FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE …

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA:

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE

EN EL HOTEL “LOS ARROZALES” EN LA PROVINCIA DE LOJA, CANTÓN

MACARÁ”

AUTORA: CAROLINA ELIZABETH PROAÑO RUIZ

DIRECTOR: ING. JENNY ALEXANDRA ARIAS PILLAJO

QUITO – ECUADOR

2015

AGRADECIMIENTO

Agradezco primero a Dios que es mi guía en todo momento, gracias Diosito!

A mis padres que han velado por mi bienestar y educación, pero sobre todo a mi

madre Narcisa Ruiz quien me ha apoyado siempre durante toda mi carrera.

Agradezco a mi esposo Mauricio Tacuri quien con su apoyo, su paciencia y su

cariño ha sabido darme fuerzas y ganas para cumplir uno de mis mas grandes

sueños que es el de culminar mi carrera.

Agradezco a mi tutora Alexandra Arias por sus conocimientos, su paciencia, y su

amistad brindada. Eres una gran persona Ale.

A mis suegros Robert Tacuri y Carmen Luisa Loaiza que me han permitido realizar

mi proyecto en su Hotel, por su paciencia y cariño, muchas gracias.

A mi querida UTE por todo el conocimiento y valores que han sembrado en mi

pues son cosas que nunca olvidaré y sin duda alguna siempre diré con orgullo

¡soy UTE!

Agradezco también a todas las personas que se han preocupado por mi y por sus

palabras de aliento… muchas gracias.

DEDICATORIA

Los resultados de este proyecto está dedicado en primer lugar a Dios por ser mi

guía y fortaleza durante todo el proceso.

En segundo lugar a mis padres a mi madre Narcisa Ruiz quien ha depositado su

entera confianza en cada reto que se me presentaba y sin dudar ni un solo

momento en mi inteligencia y capacidad es por ella que soy lo que soy ahora ; a

mi padre Jaime Proaño que a pesar de las diferencias que tiene hacia mi, se que

en otras circunstancias estaría junto a mi en este momento y talvéz mi triunfo seria

un orgullo para él.

Dedico este logro a mi compañero de vida Mauricio Tacuri mi esposo, amigo y

ejemplo a seguir, quien representó mi fuerza en momentos de decline y cansancio,

gracias mi vida te amo.

También le dedico mi triunfo a mi princesa la luz de mis ojos mi inspiración y por

quien lucho todos los días mi hija Danna Tacuri quien me tuvo paciencia en los

momentos que no podía estar con ella y soporto mi cansancio, te adoro mi reina.

Este esfuerzo le dedico a todas las personas que de alguna forma estuvieron

detrás de mi y preocupándose constantemente muchas gracias!!.

I

ÍNDICE

GENERALIDADES DEL PROYECTO ................................................................. VIII

I. Introducción ................................................................................................... VIII

II. Planteamiento del problema ............................................................................ IX

III. Justificación .................................................................................................. X

IV. Objetivo General .......................................................................................... XI

V. Objetivos Específicos................................................................................... XI

VI. Metodología de la investigación ................................................................... XI

CAPÍTULO I ............................................................................................................ 1

1.1 Marco Teórico ............................................................................................... 1

1.2 Marco Legal .................................................................................................. 6

1.3 Marco Institucional ........................................................................................ 7

1.4 Marco Conceptual ......................................................................................... 7

CAPÍTULO 2 ......................................................................................................... 18

2.1 Estudio de mercado ............................................................................ 18

2.2 Objetivo de la investigación de mercado............................................... 18

2.3 Matriz de relación .................................................................................. 19

2.4 Definición del servicio a ofrecer ............................................................ 19

2.5 Determinación del tamaño de la muestra ............................................. 20

2.6 Análisis de la demanda ......................................................................... 20

2.6.1 Demanda Histórica ............................................................................ 21

2.6.2 Comportamiento de la oferta ............................................................ 21

2.6.2.1 Competencia directa ................................................................... 21

2.7 Tamaño de la muestra Hotel “Los Arrozales” ........................................ 23

2.7.1 Universo No 1. ................................................................................... 23

2.7.2 Universo No 2. ................................................................................... 24

2.8 Instrumento de Medición ....................................................................... 27

2.8.1 Encuesta ............................................................................................ 27

2.8.2 Tabulaciones y análisis de datos ....................................................... 32

2.9 Demanda actual del servicio de resturación ......................................... 51

2.9.1 Demanda Actual y Proyección de la Demanda. ................................ 51

2.10 Análisis oferta demanda........................................................................ 52

II

2.10.1 Determinación aproximada de la rotación de la competencia ..... 52

2.10.2 Determinación de la oferta actual ................................................ 53

2.10.3 Balance Oferta / Demanda .......................................................... 53

2.11 Plan de Marketing ............................................................................... 54

2.11.1 Objetivo General ......................................................................... 54

2.11.2 Fijación de Objetivos Específicos ................................................ 54

2.12 Marketing Mix ........................................................................................ 54

2.12.1 Producto ...................................................................................... 54

2.12.2 Precio .......................................................................................... 57

2.12.3 Plaza ........................................................................................... 58

2.12.4 Promoción ................................................................................... 59

2.13 Dirección estratégica del restaurante Aloja ........................................... 65

CAPÍTULO 3 ......................................................................................................... 67

3.1 Estudio técnico ................................................................................... 67

3.2 Macro localización del proyecto ............................................................ 67

3.3 Micro localización del proyecto ............................................................. 68

3.4 Equipamiento restaurante ..................................................................... 68

3.5 Diagrama de Flujo ................................................................................. 74

3.6 Distribución, tamaño y características de Aloja restaurante .................. 76

3.6.1 Distribución vista interior ....................................................................... 78

3.7 Carta “Aloja” Restaurante ................................................................... 79

3.7.1 Menú cíclico a saltos ......................................................................... 87

3.8 Organigrama estructural ....................................................................... 89

3.8.1 Gestión del talento humano ............................................................... 90

3.9 Marco legal e institucional ..................................................................... 92

3.10 Estudio Financiero .............................................................................. 93

3.11 Inversión inicial del proyecto ................................................................. 94

3.11.1 Inversión en activos fijos ............................................................. 94

3.11.2 Gastos Pre – Operativos ............................................................. 95

3.11.3 Capital de trabajo ........................................................................ 95

3.12 Financiamiento del proyecto ................................................................. 96

3.13 Presupuesto de ingresos del proyecto .................................................. 98

3.13.1 Tamaño del proyecto .................................................................. 99

3.13.2 Consumo Promedio .................................................................... 99

3.13.3 Pronóstico de ingresos .............................................................. 100

III

3.14 Costo promedio de producción anual del proyecto ............................. 100

3.15 Amortización ....................................................................................... 105

3.16 Depreciaciones ................................................................................... 105

3.17 Gastos administrativos ........................................................................ 106

3.18 Estado de Resultados ......................................................................... 108

3.19 Flujo neto del proyecto del inverionista ............................................... 109

3.20 Evaluación financiera .......................................................................... 109

3.20.1 VAN – Valor actual neto ............................................................ 110

3.20.2 Tasa interna de retorno (TIR) .................................................... 110

3.20.3 Relación beneficio / costo ......................................................... 111

3.20.4 Período de recuperación de la inversión ................................... 111

3.20.5 Punto de equilibrio .................................................................... 112

3.21 Estudio Ambiental ............................................................................ 115

3.22 Impacto Ambiental .............................................................................. 115

3.23 Ley de la evaluación de impacto ambiental y de control ambiental del

Ecuador ......................................................................................................... 116

3.24 Línea de base ambiental ..................................................................... 117

3.25 Gestión de residuos ............................................................................ 118

3.26 Agentes Contaminantes ...................................................................... 122

3.27 Productos de limpieza ......................................................................... 125

3.28 Higiéne y seguridad industrial ............................................................. 127

3.29 Aportes del restaurante al medio ambiente......................................... 130

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................... 131

Conclusiones ................................................................................................ 131

Recomendaciones ........................................................................................ 132

Bibliografía ......................................................................................................... 133

Netgrafía ............................................................................................................. 134

IV

ÍNDICE TABLAS

TABLA 1. FECHAS LOCALES ............................................................................................................ 1

TABLA 2. LÍMITES DEL CANTÓN ...................................................................................................... 2

TABLA 4. . PRINCIPALES RESTAURANTES DEL CANTÓN MACARÁ ........................................... 3

TABLA 5. . PRINCIPALES HOTELES DEL CANTÓN MACARÁ ....................................................... 4

TABLA 7. TIPOS DE MENÚ CÍCLICO .............................................................................................. 15

TABLA 8. MATRIZ DE RELACIÓN ................................................................................................... 19

TABLA 9. POBLACIÓN DEL CANTÓN MACARÁ ............................................................................ 20

TABLA 10. DEMANDA HISTÓRICA ................................................................................................. 21

TABLA 11.COMPETENCIA DIRECTA .............................................................................................. 22

TABLA 12. COMPETENCIA INDIRECTA ......................................................................................... 22

TABLA 13. UNIVERSO DE LOS HUÉSPEDES DEL HOTEL "LOS ARROZALES” ......................... 23

TABLA 14. PEA DEL CANTÓN MACARÁ 2010 ............................................................................... 24

TABLA 15. PROYECCIÓN DE LA PEA ............................................................................................ 25

TABLA 16. UNIVERSO DE LA PEA DEL CANTÓN MACARÁ 2013 ................................................ 26

TABLA 17. ACEPTACIÓN DEL CLIENTE ........................................................................................ 32

TABLA 18. PREFERENCIAS GASTRONÓMICAS ........................................................................... 33

TABLA 19. PREFERENCIA DEL PRODUCTO ................................................................................. 34

TABLA 20. PREFERENCIA DEL SERVICIO .................................................................................... 35

TABLA 21. MOTIVO DE ASISTENCIA ............................................................................................. 36

TABLA 22. GASTO PROMEDIO ....................................................................................................... 37

TABLA 23. RESPUESTAS ................................................................................................................ 38

TABLA 24. AMBIENTE DEL RESTAURANTE .................................................................................. 39

TABLA 25. ASISTENCIA DE LOS COMENSALES .......................................................................... 40

TABLA 26. PREGUNTA DE OPCIÓN ............................................................................................... 41

TABLA 27.FRECUENCIA .................................................................................................................. 42

TABLA 28. PREFERENCIA GASTRONÓMICA ................................................................................ 43

TABLA 29. PREFERENCIA DEL SERVICIO .................................................................................... 44

TABLA 30. MOTIVOS DE ASISTENCIA ........................................................................................... 45

TABLA 31. RESPUESTAS ................................................................................................................ 46

TABLA 32. ASPECTOS DE APRECIACIÓN DEL CLIENTE EN UN RESTAURANTE .................... 47

TABLA 33. GASTO PROMEDIO ....................................................................................................... 48

TABLA 34. AMBIENTE ...................................................................................................................... 49

TABLA 35. ASISTENCIAS HABITANTES ........................................................................................ 50

TABLA 36. HABITANTES DEL CANTÓN MACARÁ......................................................................... 51

TABLA 37. HUÉSPEDES HOTEL LOS ARROZALES...................................................................... 52

TABLA 38. ROTACIÓN DE LA COMPETENCIA .............................................................................. 52

TABLA 39. OFERTA ACTUAL .......................................................................................................... 53

TABLA 40. BALANCE OFERTA / DEMANDA .................................................................................. 53

TABLA 41. SERVICIOS A OFERTAR ............................................................................................... 55

TABLA 42. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN ..................... 60

TABLA 43. CAMPAÑA POSICIONAMIENTO ALOJA....................................................................... 61

TABLA 44. CAMPAÑA YOUTUBE .................................................................................................... 62

TABLA 45. CAMPAÑA SÍGUENOS EN REDES SOCIALES ........................................................... 63

V

TABLA 46. OBJETIVOS Y PLAN DE ACCION EN BASE A OBJETIVOS. ...................................... 64

TABLA 47. REQUERIMIENTO DE TALENTO HUMANO ................................................................. 69

TABLA 48. EQUIPAMENTO DE COCINA ........................................................................................ 69

TABLA 49. MUEBLES Y ENSERES DE COCINA ............................................................................ 70

TABLA 50. EQUIPAMENTO RECEPCIÓN ....................................................................................... 70

TABLA 51. EQUIPAMENTO COMEDOR ......................................................................................... 71

TABLA 52. UTENSILIOS DE COCINA ............................................................................................. 71

TABLA 53. CUADRO DE ÁREAS Y COEFICIENTES ...................................................................... 76

TABLA 54. CARACTERÍSTICAS DEL RESTAURANTE .................................................................. 77

TABLA 55. CARTA ALOJA RESTAURANTE ................................................................................... 79

TABLA 56. MENÚ CÍCLICO A SALTOS ........................................................................................... 87

TABLA 57. RESÚMEN INVERSIÓN INICIAL ................................................................................... 94

TABLA 58. TOTAL ACTIVOS ............................................................................................................ 94

TABLA 59. GASTOS PRE - OPERATIVOS ...................................................................................... 95

TABLA 60. CAPITAL DE TRABAJO ................................................................................................. 96

TABLA 61. FUENTES DE FINANCIAMIENTO ................................................................................. 96

TABLA 62. TABLA DE AMORTIZACIÓN .......................................................................................... 97

TABLA 63. TAMAÑO DEL PROYECTO ........................................................................................... 99

TABLA 64. CONSUMO PROMEDIO................................................................................................. 99

TABLA 65. PRONÓSTICO DE INGRESOS .................................................................................... 100

TABLA 66. COSTO PROMEDIO DE MATERIA PRIMA ................................................................. 101

TABLA 67. MANO DE OBRA DIRECTA ......................................................................................... 101

TABLA 68. COSTOS INDIRECTOS DEL SERVICIO ..................................................................... 102

TABLA 69. TRANSPORTE MATERIA PRIMA ................................................................................ 102

TABLA 70. ÚTILES DE LIMPIEZA .................................................................................................. 103

TABLA 71. COSTOS UNIFORME PERSONAL .............................................................................. 103

TABLA 72. SERVICIOS BÁSICOS ................................................................................................. 104

TABLA 73. COSTOS MANTENIMIENTO ....................................................................................... 104

TABLA 74.RESUMEN COSTOS DE PRODUCCION ..................................................................... 104

TABLA 75. AMORTIZACIÓN ACTIVOS FIJOS .............................................................................. 105

TABLA 76. DEPRECIACIONES ACTIVOS FIJOS .......................................................................... 105

TABLA 77. REMUNERACIÓN ADMINISTRATIVA ......................................................................... 106

TABLA 78. ÚTILES DE LIMPIEZA ÁREA ADMINISTRATIVA ........................................................ 106

TABLA 79. SUMINISTROS DE OFICINA ÁREA ADMINISTRATIVA ............................................. 107

TABLA 80. GASTOS DE VENTA .................................................................................................... 107

TABLA 81. RESUMEN GASTOS ADMINISTRATIVOS .................................................................. 108

TABLA 82. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS .................................................................... 108

TABLA 83. FLUJO NETO DEL PROYECTO INVERSIONISTA ..................................................... 109

TABLA 84. TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO ........................................................ 110

TABLA 85. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ..................................................................................... 110

TABLA 86. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ......................................................................... 111

TABLA 87. RELACIÓN BENEFICIO / COSTO ............................................................................... 111

TABLA 88. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN ................................................. 112

TABLA 89. PUNTO DE EQUILIBRIO CANTIDAD VENTAS ........................................................... 112

TABLA 90. PUNTO DE EQUILIBRIO CANTIDAD CLIENTES ....................................................... 113

TABLA 91. PUNTO DE EQUILIBRIO U. FÍSICAS - U. MONETARIAS .......................................... 114

VI

ÍNDICE GRÁFICOS

GRÁFICO 1. BANDERA Y ESCUDO DEL CANTÓN MACARÁ ......................................... 2

GRÁFICO 2. HOTEL LOS ARROZALES ........................................................................... 4

GRÁFICO 3. HABITACIONES HOTEL LOS ARROZALES ................................................ 5

GRÁFICO 4. ENCUESTA "ACEPTACIÓN DEL CLIENTE" .............................................. 32

GRÁFICO 5. ENCUESTA "PREFERENCIAS GASTRONÓMICO" ................................... 33

GRÁFICO 6. ENCUESTA "PREFERENCIA DE PRODUCTO" ........................................ 34

GRÁFICO 7. ENCUESTA "PREFERENCIA TIPO DE SERVICIO" ................................... 35

GRÁFICO 8. ENCUESTA "MOTIVO DE ASISTENCIA" ................................................... 36

GRÁFICO 9. ENCUESTA "CONSUMO PROMEDIO" ...................................................... 37

GRÁFICO 10. ENCUESTA "PLATOS DE PREFERENCIAS" .......................................... 38

GRÁFICO 11. ENCUESTA "PREFERENCIA DE AMBIENTE" ......................................... 39

GRÁFICO 12. ENCUESTA "PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN" ..................................... 40

GRÁFICO 13. ENCUESTA 2 "OCASIONALMENTE ASISTE A UN RESTAURANTE" ..... 41

GRÁFICO 14. ENCUESTA 2 "FECUENCIA" ................................................................... 42

GRÁFICO 15. ENCUESTA 2 "PREFERENCIA GASTRONÓMICA" ................................. 43

GRÁFICO 16. ENCUESTA 2 "PRFERENCIA DE SERVICIO" ......................................... 44

GRÁFICO 17. ENCUESTA 2 "MOTIVOS DE ASISTENCIA" ............................................ 45

GRÁFICO 18. ENCUESTA 2 "SOLO O ACOMPAÑADO AL RESTAURANTE" ............... 46

GRÁFICO 19. ENCUESTA 2 ¨APRECIACIÓN DEL CLIENTE EN UN RESTAURANTE¨ . 47

GRÁFICO 20. ENCUESTA 2 "CONSUMO PROMEDIO" ................................................ 48

GRÁFICO 21. ENCUESTA 2 "PREFERENCIA DE AMBIENTE" ...................................... 49

GRÁFICO 22. ENCUESTA 2 "NIVEL DE ACEPTACIÓN" ................................................ 50

GRÁFICO 23. LOGOTIPO ALOJA ................................................................................... 56

GRÁFICO 24. CONSUMO PROMEDIO HUÉSPED Y PÚBLICO LOCAL ........................ 57

GRÁFICO 25. MACROLOCALIZACIÓN DEL PROYECTO .............................................. 67

GRÁFICO 28. MICROLOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ............................................... 68

GRÁFICO 27. DISTRIBUCIÓN ALOJA RESTAURANTE ................................................. 76

GRÁFICO 28. DISTRIBUCIÓN ALOJA RESTAURANTE 2D ........................................... 77

GRÁFICO 29. DISTRIBUCIÓN VISTA INTERIOR 3D ...................................................... 78

GRÁFICO 30. DISTRIBUCIÓN VISTA COCINA 3D ......................................................... 78

GRÁFICO 25. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ........................................................... 89

GRÁFICO 32. . PUNTO DE EQUILIBRIO U. FÍSICAS - U. MONETARIAS .................... 114

GRÁFICO 33. CONTENEDORES PARA RECICLAR .................................................... 121

GRÁFICO 34. SEÑALETICA ......................................................................................... 130

GRÁFICO 35. IMAGENES DE CONCIENTIZACIÓN ..................................................... 131

VII

ÍNDICE ANEXOS

ANEXO 1. COCTEL DE CAMARONES, PÁG 79 ........................................................... 136

ANEXO 2. EMPANADAS DE MOROCHO, PÁG 79 ....................................................... 138

ANEXO 3. TIGRILLO, PÁG 79 ....................................................................................... 138

ANEXO 4. CEVICHE DE CARNE, PÁG 79 .................................................................... 139

ANEXO 5. CREMA DE ESPÁRRAGOS, PÁG 80 .......................................................... 140

ANEXO 6. CALDO DE GALLINA CRIOLLA, PÁG 80 ..................................................... 142

ANEXO 7. CALDO DE PATAS, PÁG 80 ........................................................................ 142

ANEXO 8. REPE LOJANO, PÁG 80 .............................................................................. 143

ANEXO 9. CHURRASCO, PÁG 81 ................................................................................ 144

ANEXO 10. MILANESA NAPOLITANA, PÁG 81 ............................................................ 145

ANEXO 11. HORNADO DE GALLINA, PÁG 81 ............................................................. 147

ANEXO 12. ENRROLLADO DE POLLO CON CHAMPIGNONES, PÁG 81 ................... 147

ANEXO 13. FRITADA, PÁG 81 ...................................................................................... 149

ANEXO 14. PAPILLOTE DE PESCADO CON VERDURAS, PÁG 82 ............................ 150

ANEXO 15. CHICHARRÓN DE CAMARÓN, PÁG 82 .................................................... 151

ANEXO 16. CEVICHE DE MERO, PÁG 82 .................................................................... 152

ANEXO 17. PARIHUELA DE MARISCOS, PÁG 82 ....................................................... 153

ANEXO 18. CARNE A LA PLANCHA, PÁG 83 .............................................................. 154

ANEXO 19. CHULETA DE CERDO, PÁG 83 ................................................................. 155

ANEXO 20. CORVINA A LA PLANCHA, PÁG 83 .......................................................... 156

ANEXO 21. RATATOUILLE, PÁG 84 ............................................................................. 157

ANEXO 22. LASAGNA DE VERDURAS, PÁG 84 .......................................................... 158

ANEXO 23. HAMBURGUESA VEGETARIANA, PÁG 84 ............................................... 159

ANEXO 24. CREPES DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS, PÁG 85 .................... 160

ANEXO 25. BANANA SPLIT , PÁG 85 .......................................................................... 161

ANEXO 26. PIE DE REQUESÓN Y PIÑA, PÁG 85 ....................................................... 162

ANEXO 27. MILKSHAKE, PÁG 85 ................................................................................. 163

ANEXO 28. RUC, PÁG 92 ............................................................................................. 164

ANEXO 29. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO, MINISTERIO DEL INTERIOR, PÁG 92166

ANEXO 30. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO, MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA, PÁG 93 ... 167

ANEXO 31. PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO, MINISTERIO DE TURISMO, PÁG 92.. 168

ANEXO 32. PERMISO CUERPO DE BOMBEROS DE MACARÁ, PÁG 93 ................... 169

ANEXO 33. PAGO DE IMPUESTO PREDIAL, PÁG 92 ................................................. 170

ANEXO 34. COTIZACIÓN METÁLICAS LOZADA HNOS, PÁG 70 ................................ 171

VIII

GENERALIDADES DEL PROYECTO

TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

RESTAURANTE EN EL HOTEL “LOS ARROZALES” EN LA PROVINCIA DE

LOJA, CANTÓN MACARÁ

I. Introducción

La Gastronomía es el arte de preparar platillos de manera perfecta y saber

combinar sabores y texturas para entregar una comida preparada con los

estándares de calidad y nutrición que el comensal se merece. El Servicio de

Restaurante, es una de las mayores actividades económicas y comerciales a nivel

mundial, tanto que se encuentra dentro del Ranking de los negocios más rentables

en el mundo. Es así que el presente proyecto constituye una buena alternativa de

inversión. Este negocio posee ventajas como: baja inversión inicial, el capital de

trabajo se lo recupera el mismo día, etc.

El Cantón Macará pertenece a la provincia de Loja, se constituye en frontera al

limitar con el país de Perú, su clima oscila entre los 28 a 32 °C y es atravesado por

varios ríos, convirtiéndose en hermosos balnearios, lo cual lo hace un lugar

extraordinario para disfrutar de unas aventureras vacaciones. La gastronomía de

la Provincia de Loja, especialmente de Macará es muy deliciosa y variada, siendo

reconocida a nivel Nacional.

