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Formulacin
Para la formulacin de la natilla alta en protena fue necesario evaluar la
propiedad de cada material lo !ue aportara cada uno dentro de la
frmula"
Para poder darle un alto valor prot#ico $dentro de la cate%ora de las
natillas& es necesario' adems de la lec(e' a%re%ar un in%rediente !ue
aporte esa protena e)tra' tal como lo (ace el MP*"
+l contenido de ,-ra lo proporcionar la polide)trosa' adems de ser un
a%ente de volumen' espesante' esta-ilizante (umectante"
Los (idrocoloides audarn a la formacin del %el tpico de una natilla' a
darle te)tura a esta-ilizar la cocoa en el producto"
Natama) es un a%ente anti f.n%ico antimicro-iano"
Formulacin / de in%rediente en
frmulaLec(e 0uida 1"1/ %- 12"34
MP* 45/ 65"55Polide)trosa 2"55
7l%inato 5"857z.car 2"55
*ocoa en polvo 2"95*arra%enina 5"15Natama) 5"558
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Concentrado de Protena de Leche (MPC) 56% / 70% /
80% / 85%
+l *oncentrado de Protena de Lec(e $MP* por sus si%las en in%l#s& es
una protena lctea completa !ue est disponi-le en diferentes
concentraciones de protena' como 9/' 25/' 45/ 49/" Puede ser
producido por ultra,ltracin o al mezclar in%redientes lcteos" Los
niveles de protena lactosa estn relacionados' mientras ms sea el
contenido de protena' menos ser el nivel
de lactosa"
Aplicaciones Tpicas
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Aspectos fs icos
pD " "3*olor Ge -lanco a crema?lor *laro' soso
Ha-or *laro' sosoGensidad relativa 5"12 5"65 %ml
Propiedades
MP* se caracteriza por tener un claro sa-or aroma lec(oso" *uenta
con e)celentes capacidades de solu-ilidad emulsionantes"
LECHE FRESCA FLU!AGe,nicin:
La lec(e es el producto o-tenido del ordeJo completo de las (em-ras
mamferas de distintas especies sanas -ien alimentadas"
La lec(e es el producto o-tenido del
ordeJo completo de las (em-ras
mamferas de distintas especies
sanas -ien alimentadas"
La lec(e puede sufrir adulteraciones'
como adicin de a%ua' de suero' etc";
alteraciones' como acidi,cacin
posterior coa%ulacin' desnaturalizacin de protenas' p#rdida de
vitaminas' etc"' contaminaciones"
Los a%entes contaminantes pueden ser de ori%en:
Fsico: restos de pa>a' tierra"""
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Kumico: restos de deter%entes' medicamentos veterinarios'
pesticidas' etc"
Micro-iol%ico: en este caso' la -rucelosis o enfermedad de Malta'
la tu-erculosis' la listeriosis' la into)icacin esta,loccica' la
clamidiasis la into)icacin por micoto)inas son las afeccionesms importantes"
Pro"#edade$ $#ca$Hon cualidades !ue poseen las sustancias !ue afectan directa o
indirectamente a nuestros sentidos
Caractersticas sensoriales
Hon todas a!uellas !ue se aprecian en forma simple rpida con audade nuestros sentidos como: color' olor' sa-or' te)tura' etc"
Color
La lec(e posee com.nmente un color -lanco amarillento' pero cuando se
le (a adicionado a%ua o se (a descremado' el color es -lanco azuloso" La
intensidad del color se de-e al maor o menor contenido de %rasa'
casena carotenos"
OlorLa lec(e tiene un olor caracterstico recuerda el del alimento
predominante !ue se da a las vacas" +ste olor se aprecia en la lec(e
reci#n ordeJada' puesto !ue el olor el sa-or se pierden con el aire el
transcurso del tiempo"
7dems' las vacas de raza lec(era' a trav#s de las paredes e)ternas de
la u-re producen una sustancia cerosa aromatizada cuo aroma el de
la lec(e se confunden"
Sabor
Normalmente la lec(e tiene un sa-or dulce' !ue depende
fundamentalmente de la lactosa o az.car de la lec(e"
+l sa-or puede cam-iar por accin de la alimentacin' alteraciones en el
estado de salud de la vaca' sustancias e)traJas en el am-iente' etc"
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Textura
La lec(e de-e de ser de consistencia l!uida' pe%a>osa li%eramente
