Manejo postcosecha

de frutas y Hortalizas

Orgánicas

Valor nutricional

Vitaminas

Minerales

Proteínas

Carbohidratos

Fibra

frutas y hortalizas

Maduración

Climatéricas

Aceleración de la respiración

Producción de etileno

No climatéricas

Maduración lenta después de cosecha

Cambio mínimo en aspecto del fruto y/o hortaliza

Procesos naturales

Respiración

Transpiración

H.R.

Efectos de la

temperatura

Heridas

Ventilación

Plagas y

enfermedades

Insectos

Enfermedades y

Deterioro

Prevención y

control

Objetivos de la postcosecha

Disminuir pérdidas y daños

Conservar la calidad

Reforzar la eficiencia del sistema

productivo

Conectar la producción primaria con el

mercado

Incorporar valor agregado

Manejo de la cosecha

El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:

Buena planificación de la producción.

Comunicación continua con los compradores

Planificación anticipada para coordinar cuadrilla,

equipo, trabajo y transporte.

Supervisión en terreno para identificar posibles problemas

(contaminación cruzada)

Mano de obra

La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una

cosecha exitosa.

Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en

técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la

madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo,

higiene y división del trabajo. Algunas de las áreas más importantes son:

División del trabajo

Selección del producto

Método de desprendimiento

Manejo inadecuado del producto

Joyas

Madurez de cosecha

La elección del momento justo de madurez para la cosecha de

frutas y hortalizas en pre-cosecha que tendrá gran influencia en

la vida de post cosecha del producto y en su comercialización.

Es importante en esta etapa distinguir

Madurez fisiológica: Proceso natural de senescencia del vegetal

Madurez comercial: Condiciones requeridas por un mercado al cual ha de ser destinado.

Color, Tamaño y forma

Sensación de su textura

Olor y aroma

Sabor

Hora de cosecha

Factor ambiental. La mayoría de los cultivos están más

fríos, más frescos y por lo tanto en condiciones más favorables para el manejo, temprano en la mañana.

Transporte. No es aconsejable empezar

a cosechar si el transporte no esta asegurado.

Destino. Programar y verificar recepción en destino.

Mano de obra. La cosecha sólo puede tener lugar

cuando se dispone de suficientes trabajadores

El calor en los productos

cosechados

Por cada 10ºC de

reducción en

temperatura, el

ritmo respiratorio se

reduce de 2 a 3

veces.

Vida de anaquel se

incrementa 2 a 3

veces.

El calor en los productos

cosechados

La temperatura es la herramienta más

importante para mantener la calidad

poscosecha y retardar el crecimiento

microbiano

El calor de campo puede acelerar el ritmo de

la respiración y con ello la tasa de pérdida de

calidad

El apropiado enfriamiento protege la calidad y

extiende la vida de anaquel de los productos y

mantiene por más tiempo las características

sensoriales.

Cosecha manual

Cuchillos y fileras.

Herramientas para cavar.

Recipientes para la cosecha.

Cosecha mecanizada

Recipientes en campo

Los tipos de recipientes de campo

dependerán del cultivo, costos, disponibilidad

de materiales y del sistema de cosecha empleado.

Transporte fuera del predio

Es esencial que al plantar un cultivo se deje suficiente espacio

para transportar el producto cosechado por senderos

relativamente parejos y que no se Inunden con facilidad.

Vehículos de uso exclusivo para cosecha

Los vehículos de transporte deben tener un toldo para sombra y

si lo requiere ventilación suficiente.

Consideraciones del empaque de productos frescos

1. Tipos de productos a empacar.

2. Detalles del empaque.

3. Peso del producto referido en unidad comercial

4. Valor aproximado del contenido.

5. Vida de almacenamiento del producto.

6. Radio de mercadeo y costos de transporte.

7. Tipo de transporte.

8. Condiciones del tiempo.

9. Características del producto a empacar:

refrigeración, humedad, combinaciones, etc.

