FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMIA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE COCINA LABORATORIO EN LA CIUDAD

DE QUITO

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR: ALEX JAVIER TRUJILLO AVILÉS

DIRECTOR: Máster José Velasco

QUITO, ENERO 2012

ii

AUTORÍA

“Certifico que el contenido de este trabajo fue realizado por el autor

Alex Javier Trujillo Avilés”

______________________ ______________________

Alex Javier Trujillo Avilés Máster José Velasco

iii

AGRADECIMIENTOS

A mis Padres, por su proyecto de vida para con sus hijos.

A Berenice, mi pequeña hija.

A mi esposa María Daniela, por estar siempre allí, con su

paciencia, constancia, fe e inmenso amor.

iv

ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO

CAPÍTULO I ------------------------------------------------ 1

GENERALIDADES ------------------------------------------------- 1

Planteamiento del Problema 1

Antecedentes 1

Justificación 2

Objetivos 3

Objetivo General 3

Objetivos Específicos 3

Marco Conceptual y Teórico 4

Metodología 5

Análisis 6

CAPÍTULO II ----------------------------------------------------- 7

ESTUDIO DE MERCADO --------------------------------------------- 7

2.1 Objetivos 7

2.1.1 Base Teórica 8

2.2 Metodología de la Investigación 9

2.2.1 Método Teórico 9

2.2.2 Técnicas de Investigación 9

2.2.3 Fuentes de Información 9

2.3 Análisis de la Demanda 9

2.3.1 Segmentación de Mercado 9

2.3.1.1 Variable Geográfica 10

2.3.1.2 Variable Demográfica 10

2.3.1.3 Variable Sicográfica 10

2.3.2 Procesamiento de la Información 10

2.3.4 Determinación del Universo 11

2.3.4.1 Determinación de la Muestra 12

2.4 Diseño de la Encuesta 12

2.4.1 Encuesta 13

2.5 Tabulación e Interpretación 14

2.6 Reseña Histórica 26

2.6.1 Cálculo de la Demanda Potencial y Objetiva 27

2.6.2 Proyección de la Demanda 28

2.7 Análisis de la Oferta 29

2.7.1 Competencia Directa 29

2.7.2 Oferta Actual 30

2.7.3 Proyección de la Oferta 32

2.8 Balance Oferta Demanda 32

2.8.1 Determinación de la Demanda Insatisfecha 32

v

2.8.2 Conclusiones de la Investigación de Mercado 34

CAPÍTULO III ---------------------------------------------------------- 35

DESCRIPCIÓN DE LA COCINA ARTE O LABORATORIO ------ 35

3.1 Agentes utilizados en cocina laboratorio 35

3.1.1 Alignatos 35

3.1.2 Sal de Calcio 38

3.1.3 Carrageninas 39

3.1.4 Kappa 40

3.1.5 Iota 41

3.1.6 Agar 42

3.1.7 Goma Guar 42

3.1.8 Lectura de Soja 44

3.1.9 Gelatina 44

3.1.10 Carga con CO2 o NO2 46

3.2 Textura de los Alimentos 46

3.3 Factores responsables de variación de estabilidad

en la cocina de laboratorio 49

3.4 Ferrán Adriá la revolución de la cocina 51

3.4.1 Deconstrucción 52

3.4.2 Ferrán Adriá y sus técnicas 53

CAPÍTULO IV ---------------------------------------------------------- 56

ENFOQUE Y PLAN ESTRATÉGICO -------------------------------- 56

4.1 Visión 56

4.2 Misión 56

4.3 Valores institucionales 56

4.4 Competencia Central y Ventaja Competitiva Sustentable 57

4.5 Matriz FODA y Análisis de Estrategias 59

4.5.1 Integración Vertical Hacia Atrás 59

4.5.2 Poder de Negociación de Compradores 59

4.5.3 Proveedores 59

4.5.4 Integración Vertical Hacia Delante 59

4.5.5 Poder de Negociación de Proveedores 60

4.5.6 Sustitutos 60

4.5.6.1 Elasticidad del Producto 60

4.5.6.2 Posibilidad de Consolidación del Sector 61

4.5.7 Barreras de Entrada y Salida 61

4.5.7.1 Inversión en Marca 61

4.5.7.2 Inversión en Bienes Tangibles 61

4.5.7.3 Costos de Salida 62

4.5.8 Competencia de la Industria 62

4.5.8.1 Nivel De Rentabilidad 62

4.5.9 Factor Competitivo 63

4.5.10 Factores Políticos y Legales 63

vi

4.5.11 Económicas 64

4.5.12 Sociales y Culturales 66

4.5.13 Tecnológicas 67

4.5.14 Tendencias de la Industria 68

4.5.14.1 Producto Interno Bruto Por Industria 68

4.5.14.2 Producto Interno Bruto Total Ecuador (Dólares) 69

4.5.14.3 PIB Industria de Hoteles y Restaurantes (Dólares) 69

4.5.14.4 Tasa de Crecimiento PIB de Hoteles y Restaurantes 70

4.5.14.5 Producto Interno Bruto 1999 – 2010 71

4.5.14.6 Tasa de Crecimiento del PIB y su Correlación con

el Crecimiento de Hoteles y Restaurantes (%) 72

4.6 Análisis General del Mercado 73

4.6.1 Mercado Potencial de Clientes 73

4.6.2 Competidores 73

4.7 Enfoque en el Mercado y Producto 73

4.7.1 Objetivos de Marketing y Productos 73

4.8 Mercados Previstos 74

4.9 Puntos de Diferencia 74

4.10 Posicionamiento 75

CAPITULO V -------------------------------------------------------- 76

ESTUDIO TÉCNICO ------------------------------------------------------ 76

5.1 Descripción Del Restaurante 76

5.1.1 Localización Restaurante de Cocina de Laboratorio 76

5.1.2 Descripción Física 76

5.1.3 Logotipo 77

5.1.4 Isotipo 77

5.2 Requerimientos Técnicos 78

5.2.1 Mantelería 78

5.2.2 Maquinarias, Equipos y Utensilios 78

5.2.3 Vajilla 80

5.2.4 Cubiertería 80

5.2.5 Cristalería 81

5.2.6 Mobiliario 81

5.2.7 Vehículo 82

5.2.8 Equipos de Oficina 82

5.2.9 Muebles de Oficina 82

5.2.10 Materiales de Cocina 83

5.2.11 Publicidad y Promoción 83

5.2.12 Insumos 83

5.3 Cantidad de Personal Necesario para el Restaurante 84

5.4 Montaje y Diseño Carta de Productos 85

5.4.1 Entradas 85

5.4.2 Platos Fuertes 85

5.4.3 Postres 86

5.4.4 Bebidas 86

5.5 Recetas Standard 87

5.5.1 Aire De Ceviche De Camarón Con Perlas De Limón 87

vii

5.5.2 Soufflé de Yuca con Crema de Maní y Verde 89

5.5.3 Suprema con Escamas ce Manzana Picante 90

5.5.4 Tilapia al Vapor Sobre Gelatina de Mango y Pimienta 92

5.5.5. Nube de Aguacate con Pistacho y Nachos con Perlas de Ají 93

5.5.6 Langostinos en Tempura de Quinua con Chips de Mashua

y Salsa de Anís 95

5.5.7 Cocktail de Cangrejo en Espuma de Limón 97

5.5.8 Wellington de Salmón Sobre Gelatina Caliente de

Pimiento Morrón Rojo 98

5.5.9. Chuletas de Borrego con Apanadura de Arveja, Lechugas

y Reducción de Balsámico y Jengibre 100

5.5.10 Tilapia a la Plancha Sobre Galletas de Arbeja con Aire

de Queso y Cebollín y Salsa de Maracuyá 102

5.5.11 Caviar de Maracuyá en Crema de Hierba Luisa 104

5.5.12 Caviar de Melón en Espuma de Ovo 105

5.5.13 Aire Dulce de Limón 106

5.5.14 Aire Dulce de Arveja con Crema de Limón 107

5.5.15 Papel de Frutas con Frutillas Rellenas de Mistela 108

5.5.16 Esferas de Mango Sobre Cedrón con Ron 109

5.5.17 Espeso de Hierba Luisa con Vodka 110

5.5.18 Aire de Amaretto con Frangellico y Vodka 111

5.5.19 Aire de Ron con Aire de Coca Cola y

Cáscara de Limón Al Contriau 112

5.5.20 Espuma de Whisky on the Rocks 113

CAPÍTULO VI ------------------------------------------------------ 114

ESTUDIO ADMINISTRATIVO--------------------------------------------- 114

6.1 Organización 114

6.2 Organigrama Estructural 114

6.2.2 Organigrama Funcional 115

6.3 Recursos Humanos 115

6.3.1 Análisis de los Cargos 116

6.3.1.1 Gerente General 116

6.3.1.2 Jefatura de Servicios 118

6.3.1.3 Contabilidad 120

6.3.1.4 Producción 122

6.3.1.5 Servicio 124

6.3.1.6 Servicio Hostess 127

6.3.1.7 Servicio A La Mesa 129

6.3.1.8 Limpieza 131

6.4 Proceso de reclutamiento del Personal 132

6.5. Técnicas de Apoyo para la Selección del Personal 133

6.6. Incorporación al Puesto 134

6.6.1. Inducción del Personal 134

6.6.2. Reconocimiento Médico 134

6.6.3. Entrenamiento y Capacitación 135

6.7. Contratación 135

viii

6.7.1. Contrato de Prestación de Servicios 135

6.8. Reglamento Interno de Trabajo 138

CAPITULO VII -------------------------------------------------------- 157

CONFORMACIÓN LEGAL DE LA EMPRESA ------------------- 157

7.1. Base Legal Para la Constitución de un Restaurante 157

7.2. Registro Único De Contribuyentes (RUC) 158

7.3. Patente Municipal o Licencia Única Anual

de Funcionamiento 158

7.4. Ministerio De Turismo 159

7.5. Permiso de SAYCE

CAPITULO VIII ------------------------------------------------------ 160

ESTUDIO FINANCIERO --------------------------------------------- 160

8.1 Objetivos 160

8.2 Presupuesto de Inversión 160

8.3. Inversión y Financiamiento 160

8.3.1 Inversión 160

8.3.2 Financiamiento 162

8.3.2.1 Remodelación Áreas 163

8.3.2.2 Decoración 163

8.3.2.3 Mantelería 163

8.3.2.4 Maquinarias y Equipos 164

8.3.2.5 Vajilla 165

8.3.2.6 Cubertería 166

8.3.2.7 Cristalería 167

8.3.2.8 Mobiliario 167

8.3.2.9 Vehículo 168

8.3.2.10 Equipos De Oficina 168

8.3.2.11 Muebles Oficina 168

8.3.2.12 Servicios Básicos 169

8.3.2.13 Arrendamiento Local 169

8.3.2.14 Materiales Oficina 170

8.3.2.15 Publicidad Y Promoción 170

8.4. Costos De Administración 171

8.5. Pronósticos Financieros 172

8.6. Determinación De Los Costos 172

8.6.1 Estado De Resultados Promedios 173

8.6.2 Costos De Operación 174

8.6.3. Recetas Estándar Vale Promedio 175

8.6.4. Capacidad Restaurante 176

8.7 Ingresos Y Egresos 176

8.7.1 Proyección Ingresos Por Comensales Y Vale Promedio 177

8.7.2 Rotación Alimentos Y Bebidas 177

8.8 Capital De Trabajo 178

8.8.1 Capital De Trabajo Primer Trimestre 178

8.9 Financiamiento 178

ix

8.9.1 Tabla Pago De La Deuda 180

8.9.2 Costo Ponderado Del Capital 181

8.9.3 Amortización 181

8.9.3.1 Estimación de Montos Anuales por Depreciación de Activos

y Amortización de Tangibles 182

8.10 Flujo De Caja 183

CAPITULO IX ------------------------------------------------------- 185

EVALUACIÓN FINANCIERA ----------------------------------------- 185

9. 1 Punto de Equilibrio 185

9.2. Tasa Interna De Retorno O Tasa Interna De Rentabilidad 186

9.3 Valor Actual Neto O Valor Presente Neto 187

9.4 Taza Mínima Aceptable De Rendimiento 187

9.5 Período De Recuperación De La Deuda 189

9.5.1 Relación Costo Beneficio 190

9.6. Razón De Apalancamiento 190

9.7 Razón De Rentabilidad Con Relación A La Inversión 190

9.8 Índice De Rentabilidad Con Relación A Las Ventas 191

CAPITULO X ----------------------------------------------------- --- 192

MARCO LEGAL DE PARA SU CONSTITUCIÓN ---------------- 192

10.1. Escritura de constitución de la Empresa 192

10.2 Pasos Legales 192

10.2.1 Requisitos y Formalidades para el Registro del

Ministerio de Turismo 192

10.2.2. Requisitos para la Patente Municipal 193

10.2.3. Requisitos para sacar el Registro Único de Contribuyentes 193

10.2.4. Requisitos para la afiliación a la Cámara Provincial de

Turismo de Pichincha (CAPTUR) 194

10.2.5. Registro Patronal 194

10.2.6. Requisitos para la Licencia Única anual de funcionamiento

Corporación Metropolitana de Turismo. 195

10.2.7. Permiso Sanitario Jefatura de Salud 195

10.2.8. Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos 196

10.2.9. Permiso de funcionamiento SAYCE 196

10.2.10. Registro de la dirección Metropolitana del Ambiente. 196

CAPITULO XI ------------------------------------------------------ 197

ESTUDIO AMBIENTAL --------------------------------------------- 197

11.1. Definición de Impacto Ambiental 197

11.2. Medidas de Mitigación 197

11.2.1. Clasificación de la Basura 197

11.2.2. Utilización de los Materiales de limpieza 198

11.2.3. Sistema de Ahorro de Agua 198

11.2.4. Sistema para el Ahorro de Energía 199

11.2.5 Medidas de prevención para evitar contaminación biológica 199

11.2.6 Medidas de prevención para evitar la contaminación física 199

x

11.3. Impacto socio-económico 199

11.4. Conformidad Legal del Medio Ambiente 200

CAPITULO XII ------------------------------------------------------- 201

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES -------------------- 201

12.1 Conclusiones 201

12.2 Recomendaciones 202

GLOSARIO ---------------------------------------------------------------- 203

BIBLIOGRAFÍA ---------------------------------------------------------- 208

ANEXO ---------------------------------------------------------------- 210

xi

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N°1 ---------------------------------------------------------------- 11

Cuadro N°2 ---------------------------------------------------------------- 26

Cuadro N°3 ---------------------------------------------------------------- 27

Cuadro N°4 ---------------------------------------------------------------- 28

Cuadro N°5 ---------------------------------------------------------------- 30

Cuadro N°6 ---------------------------------------------------------------- 31

Cuadro N°7 ---------------------------------------------------------------- 32

Cuadro N°8 ---------------------------------------------------------------- 33

Cuadro N°9 ---------------------------------------------------------------- 47

Cuadro N°10 ---------------------------------------------------------------- 49

Cuadro N°11 ---------------------------------------------------------------- 58

Cuadro N°12 ---------------------------------------------------------------- 68

Cuadro N°13 ---------------------------------------------------------------- 69

Cuadro N°14 ---------------------------------------------------------------- 69

Cuadro N°15 ---------------------------------------------------------------- 70

Cuadro N°16 ---------------------------------------------------------------- 71

Cuadro N°17 ---------------------------------------------------------------- 72

Cuadro N°18 ---------------------------------------------------------------- 78

Cuadro N°19 ---------------------------------------------------------------- 78

Cuadro N°20 ---------------------------------------------------------------- 80

Cuadro N°21 ---------------------------------------------------------------- 80

Cuadro N°22 ---------------------------------------------------------------- 81

Cuadro N°23 ---------------------------------------------------------------- 81

Cuadro N°24 ---------------------------------------------------------------- 82

Cuadro N°25 ---------------------------------------------------------------- 82

Cuadro N°26 ---------------------------------------------------------------- 82

Cuadro N°27 ---------------------------------------------------------------- 83

Cuadro N°28 ---------------------------------------------------------------- 83

Cuadro N°29 ---------------------------------------------------------------- 83

Cuadro N°30 ---------------------------------------------------------------- 84

Cuadro N°31 ---------------------------------------------------------------- 161

Cuadro N°32 ---------------------------------------------------------------- 162

Cuadro N°32.1---------------------------------------------------------------- 163

Cuadro N°32.2---------------------------------------------------------------- 163

Cuadro N°32.3---------------------------------------------------------------- 163

Cuadro N°32.4---------------------------------------------------------------- 164

Cuadro N°32.5---------------------------------------------------------------- 165

Cuadro N°32.6---------------------------------------------------------------- 166

Cuadro N°32.7---------------------------------------------------------------- 167

Cuadro N°32.8---------------------------------------------------------------- 167

xii

Cuadro N°32.9---------------------------------------------------------------- 168

Cuadro N°32.10 -------------------------------------------------------- 168

Cuadro N°32.11 -------------------------------------------------------- 168

Cuadro N°32.12 -------------------------------------------------------- 169

Cuadro N°32.13 -------------------------------------------------------- 169

Cuadro N°32.14 -------------------------------------------------------- 170

Cuadro N°32.15 -------------------------------------------------------- 170

Cuadro N°33 ---------------------------------------------------------------- 171

Cuadro N°34 ---------------------------------------------------------------- 173

Cuadro N°35 ---------------------------------------------------------------- 174

Cuadro N°36 ---------------------------------------------------------------- 175

Cuadro N°37 ---------------------------------------------------------------- 176

Cuadro N°38 ---------------------------------------------------------------- 177

Cuadro N°39 ---------------------------------------------------------------- 177

Cuadro N°40 ---------------------------------------------------------------- 178

Cuadro N°41 ---------------------------------------------------------------- 179

Cuadro N°42 ---------------------------------------------------------------- 180

Cuadro N°43 ---------------------------------------------------------------- 181

Cuadro N°44 ---------------------------------------------------------------- 182

Cuadro N°45 ---------------------------------------------------------------- 183

Cuadro N°46 ---------------------------------------------------------------- 184

Cuadro N°47 ---------------------------------------------------------------- 185

Cuadro N°48 ---------------------------------------------------------------- 186

Cuadro N°49 ---------------------------------------------------------------- 188

Cuadro N°50 ---------------------------------------------------------------- 189

xiii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico N°1 ---------------------------------------------------------------- 14

Gráfico N°2 ---------------------------------------------------------------- 15

Gráfico N°3 ---------------------------------------------------------------- 16

Gráfico N°4 ---------------------------------------------------------------- 17

Gráfico N°5 ---------------------------------------------------------------- 18

Gráfico N°6 ---------------------------------------------------------------- 19

Gráfico N°7 ---------------------------------------------------------------- 20

Gráfico N°8 ---------------------------------------------------------------- 21

Gráfico N°9 ---------------------------------------------------------------- 22

Gráfico N°10 ---------------------------------------------------------------- 23

Gráfico N°11 ---------------------------------------------------------------- 24

Gráfico N°12 ---------------------------------------------------------------- 25

Gráfico N°13 ---------------------------------------------------------------- 180

RESUMEN EJECUTIVO

La cocina de Laboratorio pretende utilizar agentes transformadores variados, por

medio de los cuales obtenemos diferentes texturas, formas y sabores de los

alimentos en sus diferentes técnicas de procesamiento y transformación.

El presente Estudio de Factibilidad para la creación de un Restaurante de

Cocina Laboratorio en la Ciudad de Quito, pretende ser un punto de partida

para la innovación dentro de la Cocina Nacional, gracias a que existen muchos

productos regionales, locales y zonales de gran proyección gastronómica, que a

partir de un estudio técnico y de laboratorio, pueden ser aprovechados de mejor

manera, tanto en montaje final, conservación y uso en general.

A través de esta investigación se analizará la rentabilidad de este negocio, tomando

en consideración los diferentes requerimientos técnicos, financieros,

administrativos y legales, para su puesta en funcionamiento. A su vez se realizará

un análisis de la industria de Restaurantes, para indicar si las condiciones del sector

son favorables para la apertura de un restaurante de este tipo, con los lineamientos

básicos sobre la propuesta estratégica del negocio, la estructura organizativa y

funcional de la empresa.

1

CAPITULO I

GENERALIDADES

TEMA:

Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de cocina laboratorio en la

ciudad de Quito.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En el Ecuador, y específicamente en la ciudad de Quito, la oferta

gastronómica se incrementa día a día, en función de un público local e

itinerante que busca nuevas opciones y lugares para satisfacer sus necesidades

alimentarias junto a las necesidades de interactuar con su entorno social y

económico mediante el reconocimiento inmediato y realización personal. Gracias

a factores tales como la globalización, la migración, el efecto económico pos

migratorio y la mediatización de los servicios ofertados en alimentos y bebidas,

el público referido como local e itinerante, es cada vez más curioso, exigente y

necesitado de probar nuevas sensaciones y/o mantener sus estatus de consumo

y gasto en el sector de alimentos y bebidas.

La realización del estudio de factibilidad, nace por el interés en desarrollar e

innovar dentro del campo gastronómico ecuatoriano, proponiendo nuevas

texturas ,mixturas y montajes.

ANTECEDENTES:

En la ciudad de Quito no existe un restaurante temático enfocado a cocina de

laboratorio (Cocina de autor con fundamentos científicos y diseños artísticos), debido

a la poca difusión o conocimiento con respecto a este estilo culinario. Además, por

ser una nueva tendencia, es novedoso aceptarla conceptualmente, debido a los

cambios de texturas, colores y formas.

2

JUSTIFICACIÓN:

Se realizó este tema con la predisposición del tiempo para crear e innovar dentro del

área de gastronomía; además, no existe una cátedra enfocada a este tipo de

enseñanza creativa.

Existen muchos productos regionales, locales y zonales de gran proyección

gastronómica y que, a partir de un estudio técnico y de laboratorio, pueden ser

aprovechados de mejor manera, tanto en montaje final, conservación y uso en

general. Basado en la cocina de Adriá Ferrán, como una idea o punto de partida, se

implementarán preparaciones en base a la deconstrucción.

El propósito principal, con la creación de un restaurante temático enfocado a cocina

laboratorio, es cubrir las necesidades, expectativas y requerimientos de clientes

potenciales que asistan al negocio, el mismo que será diferente a los restaurantes ya

propuestos. En este restaurante se encontrará una oferta gastronómica singular,

ambiente cálido, y servicio personalizado.

Al realizar el estudio de mercado, sabremos las expectativas de los potenciales

clientes con respecto al producto, determinando la demanda del mercado, la oferta,

la competencia, y el precio, de acuerdo a la situación del mercado.

Gracias al estudio técnico, se facilitará la definición de la localización, instalaciones

apropiadas para el estudio de factibilidad, la identificación de proveedores, la

maquinaria y equipo a utilizar; así como el personal necesario para las operaciones

del proyecto. Junto a esto, se describirá el proceso a usarse y los costos a la

inversión y operación.

El estudio organizacional ayudará a definir cómo se conformará la empresa,

permitiendo delinear el rol del negocio, su entorno y sus estrategias.

3

OBJETIVOS

GENERAL:

Crear productos novedosos, utilizando agentes transformadores aplicados a

cocina de laboratorio, implementando estudios de factibilidad tanto técnicos

como administrativos para la creación de un restaurante de cocina de arte.

ESPECÍFICOS:

Exponer las características de los elementos y/o agentes a utilizar en el

desarrollo de la cocina de laboratorio, tomando en cuenta su

conceptualización física y química.

Implementar un estudio de mercado aplicable al estudio de factibilidad,

analizando las diferentes variables que lo afectan.

Estructurar un análisis técnico que permita desarrollar una carta

innovadora con los productos regionales, zonales y locales, aplicados a la

cocina creativa, determinando las variables para la implementación del

estudio.

Desarrollar administrativamente las operaciones, funciones y recursos,

para su óptimo funcionamiento.

Enunciar las diferentes leyes y regulaciones que son aplicables a la

naturaleza del estudio de factibilidad.

Definir los lineamientos de conformación legal para el buen desarrollo y

funcionamiento en las operaciones generales.

Evaluar las diferentes proyecciones y estados del estudio de factibilidad.

Realizar un análisis costo-beneficio.

Implementar manuales tanto de operación como de funcionamiento, estudios

técnico y de marketing operacional, aplicado a la expansión de productos.

Ser un punto de partida para posteriores estudios

4

MARCO CONCEPTUAL Y TEÓRICO:

MARCO TEÓRICO:

Tratar sobre cocina laboratorio, se define como cocina de autor, con parámetros

científicos, técnicos, artísticos y que además posean características para ser

aceptada como una técnica equilibrada, nutritiva y vistosa.

Este parámetro de creatividad, tiene una influencia en la cocina de Adriá Ferrán,

Chef español que revolucionó la cocina moderna aplicando cocina de laboratorio, en

la cual cada resultado es un referente teórico práctico para diversas preparaciones.

Crear una cocina de laboratorio con productos regionales, locales y zonales del país,

trata pues de ampliar un referente científico para el quehacer gastronómico,

industrial y técnico en el cual se pueden desarrollar futuras propuestas y estudios.

BASES TEÓRICAS:

Sustentado en la tecnología de Alimentos y su química, se propone un estudio y

generación de productos de consumo novedosos e innovadores, que contribuyan a

la gastronomía, creando texturas, formas, sabores, colores y diseños que serán

importantes para la cocina ecuatoriana.

MARCO CONCEPTUAL

ARTE: Actividad subjetiva que identifica la esencia del ser, plasmando sus ideas,

vivencias y sentimientos.

Actividad definida y reconocida por los sentidos

AGENTES TRANSFORMADORES: Elementos que cambian la estructura física,

química y organoléptica de los alimentos.

COCINA: Lugar donde se preparan los alimentos.

5

COCINA VANGUARDIA O LABORATORIO: Rama de las artes culinarias que se

encargan de desarrollar nuevas técnicas y nuevos productos por medio de agentes

transformadores no comunes o poco utilizados.

COCINA DE AUTOR: Llámese así, a los diferentes platos creados, con base

científica y fundamentos en lo popular, que redefinen conceptos en base a su

preparación y presentación final.

DISEÑO: Óptica generada por diferentes conceptos de espacio y forma

LABORATORIO: Espacio o lugar de pruebas donde se experimenta con elementos,

para obtener resultados específicos o variables.

DECONSTRUCCIÓN: Técnica aplicada para presentar los elementos fundamentales

o circundantes como un todo o por separado, manteniendo su calidad, sabor, y

difiriendo de la textura y color. Desmontaje de un concepto o de una construcción

intelectual por medio de su análisis, mostrando contradicciones y ambigüedades.

READIFICACIÓN: Proceso en el que se vuelve a acidificar una sustancia

TERMORREVERSIBLE: Que no se puede cambiar de estado físico o químico

por medio del calor.

TEXTURA: Propiedad organoléptica que poseen los alimentos.

VANGUARDIA: Avanzada de un movimiento o grupo artístico.

METODOLOGÍA

Este trabajo se basa en estudios de campo basados en reacciones y respuestas

de los elementos de estudio.

ANÁLISIS

6

Se realizarán análisis sobre los resultados de laboratorio que aporten los

elementos a prueba.

ANÁLISIS DINÁMICO: Porque se puede aplicar correctivos sobre la marcha, se

realizan cambios al crear las recetas.

ANÁLISIS OBJETIVO: Por medio de encuestas (degustaciones), se revisará los

resultados.

ANÁLISIS SUBJETIVO: Porque se trabajará a través de parámetros creativos,

difíciles de estandarizar, pero que pueden ser medidos por conceptos.

7

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

El presente trabajo se elaboró con el fin de determinar la viabilidad de la

implementación de un RESTAURANTE DE COCINA DE LABORATORIO, que

ofrezca un servicio innovador basado en productos novedosos. El restaurante

ofrecerá una carta variada; se ofrecerán: entradas, platos principales, postres,

bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y menúes de degustación

2.1 Objetivos

- Conocer el grado de aceptación de nuestro producto en el mercado y así

determinar la demanda y oferta de los servicios en restaurantes similares,

además del aprovechamiento de la demanda.

- Buscar las más adecuadas estrategias para conseguir el mercado potencial.

- Establecer el camino a seguir para obtener una óptima productividad del servicio

y producto que se ofertará.

Ideas a defender

La creación de un restaurante temático fundamentará un punto de partida a futuras

investigaciones en el campo de la cocina creativa, utilizando productos locales,

zonales y regionales.

Es factible la creación de un restaurante temático en la ciudad

VARIABLES

TIEMPO: Duración vida útil del producto

CALIDAD: Textura y sabor de los productos

REACCIÓN: Tiempo de Transformación de los alimentos

COSTO BENEFICIO: Valores aproximados y evaluación de rentabilidad

8

INDICADORES:

Tipos de Montaje

Variedad de producto

Calidad en textura sabor, color del producto

Duración del producto

Mercado de enfoque y estudio

Técnicas de cocción.

2.1.1 Base teórica

“La investigación de mercados abarca desde la encuesta y el estudio pormenorizado

del mismo hasta la elaboración de estadísticas para poder analizar las tendencias en

el consumo, y poder prever así la cantidad de productos y la localización de los

mercados más rentables para un determinado tipo de bien o servicio. Cada vez se

utilizan más las ciencias sociales para analizar la conducta de los usuarios. La

psicología y sociología por ejemplo, permiten identificar elementos claves de las

inclinaciones de las personas, de sus necesidades, sus actividades, circunstancias,

deseos y motivaciones generales, factores clave para entender los distintos patrones

de comportamiento de los consumidores”. (Encarta)

Al tiempo que se aplican las ciencias sociales se introdujo métodos modernos de

medición y nuevas técnicas para realizar encuestas que permiten determinar la

amplitud del mercado de un producto concreto. Estos métodos utilizan técnicas

estadísticas y ordenadores o computadoras para establecer las tendencias y los

gustos de los consumidores en relación con varios artículos.

El análisis científico también se utiliza en muchas actividades relativas al diseño,

sobre todo a la hora de valorar las ventas potenciales de los nuevos productos.

9

2.2 Metodología de la investigación

2.2.1 Método Teórico

Método Inducción-Deducción

Es el procedimiento de inferencia que se basa en la lógica para emitir su

razonamiento; su principal se relaciona de un modo especial con las matemáticas

puras.

A través del método inducción-deducción se utiliza y relaciona con los hechos

particulares, siendo deductivo en un sentido, de lo general a lo particular e inductivo

en sentido contrario de lo particular a lo general.

2.2.2 Técnicas de Investigación

Encuesta

Para realizar la investigación de campo para el estudio de factibilidad de este

proyecto hemos usado una herramienta como es la encuesta, con la cual vamos a

realizar el estudio de las necesidades y requerimientos de nuestros clientes

potenciales mediante la ejecución de la misma.

2.2.3 Fuentes de información

Primaria.- La información que se recopile a partir de la investigación de mercados

formará parte de la información primaria.

Secundaria.- Se contará con toda la información que pueda constar en páginas

Web, artículos de sitios Web, periódicos, revistas, estadísticas, libros y tiendas

virtuales que estén acordes con el tema.

2.3 Análisis de la demanda

2.3.1 Segmentación de Mercado

Para la segmentación de mercado se va a tener en cuenta tres variables muy

importantes como son la variable geográfica, la variable demográfica y la variable

sicográfica o de costumbres.

10

2.3.1.1 Variable Geográfica

Esta variable es la que ayudará a determinar en función al país de acción y su

división regional, provincial, cantonal, parroquial. Para dicho estudio

seleccionaremos la Provincia de Pichincha. Dentro de la provincia de Pichincha, el

proyecto se ubicará en la ciudad de Quito que es la capital de la provincia y por ende

se ubicarán la mayor cantidad de habitantes.

2.3.1.2 Variable Demográfica

El mercado potencial de clientes se ha definido como el grupo económicamente

activo de la población entre 30 y 55 años (profesionistas) de la zona norte de la

ciudad de Quito, limitada por la Av. Patria al sur y por la Av. del Maestro en el norte.

Siendo este el segmento de mercado que se podría cubrir inicialmente, dentro del

cual se escogió un mercado meta al cual dirigirse, según las características de la

oferta y capacidad de compra del segmento.

Con base a lo explicado anteriormente, el mercado objetivo asciende a 305725

potenciales compradores, con una frecuencia estimada de compra de 1,1 a 2 veces.

2.3.1.3 Variable Sicográfica

Esta variable ayudará a determinar el estilo de vida de las personas participantes, la

clase económica a la que pertenecen, los valores y demás características de su

potencialidad.

El proyecto estará enfocado a las personas que pertenecen a la clase económica

media, media-alta y alta de la ciudad, que les guste disfrutar de un ambiente

ejecutivo y posean una gran cultura diferencial.

2.3.2 Procesamiento de la Información

La información que se levantará en la ciudad de Quito será procesada utilizando dos

programas de computación que son: Microsoft Excel, Microsoft Word e Adobe

Illustrator.

11

2.3.4 Determinación del Universo

En base a los datos obtenidos del INEC el número de habitantes que existe en la

ciudad de Quito urbano según el sector moderno y según las variables, en el censo

realizado en el año 2001 es de 234223 habitantes. Extrapolando esta información al

año 2011 partiendo de la tasa de crecimiento anual (2.7%) el número de habitantes

de la ciudad de Quito será de 305725 habitantes.

