Haccp Snack de Peras

UNIV

ERSID

AD

PRIVA

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO:

``SNACK DE PERAS``

I. ANTECEDENTES:

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO:

“MANZANA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOSIS PARA OBTENCIÓN

DE POLVO”, Universidad Cesar Vallejo, 2013. Esta investigación consistió en

Desarrollar cada uno de los principios de HACCP propuestos para el producto,

cumplir con los criterios microbiológicos a tener en cuenta en cada uno de los

procesos y analizar cada uno de los puntos críticos de control (PCC) durante el

proceso de elaboración.

Implementación del Sistema de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP para

la Línea de Frutas Deshidratadas, Universidad Austral de Chile ,2010.este trabajo

consistió en la implementación del sistema de aseguramiento de calidad basado en

el HACCP, el cual permitiría a la empresa chilena SLS Ingeniería Ltda. corregir las

desviaciones de sus procesos de forma rápida y asegurar que sus productos son

inocuos para el consumidor.

II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

CORPFRUIT S.A.C es una empresa dedicada al rubro de frutas deshidratadas, en

su amplia gama de productos se encuentra el Snack de Peras, el cual está destinado

principalmente al mercado de consumidores con tendencia a productos saludable.

Razón Social: CORPFRUIT S.A.C.

Ubicación: Carretera Industrial s/n # 1035 - Trujillo - Perú - RUC: 20433569971

RUC: 20467569975


III. POLÍTICA DE LA EMPRESA

Política de calidad

CORPFRUIT S.A.C. es una empresa dedicada a la elaboración de: snack de

peras, que satisface la necesidad de un mercado con tendencia al consumo de

productos saludable con la excelencia en la Calidad e Inocuidad de sus

productos. Logrando la confianza y garantía a nuestros clientes, tenemos

implementado un Sistema de Gestión de calidad e Inocuidad que cumple con

todos los requisitos legales, reglamentarios y normativa legal vigente.

IV. OBJETIVOS DE LA EMPRESA

OBJETIVOS GENERAL:

Implementar un sistema preventivo HACCP, para la producción: snack con las

mejores características y de alta calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICO:

Cumplir con los criterios microbiológicos a tener en cuenta en cada uno de

los procesos de elaboración de Snack de Peras.

Desarrollar cada uno de los principios de HACCP propuestos para la

producción de Snack de Peras.

Analizar cada uno de los puntos críticos de control (PCC) durante el proceso

de elaboración de Snack de Peras.

V. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

MISIÓN

CORPFRUIT S.A.C. es una empresa dedicada a la elaboración y

comercialización snack de peras que tiene como objetivo la satisfacción y ser

un proveedor confiable, de calidad consistente, líder a nivel Nacional e

Internacional en el rubro de Industrias de preparación de zumos, bebidas

rehidratantes y servicios conexos, creador comprometido de valor para

nuestros clientes, colaboradores, proveedores, accionistas, promotor de un


continuo y sano crecimiento de nuestra sociedad manteniendo la

competitividad y eficiencia de nuestro producto.

VISION

Convertirnos dentro de 2 años en una empresa innovadora y líder a nivel

Nacional e Internacional dentro de la industria de preparación de zumos,

bebidas rehidratantes y servicios conexos en la identificación y satisfacción

de las necesidades de los más exigentes clientes, desarrollando y

consiguiendo sus capacidades para aprovisionar, procesar y comercializar

alimentos con los más altos estándares de calidad; anticipándose y

adaptándose a las cambiantes condiciones competitivas del mercado.

Crear valor sostenido y gozar plenamente del respeto y preferencia de sus

clientes, trabajadores, accionistas, proveedores y demás grupos de interés; en

armonía con el medio ambiente y contribuyendo con el sano desarrollo de su

comunidad.

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP DE

SNACK DE PERAS (Pyrus communis)

PASO Nº 1: Conformación del Equipo de HACCP


1.1. Equipo de HACCP en la empresa agroindustrial CORPFRUIT S.A.C.

CARGO RESPONSABLE

Gerente General López Chávez Jhuliza

Jefe Administrativo y Logistico Acosta chavez Sandy

Jefe de Produccion Lopez Chavez Evelin

Jefe de Control de Calidad Chavez Rios Norma

1.2 Organigrama de la Empresa

Gerente General

Jefe de Control de Calidad

Jefe Administrativo

y Logistico

Jefe de Produccion


1.3 Descripcion de Funciones :

CARGO FUNCIONES

Gerente General

Coordinar reuniones con la Asamblea

General de Socios de la empresa para dar la

información acerca de cómo marcha la

misma.

