamente servida al rey de Prusia (futuro Guillermo I), al emperador de Rusia Alejandro II y al Zar, que se convertirá en Alejandro III.

HISTORIA DEL SOMMELIERMenú :

Dos sopas (Emperatriz y Fontanges)Soufflés a la Reina

Filetes de Lenguado a la VenecianaEscalopes de Rodaballo al gratin

Pierna de cordero con puré bretónTres entrantes :

- Pollitos a la portuguesa- Pasteles calientes de Codorniz

- Bogavante a la parisinaSorbetes al vino

Dos asados :- Patitos a la ruanesa

- Hortelanos sobre canapésCuatro platos de acompañamiento :

- Berenjena a la española- Espárragos en rama- Cazoletas Princesa

Postre :- Helado en molde

Vinos : Madeira "retour des Indes" 1810 (muy de moda en la época los vinos "retour des Indes") - Jerez "retour des Indes 1821 - Château Yquem 1847- Chambertin 1846 - Château Margaux 1847 -

Château Latour 1847 - Château Lafite 1848 - Champaña Roederer helado.

HISTORIA DEL SOMMELIERComienza una nueva época para la cultura del vino en la que las combinaciones de vinos y los platos se convierten en una evidencia en el gusto del siglo XIX.

•La cocina elaborada, estudiada, trabajada desarrolla nuevos aromas. •Los vinos con buqué se unen a ella de buen grado.

Desafortunadamente, la Filoxera destruirá el viñedo francés y su reconstrucción será lenta y muy difícil hacia los años 1870-1900. Treinta años aproximadamente de vinos de los que una gran parte procederá

•Del fraude (vinos falsificados o totalmente fabricados) o •Nuevos viñedos (híbridos) que dan vinos de menor calidad. •Sólo permanecerán fieles a la calidad las viñas que recobrarán al cabo de algunos años su producción anterior y su reputación.

Los sumillers no serán empleados inútiles en ese momento, pues llenarán la bodega del restaurante de vinos nobles, los que han sido criados a la antigua, lejos de los centros de fraude. La importancia concedida a la crianza en toneles y al embotellado alcanzará límites desconocidos hasta entonces...

HISTORIA DEL SOMMELIERLa crisis será larga y habrá que esperar hasta los años 1920-1930 para ver aparecer nuevos horizontes, los de la serenidad, de la honestidad y de la calidad. Cuando en 1935 se creará el Comité Nacional de Denominaciones de Origen de los vinos y de los aguardientes, los restauradores verán en ello un signo del destino.Los viñadores serios que trabajan por la calidad, respetando las tradiciones y ambiciosos, realizando una publicidad sostenida, llegan a situar sus vinos. Serán las futuras "locomotoras" de la viticultura de denominación. Estos nuevos pioneros creerán en la calidad y en su logro en un mundo donde los modos de vida están en plena mutación. Seguidos por algunos, pronto formarán un pelotón de cabeza, prefiriendo la calidad a la cantidad, la racionalización a la producción desorganizada y anárquica.

HISTORIA DEL SOMMELIERLos sumillers que llevarán el delantal y el racimo de oro prendido en la solapa de su chaqueta tras la guerra del 14-18, representarán a una nueva raza de sumillers. Los transportes modernos - el barco, el tren, el automóvil y pronto el avión- modificarán los estilos de vida, favorecerán el desarrollo de la hostelería y del turismo, provocarán cambios en las cocinas, el conocimiento de los vinos... La industria hotelera, tan lenta en su progreso, finalmente se despierta. Los hoteles de gran lujo y los paladares se erigirán virtuosamente contra las hostelerías en mal estado del progreso. Las pequeñas y modestas posadas y hostales de pueblo, instalados en la confluencia de las grandes carreteras, cerca de las estaciones de viajeros o en las plazas, en el centro de la ciudad antigua, resucitan, llamados a una renovación de su actividad.La asociación del turismo y de la gastronomía (sin contar los espectáculos) que comenzó a finales del siglo XIX se desarrolla durante los años 1925-1930.

HISTORIA DEL SOMMELIERLa mejora de las condiciones de trabajo, las vacaciones pagadas (1936) favorecerán el turismo y la gastronomía. Las recetas regionales viajarán y los terruños vitícolas serán descubiertos por los nuevos aficionados. Actualmente, en todas las clases sociales existe el interés por los placeres, los espectáculos, el consumo, la comunicación, el lujo, la calidad de vida, el ocio... Y así, este escritor y periodista que conoció en otro tiempo la miseria y la pena de los hombres, pudo escribir, en vísperas de la Exposición de 1937, esta ilustración y defensa de la existencia del lujo, del lujo en sí mismo, tan desprestigiado por demagogia irreflexiva: "Los hoteles ocupados primero han sido los de gran lujo. Una de las leyes desconcertantes del comercio democrático es que sólo se imita al lujo; la clientela media sigue a la clientela principesca. Si el champaña se ha convertido en el vino de la fiesta popular y se encuentra presente en las bodas de gente obrera, es porque ha sido la bebida de lujo y lo sigue siendo.

HISTORIA DEL SOMMELIER"La moda de las perlas cultivadas o de imitación se debe a la realeza de las perlas verdaderas. Si París pierde su reputación de lujo, la clientela media internacional ya no vendrá. Cuando la duquesa cuya indumentaria se describe en la prensa mundana se calza con zapatos de piel de lagarto, las muchachas de Belleville meten sus piececitos en zapatos de imitación de esta piel. El lujo es el fermento del comercio. Lo levanta."

Nuestro comportamiento, en 1986, es el resultado de este síntoma que se vislumbraba a principios de este siglo.

Para los oficios del paladar se abría un largo período de prosperidad. Los sumillers iban a experimentar un auge sin precedentes. En París se cuentan entonces un número impresionante de sumillers, unos setecientos u ochocientos. Para la época, es enorme. No hay duda de que el oficio de sumiller entre 1920 y 1960 se afirma como una especialidad y los sumillers forman una corporación independiente, coherente, viviendo su oficio como una pasión. Los cocineros y los sumillers son en adelante artistas al servicio de un gran arte: el Arte de la Mesa.