Formulaci³n_+_lacteos_.do cx

download Formulaci³n_+_lacteos_.do cx

of 19

  • date post

    02-Mar-2018
  • Category

    Documents

  • view

    223
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Formulaci³n_+_lacteos_.do cx

  • 7/26/2019 Formulacin_+_lacteos_.do cx

    1/19

    Procesos alimentarios II: LcteosNatilla alta en protena Villanueva; Ramn;Loza; Mendieta

    Formulacin

    Para la formulacin de la natilla alta en protena fue necesario evaluar la

    propiedad de cada material lo !ue aportara cada uno dentro de la

    frmula"

    Para poder darle un alto valor prot#ico $dentro de la cate%ora de las

    natillas& es necesario' adems de la lec(e' a%re%ar un in%rediente !ue

    aporte esa protena e)tra' tal como lo (ace el MP*"

    +l contenido de ,-ra lo proporcionar la polide)trosa' adems de ser un

    a%ente de volumen' espesante' esta-ilizante (umectante"

    Los (idrocoloides audarn a la formacin del %el tpico de una natilla' a

    darle te)tura a esta-ilizar la cocoa en el producto"

    Natama) es un a%ente anti f.n%ico antimicro-iano"

    Formulacin / de in%rediente en

    frmulaLec(e 0uida 1"1/ %- 12"34

    MP* 45/ 65"55Polide)trosa 2"55

    7l%inato 5"857z.car 2"55

    *ocoa en polvo 2"95*arra%enina 5"15Natama) 5"558

  • 7/26/2019 Formulacin_+_lacteos_.do cx

    2/19

    Procesos alimentarios II: LcteosNatilla alta en protena Villanueva; Ramn;Loza; Mendieta

    Concentrado de Protena de Leche (MPC) 56% / 70% /

    80% / 85%

    +l *oncentrado de Protena de Lec(e $MP* por sus si%las en in%l#s& es

    una protena lctea completa !ue est disponi-le en diferentes

    concentraciones de protena' como 9/' 25/' 45/ 49/" Puede ser

    producido por ultra,ltracin o al mezclar in%redientes lcteos" Los

    niveles de protena lactosa estn relacionados' mientras ms sea el

    contenido de protena' menos ser el nivel

    de lactosa"

    Aplicaciones Tpicas

  • 7/26/2019 Formulacin_+_lacteos_.do cx

    3/19

    Procesos alimentarios II: LcteosNatilla alta en protena Villanueva; Ramn;Loza; Mendieta

    Aspectos fs icos

    pD " "3*olor Ge -lanco a crema?lor *laro' soso

    Ha-or *laro' sosoGensidad relativa 5"12 5"65 %ml

    Propiedades

    MP* se caracteriza por tener un claro sa-or aroma lec(oso" *uenta

    con e)celentes capacidades de solu-ilidad emulsionantes"

    LECHE FRESCA FLU!AGe,nicin:

    La lec(e es el producto o-tenido del ordeJo completo de las (em-ras

    mamferas de distintas especies sanas -ien alimentadas"

    La lec(e es el producto o-tenido del

    ordeJo completo de las (em-ras

    mamferas de distintas especies

    sanas -ien alimentadas"

    La lec(e puede sufrir adulteraciones'

    como adicin de a%ua' de suero' etc";

    alteraciones' como acidi,cacin

    posterior coa%ulacin' desnaturalizacin de protenas' p#rdida de

    vitaminas' etc"' contaminaciones"

    Los a%entes contaminantes pueden ser de ori%en:

    Fsico: restos de pa>a' tierra"""

  • 7/26/2019 Formulacin_+_lacteos_.do cx

    4/19

    Procesos alimentarios II: LcteosNatilla alta en protena Villanueva; Ramn;Loza; Mendieta

    Kumico: restos de deter%entes' medicamentos veterinarios'

    pesticidas' etc"

    Micro-iol%ico: en este caso' la -rucelosis o enfermedad de Malta'

    la tu-erculosis' la listeriosis' la into)icacin esta,loccica' la

    clamidiasis la into)icacin por micoto)inas son las afeccionesms importantes"

    Pro"#edade$ $#ca$Hon cualidades !ue poseen las sustancias !ue afectan directa o

    indirectamente a nuestros sentidos

    Caractersticas sensoriales

    Hon todas a!uellas !ue se aprecian en forma simple rpida con audade nuestros sentidos como: color' olor' sa-or' te)tura' etc"

    Color

    La lec(e posee com.nmente un color -lanco amarillento' pero cuando se

    le (a adicionado a%ua o se (a descremado' el color es -lanco azuloso" La

    intensidad del color se de-e al maor o menor contenido de %rasa'

    casena carotenos"

    OlorLa lec(e tiene un olor caracterstico recuerda el del alimento

    predominante !ue se da a las vacas" +ste olor se aprecia en la lec(e

    reci#n ordeJada' puesto !ue el olor el sa-or se pierden con el aire el

    transcurso del tiempo"

    7dems' las vacas de raza lec(era' a trav#s de las paredes e)ternas de

    la u-re producen una sustancia cerosa aromatizada cuo aroma el de

    la lec(e se confunden"

    Sabor

    Normalmente la lec(e tiene un sa-or dulce' !ue depende

    fundamentalmente de la lactosa o az.car de la lec(e"

    +l sa-or puede cam-iar por accin de la alimentacin' alteraciones en el

    estado de salud de la vaca' sustancias e)traJas en el am-iente' etc"

  • 7/26/2019 Formulacin_+_lacteos_.do cx

    5/19

    Procesos alimentarios II: LcteosNatilla alta en protena Villanueva; Ramn;Loza; Mendieta