Revisar que todas las áreas de la

microempresa estén funcionando

adecuadamente.

Coordinar reuniones con los jefes de las

distintas áreas para la toma de futuras

decisiones y para verificar que todas las

áreas marchan de acuerdo a lo planificado.

Propone al Directorio los términos de

referencias para las auditorías externas e

integrales, y lleva las estadísticas generales

de la empresa, realiza proyecciones para el

adecuado funcionamiento y servicios que

presta.

Vela por el cumplimiento de la Misión,

Visión y Valores de la Institución.

Jefe Administrativo y Logístico

Establece en coordinación con el Jefe de

producción métodos y procedimientos que

aseguren la realización eficiente de los

trabajos.

Supervisa el normal suministro de agua y

luz eléctrica a la línea de proceso.

Revisa los registros de mantenimiento y

acciones correctivas.

Llevar la contabilidad, inventarios,


balances y roles de pago de la empresa

Jefe de Producción

Manejo de la planta procesadora

Manejo de sistemas de gestión de la

calidad de la empresa.

Conocer y trabajar acorde a los planes:

estratégico, operativo, presupuestal,

comercial.

Planear, ejecutar verificar y controlar las

diferentes actividades relacionadas con el

cargo y los procesos del Sistema de

Gestión Integral que contribuyan al

mejoramiento continuo.

Jefe de Control de Calidad

Verifica los controles de los PCC y

Supervisa al Asistente de Calidad.

Coordina las acciones correctivas con el

Jefe de Producción.

Participa en la elaboración y revisión

periódica del Plan HACCP.

Controla la producción diaria de la planta

y redacta los reportes de Calidad

verificando los mismos.

Coordina las acciones correctivas con la

Gerencia General y el Jefe de Producción.

PASO Nº 2: Descripción del producto

CUADRO 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO

PREVISTO

Nombre del Producto Snack de pera

Características La pera deshidratada es un producto obtenido a partir de peras


generales del producto

terminado

frescas, sometidas a un proceso de secado con aire caliente.

Humedad del Producto : 8 a 15%

Sulfito residual (ppm) :50

Temperatura de secado : menor de 60ºC

Propiedades sensoriales

Aspecto: en rodajas y uniforme

Color: amarillo brilloso.

Olor: característico de la pera.

Textura: firme y dulce.

Características

microbiológicas

Agente

MicrobianoCategoría Clase n c

Limite por g

m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Levaduras 2 3 5 2 102 103

Escherichia

coli5 3 5 2

105 x

102

Salmonella

sp.10 2 5 0

Ausencia/

25g--

Utilización del producto

Pueden ser consumidas a cualquier hora y combinan con todo

tipo de alimentos en el desayuno, como aperitivo o para las

meriendas, postre.

Tipo de envase y

condiciones del

envasado

Comercializada en rebanadas de 3.5 mm de espesor ,envase

hermético tipo “pouch”, 125 g aprox.

Vida útil en anaquelVida útil es de 1 año, Mantener a temperatura ambiente y no

exponer a la luz del sol y humedad relativa no mayor de 50%.

¿Dónde Se Venderá El

Producto?

El producto será distribuido supermercados, mercados,

mimarkes y bodegas.

Control especial en su

distribución

Distribuidos en unidades de transporte terrestre.

Rotulado:

Nombre del producto :Snack de Peras

Ingredientes: peras en rodajas, azúcar, ácido cítrico.


Nombre y dirección del fabricante:

Producido por CORPFRUIT S.A.C. , Carretera Industrial s/n

# 1035 - Trujillo - Perú - RUC: 20433569971.

REG.SANIT.P1101507N CFBCA DIGESA 2007

LOTE :879654

CONSERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE.