CUADRO No.1

TAMAÑO DEL UNIVERSO

Fuente: INEC

Elaborado por: Alex Trujillo

AÑO T.C.A SEGMENTO

2001 2,70% 234223

2002 2,70% 240547

2003 2,70% 247041

2004 2,70% 253711

2005 2,70% 260562

2006 2,70% 267597

2007 2,70% 274822

2008 2,70% 282242

2009 2,70% 289862

2010 2,70% 297688

2011 305725

TOTAL UNIVERSO 305725

12

2.3.4.1 Determinación de la muestra

Z= Nivel de confianza

N= Tamaño de la población

p= Proporción real estimada de éxito

q= Proporción real estimada de fracaso

e= Error permitido al cuadrado

n= Numero de encuestas

n= (Z)2 x p x q x N / (e)2 (N-1) + (Z)2 x (p x q)

n= (1,96)2 x 0.5 x 0,5 x 305725 / (0,05)2 (305725-1) + (1,96)2 x 0,5 x 0,5

n= 384 APROXIMADO VALOR CALCULO= 400

2.4 Diseño de la encuesta

La encuesta es un documento en el cual se recopila información por medio de

preguntas concretas (abiertas o cerradas) aplicadas a un universo o muestra,

establecidos con el propósito de conocer una opinión.

El diseño de la encuesta fue previamente examinado y es el siguiente:

13

2.4.1 Encuesta

1.- Género

Masculino……………….. Femenino………………………

2.- ¿Tiene conocimiento sobre la cocina de laboratorio?

Si………………… No………………

3.-Cuando Ud. Visita un restaurante le gusta probar comida:

Nacional……………….. Internacional…………………..Innovadora………………

4.- ¿Con qué frecuencia visita restaurantes que ofrecen las alternativas

anteriores?

Siempre…………….Regularmente……………No visita, come en casa…………..

5.- ¿Cuando Ud. solicita la carta por lo general escoge algo?

Tradicional………………Llamativo……………………Innovador………………

6.- ¿Le gustaría probar cocina nacional con diferentes presentaciones y

texturas, como por ejemplo en un ceviche de camarón, los camarones como

tradicionalmente se los prepara, pero su jugo como espuma y las cebollas

encurtidas y limón como esferas masticables?

Si………………… No………………

7.- ¿Esta Ud. de acuerdo que la cocina nacional sea mucho mas innovadora?

Si………………… No………………

8.- ¿Le gustaría que en la ciudad de Quito exista un restaurante de cocina

laboratorio?

Si………………… No………………

9.- ¿Ud. visitaría el restaurante de cocina laboratorio?

Todos los días……… Sólo Fines de semana………Una vez por semana…………..

Más de dos veces por semana…………Una vez al mes…………….

10.--¿Al ser una cocina de laboratorio Ud. preferiría?

Seleccionar algo de la carta………….. Selecciona menús degustativos……………

11.- ¿Estaría de acuerdo con pagar 20 USD por menú de degustación?

Si………………… No………………

12.- ¿Conoce algún establecimiento de iguales características que ofrezca

estos productos?

Si………………… No………………

14

2.5 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LA ENCUESTA

1.- Género

GRÁFICO N° 1

GENERO # %

MASCULINO 270 68%

FEMENINO 130 32%

TOTAL

ENCUESTADOS 400 100%


Según la encuesta realizada, se pudo conocer que el 68% de las personas

encuestadas para la funcionalidad de la encuesta fueron de género masculino,

mientras que su diferencia, representada en un 32% pertenecen al género femenino.

68%32%

HOMBRESMUJERES

15

2.- ¿Tiene conocimiento sobre la cocina de laboratorio?

GRÁFICO 2

NO 293 73%

SI 107 27%


SI29373%

NO10727%

SI

NO

16

3.- ¿Cuando Ud. Visita un restaurante le gusta probar comida?

GRÁFICO 3

NACIONAL 222 50%

INTERNACIONAL 100 22%

INNOVADORA 127 28%


NACIONAL22250%INTERNACIONAL

10022%

INNOVADORA12728%

NACIONAL

INTERNACIONAL

INNOVADORA

17

4.- ¿Con que frecuencia visita restaurantes que ofrecen las alternativas

anteriores?

GRÁFICO 4

SIEMPRE 217 54%

REGULARMENTE 85 21%

NO VISITA,

COME EN CASA 98 25%


SIEMPRE21754%

REGULARMENTE85

21%

NO VISITA, COME EN CASA; 98;

25%

SIEMPRE

REGULARMENTE

NO VISITA COME EN CASA

18

5.- ¿Cuando Ud. solicita la Carta por lo general escoge?

GRÁFICO 5

TRADICIONAL 226 56%

LLAMATIVO 114 29%

INNOVADOR 60 15%


TRADICIONAL22656%

LLAMATIVO11429%

INNOVADOR60

15%

TRADICIONAL

LLAMATIVO

INNOVADOR

19

6.- ¿Le gustaría probar cocina nacional con diferentes presentaciones y

texturas, como por ejemplo, en un ceviche de camarón, los camarones como

tradicionalmente se los prepara, pero su jugo como espuma y las cebollas

encurtidas y limón como esferas masticables?

GRÁFICO 6

SI 295 74%

NO 105 26%


SI29574%

NO10526%

SI

NO

20

7.- ¿Esta Ud. de acuerdo que la cocina nacional sea mucho más innovadora?

GRÁFICO 7

NO 144 36%

SI 256 64%


SI14436%

NO25664%

SI

NO

21

8.- ¿Le gustaría que en la ciudad de Quito exista un restaurante de cocina

laboratorio?

GRÁFICO 8

SI 367 92%

NO 33 8 %


SI36792%

NO338%

SI

NO

22

9.- ¿Ud. visitaría el restaurante de cocina laboratorio?

GRÁFICO 9

TODOS LOS DÍAS 33 8%

SÓLO FINES DE SEMANA 198 50 %

SÓLO EN LAS NOCHES 100 25%

UNA VEZ POR SEMANA 39 10%

MÁS DE DOS VECES POR MES 25 6%

UNA VEZ AL MES 5 1%


TODOS LOS DÍAS338%

SOLO FINES DE SEMANA

19850%

SOLO EN LAS NOCHES

10025%

UNA VEZ POR SEMANA

3910%

MÁS DE DOS VECES POR MES

256%

UNA VEZ AL MES

51%

TODOS LOS DÍAS

SOLO FINES DE SEMANA

SOLO EN LAS NOCHES

UNA VEZ POR SEMANA

MÁS DE DOS VECES POR MES

UNA VEZ AL MES

23

10.- ¿Al ser una cocina de laboratorio Ud. preferiría?

GRÁFICO 10

SELECCIONAR ALGO DE LA

CARTA 176 44%

SELECCIONAR MENÚS

DEGUSTATIVOS 224 56%


176; 44%

224; 56%SELECCIONAR ALGO DE LA CARTA

SELECCIONAR MENÚS DEGUSTATIVOS

24

11.- ¿Estaría de acuerdo con pagar 20 USD por menú de degustación?

GRÁFICO 11

SI 367 92%

NO 33 8 %


SI36792%

NO33,00 8%

SI

NO

25

12.- ¿Conoce algún establecimiento de iguales que ofrezca estos

productos?

GRÁFICO 12

NO 375 94%

SI 25 6 %


NO37594%

SI256%

NO

SI

26

2.6 Reseña Histórica

CUADRO No. 2

AÑO T.C.A SEGMENTO

2001 2,70% 234223

2002 2,70% 240547

2003 2,70% 247042

2004 2,70% 253712

2005 2,70% 260562

2006 2,70% 267597

2007 2,70% 2774822

2008 2,70% 282242

2009 2,70% 289862

2010 2,70% 297688

2011 305725

TOTAL

UNIVERSO 305725


27

2.6.1 Calculo de la Demanda Potencial y Objetiva

CUADRO No 3

PERSONAS DE 35 Y 50 AÑOS INGRESOS A 800 USD NÚMERO PORCENTAJE

POBLACIÓN MUESTRA 400 100%

DEMANDA POTENCIAL

POBLACIÓN CONSUMO GENERAL 302 76%

POBLACIÓN OBJETIVA DE CONSUMO 295 74%

POBLACIÓN OBJETIVA POR PRODUCTO 256 64%

POBLACIÓN ASISTENTE 367 92%

MEDIA PROMEDIO DE CONSUMO 305 76%

POBLACIÓN NO ASISTENTE 95 24%

DEMANDA OBJETIVA

CAPTACIÓN POBLACIÓN(400 PAX) AL 25% 100 25%




CAPTACIÓN ESPERADA(400 PAX) 65% 260 65%

CAPTACIÓN ITINERANTE(400 PAX) 35% 140 35%


DEMANDA QUE CAPTARÍA EL PROYECTO (33319) 50%: 16660 PAX

28

2.6.2 Proyección de la Demanda

Basados en los datos históricos y mediante la proyección de los mismos con la

ayuda de una hoja electrónica de Microsoft Excel se determinó nuestra demanda

desde el año 2005 hasta el año 2011, y determinando una demanda extra de

cálculo hasta el año 2011.

CUADRO No.4

AÑO X X^2 Y XY

2001 1 1 234223 234223

2002 2 4 240547 481094

2003 3 9 247042 741126

2004 4 16 253712 1014848

2005 5 25 260562 1302810

2006 6 36 267597 1605582

2007 7 49 274822 1923754

2008 8 64 282242 2257936

2009 9 81 289862 2608758

2010 10 100 297688 2976880

2011 11 121 305725 3362975

66 506 2954022 16586232


FÓRMULA:

Yn= a + b x n

a= ∑y * ∑(x)2 – ∑x * ∑xy / N * ∑(x)2 – ∑x * ∑x

a= (2954022*506) – (66*16586232) / (305725*506) – (66*66)

a= 14188

b= N * ∑xy – ∑x * ∑y / N * ∑(x)2 – ∑x * ∑x

b= 49330

29

Proyección de la demanda para el año 2005

Y2005 = 14188 + (49330 x 5)

Y2005 = 260838


Y2006 = 14188 + (49330 x 6)

Y2006 = 310168


Y2007 = 14188 + (49330 x 7)

Y2007 = 359498


Y2008 = 14188 + (49330 x 8)

Y2008 = 408828


Y2009 = 14188 + (49330 x 9)

Y2009 = 458158


Y2010 = 14188 + (49330 x 10)

Y2010 = 507488


Y2011 = 14188 + (49330 x 11)

Y2011 = 556818

2.7 Análisis de la Oferta

2.7.1 Competencia directa

La oferta puede definirse como “el número de unidades de un determinado bien o

servicio que los vendedores están dispuestos a vender en determinados precios”1

Número y Capacidad de Producción de los Competidores

Para poder conocer nuestra participación en el mercado debemos estar al tanto de

nuestra competencia directa en el mercado, según el estudio observacional en el

1 (Chain, 2003)

30

sector la zona norte de la ciudad de Quito, limitada por la Av. Patria al sur y por la

Av. del Maestro en el norte, no existe algún establecimiento que cuente con las

características de los servicios de nuestro estudio de factibilidad, por lo que el tipo

de restaurante y servicio, es completamente nuevo, siendo el punto de

diferencia la técnica de elementos transformadores para con los alimentos.

2.7.2 Oferta Actual

Mediante la técnica de observación y encuesta dirigida a los administradores de los

diferentes restaurantes, se logró conocer que los restaurantes no ofrecen este tipo

de servicio y que la mayoría desconoce absolutamente del tema, ofreciendo

comida internacional, nacional y fusión.

Para calcular la oferta actual se buscó empresas de alimentos y bebidas que

se asemejen o posean una similitud en el servicio y presentación de los menús

y/o productos. Haremos partícipes a la competencia indirecta, para establecer

una oferta actual.

Competencia Indirecta (Oferta)

CUADRO No.5

ESTABLECIMIENTOS

CAPACIDAD

INFRAESTRUCTURA

CAPACIDAD

USADA ROTACIÓN

FRECUENCIA

DE

ATENCIÓN

DÍAS DE

ATENCIÓN

ANUAL

OFERTA

(PLAZAS)

SWISS HOTEL 250 200 3 600 250 150000

CHEZ JEROME 100 60 3 180 250 45000

OFERTA TOTAL

ANUAL 195000

Fuente: Ministerio de Turismo


31

Competencia Directa (Oferta)

CUADRO No. 6

ESTABLECIMIENTOS

CAPACIDAD

INFRAESTRUCTURA

CAPACIDAD

USADA ROTACIÓN

FRECUENCIA

DE

ATENCIÓN

DÍAS DE

ATENCIÓN

ANUAL

OFERTA

(PLAZAS)

CASA LUNA 70 50 2 100 240 24000

TAPAS & TAPAS 100 70 2 140 260 36400

SAKE 200 150 2 300 260 78000

NOE 200 175 2 350 260 91000

Oferta Total Anual 229400



Para realizar el cálculo de la oferta actual utilizamos la técnica de observación y

pudimos considerar las siguientes variables para la obtención de la misma:

a) Capacidad de Infraestructura.- se determinó la capacidad instalada en cada uno

de los restaurantes mediante la observación del número de mesas y capacidad

de las salas,

b) Capacidad Usada.- en cada uno de los establecimientos se observó el número

de mesas utilizadas para el funcionamiento del lugar.

De los datos obtenidos se pudo determinar que en sector de la zona norte de la

ciudad de Quito, limitada por la Av. Patria al sur y por la Av. del Maestro en el norte

la oferta de servicios en restaurante es igual a 229400 plazas para el 2005, para

nuestra competencia directa. Mientras que la oferta indirecta para el año 2005 es de

195000 la misma que se encuentra en el sector de la zona norte de la ciudad de

Quito, limitada por la Av. Patria al sur y por la Av. del Maestro en el norte, pero

cumple con características similares al servicio.

32

2.7.3 Proyección de la Oferta

Para realizar la proyección de la oferta de los servicios vamos a considerar la

técnica de la entrevista, la misma que indica que el ponderado de porcentaje de

crecimiento en la oferta es de 10% (datos obtenidos del Ministerio de Turismo) de la

oferta total, basados en esta información proyectaremos la oferta futura.

CUADRO No. 7

AÑOS OFERTA

2005 229400

2006 252340

2007 277574

2008 305331,4

2009 335864,54

2010 369451

2011 406396,1



2.8 Balance Oferta y Demanda

2.8.1 Determinación de la demanda Insatisfecha

Para determinar la demanda insatisfecha debemos partir de la fórmula para el

cálculo de la misma:

DEMANDA INSATISFECHA= DEMANDA POTENCIAL – OFERTA POTENCIAL

33

CUADRO No. 8

DEMANDA INSATISFECHA

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA

INSATISFECHA

2005 260838 112900 147938

2006 310168 124190 185978

2007 359498 136609 222889

2008 408828 150269 258559

2009 458158 165297 292861

2010 507488 181827 325661

2011 556818 200009 356809


Esto significa que la brecha entre la oferta y demanda insatisfecha es amplia y nos

da un conocimiento claro de que existe una amplia apertura para nuestro restaurante

en función de la demanda insatisfecha existente; el proyecto pretende atraer del 1%

al 2% de esta demanda según sea la capacidad del establecimiento.

CAPACIDAD MÁXIMA = 50 pax (40 en ubicados en mesas y 10 en barra)

Basados en la competencia directa se puede determinar a través de una simple

fórmula la rotación que se estima tener en el proyecto.

Rotación Diaria = Número de Clientes / Número de puestos x días trabajados

Rotación diaria = 13000 / 50 x 240

Rotación Diaria = 1,1

34

2.8.2 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO

El área poblacional de estudio, sí estaría dispuesta a asistir a un restaurante

innovador, de precios razonables y que ofrezca menús degustativos.

Muchos de los posibles consumidores, aceptan el concepto de cocina de

laboratorio, como una alternativa gastronómica vistosa.

Los menús degustativos son una opción que al consumidor le atrae y

agrada.

Los horarios deben estar desarrollados estratégicamente, para que el

consumidor tenga opciones de consumo definidas.

35

CAPITULO III

DESCRIPCIÓN DE LA COCINA ARTE O LABORATORIO

La cocina de Laboratorio, es aquella cocina que a través del uso de agentes

transformadores y técnicas de laboratorio aplicadas, ofrece productos innovadores,

los cuales poseen formas, sabores y texturas no tradicionales. La cocina de

laboratorio es una cocina de actualidad, de vanguardia que ofrece una amplia

gama en el uso de productos, siempre y cuando respetemos sus leyes físicas y

sobre todo químicas que los rigen.

Basada en la técnica de la deconstrucción como parámetro fundamental, permite

recrear sobre lo ya creado. Utilizando los elementos fundamentales de una

preparación, sean cuales fueren y presentándolos con diferente textura, con riqueza

en su montaje visual y variando ligeramente su sabor fundamental.

Si se usa esta técnica junto a los agentes transformadores en la cocina ecuatoriana,

podríamos innovar muchísimos de los platos de las diferentes regiones.

Por ejemplo: Se puede presentar a una humita en textura de espuma, manteniendo

su sabor y su temperatura en el momento de servicio, o quizás el jugo de los

ceviches como gelatinas acompañados de cebollas encurtidas con textura de

espuma y sus respectivos frutos de mar a los que corresponden.

En el caso de los dulces se podría imaginar un dulce de higos con queso pero

presentados a manera de espuma vs. gelatina fría o caliente, o los dos géneros en

forma de gelatina intercalada.

Se puede hacer muchas variaciones a la cocina ecuatoriana y a la cocina de autor, a

través de la técnica de la deconstrucción de la cocina de laboratorio, sin embargo

hay que respetar parámetros físicos, químicos, degustativos y de esquema

tradicional de pensamiento.

36

Bastaría con decir, que la cocina de laboratorio es una cocina de amplio espectro,

desmitificadora de secretos, virtuosa e ilimitada en creación.

3.1 AGENTES UTILIZADOS EN COCINA LABORATORIO

A parte de los medios transformadores de los alimentos, tales como: fuego, vapor,

hidrólisis, congelación, refrigeración y sus respectivas técnicas de cocción, también

se pudo encontrar agentes transformadores, que gracias a su composición y

sumados a los anteriores bajo normas de control, nos ofrecen texturas novedosas,

formas diferentes, que no varían el sabor básico o tradicional además de su

respectivo color y olor.

Dentro de la cocina de deconstrucción se utilizan varios productos que les

otorgan características únicas a los platos sometidos a estudio, estos agentes

gelificantes, esferificantes, espumantes y espesantes son los que podemos

encontrar en el país.

1. Extractos de algas Alginatos y su reactivo

2. Carrageninas.

3. Agar-agar

4. Lecitina de soja.

5. Gelatina

6. Carga CO2 o NO2

A continuación haremos una descripción de los agentes y su uso:

3.1.1 ALGINATOS (GELIFICANTE – ESFERIFICANTE)

Los alginatos son extractos de algas pardas de la clase Phaeophycaeae. Las

principales especies usadas industrialmente son de las familias Fucáceas,

37

Laminariáceas, Alariáceas y Lessoniáceas que crecen en las regiones de aguas

frías de las costas rocosas del Atlántico Norte, y principalmente en Irlanda,

Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva-Zelanda, Sudáfrica,

Francia y Noruega2.

El uso de las algas pardas se conoce desde épocas antiguas; los chinos y los

romanos las usaban en preparaciones medicinales y cosméticas. Su producción

industrial se inició en los Estados Unidos alrededor del año 1930. Al principio, los

alginatos eran usados para la elaboración de alimentos enlatados destinados al

consumo en altamar.

El grado de gelificación depende principalmente de la especie de alga, y en menor

grado de la madurez del alga y del área de cosecha.

Características:

1. Presentación en polvo refinado incoloro o ligeramente amarillo, de sabor y

olor característicos.

2. Gelifica en presencia de calcio.

3. Disolución en frío con fuerte agitación.

4. No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.

5. El baño (16 gr. en 2 lt. de agua, al frío por 15 minutos) directo de calcio

genera esferificación.

6. También se puede esferificar en un medio graso como el aceite de oliva

dependiendo del pH de lo esferificado.

Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varían la textura y la

capacidad de reacción al calcio de cada alginato, siendo un producto que ayuda

2 (Solé, 2006)

38

a la esferificación. Los procedimientos de preparación están basados en las

propiedades de solubilidad de los alginatos, según su estado iónico y su poder

compactante o de transformación con el calcio. Un tratamiento preliminar de las

algas con un ácido, permite eliminar los iones calcio unidos al alginato. La

solubilización de las macromoléculas se obtiene a continuación al neutralizar con

una base (generalmente NaOH) formando una sal alcalina. El alginato se

precipita por reacidificación, bajo la forma de ácido algínico o por la adición de

cloruro cálcico, bajo forma de alginato cálcico. En algunos casos el calcio se

elimina por un nuevo tratamiento ácido.

Los alginatos se comercializan en forma de sales sódicas, de sodio de potasio,

de amonio y de calcio.

3.1.2 SAL DE CALCIO (REACTIVO)

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en

alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. La sal de calcio es

imprescindible para que se produzca la reacción con el alginato, que provocará

la esferificación. 3Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el

agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para

propiciar la esferificación.

Características:

1. Presentación en gránulos

2. Muy soluble en agua.

3. Gran capacidad de absorción de humedad.

3 (Solé, 2006)

39

3.1.3 CARRAGENINAS

Se extraen de algas rojas de la familia Rhodophycaeae, de los géneros

Chrondus, Gigartina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Su recolección manual se

hace durante la marea baja entre la primavera y el otoño.

Provienen de las costas de diversos países como Francia, Chile, Brasil, Senegal,

Indonesia, Las Filipinas, Marruecos, Argentina y Perú, de la familia y géneros

botánicos de las algas rojas.

Estas algas marinas eran usadas debido a su propiedad única de gelificar la

leche. Al mismo tiempo, estas algas eran también recolectadas a lo largo de las

costas de Francia, en particular en Bretania4.

El liquen blanqueado era utilizado para preparar un gel de leche conocido como

“blanc-manger”, cuya traducción sería “comida blanca”. Este alimento se obtenía

enfriando la leche en la cual se habían cocido las algas. Simultáneamente en los

Estados Unidos se preparaba un alimento similar. Sin embargo, no fue hasta la

Segunda Guerra Mundial, en que se inició la producción industrial de algunas

especies.

Según el grado de sulfatación, se distinguen diferentes carrageninas principales

son la kappa (k), la iota (i) y la lambda-(l) carragenina.

Cada especie está caracterizada por una composición diferente en sus diversas

fracciones, y las carrageninas comerciales son mezclas más o menos

enriquecidas de una u otra de estas tres fracciones.

El proceso de extracción para su producción industrial se basa en dos

propiedades de la carragenina: su solubilidad en agua caliente y su insolubilidad

en solventes orgánicos polares. En primer lugar, las algas se lavan y se trituran

bajo condiciones alcalinas para promover la extracción total del polisacárido.

4 (Potti, 2000)

40

Luego, el extracto acuoso caliente filtrado en presencia de tierra de diatomeas,

se pasa a través de un cedazo bajo presión. Así se obtiene un jarabe

transparente que contiene carragenina en solución. A continuación, se la

precipita con alcohol en forma de fibras, permaneciendo las impurezas en

solución. Se prensa él coagulo, se lo lava y seca por evaporación bajo presión.

Finalmente, se lo muele hasta obtener un polvo fino o granulado insípido e

inodoro, de color blanco a beige. Este proceso permite alcanzar un producto de

alta pureza.

PROCESO:

Materia prima

Extracción

Purificación

Coagulación

Carragenina molida

Producto final

Dentro de las Carrageninas comerciales y que se las encuentra comercialmente

en el país tenemos:

3.1.4 KAPPA (GELIFICANTE)

Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma

mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad

irlandesa de Carraghen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600

años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse

industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y

quebradiza.5

5 (Alimentación Sana)

41

Características:

1. Presentación en polvo refinado.

2. Se puede mezclar en frío y luego llevarlo a ebullición.

3. Su gelificación rápida permite napar un producto.

4. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60°C.

5. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

3.1.5 IOTA (GELIFICANTE)

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y

Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden

localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e

Indonesia.

Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de

consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.6

Características:


2. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la

gelificación.

3. Es un gel blando que no se gelifica mientras se va agitando la mezcla.

4. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.


42

3.1.6 AGAR (ESFERIFICANTE)

El agar (agarosa) también es extraído de las algas rojas de la familia

Rhodophycaeae, de las especies gelidium, pterocladia y graciaria. Las zonas de

recolección de estas algas son las costas de Japón, México y la costa oeste del

Atlántico. Su estructura química es muy parecida a la de la carragenina.

El Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se

introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a

principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una

fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas.

Permite la elaboración de gelatinas calientes.7

Características:

1. Presentación en polvo refinado de varios colores: anaranjado ligeramente

amarillento, o gris amarillento, o amarillo pálido o incoloro.

2. Es resistente cuando está húmedo y quebradizo al estado seco.

3. Se puede mezclar en frío y luego llevarlo a ebullición.

4. Su gelificación es rápida.

5. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).

6. Es importante dejarlo reposar para su correcta gelificación.

7. En medios ácidos pierde capacidad gelificante

3.1.7 GOMA GUAR (ESPESANTE)

La goma guar proviene de una planta que ha sido cultivada durante siglos en la

India y Pakistán. También se cultiva actualmente en los Estados Unidos.


(Solé, 2006)

43

Se extrae del endosperma de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus, una

planta anual que pertenece a la familia de las leguminosas.

Las semillas de la planta guar tienen un diámetro de 4 a 5mm. Son

dicotiledóneas, es decir, el albumen consiste de dos endospermas y es éste la

fuente de goma. A diferencia, el garrofín se extrae del endospermo de la semilla

del algarrobo, Ceretonia Siliqua, árbol del litoral del Mediterráneo. El fruto del

algarrobo es una vaina de 20cm de largo y de 2 a 4cm de ancho.

Cada vaina contiene semillas ovoides de 8 a 9mm de largo. Estas semillas

contienen la reserva de energía que proveerá la goma espesante.

La goma de algarrobo y sus propiedades espesantes datan de épocas antiguas,

ya que los egipcios usaban una pasta de esta goma como adhesivo en las

vendas de las momias. Sin embargo, el desarrollo de su extracción industrial

comenzó a principios del siglo XX.

En la década del 40, se introdujo el uso de la goma guar, debido a una escasez

de semillas de algarrobo; y recién en 1950 estuvo disponible comercialmente. La

fabricación de estas gomas es extremadamente sencilla, puesto que se reduce a

un tratamiento mecánico. Separación de envolturas, eliminación del germen y

molienda, hasta reducirlas a harina, que contiene 95 % de galactomananos. Y

son comercializados en esta forma. Algunos fabricantes producen también

gomas de gran pureza. La semilla se solubiliza en agua caliente y las partículas

insolubles se separan por filtración con tierra de diatomeas. La solución

transparente obtenida se precipita con alcohol isopropil, se lava y se prensa para

remover el alcohol residual. Como última etapa, se seca, se muele y tamiza.

En el mercado se encuentran diferentes tipos de harina guar con variable poder

espesante. Inclusive, la goma guar se puede adquirir en forma de polvo blanco a

blanco amarillento casi inodoro. Es dispersable en agua fría o caliente y su valor

de pH de dispersiones acuosas varía entre 5,4 y 6,4. El garrofín se presenta en

polvo blanco ligeramente amarillento que gelifica fácilmente en agua caliente.

44

3.1.8 LECITINA DE SOJA (EMULSIFICACIÓN)

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los

aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir

para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la

arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. La lecitina

de soja está elaborado a partir de soja no transgénica.8

Características:


2. Soluble en frío.

3. Muy soluble en medio acuoso pero pierde funcionalidad en medios grasos.

4. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

5. Gracias a su gran poder emulgente,

Lecitina de soja es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia

acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

3.1.9 GELATINA (GELIFICANTE)

La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.

Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y

triptófano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. En el animal, la gelatina

no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su

precursor insoluble. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas

únicas y forme la estructura del tejido conectivo, piel y huesos de los animales.

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la

transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a

diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones


45

intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de

las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes pre-tratamientos:

• Los cueros son tratados con sales para su preservación.

• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su

transporte y procesamiento.

• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de

las 24 horas del sacrificio del animal.

Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato

de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este

producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por

precipitación con cal. La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su

hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra

parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal

durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH

requerido para la extracción de gelatina propiamente-dicha.

Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La

solución se esteriliza a 145°C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la

solución. Este gel es presentado en forma de granos y secado con aire filtrado y

aséptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula

necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son

fácilmente alterables en solución o humedecidos.

Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son

rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o

ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil.

46

Por lo general la gelatina es usada en muchas preparaciones culinarias con el fin de

mantener la textura de la preparación objetivo.

3.1.10 CARGA CO2 O NO2

Dentro de los elementos transformadores de texturas tenemos a las cargas de

CO2 o de NO2 que se las utiliza conjuntamente con el sifón iSi, introducido al

mercado desde hace ya algún tiempo.

El sifón iSi GourmetWhip es un montador de nata al que se incorpora aire

mediante unas cápsulas de aire comprimido. Gracias a este sencillo principio

podemos convertir en espuma casi cualquier mezcla, dulce o salada y fría o

caliente.

Todo consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal,

cargarlo con las cápsulas de N2O o CO2, agitarlo, dejarlo reposar en el

refrigerador a temperatura estable o el baño maría. Tiene la característica de

generar texturas espumosas o emulsificada bajo condiciones de presión y de

temperatura, cambiando así la manera de probar los alimentos.

Las salsas, las sopas y las espumas calientes o tibias, en su interior, se

mantienen a la temperatura idónea durante tres horas, y las preparaciones que

deban servirse frías se conservan a la temperatura deseada durante ocho

horas.9

3.2 TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el

conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre

si las partículas que integran los alimentos.10

9 (International Cooking Concepts S.A., 2000)

10 (Nutrar, 2001)

47

Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas

por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como

aspereza, suavidad, granulosidad, esponjosidad, de aspecto crocante o también

percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del

alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las

características químicas que se perciben a través del gusto.

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

Geles: la textura esta en función de la elasticidad

Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas

Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total

Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas

Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación

Vítreos: presentan estructura pseudocristalina

Crocantes duros: al masticarlos suenan y se demoran en deshacerse.

Crocantes suaves: al morderlos suenan y se deshacen inmediatamente en la

boca.

Esponjosos: que generan una sensación de comer espuma compacta, que al

masticar de deshace generando aroma concentrado.

Semilíquidos con costra gelificada: aplicable para la esferifiación.

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar

algunos parámetros físicos químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia

entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras.

Los agentes transformadores afectan en alguna forma a estos parámetros. La

textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un

sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases que no

mezclan. En el sistema coloidal encontramos diferentes posibilidades en función del

estado físico de ambas fases:

48

CUADRO # 9

FASES DE LOS ALIMENTOS

FASE MEZCLA FASE CONTINUA

SÓLIDA LÍQUIDA SOLUCIÓN

GEL

LÍQUIDA LÍQUIDA EMULSIÓN

GAS LÍQUIDA LECHE

MANTEQUILLA

SÓLIDO SÓLIDO SÓLIDO (BOMBÓN)

LÍQUIDO SÓLIDO SÓLIDO LÍQUIDO

(CHOCOLATE)

GAS SÓLIDO ESPUMA SÓLIDA

Todos los sistemas coloidadales tienen una interfase, vienen definidos por una

relación superficie/volumen que depende del tamaño de las micelas y definen la

estabilidad o inestabilidad del sistema coloidal11

En el siguiente cuadro podemos apreciar los diferentes tipos de texturas y usos que

se pueden trabajar con los agentes transformadores cambiando las estructuras

tradicionales y así aplicar la técnica de deconstrucción en la cocina laboratorio.

11

(Elergonomista.com, 2005)

49

CUADRO # 10

RESULTADOS CON AGENTES TRANSFORMADORES

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente)+ iota

Termo irreversible (no vuelve a fundirse) alginato+calcio

Dura (fría o caliente) agar

Fría y muy dura kappa

Caliente y muy dura + carrageninas

Dulces como pastas de fruta + agar

Perlas con jeringa + agar

Texturas aéreas Aire (frío o caliente) + lecitina de soja

Aire de alcohol puro + gel + sifón + N2 o CO2

Espuma fría + gel + sifón + N2 o CO2

Espuma caliente + carrageninas + sifón + N2 o CO2

Espuma cremosa+ gel + sifón + N2 o CO2

Nubes calientes + carrageninas + sifón + N2 o CO2

Esferificación Básica + alginato + calcio

Espesar Salsa espesa (en frío o caliente) + goma guar o almidón

Purés espesos a base de líquidos + goma guar 12

3.3 FACTORES RESPONSABLES DE VARIACIÓN DE ESTABILIDAD EN LA

COCINA DE LABORATORIO

Dentro de las diferentes pruebas se encontró:

1. Al igual que otras gelatinas a base de algas, como las que se obtienen con

Agar, los alginatos son resistentes al calor.

2. A diferencia del Agar, una vez formada la gelatina no se descompone con el

calor elevado, es decir, es termo irreversible.

12

(Solé, 2006)

50

3. Un alginato mal refinado nos aportará un sabor algo desagradable que puede

llevar incluso a estropear la elaboración.

4. Las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente

flexibles.

5. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en

suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una

elaboración.