En el sector existen varios restaurantes que impulsan la gastronomía foránea

(peruana), pocos restaurantes que ofertan comida local y carece de restaurantes

que ofrezcan las dos cosas a la vez, en una presentación de almuerzos ejecutivos

que atienda tanto a residentes como a los turistas que en su mayoría visitan el

Cantón Macará en base a un turismo de negocios.

El segmento que se pretende atender se encuentra descuidado, la comida que se

encuentra a su alcance no tiene las condiciones necesarias para ofrecer un

almuerzo ejecutivo de calidad, nutritivo y a un precio razonable. Se pretende

IX

materializar la idea a través de la realización del estudio de Mercado que permita

determinar el tamaño de la demanda insatisfecha, gustos y preferencias entre

otras cosas. Definir que el lugar donde se pretende realizar el proyecto (Macará,

calles 10 de Agosto y Amazonas, edifico “Hotel los Arrozales”), cumple con las

condiciones técnicas para su funcionamiento óptimo.

De acuerdo a que el factor económico juega un papel importante dentro de un

proyecto, en el presente estudio se evaluará el financiamiento y la rentabilidad del

mismo.

II. Planteamiento del problema

El Cantón Macará pertenece a la Provincia de Loja y limita al Sur con el Perú,

posee un clima cálido y sus principales actividades son el comercio. En este

Cantón se encuentra el Hotel “Los Arrozales” que cuenta con una experiencia de 6

años y el cual ha decidido implementar un Restaurante que brinde un servicio más

para sus huéspedes; debido a la necesidad de mantenerse pionero en lo que

respecta en el servicio hotelero en el sector.

Macará cuenta con establecimientos que prestan el servicio de restaurante como

por ejemplo comida rápida, almuerzos, etc, pero no existe un restaurante que

brinde una alimentación de calidad para los clientes y los turistas por lo cual el

presente proyecto está enfocado a cubrir esta necesidad a través de un servicio

eficiente tanto en sus instalaciones como en el servicio de comida; caso contrario

se seguiría descuidando el turismo y tanto los clientes como los huéspedes no

llenarían sus expectativas y el hotel perdería la oportunidad de fidelizar aún más

sus clientes y una gran oportunidad de negocio.

X

III. Justificación

En la actualidad la mayoría de las personas se ha enfocado en el cuidado

personal y nutricional, llevándolo a buscar alimentos sanos y de calidad más no

alimentos que distorsionen su dieta diaria nutricional.

En el Cantón Macará existen restaurantes con diferentes tipos de comida pero no

existe un restaurante que tenga las cualidades necesarias para lograr satisfacer

las necesidades de los turistas y clientes, como por ejemplo un restaurante que

ofrezca almuerzos ejecutivos racionados a una dieta normal de una persona y con

una sanitación adecuada en sus instalaciones; es por esta razón que se desea

implementar un restaurante con perspectiva diferente que los demás, donde los

beneficiarios directos sean los clientes y turistas de la zona, al contar con una

oferta de suma calidad que satisfaga las necesidades exigentes de su paladar.

El Hotel “Los Arrozales” avizorando esta tendencia y necesidad no solo pretende

contar con un servicio más para sus clientes, si no diversificar su oferta y

desarrollar una nueva empresa que aporte al desarrollo económico del hotel, ya

que en la actualidad el negocio de restaurante ha venido creciendo convirtiéndose

en un negocio netamente rentable.

Los beneficiarios indirectos serían: El estudiante que obtendrá su título de

Administrador Gastronómico y la zona donde se desarrolla el proyecto al crear

fuentes de empleo y brindar una alternativa diferente a residentes y turistas en lo

que respecta al servicio de restauración.

En el mismo sentido el proyecto va encaminado también a la diversificación de la

oferta del Hotel Los Arrozales incrementando sus servicios con el objetivo de

liderar el sector hotelero, logrando prestigio y fidelización de los huéspedes.

XI

IV. Objetivo General

Determinar la factibilidad de la implementación de un restaurante en el hotel

“Los Arrozales”, para huéspedes y público local.

V. Objetivos Específicos

Realizar un menú acorde a los gustos y preferencias de los huespedes del hotel

y residentes del Cantón Macará.

Determinar mediante un estudio de mercado la oferta y la demanda, para el

servicio de restauración.

Desarrollar un plan promocional que posicione rápidamente el restaurante en la

mente del consumidor.

Desarrollar el respectivo estudio técnico para la implementación del servicio de

restauración en el Hotel “Los Arrozales” del Cantón Macará.

Evaluar mediante un estudio financiero la rentabilidad que tendrá el proyecto.

VI. Metodología de la investigación

“Es el proceso de aplicación del método y técnicas científicas a situaciones y

problemas concretos en diferentes áreas, para buscar soluciones y respuestas a

ellos y obtener nuevos conocimientos.” (Posso, 2013, p. 19).

XII

En la presente investigación se pretende descubrir y dar soluciones a problemas

que genere el presente proyecto a través de los diferentes tipos y técnicas de

investigación.

Tipos de investigación

Investigación Aplicada

La cual busca mejorar el bienestar de la empresa y la sociedad, mejorando su

proceso y dando soluciones a problemas reales. En este sentido con la creación

de un restaurante para el hotel “Los Arrozales” la empresa busca ampliar su

servicio y mantenerse pionera en el sector Hotelero.

Investigación Bibliográfica

La cual se utilizará para relacionar contenidos y recoger información secundaria

que permita aclarar y responder ciertas interrogantes que se presenten durante la

elaboración del proyecto, como por ejemplo historia importante de la zona,

antecedentes del servicio de restauración, proyecciones de crecimiento de la

activada economica y tendencias comerciales.

Investigación Descriptiva

A través de esta investigación se buscará obtener toda la información relevante

acerca del mercado meta (turistas y residentes del Cantón Macará) para

determinar su comportamiento, gustos y preferencias que permitan procesar la

oferta ideal del proyecto.

Investigación Analítica

Permitirá plantear y desarrollar estrategias en base al análisis de los capítulos

involucrados en el proyecto y sus resultados para así determinar la factibilidad del

proyecto.

XIII

Investigación Sintética

Se lo utilizará para la formulación de las conclusiones y recomendaciones del

proyecto.

Método Inductivo

Permitirá conocer la problemática específica que tiene el Cantón Macará por la

falta de un restaurante con las características del proyecto que satisfaga las

necesidades tanto de los turistas como de los residentes del Cantón Macará.

Técnicas e Instrumentos de recolección de datos

Observación

Dara claridad al objeto de estudio permitiendo conocer cada vez más el entorno

donde se desarrollará el proyecto.

Encuesta

Es una técnica de recolección de datos que son de suma importancia para el

estudio los mismos que serán analizados para determinar la factibilidad del

proyecto.

Instrumentos

Guía de preguntas para los entrevistados y el cuestionario para las encuestas.

Población y Muestra: En este caso se ha tomado en cuenta la PEA (Población

Económicamente activa) del Cantón Macará, y los huéspedes del Hotel “Los

Arrozales”.

1

CAPÍTULO I

Marco Referencial

1.1 Marco Teórico

El estudio sobre la factibilidad para la implementación del restaurante se desarrolla

en el Cantón Macará, del cual como un análisis de su historia se tiene que fue

fundado en el año 1719 por el Capitán Don Juan Felipe Tamayo de Castillo, quien

arribó a estas tierras bautizándolas con el nombre de “San Antonio de Macará”.

Para el año de 1735 el General venezolano Juan Otamendi diseñó el

ordenamiento básico de lo que es actualmente la cabecera cantonal.

El 22 de septiembre de 1902, gracias a la ardua labor del Dr. Manuel Enrique

Rengel quien fue un joven alfarista quien lucho de manera inagotable y formando

parte como diputado en el congreso nacional de 1902 logró el objetivo de elevarlo

a la categoría de cantón.

Tabla 1. Fechas locales

Fechas locales

Fecha de Cantonización durante la Presidencia del Gral. Leonidas Plaza

Gutiérrez 22 de Septiembre de 1902

Feria Comercial de integración Fronteriza 10 de Agosto

Fuente: Estudio de campo

Elaboración: Carolina Proaño

Los macareños se destacan por ser amistosos, sinceros, por su alegría y

generosidad con la que tratan a las personas que llegan a visitar el cantón. La

gente disfruta cada actividad que hace pues son personas llenas de energía que

aman su cantón. Una de las grandes tradiciones que tienen los habitantes del

cantón son las peleas de gallos, en donde, como es costumbre, se apuestan

grandes cantidades de dinero pero el gran día de esta tradición es el 10 de agosto

2

en donde se compite a nivel internacional, las cantidades de apuesta son más

elevadas. El gentilicio para el hombre es “macareño” y para la mujer es “macareña

A continuación se presentan los límites geográficos:

Tabla 2. Límites del Cantón

Fuente: http://www.municipiomacara.gob.ec, 05 de Marzo del 2014 Elaboración: Carolina Proaño

Sus Símbolos patrios son:

Correspondiente a su gastronomía se determina que es muy variada

presentando algunos de sus platos típicos más importantes como son:

Ceviche de carne de res

Seco de chivo

Seco de gallina

Cecina de res

Hornado de chancho

Límites del Cantón Macará

Norte Cantón Célica y Palta

Sur República del Perú

Este Cantón Sozoranga

Oeste Cantones Pindal y Zapotillo

Fuente: G.A.D. Macará. Recuperado el 05 de Marzo del 2014, de http://www.municipiomacara.gob.ec


Gráfico 1. Bandera y Escudo del Cantón Macará

http://www.municipiomacara.gob.ec/

http://www.municipiomacara.gob.ec/

3

Hornado de gallina criolla

Arvejas con guineo

Tamales

Humitas

Ciruelas pasadas

Conserva de mango

Conserva de grosellas

Algarrobina

Pero debido a ser frontera con Perú también prefienren este tipo de gastronomía,

de esta manera también el clima cálido seco que presenta la zona juega un papel

importante para que sus habitantes prefieran la gastronomía costeña del país.

Entre sus bebidas tradicionales tenemos la horchata y jugo de tamarindo.

Lo que corresponde a su actividad economica, la mayor parte de los macareños

se dedican al emprendimiento y poseen su propio negocio. Las principales son: el

cultivo de arroz, el cambio de moneda, servicios de turismo como hoteleria

restauración etc.

Tabla 3. . Principales restaurantes del Cantón Macará


Elaboración: Carolina Proañ

Principales restaurantes del Cantón Macará

Establecimeinto Categoría Dirección

El Buen Sabor Restaurante B. Amazonas

Los Delfines Restaurante B. Amazonas

D´Marcos Bar - Restaurante B. Centenario

El Bucanero Restaurante B. Juan Montalvo

El Sabor Selecto Restaurante B. Central

El Emperador Restaurante B. Central

El Sabor del Sur Restaurante B. Central

4

Tabla 4. . Principales hoteles del Cantón Macará

Principales hoteles del Cantón Macará

Establecimiento Categoría Dirección

Los Arrozales Hotel B. Amazonas

El Conquistador Hostal B. Central

Santigyn Hostal B. Central

Karina Hostal B. Luz de América

Terra Verde Hostal B. Velazco Ibarra

Aquazul Centro Recreacional

Hostería Panamericana Vía Zapotillo.

Bekaluz Hotel B. Amazonas

Del Sur Hostal B. Central

Grand Hostal Macará Hostal B. Bello Horizonte

Espiga de Oro Hotel B. Luz de América

Paraíso Hotel B. Central



Es importante analizar de igual forma el hotel donde se pretende implementar el

restaurante. A continuación se comparte una imagen del Hotel Los Arrozales y se

describe una síntesis en general:

Gráfico 2. Hotel los Arrozales

Fuente: Estudio de campo Elaboración: Carolina Proaño

5

El Hotel Los Arrozales se encuentra ubicado en las calles 10 de Agosto y

Amazonas. Sus propietarios son el Sr. Robert Alonzo Tacuri Otero y la Sra.

Carmen Luisa Loaiza Herrera, quienes son los administradores.

El Hotel abrió sus puertas a los Turistas que visitan el Cantón Macará el 2 de

Agosto del 2008, cabe recalcar que inició con 10 habitaciones por condiciones

económicas pero gracias a una experiencia de 12 años en el sector Hotelero sus

propietarios junto a sus estrategias y habilidades hoy cuentan ya con 35

habitaciones y un salón de eventos social, siguiendo con esta pauta se preveé que

el Hotel Los Arrozales para fines del 2015 cuente con un servicio de Restaurante

que busque identificarse como el mejor restaurante de la zona.

Su servicio principal es el hospedaje acompañado de servicios como: Televisión

por cable, servicio de agua caliente, baño privado, servicio de aire acondicionado,

servicio de internet WIFI, garaje, servicio de cafetería, servicio de lavandería y

guardianía.

Gráfico 3. Habitaciones Hotel los Arrozales

El Edificio cuenta con una construcción de 2500 m2 de construcción distribuidos

en 5 plantas, cuenta con habitaciones simples, matrimoniales, dobles, triples,

cuádruples y familiares para 5 personas. El Hotel cuenta con instalaciones


6

modernas y espacios sociales que sirven para que el turista se sienta cómodo y

satisfecho.

El Hotel cuenta con un promedio de 30 huéspedes por noche la mayoría de ellos

son ejecutivos de ventas siendo la mejor temporada del año los meses de Febrero

(carnaval), Agosto (feria comercial de integración fronteriza), Septiembre

(Cantonización de Macará).

Con la implementación de un restaurante en el Hotel “Los Arrozales” en el Cantón

Macará se pretende brindar un servicio nuevo y diferente que no solo va a

satisfacer las necesidades de los comensales, sino que también generará fuentes

de trabajo para la gente de la zona y será parte del turismo en el Cantón Macará.

1.2 Marco Legal

El marco legal de la empresa son los permisos que requiere un negocio para

poder ponerla en funcionamiento.

Marco Legal del Restaurante

Los requisitos que se van a necesitar para poder poner en funcionamiento el

Restaurante son:

Patente Municipal

Obtener el registro único de contribuyentes (RUC)

Certificado del medio ambiente

Licencia anual de funcionamiento

Permiso sanitario.

Permiso de Bomberos

Certificados de salud empleados

Ministerio de Salud: Certificados de Manipulación de Alimentos.

Ministerio de Salud: Permiso de Funcionamiento de Salud.

7

1.3 Marco Institucional

Hotel los Arrozales es un establecimiento registrado, el cual cumple con la

actividad económica de servicios de hospedaje del hotel, se encuentra registrado

como persona natural, con la razón social de Hotel Los Arrozales (RUC). El hotel

acatando las disposiciones jurídicas vigentes debe cumplir con lo siguiente:

Cancelar el impuesto predial urbano correspondiente al Municipio del Cantón

Macará.

Cuenta con todas las normas técnicas que el Cuerpo de Bomberos exige para

entregar el permiso respectivo.

El Hotel cuenta con la licencia única anual de funcionamiento otorgada por el

Ministerio de Turismo

Por las características del servicio se cuenta con un permiso de

funcionamiento otorgado por el Ministerio de Salud Pública de la dirección

Provincial de Salud de Loja.

Cuenta con un permiso anual de funcionamiento otorgada por el Ministerio del

Interior.

1.4 Marco Conceptual

Hotel.- “Establecimientos dedicados profesionalmente al alojamiento de personas,

mediante precio, teniendo la condición de establecimientos al público.” (Gallego y

Melendo, 2004, p. 457).

Gastrónomo.- Persona conocedora del arte de comer.

Comensal.- Son las personas que comen en un cierto lugar, alrededor de una

mesa.

Receta Estándar.- Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

preparación de un plato o alimento, en la cual debe estar incluido los ingredientes,

8

las cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad sea en kg, gr, litros,

etc. También debe incluir el costo unitario, el costo total y la preparación.

Arcas económica.- Es el sitio donde van destinados todas las utilidades del

negocio e incluyendo la diversificación de sus servicios.

La tasa de crecimiento acumulativa o Tasa media anual acumulada (TMAA).-

recoge la variación de una variable durante un intervalo de tiempo que abarca

varios años (t), de tal forma que los incrementos no afectan sólo al valor inicial,

sino que tienen carácter acumulativo.

Proyecto.- es la estructura vertebral de una idea enfocada en un aspecto real y

que le será útil al ser humano o la sociedad en general.

Estudio Mercado.- “Se entiende por mercado el área en que confluyen las

fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y

servicios a precios determinados” (Urbina, 2001, p.14).

Análisis de la demanda.- “Se entiende por demanda la cantidad de bienes y

servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una

necesidad específica a un precio determinado.” (Urbina, 2001, p.17).

Análisis de la oferta.- “Oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto

número de oferentes (productores) está dispuesto a poner a disposición del

mercado a un precio determinado.” (Urbina, 2001, p.43).

Análisis de los precios.- “Es la cantidad monetaria a la que los productores están

dispuestos a vender, y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la

oferta y demanda están en equilibrio.” (Urbina, 2001, p.48).

Estudio Técnico.- Es un estudio que permite determinar el tamaño y ubicación

óptima del proyecto, así como su capacidad en relación a la demanda que desea

captar. “Esta parte del estudio puede subdividirse a su vez en cuatro partes, que

son: determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de la

9

localización óptima de la planta, ingeniería del proyecto y análisis administrativo”

(Urbina, 2001, p.8).

Estudio Económico.- Este estudio pretende determinar cuál es el monto de los

recursos económicos necesarios para la realización del proyecto así como la

determinación de los ingresos que se generarán a través de la venta de los

servicios.

Restaurante

Se define como restaurante a aquellos lugares independiente de su nombre, que

ofrezcan al público, mediante precio, alimentos y bebidas, para ser consumidas en

el mismo local. Otra definición de restaurante lo define como un “Establecimiento

que sirve al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en

el mismo local.” (Gallego y Melendo, 1993, p.391). En todos los Hoteles, excepto

en los más pequeños y en los moteles, el cliente espera que exista un servicio de

bar y restaurante.

Categoría de los restaurantes.- Según la Ley Orgánica de la Constitución de la

República del Ecuador los restaurantes presentan las siguientes categorías:

Lujo

Primera

Segunda

Tercera

Cuarta

Sin embargo, en países europeos se distinguen a los restaurantes como 5, 4, 3, 2

y 1 tenedor respectivamente colocados verticalmente uno al lado del otro.

Servicio americano.- Se lo cococe también con el nombre de simplificado o

emplatado, es el más simple, el plato sale de la cocina listo con su guarnición y

10

decoración, se lo retira de la cocina y va donde el comensal, se sirve por el lado

derecho y se retira el plato muerto por el lado derecho.

Servicio inglés.- “A veces conocido como anfitrión o servicio de fiestas. Este

servicio está requerido generalmente para fiestas especiales.

La comida que se ofrece al cliente, se sirve por la izquierda ayudándose de

tenazas, el plato muerto se lo retira por el lado derecho del comensal con la mano

derecha. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente

principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior.

Servicio francés.- Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son

presentados y ofrecidos al cliente y son ellos quienes escogen el género y la

cantidad que desean servirse. Este servicio lo brinda el mesero o maître del hotel.

Este servicio significa lujo y es encontrado en los restaurantes gourmet.

Servicio de “Gueridón”.- Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet”

utilizan este servicio para resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los

alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente

sobre una mesa de arrimo llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la

derecha.

Menú

Es el punto de partida y de finalización del servicio de alimentación, ya que oferta

las actividades de todos los subsistemas, pues de él depende que se va a

comprar, almacenar, producir, distribuir y que cuidados sanitarios se deben tener.

Determina el presupuesto y el equipo que se va a utilizar en el establecimiento.

El objetivo principal al planear un menú es agradar a los usuarios y cumplir con las

necesidades de cada comensal, ajustarse al presupuesto y establecer las bases

para la realización de las actividades de los otros subsistemas.

11

El menú que se ofrece y la calidad del servicio que se brinde, son los dos factores

que contribuyen a producir la imagen que un usuario se forma de un servicio de

alimentación.

Factores que afectan la planeación del menú

Clientela

Internos

Externos

a. Factores de la clientela

Incluyen dos aspectos:

Factores socioculturales

Hábitos alimentarios.- Son los que determinan qué, cuándo, porqué, y cómo come

una persona o grupo de personas, de acuerdo con la edad, sexo, cultura, raza,

religión, el estatus económico social y el área geográfica de residencia.

Preferencias alimentarias.- Expresan el grado de gusto por un determinado

alimento. Están determinadas básicamente por los hábitos y patrones

alimentarios.

La investigación de mercadeo.- Es la herramienta que sirve para conocer que es lo

que se debe ofrecer a los usuarios, por ejemplo: alimentos o preparaciones que el

planeador de menús no hubiera escogido y que le agrada al mercado objetivo.

La motivación.- Es lo que lleva a los usuarios a comer determinados alimentos, en

un momento dado y en un sitio determinado.

Los principales motivos son el hambre, el apetito, eventos familiares, negocios,

celebraciones etc.

12

Necesidades nutricionales

Es una necesidad que debe tenerse en cuenta en todo tipo de servicio de

alimentación, pero sobre todo en los de tipo institucional como hospitales,

guarderías, escuelas e industrias.

En la actualidad se debería tener a consideración este aspecto a causa de la

creciente toma de conciencia del público acerca de la importancia de la nutrición,

salud y el bienestar.

b. Factores Internos

Los locales y equipos

Puede ocurrir dos situaciones:

1. Que le menú determine los locales y el equipo que se requieren para su

preparación, caso que se presenta cuando se planea un nuevo servicio de

alimentación.

2. Que los locales y equipo ya existan y por lo tanto el menú deba ajustarse a

ellos.

Capacidad de producción

Implica que al momento de producir un determinado menú hay que tener en

cuenta:

1. El número y las habilidades del personal disponible para su producción.

2. La cantidad y capacidad de equipos disponibles.

3. El tiempo que debe transcurrir entre la producción y la servida.

13

Presupuesto

1. Saber la cantidad de dinero que se tiene disponible.

2. Equilibrar los menús en relación con el costo por ejemplo: combinar una

preparación costosa con una de bajo costo.

3. Hay que tomar en cuenta el caso de alimentos o preparaciones de bajo costo

que requieran mucha mano de obra o excesivo gasto de gas.

Tipo y estilo de servicio

1. Influencian la clase de alimentos y preparaciones que pueden incluirse en el

menú.

2. No puede tener el mismo menú un restaurante elegante con servicio a la mesa,

que una cafetería o casino industrial con mostrador de autoservicio.

3. También afecta los locales y equipos, el presupuesto, el número y habilidades

del personal.

c. Factores Externos

El clima y las estaciones

Así como en las culturas de las diferentes regiones, influyen en hábitos de

consumo, también lo hacen la situación climática es decir no se desea lo mismo

en un clima caliente que en un clima frio.

La disponibilidad de alimentos

Para planear un menú hay que tomar en cuenta si en la ubicación donde se

implementará un restaurante existen los productos necesarios o si hay la

accesibilidad a ciertos productos durante todo el año

.

14

Regulaciones

Son las regulaciones que impongan los organismos del estado acerca de las

calidades de alimentos que se deben emplear y la inocuidad en los mismos para

asegurar la salud de los usuarios.

Tipos de menús

Se clasifican de la siguiente manera:

Según la comida en la cual se van a servir

Se tienen menús para desayuno, almuerzo, cena y merienda.

De acuerdo con la variación:

Menús estáticos.- son los que se sirven siempre las mismas preparaciones

durante todo el día y todos los días.

Menús variados.- son diferentes según la comida y se cambian todos los días.

De acuerdo con la posibilidad de selección

Menús selectivos.- pueden ser de selección amplia; cuando se escoge entre

diferentes preparaciones de todo los grupos de alimentos que componen el menú

Menús de selección limitada.- es cuando se escoge entre unos pocos grupos de

alimentos del menú.

Menús no selectivos.- se ofrece una sola preparación de todos los grupos de

alimentos que compone el menú.