Población ObjetivoProducido para gente que tiende al consumo de productos

saludables. No recomendable para diabéticos

Paso 3:

CUADRO 2: Ingredientes Del Producto Y Otros Materiales

MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES

SECOS

Peras envase tipo “pouch”, altas

densidad, con barrera de

humedad

Insumos Edulcorante Ac. Cítrico bisulfito de sodio


Recepción Materia Prima

Selección y clasificación

Lavado y Desinfección

Acondicionamiento

Tratamiento QuimicoInmersión de Jarabe

Lavado y Embandejado

Deshidratación

Empaque

Almacenamiento

PASO Nº 4 Diagrama de Flujo Deshidratado por Aire caliente

Cascaras, corazones y semillas (30kg)

Preparación de jarabe:

33 %edulcorante23% agua1% ac.cítrico ºBrix: 79Tiempo: 23 hr

Peras de rechazo

Agua clorada (10 ppm)

Tiempo: 3min

Agua residual

Jarabe Diluido

Aire caliente Aire Húmedo (85% agua)

Bisulfito de sodio 0.2%

Peras enteras

(100kg)


FUENTE: http://www.slideshare.net/postcosecha/2-deshidratados

PASO Nº 4 Verificación in situ del diagrama de flujo

Fig.01: Distribución de cada una de las áreas de elaboración de snack de Peras.

DESHIDRATADO

EMPAQUE

ALAMACENAMIENTO

LAVADO Y EMBANDEJADO

Lavado y desinfección

Recepción

Clasificación y Selección

ACONDICIONAMIENTOINMERSION EN JARABE


PRINCIPIO 1: Identificación de Peligros y Medidas Preventivas

CUADRO 03: MATRIZ DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PELIGROS DE LAS PERAS DESHIDRATADAS.

ETAPA DEL

PROCESOOPERACIÓN PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PREVENTIVA

Nº DE

REGISTRO

Recepción de la

Fruta

Análisis

sensorial

FISICOS:

Presencia de partículas extrañas

(tallos, hojas secas).

Daños mecánicos

Restos de plagas e insectos.

BIOLOGICOS:

Pudrición por microorganismos.

Fruta contaminada con E. Coli,

salmonella por malas prácticas de

higiene del proveedor.

QUÍMICOS :

Residuos de herbicidas,

plaguicidas por sobre los niveles

permitidos por el Codex

alimentarius.

Inspección de cumplimiento de

buenas prácticas agrícolas por

parte de los proveedores.

Revisar las Condiciones de

transporte de la fruta.

Inspección a los lotes recién

llegados con la materia prima.

HACCP/RMP

01-2014

Selección y Análisis FÍSICOS: Verificar condiciones de HACCP/

12


clasificaciónsensorial y

fisiológico

No hay uniformidad en el tamaño,

color, peso.

Daños mecánicos (magulladuras)

Daños microbiológicos

(pudrición).

Daños por animales (roedores y

aves).

almacenaje en la Planta Y control

de insumos antes de la

utilización.

SELYCLASI

02- 2014

Lavado y

Desinfección

Inmersión de

la fruta

FÍSICOS:

Presencia de tierra, hojas secas,

etc.

QUÍMICO:

Residuos de hipoclorito de sodio

en la fruta.

Usas dosis estandarizada de

productos químicos en el lavado

de la fruta.

HACCP/

LAVYDIS 03-

2014

AcondicionamientoCorte en

rodajas

BIOLÓGICO:

Actividad enzimática

Sumergir las rodajas en una

solución de bisulfito de sodio para

inhibió la actividad enzimática.

HACCP/

ACON 04-

2014

Tratamiento

Químico

Inmersión en

solución

QUÍMICO:

Concentración por encima de lo

permitido de bisulfito de sodio en

Usas dosis estandarizada de

productos químicos en la

preparación la solución.

HACCP/TQ

04-2014

13


la fruta.

BIOLÓGICO:

No se inhibió la actividad

enzimática

Sumergir las rodajas de peras no

más del tiempo ideal, para una

correcta inhibición de la actividad

enzimática

Inmersión en

Jarabe

Inmersión en

jarabe

FÍSICOS:

Contaminación por partículas

extrañas.

QUÍMICOS:


permitido de ac. Cítrico.

Contaminación por químicos de

limpieza, detergente neutro, por

insuficiente enjuague del sistema

de deshidratación osmótica.