6. Cuando se recoge la esfera resultante del baño de calcio este producto sigue

actuando y, por mucho que se enjuague, acabaría por gelificar por completo

la preparación convirtiéndola en una bola compacta. Por esta razón se debe

servir inmediatamente.

7. Se puede neutralizar la compactación que genera el baño con alginato de

calcio, pero los productos empleados para ello actúan sobre el sabor y no son

recomendables.

8. Un medio con pH ácido provoca la destrucción total o parcial de las cadenas

de alginato, por lo que, ingredientes que presenten mucha acidez nos darán

problemas.

9. La variación de pH de productos ácidos puede cambiar con elementos

clásicos como azúcar, sal refinada, sal no refinada, acido cítrico o ácido

acético y aceites, aunque el sabor concentrado y original variará un poco,

más no significativamente. El uso de sucedáneos no es aplicable para la

variación de pH y producción.

10. Para una correcta función del Algin es importante trabajar con un medio con

pH superior a 4.

11. Por ello se debe incluir citrato sódico en aquellos casos en que se debe

corregir la acidez o acido cítrico hidrolizado más sal.

12. Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos,

representan un problema para el alginato, que al actuar en un medio cálcico

acaba gelificando rápidamente estos líquidos.

13. Por tanto, se debe tratar cada ingrediente de manera individual.

51

14. No se puede estandarizar una única receta para todos los líquidos.

15. Las cargas de CO2 o de NO2 tienden a volverse inestables a temperaturas

elevadas, y si la mezcla contiene kappa o iota en proporciones altas, se tapa

la salida de gas.

16. El género a someter con la carga sin gelificante, nos obliga a servir a la

minuta para ser consumido de inmediato.

17. Para utilizar el sifón ISI, es necesario disolver muy bien los géneros a estudio

y tamizarlos al máximo.

18. El uso de la lecitina de soja debe ser medido y evaluado, de manera contraria

aportaría un sabor diferente al que necesitamos, aunque la proporción

general es de 16 gr. en 2 lt. de agua, mezclados y reposados a

temperatura estable por 15 min.

19. Las gelatinas termo irreversibles para su correcta degustación necesitan

antes de ser servidas un shot de calor de 1 a 1,30 minutos de microondas.

3.4 FERRÁN ADRIÁ LA REVOLUCIÓN DE LA COCINA

Ferrán Adriá Acosta, chef español, es uno de los mejores cocineros del planeta,

y destacándose por ser el más creativo y revolucionario.13Sus recetas rompen

esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas,

jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-

caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas

calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumas

inverosímiles.

Los resultados son una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para

llegar a eso, Ferrán Adriá ha pasado muchas horas en su cocina - laboratorio, en

el que trabaja los cinco meses que cierra El Bulli y donde jugando con las

materias primas ha llegado a inventar la cocina de la deconstrucción que, según

13

(Solé, 2006)

52

él, “consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las

texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura”.

Ferrán Adriá y su restaurante taller El Bulli desde su creación en 1997, declaro el

propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas

investigaciones nacieron técnicas como: las espumas, las nubes, esferas, etc., que

han representado una evolución en el estilo, estas texturas generadas son

imprescindibles para poder incorporar a la cocina algunas nuevas técnicas, como las

gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis esféricos. 14

Su cocina de autor se basa en tres pilares fundamentales: la frecuente utilización de

los productos de la zona y de temporada, la utilización de una técnica esmerada,

profesional y exquisita, con el conocimiento pleno de las bases culinarias, y una

profunda investigación, en la que además de concebir platos trata de que estos

adquieran una razón de ser, no mezclando ingredientes porque sí sino tratando de

darles un sentido real.

3.4.1 DECONSTRUCCIÓN

En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de

los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir

las características formales del arte que cada chef practica, se han empleado

adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta,

de vanguardia, creativa, conceptual, etc.

De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos

extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término

deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el

estilo culinario de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli de Rosas (Girona).

En filosofía, el término deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a

14

(Facilisimo.com)

53

mediados del siglo XX, nace como objeción esencial al jerárquico sistema

binario de contraposición que caracteriza a la sociedad occidental donde, entre

otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo,

religión y laicismo, literalidad y metáfora. Por ello, la deconstrucción de Derrida

rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas visiones verdaderas

sobre el mismo asunto. La deconstrucción es una dialéctica de trabajo, pues

según el propio Derrida, "la deconstrucción no es una técnica ni puede ser

transformada en método".15

"La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya

conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y

temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la

intensidad de su sabor" (Ferrán). Realmente aquí la innovación está en el

cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo

químico. Aunque Adriá emplea el término deconstrucción más en un sentido

literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar), que en

su primitiva significación filosófica o artística.

La intuitiva propuesta inicial de Adriá se basó más en crear novedosas técnicas

para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e

incrementando los aromas, que en producir efectos visuales o sonoros.

3.4.2 FERRÁN ADRIÁ Y SUS TÉCNICAS

Los agentes transformadores generan tres técnicas bases de su cocina:

Emulsificación, Esferificación y Gelificación, que son el resultado de un riguroso

proceso de selección y ensayos. Estas texturas representan el inicio de un

mundo de sensaciones y posibilidades de ampliación.

15

(García)

54

Una de las técnicas más importantes de El Bulli, nació cierta ocasión que

visitaron Industrias de alimentos y bebidas que utilizaban agentes

transformadores a escala industrial en España, para ver las instalaciones e

intercambiar conocimientos. En un momento dado degustaron una salsa

mexicana que contenía unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un

toque ácido y ligeramente picante a la preparación. Se trataba de un líquido que

llevaba un porcentaje de alginato y que, al sumergirse en una base de agua con

calcio propiciaba la formación de estas bolas. 16

Al llegar a El Bulli taller, fueron a comprar cloruro cálcico para probarlo. Hicieron

la mezcla con agua y alginato y la base con agua y cloruro, tomaron una

jeringuilla y empezaron a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían

en el agua. Al cernir el agua vieron que se habían formado pequeñas bolas que,

a diferencia de las de la salsa, ¡eran líquidas en su interior!

Ello los llevó rápidamente a cambiar la jeringuilla por una cuchara. Nació así la

primera yema líquida (o lo que es lo mismo el primer raviolli esférico), hecha

únicamente con agua.

La esferificación produce formas esféricas de diferentes texturas y consistencias,

siendo la primera elaboración que se consiguió concretar con la esferificación el

ravioli esférico de arveja. Se optó por el nombre de ravioli porque la sensación al

comerlo era exactamente la de un ravioli líquido. Posteriormente se trabajo en el

de mango, de frambuesa e incluso uno relleno.

En cuanto a las segundas creaciones, las canicas, de hecho no dejan de

responder al concepto del mini-ravioli, pero en este caso se les dio una forma

completamente redonda y procurar que el exterior fuera más grueso para que

“explotaran” al comerlas.

16

(Alimentación Sana)

55

En el caso del caviar esférico, para su elaboración, se elaboró una “caviarera”,

que no es más que una serie de jeringas hipodérmicas unidas sobre una plancha

metálica en la cual calzan cada una de estas, en total diez y que se accionan al

mismo tiempo, gracias a un peso uniforme sobre el embolo de la jeringuilla. Y

que las gotas caen sobre una solución de calcio, las cuales se convertirán en

esferas.17

A diferencia del caviar esférico para la creación de fideos esféricos, a estos

fideos se los elaboró introduciendo jugo de melón u otro líquido saborizado con

alginato en una jeringuilla. Posteriormente se trazan unos cordones en zig-zag

sobre la solución de calcio, con lo que se consiguen unos fideos de melón u otro

género.

Por otra parte, la emulsificación se presenta varios tipos de géneros como espumas,

aires y nubes que ayudados por agentes transformadores como las Carrageninas,

gelatinas, N2 y CO2.

Mientras que para la gelificación se utilizan gelatinas y carrageninas que ayudan a

entregar productos con texturas calientes o frías.

17

(Ferrán, 2004)

56

CAPITULO IV

ENFOQUE Y PLAN ESTRATÉGICO

4.1 Visión

Ser un restaurante icono en cocina laboratorio, posicionándose como la primera y

mejor alternativa al momento de seleccionarlo.

4.2 Misión

Ofrecer un servicio innovador que conjugue la oferta de cocina vanguardista de alta

calidad con un servicio al cliente muy personalizado que va mas allá de los

estándares tradicionales, logrando así una estrecha relación empresa-consumidor,

que cree una fidelidad a la marca.

4.3 Valores Institucionales

Consolidar una organización que sobre la base de la calidad y la excelencia

consiga, en el corto plazo, posicionarse en el mercado con amplia aceptación y

preferencia logrando así la satisfacción total del cliente interno y externo.

Conformar alianzas estratégicas con empresas de prestigio nacionales dentro de

la cadena de valor, con el afán de fortalecer tanto a la organización como a los

demás miembros de dicha cadena, asegurando así un crecimiento integral a

mediano plazo.

Certificar los procesos de producción bajo lineamientos BPM (Buenas Prácticas

de Manufactura) para garantizar el manejo y cuidado higiénico de los alimentos

durante su manufactura, elaboración, servicio, presentación y almacenamiento,

permitiendo así ofrecer a los clientes productos sanos y de calidad.

Lograr un crecimiento sostenible de las ventas que vaya de acuerdo con el

crecimiento del sector de Hoteles y Restaurantes.

57

4.4 COMPETENCIA CENTRAL Y VENTAJA COMPETITIVA SUSTENTABLE

En cuanto a la competencia central del restaurante de cocina laboratorio, lo que se

busca es:

Proporcionar cocina innovadora a precios razonables que se acoplen a los

gustos y exigencias actuales.

Ofrecer también sus productos mediante un sistema de pedido innovador

basado en el avance de la tecnología de las telecomunicaciones.

Brindar exclusividad en sus servicios, mediante un seguimiento en la cartera de

clientes.

58

CUADRO # 11

ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN FODA

OPORTUNIDADES

1 El mercado esta en busca de nuevas

alternativas.

2 Para el mercado al cual se dirige, no

existe una empresa que ofrezca este

servicio.

3 Existen pocos lugares que buscan

satisfacer al cliente en aspectos que van

más allá de sus requerimientos básicos.

4 La masificación de la tecnología de

telecomunicación permitirá un mayor

acceso a Internet y a servicios

tecnológicos.

AMENAZAS

1. Posibilidad de imitación de los servicios a ofrecer.

2. Cambio en los gustos y preferencias de los

consumidores.

3. Ingreso de competidores con nuevas alternativas.

4. Inestabilidad económica que reduzca la capacidad

adquisitiva de los consumidores.

5. Preferencia por parte de los consumidores hacia los

servicios actuales.

FORTALEZAS

1. Diferenciación de oferta

de producto y valor.

(BPM)

2. Precios asequibles.

3. Variedad en los

productos ofrecidos.

4. Servicio al cliente por

encima del estándar

actualmente ofrecido.

5. Varios canales de venta.

6. Flexibilidad al cambio

FO

1.1 Ingresar al mercado como un nuevo

concepto de cocina arte de alta calidad.

2.2 Entrar al mercado con una gran

variedad de productos a precios

razonables.

4.3 Desarrollar mecanismos para conocer

profundamente al cliente y lograr una

satisfacción total y la pronta fidelidad.

1.4 Encontrar qué es realmente valor

agregado para el cliente, incentivando

así el uso de este servicio.

FA

1.1 Lograr que el consumidor identifique directamente la

marca con los valores agregados que daremos, así

otros los imiten, el cliente nos siga prefiriendo.

6.2 Indagar siempre el mercado a fin de encontrar las

nuevas tendencias y hacerlas parte de nuestro negocio.

3.4 Entender los cambios del entorno y buscar alternativas

promociónales que mantengan la asequibilidad del

cliente al servicio, pero que no haga decaer el nivel de

calidad del mismo.

1.5 El concepto de negocio permitirá captar un amplio

mercado, haciendo al restaurante atractivo a la vista de

los proveedores.

DEBILIDADES

1. Que el concepto de

restaurante de cocina

de laboratorio no llene

las expectativas de los

consumidores, por ser

algo nuevo y/o extraño.

2. Alta inversión inicial.

3. Limitados recursos

económicos.

4. Poco poder de

negociación con los

proveedores.

5. Insumos y agentes

transformadores de alto

costo, que elevan el

precio de venta al

público.

DO

2.1 Debido a la alta inversión requerida

será necesario buscar fuentes de

financiamiento, las mismas que son

receptivas a negocios con un mercado

atractivo como al cual se dirige.

3.4 Al no contar con gran capital, se buscará

alternativas de satisfacer al cliente que

no impliquen necesariamente altos

montos de inversión.

4.2 Si se quiere entrar al mercado con

precios bajos, se debe establecer

alianzas estratégicas con proveedores

que permitan obtener insumos de

calidad a bajo costo.

DA

1.1 A pesar de nuestra inexperiencia, conseguir el know-

how suficiente para ingresar a la industria y hacer frente

a la amenaza de imitación.

4.4 Frente a una probable inestabilidad económica, tanto

los proveedores como nosotros nos veremos afectados

y la única forma de sobrellevar la situación es mediante

la obtención de acuerdos que nos beneficien

mutuamente.

3.3 Ante un ingreso de un fuerte competidor, aún cuando

nuestra empresa no este bien posicionada, se debe

buscar más capital para hacer frente a la situación.

59

4.5 MATRIZ FODA Y ANÁLISIS DE ESTRATEGIAS

4.5.1 INTEGRACIÓN VERTICAL HACIA ATRÁS

Tiene un riesgo bajo ya que es difícil que las personas decidan iniciar su propio

negocio con características similares al nuestro, debido a la significativa inversión a

realizar que esto representa y al tipo se servicio que involucra.

El impacto sería medio ya que si bien se incrementaría la competencia, al igual que

el restaurante necesitarían de grandes esfuerzos para lograr reconocimiento en el

mercado.

La perspectiva que presenta es optimista por las barreras de entrada que tiene esta

industria y la dificultad de posicionarse en la misma.

4.5.2 PODER DE NEGOCIACIÓN DE COMPRADORES

El riesgo es bajo considerando el giro de negocio, que no representa un monto

elevado del producto que pudiese ser negociado por parte de los compradores.

Adicionalmente, existe un mercado potencial amplio que proporciona oportunidades

de consumo para todo gusto.

La perspectiva es optimista puesto que si el cliente se siente satisfecho, como es la

razón de ser del restaurante, existiría una fidelidad que respalde a la empresa.

4.5.3 PROVEEDORES

4.5.4 INTEGRACIÓN VERTICAL HACIA DELANTE

El riesgo es bajo puesto que la disponibilidad de los proveedores de uno u otro

insumo necesario en la actividad de un negocio de comidas, no representa la

capacidad real de poder emprender un negocio de esta índole.

60

El impacto es medio ya que si se diera la integración, los proveedores tendrían cierta

ventaja en cuanto a la materia prima, la cual es importante pero no representa todo

el negocio y menos aún el éxito del mismo.

La perspectiva sería optimista por la especialización que buscan los proveedores en

su propia área, poniendo poco interés en una integración vertical hacia delante.

4.5.5 PODER DE NEGOCIACIÓN DE PROVEEDORES

El riesgo es medio debido a la variedad y presencia de oferta de proveedores que

pueden ser sustituidos en situaciones de contingencia.

El impacto es medio ya que si bien la disponibilidad de materia prima, así como la

estrecha relación entre proveedor y productos es importante, existen diferentes

alternativas de sustitución que contrarrestan los posibles efectos negativos.

Perspectivas normales por el interés de los proveedores por buscar clientes

permanentes que adquieran su producto, sin existir una rivalidad por acaparar a los

proveedores.

4.5.6 SUSTITUTOS

4.5.6.1 ELASTICIDAD DEL PRODUCTO

Riesgo alto debido a que la variedad de productos y el tipo de servicios que se

ofrece en el mercado no son parte de nuestra cultura, sin embargo la aparición de

nuestra oferta puede atraer la curiosidad del consumidor para probarla.

El impacto se considera alto ya que si estos productos pasan a ser parte de las

preferencias del mercado, esto constituiría una amenaza para nuestro negocio y

podríamos no conseguir una participación en el mercado.

61

La perspectiva es alta considerando que a las personas que forman parte del

mercado les gusta probar nuevas alternativas que permitan solucionar sus

problemas y optimizar su tiempo.

4.5.6.2 POSIBILIDAD DE CONSOLIDACIÓN DEL SECTOR

Riesgo bajo, ya que no existen empresas de productos sustitutos bien posicionadas

que podrían ingresar y consolidarse en el sector.

El impacto representado es bajo ya que no tiene competidores en la misma línea.

4.5.7 BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA

4.5.7.1 INVERSIÓN EN MARCA

El riesgo es bajo puesto que, a excepción de franquicias, la inversión en marca es

muy baja por parte de los establecimientos existentes.

El impacto es alto ya que al existir una inversión en marca, ésta permite captar

mayor participación y posicionamiento en el mercado, representado esto una alta

amenaza para nuestro negocio.

La perspectiva es optimista puesto que hay interés para ingresar a este negocio y

más aún por invertir en marca.

4.5.7.2 INVERSIÓN EN BIENES TANGIBLES

El riesgo es medio por la gran inversión que se necesita para la implementación de

un negocio propio de este tipo.

62

El impacto es alto por la aparición de nuevas ofertas en el mercado que podrían ser

más atractivas para los consumidores.

La perspectiva es normal por la dificultad en la obtención de crédito para la inversión

de bienes tangibles que se requieren para ingresar en esta industria.

4.5.7.3 COSTOS DE SALIDA

El riesgo es alto por el capital que esta en juego en este negocio.

El impacto es alto por la dificultad que existe en importar ciertos agentes

transformadores e insumos para llevar a cabo el ejercicio diario del restaurante y es

alto también por los costes de producción que hacen elevado el precio de venta al

público.

4.5.8 COMPETENCIA DE LA INDUSTRIA

4.5.8.1 NIVEL DE RENTABILIDAD

Riesgo alto por la cantidad de nuevos ofertantes que quisieran incursionar en este

negocio ante el alto nivel de rentabilidad que éste genera, si llegara a desarrollarse

como se espera y que el cliente pague el precio sin importar que sea un vale

promedio alto.

El impacto es alto porque la rentabilidad de los miembros de la industria podría verse

reducido ante un mayor número de competidores.

Las perspectivas son normales debido a que si bien la rentabilidad del giro del

negocio es atractiva, la inversión que se requiere es considerable; sin embargo, hay

inversionistas que están dispuestos a buscar ese endeudamiento para arriesgarse a

este tipo de negocios.

63

4.5.9 FACTOR COMPETITIVO

El riesgo es medio considerando que no existe tanta apertura de las empresas

competidoras para dar a conocer sus organizaciones, sin embargo, no es tan difícil

conocer en alguna medida a dichas empresas a través de un acercamiento directo a

los productos y servicios que ofrecen.

Impacto medio ya que por más que se pueda conocer en un grado considerable a la

competencia, si estos ya están posicionados y tienen consumidores leales, es más

difícil quitarle su mercado, pero no es imposible.

Perspectivas normales debido a que el conocimiento entre los competidores no es el

factor crítico del éxito que uno pueda tener, ya que cada uno buscará su

diferenciación a través de una ventaja única que le permita ser reconocido y

valorado en el mercado.

4.5.10 FACTORES POLÍTICOS Y LEGALES

Nuestro país depende mucho de la política externa, más aún desde la dolarización,

que nos ha obligado ha ser más prudentes en pro de mantener la estabilidad.

El Ecuador tiene grandes obligaciones con organismos internacionales, además de

los compromisos de acuerdos bilaterales y justamente en cierto momento se

encontró inmerso en el proceso negociador del TLC con Estados Unidos.

Todo esto forma parte de la política externa que obliga al Gobierno a estructurar

políticas más rigurosas referentes a los aspectos financieros, tributarios y legales,

con el fin de seguir contando con el apoyo y aval internacional.

Por otra parte, en cuanto a la política interna, nuestro país se ha caracterizado por

una constante lucha de poderes, caracterizada por el dominio de la partidocracia, la

pérdida de gobernabilidad del poder ejecutivo y la falta de un verdadero marco

64

jurídico, lo cual ya en repetidas ocasiones ha provocado graves crisis políticas e

inestabilidad.

Esto afecta a nuestro negocio ya que para nosotros es importante el mantener un

crecimiento permanente en el tiempo, lo cual es difícil proyectar en un entorno

inestable y que nos enfrente a la latente posibilidad de una crisis o un cambio en las

políticas tomadas por el gobierno a fin de cumplir con compromisos externos. La

única forma en la que podemos encarar esto es buscando constantemente ser más

competitivos y eficientes.

Dentro del ámbito legal, todo negocio que desee establecerse en nuestro medio

debe cumplir con una cantidad de requisitos, los cuales se han ido reformando en

función de conseguir un mayor nivel de calidad en los establecimientos y por ende

una mejor operatividad de los mismos.

4.5.11 ECONÓMICAS

En la provincia de Pichincha existen alrededor de 1940 establecimientos de comidas

y bebidas, (Catastro de Servicios Turísticos-MT 2005). La gran mayoría de los

cuales pertenecen a la ciudad de Quito. Indudablemente la industria de restaurantes

se encuentra en auge, puesto que los empresarios e inversionistas se han dado

cuenta del potencial crecimiento que tiene este sector. Para el año 2005, la

categoría de Hoteles y Restaurantes, estima un crecimiento del 4.6%, dentro de la

estructura porcentual del PIB, participó con el 1.1% en 2004 y se espera una

posición similar en 2005.18

Pese a la gran rentabilidad que esta industria genera debemos considerar algunos

factores inherentes a la economía y por ende al negocio. Es indudable que el

constante aumento del precio del barril de petróleo, ha sido un factor de gran peso

para el bienestar económico alcanzado por el Ecuador, ya que los fondos generados

18

(SICA, 2002)

65

de la venta de petróleo exceden los ingresos presupuestados por este rubro, lo cual

inyecta más liquidez a nuestra economía.

Uno de los grandes beneficios de la dolarización es sin duda la reducción de los

niveles de inflación en nuestro país, contrario de lo que se ha venido suscitando en

el año, en el mes de octubre se registró un despunte de la tasa de inflación, lo cual a

consideración de las autoridades financieras del país no implica una crisis y mucho

menos pone en riesgo nuestra economía. Los pronósticos del cierre de la inflación al

2005 eran de 2,4% (menos que el año 2004) pero el cierre definitivo de la inflación

anual fue de 4.36%.19 Sin embargo, a nivel de la sociedad no se muestra un mayor

optimismo puesto que lo que los números muestran no se refleja en la capacidad

adquisitiva real.

Los recursos financieros para el desarrollo de actividades productivas y comerciales

son puestos a disposición por parte de las diferentes instituciones financieras de

nuestro país, con gran accesibilidad. Las tasas de interés vigentes han ido sufriendo

una reducción, actualmente la tasa activa promedio anual es de 13.43% equivalente

a una tasa real de 8.56% sin el efecto impositivo y participación trabajadores

(13.43%*(1-36.25%)).20 Nuestro negocio requiere de una alta inversión, por lo que

deberemos acudir a solicitar un crédito, cuyos gastos financieros debemos tener en

cuenta al momento de realizar nuestro estudio financiero.

En cuanto a inversiones se refiere, existe un dato muy importante que influye en la

atracción de la inversión, este es el llamado Riesgo País, que es un indicativo global

de la situación en que se encuentra el país, con respecto a temas, económicos,

políticos, sociales y de internacionalización.

Lamentablemente, Ecuador no goza de una buena imagen internacional lo cual le

hace poco atractivo para la inversión, o se exigen altas tasas de rendimiento por

parte de los inversionistas.

19

(Banco Central del Ecuador, 2002)

20 (Banco Central del Ecuador, 2002)

66

Todos los factores anteriormente mencionados van a influir en el flujo de dinero que

circule, en la obtención de recursos requeridos para iniciar y desarrollar nuestro

negocio, en las ventajas que representa estar situados en una zona de creciente

comercio y en el poder adquisitivo que las personas tienen, lo cual influirá en la

demanda que podamos captar.

4.5.12 SOCIALES Y CULTURALES

El Ecuador se ha caracterizado desde hace mucho tiempo por vivir en una

permanente coyuntura social, puesto que este aspecto ha sido cada vez más

desatendido por parte de las autoridades gubernamentales, ya que los intereses de

pocos grupos poderosos han predominado ante el interés y bienestar social. Esta

situación, obviamente, ha despertado la inconformidad entre los afectados, que en el

caso de nuestro país, son la mayoría de ciudadanos, provocando así un ambiente de

tensión social y la latente posibilidad de levantamientos y protestas en pro de una

justicia social, cada vez más inalcanzable.

Uno de los aspectos que más refleja la crisis social del Ecuador es el desempleo, el

mismo que llego a niveles altísimos trayendo consigo graves consecuencias, como

lo es el fenómeno migratorio, que desde hace algunos años atrás no ha dejado de

crecer a pesar de las restricciones externas y, hoy por hoy, las remesas de los

inmigrantes es uno de los rubros que más ingresos genera al estado. Pero sin duda

la migración ha sido causa de un resquebrajamiento irreparable en la sociedad,

cuyos efectos serán duraderos a largo plazo. Frente a esto el gobierno ha afirmado

contundentemente que los niveles de desempleo han disminuido gracias a la

reactivación económica del país, la tasa de desempleo con la que terminó el 2005

fue de 9.71%,21 pero las estadísticas no siempre se reflejan en la realidad, ya que

dicha disminución en el desempleo puede explicarse por la masiva salida a otros

países de la mano productiva nacional.

21

(Banco Central del Ecuador, 2002)

.

67

Por el lado del aspecto cultural, nuestra sociedad sigue siendo tradicionalista en los

hábitos de consumo de comida, pues hay una alta aceptación por los productos y la

cultura proveniente de nuestras raíces, la preferencia por los productos extranjeros

se ha venido dando, en los últimos tiempos, debido a que éstos han mostrado una

primacía en cuanto a calidad y eficiencia, cualidades que bien pueden ser emuladas

y mejoradas.

Todo lo anterior es de gran influencia para nuestro negocio, ya que los hábitos de

consumo y nivel de gasto, están en función de las condiciones sociales y

características culturales de las personas pertenecientes a nuestro mercado meta.

Así también, es responsabilidad nuestra vigilar por el bienestar social de nuestra

fuerza laboral.

4.5.13 TECNOLÓGICAS

El desarrollo y avance de la tecnología en las telecomunicaciones es inherente a

todos los seres humanos y sus actividades. De una u otra forma todos somos

usuarios de algún tipo de tecnología, y más aún si formamos parte de una empresa

que realiza una actividad económica, por lo tanto, no podemos obviar la necesidad

de estar al tanto de las herramientas tecnológicas existentes a las que podemos

acceder en pro de mejorar y hacer más eficiente a nuestra empresa, tanto en su

organización como en la operatividad de la misma.

La disponibilidad de créditos para las empresas que importan tecnología se ha

incrementado, lo cual es una oportunidad para innovar este recurso en los negocios,

siempre y cuando estas adquisiciones contribuyan con la productividad y aumenten

el beneficio del negocio.

Los avances tecnológicos existentes, han facilitado varios aspectos relacionados con

el desarrollo de las actividades empresariales, como son las operaciones contables,

decisiones en el mejoramiento de la eficiencia en cuanto a control de inventarios,

seguimiento de clientes y mejoramiento en la calidad del servicio (flujo y eficacia), y

en las telecomunicaciones (manejo de Internet).

68

Entonces es de gran importancia el prever las alternativas tecnológicas de las cuales

podemos disponer para mejorar la prestación de nuestro servicio y, en base de lo

cual podamos conseguir ventajas competitivas que contribuyan con nuestro éxito y

permanencia en el mercado.

4.5.14 TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA

4.5.14.1 PRODUCTO INTERNO BRUTO POR INDUSTRIA

CUADRO # 12

PRODUCTO INTERNO BRUTO POR INDUSTRIA

Miles de dólares – 2002

Período \ Industria PIB Hoteles y Restaurantes

2000 15.933.666 198.908

2001 16.749.124 198.187

2002 17.320.610 197.754

2003 17.780.143 202.105

2004 (p) 19.016.273 209.359

2005 (prev) 19.650.361 219.006

Fuente: Banco Central del Ecuador

Elaborado por: Proyecto SICA - BIRF/MAG - Ecuador

69

4.5.14.2 PRODUCTO INTERNO BRUTO TOTAL ECUADOR (DÓLARES)

CUADRO # 13

PIB TOTAL ECUADOR (DÓLARES)


4.5.14.3 PIB INDUSTRIA DE HOTELES Y RESTAURANTES (DÓLARES)

CUADRO # 14

PIB INDUSTRIA DE HOTELES Y RESTAURANTES (DÓLARES)


2000 2001 2002 2003 2004 (p)2005 (prev)

PIB 15.933.6 16.749.1 17.320.6 17.780.1 19016273 19650361

0

5.000.000

10.000.000

15.000.000

20.000.000

25.000.000

PIB - Miles de dólares

2000 2001 2002 2003 2004 (p) 2005 (prev)

Hoteles y Restaurantes 198.908 198.187 197.754 202.105 209359 219006

185.000

190.000

195.000

200.000

205.000

210.000

215.000

220.000

225.000

Hoteles y Restaurantes -Miles de dólares

70

Históricamente podemos ver que la industria de Hoteles y Restaurantes ha venido

experimentando ciertos altos y bajos. Sin embargo ha partir del años 2002 se

presenta una tendencia notable de ascenso respecto al PIB.

4.5.14.4 TASA DE CRECIMIENTO PIB DE HOTELES Y RESTAURANTES

CUADRO # 15

TASA DE CRECIMIENTO PIB DE HOTELES Y RESTAURANTES

PRODUCTO INTERNO BRUTO POR INDUSTRIA

Miles de dólares -2002

Tasa de crecimiento

Período/Industria PIB

Hoteles y

Restaurantes

2000 2,80% 3,10%

2001 5,10% -0,40%

2002 3,40% -0,20%

2003 2,70% 2,20%

2004 (p) 6,95% 1,71%

2005 (prev) 3,33% 4,61%



71

4.5.14.5 PRODUCTO INTERNO BRUTO 1999 – 2010

CUADRO # 16

PAÍS 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

ECUADOR 54,5 37,2 39,6 41,7 45,65 49,51 57,23 61,52 98,71 107,7 110,4 115


La industria de Hoteles y Restaurantes previó un gran crecimiento para el año 2005

superando notablemente a los años anteriores, siguiendo este hecho muy

beneficioso para el PIB total del país ya que con estas cifras se puede ver un

mejoramiento en esta industria.

72

4.5.14.6 TASA DE CRECIMIENTO DEL PIB Y SU CORRELACIÓN CON EL

CRECIMIENTO DE HOTELES Y RESTAURANTES (%)

CUADRO # 17

TASA DE CRECIMIENTO PIB DE HOTELES Y RESTAURANTES (%)



En general se puede apreciar que las tendencias para la Industria de Hoteles y

Restaurantes se presentan muy alentadoras, dando posibilidad a un crecimiento de

negocios en esta área que se podría decir que esta brindando un escenario próspero

para sus integrantes.

El factor de correlación de la tasa de crecimiento del PIB en relación con la tasa de

crecimiento del sector industrial de Hoteles y Restaurantes es alto. Adicionalmente,

en vista de que el crecimiento del PIB explica en un alto porcentaje al crecimiento de

Hoteles y Restaurantes, constituye una variable excelente para predecir. Es por ello

que hemos utilizado la variable mencionada a fin de predecir el crecimiento de

Hoteles y Restaurantes desde el año 2007 al 2011.

-1,00%

-0,50%

0,00%

0,50%

1,00%

1,50%

2,00%

2,50%

3,00%

3,50%

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Hoteles y Restaurantes

Hoteles y Restaurantes

73

4.6 ANÁLISIS GENERAL DEL MERCADO

4.6.1 MERCADO POTENCIAL DE CLIENTES

El mercado potencial de clientes se ha definido como el grupo de la población entre

30 y 55 años de la zona norte de la ciudad de Quito, limitada por la Av. Patria al sur

y por la Av. del Maestro en el norte. Esto es el tope del mercado que podríamos

aspirar a cubrir inicialmente, dentro del cual escogeremos un mercado meta al cual

dirigirnos según las características de nuestra oferta y de la capacidad de la misma.

4.6.2 COMPETIDORES

Los principales competidores a tomar en cuenta serán aquellos restaurantes que

tengan el mismo tipo de comida y servicio (en el caso de que nuestro modelo de

negocio llegue a ser imitado). Estos parámetros sumados a los resultados de una

investigación de mercado que indiquen los gustos y preferencias hacia los actuales

oferentes, serán los indicadores para definir nuestros competidores directos y como

nos enfrentaremos a ellos.

Básicamente competidores directos no habría, puesto que el tipo de cocina a

practicarse y sus técnicas es innovadora y de vanguardia.

4.7 ENFOQUE EN EL MERCADO Y PRODUCTO

4.7.1 OBJETIVOS DE MARKETING Y PRODUCTOS

El objetivo RESTAURANTE DE COCINA LABORATORIO, es establecer una idea

innovadora en la mente del consumidor, para satisfacer sus necesidades, en

cuanto a calidad, precio y servicio en el momento de elegir su alimentación.

Posicionar en la mente del consumidor la posibilidad de probar algo innovador

que pese al costo, sepa que es el único lugar donde lo puede adquirir.