viscosa" +sto se de-e al contenido de az.cares' sales disueltas la
casena"
Tipos de leche
Lec(e entera natural' cruda o
tratada
Lec(e a la !ue no se (a aJadido ni
eliminado nada
1"9 9/ de %rasa' dependiendo de
la raza de la vacaLec(e entera estndar Lec(e estandarizada con un 1"9
6/ de %rasa
Lec(e semidesnatada He (a eliminado la mitad de lanata A"9 A"4/ de %rasa
Lec(e desnatada o -a>a en %rasa He (a eliminado casi toda la nata"
Menos del 5"9/ de %rasaLec(e -a>a en lactosa o sin lactosa He (a eliminado parcial o
totalmente el az.car presente en
la lec(e $lactosa&" Para personas
con intolerancia a la lactosa
Pode'tro$aLa polide)trosa es un polisacrido o-tenido por la polimerizacin de la %lucosa'
en presencia de sor-itol un catalizador cido !ue da lu%ar a una com-inacin
de diferentes oli%meros de %lucosa con una estructura rami,cada con
enlaces !ue las enzimas di%estivas (umanas no son capaces de romper
completamente por lo !ue se considera una ,-ra solu-le no viscosa" La
polide)trosa se utiliza como aditivo reci-e el nom-re de +A855" He%.n el
*?G+ alimentarius' es un aditivo con funciones espesantes' esta-ilizantes'
(umectantes de incremento de volumen"
La polide)trosa presenta un valor calrico relativamente -a>o de A cal%' al
i%ual !ue otras ,-ras solu-les' es fermenta-le por las -acterias -ene,ciosas
del intestino %rueso incrementando su crecimiento' incluso en las zonas ms
ale>adas del intestino" 7l i%ual !ue otras ,-ras solu-les disminue el tiempo de
trnsito intestinal reduce el pD intestinal"
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Normalmente se ela-ora a partir de de)trosa' ms apro)imadamente un A5/
de sor-itol un A/ de cido ctrico -a>o alta temperatura vaco parcial"
?-teni#ndose un compuesto altamente rami,cado con elevado n.mero de
enlaces %liclosdicos' solu-le en a%ua' de sa-or neutro esta-le en
temperaturas pD e)tremos"
+n la actualidad es ampliamente empleado en -e-idas alimentos
denominados -a>os en caloras" 7porta cuerpo' volumen palata-ilidad a
alimentos -e-idas' por lo !ue permite reducir el contenido en az.car %rasas
de los alimentos' reduciendo el contenido calrico sin !ue se vea afectada se
calidad or%anol#ptica"
Benecios de su aporte
*omo consecuencia del crecimiento de estas -acterias -ene,ciosas
$i,do-acterias Lacto-acilos& se reduce el crecimiento de otras -acterias
pat%enas' se incrementa la masa fecal' me>ora la consistencia de las (eces se facilitando su eliminacin" +l consumo de polide)trosa tam-i#n reduce el pD
intestinal se cree !ue podra me>orar la a-sorcin de minerales como el
calcio' ma%nesio o (ierro"
La polide)trosa sirve como nutriente a los
microor%anismos -ene,ciosos del intestino !ue %eneran
como producto de su meta-olismo compuesto' como
los cidos %rasos de cadena corta !ue contri-uen a
la salud del epitelio intestinal" +l propionato %enerado
por estas -acterias reduce a su vez la sntesis end%ena de
colesterol" Los cidos %rasos de cadena cortaproducidos despu#s del consumo de polide)trosa son
similares a los producidos despu#s de consumir otras
,-ras como la inulina o los fructooli%osacridos"
Anato
+l al%inato es un polisacrido !ue se o-tiene de al%unas al%as marrones' est
formado por dos tipos de monosacridos' los dos con un %rupo cido' el cido
%ulurnico el cido manurnico" Horprendentemente' (asta A399 no se
descu-ri la presencia del cido %ulurnico en el al%inato" 7nteriormente se
considera-a !ue esta-a compuesto e)clusivamente por cido manurnico"
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+l al%inato' en forma de sal sdica' potsica o ma%n#sica' es solu-le en
soluciones acuosas a pD por encima de 1'9" =am-i#n es solu-le en mezclas de
a%ua solventes or%nicos misci-les con ella' como el alco(ol' pero es
insolu-le en lec(e' por la presencia de calcio" La viscosidad de las soluciones