BIOLÓGICO:

Desarrollo de microorganismos

patógenos como E. coli,

Salmonella por insuficiente

deshidratación osmótica o por mal

lavado de superficies de los

Usar dosis estandarizada de

productos químicos.

Cumplir con requerimientos de

BPM.

Aplicación del procedimiento

Estándar de Operación y

Limpieza (POES).

Control de la deshidratación

osmótica durante y después de la

operación.

HACCP/

INMENJARA

05-2014

14


equipos.

Lavado y

Embandejado

Lavado del

jarabe y puesto

en bandejas

FÍSICOS: presencia de pelos

humanos u otros materias

extraños.

QUÍMICOS:


permitido de ac. Cítrico en la fruta

BIOLÓGICO:

Contaminación de E. Coli y

Salmonella sp. Por malas

prácticas de manipulación.


BPM.

Aplicación del procedimiento

Estándar de Operación y

Limpieza (POES).

Usar dosis estandarizada de

productos químicos

HACCP/

lAYEM 06-

2014

Deshidratación Secado por

aire caliente

QUÍMICOS.

Pardeamiento no enzimático, o

reacción de Maillard.

BIOLÓGICO:

Proliferación de hongos, mohos,

levaduras y microorganismos

patógenos como E. coli,

Salmonella por insuficiente

Control del secado durante y

después de la operación.

15


secado.

EmpaqueEnvasado y

sellado

FÍSICOS:

Presencia de contaminantes

físicos duros y blandos (piedras,

palitos, metales, vidrios, hilos,

etc.)

BIOLÓGICO:

Contaminación de E. Coli y

Salmonella sp, en el producto

final. por malas prácticas de

manipulación.

Verificación de la limpieza y

sanitización de los envases así

mismo de las superficies donde se

realiza esta operación.


BPM.

HACCP/EM 07-

2014

Almacenamiento Almacenar FÍSICOS:

Cambios no deseables en los

snack de peras por absorción de

humedad.

BIOLÓGICOS:

Contaminación por presencia de

plagas (roedores, insectos, etc.)

Aplicación de procedimiento

estándar de operaciones de

sanitización (POES) en los

almacenes antes y después del

ingreso del producto terminado.

% Humedad relativa no debe ser

mayor al 50% en el almacén.

HACCP/AL 08-

2014

16


Proliferación de Hongos, mohos y

levaduras por humedad relativa

alta.

17


PRINCIPIO 2

ÁRBOL DE IDEAS

18

NO

PREGUNTA Nº 1¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO?

NO

SI NO

PREGUNTA Nº 3¿PODRIA LA CONTAMINACION EN ESTA ETAPA INCREMENTARCE A NIVELES INACEPTABLES?

SI NO

PREGUNTA Nº 4¿EN UNA ETAPA POSTERIOR SE ELIMINARA O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA NIVELES ACEPTABLES?

NO ES PCC

NO ES PCC

NO ES PCC

SI PREGUNTA Nº 1

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO?

SI PREGUNTA Nº 1

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO?

¿Es necesario el control de esta etapa para la inocuidad?

PREGUNTA Nº 2¿ESTA ETAPA ELIMINA EL PELIGRO O REDUCE SU FRECUENCIA A NIVEL ACEPTABLE?

PCC


CUADRO 04: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PROCESO PELIGROS IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4ES UN

PCC

Recepción de la

Fruta

FISICOS:

Presencia de partículas extrañas (tallos, hojas secas).

Daños mecánicos

Restos de plagas e insectos.

BIOLOGICOS:

Pudrición por microorganismos.

Fruta contaminada con E. Coli, salmonella por malas prácticas de higiene del

proveedor.

QUÍMICOS :

Residuos de herbicidas, plaguicidas por sobre los niveles permitidos por el

Codex alimentarius.

SI NO NO SI NO

Selección y

clasificación

FÍSICOS:

No hay uniformidad en el tamaño, color, peso.

Daños mecánicos (magulladuras)

Daños microbiológicos (pudrición).

Daños por animales (roedores y aves).

SI NO NO SI NO

Lavado y FÍSICOS:

19


Desinfección

Presencia de tierra, hojas secas, etc.