74

Diseñar, crear y actualizar los medios que mantendrán conectados a

RESTAURANTE DE COCINA LABORATORIO, con el consumidor y, cuyo

contenido se basará en los requerimientos de los clientes.

Promocionar los servicios ofrecidos a través de medios de publicidad que tengan

mayor alcance en el mercado objetivo. Pudiendo ser estos los medios on line con

los que se cuenta, o medios tradicionales.

4.8 MERCADOS PREVISTOS

Los mercados previstos de RESTAURANTE DE COCINA LABORATORIO estarían

compuestos por un grupo principal:

Profesionistas ubicados en el perímetro urbano de la zona norte de la ciudad de

Quito, limitada por la Av. Patria al sur y por la Av. del Maestro en el norte, con

personas cuyas edades estén entre 30 y 55 años, con un ingreso mensual

promedio sea mayores a $ 800 USD. Este segmento sería un público itinerante

de comensales dispuestos a probar algo nuevo que va acorde con sus

expectativas y estilo de vida.

Público de arrastre ubicado en el perímetro urbano de la zona norte de la ciudad

de Quito, limitada por la Av. Patria al sur y por la Av. del Maestro en el norte. Este

mercado asistiría esporádicamente, ya que es un segmento de consumo

probabilístico.

4.9 PUNTOS DE DIFERENCIA

Innovaciones el concepto principal del RESTAURANTE DE COCINA

LABORATORIO, siendo un servicio que se encuentra a disposición del cliente

todo el tiempo, pues esta dispuesto a captar reservaciones vía telefónica.

Los productos van a certificarse bajo lineamientos BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura); este tipo de prácticas son manejadas por empresas de Catering

75

cuyos principales clientes son Líneas Aéreas. Por lo tanto se ofrecerá a los

clientes características importantes en cuanto a valores nutricionales, aseo en la

preparación, y calidad del producto. Además por sólo $500 USD la empresa

puede obtener una certificación con base en BPM’s por parte de una compañía

reconocida tal como SGS o Bureau Veritas. Una vez obtenida, la certificación

tiene una duración de dos años.

4.10 POSICIONAMIENTO

RESTAURANTE DE COCINA LABORATORIO basará su posicionamiento en el

tiempo. En este tiempo el cliente irá conociendo la carta y sus servicios, que a

diferencia de otros restaurantes, sería el único lugar donde puede disfrutar de éstos.

Otra forma de posicionamiento de la empresa es el ofrecer varias opciones en

cocina de laboratorio, preparada de forma higiénica con la calidad a nivel

internacional que el cliente espera.

Es importante concebir la idea generalizada de la empresa ya que no sólo se vende

el producto sino el servicio, la empresa contará con personal eficiente y

especializado para que cada uno de los dos factores antes mencionados funcionen

de manera correcta, ya que si cualquiera de las dos falla, le restaría atributos al otro.

De esta forma todos los atributos que RESTAURANTE DE COCINA LABORATORIO

puede ofrecer al cliente son: exclusividad, calidad y precios razonables, y éstos se

ven posicionados claramente en la mente del consumidor.

76

CAPITULO V

ESTUDIO TÉCNICO

5.1 DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE

5.1.1 LOCALIZACIÓN RESTAURANTE DE COCINA DE LABORATORIO

El proyecto se desarrollará en la provincia de Pichincha, Cantón Quito, parroquia La

Floresta, situado en la calle Toledo y Lérida esquina, frente a las canchas de la

Politécnica Nacional y cerca del Coliseo Rumiñahui.

Para la localización del estudio de factibilidad se tomó en cuenta los siguientes

puntos:

Circulación del mercado objetivo.

Costo arriendo

Ubicación

Facilidad Remodelación

Debido a su transitar bohemio e internacional, se decidió ubicar el restaurante en

este lugar, cuyo objetivo principal es desarrollar la cocina de laboratorio, utilizando

productos ecuatorianos sumados a estos diversos agentes de transformación, con

técnicas innovadoras de cocina.

5.1.2 DESCRIPCIÓN FÍSICA

Las instalaciones del restaurante de cocina arte, están diseñadas para dar un

servicio promedio de 50 personas (aunque su espacio se puede ampliar hasta

120). El rediseño del espacio pretende generar funcionalidad dentro de un

ambiente acogedor, en donde tanto cliente interno y externo goce de una interacción

antes, durante y después del servicio. Se ha estimado que los espacios de servicio

tengan la amplitud necesaria para que el servicio no se limite.

77

En lo que respecta al área de cocina, no se tiene que hacer ningún cambio, puesto

que esta adecuado con mesones de trabajo, fregaderos, estanterías y bodegas,

previstas por el arrendatario.

Los colores del restaurante jugaran junto con la mantelería en tonos pasteles y

cremas pálidos, y la decoración se mantendrá en un concepto minimalista, debido a

que esto mejora la percepción de los platos servidos en la mesa.

Revisar anexo de plano.

5.1.3 LOGOTIPO

5.1.4 ISOTIPO

Arte, Sabor, Ciencia y Tradición

COCINA d´

ARTE

LABORATORIO

78

5.2 REQUERIMIENTOS TÉCNICOS.-

5.2.1 MANTELERÍA

CUADRO # 18

DESCRIPCIÓN CANTIDAD

MANTELES 10

CUBRE MANTELES 20

SERVILLETAS 50

CAMINOS 10


5.2.2 MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

CUADRO # 19


BALANZA ELECTRÓNICA 1

BALANZAS 1

BANDEJAS TEFLÓN HORNO 4

BATIDORES 4

BOLS GRANDES 2

BOLS MEDIANOS 4

BOLS PEQUEÑOS 4

BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS 1

CAFETERA 1

CHINOS 2

COCINA INDUSTRIAL 4 QUEMADORES 1

CONGELADOR HORIZONTAL 1

CUCHARETAS 4

CUCHARONES GRANDES 2

CUCHARONES PEQUEÑOS 2

CUCHILLOS 4

CUTTER 1

ESPÁTULAS 4

ESTANTERÍAS 3

EXPRIMIDOR DE ZUMOS 1

79

EXTINGUIDORES 1

GRATINADOR 1

HORNO MICROONDAS 1

HORNO RATIONAL 1

JERINGAS HIPODÉRMICAS 20

KITCHEN AID 2

KITCHEN SLICER 1

LICUADORAS 3

MESAS ACERO INOXIDABLE 4

MOLDES DESMONTABLES 2

OLLAS 25 Lts. 2

OLLAS 50 Lts. 2

OLLAS PEQUEÑAS 5

PARRILLA 60 x 100 1

PELADOR 2

PLANCHA DE 2 FLAUTAS 60X100 1

PLANCHA TÉRMICA 2

PULVERIZADOR DE CAFÉ 1

PUNTILLAS 4

RALLADOR 2

REFRIGERADOR VERTICAL 2

SARTENES TEFLÓN PEQUEÑOS 3

SARTENES TEFLÓN GRANDE 3

SARTENES TEFLÓN MEDIANO 3

SIFÓN iSi 3

TUPPER WARE # 1 3

TUPPER WARE # 2 3

TUPPER WARE # 3 3

TUPPER WARE # 4 5

TERMÓMETRO 2

TRINCHES 2

TRITURADOR MANUAL BRAZO 1


80

5.2.3 VAJILLA

CUADRO # 20


CUCHARAS DE CERÁMICA ENTRADA 30

PLATO BASE MADERA 50

PLATO ENTRADA OVAL NEGRO 25

PLATO ENTRADA RECTANGULAR BLANCO 25

PLATO POSTRE CUADRADO 25

PLATO POSTRE OVAL 25

PLATO SALSERO TRIPLE 20

PLATO SOPERO 40

PLATO TASA CAFÉ 50

PLATO TRINCHERO CUADRADO 50

PLATOS RECTANGULARES 100

TASAS CAFÉ 50


5.2.4 CUBERTERÍA

CUADRO # 21


TENEDOR TRINCHERO 50

TENEDOR PESCADO 50

CUCHILLO TRINCHERO 50

CUCHILLO POSTRE O ENTRADA 50

AZUCAREROS 25

PIMENTEROS CERÁMICA 25

SALEROS CERÁMICA 25

CUCHARA SOPA 50

ACEITEROS 25

FUENTES 25

CENICEROS 25

CUCHARA ENTRADA 50


81

5.2.5 CRISTALERÍA

CUADRO # 22


VASO LARGO 12oz 50

VASO WHISKY 50

VASO RON 50

COPA AGUA 50

COPA VINO TINTO 50

COPA VINO BLANCO 50

COPA CHAMPAGNE 50

COPAS MARTINI 50

COPAS MARGARITA 50

JARRAS VIDRIO 40

DECANTADOR 1

VASOS LARGOS FLORERO 50

COPA HURRICANE 50

HIELERAS 25


5.2.6 MOBILIARIO

CUADRO # 23


MESAS 10

SILLAS 40

PUNTOS DE APOYO 2

BARRA 1

MUEBLE CAJA 1

SILLAS TABURETE 10


82

5.2.7 VEHÍCULO

CUADRO # 24


SUPER CARRY 1


5.2.8 EQUIPOS DE OFICINA

CUADRO # 25


COMPUTADOR 1

TELÉFONO EXTENSIÓN 1

CAJA REGISTRADORA 1

TELEFAX 1


5.2.9 MUEBLES OFICINA

CUADRO # 26



ESCRITORIO 1

ARCHIVADOR 2

SILLAS 2

ESTANTERÍAS 1

ANAQUELES 2

MUEBLE COMPUTADOR 1

83

5.2.10 MATERIALES OFICINA

CUADRO # 27


CARPETAS-FÓLDER 50

PAPEL BOND 100 u 3

ESFEROS 10

ENGRAPADORAS 1

PERFORADORA 1

CDs 30

PAPEL FAX 2

BORRADOR 4

TIJERAS 2

RESALTADORES 2

CINTA ADHESIVA 2


5.2.11 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

CUADRO # 28

DESCRIPCIÓN

DISEÑO GRÁFICO

PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN


5.2.12 INSUMOS

CUADRO# 29

CONCEPTOS CANTIDAD

BASUREROS 2

BASUREROS BAÑOS 2

CAJA SERVILLETAS 1

CERA PARA PISOS 2

ESCOBAS 4

84

ESPONJAS 12 U 2

FUNDAS BASURA 5

GALÓN CLORO 2

GALÓN DESINFECTANTE 1

GALÓN JABÓN MANOS 1

GALÓN PLAGUICIDA 1

ROLLO PAPEL FILL 1

ROLLO PAPEL HIGIÉNICO 2

ROLLO PAPEL TOALLA 2

TRAPEADORES 4


5.3 CANTIDAD DE PERSONAL NECESARIO PARA EL RESTAURANTE

Es fundamental conocer la capacidad de las instalaciones y sus variables tales

como:

Número de PAX por rango

Horarios de atención

Derechos de ley (vacaciones y días libres)

Calamidades domésticas.

CUADRO # 30

MESAS 10

HORAS DE ATENCIÓN 10

HORARIO PARTIDO 10H00-15H00 18H30 - 23H30

SILLAS TOTAL 60

DÍAS LIBRES POR PERSONA 2

DÍAS LIBRE AL AÑO 15

DÍAS DE ATENCIÓN MARTES A SÁBADO

DÍAS LABORABLES LUNES A SÁBADO

NÚMERO MESEROS TURNO MÁXIMO 4 INCLUIDO HOSTESS

85

NÚMERO MESEROS TURNO MÍNIMO 2

NÚMERO DE PAX POR RANGO 17

NÚMERO EVENTUALES SERVICIO 3


5.4 MONTAJE Y DISEÑO CARTA DE PRODUCTOS

Dentro del montaje de platos para el restaurante de cocina arte, se ideo algunas

preparaciones basándose en los agentes de transformación más económicos que se

pudo encontrar en el mercado.

Por ser un tipo de cocina vanguardista se pueden solicitar individualmente o por

menú de degustación.

5.4.1 ENTRADAS

1. Aire de Ceviche de Camarón con Perlas de Limón

2. Soufflé de Yuca con Jalea Cremosa de Verde y Maní

3. Pechuga con Escamas de Manzana Picante y Espuma de Higo Dulce.

4. Tilapia al Vapor Sobre Gelatina de Mango y Pimienta

5. Nube de Aguacate con Pistachos y Nachos con Perlas de Ají, sobre Gelatina

de Tabasco

5.4.2 PLATOS FUERTES

1. Langostinos en Tempura de Quinua con Chips de Mashua y Salsa de Anís

2. Cocktail de Cangrejo En Espuma de Limón, con Salsa de Infusión de Tomillo

3. Wellington de Salmón con Perlas de Pimiento Morrón Rojo

4. Chuletas de Borrego con Apanadura de Arveja, Lechugas y Perlas de

Balsámico y Espuma de Jengibre

5. Tilapia a la Plancha Sobre Galletas de Arbeja con Espuma de Queso y

Cebollín y Salsa de Maracuyá

86

5.4.3 POSTRES

1. Caviar de Maracuyá en Crema de Hierba Luisa

2. Caviar de Melón en Espuma de Ovo

3. Aire Dulce de Limón, con Esfera de Leche Condensada

4. Aire Dulce de Arveja con Crema de Limón

5. Papel de Frutas con Frutillas Rellenas de Mistela

5.4.4 BEBIDAS

1. Concentrado de Hierba Luisa con Vodka

2. Esferas de Mango y Ron con Cedrón

3. Aire de Ron con Aire de Coca Cola y Cáscara de Limón al Contriau

4. Aire de Amareto con Frangellico y Vodka

5. Espuma de Whisky on the Rocks

87

5.5 RECETAS STANDARD

5.5.1

NOMBRE DEL PLATO: AIRE DE CEVICHE DE CAMARÓN CON PERLAS DE LIMÓN.

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media

ELABORACIÓN: 30 Minutos

No INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES COSTO

1 CAMARÓN 200 gr. Kg. ZEBRA LIMPIO 1,25

2 TOMATE RIÑÓN 2 u U CONCASÉ 0,5

3 AJÍ 1.5 gr. Kg. BRUNOISSE 0,05

4 AGUA DE CAMARÓN 200 ml Lt. 0,05

5 LIMÓN MEYER 6 u U 0,25

6 SAL 4 gr. Kg. 0,001

7 COLAPEZ ½ u u 0,015

8 AGUA CALIENTE 1 Lt Lt 0,001

9 SALSA TABASCO 5 gotas 0,04

10 NARANJA 2 u u 0,2

11 SALSA INGLESA 3 gotas 0,03

12 CILANTRO 5 hojas 0,05

13 AGUA DE CAMARÓN 500 gr. Kg. 0,002

14 ZUMO DE LIMÓN 50 gr. Kg. 0,2

15 SAL CALCIO 3.2 gr. Kg. 1

16 ALGINATO 1.5 gr. Kg. 2.25

SUBTOTAL 3,639

3%EXTRAS 0,10917

TOTAL 3,74817

PRECIO SUGERIDO 8

88

Limpiar los camarones y cocerlos y separar el agua.

Mezclar 2,3,4,5,6,9,10,11,12,y disolver aún caliente el colapez

Dejar temperar

Guardar en el SIFÓN de CO2 y refrigerar

Mezclar 400 gr. de agua, el agua de camarón y dejar macerar en la

nevera 24 h. Colar.

Mezclar el zumo de limón con 5 gr. y congelar en una cubitera.

Triturar Algin con 75 gr. de agua.

Diluir Calcio en 500 gr. de agua. Mezclar la infusión de agua de

camarón con la base de Alginato y dejar reposar.

Introducir en el congelador para que se enfríe pero sin que se

congele.

Colocar zumo de limón en una cuchara dosificadora de 3cm.

Introducir en el baño de Calcio durante 30 segundos.

Limpiar las esferas en agua fría.

Cargar el SIFÓN con el CO2 y dejar que actué sobre la mezcla

previamente refrigerada

Sobre La espuma poner los camarones en corte mariposa y las

esferas o perlas de limón alrededor.

Servir frío.

89

5.5.2

NOMBRE DEL PLATO: SOUFFLÉ DE YUCA CON CREMA DE MANÍ Y VERDE

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media


INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES OBSERVACIONES COSTO

ALMIDÓN DE YUCA 250 gr. Kg. CERNIDO 1.25

HUEVOS 5 U 0.4

MANÍ PASTA 10 gr. Kg. 0.10

CREMA DE LECHE 150 gr. Kg. 0.45

VERDE 1 U 0.05

SAL 4 gr. Kg. 0.001

COLAPEZ 1/2 U 0.10

AGUA CALIENTE 100 ml Lt 0.001

QUESO FRESCO 50 gr. Kg. 0.30

SUBTOTAL 2,67

3%EXTRAS 2,75

PRECIO SUGERIDO 8,30

Separar la clara de las yemas

Montar las claras

Mezclar el almidón con el queso rallado y las claras montadas y rectificar

Montar la crema de leche y añadir 2 yemas

Diluir el colapez en agua caliente y añadir el maní, reposar por 5 min.

Rallar el verde y mezclar con el maní, la crema y las yemas.

Llevar la primera preparación al horno de convección en recipiente refractario

por 10 min.

Con la pasta fría de maní y verde, manguear antes de servir.

90

5.5.3

NOMBRE DEL PLATO: SUPREMA CON ESCAMAS DE MANZANA PICANTE

Y ESPUMA DE HIGO DULCE.

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media


INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES OBSERVACIONES COSTO

SUPREMA 120 gr. Kg. LIMPIA SIN GRASA 0.50

MANZANA 200 gr. Kg. SLICES 0.3

AJÍ EN POLVO 5 gr. Kg. 0.1

AZÚCAR

IMPALPABLE

5 gr. Kg. 0.5

YEMA DE HUEVO 1 U 0.08

SAL 4 gr. Kg. 0.01

COLAPEZ ½ U 0.15

AGUA CALIENTE 1 Lt 0.01

HIGO 5 U 0.05

CREMA DE LECHE ¼ lt. Lt 0.6

PANELA 50 gr. Kg. 0.2

SUBTOTAL 2,50

3%EXTRAS 2,575


91

Limpiar las supremas y rectificarlas

Mezclar el ají junto con el azúcar impalpable

Cortar la manzana en forma de slices

Pegar las manzanas con la yema a manera de escamas sobre la

suprema.

Espolvorearla mezcla de ají y azúcar sobre las escamas.

Llevar al horno por 25 min.

Cocinar el higo y la panela en 1 lt de agua y dejar reducir a la mitad

Licuar esta preparación y tamizar.

Disolver el colapez en este concentrado de higo y panela

Montar la crema de leche y mezclar al concentrado de HIGO Y

PANELA.

Introducir en el SIFÓN con carga de CO2.

Montar la suprema ya cocida y añadir a un lado la espuma de higo.

Untar la pasta fría de maní y verde,

Manguear antes de servir.

92

5.5.4

NOMBRE DEL PLATO: TILAPIA AL VAPOR SOBRE GELATINA DE MANGO

Y PIMIENTA

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media


No INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES COSTO

1 TILAPIA 200 gr. Kg. FRESCA, DESESPINADA 2.5

2 PULPA MANGO 100 gr. Kg. CONCASÉ 0.50

3 SAL 4 gr. Kg. 0.001

4 PIMIENTA 6 gr. Kg. 0.05

5 LIMÓN MEYER 1 U 0.25

6 KAPPA 2 gr. Kg. 0.5

7 LECHUGA 2 Hojas 0.15

8 AGUA CALIENTE 75 ml Lt 0.001

SUBTOTAL

3,97

3%EXTRAS 4,09


Mezclar 6, 8,23 y 4 a fuego alto.

Dejar reposar en un molde de 5 x 5 x 2 cm

Dejar gelificar.

Desespinar la tilapia y sal empimentar los músculos dorsales

Cocer al vapor por 7 minutos.

Rectificar

Desmontar la gelatina sobre un plato y llevarla shot (golpe de calor)

de microondas por 2 min.

Poner sobre la gelatina caliente la tilapia y servir.

Se puede añadir aceite de oliva como espejo también hacer un

caramelo de pimienta.

93

5.5.5

NOMBRE DEL PLATO: NUBE DE AGUACATE CON PISTACHOS Y NACHOS

CON PERLAS DE AJÍ.

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media


No INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES OBSERVACIONES COSTO

1 AGUACATE 250 gr. Kg. MADURO 0.40

2 CREMA DE

LECHE

100 gr. Kg. PURA CREMA 0.40

3 AJÍ 50 gr. Kg. BRUNOISSE 0.05

4 AGUA 700 ml. Lt. 0.001

5 ALGINATO 4 gr. Kg. 0.5

6 SAL 4 gr. Kg. 0.001

7 GELATINA 10 gr. Kg. 0.15

8 AGUA

CALIENTE

1 Lt. 0.001

9 SALSA

TABASCO

5 gotas 0.04

10 SAL DE

CALCIO

2 gr. Kg. 0.5

11 PISTACHOS 10 gr. Kg. PICADOS 0.45

12 NACHOS 100 gr. Kg. 0.50

13 SAL 7 gr. Kg. 0.001

14 ZUMO DE LIMÓN 5 gr. Kg. 0.2

15 CARGA SIFON

CO2

1 U 0.75

16 PIMIENTA 1.5 gr. Kg. 0.05

SUBTOTAL 3,10

3%EXTRAS 3,20


94

Disolver 7 en 100 gr. de 4.y entibiar

Pelar 1, y licuar junto con 2 y 14

Mezclar los dos anteriores, tamizar e introducir en el SIFÓN

Guardar en el SIFÓN y refrigerar

Dejar temperar

Disolver Alginato con 75 ml de agua.

Diluir la sal de calcio en 500 gr. de agua.

Mezclar el concentrado de ají con la base de Alginato y dejar reposar.

Introducir en el congelador para que se enfríe pero sin que se

congele.

Con una hipodérmica generar gotas de ají en el baño de calcio,

durante 30 segundos.

Limpiar las perlas de ají ravioli en agua fría.

Sobre la nube de aguacate colocar los nachos y espolvorear

pistachos sobre estay alrededor distribuir las perlas de ají.

95

PLATOS FUERTES

5.5.6

NOMBRE DEL PLATO: LANGOSTINOS EN TEMPURA DE QUINUA CON

CHIPS DE MASHUA Y SALSA DE ANÍS.

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 LANGOSTINOS 400 gr. Kg. 5

2 HARINA DE

QUINUA

100 gr. Kg. CONCASÉ 0.25

3 MAICENA 100 gr. Kg. BRUNOISSE 0.20

4 HIELO 500 gr. Kg. 0.15

5 ACEITE 1/8 Lt. 0.40

6 SAL 4 gr. Kg. 0.001


8 MASHUA 50 gr. Kg. SLICES 0.20

9 ANÍS 10 gr. Kg. 0.04

10 AZÚCAR 2 gr. Kg. 0.10

11 TOMATE ½ U 0.05

12 PEREJIL 2 gr. Kg. PICADO 0.05

13 LIMÓN ½ U 0.1

SUBTOTAL 6,49

3%EXTRAS 6,68


96

Limpiar los langostinos y blanquearlos con un palillo de dientes

durante 1min.

Mezclar 2, 3, 4, 6,7 y generar una masa fría y uniforme.

Calentar el aceite a 185 C

Cubrir los langostinos con la masa

Freír los langostinos por 2 minutos

Pulverizar el anís en el triturador

Mezclar el anís pulverizado con el aceite y el azúcar.

Cortar en la mandolina la mashua de manera horizontal

Freírlos, secarlos y salarlos.

Servir con perejil picado y limón.

97

5.5.7

NOMBRE DEL PLATO: COCKTAIL DE CANGREJO EN ESPUMA DE LIMÓN.

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 CANGREJO 500 gr. Kg. LIMPIO 2.5

2 WHISKY 300 ml Lt. JHONNY ROJO 2.5

3 AJÍ 10 gr. Kg. BRUNOISSE 0.05

4 AGUA CANGREJO 100 gr. Kg. FRÍA 0.05

5 TOMILLO 10 gr. Kg. 0.05

6 SAL 4 gr. Kg. 0.001


8 TABASCO 5 gotas 0.04

9 LIMÓN ZUMO 50 gr. Kg. MEYER 0.40

10 PASTA DE TOMATE 100 gr. Kg. 0.20

11 SALSA INGLESA 8 gotas 0.05


13 CARGA CO2 1 U 0.2

14 AGUA 100 ml. Lt.

SUBTOTAL 6,20

3%EXTRAS 6,38


Limpiar el cangrejo y reservar el agua.

Mezclar 2, 3, 4, 5, 8, 10, 11,12, y dejar reposar.

Disolver gelatina en 100 gr. de agua y añadir el zumo de limón

Guardar esta mezcla en el sifón iSi con carga CO2.

Para el montaje, poner la base de pasta de tomate y sobre esta la carne de

cangrejo rectificada y sobre esta la espuma de limón.

Servir frío.

98

5.5.8

NOMBRE DEL PLATO: WELLINGTON DE SALMÓN SOBRE GELATINA

CALIENTE DE PIMIENTO MORRÓN ROJO.

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 SALMÓN 200 gr. Kg. LIMPIO 1.50

2 MASA HOJALDRE 200 gr. Kg. 0.50

3 QUESO CREMA 20 gr. Kg. CABRA 0.35


5 PÁPRIKA 3 gr. Kg. 0.25

6 SAL 4 gr. Kg. 0.001

7 HUEVO 1 U 0.08

8 PIMIENTOS

MORRONES

200 gr. Kg. ROJOS 0.50

9 TABASCO 6 gotas 0.04

10 NARANJA 2 U 0.20

11 AZÚCAR

MORENO

10 gr. Kg. 0.03

12 KAPPA 3.2 gr. Kg. 0.75

13 ACEITE 60 gr. Kg. 0.25

SUBTOTAL 4,45

3%EXTRAS 4,58


99

Limpiar el salmón.

Extender la masa de hojaldre de manera que se pueda poner el salmón sal-

pimentado, añadir páprika.

Sobre el salmón colocar el queso crema y sal empimentar

Sobre los bordes de la masa untar huevo batido y doblar la masa.

Quemar los pimientos morrones previamente untados de aceite.

Retirar la piel quemada y despepitar

Licuar los morrones con el jugo de naranja, el azúcar morena, el aceite,

Disolver capa en agua.

Mezclar con la preparación anterior.

Gelificar en molde plástico de 2 x 5 x 2

Llevar el Wellington de salmón al horno a 250 C por 20 min.

Montar la gelatina sobre un espejo de aceite de oliva y sobre esta poner

el Wellington.

100

5.5.9

NOMBRE DEL PLATO: CHULETAS DE BORREGO CON APANADURA DE

ARVEJA, LECHUGAS Y REDUCCIÓN DE BALSÁMICO Y

JENGIBRE.

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 CHULETAS 300 gr. Kg. BORREGO 2.5

2 ARVEJA 300 gr. Kg. 0.50

3 HUEVO 3 U BATIDO 0.25

4 MANTEQUILLA 50 gr. Kg. 0.20

5 LIMÓN MEYER 6 u 0.40

6 SAL 4 gr. Kg. 0.001


8 ACEITE 1 Lt. 0.001

9 LECHUGA 5 hojas 0.015

10 NARANJA 2 U 0.20

11 ACEITE

BALSÁMICO

50 gr. Kg. 0.45

12 JENGIBRE 5 gr. Kg. 0.10

13 AZÚCAR

MORENA

75 gr.

Kg.

0.04

14 ACEITE DE

OLIVA

50 ml. Lt. 0.35

15 HARINA 20 gr. Kg. FLOR 0.15

SUBTOTAL 5,25

3%EXTRAS 5,40


101

Procesar las chuletas de manera que en el extremo inferior se enrollen y

ajustarlas con un palillo.

Someterlas a precocción ¾ a la plancha.

Cocer la arveja y junto con la mantequilla y el huevo hacer un puré

consistente y rectificar.

Reducir el aceite balsámico junto con el azúcar morena y el jengibre.

Compactar los extremos de las chuletas de borrego con el puré de arveja y

rebosar en harina y huevo.

Someter a gran fritura por 3 minutos a 185º C

Servir con lechugas y líneas de la reducción respectiva

102

5.5.10

NOMBRE DEL PLATO: TILAPIA A LA PLANCHA SOBRE GALLETAS DE

ARBEJA CON AIRE DE QUESO Y CEBOLLÍN Y SALSA

DE MARACUYÁ.

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 TILAPIA 200 gr. Kg. DESESPINADA 2

2 HARINA 20 gr. Kg. FLOR 0.50

3 HARINA ARVEJA 30 gr. Kg. LIMPIA 0.05

4 MANTEQUILLA 10 gr. Kg. 0.05

5 HUEVO 1 U 0.25

6 SAL 4 gr. Kg. 0.001

7 ACEITE ½ Lt. 0.15

8 QUESO CREMA 50 gr. Kg. 0.001


10 KAPPA 2 gr. Kg. 0.20

11 AGUA 0.75 Lt. 0.03

12 MARACUYÁ 40 gr. Kg. ZUMO 0.05

13 AZÚCAR 5 gr.

Kg. 0.001

14 LECITINA SOJA 0.5 gr. Kg. 0.2

15 LECHUGAS 20 gr. Kg. 0.1

16 CEBOLLÍN 3 gr. Kg. 0.05

SUBTOTAL 3,67

3%EXTRAS 2,575


103

Mezclar 2,3,4,5,6,formar un pasta fresca de arveja, extender y cortar

Freír la pasta a gran fritura a 180º C

Calentar 11 y agregar 12,13 Y 14 en hidrólisis activa hasta que ligue

Cocer la tilapia al vapor, rectificar

Sobre una galletas de arveja, colocar la ensalada a convenir

Sobre otra galleta colocar la tilapia y salsear.

Disolver en 0.5lt de 11 ,10 gr. de 9 y mezclar con 8 y rectificar, llenar

el sifón y someter a carga de CO2 o N2

Sobre la tercera galleta colocar el aire de queso y espolvorear

cebollón

104

POSTRES

5.5.11

NOMBRE DEL PLATO: CAVIAR DE MARACUYÁ EN CREMA DE HIERBA LUISA.

# PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 MARACUYÁ 250 gr. Kg. ZUMO 1

2 ALGINATO 2 gr. Kg. 0.50

3 AGUA 500 ml Kg. 0.001

4 SAL DE CALCIO 2.5 gr. Kg. 0.50

5 LECHE

CONDENSADA

350 gr. Kg. 0.75

6 HIERBA LUISA 250 gr. Kg. 0.50

7 AGUA ½ Lt 0.001

8 AZÚCAR 10 gr. Kg. 0..10

9 LECITINA SOJA 1.5 gr. Kg. 0.50

SUBTOTAL 3,85

3%EXTRAS 3,97

PRECIO SUGERIDO 12

Mezclar Algin con 1/3 parte del zumo de maracuyá y licuar

Mezclar las 2/3 partes restantes, tamizar y reservar.

Disolver sal de calcio en el agua.

Llenar 4 jeringas con la mezcla de maracuyá y alginato.

Dejar caer gota a gota en la base de sal de calcio.

Retirar después de 1 min., cernir y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Realizar una infusión concentrada de hierba luisa

Cuando se haya reducido al 50% del volumen, agregar azúcar y la lecitina

de soja

Dejar enfriar y luego mezclar con la leche condensada.

Servir frío en una copa para margarita.

105

5.5.12

NOMBRE DEL PLATO CAVIAR DE MELÓN EN ESPUMA DE OVO

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 JUGO MELÓN 250 gr. Kg. 0.80

2 ALGIN 2 gr. Kg. 0.50

3 AGUA 500 ml Kg 0.001

4 SAL CALCIO 2,5 gr. Kg. 0.50

5 JUGO OVO 200 ml Kg 1

6 AZÚCAR 4 gr. Kg. 0.10

7 GELATINA 10 gr. U 0.15

8 AGUA

CALIENTE

½ Lt 0.001

9 CARGA DE C02 5 Gotas 1

SUBTOTAL 3,95

3%EXTRAS 4,06


Mezclar alginato con 1/3 parte del jugo de melón y mezclar.

Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar.

Disolver sal calcio en el agua.

Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin.

Escudillar gota a gota en la base de Calcio.

Retirar al cabo de 1 min., colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Disolver la gelatina en agua y añadir el jugo de ovo

Dejar enfriar y refrigerar dentro del sifón

Aplicar la carga de CO2

Sobre la espuma de ovo colocar el caviar de melón y servir frío.

Mezclar 400 g de agua, el agua de camarón y dejar macerar en la nevera

24h. Colar.

106

5.5.13

NOMBRE DEL PLATO: AIRE DULCE DE LIMÓN

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 LIMÓN 200 gr. Kg. MEYER 2.5

2 AZÚCAR

IMPALPABLE

25 gr. Kg. 0.50

3 CO 2 1 carga U BRUNOISSE 1


5 AGUA 200 ml Lt 0.001

SUBTOTAL 4,16

3%EXTRAS 4,28


Extraer El zumo del limón y tamizar.

Diluir gelatina sin sabor en el agua y dejar entibiar

Mezclar 1, 2, 4,5 e introducirlo en el sifón

Someter a la carga de CO2

Servir en una copa de Martini.

