UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE VEGETARIANO DE PRIMERA CATEGORÍA AL

NORTE DE QUITO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ADMINISTRA DOR

GASTRONÓMICO

AUTOR: GALARZA RIOFRIO JUAN SEBASTIÁN

DIRECTOR: MSC MARCELO PIEDRA

Quito, Abril 2013

I

Yo JUAN SEBASTIÁN GALARZA RIOFRIO , declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

JUAN SEBASTIÁN GALARZA RIOFRIO

C.C. 171741293-4

II

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “ESTUDIO DE

FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

VEGETARIANO DE PRIMERA CATEGORÍA AL NORTE DE QUITO ”, que,

para aspirar al título de Licenciado en Administración Gastronómica fue

desarrollado por Juan Sebastián Galarza Riofrío , bajo mi dirección y

supervisión, en la Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo; y cumple

con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación

artículos 18 y 25.

___________________

MARCELO PIEDRA

DIRECTOR DEL TRABAJO

III

ÍNDICE DE CONTENIDOS

ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................... III

ANTECEDENTES ....................................................................................... XIV

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................... ............................... XIV

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ................... .................................... XV

3. DELIMITACIÓN DEL TEMA .......................... ....................................... XVIII

3.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL ......................... ................................. XVIII

3.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL ......................... ................................... XVIII

4. OBJETIVOS ...................................... ...................................................... XX

4.1. OBJETIVO GENERAL ............................. ......................................... XX

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................ ..................................... XX

5.2 MARCO CONCEPTUAL .............................. ..................................... XXI

CAPÍTULO I......................................... .......................................................... 1

1. MARCO TEÓRICO ............................................................................. 1

1.1. PROVÍNCIA DE PICHINCHA ........................................................... 1

1.1.1. Ubicación .................................................................................. 1

1.1.2. EL CLIMA .................................................................................. 3

1.1.3. FLORA Y FAUNA ...................................................................... 3

1.1.4. SITIOS TURÍSTICOS ................................................................ 4

1.1.5. VÍAS DE ACCESO .................................................................... 6

1.1.6. GASTRONOMÍA ....................................................................... 7

IV

1.2. RESTAURANTES ............................................................................ 8

1.2.1. ORIGEN DE LOS RESTAURANTES ........................................ 8

1.2.2. TIPOS DE RESTAURANTES .................................................... 9

1.2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES ........................... 9

1.3. DEFINICIÓN DE VEGETARIANISMO ........................................... 13

1.3.1. FUNDAMENTOS, PRINCIPIOS Y GENERALIDADES ........... 13

1.3.2. Historia del vegetarianismo .................................................... 14

1.3.3. CARACTERÍSTICAS DE UN RESTAURANTE VEGETARIANO

.......................................................................................................... 16

1.3.4. PIRÁMIDE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS VEGETARIANOS

.......................................................................................................... 17

1.3.5. PRODUCTOS MÁS USADOS POR VEGETARIANOS ........... 18

1.3.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SER VEGETARIANO ....... 19

1.4. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ........................................................ 21

1.4.1. TIPOS DE FACTIBILIDAD....................................................... 22

CAPÍTULO II ....................................... ......................................................... 23

2. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................ 23

2.1. INTRODUCCIÓN ........................................................................... 23

2.2. OBJETIVOS ................................................................................... 24

2.2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................ 24

2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................... 24

2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA .......................................................... 24

2.3.1 CONCEPTO DE DEMANDA .................................................... 24

2.3.2 METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA

V

DEMANDA ........................................................................................ 24

2.3.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA .................................................. 25

2.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ................................................. 25

2.4.1. Demanda Histórica .................................................................. 25

2.4.2 Demanda Actual ....................................................................... 26

2.4.3 Demanda Futura ...................................................................... 26

2.5 CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO ........................................... 27

2.6 SEGMENTO DEL MERCADO ........................................................ 27

2.6.1. FACTORES DE COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR .. 28

2.7. TAMAÑO DE LA MUESTRA. ......................................................... 28

2.8. CUESTIONARIO APLICADO A LA ENCUESTA ............................ 29

2.9. ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS ........................ 32

2.9.1.-CONCLUCION DE LA ENCUESTA ......................................... 43

2.10. ANALISIS DE LA OFERTA ........................................................... 44

2.10.1. Competencia directa e indirecta ............................................ 44

2.11. BALANCE OFERTA – DEMANDA................................................ 45

2.11.1. Cuantificación de la Demanda ............................................... 45

2.12. CONCLUSIONES ........................................................................ 45

2.13. INTRODUCCIÓN AL MARKETING .............................................. 46

2.14. ANÁLISIS F.O.D.A ...................................................................... 47

2.15. ESTRATEGIAS DE MARKETING ................................................ 48

2.15.1. ESTRATEGIAS PARA LA INTRODUCIR EL PRODUCTO Y EL

SERVICIO EN EL MERCADO ........................................................... 49

VI

CAPÍTULO III ...................................... ......................................................... 58

3. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................ 58

3.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ................................................ 58

3.1.1. MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN........................................ 59

3.1.2. CROQUIS DE LA UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO ..... 60

3.2. CARACTERÍSTICAS DEL PROYECTO ........................................ 61

3.2.1. INSTALACIONES .................................................................... 62

3.2.2. INSTALACIONES DEL SERVICIO .......................................... 62

3.2.3. SUMINISTROS E INSUMOS .................................................. 63

3.2.4. EQUIPOS Y TECNOLOGÍA .................................................... 63

3.3. DESCRIPCIÓN Y DISEÑO DEL LOCAL ....................................... 64

3.4. MENÚS DEL ESTABLECIMIENTO ................................................ 67

3.4.1. CARTA DEL ESTABLECIMIENTO ........................................... 68

3.4.2. RECETAS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ

VEGETARIANO DE PRIMERA CATEGORÍA. ................................... 70

3.5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA.............................................. 98

3.5.1. FUNCIONES GENERALES .................................................. 101

3.6 BASE LEGAL ................................................................................ 107

3.6.1. NOMBRE DE LA EMPRESA ................................................. 107

3.6.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ........................................ 107

3.6.3. PERMISOS Y DOCUMENTACIÓN ....................................... 108

3.7 VALORES CORPORATIVOS ......................................................... 111

CAPÍTULO 4......................................... ...................................................... 118

4. ESTUDIO FINANCIERO ......................................................................... 118

VII

4.1. INVERSIÓN DEL PROYECTO ......................................................... 118

4.1.1.- ACTIVOS FIJOS ................................................................... 119

4.1.2. ACTIVOS DIFERIDOS .......................................................... 121

4.1.3. CAPITAL DE TRABAJO ........................................................ 122

4.1.4. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS............................................. 128

4.2. FINANCIAMIENTO ...................................................................... 130

4.3. FUENTES DE FINANCIAMIENTO ............................................... 130

4.3.1. PRONOSTICO DE INGRESOS ............................................ 130

4.3.2. PRONÓSTICOS DE EGRESOS ........................................... 133

4.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS .............................. 135

4.4.1. ESTADO DE RESULTADOS ................................................. 135

4.4.2 BALANCE GENERAL ............................................................ 138

4.4.3. Flujo de Caja Neto ................................................................. 140

4.4.4. FLUJO DE INVERSIONES ................................................... 142

4.5. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE RENTABILIDAD ...................... 144

4.5.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN) .............................................. 144

4.5.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ................................... 145

4.5.3. PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSIÓN .......... 145

4.5.4. PUNTO DE EQUILIBRIO. ..................................................... 146

CAPÍTULO 5......................................... ..................................................... 150

5. ESTUDIO AMBIENTAL .............................. ........................................... 150

5.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO AMBIENTAL ................................... 150

5.1.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................... 150

5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................. 150

VIII

5.2. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO . 151

5.3 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS DEL PROYECTO ................... 151

5.3.1 IMPACTO SOCIAL ................................................................. 152

5.3.2. IMPACTO DEL MEDIO AMBIENTE ....................................... 153

5.4 RESUMEN DEL IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO. ......... 154

CAPÍTULO 6......................................... ..................................................... 156

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................. ........................ 156

IX

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura: 1 Mapa ............................................................................................ XIX

Figura: 2 Pirámide nutricional de alimentos vegetarianos ............................ 17

Figura: 3 Croquis de la ubicación del establecimiento ................................. 60

Figura: 4 Punto de Equilibrio ...................................................................... 149

X

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador. Varios años

.................................................................................................................... XVI

Cuadro 2: Índice de masa corporal ............................................................. XVI

Cuadro 3: Características básicas de los restaurantes vegetarianos más

habituales .................................................................................................... 16

Cuadro 4: Tipos de factibilidad ..................................................................... 22

Cuadro 5: Demanda histórica ...................................................................... 26

Cuadro 6: Demanda futura .......................................................................... 27

Cuadro 7: Género ........................................................................................ 32

Cuadro 8: Edad ............................................................................................ 33

Cuadro 9: Que tipo de menú prefieren consumir en el día .......................... 34

Cuadro 10: Es usted vegetariano ................................................................. 34

Cuadro 11: Porcentaje de personas que les gusta la comida vegetariana ... 35

Cuadro 12: Bondades de la comida vegetariana ......................................... 36

Cuadro 13: Porcentaje de alimentos vegetarianos que les gustaría consumir

..................................................................................................................... 37

Cuadro 14: Lugares que le gustaría que abran restaurante de comida

vegetariana .................................................................................................. 38

Cuadro 15: Que referencia toma al momento de elegir un restaurante ....... 39

Cuadro 16: Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú de comida

vegetariana .................................................................................................. 40

Cuadro 17: Cuántas veces por mes visitaría el restaurante vegetariano ..... 41

XI

Cuadro 18: Medios de comunicación en los cuales le gustaría enterarse del

restaurante y su servicio .............................................................................. 42

Cuadro 19: Competencia directa e indirecta ................................................ 44

Cuadro 20: Cuantificación de la demanda ................................................... 45

Cuadro 21: F.O.D.A ...................................................................................... 48

Cuadro 22: Precio de venta ......................................................................... 53

Cuadro 23: Inversión total ........................................................................... 118

Cuadro 24: Capital de trabajo trimestral ..................................................... 119

Cuadro 25: Maquinaria y equipos .............................................................. 120

Cuadro 26: Muebles y enseres .................................................................. 120

Cuadro 27: Menaje de utensilios de cocina y salón ................................... 121

Cuadro 28: Local ........................................................................................ 121

Cuadro 29: Gastos de constitución de la empresa .................................... 121

Cuadro 30: Detalle ..................................................................................... 123

Cuadro 31: Sueldos ................................................................................... 124

Cuadro 32: Arriendo ................................................................................... 124

Cuadro 33: Estimado de gastos en materia prima en el periodo de un año125

Cuadro 34: Costos de materia prima ......................................................... 125

Cuadro 35: Insumos de limpieza ................................................................ 126

Cuadro 36: Publicidad y promoción ........................................................... 126

Cuadro 37: Papelería y materiales de oficina ............................................ 127

Cuadro 38: Mantenimiento de equipos ...................................................... 127

Cuadro 40: Servicios básicos..................................................................... 128

Cuadro 41: Depreciación de activos .......................................................... 129

XII

Cuadro 42: Fuentes de financiamiento ...................................................... 130

Cuadro 43: Pronóstico de ingresos ............................................................ 132

Cuadro 44: Pronóstico de egresos ............................................................. 134

Cuadro 45: Estado de resultados ............................................................... 136

Cuadro 46: Balance general ...................................................................... 139

Cuadro 47: Flujo de Caja ........................................................................... 141

Cuadro 48: Flujo de inversiones ................................................................ 142

Cuadro 49: Flujo Neto Financiero .............................................................. 144

Cuadro 50: Valor actual neto ...................................................................... 145

Cuadro 51: Tasa interna de retorno ........................................................... 145

Cuadro 52: Periodo de Recuperación ........................................................ 145

Cuadro 53: Punto de equilibrio................................................................... 147

Cuadro 54: Punto de equilibrio en unidades monetarias y físicas .............. 148

Cuadro 55: Niveles de impacto .................................................................. 152

XIII

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo: 1 Diseño de la carta del ................................................................. 163

Anexo: 2 Sub recetas estándar .................................................................. 165

Anexo: 3 Plano arquitectónico del establecimiento y fotos exterior del ...... 169

Anexo: 4 Mapa sectorizado del Distrito Metropolitano de Quito ................. 172

XIV

ANTECEDENTES

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La prevalencia de las enfermedades cardiovasculares en el mundo se ha

duplicado desde 1980, uno de cada diez adultos de la población mundial en

el 2008 era considerada obesa, tomando en mayor medida a mujeres que a

hombres, esto supone un aproximado de 205 millones de hombres y 97

millones de mujeres con obesidad, solo en relación a dicha enfermedad se

puede dar cuenta que la población mundial lleva un caso grave de

enfermedades cardiovasculares mortales, teniendo entre las primeras

enfermedades mortales a la obesidad y sus enfermedades conjuntas.(Eroski

Consumer)

En el Ecuador también se encuentran las enfermedades de gran riesgo ya

mencionadas a nivel mundial que en gran proporción se debe por la mala

alimentación y el estilo de vida que ha ido cambiando a través de las

décadas, estas se conocen de igual manera como:(Ecuador, año 2010)

El sobre peso, la obesidad y la diabetes, esta última en el 2010 presentó

8417 casos de diabetes, que tienen un origen desarrollado en diferentes

casos a nivel nacional, se puede encontrar en las ciudades nuevos patrones

tanto de trabajo como de transporte, recreación y ocio que hacen que las

personas lleven una vida de sedentarismo cotidiano.

Aproximadamente la mitad de los niños ecuatorianos a nivel nacional (47%)

se dedican a mirar Televisión más de 4 horas al día según (MAN-UCE 2001).

El riesgo de obesidad se incrementa a partir de las ya mencionadas 4 horas

de Tv; Además se debe tomar en cuenta que tres de cada cuatro

comerciales o anuncios promocionan alimentos reconocidos dentro del

grupo de los cinco que se clasifican en: dulces, comida rápida, cereales

XV

azucarados, “snaks” y refrescos, que son alimentos poco nutricionales y

nada recomendados por profesionales del campo, por lo que en la actualidad

la población ecuatoriana demanda más alimentos exentos de grasa animal

y que estén fuera del grupo de los cinco que provoquen saturación en la

sangre y a su vez enfermedades cardiovasculares.

En la ciudad de Quito, Provincia de Pichincha, existe una gran cantidad de

restaurantes de primera categoría, sin embargo no se encuentran

establecimientos vegetarianos de dicha clase, debido a que no existe cultura

o conocimiento acerca de la cocina de esta especialidad, teniendo como

resultado una gran cantidad de clientes insatisfechos, es por eso que se va a

desarrollar el Estudio de Factibilidad para la creación de un restaurante

vegetariano de primera categoría en la zona norte de Quito, y así cumplir

con las necesidades y deseos que los consumidores requieren para su

beneficio y su comodidad.(Eroski Consumer)

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

En la actualidad la obesidad aumenta cada día y se expresa no solo en

diferentes clases sociales, siendo la clase socio económico baja las más

afectada, sino también en edades.

En el Ecuador, durante los primeros años de vida el 6,5% se registra en la

edad infantil (ECV, 2006), el 14% de sobre peso/obesidad están en

escolares ecuatorianos de aproximadamente 8 años de edad que habitan en

el área urbana (UCE-MAN 2001).

En la adolescencia hay un incremento sostenido del 22% a nivel nacional

(YEPEZ et al, 2006) y se muestra su máxima expresión en la edad adulta,

con 40.6% que afecta directamente a las mujeres con sobre peso y el 14.6%

de obesidad(ENDEMAIN 2004), en este último grupo las mujeres se

encuentran en condiciones de pobreza, terminando con un estudio reciente

que dice que el 65% de adultos mayores sufren de sobre peso a nivel

nacional.(Freire et al, datos preliminares 2010).(Ecuador, 2010)

XVI

Cuadro 1: Prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador. Varios

años

Prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador. Varios años

ECV

1998-

9

ECV

2006

MAN-

UCE

2001

MAN-UCE

2006

ENDEMAIN

2004

SABE

2010*

(niños

< 5

años)

(niños

< 5

años)

(niños

de 8

años de

edad

área

urbana)

(adolescentes

de área

urbana)

(mujeres en

edad

reproductiva

con niños <

5 años)

(adultos

> 65

años)

Sobrepeso 3.9 6.5 8.7 13.7 40.4 39.5

Obesidad 5.3 7.5 14.6 19.5

Fuente: Informe del Ministerio de Salud Publica del Ecuador, año 2010

En el cuadro superior se pueden observar los datos estadísticos de la

prevalencia de sobre peso y obesidad en el Ecuador a partir del año 1998

hasta el 2010.

Índice de masa corporal (IMC) de las madres, según características

seleccionadas.

Madres de niños(as) de 0 a 59 meses de edad que no están embarazadas

Ecuador: ENDEMAIN 2004

Cuadro 2: Índice de masa corporal

XVII

Fuente: Informe del Ministerio de Salud Publica del Ecuador, año 2010

Índice de Masa Corporal: El cociente del peso en kilogramos dividido por el

cuadrado de la talla en metros.

En el cuadro superior se puede observar los datos del (IMC) Índice de Masa

Corporal de mujeres que no están embarazadas y madres de niños de 0 a

59 meses de edad.

En Quito existe una gran variedad de restaurantes alternativos de cocina

vegetariana de clasificación media o ejecutiva (almuerzos), también se

encuentra pocos menús vegetarianos dentro de las cartas de restaurantes

de alta categoría, sin embargo dichos restaurantes no cumplen con los

deseos y necesidades de este tipo de clientes, se puede encontrar también

XVIII

restaurantes de categoría media, sin llenar las exigencias de comensales

vegetarianos.

Razón por la cual se justifica la creación de un Restaurante Vegetariano de

Primera categoría ya que no solo se toma como meta la satisfacción de

criterios funcionales si no también, niveles económicos o diferente

alimentación de ya mencionados clientes, además de comodidad y apertura

a conocer más sobre este tipo de comida, rompiendo ideas de lo que se está

acostumbrado a ver o leer, dirigido a toda persona que esté dispuesta a

experimentar algo distinto en su paladar con la comodidad de un restaurante

de lujo.

