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7/26/2019 Formulacin_+_lacteos_.do cx

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Procesos alimentarios II: LcteosNatilla alta en protena Villanueva; Ramn;Loza; Mendieta

Formulacin

Para la formulacin de la natilla alta en protena fue necesario evaluar la

propiedad de cada material lo !ue aportara cada uno dentro de la

frmula"

Para poder darle un alto valor prot#ico $dentro de la cate%ora de las

natillas& es necesario' adems de la lec(e' a%re%ar un in%rediente !ue

aporte esa protena e)tra' tal como lo (ace el MP*"

+l contenido de ,-ra lo proporcionar la polide)trosa' adems de ser un

a%ente de volumen' espesante' esta-ilizante (umectante"

Los (idrocoloides audarn a la formacin del %el tpico de una natilla' a

darle te)tura a esta-ilizar la cocoa en el producto"

Natama) es un a%ente anti f.n%ico antimicro-iano"

Formulacin / de in%rediente en

frmulaLec(e 0uida 1"1/ %- 12"34

MP* 45/ 65"55Polide)trosa 2"55

7l%inato 5"857z.car 2"55

*ocoa en polvo 2"95*arra%enina 5"15Natama) 5"558


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Concentrado de Protena de Leche (MPC) 56% / 70% /

80% / 85%

+l *oncentrado de Protena de Lec(e $MP* por sus si%las en in%l#s& es

una protena lctea completa !ue est disponi-le en diferentes

concentraciones de protena' como 9/' 25/' 45/ 49/" Puede ser

producido por ultra,ltracin o al mezclar in%redientes lcteos" Los

niveles de protena lactosa estn relacionados' mientras ms sea el

contenido de protena' menos ser el nivel

de lactosa"

Aplicaciones Tpicas


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Aspectos fs icos

pD " "3*olor Ge -lanco a crema?lor *laro' soso

Ha-or *laro' sosoGensidad relativa 5"12 5"65 %ml

Propiedades

MP* se caracteriza por tener un claro sa-or aroma lec(oso" *uenta

con e)celentes capacidades de solu-ilidad emulsionantes"

LECHE FRESCA FLU!AGe,nicin:

La lec(e es el producto o-tenido del ordeJo completo de las (em-ras

mamferas de distintas especies sanas -ien alimentadas"

La lec(e es el producto o-tenido del

ordeJo completo de las (em-ras

mamferas de distintas especies

sanas -ien alimentadas"

La lec(e puede sufrir adulteraciones'

como adicin de a%ua' de suero' etc";

alteraciones' como acidi,cacin

posterior coa%ulacin' desnaturalizacin de protenas' p#rdida de

vitaminas' etc"' contaminaciones"

Los a%entes contaminantes pueden ser de ori%en:

Fsico: restos de pa>a' tierra"""


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Kumico: restos de deter%entes' medicamentos veterinarios'

pesticidas' etc"

Micro-iol%ico: en este caso' la -rucelosis o enfermedad de Malta'

la tu-erculosis' la listeriosis' la into)icacin esta,loccica' la

clamidiasis la into)icacin por micoto)inas son las afeccionesms importantes"

Pro"#edade$ $#ca$Hon cualidades !ue poseen las sustancias !ue afectan directa o

indirectamente a nuestros sentidos

Caractersticas sensoriales

Hon todas a!uellas !ue se aprecian en forma simple rpida con audade nuestros sentidos como: color' olor' sa-or' te)tura' etc"

Color

La lec(e posee com.nmente un color -lanco amarillento' pero cuando se

le (a adicionado a%ua o se (a descremado' el color es -lanco azuloso" La

intensidad del color se de-e al maor o menor contenido de %rasa'

casena carotenos"

OlorLa lec(e tiene un olor caracterstico recuerda el del alimento

predominante !ue se da a las vacas" +ste olor se aprecia en la lec(e

reci#n ordeJada' puesto !ue el olor el sa-or se pierden con el aire el

transcurso del tiempo"

7dems' las vacas de raza lec(era' a trav#s de las paredes e)ternas de

la u-re producen una sustancia cerosa aromatizada cuo aroma el de

la lec(e se confunden"