QUÍMICO:

Residuos de hipoclorito de sodio en la fruta.SI NO NO SI NO

Acondicionamient

o

BIOLÓGICO:

Actividad enzimáticaSI NO SI SI NO

Tratamiento

Químico

QUÍMICO:

Concentración por encima de lo permitido de bisulfito de sodio en la fruta.

BIOLÓGICO:

No se inhibió la actividad enzimática

SI NO SI SI NO

Inmersión en

Jarabe

FÍSICOS:

Contaminación por partículas extrañas.

QUÍMICOS:

Concentración por encima de lo permitido de ac. Cítrico.

Contaminación por químicos de limpieza, detergente neutro, por insuficiente

enjuague del sistema de deshidratación osmótica.

BIOLÓGICO:

Desarrollo de microorganismos patógenos como E. coli, Salmonella por

insuficiente deshidratación osmótica o por mal lavado de superficies de los

equipos.

SI SI SI NO SI

20


Lavado y

Embandejado

FÍSICOS: presencia de pelos humanos u otros materias extraños.

QUÍMICOS:

Concentración por encima de lo permitido de ac. Cítrico en la fruta

BIOLÓGICO:

Contaminación de E. Coli y Salmonella sp. Por malas prácticas de

manipulación.

SI NO SI SI NO

Deshidratación

Por Aire Caliente

QUÍMICOS.

Pardeamiento no enzimático, o reacción de Maillard.

BIOLÓGICO:

Proliferación de hongos, mohos, levaduras y microorganismos patógenos

como E. coli, Salmonella por insuficiente secado.SI SI SI NO SI

Empaque FÍSICOS:

Presencia de contaminantes físicos duros y blandos (piedras, palitos, metales,

vidrios, hilos, etc.)

Cambios indeseables en el producto final por mal sellado.

BIOLÓGICO:

SI SI SI NO SI

21


Contaminación de E. Coli y Salmonella sp, en el producto final por malas

prácticas de manipulación.

Almacenamiento

FÍSICOS:

Cambios no deseables en los snack de peras por absorción de humedad.

BIOLÓGICOS:

Contaminación por presencia de plagas (roedores, insectos, etc.) Proliferación

de Hongos, mohos y levaduras por humedad relativa alta.

SI NO SI SI NO

PRINCIPIO 03

CUADRO 05: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOSDESHIDRATACIÓN OSMÓTICA FÍSICOS:

Contaminación por partículas extrañas.

QUÍMICOS:

Concentración por encima de lo permitido

de ac. Cítrico.

Contaminación por químicos de limpieza,

detergente neutro, por insuficiente

enjuague del sistema de deshidratación

ºBrix: 79Tiempo: 23 hr

22


osmótica.

BIOLÓGICO:

Desarrollo de microorganismos patógenos

como E. coli, Salmonella por insuficiente

deshidratación osmótica o por mal lavado

de superficies de los equipos.

DESHIDRATACIÓN POR AIRE

CALIENTE

QUÍMICOS.

Pardeamiento no enzimático, o reacción de

Maillard.

BIOLÓGICO:

Proliferación de hongos, mohos, levaduras

y microorganismos patógenos como E.

coli, Salmonella por insuficiente secado.

Temperatura: 60°CTiempo: 04 horas

ENVASADO FÍSICOS:

Presencia de contaminantes físicos duros y

blandos (piedras, palitos, metales, vidrios,

hilos, etc.)

Cambios indeseables en el producto final

por mal sellado.

Los manipuladores deberán poseer la

indumentaria completa y puesta

correctamente.

No se aceptara ninguna unidad con fallas

de sellado en una muestra al azar.

23


BIOLÓGICO:

Contaminación de E. Coli y Salmonella sp,

en el producto final por malas prácticas de

manipulación.

CUADRO 06: DETERMINACION DE LOS LÍMITES OPERACIONALES QUE SE TRABAJARA EN EL SECADOR POR

AIRE CALIENTE Y EN LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA


PROCESO PRODUCTO

LIMITE CRITICO LIMITE OPERACIONAL

TEMPERATURA

O GRADOS ºBrixTIEMPO TEMPERATURA

O GRADOS ºBrix

TIEMPO

DESHIDRATACIÓN

OSMOTICA

PERAS EN RODAJAS DE

3.5 mm79 23hr 78-80 22-24 horas

DESHIDRATACIÓN POR

AIRE CALIENTE

PERAS EN RODAJAS DE

3.5 mm60ºC 4 hr 58-62ºC

3 hr y

50min -4hr

y 10 min.