3. DELIMITACIÓN DEL TEMA

3.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL

El estudio de Factibilidad del Restaurante Vegetariano de Primera Categoría

al Norte de Quito, llevará un tiempo aproximado de 8 meses a partir de la

asignación del director de tesis encargado de llevar a cabo la guía y control

de ya mencionado proyecto.

3.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL

El tema se llevará a cabo al nororiente de Quito, entre el sector del redondel de la

floresta, calles Julio Zaldumbide y Valladolid, Quito, Provincia de Pichincha.

XIX

Figura: 1 Mapa

Fuente: www.in-quito.com

XX

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar el estudio de factibilidad para la creación de un restaurante

vegetariano de primera categoría al norte de Quito.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Reconocer las principales generalidades, características y

antecedentes de la cocina vegetariana, así también como del sector

donde se va a realizar la creación del restaurante.

• Realizar el estudio de mercado para conocer cuáles son las

necesidades que posee la comunidad vegetariana y determinar el

grado de aceptación de la misma a través procesos de evaluación y

promociones.

• Establecer la localización, tamaño, características del proyecto así

también como el diseño e instalación de equipo, herramientas y

tecnología en el establecimiento.

• Diseñar los menús de la Carta del Restaurante Vegetariano junto con

la estructura de su cocina, su establecimiento y establecer el

financiamiento del proyecto e investigar las posibles fuentes de

inversión para la creación del mismo.

• Pronosticar los flujos de efectivo y evaluarlos a través de indicadores

financieros.

• Establecer lineamientos ambientales para minimizar los impactos

ambientales que el proyecto genera y mantener los estatutos legales

requeridos.

XXI

5.2 MARCO CONCEPTUAL

(VIVE Y DESCUBRE QUITO Y GUAYAQUIL, 2008) Explica una variedad de

espacios donde se conoce mejor al Ecuador.

Cabecera: Es como se conoce en Ecuador a la población más grande

dentro del cantón, por lo general se confunde entre cantón y ciudad, ya que

ejercen poderes sobre el mismo territorio y es administrado por el Alcalde.

En conjunto se le llama Cantón a la ciudad y las demás parroquias rurales

de esa ciudad.

Hoya: Concavidad u hondura grande formada en la tierra, entre laderas.

Urbe: Una ciudad es un área urbana con alta densidad de población en la

que predominan fundamentalmente la industria y los servicios. Se diferencia

de otras entidades urbanas por diversos criterios, entre los que se incluyen

población, densidad poblacional o estatuto legal, aunque su distinción varía

entre países. La población de una ciudad puede variar entre unas pocas

centenas de habitantes hasta una decena de millones de habitantes. Las

ciudades son las áreas más densamente pobladas del mundo.

Tiánguez: Los tiánguez o mercados desempeñaban un papel central en la

vida económica de los pueblos logrando así comunicación entre ellos y un

manejo de intercambio de productos a través de estos.

1

CAPÍTULO I

1. MARCO TEÓRICO

1.1. PROVINCIA DE PICHINCHA

1.1.1. Ubicación

Se comunica que en la Provincia de Pichincha se descubre tradiciones, se

revive la historia y al mismo tiempo admira la belleza natural. También se

disfruta de las fiestas populares y se puede llegar a deleitar con una

gastronomía incomparable.

Está situada en la parte central de la Sierra ecuatoriana, debe su nombre al

gran volcán Pichincha que presenta varias cumbres; entre las que destaca el

Guagua Pichincha, famoso por su permanente actividad volcánica. Este

hermoso coloso puede observarse desde Quito, gracias a su cercanía y fácil

acceso.

Pichincha presenta zonas diferenciadas; hacia el oriente una región andina y

hacia el oeste una planicie costera enmarcada por las estribaciones de la

cordillera. Otro factor que hace inigualable este rincón es la variedad

climática. Se puede experimentar el frío de los páramos de 4ºC (39ºF) y 8ºC

(46ºF); y también el calor de los trópicos, con temperaturas que pueden

llegar hasta los 22 ۫ C (68ºF). (J.P Deler, 1983)

El relieve de la provincia está marcado por el paso de las Cordilleras Oriental

y Occidental de los Andes, lo que brinda gran variedad de valles como

(Guayllabamba, Los Chillos, Tumbaco, Cumbayá, Machachi, Mitad del

Mundo) y elevaciones de diversas alturas que alcanzan hasta los

19.107pies. (5790 m.s.n.m). (Ecuale.com).

2

Esto dicta que por la existencia de diferentes pisos climáticos en esta

provincia se da la producción de papas, cebada, habas y pastizales, en las

zonas altas, trigo, maíz, legumbres; frutas en los valles y laderas bajas. En el

área occidental se cultiva café, arroz, cacao, yuca, plátano, palma africana y

frutales propios del trópico, la ganadería es una importante fuente de

ingresos, la crianza de ganado bovino ha permitido una notable producción

de carne y leche. (Ecuale.com)

Con una extensión total de 16.599 km2 y una población cercana a los

2’646.426 habitantes, Pichincha se compone por ocho cantones: Distrito

Metropolitano de Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, San

Miguel de los Bancos, Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado.

San Francisco de Quito. Es la Capital de la República del Ecuador y también

de la provincia de Pichincha, es la cabecera del área metropolitana que la

forma, conocida como Distrito Metropolitano de Quito. Está ubicada sobre la

hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del estratovolcán activo

Pichincha, en la parte occidental de los Andes.

Su altitud promedio es de 2850 msnm (metros sobre el nivel del mar).

Convirtiéndola en la segunda capital administrativa más alta del mundo

(después de La Paz) y la capital oficial más elevada del planeta. Su

población es 2’239.191 habitantes en toda la zona del distrito metropolitano

de Quito; La ciudad es el centro político de la República, alberga los

principales organismos gubernamentales, culturales, financieros al ser el

hogar de la mayoría de bancos de la Nación, administrativos y comerciales

del país la mayoría de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador

tienen su matriz en la urbe. Fue la primera ciudad declarada, junto a

Cracovia en Polonia, como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la

Unesco, En 2008, Quito fue nombrada sede de la Unión de Naciones

Suramericanas (Unasur).

3

1.1.2. EL CLIMA

Aunque suene contradictorio, el clima de la ciudad de Quito es "mitad y

mitad", mitad seco y lluvioso, más que nada muy seco; y más que nada

desde el mes de mayo hasta agosto, en dónde las precipitaciones

prácticamente no se dan. Pero para ser más exactos, las lluvias se

presentan aproximadamente en una medida promedio anual de 554 mm3; lo

que como es de imaginarse, propicia temperaturas que oscilan entre los 15º

C y los 22º C. Por otra parte tampoco se puede obviar los colores y

luminosidad con que se vive esta ciudad, el sol siempre presente en

conjunto con la altura sobre el nivel del mar, la convierten en brillo puro.

1.1.3. FLORA Y FAUNA

La diversidad en especies animales y de plantas encontradas en el Distrito

Metropolitano de Quito se puede diferenciar dependiendo de la ubicación de

cada zona dentro de la capital, en relación con la flora se puede encontrar

gran biodiversidad de bosques andinos que crecen sobre los 1300 a los

3400 msnm, muchos de estos bosques ya han sido destruidos, teniendo solo

como referencia pocos remanentes de bosques en quebradas y en partes

altas de los bordes de la ciudad, además de encontrar árboles, arbustos,

hiervas y flores representativas de la capital como puede ser arboles de

limón, de aguacate, taxo, alcaparro, palmeras, hiervas de valeriana de

romerillo, entre otros.

En cuanto a la fauna de la zona por la biodiversidad de la ciudad se logra

encontrar animales como conejos de monte, ardillas, cabras, chivos,

gallinazo, lagartijas, tilapias, entre otras; teniendo así una gran variedad y

extensión de flora y fauna dentro y en los alrededores de la ciudad.(Arguello)

4

1.1.4. SITIOS TURÍSTICOS

1.1.4.1. Norte de Quito

A continuación se detalla que “el norte de Quito comprende zonas y barrios

sectorizados” Al Norte se puede encontrar La mitad del mundo, Cotocollao,

Ponciano, República del Salvador, La Carolina, La mariscal, la Gonzales

Suárez, la occidental hasta el hospital metropolitano, también comprende las

vías de fácil acceso como la 10 de agosto, la Occidental, 6 de diciembre,

Eloy Alfaro, entre otras, llegando hasta un límite aproximado de la

Miraflores.(in-quito.com)

Se presenta un estructurado resumen de los sitios más turísticos de Quito.

Plaza San Francisco. Construida sobre una pequeña colina, la plaza San

Francisco ofrece hermosas vistas sobre los tejados del sur de Quito. Esta

plaza, junto a la iglesia actual, fue construida entre 1536 y 1580. Se

encuentra ubicada en el sitio donde existía el palacio del hijo del gobernante

inca Atahualpa y que fue usado por siglos como centro comercial o tiánguez.

La Virgen de Quito . El Monte del Panecillo se encuentra coronado por una

escultura gigante de aluminio de la Virgen de Quito, creada por el español

Agustín de la Herrán Matorras.

A pesar de haber sido un sitio visitado desde hace muchas generaciones por

espectacular vista, es en años recientes, y desde que la imagen de la Virgen

mítica reposa en la cima, que se ha incrementado el nivel de visitantes.

Basílica del Voto Nacional. La Basílica del Voto Nacional, es una de las

obras más importantes de la arquitectura neogótica americana. Se encuentra

ubicada en el centro de la ciudad junto al convento de los padres Oblatos.

Tiene 115 metros de altura y está conformada por 24 capillas internas que

representan a las provincias de Ecuador.

5

Palacio de Carondelet. El Palacio del Barón de Carondelet está ubicado en

la ciudad de Quito y es un edificio que fue construido entre los siglos XVII y

comienzos del XIX por el "Presidente de la Real Audiencia de Quito"

(presidente del consejo real), Barón Héctor de Carondelet. Hoy en día es

sede del gobierno de Ecuador y en las plantas superiores del Palacio viven

el presidente y su familia. En el primer piso hay un precioso mural pintado

por el artista ecuatoriano Oswaldo Guayasamín.

Catedral de Quito . Quito es una ciudad con múltiples iglesias y la Catedral

se encuentra ubicada en la parte colonial o Quito antiguo que se empezó a

construir a fines del siglo XVI. Esta Catedral es muy hermosa, en su

arquitectura se puede apreciar el arte religioso mezclado con técnicas

europeas, principalmente españolas y el arte indígena de Ecuador.

Plaza Foch .Al norte de Quito se logra encontrar entre las calles mariscal

Foch, 6 de diciembre y Reina victoria la plaza de mayor movimiento juvenil y

de fiesta de la capital, teniendo un promedio de alrededor de 8000 locales

entre bares, restaurantes, locales de comida, hoteles, hosterías, entre otros.

Siendo el centro de la diversión nocturna dentro de la capital, en esta zona

se puede encontrar clientes de todo tipo de muchas clases

socioeconómicas, turistas de Norte América, Europa, Asia, entre otros.

En este espacio se puede disfrutar de la gastronomía internacional además

de encontrar también restaurantes temáticos dentro de la zona de

diferentes características y gustos de cada cliente.

La Mitad del Mundo . Se explica que en San Antonio de Pichincha se

encuentra La Mitad del Mundo, ubicada, en la latitud 0°0'0", sobre la línea

ecuatorial, aquí está el grandioso Monumento Equinoccial colocado con sus

cuatro monolitos en 1979. (mitaddelmundo.com)

El monolito central está decorado con un globo rodeado por una cinta de

6

plata que representa al Ecuador. El globo está orientado de acuerdo a la

verdadera posición de la tierra y en su interior posee un museo etnográfico a

un costado la Ciudad Mitad del Mundo, con restaurantes, tiendas de

artesanías y espacios donde se realizan muchos actos culturales y artísticos.

(Gustavo, 2005)

1.1.5. VÍAS DE ACCESO

En el Distrito Metropolitano de Quito, se encuentran varias clasificaciones

con respecto a las vías de ingreso y acceso dentro de la ciudad, como son:

• Vías Periféricas.- entre estas se tiene la Nueva Occidental, la

Mariscal Sucre, la Nueva Oriental, avenida Moran Valverde y la

avenida Eloy Alfaro (Sector Norte). Las vías ya mencionadas son de

carácter de alta velocidad, anchas, con carga de vehículos elevada y

permiten rodear la ciudad y poder desplazarse con menor tiempo de

un extremo de la ciudad al otro. Estas están conectadas con fácil

acceso a la ciudad.

• Vías de conexión al interior del área metropolitana.- estas quiere decir

que conectan la ciudad con los sectores suburbanos o los valles entre

sí, como son la Autopista Rumiñahui y la Interoceánica a partir del

intercambiador de Cumbayá vías de alta capacidad para soportar un

volumen muy grande de vehículos.

• Vías Penetrantes.- Estas tratan de las Avenidas Galo Plaza Lasso, 10

de Agosto al Norte y Maldonado al sur, vías anchas con capacidad de

soporte de alta cantidad de vehículos y permite el acceso a la zona

central de la Ciudad para luego redireccionar según el destino de los

conductores.

7

1.1.6. GASTRONOMÍA

La gastronomía en el Ecuador nace como en todas partes con la caza, de la

pesca y los productos que la tierra puede ofrecer y si antes la preparación

era rudimentaria, tenían desde entonces cierto equilibrio en la alimentación

que les permitió vivir con fuerza y saludables, esta es una variedad de la

cocina Andina la cual empleaba muchos granos y sus preparaciones con

muchos ingredientes.

Con respecto a los platos de la cocina ecuatoriana se encuentra gran

variedad y diversidad tanto en la preparación como en los productos que se

usan para un mismo platillo, como por ejemplo el seco de chivo, la fritada, el

locro de cuero, de queso, el yaguarlocro, los higos con queso, choclo con

habas, entre otros que son muy típicos de la sierra del Ecuador, la

gastronomía ecuatoriana aporta los productos más de su tierra propia y sus

raíces ancestrales para la elaboración, siendo uno de los más grandes

países en el mundo que puede agradecer la tierra fértil que asombra a todos,

en otra cantidad y variedad de menús del lado de la costa Ecuatoriana como

son ceviches, corvinas, tilapias a la plancha, entre otros, otro producto

gastronómico que destaca de gran manera al Ecuador son sus bebidas

típicas que igual refieren según la zona donde se encuentre, las que más

destacan son de sobre manera la chicha, tanto de jora, de hongos, maíz,

entre otras dependiendo la región, para elaborarlo tiene que haber un

sometimiento largo de fermentación para llegar al grado alcohólico

requerido.

Luego se puede encontrar con bebidas frutales como la chicha de frutas que

son de frutas como la mora o el molle o anacahuita árbol de hojas perennes,

con copa redondeada y elegante, se usan sus hojas como infusión o chicha,

otra de las bebidas típicas del Ecuador es el chaguarmishqui que procede

del zumo de la cabuya, dando como resultado general una gran tradición con

los alimentos y costumbres que proceden de los pueblos de este grandioso

País.

8

1.2. RESTAURANTES

Se define a un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Son

llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y

cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se

les califica como cafeterías. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la

categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle

situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.

Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda

que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y

en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el

cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los

platos que consume.

El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a

las órdenes de un Maître, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes,

está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en

ocasiones especiales sirve él mismo. (maitres de aragon.com)

1.2.1. ORIGEN DE LOS RESTAURANTES

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres

albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.

Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear

establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En

Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se

ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus

caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron

los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el

auge de las posadas y tabernas. El término RESTAURANTE es de origen

francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este

nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían

9

bebidas y comidas como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de

comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.

Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus

empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia

arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes

desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de

comidas que surgía en gran número.

En otros países donde la gastronomía ha sido el principio del crecimiento de

la cocina como Francia, Italia, Suiza, entre otros, donde cada uno de ellos ha

logrado especializar y perfeccionar las técnicas que en la actualidad se

conocen a nivel mundial.

El restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo

XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a

competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente

servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió

en 1873, en Paris fue en 1582 y se llamaba “La Tour d’Argent”. (maitres de

aragon.com)

1.2.2. TIPOS DE RESTAURANTES

En este texto se explica que el hombre debe comer sentado “messieurs,

l’homme doit manger asssis”. Para que tal principio fuera factible, se idearon

los mesones, hosterías, posadas, hostales albergues, paradores y fondas,

especialmente creados para alimentar y alojar a los que iban de viaje

fatigados por los caminos. (Dumas, 2002)

1.2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación

basada en varios conceptos: instalaciones, servicios, menú, entre otros;

siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más

valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de

10

clasificación para los restaurantes como es el caso del Ecuador donde solo

son categorizados. (Dumas, 2002)

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas

por normas y procedimientos y contar con políticas internas y externas para

su manejo entre otras cosas.

• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

• Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

• Aire acondicionado.

• Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para

damas y caballeros.

• Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

• Personal debidamente uniformado.

• Cubertería de acero inoxidable o de plata, entre otros.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

• Entrada para los clientes independiente de la del personal.

• Sala de espera.

• Guardarropa (en países fríos).


• Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

• Mobiliario y decoración de primera calidad.

• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

• Personal de servicio debidamente uniformado.

• Cubertería de acero inoxidable, entre otros.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

11

• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

• Guardarropa.


• Mobiliario de calidad.

• Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y

caballeros.

• Personal de servicio debidamente uniformado.

• Cubertería de acero inoxidable, entre otros.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)


• Mobiliario adecuado.

• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

• Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

• Carta sencilla, entre otros.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

• Comedor independiente de la cocina.

• Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla,

servilletas de tela o papel.

• Servicios sanitarios decorosos.

• Personal perfectamente aseado.

• Carta sencilla.

¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?

Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven

además de su metodología de servicio.

12

Grill:

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,

pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y

eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de

orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet:

A mediados de la década de los años 70 apareció en los hoteles la tendencia

de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de

gran ayuda para poder alimentar a grades grupos de turistas en los hoteles

con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa

son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos

de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y

refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura

adecuada.

Restaurantes de especialidades (temáticos):

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de

Mariscos, los Vegetales derivando de productos no cárnicos, Los

SteakHouses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen

también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o

región determinada.

• Cocina Ecuatoriana

• Cocina Peruana

• Cocina Francesa

• Cocina Italiana

• Cocina China, entre otros.

¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas?

