Las frutas y hortalizas forman un grupo muy

variable de alimentos y una fuente importante de

vitaminas para la alimentación humana. La

mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer

en estado fresco. La vida útil del producto fresco

se prolonga por almacenamiento refrigerado.

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta deprocesamiento de frutas y hortalizas, sea ésta de carácterartesanal o de pequeña escala industrial, lo primero que seconsidera es la infraestructura que se requerirá para albergaradecuadamente todos los implementos necesarios para elproceso.

De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograrcompatibilizar dos aspectos que son vitales en el desarrollo de unproyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de lainfraestructura necesaria para los fines propuestos.

Planta física

La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las características de ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y con productos de gran simplicidad tecnológica.

Recintos

Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesos desde la recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados.

Instalaciones o servicios básicos

Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza, energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.

Eventualmente, especialmente en plantas de pequeña escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de producción de vapor.

Dependencias básicas

Una planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de manera de contar con ciertas dependencias básicas que, en general, son similares en un sistema artesanal y uno de pequeña escala industrial. En la Figura 1 se muestra un sistema de producción de pequeña escala industrial para el procesamiento de frutas y hortalizas.

Equipamiento

En las Figuras 2 a la 4 y las fotografías I a la 20, se puede apreciar un conjunto de herramientas y equipos que forman la base de la implementación para el procesamiento artesanal de frutas de común ocurrencia. La figura 2 corresponde a un sistema de calentamiento alimentado por vapor de caldera, la figura 3 representa una prensa para la extracción de jugos y la figura 4 corresponde a una despulpadora de frutas.

Equipamiento artesanal

Las fotografías 1 a 4 representan sistemas de molienda, siendo el primer caso un extractor de pulpa de fruta, usada también para tomate y hortalizas, que posee un tamiz para separar las semillas y la piel del jugo que es la materia prima básica para el proceso.

Equipamiento a pequeña escalaCuando se analiza el equipamiento para un sistema de pequeña

escala industrial, se puede observar que no existen grandes

diferencias en los principios básicos aplicados a los equipos.

La diferencia radica fundamentalmente en el tamaño y en la

aplicación de sistemas mecanizados, eléctricos, de mayor

capacidad unitaria, probablemente de una mayor resistencia y

durabilidad, pero desde el punto de vista tecnológico el

principio es el mismo.

Personal permanente Este es el personal responsable de la actividad. Son los más interesados con la idea de

producir. Este personal está normalmente financiera y afectivamente involucrado con la microempresa. En este tipo de empresa el personal permanente es, por lo general, el grupo dueño de la misma, son los autores de la idea, los desarrolladores, los vendedores y los innovadores. Para ellos es de suma importancia la implementación de un programa de capacitación en gestión, también en tecnología, pero principalmente en gestión.

Personal temporal o zafral Es a este personal zafral o temporal al que hay que dedicar el mayor tiempo en capacitación

tecnológica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer las cosas bien y a la primera. No se debe olvidar que en una actividad artesanal y de pequeña escala industrial, la incidencia de la mano de obra es de vital importancia para las finanzas de la empresa.

Normas generales de higiene

La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.

Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producción y deben continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuación y transformación.

Normas de sanidad industrialMientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad

industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la producción. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del proceso.