de al%inato depende de la concentracin' elevndose muc(o a partir del 8/'
de la temperatura' disminuendo al aumentar #sta" Las soluciones de al%inatotienen un comportamiento no neOtoniano' con una viscosidad !ue disminue
muc(o al aumentar la velocidad del movimiento" +n ausencia de calcio' el
al%inato se plie%a formando cada uno de los -lo!ue constituentes (#lices
mantenidas por puentes de (idr%eno"
+n presencia de calcio' el al%inato puede formar una estructura conocida como
ca>a de (uevos" +n esta estructura' los iones de calcio se sit.an como
puentes entre los %rupos con car%a ne%ativa del cido %ulurnico"
Aplicaciones
+l al%inato act.a de forma sin#r%ica con las pectinas de alto meto)ilo'
formando un %el mi)to !ue no re!uiere cantidades elevadas de az.car !ue'
en ausencia de calcio' es reversi-le a pD por de-a>o de 1'4" =am-i#n se utiliza
como esta-ilizante de supensiones' asociado al carra%enano' para frenar el
crecimiento de cristales de (ielo en (elados"
Pect#na
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de losve%etales frutas" Kumicamente' es un polisacrido compuesto de una
cadena linear de mol#culas de cido G%alacturnico' las !ue unidas
constituen el cido poli%alacturnico" La cadena principal !ue conforma la
pectina puede contener re%iones con muc(as rami,caciones o cadenas
laterales' denominadas Qre%iones densas' re%iones con pocas cadenas
laterales llamadas Qre%iones lisas"
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La pectina tiene la propiedad de
formar %eles en medio cido en
presencia de az.cares" Por este motivo'
es utilizada en la industria
alimentaria en com-inacin con los
az.cares como un a%ente espesante'por e>emplo en la fa-ricacin de
mermeladas con,turas" La maor
parte de las frutas contienen pectina'
pero no en la cantidad su,ciente para
formar un %el cuando la mermelada es fa-ricada'
por lo !ue una cierta cantidad de pectina se aJade para me>orar la calidad de
la misma' -rindndole la consistencia deseada" *uando la pectina es calentada
>unto con el az.car se forma una red' !ue se endurecer durante el enfriado"
ata*a'
N7=7M7 es un antimictico natural a -ase de natamicina producida por la
fermentacin de cepas del microor%anismo SHtreptomces natalensisS
estandarizado con lactosa"
N7=7M7 est prote%ido por las patentes: +uropea +P296813' Norte
7mericana as"
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*osto de e!uipos
P&anta UH+, +#"o !
+l ran%o de la Planta
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*osto de Vapor
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=al como podr ser o-servado' el costo del com-usti-le tiene un alto impacto
en el costo del vapor ' por lo tanto' resulta mu relevante al momento de
evaluar distintas alternativas de com-usti-les para una caldera"
1. Produccin de apor ! Consumo de Combustible
La produccin de vapor de una caldera es la cantidad de vapor %enerado por
unidad de tiempo' com.nmente este valor viene es informado en toneladas por
(ora"
+l consumo de com-usti-le es directamente proporcional al consumo de vapor
se puede o-tener mediante la relacin:
Part
e
Co*"onente F.nc#4n
A *ontrolador de Pur%a para controlar el funcionamiento de la vlvula de
control de =GH
8 Hensor de
*onductividad
para el monitoreo de la conductividad del a%ua
de caldera
1 Vlvula de *ontrol de
=GH
para re%ular el 0u>o de a%ua de pur%a
6 Vlvula de interrupcin para aislar la lnea de pur%a para el
mantenimiento
9 Filtro para evitar la entrada de suciedad en el sistema
Pur%ador de Vapor de
oa *errada
para desalo>ar el condensado del separador
2 Vlvula de interrupcin para aislar el sistema de control de =GH de la
lnea de pur%a
4 Vlvula de Grena>e para drenar el separador para el mantenimiento
3 Rompedor de Vaco para evitar !ue se a-sor-a a%ua desde el tan!ue
de alimentacin