No se puede dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y

sus principales áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben

13

acceder para poder desarrollar su trabajo. La cocina es la zona industrial de

un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los

alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un

personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef,

seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la

limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se les

llaman Stewards, dirigidos por un chief Stewards, el cual se reporta al Chef

Ejecutivo.

Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas

cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande

con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes

cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones

de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o

Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef

Ejecutivo).(Dumas, 2002)

1.3. DEFINICIÓN DE VEGETARIANISMO

1.3.1. FUNDAMENTOS, PRINCIPIOS Y GENERALIDADES

Aquí se determina que la palabra vegetariano (vegetarian en inglés) fue

acuñada por los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica en el año

1842, y deriva de la palabra latina vegetus, que significa "completo, sano,

fresco o vivaz". El significado original de esta palabra implica un equilibrado

sentido filosófico y moral de la vida, que va mucho más lejos de una mera

dieta de verduras y frutas.

El vegetarianismo es un paso esencial en pos de una sociedad mejor, y se

refiere a la práctica alimentaria que evita la ingestión de todo tipo de carnes

de origen animal.

Vegetariano : Término referente que masifica a todas las personas que en su

estilo de alimentación no incluyen carnes de ningún tipo específico. Existen

diferentes variantes de esta palabra que se clasifica de la siguiente manera:

14

Ovo-Lacto-Vegetariano : Este tipo de vegetarianos se alimentan de

productos derivados de animales como huevos y lácteos además de

alimentos de origen vegetal.

Lacto-Vegetariano : Estos incluye lácteos de origen animal y sus derivados

dentro del mismo estilo de vida vegetariana.

Vegetariano Vegano : Este tipo de vegetarianos tienen un método de

alimentación dentro del vegetarianismo donde su dieta es exclusivamente

basada en productos de origen vegetal, sin excepción de ningún alimento

proveniente de la carne, excluyen en todo el ámbito de su vida el uso de

alimentos derivados de animales o de productos implícitos para su

fabricación o producción, evitando así el sufrimiento, la matanza y la

explotación de animales, manteniendo un bienestar ético en su vida

diaria.(UNION DE VEGETARIANA ARGENTINA).

1.3.2. HISTORIA DEL VEGETARIANISMO

Se explica que desde la antigüedad más remota se tiene referencias

concretas de los beneficios físicos y espirituales del vegetarianismo, se

refiere a los escritos más antiguos de la humanidad, como los referentes a la

Medicina Tradicional China (más de 3000 a.C.), o a la Medicina Tradicional

Ayurveda (más de 3000 a.C.), como así también a las referencias que se

hallan en La Biblia (antiguo y nuevo testamento), y en otros libros sagrados

de la humanidad, y la gran lista de personajes célebres de todas las épocas

que han sido vegetarianos amantes de lo natural y que lo han difundido en

sus tiempos. Recién en el siglo pasado el movimiento se empezó a organizar

en occidente, y en 1889 se fundó la Unión Vegetariana Federal con el fin de

unir a las sociedades vegetarianas de todas las partes del mundo.

El primer Congreso Mundial Vegetariano fue celebrado en Chicago, EE.UU.,

en 1893 al que siguieron otros en Londres, Inglaterra, en 1897, 1901 y 1905.

Como resultado de las discusiones entre ciertos individuos y sociedades, la

15

Unión Federal Vegetariana, (en 1908 y durante un congreso celebrado en

Dresde, Alemania), fue sustituida por la Unión Vegetariana Internacional, la

que hoy engloba a todas las asociaciones vegetarianas del mundo.(UNION

DE VEGETARIANA ARGENTINA)

De esta manera explican los motivos que los vegetarianos aducen para

justificar su dieta varían. Algunos se abstienen de ingerir carne por

consideraciones de salud. Otros lo hacen por preocupación por el medio

ambiente. Están también quienes se oponen al consumo de productos de

origen animal por razones éticas, así como aquellos que lo hacen sobre la

base de motivos de índole religiosa (por ejemplo hindúes o budistas).

(vegetarianismo.net, 2009)

Ética del Vegetarianismo

se resume en base a su información que la dieta vegetariana por

motivaciones éticas está relacionada con la defensa de los derechos de los

animales.

Quienes no se alimentan de la carne de los animales, pero en cambio

todavía utilizan a los animales en algún aspecto de sus vidas, consideran

reprochable y cruel la muerte (más que el uso en sí mismo) del animal, y

sobre todo su maltrato y explotación o especulación como bien, con el único

fin de producir alimentos para el ser humano.

Ya que éste no necesita comer carne o pescado para llevar una dieta

saludable, estos vegetarianos estiman que el consumo de carne animal es

fruto de una elección voluntaria y por lo tanto puede ser rechazada. En este

sentido, como en el caso de los veganos, la dieta vegetariana no puede

contemplarse sólo en términos de nutrición, sino que también conforma una

actitud y estilo de vida, ya que es probable que este tipo de vegetariano

rechace otras formas de utilización de los animales para producir bienes de

consumo o para la diversión humana.

16

1.3.3. CARACTERÍSTICAS DE UN RESTAURANTE VEGETARIAN O

A continuación, se presentan las características básicas de los restaurantes

vegetarianos más habituales:

Cuadro 3: Características básicas de los restaurant es vegetarianos

más habituales

Condición jurídica Autónomo

Localización Centros Urbanos

Clientes Hombres y Mujeres de edades entre 25 a 60

años preocupados por la salud y vida sana.

Cartera de Producto

Menús elaborados a partir de vegetales,

legumbres, verduras, hortalizas, leche, lácteos,

entre otros.

Herramientas de

Promoción

Boca-Boca, directorios comerciales, internet,

revistas especializadas, anuncios prensa, entre

otros.

Fuente: Sebastián Galarza R.

17

1.3.4. PIRÁMIDE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS VEGETARIAN OS

Figura: 2 Pirámide nutricional de alimentos vegetar ianos

Fuente: Pirámide nutricional basada en la desarrollada por de Brenda Davis,

Vesanto,Melina & David Bousseau - Becoming Vegan.Ed. BPC –2000

18

1.3.5. PRODUCTOS MÁS USADOS POR VEGETARIANOS

Determina que una dieta vegetariana saludable se basa en un equilibrio de

hidratos de carbono, proteínas magras y alimentos ricos en calcio para

contenido nutricional óptimo. Los informes de la Asociación Dietética

estadounidense que bien planeado dieta vegetariana y vegana proporcionan

nutrición saludable, adecuada y “pueden proporcionar beneficios para la

salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades”. Staples

vegetarianos incluyen alimentos con gran densidad de nutrientes de una

variedad de grupos de alimentos. (Alimentación Sana, 1992)

Frutas y Verduras.-Alimentos vegetales constituyen el pilar de la dieta

vegetariana. Para una nutrición equilibrada, incluyen una variedad de

productos en sus planes de comida diaria. Verde oscuro, las hortalizas de

hoja son especialmente importantes para los vegetarianos debido a su calcio

alto y hierro contenido. Para la nutrición óptima, los vegetarianos necesitan

consumir variedades de verdes y naranjas oscuras de hortalizas, así como

las legumbres y almidón entre otros.

Alimentos de Soya.-Explica que lacto vegetarianos consumen productos

lácteos, y los vegetarianos de ovo lacto consuman productos lácteos y

huevos. Los vegetarianos estrictos, sin embargo, eliminan todo de los

animales, alimentos derivados, incluidos los huevos y lácteos. A menudo, los

vegetarianos disfrutan de una mezcla de productos lácteos y soja productos

basados en. Leche de soja y soja derivan de carne alternativas tales como el

tofu y hamburguesas de verduras, son comunes en las opciones de

alimentos para los vegetarianos. La carne es sustituida al igual que las

salchichas y hamburguesas por verduras que pueden contener huevos para

su alimentación. (UNION DE VEGETARIANA ARGENTINA)

19

Planta base de proteínas.-Una preocupación común para los vegetarianos

está recibiendo suficiente proteína. Además de soja, varios alimentos de

planta ofrecen amplias cantidades de proteínas, lo que facilita para que se

obtenga la cantidad diaria recomendada. La clave es comer una variedad de

alimentos cada día. Además de granos integrales, verduras y productos de

soya, otra fuente común de proteínas para los vegetarianos puede llegar a

ser las nueces, mantequillas, semillas, cocidos, frijoles secos, lentejas al

horno, frijoles, de acuerdo con el grupo de recursos vegetarianos.

1.3.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SER VEGETARIANO

Razones para ser vegetarianos, (vegetarianismo.net, 2009) concluye que:

• Las dietas de bajo o nulo contenido graso, previenen las enfermedades

cardiacas.

• Las grasas vegetales poli saturadas tienden a disminuir la presión arterial.

• Mucho menos dañina es la sal marina no refinada.

• La alimentación vegetariana contiene mucha fibra por lo que facilita la

expulsión de los residuos alimenticios y se eliminan toxinas, previniendo así

el cáncer del colon. Además, algunos vegetales, como el brócoli, coles de

brúcelas, la coliflor o el ajo, contienen alimentos anti cancerígenos.

• La dieta basada principalmente en cereales, vegetales y frutas, ayuda a

controlar la diabetes.

• Según los resultados de una investigación elaborada por expertos canadienses

y publicada en el Journal of the American Medical Association, las personas

que sufren de colesterol alto podrían beneficiarse de los efectos de la dieta

vegetariana pobre en grasa y rica en fibra. Además, alimentos como la soja,

berenjenas, quingombó, almendras, margarina con esteroles vegetales y

cebada, puede ser tan eficiente como las estatinas, medicamentos utilizados

por los pacientes que sufren colesterol; Por lo tanto, resultaría una alternativa

dietética a las medicinas que se recetan para controlar esta enfermedad.

20

• Las pastas y cereales contienen gran cantidad de carbohidratos y son una

buena fuente de energía, muy recomendada por atletas y fisicoculturistas para

potenciar los músculos y aumentar la resistencia. Además, todo ello sin

exceso de grasa o de calorías.

• Una dieta vegetariana variada y debidamente equilibrada, aporta los niveles

necesarios de nutrientes que el organismo necesita. Frutas, vegetales y

cereales contienen las vitaminas, aminoácidos y minerales que el cuerpo

necesita.

• La comida vegetariana suele ser más económica que el resto.

• Además de ser ligera, digestiva y buena para la salud, si se le pone

imaginación no resulta monótona. Es posible conseguir una dieta variada y

apetitosa gracias al perfume de las hierbas aromáticas, al uso de verduras y

frutas frescas, de pasta y arroz aderezados de forma sabrosa y ligera, o de

ensaladas ricas e imaginativas.

Razones para dudar

• El Triptófano es un componente de las proteínas encargado de alimentar a las

neuronas cerebrales, que se puede encontrar en la leche, la carne y el huevo.

Por ello los veganos pueden sufrir retraso en el desarrollo físico e intelectual.

• Los veganos no ingieren suficiente vitamina B12. Por ello, los niños que son

alimentados bajo este régimen pueden sufrir retrasos de desarrollo y

malnutrición.

• El organismo humano necesita proteínas completas para funcionar bien. Las

vitaminas animales son completas, pero las vegetales no. Por ello, se deben

combinar todos los vegetales para que el suministro de proteínas sea

suficiente.

21

1.4. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

Se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para poder realizar o

completar objetivos o metas señalados, la factibilidad se basa en 3 aspectos

básicos:

Factibilidad.-Concluye que la factibilidad se refiere a la disponibilidad de los

recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señalados.

Generalmente la factibilidad se determina sobre un proyecto.

Estudio de factibilidad.- El estudio de factibilidad, es una de las primeras

etapas del desarrollo de un sistema informático. El estudio incluye los

objetivos, alcances y restricciones sobre el sistema, además de un modelo

lógico de alto nivel del sistema actual (si existe). A partir de esto, se crean

soluciones alternativas para el nuevo sistema, analizando para cada una de

éstas, diferentes tipos de factibilidades.

Para cada solución factible, se presenta una planificación preliminar de su

implementación.

Estos resultados se entregan a la gerencia, quienes son los que aprueban la

realización del sistema informático.

El estudio de factibilidad, es una tarea que suele estar organizada y

realizada por los analistas de sistemas.

El estudio consume aproximadamente entre un 5% y un 10% del costo

estimado total del proyecto, y el período de elaboración del mismo varía

dependiendo del tamaño y tipo de sistema a desarrollar.

22

1.4.1. TIPOS DE FACTIBILIDAD

Cuadro 4: Tipos de factibilidad

Elaborado por: Sebastián Galarza R.

23

CAPÍTULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. INTRODUCCIÓN

El estudio de mercado, principalmente, pretende determinar las

características de la oferta y la demanda ya existentes de manera clara y

transparente.

Esto se logra al obtener la suficiente información respecto a la oferta y

demanda teniendo una visión más clara y real de los posibles caminos que

tome el negocio, puesto que con la información recaudada de la

competencia y el perfil de los clientes potenciales se podrá enfocar la idea

hasta el punto deseado.

(Microsoft Encarta, 2008)Con el fin de aclarar la terminología de Oferta y

Demanda en el ámbito económico, el Estudio es un instrumento o método

para la determinación de los precios según la teoría de la oferta y la

demanda. Los precios de un mercado de los bienes y servicios se

determinan por la intersección de dos variables. En teoría cuando la oferta

supera la demanda, los productos deben reducir los precios para aumentar

las ventas; en forma análoga, cuando la demanda es superior a la oferta, los

ofertantes o compradores presionan al alza el precio de los bienes.

24

2.2. OBJETIVOS

2.2.1. OBJETIVO GENERAL

• Elaborar la investigación del mercado para la creación de un Restaurante

Vegetariano de primera categoría en la Zona Norte de Quito, estableciendo

la población de la ciudad ya mencionada.

2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Verificar que existe la suficiente demanda en el sector especificado al

norte de Quito

• Analizar el nivel de competitividad al que se enfrentan los restaurantes

temáticos de Quito.

• Estimar una demanda objetiva que permita ingresar de forma clara en el

mercado y establecerse.

• Establecer canales de distribución más óptimos para el establecimiento.

2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA

2.3.1 CONCEPTO DE DEMANDA

Dentro de la hotelería la demanda representa a los consumidores, es decir a

toda persona que se propone en satisfacer sus necesidades ya sea dentro

de la hotelería o la gastronomía.

2.3.2 METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA DEMA NDA

El método a usar, es el inductivo-deductivo y el analítico – sintético para el

análisis de las respuestas, esto con las encuestas realizadas para la

cuantificación de la demanda.

25

La encuesta se elaboró en español y estuvo compuesta de 12 preguntas,

con opción múltiple y de priorización de opciones referentes al tema, con el

propósito de poder facilitar una tabulación y cuantificación de los resultados

de la encuesta, también se la hizo para poder determinar un nivel de

conocimientos concernientes a la propuesta y al tema del vegetarianismo, el

grado de aceptación de las personas hacia la ubicación del local en la zona

establecida y entre otros temas de importancia.

2.3.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

La realización de la demanda tiene por objetivo principal, el identificar los

patrones de conducta o comportamiento de los que forman parte del

mercado objetivo del proyecto.

2.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Es una fase importante para el estudio de Mercado, que tiene la finalidad de

determinar la situación conveniente del mercado al que se quiere ingresar

con determinado bien o servicio. Para proyectar esta se debe utilizar un

método de proyección de consumo aparente, con la finalidad de estimar

datos de la demanda a futuro (Zambrana).

2.4.1. DEMANDA HISTÓRICA

Para establecer la demanda histórica se recurrió a los datos obtenidos del

INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) Para conocer el

crecimiento de la población en la ciudad de quito, obteniendo así lo

siguiente:

26

Cuadro 5: Demanda histórica

Año Estadística / Hab. Zona Establecida

2006 9993

2007 10264

2008 10542

2009 10827

2010 11120


Se observa que la tasa de crecimiento de la población en las zonas de la

Mariscal Sucre o Plaza Artigas y alrededores es de un 2,5% anual datos que

se obtuvieron en el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)

2.4.2 DEMANDA ACTUAL

Para establecer la Demanda Actual se recurrió a los datos obtenidos en el

INEC, de esta manera conocer la población económicamente activa en la

zona establecida del proyecto, contando así con 11 706 habitantes en la

ciudad de Quito en el año en curso en el sector establecido de la

investigación.

De la encuesta podemos determinar que la demanda actual de los servicios

del establecimiento dice que el 94% de los encuestados visitaría el

establecimiento 2 veces por mes, a además se determinó que el 75%

estaría dispuesto a consumir un promedio mayor a 10 usd por plato.

2.4.3 DEMANDA FUTURA

Para poder determinar la demanda futura se realizó una proyección del 2.5%

del crecimiento poblacional del último censo realizado.

27

Cuadro 6: Demanda futura

Año Estadística / Hab. Zona Establecida

2012 11706

2013 11735

2014 12029

2015 12329

2016 12638


2.5 CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO

La razón más importantes de trabajar en la creación del restaurante

vegetariano es la posible aceptación que puede llegar a tener, tomando en

cuenta el alto margen de rentabilidad y de recuperación al capital inicial en

poco tiempo en el campo gastronómico, además que la inversión y la

tecnología es indispensable y mantiene un costo determinado.

En la actualidad el sector de comida temática lleva un determinado proceso

de aceptación del cliente en general, pero de cierta manera genera una gran

aprobación en el momento de elegir algo diferente en su menú y en

comodidad en un nuevo ambiente.

2.6 SEGMENTO DEL MERCADO

Los segmentos de mercado a los que este proyecto se dirige principalmente

son:

Turistas extranjeros, nacionales y clientes habituales que busquen otra

alternativa gastronómica más llamativa sin importar rango de edad, género o

28

religión, pero que pertenezcan a una clase socio económico media alta –

alta.

2.6.1. FACTORES DE COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

Uso del Producto: El posible cliente se espera que consuma el producto de

manera más cotidiana, es decir una rotación de dos a tres veces por mes.

Beneficios del Producto: Se contaran con una variedad considerable de

platos elaborados los cuales se plasmaran en una carta diferente a las

acostumbradas en los restaurantes vegetarianos de más baja categoría, a

su vez se apreciara de una mejora en la salud de los clientes.

Análisis de Segmentación: Se basa en querer conseguir un posicionamiento

en el mercado por tratarse de la venta de un servicio y producto diferentes

de los que habitualmente se está acostumbrado.

