1

PROCESOS INDUSTRIALES III

PRESENTADO POR:

SEBASTIAN CAMILO ANCHIQUE RUBIANO

MIGUEL ANGEL UMBARILA

LEIDY VIVIANA VASQUEZ TAFUR

LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS

El principal objetivo de este trabajo es investigar y conocer sobre frutas y

hortalizas, que son y que nos aportan nutricionalmente. Logrando que el

alumno, mediante este, conozca el proceso de producción, materias primas,

propiedades, usos, manejo y posibles mejoras en sus procesos de producción.

1. Describir los pasos y correcto procedimientos para la elaboración de néctares, pulpas de fruta, mermelada, fruta de almíbar y encurtidos

2

INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas son una fuente muy importante de aporte de vitaminas y minerales para la alimentación del ser humano, para disfrutar de este producto a largo plazo y de diferentes presentaciones debe pasar por una series transformaciones empleando diferentes métodos para su obtención.

En este trabajo encontraremos las principales materias primas, procesos de elaboración para la realización de pulpas de frutas, néctares, mermelada, fruta en almíbar y encurtidos. Su transformación, usos, propiedades y todo su debido proceso hasta obtener su producto final.

3

CONTENIDO

pág.

I.FRUTAS……………………………………………………………………….5

PRINCIPALES COMPONENTES……………………………………………5

APORTE CALÓRICO  …………………………………………………………6

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS…………………………………………6

POR QUE SE DAÑA LA FRUTA……………………………………………..7

GAMA DE PRODUCTOS EN SU PROCESO DE TRANSFORMACION .7

II.HORTALIZAS…………………………………………………………………8

PRINCIPALES COMPONENTES……………………………………………..8

APORTE CALÓRICO ………………………………………………………….9

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS………………………….……….9

III. PROCESOS DE PRODUCCION…………………………………………10

III.I PULPA DE FRUTA……………………………………………………….11

III.II NECTARES………………………………………………………………..11

III.III MERMELADAS………………………………………………………….13

III.IV FRUTA EN ALMIBAR………………………………………………….15

III.V ENCURTIDOS……………………………………………………………17

IV.NORMATIVIDAD ………………………………………………………18

VII.TRANSPORTE …………………………………………………………20

VIII. ESTADISTICAS ………………………………………………………21

IX.IMPACTO AMBIENTAL………………………………………………..21

X.CONCLUSIONES……………………………………………………….22

XI, BIBLIOGRAFIA……………..………………………………………...23

4

FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS

Todos aquellos productos comestibles que se obtienen de plantas o árboles, que se

Caracterizan por ser extremadamente dulces y por contar con una variedad importante de colores, sabores, tamaños y texturas de un caso a otro. Son una fuente importante de nutrientes para los seres humanos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos tales como azúcares, almidones y fibra, La fruta presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar al 95% por cada 100g), es rica en vitaminas y minerales, y tiene pocas calorías.

PRINCIPALES COMPONENTES

Agua: Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por cada 100 gramos de fruta, consumimos 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto comer fruta, desde un punto de vista de hidratación, es casi como beber agua. Sin embargo, en caso de ciertos regímenes alimenticios se debe tener en cuenta su contenido de azúcar.

Hidratos de carbono: la fructosa es el azúcar de la fruta. Como es un monosacárido, el organismo la absorbe y asimila rápidamente. Por eso decimos que las frutas son una fuente de energía instantánea; también están presentes glucosa y la sacarosa.

Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2 gramos de fibra. .

Sales minerales: Contienen un alto nivel de potasio y baja cantidad de sodio. También aportan magnesio y calcio.

Ácidos orgánicos y aromas: esos ácidos son normalmente tolerados por nuestro organismo.

Vitaminas: las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son especialmente ricas en betacarotenos, poderosos antioxidantes que nos protegen las mucosas y la piel.

5

APORTE CALÓRICO 

Su aporte calórico procede de los azúcares o hidratos de carbono de fácil absorción, y entre una fruta y otra existe una notable diferencia calórica. 

-Consumirlas en exceso supone un aumento de calorías, las cuales, pueden transformarse en reserva lipida en nuestro organismo. -Comodín en toda dieta, sobre todo por su aporte de nutrientes Lo más adecuado es consumirlas a modo de colación.-El consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el equilibrio mineral en el organismo recomendada es de 3 a 4 piezas diarias

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

- FRUTAS ÁCIDAS: se caracterizan por ser ricas en ácido y complejos.