De acuerdo con la organización

15

El menú se organiza teniendo como base un menú patrón o modelo de la lista de

los grupos de alimentos y de sus porciones que debe tener cada comida, este tipo

de menús lo tiene los restaurantes escolares, hospitales, etc.

De acuerdo con el período a lo largo del cual se ofrece el menú variado

A continuación se presentan los diferentes tipos de menú cíclico:

Tabla 5. Tipos de menú cíclico

Fuente: Estudio de campo Elaboración: La Autora

16

Reglas básicas en la planeación de menús

Las reglas más importantes para la elaboración del menú son las siguientes:

1. Balance nutricional.- Es importante que la alimentación que se brinde esté

acorde con las necesidades energéticas y nutricionales de los usuarios.

2. Variedad.- tiene que haber variedad en:

Textura.- Se refiere a la estructura del alimento y se detecta por como se

siente en la boca puede ser crujiente, suave, granuloso, blando, gomoso etc.

Consistencia.- Es el grado de firmeza, densidad o viscosidad puede ser

gelatinoso, espeso, líquido, medio, firme etc.

Color.- Es el atractivo visual a las comidas que tendrán los comensales.

Sabor.- Se debe mantener un balance de sabores: dulce, salado, ácido,

picante, son los principales sabores que deben saberse combinar.

Forma.- Siempre debe variar para que su presentación sea atractiva como

por ejemplo cubos, bolas, tiras, tajadas, ralladura, etc

Humedad.- Se deben combinar alimentos húmedos o jugosos con alimentos

secos.

Método de preparación.- Se debe evitar que todas las preparaciones sean

fritas, asadas o cocidas.

17

Evaluación del menú

Una vez que se establesca el menu deacuerdo a los datos e información obtenida

mediante la encuesta y observación. Se realizará la evaluación del menú

utilizando las siguientes técnicas.

Opinión a los usuarios.- se pedirá la opinión de los comensales pasando por

las mesa donde se encuentran.

Buzón de sugerencias.- en donde los usuarios podrán escribir sus sugerencias

de las personas que prefieren no hablar y solo escribir, para que así nosotros

podamos hacer los cambios o mejoras respectivas en el menú.

Ventas.- También una forma de darse cuenta si funciona el menú es dándose

cuenta si las ventas están altas o van en aumento ya que eso es una buena

señal de que el menú es adecuado.

Charlas sobre el menú.- se debe conversar periódicamente con los empleados

acerca del menú, informando sobre los resultados de los controles para así

lograr un mejor trabajo en equipo y lograr los objetivos planteados.

De las siguientes técnicas se pueden originar sugerencias para cambios en el

menú y evaluar al planeador de menús acerca de su competencia para planearlos,

ejecutarlos, controlarlos y evaluarlos.

18

CAPÍTULO 2

2.1 Estudio de mercado

“Se entiende por mercado el área en que confluyen las fuerzas de la oferta y la

demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios

determinados” (Urbina, 2001, p.14).

Para el presente proyecto es de vital importancia realizar un minusioso estudio de

mercado, con la finalidad de buscar respuestas a preguntas relacionadas con el

servicio de restauración, demanda, oferta, hábitos de consumo, preferencias, que

proporcionen claridad y que contribuya para decidir la viabilidad del proyecto.

2.2 Objetivo de la investigación de mercado

Determinar la factibilidad del proyecto basado en el estudio de campo en general

como por ejemplo:

Detectar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, dentro del

servicio de restauración.

Conocer la demanda actual y futura que existe para el negocio de restaurantes

en la zona de estudio, así como sus hábitos de compra, consumo promedio, sus

preferencias y sus gustos.

Identificar la oferta existente de este tipo de servicios en el sector, analizar sus

fortalezas y debilidades, observar que establecimientos forman parte de la

competencia directa e indirecta, de manera que permitan conocer sus

características esenciales, para el efectivo desarrollo de estrategias de

diferenciación.

19

Dentro de la determinación de los objetivos se presenta una tabla que contiene la

relación existente entre: objetivos, variables, indicadores, técnicas y fuentes de

información.

2.3 Matriz de relación

Tabla 6. Matriz de relación

Objetivos Variables Indicadores Técnicas Fuente de Información

Necesidad Insatisfecha

Producto

Variedad Observación Competencia

Infraestructura Observación Competencia

Atención al Cliente Encuesta Huéspedes -

Residentes

Demanda actual y Futura

Demanda

Cantidad de Clientes en el Mercado

Residentes

Encuesta Huéspedes

Oferta (Fortaleza - Debilidades)

Oferta

Cantidad de Oferta en el Mercado

Observación Competencia

Estrategias de diferenciación

Promoción

Comercialización Observación Competencia

Medios de Publicidad Encuesta Huéspedes

Satisfacción Demanda Encuesta Huéspedes



2.4 Definición del servicio a ofrecer

El proyecto pertenece al sector de alimentos y bebidas el mismo que busca

satisfacer las necesidades de los huéspedes del hotel “Los Arrozales” y

residentes del Cantón Macará, a través de un restaurante que ofrezca en su menú

del día; comida racionada y con una asepsia adecuada en sus instalaciones,

platos a la carta basados en una perspectiva diferente de los demás, que recoja

todas las preferencias y gustos de los consumidores, a un precio justo a su

presupuesto.

Con el objetivo de lograr un servicio de alta calidad que satisfaga las necesidades

exigentes de los consumidores.

20

2.5 Determinación del tamaño de la muestra

Corresponde al número de personas que serán tomados en cuenta del total de la

población del área correspondiente al proyecto.

Para el presente estudio se toma en cuenta dos universos:

Huéspedes del Hotel “Los Arrozales”, se tomará la muestra del número total de

huéspedes en un año calendario.

Residentes del Cantón Macará, esta área comprende a la PEA (población

económicamente activa) del Cantón Macará.

2.6 Análisis de la demanda

Actualmente el cantón Macará cuenta con una población de 19.018 habitantes,

según información recogida de la página web del INEC, dicha información fue

levantada en el último censo realizado el 2010.

A continuación el siguiente tabla que detalla la población segmentado entre sexo

femenino y masculino:

Tabla 7. Población del Cantón Macará

Población Cantón Macará

Habitantes

Hombres 9649

Mujeres 9369

Total 19018

Fuente: INEC www.inec.gob.ec, 17 de Abril 2014


21

2.6.1 Demanda Histórica

Representa un número aproximado de personas que hicieron uso de este servicio

en los últimos 5 años. A continuación se presenta una tabla con valores

aproximados que se hizo uso de este servicio, tomando en cuenta el periodo

comprendido entre 2008 y 2013.

Tabla 8. Demanda Histórica

Años Servicios

2008 95.000

2009 96425

2010 97871

2011 99339

2012 100830

2013 102342



2.6.2 Comportamiento de la oferta

Se realizó un estudio de campo que permitió mediante observación y análisis

identificar los restaurantes que forman parte de la competencia directa e indirecta.

2.6.2.1 Competencia directa

En el barrio Amazonas se tiene dos restaurantes que se pueden considerar como

competencia directa debido a su similar oferta gastronómica y posicionamiento en

el mercado. Estos son: la marisquería “Los Delfines” que gran parte de su oferta

se basa en la gastronomía peruana de alta calidad, la diferencia con el presente

proyecto es que aparte de platos a la carta se ofrecerá también un menú del día,

que serían almuerzos ejecutivos de muy buena calidad a un precio más

competitivo.

Como segundo competidor directo e igualmente posicionado por su calidad de

servicio es el restaurante “El buen sabor”, que dentro de los productos que ofrece

22

se encuentran platos a la carta y almuerzos, siendo este segundo su principal

producto. La diferencia de acuerdo al restaurante en proyecto será que los

almuerzos a ofrecerse serán de mayor valor gastronómico y variedad, con un

estilo de servicio más personalizado.

Tabla 9.Competencia directa

Restaurantes

Número Nombre

1 Los Delfines

2 El Buen Sabor


2.6.2.2 Competencia indirecta

Considerada aquella que influye de manera considerable al momento de definir la

demanda insatisfecha, de igual forma que ofrece productos similares.

Tabla 10. Competencia Indirecta

Restaurantes

Número Nombre

1 El Sabor Selecto

2 El Emperador

3 El Sabor del Sur

4 D' Marcos

5 El Bucanero


23

2.7 Tamaño de la muestra Hotel “Los Arrozales”

2.7.1 Universo No 1.

Hotel “Los Arrozales”

Los datos presentados a continuación se obtuvieron del registro histórico de

huéspedes del Hotel Los Arrrozales, se tomo en cuenta como período de estudio

el último año de atención, calculando el promedio diario, semanal, mensual y

anual de turistas que visitan el hotel.

Tabla 11. Universo De Los Huéspedes Del Hotel "Los Arrozales”

Concepto Huéspedes

Día 27

Semana 189

Mes 756

Año 9072

Fuente: Estudio de Campo (Entrevista al Gerente Hotel Los Arrozales)


El Hotel “Los Arrozales” recibe anualmente en sus instalaciones un promedio de

9.072 huéspedes.

El proyecto presenta un primer universo de los huéspedes del Hotel “Los

Arrozales” de 9.072 personas en condiciones de pagar por el servicio de

restaurante. Para determinar el tamaño de la muestra se realizará a través de la

fórmula de población finita, por tener un universo menor a 100.000 personas.

24

DATOS:

Z= Nivel de Confianza Q= 1.96

N= Universo o Población N= 9072

p= Población a favor p= 0.50

q= Población en contra q= 0.50

E= Error de estimación E= 5%

n= Tamaño de la muestra n=?

2.7.2 Universo No 2.

Población Económicamente Activa (Pea) Del Cantón Macará

A continuación se presenta el cuadro que contiene el valor de la PEA el mismo

que se consultó en el Fascículo del Cantón Macará, realizado por el INEC en el

censo del 2010, de este valor se sacará la muestra para la encuesta.

Tabla 12. PEA Del Cantón Macará 2010

Concepto Universo

PEA 7114

Fuente: www.inec.gob.ec, 07 de Julio 2014


http://www.inec.gob.ec/

25

Se debe actualizar la PEA al año 2013 que corresponde al año de estudio del

proyecto; (TMAA).

Tasa media anual acumulada (TMAA):

Formula:

Dónde:

TMAA = Tasa Media Anual Acumulada

X t = Año final del periodo. Año 2010 (7114)

X o = Año inicial del periodo. Año 2001 (6217)

t = número de años del periodo. (9)

A una tasa media anual acumulada del 1,5 %, proyectada hacia el año 2013 se

calcula que el Cantón Macará tiene un aproximado de 7.439 personas que se

encuentran formando parte de la PEA; siendo este el segundo universo del

presente proyecto.

Tabla 13. Proyección De La PEA

AÑO PEA

2010 7114

2011 7221

2012 7329

2013 7439

Fuente: www.inec.gob.ec, 07 Julio del 2014 Elaboración: Carolina Proaño


26

Tabla 14. Universo De La PEA Del Cantón Macará 2013

Fuente: www.inec.gob.ec, 07 Julio del 2014 Elaboración: Carolina Proaño

El proyecto presenta un segundo universo de la PEA del Cantón Macará de 7.439

personas en condiciones de adquirir nuestro servicio de restaurante.

DATOS:

Z= Nivel de Confianza. Q= 1.96

N= Universo o Población. N= 7439

p= Población a favor. p= 0.50

q= Población en contra. q= 0.50

E= Error de estimación. E= 5%

n= Tamaño de la muestra. n=?

Concepto Universo

PEA 7439


27

2.8 Instrumento de Medición

La investigación de mercado se basará en fuentes de información primaria y

secundaria. Para obtener la información primaria se realizará una encuesta

(instrumento), la cual tendrá preguntas cerradas y de opción múltiple, la cual

realizará una recopilación de información de 269 personas correspondiente a

huéspedes del hotel y 265 encuestas correspondientes a residentes del Cantón

Macará; Información de suma importancia que permite analizar la factibilidad y

beneficios del proyecto.

Se hará también una investigación exploratoria y de observación que brinde

claridad al objeto de estudio permitiendo conocer cada vez más el entorno donde

se desarrollará el proyecto, datos de la oferta etc.

La información secundaria se recogerá de otros estudios realizados anteriormente

y se adquieren de manera indirecta, como por ejemplo: revistas, textos, manuales,

periódicos, libros, proyectos referentes al tema de investigación, etc.

2.8.1 Encuesta

La encuesta es una herramienta utilizada por el investigador para obtener datos e

información relevante del segmento del mercado a cual pertenece el proyecto,

mediante la formulación de un conjunto de preguntas.

A continuación se detalla el modelo de las encuestas:

28

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS HUÉSPEDES DEL HOTEL PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL HOTEL LOS ARROZALES

Instrucciones

La encuesta es anónima para garantizar la fiabilidad de la información

Lea determinadamente la pregunta antes de contestarla

Marque con una X en el paréntesis, según corresponda su respuesta

Cuestionario

1. ¿Considera usted necesario la implementación de un restaurante en el Hotel

Los Arrozales?

SI ( ) NO ( )

2. Si su respuesta es positiva, por favor indique ¿Qué tipo de comida preferiría?

Comida típica de la provincia de Loja ( ) Comida Rápida ( )

Comida peruana ( ) Comida costeña ( )

3. Al momento de elegir sus alimentos ¿Usted prefiere?

Platos a la Carta ( ) Menú del día ( ) Bufete ( )

4. Como huésped del hotel ¿Qué tipo de servicio preferiría?

Bufete ( ) Servicio a la Mesa ( ) Servicio a la Habitación ( )

5. Generalmente usted asiste a un restaurante para:

Desayunar ( ) Almorzar ( ) Cenar ( )

Tomar algo y conversar ( ) Todas las anteriores ( )

29

6. Cuando acude a un restaurante ¿Cuál es su consumo promedio por persona?

$3 - $5 ( ) $9 - $11 ( )

$6 - $8 ( ) $11 o más ( )

7. ¿De los siguientes platos señale 3 que sean de su preferencia?

Seco de chivo ( )

Seco de gallina ( )

Cecina de chancho ( )

Guattita ( )

Hornado de chancho ( )

Hornado de gallina criolla ( )

Ceviches ( )

Carnes a la plancha ( )

Carnes apanadas ( )

Churrasco ( )

OTRO, nombre………………………………………………

8. ¿Qué tipo de ambiente preferiría para el restaurante del hotel?

Temático ( ) Moderno ( ) Familiar ( )

Tradicional ( ) Rustico ( )

9. Si se creara un restaurante en el hotel los arrozales ¿asistiría?

Si ( )

No ( )

Porqué…………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………….………...…

Gracias por su Colaboración

30

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS HABITANTES DEL CANTÓN MACARÁ PARA LA


Instrucciones

La encuesta es anónima para garantizar la fiabilidad de la información

Lea determinadamente la pregunta antes de contestarla

Marque con una X en el paréntesis, según corresponda su respuesta

Cuestionario

1. ¿Come fuera de casa?

SI ( ) NO ( )

Si su respuesta es positiva indique en que días

Lunes – Jueves ( ) Viernes – Sábado ( ) Domingo ( )

2. ¿Indique por favor que tipo de comida es de su preferencia?

Comida típica de la provincia de Loja ( ) Comida Rápida ( )

Comida peruana ( ) Comida costeña ( )

3. ¿Cuándo usted acude a un restaurante que tipo de servicio elige?

Platos a la carta ( ) Menú del día/ Almuerzos ( ) Bufete ( )


Desayunar ( ) Almorzar ( ) Cenar ( )

Tomar algo y conversar ( ) Todas las anteriores ( )

31

5. Cuándo sale a comer a un restaurante lo hace en compañía de:

Familia( ) Amigos( ) Compañeros de trabajo ( ) Pareja( ) Solo( )

6. De los restaurantes que usted ha visitado, ¿qué condiciones han cumplido con

sus expectativas?

Oferta gastronómica ( )

Servicio ( )

Higiéne ( )

Horarios ( )

Ambiente ( )

Costos ( )

Seguridad ( )


$3 - $5 ( ) $9 - $11 ( )

$6 - $8 ( ) $11 o más ( )

8. ¿Qué tipo de ambiente preferiría en un restaurante?

Temático ( ) Moderno ( ) Familiar ( )

Tradicional ( ) Rustico ( )

9. Si se creara un restaurante en el hotel los arrozales ¿asistiría?

Si ( )

No ( )

Porqué…………………………………………………………………………………

Gracias por su Colaboración

32

2.8.2 Tabulaciones y análisis de datos

Encuesta dirigida a los huéspedes para la implementación de un restaurante

en el Hotel Los Arrozales

1. ¿Considera usted necesario la implementación de un restaurante en el hotel

Los Arrozales?

Tabla 15. Aceptación del cliente

Opción Número Porcentaje

Si 269 100%

No 0 0%

Total 269 100%



Gráfico 4. Encuesta "Aceptación del Cliente"


Análisis

Los datos indican que el 100 % de los huéspedes consideran necesaria la

implementación de un restaurante en el hotel, indicando que el proyecto es

acepatdo notablemente por parte de los huepedes, lo cual sirve como indicador

de factibilidad en el presente estudio.

100%

0%

Aceptación del Cliente

Si

No

33

2. Si su respuesta es positiva, por favor indique ¿Qué tipo de comida preferiría?

Tabla 16. Preferencias gastronómicas


Comida típica de la provincia de Loja 82 31%

Comida rápida 30 11%

Comida peruana 82 30%

Comida costeña 75 28%

Total 269 100%



Gráfico 5. Encuesta "Preferencias gastronómico"


Análisis

Los resultados son muy parejos a excepción de la preferencia por comida rapida,

lo cual establece un condicionante importante al momento de planear el menú, en

donde no deben faltar los platos más apeecidos de la provincia de Loja, de la

costa y del Perú.

31%

11% 30%

28%

Preferencias gastronómicas

Comida típica de la provincia de Loja

Comida rápida

Comida peruana

Cimida costeña

34

3. Al momento de elegir sus alimentos ¿Usted prefiere?

Tabla 17. Preferencia del producto


Platos a la carta 90 33%

Menú del día/Almuerzos 134 50%

Bufete 45 17%

Total 269 100%



Gráfico 6. Encuesta "Preferencia de producto"


Análisis

La mayoria de encuestados prefieren almuerzos a platos a la carta, por lo cual es

de suma importancia enfocar los esfuerzos a crear un menú del día que ofrezca

almuerzos de calidad y varidos para satisfacer esta gran demanda.

33%

50%

17%

Preferencia de producto

Platos a la carta Menú del día Bufete

35

4. Como huésped del hotel ¿Qué tipo de servicio preferiría?

Tabla 18. Preferencia del servicio


Bufete 67 25%

Servicio a la mesa 180 67%

Servicio a la habitación 22 8%

Total 269 100%



Gráfico 7. Encuesta "Preferencia tipo de servicio"


Análisis

El huésped del hotel prefiere servicio a la mesa, indicando que el restaurante

debe dar una atención de acuerdo a esta preferencia. Como por ejemplo un

servicio americano.

25%

67%

8%

Preferencia de servicio

Bufete Servicio a la mesa Servicio a la habitación

36


Tabla 19. Motivo de asistencia


Desayunar 47 18%

Almorzar 141 52%

Cenar 43 16%

Tomar algo y conversar 38 14%

Todas las anteriores 0 0%

Total 269 100%



Gráfico 8. Encuesta "Motivo de asistencia"


Análisis

La mayor rotación de comensales se concentra en la hora del almuerzo, en donde

se debe organizar el personal de la mejor manera para evitar demoras y molestias

en los clientes.

18%

52%

16%

14%

0%

Motivo de asistencia

Desayunar Almorzar

Cenar Tomar algo y conversar

Todas las anteriores

37


Tabla 20. Gasto promedio


$3 - $5 37 14%

$6 - $8 83 31%

$9 - $11 97 36%

$11 o más 52 19%

Total 269 100%



Gráfico 9. Encuesta "Consumo promedio"


Análisis

El consumo promedio para alimentación de los huéspedes del hotel oscila entre 6

y 11 dólares, valor referencial al momento de analizar y definir los precios de los

diferentes productos del restaurante.

14%

31%

36%

19%

Consumo promedio

$3 - $5 $6 - $8 $9 - $11 $11 o más

38

7. De los siguientes platos, ¿señale 3 que sean de su preferencia?

Tabla 21. Respuestas


Seco de chivo 62 8%

Seco de gallina 70 9%

Cecina de chancho 77 10%

Guatita 39 5%

Hornado de chancho 70 9%

Hornado de gallina criolla 93 12%

Ceviches 116 14%

Carnes a la plancha 109 14%

Carnes apanadas 77 10%

Churrasco 93 12%

Otro 0 0%

Total 807 100%



Gráfico 10. Encuesta "Platos de preferencias"


Análisis

En esta zona del país se valoran las comidas tradicionales como el hornado de

gallina, cecina de chancho etc. Pero tambien desean carnes a la plancha y el

tradicional ceviche peruano, lo cual advierte que este tipo de comida no debe faltar

en el menú.

8%

9%

10%

5%

9%

11% 14%

13%

10%

11%

0% Platos de preferencia Seco de chivo

Seco de gallina

Cecina de chancho

Guatita

Hornado de chancho

Hornado de gallina criolla

Ceviches

Carnes a la plancha

Carnes apanadas

Churrasco

otro

39

¿Qué tipo de ambiente preferiría para el restaurante del hotel?

Tabla 22. Ambiente del restaurante


Temático 0 0%

Moderno 89 33%

Familiar 51 19%

Tradicional 46 17%

Rústico 83 31%

Total 269 100%



Gráfico 11. Encuesta "Preferencia de ambiente"


Análisis

El ambiente que prefieren la mayoría de personas se encuentra en lados

opuestos, como lo es el rústico y el moderno, pero que son gustos y preferencias

que ponen a prueba la creatividad que permita desarrollar un espacio versátil

acorde a las dos preferencias.

0%

33%

19% 17%

31%

Preferencia de Ambientes

Temático Moderno Familiar Tradicional Rústico

40

8. Si se creara un restaurante en el hotel los arrozales ¿Asistiría?

Tabla 23. Asistencia de los comensales


Si 261 97%

No 8 3%

Total 269 100%



Gráfico 12. Encuesta "Porcentaje de aceptación"


Análisis

Si se abriera un restaurante en el hotel, el 97% de los huespedes asistiría, siendo

este otro indicador que afirma que el proyecto es viable.

97%

3%

Porcentaje de Aceptación

Si

No

41

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS HABITANTES DEL CANTÓN MACARÁ PARA LA


1. ¿Ocasionalmente usted come fuera de casa?

Tabla 24. Pregunta de opción


Si 265 100%

No 0 0%

Total 265 100%



Gráfico 13. Encuesta 2 "Ocasionalmente asiste a un restaurante"


Análisis

El 100% de los habitantes ocasionalmente frecuentan un restaurante en general,

siendo de gran ventaja para el negocio que presta este tipo de servicio, los

mismos que se desea atraer por medio de nuestra oferta gastronómica.

100%

0%

Ocasinalmente asiste a un restaurante

SI NO

42

Si su respuesta es positiva indique en que días de la semana usted lo hace:

Tabla 25.Frecuencia


lunes – jueves 17 6%

viernes – sábado 99 38%

domingo 149 56%

Total 265 100%



Gráfico 14. Encuesta 2 "Fecuencia"


Análisis

Por lo general los macareños comen fuera de casa los fines de semana, en

especial el día domingo, ya sea por pasar en familia, amigos, etc. Realidad que

orienta al negocio a organizarse con la finalidad de atender y brindar un servicio

de calidad los fines de semana.