Los clientes y turistas que visiten el establecimiento serán de diferentes

profesiones y de cualquier lugar proveniente.

Las posibles comparaciones entre los posibles usuarios y los que no puedan

ser, radica en él nivel social, su idioma y el nivel cultural de dichas personas.

2.7. TAMAÑO DE LA MUESTRA.

Para el cálculo de la muestra se utilizó la fórmula de población estándar.

Esto quiere decir que:

29

N= Tamaño de la población

P= (Probabilidad Éxito) 0.5

q= (Probabilidad no Éxitos o Fracasos) 0.5

Z= (Grado de confiabilidad) 95% = 1.96

E= (Margen de Error) 6%

Numero de encuestas a realizar = 261

2.8. CUESTIONARIO APLICADO A LA ENCUESTA

Par la recolección de los datos se ha decidido utilizar el sistema de

encuestas formadas por un cuestionario de preguntas de diferentes tipos,

para así recaudar tendencias y opiniones que se pretende captar del público.

ENCUESTAS

Buenos días, mi nombre es …………………………………….me encuentro

realizando mi tesis de grado, razón por la cual le solicito muy

comedidamente llenar el siguiente formulario. De antemano quedo muy

agradecido.

I. Información General

EDAD: 18 – 25 Género M F

26 – 33

34 o más

II. CUESTIONARIO

1 ¿Qué tipo de menú prefiere consumir en el día?

- platos a la carta

- menús Completos

30

2 ¿Es usted vegetariano?

SI NO

3 ¿Conoce amigos, familia o alguna persona que le guste la

comida vegetariana?

Si NO

4 ¿Conoce de las bondades de la comida vegetariana.

SI NO

5 ¿Qué alimentos vegetarianos le gustaría consumir?

Tubérculos

Hortalizas

Granos

Legumbres

Otros

6 ¿En qué lugar le gustaría que abran un restaurant e de comida

vegetariana de primera categoría?

Zona la Mariscal

Zona Plaza Artigas

Zona de Jipijapa

Zona de la Carolina

7. ¿Con qué frecuencia podría consumir usted comid a vegetariana?

De 1 a 5 veces al mes

31

De 6 a 8 veces al mes

De 9 o 12 veces al mes

De 13 o más veces al mes

8. ¿Al momento de elegir su restaurante qué referen cias son las

primeras que busca?

Ambiente y decoración………….

Ubicación……………

Menú………………

Precio……………

Otros………………………………

9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú de com ida

vegetariana.

6 a 8 usd

10 a 15 usd

15 a 25 usd

11. ¿Cuántas veces por mes visitaría el restaurante vege tariano?

2 veces por mes……….

4 veces por mes………..

6 o más veces por mes………

12 ¿En qué medios de comunicación le gustaría enter arse del

restaurante y su servicio?

Prensa……

Radio……..

Internet…….

Otros……………………….

Gracias por su tiempo y su amable atención .

32

2.9. ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS

Luego de la realización a la obtención de la muestra de los segmentos de

mercado objetivo, se realizó en la presente encuesta permitirse analizar las

necesidades a satisfacer de los consumidores; como sus preferencias en

cuanto al servicio, y la decoración de los platos, la elaboración de los

mismos, para ello se presenta cada una de las preguntas realizadas durante

la encuesta en un resumen mediante su tabulación, es así que se tiene.

1.- GÉNERO

Cuadro 7: Género

GENERO # ENCUESTAS PORCENTAJE

MASCULINO 125 48%

FEMENINO 136 52%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: Se puede apreciar que en el total de las encuestas realizadas

dentro del rango de la sectorización de las mismas, hay un mayor porcentaje

en género femenino teniendo este el 52% esto quiere decir 136 de 261

personas encuestadas.

33

1.1. EDAD

Cuadro 8: Edad

EDADES #

ENCUESTAS %

18 - 25 68 26%

26 - 33 115 44%

34 - o mas 78 30%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: Puede verse que la mayor parte del público objetivo de las

encuestas realizadas dentro de la ciudad de Quito se encuentra entre los 26,

33 a 34 años o más, sumando estos tres 74% del total, se lo ha tomado así

debido a que hay un rango bajo entre los porcentajes de estas tres opciones.

Es por eso que el proyecto se enfocará más a estos segmentos.

34

2.- ¿QUÉ TIPO DE MENÚ PREFIERE CONSUMIR EN EL DÍA?

Cuadro 9: Que tipo de menú prefieren consumir en el día

RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE

Platos a la Carta 178 68%

Menús completos 83 32%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: En las encuestas tomadas se determinó que las personas son más

conformes a consumir menús con platos a la carta teniendo así un apoyo del

68% claramente identificando al restaurante como un establecimiento de

primera categoría.

3.- ¿ES USTED VEGETARIANO/A?

Cuadro 10: Es usted vegetariano


Si 58 22%

No 203 78%

TOTAL 261 100%

35

GRÁFICO


Análisis: En esta pregunta se pudo determinar que la zona establecida para

la elaboración del proyecto cuenta con pocas personas con una alimentación

vegetariana teniendo así a penas el 22% de un total de 58 sobre 261

personas encuestadas.

4.- ¿CONOCE AMIGOS, FAMILIA O ALGUNA PERSONA QUE LE G USTE LA COMIDA VEGETARIANA? Cuadro 11: Porcentaje de personas que les gusta la comida vegetariana


SI 87 33%

NO 174 67%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


36

Análisis: En esta pregunta se determina con claridad la variante que existe

entre las personas que conocen la comida vegetariana y las que no,

teniendo como resultado negativo el 67%, esto quiere decir la mayor

población tomada de la muestra.

5.- ¿CONOCE DE LAS BONDADES DE LA COMIDA VEGETARIAN A?

Cuadro 12: Bondades de la comida vegetariana


SI 103 39%

NO 158 61%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: Así mismo se determinó en esta pregunta que el 61 % no tiene

conocimientos sobre las bondades de la comida vegetariana dando así un

resultado negativo.

37

6.- ¿QUÉ ALIMENTOS VEGETARIANOS LE GUSTARÍA CONSUMIR?

Cuadro 13: Porcentaje de alimentos vegetarianos que les gustaría

consumir


Tubérculos 58 22%

Hortalizas 54 21%

Granos 43 16%

Legumbres 68 26%

Otros 38 15%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: En esta pregunta se logro determinar el tipo de alimenos que se

consumiría en el establecimiento, teniendo una acogida en todas las

opciones, obteniendo mayor porsentaje a las legumbres, tuberculos y

hortalizas con un total de 69% de los encuestados.

7.- ¿EN QUÉ LUGAR LE GUSTARÍA QUE ABRAN UN RESTAURA NTE DE

38

COMIDA VEGETARIANA DE PRIMERA CATEGORÍA?

Cuadro 14: Lugares que le gustaría que abran restau rante de comida

vegetariana


Zona la Mariscal 75 29%

Zona Plaza Artigas 123 47%

Zona de Jipijapa 25 10%

Zona de la Carolina 38 15%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: Se estableció que la ubicación del establecimiento, ha sido

obteniendo con un resultado favorable en las zonas de la Plaza Artigas y la

Mariscal Sucre con un 76% del total encuestado.

8. ¿AL MOMENTO DE ELEGIR SU RESTAURANTE QUE REFEREN CIAS

39

SON LAS PRIMERAS QUE BUSCA?

Cuadro 15: Que referencia toma al momento de elegir un restaurante


Ambiente y decoración 65 25%

Ubicación 45 17%

Menú 48 18%

Precio 73 28%

Otros 30 11%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: Alrededor de la mitad de los encuestados estuvieron deacuerdo en

que sus referencias para la eleccion de un establecimiento de A&B se basa

en Ambiente, decoración y el precio a pagar por el servicio, dando un total

del 53% con el cual se sabrá donde dedicar mayor importancia en la

creacion del restaurante.

9.- ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN MENÚ D E

40

COMIDA VEGETARIANA.

Cuadro 16: Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú de comida

vegetariana


6 a 8 usd. 65 25%

10 a 15 usd. 91 35%

15 a 25 usd. 105 40%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: El del 75% de los encuestados están dispuestos a consumir un

promedio de entre $10 -25 por persona. Esto permitirá ver más o menos la

capacidad adquisitiva de los clientes a los que se quiere captar.

41

10.- ¿CUÁNTAS VECES POR MES VISITARÍA EL RESTAURANT E

VEGETARIANO?

Cuadro 17: Cuántas veces por mes visitaría el resta urante vegetariano


1 o 2 veces por mes 251 96%

Más de 3 veces por mes 10 4%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: En esta pregunta se analizó el porsentaje de personas que

estarían dispuestas a visitar el establecimiento de comida vegetariana al

mes, teniendo como resultado el 96% esto entre 1 a 2 veces por mes.

42

11.- ¿EN QUÉ MEDIOS DE COMUNICACIÓN LE GUSTARÍA ENT ERARSE

DEL RESTAURANTE Y SU SERVICIO?

Cuadro 18: Medios de comunicación en los cuales le gustaría enterarse

del restaurante y su servicio


Prensa Escrita 90 34%

Radio y Televisión 25 10%

Internet 105 40%

Otros 41 16%

TOTAL 261 100%

GRÁFICO


Análisis: La pregunta determinó que los mejores medios de comunicación y

de mayor aceptación para los posibles consumidores son la prensa escrita y

en mayor porcentaje el Internet, dando así un total de 74% de conformidad

para publicidades tanto BTL y ATL.

43

2.9.1.-CONCLUSIÓN DE LA ENCUESTA

Las encuestas realizadas en el sector de la Plaza Artigas, siendo este el de

mayor porcentaje, determinó como resultados positivos la ubicación más

adecuada dentro de las opciones propuestas, del total de las personas que

realizaron las encuestas (261) el 52% esta dirigido al género femenino y el

48% al género masculino, con lo cual se espera de esta manera una opcion

mas clara del mercado al que el establecimiento tendría más acogida.

Los rangos de edad estan representados de mayor a menor valor

porcentual, teniendo como primero de 26 a 33 años, siguiendo de 34 años

en adelante y por ultimo de 18 a 25 años donde se establecio que el

porcetaje mas alto disfrutaria de un nuevo menú y opcion en su

alimentación.

Se ha determinado que el porcentaje mas alto de los encuestados no

conocen los beneficios de la comida vegetariana, esto quiere decir que mas

de la mitad no tiene una informacion clara en cuanto a una alimentacion

balanceada dentro del vegetarianismo.

Se ha comprovado también que el sector de mayo interes dentro de la

Ciudad de Quito para la creacion del restaurante es en la zona de la Plaza

Artigas siguiendo despues la zona de la mariscal por su gran turismo

transitado.

En cuanto a la frecuencia de consumo de comida vegetariana se obtubo un

38% que corresponde de 9 a 12 veces por mes y un 28% de 13 veces o

más, también se pudo establecer que sector establecido estaría dispuesto

a pagar un valor por menú de entre 10 a 25 dolares Americanos.

Esto quiere decir que los encuestados han proporcionado la información de

que pueden consumir en este establecimiento por lo menos 2 veces por

mes, y que estarian mas satisfechos de recibir publicidad o informacion

referete al establecimiento a traves del Internet y medio de prensa escrita.

44

2.10. ANÁLISIS DE LA OFERTA

Esto se refiere al conjunto de bienes o servicios que se presentan en el

mercado con un precio concreto y en un momento determinado.

(GERENCIA DE MARKETING: ESTRATEGIAS Y PROGRAMAS (6TA

EDICION), 2008).

Habiendo determinado el significado de la oferta, se ha establecido que la

misma de este proyecto no es posible cuantificar ya que no se ha

encontrado un restaruan vegetariano de primera categoria, esto quiere decir

con las caracteristicas que le determina dicha calificacion en la zona

implicada en la investigación.

2.10.1. COMPETENCIA DIRECTA E INDIRECTA

Debido tanto a la zona como al tipo de establecimiento propuesto se

pretende analizar la competencia en general, directa e indirecta, debido a

que la mayoria de establecimientos de la zona son tematicos, de esta

manera se determinó la oferta, y más que nada los establecimientos que

están en la mente del consumidor, se consulto a travez de una entrevista

cuales eran estos:

Cuadro 19: Competencia directa e indirecta

Establecimiento Categoría Precio x Menú Capacidad Segundo Muelle Cocina Peruana fusión entre $ 25 a 30 125 Tanoshy Cocina Japonesa entre $ 45 a 55 120 Mi Cocina Cocina Peruana fusión entre $ 20 a 30 46 Entenza Restaurant Cocina Mediterránea entre $ 20 a 30 120 La Viña Cocina Internacional entre $ 35 a 45 60

El Estragón Restaurante

Cocina Ecuatoriana de Autor

entre $ 25 a 45 70

Elaborado por: Sebastián Galarza

45

2.11. BALANCE OFERTA – DEMANDA

Como se conoce la oferta y demanda tienen intereses y propósitos distintos

al hablar de producto, precio, calidad, debido a que todas las partes buscan

el beneficio y ganancia, por esto se intenta establecer una correlación y

equilibrio entre la oferta y una demanda potencial.

2.11.1. CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA

Para cuantificar la demanda de una forma más clara se recurrió a los datos

obtenidos en la encuesta realizada.

Universo: 11 706

Porcentaje de aceptación del proyecto

El 96% del universo de la zona, visitará el establecimiento 1,5 veces por

mes y se lo presenta en el siguiente cuadro:

Cuadro 20: Cuantificación de la demanda

Nro. Veces al mes Nro. veces al año % Personas 1 12 44% 3,6 2 24 52% 12,48 4 48 3% 1,44 5 60 1% 0,6

Total Promedio Ponderado 18,12 Total de veces por persona por mes 1,5



Universo x porcentaje al año = N° personas al año / 12 meses

11706 * 96% = 11237,76 ≈ 11238 al año/ 12 = 936 personas al mes

Una vez cuantificada la demanda y habiendo determinado que no se puede

cuantificar la oferta, se pronosticó que la demanda insatisfecha es de un total

de 11238 personas al año

46

2.12. CONCLUSIONES

Una vez establecido los porcentajes más altos y a su vez siendo analizado

los resultados de las encuestas y el porcentaje de aceptación del proyecto,

se ha determinado las características de la demanda existente y la oferta.

De esta manera operar con la mayor información real y útil en el momento

de implementar las diferencias y cambios en el servicio que el

establecimiento ofrecerá, así también conocer sus fortalezas para tratar de

no quedar en desventaja frente a los negocios de la zona, aun sabiendo que

son de competencia indirecta, buscando siempre la excelencia y procurar

que el restaurante siga posicionándose en la mente de los consumidores.

2.13. INTRODUCCIÓN AL MARKETING

Se determina que el termino Marketing es un anglicismo que deriva a

diversos significados, sin embargo todos se unen a una misma razón, que es

un proceso social y administrativo con el cual un grupos de individuos

pueden satisfacer las necesidades y deseos al crear o intercambiar bienes o

servicios en todo momento. (Ana Belen Casado Díaz)

Es también tomado como un conjunto de actividades destinadas a lograr a

través de beneficios la satisfacción del consumidor mediante un producto o

servicio.

El marketing significa en español “mercadotecnia” y esta tiene como objetivo

principal favorecer el intercambio entre dos partes negociantes que ambas

resulten beneficiadas. Según Philip Kotler, se entiende por intercambio «el

acto de obtener un producto deseado de otra persona». Para que se

produzca, es necesario que se den cinco condiciones:

1. Debe haber al menos dos partes.

2. Cada parte debe tener algo que supone valor para la otra.

47

3. Cada parte debe ser capaz de comunicar y entregar.

4. Cada parte debe ser libre de aceptar o rechazar la oferta.

5. Cada parte debe creer que es apropiado.

Si por algún motivo, alguna de las partes implicadas en el intercambio no

queda satisfechas, evitará que se repita de nuevo dicho intercambio.

Como disciplina de influencias científicas, el marketing es un conjunto de

principios, metodologías y técnicas a través de las cuales se busca

conquistar un mercado, colaborar en la obtención de los objetivos de la

organización, y satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores o

clientes.

El marketing es la orientación con la que se dirige o administra el mercadeo

o la comercialización dentro de la organización. Así mismo, busca obtener

fieles clientes, mediante herramientas y estrategias que provean la

información de lo que se ofrece, como por ejemplo, posicionarse en la

mente del consumidor un producto, marca, servicio, etc., buscando ser la

primera opción principal.

2.14. ANÁLISIS F.O.D.A

En el proceso de análisis se concluye que para lograr un análisis completo

de lo que representará la creación de un nuevo restaurante con temática

vegetariana, se analizan los riesgo más altos que puede haber, puesto que a

nivel nacional la costumbre sobre la comida vegetariana es nula y muy

reducida, es por eso que se pretende terminar con la idiosincrasia de las

personas mostrando con preparaciones más estéticas y de mejor

presentación una nueva imagen de lo que es la cocina vegetariana a nivel

Internacional.(Dvoskin, 2004)

48

Cuadro 21: F.O.D.A

Elaborado por: SebastiánGalarza

2.15. ESTRATEGIAS DE MARKETING

(O.C. Ferrell, 2006) Explica que las estrategias de Marketing son procesos

de análisis que se valoran a través de la oferta de mercado a nivel social y

empresarial que influye a otro tipo de estrategias para lograr conocer las

necesidades de los clientes, identificarlos, valorar el potencial de dichos

segmentos, analizar la capacidad adquisitiva, entre otros, y con esto llegar a

poner en práctica unas de tantas estrategias operativas y dar el auge que se

espera tener al establecimiento.

Fortalezas

-El Concepto del Menú es innovador y

poco visto en el mercado.

-Servicio personalizado, priorizando la

satisfacción del cliente.

Amenazas

-Frágil política económica en

nuestro país.

-Alto riesgo de delincuentes.

-Alta cantidad de competidores no

Debilidades

-Altos costos para adecuar el local

según dichas especificaciones.

-El establecimiento es nuevo en el

mercado, por lo que tomará un

tiempo darse a conocer y

posicionarse en la mente del

Oportunidades

-Creciente Interés de los clientes

por un menú nuevo y novedoso.