Sabor

Normalmente la lec(e tiene un sa-or dulce' !ue depende

fundamentalmente de la lactosa o az.car de la lec(e"

+l sa-or puede cam-iar por accin de la alimentacin' alteraciones en el

estado de salud de la vaca' sustancias e)traJas en el am-iente' etc"


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Textura

La lec(e de-e de ser de consistencia l!uida' pe%a>osa li%eramente

viscosa" +sto se de-e al contenido de az.cares' sales disueltas la

casena"

Tipos de leche

Lec(e entera natural' cruda o

tratada

Lec(e a la !ue no se (a aJadido ni

eliminado nada

1"9 9/ de %rasa' dependiendo de

la raza de la vacaLec(e entera estndar Lec(e estandarizada con un 1"9

6/ de %rasa

Lec(e semidesnatada He (a eliminado la mitad de lanata A"9 A"4/ de %rasa

Lec(e desnatada o -a>a en %rasa He (a eliminado casi toda la nata"

Menos del 5"9/ de %rasaLec(e -a>a en lactosa o sin lactosa He (a eliminado parcial o

totalmente el az.car presente en

la lec(e $lactosa&" Para personas

con intolerancia a la lactosa

Pode'tro$aLa polide)trosa es un polisacrido o-tenido por la polimerizacin de la %lucosa'

en presencia de sor-itol un catalizador cido !ue da lu%ar a una com-inacin

de diferentes oli%meros de %lucosa con una estructura rami,cada con

enlaces !ue las enzimas di%estivas (umanas no son capaces de romper

completamente por lo !ue se considera una ,-ra solu-le no viscosa" La

polide)trosa se utiliza como aditivo reci-e el nom-re de +A855" He%.n el

*?G+ alimentarius' es un aditivo con funciones espesantes' esta-ilizantes'

(umectantes de incremento de volumen"

La polide)trosa presenta un valor calrico relativamente -a>o de A cal%' al

i%ual !ue otras ,-ras solu-les' es fermenta-le por las -acterias -ene,ciosas

del intestino %rueso incrementando su crecimiento' incluso en las zonas ms

ale>adas del intestino" 7l i%ual !ue otras ,-ras solu-les disminue el tiempo de

trnsito intestinal reduce el pD intestinal"


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Normalmente se ela-ora a partir de de)trosa' ms apro)imadamente un A5/

de sor-itol un A/ de cido ctrico -a>o alta temperatura vaco parcial"

?-teni#ndose un compuesto altamente rami,cado con elevado n.mero de

enlaces %liclosdicos' solu-le en a%ua' de sa-or neutro esta-le en

temperaturas pD e)tremos"

+n la actualidad es ampliamente empleado en -e-idas alimentos

denominados -a>os en caloras" 7porta cuerpo' volumen palata-ilidad a

alimentos -e-idas' por lo !ue permite reducir el contenido en az.car %rasas

de los alimentos' reduciendo el contenido calrico sin !ue se vea afectada se

calidad or%anol#ptica"

Benecios de su aporte

*omo consecuencia del crecimiento de estas -acterias -ene,ciosas

$i,do-acterias Lacto-acilos& se reduce el crecimiento de otras -acterias

pat%enas' se incrementa la masa fecal' me>ora la consistencia de las (eces se facilitando su eliminacin" +l consumo de polide)trosa tam-i#n reduce el pD

intestinal se cree !ue podra me>orar la a-sorcin de minerales como el

calcio' ma%nesio o (ierro"

La polide)trosa sirve como nutriente a los

microor%anismos -ene,ciosos del intestino !ue %eneran

como producto de su meta-olismo compuesto' como

los cidos %rasos de cadena corta !ue contri-uen a

la salud del epitelio intestinal" +l propionato %enerado

por estas -acterias reduce a su vez la sntesis end%ena de

colesterol" Los cidos %rasos de cadena cortaproducidos despu#s del consumo de polide)trosa son

similares a los producidos despu#s de consumir otras

,-ras como la inulina o los fructooli%osacridos"