-SEMI-ÁCIDAS: Poseen ácidos menos fuertes y más simples que las ácidas. Ricas en proteínas de alto valor biológico.

- DULCES: Grupo más amplio y por no contener ácidos. Ricas en Vitaminas A, C, E complejo B12 y B15.

 -NEUTRAS: se caracterizan por ser las más ricas en proteínas (prótidos), vitaminas, sales minerales.

6

POR QUE SE DAÑA LA FRUTA

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores, una vez cosechadas las frutas, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos, produciendo daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales. El tipo de microorganismos invasor y la velocidad de desarrollo están determinados en condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.

En condiciones como la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan en estas condiciones.

GAMA DE PRODUCTOS EN SU PROCESO DE TRANSFORMACION

7

HORTALIZAS

Las hortalizas son aquellas verduras y demás plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada.

PRINCIPALES COMPONENTES

Las hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como ser: 

AGUA: en un 80 %

GLÚCIDOS: serán variables según el tipo, grupo A ( 5 % de hidratos de carbono: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimientos, entre otros), grupo B (contienen de un 5 a 10 % de hidratos de carbono: alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha) y grupo C (presenta más de un 10 % de hidratos de carbono: patata y mandioca).

VITAMINAS Y MINERALES: vitamina A, E, K, B y C, potasio, magnesio, calcio, sodio y hierro; sustancias volátiles lípidos y proteínas, contiene anti-oxidantes.

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

PRIMERA GAMA: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.). SEGUNDA GAMA: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. TERCERA GAMA: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. CUARTA GAMA: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas). QUINTA GAMA: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. 

8

Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: 

FRUTOS: berenjena y pimientos. BULBOS: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc. COLES: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor. HOJAS Y TALLOS TIERNOS: acelga, escarola, espinacas y lechuga. INFLORESCENCIA: alcachofa. PEPÓNIDES: calabacín, calabaza y pepino. RAÍCES: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria. TALLOS JÓVENES: apio, espárrago blanco y triguero.

APORTE CALÓRICO 

9

PROCESOS DE PRODUCCION

I.PULPA DE FRUTA

PULPA DE FRUTASPULPA: es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados.

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor por un año.2. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, néctar, jugos concentrados).

RECIBO DE MATERIA PRIMA: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación. 

PRELAVADO: La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante. 

SELECCIÓN: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

LAVADO: La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable

ESCALDADO: Sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua a ebullición, durante 10 minutos; disminuyendo la contaminación que pueden afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y la descongelación.

ENFRIAR: Con agua potable, en la marmita o tanque anexo hasta tener la fruta a una temperatura interna de 28 °C.

DESPULPADO: separación en la que entra al equipo la fruta entera en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.

Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer más pura la pulpa.

INSPECCIÓN Y ENSAYO: Se le realiza a la pulpa un análisis organoléptico, evaluando características como sabor, olor, color y textura y, análisis

10

fisicoquímicos de acidez, pH y ºBrix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parámetros establecidos.

EMPAQUE: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una válvula manual que permite la dosificación de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarán impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.

Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC..

ALMACENAMIENTO: El producto es conservado en cuartos fríos a temperatura de congelación entre –10 ºC y -20 ºC.

II. NECTAR

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

-DESCRIPCION DEL PROCESO

-PESADO

-SELECCIÓN

-LAVADO.

 -PELADO Y/O TROZADO

- ESCALDADO

11

 EXTRACCIÓN DE LA PULPA: la pulpa obtenida se traslada a una y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

REFINADO: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

 FORMULACIÓN: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix yun pH entre 3.5 

MEZCLADO: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.

 PASTEURIZACIÓN: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.

-TRATAMIENTO TÉRMICO CORTO: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.

-TRATAMIENTO TÉRMICO LARGO: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados por 30 minutos.

LLENADO Y SELLADO: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.

 ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

EN EL PRODUCTO FINAL: Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.

Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

12

III. MERMELADA

MERMELADA DE FRUTA: producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS-Fruta: En estado óptimo de madurez sabor, color y aroma propio de las frutas

• Buen balance azúcar/ácido.• Contenido de pectina adecuado.• Sanidad-Azúcar-Ácidos -Sustancias pépticas: Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

PROCESO

Para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. Cuando

13

se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero una desulfuración. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH.

A continuación se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta

Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre concentración, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro. 

La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos “goterones”. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix; en este momento se adicionan los conservantes.