107

5.5.14

NOMBRE DEL PLATO: AIRE DULCE DE ARVEJA CON CREMA DE LIMÓN

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 ARVEJA 200 gr. Kg. TIERNA 1.25

2 LECHE ½ Lt 0.50

3 AZÚCAR 20 gr. Kg. BRUNOISSE 0.10

4 AGUA TIBIA 75 ml Lt 0.001

5 GELATINA 6 gr. Kg. SIN SABOR 0.15

6 LIMÓN 20 U SUTIL 1

7 LECHE

CONDENSADA

100 gr. Kg. 0.75

8 CO2 1 carga U 1

SUBTOTAL 3,76

3%EXTRAS 3,87


Cocer la 1,2 hasta que se suavice, añadir 3, licuar y tamizar.

Disolver 5 en 4 y mezclar con el extracto de arveja.

Exprimir todo el zumo del limón y mezclar con la leche condensada y

dejar que se coagule.

Introducir la mezcla de arveja en el sifón y someter a carga de CO2.

Servir en plato salseado o en copa.

108

5.5.15

NOMBRE DEL PLATO: PAPEL DE FRUTAS CON FRUTILLAS RELLENAS DE MISTELA

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 MORA 500 gr Kg 3

2 AZÚCAR 200 gr Kg 0.50

3 GLUCOSA 50 gr Kg 1.25

4 ACEITE 20 ml Kg 0.10

5 MANTEQUILLA 10 gr Kg 0.25

6 FRUTILLAS 5 u U GRANDES 0.50

7 MISTELA ¼ Lt 0.15

8 AGUA CALIENTE ½ Lt 0.001

9 KAPPA 1 gr Kg 0.50

SUBTOTAL 5,76

3%EXTRAS 5,93


Licuar y cernir 1

Cocer a fuego lento ya cernido 1,2,3,4 y licuar

Sobre una bandeja enmantequillada extender la preparación.

Llevar al horno por una hora a 120º C

Retirar del horno y dejar enfriar.

Separar la lamina similar a un papel de frutas y dar formas para el

montaje

Disolver kappa en agua y junto con la mistela, calentar a 120º C por

1min.

Rellenar las frutillas con esta preparación y dejar enfriar.

Para servir se les da un shot de calor de 30 seg. en microondas

Se sirve las frutillas rellenas dentro o sobre un papel dado forma

109

5.5.16

NOMBRE DE LA BEBIDA: ESFERAS DE MANGO SOBRE CEDRÓN CON RON

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 JUGO DE

MANGO

250 gr

Kg

2.5

2 ALGIN 2 gr Kg 0.50

3 AGUA 500 ml Kg 0.001

4 SAL CALCIO 2,5 gr Kg 0.50

1 RON 50 ml Lt HABANA CLUB 0.35

6 HIELO 50 gr Kg 0.05


8 CEDRÓN 20 gr Kg TRITURADO 0.10

SUBTOTAL 4,16

3%EXTRAS 4,28

PRECIO SUGERIDO 13

Mezclar alginato con 1/3 parte del jugo de mango y mezclar.

Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar.

Disolver sal calcio en el agua.

Llenar 4 jeringas con la mezcla de mango y Algin.

Escudillar gota a gota en la base de Calcio.

Retirar al cabo de 1 min., colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Apisonar el cedrón con el azúcar y añadir ron junto con el hielo triturado

Servir sobre el hielo las esferas de mango y decorar con naranja .

110

5.5.17

NOMBRE DE LA BEBIDA: ESPESO DE HIERBA LUISA CON VODKA

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 HIERBA LUISA 500 gr

Kg

0.15

2 LECITINA DE

SOJA

2 gr Kg 0.50

3 AGUA 900 ml Lt 0.001

4 VODKA 200 ml

Lt

HABANA CLUB 0.35



SUBTOTAL 1,06

3%EXTRAS 1,09


Realizar una infusión concentrada de hierba luisa hasta reducir al

50%

Tamizar la infusión y disolver el azúcar.

Añadir la lecitina de soja y dejar que se espese y enfriar

Triturar el hielo y añadir el vodka

Sobre el hielo triturado añadir la crema de hierba luisa

Se puede presentar en un vaso distribuido por capas.

111

5.5.18

NOMBRE DE LA BEBIDA: AIRE DE AMARETTO CON FRANGELLICO Y VODKA

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 AMARETTO 20 ml

Lt

0.5

2 FRANGELLICO 10 ml Lt 0.25

3 VODKA 20 ml Lt 0.35

4 HIELO FRAPPÉ 50 gr Kg. 0.05

5 CARGA CO2 1 carga U 1

SUBTOTAL 2,16

3%EXTRAS 2,22


Introducir el amaretto dentro del sifón

Sobre una copa de boca abierta colocar el vodka y sobre este el

hielo frappé y sobre este añadir el frangellico

Aplicar la carga de NO2 en el amaretto y servir de inmediato.

Decorar con frutas.

112

5.5.19

NOMBRE DE LA BEBIDA: AIRE DE RON CON AIRE DE COCA COLA Y

CÁSCARA DE LIMÓN AL CONTRIAU

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 RON 20 ml

Lt

BACARDÍ 0.5

2 COCA COLA 20 ml Lt 0.50

3 CÁSCARA DE

LIMÓN

10 gr Kg 0.05


1 CONTRIAU 10 ml

Lt

0.6


7 NO2 1 carga U 1

SUBTOTAL 2,75

3%EXTRAS 2,83


Rallar la cáscara del limón y macerar en azúcar y contriau

Introducir la coca cola en el sifón.

Introducir en otro sifón el ron

Poner 3u de hielo en una copa de boca ancha

Sobre estos colocar la primera carga de espuma de ron y luego la

carga de espuma de coca cola.

Espolvorear la ralladura de limón y servir de inmediato.

113

5.5.20

NOMBRE DE LA BEBIDA: ESPUMA DE WHISKY ON THE ROCKS

#PAX: 1

DIFICULTAD: Media



1 WHISKY 70 ml

Lt

GRANTS 0.50


3 NO2 1 carga U 1

SUBTOTAL 2

3%EXTRAS 2,06


Introducir en el sifón el whisky

En un vaso corto poner los hielos

Aplicar la carga de NO2

Servir inmediatamente.

114

CAPITULO VI

ESTUDIO ADMINISTRATIVO

6.1 ORGANIZACIÓN

En el organigrama del restaurante de cocina de laboratorio se muestra al Gerente

General. Bajo él, están los empleados de tiempo completo y medio tiempo de la

compañía.

El Restaurante de cocina laboratorio tiene previsto contratar empleados de tiempo

completo en posiciones indispensables. En el sector existe una amplia oferta de

mano de obra, a partir de la cual podemos seleccionar los perfiles más idóneos para

ocupar los puestos necesarios para operar el negocio.

El Restaurante de cocina laboratorio tiene dentro de sus objetivos desarrollar y

mantener una administración responsable y proactiva del talento humano que le

permita crecer laboral y personalmente, contribuyendo así con la sociedad.

6.2 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

La estructura funcional de restaurante de cocina laboratorio se presenta a en la

siguiente figura:

GERENTE GENERAL

JEFATURA DE

SERVICIOS

PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ÁREA DE SERVICIO

CONTABILIDAD

JUNTA DE ACCIONISTAS

115

6.2.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

6.3 RECURSOS HUMANOS

Gerente General

Administrador

Contador

Chef Ejecutivo

Sub Chef

Capitán

Hostess

Ayudantes de cocina

Mesero

Stewart

Guardia

ADMINISTRADOR

CHEF EJECUTIVO (1)

SUB-CHEF (1)

AYUDANTES DE

COCINA (2)

STEWART (1)

CAPITÁN (1)

MESEROS (1)

HOSTESS (1)

CONTADOR (1)

GUARDIA (2)

GERENTE GENERAL

116

6.3.1 ANÁLISIS DE LOS CARGOS

6.3.1.1 GERENTE GENERAL

Es el responsable de de planificar, controlar y avaluar el accionar de la empresa, de

él depende el buen desempeño de la empresa y se encarga de presentar la

situación real a la Junta de Accionistas. Es el responsable del mejoramiento continuo

de la empresa.

NOMBRE DEL CARGO: GERENCIA GENERAL

PRINCIPAL: GERENTE

SUPERVISADO POR: JUNTA DE ACCIONISTAS

SUPERVISA A: JEFATURAS DE SERVICIOS Y MERCADEO

COORDINACIÓN INTERNA: TODA LA EMPRESA

COORDINACIÓN EXTERNA: CLIENTES, BANCOS, FINANCIERAS, JUNTA DE

ACCIONISTAS, PROVEEDORES, ASEGURADORAS,

AUTORIDAD: TOMAR DECISIONES GENERALES SOBRE TODA LA EMPRESA.

EDUCACIÓN: EDUCACIÓN SUPERIOR, TITULO AFÍN EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS.

EXPERIENCIA: 4 AÑOS O MÁS, EN ADMINISTRACIÓN DE HOTELES, RESTAURANTES O LUGARES RELACIONADOS CON SERVICIOS HOTELEROS.

CAPACITACIÓN: GERENCIA EMPRESARIAL, FINANZAS, MARKETING Y ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS.

117

RESPONSABILIDADES DEL GERENTE GENERAL

Establecer contacto continuo con la junta de accionistas de manera que

pueda informarles de las actividades productivas y financieras de la empresa.

Controlar el presupuesto proyectado, con el fin de mantener la productividad

de la empresa.

Planificar con los respectivos departamentos y áreas las actividades a cumplir

a corto, mediano y largo plazo.

Estructurar las los objetivos para satisfacer al mercado y a sus empleados.

Representar a la empresa en todas las áreas.

Desarrollar proyectos que mejoramiento continuo en la empresa

Supervisar el trabajo de los demás jefes departamentales.

Revisar costos, balances generales, y utilidades.

Establecer las políticas internas de la empresa, en coordinación con la junta

de accionistas

Evaluar el movimiento financiero de la empresa y genera estrategias para

mejorar la captación de mercado.

118

6.3.1.2 JEFATURA DE SERVICIOS

NOMBRE DEL CARGO: JEFATURA DE SERVICIOS

PRINCIPAL: ADMINISTRADOR

SUPERVISADO POR: GERENTE GENERAL

SUPERVISA A: CHEF, CAPITÁN, HOSTESS Y PERSONAL

OPERACIONAL.


COORDINACIÓN EXTERNA: CLIENTES, BANCOS, PROVEEDORES.

AUTORIDAD: REVISAR LOS CORRECTOS PROCEDIMIENTOS

DE SUS SUBALTERNOS, POTENCIANDO EL

TALENTO HUMANO Y EVITANDO FUGAS DE

COSTOS.

EDUCACIÓN: EDUCACIÓN SUPERIOR, TITULO AFÍN EN

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS

Y/O GASTRONOMÍA.

EXPERIENCIA: 2 AÑOS O MÁS, EN ADMINISTRACIÓN DE

HOTELES, RESTAURANTES O LUGARES

RELACIONADOS CON SERVICIOS HOTELEROS.

CAPACITACIÓN: GERENCIA EMPRESARIAL, HACCP,

MOTIVACIÓN PERSONAL, BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA.

119

RESPONSABILIDADES DEL ADMINISTRADOR

Supervisar y controlar las áreas de cocina, servicio, limpieza.

Capacitar y entrenar a los empleados.

Seleccionar personal.

Revisar los inventarios conjuntamente con el personal de cocina.

Controlar horarios de los empleados y su correcto comportamiento.

Recibir la hoja de mercado

Autorizar la adquisición de productos que no estén dentro de lo planificado

Seleccionar y negociar con los proveedores.

Elaborar una base de datos de proveedores se insumos y servicios.

Ser responsable de las recetas estándar junto al cocinero.

Revisar los productos que entran a bodega.

Promover un óptimo ambiente de trabajo.

Asistir al Gerente General en los horarios que convengan.

Recibir quejas de los clientes y busca soluciones.

Elaborar reportes de productividad, históricos de ventas, puntos de equilibrio

por producto.

Elaborar estrategias para captación de mercado.

Aplicar el mejoramiento continuo en cada área.

120

6.3.1.3 CONTABILIDAD

NOMBRE DEL CARGO: CONTABILIDAD

PRINCIPAL: CONTADOR

SUPERVISADO POR: GERENTE GENERAL

SUPERVISA A: NO SUPERVISA.


COORDINACIÓN EXTERNA: CLIENTES, PROVEEDORES, AUTORIDADES DE

CONTROL TRIBUTARIO.

AUTORIDAD: NO APLICA

EDUCACIÓN: NIVEL UNIVERSITARIO CON ESPECIALIDAD EN

CONTABILIDAD.

EXPERIENCIA: 2 AÑOS

CAPACITACIÓN: NÓMINA, PAGO DE IMPUESTOS, ANÁLISIS

DE BALANCES.

121

RESPONSABILIDADES DEL CONTADOR

Preparar el análisis de costos departamentales de alimentos y bebidas.

Mantener al día los estándares de nómina.

Revisar las desviaciones del presupuesto periódicamente.

Participar con el administrador las especificaciones de compras

estandarizadas.

Aplicar la estadística para el control de pedidos de alimentos y bebidas.

Reportar al administrador los productos de menor rotación.

Comparar el inventario físico con el cardes.

Verificar costos unitarios de facturas.

Mantener al día el libro de inventarios

Elaborar estados de resultados en coordinación con el administrador.

Sacar mensualmente el costo potencial de alimentos y bebidas.

Elaborar mensualmente estado de resultados junto al administrador, para

presentar al gerente general.

Revisar si las hojas de requisición cuadra con lo adquirido.

Revisar los reportes de ventas.

Revisar las comandas y las cortesías.

Recibir y archivar las facturas de proveedores

Establecer y autorizar los pagos en general.

Realizar retenciones legales en las facturas al momento de ingresarlas y

archivarlas en el sistema.

Elaborar declaración de impuestos mensuales y anuales.

Revisar facturas del diario

Elaborar presupuestos junto con el Gerente General

Actualizar los permisos de funcionamiento y demás rubros.

Elaborar el rol de pagos de los empleados y demás bonificaciones que

involucren al desarrollo humano de la empresa.

122

6.3.1.4 PRODUCCIÓN

NOMBRE DEL CARGO: PRODUCCIÓN CULINARIA

PRINCIPAL: CHEF EJECUTIVO

SUPERVISADO POR: ADMINISTRADOR

SUPERVISA A: AYUDANTE DE COCINA Y PERSONAL DE

SERVICIO.


COORDINACIÓN EXTERNA: CLIENTES,

AUTORIDAD: ENCARGADO DE LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS.


GASTRONOMÍA.


CAPACITACIÓN: SANITACIÓN, MANEJO DE PERSONAL.

123

RESPONSABILIDADES DEL CHEF EJECUTIVO

Sacar costos de la carta diseñada

Llevar inventario de los productos utilizados en la presentación del plato

Controlar en manejo interno del personal de cocina

Capacitar a los asistentes

Preparar ciclos de menús

Programar y realizar todo el control de las compras

Realizar las tareas asignadas por el administrador

Elaborar ensaladas y guarniciones

Controlar y ayudar al orden y limpieza

Trabajar en relación con el administrador para establecer recetas estándar.

Supervisar la limpieza de la cocina en coordinación con los asistentes de

cocina

Analizar periódicamente los costos reales de cocina.

RESPONSABILIDADES DEL SUB-CHEF

Asistir al Chef ejecutivo en horarios y turnos en los que el no este presente,

asumiendo sus responsabilidades.

Preparar el mice en place diario.

Capacitar al personal.

Revisar hoja de mercado.

Revisar la limpieza y desinfección antes, durante y después del horario de

producción.

Ayudar a controlar la buena utilización de materia prima.

124

RESPONSABILIDADES DEL ASISTENTE DE COCINA.

Ser puntual

Presentar uniformidad y limpieza personal

Revisar el mice en place

Llevar la sanitación continua del área de producción y elementos para la

producción y áreas operativas anexas.

Participar del trabajo en equipo.

Mantener prácticas seguras en el manejo y manipulación de alimentos.

Asegurarse que los alimentos y materia prima se encuentren en buen estado.

Reportar desperfectos en los equipos para su reparación inmediata.

Usar los manuales de procedimientos y recetas estándar.

Mantener buen uso de la palabra y correcto comportamiento.

Revisar lista de tareas asignadas por turno y día.

Mantener en buen estado los utensilios y equipos de cocina a él asignados.

125

6.3.1.5 SERVICIO

NOMBRE DEL CARGO: ÁREA DE SERVICIO

PRINCIPAL: CAPITÁN

SUPERVISADO POR: ADMINISTRADOR

SUPERVISA A: HOSTESS Y MESEROS


COORDINACIÓN EXTERNA: CLIENTES

AUTORIDAD: ENCARGADO DE ATENCIÓN AL CLIENTE Y

MANEJO PERSONAL DE SERVICIO.


ADMINISTRACIÓN HOTELERA.


CAPACITACIÓN: BARES, ETIQUETA.

126

RESPONSABILIDADES DEL CAPITÁN

Organizar y dirigir a todo el personal de servicio

Mantener las instalaciones limpias

Realizar horarios para los meseros

Entregar la carta y dar sugerencias

Cobrar y/o facturar los consumos.

Realizar la supervisión diaria del mice en place de servicio.

Solicitar los insumos necesarios para el correcto desempeño de las funciones del

área de servicio.

Presentar al administrador el arqueo diario y el total de ventas.

Atender al cliente.

Revisa el ingreso de bebidas.

Servir los alimentos a la mesa

127

6.3.1.6 SERVICIO HOSTESS


PRINCIPAL: HOSTESS

SUPERVISADO POR: ADMINISTRADOR, CHEF, CAPITÁN

SUPERVISA A: NO SUPERVISA



AUTORIDAD: NO TIENE AUTORIDAD

EDUCACIÓN: BACHILLER EN CUALQUIER ESPECIALIDAD O

ESTUDIANTE DE CARRERAS TURÍSTICAS O

AFINES.

EXPERIENCIA: 1 AÑO

CAPACITACIÓN: INGLÉS, FRANCÉS, GASTRONOMÍA,

BARTENDER.

SEXO FEMENINO

128

RESPONSABILIDADES DE LA HOSTESS

Demostrar limpieza y puntualidad

Mantener su buena presencia todo el tiempo

Recibir a los clientes

Revisar la limpieza de las áreas de servicio.

Recibir quejas y las soluciona.

Entregar cartas y cartas de vinos

Realizar ficha de reservaciones.

Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicios.

Servir los platos a la mesa si se lo requiere.

Revisar a más del mesero, que todo esté bien y que el cliente se siente

confortable.

129

6.3.1.7 SERVICIO A LA MESA


PRINCIPAL: MESERO






EDUCACIÓN: BACHILLER EN CUALQUIER ESPECIALIDAD O

ESTUDIANTE DE CARRERAS TURÍSTICAS O

AFINES.

EXPERIENCIA: 1 AÑO

CAPACITACIÓN: INGLÉS, GASTRONOMÍA, BARTENDER.

130

RESPONSABILIDADES DEL MESERO

Demostrar puntualidad, limpieza y uniformidad

Demostrar un buen trabajo en equipo basado en el respeto

Recibir al cliente con cortesía

Tomar la orden del cliente, siempre adoptando una postura de vendedor

Conocer los ingredientes de todos los platillos

Doblar servilletas

Conocer el correcto manejo de loza y cristalería para evitar roturas y cortes

Conocer la preparación de bebidas compuestas

Presentar la comanda en la cocina

Revisar si los platos están en perfectas condiciones antes de servirlos a la mesa

Servir los alimentos y bebidas a la mesa

Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicios

Recoger los platos sucios

Solicitar al cajero la cuenta

Presentar al cliente la cuenta

Asistir al cliente cuando se va del establecimiento

Observar que los clientes no olviden ningún objeto

Ser el encargado de montar y desmontar las mesas

Mantener limpieza en su rango de trabajo

131

6.3.1.8 LIMPIEZA


PRINCIPAL: STEWART




COORDINACIÓN EXTERNA: XXXX


EDUCACIÓN: EDUCACIÓN BÁSICA

EXPERIENCIA: 1 AÑO

CAPACITACIÓN: SANITACIÓN, COCINA

RESPONSABILIDADES DEL STEWART

Demostrar puntualidad y aseo personal.

Mantener limpias todas las áreas operativas internas y externas

Ser ayudante del Chef y/o Cocinero

Encargarse de la limpieza

Ayudar al control de stock

132

6.4 Proceso de reclutamiento del Personal

"Reclutar es buscar y encontrar el mejor y mayor número de candidatos posibles

afines al perfil en un plazo lo más breve posible".22

El Gerente General es el encargado de realizar el reclutamiento respectivo para

cada uno de los perfiles es importante que debe conocer a la perfección sobre:

El Restaurante y su esencia empresarial

El mercado laboral y su competencia

El puesto y sus funciones

El perfil

El número de candidatos finalistas al cargo (3 personas por puesto)

Vía de reclutamiento efectiva

Para el proyecto del Restaurante he optado por la vía de reclutamiento externo, es

decir por la publicación del reclamo en los medios de comunicación. Se ha elegido

esta forma de reclutamiento por sus múltiples ventajas que se mencionan a

continuación:

- Cobertura masiva en los diferentes sectores sociales

- Aporta ideas y culturas naciones a la empresa

- La empresa se hace competitiva

- Se amplía contactos y bases de datos de los candidatos

La oferta de empleo se publicará, mediante un anuncio de prensa que tenga las

siguientes características:

- Que sea claro

- Que despierte interés

- Que describa brevemente nuestra actividad, mostrando nuestro nombre para

aumentar la seriedad de la oferta

- Que establezca lo que la empresa ofrece

22

(Alberto Jorge Acosta, 2002)

133

- Que describa las funciones y exigencias del cargo y

- Que indique la forma de contacto directa hacia nuestro restaurante.

Después de la publicación del anuncio se obtendrá candidaturas espontáneas, "que

no precisan ninguna inversión ya que son los propios candidatos los que muestran

interés por el puesto de trabajo y llegan a ella con la mejor intención".23

6.5. Técnicas de Apoyo para la Selección del Personal

Una vez que se ha dado a conocer al exterior los puestos vacantes mediante la

publicación del anuncio, se receptarán los candidatos con más afinidad al cargo y

que cumpla con los requisitos asistidos.

- El Currículum vitae: si cumple con el perfil del puesto se pre-clasifica al

candidato.

- Tendrá el mismo tratamiento si el candidato llena la hoja de solicitud de empleo

que en algunos casos puede sustituir al curriculum vital

- Se llamará por teléfono a los preclasificados para conocer el interés del

candidato y de ser positivo, se concretará la hora, fecha y lugar de la entrevista y

la realización de las diferentes pruebas del cargo.

- Se realizarán a los clasificados las siguientes pruebas considerados importantes

dentro de la rama del servicio, cocina y diferentes cargos que están de cara al

público:

Prueba de personalidad

Reacciones a diferentes acciones que se presenten

Actitud frente al trabajo bajo presión

Confirmar las Referencias del candidato; que mediante el teléfono se verifica

nombres y direcciones de las empresas donde ha trabajado y así mermar

candidatos.

Análisis de los resultados de las técnicas ya mencionadas, se culminará con

la preselección y selección de los candidatos.

23

(Alberto Jorge Acosta, 2002)

134

Posteriormente a los finalistas se les realizará la entrevista en profundidad,

siendo esta la herramienta más efectiva, ya que es la fase de selección más

importante y definitoria donde se confirma y profundiza en los puntos fuertes y

débiles para el puesto obtenido a través de las técnicas ya mencionadas.

Obtenida toda la información y finalizada la entrevista, se elaborará un

informe en el cual se combine la interpretación y la calificación de todas las

pruebas, observación de la comunicación no verbal.

6.6. Incorporación al Puesto

Una vez realizado el proceso de selección los empleados escogidos serán

incorporados a su puesto de trabajo dos semanas antes de la apertura del

Restaurante fuera de lugar.

6.6.1. Inducción del Personal

"Es informar a los respecto a todos los nuevos elementos, estableciendo planes y

programas, con el objetivo de acelerar la integración del individuo en el menor

tiempo posible al puesto, al jefe y a la organización".24

Se entregará el reglamento interno a los empleados, el listado de funciones, así

como la misión y visión del Restaurante. Se hará un recorrido por todas las áreas del

Restaurante y se presentarán cada uno de los accionistas y los empleados entre sí.

6.6.2. Reconocimiento Médico

El examen se realizará para verificar el buen estado de salud de los candidatos y

descartar enfermedades infecto- contagiosas.

24

(Olea, 1980)

135

6.6.3. Entrenamiento y Capacitación

El gerente de cada área será el encargado de dar el entrenamiento asignado al

puesto de trabajo en el cuál se darán a conocer cada uno de los procesos y

ejercicios de trabajo del cargo

6.7. Contratación

Es formalizar con apego a la ley la futura relación de trabajo, para garantizar los

intereses y derechos tanto del trabajador como de la empresa

6.7.1. Contrato de Prestación de Servicios

Comparece por una parte el Cheff. Alex Javier Trujillo Avilés , con C.I. 1912177480

en calidad de gerente "RESTAURANTE ARTE- LABORATORIO", a quién en el

posterior curso del presente contrato se denomina simplemente "La empresa", y por

otra comparece el Sr./Sra……………………………. ciudadano/a de nacionalidad

Ecuatoriana domiciliado en Quito Ecuador, portador de la cédula número

........................ quién en lo posterior y curso del presente contrato se denominará

simplemente "El contratado", conviniendo las partes en forma libre y voluntaria la

celebración del siguiente contrato de prestación de servicios, al tenor de las

siguientes estipulaciones y cláusula:

PRIMERA.-ANTECEDENTES

1.1 Restaurante "RESTAURANTE ARTE- LABORATORIO", para su desarrollo

integral requiere de personal especializado y calificado, en especial para el

desarrollo de empresas de alimentos y bebidas, razón por la cual y habiendo

solicitado la concurrencia del señor/a …………………………… tendiente a

prestar sus servicios en ella, y habiendo sido aceptado por la compañía, las partes

contratantes proceden a suscribir el presente contrato, el mismo que contiene las

estipulaciones y condiciones de la prestación del servicio las que fueron aprobadas

en forma previa y de manera incondicional por las partes.

1.2 El señor/a acepta el presente contrato que se regirá por las normas establecidas

en este y en la pertinente ley de la materia.

136

SEGUNDA.- CONTRATO DE PRESTACIÓN DE SERVICIOS

Previos los antecedentes que quedan mencionados en la cláusula anterior del

presente contrato, el señor/a ciudadano de nacionalidad ecuatoriana, por sus

propios derechos en forma libre y voluntaria se compromete a prestar sus servicios

lícitos y personales en calidad de Siendo unja conocedor/a de la materia, razón por

la cual la empresa contrata sus servicios, debiendo en su caso seguir estrictamente

el horario, la modalidad del trabajo y las instrucciones que sobre labor se le impartan

por parte de la compañía a través del personal autorizado.

TERCERA.-REMUNERACIÓN

Por los servicios profesionales que preste el señor/a ………………….. en la empresa

percibirá un sueldo de $............. DÓLARES AMERICANOS valor del cual se hará el

pertinente descuento relacionado con el Seguro Social, conforme a la Ley.

CUARTA.- OBLIGACIONES DEL CONTRATO

Son obligaciones del contrato, a más de las establecidas en la Ley, las siguientes:

a. Mantener el grado y eficiencia necesaria en el desempeño y cumplimiento de sus

labores.

b. Mantener el secreto, la reserva comercial y la información de la empresa no

divulgar por ningún motivo y no difundir los informes o hechos reservados que

lleguen a su conocimiento en razón de sus trabajos, o que los conociere en cualquier

forma.

c. Prestar sus servicios sin limitación de tiempo en los casos de urgencia que se

necesitaren

d. Cumplir exactamente con los horarios, directrices y normas que impartan la

empresa, y los Reglamentos aplicables a estos casos.

e. Se compromete en forma expresa a respetar el Know-How, el Secreto Comercial,

la Información no Divulgada, así como cuanto signo sea de titularidad de la empresa,

no pudiendo ceder a ningún título los mismos, si no como autorización expresa del

órgano competente de la compañía.

137

QUINTA.- DECLARACIONES

Es obligación del señor/a ………………………. ciudadano/a de nacionalidad

ecuatoriana presentar sus servicios en forma exclusiva para compañía, que es la

empresa que lo contrata.

SEXTA.- PLAZO y VIGENCIA DEL CONTRATO

El presente contrato tendrá un período de prueba de tres meses contados a partir de

la fecha en que sea firmado, pudiendo ser terminado por cualquiera de las partes en

este tiempo, de no ser así entra en vigencia de indefinido.

SÉPTIMA.- LEY

En todo lo que se haya previsto en el presente contrato las partes declaradas

incorporadas las decisiones de la ley de la materia y demás leyes conexas.

OCTAVA.-

De conformidad con la ley las partes declaran que el presente contrato podrá darse

por terminado en cualquier momento por acuerdo de las partes.

NOVENA.- JUICIO

Para el caso de juicio las partes se someten a los jueces competentes de la ciudad

de Quito-Ecuador y tramite verbal sumario.

Por constancia y fiel cumplimiento, firman las partes en cinco ejemplares de igual

valor y tenor, a los 04 días del mes de Enero del 2008

Cheff. Alex Javier Trujillo Avilés Sr./Sra. ……………………………..

GERENTE GENERAL

138

6.8. Reglamento Interno de Trabajo

REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO DE LA EMPRESA "RESTAURANTE

ARTE- LABORATORIO"

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN.

De acuerdo con lo establecido en el Art. 64 del Código del Trabajo y numeral 12 del

Art. 42 del mismo cuerpo de leyes la Compañía "TRUHOL CÍA LTDA", dicta el

presente Reglamento Interno de Trabajo con aplicación a nivel nacional las

siguientes disposiciones:

Art. 1.- OBJETIVO. El reglamento interno de trabajo de la compañía "TRUHOL CÍA

LTDA", tiene como objetivo normar el desenvolvimiento de las actividades laborales

y administrativas entre la compañía y sus trabajadores.

"TRUHOL CÍA LTDA", se encuentra domiciliada en la ciudad de Quito, en la calle

Toledo y Lérida esquina.

Para efectos del Reglamento Interno de Trabajo, la compañía "TRUHOL CÍA LTDA",

también se la podrá denominar en este instrumento como la EMPRESA o la

EMPLEADORA, al personal de la compañía sean empleados u obreros, se los

conocerá también como TRABAJADOR o TRABAJADORES

Art. 2.- CONOCIMIENTO Y DIFUSIÓN- El desconocimiento de las disposiciones de

este Reglamento no será causa de excusa. Para conocimiento de los trabajadores,

la compañía tendrá a disposición de los Mismos por lo menos un ejemplar de este

Reglamento en el lugar de trabajo, además podrá distribuirse gratuitamente un

ejemplar para cada uno de los trabajadores.

Art. 3.- REPRESENTACIÓN LEGAL- De conformidad con la Ley de Compañías y

Estatuto Social de "TRUHOL CÍA LTDA", la representación legal, contractual, judicial

y extrajudicial, la ejerce el Gerente quien como máximo personero administrativo

tiene las facultades y atribuciones necesarias para el cabal cumplimiento de este

reglamento interno de trabajo.

139

CAPITULO II

ÁMBITO DE APLICACIÓN Y RÉGIMEN LEGAL

Art. 4.- ÁMBITO DE APLICACIÓN- El presente reglamento interno de trabajo rige

para todos los trabajadores que prestan sus servicios en la compañía "TRUHOL CÍA

LTDA", a nivel nacional.

Art. 5.- RÉGIMEN LEGAL- Para cumplir la finalidad del presente reglamento interno

de trabajo, además de sus propias normas, rigen las disposiciones jurídicas

aplicables de la Constitución Política de la República del Ecuador y el Código de

Trabajo, las cláusulas de los contratos individuales y colectivos, y demás normas

aplicables.

CAPITULO III

DE LOS TRABAJADORES

Art 6.- QUIENES SON TRABAJADORES

Son trabajadores de "TRUHOL CÍA LTDA", todas las personas que prestan los

servicios lícitos y personales, de acuerdo con las leyes laborales, el presente

Reglamento y que perciben una remuneración directa de "TRUHOL CÍA LTDA".

Art. 7.- CLASIFICACIÓN DE LOS CONTRATOS.- Los Contratos de Trabajo se

clasifican en:

a) Eventuales y Ocasionales; de conformidad con la ley

b) Prueba, de acuerdo con lo dispuesto en el Art. 15 del Código del Trabajo,

c) Plazo Fijo con los primeros 90 días de prueba y de acuerdo con lo dispuesto en el

inciso segundo del Art. 184 del Código del Trabajo.

d) Por horas, que se regulan de acuerdo a las disposiciones legales dictadas para

este tipo de contratos especiales;

e) Plazo indefinido con una duración mínima de un año, de acuerdo al primer inciso

del Art. 14 del Código del Trabajo

f) Por Conclusión de la obra o servicio objeto del contrato, Art. 169 numeral 3 del

Código del Trabajo.

g) Y los demás que permita a ley laboral.

Art. 8.- INGRESO DE PERSONAL- "TRUHOL CÍA LTDA", seleccionará el personal

requerido para cubrir sus necesidades operativas y/o administrativas.