6%

39% 56%

Frecuencia lunes - jueves viernes - sabado domingo

43

2. Indique por favor ¿qué tipo de comida es de su preferencia?

Tabla 26. Preferencia gastronómica


Comida típica de la provincia de Loja 50 19%

Comida rápida 25 9%

Comida peruana 157 59%

Comida costeña 33 13%

Total 265 100%



Gráfico 15. Encuesta 2 "Preferencia gastronómica"


Análisis:

El 59% de los habitantes prefieren la comida peruana, y tan solo el 19 % comida

típica de la provincia de Loja. Pero generalmente estas dos opciones lideran los

dos tipos de encuestas. Sentenciando la creación de un menú enfocado en una

gastronomía rica en sabores del Perú y Ecuador.

19%

9%

59%

13%

Preferencia gastronómica Comida típica dela provincia deLoja

Comida rápida

Comida peruana

44

3. Cuándo usted asiste a un restaurante ¿qué tipo de servicio elige?

Tabla 27. Preferencia del servicio


Platos a la carta 149 56%

Menú del día / almuerzos 83 31%

Bufete 33 13%

Total 265 100%



Gráfico 16. Encuesta 2 "Prferencia de servicio"


Análisis

Para elaborar el menú es muy importante tener este tipo de servicio (platos a la

carta – menú del día) de lunes a domingo, puesto que el cliente prefiere a la par

estas dos alternativas.

56% 31%

13%

Preferencia de servicio

Platos a lacarta

Menú deldía /almuerzos

Bufete

45

4. Generalmente usted asiste a un restaurante ¿para?

Tabla 28. Motivos de asistencia


Desayunar 8 3%

Almorzar 158 60%

Cenar 91 34%

Tomar algo y conversar 8 3%

Todas las anteriores 0 0%

Total 265 100%



Gráfico 17. Encuesta 2 "Motivos de asistencia"


Análisis

Es evidente que los fines de semana la mayoría de las personas encuestadas,

asisten a un restaurante para almorzar y cenar, información relevante para

organizar horarios de atención, tomando en cuenta tmbien que a la hora del

desayuno no existe demanda de este tipo de consumidor.

3%

60%

34%

3% 0%

Motivos por los que acude a un restaurante

Desayunar

Almorzar

Cenar

Tomar algo y conversar

Todas las anteriores

46

5. ¿Cuándo sale a comer a un restaurante va solo o acompañado de alguien en

especial?

Tabla 29. Respuestas


Familia 108 41%

Amigos 74 28%

Compañeros de trabajo 25 9%

Pareja 25 9%

Solo 33 13%

Total 265 100%



Gráfico 18. Encuesta 2 "Solo o acompañado al restaurante"


Análisis

Los macareños en su mayoría asisten a un restaurante en compañía de sus

familiares, seguido de la compañía de amistades. Información que nos brinda

pautas para saber de qué forma se puede llegar a este segmento y la decoración

que se debe tomar en cuenta para el ambiente del restaurante.

41%

28%

9%

9%

13%

¿ Cuándo sale a comer a un restaurante va solo o acompañado de alguien en especial ?

Familia

Amigos

Compañeros de trabajo

Pareja

Solo

47

6. ¿Los restaurantes que usted ha visitado han cumplido con sus expectativas?

Tabla 30. Aspectos de apreciación del cliente en un restaurante


Oferta gastronómica 33 13%

Servicio 17 6%

Higiéne 41 16%

Horarios 17 6%

Ambiente 33 12%

Precios 83 31%

Seguridad 41 16%

Total 265 100%



Gráfico 19. Encuesta 2 ¨Apreciación del cliente en un restaurante¨


Análisis:

El 31 % respondió que han llenado sus expectativas con respecto a los precios, el

16% en seguridad y en higiéne, demostrando que por la parte de calidad en oferta

gastronómica y otras aquí mencionadas no lo han hecho. Advirtiendo que el

restaurante tendrá ventajas brindando un excelente servicio que alcance a

satisfacer todas estas necesidades importantes.

13% 6%

16%

6% 12%

31%

16%

Apreciación del cliente en un restaurante

Oferta gastronómica

Servicio

Higiene

Horarios

Ambiente

Costos

Seguridad

48

7. Cuando acude a un restaurante ¿Cuál es su consumo promédio por persona?

Tabla 31. Gasto promedio


$3 - $5 8 3%

$6 - $8 158 60%

$9 - $11 99 37%

$11 o más 0 0%

Total 265 100%



Gráfico 20. Encuesta 2 "Consumo promedio"


Análisis

En relación a la misma pregunta realizada a los huéspedes del hotel, los

habitantes del Cantón Macará, gastan un promedio de tres dólares menos,

información que debe contrastar en la carta a desarrollarse para los fines de

semana, donde su frecuencia es mayor.

3%

60%

37%

Gasto promedio por persona

$3 - $5

$6 - $8

$9 - $11

$11 o más

49

8. ¿Qué tipo de ambiente preferiría en un restaurante?

Tabla 32. Ambiente


Temático 8 3%

Moderno 100 38%

Familiar 91 34%

Tradicional 0 0%

Rústico 66 25%

Total 265 100%



Gráfico 21. Encuesta 2 "Preferencia de ambiente"


Análisis

A un 38% les gustaría un restaurante moderno emparejando con la otra mayoria

que prefieren un estilo familiar. En relación estas respuestas el proyecto se debe

focalizar en lograr que sus instalaciones sean modernas con espacios amplios que

detonen en un ambiente familiar.

3%

38%

34%

0%

25%

Ambiente para el restaurante

Temático

Moderno

Familiar

Tradicional

Rústico

50

9. Si se creara un restaurante en el hotel los arrozales ¿Asistiría?

Tabla 33. Asistencias habitantes


Si 249 94%

No 16 6%

Total 265 100%



Gráfico 22. Encuesta 2 "Nivel de aceptación"


Análisis

El 94% de los habitantes respondieron que asistirían al restaurante siendo este un

dato importante que nos lleva a pensar que el restaurante tendrá acogida por parte

de los dos segmentos a captar.

94%

6%

Nivel de Aceptación

Si No

51

2.9 Demanda actual del servicio de resturación

Es la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos en los

diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda individual) o por el

conjunto de consumidores (demanda total o de mercado).

2.9.1 Demanda Actual y Proyección de la Demanda.

Demanda actual número No 1.

Tomada de la encuesta realizada al público local del Cantón Macará. Para calcular

la demanda del servicio, se realizó la siguiente pregunta:

Si se creara un restaurante en el hotel Los Arrozales ¿Asistiría?

El 94% de las personas respondieron que si asistirían.

Tabla 34. Habitantes del Cantón Macará

Habitantes del Cantón Macará (PEA)

Año Universo Porcentaje Enc. Total Particpacion Servicios.

2014 7551 94% 7098 85175

2015 7664 94% 7204 86453

2016 7779 94% 7312 87750

2017 7896 94% 7422 89066

2018 8014 94% 7533 90402



Demanda actual No 2.

Tomada de la encuesta realizada a los huéspedes del hotel los Arrozales. Para

calcular la demanda del servicio, se realizó la siguiente pregunta:

Si se creara un restaurante en las instalaciones del hotel Los Arrozales ¿Asistiría?

El 97% de los huéspedes respondieron que si asistirían.

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Demanda_individual&action=edit&redlink=1

52

Tabla 35. Huéspedes Hotel Los Arrozales

Huéspedes Hotel Los Arrozales

Año Universo Porcentaje Enc. Total 60 - 99% Particpacion Servicios.

2014 9072 97% 8800 5280

2015 9979 97% 9680 6776

2016 11975 97% 11616 9293

2017 15568 97% 15101 13590

2018 20238 97% 19631 19631



2.10 Análisis oferta demanda

2.10.1 Determinación aproximada de la rotación de la competencia

Tabla 36. Rotación de la competencia

Determinación de la rotación de la competencia

Competencia Promedio/día Capacidad Inst. Rotación

Los Delfines 30 45 0,67

El Buen Sabor 40 45 0,89

El Sabor Selecto 35 40 0,88

El Emperador 40 45 0,89

El Sabor del Sur 30 35 0,86

D' Marcos 30 50 0,60

El Bucanero 25 30 0,83



53

2.10.2 Determinación de la oferta actual

Tabla 37. Oferta actual

Determinación de la oferta actual

Competencia Capacidad Inst. Promedio Rotación Días al año Total

Los Delfines 30 0,67 288 5760

El Buen Sabor 40 0,89 288 10240

El Sabor Selecto 35 0,88 288 8820

El Emperador 40 0,89 288 10240

El Sabor del Sur 30 0,86 288 7406

D' Marcos 30 0,60 288 5184

El Bucanero 25 0,83 288 6000

Total 53650



2.10.3 Balance Oferta / Demanda

Tabla 38. Balance oferta / demanda

Año Demanda Actual Oferta Actual Demanda Insatisfecha

1 85175 53650 31526



Los resultados demuestran una demanda mucho mayor a la oferta del mercado, lo

que resulta en una demanda insatisfecha de altas posibilidades de satisfacer por

parte del presente proyecto, el mismo que se encuentra frente a una oportunidad

de negocio muy grande, donde todo dependerá de las estrategias para atraer y

retener clientes para el restaurante.

54

2.11 Plan de Marketing

2.11.1 Objetivo General

Realizar un estudio de Marketing que disminuya falencias, desarrolle fortalezas,

ayude a canalizar beneficios para el presente proyecto con la finalidad de ganar y

retener clientes, alcanzando el volumen deseado de ventas.

2.11.2 Fijación de Objetivos Específicos

Es de suma importancia en este apartado realizar un análisis interno como externo

del nuevo negocio y a partir de este estudio se fijen objetivos claros y prácticos

encaminados hacer del restaurante el mejor del sector. Estos objetivos ayudarán a

tener alineados a todos los trabajadores en la misma dirección.

Mantener el margen sobre los costes

Aumentar la rentabilidad de los activos

Posicionar el servicio como referencia en el sector

2.12 Marketing Mix

La mezcla de marketing es el conjunto de herramientas de marketing tácticas y

controlables, que la empresa combina para producir la respuesta deseada en el

mercado meta. La mezcla de marketing incluye todo lo que la empresa desea

hacer para influir en la demanda de su producto

2.12.1 Producto

Se refiere a la combinación de bienes y servicios que la empresa ofrece al

mercado meta.

55

Los productos y servicios que se ofrecerán en el presente proyecto, están

enfocados a complementar la oferta del Hotel Los Arrozales, diversificando el

servicio con el objetivo de entregar mayor valor al cliente como son: más confort,

más comodidad, mayor servicio. De igual forma captar mayores ingresos abriendo

las puertas al público local.

Los productos a ofrecer se basan en almuerzos ejecutivos (menú del día) y platos

a la carta de alto nivel, acompañado de las mejores bebidas que buscan deleitar

paladares exigentes de un segmento específico, turistas, ejecutivos de negocios y

ciudadanía en general. La oferta gastronómica que ofrecerá el restaurante se

establece en base a los datos recogidos en la encuesta, es decir una fusión entre

comida costeña, lojana y peruana.

Características del producto y servicio:

Buen sabor

Calidad en los alimentos

Higiéne

Ambiente agradable

Servicio personalizado

Alto contenido nutricional

El restaurante ofertará tres tipos de servicio tal cual se lo puede apreciar en la

tabla siguiente.

Tabla 39. Servicios a ofertar

Fuente: http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448169298.pdf, 20 de Septiembre 2014 Elaboración: Carolina Proaño

Niveles de Servicio Características

Servicio Básico Almuerzos ejecutivos ( menú del día )

Servicio Formal Platos a la Carta

Servicio Ampliado Organización de eventos

http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448169298.pdf

56

Características del Servicio

Nombre del restaurante: Aloja

Es un nombre que trata de explicar dos significados, uno que ofrece la palabra

hawaiana cuando se la lee que es (aloha) que puede representar un hola o adiós

que a su vez también se puede trasmitir como amor y afecto.

El siguiente significado hace referencia a la provincia de Loja, esta palabra (a -

loja) busca crear en la mente del consumidor un pensamiento que lleve a recorrer

un camino lleno de sabores tal cual como si recorrieran toda Loja y por ser frontera

con el Perú, vienen también a la mente sabores propios de aquella deliciosa

gastronomía.

Logotipo:

Gráfico 23. Logotipo Aloja


57

2.12.2 Precio

Precio se entiende como la cantidad de dinero que los clientes deben pagar para

obtener el producto o servicio que la empresa ofrece.

Para determinar el precio de los productos que ofrecerá el restaurante se debe

tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Lograr un servicio de alta calidad a un precio accesible para todo el mercado

meta que se desea captar, alineando y comparando los valores ofrecidos por la

competencia pero diferenciados en el nivel de servicio y atención.

Se debe tomar en cuenta de la misma manera las preguntas realizadas en las

encuestas que van relacionadas con el consumo promedio por persona en un

Restaurante:

Gráfico 24. Consumo promedio huésped y público local


Se tiene que apoyar para la reducción de coste final en el apalancamiento en

tecnología, materiales y máquinas procesadoras que faciliten procesos, los

mismos reducirán la mano de obra, tiempo y dinero.

14%

31% 36%

19%

Consumon promedio huéspedes

$3 - $5 $6 - $8 $9 - $11 $11 o más

3%

60%

37%

Consumo promedio residentes

$3 - $5

$6 - $8

$9 - $11

$11 o más

58

2.12.3 Plaza

Plaza o punto de venta, incluyen actividades que ponen el producto y servicio a

disposición de los consumidores meta.

El lugar donde se desarrollará el presente proyecto juega un papel importante al

tratarse de servicios de alimentación, los mismos que estan ligados estrechamente

a la manera de cómo y dónde se ofrecen, de tal forma que logren satisfacer

necesidades del cliente como son:

Un espacio que ofrezca comodidad, mesas y sillas cómodas, relajantes y útiles.

Distancia adecuada entre el juego de mesas y sillas.

Ventilación adecuada, el lugar contara con ventanales grandes que aparte de

mantener el restaurante ventilado y fresco, se tendrá iluminación natural, que es

más relajante que la artificial y se podrá ahorrar energía y así cuidar el medio

ambiente.

Agilidad en el proceso de servicio, se utilizará técnicas que permitan servirle al

cliente en un menor tiempo. Evitando impaciencia y esperas incomodas del cliente

que al final se convierte en una debilidad para cualquier negocio de este tipo.

Dentro de las instalaciones del Hotel Los Arrozales el restaurante se

presentará en un ambiente moderno, y altamente agradable, el lugar contará

con una red inalámbrica interna, servicio indispensable por la presente

demanda hacia las redes sociales y herramientas de búsqueda por las

personas, ideal para crear publicidad a través de este medio.

59

2.12.4 Promoción

La promoción comprende actividades que comunican las ventajas del producto o

servicio y convencen al consumidor meta de comprarlo.

Elementos claves de la comunicación

Se idéntifica los elementos que se deben tomar en cuenta para crear la mejor

estrategia de promoción a la audiencia correcta.

Identificación de la audiencia meta

El segmento de mercado del proyecto son todas las personas del Cantón Macará

que asisten a un restaurante en busca de una experiencia de calidad y a los

turistas que visiten el Cantón sobre todo huéspedes del Hotel Los Arrozales,

ofreciendo un servicio complementario a su estadía.

Elección del medio de comunicación

Para la elección del adecuado medio de promoción, se considerará las ventajas y

desventajas de cada uno de los medios de comunicación de la presente tabla:

60

Tabla 40. Ventajas y desventajas de los medios de comunicación

Medios de Comunicación Ventajas Desventajas

Correo Directo

Selectividad de la audiencia Coste elevado

Alta permanencia del mensaje Riesgo de confusión con spam

(correo «basura»)

Periódico

Flexibilidad Escasa permanencia del mensaje

Selectividad geográfica de la

audiencia Alcance limitado

Revistas

Selectividad demográfica y

socioeconómica de la audiencia

Baja frecuencia de emisión

(publicación mensual, bimestral,

semestral, etc.)

Alta calidad de impresión Audiencia limitada

Gran impulso visual Elevado coste

Radio

Selectividad geográfica de la

audiencia Falta de apoyo visual

Gran audiencia Poca permanencia del mensaje

Combina visión, sonido y

movimiento

Baja permanencia del mensaje,

salvo repetición

Televisión

Alto poder de atracción Posibilidad de pasar inadvertido

entre muchos anuncios

Elevada audiencia Elevado coste

Bajo coste en ámbito local Alto coste en ámbito nacional

Flexibilidad No hay selectividad de la audiencia

Publicidad exterior

Buena publicidad para productos

de gran consumo y como

recordatorio

Puede dañarse por la climatología

Fuente: http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448169298.pdf, 20 de Septiembre 2014 Elaboración: Carolina Proaño

http://www.mcgraw-hill.es/bcv/guide/capitulo/8448169298.pdf

61

En base al estudio de mercado y el análisis de la tabla anteriormente ilustrada se

realizarán las siguinetes campañas:

Tabla 41. Campaña Posicionamiento Aloja


62

Tabla 42. Campaña Youtube


63


Tabla 43. Campaña síguenos en Redes Sociales

64

Tabla 44. Objetivos y plan de accion en base a objetivos

Tipo objetivo Objetivo Estrategias Acciones Responsables Costo Previsto

Cuantitativo Mantener y

aumentar la cuota del mercado

Trasmitir la idea de un servicio exclusivo

con productos innovadores difícil

de comparar

Llegar con el mensaje a una gran audiencia y captar un alto contenido de atracción mediante cuñas publicitarias en la televisión

Administración $500

Colocar publicidad dentro de la ciudad que informe que el servicio es también para el público local


Cuantitativo Aumentar la

rentabilidad de los activos

Ofrecer precios competitivos y

abrirse al público local para captar nuevos clientes

Ofrecer promociones al público local durante todo el año


Por cada familia de un mínimo de tres integrantes ofrecer el cuarto platillo completamente gratis

Todo el equipo $900

Cualitativo

Posicionar el servicio como

referencia en el sector

Ofrecer un servicio más amplio al

huésped, promocionar la

calidad y atención al público local

Recetas grabadas por el chef, cargadas al canal de youtube, para que las personas lleguen a identificar al restaurante como pionero en el impulso de la gastronomía de la región

Chef y ayudantes $500

Paginas sociales y pagina web que permita estar en contactos con promociones a los clientes en cualquier lugar del mundo las 24 horas del día, los 7 días de la semana, los 365 días al año.

Todo el equipo $280

TOTAL $3.880


65

2.13 Dirección estratégica del restaurante Aloja

Misión: Deleitar el paladar de nuestros clientes a través de alimentos saludables

de alta calidad en un ambiente moderno familiar, que junto a un excelente servicio

transforme la visita del comensal en una experiencia agradable y satisfactoria.

Visión: Ser en el 2018 el restaurante preferido en la ciudad de Macará por el gran

esfuerzo y compromiso de satisfacer las necesidades gastronómicas del cliente

con productos de alta calidad, nutritivos y saludables.

Objetivos corporativos

Fortalecer el trabajo en equipo, que permita la consecución de tareas de la

mejor forma posible.

Conseguir que cada cliente se sienta satisfecho del servicio y de los productos

que ofrece en Aloja.

Crear un cultura de servicio, que ofrezca confianza, calidez y comodida en la

atención a nuestros clientes.

Superar con la mayor dedicación posible las metas planeadas por la

organización.

Indentificar en cada momento cambios dentro de los gustos y preferencias por

parte del consumidor que permita seguir con un servicio vanguardista.

Valores corporativos

Compromiso, demostrar fidelidad y vocación de servicio en cada tarea que

se desarrolle, ser congruente con la misión y visión de la organización.

Proactividad, llevar la iniciativa ejerciendo liderazgo para dar cumplimiento

a las objetivos del negocio.

Responsablidad, que cada tarea, actividad o proceso se desarrolle

responsablemente que permita conseguir productos y servicios de calidad.

66

Puntualidad, ser cumplido con nuestros horarios y recordar que el equipo

no puede esperar, mucho menos los clientes.

Respeto, sostener una relación humana respetuosa y cordial con los

clientes, proveedores, jefes y compañeros de trabajo.

Honestidad, corresponder a la confianza brindada por la organización,

procediendo con integridad y honradez en cada tarea encomendada.

67

CAPÍTULO 3

3.1 Estudio Técnico

Objetivos del Estudio Técnico

Determinar la localización y tamaño óptimo del proyecto.

Proveer información que permita cuantificar el monto de la inversión y los costos

operativos incurridos en la cristalización del proyecto.

Analizar los procesos de producción de acuerdo al servicio que se pretende ofrecer.

Determinar la distribución del restaurante.

Realizar un organigrama que permita cumplir con un servicio eficiente.

3.2 Macro localización del proyecto

La creación del establecimiento se llevará a cabo en la Provincia de Loja en el Cantón

Macará.

Gráfico 25. Macrolocalización del proyecto

Fuente: https://www.google.com.ec/maps/place/Loja, 4 de Octubre de 2014 Elaboración: Carolina Proaño

https://www.google.com.ec/maps/place/Loja

68

3.3 Micro localización del proyecto

El restaurante estará localizado el Barrio Amazonas del Cantón Macará en las

calles 10 de Agosto y Amazonas, dentro de las instalaciones del Hotel Los

Arrozales.