24


PRINCIPIO 04

CUADRO 07: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL


PCC PELIGRO LIMITE

CRITICO

MONITOREO

QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

PCC1:

DESHIDRATACIÓ

N OSMOTICA

BIOLÓGICO:

Desarrollo de

microorganismos

patógenos como

E. coli,

Salmonella por

insuficiente

deshidratación

osmótica o por

mal lavado de

superficies de los

equipos.

ºBrix: 79Tiempo: 23 hr

Grados ºBrix y tiempo de deshidratación

Observación

continúa del

tiempo y

grados Brix en

la solución.

Cada hora Operario

PCC2:

DESHIDRATACIÓ

N POR AIRE

BIOLÓGICO:

Proliferación de

hongos, mohos,

Temperatura: 60°C

La temperatura

Inspección de

Observación

continúa de la Cada una hora. Operario

25


CALIENTE levaduras y

microorganismos

patógenos como

E. coli,

Salmonella por

insuficiente

secado.

Tiempo: 04 horas

y tiempo de

secado de la

manzana.

temperatura del

equipo así

mismo

controlar el

tiempo de

secado

PCC3:

ENVASADO

BIOLÓGICO:

Contaminación

de E. Coli y

Salmonella sp,

en el producto

final por malas

prácticas de

manipulación.

Los

manipuladores

deberán poseer

la indumentaria

completa y

puesta

correctamente.

No se aceptara

ninguna unidad

con fallas de

sellado en una

muestra al azar.

Asegurar la

inocuidad y el

cierre

hermético del

envase tipo

“pouch”

Lote de

producción

tomando

muestras al

azar.

Todos los días

luego del

envasado.

El jefe de

control de

calidad y

operario de

apoyo

PRINCIPIO 05

26


CUADRO 08: ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS

PCC PELIGRO LIMITE

CRITICO

MONITOREO MEDIDAS

CORRECTIVA

SQUE COMO FRECUENCI

A

QUIEN

PCC1:

DESHIDRATACIÓ

N OSMOTICA

BIOLÓGICO:

Desarrollo de

microorganismo

s patógenos

como E. coli,

Salmonella por

insuficiente

deshidratación

osmótica o por

mal lavado de

superficies de

los equipos.

ºBrix: 79Tiempo: 23

hr

Grados ºBrix y tiempo de deshidratación

Observació

n continúa

del tiempo

y grados

Brix en la

solución.

Cada una hora Operario

Evaluar al

producto

después de la

deshidratación

, para corregir

el tiempo a

trabajar y

grados Brix,

capacitar al

personal en

manejo y

mantenimient

o del equipo.

PCC1

PCC2:

DESHIDRATACIÓ

N POR AIRE

BIOLÓGICO:

Contaminación

por

Temperatura: 60°C

La

Inspección

de

Observació Cada una hora. Operario

Evaluar al

producto

después del

27


CALIENTE microorganismo

s patógenos

como E. coli,

Salmonella por

insuficiente

secado. Tiempo: 04 horas

temperatura

y tiempo de

secado de la

peras.

n continúa

de la

temperatura

del equipo

así mismo

controlar el

tiempo de

secado

Secado, para

corregir el

tiempo y

temperatura a

trabajar,

capacitar al

personal en

manejo y

mantenimiento

del equipo.

PCC2

PCC3:

ENVASADO

BIOLÓGICO:

Contaminación

de E. Coli y

Salmonella sp,

en el producto

final por malas

prácticas de

manipulación.

Los

manipuladore

s deberán

poseer la

indumentaria

completa y

puesta

correctamente

.

No se

Asegurar la

inocuidad y

el cierre

hermético

del envase

tipo “pouch”

Lote de

producción

tomando

muestras al

azar.

Todos los días

luego del

envasado.

jefe de

aseguramient

o de la

calidad y

operario de

apoyo

Realizar las

evaluaciones

de muestreo

de lotes, así

mismo se

programara el

mantenimient

o de la

selladora

28


aceptara

ninguna

unidad con

fallas de

sellado en

una muestra

al azar.

29

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