Anato

+l al%inato es un polisacrido !ue se o-tiene de al%unas al%as marrones' est

formado por dos tipos de monosacridos' los dos con un %rupo cido' el cido

%ulurnico el cido manurnico" Horprendentemente' (asta A399 no se

descu-ri la presencia del cido %ulurnico en el al%inato" 7nteriormente se

considera-a !ue esta-a compuesto e)clusivamente por cido manurnico"


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+l al%inato' en forma de sal sdica' potsica o ma%n#sica' es solu-le en

soluciones acuosas a pD por encima de 1'9" =am-i#n es solu-le en mezclas de

a%ua solventes or%nicos misci-les con ella' como el alco(ol' pero es

insolu-le en lec(e' por la presencia de calcio" La viscosidad de las soluciones

de al%inato depende de la concentracin' elevndose muc(o a partir del 8/'

de la temperatura' disminuendo al aumentar #sta" Las soluciones de al%inatotienen un comportamiento no neOtoniano' con una viscosidad !ue disminue

muc(o al aumentar la velocidad del movimiento" +n ausencia de calcio' el

al%inato se plie%a formando cada uno de los -lo!ue constituentes (#lices

mantenidas por puentes de (idr%eno"

+n presencia de calcio' el al%inato puede formar una estructura conocida como

ca>a de (uevos" +n esta estructura' los iones de calcio se sit.an como

puentes entre los %rupos con car%a ne%ativa del cido %ulurnico"

Aplicaciones

+l al%inato act.a de forma sin#r%ica con las pectinas de alto meto)ilo'

formando un %el mi)to !ue no re!uiere cantidades elevadas de az.car !ue'

en ausencia de calcio' es reversi-le a pD por de-a>o de 1'4" =am-i#n se utiliza

como esta-ilizante de supensiones' asociado al carra%enano' para frenar el

crecimiento de cristales de (ielo en (elados"

Pect#na

La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de losve%etales frutas" Kumicamente' es un polisacrido compuesto de una

cadena linear de mol#culas de cido G%alacturnico' las !ue unidas

constituen el cido poli%alacturnico" La cadena principal !ue conforma la

pectina puede contener re%iones con muc(as rami,caciones o cadenas

laterales' denominadas Qre%iones densas' re%iones con pocas cadenas

laterales llamadas Qre%iones lisas"


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La pectina tiene la propiedad de

formar %eles en medio cido en

presencia de az.cares" Por este motivo'

es utilizada en la industria

alimentaria en com-inacin con los

az.cares como un a%ente espesante'por e>emplo en la fa-ricacin de

mermeladas con,turas" La maor

parte de las frutas contienen pectina'

pero no en la cantidad su,ciente para

formar un %el cuando la mermelada es fa-ricada'

por lo !ue una cierta cantidad de pectina se aJade para me>orar la calidad de

la misma' -rindndole la consistencia deseada" *uando la pectina es calentada

>unto con el az.car se forma una red' !ue se endurecer durante el enfriado"

ata*a'

N7=7M7 es un antimictico natural a -ase de natamicina producida por la

fermentacin de cepas del microor%anismo SHtreptomces natalensisS

estandarizado con lactosa"

N7=7M7 est prote%ido por las patentes: +uropea +P296813' Norte

7mericana as"


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*osto de e!uipos

P&anta UH+, +#"o !

+l ran%o de la Planta


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*osto de Vapor


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=al como podr ser o-servado' el costo del com-usti-le tiene un alto impacto

en el costo del vapor ' por lo tanto' resulta mu relevante al momento de

evaluar distintas alternativas de com-usti-les para una caldera"

1. Produccin de apor ! Consumo de Combustible

La produccin de vapor de una caldera es la cantidad de vapor %enerado por

unidad de tiempo' com.nmente este valor viene es informado en toneladas por

(ora"

+l consumo de com-usti-le es directamente proporcional al consumo de vapor

se puede o-tener mediante la relacin:

Part

e

Co*"onente F.nc#4n

A *ontrolador de Pur%a para controlar el funcionamiento de la vlvula de

control de =GH

8 Hensor de

*onductividad

para el monitoreo de la conductividad del a%ua

de caldera

1 Vlvula de *ontrol de

=GH

para re%ular el 0u>o de a%ua de pur%a

6 Vlvula de interrupcin para aislar la lnea de pur%a para el

mantenimiento

9 Filtro para evitar la entrada de suciedad en el sistema

Pur%ador de Vapor de

oa *errada

para desalo>ar el condensado del separador

2 Vlvula de interrupcin para aislar el sistema de control de =GH de la

lnea de pur%a

4 Vlvula de Grena>e para drenar el separador para el mantenimiento

3 Rompedor de Vaco para evitar !ue se a-sor-a a%ua desde el tan!ue

de alimentacin


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". Costos Asociados a la #eneracin de apor

Los costos asociados a la %eneracin de vapor dependen de las si%uientesvaria-les:

U *onsumo costo de com-usti-le"

U *onsumo costo de productos !umicos"

U *onsumo costo del a%ua de reposicin o mae up"

U *onsumo costo de ener%a el#ctrica

U *ostos asociados a operacin mantencin"

+n la si%uiente ,%ura' es posi-le o-servar la incidencia de cada uno de estas

varia-les en el costo total asociado a la %eneracin de vapor para una situacin

tpica de funcionamiento de calderas' !ue utilizan petrleo o %as como

com-usti-le"


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*omo se puede o-servar' el costo asociado al com-usti-le representa so-re el

35 / del costo de %eneracin de vapor' al usar %as o petrleo como

com-usti-les"

+n el caso de com-usti-les slidos como el car-n o la -iomasa' cuo costo es

menor al del petrleo o %as' su in0uencia es menor' pero siempre si%ue siendo

ms importante !ue los otros costos involucrados"

$. Costo del apor

He%.n lo e)puesto anteriormente el costo del vapor se puede calcular

mediante la si%uiente frmula:

*on el o->etivo de simpli,car el clculo de cada uno de los parmetros antesmencionados' a continuacin se entre%an los poderes calor,cos' e,ciencias

referenciales precios referenciales para distintos tipos de com-usti-les"

Nota: Gado !ue el com-usti-le resulta ser el parmetro !ue prcticamente

determina el costo de %eneracin de vapor' resulta sumamente atractivo

implementar sistemas !ue permitan me>orar la e,ciencia de una planta


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t#rmica' o -ien evaluar com-usti-les de menor costo' para reducir los %astos

asociados a la produccin de vapor"

=amaJo del tan!ue dealmacenamiento de lec(e

+n el marco de la produccin lec(era' un tan!ue de lec(e o enfriador de lec(e

es una tinade depsito empleada para enfriar conservar la lec(ea -a>a

temperatura (asta !ue #sta vaa a ser utilizada en produccin" Fa-ricado

en acero ino)ida-le utilizado todos los das para conservar en -uenas

condiciones la lec(e ordeJada; #ste de-e ser cuidadosamente lavado tras la

recoleccin"

Las normas de,nen: el aislamiento' la a%itacin de la lec(e' la potencia de

enfriado' las tolerancias acepta-les en las mediciones de cantidad de lec(e' la

cali-racin' etc" 7l%unas normas son ms e)i%entes !ue otras" +l Htandard IH?

9254 pu-licado en A341" 17 A1A5 actualizada en 8551"

+l tamaJo del tan!ue est de,nido por la si%uiente frmula:

$ Vol . leche recibida(Vol . de leche utilizada en proceso)

Por lo !ue' si procesamos 955L cada (ora en un turno de 4 (oras' a tenemos

6555L en un da se reci-en 555L de lec(e' entonces:

Capacidad deltanque= (6000L )(4000L )=2000L

+l tan!ue de lec(e reposa so-re 6' u 4 patas a>usta-les" La tina e)terior est

li%eramente inclinada para permitir la total evacuacin de la lec(e" +n la parte

inferior del tan!ue' (a una salida de vaciado' %eneralmente roscada con o

sin vlvula" =odos los tan!ues tienen un termmetro !ue permite veri,car la

temperatura del interior del tan!ue" La maora de los tan!ues tienen un

sistema de lavado automtico: se utilizan a%ua fra caliente com-inada con

productos de limpieza cidos -sicos"