Gráfico 26. Microlocalización del proyecto Fuente: https://www.google.com.ec/maps/place/Loja. 4 de Octubre de 2014

Elaboración: La Autora

3.4 Equipamiento restaurante

El equipamiento es el conjunto de áreas necesarios para transformar los alimentos,

y convertirlos en platos elaborados, el equipamiento debe ser completo no solo en

el área de la cocina si no también donde se dará el servicio al cliente de principio a

fin.

https://www.google.com.ec/maps/place/Loja

69

Requerimiento de talento humano

Tabla 45. Requerimiento de Talento Humano

Rubro Cantidad Unidad/Mes Sueldo Unitario Sueldo Anual

Administrador 1 12 $639 $7.669

Chef Principal 1 12 $895 $10.737

Ayudante de Cocina 1 12 $435 $5.215

Mesero 2 12 $870 $10.430

Total $2.838 $34.050



Equipamento de Cocina

Tabla 46. Equipamento de cocina

Equipos de cocina

Artículo Descripción Cantidad Precio Unitario Costo

Cocina Industrial 4 quemadores F. Nacional 2 $700,00 $1.400,00

Refrigerador en pie Industrial dos puertas Samsung 1 $2.115,00 $2.115,00

Congelador dos puertas Wierpool 1 $800,00 $800,00

Campana extractora de olores F. Nacional 2 $300,00 $600,00

Licuadora Oster 3 $85,00 $255,00

Horno Industrial F. Nacional 1 $1.020,00 $1.020,00

Cafetera comercial BUNN 1 $650,00 $650,00

Batidora Kitchenaid 1 $650,00 $650,00

Plancha Asadora de mueble F. Nacional 1 $600,00 $600,00

Pelador de Papas F. Nacional 1 500 $500,00

Coche porta vajilla o bandejas F. Nacional 1 $320,00 $320,00

Total $8.910,00

Fuente: Metalicas Lozada hnos. Elaboración: Carolina Proaño

70

Muebles y enseres de cocina

Tabla 47. Muebles y enseres de cocina

Muebles y enseres de Cocina


Mueble aereo de 0.90 cm F. Nacional 2 $190,00 $380,00

Mueble aereo de 1.35 cm F. Nacional 1 $160,00 $160,00

Mueble con Lavabo F. Nacional 2 $450,00 $900,00

Mueble en pie porta vajilla F. Nacional 2 $400,00 $800,00

Fregadero industrial de 2 posos F. Nacional 2 $150,00 $300,00

Dispesandor de charoles y cubiertos F. Nacional 1 $200,00 $200,00

Trampa de Grasa F. Nacional 1 $280,00 $280,00

Mesa de trabajo de acero inoxidable F. Nacional 2 $200,00 $400,00

Porta toallas F. Nacional 1 $65,00 $65,00

Total $3.485,00

Fuente: Metalicas Lozada hnos. Elaboración: Carolina Proaño

Equipamento, Área Restaurante ( Recepción )

Tabla 48. Equipamento Recepción

Equipamiento área de servicio del restaurante 1

Recepción


Mueble de recepción F.Nacional 1 $1.500,00 $1.500,00

Silla giratoria Zidiz 1 $350,00 $350,00

Computador Imac 21" 1 $1.200,00 $1.200,00

Impresora Multifunción Epson L555 1 $300,00 $300,00

Total $3.350,00



71

Equipamento área restaurante (Servicio)

Tabla 49. Equipamento Comedor

Equipamiento área de servicio del restaurante 2

Área Restaurante


Mesas Basament Home 12 $300,00 $3.600,00

Sillas Serbia Basament Home 48 $55,00 $2.640,00

Banco Bar Basament Home 6 $70,00 $420,00

Sofá sala individual F. Nacional 2 $200,00 $400,00

Cuadros F. Nacional 4 $40,00 $160,00

Masetas con Planta F. Nacional 3 $25,00 $75,00

Total $7.295,00



Utensilios de cocina

Tabla 50. Utensilios de cocina

Utensilios de cocina


Copas cocteleras Cristalería 48 $1,09 $52,32

Platillos Porcelana 48 $1,64 $78,72

Plato hondo pequeño (entrada) Porcelana 48 $1,98 $95,04

Plato Sopero Porcelana 96 $2,53 $242,88

Plato Tendido Porcelana 96 $2,90 $278,40

Plato Ovalado Porcelana 96 $3,80 $364,80

Plato de Postre Cristalería 96 $1,17 $112,32

Salero Cristalería 24 $1,98 $47,52

Pimentero Cristalería 24 $1,98 $47,52

Copa de Agua Cristalería 24 $0,72 $17,28

Copa de vino blanco Cristalería 96 $0,71 $68,16

Copa de vino tinto Cristalería 30 $0,71 $21,30

Vasos Tequileros Cristalería 30 $0,35 $10,50

72

Vasos Cerveceros Cristalería 30 $2,17 $65,10

Vaso de Jugo Cristalería 96 $0,42 $40,32

Vasos de Tubo Cristalería 30 $0,43 $12,90

Jarra de Cristal Cristalería 24 $5,42 $130,08

Taza de té o café Porcelana 48 $1,40 $67,20

Plato con hendidura Porcelana 48 $1,90 $91,20

Tenedor de mesa Tramontina 96 $1,06 $101,76

Cuchillo de mesa Tramontina 96 $2,02 $193,92

Cuchillo de carne Tramontina 48 $2,06 $98,88

Cucharilla de postre Tramontina 96 $0,60 $57,60

Cucharilla de té o café Tramontina 96 $0,59 $56,64

Cuchara sopera Tramontina 96 $1,09 $104,64

Sartenes y Ollas

Sartén teflón 35cm Platinium 2 $68,03 $136,06

Sartén con tapa de vidrio 30cm Platinium 2 $51,04 $102,08

Wock Aluminio 2 $32,00 $64,00

Sartén parilla Aluminio 1 $25,00 $25,00

Olla de presión Tramontina 2 $60,00 $120,00

Olla Alta Tramontina 4 $47,00 $188,00

Cacerola honda Tramontina 4 $42,30 $169,20

Olla cocotte Tramontina 2 $28,49 $56,98

Juego de Bowls Tramontina 2 $30,00 $60,00

Cazo Tramontina 4 $14,70 $58,80

Herramientas para servir

Espátula Tramontina 1 $5,30 $5,30

Tenedor grande Tramontina 3 $6,03 $18,09

Cuchara paras servir Tramontina 3 $6,76 $20,28

Pala para fritos Tramontina 3 $7,39 $22,17

Cuchara ensaladas Tramontina 2 $5,04 $10,08

Espumadera Tramontina 3 $9,30 $27,90

Juego de Cuchillos

Puntilla Tramontina 2 $14,40 $28,80

Pelador Tramontina 2 $2,13 $4,26

Deshuesador Tramontina 2 $5,89 $11,78

Hacha de cocina Tramontina 2 $25,00 $50,00

Cuchillo Cebollero (Chef) Tramontina 2 $25,60 $51,20

Cuchillo de Verdura Tramontina 2 $13,00 $26,00

Panero Tramontina 2 $12,00 $24,00

73

Filetro Tramontina 2 $11,00 $22,00

Afilador Chaira Tramontina 2 $19,90 $39,80

Piedra para Afilar Tramontina 2 $4,18 $8,36

Utensilios Adicionales

Descorchador Tramontina 1 $14,50 $14,50

Juego de Coladores Inoxidables Tramontina 1 $27,12 $27,12

Tablas de picar Tramontina 4 $18,82 $75,28

Mangas Pasteleras Tramontina 2 $5,26 $10,52

Bandeja de Servicio Acero Inoxidable

Tramontina 12 $35,11 $421,32

Pirex juego Marinex 2 $18,39 $36,78

Batidor de Globo Tramontina 2 $10,93 $21,86

Exprimidor de Limones Tramontina 2 $2,82 $5,64

Total $4.420,16

Fuente: Almacén Jiménez – Menaje profesional hotelero


74

Selección

de

proveedores

Adquisición de la materia

prima

Refrigeración/

Almacenamiento

Materia prima ¿Producción

o

Almacenaje?

Limpieza del

Producto /

Mise en Place

Transformación de la

materia prima

Producto final :

Plato a la carta,

Menú del día

3.5 Diagrama de Flujo

Proceso de recepción, inventario y producción de los alimentos

A continuación se presentan las etapas de un proceso a seguir previos a la

recepción, inventario adecuado, preparación y producción con la finalidad de tener

un producto excelente con el mejor servicio.

75

El mesero

entrega la

carta y el

cliente elige

entre ¿platos

a la carta o

menú del día?

El comensal espera su

pedido en la mesa

El mesero

sirve los platos

al comensal

El cliente pide la

factura y

cancela su

pedido

El

comensal

abandona

el

restaurante

Diagrama de Flujo del proceso de atender y servir los alimentos

Cliente llega al

restaurante

Se dirige hacia su

mesa seleccionada

El mesero toma

el pedido del

cliente y lleva la

comanda a la

cocina

76

3.6 Distribución, tamaño y características de Aloja restaurante

Gráfico 27. Distribución Aloja Restaurante

Fuente: HomeDesing Elaboración: Carolina Proaño

El área donde se levanta el proyecto consiste en la absorción de la cafetería y una

habitación del hotel con la finalidad de prestar mejores servicios al huesped y tener

la posibilidad de abrir sus puertas al público local. El proyecto Aloja Restaurante se

ejecutará en un área total de 322,4 metros cuadrados, distribuidos de la siguiente

manera:

Tabla 51. Cuadro de áreas y coeficientes

CUADRO DE AREAS Y COEFICIENTES

Concepto Catidad (m2)

Cocina 33,5 m2

Comedor 171,8 m2

Bodega 14,9 m2

Baño Mujeres 6,9 m2

Baño Hombres 7,5 m2

Parqueadero 75 m2

Total Terreno 322,4 m2



77

Gráfico 28. Distribución Aloja Restaurante 2D


Tabla 52. Características del Restaurante

CARÁCTERÍSTICAS DEL RESTAURANTE

Tipo de establecimiento Restaurante

Capacidad maxima (#pax) 54

Tipo de servico Americano

Ofertra gastronómica Menú del día y servicio a la carta

Categoría del establecimiento Segunda categoría

Estilo del restaurante Moderno / Familiar

Horarios de atención Lun - Dom 12:00 am / 22:30 pm

Servicios adicionales Servicio de banquetes, servicio wifi, servicio a la habitación (huésped)

Tipo de menú Menú cíclico a saltos



78

3.6.1 Distribución vista interior

Gráfico 29. Distribución vista interior 3D


Gráfico 30. Distribución vista cocina 3D


79

3.7 Carta “Aloja” Restaurante

Tabla 53. Carta Aloja Restaurante

86


87

3.7.1 Menú cíclico a saltos

Es un ciclo de menús que se ofrece de una manera regular, teniendo cuidado de no repetir ninguno el mismo día de la

semana. El Restaurante Aloja permanecerá abierto los 7 días de la semana y la duración del menú será de 16 días.

Tabla 54. Menú cíclico a saltos

Días Plato principal Ensalada Sopa o Crema Postre o dulce Jugo

1. Domingo Arroz con estofado de

costilla Col morada con

zanahoria Sopa de pollo Pastel de chocolate Naranjilla

2. Lunes Arroz con carne de res a

la plancha Rábano con pepinillo

Sopa de arroz de cebada

Frutillas con crema Sandía

3. Martes Pastel de papa con atún Lechuga con tomate,

cebolla perla y aceitunas

Crema de espinaca Brocheta de frutas Limonada

4. Miércoles Filete de pollo a la plancha con papa

cocinada

Aguacate con tomate y cebolla

Sancocho Flan con caramelo Melón

5. Jueves Corvina apanada con

patacones Cebolla, tomate y

pimiento verde Locro de papa Ensalada de frutas Horchata

6. Viernes Guatita Cebolla, tomate y

tajada de aguacate Caldo de verduras Gelatina Maracuyá

7. Sábado Pasta a la boloñesa Opcional ensalada de

espinaca Sopa de quinua Fruta de temporada Piña

8. Domingo Ossobuco guisado con

papas Waldorf

Sopa tradicional arvejas con guineo

Mousse de gelatina Mandarina

9. Lunes Pescado frito con

patacones Lechuga, tomate y

cebolla perla Crema de zapallo Bizcocho Tamarindo

10. Martes Carne al jugo Vainitas con choclo Chupé de pescado Yogurt con fruta Tomate de árbol

11. Miércoles Llapingacho Remolacha con

lechuga Crema de zanahoria

Helado de chocolate con galleta

Mora

88

12. Jueves Pollo al horno Verduras al vapor Menestrón Pristiños con miel Guayába

13. Viernes Churrasco Lechuga tomate y

tajada de aguacate Caldo de cebada con carne de res

Arroz con leche Frutilla

14. Sábado Pollo con champiñones Brócoli y zanahoria Sopa de acelga Dulce de tres leches Babaco

15. Domingo Camarones apanado con

chifles Cebolla, pepinillo y

tomate Sancocho de bagre Pastel de limón

Refresco de limón y menta

16. Lunes Chuleta de cerdo a la

plancha Ensalada rusa Sopa de fideo

Mini cupcake de chocolate

Papaya



89

3.8 Organigrama estructural

El siguiente organigrama representa la distribución administrativa general del hotel

y el restaurante.

Gráfico 31. Organigrama Estructural


90

3.8.1 Gestión del talento humano

El reclutamiento del personal en cualquier tipo de organización va ser decisivo para

el éxito o fracaso futuro de la empresa, se debe tener en cuenta que son la parte

motriz del negocio y son los clientes internos los que nos ayudarán a fortalecernos

y crecer.

Perfiles Requeridos, Requisitos y Funciones

Chef Principal

Título universitario de Administrador Gastronómico

Experiencia requerida mínimo 2 años la misma que será verificada solamente

con las aportaciones al IESS

Edad entre 25 y 45 años

Liderazgo

Espontaneidad, carisma e ingenio

Trabajo en equipo

Trabajo bajo presión

Funciones

Es el reponsable de la creación de las recetas y del menú, entrenar al personal y

supervisar toda la cocina y dirigir a todo el personal. Hacer el inventario necesario

para la comida. Ser el primer responsable del desempeño del restaurante.

Asistente de Cocina

De preferencia egresados del carreas afines a la gastronomía

Experiencia laboral, mínima 1 año

Edad entre 23 a 30 años

Ser proactivo, trabajar en equipo

Trabajo bajo presión

91

Funciones

Ayudar al Chef principal, obedecer las órdenes dispuestas por el Chef, mantener la

cocina y todos los utinsilios de cocina limpios y ordenados.

Cajero

Estudios superiores en contabilidad, experiencia mínima 2 años

Edad entre 23 a 28 años

Predisposición de trabajar bajo presión

Trabajo en equipo

Funciones

Cobrar los pedidos de los clientes, registrar el pago de los mismos, orientar a los

meseros, estar a cargo del área del servicio del restaurante como observar que

todo vaya bien, ayudar a meseros cuando esto se requiera.

Meseros

Experiencia como mesero mínima de 1 año

Predisposición de trabajar en equipo

Servir los platillos a los clientes

Limpieza del salón

Trabajo en equipo

Funciones

Recibir con amabilidad a los clientes, indicar cual es su mesa, entregar la carta,

tomar la orden, servir los alimentos en la mesa, estar pendiente de los comensales,

llevar la cuenta cuando lo soliciten los comensales, despedirse agradecidamente

del cliente.

92

3.9 Marco legal e institucional

Permisos de funcionamiento

A continuación se presentan todos los permisos que Aloja restaurante debe obtener

para poder ofrecer sus servicios a los clientes.

Resgistro único de contribuyentes o RUC

Original y copia de la cédula

Original y copia de la papeleta de votación

Planilla de luz, agua o teléfono

Certificado IEPI

Nombramiento del representante legal

Logotipo original del restaurante

Comprobante de pago al IEPI

Certificado del registro en el Ministerio de Turismo

Certificado IEPI

RUC

Copia de la cédula del representante legal

Copia de la papeleta de votación representante legal

Tamaño del proyecto, lista de los productos y su precios a ofrecer

Licencia única de funcionamiento, otorgado por el Ministerio de Turismo



Patente Municipal

93

RUC

Certificado de cumplimiento ambiental

Certificado de Salud, otorgado por la Dirección de Control Sanitario



Planilla de inscripción

Certificado de Categorización y tipo de establecimiento

Original y copia del carnét de salud ocupacional, exámenes médicos

actualizados

Permiso del Cuerpo de Bombero

Patente Municipal

3.10 Estudio Financiero

El estudio financiero es una herramienta que utilizan las empresas para analizar,

comparar y verificar si el negocio que se pretende poner en marcha va tener los

resultados anhelados y el rendimiento futuro para decidir invertir en el. Es decir

indicar financieramente si el proyecto es o no factible.

Objetivos del Estudio Financiero:

Determinar la inversión que se necesita para la puesta en marcha de la

empresa “Aloja”.

Determinar como se pretender financiar el proyecto.

Calcular todos los ingresos provenientes de las ventas de platos a la carta y

menú del día.

94

Calcular los egresos, tales como salarios del equipo de trabajo, equipamiento

necesario para el perfecto funcionamiento del restaurante etc.

Determinar la rentabilidad del proyecto a través de indicadores financieros tales

como: TIR – VAN – Beneficio/Costo, punto de equilibrio y el período de

recuperación de la inversión.

3.11 Inversión inicial del proyecto

Se inicia reconociendo los tres factores que componen dicha inversión, activos

fijos, gastos operacionales y los costos operacionales.

Tabla 55. Resúmen inversión inicial

Resúmen inversión inicial

Concepto Valor

Activos Fijos $28.539,76

Gastos Pre operativos $3.403,00

Capital de Trabajo $7.307,39

Valor Total $39.250,15



3.11.1 Inversión en activos fijos

Corresponde a todos aquellas inversiones tales como equipamento de cocina,

equipo de computo, utensilios etc.

Tabla 56. Total activos

Resumen activos fijos

Maquinaria y equipo de cocina $9.088,20

Muebles y enseres de Cocina $3.554,70

Muebles y enseres de Administración $1.948,20

Muebles y enseres $7.440,90

Equipo de computación $1.999,20

Menaje / utensilios de Cocina $4.508,56

Total activos $28.539,76



95

3.11.2 Gastos Pre – Operativos

Son aquellos gastos que cualquier tipo de negocio debe incurir antes de la puesta

en marcha del mismo. A continuación se detallan la inversión en activos intangibles

que incurrirá la empresa.

Tabla 57. Gastos Pre - operativos

Gastos Pre - operativos

Concepto Valor

Gastos de constitución $1.180,00

Gastos de patentes y licencias $498,00

Gasto de estudio $1.725,00




3.11.3 Capital de trabajo

Para calcular la inversión del capital de trabajo, se empleará el método del período

de desfase. El mismo que consiste en calcular todos los costos incurridos en las

operaciones del restaurante, las cuales se deben cancelar desde el primer día que

se comienzan las operaciones hasta el momento que se recauda el ingreso por la

venta de los servicios.

Para calcular el capital de trabajo mediante el método del período de desfase se

utiliza la siguiente fórmula:

= $7.307,39

96

Donde:

Ca = costo anual

= número de días de desfase

Se procederá a calcular el costo anual que incurre la empresa para ofertar sus

servicios:

Tabla 58. Capital de trabajo

Capital de trabajo

Concepto Valor

Costo promedio producción total $6.413,05

Gastos administrativos $894




3.12 Financiamiento del proyecto

La inversión inicial del proyecto es de $39.250,15 su financiamiento será del 64%

por aporte de socios (Hotel) y el 36% por medio de un crédito bancario.

Tabla 59. Fuentes de Financiamiento

Fuentes de Financiamiento

Concepto Valor Aporte participantes Préstamo

Activos Fijos $28.539,76 $14.269,88 $14.269,88

Capital de Trabajo $7.307,39 $7.307,39 Gastos Pre operativos $3.403,00 $3.403,00 Total $39.250,15 $24.980,27 $14.269,88

Participación 100% 64% 36%



97

Tabla de amortización

Tabla 60. Tabla de Amortización

Tabla de Amortización

Beneficiario Aloja Restaurante

Instit. Financiera Banco

Monto $14.269,88

Tasa 11,15%

T. Efectiva 11,7378%

Plazo

05 Años

Meses de gracia 0 Años

Fecha de inicio 01/01/15

Moneda Dólares

Amortizacion cada

30 Días

Número de períodos 60 Para amortizar capital

No. Vencimiento Saldo Interes Principal Dividendo

0

14.269,88 1 31-ene-2015 14.032,05 132,59 237,83 370,42

2 02-mar-2015 13.794,22 130,38 237,83 368,21

3 01-abr-2015 13.556,39 128,17 237,83 366,00

4 01-may-2015 13.318,55 125,96 237,83 363,79

5 31-may-2015 13.080,72 123,75 237,83 361,58

6 30-jun-2015 12.842,89 121,54 237,83 359,37

7 30-jul-2015 12.605,06 119,33 237,83 357,16

8 29-ago-2015 12.367,23 117,12 237,83 354,95

9 28-sep-2015 12.129,40 114,91 237,83 352,74

10 28-oct-2015 11.891,57 112,70 237,83 350,53

11 27-nov-2015 11.653,74 110,49 237,83 348,32

12 27-dic-2015 11.415,90 108,28 237,83 346,11

13 26-ene-2016 11.178,07 106,07 237,83 343,90

14 25-feb-2016 10.940,24 103,86 237,83 341,69

15 26-mar-2016 10.702,41 101,65 237,83 339,48

16 25-abr-2016 10.464,58 99,44 237,83 337,27

17 25-may-2016 10.226,75 97,23 237,83 335,06

18 24-jun-2016 9.988,92 95,02 237,83 332,85

19 24-jul-2016 9.751,08 92,81 237,83 330,65

20 23-ago-2016 9.513,25 90,60 237,83 328,44

21 22-sep-2016 9.275,42 88,39 237,83 326,23

22 22-oct-2016 9.037,59 86,18 237,83 324,02

23 21-nov-2016 8.799,76 83,97 237,83 321,81

24 21-dic-2016 8.561,93 81,76 237,83 319,60

25 20-ene-2017 8.324,10 79,55 237,83 317,39

26 19-feb-2017 8.086,27 77,34 237,83 315,18

27 21-mar-2017 7.848,43 75,13 237,83 312,97

28 20-abr-2017 7.610,60 72,93 237,83 310,76

29 20-may-2017 7.372,77 70,72 237,83 308,55

30 19-jun-2017 7.134,94 68,51 237,83 306,34

31 19-jul-2017 6.897,11 66,30 237,83 304,13

32 18-ago-2017 6.659,28 64,09 237,83 301,92

98

33 17-sep-2017 6.421,45 61,88 237,83 299,71

34 17-oct-2017 6.183,61 59,67 237,83 297,50

35 16-nov-2017 5.945,78 57,46 237,83 295,29

36 16-dic-2017 5.707,95 55,25 237,83 293,08

37 15-ene-2018 5.470,12 53,04 237,83 290,87

38 14-feb-2018 5.232,29 50,83 237,83 288,66

39 16-mar-2018 4.994,46 48,62 237,83 286,45

40 15-abr-2018 4.756,63 46,41 237,83 284,24

41 15-may-2018 4.518,80 44,20 237,83 282,03

42 14-jun-2018 4.280,96 41,99 237,83 279,82

43 14-jul-2018 4.043,13 39,78 237,83 277,61

44 13-ago-2018 3.805,30 37,57 237,83 275,40

45 12-sep-2018 3.567,47 35,36 237,83 273,19

46 12-oct-2018 3.329,64 33,15 237,83 270,98

47 11-nov-2018 3.091,81 30,94 237,83 268,77

48 11-dic-2018 2.853,98 28,73 237,83 266,56

49 10-ene-2019 2.616,14 26,52 237,83 264,35

50 09-feb-2019 2.378,31 24,31 237,83 262,14

51 11-mar-2019 2.140,48 22,10 237,83 259,93

52 10-abr-2019 1.902,65 19,89 237,83 257,72

53 10-may-2019 1.664,82 17,68 237,83 255,51

54 09-jun-2019 1.426,99 15,47 237,83 253,30

55 09-jul-2019 1.189,16 13,26 237,83 251,09

56 08-ago-2019 951,33 11,05 237,83 248,88

57 07-sep-2019 713,49 8,84 237,83 246,67

58 07-oct-2019 475,66 6,63 237,83 244,46

59 06-nov-2019 237,83 4,42 237,83 242,25

60 06-dic-2019 -0,00 2,21 237,83 240,04

Valor Total

4.044,02 14.269,88 18.313,90

Fuente: Estudio de campo/CFN Elaboración: Carolina Proaño

3.13 Presupuesto de ingresos del proyecto

Para el calculo de los ingresos del restaurante se considera el tamaño real del

proyecto, con la rotación anual esperada.

99

3.13.1 Tamaño del proyecto

Tabla 61. Tamaño del proyecto

Tamaño del Proyecto

AÑO No.

Puestos Promedio

Día Rotación

día No. días

Operación Tamaño del

Proyecto

2015 48 45 0,90 365 15768

2016 48 49 1,00 365 17520

2017 48 50 1,12 365 19622,4

2018 48 54 1,12 365 19622,4

2019 48 60 1,12 365 19622,4



3.13.2 Consumo Promedio

Dentro del calculo de los ingresos es muy importante obtener un promedio de

consumo que el mercado objetivo del proyecto este dispuesto en comprometer

para el pago de este servicio. Siendo así que para obtener el consumo promedio se

tomará en cuenta los resultados recogidos de las encuestas, de la pregunta

número 6 correspondiente a los huéspedes y de la pregunta 7 correspondiente al

público local.

Tabla 62. Consumo promedio

Consumo promédio

Rango Promedio Porcentaje H + PL Promedio ponderado

De $3 - $5 $4 8,4% 0,34

De $6 - $8 $7 44,8% 3,14

De $9 - $11 $10 36,4% 3,64

De $12 - $14 $13 10,4% 1,35

Promedio Ponderado 8,46



100

3.13.3 Pronóstico de ingresos

El restaurante Aloja funcionara al 80% el primer año, al 90% el segundo año y los

tres años posteriores al período de estudio funcionará al 100%. Partiendo de esta

premisa, se puede calcular los ingresos por ventas.