-El precio promedio es accesible

al cliente y permite satisfacer en

49

2.15.1. ESTRATEGIAS PARA LA INTRODUCIR EL PRODUCTO Y EL

SERVICIO EN EL MERCADO

Primeramente se necesita recordad que la mejor manera de elegir ya sea un

bien, un producto o un servicio, siempre se ha caracterizado más que nada

por su reputación, lo que ha llevado a tomar una firme decisión en cuanto a

sus servicios.

El proceso para lograr crear dicha reputación es contener una central para

planeación y ejecución de las estrategias y métodos para la venta de

servicios a ofrecer, donde el principal producto en este caso es un bien

intangible esto quiere decir que obliga a enfocar los esfuerzos con el

propósito de convertir un servicio en un reconocido local de renombre que

sea tangible el hecho de que está presente en la mente del consumidor.

Para establecer las estrategias de Marketing para la realización del proyecto

se va basar en dos categorías: operativa y estratégica.

La Primera – operativa – tiene como principal tarea el aspecto teórico de la

realización de la empresa con una similitud a un levantamiento de procesos

dentro de la Ingeniería, pero al contrario de este tipo, no se sujeta a ninguna

reglamentación.

Mencionado ya esto, la explicación o redacción de este “plan” se ve forzado

a hacer un detalle y un análisis completo de los posibles factores que

pueden incidir sobre un plan de mercadeo, teniendo datos reales y factibles

para el mismo.

Cabe recalcar que este tipo de servicio será controlado a medida de su

aplicación por parte de un Asesor Comercial establecido.

El segundo – estratégico - es principalmente monetario y de gestión esto

quiere decir que algunos análisis ya aprobados serán estudiados para

certificar su aceptación dentro del proyecto y verificando que se cumpla una

50

rentabilidad optima, abordando aspectos administrativo, técnicos legales,

levantamiento de los procesos y el entorno mismo del proyecto.

Las estrategias posibles para llegar a los clientes serán:

• Especificar las características que hacen de este producto un servicio

nuevo y acogedor.

• Nuevos productos dentro de los mismos servicios establecidos por las

normas, variedad de color, nuevos sabores, hermosa decoración, un

buen logo, entre otros

• Poder plasmarse en base a una imagen o un buen slogan en el sub

consiente de los consumidores.

• Demostrar la ampliación de un menú vegetariano que esta fuera de lo

rutinario a nivel nacional conservando una buena carta de vinos a

nivel internacional

• Se va a ofrecer nuestro servicio y promociones por métodos de

publicidad masiva como es el internet a través de páginas sociales

como: twitter, Facebook, My Space, entre otras, se ofertara también

vía mail, basándonos en carteras de clientes.

• Hacer uso de intermediarios y de ese modo hacer un buen uso de

publicidad para nuestro establecimiento

• Proporcionar una clara idea de la ubicación de nuestro

establecimiento y presentar un gran atractivo para dichos clientes.

• Publicar anuncios en prensa escrita más que nada en revistas

sociales, gastronómicas y de ámbito empresarial como por ejemplo,

cosas, el gourmet, Ecos, Dolce Vita, entre otras.

• Participación en ferias gastronómicas a nivel de la capital

• Organización de eventos y lanzamiento de dichas revistas y otros.

51

• A través de canjes publicitarios con radios y televisión.

• Colocación de anuncios por redes sociales, revistas, pancartas, etc.

• A través de tarjetas de presentación personales.

Con estas características o estrategias a usarse, se aspira lograr obtener un

espacio claro en la mente de nuestros consumidores, dándoles un deseo de

consumir en nuestro establecimiento.

2.15.1.1. Estrategias de producto

(O.C. Ferrell, 2006) Concluye que al decir producto nos referimos a todo

aquello que puede ser Tangible o intangible y que se ofrece a un mercado

para su adquisición o venta como ya está especificado en los puntos

anteriores, en este caso se ofrece al cliente un producto y un servicio, en

este caso se trata de un bien tangible e intangible.

Como primer paso la creación del nombre del establecimiento, “La Marca”,

consiste en encontrar un nombre, logotipo y diseño distintivo de la empresa

que permita proyectar al cliente el tipo de producto y servicio que se

brindará, además que nos permitirá diferenciarnos de la competencia y

permanecer en la mente de los clientes.

Dada esta explicación en el capítulo anterior, el nombre para el

establecimiento es “Villa Verde, Cocina Gourmet Vegetariana” para la

creación del nombre o la marca se basó en criterios de carácter personal por

medio de la realización de experiencias a través de viajes al extranjero y con

profesionales que hagan de esta un nombre llamativo, distintivo, con clase y

que sobre todo capture el concepto no solo del establecimiento sino también

del menú a ofrecer del mismo.

La diferencia a favor que se tiene con la competencia se resalta en el

nombre mismo ya que se pretende ofrecer una carta establecida con platos

vegetarianos de primera categoría, rompiendo sobre todo el paradigma de la

cocina vegetariana que conocemos a nivel nacional.

52

La principal característica de este proyecto es el entendimiento y en

entretenimiento que se obtiene al reconocer a la cocina vegetariana como

una cocina no solo de primera categoría sino también como una cocina de

Autor, además que se quiere mantener un tipo de ambiente donde haya

grupos musicales y músicos de gran elegancia en el establecimiento,

además de decoraciones referentes a una hermosa villa de antaño.

2.15.1.2. Estrategias de precio

(O.C. Ferrell, 2006) Para establecer una estrategia del precio se necesita un

análisis de precios y a su vez datos históricos en base a no solo restaurantes

de primera categoría sino también a restaurantes vegetarianos a nivel de la

Capital.

Tomando en cuenta los datos del capítulo anterior, nos damos cuenta que

nuestra carta compite en calidad y servicio dentro de la rama de

restaurantes de primera categoría establecidos por el ministerio sin embargo

no entra en competencia con respecto a los restaurantes vegetarianos de la

capital, menos de la zona del proyecto ya que nuestro establecimiento

pretende ser de primera categoría como ya se ha mencionado antes.

Sin embargo la determinación de los precios no será establecida por un

análisis comparativo ya que dentro de los locales de primera categoría su

menú vegetariano no supera lo común.

Es por eso que se ha encontrado una estructura que apoye las necesidades

determinadas por fuerzas relacionadas entre sí, que recaen sobre los

factores que revisan el precio de venta que se pretende establecer, y estas

son:

• Objetivos de Marketing.

• Estructura de costos.

53

• La competencia indirecta.

• Elasticidad de la demanda.

Cuadro 22: Precio de venta

Fuente: Investigación Directa


Objetivos de Marketing.-Se propone apostar primeramente a la decoración y

atractivo del establecimiento, un precio que satisfaga y complazca a la

clientela con el servicio, la decoración el sabor de los alimentos y no se

sientan estafados el momento de cancelar la cuenta.

Poner a disposición de empresas que deseen realizar conferencias y

presentaciones, logrando así dar un crecimiento de clientes no solo de

dichas compañías, sino también, por medio de los clientes que ya han

conocido, dar a conocer a otras personas y seguir el proceso de que vaya

rotando la información por sus redes sociales de familias, amigos,

compañeros de trabajo, otros.

54

Estructura de Costos.- Se establecen por costos directos e indirectos de

elaboración y de funciones operativas y administrativas del establecimiento

como administrador, contador (eventual), cajero, acomodador, chef,

cocineros, capitanes, meseros, Stewards y los costos por sus salarios y

nómina en general, que varían dependiendo del cargo y de la temporada que

se maneja entre temporada alta y baja.

Competencia Indirecta.-Esta se basa mediante la realización de la

investigación de mercados, donde se pudo observar los precios establecidos

por las mismas, los cuales se basan al segmento que está dirigido,

restaurantes de primera categoría en la zona de la plaza artigas, por lo que

se posee un estándar de precios establecidos para el tipo de clientes al que

se quiere llegar.

Elasticidad de la Demanda.-al poseer una demanda poco flexible los clientes

son sensibles ante una supuesta superioridad de precios ante la

competencia, sin embargo se estima lograr entrar al mercado con un

estándar similar al de los otros establecimientos sin ser menos y sobre todo

demostrando su calidad igual o superior en algunos casos, en el trato al

cliente, tiempo de espera, sabor, decoración, entre otros.

El precio de venta establecido para el tipo de servicio a ofrecer, está basado

en las técnicas y complejidad en la elaboración de los productos, además de

la materia prima a usarse, mucha de esta, es más difícil de conseguir de lo

normal, pero no imposible, en cuanto a lo que estarían dispuestos a pagar

los futuros clientes en base a los resultados de la investigación de mercados

a través de la encuesta realizada.

Así se pudo establecer un rango de precios entre 15 a 35 dólares

americanos por persona por menú.

2.15.1.3. Estrategias de plaza

(mitecnologico, 2010) Define que las estrategias de distribución (Plaza) se

55

deben en base a las decisiones y los objetivos de mercadotecnia general de

la empresa. La mayoría de estas decisiones las toman los productores de

artículos o servicios, quienes se guían por tres criterios generales.

• Cobertura de Mercado. En la selección de la plaza es importante

seleccionar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea

abastecer. La cobertura de mercado es tan importante para algunos

productores que es absolutamente necesario un canal para lograrlo.

• El control. Se utiliza para la selección de la clase de distribución

adecuada, es decir, es el control del producto. Cuando el producto

sale de las manos del productor, se pierde el control debido a que

pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiera

con el producto.

• Costos. La mayoría de los consumidores piensan que cuanto más

corta sea la plaza, menor será el costo de distribución o venta, y por lo

tanto menor el precio que deban pagar.

Por lo tanto utilizar una plaza de distribución más corta, da por resultado

generalmente, una cobertura de mercado muy limitada, un control de los

productos más alto y unos costos más elevados, por el contrario una plaza

más larga da por resultado una cobertura más amplia, un menor control del

producto y costos más bajos.

Es por eso que nuestro mercado no solo se compete a la comunidad

vegetariana, también se quiere quitar ese tabú de que la cocina vegetaría no

puede ser vistosa y mucho menos bien presentada o para todo cliente que lo

desee, dando de esta manera un realce y una mejor presentación, tanto al

establecimiento como a los platos, para que nuestra comida, sea para todos,

no solo una opción saludable, una opción para cualquier persona, todos los

días.

De esta manera se usara a la carta del establecimiento para usarla como

presentación del producto.

Además de usar una amplia cobertura para el restaurante logrando buenas

56

negociaciones para el uso de tarjetas de las tarjetas de crédito y débito más

reconocidas a nivel nacional como son ( Diners, Visa, Mastercard, American

Express, Visa Electrón, entre otras.)

También llegar a tener una base de clientes que se puedan comunicar para

previas reservaciones tanto para ir a comer, como para conferencias.

Una de las opciones más importantes para lograr esta estrategia es manejar

canjes publicitarios con empresas relacionadas a la estrategia de publicidad

y comunicación para lograr mayor enfoque y mejor posicionamiento en los

consumidores.

2.15.1.4. Estrategia de promoción

Estas estrategias de promoción son métodos o actividades que el

establecimiento da a conocer a clientes y posibles clientes, que se usa de

manera atrayente a más personas por medio de persuasiones y

convencimientos, el mecanismo para promocionar de mejor manera al

establecimiento y su menú es por medios publicitarios, de comunicación, y la

utilización del marketing directo en determinadas situaciones.(O.C. Ferrell,

2006)

Se usa también un sistema de enganche al cliente por medio de las

promociones que se usen en fechas especiales o eventos de alto

movimiento como pueden ser:

• Paquetes de cenas por aniversario y fechas especiales con sus

parejas, donde se contara con un ambiente más romántico en el salón

privado decorado con rosas personales y diferente variedad de bebidas

como champagne.

• Promoción cumpleaños gratis para la persona que cumpla años en ese

día su consumo será totalmente gratis, siempre y cuando este venga con

4 o más comensales y presente su cedula de identidad para confirmación

y que cada uno de sus acompañantes tenga un consumo mínimo.

57

• Gratuidades a clientes frecuentes, esto quiere decir que si hay un cliente

que vaya al establecimiento un promedio mayor a 4 veces al mes

obtendrá distintas gratuidades como por ejemplo, cocteles, suvenires,

postres.

En esta estrategia se puede manejar el Push de Marketing, esto quiere decir

que se establece a un target especifico, por ejemplo las fechas más

representativas a nivel nacional como son, Día de la Madre, Día del Padre,

Navidad, Fin de Año, Vacaciones por eventos cívicos, etc., así lograr mayor

rotación es estas fechas especiales y mayor ingresos.

La presentación del producto será apreciado por sus cualidades y

características definidas como:

• Nuevos sabores

• Nuevas presentaciones

• Texturas diferentes

• Alta gama de colores, entre otras.

De la misma manera se verificara el estilo y diseño tanto del logo de la

empresa como la imagen y el nombre que antes ya hemos mencionado.

Con estas estrategias lograr posicionarnos no solo en la mente de los

consumidores de alimentos vegetarianos sino también en consumidores

tradicionales y darles a conocer un poco más.

58

CAPÍTULO III

3. ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico trata de la forma como se va a estructurar el restaurante

en funcionamiento.

Dentro de esto se toma en cuenta la ubicación del negocio, su

infraestructura, decoración, equipamiento en el área del salón y de la cocina,

recursos humanos, entre otros.

3.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Para la determinación de la localización del negocio es necesario realizar un

análisis de factores tales como, tamaño del local requerido, demanda

existente, fácil acceso, comodidad de parqueo, obtención de materia prima

y servicios básicos, equipamiento y financiamiento.

Todos estos factores deben ser analizados y evaluados por separado, para

de esta manera poder obtener una mejor ubicación del establecimiento,

tomando en cuenta las necesidades del establecimiento y su funcionalidad.

En Quito es muy complicado conseguir un buen lugar para desarrollar el

proyecto, puesto que los espacios se han vuelto limitados para

establecimientos de comida, y más si se trata de un sector donde hay gran

cantidad de negocios enfocados en lo mismo, además de tomar en cuenta

que los costos podrían ser elevados.

Al referirse de los condicionamientos que la zona a escoger pone a la

realización del proyecto se especifica al control de la contaminación auditiva,

la instalación y funcionamiento del lugar no interfiera con la circulación tanto

59

peatonal como vehicular del sector, así como también el local debe contar

con una buena plaza de parqueadero o en su caso lugares de

estacionamiento cercanos al establecimiento.

Ya conocidos estos puntos se puede presentar a continuación el mapa de

uso de suelo principal elaborado por el municipio para identificar más

claramente las zonas permitidas para el funcionamiento del negocio, además

de observar la zona donde resulte más factible la creación del mismo.

3.1.1. MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN

Macro localización: El proyecto estará ubicado en:

País: Ecuador

Región: Sierra

Provincia: Pichincha

Cantón: Quito

Sector: Nororiente

Se ha propuesto hacer el proyecto en Quito debido a que en la Capital se

mueve la fusión de lo tradicional con lo moderno. Además de que la zona en

donde se pretende realizar el proyecto es bastante concurrida por

extranjeros y nacionales de buenos recursos económicos y las oficinas

aledañas al sector.

Micro localización: El Restaurante estará ubicado en las calles Julio

Zaldumbide y Valladolid, por el redondel de la floresta, cerca de la calle

Isabela Católica.

La calle Julio Zaldumbide es una calle llena de oficinas y gente de una

economía más alta, pero dentro del sector se encuentra la calle Isabela

católica que tiene mayor afluencia de turistas extranjeros y consumidores

nacionales, ya que esta es una calle llena de restaurantes de primera

categoría.

60

Nombre de la empresa: El nombre que se eligió para el Restaurante es

“Villa Verde, Cocina Gourmet Vegetariana”, debido a que es un restaurante

temático con influencia de varias partes del mundo conservando un estilo de

primera categoría y se espera reflejar esto en cada uno de sus platos,

mucha acción y movimiento en su elaboración acompañado de una

decoración atractiva, simple pero vanguardista y con eso llegar a cumplir las

expectativas de los posibles clientes, con un nuevo concepto de la cocina

vegetariana y presentación de la misma.

3.1.2. CROQUIS DE LA UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

La ubicación del establecimiento se marca de forma clara con los nombres

de las calles y sus aledañas para fácil acceso, por el norte a través de las

calles 12 de Octubre, por el occidente por la avenida la Colón.

Figura: 3 Croquis de la ubicación del establecimien to

Fuente: mapadequito.gov.ec

61

3.2. CARACTERÍSTICAS DEL PROYECTO

Se determina que para poder cumplir con la característica de ser un

restaurante de primera categoría a nivel nacional se debe responder con

ciertos criterios y calificaciones que valora en Ministerio de Turismo.

La Categoría de los establecimientos de alimentos y bebidas está

representada de cinco a un tenedor a nivel internacional y se los conoce

así:(maitres de aragon.com)

5 Tenedores: -Restaurante de lujo

4 Tenedores: -Restaurante de Primera Categoría

3 Tenedores: - Restaurante de Segunda Categoría

2 Tenedores: -Restaurante de Tercera Categoría

1 Tenedor: - Restaurante de Cuarta Categoría

El restaurante además debe cumplir con las siguientes disposiciones:

Las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general serán

con materiales de alta calidad.

• El mobiliario y elementos decorativos además de menajes deben ser

de óptima calidad

• Los medios de acceso como pasillos, escaleras, así como los

elementos de prevención y protección contra accidentes, incendios u

otros, deben regirse a normas de seguridad

• El área de comedores debe ser ventilada, climatizada e iluminada

• Las mesas contaran con materiales y servilletas de tela, los cuales

deberán ser retirados y cambiados cuando un cliente haya terminado

y retirado

• La vajilla, la cristalería y los cubiertos deben ser de buena calidad y

mantenerse en perfecto estado.

• El menú de los platos debe ser muy variado.

62

3.2.1. INSTALACIONES

• Ingreso.- una puerta de uso principal para los clientes y una de uso

solo para personal del establecimiento

• Debe contar con teléfono y servicios higiénicos especificados

• El Bar debe constar de un 25% del área del comedor e independiente

del ambiente del mismo

• La distribución de mesas en el comedor será el más apto para el

servicio, permitiendo la circulación de las personas, el espacio de

separación debe ser de 1.30 metros aproximadamente.

• Se debe tener vajilla de buena calidad, manejar un stock mínimo de

cubertería y cristalería.

• Contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento.