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". Costos Asociados a la #eneracin de apor
Los costos asociados a la %eneracin de vapor dependen de las si%uientesvaria-les:
U *onsumo costo de com-usti-le"
U *onsumo costo de productos !umicos"
U *onsumo costo del a%ua de reposicin o mae up"
U *onsumo costo de ener%a el#ctrica
U *ostos asociados a operacin mantencin"
+n la si%uiente ,%ura' es posi-le o-servar la incidencia de cada uno de estas
varia-les en el costo total asociado a la %eneracin de vapor para una situacin
tpica de funcionamiento de calderas' !ue utilizan petrleo o %as como
com-usti-le"
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*omo se puede o-servar' el costo asociado al com-usti-le representa so-re el
35 / del costo de %eneracin de vapor' al usar %as o petrleo como
com-usti-les"
+n el caso de com-usti-les slidos como el car-n o la -iomasa' cuo costo es
menor al del petrleo o %as' su in0uencia es menor' pero siempre si%ue siendo
ms importante !ue los otros costos involucrados"
$. Costo del apor
He%.n lo e)puesto anteriormente el costo del vapor se puede calcular
mediante la si%uiente frmula:
*on el o->etivo de simpli,car el clculo de cada uno de los parmetros antesmencionados' a continuacin se entre%an los poderes calor,cos' e,ciencias
referenciales precios referenciales para distintos tipos de com-usti-les"
Nota: Gado !ue el com-usti-le resulta ser el parmetro !ue prcticamente
determina el costo de %eneracin de vapor' resulta sumamente atractivo
implementar sistemas !ue permitan me>orar la e,ciencia de una planta
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t#rmica' o -ien evaluar com-usti-les de menor costo' para reducir los %astos
asociados a la produccin de vapor"
=amaJo del tan!ue dealmacenamiento de lec(e
+n el marco de la produccin lec(era' un tan!ue de lec(e o enfriador de lec(e
es una tinade depsito empleada para enfriar conservar la lec(ea -a>a
temperatura (asta !ue #sta vaa a ser utilizada en produccin" Fa-ricado
en acero ino)ida-le utilizado todos los das para conservar en -uenas
condiciones la lec(e ordeJada; #ste de-e ser cuidadosamente lavado tras la
recoleccin"
Las normas de,nen: el aislamiento' la a%itacin de la lec(e' la potencia de
enfriado' las tolerancias acepta-les en las mediciones de cantidad de lec(e' la
cali-racin' etc" 7l%unas normas son ms e)i%entes !ue otras" +l Htandard IH?
9254 pu-licado en A341" 17 A1A5 actualizada en 8551"
+l tamaJo del tan!ue est de,nido por la si%uiente frmula:
$ Vol . leche recibida(Vol . de leche utilizada en proceso)
Por lo !ue' si procesamos 955L cada (ora en un turno de 4 (oras' a tenemos
6555L en un da se reci-en 555L de lec(e' entonces:
Capacidad deltanque= (6000L )(4000L )=2000L
+l tan!ue de lec(e reposa so-re 6' u 4 patas a>usta-les" La tina e)terior est
li%eramente inclinada para permitir la total evacuacin de la lec(e" +n la parte
inferior del tan!ue' (a una salida de vaciado' %eneralmente roscada con o
sin vlvula" =odos los tan!ues tienen un termmetro !ue permite veri,car la
temperatura del interior del tan!ue" La maora de los tan!ues tienen un
sistema de lavado automtico: se utilizan a%ua fra caliente com-inada con
productos de limpieza cidos -sicos"
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tan!ues ms recientes de %ran capacidad estn e!uipados con un sistema de
control alarma" +sos sistemas veri,can la temperatura del interior del tan!ue'
el funcionamiento del a%itador' el e!uipo de fro la temperatura del a%ua de
lavado" +n caso de mal funcionamiento' se dispara una alarma" +sos sistemas
pueden adems %uardar en la memoria la temperatura el mal funcionamiento
por un determinado perodo"
=ermodestruccin
+l descenso del lo%aritmo de supervivientes es lineal con el tiempo" La recta
tiene una pendiente !ue permite calcular la velocidad de termodestruccin" He
