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Microbiologa de las Frutas y Hortalizas

Alumnos:Barrios, Yunelsy # 23674Castro, Eduardo # 23685Pineda, Duilfer # 23699Sec. 402

Junio, 2011Introduccin

Es importante considerar las Hortalizas son las verduras y dems plantas comestibles que se cultiva en el huerto, por tanto dentro de este grupo se consideran: a las frutas, las hortalizas de tierra como races y tallos tuberosos, as como tambin a especies aromticas.Los hongos son causantes de las ms numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de conservacin de las frutas y hortalizas, as como a los trastornos patolgicos, alrgicos y txicos en los consumidores, debidos a diferentes gneros y especies de Tricomicetos (Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos. Los temas antes nombrados se presentan a continuacin.

Que son las frutas?Se entiende por frutas al producto destinado al consumo procedente del fructificacin de una planta sana.Las frutas son apreciadas por su atractivo color, sus deliciosos sabor y olor as como por sus nutrientes.Que son las hortalizas?Son plantas herbceas, partes o estructuras de las mismas que suelen recibir indistintamente el nombre de legumbres y verduras entre otras acepciones, cuya parte comestible son los rganos verdes de la plantas, como los tallos, las hojas. Que forman parte de la alimentacin humana. FactoresIntrnsecos que Influyen en la Alteracin de Frutas y Hortalizas

PH Frutas: se ven atacadas por mohos y levadurasLegumbres, carnes y pescados: por bacterias.PH mnimos y mximos de crecimiento de orgBacterias mohos levadurasPH mnimo 4,3 1,5-2 2,5PH mximo 9 11 8 - 8,5Luego los mohos interaccionan en todo el rango de pH.Las frutastienen un pH de2.9-4.5, por eso se ven ms atacadas por los mohos.Lashortalizas: pH 5.5-6.

Actividad de aguaSi desecamos el alimento se conserva ms tiempo. Los alimentos frescos tienen una actividad de agua (aw) cercana a 1. (Mayor de 0.99).Actividad de agua en la que los org pueden actuar:Bacterias: actan cuando la aw en alimento es > 0.91Levaduras: >0.98Mohos: >0.80Bacterias halfitas: >0.75Mohos xeroflicos: >0.65Levaduras osmoflicas: >0.60A menor actividad de agua, el alimento es ms seco.

FactoresExtrnsecos que Influyen en la Alteracin de Frutas y Hortalizas

Son las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los org.

Temperatura

Toda especie de org tiene una T ptima de crecimiento (intervalo ptimo de) Los org se clasifican en tres grupos dependiendo de la T:Mnima ptima mximaXicrfilos -15C +10C +20CMesfilos +5,+10 30-40C +50CTermfilos 40C 50-55C 65C

Humedad relativaLa HR est relacionada con la T, a mayor T menor HR.Aquellos alimentos con tendencia a alterarse superficialmente se deben conservar a HR bajas. El problema es que se produce desecacin.Microflora causante de la alteracin de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las ms susceptibles al deterioro pos cosecha.Esto se debe a: Cambios fisiolgicos como la senescencia y la maduracin Daos fsico-mecnicos causados por magulladuras por roce, compresin, o impacto. Descomposicin por microorganismos.Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de frutas y hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden, indirectamente transmitir y crear vas de entrada para los patgenos.Los microorganismos producen estructuras especializadas que deben ser depositadas sobre el producto para poder penetrar, invadir y eventualmente colonizar masivamente el tejido para causar dao econmico. Estos procesos requieren de condiciones hmedas para que la mayora de los hongos y bacterias puedan germinar y penetrar el tejido del producto. Las bacterias son a menudo la causa ms importante de deterioro en las hortalizas, siendo la Erwinia spp el ms comn causante de las pudriciones suaves. Algunos miembros del gnero Pseudomonas tambin causan deterioro en hortalizas. Los hongos son los causantes del deterioro patolgico de frutas y productos subterrneos (races, tubrculos, cormos, etc.). Los ms comunes son algunas especies de Alternara, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium.

Tipo de Alteracin de Frutas y Hortalizas

Tanto en las frutas como las hortalizas, el tipo de alteraciones mas comunes no solo varan segn la especie de las mismas, sino tambin, hasta cierto punto, desacuerdo a las diferentes variedades.Las alteraciones microbianas pueden ser debidas: Microorganismos patgenos. Microorganismos saprofiticos. Podredumbre blanda: Producida por Rhizopus stolonifer. Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, judas, zanahorias, patatas, coliflor.

Podredumbre mohosa azul: Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. Expansum. Afecta a moras, uvas, limones, naranjas, toronjas, cerezas, melocotones, ciruelas, manzanas, peras y otros.

Podredumbre de los extremos del tallo: Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros Afecta el maz.

Podredumbre mohosa negra: Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella . Afecta uvas, cerezas, ciruelas, pasas, cebollas.

Medidas Preventivas para Frutas y Hortalizas

Emplear agua potable para el riego de los cultivos y limpieza de vegetales.

Limpiar y desinfectar adecuadamente equipos y utensilios.

Recolectar vegetales sanos Tener condiciones adecuadas de transporte.

Condiciones adecuadas de almacenamiento.

Fuentes de contaminacin de Frutas y Hortalizas Fsicos:Presencia de objetos extraos en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas agrcolas o higinicas en el proceso productivo de frutas y verduras. en especial en hortalizas de hojas dentro de las cuales puede acumularse polvo y otras sustancias nocivas para la salud.

Qumicos:

Contaminacin qumica por la utilizacin de plaguicidas u otros qumicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas. Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles mximos permitidos por la legislacin nacional o internacional. Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos susceptibles de entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas.

Biolgicos:

Potencial contaminacin microbiolgica y biolgica (insectos, roedores, aves, etc.) que se pudieran producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas y de manufactura en las etapas de cosecha, postcosecha, comercializacin y consumo.

Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los productos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estircol, animales.

Infeccin Inicial:

Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.

Utensilios y manejo:

Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehculos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas.

Procesado:

Mala manipulacin, equipos sin limpieza y desinfeccin, mala maquinaria, inadecuada pos cosecha.

Ser humano:Mala manipulacin, operario inexperto.

Microflora Patgena que Vehiculizan las frutas y hortalizas

Hortalizas:Muchos productos vegetales contienen patgenos, debido a que algunas veces se emplean desechos animales como fertilizantes. Los patgenos que comnmente se encuentran son: Bacillus cereus Psudomonas aeruginosa Klebsiella Coliformes Frutas:Algunos mohos pueden atravesar la piel de la fruta y producir micotoxinas en el interior de esta, ya sea antes o despus de la recoleccin; un ejemplo de esto es la patulina, producida por Penicillium expansum, la cual ha sido encontrada en manzanas mohosas.

Conclusin

Para concluir es importante destacar que hay una gran variedad de factores contribuye a la contaminacin de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades a los humanos. Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo en la calidad microbiolgica de los productos frescos incluyen: el uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y animales; procesos inadecuados en los campos de cultivo; prcticas deficientes de desinfeccin; condiciones inapropiadas durante empaque; higiene deficiente de los trabajadores; y el mal manejo durante almacenamiento y transporte. Estas medidas preventivas se deben seguir para as tener un buen procesamiento de frutas y hortalizas para un consumo sano.

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