3.2.2. INSTALACIONES DEL SERVICIO

• La cocina debe tener el equivalente al 30% más amplio del ambiente

del comedor, se debe mantener prácticamente limpios y cuidados, los

muros y pisos deben estar revestidos con un material de fácil limpieza

pero que mantenga la elegancia y el ambiente.

• La cocina debe mantener una comunicación de fácil acceso y

funcionalidad para el ingreso y el despacho de los platos terminados,

habrá también paltos que se terminen frente al cliente como postres

entre otros

• Se contará con una distribución acorde de los espacios, bodega,

almacén, cámaras de congelación y refrigeración para diferentes

alimentos, además habrá agua fría y caliente tanto en cocina como en

barra.

• Se manejará con campanas de extracción que tengan seguridad ante

posibles incendios o fuegos peligrosos.

63

• El área de aseo y de vestir del personal contara con agua caliente y

fría, y se mantendrá en las mejores condiciones siempre, se contara

con espacio suficiente y de buena presencia para gusto y tranquilidad

de los mismos.

• El cliente siempre tendrá una persona de servicio calificada que le

atienda en el recibidor permanentemente.

• En el área del comedor, siempre se dispondrá de personal capacitado

para una mejor atención a las mesas y responderán a un capitán de

servicio.

• En la cocina se ubicará con un jefe de cocina que califique con las

características del establecimiento y contará con su equipo de trabajo

que tenga experiencia en el manejo de productos de alta calidad.

Estos son los parámetros primarios que regirán al proyecto y es por eso que

el restaurante se le considera de primera categoría, ya que se acogerá a

este reglamento en primera instancia.

Se atenderá de lunes a jueves de 12:00 a 22:00, viernes y sábado se

atenderá de 12:00 a 23:00 y domingos se tomara en cuenta pero en primera

instancia se serrará hasta ver el progreso del establecimiento.

3.2.3. SUMINISTROS E INSUMOS

Los suministros o materia prima e insumos que se van a utilizar no son

factores limitantes ya que son de fácil acceso y compra puesto que son de

uso común y accesibles como son los ingredientes para la elaboración de los

distintos platos que se los pueden encontrar bajo proveedores y en

mercados, además de una variedad de distribuidores de materia prima,

menajes como vajilla, cubertería, cristalería variada, entre otras.

3.2.4. EQUIPOS Y TECNOLOGÍA

La tecnología que se va a utilizar en el proyecto es de fácil acceso ya que es

de uso común, además de la aplicación del conocimiento en los equipos

64

para la preparación de los alimentos y la adecuada utilización de los

equipos, que se los puede adquirir en las distintas casas comerciales,

además de la contratación de personal especializado, por lo que no es

considerado un factor limitante, estos materiales y equipos de describen en

el siguiente capítulo financiero de una forma más general.

3.3. DESCRIPCIÓN Y DISEÑO DEL LOCAL

De acuerdo a lo visto y estudiado por fuera con respecto a la infraestructura

del establecimiento donde se puede realizar el proyecto, para minimizar los

costos se puede aplicar un efecto visual que basado en técnicas

arquitectónicas y decorativas permitan mantener un estilo moderno de

movimiento que pueda conservar el atractivo de primera clase a la que se

está queriendo llegar como valor agregado para el cliente y cuidando en las

decoraciones.

La adaptación de las instalaciones tienen qué no ser visibles para el cliente

como primer paso, adicional, la decoración, el efecto de luces y sombreados

que se puede dar al establecimiento serán los puntos a favor para obtener

un lugar diferente que guste a las personas.

Desde la fachada frontal del local se encontrarán con un colonial sub

realista, sobrio y poco llamativo manteniendo un balance armónico natural, la

entrada será de una manera sorprendente adecuada con poca variedad de

esculturas rusticas, frente a esta en el extremo derecho se ubicará una

barra de bebidas con su propia bodega y pequeños congeladores y cámaras

refrigerantes donde se almacene la materia prima que se va a usar, también

consta con taburetes pegados a la barra para clientes que quieran degustar

de las bebidas y cocteles que se ofrezcan en el establecimiento.

Cerca de la barra se encontrará la caja, donde se realizarán todas las

facturas y se recibirá todo el dinero.

65

Al otro extremo, en un salón apartado se encontrarán las mesas para los

clientes ubicadas con un espacio de aproximadamente de 1,35metros por

mesa con capacidad de 50 puestos en todo el salón tomando la distribución

del espacio físico del establecimiento separando el espacio de pasillos

corredores de despacho y estaciones de servicio que constan en los planos

que están adjuntados en los anexos, esto quiere decir:

Mesas cuadradas para 4 personas en total (4)

Rectangulares para 8 a 10 personas en total (2)

En la barra se contara con 8 taburetes.

En la zona más privada se contara con (3) mesas.

Significa que cada grupo de clientes van a tener su mínima intimidad dentro

de su área. Se contara también con otra área de mesas más personalizada

con una ocupación de 3 mesas de 2 a 3 personas cada una, donde la

clientela pueda sentarse y conversar de una manera más cómoda, la

privacidad y el placer de mantener una buena charla o reunión de negocios

dentro del ambiente, estas mesas serán de diferente material igual que sus

sillas, serán de un material más cómodo y confortable; Se encontrará con un

alegre ambiente en cuanto a la música, decoración y entretenimiento en el

establecimiento.

Los baños estarán equipados con todo lo necesario para la capacidad del

establecimiento y mantendrá el orden y aseo respectivo.

La parte más importante del establecimiento será la cocina donde

primeramente se va a adecuar a un tamaño proporcional al 30% mayor al de

los salones.

Estará adecuada para no ser visible y no se pueda percibir aromas ni

sonidos en la zona de servicio o sus alrededores. En esta área se

controlara de la mejor manera, los estándares de calidad para el manejo de

materia prima.

66

Se respetará y controlará cada cierto tiempo al día las normas HACCAP para

un mayor control de preparación de alimentos.

Contará con mesas de trabajo de material adecuado para minimizar la

contaminación dentro del área de cocina, se manejará también con dos

mesones de compartimientos con cocinas de 6 quemadores cada uno.

Adicional a eso, se trabajará con un mesón con plancha parrillera, además

de un horno de convección y un horno tradicional de piedra, el uno para el

uso de pan y masas, y el otro para cocción de alimentos, además de los

hornos que incluyen las cocinas ya mencionadas; Amplia variedad de equipo

y menaje necesario para la preparación de las recetas estandarizadas.

Se dispondrá de hornos gratinadores, mesones de trabajo y almacenamiento

en frio, cámaras de refrigeración y congelación.

En esta zona se controlará también el espacio adecuado para el área de

Stewart para el lavado de menaje y otro para el lavado de vajilla.

Contará con un pequeño pasillo que dé al área de recepción de producto

donde se habilitara un pequeño cubículo para el pesado y el control de

calidad de los productos que traigan los proveedores.

Al otro lado se colocará una bodega de materia prima, insumos, papelería,

entre otros, para llevar un control de entrada y salida de todo producto y con

eso llevar un mejor manejo de costos del establecimiento; Adicional se

tendrá una habitación destinada solo para el almacenamiento de vajilla,

cubertería y cristalería.

Se establecerá un área para personal, donde se dividirá masculino y

femenino, con amplio espacio para casilleros personales y una zona de aseo

personal, que constara con duchas con agua caliente, lavabos, baños y todo

lo que se necesita para que el personal este 100% al servicio del cliente.

67

Por último en el área de servicio se visualizará una cava temporizada en el

centro del establecimiento donde se dispondrá de una variedad de vinos

especializados que se manejara el restaurante.

3.4. MENÚS DEL ESTABLECIMIENTO

Según los catastros establecidos por el Ministerio de Turismo, en su

instructivo indica que para la ejecución de normas y disposiciones del

departamento de Registro y Control, para que un restaurante pueda ser

considerado de primera categoría debe contar con una serie de elementos

en su carta, que se detallan a continuación:

• Carta de Platos: Un primer grupo que consta de entradas con

variedades y tres tipos de sopas o cremas.

• Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro

variedades.

• Un tercer grupo de pescados con tres variedades.

• Un cuarto grupo de carnes y aves con cuatro variedades.

• Un quinto grupo de postres, compuestos de dulces, helados, quesos y

frutas con cuatro variedades.

• Carta de vinos, con cuatro variedades para cada grupo de vinos,

tintos, blancos, rosados, así como licores, aguas, cervezas, refrescos,

café e infusiones.

Sin embargo esto está dentro del proceso de catastro del Ministerio. En el

tema a elaborar, se desarrollará la opción de un restaurante vegetariano de

primera categoría donde sustituya de manera total las carnes, (rojas,

blancas), pescados y mariscos en general para implementar vegetales,

granos, raíces, entre otros productos no cárnicos.

68

3.4.1. CARTA DEL ESTABLECIMIENTO

Como restaurante de primera categoría temático debe cumplir ciertas

normas y reglamentos a nivel internacional, sin embargo a nivel nacional

estas normas no se rigen en un 100%, la estandarización dentro del

Ecuador en base a los criterios del Ministerio de Turismo, buscan su

categorización por medio de calidad, servicio, ubicación, decoración, entre

otros, con esto poder lograr trabajar en base a productos vegetarianos y

derivados cárnicos como por ejemplo leche, crema, huevos, entre otro, sin

entrar en manipulación de productos no vegetarianos.

Los menús que se van a elaborar en el restaurante están a continuación:

En primera instancia se manejará una primera etapa del Menú donde se

presenta la carta y a continuación las recetas estándar de cada uno de los

platillos.

APERITIVOS Y ENTRADAS.

• Tostadas de queso feta y Maíz dulce

• Humus de pimiento rojo con pan pita de queso feta

• Pastelillo de tomate y mozarela

• Ensalada nicoise de tomates secos

• Panzanella de oliva y crotones.

• Crema de tomate y nata

• Crema de espárragos y hongos secos.

• Tofu Tempura en salsa de anguila o soya y vegetales

PLATOS FUERTES 1

• Queso de cabra y mango

• Queso mozarela fundido en hongos secos y ajonjolí con pan brioche

• Creps chinas con hongos de cardo

• Pimientos asados con hinojo

• Tarta de tomates secos, mozzarella y albahaca

69

PLATOS FUERTES 2

• París-Brest salado

• Sándwich de camote y piña

• Salchicha de Queso con salsa de cebolla

• Penneall’arabiata

• Macarrón gratinado con salsa de quesos

• Linguinis con papas y pesto

• Ñoquis con hongos y ragú de napolitana y romero

• Cazuela italiana de vainitas

• Hongos portobello con papas gratinadas en salsa de mango

• Milanesa de soya al gratín con salsa mozzarella y papa trufada

POSTRES

• Tiramisú

• Vacherins de Fresas

• Mousse de Maracuyá y Naranja

• Zucotto

• Creme brulle

• Torta de Chocolate con caramelo y Nuez

• Espuma de limón y naranja

• Cremoso de Limón, Crumbles y Mousse de Mango

De esta manera se podrá competir con un menú elaborado y muy vistoso

para la vista de los clientes logrando entrar dentro de la categoría ya

mencionada.

3.4.1.1. Menú de bebidas alcohólicas, y no alcohóli cas

Adicional a esta carta, también se cuenta con una carta especializada en

bebidas alcohólicas y no alcohólicas, teniendo una variedad de jugos de

frutas, bebidas gaseosas, agua natural y con gas , variedad de licores y una

selecta carta especializada en vinos tintos, blancos, rozo y Portos.

70

3.4.2. RECETAS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ VEGETAR IANO

DE PRIMERA CATEGORÍA.

Nombre del plato: Tostadas de queso feta y Maíz du lce

Grupo: Entrada Fecha de elaboración: 27/04/2012

N° de porciones receta 4

ingredientes Cantidad unidad

medida

Costo unidad

medida

costo

cantidad

requerida

Pan Blanco 160 gramos 0,16 0,64

Aceite de Oliva Virgen 80 gramos 0,18 0,72

Queso Feta 400 gramos 1,53 6,12

Hojas de Menta fresca 10 gramos 0,01 0,04

Pimienta Negra Molida 20 gramos 0 0

Mantequilla 20 gramos 0,08 0,32

costo sub

total 7,84

2% condimentos 0,16

costo total 8,00

Costo x porción 2,00


71

Nombre del plato : Humus de pimiento rojo con pan pita


N° de porciones 4

ingredientes cantidad requerida

unidad medida

costo unidad medida

Costo cantidad requerida

Garbanzo 400 gramos 0,33 1,32

Dientes de Ajo 20 gramos 0,01 0,05

Pasta de Tahini

(ajonjolí) 50 gramos 0,39 1,56

Zumo de Limón 120 gramos 0,06 0,22

Chile 100 gramos 0,19 0,76

Aceite de Oliva 40 gramos 0,04 0,17

Aceitunas Negras 20 gramos 0,07 0.28

Ají tostado 10 gramos 0,10 0,40

Pan Pita 400 gramos 0,43 3,44

Sal 20 gramos 0 0

Pimienta Negra Molida 10 gramos 0 0

costo sub total

8,20

2% condimentos 0,164

costo total 8,364

Costo x porción

2,10


72

Nombre del plato: Pastelillo de Tomate y Mozzarella

Grupo: Entrada Fecha de

elaboración: 27/04/2012 N° de porciones x

receta 4

ingredientes

cantidad

requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida


Arroz Rissotto 450 gramos 1,41 5,63

Fondo de Ave 850 mililitros 0,18 0,70

Tomates secos 100 gramos 0,38 1,50

Nata liquida 20 gramos 0,03 0,10

Queso Mozzarella 150 gramos 0,30 1,19

Huevo 50 gramos 0,12 0,12

Apanadura 150 gramos 0,08 0,30

Aceite Vegetal 1000 mililitros 0,75 2,99

Harina 125 gramos 0,06 0,24

Hojas de Rúcula 10 gramos 0,05 0,2

Vino Blanco 20 gramos 0,02 0,10

Sal, Pimienta Negra 30 gramos

costo sub

total 13,27

2% condimentos 0,27

costo total 13,53

Costo x

porción 2,26


73

Nombre del plato : Ensalada Nicoise de Tomates secos


Nro. de porciones x

receta 6

Ingredientes

cantidad

requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Lechuga 60 gramos 0,02 0,10

Papa 200 gramos 0,02 0,15

Vainita 200 gramos 0,05 0,30

Alcaparras en

Vinagre 100 gramos 0,21 1,23

Huevos 150 gramos 0,06 0,36

Tomates Secos 150 gramos 0,38 2,25

Aceitunas Verdes 90 gramos 0,08 0,47

Yemas de Huevo 80 gramos 0,08 0,48

Azúcar 80 gramos 0,01 0,08

Mostaza 80 gramos 0,04 0,27

Aceite de Oliva 600 mililitros 0,60 3,59

Vinagre vino blanco 200 mililitros 0,09 0,52

Zumo de Limón 80 gramos 0,04 0,22

Orégano 40 gramos 0

costo sub

total 10,02

2% condimentos 0,20

costo total 10,22

costo

porción 1,70


74

Nombre del plato : Panzanella


Nro de porciones x

receta 6

ingredientes

cantidad

requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Tomate Riñón 1000 gramos 0,27 1,59

Pimientos Rojos 80 gramos 0,10 0,60

Pimientos Amarillos 80 gramos 0,10 0,60

Chile Rojo 40 gramos 0,03 0,15

Alcaparras en

Vinagre 100 gramos 0,21 1,23

Aceitunas Negras 70 gramos 0,06 0,37

Pan Ciabatta 100 gramos 0,35 2,10

Vinagre de vino tinto 80 gramos 0,22 1,34


Aceite de Oliva 250 mililitros 0,25 1,50

Sal y Pimienta 30 gramos

Albahaca 12 unidad

costo sub

total 9,97

2% condimentos 0,20

costo total 10,17

costo por

porción 1,69


75

Nombre del plato: Crema de Tomate y Nata


Nro de porciones

x receta 6

ingredientes cantidad

requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Tomate Riñón 1000 gramos 0,27 1,59

Fondo de Vegetales 1000 mililitros 0,12 0,70

Leche 250 mililitros 0,03 0,20

Yemas de Huevo 3 unidad 0,06 0,36



Nata montada 200 gramos 0,20 1,19

Azúcar 60 gramos 0,01 0,06

Apio 1 unidad 0 0,02

Zanahoria 1 unidad 0 0,02

mirepoix 1 unidad 0 0,02


costo sub

total 4,46

2% condimentos 0,09

costo total 4,55

costo por

porción 0,76


76

Nombre del plato : Crema de Espárragos con Hongos secos


Nro. de porciones

x receta 6

ingredientes

cantidad

requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Espárragos 1000 gramos 0,7 4,2

Cebolla perla 30 gramos 0,01 0,05

Cebolla puerro 25 gramos 0,01 0,05


Aceite 60 gramos 0,03 0,18

Fondo de Ave 600 gramos 0,07 0,42

Crema de leche 80 gramos 0,06 0,38

Hongos Secos 500 gramos 0,29 1,75

Pimienta 15 gramos 0

Limón 8 gramos 0

Sal 30 gramos 0

costo sub

total 7,27

2% condimentos 0,15

costo total 7,41

costo por

porción 1,24


77

Nombre del plato : Tofú Tempura en salsa de anguila y naranja


Nro de porciones

x receta 6

ingredientes

cantidad

requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Tofú 240 gramos 0,14 0,86

Apanadura 80 gramos 0,03 0,16



Miel de Abeja 60 gramos 0,11 0,65

Salsa de Soya 250 mililitros 0,19 1,12

Jugo de Naranja 250 mililitros 0,05 0,32

Salsa de Anguila 90 gramos 0,47 2,81

costo sub

total 6,76

2% condimentos 0,14

costo total 6,89

costo por

porción 1,15


78

Nombre del plato : Queso de cabra y mango

Grupo: Fuerte 1 Fecha de elaboración: 27/04/2012

Nro de porcio nes x

receta 6

Ingredientes

cantidad

requerida

unidad

medida

costo x unidad

de medida

costo x

cantidad

requerida

Queso de Cabra 200 gramos 0,60 3,61

Semillas de Ajonjolí 175 gramos 0,38 2,28

Chile Rojo 15 gramos 0,17 1,00

Menta Fresca 12 gramos 0,03 0,15

Miel de abeja 100 gramos 0,18 1,08

Pan bimbo 15 gramos 0,01 0,08

Aceite de oliva 60 gramos 0,06 0,36

Vino Blanco 80 gramos 0,07 0,40

Pulpa de Mango 200 gramos 0,09 0,56

Sal 20 gramos 0

Rúcula 12 gramos 0,03 0,15

costo sub

total 9,67

2% condimentos 0,19

costo total 9,86

costo por

porción 1,64


79

Nombre del plato : Hongos secos Fundidos en Mozzarella y pan brioche


Nro de porciones x

receta 6

ingredientes

cantidad

requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Hongos shittake 200 gramos 0,84 5,04