140

Quien aspire a obtener un puesto de trabajo en la Empresa, deberá presentar

conjuntamente con la solicitud escrita de trabajo los siguientes documentos:

a) Haber llenado y firmado la solicitud de empleo con todos los datos que en ella se

indica

b) Copia de la cédula de ciudadanía, o pasaporte en el caso de ser extranjero;

c) Carné de afiliación al IESS, excepto que sea su primer trabajo;

d) Certificado de trabajo de su último empleador;

e) Certificado de estudios realizados;

g) Certificados de honorabilidad, conducta, honradez y capacidad;

h) Certificado de votación;

i) Partidas de matrimonio o documento legal que acredite la unión de hecho y

partidas de nacimiento de los hijos;

j) Una fotografía actualizada;

k) Certificado médico que indique el tipo de sangre y la ausencia de enfermedades

infecto contagiosas; y

1) Récord policial.

m) Consignar los datos sobre dirección domiciliaria, en donde pueda ser ubicado el

aspirante a Trabajador.

Art. 9.- En caso de falsedad al proporcionar los datos que contienen los documentos

entregados por el trabajador, la Empresa podrá separarlo inmediatamente

terminando la relación laboral de conformidad con lo dispuesto en el inciso segundo

del Art. 316 del Código del Trabajo, previo visto bueno del Inspector del Trabajo

competente.

El aspirante, previamente a la contratación deberá someterse a las pruebas de

aptitud, capacidad e idoneidad que la empresa estime convenientes.

Art. 10.- Ningún aspirante a trabajador de la empresa se considera como tal mientras

no suscriba el correspondiente contrato de trabajo e ingrese efectivamente a laborar

Art. 11.- En caso de que el trabajador fuere extranjero, antes de iniciar las labores

dentro de la empresa, deberá haber obtenido su correspondiente carné ocupacional,

de acuerdo a los procedimientos que el Ministerio de Trabajo y Acción Social exija a

la fecha de ingreso; la empresa proporcionará los datos, información y facilidades

necesarias.

141

CAPITULO IV REMUNERACIONES

Art. 12.- SUELDOS.- Los sueldos serán los establecidos de acuerdo a la capacidad

y responsabilidad de las funciones que cumplan los trabajadores, respetando las

disposiciones que las leyes o disposiciones legales dictaminen sobre la materia.

La empresa remunerará a sus trabajadores con el sueldo o salario convenidos en el

respectivo contrato individual de trabajo y sus incrementos dispuestos por la ley o

voluntariamente concebidos por la empresa, los cuales serán pagados en la forma y

dentro de los plazos establecidos por la misma. Los sueldos o salarios por ningún

motivo serán inferiores a los mínimos legales.

Art. 13.- la empresa descontará del pago de las remuneraciones y más haberes, el o

los valores que adeude el trabajador por concepto de anticipos, préstamos,

herramientas, compra de bienes a la empresa, bienes perdidos, multas etc. Dentro

de los máximos permitidos por la ley.

CAPITULO V

DE LAS OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES

Art. 14.- DE LAS OBLIGACIONES DEL EMPLEADOR,- Son obligaciones del

empleador:

1- Pagar la remuneración del trabajador en los términos acordados en el contrato y

de acuerdo a las disposiciones del Código de Trabajo.

2.- Indemnizar a los trabajadores que sufrieren accidentes en el lugar de trabajo, así

como también enfermedades' profesionales, conforme el Art. 38 del Código de

Trabajo.

3.- Proporcionar a los empleados los equipos de oficina y demás herramientas que

sean necesarios para la ejecución de su trabajo.

4.- Tratar a los trabajadores con la debida consideración y respeto.

5.- Proporcionar a los empleados los certificados relativos a su trabajo cuantas

veces lo necesite. Así como proporcionar al empleado saliente un certificado de

trabajo en el que conste el tiempo de servicio, cargo y sueldo o salario percibido.

6.- Pagar al trabajador los gastos de ida y vuelta, alojamiento y alimentación, cuando

por razones del trabajo, tenga que trasladarse a un lugar distinto de su residencia.

7.- Conceder a los empleados el tiempo necesario para el ejercicio del sufragio,

como lo indica el Art. 42 del Código de Trabajo.

142

9.- Inscribir a los empleados en el IESS, desde el primer día de sus labores.

10.- Sujetarse al Reglamento Interno legalmente aprobado.

Art. 15.- DE LAS PROHIBICIONES AL EMPLEADOR.- Se establecen como

prohibiciones al empleador lo siguiente:

1- Imponer multas que no se hallaren previstas en el respectivo Reglamento Interno

legalmente aprobado.

2.- Imponer colectas o suscripciones entre los trabajadores.

3.- Sancionar al trabajador con la suspensión del trabajo.

4.- Obstaculizar visitas de inspectores o autoridades del trabajo a los

establecimientos de la empresa.

5.- Contratar a ciudadanos que no hayan arreglado su situación militar.

Art. 16.- DE LAS OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES.- Son obligaciones de

los trabajadores de "TRUHOL CÍA LTDA", en general, las establecidas en el Art.45 Y

las demás normas del Código del Trabajo, las contempladas en otras leyes conexas,

las que señala este Reglamento, y las siguientes:

1.- Concurrir puntualmente al trabajo, a la hora de inicio de sus labores de acuerdo

al tumo y horario establecido. Deberán llegar por lo menos 10 minutos antes de la

hora indicada. Cuando por causa legal el trabajador no pudiera concurrir a su

trabajo, dará aviso a la administración y justificará la falta por escrito. Utilizará los

uniformes de trabajo durante las horas de labor.

2.- Efectuar el trabajo en los términos del contrato, con la intensidad, cuidado y

esmero apropiados, en la forma, tiempo y lugar debidos.

3.- Comunicar a su jefe inmediato cualquier circunstancia que pueda afectar la

realización del trabajo, desperfecto de los equipos e insumes materiales.

4.- Contribuir con toda su capacidad y responsabilidad a lograr los resultados que la

Empresa determine o fije, efectuando a la perfección las funciones encomendadas.

5.- Mantener las máquinas dentro de los límites técnicos establecidos, realizar los

respectivos procesos de limpieza y cuidados de acuerdo a las normas técnicas.

6.- Sujetarse a las medidas preventivas de higiene que establece la Ley,

7.- Cuidar por la buena conservación y aseo de la maquinaria, manteniendo siempre

limpio el lugar de trabajo

8.- Restituir a la Empresa los insumos materiales, siempre que estuviere a su cargo,

conservar en buen estado los instrumentos y útiles de trabajo, no siendo

143

responsable por el deterioro que origine el uso normal de estos objetos, ni el

ocasionado por caso fortuito o fuerza mayor, ni del proveniente de la mala calidad o

defectuosa construcción.

9.- Utilizar el uniforme en las horas de trabajo al igual que los elementos de

protección como guantes, mascarillas, etc.

10.- Trabajar en los casos de peligro o siniestro inminente por un tiempo mayor que

el señalado para la jornada máxima y aún en los días de descanso, en especial

cuando se trate de la seguridad del personal que labora en la Empresa y de los

bienes y equipos necesarios para operación y negocio de la empresa. En estos

casos el trabajador tendrá derecho al pago de los recargos de conformidad con la

ley.

11.- Comunicar al empleador o a sus representantes los peligros de daños

materiales que amenacen a la vida y seguridad de empleadores o trabajadores.

12.- Observar buena conducta durante el trabajo y fuera del mismo.

13.- Dar aviso oportuno al Empleador y dentro de los términos de ley, cuando por

causa justa fuera a faltar o faltare al trabajo.

14.- Guardar escrupulosamente los secretos técnicos, comerciales y demás

actividades de los que él tenga conocimiento por razón del trabajo que ejecuta.

15.- El trabajador que por su culpa dañe productos o insumos materiales, está

obligado a hacerse cargo de los mismos, por lo que se le descontará él.

16.- Asistir y poner todo empeño y dedicación a los cursos de perfeccionamiento

para los cuales fuere convocado por la Empresa.

17.- Respetará y obedecerá a sus superiores cumpliendo las disposiciones, políticas

y consignas, conservará completa armonía y cooperación con los demás

trabajadores. Cuidará de su propia seguridad y de las demás personas, así como de

los bienes comunes y particulares, en el lugar donde desempeñe sus labores,

acatando rigurosamente las medidas de prevención y comunicando a sus superiores

en forma oportuna sobre daños o situaciones anómalas que observe o detecte.

18.- Someterse a las políticas y sistemas de control que han sido establecidos por la

Empresa, sean estos permanentes u ocasionales.

19.- El trabajador deberá presentarse a su trabajo en pleno uso de sus facultades

físicas y mentales, evitando el consumo de cualquier tipo de droga o alcohol por lo

144

menos 24 horas antes de iniciar su turno de labor, con el vestuario completamente

limpio; es decir, que su aspecto personal debe ser impecable.

20.- Los trabajadores responderán en caso de pérdidas que se deban a su

negligencia, en la medida que lo disponga el Juez competente; sin perjuicio de que

si la falta amerita se pueda solicitar el Visto Bueno, por indisciplina o desobediencia

grave al Reglamento Interno, de acuerdo con el numeral segundo del Art. 172 del

Código del Trabajo.

21.- Informar a la Jefatura: Administrativa/Financiera inmediatamente, cuando se

produjeren cambios de estado civil, nacimientos de:

Hijos, etc. Comprobados con los documentos respectivos, además de los que se

produjeren en cuanto a cambios de domicilio y número telefónico; importante para

mantener el criterio de veracidad de la información.

22.- Utilizar los teléfonos, útiles de oficina, equipos de computación, copiadoras, fax,

en general bienes de propiedad de la compañía sólo para asuntos de trabajo.

23.- Mantener con seguridades los escritorios de uso personal, con el objeto de

evitar daños y/o pérdidas de documentos y bienes, así como apagar los equipos que

se encuentren bajo su custodia.

24.- Asistir puntualmente a los eventos o reuniones convocadas por la compañía.

Art. 17.- DE LAS PROHIBICIONES AL TRABAJADOR.- Además de las prohibiciones

establecidas en el Art. 46 del Código de Trabajo y las determinadas por la Ley y este

Reglamento; está prohibido al trabajador lo siguiente:

1.- Poner en peligro su propia seguridad, la de sus compañeros de trabajo o la de

otras personas, así como también la de los lugares de trabajo.

2.- Tomar del lugar de trabajo y dependencias de la Empresa, para beneficio

personal o de terceros y sin autorización del empleador o sus representantes, útiles

de trabajo, herramientas y/o productos de comercialización.

3.- Presentarse al trabajo en estado de embriaguez o bajo la acción de

estupefacientes, o ingerir bebidas alcohólicas o usar estupefacientes en los lugares

de trabajo, esta violación dará lugar al Visto Bueno, según el numeral 2 y 3 del Art.

172 del Código del Trabajo.

4.- Fumar dentro del lugar de trabajo o en los lugares que existiera dicha prohibición.

145

5.- Portar armas de fuego, armas cortantes o punzantes o de cualquier tipo durante

las horas de trabajo, a no ser con permiso de la autoridad respectiva y con el

conocimiento de la Gerencia.

6.- Hacer colectas en el lugar de trabajo durante las horas de labor, salvo permiso de

la empleadora.

7.- Utilizar los útiles y herramientas suministrados por el empleador en objetos u

actividades distintos del trabajo a que están destinados.

8.- Hacer competencia al empleador en la comercialización y distribución de los

productos y servicios de la empresa.

9.- Suspender el trabajo, salvo si dicha situación está amparada en las disposiciones

legales vigentes.

10.- Abandonar el trabajo sin causa legal y debidamente autorizado.

11.- Realizar rifas o sorteos dentro de la empresa, sin autorización de la Gerencia.

12.- Realizar labores ajenas a sus actividades normales dentro de las horas de

labor.

13.- Negarse a la prestación de los servicios a los que está obligado de acuerdo a

las funciones de su puesto.

14.- Alterar, suplantar o destruir registros, comprobantes y otras documentos de la

empresa, incluidos los roles de pago y las tarjetas de asistencia.

15.- Hacer afirmaciones falsas o tendenciosas sobre la empresa, sus trabajadores o

sus actividades.

16.- Cometer cualquier acto que signifique abuso de confianza, fraude u otros que

impliquen comisión de delito o contravención penal o constituirse en cómplice o

encubridor de los mismos.

17.- Ofender, amenazar, hostilizar, coaccionar o agredir de palabra o de obra, a

directivos, funcionarios, clientes o sus compañeros de labor, dentro o fuera de las

instalaciones de la empresa.

18.- Jugar cualquier tipo de juegos de salón, cartas, etc., en el lugar de trabajo.

19.- Todas las demás acciones u omisiones que signifiquen indisciplina, boicot,

inmoralidad, falta de lealtad, de probidad, de abuso de confianza, intriga

deshonestidad o dolo contra la Empresa, sus representantes, clientes o trabajadores

en general.

146

CAPITULO VI

HORARIO DE TRABAJO DE LOS PERMISOS, FALTAS DE ASISTENCIA Y

PUNTUALIDAD

Art. 18.- HORARIO DE TRABAJO.- Para que las actividades de la compañía se

desarrollen normalmente y sin ninguna clase de interrupciones, los trabajadores

deberán acudir puntualmente a sus puestos de trabajo de acuerdo a las siguientes

disposiciones:

a) El horario de trabajo podrá variar por orden emanada de la Gerencia o quienes

hagan sus veces, siempre que esté sujeto a las disposiciones legales y sea

aprobado por la Dirección Regional del Trabajo que corresponda, colocando con

anticipación el cambio establecido, en un lugar visible dentro del sitio de trabajo.

b) La Compañía se reserva el derecho' de establecer para los guardianes y

trabajadores, horarios especiales de acuerdo a la naturaleza de sus funciones y a

las necesidades de la Empresa; siempre y cuando se remitan a las disposiciones del

Código de Trabajo.

c) En caso de modificaciones, cambios de horarios para la implantación de varios

turnos y/o a las necesidades de la Empresa, estos serán puestos en conocimiento

del personal con la debida anticipación y en un lugar visible del local del trabajo,

luego de aprobados.

d) La Compañía se reserva el derecho de acordar con el personal, en forma parcial o

total, el trabajo en horas extraordinarias cuando las necesidades productivas de la

misma así lo exijan. Ningún trabajador podrá laborar horas extraordinarias o

suplementarias sin previa autorización de Gerencia. El pago de estas horas se hará

con el recargo de Ley.

e) Cuando por razones de fuerza mayor, tales como daño en la maquinaria, escasez

o falta de materia prima, etc., se interrumpiere el trabajo, la empresa se reserva el

derecho de recuperar el tiempo perdido mediante horas complementarias al amparo

del Art. 60 del Código del Trabajo.

Art. 19.- ASISTENCIA.- El control de asistencia se efectuará mediante el uso del

reloj marcador en el que se registrará, en tarjeta individual la hora de entrada y

salida del trabajador. Este control podrá llevarse también en cualquier otra forma que

la empresa crea conveniente hacerla.

147

Art. 20.- HORA DE INGRESO.- Los trabajadores, tienen la obligación de concurrir a

la planta 10 minutos antes de la hora de ingreso, con el objeto de alistar su puesto

de trabajo y/o cambiarse de ropa para y llegar a su sección de trabajo e iniciar sus

labores a la hora indicada.

El hecho de llegar al lugar del trabajo con retraso de más de 5 minutos a la hora de

ingreso, se considerará falta de puntualidad. Toda falta se sancionará previa

averiguación del hecho.

Art. 21.- DESCANSOS OBLIGATORIOS.- Serán días de descanso obligatorio los

establecidos en el Código del Trabajo, así como los que disponga el Gobierno

Nacional mediante leyes o decretos, sujetándose los trabajadores y funcionarios de

la compañía a su recuperación en caso de haberlo así ordenado la disposición legal

o gubernamental.

En caso de requerirse el trabajo en días de descanso, la empresa acordará con los

trabajadores que deban laborar: según las necesidades de la empresa,

reconociendo los recargos de Ley.

Art. 22.-PERMISOS. Para efectos del presente Reglamento Interno, se considera

PERMISO a la licencia concedida por un funcionario competente de la empresa, por

causa justificada y que ha sido solicitado por el trabajador en forma anticipada y

oportuna.

La empresa otorgará permisos a sus trabajadores en atención a lo dispuesto en el

Código del Trabajo según los procedimientos establecidos o que se establecieren en

la compañía.

Art. 23.- Toda ausencia del trabajo sin permiso o autorización y que no sea

justificada será sancionada según el Art., 54 del Código del Trabajo que estipula lo

siguiente:

a) El trabajador que faltare injustificadamente a media jornada continua de trabajo en

el curso de la semana tendrá derecho a una remuneración de seis Jornadas

b) Si el trabajador faltare injustificadamente a una jornada completa de trabajo en la

semana solo tendrá derecho a la remuneración de cinco jornadas.

Art. 24.- La solicitud de permiso para faltar al trabajo debe ser solicitada por el

trabajador por escrito con un día de anticipación por lo menos, al jefe de personal,

quien lo aprobará o negará. Se exceptúa de esta disposición los casos de fuerza

148

mayor que no puede ser previsto. El permiso será concedido solamente si la causa

es justificable o debidamente probado por el trabajador.

Art 25.- Son causas para conceder un permiso o para justificar una falta.

a) Enfermedad común del trabajador, incluyéndose en esta cualquier accidente que

haya sufrido fuera del trabajo y por motivos ajenos a este, por el tiempo que

prescriba el departamento médico del IESS, o una entidad médica afiliada a la

empresa.

b) Calamidad doméstica, según los casos señalados en el Art., 26 de este

Reglamento Interno.

c) Permiso para que el trabajador reciba atención médica o dental en el IESS, o una

entidad médica afiliada a la compañía incluyendo el tiempo necesario para tomas de

muestras para exámenes u otros similares.

d) Permiso para que atienda requerimientos, notificaciones u otras citaciones

judiciales.

e) Licencia de 2 semanas anteriores y 10 semanas posteriores al parto, a la

trabajadora parturienta.

f) Permiso o jornada reducida de acuerdo con la ley, a la madre trabajadora para que

atienda la lactancia de su hijo, durante los nueve meses posteriores al parto.

g) Por accidente de trabajo sufrido por el trabajador, por el tiempo necesario para su

recuperación según certificados del IESS.

Todas las causas señaladas en este numeral constituyen justificativos para permisos

o faltas, que dan lugar al pago del sueldo o salario completo por el periodo de

ausencia siempre y cuando no los asuma el IESS.

Art. 26.- Para efectos del presente Reglamento Interno, se considerará como

CALAMIDAD DOMESTICA los siguientes casos:

a) Fallecimiento de cónyuge o conviviente registrado (a) del trabajador, o de sus

parientes dentro del segundo grado de consanguinidad o afinidad; en esta situación

el permiso será de tres días.

b) Accidente o enfermedad grave del cónyuge o conviviente registrado del

trabajador, o de sus parientes hasta el segundo grado de consanguinidad o primero

de afinidad.

En los eventos del literal b), la empresa fijará prudencial mente los días de licencia

con remuneración según cada caso.

149

Art. 27.- Se considera prueba para los casos de calamidad doméstica, las partidas

de defunción, los certificados médicos otorgados por facultativos o casas de salud,

así como los documentos públicos que correspondan a siniestros o daños según la

naturaleza de cada uno.

Art. 28.- Para atenciones médicas comprobadas en el hospital o dispensario del

IESS o una entidad médica afiliada a la compañía, así como para exámenes

médicos, la empresa concederá el tiempo estrictamente necesario.

Art. 29.- La empresa tendrá derecho en todo caso para comprobar la verdad de la

enfermedad, calamidad doméstica, fuerza mayor, siniestro etc. Por los medios que

se estimare conveniente, de creerlo necesario.

Art. 30.- Para efecto del presente Reglamento Interno, se considera FALTA DE

ASISTENCIA, la no concurrencia a laborar sin previa y oportuna solicitud de

permiso.

Las faltas de asistencia pueden ser JUSTIFICADAS e INJUSTIFICADAS.

Art. 31- ES JUSTIFICADA la falta cuando está fundamentada en un motivo válido

según la ley o el presente Reglamento Interno y respaldada por prueba justificativa.

Las demás faltas son INJUSTIFICADAS.

Art. 32.- Las faltas justificadas no darán lugar a ningún descuento de la

remuneración del trabajador, pero no se pagarán los beneficios adicionales que son

inherentes al día del trabajo corno transporte, alimentación, etc.

Art. 33.- Las faltas injustificadas darán lugar a los descuentos señalados en el Art. 54

del Código del Trabajo, sin perjuicio de aplicar, de darse el caso, la disposición

contenida en el Art. 172, numeral 1 del Código de Trabajo que establece el

empleador dará por terminado el contrato de trabajo, previo visto bueno en los

siguientes casos

Por faltas repetidas e injustificadas de puntualidad o de asistencia al trabajo o por

abandono de este por un tiempo mayor de tres días consecutivos, sin causa justa y

siempre que dichas causales se hayan producido dentro de un periodo mensual de

labor.

Art. 34.- La prueba justificativa de una falta se presentará a la empresa dentro del

día de retorno del trabajador a sus labores. Si el documento probatorio debe ser

obtenido fuera de la provincia en que funciona la oficina de la empleadora, he

indicado término se prolongará hasta 3 días laborables. De no ser presentada la

150

prueba justificativa dentro de los respectivos términos señalados, se considerara la

falta como injustificada.

Art. 35.- La obtención fraudulenta, alteración o falsificación de documentos tales

como: certificados de nacimiento, partidas de nacimiento o defunción u otros

semejantes, serán considerados como FALTA GRAVE, lo cual dará derecho a la

empresa a solicitar Visto Bueno, por conducta inmoral o falta de probidad, según lo

dispone el Art. 172 numeral tres del Código del Trabajo o realizar el trámite que la

ley disponga, para la terminación del contrato de trabajo con el infractor.

CAPITULO VII

DE LAS VACACIONES

Art. 36.- El procedimiento para el manejo de las vacaciones será el siguiente. a)

Basado en el artículo número 69 del Código del Trabajo, todo trabajador tiene

derecho de gozar de sus vacaciones una vez cumplido un año de labores. El lapso

de vacaciones es de 15 días corridos.

b) Los días de vacaciones podrán ser acumulados por un plazo máximo de tres años

para ser usadas en el cuarto año (Art. 75 del Código del Trabajo).

c) Cuando sea difícil reemplazar al trabajador y en los casos determinados en el Art.

74 del Código del Trabajo el empleador podrá negar la vacación en un año, para

acumularla necesariamente a la del año siguiente.

d) Los trabajadores con más de 5 años de servicio, tendrán derecho a las

vacaciones adicionales, por cada uno de los años excedentes las que .no excederán

de 15 días

e) La contabilización de las vacaciones tomadas se lo realizará de la siguiente

manera:

f) Los quince días corridos se registrarán, desde el día de la semana en que el

trabajador hace uso de sus vacaciones

g) Los días de vacaciones no podrán ser usados como reposición a una falta

injustificada.

151

CAPÍTULO VIII

DE LAS FALTAS

Art. 37.- CLASIFICACIÓN.- Las faltas para efectos de este reglamento se clasifican

en:

a) Faltas leves; y,

b) Faltas graves

Art. 38.- DE LAS FALTAS LEVES.- Se consideran faltas leves: a). Atrasos de hasta

3 minutos y máximo 3 veces en un periodo mensual de labor

b) Falta de aseo personal.

c) No atender al público con diligencia y corrección debidas, siempre que esta

desatención no cause pérdida del cliente.

d) Ofensas o irrespeto en el trato con los' compañeros.

e) Dejar ropa u objetos personales fuera de los sitios indicados.

f) Dejar basura de cualquier índole en el suelo o fuera de los lugares destinados para

recogerlos, así como dejar desordenado o sucio el puesto de trabajo al terminar la

jornada.

g) Hacer colectas en el local de la empleadora, durante las horas laborables o fuera

de ellas, salvo autorización escrita del Gerente.

h) Mantener los radios o equipos de audio con volumen exagerado.

i) Arrogarse atribuciones o funciones que no le competen.

j) Permanecer por un tiempo superior al establecido en el horario, en la toma

Art. 39.- DE LAS FALTAS GRAVES.- Se consideran faltas graves:

a) Falsear los datos en la documentación exigida para ser contratado por la

empresa.

b) Alterar, adulterar o falsificar datos o información, más de una vez en los partes o

informes de trabajo certificados médicos o documentos de justificación o de

descargo.

c) Hurtar o robar objetos pertenecientes a los trabajadores o funcionarios de la

Empresa o ser autor, cómplice o encubridor de cualquier delito tipificado en el

ordenamiento jurídico ecuatoriano.

d) Sacar o intentar sacar fraudulentamente materiales, herramientas, equipos o

cualquier otro bien perteneciente a la Empresa.

152

e) Realizar trabajos personales o para otra Empresa durante la jornada de trabajo,

dejando con ello de cumplir con sus obligaciones laborales para con la empresa.

f) Poner escribir, enviar o distribuir textos insultantes, subversivos, pornográficos,

inmorales o poner figuras o dibujos obscenos en las paredes, máquinas o cualquier

lugar de la compañía.

g) Usar palabras indecorosas o ejecutar actos o escándalos reñidos con la disciplina,

la moral o as buenas costumbres.

h) Permanecer en el interior de la oficina o de las instalaciones de la empresa en

horas distintas a las de la jornada de trabajo, sin autorización expresa o causa justa

para ello.

i) La conducta inmoral o escandalosa dentro de cualquier dependencia de la

empresa.

j) Desaparecer, inutilizar, destrozar o causar voluntariamente desperfectos en los

productos que comercializa la empresa, útiles, herramientas, edificios, enseres y

documentos de la empresa, o contribuir a ello por negligencia u omisión.

k) Acudir al trabajo en estado de embriaguez o ingerir bebidas alcohólicas durante o

fuera de las horas de trabajo en la oficina, locales y demás instalaciones de la

compañía.

1) Malos tratos de palabra y obra; la falta manifiesta de respeto y consideración al

personal Directivo de la empresa, sus Jefes, subordinados y compañeros, y

especialmente a los clientes.

m) El incumplimiento de las obligaciones laborales o hacer caso omiso de las

prohibiciones previstas en el presente Reglamento.

n) Fingir enfermedad o incapacidad con el objeto de eludir sus obligaciones. o)

Realizar competencia desleal a la empleadora en cualquiera de sus formas.

CAPITULO IX

DE LAS SANCIONES

Art. 40.- El incumplimiento o desacato de las disposiciones emanadas del presente

Reglamento Interno de Trabajo, da derecho a la empleadora para imponer al

trabajador las siguientes sanciones:

Art. 41.- SANCIONES POR FALTAS LEVES.- al cometer faltas leves se aplicarán las

siguientes sanciones:

153

a. Amonestación verbal

b. Amonestación escrita

c. Multa de 10% de un día de sueldo básico.

ART. 42,- APLICACIÓN DE SANCIONES POR FALTAS LEVES.- Una falta leve da

derecho a al empleador a imponer amonestaciones escritas o multas que se

establezcan según la falta. Si el trabajador en el periodo de un mes cometiere una

falta leve será amonestado verbalmente, si fueran dos las faltas leves cometidas

será amonestado por escrito, y; si se trata de más de dos, será sancionado con

multa por el monto previsto en el literal c) del artículo anterior. Si el trabajador

sancionado con amonestación verbal, cometiere una nueva falta leve en cualquier

tiempo, será sancionado con amonestación escrita.

Quien ya haya sido sancionado con amonestación escrita y cometiere una nueva

falta leve, será sancionado con a multa prevista en el literal e) del artículo anterior.

Si un trabajador ha sido sancionado con multa y cometiere una nueva falta leve, esta

será considerada falta grave y se aplicará las sanciones que a ese tipo de falta

corresponda.

ART. 43.- ACCIÓN POR COMETIMIENTO DE FALTAS GRAVES.- Si el trabajador

cometiere una o más faltas graves, en cualquier tiempo de su relación laboral, dará

lugar a que el empleador en uso de sus derechos inicie el trámite de solicitud de

visto bueno ante uno de los señores inspectores del trabajo competentes, dentro del

plazo de 30 días de haber conocido la misma, a fin de obtener la autorización para

dar por terminado el contrato de trabajo respectivo. La falta grave y las acciones que

se llegare a iniciar por la ejecución de éstas, será registrada en la carpeta de

personal respectiva.

ART. 44.- SOLICITUD DE VISTO BUENO.- Es el trámite legal previsto en el Código

del Trabajo por medio del cual el empleador en uso de sus legítimos derechos

solicita al Inspector del Trabajo iniciar un trámite administrativo a fin de dar por

terminado el contrato de trabajo, al estar incurso el trabajador en una de las

causales determinadas en el artículo 172 del mencionado Código Se iniciará

también el trámite de visto bueno cuando el trabajador haya cometido cualquiera de

las faltas graves de conformidad a lo previsto en el presente Reglamento, o aquellas

que expresamente se determina será causa de Visto Bueno, debiendo concordarse

las faltas cometidas con la causal respectiva del artículo 172 del Código del Trabajo.

154

Art. 45.- RESPONSABILIDADES ESPECIALES DE LOS TRABAJADORES.-En caso

de que se produjere un robo o hurto de bienes de propiedad de la empresa, el

trabajador que tuviere conocimiento del hecho está en la obligación de denunciarlo

inmediatamente al Gerente o quien haga sus veces. Toda omisión a este respecto

será considerada como encubrimiento, por tanto constituirá falta de probidad Art.

172 numeral 3 y dará lugar al trámite de Visto bueno.

ART. 46- La compañía se reserva el derecho de dar por terminado el contrato de

trabajo previo el Visto Bueno o el trámite que la ley disponga, al trabajador que:

a) Cometa FALTA GRAVE, que conste expresamente determinado la causal de

Visto Bueno; y las transgresiones establecidas en este Reglamento como falta

grave.

b) Conducta inmoral

c) Falta de rectitud, honestidad y de honradez en el obrar

d) Utilizar indebidamente el nombre o denominación social, siglas, logotipos o bienes

varios de la empresa en sus negocios actos jurídicos o más actividades particulares

del trabajador

e) Realizar actos sediciosos para promover paralizaciones intempestivas de trabajo

y disminución del ritmo de producción normal de la empresa.

f) Sacar o pretender sacar de las instalaciones o locales de la empresa, sin

autorización de un funcionario competente de la compañía, documentos útiles de

trabajo, materiales, equipos, máquinas o cualquier otro bien de la empresa, de otros

trabajadores o de terceros.

g) Destruir, tachar, garabatear, escribir, etc., los avisos señales, comunicaciones o

similares colocados por la empleadora.

h) Recibir dinero o bienes como cohecho, remuneración, comisión, obsequios o

similares por parte de proveedores, clientes, competidores, otros trabajadores o

cualquier persona, con el objeto de omitir su obligación.

i) Todo trabajador que intencional mente, por descuido, o por no acatar las medidas

de seguridad establecidas, pusiere en peligro su vida o la de otro trabajador o

cualquier persona.

155

Los literales que constan en este artículo son causales de Visto Bueno, de

conformidad con lo dispuesto en el numeral 2 del Art.-. 172 del Código del Trabajo

por indisciplina o desobediencia grave al Reglamento Interno legalmente aprobado.

Art. 47.- Una FALTA GRAVE, así como tres FALTAS LEVES, sancionadas con

amonestaciones escritas o multas cometidas dentro de un periodo de treinta días de

labores, dan derecho a la empresa para dar por terminado el contrato de trabajo con

el trabajador infractor, previo el Visto Bueno de ley o el trámite que la ley disponga.

Art. 48.- Serán sancionadas como FALTAS GRAVES tanto las infracciones

calificadas como tales en este Reglamento Interno de Trabajo, así como las

constantes en las leyes, decretos y reglamentos emitidos por los órganos del poder

público, que facultan al empleador a dar por terminado el contrato de trabajo con el

infractor, especialmente las señaladas en el Art. 172 del Código del Trabajo.

DISPOSICIONES ESPECIALES.

Art. 49.- Por las condiciones especiales en que se desarrollan sus actividades y por

la necesidad de reajustar las condiciones técnicas en que “RESTAURANTE ARTE –

LABORATORIO " se desenvuelve, podrá reubicar a sus trabajadores, previo su

consentimiento, en cualquiera de sus dependencias, sin que esto implique cambio

de ocupación.

Art. 50.- El trabajador que no rinda en su labor un promedio igualo semejante al de

sus compañeros de trabajo, será requerido para que mejore su actividad y de no

hacerlo se pedirá el visto bueno para dar por terminadas las relaciones de trabajo,

de conformidad con el numeral 5 del Art. 172 del Código del Trabajo, causal que

será calificada por el Inspector del Trabajo competente.

DISPOSICIONES GENERALES

Art. 51- Aprobado el presente reglamento, a compañía entregará un ejemplar del

mismo a cada uno de los trabajadores o, en su defecto, mantendrá un ejemplar en

un lugar visible y al alcance de todos para que puedan conocer las disposiciones

constantes en él.

Art. 52.- Los roles de pago, las tarjetas de control de entrada y salida, los partes

diarios de asistencia, cualquier otro sistema de control y el presente Reglamento

constituirán pruebas para los casos de sanciones o solicitud de visto bueno a los

trabajadores.

156

Art. 53.- La compañía se obliga a cumplir y hacer cumplir el presente reglamento así

como las normas legales pertinentes.

Art. 54.- El trabajador antes de recibir su liquidación por la terminación de la relación

laboral, deberá entregar por inventario: equipos, materiales, partes, manuales,

implementos y en general todos los bienes y valores que han estado bajo su

custodia.