14

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso, Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido, entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; que se realiza entre50-60ºC.

IV. FRUTA EN ALMIBAR

ALMIBAR: Solución de azúcar disuelta en agua y cocida hasta obtener consistencia como jarabe.

MATERIAS PRIMA:

-Frutas

-Azúcar

-Ácido cítrico

-Goma: estabilizador para dar cuerpo al jarabe

-Sorbato de potasio: evita microorganismos

15

PROCESO

RECIBO DE MATERIA PRIMA: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación. CALIBRADO: Consiste en ordenar la fruta, en función a su peso, con calibres que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado LAVADO: La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable PELADO Y CORTE: retirar la cascara de la fruta, luego pasa a corte.ESCALDADO: Se sumergen agua (80 °C, aproximadamente) por espacio de 8 min. Esterilización: Durante 15 min.

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR DE LLENADO: En una marmita se prepara el almíbar de 35° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar. Se continúa con el proceso de forma continua:

ESTANDARIZAR EMBASE: Para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto.

LLENADO: Los trozos de fruta se acomodan en las latas procurando la mayor parte de ellos en el recipiente. Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca – del recipiente. Se dejan en reposo por 5 min. Para que la temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% mango y 40 % almíbar. cerrandose herméticamente.

EMBALADO: Armado de pallets con cajas en piladas.

16

V. ENCURTIDOS

Aquellos productos vegetales hortícolas que, tras sometidos a una solución sal, que fermenta por si solo con ayuda de microorganismos.

MATERIA PRIMAS

-Vinagre -Laurel, tomillo

-Hortalizas -Sal

-Ácido cítrico -Azúcar

-Agua -Diente de ajo

PROCESO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Se recibe las hortalizas y se transporta directamente al área de producción.

SELECCIÓN: Las hortalizas se depositan en una mesa donde se desecha la verdura que contiene hongos o que ya está demasiado madura.

LAVADO: se coloca en tinas y se lava con agua y cepillos de plástico.

ENJUAGADO: Después del lavado, la verdura se enjuaga meticulosamente en otra tina con agua a presión

DESINFECTADO Y REPOSO: La verdura se coloca en otra tina de 100 kilogramos, en donde se desinfecta usando yodo (3 % del total de agua) e hipoclorito (20 ml / litros de agua); luego se deja reposar durante un lapso aproximado de 20 minutos.

ESCURRIMIENTO: Al sacarse de la desinfección del proceso anterior.

CORTE: Aquí se realiza un pelado superficial de las hortalizas.

REBANADO: Una vez retiradas las partes indeseables de las hortalizas, se procede a su rebanado.

TRANSPORTE A COCIDO: Se realiza manualmente con ayuda de unas canastas.

Cocido: Una vez cortada, la verdura se pasa a los cazos para cocer. Estos deben contener ajo (10 %), solución de ácido láctico (3%), aceite vegetal comestible (1 cuchara por litro de agua) y sal yodatada, tomillo, mejorana y hoja de laurel al gusto, así como 3 % de ácido acético. La cocción se realiza durante unos 20 minutos después de que hierva el agua a unos 90 - 110 °C.

ENFRIADO: El producto se enfría en una tina enfriadora.

17

ADICIÓN DEL VINAGRE: En esta etapa del proceso se agrega al producto una tercera parte de vinagre.

ENVASADO: El producto se envasa en botellas de cristal o en bolsas de plástico, según lo re Transporte a bodega.

ALMACENAJE: El producto terminado se almacena en la bodega, lugar en el que tras un periodo de 3 a 7 días se verifica que el producto se encuentre en buenas condiciones.

 

VI. NORMATIVIDAD

En la normalización se exige ofrecer productos con características homogéneas; en la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OECD) publican y proporcionan información sobre estándares o normas internacionales para frutas y vegetales aplicadas a nivel latinoamericano, para Colombia, el Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC), se encarga de generar este tipo de normas para todos los productos agrícolas, basados en los estándares internacionales.

Requisitos para la comercialización de cualquier producto agrícola:

Forma, color y aroma típicos de la variedad.

Estar sano, fresco (si es posible), de consistencia firme, limpio, entero y libre de humedad externa anormal.

Estar libres de olores y sabores extraños y libres de infestaciones por plagas.

Estar libre de podredumbre, daños por insectos, daños por enfermedades, heridas, cortaduras y malformaciones.

18

No presentar síntomas de deshidratación, en el caso de productos frescos.