Aceite de Oliva 100 gramos 0,10 0,60

Pan Brioche 60 gramos 0,43 2,58

Sal 20 gramos 0 -

Pimienta 15 gramos 0 -

Queso Fundido - -

Queso gruyer 225 gramos 0,43 2,60

Mostaza en grano 20 gramos 0,05 0,29


Sal 20 gramos 0 -

pimienta 15 gramos 0 -

costo sub

total 11,23

2% Condimentos 0,22

costo total 11,45

costo por

porción 1,91


80

Nombre del plato : Tarta de tomates secos, mozzarella y albahaca


Nro de porciones x

receta 6

ingredientes

cantidad

requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida


Queso Mozzarella 480 gramos 0,63 3,77

Albahaca 20 gramos 0,01 0,05

Tomates secos 52 gramos 0,25 1,50

Crema de leche 60 gramos 0,05 0,28

Sal 20 gramos 0 0

Pimienta negra 15 gramos 0 0

Pasta Brisa - -



Leche 1000 mililitros 0,17 0,99

Yema Huevo 40 gramos 0,04 0,24

Sal 20 gramos 0 0

costo sub

total 8,47

2% condimentos 0,17

costo total 8,64

costo por

porción 1,44


81

Nombre del plato : Strudel de pasta brick con salsa de oporto


Nro de porciones x receta

6


unidad medida

costo x unidad de medida

costo x cantidad requerida

Champiñones 200 gramos 0,30 1,77

Diente de Ajo 3 gramos 0 0 Puerros 200 gramos 0,08 0,50 Queso Ricota 250 gramos 0,12 0,70 Queso fresco 250 gramos 0,18 1,08 Tomate Riñón 120 gramos 0,03 0,15 Pasta Brick 300 gramos 0,30 1,80 Mantequilla 50 gramos 0,03 0,20 Aceite de oliva 1000 mililitros 1 5,99 Sal y Pimienta 35 gramos 0 0 Para la Salsa - - - - Vino tinto 1000 mililitros 0,83 4,99 Aceite de oliva 50 gramos 0,05 0,30 Hoja de laurel 1 gramos 0 0 Vino oporto 50 gramos 0,13 0,75 Cebolla perla 32 gramos 0,05 0,30 Diente de ajo 3 gramos 0,05 0,30 Champiñones 75 gramos 0,11 0,67 Mantequilla de hiervas

25 gramos 0,04 0,25

Fondo 100 mililitros 0,01 0,07

costo sub total

19,80

2% condimentos 0,40

costo total 20,20

Elaborado por:

Sebastián Galarza

costo por porción

3,37

82


Nombre del plato : Salchichas de queso con salsa de cebolla

Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración:

27/04/2012


6


unidad medida



Queso cheddar 600 gramos 0,70 4,20

Apanadura 200 gramos 0,07 0,40 Cebolla tierna 150 gramos 0,30 1,80 Tomillo 40 gramos 0,07 0,40 Perejil fresco 40 gramos 0,07 0,40 Huevos 150 gramos 0,06 0,36 Dientes de Ajo 6 gramos 0,02 0,10 Leche 50 mililitros 0,08 0,50 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta 15 gramos 0 0 Aceite vegetal 1000 mililitros 0,50 2,99 Salsa Cebolla - - - - Cebolla perla 90 gramos 0,15 0,90 Dientes de Ajo 6 gramos 0,02 0,10 Azúcar Morena 20 gramos 0,01 0,04 Harina 75 gramos 0,02 0,14 Caldo Vegetal 500 mililitros 0,05 0,33

costo sub total

12,65

2% Condimentos 0,25

costo total 12,91

costo por porción

2,15

83

Nombre del plato : Penneall’ arabiata


Nro de porciones

x receta 6


requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Pasta Penne 600 gramos 0,45 2,70

Aceite de oliva 150 mililitros 0,15 0,90

Chalotas 100 gramos 0,33 2,00

Chiles morrón 45 gramos 0,17 1,00

Diente de Ajo 3 gramos 0 0

Tomates Riñón 500 gramos 0,67 4,00

Perejil fresco 50 gramos 0,08 0,50

Sal 30 gramos 0 0

Pimienta 20 gramos 0 0

Queso parmesano 120 gramos 0,38 2,26

costo sub

total 13,36

2% condimentos 0,27

costo total 16,63

costo por

porción 2,27


84

Nombre del plato : Macarrones al gratín con salsa 3 quesos

Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro. de porciones x receta

6


unidad medida



Aceite de oliva 40 gramos 0,04 0,24 Chalotas 150 gramos 0,50 3,00 Macarrón 600 gramos 0,34 2,03 Tomate cherry 180 gramos 0,03 0,19 Tomates secos 250 gramos 0,90 5,40 Queso parmesano 200 gramos 0,63 3,77 Perejil 30 gramos 0,06 0,35 Salsa Quesos - - - - Leche 600 mililitros 0,10 0,59 Laurel 2 gramos 0 0 Mantequilla 30 gramos 0,02 0,12 Harina 30 gramos 0,01 0,06 Queso cheddar 80 gramos 0,09 0,56 Queso Mozzarella 80 gramos 0,11 0,64 Mostaza Inglesa 30 gramos 0,02 0,13 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta negra 20 gramos 0 0

costo sub total

17,08

2% condimentos 0,34

costo total 17,42

costo por porción

2,90


85

Nombre del plato : Lingüini con Papas y Pesto



6


unidad medida



Pasta linguinis 600 gramos 0,30 1,80 Papa Chaucha 120 gramos 0,05 0,30 Aceite de Oliva 60 gramos 0,06 0,36 Dientes de Ajo 9 gramos 0,03 0,15 Queso Mascarpone

300 gramos 0,36 2,15

Caldo de vegetales

150 mililitros 0,02 0,10

Sal 30 gramos 0 0 Pimienta molida 20 gramos 0 0 Queso parmesano 200 gramos 0,63 3,77 Pesto

Nuez 300 gramos 1,20 7,19 Albahaca 50 gramos 0,08 0,50 Queso parmesano 200 gramos 0,63 3,77 Diente de Ajo 6 gramos 0,03 0,15 Aceite de Oliva 50 gramos 0,20 1,20

costo sub total

21,43

2% Condimentos 0,43

costo total 21,86

costo por porción

3,64


86

Nombre del plato : Ñoquis con hongos y ragú de napolitana y romero



6


unidad medida



Papa Chola 300 gramos 0,09 0,53 Huevo 50 gramos 0,02 0,12 Harina 90 gramos 0,03 0,17 Sal 30 gramos 0 0 Pimienta molida 20 gramos 0 0 Para el ragú - -

Aceite de oliva 500 mililitros 0,50 3,00 Cebolla Perla 30 gramos 0,05 0,30 Zanahoria 28 gramos 0,03 0,15 Apio 18 gramos 0,02 0,10 Dientes de Ajo 3 gramos 0 0 Tomate Riñón 150 gramos 0,04 0,24 Vino Tinto 425 mililitros 0,35 2,12 Caldo de vegetales 425 mililitros 0,05 0,28 Romero Fresco 20 gramos 0,05 0,3 Cobertura - -

Hongos Portobello 225 gramos 0,73 4,38 Diente de Ajo 3 gramos 0 0 Queso Parmesano 120 gramos 0,38 2,26

costo sub total

13,94

2% condimentos 0,28

costo total 14,22

costo por porción

2,37


87

Nombre del plato : Cazuela Italiana de Judías



6


unidad medida



Zanahoria 56 gramos 0,05 0,30 Apio 60 gramos 0,10 0,60 Puerros 60 gramos 0,13 0,75 Dientes de Ajo 6 gramos 0,03 0,15 Vino Blanco 60 gramos 0,05 0,30 Tomate Riñón 400 gramos 0,11 0,64 Limón 45 gramos 0 0 Caldo vegetal 200 mililitros 0,02 0,13 Frejol Blanco 100 gramos 0,05 0,32 Frejol Negro 100 gramos 0,04 0,26 Orégano 12 gramos 0,03 0,15 Mejorana 12 gramos 0 0 Aceite de Oliva 500 mililitros 0,50 3,00 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta molida 12 gramos 0 0 Virutas de Parmesano 120 gramos 0,38 2,26 Relleno

Risotto con tomate 300 gramos 0,29 1,75 Mozzarella 200 gramos 0,27 1,60 Aceite vegetal 1000 mililitros 0,50 2,99

costo sub total

15,19

2% condimentos 0,30

costo total 15,49

costo por porción

2,58


88

Nombre del plato : Hongos Portobello con papa crema al gratín con salsa de Mango

Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro. de porciones x receta 6


unidad medida



Hongos Portobello 200 gramos 0,65 3,89 Aceite de oliva 200 gramos 0,2 1,2 Mantequilla 40 gramos 0,03 0,16 Cebolla perla 30 gramo 0,05 0,30 Dientes de Ajo 12 gramos 0,03 0,2 Tomate Riñón 80 gramos 0,03 0,15 Queso parmesano 120 gramos 0,38 2,26 Queso Mozzarella 120 gramos 0,16 0,96 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta negra molida 15 gramos 0 0 Orégano 10 gramos 0 0 Papa a la Crema -

Papa chola 800 gramos 0,1 0,6 Crema de Leche 200 gramos 0,16 0,95 Queso Mozzarella 200 gramos 0,27 1,6 Nuez Moscada 50 gramos 0,82 4,9 Mantequilla 30 gramos 0,02 0,12 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta negra molida 15 gramos 0 0 Salsa de Mango

Pulpa de Mango 500 gramos 0,23 1,39 Azúcar Morena 500 gramos 0,16 0,95 Vino Blanco 120 gramos 0,1 0,6 Menta fresca 2 gramos 0,03 0,15

costo sub total

20,36

2% condimentos 0,41

costo total 20,77

costo por porción

3,46


89

Nombre del plato : Milanesa de soya con salsa Mozzarella y papa trufada

Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro. de porciones x receta

6


unidad medida



Filete Soya 1080 gramos 0,88 5,30 Apanadura 500 gramos 0,17 1,00 Aceite Vegetal 1000 mililitros 0.50 2,99 Huevo 150 gramos 0,06 0,36 Harina 500 gramos 0,16 0,95 Tofu 480 gramos 0,3 1,80 Jugo de Naranja 200 mililitros 0,04 0,25 Soya 100 mililitros 0,07 0,45 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta Negra 15 gramos 0 0 Salsa Mozzarella -

Aceite de oliva 45 gramos 0,04 0,27 Chalotas 25 gramos 0,05 0,30 Diente de Ajo 3 gramos 0 0 Tomate Riñón 250 gramos 0,07 0,40 Vinagre Balsámico 30 gramos 0,07 0,41 Vino Tinto 200 mililitros 0,17 1,00 Fondo Vegetal 200 mililitros 0,02 0,13 Queso Mozzarella 150 gramos 0,2 1,20 Pasta de Tomate 60 gramos 0,03 0,18 Albahaca 15 gramos 0,03 0,15 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta Negra 15 gramos 0 0 Papa Trufada - -

Papa Frita 480 gramos 0,28 1,68 Aceite de Trufas 100 mililitros 0,98 5,90 Queso Parmesano 100 gramos 0,31 1,89 Paprika 20 gramos 0,18 1,08 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta Negra 15 gramos 0 0

cost sub total 27,67

2% condimentos 0,55

costo total 28,22

Costo Porción 4,70

90

Nombre del plato : Tiramisu

Grupo: Postres Fecha de elaboración: 27/04/2012

Nro de porciones x

receta

ingredientes

cantidad

requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Queso Mascarpone 400 gramos 2,86

Ron 20 gramos 0,32

Azúcar 100 gramos 0,19

Huevos 300 gramos 0,72

Bizcotelas 200 gramos 1,8

Café 175 mililitros 2,1

Cacao en Polvo 100 gramos 1,4

Ralladura de Chocolate 100 gramos 1,3

Chocolate Blanco 100 gramos 1,3

costo sub

total 11,99

2% condimentos 0,24

costo total 12,23

costo por

porción 2,41


91

Nombre del plato : Vacherins de Fresas




unidad medida



Merengue Italiano 320 gramos 1,70 Sorbete de Fresa - - - -- Fresas 350 gramos 3,00 Agua 150 mililitros 0 Azúcar 150 gramos 0,28 Limón 50 Gramos 0,25 Crema Quemada - - - -- Leche 125 mililitros 0,12 Tomillo 20 Gramos 0,35 Huevos 6 Unidad 0,72 Azúcar 100 Gramos 0,19 Crema de leche 350 mililitros 1,66 Nido Merengue - - - - Migas Biscocho 100 gramos 0,30 Crema de leche 100 mililitros 0,47 Azúcar 50 gramos 0,09 Fresas 400 gramos 3,43 Helado 180 gramos 1,62 Tomillo 6 gramos 0

costo sub total

14,19

2% condimentos 0,28

costo total 14,48

costo porción 1,53

Elaborado por:

Sebastián Galarza

92

Nombre del plato : Mousse de Maracuyá y Naranja

Grupo: Postre Fecha de elaboración: 27/04/2012

Nro de porciones

x receta


requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Biscuit de Naranja - - - -

Naranja 500 gramos 0,64

Polvo Almendras 350 gramos 4,19


Polvo de Hornear 10 gramos 0


Mousse Maracuyá -

Crema de Leche 400 mililitros 1,9

Gelatina sin sabor 30 gramos 0,5

Pulpa de Maracuyá 500 gramos 1,4

Merengue Italiano 360 gramos 2

costo sub

total 12,03

2% condimentos 0,24

costo total 12,27

costo por

porción 1,86


93

Nombre del plato : Zucotto


2

Nro de porciones

x receta

ingredientes

cantidad

requerid

a

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

brandy 60 gramos 2,06

Licor de Naranja 60 gramos 0,80

Jugo de Naranja 60 gramos 0,08

Bizcotelas 300 gramos 2,70

Azúcar glas 100 gramos 0,63

Crema de Leche 450 mililitros 2,13

Chocolate 150 gramos 1,96

Almendras 50 gramos 1,20

Avellanas 50 gramos 1,40

Helado 180 gramos 1,62

costo sub

total 14,57

2% condimentos 0,29

costo total 14,86

costo por

porción 1.24


94

Nombre del plato : Creme Brulle


2

Nro de

porciones x

receta

3

ingredientes

cantidad

requerid

a

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida


Yemas 140 gramos 0,84

Leche 250 gramos 0,25

Crema de leche 500 gramos 2,37

Vainilla 60 gramos 0,76

Azúcar para

quemar 60 gramos 0,15

costo sub

total 4,63

2% condimentos 0,09

costo total 4,72

costo por

porción 0,79


95

Nombre del plato: Torta de Chocolate con caramelo y Nuez



Ingredientes cantidad requerida

unidad medida



Caramelo - - - -


Crema de leche 250 gramos 1,19

Manteca 10 gramos 0

Nuez 300 gramos 3,59

Torta Chocolate - - - -

Agua 250 gramos 0


Azúcar Morena 150 gramos 0,30

Cocoa 150 gramos 2,10

Esencia de Vainilla 20 gramos 0,10

Harina 500 gramos 0,95


Manteca 50 gramos 0,20

Sal 15 gramos 0 Ganache chocolate Blanco

-

Chocolate blanco 400 gramos 5,22

Crema de leche 1000 mililitros 4,74

Hoja de Gelatina 50 gramos 0,50

costo sub total

20,07

2% condimentos 0,40

costo total 20,47

costo por porción

2,56


96

Nombre del plato : Espuma de Limón y Naranja


Nro de porciones x

receta 6


requerida

unidad

medida

costo x

unidad de

medida

costo x

cantidad

requerida

Ralladura de limón 120 gramos 0,80

Ralladura de

Naranja 120 gramos 0,85

Yemas de huevo 80 gramos 0,48

Clara de huevo 20 gramos 0.12


Maicena 40 gramos 0,30

Leche 500 mililitros 0,50

Crema de leche 200 mililitros 0,95

Canela 3 gramos 0

Vainilla 20 gramos 0,25

Mandarina 72 gramos 4,00

costo sub

total 8,81

2% condimentos 0,18

costo total 8,99

costo por

porción 1,50


97

Nombre del plato : Cremoso de limón con Crumbles y Mousse de Mango



6


unidad medida



Cremoso de limón - - -

Agua 10 mililitros 0 Crema de leche 40 mililitros 0,19 Gelatina 2 gramos 0 Jugo de limón 60 mililitros 0,08 Leche condensada 160 gramos 1,28 Leche evaporada 160 gramos 0,74 Queso crema 100 gramos 1,04 Crumbles - - - - Azúcar morena 70 gramos 0,14 Harina 30 gramos 0,06 Mantequilla 50 gramos 0,2 Mousse de Mango - - - - Agua 30 mililitros 0 Azúcar 15 gramos 0,03 Crema de leche 135 gramos 0,64 Gelatina 6 gramos 0 Leche condensada 300 gramos 2,4 Mango 375 gramos 1,05 Mango en almíbar 290 gramos 1,45

costo sub total

9,29

2% condimentos 0,19

costo total 9,47

costo por porción

1,58


98

3.4.2.1. Estandarización

Se optó por mayor facilidad y mejor control de costos estandarizar las

recetas en 3 categorías:

Entradas= la suma de costos de las recetas estándar de entradas / para el

total de recetas estándar de entradas (9,92/6)= 1,75 promedio y

su desviación es de 0.80

Platos fuerte= la suma de costos de las recetas estándar de pf / para el

total de recetas estándar de pf. (39,37 / 15)= 2,62 promedio y

su desviación estándar es 0.94

Postres= la suma de costos de las recetas estándar de los postres / para el

Total de recetas estándar de postres. (13,25 / 8) = 1,68 promedio y su

desviación estándar es de 0.58

3.5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

La organización del establecimiento es una estructura jerárquica donde se

establecen cargos específicos y rangos dentro de las distintas aéreas del

establecimiento señalando los departamentos y sus funciones como se

muestra a continuación.