Art. 55.- Los trabajadores que laboren en funciones de venta y cobranza serán

responsables de efectuar los cobros con el máximo de cuidado y precisión, en

salvaguarda de los valores de la compañía. Igualmente, se encuentran obligados a

efectuar el seguimiento a los clientes para la cancelación de sus facturas, y efectuar

los cobros.

Art. 56.- Para los casos no previstos en el reglamento interno de trabajo se estará a

lo dispuesto en el Código del Trabajo.

Art. 57.- Cuando las condiciones de trabajo varíen o por ciertas circunstancias ya

sea por la nueva reforma constitucional, éstas serán sometidas a consideración de la

Dirección General del Trabajo, a fin de ser estudiadas y aprobadas legalmente.

Art. 58.- El presente reglamento interno de trabajo entrará en vigencia desde su

aprobación por parte de la Dirección Regional del Trabajo.

157

CAPITULO VII

CONFORMACIÓN LEGAL DE LA EMPRESA

7.1. BASE LEGAL PARA LA CONSTITUCIÓN DE UN RESTAURANTE

Art. 143.- La compañía anónima es una sociedad cuyo capital, dividido en acciones

negociables, esta formado por la aportación de los accionistas que responden

únicamente por el monto de sus acciones.

La empresa se consolidará como Compañía Anónima, mediante escritura pública en

la Superintendencia de Compañías con un número de accionistas a determinar al

momento de presentar la factibilidad del proyecto.

La escritura de fundación deberá contener.

1. El lugar y fecha en el que se celebre el contrato.

2. El nombre, nacionalidad y domicilio de las personas naturales o jurídicas que

constituyen la compañía y su voluntad de fundarla

3. El objeto social, debidamente concretado.

4. Su denominación y duración.

5. El importe de capital social, con la expresión del número de acciones en que

estuviere dividido, el valor nominal de las mismas, su clase, así como el nombre

y nacionalidad de los suscriptores de capital.

6. La indagación de lo que cada socio suscribe y paga en dinero o en otros bienes,

el valor atribuido a estos y la parte de capital no pagado.

7. El domicilio de la compañía.

8. La forma de administración y las facultades de los administradores

9. A formar y convocar juntas generales.

10. La forma de designación de los administradores y la clara enunciación de los

funcionarios que tengan la representación legal de la compañía.

11. Las normas de reparto de utilidades.

12. La determinación de los casos en que la compañía haya de disolverse

anticipadamente.

13. La forma de proceder a la designación de liquidadores.

158

7.2. REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES (RUC)

Este es el documento que nos permitirá identificar la empresa como agente tributario

y responder a las obligaciones legales de la empresa. Por otra parte este documento

es la base para solicitar otros permisos de funcionamiento.

Los requisitos para su obtención son los siguientes:

1.- Original y copia de la cédula de identidad

2.- Original y copia del documento de votación

3.- Planilla de pago de agua, luz y teléfono.

4.- Para personas jurídicas incluir la escritura de constitución de la empresa.

5.- Presentar el nombramiento del representante legal.

7.3. PATENTE MUNICIPAL O LICENCIA ÚNICA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO

Este documento es emitido por el Municipio, y el único requisito es estar al día en los

pagos del Ministerio de Turismo, cuando la empresa comienza sus actividades

requiere.

1.- Inspección realizada por el Municipio, previo pago de aranceles municipales, para

esto el municipio envía a un inspector el cual otorga una categoría al

establecimiento.

2.- Solicitud de utilización de suelo, este requisito es indispensable ya que en la

ciudad existen lugares que son considerados como zonas residenciales y no se

pueden establecer lugares que afecten la seguridad y la tranquilidad de sus

moradores.

3.- Permiso sanitario, otorgado por la dirección de salud, para lo cual es necesario

realizarse los exámenes médicos y el pago de los derechos para que se realicen los

exámenes, con esto se obtendrá el permiso y carnés de salud.

4.- Original y copia de carnés de salud de los empleados que trabajan en el

establecimiento.

5.- Permiso del cuerpo de bomberos, para obtener este permiso se necesita la

cédula del representante legal y copia de la inspección realizada por el municipio.

6.- Copia y original de la cédula del representante legal.

7.- Copia del RUC.

159

7.4. MINISTERIO DE TURISMO

Requisitos:

1.- Solicitud al Ministro de Turismo para que emita el permiso

2.- Copia de la cédula de identidad del representante legal

3.- Copia del RUC

4.- Certificado de propiedad intelectual del nombre, este documento es emitido por

la sociedad de propiedad intelectual (IEPPI) en donde se indica que no existe un

nombre igual o similar con el cual se va a conocer al establecimiento.

5.- Pago realizado a la Cámara Provincial de Turismo, para lo cual se necesita el

RUC, copia de la cédula del representante legal.

6.- Pago de tasas para el Ministerio de Turismo.

7.5. PERMISO DE SAYCE

Este permiso se otorga por el uso de música dentro del establecimiento, se

necesitan los siguientes requisitos:

1.- Copia y original de la cédula de identidad del representante legal.

2.- Permiso otorgado por el Municipio.

3.- Pago realizado a SAYCE, el mismo que depende de la actividad y la categoría

del establecimiento.25

25

(Turismo, 2001)

160

CAPITULO VIII

ESTUDIO FINANCIERO

Mediante el estudio financiero se va a estimar la inversión que requiere el proyecto

mediante el análisis de la información que se obtuvo en el estudio de mercado y en

el estudio técnico y de esta manera poder determinar su rentabilidad.

8.1 Objetivos

- Analizar la rentabilidad del proyecto

- Determinar el TIR, VAN, PRI y Punto de Equilibrio

- Examinar los índices financieros para apreciar el proyecto.

8.2 Presupuesto de Inversión

Es un plan de acción dirigido a cumplir una meta prevista, expresada en valores y

términos financieros que, debe cumplirse en determinado tiempo y bajo ciertas

condiciones previstas, este concepto se aplica a cada centro de responsabilidad de

la organización.

Es decir es la planeación anticipada y organizada de cada una de las actividades a

realizarse antes de la puesta en marcha de cualquier tipo de proyecto de inversión,

tomando en cuenta cada uno de los haberes económicos que se afrontarán el

momento que se decida realizar un proyecto de inversión, teniendo claro el

panorama de cuál será el producto o servicio que se desea lanzar al mercado a fin

de tener réditos que justifiquen dicha inversión.

8.3. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO

8.3.1 INVERSIÓN. Toda inversión de recursos tiene como finalidad producir

directamente bienes y/o servicios para satisfacer necesidades concretas. Esas

necesidades pueden o no estar respaldadas por medio de cambio (moneda).

161

INVERSIÓN FIJA denominaremos al “monto de recursos que en forma de capital

requiere la empresa en proyecto para materializar y poder iniciar operaciones, así

como aquellas erogaciones que se requerirán durante su funcionamiento para

reponer activos fijos obsoletos o para permitir ampliaciones en la planta productiva

original”26.

CUADRO # 31

INVERSIÓN

INVERSIÓN CAPITAL

ADECUACIONES 5412

MAQUINAS Y EQUIPOS 15643,9

DECORACIÓN 2000

LOZA 1997,5

CUBERTERÍA 1349,5

CRISTALERÍA 2045

MANTELERÍA 385

MOBILIARIO 1790

VEHÍCULO 11695

EQUIPOS DE OFICINA 335

MUEBLES DE OFICINA 1550

SUBTOTAL 44202,9

ESTUDIOS INICIALES 2000

GASTOS DE PATENTES 950

INTERÉS PERÍODO PRE-OPERACIONAL

SUBTOTAL 2950

CAPITAL DE TRABAJO DURANTE 3 MESES

MATERIA PRIMA 1844,7

MANO DE OBRA DIRECTA 3139,2

SERVICIOS BÁSICOS 1100

MANTENIMIENTO 750

ARRIENDO 1800

SUMINISTROS OFICINA 75,2

PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN 1400

SUBTOTAL 10109,1

TOTAL INVERSIÓN 57262

26

(Zapata, 2003)

162

8.3.2 FINANCIAMIENTO

CUADRO # 32

INVERSIÓN FIJA CAPITAL

CAPITAL

PROPIO

CAPITAL

FINANCIADO

ADECUACIONES 5412 5412

MAQUINAS Y EQUIPOS 15643,9 5643,9 10000

DECORACIÓN 2000 2000

LOZA 1997,5 997,5 1000

CUBERTERÍA 1349,5 349,5 1000

CRISTALERÍA 2045 1045 1000

MANTELERÍA 385 385

MOBILIARIO 1790 790 1000

VEHÍCULO 11695 3000 8695

EQUIPOS DE OFICINA 335 335

MUEBLES DE OFICINA 1550 1550

SUBTOTAL 44202,9 21507,9 22695

ESTUDIOS INICIALES 2000 2000

GASTOS D PATENTES 950 950


SUBTOTAL 2950 2950


MATERIA PRIMA 1844,7 1920

MANO DE OBRA DIRECTA 3139,2 3139,2

SERVICIOS BÁSICOS 1100 1100

MANTENIMIENTO 750 750

ARRIENDO 1800 1800

SUMINISTROS OFICINA 75,2 75,2

PUBLICIDAD PROMOCIÓN 1400 1400

SUBTOTAL 10109,1 10109,1

TOTAL INVERSIÓN 57262 34567 22695


163

8.3.2.1 REMODELACIÓN ÁREAS

CUADRO # 32.1

DESCRIPCIÓN m2 VALOR UNITARIO m2 VALOR TOTAL

Área de Servicio 204 16 3264

Áreas Administración 6 12 72

Áreas Públicas 130 6 780

Cocina 72 18 1296

TOTAL 5412


8.3.2.2 DECORACIÓN

CUADRO # 32.2

DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL

DECORACIÓN INTERNA 2000

ÁREA DE SERVICIO Y

ÁREAS EXTERIORES

TOTAL 2000


8.3.2.3 MANTELERÍA

CUADRO # 32.3

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

MANTELES 10 12 120

CUBRE MANTELES 20 6 120

SERVILLETAS 50 2,25 112,5

CAMINOS 10 3,25 32,5

TOTAL 385


164

8.3.2.4 MAQUINARIAS Y EQUIPOS

CUADRO# 32.4


VALOR

UNITARIO VALOR TOTAL

BALANZA ELECTRÓNICA 1 150 150

BALANZAS 1 60 60

BANDEJAS TEFLÓN HORNO 4 10 40

BATIDORES 4 10 40

BOLS GRANDES 2 12 24

BOLS MEDIANOS 4 10 40

BOLS PEQUEÑOS 4 6 24

BOTIQUÍN PRIMEROS AUXILIOS 1 30 30

CAFETERA 1 1200 1200

CHINOS 2 15 30

COCINA INDUSTRIAL 4 QUEMADORES 1 600 600

CONGELADOR HORIZONTAL 1 600 600

CUCHARETAS 4 2,5 10

CUCHARONES GRANDES 2 10 20

CUCHARONES PEQUEÑOS 2 5 10

CUCHILLOS 4 15 60

CUTTER 1 200 200

ESPÁTULAS 4 12 48

ESTANTERÍAS 3 135 405

EXPRIMIDOR DE ZUMOS 1 60 60

EXTINGUIDORES 1 60 60

GRATINADOR 1 180 180

HORNO MICROONDAS 1 120 120

HORNO RATIONAL 1 6300 6300

JERINGAS HIPODÉRMICAS 20 3 60

KITCHEN AID 2 530 1060

KITCHEN SLICER 1 130 130

LICUADORAS 3 90 270

MESAS ACERO INOXIDABLE 4 80 320

MOLDES DESMONTABLES 2 15 30

OLLAS 25 LTS. 2 95 190

165

OLLAS 50 LTS. 2 165 330

OLLAS PEQUEÑAS 5 60 300

PARRILLA 60 x 100 1 120 120

PELADOR 2 5 10

PLANCHA DE 2 FLAUTAS 60X100 1 150 150

PLANCHA TÉRMICA 2 60 120

PULVERIZADOR DE CAFÉ 1 80 80

PUNTILLAS 4 10 40

RALLADOR 2 5 10

REFRIGERADOR VERTICAL 2 320 640

SARTENES TEFLÓN PEQUEÑOS 3 20 60

SARTENES TEFLÓN GRANDE 3 45 135

SARTENES TEFLÓN MEDIANO 3 30 90

SIFÓN iSi 3 120 360

TUPPER WARE # 1 3 6,3 18,9

TUPPER WARE # 2 3 4,75 14,25

TUPPER WARE # 3 3 3,25 9,75

TUPPER WARE # 4 5 2 10

TERMÓMETRO 2 25 50

TRINCHES 2 5 10

TRITURADOR MANUAL BRAZO 1 75 75

TOTAL 15003,9


8.3.2.5 VAJILLA

CUADRO # 32.5


VALOR


CUCHARAS DE CERÁMICA ENTRADA 30 5 150

PLATO BASE MADERA 50 5 250

PLATO ENTRADA OVAL NEGRO 25 3,5 87,5

PLATO ENTRADA RECTANGULAR BLANCO 25 5 125

166

PLATO POSTRE CUADRADO 25 3,5 87,5

PLATO POSTRE OVAL 25 3,5 87,5

PLATO SALSERO TRIPLE 20 7 140

PLATO SOPERO 40 7 280

PLATO TAZA CAFÉ 50 0,8 40

PLATO TRINCHERO CUADRADO 50 3,5 175

PLATOS RECTANGULARES 100 5 500

TAZAS CAFÉ 50 1,5 75

TOTAL 1997,5


8.3.2.6 CUBERTERÍA

CUADRO # 32.6


VALOR


TENEDOR TRINCHERO 50 2,56 128

TENEDOR PESCADO 50 2,56 128

CUCHILLO TRINCHERO 50 2,56 128

CUCHILLO POSTRE O ENTRADA 50 2,35 117,5

AZUCAREROS 25 3 75

PIMENTEROS CERÁMICA 25 2,25 56,25

SALEROS CERÁMICA 25 2,25 56,25

CUCHARA SOPA 50 2,56 128

ACEITEROS 25 5 125

FUENTES 25 8 200

CENICEROS 25 3,18 79,5

CUCHARA ENTRADA 50 2,56 128

TOTAL 1349,5


167

8.3.2.7 CRISTALERÍA

CUADRO # 32.7


VASO LARGO 12oz 50 0,8 40

VASO WHISKY 50 0,8 40

VASO RON 50 0,45 22,5

COPA AGUA 50 4,75 237,5

COPA VINO TINTO 50 5,75 287,5

COPA VINO BLANCO 50 5,25 262,5

COPA CHAMPAGNE 50 3,6 180

COPAS MARTINI 50 3,4 170

COPAS MARGARITA 50 3,25 162,5

JARRAS VIDRIO 40 5 200

DECANTADOR 1 90 90

VASOS LARGOS FLORERO 50 1,25 62,5

COPA HURRICANE 50 2,55 127,5

HIELERAS 25 6,5 162,5

TOTAL 2045


8.3.2.8 MOBILIARIO

CUADRO # 32.8


MESAS 10 60 600

SILLAS 40 15 600

PUNTOS DE APOYO 2 40 80

BARRA 1 300 300

MUEBLE CAJA 1 60 60

SILLAS TABURETE 10 15 150

TOTAL 1790


168

8.3.2.9 VEHÍCULO

CUADRO # 32.9


SUPER CARRY 1 11695 11695

TOTAL 11695


8.3.2.10 EQUIPOS DE OFICINA

CUADRO # 32.10


COMPUTADOR 1 800 800

TELÉFONO EXTENSIÓN 1 50 50

CAJA REGISTRADORA 1 400 400

TELEFAX 1 300 300

TOTAL 1550


8.3.2.11 MUEBLES OFICINA

CUADRO # 32.11



VALOR


ESCRITORIO 1 50 50

ARCHIVADOR 2 25 50

SILLAS 2 50 100

ESTANTERÍAS 1 10 10

ANAQUELES 2 25 50

MUEBLE COMPUTADOR 1 75 75

TOTAL 335

169

8.3.2.12 SERVICIOS BÁSICOS

CUADRO # 32.12


8.3.2.13 ARRENDAMIENTO LOCAL

CUADRO # 32.13

MES VALOR

PRIMERO 600

SEGUNDO 600

TERCERO 600

TOTAL 1800


SERVICIO MES 1 MES 2 MES 3 TOTAL TOTAL AÑO

AGUA 80 95 100 275 1100

LUZ 90 100 120 310 1240

TELÉFONO 50 60 75 185 740

INTERNET 50 50 50 150 600

GAS 60 60 60 180 720

TOTAL 920 4400

170

8.3.2.14 MATERIALES OFICINA

CUADRO # 32.14

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR U TOTAL

FÓLDER 50 0,45 22,5

PAPEL BOND 100 u 3 0,8 2,4

ESFEROS 10 0,1 1

ENGRAPADORAS 1 5 5

PERFORADORA 1 10 10

DISKETTES 30 0,6 18

PAPEL FAX 2 2 4

BORRADOR 4 1,5 6

TIJERAS 2 2,25 4,5

RESALTADORES 2 0,5 1

CINTA ADHESIVA 2 0,4 0,8

TOTAL 75,2


8.3.2.15 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

CUADRO # 32.15

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR U TOTAL

DISEÑO GRÁFICO 600 600

PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN 800 800

TOTAL 1400


171

8.4. COSTOS DE ADMINISTRACIÓN

MANO DE OBRA INDIRECTA E INDIRECTA

CUADRO # 33

MANO DE OBRA INDIRECTA

IMPUESTO

SUELDO COMPONENTE HORAS TOTAL IESS A LA PRÉSTAMO TOTAL NETO A NETO A

NOMBRE UNIFICADO SALARIAL EXTRAS INGRESOS 9,35% RENTA DEDUCCIÓN RECIBIR RECIBIR

MENSUAL ANUAL

MANO DE OBRA DIRECTA

ADMINISTRADOR 180,20 8,00 0 188,20 17,60 - - 17,60 170,60 2047,2

CHEF EJECUTIVO 180.20 8,00 0 188,20 17,60 17,60 170,60 2047,2

SUB-CHEF 142,96 8,00 0 150,96 14,11 14,11 136,85 1642,2

AYUDANTE DE COCINA 1 142,96 8,00 0 150,96 14,11 14,11 136,85 1642,2

AYUDANTE DE COCINA 2 142,96 8,00 0 150,96 14,11 14,11 136,85 1642,2

MESERO 1 142,96 8,00 0 150,96 14,11 15,11 136,85 1642,2

MESERO 2 142,96 8,00 0 150,96 14,11 16,11 136,85 1642,2

TOTAL 895,00 56,00 0 1.131,20 105,76 108,75 1.025,45 12305,4

MANO DE OBRA INDIRECTA

GERENTE ADMINISTRATIVO 230,00 8,00 0 238,00 22,25 22,25 215,75 2.588,96

CONTADORA 230,00 8,00 0 238,00 22,25 22,25 215,75 2.588,96

CAPITÁN 180,20 8,00 0 188,20 17,60 17,6 170,60 2.047,24

HOSTESS 180,20 8,00 0 188,20 17,60 17,6 170,60 2.047,24

STEWART 142,96 8,00 0 150,96 14,11 14,11 136,85 1.642,14

GUARDIA 142,96 8,00 0 150,96 14,11 14,11 136,85 1.642,14

TOTAL 1.106,32 48,00 0 1.154,32 107,93 107,92 1.046,39 12.556,69

TOTAL MANO DE OBRA 2001,32 2071,84 24862,08


172

8.5. PRONÓSTICOS FINANCIEROS

Estados de Resultados Promedios.-

Es un informe contable que presenta en forma ordenada las cuentas de rentas,

costos y gastos, preparado a fin de medir los resultados y la situación económica

durante un período determinado.

Para la formulación de los proyectos, este instrumento contable es el más apreciado,

efectivo e importante, no obstante cada uno tiene su función en el conjunto.

El estado de resultados se le conoce también con el nombre de pérdidas y

ganancias y tiene como objetivos centrales en el estudio de preinversión mostrar:

1. Los volúmenes y ritmos de ventas esperados.

2. La estructura de costos y gastos consolidada, así como su evolución.

3. Los montos y coeficientes de utilidades para alcanzar tanto en el ámbito

operacional como en los resultados finales

4. Los niveles de pérdidas y los períodos en los que se presenta.27

8.6. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS

“Constituye la valoración monetaria del gasto por la utilización o consumo de un

factor productivo. Se distinguen para determinar el costo total de un producto, los

costos fijos y costos variables, sumados dan el desembolso inicial que aportará el

empresario para comenzar la producción.”28

27 (Díaz, 1994) 28

(Flor, 2002)

173

8.6.1 ESTADO DE RESULTADOS PROMEDIOS

CUADRO# 34

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9

AÑO

10

TOTAL DE INGRESOS 608400 648960 689520 730080 770640 811200 811200 811200 811200 811200

COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES

COSTOS 35% 200635 227136 241332 255528 269724 283920 283920 283920 283920 283920

MOD SUELDOS Y SALARIOS 12305 12305 12305 12305 12305 12305 12305 12305 12305 12305

TOTAL COSTOS OPERACIONES 200635 214831 229027 243223 257419 271615 271615 271615 271615 271615

UTILIDAD BRUTA OPERACIONAL 407765 434129 460493 486857 513221 539585 539585 539585 539585 539585

GASTOS FUNCIONALES

MOI GASTOS ADMINISTRATIVOS 12557 12557 12556,69 12557 12557 12557 12557 12557 12557 12557

GASTOS PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN 2100 2240 2380 2520 2660 2800 2940 3080 3220 3360

GASTOS SERVICIOS BÁSICOS 6600 7040 7480 7920 8360 8800 9240 9680 10120 10560

GASTOS DE MANTENIMIENTO 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000

SUMA GASTOS FUNCIONALES 24257 24837 25416,69 25997 26577 27157 27737 28317 28897 29477

UTILIDAD NETA OPERACIONAL 383509 409292 435076,31 460860 486644 512428 511848 511268 510688 510108


174

8.6.2 COSTOS DE OPERACIÓN

PRONÓSTICO DE COSTOS Y GASTOS DEL ESTABLECIMIENTO

CUADRO # 35


AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

TOTAL DE INGRESOS 608400 648960 689520 730080 770640 811200 811200 811200 811200 811200

COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES

COSTOS 35% 212940 227136 241332 255528 269724 283920 283920 283920 283920 283920

MOD SUELDOS Y SALARIOS 12305,4 12305,4 12305,4 12305,4 12305,4 12305,4 12305,4 12305,4 12305,4 12305,4

TOTAL COSTOS OPERACIONES 200635,6 214830,6 229026,6 243222,6 257418,6 271614,6 271614,6 271614,6 271614,6 27161,4

UTILIDAD BRUTA OPERACIONAL 407764,4 434129,4 460493,4 486857,4 513221,4 539585,4 539585,4 539585,4 539585,4 539585,4

GASTOS FUNCIONALES

MOI GASTOS ADMINISTRATIVOS 12557 12557 12557 12557 12557 12557 12557 12557 12557 12557

GASTOS PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN 2100 2240 2380 2520 2660 2800 2940 3080 3220 3360

GASTOS SERVICIOS BÁSICOS 6600 7040 7480 7920 8360 8800 9240 9680 10120 10560

GASTOS DE MANTENIMIENTO 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000

SUMA GASTOS FUNCIONALES 24257 24837 25417 25997 26577 27157 27737 28317 28897 29477

UTILIDAD NETA OPERACIONAL 383507,4 409292,4 435076,4 460860,4 486644,4 512428,4 511848,4 511268,4 510688,4 510108,4

175

8.6.3. RECETAS ESTÁNDAR VALE PROMEDIO

CUADRO # 36

PRODUCTO COSTO MATERIA PRIMA CP 35% PVP

ENTRADAS

AIRE DE CEVICHE 6,59 18,82857143 20

SOUFFLÉ YUCA 2,67 7,628571429 8,5

SUPREMAS ESCAMAS 2,5 7,142857143 8,5

TILAPIA GELATINA MANGO 3,97 11,34285714 12,5

VALE PROMEDIO 3,146 8,988571429 9,9

LANGOSTINOS TEMPURA 4,7 13,42857143 15

COCKTAIL DE CANGREJO 6,2 17,71428571 20

WELLINGTON SALMÓN 4,45 12,71428571 15

BORREGO ARVEJA 5,25 15 20

TILAPIA SOBRE MANGO 3,67 10,48571429 15

VALE PROMEDIO 4,854 13,86857143 17

POSTRES

CAVIAR MARACUYÁ 3,85 11 12,5

CAVIAR DE MELÓN 3,95 11,28571429 20

VALE PROMEDIO 1,56 4,457142857 6,5

BEBIDAS

ESFERAS DE MANGO 4,16 11,88571429 12,5

ESPESO HIERBA LUISA 1,06 3,028571429 10

AIRE DE AMARETO 2,16 6,171428571 10

AIRE DE RON 2,75 7,857142857 10

AIRE DE WHISKY 2 5,714285714 10

VALE PROMEDIO 2,426 6,931428571 10,5

VALE PROMEDIO TOTAL 2,9965 8,561428571 10,975


176

8.6.4. CAPACIDAD RESTAURANTE

CUADRO # 37

RESTAURANTE CAPACIDAD MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO TOTAL

COMEDOR 40 40 40 40 40 40 200

BARRA 10 10 10 10 10 10 50

TOTAL 250


8.7 INGRESOS Y EGRESOS

Ingresos.- Son toda clase de entradas económicas, sean monetarias o devengadas

por venta de bienes o servicios

Egresos.- Son toda clase de desembolsos monetarios o crediticios efectuados por la

empresa.

Ingresos restaurante:

Ventas

Devolución de ventas

Comisiones Ganadas

Utilidades realizadas por ventas

177

8.7.1 PROYECCIÓN INGRESOS POR COMENSALES Y VALE PROMEDIO

CUADRO # 38

TOTAL COMENSALES

TABLA COMENSALES

SEMANA 1 250

SEMANA 2 250

SEMANA 3 250

SEMANA 4 250

TOTAL COMENSALES 1000

VALE PROMEDIO 13

TOTAL MES 13000

TOTAL AÑO 156000


8.7.2 ROTACIÓN ALIMENTOS Y BEBIDAS

CUADRO # 39

DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

ROTACIÓN 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2 2 2 2 2

NÚMERO DE CLIENTES 23400 24960 26520 28080 29640 31200 31200 31200 31200 31200

ALIMENTOS 15,5 362700 386880 411060 435240 459420 483600 483600 483600 483600 483600

BEBIDAS 10,5 245700 262080 278460 294840 311220 327600 327600 327600 327600 327600

TOTAL 608400 648960 689520 730080 770640 811200 811200 811200 811200 811200


178

8.8 CAPITAL DE TRABAJO

“Desde el punto de vista contable, este capital se define como la diferencia

aritmética entre activo circulante y pasivo circulante. Desde el punto de vista

practico, esta representado por el capital adicional (distinto de la inversión del activo

fijo y diferido) con que hay contar, para que se empiece a funcionar una empresa;

así es, hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos”29

8.8.1 CAPITAL DE TRABAJO PRIMER TRIMESTRE

CUADRO # 40

CONCEPTO MENSUAL PERÍODO TOTAL

MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA 2071,83 3 6215,49

GASTOS ADMINISTRATIVOS 75,2 3 225,6

SERVICIOS BÁSICOS 920 3 2760

MATERIA PRIMA 2996,5 3 8989,5

INSUMOS 180,55 3 541,65

ARRIENDO 600 3 1800

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 6844,08 20532,24


8.9 FINANCIAMIENTO

“El arrendamiento mercantil o leasing, es un mecanismo de financiación que opera

mediante un contrato por el cual el Banco se obliga a adquirir un bien de capital

elegido por el cliente y se lo entrega para su uso, goce o explotación, percibiendo a

cambio una renta mensual durante el período convenido”30

29

(Urbina, 1988)

30 (Banco de Pichincha)

179

CUADRO # 41

INVERSIÓN FIJA CAPITAL

CAPITAL

PROPIO

CAPITAL

FINANCIADO

ADECUACIONES 5412 5412

MAQUINAS Y EQUIPOS 15643,9 5643,9 10000

DECORACIÓN 2000 2000

LOZA 1997,5 997,5 1000

CUBERTERÍA 1349,5 349,5 1000

CRISTALERÍA 2045 1045 1000

MANTELERÍA 385 385

MOBILIARIO 1790 790 1000

VEHÍCULO 11695 3000 8695

EQUIPOS DE OFICINA 335 335

MUEBLES DE OFICINA 1550 1550

SUBTOTAL 44202,9 21507,9 22695

ESTUDIOS INICIALES 2000 2000 ,

GASTOS D PATENTES 950 950


SUBTOTAL 2950 2950


MATERIA PRIMA 1844,7 1920

MANO DE OBRA DIRECTA 3139,2 3139,2

SERVICIOS BÁSICOS 1100 1100

MANTENIMIENTO 750 750

ARRIENDO 1800 1800

SUMINISTROS OFICINA 75,2 75,2

PUBLICIDAD PROMOCIÓN 1400 1400

SUBTOTAL 10109,1 10109,1

TOTAL INVERSIÓN 57262 34567 22695


180

GRÁFICO No 13

PROPIO 60.36 %= 34567 BANCO 39.63 % = 22695


8.9.1 TABLA PAGO DE LA DEUDA

A continuación se detalla el pago de la deuda a diez años:

A = P [ I ( l + i )ⁿ]

[(l + i) ⁿ - 1]

A= Pagos Periódicos

P = Monto de Financiamiento

I = Tasa activa de interés

n = Período de años

CUADRO # 42

TASA DE INTERÉS ACTIVA 9,97%

CRÉDITO $22695


34567

226951

2

181

8.9.2 COSTO PONDERADO DEL CAPITAL

Llámase así a cualquier capital que sea invertido en un proyecto, el mismo que

tendrá una rentabilidad mayor al interés que ofrezca el banco.

CUADRO # 43

PERÍODO

AÑO VALOR

PAGOS

PERIÓDICOS INTERÉS AMORTIZACIÓN SALDO

0 22695

1 21264 3677,89 2246,81 1431,085 21264

2 19691 3677,89 2105,14 1572,754 19691

3 17963 3677,89 1949,41 1728,481 17963

4 16063 3677,89 1778,34 1899,553 16063

5 13975 3677,89 1590,24 2087,653 13975

6 11681 3677,89 1383,53 2294,365 11681

7 9159,5 3677,89 1156,42 2521,471 9159,5

8 6388,4 3677,89 906,791 2771,0995 6388,4

9 3343 3677,89 632,452 3045,4384 3343

10 0 3677,89 330,957 3343 0


8.9.3 AMORTIZACIÓN.-

Es la operación mediante la cual se va reduciendo el valor de las inmovilizaciones

que se van depreciando con el paso del tiempo. Proporciona a la empresa

cantidades de dinero que se deducen de los beneficios brutos.

El capital técnico fijo pierde cualidades en el proceso productivo, por desgaste o por

obsolencia técnica. La finalidad de la amortización es constituir una provisión con

vistas a la renovación del mismo. La contabilidad de la empresa constatará la

pérdida del valor anual con cargo a la cuenta de pérdidas y ganancias, minorando la

parte correspondiente del inmovilizado. La ejecución material de la amortización se

efectúa cargando las cuotas anuales sobre la cuenta de resultados. Estas cuotas

182

pueden ser proporcionales (amortización lineal) o regresivas (amortización regresiva,

cuotas de valor cada vez menor)31

8.9.3.1 ESTIMACIÓN DE MONTOS ANUALES POR DEPRECIACIÓN DE

ACTIVOS Y AMORTIZACIÓN DE TANGIBLES

CUADRO # 44

ESTIMACIÓN DE MONTOS ANUALES POR DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS Y

AMORTIZACIÓN DE TANGIBLES

CONCEPTO

INVERSIÓN

INICIAL

VALOR

RESIDUAL

VALOR A

DEPRECIAR

TASA

LEGAL

MONTO

ANUAL

POR

DEPRECIACIÓN

ADECUACIONES 5412 541,2 4870,8 10% 487,08

MAQUINAS Y EQUIPOS 15643,9 1564,39 14079,51 10% 1407,951

DECORACIÓN 2000 200 1800 10% 180

LOZA 1997,5 199,75 1797,75 10% 179,775

CUBERTERÍA 1349,5 134,95 1214,55 10% 121,455

CRISTALERÍA 2045 204,5 1840,5 10% 184,05

MANTELERÍA 385 38,5 346,5 10% 34,65

MOBILIARIO 1790 179 1611 10% 161,1

VEHÍCULO 11695 1169,5 10525,5 10% 1052,55

EQUIPOS DE OFICINA 335 33,5 301,5 10% 30,15

MUEBLES DE OFICINA 1550 155 1395 10% 139,5

SUBTOTAL DEPRECIACIÓN 44202,9 4420,29 39782,61 3978,261

GASTOS AMORTIZABLES 2000 10% 200

SUBTOTAL AMORTIZACIÓN 2000 200

TOTAL 46202,9 4420,29 41782,61 4.178


31

(Wikipedia)

183

8.9.3.2 AMORTIZACIÓN DEUDA

CUADRO # 45

PERIODO

AÑO VALOR

PAGOS

PERIÓDICOS INTERÉS AMORTIZACIÓN SALDO

0 22695

1 21264 3677,89 2246,81 1431,085 21264

2 19691 3677,89 2105,14 1572,754 19691

3 17963 3677,89 1949,41 1728,481 17963

4 16063 3677,89 1778,34 1899,553 16063

5 13975 3677,89 1590,24 2087,653 13975

6 11681 3677,89 1383,53 2294,365 11681

7 9159,5 3677,89 1156,42 2521,471 9159,5

8 6388,4 3677,89 906,791 2771,0995 6388,4

9 3343 3677,89 632,452 3045,4384 3343

10 0 3677,89 330,957 3343 0


184

8.10 FLUJO DE CAJA

CUADRO # 46


CONCEPTOS 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10 AÑO

UTILIDAD

FINAL 383507,4 409292,4 435076,4 460860,4 486644,4 512428,4 511848,4 511268,4 510688,4 510108,4

DEPRECIACIÓN 4178 4178 4178 4178 4178 4178 4178 4178 4178 4178

AMORTIZACIÓN 1431,085 1572,754 1728,481 1899,553 2087,653 2294,365 2521,471 2771,0995 3045,4384 3343

FLUJO 386254,315 411897,646 437525,919 463138,847 488734,747 514312,035 513504,929 512675,301 511820,962 510943,4

185

CAPITULO IX

EVALUACIÓN FINANCIERA

9. 1 PUNTO DE EQUILIBRIO

Muestra una situación en la cual la empresa ni gana ni pierde, y se realiza para

determinar los niveles mas bajos de producción o ventas a los cuales puede

funcionar un proyecto sin poner en peligro la viabilidad financiera. Entre más bajo

sea el punto de equilibrio, son mayores las probabilidades de que en el proyecto

obtenga utilidades y menor el riesgo de que incurra en pérdidas.

