Indices de madurez de frutas y hortalizas
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Universidad Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
INDICES DE MADUREZ
CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, William
ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis
CICLO : VI- 2015
Cajamarca, Octubre del 2015
Universidad Nacional de Cajamarca Ingeniería de Industrias Alimentarias
Tecnologia de Frutas Y hortalizas
OPERACIONES BASICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INDICES DE MADUREZ
I. INTRODUCCION:
A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la
necesidad de que el consumidor tenga en su disposición frutos comestibles que
haya alcanzada un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas
características organolépticas.
El concepto de calidad de frutos ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al
principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de
cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción, tanto el
productor, consumidor y el comerciante.
Sin embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados a las
industrias procesadoras de frutas, ya que todas estas tienden a acercar sus
criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de
la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990).
Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por
una secuencia de continuos cambios metabólicos, tipos de maduraciones, Así,
después de la polinización y concebida la vida de las frutas puede dividirse en
tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia,
sin saber cuándo acaba una y empieza la otra (Wills, 1997).
Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir y medir la
maduración del fruto como la evolución de calidad organoléptica durante su
crecimiento y posterior maduración a temperatura ambiente.
Debido a la importancia de obtener frutos con características de madurez
óptimas tanto para el consumo como para su conservación, de forma que lleguen
con las mejores condiciones organolépticas posibles al usuario final, se elaboró
el presente trabajo en el cual se mencionarán los índices de maduración más
adecuados para determinar el momento óptimo de su maduración:
Análisis Sensorial
° Brix.
Acidez Titulable.
II. OBJETIVOS:
Realizar un Análisis Sensorial, °Brix, Ph, Acides Titulable de 4 frutos
distintos.
Familiarizarnos con las técnicas para ejecutar los procesos de medición
en las frutas.
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III. EQUIPOS Y MATERIALES:
FRUTAS y REACTIVOS EQUIPOS MATERIALES
Plátano Refractómetro Digital
Soporte Universal
Manzana Matraz
Naranja Vasos Precipitados
Uva Brixometro Balanza Gramera
Agua Destilada
Licuadora
Buretas
NaOH 0,1 N Pipetas
Fenolftaleína Embudo
IV. MARCO TEORICO:
La maduración de la frutas es un importante criterio post-cosecha en la selección
de frutas para efectos afines, ya que el estado de madurez de cualquier fruta
cosechada influye enormemente sobre la vida verde o habilidad de
almacenamiento de la fruta durante largos períodos de tiempo y calidad final para
el consumo. Cada fruta desarrollará plenamente su olor, sabor y color
característicos durante el almacenamiento, si la misma se recoge durante un
período óptimo. Las frutas cosechadas en una etapa temprana de madurez son más
susceptibles al marchitamiento y daños mecánicos y su calidad después de
madurar resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento larga.
Por otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las frutas
que serán transportadas por mar a largas distancias debido a su corta vida de
almacenamiento.
La madurez en la cosecha es un factor importante que afecta la percepción de la
calidad y la tasa de cambio de la calidad durante el manejo (manipulación) post-
cosecha permite programar con eficiencia las operaciones de cosecha,
manipulación y comercialización. Por lo tanto, es importante identificar los
indicadores o índices claves de madurez de los bananos, de modo que se asegure
la mejor calidad para el consumidor y se provea la flexibilidad necesaria en la
comercialización.
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La maduración es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en
la fruta. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de
características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez
de la misma.
Como:
Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado, como su buen estado para su
respectiva venta.
En los índices de madurez, podemos identificar ciertos aspectos:
Desarrollo del color.
Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a
una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo y también conocidas como
carotenoides y antocianinas, las cuales estas mismas son las que le dan un
aspecto más atractivo a la fruta.
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Desarrollo del sabor y aroma.
El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en
azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del
sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de
los ácidos orgánicos.
El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que
le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza.
Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los
almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los
procesos de degradación de las paredes celulares.
Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el
manejo pos cosecha, recolección o transporte y de otros aspectos más.
La determinación de los índices de madurez de las frutas es la identificación de
ciertos aspectos, para identificar la madurez.
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V. METODOS DE PROCESAMIENTO Y EVALUACIÓN
1. PREPARACION DE MUESTRA:
2. ANALISIS SENSORIAL:
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECTADO
PESO DE LA FRUTA
ANALISIS
EXTERNO
INTERNO
DE LOS FRUTOS MUESTRA, REALIZAR UN ANALISIS SENSORIAL, TENIENDO EN CUENTA,
LOS CRITERIOS SIGUIENTES:
- Estado de Madurez.
- Color de Piel.
- Color Pulpa.
- Aroma.
- Sabor.
- Textura.
- Apariencia.
- Brillantes.
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3. SOLIDOS TOTALES:
° BRIX
Para medir el ° Brix de las frutas, realizamos una solución liquida,
posteriormente utilizamos la siguiente metodología:
1. Calibración del equipo (Refractómetro Digital), con agua destilada.
2. Ponemos la numeración a Cero.
3. Absorbemos el agua del lente con papel tisú.
4. Cogemos la muestra.
5. Medimos el ° Brix.
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4. PH:
Con las muestras indicadas y preparadas, medimos el pH. Con las cintas
de pH generalmente.