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tan!ues ms recientes de %ran capacidad estn e!uipados con un sistema de

control alarma" +sos sistemas veri,can la temperatura del interior del tan!ue'

el funcionamiento del a%itador' el e!uipo de fro la temperatura del a%ua de

lavado" +n caso de mal funcionamiento' se dispara una alarma" +sos sistemas

pueden adems %uardar en la memoria la temperatura el mal funcionamiento

por un determinado perodo"

=ermodestruccin

+l descenso del lo%aritmo de supervivientes es lineal con el tiempo" La recta

tiene una pendiente !ue permite calcular la velocidad de termodestruccin" He

de,ne el valor %como el tiempo necesario para !ue el n.mero de

supervivientes cai%a al A5/ del valor inicial"


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Hi consideramos N5 como el n.mero de c#lulas al inicio del tratamiento N) el

n.mero de c#lulas supervivientes despu#s de un tratamiento dexminutos a

una temperatura t' el tiempo de termodestruccin se calcula de la si%uiente

manera:

Las unidades del %son minutos" +l tiempo de termodestruccin $%& vara para

cada temperatura $de a( el su-ndice t& de forma !ue a maores temperaturas

el valor de % es menor' es diferente para distintos microor%anismos' distintos

entornos diferentes condiciones ,siol%icas" Hi aumentamos la temperatura

de tratamiento' el valor de %disminue de forma lo%artmica"

Ge manera anlo%a a como el valor %indica-a el tiempo necesario para lo%rar

!ue el n.mero de supervivientes se redu>era al A5/ de la po-lacin inicial' el

valor&indica el incremento en la temperatura $medida en n.mero de %rados&

necesario para !ue el valor %se reduzca a la d#cima parte del inicial"

Los valores d&varan para cada microor%anismo para cada condicin" Las

esporas' por e>emplo' tienen valores %muc(o ms altos !ue las c#lulas

ve%etativas de los mismos microor%anismos" Los microor%anismos presentes

en los alimentos' por otra parte' suelen tener valores %ms altos !ue cuando

se cultivan en condiciones de la-oratorio" Para poder determinar las

condiciones en las !ue (acer un tratamiento t#rmico para destruir

microor%anismos es necesario dominar los conceptos de los valores %&.

+)isten ta-las estudiadas para microor%anismos !ue pueden alterar nuestro

producto la salud"


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#oraa

(ttp:OOO"cimpaltda"commodulo!uimicosnatama)"pdf*onsultado el A8 de

Noviem-re del 85A6W

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Noviem-re del 85A6W

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*onsultado el A8 de Noviem-re del 85A6W

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Noviem-re del 85A6W

(ttp:OOO"unavarra"es%enmicmicind89"(tm*onsultado el A8 de

Noviem-re del 85A6W
http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/natamax.pdfhttps://www.nutritienda.com/es/wiki/polidextrosahttp://spanish.alibaba.com/product-gs/manufacturer-plate-type-uht-sterilizer-milk-processing-plant-machinery-256406242.html?s=phttp://spanish.alibaba.com/product-gs/manufacturer-plate-type-uht-sterilizer-milk-processing-plant-machinery-256406242.html?s=phttp://spanish.alibaba.com/product-gs/tubular-uht-1690843337.htmlhttp://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/20110602102250/arti__culo___precio_generacio__n_vapor.pdfhttp://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/20110602102250/arti__culo___precio_generacio__n_vapor.pdfhttp://www.unavarra.es/genmic/micind-2-5.htmhttp://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/natamax.pdfhttps://www.nutritienda.com/es/wiki/polidextrosahttp://spanish.alibaba.com/product-gs/manufacturer-plate-type-uht-sterilizer-milk-processing-plant-machinery-256406242.html?s=phttp://spanish.alibaba.com/product-gs/manufacturer-plate-type-uht-sterilizer-milk-processing-plant-machinery-256406242.html?s=phttp://spanish.alibaba.com/product-gs/tubular-uht-1690843337.htmlhttp://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/20110602102250/arti__culo___precio_generacio__n_vapor.pdfhttp://www.thermal.cl/prontus_thermal/site/artic/20110602/asocfile/20110602102250/arti__culo___precio_generacio__n_vapor.pdfhttp://www.unavarra.es/genmic/micind-2-5.htm