Para calcularlo es necesario descomponer los costos en fijos y variables.

Los costos fijos permanecen constantes, independientemente del volumen de

producción. Los costos variables guardan relación directa con el volumen de

producción. Es recomendable trabajar con datos anuales al momento de calcular el

punto de equilibrio.

Costos Fijos PEQ = ----------------------------

1 - Costos Variables Ventas Totales

CUADRO # 47

AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 AÑO6

VENTAS 608400 648960 689520 730080 770640 811200

COSTO FIJO 200635,6 214830,6 229026,6 243222,6 257418,6 271614,6

COSTO VAR 24257 24837 25417 25997 26577 27157

COSTO TOTAL 224892,6 239667,6 254443,6 269219,6 283995,6 298771,6

PUNTO DE

EQUILIBRIO 208967,152 223379,792 237792,061 252203,158 266613,271 281022,55

PEQ % 34,35% 34,42% 34,49% 34,54% 34,60% 34,64%


186

9.2. TASA INTERNA DE RETORNO o TASA INTERNA DE RENTABILIDAD

(TIR) de una inversión, está definida como la tasa de interés con la cual el valor

actual neto o valor presente neto (VAN o VPN) es igual a cero. El VAN o VPN es

calculado a partir del flujo de caja anual, trasladando todas las cantidades

futuras al presente.

La Tasa Interna de Retorno es el tipo de descuento que hace igual a cero el

VAN:

Donde Qi es el Flujo de Caja en el periodo i.

- Es la tasa de interés para el cual la relación Beneficio-Costo es igual a 1:

- Es la tasa de interés por la cual se recupera la inversión.

- Es la tasa de interés máxima que se puede endeudar para no perder.

- Es la tasa de interés para la cual el Beneficio actualizado neto (BAN) es igual a

cero: BAN = Beneficio − Costo = 0

CUADRO # 48

VAN 55.816,51

TIR 35%


http://es.wikipedia.org/wiki/Tasa_de_inter%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/Valor_actual_neto



http://es.wikipedia.org/wiki/Valor_presente_neto

http://es.wikipedia.org/wiki/Flujo_de_caja

http://es.wikipedia.org/wiki/VAN

http://es.wikipedia.org/wiki/Flujo_de_Caja

http://es.wikipedia.org/wiki/Inversi%C3%B3n

187

9.3 VALOR ACTUAL NETO o VALOR PRESENTE NETO

Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado

número de flujos de caja futuros. El método, además, descuenta una

determinada tasa o tipo de interés igual para todo el período considerado. La

fórmula que nos permite calcular el Valor Presente Neto es:

In representa los ingresos

En representa los egresos.

En se toma como valor negativo ya que representa los desembolsos

de dinero.

N es el número de períodos considerado (el primer período lleva el

número 0, no el 1).

In - En indica los flujos de caja estimados de cada período.

El tipo de interés es i. Cuando se iguala el VAN a 0, i pasa a llamarse TIR

(tasa interna de retorno).32

9.4 TAZA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO

Este punto es tal vez, el principal a determinar en el análisis económico. La TMAR o

tasa mínima aceptable de rendimiento, también llamada TIMA, tasa de interés

mínima aceptable o TREMA, tasa de rendimiento mínimo aceptable, se forma de dos

componentes que son:

32

(Wikipedia)

http://es.wikipedia.org/wiki/Tasa_interna_de_retorno

188

TMAR= i + f + if

i = premio al riesgo

f = inflación

La inflación se puede eliminar de la evaluación económica si se dan resultados

numéricos similares, por tanto, lo que realmente importa es la determinación del

premio (o prima) de riesgo.

Cuando la inversión se efectúa en una empresa privada, la determinación se

simplifica, pues la TMAR para evaluar cualquier tipo de inversión dentro de la

empresa, será la misma y además ya debe estar dada por la dirección general o por

los propietarios de la empresa. Su valor siempre estará basado en el riesgo que

corra la empresa en forma cotidiana en sus actividades productivas y mercantiles.

No hay que olvidar que la prima de riesgo es el valor en que el inversionista desea

que crezca su inversión por encima de la inflación, es decir, la prima de riesgo indica

el crecimiento real del patrimonio de la empresa.

CUADRO # 49

APORTACIÓN TMAR PONDERACIÓN

EMPRESA 60,36 9,62 4,81

BANCO 39,63 10,18 5,09

9,90%


189

9.5 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA DEUDA33

CUADRO # 50

AÑO

FLUJO

NETO TASA INTERÉS 9,9 VAN VALOR ACUMULADO

1 386254,315 0,917 35.436,18 35.436,18

2 411897,646 0,917 37.788,77 73.224,95

3 437525,919 0,917 40.139,99 113.364,94

4 463138,847 0,917 42.489,80 155.854,75

5 488734,747 0,917 44.838,05 200.692,80

6 514312,035 0,917 47.184,59 247.877,39

7 513504,929 0,917 47.110,54 294.987,93

8 512675,301 0,917 47.034,43 342.022,36

9 511820,962 0,917 46.956,05 388.978,41

10 510943,4 0,917 46.875,54 435.853,95


PRR= n + ( N – n ) ( Fcan / Fcan + FCAN )

PPr = Período de recuperación

n = Año menor

N = Año Mayor

Fcan = Factor acumulado menor

FCAN = Factor acumulado mayor

PRR = 4 + ( 5 – 1 ) (155854.75 / 155854.75 + 200692.80 )

PRR = 4 + (1 x ( 0,43)

PRR = 4,43

El capital se recupera en CUATRO AÑOS CINCO MESES, SEIS DÍAS.

33

(INCAE, 1992)

190

9.5.1 RELACIÓN COSTO BENEFICIO

Es un indicador muy útil para recomendar la implementación de un proyecto, el cual

consiste en aceptar aquellos proyectos cuya relación beneficio costo sea mayor a

uno, esto es cuando los beneficios actualizados son mayores que los costos

actualizados.

B/C= Valor actual de flujo de caja / Inversión total

B/C = 435.853,95 /87589.3

B/C = 4.97

Por cada dólar invertido tenemos una recuperación $3,97 dólares

9.6 . RAZÓN DE APALANCAMIENTO

Mide la relación entre el endeudamiento y el total de la proyección.

Razón de Apalancamiento = Total pasivos / Inversión total

Razón de Apalancamiento = 22695 / 87589.3

Razón de Apalancamiento = 0.25

Esto nos indica que la empresa tiene un endeudamiento o crédito sobre el 25%

mientras que el resto variable y recuperable es propio.

9.7 RAZÓN DE RENTABILIDAD CON RELACIÓN A LA INVERSIÓN

Se considera el valor cronológico del dinero, en consecuencia se puede considerar

como parámetro referencial el interés en el mercado de capitales.

191

RRI = Utilidad Primer Año / Inversión total x 100

RRI = 38350,74 / 87589.3 x 100

RRI = 43 % rentabilidad con relación a la inversión

9.8 ÍNDICE DE RENTABILIDAD CON RELACIÓN A LAS VENTAS

Nos permite tener una idea de el margen de utilidad respecto al volumen total de

ventas, y como enfrentar las obligaciones financieras.

RRV = (Utilidad año primero x 100) / Ingresos primer año

RRV = 383509 x 100 / 608400

RRV = 63.03%

Margen de utilidad de 63.03 % con relación a las ventas obtenidas el primer año.

192

CAPITULO X

MARCO LEGAL DE PARA SU CONSTITUCIÓN

10.1. Escritura de constitución de la Empresa

Para la constitución de la empresa todos los socios se comprometen a realizar todos

los trámites estipulados en la ley, desde la notarización de los socios que serán

dueños y propietarios de la empresa. Teniendo en cuenta todos los pasos que

estipula la Constitución del Ecuador, con el fin de evitar cualquier tipo de

inconvenientes con la ley antes durante y después de la apertura de la empresa.

Así se asegurara el perfecto funcionamiento del proyecto en cuanto a la parte legal.

10.2 Pasos Legales

10.2.1 Requisitos y Formalidades para el Registro del Ministerio de Turismo

Copia certificada de la Escritura de Constitución de la empresa, aumento de

capital o reforma de Estatutos, si se trata de personas jurídicas.

Nombramiento del Representante Legal de la empresa, inscrito debidamente

en la oficina del registro Mercantil, en el caso de ser persona jurídica.

Tres ejemplares con firmas originales del nombramiento por el cargo de

representante legal.

Copia del acta de junta de accionistas socios según corresponda.

Copia de la cédula de ciudadanía; identificación o pasaporte donde consten

claramente el número y la firma según si es ecuatoriano.

Copia de papeleta de votación (ley de elecciones) si es ecuatoriano en el

Nombramiento debe constar:

- Fecha de otorgamiento.

- Nombre de la compañía, así como los nombres y apellidos de la persona

natural o bien el nombre de la compañía en cuyo favor se lo extendiere.

- Fecha del acuerdo o resolución del órgano estatutario que hubiere hecho

la designación o en su caso, la mención de la clausura del contrato social

que en ella conste.

193

- Cargo o función a desempeñarse.

- Período de duración del cargo

- Enunciación que la persona natural o la compañía designada ejercerá la

representación legal, judicial y extrajudicial de la compañía, sola o

conjuntamente con otro u otros administradores.

- Fecha de otorgamiento de la escritura pública en la cual consten las

atribuciones vigentes del representante legal, el notario que autorizó esta

escritura y la fecha de su inscripción en el registro mercantil. Nombre y

firma autógrafa de la persona que extienda por la compañía el

nombramiento.

- Aceptación del cargo, al pie del nombramiento, de parte de la persona

natural en cuyo favor se lo hubiere discernido. Si el nombramiento se

hubiera extendido a una compañía, tal aceptación la hará su representante

legal a nombre de ella. En cualquier caso se indicará el lugar y la fecha en

que esa aceptación se hubiere producido.

10.2.2. Requisitos para la Patente Municipal

Se lo obtiene en el Municipio y debe ser renovada cada año se paga de acuerdo a la

sectorización, es decir dependerá de la actividad que realice la empresa.

- Copia de la cédula de ciudadanía.

- Copia de la papeleta de votación del último proceso electoral.

- Copia del RUC

- Dirección exacta del establecimiento.

10.2.3. Requisitos para sacar el Registro Único de Contribuyentes (RUC)

Este proceso se debe realizarlo dentro de los treinta días hábiles siguientes al inicio

de las actividades de la empresa. Para Personas Jurídicas se necesita:

- Copia del estatuto de la persona jurídica con la certificación de inscripción

correspondiente; Ley de Creación; o Acuerdo Ministerial de creación (cuando

lo haya).

194

- Nombramientos de Representante Legal, inscritos en el Registro Mercantil

cuando así lo exija la Ley.

- Copia de cédula y papeleta de votación del Representante Legal

- Documento que certifique la dirección en la que desarrolle la actividad

económica, (planilla de luz, agua o teléfono)

- En el caso de extranjeros: fotocopia y original de la cédula de identidad,

pasaporte y censo.

- Formulario de multa si la inscripción es tardía.

10.2.4. Requisitos para la afiliación a la Cámara Provincial de Turismo de

Pichincha (CAPTUR)

Las Cámara de Turismo de Pichincha regula la actividad turística de la Provincia y a

ella deben afiliarse todas las empresas pertenecientes a las cinco actividades

turísticas reconocidas en la Ley Especial de Desarrollo Turístico dentro de las cuales

se encuentran el servicio de Alimentos y Bebidas.

- Copia del RUC

- Copia de la escritura de la institución

- Nombramiento de Gerente y Presidente (constitución).

- Certificación del Ministerio de Turismo

10.2.5. Registro Patronal

Este número sirve para afiliar a los empleados al Seguro Social, para cumplir con

obligaciones como empleador.

- Solicitud Legalizada por el Representante Legal, (pagina Web IESS)

- Copia del RUC

- Copia de cédula de identidad y nombramiento del Representante Legal

- Copia de planilla de luz, agua o teléfono

- Contratos de trabajo de los empleados legalizados por el Ministerio de

Trabajo.

195

10.2.6. Requisitos para la Licencia Única anual de funcionamiento. Corporación

Metropolitana de Turismo.

- Copia certificada de la escritura de constitución de la compañía y de aumento

de capital o reformas de estatutos, si los hubiere, tratándose de personas

jurídicas

- Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en el Registro

Mercantil.

- Certificado del IEPI de no encontrarse registrada la razón denominación

social o nombre comercial motivo de la solicitud

- Copia del RUC y cédula de ciudadanía.

- Comprobante de votación.

- Copia del título de propiedad o contrato de arrendamiento del local registrado

en el Juzgado de Inquilinato.

- Lista de precios de los servicios ofertados, (original y copia).

- Copia del Certificado de Afiliación a la Cámara de Turismo que corresponda,

de acuerdo a su ubicación.

PERMISO SANITARIO DE LA DIRECCIÓN DE HIGIENE

- Uso de suelo

- Categorización

- Pago de patente

- Certificado de salud

- Informe del Control sanitario

- Copia de la cédula de identidad y de la papeleta de votación.

10.2.7. Permiso Sanitario Jefatura de Salud

- Presentar exámenes de laboratorio de los empleados cuyos resultados

indiquen que gozan de buena salud.

196

10.2.8. Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos

- Llenar la solicitud de inspección dirigida al Comandante General del Cuerpo

de Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito

- El impuesto se paga de acuerdo a la categoría del establecimiento y se lo

realiza anualmente.

10.2.9. Permiso de funcionamiento SAYCE

- Copia del RUC

- Datos Generales del propietario

- Se paga anualmente a SAYCE un impuesto cuya finalidad es apoyar

económicamente a los autores y compositores ecuatorianos.

10.2.10. Registro de la dirección Metropolitana del Ambiente.

- Solicitud para inspección del lugar.

- Licencia para uso de música de SOPROFON

- Comprobante de venta CAPTUR

- Copia del RUC

- Razón social

- Datos generales

197

CAPITULO XI

ESTUDIO AMBIENTAL

El cuidado hacia el medio ambiente es uno de los primeros factores que el

"RESTAURANTE COCINA DE LABORATORIO" ha tomado muy en cuenta, ya que

según nuestra constitución y según los valores de protección al medio ambiente

debe ser muy bien analizado y canalizado los desechos del restaurante para la

prevención de contaminación y plagas.

La cafetería bar se guiará por los reglamentos establecidos por la Constitución

Política del Ecuador en uno de sus artículos el cual se menciona a continuación:

11.1. Definición de Impacto Ambiental

Se define como al cambio originado por los efectos de la actividad humana que se

produzca en el medio ambiente.

11.2. Medidas de Mitigación

El término mitigación (sinónimo de reducción) abarca todas aquellas acciones

tendientes a reducir la exposición o la vulnerabilidad de una comunidad, de un

elemento o de un sistema, amenazados por uno o por varios fenómenos de origen

natural o tecnológico previsibles. Las principales medidas de mitigación se conciben

en el mediano y largo plazo, e incluyen tanto medidas de planificación del desarrollo

(por Ej. estatutos de usos del suelo, áreas de reserva, áreas no urbanizables por

amenazas, normatividad constructiva y urbanizadora, medidas de educación

continuada), medidas ingenieriles tales como obras de protección, y medidas de re-

localización. Éstas últimas normalmente se toman cuando la exposición a un

fenómeno previsible es considerada como alta; se trata, entonces, de alejar a la

población y/o a los bienes de esa exposición, para disminuir su vulnerabilidad.

11.2.1. Clasificación de la Basura

Para el ejercicio del restaurante tanto en la producción de la cocina, como en el floor

o piso, los trabajadores estarán bien informados al momento de la distribución de la

198

basura captada, tanto en los alimentos y bebidas. Por tal razón se ha considerado el

siguiente plan de acción para el efecto:

Clasificación de la basura:

Basurero rojo y membretado: se depositará todo tipo de papel y cartón.

Basurero azul y membretado: se colocará todo material de plástico.

Basurero gris y membretado: se pondrá todo material de vidrio como botellas.

Basurero verde y membretado: toda tipo de basura orgánica o biodegradable

(desechos de frutas, verduras, etc.)

Además el restaurante obedecerá a procesos y técnicas que permitirán la

preservación del medio ambiente así mismo contará con:

Aisladores para el sonido de exteriores

Ozonificadores y sistemas de ventilación adecuados, entre otros.

11.2.2. Utilización de los Materiales de limpieza

Las herramientas de limpieza como claros y desinfectantes serán óptimas para una

profunda limpieza en cada una de las áreas, actividad que se la realizará al cierre

del servicio por el responsable de cada área.

Dichos desinfectantes serán utilizados en cantidades necesarias y suficientes de

esta manera evitamos contaminar el ambiente con olores químicos y fuertes al

olfato.

Los baños están provistos de un dosificador de baño de jabón líquido, papel

higiénico y papel de manos.

Los baños estarán inspeccionados por el manager de servicio y serán revisados

periódicamente por los anfitriones del restaurante, los mismo que deberán seguir las

normas de seguridad como el uso de guantes para su monitoreo.

11.2.3. Sistema de Ahorro de Agua

Cada uno de los baños contara con llaves ahorradoras de agua, que por cada

presión sale un chorro de agua a la vez, para evitar su desperdicio.

199

11.2.4. Sistema para el Ahorro de Energía

Los baños de los clientes contarán con el sistema de luz solar que será encaminado

a través de paneles solares de manera que nos permitirá el ahorro de energía.

11.2.5 Medidas de prevención para evitar contaminación biológica

Primero se debe aclarar que la contaminación biológica viene a través de insectos,

hongos, bacterias, roedores, para lo cual aplicaremos:

Atomizadores de cloro, agua, aromatizantes y limpieza continua en todas las

áreas de trabajo.

Desinfección tanto del personal como de la materia prima y de todo el

establecimiento.

Almacenamiento adecuado de toda la materia prima.

11.2.6 Medidas de prevención para evitar la contaminación física

Para evitar la contaminación del agua, la contaminación del suelo, la contaminación

del aire y sonora se aplicara:

Instalar trampas de grasa y desinfectantes no tóxicos para el lavado de las frutas

y verduras.

No desechar aceites por los fregaderos.

Mantener un nivel moderado de la música dentro del establecimiento.

Instalación de extractores de olor y ventilación adecuada.

No arrojar basura en los alrededores del establecimiento y llevar un control de los

desechos constante para evitar la acumulación de los mismos.

11.3. Impacto socio-económico

El proyecto ocasionará un crecimiento económico al sector y por ende a la ciudad, y

gracias al cumplimiento de sus deberes tributarios la empresa aportará para el

desarrollo y mejoramiento continuo de la ciudad. El incremento de nuevas plazas de

trabajo producirá un progreso humano y profesional.

200

11.4. Conformidad Legal del Medio Ambiente

Sección Segunda del Medio Ambiente

Art. 86.- El Estado protegerá el derecho de la población a vivir en un medio

ambiente sano y ecológicamente equilibrado, que garantice un desarrollo

sustentable. Velará para que este derecho no sea afectado y garantizará la

preservación de la naturaleza.

Se declaran de interés público y se regularán conforme a la ley:

1. La preservación del medio ambiente, la conservación de los ecosistemas, la

biodiversidad y la integridad del patrimonio genético del país.

2. La prevención de la contaminación ambiental, la recuperación de los espacios

naturales degradados, el manejo sustentable de los recursos naturales y los

requisitos que para estos fines deberán cumplir las actividades públicas y privadas.

3. El establecimiento de un sistema nacional de áreas naturales protegidas, que

garantice la conservación de la biodiversidad y el mantenimiento de los servicios

ecológicos, de conformidad con los convenios y tratados internacionales.

201

CAPITULO XII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

12.1 CONCLUSIONES

Por medio de los diferentes factores que comprenden este estudio de

factibilidad, se determinó que hacer cocina laboratorio sí es factible. A pesar de

factores culturales y del medio en la ciudad de Quito, sí se puede manejar un

restaurante de dichas características, pudiendo así participar fuertemente con los

competidores directos (restaurantes de élite que ofrecen servicios y productos

innovadores).

Por otra parte, a través del estudio técnico se determinaron los diversos

requerimientos técnicos en cuanto a procesos, maquinaria, equipos, así como

los componentes principales para la producción y prestación del servicio.

Con el análisis organizativo se definieron los lineamientos básicos sobre la

propuesta estratégica del negocio, la estructura organizativa y funcional de la

empresa.

Con toda la información recopilada a través de la investigación, se procedió a la

construcción de los principales estados financieros y su debida evaluación

arrojando cifras alentadoras que reflejan la alta rentabilidad de este negocio, y

por ende la viabilidad del mismo. Incluso al realizar un análisis de sensibilidad de

las variables precio y volumen de ventas; el análisis de la industria de

Restaurantes, evidenció que las condiciones del sector son favorables para la

apertura de un negocio de este tipo.

Las expectativas de expansión a futuro contemplan el valle de Cumbayá y

ampliar la cobertura en el sector norte de la ciudad.

202

12.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda la implementación de este proyecto ya que cuenta con las

características necesarias para una rentabilidad adecuada.

La investigación que se realizó en este proyecto puede ser utilizada para el

análisis de otros proyectos similares.

Se debe informar y motivar a inversionistas para que formen parte de esta futura

franquicia nacional de servicios.

Se recomienda utilizar la información mencionada para el cumplimento de los

objetivos del proyecto.

Se debe considerar las temporadas que posee la ciudad para realizar un

lanzamiento exitoso y explotar al máximo las oportunidades de los servicios

prestados.

Se debe mantener un adecuado manejo de los recursos tecnológicos, humano y

además evitar cometer errores en el manejo de los mismos.

Se debe mantener mucho cuidado en la planificación de los presupuestos para

cubrir de forma adecuada las necesidades des proyecto.

203

GLOSARIO

ÁCIDO: m. Quím. Sustancia que en disolución aumenta la concentración de

iones de hidrógeno y se combina con las bases para formar las sales.

AGENTES: Sustancia de características particulares que ayuda a la

transformación molecular de uno o varios agentes

AIRE: Fluido que forma la atmósfera de la Tierra. Es una mezcla gaseosa,

que, descontado el vapor de agua que contiene en diversas proporciones, se

compone aproximadamente de 21 partes de oxígeno, 78 de nitrógeno y una

de argón y otros gases semejantes a este, al que se añaden algunas

centésimas de dióxido de carbono

ALCALINA: adj. Quím. De álcali o que tiene álcali.

ÁLCALI: m. Quím. Hidróxido metálico muy soluble en el agua, que se

comporta como una base fuerte.

ALCOHOL: Quím. alcohol cuya molécula tiene dos átomos de carbono. Es

un líquido incoloro, de sabor urente y olor fuerte, que arde fácilmente dando

llama azulada y poco luminosa. Se obtiene por destilación de productos de

fermentación de sustancias azucaradas o feculentas, como uva, melaza,

remolacha, patata. Forma parte de muchas bebidas, como vino, aguardiente,

cerveza, etc., y tiene muchas aplicaciones industriales. (Fórm. CH3-CH2OH).

AMINOÁCIDO: m. Quím. Sustancia química orgánica en cuya composición

molecular entran un grupo amino y otro carboxilo. 20 de tales sustancias son

los componentes fundamentales de las proteínas

AMONIO GRÁNULOS: m. Quím. Radical monovalente formado por un átomo

de nitrógeno y cuatro de hidrógeno, y que en sus combinaciones tiene

semejanzas con los metales alcalinos.

AMORFAS 1: adj. Sin forma regular o bien determinada.2. adj. Que carece

de personalidad y carácter propio.

ARTERIOSCLEROSIS: f. Med. Endurecimiento más o menos generalizado

de las arterias.

ASÉPTICO 1: adj. Med. Perteneciente o relativo a la asepsia.2. adj. Neutral,

frío, sin pasión.

204

ASPEREZA 1: f. Cualidad de áspero.2. f. Desigualdad del terreno, que lo

hace escabroso y difícil para caminar por él.

CÁPSULA: Fruto seco, con una o más cavidades que contienen varias

semillas y cuya dehiscencia se efectúa según el plano que no es

perpendicular al eje del fruto; p. Ej., el de la amapola.

CAVIAR: m. Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas.

CEDAZO: m. Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común

de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar

las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero,

etc.

COAGULO: Grumo extraído de un líquido coagulado.

COCKTAIL: m. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se

añaden por lo común otros ingredientes.

COLÁGENO: adj. Bioquím. y Zool. Perteneciente o relativo a una proteína

fibrosa del tejido conjuntivo, de los cartílagos y de los huesos, que se

transforma en gelatina por efecto de la cocción

CONGELACIÓN: f. Acción y efecto de congelar.

CURTIEMBRE: f. Sitio o taller donde se curten y trabajan las pieles.

DECONSTRUCCIÓN: Fil. Desmontaje de un concepto o de una construcción

intelectual por medio de su análisis, mostrando así contradicciones y

ambigüedades.

DIALÉCTICA: Fil. En la doctrina platónica, proceso intelectual que permite

llegar, a través del significado de las palabras, a las realidades

trascendentales o ideas del mundo inteligible.

ENCURTIDO: tr. Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del

vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.

ESPUMA: Conjunto de burbujas que se forman en la superficie de los

líquidos, y se adhieren entre sí con más o menos consistencia.

ESFERAS: f. Geom. Sólido terminado por una superficie curva cuyos puntos

equidistan todos de otro interior llamado centro.

ESFERIFICACIÓN: Proceso químico en el que se somete a un extracto a la

acción de agar- agar en una solución de sal de calcio

205

ESTADO IÓNICO: m. Quím. El que tiene lugar entre átomos por cesión y

captura de electrones.

ESTERILIZAR 1: tr. Hacer infecundo y estéril lo que antes no lo era. U. t. c.

prnl.2. tr. Med. Destruir los gérmenes patógenos.

FIBRAS MACROSCÓPICAS: Líneas que se ven a simple vista sin necesidad

del microscopio

FOSFATO DE CALCIO: Quím. Sal o ester del ácido fosfórico.

GEL: m. Estado que adopta una materia en dispersión coloidal cuando flocula

o se coagula.

GRANULOSIDAD: cuya masa forma granos pequeños

HIDRÓLISIS: f. Quím. Desdoblamiento de la molécula de ciertos compuestos

orgánicos por acción del agua.

INFUSIÓN: f. Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas,

como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.

INSOLUBLE: adj. Que no puede disolverse ni diluirse.

INTENSIDAD: f. Grado de fuerza con que se manifiesta un agente natural,

una magnitud física, una cualidad, una expresión, etc.

JARABE: m. Bebida que se hace cociendo azúcar en agua hasta que se

espesa, añadiéndole zumos refrescantes o sustancias medicinales.

LABORATORIO: m. Lugar dotado de los medios necesarios para realizar

investigaciones, experimentos y trabajos de carácter científico o técnico.

LEGUMINOSAS: adj. Bot. Se dice de las hierbas y matas, y de los arbustos y

árboles angiospermos dicotiledóneos, con hojas casi siempre alternas, por lo

general compuestas y con estípulas, flores de corola actinomorfa o zigomorfa,

amariposada en muchas especies, y fruto en legumbre con varias semillas sin

albumen. Estas plantas están comprendidas en las familias de las

Mimosáceas y de las Papilionáceas.

LÉXICO: Vocabulario, conjunto de las palabras de un idioma, o de las que

pertenecen al uso de una región, a una actividad determinada, a un campo

semántico dado, etc.

LIQUEN: m. Bot. Organismo resultante de la simbiosis de hongos con algas

unicelulares, que crece en sitios húmedos, extendiéndose sobre las rocas o

206

las cortezas de los árboles en forma de hojuelas o costras grises, pardas,

amarillas o rojizas.

LÚDICA: adj. Perteneciente o relativo al juego.

MACROMOLÉCULAS: Moléculas de tamaño elevado

MATADEROS: m. Sitio donde se mata y desuella el ganado destinado al

abasto público.

MISCIBLES: mezclas

NAPAR: cubrir un género con una salsa

NEUTRALIZAR: Contrarrestar el efecto de una causa por la concurrencia de

otra diferente u opuesta

OSEÍNA: proteína propia de los huesos

PH: m. Quím. Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una

disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de 7 a 14, básica

POLÍMERO: m. Compuesto químico, natural o sintético, formado por

polimerización y que consiste esencialmente en unidades estructurales

repetidas.

POLISACÁRIDO: m. Biol. Hidrato de carbono formado por una larga cadena

de monosacáridos; p. Ej., el almidón, la celulosa y el glucógeno.

PRECIPITAR: Quím. Producir en una disolución una materia sólida que se

deposita en el fondo de la vasija.

PROTEÍNA: f. Sustancia constitutiva de las células y de las materias

vegetales y animales. Es un biopolímero formado por una o varias cadenas

de aminoácidos, fundamental en la constitución y funcionamiento de la

materia viva, como las enzimas, las hormonas, los anticuerpos, etc.

PSEUDO CRISTALINA: Casi cristalina.

REACIDIFICACIÓN: Proceso en el que se vuelve a acidificar a una sustancia

REFRIGERACIÓN: f. Acción y efecto de refrigerar.

SABOR: m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

SHOT: Disparo, cantidad, volumen emitido

SISTEMAS COLOIDALES: f. Fís. y Quím. La consistente en una mezcla

sólida y homogénea de dos o más sustancias. El bronce es una disolución

sólida de cobre y estaño.

207

SOLVENTES ORGÁNICOS POLARES: Sustancias orgánicas con carga

isoeléctrica diferente que ayudan a dispersar otra sustancia.

SOUFFLÉ: m. Alimento preparado con claras de huevo a punto de nieve y

cocido en el horno para que adquiera una consistencia esponjosa.

SUAVIDAD: f. Cualidad de suave.

SULFATACIÓN: f. Acción y efecto de sulfatar.

TEMPURA: Técnica japonesa de cubrir con masa fría a diversos géneros

para someterlos a gran fritura

TERMO IRREVERSIBLE: Que no puede cambiar de estado por acción del

calor

TEXTURA: Propiedad organoléptica que poseen los alimentos.

TIERRA DE DIATOMEAS: filtro de cerámica

TIROSINA: f. Bioquím. Aminoácido proteínico, precursor de ciertas

melaninas y hormonas tiroideas.

TRANSGÉNICA: adj. Biol. Dicho de un organismo vivo: Que ha sido

modificado mediante la adición de genes exógenos para lograr nuevas

propiedades.

UNIONES INTRAMOLECULARES: Uniones propias de las moléculas

VAINA: Cáscara tierna y larga en que están encerradas las semillas de

algunas plantas.

VANGUARDIA Avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político,

literario, artístico, etc.

208

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210

ANEXOS

- Plano del Local

Planta General

211

Fachada Frontal

Fachada Posterior

212

FOTOS

WELLINGTON DE SALMÓN

CON PERLAS DE PIMIENTO MORRÓN ROJO

TILAPIA A LA PLANCHA SOBRE GALLETAS

DE ARVEJA CON ESPUMA DE QUESO Y CEBOLLÍN

SOUFFLÉ DE YUCA CON JALEA CREMOSA DE VERDE Y MANÍ

213

TILAPIA AL VAPOR SOBRE GELATINA

DE MANGO Y PIMIENTA

COCKTAIL DE CANGREJO

EN ESPUMA DE LIMÓN CON SALSA DE INFUSIÓN DE TOMILLO

CAVIAR DE MARACUYÁ EN CREMA

DE HIERBA LUISA

CAVIAR DE MELÓN EN ESPUMA DE OVO

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AIRE DULCE DE ARVEJA

CON CREMA DE LIMÓN

AIRE DULCE DE LIMÓN

ESFERAS DE MANGO Y RON CON CEDRÓN

AIRE DE AMARETTO CON FRANGELLICO Y VODKA

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

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