EL consumo promedio se actualizará a la taza de inflación anual correspondiente al

período Octubre 2013 – Octubre 2014 que viene a ser (3,98%). Con este indicador

los resultados son los siguientes:

Tabla 63. Pronóstico de Ingresos

Pronostico de ingresos

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cantidad Ventas 15768 17520 19622,4 19622,4 19622,4

Consumo Promedio 8,46 8,80 9,15 9,52 9,89

Ingreso Total $133.460 $154.191 $179.567 $186.714 $194.145



3.14 Costo promedio de producción anual del proyecto

El costo promedio anual o la suma de los costos de operación que se presenta a

continuación se calculó en base a todos los gastos que debe invertir el restaurante

para ofrecer sus productos, es fundamental la determinación correcta de estos

valores ya que la diferencia entre los ingresos y los costos revelan el beneficio

bruto del proyecto.

A continuación se presentan todos los costos que debe invertir el proyecto para

mantener su presupuesto de ingresos y tamaño esperado.

101

Costo promedio de materia prima

Tabla 64. Costo promedio de materia prima

Costo promedio de Materia Prima


Cantidad de Ventas 133460,35 154191,19 179567,36 186714,14 194145,37

Costo promedio de ventas 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33

Materia Prima Total 44041,92 50883,09 59257,23 61615,67 64067,97



Mano de obra directa

Tabla 65. Mano de obra directa

Rol de pagos y provisiones

Cargo Ingreso IESS 20,5%

Décimo Tercero

Décimo Cuarto

Total Mes

Total Año

Fondo de Reserva (8,33%) Vacaciones

Total Año 2

Chef Principal $700 $78 $58 58,33 $895 $10.737 $895 $447 $12.079

Ayudante Cocina $340 $38 $28 28,33 $435 $5.215 $435 $217 $5.867

Mesero $340 $38 $28 28,33 $435 $5.215 $435 $217 $5.867

Mesero $340 $38 $28 28,33 $435 $5.215 $435 $217 $5.867

Total $1.720 $192 $143 $143,33 $2.198 $26.381 $2.198 $1.099 $29.679



102

Costos Indirectos

Tabla 66. Costos indirectos del servicio

Costos indirectos del servicio


Transporte de materia prima $480,00 $499,10 $518,97 $539,62 $561,10

Útiles de limpieza $332,08 $345,30 $359,04 $373,33 $388,19

Uniformes personal $780,00 $811,04 $843,32 $876,89 $911,79

Servicios básicos $2.087,28 $2.170,35 $2.256,73 $2.346,55 $2.439,94

Mantenimiento $2.853,98 $2.967,56 $3.085,67 $3.208,48 $3.336,18

Total $6.533,34 $6.793,36 $7.063,74 $7.344,88 $7.637,20



Transporte de materia prima

Tabla 67. Transporte materia prima

Transporte de materia prima

Concepto Precio unitario Meses Precio total

Transporte de materia prima $40,00 12 $480,00



103

Útliles de limpieza

Tabla 68. Útiles de limpieza

Útiles de limpieza

Concepto Precio Unitario Cantidad Precio total

Escoba $3,00 4 $12,00

Recogedor de basura $2,50 4 $10,00

Basureros cocina $13,50 2 $27,00

Fundas de basura docena $1,93 12 $23,16

Trapeador $2,95 4 $11,80

Desinfectante con aroma para pisos litros $1,35 24 $32,40

Desinfectante para manos litros $5,00 12 $60,00

Jabón de tocador para los baños galón $5,00 6 $30,00

Papel higiénico rollo paquete de 12 $5,25 6 $31,50

Paños de limpieza $1,48 24 $35,52

Guantes $1,45 12 $17,40

Rollo papel toalla $3,25 5 $16,25

Galón cloro $2,50 6 $15,00

Estropajos de alambre $0,70 12 $8,40

Cepillos de baño $0,55 3 $1,65

Total

$332,08



Uniformes personal

Tabla 69. Costos uniforme personal

Uniformes de personal

Concepto No. de

empleados Cantidad de Uniformes

Costo unitario

Costo Total

Uniforme administrador 1 2 90 $180,00

Uniforme chef 1 2 130 $260,00

Uniforme ayudante de cocina 1 2 80 $160,00

Uniforme Mesero 2 2 90 $180,00

Total

$780,00



104

Servicios básicos

Tabla 70. Servicios básicos

Servicios básicos

Concepto Cantidad Unidad Precio unitario Valor mensual Valor anual

Servicio agua 102 m3/mes 0,55 $56,10 $673,20

Servicio eléctrico 1260 Kwh/mes 0,084 $105,84 $1.270,08

Servicio Telefónico 1200 minutos/mes 0,01 $12,00 $144,00

Total suministros

$173,94 $2.087,28



Mantenimiento

Tabla 71. Costos mantenimiento

Mantenimiento


Costo Mantenimiento $2.853,98 $2.967,56 $3.085,67 $3.208,48 $3.336,18

Porcentaje Mantenimiento A. Fijos 10% 10% 10% 10% 10%

Activos Fijos $28.539,76



Resúmen de los costos de producción

Tabla 72.Resumen costos de produccion

Resumen del costo promédio de producción total


Materia prima $44.041,92 $50.883,09 $59.257,23 $61.615,67 $64.067,97

Mano de obra directa $26.381,36 $29.678,94 $30.860,16 $32.088,40 $33.365,52

Costos indirectos de servicio $6.533,34 $6.793,36 $7.063,74 $7.344,88 $7.637,20

Costo total $76.956,61 $87.355,40 $97.181,13 $101.048,94 $105.070,69



105

3.15 Amortización

Las inversiones amortizables son de los gastos pre operativos y la misma se

calcula en un perído de 5 años.

Tabla 73. Amortización activos fijos

Amortizaciones Activos Fijos

Concepto Años Amortización

$3.403,00 5 $680,60



3.16 Depreciaciones

La depreciación se entiende como el desgaste que incurren los activos tangibles en

consecuencia de su uso o exploración. De acuerdo a lineamentos plenamente

justificados se considera para el siguiente calculo los bienes muebles, maquinaria,

equipo, muebles y enseres con una vida útil de 10 años y para el equipo de

computo se tomó 3 años.

Tabla 74. Depreciaciones activos fijos

Depreciaciones Activos Fijos

Concepto Años Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Maquinaria y equipo de cocina 10 $9.088,20 $908,82 $908,82 $908,82 $908,82 $908,82

Muebles y enseres de Cocina 10 $3.554,70 $355,47 $355,47 $355,47 $355,47 $355,47

Muebles y enseres de Administración 10 $1.948,20 $194,82 $194,82 $194,82 $194,82 $194,82

Muebles y enseres 10 $7.440,90 $744,09 $744,09 $744,09 $744,09 $744,09

Equipo de computación 3 $1.999,20 $659,74 $659,74 $659,74

Menaje / utensilios de Cocina 10 $4.508,56 $450,86 $450,86 $450,86 $450,86 $450,86

Total

$3.313,79 $3.313,79 $3.313,79 $2.654,06 $2.654,06



106

3.17 Gastos administrativos

Son gastos igualmente necesarios para que el proyecto funcione según el tamaño

propuesto. Los conceptos más comunes dentro de este calculo son:

remuneraciones, gastos generales de venta, gastos generales en suministros y

útiles de limpieza etc.

Remuneración administrativa

Tabla 75. Remuneración administrativa

Remuneración administrativa

Cargo Ingreso IESS Décimo cuarto

Décimo tercero

Total mes

Total año

Fondo de reserva (8,33%)

Vacación Total año 2

Administrador $500 $56 $42 41,67 $639 $7.669 $639 $320 $8.628

Total

$7.669

$8.628



Útiles de limpieza - área administrativa

Tabla 76. Útiles de limpieza área administrativa

Útiles de limpieza área administrativa


Escoba $3,00 1 $3,00

Recogedor de basura $2,50 1 $2,50

Basurero $13,50 1 $13,50

Fundas de basura $1,93 2 $3,86

Trapeador $2,95 1 $2,95

Aromatizante $5,00 2 $10,00

Total

$35,81



107

Suministros de oficina

Tabla 77. Suministros de oficina área administrativa

Suministros de oficina


Hoja copiadora Resma $4,80 2 $9,60

Grapas x 5000 piezas (caja) $1,26 1 $1,26

Clips metálicos 50gr (caja) $0,60 1 $0,60

Sobre manila $0,48 50 $24,00

Saca grapas $1,14 1 $1,14

Resaltador $1,08 1 $1,08

Lápiz caja de 12 $3,90 1 $3,90

Borrador caja de 24 $5,64 1 $5,64

Total

$47,22



Gastos de Venta

Tabla 78. Gastos de venta

Gastos de venta


Rotulación $400,00 2 $800,00

Página Web $280,00 1 $280,00

Videos $50,00 10 $500,00

Promociones $900,00 1 $900,00

Tv $100,00 5 $500,00

Total

$2.980,00



108

Resúmen Gastos Administrativos

Tabla 79. Resumen Gastos Administrativos

Resumen Gastos administrativos


Remuneración administrativa $7.669 $8.628 $8.970,98 $9.328,02 $9.699,28

Útiles de limpieza área administrativa

$35,81 $37,24 $38,72 $40,26 $41,86

Suministros de oficina $47,22 $49,10 $51,05 $53,09 $55,20

Gastos de venta $2.980,00 $1.900,00 $1.975,62 $2.054,25 $2.136,01

Valor Total $10.732 $10.614 $11.036 $11.476 $11.932



3.18 Estado de Resultados

Tabla 80. Estado de pérdidas y ganancias

Estados de pérdidas y ganancia del proyecto

Concepto Años

1 2 3 4 5

Ingresos $133.460,35 $154.191,19 $179.567,36 $186.714,14 $194.145,37

Costos de fabricación $76.956,61 $87.355,40 $97.181,13 $101.048,94 $105.070,69

Utilidad bruta $56.503,74 $66.835,79 $82.386,23 $85.665,20 $89.074,68

Gastos administrativos y ventas

$10.732 $10.614 $11.036 $11.476 $11.932

Gastos financieros 4.299,22 3.981,00 3.662,78 3.344,56 3.026,34

Utilidad antes de impuestos y participaciones

$41.472,49 $52.240,86 $67.687,08 $70.845,02 $74.115,99

Participación de trabajadores (15%)

$6.220,87 $7.836,13 $10.153,06 $10.626,75 $11.117,40

Utilidad antes de impuestos $35.251,62 $44.404,73 $57.534,02 $60.218,27 $62.998,59

Impuesto a la renta (22%) $7.755,36 $9.769,04 $12.657,48 $13.248,02 $13.859,69

Utilidad neta $27.496,26 $34.635,69 $44.876,53 $46.970,25 $49.138,90



109

3.19 Flujo neto del proyecto del inverionista

Tabla 81. Flujo neto del proyecto inversionista

Flujo neto del proyecto (con crédito)

Concepto Años

0 1 2 3 4 5

Ingresos

$133.460,35 $154.191,19 $179.567,36 $186.714,14 $194.145,37

− Costos de Fabricación

$76.956,61 $87.355,40 $97.181,13 $101.048,94 $105.070,69

=Utilidad Bruta

$56.503,74 $66.835,79 $82.386,23 $85.665,20 $89.074,68

− Gastos Administrativos y Ventas.

$10.732 $10.614 $11.036 $11.476 $11.932

− Gastos Financieros

4.299,22 3.981,00 3.662,78 3.344,56 3.026,34

Utilidad antes de Impuestos y Participaciones

$41.472,49 $52.240,86 $67.687,08 $70.845,02 $74.115,99

− Participación de Trabajadores (15%)

$6.220,87 $7.836,13 $10.153,06 $10.626,75 $11.117,40

Utilidad antes de Impuestos

$35.251,62 $44.404,73 $57.534,02 $60.218,27 $62.998,59

− Impuesto a la Renta (22%)

$7.755,36 $9.769,04 $12.657,48 $13.248,02 $13.859,69

Utilidad Neta

$27.496,26 $34.635,69 $44.876,53 $46.970,25 $49.138,90

Depreciaciones

$3.313,79 $3.313,79 $3.313,79 $2.654,06 $2.654,06

Amortizaciones

$680,60 $680,60 $680,60 $680,60 $680,60

− Inversión Inicial $39.250,15

− Inversión de Remplazo

$1.999,20

Financiamiento de Terceros

Recuperación del Capital de Trabajo

$7.307,39

Total -$39.250,15 $31.490,65 $38.630,08 $48.870,93 $50.304,91 $59.780,94



3.20 Evaluación financiera

Consiste en analizar la inversión del presente proyecto, dependiendo de este

análisis la conveniencia de invertir o no en el restaurante Aloja. Las herramientas o

técnicas de evaluación más útilies y utilizadas son el calculo del valor actual neto

(VAN) y la tasa interna de retorno (TIR), las cuales se realizarán a continuación de

la determinación del costo de capital.

110

Tabla 82. Tasa mínima aceptable de rendimiento

TMAR - Tasa mínima aceptable de rendimiento

Concepto Porcentaje

Tasa activa diciembre 2014 8,68%

Tasa pasiva diciembre 2014 4,28%

TMAR 12,96%

Fuente: Banco Central del Ecuador


3.20.1 VAN – Valor actual neto

Corresponde al valor actualizado de los flujos esperados durante el horizonte de

evaluación, que en el presente proyecto corresponde a un período de 5 años. Los

conceptos indican que mientras mayor sea la diferencia entre el valor actualizado

de los rendimientos futuros y el valor inicial invertido, más valor creará la inversión.

Tabla 83. Valor Actual Neto (VAN)

Aloja Años

0 1 2 3 4 5

Flujo de Caja $31.490,65 $38.630,08 $48.870,93 $50.304,91 $59.780,94

Tasa de Descuento 12,96% 12,96% 12,96% 12,96% 12,96%

Flujo Neto Actualizado $27.877,70 $30.274,45 $33.906,00 $30.896,67 $32.504,19

Inversión Inicial $-39.250,15

Valor Actual Neto $116.208,86



3.20.2 Tasa interna de retorno (TIR)

Es la tasa de actualización que iguala a los rendimientos futuros con el valor inicial

de capital invertido. La TIR es la tasa que hace que el VAN sea cero. El resultado

indicará la rentabilidad de la inversión y a mejor porcentaje mayor rentabilidad.

111

Tabla 84. Tasa interna de retorno (TIR)

Concepto Años

0 1 2 3 4 5

Flujo de Caja $-39.250,15 $31.490,65 $38.630,08 $48.870,93 $50.304,91 $59.780,94

Calculo de la TIR 93% 93% 93% 93% 93% 93%

Flujo Neto Actualizado $16.298,12 $10.347,55 $6.775,14 $3.609,39 $2.219,95

VAN a la TIR $0,00

TIR 93%



3.20.3 Relación beneficio / costo

Tabla 85. Relación beneficio / costo

Relación beneficio / costo

Años

0 1 2 3 4 5

Ingresos $0,00 $133.460 $154.191 $179.567 $186.714 $194.145

Costos $0,00 $76.957 $87.355 $97.181 $101.049 $105.071

Tasa de Descuento 12,96% 12,96% 12,96% 12,96% 12,96% 12,96%

VAN Ingresos

$118.148 $120.840 $124.581 $114.678 $105.561

VAN Egresos

$68.127 $68.461 $67.423 $62.063 $57.129

Relación Beneficio/Costo $1,81



3.20.4 Período de recuperación de la inversión

Tomando en cuenta los flujos actualizados el proyecto restaurante Aloja recuperará

el total de capital invertido inicialmente al año y cinco meses de haberse puesto en

marcha.

112

Tabla 86. Período de recuperación de la inversión

Período de Recuperación

Concepto Año

1 2 3 4 5

Flujo Neto Actualizado $27.877 $30.274 $33.906 $30.896 $32.504

Flujo Neto Acumulado $27.877 $58.152 $92.058 $122.954 $155.459

Inversión $-39.250



3.20.5 Punto de equilibrio

Este indicador es muy importante, nos permite determinar el volumen de ventas

necesarias para encontrar un equilibrio donde no se pierda ni se gane. Para

realizar el cálculo es necesario identificar los costos fijos y los variables.

Tabla 87. Punto de Equilibrio Cantidad Ventas

Datos del año 1 punto de equilibrio (Ingresos)

Concepto Valor

Costos fijos $43.167

Costos variables $44.521,92

Ventas $133.460,35



Costos Fijos PE = __________________________

Costos Variables

{ 1 - [ ] }

Costos Variables

Ventas

113

$43.167

PE =

{ 1 - [ $44.521,92] }

$133.460,35

= $64.775,67

Para mantener una utilidad en cero es necesario tener ingresos de $64.277, donde

la empresa no genere ni pérdidas ni ganancias.

A continuación para determinar la rotación de clientes y generar un punto de

equilibrio, se realizará de la siguiente forma:

Tabla 88. Punto de Equilibrio Cantidad Clientes

Datos Año 1 Punto de Equilibrio (Clientes)

Concepto Valor

Costos fijos $43.167

Consumo promedio $8,46

Ventas/clientes 15768,00



Costos Fijos Pe= ______________________________

Consumo Promedio - CVU

$43.167 Pe = ____________________

$8,46 - $2,82

=7659 Clientes

Aloja restaurante en el primer año de ejercicio debe tener una rotación de 7659

clientes para que la actividad del negocio no genere pérdidas ni ganancias.

114

Tabla 89. Punto de equilibrio U. Físicas - U. Monetarias

Punto de equilibrio Unidades físicas y Unidas monetarias

A B C D E F=B*E G=D+F

Consumo promedio

Cantidad Ingreso

total Costos Fijos

Costo variable unitario

Costo variable total

Costo total

$8,46 0 $0 $43.167 $2,82 $0,00 $43.166,73

$8,46 6127 $51.833 $43.167 $2,82 $17.299,42 $60.466,15

$8,46 7659 $64.791 $43.167 $2,82 $21.624,28 $64.791,00

$8,46 9190 $77.749 $43.167 $2,82 $25.949,13 $69.115,86

$8,46 15768 $133.397 $43.167 $2,82 $44.521,92 $87.688,64



Gráfico 32. . Punto de equilibrio U. Físicas - U. Monetarias


0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

140000

160000

0 5000 10000 15000 20000

Un

ida

de

s M

on

eta

ria

s

Unidades Físicas

Punto de equlibrio (unidades físicas y monetarias)

Ingreso total

CostosFijos

Costovariable totalCostototal

Punto de Equili

115

3.21 Estudio Ambiental

Objetivo.- Estudiar e implementar acciones para evitar la contaminación ambiental

en el Cantón Macará.

3.22 Impacto Ambiental

Es importante este estudio ya que así se tiene conocimiento de la alteración

positiva o negativa del medio ambiente, provocada directa o indirectamente por el

proyecto de factibilidad para la implementación de un restaurante en el hotel “Los

Arrozales” en la provincia de Loja, Cantón Macará, y ayudará a evitar problemas

durante la ejecución del proyecto; ya que los principales autores de los problemas

son quienes realizan actividades productivas de pequeñas, grandes y medianas

empresas que ofrecen bienes o servicios.

El estudio es realizado con el fin de conservar, proteger y mejorar los recursos

naturales existentes, culturales y el medio ambiente en general, así como la salud

de la población.

La actuación negativa sobre el medio ambiente que ha caracterizado a los sistemas

productivos, se ha ejercido desde diferentes niveles, por ejemplo:

Sobreutilización de recursos naturales no renovables.

Emisión de residuos no degradables al ambienta.

Destrucción de espacios naturales

Destrucción acelerada de especies animales y vegetales.

116

3.23 Ley de la evaluación de impacto ambiental y de control ambiental del

Ecuador

Art. 19.- Las obras públicas privadas o mixtas y los proyectos de inversión públicos

o privados que puedan causar impactos ambientales, serán calificados previamente

a su ejecución, por los organismos descentralizados de control, conforme el

Sistema Único de Manejo Ambiental, cuyo principio rector será el precautelatorio.

Art. 20.- Para el inicio de toda actividad que suponga riesgo ambiental se deberá

contar con la licencia respectiva, otorgada por el Ministerio del ramo.

Art. 21.- Los Sistemas de manejo ambiental incluirán estudios de línea base;

evaluación del impacto ambiental, evaluación de riesgos; planes de manejo; planes

de manejo de riesgo; sistemas de monitoreo; planes de contingencia y mitigación;

auditorías ambientales y planes de abandono. Una vez cumplidos estos requisitos y

de conformidad con la calificación de los mismos.

El Ministerio del ramo podrá otorgar o negar la licencia correspondiente.

Art. 22.- Los sistemas de manejo ambiental en los contratos que requieran estudios

de impacto ambiental y en las actividades para las que se hubiere otorgado licencia

ambiental, podrán ser evaluados en cualquier momento, a solicitud del Ministerio

del ramo o de las personas afectadas.

La evaluación del cumplimiento de los planes de manejo ambiental aprobados se le

realizará mediante la auditoría ambiental, practicada por consultores previamente

calificados por el Ministerio del ramo, a fin de establecer los correctivos que deban

hacerse.

Art. 23.- La evaluación del impacto ambiental comprenderá:

a) La estimación de los efectos causados a la población humana, la biodiversidad,

el suelo, el aire, el agua el paisaje y la estructura y función de los ecosistemas

presentes en el área previsiblemente afectada.

117

b) Las condiciones de tranquilidad públicas, tales como: ruido, vibraciones, olores,

emisiones luminosas, cambios térmicos y cualquier otro perjuicio ambiental

derivado de su ejecución.

c) La incidencia que el proyecto, obra o actividad tendrá en los elementos que

componen el patrimonio histórico, escénico y cultural.

3.24 Línea de base ambiental

Es la descripción de la situación ambiental actual, considerando todas las variables

ambientales, en el momento que se ejecuta el estudio de impacto ambiental, como

es la cantidad de habitantes actual, clima, suelos, altitud, etc.

Localización

El Cantón Macará tiene 19.887 habitantes a un ritmo de crecimiento del 1.5%, con

una extensión cantonal de 583 km2. La implementación del restaurante Aloja

estará ubicado en el Hotel Los Arrozales ubicado en la Provincia de Loja en el

Cantón Macará un lugar de comercio y de muchos lugares turísticos que tiene un

clima cálido seco. El hotel está localizado el Barrio Amazonas del Cantón Macará

en las calles 10 de Agosto y Amazonas.

Descripción del medio físico

El entorno del sitio de implementación del proyecto es urbano con usos

predominantemente comerciales, por lo tanto existe un gran movimiento de

comerciantes de Macará como de Perú ya que Macará es zona fronteriza.

Suelo

Los suelos de Macará son áreas dedicadas al monocultivo de arroz (Oryza

sativa); cultivo de árboles frutales, banano, yuca y otras especies de ciclo corto,

generalmente dedicadas al consumo familiar.

http://es.wikipedia.org/wiki/Variables_ambientales

http://es.wikipedia.org/wiki/Variables_ambientales

118

Topografía

El entorno de las nuevas instalaciones es de tipo urbano, donde como producto del

desarrollo del Cantón, la topografía original ha sido totalmente modificada

eliminando cauces naturales y conformando zonas de topografía plana. Por lo

tanto, el sitio de implementación del restaurante Aloja se encuentra en una zona

rellenada, plana, constituida por calles, avenidas y casas.

Clima

Macará cuenta con un clima cálido seco, con una temperatura de 33 °C media

anual, se encuentra con una altitud de 340 metros sobre el nivel del mar.

Agua potable

Los pobladores de los barrios de la parte alta de la ciudad de Macará no cuentan

con agua potable todo el día, el servicio lo provee el Municipio del cantón Macará y

el problema se origina por la falta de lluvias. El municipio da el servicio de agua

desde las 08:00 am hasta las 10:00 am. El caudal normal de agua es de 45 litros

por segundo. Pero el hotel cuenta con tres cisternas una en el subsuelo y dos

medianas en el último piso la cual nos ayuda para que no falte el agua tanto en el

hotel como en el restaurante.