Los empaques tanto la forma como el tamaño y los materiales deben cumplir unos requisitos de acuerdo con el tipo de producto que se vaya a empacar.

 Procesamiento de Frutas y Hortalizas: Cuando las frutas y hortalizas se colectan empiezan un proceso de degradación paulatinamente que van reduciendo su calidad.En el procesamiento de frutas y verduras se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones o sugerencias:

Higiene de las instalaciones:

Los lugares donde se va a realizar el proceso de las frutas y verduras deben ser sus pisos, paredes y techos de fácil lavado y desinfección. La iluminación y ventilación debe ser acorde con el lugar.Los equipos y utensilios deben ser de acero inoxidable y plásticos, evitar el uso de la madera, hierro y cobre.Desinfectar las superficies del sitio de trabajo y utensilios con desinfectantes.Higiene del personal:

Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores.Cabello recogido, utilizar gorro.Utilizar delantal y botas de caucho.No se debe utilizar ni relojes, ni anillos, uñas cortas y sin esmalte.Utilizar tapa bocasHigiene en los frascos y manejo de desechos:

Los frascos y las tapas deben lavarse primero con agua y jabón.Esterilizar los frascos y tapas en agua hirviendo durante mínimo 15 minutos.Las frutas y verduras podridas o rechazadas y demás residuos, se deben depositar en canecas, las cuales deben permanecer tapadas.Las canecas deben llevarse al depósito de basuras para luego ser evacuadas.Las mesas y utensilios deben ser lavados al terminar la labor.El lugar donde se procesa los alimentos debe quedar totalmente limpio y en orden, para evitar accidentes y contaminación de los alimentos.Actividades Básicas para el procesamiento de frutas o verdurasLimpieza: se separan los tallos, hojas y demás impurezas de las frutas o verduras.Selección: las frutas o verduras se separan por el color, forma y tamaño.Clasificación: se tiene en cuenta la maduración, estado sanitario y los daños mecánicos.Lavado: se elimina la suciedad, la tierra, microorganismos superficiales y otros contaminantes, utilizando agua potable para un correcto lavado.

19

Conservación: En los fundamentos de la conservación de alimentos, se emplea el término proceso térmico, implica un aumento de la temperatura del producto dentro de un envase, se hace con el fin de inactivar las enzimas y destruir todo tipo de microorganismo existente.

Escaldado: Escaldar es pasar la fruta o la verdura por agua hirviendo durante un tiempo no mayor a 10 minutos y no menor a 3 minutos.

Esterilización: Es la única forma posible de preparar una conserva duradera, pues con este proceso se destruyen todos los microorganismos del producto.

Pasteurización: Sirve para destruir microorganismos que causan enfermedades y la calidad del producto terminado. En este proceso se combina tiempo y temperatura (75°C y 100°C, durante 20 a 60 minutos).

Deshidratación: es aquella operación en la que se elimina por evaporación casi toda el agua presente en el alimento, mediante la aplicación de calor en las condiciones controladas.

Refrigeración: Es uno de los métodos más utilizados para la conservación de las frutas y verduras. Se utiliza una temperatura entre 4°C y 10°C.

Congelación: conservación de frutas y verduras, además conserva el color, el olor y el sabor de los productos frescos.

ENVASADO: los frascos y sus tapas se deben esterilizar en agua hirviendo por un mínimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminación.

PROCESO DE LLENADO:1. Llenar todos los frascos con el producto 1cm por debajo del cuello del frasco.2. Al agregar el agua, almíbar o vinagre hirviendo (según el tipo de producto), el líquido debe cubrir la totalidad del producto.3. Remover el contenido de los frascos para retirar las burbujas de aire.

4. En el proceso de congelación se utiliza bolsas de polietileno como empaque, el cual debe tener un calibre alto, para que resistan la manipulación.

TRANSPORTE:

La adecuada manipulación de productos hortofrutícolas durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos; todo el tiempo dedicado a la reducción de la contaminación será perdido si no se realiza el transporte adecuado. Los productos hortofrutícolas se transportan generalmente en cajas refrigeras (para el mismo tipo de alimento) evitar que esas cajas hayan sido

20

utilizados para carnes, pescados etc o productos químicos a menos que hayan sido desinfectado para evitar contaminación cruzada.

Antes de iniciar la carga hay que inspeccionar los camiones o cajas integradas que no presenten olores ni suciedad; los trabajadores que participan en este proceso de carga y descarga deberán adoptar las buenas prácticas de higiene de las políticas de la empresa.