10. Necesidad de almacenamiento en frío.

11. Tratamiento especial, fumigación, pérdida de color verde, maduración. Productos orgánicos

12. Método de llenado: manual o automático.

13. Etiquetado voluntario u obligatorio. Orgánico

14. Número de grados de calidad.

15. Empaque desechable o retornable.

16. Para exportación o consumo local.

17. Método de exhibición en el comercio minorista.

18. Resistencia del producto al daño.

19. Disponibilidad y costo de material local.

20. Tipo de consumidor.

Consideraciones del empaque de productos frescos

El diseño preliminar del empaque debe

considerar:

Prevención de daño mecánico

Tamaño y forma

Resistencia

Ventilación

Materiales usados

Apariencia y etiquetado

Prevención del daño mecánico

Cortes

Compresiones

Impactos

Raspaduras

Prevención del daño mecánico

Ventilación es

necesaria:

Evitar la acumulación

del calor proveniente

de la respiración del

producto, permite una

eficiente aireación y

facilitando la

refrigeración.

Materiales de Empaque

"naturales" :

Ventajas: baratos,

disponibles y de uso

familiar

Desventajas

Imposibilidad de limpiarlos.

Falta de rigidez, lo que

impide la estiba

Bordes con filo que perforan

y hieren al producto.

Madera.

Porosas difícil de

mantener estériles y

limpias

Superficies ásperas

susceptibles a dejar

astillas.

Contribuye con la

tala de arboles.

Materiales de Empaque Cartón

Ligero, limpio, superficie suave,

atractivas, permiten colocar

etiquetas impresas.

Fabricadas en un amplio rango

de tamaños, formas y

especificaciones de resistencia.

Desventajas:

No son re-utilizables

De dañan fácilmente en

ambientes muy húmedos.

No pueden producirse

económicamente en

pequeña escala

Plástico.

Gran variedad de

especificaciones. resistentes,

fáciles de manejar y limpiar,

de superficies suaves, rígidos y

además son retornables

Desventajas:

Son caros.

Dificultad de retorno (si

aplica) en viajes largos

Apariencia y etiquetado

Exigencias mínimas de mercado y regulaciones.

En función del porcentaje de ingredientes orgánicos que son

usados en su elaboración es posible seguir la siguiente

denominación:

100% Orgánico (100%)

Orgánico (al menos el 95%)

Elaborado con orgánico (al menos 70%)

Orgánicos: (NOP Subpart D—Labels, Labeling, and Market Information)

BODEGAS DE EMPAQUE

La necesidad de una bodega de empaque

Operaciones que se realizan en la bodega de empaque

Instalaciones y equipos de la bodega de empaque

Ubicación de la bodega de empaque

Diseño de la bodega de empaque

Construcción de la bodega de empaque

Administración de la bodega de empaque

Continuidad de la cadena orgánica

Líneas de producción separadas

Señalizdas

Tratamientos desinfección y/o postcosecha

Necesidades; Bodega en mi empaque

• Sitio protegido para • Producto

• Empacadores • Materiales

• Mayor orden, flujo y manejo supervisado

• Producción orgánica

Al planificar mi Empaque

Operaciones orgánica y convencional

Instalaciones, equipo y control de plagas

§205.271 (NOP Facility pest management practice standard.)

Ubicación y diseño Líneas de proceso

Materiales de construcción

Administración. Producto orgánico

Etapas en las operaciones en

una bodega de empaque

Recepción, inspección y descarga;

§205.270 (NOP Organic handling requirements.)

Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida, clasificación, separación por tamaño, envasado; insumos con registro orgánico

Despacho, inspección y carga. Líneas

Almacenamiento, fumigación, maduración, curado, enfriamiento. insumos con registro orgánico / Etiquetado

Ingredientes no agrícolas y coadyuvantes

en proceso mencionados en el NOP

Recubrimientos para frutas

Acido ascórbico

CO2

Productos clorados: atender limites permitidos, hacer

enjuague y no exceder los límites del agua de consumo.

Acido cítrico

Hidróxido de potasio: para pelar melones.

Bicarbonato de sodio

Levaduras

Se deben mantener separados los productos de síntesis de

los orgánicos

Gracias.

Víctor M. García M.

17 de agosto 2017