5. ACIDEZ TITULABLE:
Para medir la acidez titulable
1. Preparar una relación de muestra, de 50 ml de agua destilada
y 10 g de pulpa de fruta.
2. Proceder al licuado.
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3. Colar para evadir residuos sólidos del licuado en la muestra.
4. Separar 10 ml de muestra para la titulación.
5. Proceso de Titulación para determinar la acidez titulable.
Titulamos con NaOH 0,01 N, y con 3 gotas de Fenolftaleína.
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6. Analizamos la coloración.
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VI. RESULTADOS:
ANALISIS SENSORIAL
Frutas Estado de
Madurez
Color de
Piel
Color
Pulpa Aroma Sabor Textura Apariencia Brillantes
Plátano Comercial Amarillenta Crema Agradable Dulce Suave Lisa Baja
Manzana Comercial Rojo
Amarillento
Crema
Amarillenta Agradable
Media
Acida Dura Rugosa Medio Brillante
Naranja Senescencia Anaranjado Anaranjado Agradable Acido Suave Algo
Rugosa Brillante
Uva Madura Negra Plomo Agradable Dulce Suave Lisa Brillante
SOLIDOS TOTALES
°Brix
Día 1
°Brix
Día 2
°Brix
Día 3
NARANJA 11 9.6 10.4
PLATANO 20.6 10.9 24.8
UVA 14.7 21.1 18.7
MANZANA 8.5 13.9 13.5
PH
Ph
Día 1
Ph
Día 2
Ph
Día 3
NARANJA 3 4 4
PLATANO 6 5 3
UVA 3 4 4
MANZANA 3 3 5.5
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ACIDEZ TITULABLE
Plátano Manzana Naranja Uva
DIA
1
GASTO Promedio
DE NaOH 0.1 N 0.6 ml 1.7 ml 2.9 ml 1.4 ml
DIA
2
GASTO Promedio
DE NaOH 0.1 N 0.9 ml 0.7 ml 1.1 ml 1.1 ml
DIA
3
GASTO Promedio
DE NaOH 0.1 N 0.6 ml 0.9 ml 1.1 ml 1.1 ml
- Acido predominante en el Plátano es el Ácido Fólico: 0.067 gr
- Acido predominante en la Manzana es el Ácido Málico: 0.0067 gr
- Acido predominante en la Naranja es el Ácido Cítrico: 0.007 gr
- Acido predominante en la Uva es el Ácido Tartárico: 0.0075 gr
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- Grafica de Acidez Titulable.
- Plátano: El ácido Fólico, varía mucho, por su crecimiento en el
segundo día.
- Manzana: El ácido Málico, aumenta durante que la fruta va
madurando cada día.
- Uva: El crecimiento de nivel del ácido Tartárico, es alto para
posteriormente hacerse estable y mantenerse igual los dos días
siguientes.
- Naranja: El crecimiento del ácido Cítrico, es similar a la de la Uva.
INDICE DE MADUREZ
I.M = %SS/%Acidez
Día 1 Día 2 Día 3
NARANJA 0.253 142.85 142.85
PLATANO 512.43 341.62 512.43
UVA 1400 178.18 178.18
MANZANA 752.21 181.23 140.96
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0.09
DIA 1 DIA2 DIA 3
Can
tid
ad d
e A
cid
o P
red
om
inan
te
DIA
PLATANO
MANZANA
UVA
NARANJA
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VII. DISCUCIONES:
La práctica realizada, tubo ciertos de fices por falta de equipos y materiales y en
cuanto al análisis de frutas, podemos decir que las frutas no se maduran
rápidamente por lo que algunos sus análisis se mantienen constantes.
VIII. CONCLUSIONES:
v Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas,
caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos,
tipos de maduraciones, Así, después de la polinización y concebida la
vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas
fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuándo
acaba una y empieza la otra.
v Las técnicas empleadas en la práctica, nos enseñaron muchas cosas que
debemos de aplicar en la universidad de la vida para determinar en el
campo laboral productos de buena calidad.
v Para determinar un buen índice de madurez de frutas, se debe aplicar las
técnicas, procedimientos, correctamente, y a su vez para dar con datos
exactos, los frutos seleccionados deben de ser de la misma planta frutal,
o del mismo tipo.
v Los resultados obtenidos muestran la acidez y el ° brix de las frutas
analizadas.
IX. BIBLIOGRAFIAS:
FAO-DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA. Manual para la preparación y
venta de frutas y hortalizas. 2014
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm
Galván Pedro. Universidad Tecnológica de la Mixteca, Instituto de
Agroindustrias. Angón.
URBINA VALLEJO V. 1990. La calidad de los frutos. Revista de fruticultura.
Agronet. Cultivo de papaya
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la%20papaya.pdf