Independiendo de donde de este movilizando debe tener una adecuada refrigeración, bandas transportadoras etc para mantener el producto en sus condiciones adecuadas.

ESTADISTICAS

Producto Producción (Miles de Ton)

Área Sembrada (Miles de Ha)

Productividad (Toneladas/Hectáreas)

Área Potencial Adicional (Miles Has

Producción Potencial (Miles de Ton)

Frutas 3.491 Hortalizas1.802

22990

15,2219,99

21045

3.204901

IMPACTOS AMBIENTALES 

La ubicación de las plantas de procesamiento y fabricación de alimentos puede perjudicar los recursos terrestres, debido a la utilización de terrenos que son importantes para la ecología, agricultura o economía. Asimismo, la eliminación de desechos sólidos en el terreno puede deteriorar los recursos terrestres. Es esencial adquirir suficiente tierra, a fin de permitir la colocación lógica y libre de las instalaciones de procesamiento y almacenamiento,

Si hay reglamentos locales, estos deben ser observados. Asimismo, hay que estudiar las medidas adecuadas que ayuden a reducir al mínimo la contaminación que la eliminación de los desechos Puede causar, y luego incorporarlas al plan de desarrollo.

En la industria de las frutas y vegetales, por ejemplo, es muy común utilizar, agua para transportar la materia prima dentro de la planta, y se considera que este uso es muy económico y sanitario. Sin embargo, la lixiviación de los elementos solubles de los productos ha impulsado el desarrollo de medios alternativos de transporte líquido, tales como los sistemas de líquidos osmóticamente equivalentes. Sin embargo, es necesario realizar un lavado eficiente después de la cosecha, debido al uso de pesticidas y la presencia de

21

otros contaminantes, porque las técnicas mecánicas de cosecha, dejan residuos de tierra y suciedad en las frutas y vegetales.

SITUACIÓN NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La producción de hortalizas en el país se basa en economías campesinas y se realiza por medio de métodos tradicionales y baja tecnificación. Se hace principalmente para satisfacer la demanda regional, por lo que en cada departamento se siembran diferentes tipos de hortalizas con distintos métodos dependiendo de las condiciones del terreno y del clima. Del 2005 al 2009 la producción de hortalizas presento una tendencia creciente con tasas decrecientes hasta llegar al 2010 en donde la producción presento tasas de crecimiento negativas.

La cadena productiva de las hortalizas posee dos tipos de consumidores finales: institucionales y domésticos y tres niveles de intermediación en donde participan los intermediarios, los distribuidores mayoristas y los comercializadores minoristas. A medida que se asciende en los eslabones de la cadena el número de agentes disminuye incrementándose el nivel de concentración en cada uno de ellos. De esta forma se evidencia la presencia de poder de mercado por parte de la demanda sobre los compradores al fijar condiciones de compra y precios.

Además de la concentración de la demanda en los eslabones de la cadena, también hay otro elemento que reduce el poder de negociación de los cultivadores a la hora de vender su producto que es la falta de información y la dificultad de acceso a ella.

Los procesos de transformación y generación de valor agregado en las frutas y hortalizas vienen experimentado en Colombia grandes cambios desde los noventa, originados particularmente, por la creciente urbanización de la población, los cambios en los hábitos de consumo, que han hecho aumentar las comidas fuera del hogar, y la internacionalización de los mercados. Las estadísticas comerciales mundiales muestran claramente el gran incremento que se ha experimentado en el comercio mundial de procesados esta situación es tendencia mundial y, por lo tanto, Colombia debe producir y comercializar de acuerdo con los requerimientos de la demanda.

 En efecto, el desarrollo del mercado de frutas y hortalizas en los últimos años se ha manifestado en una oferta creciente y diversa; en el aumento de la superficie sembrada y de sus rendimientos; en la apertura de los mercados y el aumento de las importaciones; en la presencia de nuevas industrias procesadoras; en la proliferación de mercados modernos y especializados, y en una tendencia a la modernización del mercado nacional.

De hecho, esta tendencia creciente de la población por los productos con algún grado de transformación para extenderse por un tiempo debido a la creciente

22

urbanización de los países en desarrollo y el incremento de sus ingresos, particularmente, la clase media, que demandará ampliamente productos casi listos para consumir. Se preferirán, como está sucediendo actualmente, las bebidas mínimamente procesadas; por tanto, se diferenciarán aquellos jugos que no son preparados a partir de concentrados, y la gente estará dispuesta a pagar un mayor valor por estos.