de,ne el valor %como el tiempo necesario para !ue el n.mero de
supervivientes cai%a al A5/ del valor inicial"
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Hi consideramos N5 como el n.mero de c#lulas al inicio del tratamiento N) el
n.mero de c#lulas supervivientes despu#s de un tratamiento dexminutos a
una temperatura t' el tiempo de termodestruccin se calcula de la si%uiente
manera:
Las unidades del %son minutos" +l tiempo de termodestruccin $%& vara para
cada temperatura $de a( el su-ndice t& de forma !ue a maores temperaturas
el valor de % es menor' es diferente para distintos microor%anismos' distintos
entornos diferentes condiciones ,siol%icas" Hi aumentamos la temperatura
de tratamiento' el valor de %disminue de forma lo%artmica"
Ge manera anlo%a a como el valor %indica-a el tiempo necesario para lo%rar
!ue el n.mero de supervivientes se redu>era al A5/ de la po-lacin inicial' el
valor&indica el incremento en la temperatura $medida en n.mero de %rados&
necesario para !ue el valor %se reduzca a la d#cima parte del inicial"
Los valores d&varan para cada microor%anismo para cada condicin" Las
esporas' por e>emplo' tienen valores %muc(o ms altos !ue las c#lulas
ve%etativas de los mismos microor%anismos" Los microor%anismos presentes
en los alimentos' por otra parte' suelen tener valores %ms altos !ue cuando
se cultivan en condiciones de la-oratorio" Para poder determinar las
condiciones en las !ue (acer un tratamiento t#rmico para destruir
microor%anismos es necesario dominar los conceptos de los valores %&.
+)isten ta-las estudiadas para microor%anismos !ue pueden alterar nuestro
producto la salud"
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#oraa
(ttp:OOO"cimpaltda"commodulo!uimicosnatama)"pdf*onsultado el A8 de
Noviem-re del 85A6W
(ttps:OOO"nutritienda"comesOiipolide)trosa*onsultado el A8 de
Noviem-re del 85A6W
(ttp:spanis("ali-a-a"comproduct%smanufacturerplatetpeu(tsterilizer
milprocessin%plantmac(iner8965868"(tmlXsYp*onsultado el A8 de
Noviem-re del 85A6W
(ttp:spanis("ali-a-a"comproduct%stu-ularu(tA35461112"(tml
*onsultado el A8 de Noviem-re del 85A6W
(ttp:OOO"t(ermal"clprontusZt(ermalsiteartic85AA558asoc,le85AA558A
58895artiZZculoZZZprecioZ%eneracioZZnZvapor"pdf*onsultado el A8 de
Noviem-re del 85A6W
(ttp:OOO"unavarra"es%enmicmicind89"(tm*onsultado el A8 de
Noviem-re del 85A6W
http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/natamax.pdfhttps://www.nutritienda.com/es/wiki/polidextrosahttp://spanish.alibaba.com/product-gs/manufacturer-plate-type-uht-sterilizer-milk-processing-plant-machinery-256406242.html?s=phttp://spanish.alibaba.com/product-gs/manufacturer-plate-type-uht-sterilizer-milk-processing-plant-machinery-256406242.html?s=phttp://spanish.alibaba.com/product-gs/tubular-uht-1690843337.htmlhttp://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/20110602102250/arti__culo___precio_generacio__n_vapor.pdfhttp://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/20110602102250/arti__culo___precio_generacio__n_vapor.pdfhttp://www.unavarra.es/genmic/micind-2-5.htmhttp://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/natamax.pdfhttps://www.nutritienda.com/es/wiki/polidextrosahttp://spanish.alibaba.com/product-gs/manufacturer-plate-type-uht-sterilizer-milk-processing-plant-machinery-256406242.html?s=phttp://spanish.alibaba.com/product-gs/manufacturer-plate-type-uht-sterilizer-milk-processing-plant-machinery-256406242.html?s=phttp://spanish.alibaba.com/product-gs/tubular-uht-1690843337.htmlhttp://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/20110602102250/arti__culo___precio_generacio__n_vapor.pdfhttp://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/20110602102250/arti__culo___precio_generacio__n_vapor.pdfhttp://www.unavarra.es/genmic/micind-2-5.htmTop Related