3.25 Gestión de residuos

Aceite comestible

El Residuo de Aceite Usado de Cocina (RAUC) es uno de los más graves factores

de contaminación del agua, ya que es capaz de crear una capa, que es difícil de

eliminar por encima del agua, lo que dificulta el paso de oxígeno y puede matar a

los seres vivos de los ríos. Tirar el aceite en las coladeras provoca la obstrucción

de las tuberías, ya que la grasa al enfriarse se adhiere a las paredes del

119

alcantarillado y actúa como un imán para otros residuos, formando un tapón que

impide que el agua fluya libremente.

Es por eso que el aceite comestible ya utilizado se lo ira recolectando durante un

período de tiempo después se lo entregará a los recolectores de basura ya que en

Macará no se cuenta aún con el sistema de ecotachos, ellos se encargarán de

llevarlo a un centro de acopio especializado, en donde le darán un tratamiento

correcto a estos residuos, con el tratamiento adecuado, puede convertirse en

jabón, fertilizantes y hasta combustible para vehículos diésel.

Basura

En el establecimiento se tomará en cuenta las políticas de reciclaje que se

establece en el Ecuador de la siguiente manera:

Residuos orgánicos

Como desechos orgánicos tenemos los residuos de comida, plantas, cascaras, etc,

la forma correcta para no tener malos olores por la descomposición de esta basura

orgánica, es recolectarla en contenedores de basura orgánica con tapa o también

llamadas composteras, grandes y que estén en buen estado, ubicándolos en la

parte de afuera del área de preparación de los alimentos y de los comensales, para

después entregar a los recolectores de basura.

Residuos inorgánicos

Los residuos inorgánicos se los clasificará de acuerdo a su material en diferentes

tachos, ya sea cartón, vidrio, aluminio, metal, plástico y papel para después ser

entregados a centros de acopio y de reciclaje con el fin de aportar a la reutilización.

Además, se reduce considerablemente el volumen de la basura y se prolonga así la

vida útil de los tiraderos y rellenos sanitarios.

120

Los tachos que se utilizarán dentro del área de cocina estarán en constante aseo

con el fin de evitar malos olores, atracción de insectos y contaminación.

Reciclaje

Es un proceso cuyo objetivo es convertir desechos en nuevos productos para

prevenir el desuso de materiales potencialmente útiles, reducir el consumo de

nueva materia prima, reducir el uso de energía, la contaminación del aire y del

agua. El reciclaje es un componente clave en la reducción de desechos

contemporáneos y es el tercer componente de las 3R (“Reducir, Reutilizar,

Reciclar”).

Para la separación en origen doméstico se usan contenedores de distintos colores

ubicados en entornos urbanos o rurales:

Contenedor amarillo (envases): En este se deben depositar todo tipo de envases

ligeros como los envases de plásticos como: botellas, tarrinas, bolsas, bandejas,

etc. Latas como: bebidas, conservas, etc.

Contenedor azúl (papel y cartón): En este contenedor se deben depositar los

envases de cartón como: cajas, bandejas, periódicos, revistas, papeles de

envolver, propaganda, etc.

Contenedor verde (vidrio): En este contenedor se depositan envases de vidrio

como botellas, adornos, vajilla, etc.

Contenedor gris (orgánico): En él se depositan los desechos orgánicos catalogados

como materia biodegradable.

Contenedor rojo (desechos peligrosos): Como teléfonos móviles, insecticidas, pilas

o baterías, aceite comestible o aceite de vehículos, jeringas, latas de aerosol, etc.

Contenedor naranja: aceite de cocina usado.

http://es.wikipedia.org/wiki/Basura

http://es.wikipedia.org/wiki/Envase

http://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Botella_de_pl%C3%A1stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Bolsa_de_pl%C3%A1stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Papel

http://es.wikipedia.org/wiki/Cart%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Vidrio

http://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_org%C3%A1nico

http://es.wikipedia.org/wiki/Desecho_org%C3%A1nico

http://es.wikipedia.org/wiki/Biodegradabilidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Residuo_peligroso

http://es.wikipedia.org/wiki/Pila_el%C3%A9ctrica

121

Gráfico 33. Contenedores para reciclar


Los contenedores estarán hubicados en la parte de afuera del restaurante.

Razones para reciclar

Se reduce la sobreexplotación de los recursos naturales y la contaminación del

aire y el agua.

Una gota de aceite usado contamina 1000 litros de agua.

El reciclaje es una de las actividades más sencillas en las que podemos

participar directamente.

Por cada tonelada de papel que se recicla se salvan 18 árboles.

Disminuye la presión sobre los rellenos sanitarios existentes, aumenta su vida

útil y reduce la necesidad de crear otros nuevos.

Si reciclamos le damos tiempo al planeta para reforestarse.

Recuperar dos toneladas de plástico equivale a ahorrar una tonelada de

petróleo.

Se ahorra tiempo y dinero en la elaboración de nuevos productos.

Por cada envase que se recicla se ahorra la energía necesaria para mantener

un televisor encendido por 3 horas.

Reciclar es reflejo de cultura y responsabilidad social.

122

El reciclaje es sin duda un proceso con muchos beneficios, pero no existe el

conocimiento necesario de lo que esta pasando en el planeta, ni el incentivo

necesario para que la sociedad aprenda a reciclar y a cuidar el medio ambiente.

Por eso es importante incentivar a las personas a cuidar el medio ambiente

poniendo la basura en su lugar y no tirarla en el piso, aprender a reutilizar las cosas

o entregar a los recolectores de basura para que ellos se encarguen de entregar en

los puntos de reciclaje.

3.26 Agentes Contaminantes

Es importante que se cuide el medio ambiente y eso solo se logrará con la ayuda

tanto de los empleados como de los clientes del hotel y del restaurante para así

proteger el medio ambiente y evitar el calentamiento global.

Ruido

El ruido en el medio ambiente se define como todo lo molesto para el oído. El ruido

es el sonido no deseado, y hoy en día es uno de los contaminantes más invasivos.

Entre los ruidos más contaminantes se tiene; El ruido del tránsito, de aviones, de

camiones de recolección de residuos, de equipos y maquinarias de la construcción,

de los procesos industriales de fabricación, de cortadoras de césped, de equipos

de sonido fijos o montados en automóviles, pues estos sonidos se emiten a la

atmósfera en forma rutinaria y por lo tanto se produce el impacto ambiental.

El ruido también afecta a la salud en muchos aspectos como:

Enfermedades fisiológicas: como la pérdida parcial o total de la audición.

Enfermedades psíquicas: Producidas por exceso de ruido, se pueden citar el

estrés, las alteraciones del sueño, disminución de la atención, depresión, falta

de rendimiento o agresividad.

Enfermedades sociológicas: Alteraciones en la comunicación, el rendimiento,

etc.

http://es.wikipedia.org/wiki/Fisiolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Psicolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Sociolog%C3%ADa

123

Es por todo esto que el establecimiento mantendrá los niveles de sonido de música

que se utilizará en el restaurante y así no afectar a los clientes, huéspedes,

personal de trabajo y habitantes del sector, brindando una tranquilidad a la hora de

comer.

Iluminación

La contaminación lumínica es la emisión de flujo luminoso de fuentes artificiales

nocturnas en intensidades, direcciones, rangos espectrales u horarios innecesarios

para la realización de las actividades previstas en la zona en la que se instalan las

luces.

La contaminación se da tambien por el consumo excesivo de la luz y aun existen

personas que no se han preocupado por tomar precauciones para evitar la

contaminación lumínica.

La solución que el restaurante ha tomado es:

Evitar usar luz artificial y usar luz natural.

Instalar iluminación sensible al movimiento en los lugares que sea necesario.

La iluminación este orientada hacia abajo y así se reduciria la cantidad de luz

desperdiciada.

Aprovechar la iliminación natural.

Energía

para ahorrar la energía en el establecimiento se tomarán medidas necesarias

como:

Fomentar el ahorro energético entre los empleados para que con la ayuda de

ellos lograr nuestro objetivo.

Desconectar los electrodomésticos que no se este utilizando como la

computadores, la impresora, la licuadora, el micooondas, la televisión, etc.

124

Usar focos ahorradores.

Disminuir el tiempo de uso de los artefactos eléctricos que no se usa en todo

momento como la balanza, la licuadores, etc.

Apagar las luces que no sean necesarias utilizarlas en ese momento como las

del baño o colocar los detectores de presencia que activan la iluminación.

Aprovechar la luz natural.

Dar mantenimiento a los artefáctos eléctricos para lograr el ahorro energético.

Agua

El agua es un recurso natural indispensable para todo ser vivo, pero es la más

afectada por el ser humano ya que no tienen consciencia de cómo tratarla para

evitar la contaminanción.

La contaminación puede provenir de fuentes naturales, pero la mayor parte de la

contaminación proviene de las actividades del ser humano ya que el desarrollo y la

creación de muchos establecimientos suponen un mayor uso de agua.

Para evitar el desperdicio del agua en el establecimiento:

Cuando se use los grifos, no dejar correr el agua mientras se enjabona los

utensilios, ollas, vajilla, etc.

No usar el inodoro como tacho de basura.

Revisar siempre que las llaves de los grifos estén totalmente cerradas y así

evitar perdidas del agua.

Los lavabos tendrán trampa de grasa, que son disolventes de grasa, y estarán

ubicados en los conductos del desague de las cocinas antes de que los

diversos tipos de aceites, mantecas, etc sean evacuados al alcantarillado

público.

Revisar las tuberías y llaves que no goteen tanto en la cocina como en los

baños.

125

Descongelar los alimentos en el ambiente o la noche antes y no bajo el grifo.

Capacitar al personal tanto del hotel como del restaurante sobre el uso correcto

del agua, para que no desperdicien el agua mientras hacen sus labores

cotidianas.

Lavar los vegetales y frutas en un recipiente con agua y no dejar el grifo abierto.

Antes de lavar los trastes, quita todo el residuo de comida que quedó en los

platos.

Remojar y enjabonar los trastes todos juntos sin tener la llave abierta y sólo

abrirla para el enjuague final.

Colocar información sobre el uso eficiente del agua en las habitaciones, cocina,

baños y donde crea necesario, promoviendo los consejos que hemos

mencionado y el reporte de fugas a la recepción o caja.

3.27 Productos de limpieza

Para la higiéne del establecimiento se utilizarán también productos naturales como

el vinagre, limón, bicarbonato, glicerina.

Vinagre.- es un limpiador natural para diferentes áreas del establecimiento ya que

desinfecta y elimina bacterias, pero para su uso hay que mezclar partes iguales de

vinagre y de agua y envasar en un spray para facilitar la limpieza.

No es recomendado su uso para la limpieza de superficies de mármol por que es

un producto ácido.

Podemos usarlo para limpiar baños, para desengrasar estufas de la cocina,

electrodomésticos, superficies de melanina y pisos, etc.

Sirve también para suavizar prendas como la mantelería o uniformes de cocina.

126

Limón.- este ingrediente no solo tiene usos en la cocina, si no que además es uno

de los mejores agentes limpiadores para el restaurante.

Mezclando bicarbonato de sodio, vinagre y limón se puede hacer una pasta

multiusos que nos servirá para limpiar superficies, desinfectar platos y cubiertos,

eliminar manchas en los platos.

El limón con vinagre y agua puede usarse para limpiar ventanas y espejos.

Para dar brillo a los muebles del restaurante se puede mezclar agua, vinagre, limón

y aceite.

Bicarbonato de sodio.- este ingrediente puede utilizarse para limpiar superficies

del mismo modo que los limpiadores comerciales.

Combinando con un chorro de vinagre, el bicarbonato es una gran alternativa para

limpiar tuberías, dejando reposar 15 min y después echar agua hirviendo.

También se la puede usar para absorber olores y eliminar suciedad, y si se

disuelve en agua desinfecta y quita la grasa, quita manchas en la cocina, horno,

etc.

El alcohol etílico.- es un buen limpiador, seca superficies rápidamente, es

desinfectante y quita manchas de grasa o pegamento de manera eficaz, puede ser

útil para limpiar cristalería.

La glicerina (o glicerol).- es un líquido incoloro, inodoro, viscoso y no tóxico, con

un sabor muy dulce y tiene, literalmente, miles de usos, entre ellos el de limpiador

pues quita manchas de salsas, café, etc; cualquier cosa que se derrame en la

nevera será más fácil de quitar si los estantes han sido previamente fregados con

un paño mojado en glicerina.

127

También se usarán productos artificiales que no contengan compuestos que alteren

el ambiente, que serán entregados por proveedores para el aseo del

establecimiento.

El manejo de estos liquidos de limpieza estarán bajo la responsabilidad de los

encargados de limpieza para que así tengan el conocimiento de cómo trabajar con

estos productos, y sepan que no hay que desperdiciar y solo usar lo necesario y así

evitar contaminar el ambiente.

Se utilizaraá detergentes biodegradables reemplazando la utilización de lejías

Se empleará la utilización de jabon líquido en vez de barras de jabón para el lavado

de manos.

3.28 Higiéne y seguridad industrial

La higiéne del restaurante es muy importante comenzando desde la manipulación

hasta la entrega de la comida siendo así que el manipulador de alimentos es la

persona directa o indirecta en la elaboración, comercialización y consumo de los

alimentos, es por eso que es necesario que se tome en cuenta las normas de

limpieza del personal.

Las normas elementales de limpieza del manipulador de alimentos son:

Baño diario

Cara afeitada o limpia de maquillaje

Dientes limpios

Unas cortas, limpias y sin esmalte

Llevar el cabello corto, límpio de grasa o caspa, recogido y totalmente

cubierto con una redecilla o malla ya que podría caer en los alimentos

Manos sin anillos, pulseras, relojes, etc

Secarse las manos con toallas desechables

Usar desinfectante de manos cada vez que sea necesario

128

Usar guantes de latex al preparar alimentos y si es necesario cambiarlos

constantemente

Abstenerse de comer en las secciones de proceso o de materias primas

No fumar en las áreas de procesamiento de los alimentos o si es posible no

fumar ni antes, ni después de su jornada de trabajo

Al estornudar o toser, hacerlo sobre uno de los hombro en el uniforme, el

cual es de algodón y ahí no se alojan las bacterias

Recoger los utensilios y las sobras de los alimentos rápida y oportunamente

En el área de trabajo no utilizar pañuelos de tela, solo desechables

No usar el celular, ni coger dinero mientras se manipule los alimentos

Permanecer callado durante la manipulación de alimentos

El personal dede lavarse con frecuencia sus manos desde las uñas hasta el

codo, después de manipular los alimentos crudos, entre los cambios de los

guantes, después de usar el baño o manipular los productos químicos, al

fumar, al limpiarse el sudor con las manos, al cambiar de elaboración de otro

producto, al manipular un producto cocido y al mismo tiempo otro crudo

aunque sean del mismo género, etc.

Hoy en día hay que tener en cuenta la salud de los trabajadores ya que los

microorganismos pueden ser transmitidos a los alimentos si no se toman los

hábitos higiénicos sanitarios en cuenta.

Un empleado que padezca cualquien síntoma e enfermedad, debe comunicar su

estado a su jefe y acudir lo antes posible a un centro de salud designado por la

empresa.

Las enfermdedades mas comunes son:

Infecciones respiratorias agudas

Infecciones de faringe, amígdalas o laringe

Conjuntivitis u otitis infecciosa

Enfermedades diarreicas

129

Lesiones infectadas de la piel

Cortaduras de las manos

El uso correcto del uniforme

El uniforme será de materiales poco inflamables y que no alberguen con facilidad

bacterias y suciedad, como el algodón, que estará conformado por:

Chaqueta de chef o veste blanc de doble solapa cruzada.

Pantalones de tela a cuadros

Toca Blanca

Pico para que absorba el sudor

Mandil

Limpión

Zapatos antideslizantes y ergonómicos

Termómetro

La seguridad industrial es la que se ocupa de las normas, procedimientos y

estratégias para preservar la integridad física de los trabajadores.

La empresa esta a cargo de prevenir accidentes laborales y garantizar las

condiciones favorables en el ambiente de trabajo para mantener un nivel óptimo de

salud para los trabajadores.

Debido a la preparación de alimentos que implica trabajar en altas temperaturas

por las llamas de la cocina, el riesgo de incendio existe, es por eso que los

uniformes del personal de cocina deben ser de material poco inflamable como es el

algodón y los extintores deben estar colgados en lugares de fácil acceso.

Cuando se utiliza la grasa o el aceite, todas las salpicaduras de grasa se deben

limpiar enseguida.

130

El establecimiento contará con una salida de emergencia en caso de incendio, los

clientes y los empleados deben tener fácil acceso a una salida de emergencia que

de directamente al exterior.

Gráfico 34. Señalética


3.29 Aportes del restaurante al medio ambiente

El aporte de este nuevo proyecto, para evitar el desgaste del medio ambiente es

crear conciencia en las personas para que tengan el conocimiento de que depende

de nosotros que el planeta no se siga desgastando y eso lo lograremos de la

siguiente manera:

Colocar letreros en varias partes del restaurante con imágenes de cómo reciclar

Colocar en el baño una imagen de ahorro de agua, para que así no

desperdicien

Usando fundas ecológicas que tengan el logo de reciclaje y del restaurante y

dar el mensaje de que hay que cuidar el planeta.

Aprovechar los recursos de la naturaleza como la luz natural.

131

Gráfico 35. Imagenes de concientización


CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

La ubicación y características donde se desarrolla el estudio para la creación

del restaurante es una fortaleza del mismo, presentado la oportunidad de

enganchar facilmente a los turistas que se hospedan en el hotel y

abriendose posibilidades al público local que degustaría del servicio e

infrestructura que se puede encontrar en hoteles de esta naturaleza.

El restaurante se levantará en una área de 322 metros cuadrados con una

capacidad máxima de 54 pax, se ofrecerá un servicio tipo americano, donde

su oferta gastronómica se brindara a través de un menú del día y servicio a

la carta

La investigación de mercado realizada demostró la existencia de una

necesidad insatisfecha en la zona, debido a una oferta que presenta

características débiles, con consumidores cada vez más exigentes.

El indicador VAN es superior a cero, demostrando que sería un negocio

rentable, además presenta una taza interna de rentabilidad del 93%, donde

132

por cada dólar que el proyecto invierta tiene una ganancia de 0,81 centavos,

con estos indicadores Aloja Restaurante recuperará el total de capital

invertido en 1 año y 5 meses de iniciada sus actividades.

Recomendaciones

Se sugiere implemetar de manera inmediata el servicio de restauración en

el hotel con la finalidad de ofrecer una mejor atención al huésped y abrirse al

público local, lo cual aparte de aumentar el nivel competitivo del hotel, será

una buena fuente de ingresos para el mismo.

Se recomienda diseñar los espacios del restaurante con mesas y sillas

comodas, colores calidos, baños separados para los hombres y las mujeres,

una red inalámbrica en toda el área con acceso a internet de alta velocidad,

de tal forma que creen un ambiente moderno - familiar, debido a que la

mayoría de personas acuden acompañados de su familia o amigos.

Existiendo una demanda insatisfecha para el servico de restauración se

aconseja que se desarrollen estrategias de diferenciación en servicio y

producto, con la finalidad de cumplir el alto nivel de exigencia del

consumidor.

133

Tomando en consideración los buenos resultados de la evaluación

financiera realizada, se recomienda plenamente poner en marcha este

proyecto.

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http://es.slideshare.net/DavidRamos5/manual-de-higiene-chef-ramos-chef-yeardley

http://es.slideshare.net/DavidRamos5/manual-de-higiene-chef-ramos-chef-yeardley

136

Anexo 1. Coctel de Camarones, pág 79

RECETA 1

Nombre de la receta: COCTEL DE CAMARONES

Género Entrada

Porciones: 1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Camarón mediano 60 gramos 0,0177 1,062

Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875

Cebolla perla 60 gramos 0,00152 0,0912

Tomate 20 gramos 0,00185 0,037

Culantro 5 gramos 0,0025 0,0125

Aji 5 gramos 0,00415 0,02075

Limón 30 gramos 0,00266 0,0798

137

SALSA GOLF Mayonesa 20 ml 0,00296 0,0592

Salsa de tomate 60 ml 0,00155 0,093

Brandy 10 ml 0,03 0,3

Costo neto $1,77

5% varios $0,09

Costo total $1,86

%Costo de venta $0,75

P.V.P $2,61

P.V sugerido $3,00

RECETA 2

138

Anexo 2. Empanadas de Morocho, pág 79

Anexo 3. Tigrillo, pág 79

Nombre de la receta:

EMPANADAS DE MOROCHO (res)

Género: Entrada

Porciones:

1


Masa de morocho 50 gramos 0,004 0,2

Cebolla blanca larga 5 gramos 0,0015 0,0075

Carne molida de res 30 gramos 0,00669 0,2007

Cebolla paiteña 5 gramos 0,00168 0,0084


Arroz 10 gramos 0,00096 0,0096

Huevo 50 gramos 0,003 0,15

Arveja 10 gramos 0,00234 0,0234

Zanahoria 10 gramos 0,00128 0,0128

Costo neto $0,62

5% varios $0,03

Costo total $0,65

% Costo de venta $0,26

P.V.P $0,92

P.V sugerido $1,00

139

Anexo 4. Ceviche de carne, pág 79

RECETA 3

Nombre de la receta: TIGRILLO

Género: Entrada

Porciones: 1


Verde 400 gramos 0,00054 0,216

Mantequilla 10 gramos 0,00864 0,0864


Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875

Achiote 5 ml 0,0027 0,0135


Queso Mozarella 40 gramos 0,0073 0,292

Aguacate 50 gramos 0,00224 0,112

Costo neto $0,90

5% varios $0,04

Costo total $0,95


P.V.P $1,33

P.V sugerido $1,50

140

Anexo 5. Crema de Espárragos, pág 80

RECETA 4

Nombre de la receta: CEVICHE DE CARNE

Género: Entrada

Porciones: 1


Carne de res 100 gramos 0,00831 0,831


Limón sutil 70 gramos 0,00266 0,1862

Rábano 20 gramos 0,0009 0,018


Tostado 20 gramos 0,00304 0,0608

Canguil 20 gramos 0,00167 0,0334

Yuca 50 gramos 0,0005 0,025

Costo neto $1,20

5% varios $0,06

Costo total $1,26


P.V.P $1,76

P.V sugerido $2,00

RECETA 5

141

Nombre de la receta: CREMA DE ESPÁRRAGOS

Género: Sopa

Porciones: 1


Espárragos verdes 100 gramos 0,00266 0,266

Papa chola 150 gramos 0,00141 0,2115


Aceite de oliva 10 ml 0,01555 0,1555

Costo neto $0,66

5% varios $0,03

Costo total $0,69


P.V.P $0,97

P.V sugerido $1,5

RECETA 6

Nombre de la CALDO GALLINA

142

Anexo 6. Caldo de Gallina Criolla, pág 80

Anexo 7. Caldo de Patas, pág 80

receta: CRIOLLA

Género: Sopa

Porciones: 1


Gallina criolla 180 gramos 0,00652 1,1736

Arveja 10 gramos 0,00234 0,0234

Zanahohia 10 gramos 0,00128 0,0128

Papanabo 10 gramos 0,00085 0,0085

Arroz 5 gramos 0,00096 0,0048

Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875

Apio 10 gramos 0,00105 0,0105

Cebolla blanca larga 10 gramos 0,0015 0,015

Perejil 10 gramos 0,0075 0,075


Costo neto $1,55

5% varios $0,08

Costo total $1,63


P.V.P $2,28

P.V sugerido $3,00

RECETA 7

143

Anexo 8. Repe Lojano, pág 80


CALDO DE PATAS

Género:

Sopa

Porciones:

1


Pata de res 150 gramos 0,00325 0,4875

Cebolla blanca (rama) 30 gramos 0,0015 0,045

Cebolla blanca (picada) 10 gramos 0,0015 0,015

Perejil (rama) 10 gramos 0,0075 0,075


Mote 50 gramos 0,00468 0,234

Maní molido 15 gramos 0,00372 0,0558

Leche 10 ml 0,00103 0,0103

Aceite 10 ml 0,00221 0,0221

Costo neto $0,97

5% varios $0,05

Costo total $1,02


P.V.P $2,08

P.V sugerido $2,00

RECETA 8

144

Anexo 9. Churrasco, pág 81


REPE LOJANO

Género:

Sopa

Porciones:

1


Guineos verdes 240 gramos 0,001 0,24

Cebolla blanca 10 gramos 0,0015 0,015


Queso fresco 20 gramos 0,00618 0,1236

Leche 30 ml 0,00106 0,0318

Crema de leche 10 ml 0,0036 0,036

Costo neto $0,46

5% varios $0,02

Costo total $0,48


P.V.P $0,99

P.V sugerido $1,50

145

Anexo 10. Milanesa Napolitana, pág 81

RECETA 9


CHURRASCO

Género:

Plato principal

Porciones:

1


Lomo fino 150 gramos 0,01899 2,8485

Huevos 80 gramos 0,003 0,24

Arroz 100 gramos 0,00096 0,096


Lechuga 50 gramos 0,00099 0,0495

Tomate 50 gramos 0,00185 0,0925



Aceite 50 ml 0,00221 0,1105

limon 20 gramos 0,00266 0,0532

Costo neto $3,62

5% varios $0,18

Costo total $3,80


P.V.P $5,32

P.V sugerido $5,50

RECETA 10

146


MILANESA NAPOLITANA

Género: Plato principal

Porciones: 1


Carne de res (pulpa) 83 gramos 0,00831 0,68973

huevos 30 gramos 0,003 0,09

Lata tomate pelado 83 gramos 0,00264 0,21912

Jamón york 23,2 gramos 0,0159 0,36888

Queso mozerella 41 gramos 0,00618 0,25338

Pan rallado 100 gramos 0,00071 0,071

Arroz 100 gramos

Costo neto $1,69

5% varios $0,08

Costo total $1,78


P.V.P $2,49

P.V sugerido $3,00

RECETA 11

147

Anexo 11. Hornado de Gallina, pág 81

Anexo 12. Enrrollado de pollo con champignones, pág 81


HORNADO DE GALLINA


Porciones: 1


Gallina de campo 180 gramos 0,00652 1,1736


Pimiento 60 gramos 0,00131 0,0786

Tomate 30 gramos 0,00185 0,0555

Mostaza 10 gramos 0,0047 0,047

Vinagre 10 gramos 0,00122 0,0122

Ajo 15 gramos 0,00375 0,05625

Tallarín 150 gramos 0,00338 0,507



Achiote 10 gramos 0,0027 0,027

Aceite 10 gramos 0,00221 0,0221

Yuca 20 gramos 0,0005 0,01

Costo neto $2,17

5% varios $0,11

Costo total $2,28


P.V.P $3,19

P.V sugerido $4,00

148

RECETA 12


ENRROLLADO DE POLLO CON SALSA DE

CHAMPIGNONES


Porciones: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

Pechuga de pollo (filete) 600 gramos 0,00706 4,236

pimiento rojo 300 gramos 0,00285 0,855


Espinaca 150 gramos 0,00091 0,1365

Jamón York 232 gramos 0,0159 3,6888

Costo neto $9,17

5% varios $0,46

Costo total $9,63

Costo por pax $2,41


P.V.P $3,37

P.V sugerido $4,50

149

Anexo 13. Fritada, pág 81

RECETA 13


FRITADA

Género:

Plato principal

Porciones:

1


Fritada 250 gramos 0,00735 1,8375

Ajo 15 gramos 0,00375 0,05625

Naranja 10 gramos 0,00073 0,0073


Cebolla blanca 20 gramos 0,0015 0,03

Mote 50 gramos 0,00468 0,234

Maqueño 200 gramos 0,00068 0,136


Yuca 150 gramos 0,0005 0,075

Papa 200 gramos 0,0015 0,3

Costo neto $2,82

5% varios $0,14

Costo total $2,96


P.V.P $4,15

P.V sugerido $5,00

150

Anexo 14. Papillote de Pescado con verduras, pág 82

RECETA 14


PAPILLOTE DE PESCADO CON

VERDURAS


Porciones:

1


Filete de Tilapia 200 gramos 0,01287 2,574

Puerro 20 gramos 0,00085 0,017


Ajo 10 gramos 0,00375 0,0375

Calabacín 40 gramos 0,00095 0,038

Vino blanco 20 ml 0,00724 0,1448

Aceite de oliva 10 ml 0,01555 0,1555

Papa chaucha 100 gramos 0,00204 0,204

Costo neto $3,20

5% varios $0,16

Costo total $3,36


P.V.P $4,70

P.V sugerido $5,00

151

Anexo 15. Chicharrón de Camarón, pág 82

RECETA 15


CHICHARRON DE CAMARON

Género:

Plato principal

Porciones:

1


Camarón mediano 250 gramos 0,0177 4,425


Harina 250 gramos 0,00214 0,535

Maicena 250 gramos 0,00363 0,9075

Cerveza 20 ml 0,0009 0,018

Limón 20 ml 0,00266 0,0532


Aceite 60 ml 0,00221 0,1326

Verde 100 gramos 0,00054 0,054

Yuca 100 gramos 0,0005 0,05

Costo neto $6,40

5% varios $0,32

Costo total $6,72


P.V.P $9,41

P.V sugerido $10,00

152

Anexo 16. Ceviche de Mero, pág 82

RECETA 16

Nombre de la receta: CEVICHE DE MERO


Porciones:

1


Filete de pescado 250 gramos 0,01801 4,5025

Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875

Aji limo 5 gramos 0,00415 0,02075



Limón 3 unidades 0,00266 0,00798

Camote 50 gramos 0,00108 0,054

Choclo desgranado 50 gramos 0,00167 0,0835

Sarandaja 30 gramos 0,00266 0,0798

Tostado 10 gramos 0,00304 0,0304

Verde 200 gramos 0,00054 0,108

Costo neto $4,93

5% varios $0,25

Costo total $5,18


P.V.P $7,25

P.V sugerido $8,25

153

Anexo 17. Parihuela de Mariscos, pág 82

RECETA 17


PARIHUELA DE

MARISCOS


Porciones:

1


Filete de pescado 100 gramos 0,01175 1,175

Camarón pequeño 83 gramos 0,00998 0,82834

Concha 60 gramos 0,012 0,72

Calamar 40 gramos 0,00319 0,1276

Mejillón 40 gramos 0,0065 0,26

Vino blanco 25 gramos 0,00724 0,181

Limón 10 gramos 0,00266 0,0266


Ajo 10 gramos 0,00375 0,0375

aji escabeche 10 gramos 0,00475 0,0475

Tomate riñón 30 gramos 0,00185 0,0555

Pasta de aji 5 gramos 0,00415 0,02075

Fondo de pescado 180 gramos 0,003 0,54

Aceite 10 gramos 0,00221 0,0221

Costo neto $4,08

5% varios $0,20

Costo total $4,29


P.V.P $6,00

P.V sugerido $7,50

154

Anexo 18. Carne a la Plancha, pág 83

RECETA 18

Nombre de la receta: CARNE A LA PLANCHA


Porciones: 1


Filete de lomo 200 gramos 0,0065 1,3

Fréjol canario 60 gramos 0,0051 0,306

Pimiento 20 gramos 0,00131 0,0262

cebolla paiteña 20 gramos 0,00168 0,0336

cebolla blanca 10 gramos 0,0015 0,015

tomate 25 gramos 0,00185 0,04625

Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875



Plátano verde 200 gramos 0,00055 0,11

Costo neto $1,90

5% varios $0,09

Costo total $1,99


P.V.P $2,79

P.V sugerido $3,50

155

Anexo 19. Chuleta de Cerdo, pág 83

RECETA 19


CHULETA DE CERDO A LA PLANCHA


Porciones: 1


Chuletas de cerdo 200 gramos 0,0067 1,34


pimiento 20 gramos 0,00131 0,0262



tomate 25 gramos 0,00185 0,04625

Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875




Costo neto $1,94

5% varios $0,10

Costo total $2,03


P.V.P $2,84

P.V sugerido $3,50

156

Anexo 20. Corvina a la Plancha, pág 83

RECETA 20


CORVINA A LA PLANCHA


Porciones: 1


Filete de corvina 200 gramos 0,0181 3,62


pimiento 20 gramos 0,00181 0,0362



tomate 25 gramos 0,00185 0,04625

Ajo 5 gramos 0,00375 0,01875




Costo neto $4,22

5% varios $0,21

Costo total $4,43


P.V.P $6,20

P.V sugerido $6,50

157

Anexo 21. Ratatouille, pág 84

RECETA 21

Nombre de la receta: RATATOUILLE


Porciones: 4


Berenjena 100 gramos 0,00135 0,135

Calabacin 80 gramos 0,00095 0,076


Pimiento rojo 300 gramos 0,00285 0,855

Pimiento verde 300 gramos 0,00131 0,393

Tomate 180 gramos 0,00185 0,333

Vino Blanco 20 gramos 0,00724 0,1448

Aceite de oliva 10 gramos 0,01555 0,1555

Ajo 15 gramos 0,00375 0,05625


Costo neto $2,54

5% varios $0,12

Costo total $2,67

Costo por pax $0,67


P.V.P $0,93

P.V sugerido $1,50

158

Anexo 22. Lasagna de Verduras, pág 84

RECETA 22

Nombre de la receta: LASAGNA DE VERDURAS


Porciones: 6


LASAGNA Lasagna precocida 400 gramos 0,00763 3,052

Calabacín 80 gramos 0,00095 0,076


Berenjena 200 gramos 0,00135 0,27

Champignones 200 gramos 0,00871 1,742

Espinaca 200 gramos 0,0014 0,28

Queso mozarella 100 gramos 0,0073 0,73

Aceite 20 gramos 0,00221 0,0442

BECHAMEL Leche 750 ml 0,00106 0,795

Harina de trigo 45 gramos 0,00214 0,0963

Mantequilla 40 gramos 0,00361 0,1444

NAPOLITANA Tomate riñon 375 gramos 0,00185 0,69375

Pasta de tomate 20 gramos 0,005 0,1

Azucar 25 gramos 0,00091 0,02275

Aceite de oliva 10 gramos 0,01555 0,1555

Costo neto $8,46

5% varios $0,42

Costo total $8,88

Costo por pax $1,48


P.V.P $2,07

P.V sugerido $2,50

159

Anexo 23. Hamburguesa Vegetariana, pág 84

RECETA 23

Nombre de la receta: HAMBURGUESA VEGETARIANA


Porciones: 5


Soja texturizada fina 150 gramos 0,00184 0,276

Pan rallado 180 gramos 0,00071 0,1278


Ajo 15 gramos 0,00375 0,05625

Polvo de hornear 10 gramos 0,0099 0,099

Harina de trigo 180 gramos 0,00214 0,3852

Pan para hamburguesa 15 unidades 0,00256 0,0384

Tomate riñón 180 gramos 0,00185 0,333

Lechuga 20 gramos 0,00099 0,0198

Papas 200 gramos 0,00141 0,282


Salsa de soja 100 gramos 0,00153 0,153

Aceite 125 gramos 0,00221 0,27625

Costo neto $2,57

5% varios $0,13

Costo total $2,70

Costo por pax $0,54


P.V.P $0,76

P.V sugerido $1,50

160

Anexo 24. Crepes de Chocolate con frutos rojos, pág 85

RECETA 24


CREPES DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS

Género Postre

Porciones: 1


CREPES Harina 87 gramos 0,002014 0,175218

Leche 150 gramos 0,00103 0,1545


Brandy 5 gramos 0,03 0,15

Azúcar 7 gramos 0,00091 0,00637

RELLENO Nutella 50 gramos 0,01497 0,7485

Helado de vainilla 50 gramos 0,0025 0,125

Plátano 30 gramos 0,00066 0,0198

Fresas 30 gramos 0,0038 0,114

Frambuesa 30 gramos 0,01676 0,5028

Costo neto $2,15

5% varios $0,11

Costo total $2,25


P.V.P $3,15

P.V sugerido $4,00

161

Anexo 25. Banana Split , pág 85

RECETA 25

Nombre de la receta: BANANA SPLIT

Género Postre

Porciones: 1


Plátano 120 gramos 0,00066 0,0792

Fresas 34 gramos 0,0038 0,1292

Helado de chocolate 80 gramos 0,0025 0,2

Helado de frutilla 80 gramos 0,0025 0,2

Helado de vainilla 80 gramos 0,0025 0,2

Sirope de fresa 10 gramos 0,005 0,05

Nata montada 10 gramos 0,01644 0,1644

Costo neto $1,02

5% varios $0,05

Costo total $1,07

Costo por pax $1,07


P.V.P $1,50

P.V sugerido $2,00

162

Anexo 26. Pie de Requesón y Piña, pág 85

RECETA 26

Nombre de la receta: PIE DE REQUESON Y PIÑA

Género Postre

Porciones: 4


Masa de hojaldre 250 gramos 0,00622 1,555

huevos 50 gramos 0,003 0,15

harina 100 gramos 0,00201 0,201

RELLENO

0 0

Piña 300 gramos 0,00087 0,261

Azúcar 300 gramos 0,00091 0,273

Requeson 250 gramos 0,00684 1,71


Macadamia 100 gramos 0,0325 3,25

Maicena 10 gramos 0,00363 0,0363

Limón 10 gramos 0,00266 0,0266

Lady Fruit puratos 50 gramos 0,003 0,15

Costo neto $7,76

5% varios $0,39

Costo total $8,15

Costo por pax $2,04


P.V.P $2,85

P.V sugerido $3,00

163

Anexo 27. Milkshake, pág 85

RECETA 27


MILKSHAKE

Género:

Postre

Porciones:

1


Yogu yogu la lechera 100 ml 0,00259 0,259

Helado (elección) 60 gramos 0,0025 0,15

Tres leches la lechera 200 ml 0,00394 0,788

Escencia de vainilla 5 ml 0,003 0,015

Costo neto $1,21

5% varios $0,06

Costo total $1,27


P.V.P $1,78

P.V sugerido $2,00

164

Anexo 28. Ruc, pág 92

166

Anexo 29. Permiso anual de funcionamiento, Ministerio del Interior, pág 92

167

Anexo 30. Permiso de funcionamiento, Ministerio de Salud Pública, pág 93

168

Anexo 31. Permiso anual de funcionamiento, Ministerio de Turismo, pág 92

169

Anexo 32. Permiso Cuerpo de Bomberos de Macará, pág 93

170

Anexo 33. Pago de Impuesto Predial, pág 92

171

Anexo 34. Cotización Metálicas Lozada Hnos, pág 70

METALICAS LOZADA HNOS

Fabrica : Autopista Gral Rumiñahui Km 4 1/2

Almacén No1 : Ulloa y Mercadillo C C Snta Clara local Nº 13

Almacén No2 : Av. Mariscal Sucre N22-33 y Pilaló

e-mail : [email protected]

RUC 1708050230001

Tlf : 2656-480 2903-725 2835-160 2624-830

CLIENTE SRA CAROLINA PROAÑO

FECHA 21/05/15 10:12

No 201301

email [email protected]

CODIGO EQUIPO

CANT PRECIO/UNIT PRECIO/TOT

MESA DE TRABAJO 1 $400,00 400

MESA-T-A ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA TOPE SUPERIOR EN ACERO INOXIDABLE ENTREPAÑO EN ACERO INOXIDABLE

FRENTE 150 cm FONDO 70 cm ALTO 85 cm

COCINA INDUSTRIAL 4 QUEMADORES 1 $765,00 765

COCINA40-A ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA . LATERALES EN ACERO INOXIDABLE BOCEL SUPERIOR EXTRA RESISTENTE EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO CON EL PROCESO TIG FRENTE DEL MISMO MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION Y MAL TRATO PARRILLAS EN HIERRO FUNDIDO DE 40X40 cts.. QUE SOPORTAN TEMPERATURAS SUPERIORES A 1200 oC QUEMADORES DEL MISMO MATERIAL CON CAPACIDAD CALORICA DE 30.000 A 40.000 BTU/HORA VALVULAS DE CONTROL ITALIANAS


HORNO INDUSTRIAL 1 $1.100,00 1100

HORNO -A FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR PUERTA Y BOCELES EN ACERO INOXIDABLE INTERIOR EN ACERO INOXIDABLE SISTEMA DE CALENTAMIENTO A GAS POR MEDIO DE QUEMADORES TIPO FLAUTA POTENCIA 25.000 BTU/H LINEA DE GAS EN TUBO ISO2 DE 1/2" VALVULA DE CONTROL ITALIANA DE MEDIA VUELTA


FREIDORA DE 25 LIBRAS 1 $345,00 345

FREIDORA TINA DE ACEITE CONSTRUIDA COMPLETAMENTE EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO CON EL PROCESO TIG SISTEMA DE CALENTAMIENTO CON QUEMADOR DE 30.000 BTU/H

PLANCHA ASADORA DE MUEBLE 1 $600,00 600

mailto:[email protected]

172

PLANCHA ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA . LATERALES EN ACERO INOXIDABLE BOCEL SUPERIOR EXTRA RESISTENTE EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO CON EL PROCESO TIG FRENTE DEL MISMO MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION Y MAL TRATO VALVULAS DE CONTROL ITALIANAS PLANCHA ASADORA CONSTRUIDA EN LAMINA DE ACERO AL BAJO CARBONO ESPESOR 1/2" EQUIPADA CON MARCO PROTECTOR DE ACERO INOXIDABLE SISTEMA DE CALENTAMIENTO QUEMADORES TIPO FLAUTA DE 25.000 BTU/HORA


REFRIGERADOR INDUSTRIAL DE 2 PUERTAS 1 $2.115,00 2115

REFRI FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR EN ACERO INOXIDABLE INTERIOR Y PUERTAS SOLIDAS DEL MISMO MATERIAL SOLDADO POR MEDIO DEL PROCESO TIG EQUIPADO CON HERRAJES CROMADOS SISTEMA DE CERRADO POR MEDIO DE EMPAQUE MAGNETICO CON DIVISIONES INTERIORES PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SISTEMA DE REFRIGERACION INDUSTRIAL AISLAMIENTO EN POLIURETANO DE 12 Ctms DE ESPESOR


CONGELADOR 1 $2.200,00 2200

REFRI FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR EN ACERO INOXIDABLE INTERIOR Y PUERTAS SOLIDAS DEL MISMO MATERIAL SOLDADO POR MEDIO DEL PROCESO TIG EQUIPADO CON HERRAJES CROMADOS SISTEMA DE CERRADO POR MEDIO DE EMPAQUE MAGNETICO CON DIVISIONES INTERIORES PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SISTEMA DE REFRIGERACION INDUSTRIAL AISLAMIENTO EN POLIURETANO DE 12 Ctms DE ESPESOR

FRENTE FONDO ALTO

LICUADORA INDUSTRIAL DE 10 LITROS 1 $485,00 485

R10 VASO DE ACERO INOXIDABLE 304 SOLDADO CON PROCESO TIG MONTADO SOBRE UNA ESTRUCTURA FABRICADA EN TUBO CUADRADO DE 1" CON SISTEMA DE REBATIMIENTO . CUCHILLAS HEVY DUTTY EN ACERO INOXIDABLE DE 1.5 mm MOTOR DE 3/4 HP DE PROCEDENCIA BRASILEÑO QUE GIRA A 3600 RPM BASE DE SUSTENTACION DEL MOTOR EN ALUMINIO FUNDIDO TAPA EN ACERO INOXIDABLE

EXTRACTOR TIPO HONGO 1 $850,00 850

HONGO EXTRACTOR CENTRIFUGO DE TEJADO DE DESCARGA VERTICAL BASE HONGO E IMPULSOR FABRICADO EN ALUMINIO ANODIZAD DE 2 mm DE ESPESOR SISTEMA MOTTRIZ DE EJE Y CHUMACERA DE 1" CUERPO EN ACERO INOXIDABLE AISI 430 DE 0.7 mm CAUDAL DE TRABAJO DE 8000 A 3200 CFM NIVEL SONORO DE 52 A 75 dB (A)

PELADORA DE PAPAS DE 25 LIBRAS 1 $680,00 680

P25 CUERPO EXTERIOR FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE MOTOR DE 1/2 HP DE PROCEDENCIA BRASILEÑO QUE GIRA A 1750 RPM PARTES DE ROTACION Y CARGA FABRICADO EN ALUMINIO FUNDIDO ABRASIVO DE PELADO COLOCADO EN EL DISCO Y TAMBOR DEL EQUIPO CAPACIDAD DE PELADO 25 LBS/MIN

COCHE PORTA VAJILLAS O BANDEJAS 1 $360,00 360

COCHE VAJILLA FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO POR MEDIO DEL PROCESO TIG ESTRUCTURA EN TUBO CUADRADO DE ACERO INOXIDABLE EQUIPADO CO GARRUCHAS

HORNO DE 12 POLLOS A CARBON 1 $1.215,00 1215

173

POLLOS-C ESTRUCTURA EXTERIOR FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE INTERIOR EN LAMINA DE ACERO INOXIDABLE .PLATOS PORTA TRINCHES DE POLLOS FABRICADO EN ALUMINIO FUNDIDO ESPADAS FABRICADOS EN ACERO INOXIDABLE DE 3 mm MUELAS PORTA CARBON EN HIERRO FUNDIDO QUE SOPORTAN TEMPERATURAS SUPERIORES A 1200 oC COCHE PORTA CARBON CON GARRUCHAS PARA SU MEJOR DESPLAZAMIENTO SISTEMA DE ACCIONAMIENTO ELECTRICO POR MEDIO DE MOTOR REDUCTOR QUE GIRA A 6 RPM INCLUYE CAMPANA PARA EVACUAR GASES DE COMBUSTION

FRENTE FONDO ALTO

PARRILLA GRILL A CARBON 1 $620,00 620

GRILL A CARBON ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA . LATERALES EN ACERO INOXIDABLE BOCEL SUPERIOR EXTRA RESISTENTE EN ACERO INOXIDABLE SOLDADO CON EL PROCESO TIG FRENTE DEL MISMO MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION Y MAL TRATO EQUIPADA CON PARRILLA PARA CALENTAMIENTO FABRICADO EN VARILLA CUADRADA TIENE COCHE PORTA CARBON EN SU PARTE INFERIOR


FREGADERO INDUSTRIAL DE 2 POZOS 1 $820,00 820

FREGADERO ESTRUCTURA FABRICADA EN PERFILERÍA ESTRUCTURAL REFORZADA PARA TRABAJO PESADO MONTADO SOBRE PATAS CONSTRUIDAS EN TUBO SUSTENTADAS SOBRE REGATONES REGULADORES DE ALTURA TOPE SUPERIOR EN ACERO INOXIDABLE ESPALDAR SANITARIO DE 12 Ctms DE ALTURA MEDIDAS DEL POZO 50X50X35 Cmts


DISPENSADOR DE CHAROLES Y CUBIERTOS 1 $280,00 280

DISPENSADOR DE CHAROLES FABRICADO EN SU PARTE EXTERIOR EN ACERO INOXIDABLE REPISA SUPERIOR CON PERFORACIONES DISEÑADAS PARA ALBERGAR PORTA CUBIERTOS

TRAMPA DE GRASA 1 $280,00 280

TRAMPA FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE DE 1 mm CON TRES RESERVORIOS Y SISTEMA DE FACIL APERTURA TIENE SERNIDERO DE DESECHOS SOLIDOS Y TUBOS CONECTANTES DE 1 1/2 " GALVANIZADOS

TLGO PATRICIO LOZADA TIEMPO ENTREGA

20 DIAS LABORABLES

SUB TOTAL

$13.115,00

GARANTIA

1 AÑO

IVA

$1.573,80

FORMA PAGO 50% ANTICIPO 50% CONTRA ENTREGA TOTAL $14.688,80

VALIDEZ OFERTA 30 DIAS

FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE …

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