Los sabores serán cada vez más diversificados, las mezclas y los vegetales entrarán a hacer parte importante en el procesamiento de los productos. Adicionalmente, una gran proporción de estos productos se destacará por tener una propiedad nutracéutica o funcional; por ejemplo, como hidratante o antioxidante.

Estos procesos de generación de valor en el sector hortifrutícola se vienen dando particularmente con ciertos cultivos que tiene mayores facilidades de trasformación y que son de mayor consumo por parte de la población. Cultivos como el mango, la mora, la papa, los cítricos, el plátano y el aguacate se pude decir que son buena parte de los que más  grado de industrialización muestran, con valores que van desde el 5% en promedio, para el caso del aguacate, hasta cerca del 70% en la mora. Dentro de los productos transformados, los que más experimentan crecimiento son las bebidas, los snacks, pulpas, entre otros. En contraste, el grado de transformación de los productos hortícolas es más reducido, debido a que se encuentran productos frescos todo el año. Sin embargo, en el mercado los productos que se ven con mayor frecuencia son: hortalizas congeladas, conservadas envinagre, deshidratadas, sopas, pastas y alimentos precortados mezclados. Cabe reseñar, que para el caso de las frutas y las hortalizas, es difícil la consecución de información más precisa sobre el estado actual de la agroindustria en Colombia.

Sin embargo, son varios los factores limitantes que dificultan el desarrollo de un proceso de agregación de valor y más desarrollo en el sector, entre ellos se pueden mencionar la falta de materia prima estandarizada y de calidad y el alto costo  interno de materia prima, lo que hace que en muchos casos se tenga que importar materia prima para poder sostenerse en el mercado con la consecuente afectación para los productores nacionales y la estacionalidad de la producción,  que hace que en muchos casos la capacidad instalada, no sea aprovechada en su totalidad; la costosa infraestructura de frío para garantizar la calidad de la materia prima; bajos coeficientes técnicos de transformación; los altos costos de la energía y la falta de una integración estable con el sector primario.

En consecuencia, y ante los nuevos escenarios que se plantean para el sector hortifrutícola y para la agroindustria en particular, se hace necesario establecer estrategias de mediano y largo plazo que se conjuguen en agenda de compromisos entre el sector público y el privado orientados a establecer las condiciones institucionales  para fortalecer el sector agroindustrial colombiano y reconvertirlo en un interesante generador de ingresos y empleos.

23

Iniciativas como del Plan de Transformación Productiva, (PTP) de Bancoldex y Asohofrucol, Alianzas Productivas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo  Rural y el Plan Nacional de Fomento Hortifrutícola, (PNFH) vienen caminando en esta vía. Sin embargo, es necesario fortalecer los esfuerzos encaminados a que el proceso de generación de valor agregado, en términos de acelerar las investigaciones para generar variedades o materiales genéticos adaptados para la agroindustria, estructuración de mecanismos adecuados para el financiamiento de la industria procesadora de pequeña y mediana escala, la generación de innovaciones tecnológicas encaminadas a procesos de trasformación más eficiente y menos contaminantes del medio ambiente, la profundización en los procesos de trabajo con los agricultores a través de la agricultura por contrato y en el acompañamiento técnico  a los productores para que éstos generen los productos adecuados a las necesidades de la industria.

24

CONCLUSIONES

las frutas Todos aquellos productos comestibles que se obtienen de plantas o árboles, aportan los carbohidratos tales como azúcares, almidones, y vitaminas.

Las hortalizas son aquellas verduras y demás plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas.

las frutas y hortalizas procesadas dan gran campo a variedad de productos Como néctares, pulpas, compotas, bocadillos, jaleas etc.

Para realizar un proceso de producción se debe hacer con el respectivo cuidado ya que pueden haber organismos que alteren nuestros resultados.

Hay que realizar los procesos de producción pensando en el impacto ambiental ya que este es el que le da vida a nuestras materias primas.

25

BIBLIOGRAFIA

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p4.htm

http://www.mbiologica.com/nutricion-y-dietetica/12-clasificacion-de-las-frutas

http://www.definicionabc.com/salud/hortalizas.php#ixzz3SpIW4GcM http://procesodefrutas.blogspot.com/ http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/

flujograma_de_produccion.html http://www.bdigital.unal.edu.co/22968/1/19666-65234-1-PB.pdf http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/

Procesamiento_de_alimentos

26