    Textura

    La lec(e de-e de ser de consistencia l!uida' pe%a>osa li%eramente

    viscosa" +sto se de-e al contenido de az.cares' sales disueltas la

    casena"

    Tipos de leche

    Lec(e entera natural' cruda o

    tratada

    Lec(e a la !ue no se (a aJadido ni

    eliminado nada

    1"9 9/ de %rasa' dependiendo de

    la raza de la vacaLec(e entera estndar Lec(e estandarizada con un 1"9

    6/ de %rasa

    Lec(e semidesnatada He (a eliminado la mitad de lanata A"9 A"4/ de %rasa

    Lec(e desnatada o -a>a en %rasa He (a eliminado casi toda la nata"

    Menos del 5"9/ de %rasaLec(e -a>a en lactosa o sin lactosa He (a eliminado parcial o

    totalmente el az.car presente en

    la lec(e $lactosa&" Para personas

    con intolerancia a la lactosa

    Pode'tro$aLa polide)trosa es un polisacrido o-tenido por la polimerizacin de la %lucosa'

    en presencia de sor-itol un catalizador cido !ue da lu%ar a una com-inacin

    de diferentes oli%meros de %lucosa con una estructura rami,cada con

    enlaces !ue las enzimas di%estivas (umanas no son capaces de romper

    completamente por lo !ue se considera una ,-ra solu-le no viscosa" La

    polide)trosa se utiliza como aditivo reci-e el nom-re de +A855" He%.n el

    *?G+ alimentarius' es un aditivo con funciones espesantes' esta-ilizantes'

    (umectantes de incremento de volumen"

    La polide)trosa presenta un valor calrico relativamente -a>o de A cal%' al

    i%ual !ue otras ,-ras solu-les' es fermenta-le por las -acterias -ene,ciosas

    del intestino %rueso incrementando su crecimiento' incluso en las zonas ms

    ale>adas del intestino" 7l i%ual !ue otras ,-ras solu-les disminue el tiempo de

    trnsito intestinal reduce el pD intestinal"

  • 7/26/2019 Formulacin_+_lacteos_.do cx

    6/19

    Procesos alimentarios II: LcteosNatilla alta en protena Villanueva; Ramn;Loza; Mendieta

    Normalmente se ela-ora a partir de de)trosa' ms apro)imadamente un A5/

    de sor-itol un A/ de cido ctrico -a>o alta temperatura vaco parcial"

    ?-teni#ndose un compuesto altamente rami,cado con elevado n.mero de

    enlaces %liclosdicos' solu-le en a%ua' de sa-or neutro esta-le en

    temperaturas pD e)tremos"

    +n la actualidad es ampliamente empleado en -e-idas alimentos

    denominados -a>os en caloras" 7porta cuerpo' volumen palata-ilidad a

    alimentos -e-idas' por lo !ue permite reducir el contenido en az.car %rasas

    de los alimentos' reduciendo el contenido calrico sin !ue se vea afectada se

    calidad or%anol#ptica"

    Benecios de su aporte

    *omo consecuencia del crecimiento de estas -acterias -ene,ciosas

    $i,do-acterias Lacto-acilos& se reduce el crecimiento de otras -acterias

    pat%enas' se incrementa la masa fecal' me>ora la consistencia de las (eces se facilitando su eliminacin" +l consumo de polide)trosa tam-i#n reduce el pD

    intestinal se cree !ue podra me>orar la a-sorcin de minerales como el

    calcio' ma%nesio o (ierro"

    La polide)trosa sirve como nutriente a los

    microor%anismos -ene,ciosos del intestino !ue %eneran

    como producto de su meta-olismo compuesto' como

    los cidos %rasos de cadena corta !ue contri-uen a

    la salud del epitelio intestinal" +l propionato %enerado

    por estas -acterias reduce a su vez la sntesis end%ena de

    colesterol" Los cidos %rasos de cadena cortaproducidos despu#s del consumo de polide)trosa son

    similares a los producidos despu#s de consumir otras

    ,-ras como la inulina o los fructooli%osacridos"

    Anato

    +l al%inato es un polisacrido !ue se o-tiene de al%unas al%as marrones' est

    formado por dos tipos de monosacridos' los dos con un %rupo cido' el cido

    %ulurnico el cido manurnico" Horprendentemente' (asta A399 no se

    descu-ri la presencia del cido %ulurnico en el al%inato" 7nteriormente se

    considera-a !ue esta-a compuesto e)clusivamente por cido manurnico"

  • 7/26/2019 Formulacin_+_lacteos_.do cx

    7/19

    Procesos alimentarios II: LcteosNatilla alta en protena Villanueva; Ramn;Loza; Mendieta

    +l al%inato' en forma de sal sdica' potsica o ma%n#sica' es solu-le en

    soluciones acuosas a pD por encima de 1'9" =am-i#n es solu-le en mezclas de

    a%ua solventes or%nicos misci-les con ella' como el alco(ol' pero es

    insolu-le en lec(e' por la presencia de calcio" La viscosidad de las soluciones

    de al%inato depende de la concentracin' elevndose muc(o a partir del 8/'

    de la temperatura' disminuendo al aumentar #sta" Las soluciones de al%inatotienen un comportamiento no neOtoniano' con una viscosidad !ue disminue

    muc(o al aumentar la velocidad del movimiento" +n ausencia de calcio' el

    al%inato se plie%a formando cada uno de los -lo!ue constituentes (#lices

    mantenidas por puentes de (idr%eno"

    +n presencia de calcio' el al%inato puede formar una estructura conocida como

    ca>a de (uevos" +n esta estructura' los iones de calcio se sit.an como

    puentes entre los %rupos con car%a ne%ativa del cido