99

Organigrama: 1 Organización de la empresa


Para mostrar los cargos existentes en el establecimiento y la cantidad de

personal necesario para el funcionamiento del local, se hiso un organigrama

tomando en cuenta la capacidad del mismo y los servicios a ofrecer.

100

Organigrama: 2 Organización de la empresa y sus se rvicios a ofrecer


Con este organigrama se podrá obtener un claro control tanto en el servicio

como en la elaboración de la materia prima y también en el manejo y la

administración del establecimiento con las compras, con los productos

elaborados, con los licores, con la caja y la funcionalidad, la atención al

cliente, entre otros.

101

Para coordinar una buena mano de obra, se toma en cuenta en el momento

de una entrevista varios factores que se detalla a continuación:

• La Entrevista donde se pretende descubrir el tipo de persona que es a

través de su hoja de vida y su expresión tanto corporal como hablada,

en este punto también se le da a conocer al solicitante, la

remuneración, el horario, prestaciones, beneficios otorgados fuera de

ley, entre otros.

• Pruebas de aptitud que desarrollará para evaluar sus conocimientos

tanto prácticos como psicotécnicos.

• A través de su hoja de vida, habrá un control de datos y referencias

personales que el solicitante dio de esta manera se confirmara los

datos del mismo y se constara de su seriedad y profesionalismo.

• Descripción del puesto de trabajo y sus manuales de funciones

establecidos por la empresa para de esta manera evitar reacciones

negativas de los empleados posteriores a la contratación.

• La contratación que da fin al proceso de evaluación y entrevista dando

un resultado positivó al candidato más apto para el puesto y

manejando un proceso de contratación totalmente legal, empezando

con un contrato de prueba de aproximadamente 3 meses.

• Una vez firmado el contrato de prueba se empieza a hacer las

capacitaciones y el entrenamiento necesario para el mayor

desempeño del empleado en su trabajo con la empresa.

3.5.1. FUNCIONES GENERALES

Ya terminado el proceso de selección y de adaptación del grupo de trabajo

se realizará una hoja de funciones establecida para cada cargo y ocupación

de los que conforman el establecimiento.

102

3.5.1.1. Gerente general o administrador

• Es el representante legal de la empresa

• Establecer objetivos y metas para todas las áreas del establecimiento.

• Planifica, organiza y controla las tareas a realizarse y las funciones del

personal a su cargo

• Se reporta todas las novedades del establecimiento a los socios.

• Supervisar las metas establecidas tanto cuantitativas y operativas,

estadísticas de ventas y participación de los eventos públicos

• Convoca a reuniones periódicamente a todo el personal del

establecimiento para evaluar el desempeño de los mismos.

• Actualizar los permisos de funcionamiento, pago de impuestos y revisar

procesos contables junto al contador de la empresa

• Establecer sistemas de control de ventas

• Fijar los stocks de materia prima, utensilios, cristalería, vajilla, etc., para

cada uno de los ambientes.

• Estudiar y seleccionar proveedores, así como políticas de pagos,

calidad del producto y tiempo de entrega

• Verificar y aprobar la compra de los insumos y materia prima

• Organizar con el barman la carta de bebidas, costos y precios

• Organizar y coordinar con el chef todo lo referente al menú,

elaboración, precios, productos, costos, entre otros.

• Se encarga de la selección del personal que tiene a su cargo

• Analiza los resultados financieros y suscribe los reportes o estados

financieros conjuntamente con el contador

103

• Se encarga de la motivación y capacitación del personal a su cargo.

• Se encarga de dar las remuneraciones al personal

• Realiza las compras de materia prima e insumos de acuerdo a las

necesidades de las distintas áreas.

• Controla los stocks mínimos y máximos en bodega

• Se encarga de analizar proveedores en relación de precio, calidad,

cantidad.

• Elaborar los turnos de trabajo del personal de servicio

3.5.1.2. Contador

• Registra todas las transacciones del restaurante

• Se encarga de calcular los ingresos y egresos y gastos de la empresa

• Recepta el dinero de las ventas

• Se encarga de elaborar el rol de pagos del personal

• Efectúa pago a proveedores.

• Realiza los trámites y aportaciones al IESS del personal de la empresa

• Se encarga del pago de tributos

3.5.1.3. Guardia.

• Procura la seguridad de los clientes y bienes del restaurante

• Encargado de ejecutar procedimientos de seguridad para casos de

emergencia.

• Preparar sistemas de seguridad como alarmas.

104

• Realizar la vigilancia externa del restaurante

• Presentar informes diarios de novedades al Gerente

• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.

3.5.1.4. Marketing y ventas

• Se encarga de la publicidad del establecimiento y medios de utilización

a utilizarse

• Efectúa las relaciones públicas de la empresa

• Planifica y lleva a cabo las ventas del restaurante con respecto a

grupos o eventos.

3.5.1.5. Jefe de cocina o producción.

• Es responsable del adecuado funcionamiento del área de cocina, en

cuanto a manipulación de alimentos , sanitación, y calidad del

producto

• Se encarga de la elaboración y actualización de la carta de alimentos

del restaurante

• Elabora las recetas estándar a utilizarse con fotografías y precios

• Encargados de la estandarización de recetas, tanto en pesos como

valores nutricionales

• Se encarga del acabado y decorado final de los platos antes de ser

servidos al cliente

• Encargado de la elaboración de los platos

• Organiza los turnos de trabajo del personal a su cargo junto con el

Administrador

• Se encarga de hacer el listado de compras de la materia prima

manejando los stocks.

105

• Capacita al personal a su cargo para la elaboración de los productos

• Encargado de elaborar los menús de comida para el personal


3.5.1.6. Cocineros.

• Se encarga del mise en place de los platos.

• Encargados de la elaboración de entradas, salsas y toda preparación

previa indicación del jefe de cocina

• Reportar cualquier novedad al jefe de cocina

• Evita el desperdicio de materia prima y perdida de materiales


3.5.1.7. Stewards.

• Se encarga de mantener el área de cocina limpia

• Mantiene la vajilla limpia y seca para el uso de la cocina

• Mantiene el menaje y utensilios limpios para el uso de los mismo


3.5.1.8. Metre y Saloneros.

• Realiza el servicio de alimentos y bebidas

• Organización, montaje y limpieza del área de servicio

• Debe conocer la carta, menú y elaboración de los platos, para poder

informar al cliente

• Toma ordenes de pedidos del cliente verificando las especificaciones

establecidas.

106

• Da sugerencias a clientes como por ejemplo: el plato del día y

promociones de convenios con tarjetas de crédito etc.

• Realiza seguimiento de las órdenes de pedidos y los retira de la cocina

o el bar.

• Verifica la satisfacción de las necesidades de los clientes.

• Presenta la factura al cliente

• Se encarga de la limpieza y reposición del stock de material en la

estación de servicio.

• Conoce los eventos culturales que tiene el restaurante

• Comunica al jefe inmediato la presencia de un cliente V.I.P.

• Reporta a su jefe inmediato algún hecho inusual, reclamos, objetos

olvidados, y materiales o equipos dañados.


• Debe conocer sobre la cultura general del país, para poder dar

información al cliente.

3.5.1.9. Hostess.

• Recibir y dar la bienvenida a los clientes

• Acompañar a los clientes a su mesa

• Conocer el menú, sus precios, políticas de descuentos, etc.

Habiendo descrito de una forma clara las características y funciones a

cumplir de cada uno de los cargos establecidos, se puede estimar un trabajo

en conjunto de alta calidad y excelente servicio al cliente.

107

3.6 BASE LEGAL

En este espacio se hace referencia a todo proceso legal de la construcción y

constitución de la empresa de acuerdo a las leyes y estatutos establecidos

por las mismas, dentro de esta instancia se analiza el tipo de empresa que

será el proyecto en realización, así como también toda la documentación y

permisos que se deben tener para la función apta del establecimiento.

3.6.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

En nombre de la empresa se constituyó en base a las especificaciones

mismas del local y del ambiente que quiere generar el mismo, un ambiente

de tranquilidad comodidad y a su vez elegancia con un toque te sencillez. Es

por eso que el nombre que se determinó para el establecimiento es “VILLA

VERDE” “Cocina Gourmet Vegetariana”, esto quiere decir que debido a que

es un restaurante con temática vegetariana de influencia de varias partes del

mundo conservando un estilo de primera categoría y se espera reflejar esto

en cada uno de sus platos, mucha acción y movimiento en su elaboración

acompañado de una decoración atractiva y simple en su presentación, con

eso llegar a cumplir las expectativas de nuestros clientes, con un nuevo

concepto de la cocina vegetariana y presentación de la misma.

3.6.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa será una Compañía de Responsabilidad limitada, lo que quiere

decir que se tiene conocimiento de quienes son los socios participativos y

que cada uno de los mismo está en obligación de recibir utilidad o en peor

de los casos en perdida, aporta con el capital necesario para sacar adelante

la empresa según la cantidad necesaria repartida en partes iguales.

(Superintendencia de Compañías) Detalla que en este tipo de compañía

puede consistir en una razón social, una denominación objetiva o de fantasía

y esta deberá ser aprobada por la Secretaria General de la Oficina Matriz de

la Superintendencia de Compañías, siendo los requisitos necesarios los

siguientes:

108

• Presentar la solicitud de aprobación al Superintendente de

Compañías o a su delegado de tres copias certificadas de la escritura

de constitución de la compañía, a la que adjuntara la solicitud

subscrita por un abogado requiriendo la aprobación del contrato

constitutivo.

• La compañía se constituirá con 3 socios, dando así una estabilidad a

las acciones o ingresos per capital de los mismos, sin afectar

variaciones en las ganancias en valor a los resultados que se

obtendrán a finales de cada mes.

• El capital mínimo con que ha de constituirse la empresa estará

repartido en porcentajes de igual valor económico, se podrá receptar

el 50% del ingreso a primeros días de empezado el proyecto, para

que la otra parte se entregue en el trascurso de la realización del

mismo, en momentos que se necesiten, así las acciones o los

poderes de la empresa se repartirán en partes igualitarias para cada

uno de los socios.

• Las aportaciones pueden ser en dinero o en bienes muebles o

inmuebles, o intangibles. En cualquier caso las especies pueden

corresponder a las actividades que integren el objeto de la compañía.

• Si en la constitución de la Compañía invierten personas naturales o

jurídicas extranjeras es indispensable que declaren el tipo de

inversión que realizan, esto es, extranjera directa, subregional o

nacional.

• Debido a que el restaurante es de actividades dentro del sector

turístico debe afiliarse a la Cámara de Turismo, así como también a

la Cámara de Comercio ya que toda compañía que vaya a dedicarse

a cualquier género en este caso servicio de alimentos y bebidas tiene

que estar afiliado.

3.6.3. PERMISOS Y DOCUMENTACIÓN

Según la ley de la República del Ecuador, toda empresa o negocio se

encuentra bajo un régimen legal que regula los funcionamientos, derechos y

109

deberes de diferentes agentes económicos, dentro de las principales normas

y permisos que debe utilizar para el correcto funcionamiento de la empresa

son:

- Registro: El registro es un documento que se obtiene a través del

Ministerio de Turismo a quien se lo solicita para operar libremente en

el área de A&B, y al fundamento de un Restaurante.

- Patente Municipal o Licencia Única de Funcionamiento.

o Solicitud para gestionar la Licencia única de funcionamiento.

o Inspección realizada por la Empresa Metropolitana de Turismo

para el pago de tasas aplicadas según sea el negocio.

o Solicitud para utilización de suelos.

o Presentar un estudio sobre el impacto de ruido que debe ser

emitido por el Ministerio del Medio Ambiente.

o Permiso sanitario otorgado por el Ministerio de Salud Pública,

por lo cual es necesario la realización de exámenes médicos

con lo que se obtendrá el permiso sanitario de funcionamiento

y los carnets de salud de los empleados.

o Original y copia de los carnets de salud de todos los que

trabajan en el establecimiento.

o Permiso del Cuerpo de Bomberos.

o Copia y original de la cedula de identidad de los representantes

legales

o Copia del RUC,

- Afiliación al Ministerio de Turismo: esto se da a través de los

formularios y requisitos del Ministerio que presenta a continuación:

o Copia de escritura de constitución de la Empresa

o Nombramiento del Representante legal, inscrito debidamente

en las oficinas del registro mercantil.

o Copia del RUC.

110

o Copia de cedula de identidad y pasaporte

o Certificado del (IEPPI) de no encontrarse la razón social

o Copia del certificado de arrendamiento del local comercial,

registrado en un juzgado del inquilinato

o Copia del certificado de votación.

o Listado de Precios del servicio a ofrecer.

- Afiliación a CAPTUR.

o Copia de cedula de ciudadanía del Representante legal de la

compañía, para extranjeros copia de permisos para ejercer

actividad turística en el país.

o Copia del certificado de Registro del Ministerio de Turismo

o Copia del RUC

o Cancelar la cuota de afiliación.

o Llenar la solicitud correspondiente.

- Afiliación a la Cámara de Comercio.

o Copia del RUC.

o Copia de la constitución de la Compañía

o Copia del Nombramiento del representante legal.

o Copia de la cédula de identidad del representante legal.

o El pago será en función del monto declarado del negocio.

o Permisos de la intendencia de policía.

Este último se solicita cuando se trata de la apertura de bares o

lugares de distracción nocturna, se requiere exclusivamente el

permiso otorgado por el Municipio de Quito como establecimiento

nocturno.

- Permiso de Funcionamiento al Cuerpo de Bomberos.

o Copia y original de la cedula del representante legal.

o Copia de la inspección realizada por el municipio.

111

3.7 VALORES CORPORATIVOS

Estos constituyen la base esencial de una cultura empresarial ya que se

resuelve con una aportación a un mismo camino y dirección común a todas

las personas que componen la empresa, dirigiendo líneas de

comportamiento directo y actitud ante su trabajo y respeto por sus clientes y

proveedores.

Estos se clasifican en:

- Honestidad

- Ser Proactivo

- Pasión por su carrera y un triunfo

- Creatividad

- Integridad

- Transparencia

- Emprendimiento

- Compañerismo

- Puntualidad

- Mejoramiento continuo

- Profesionalismo

Es por eso que nos basamos claramente en un enfoque muy preciso de

nuestros valores con la empresa y con los clientes.

Misión: Proponer una nueva tendencia de cocina vegetariana en nuestro

restaurante con alimentos de calidad e ingredientes de primera, asumiendo

los estándares de servicio de una forma atractiva y novedosa para nuestros

clientes y plasmándonos en la mente de nuestros consumidores.

Visión: Ser el primer restaurante que marca la diferencia entre lo cotidiano y

lo novedoso tanto en el mundo vegetariano como en Quito, combinando las

técnicas y tendencias de la cocina internacional y la satisfacción de una

buena comida más allá de lo común.

112

LA COMPAÑÍA

Se explica que a nivel nacional, todas las compañías se forman a través de

estatutos y puntos que se deben aclarar en el momento de crear dicha

empresa o grupo empresarial, es por eso que tiene que constar de todos los

estatutos dictados por la ley; las compañías que se pueden establecer son:

COMPAÑÍA EN NOMBRE COLECTIVO

• En esta compañía rige el principio de conocimiento y confianza entre los

socios.

• No admite suscripción pública de capital.

• El contrato de compañía en nombre colectivo se celebra por escritura pública

• La escritura pública de formación de la compañía será aprobada por un Juez

de lo Civil.

• La compañía se forma entre 2 o más personas.

• El nombre de la compañía debe ser una razón social que es la fórmula

enunciativa de los nombre de todos los socios, o de algunos de ellos, con la

agregación de las palabras “y compañía”

• La Ley no señala para esta compañía un mínimo de capital fundacional

• Los aportes de capital no están representadas por títulos negociables

• Para la constitución de la compañía se pagará no menos del cincuenta por

ciento del capital suscrito

• Por las obligaciones sociales los socios responden en forma

SOLIDARIA E ILIMITADA

• No está sujeta a la superintendencia de compañías.

COMPAÑÍA EN COMANDITA SIMPLE

• La compañía tiene dos clases de socios y se contrae entre uno o varios

socios solidarios e ilimitadamente responsables llamados socios

comanditados y uno o más socios suministradores de fondos, llamados

113

socios comanditarios, cuya responsabilidad se limita al monto de sus

aportes.

• La compañía existe bajo una razón social que consiste en el nombre de uno

o varios de los socios comanditados, al que se agregará las palabras

“Compañía en comandita”

• Para esta compañía no existe un mínimo de capital fundacional) La

administración está a cargo de los socios comanditados.

• La compañía en comandita simple se constituirá en la misma forma que una

compañía en nombre colectivo.

• No está sujeta a la superintendencia de compañías.

COMPAÑÍA EN COMANDITA POR ACCIONES

• Al igual que la compañía en comandita simple, esta compañía se constituye

entre dos clases de socios: comanditados y comanditarios.

• La compañía existirá bajo una razón social que se formará con los nombres

de uno o más socios solidariamente responsables llamados socios

comanditados, seguido de las palabras “compañía en comandita”.

• El capital de esta compañía se dividirá en acciones nominativas de un valor

nominal igual. La décima parte del capital social, por lo menos, debe ser

aportada por los socios solidariamente responsables (comanditados).

• La administración de la compañía corresponde a los socios comanditados.

• Respecto a lo no contemplado en las anteriores características, esta

compañía se rige por las reglas de la compañía anónima.

COMPAÑÍAS DE RESPONSABILIDAD LIMITADA

Generalidades: La Compañía de Responsabilidad Limitada, es la que se

contrae con un mínimo de dos personas, y pudiendo tener como máximo un

número de quince. En ésta especie de compañías sus socios responden

únicamente por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones

individuales, y hacen el comercio bajo su razón social o nombre de la

114

empresa acompañado siempre de una expresión peculiar para que no pueda

confundiese con otra compañía.

Requisitos: El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en

una razón social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser

aprobado por la Secretaría General de la Oficina Matriz de la

Superintendencia de Compañías, o por la Secretaría General de la

Intendencia de Compañías de Guayaquil, o por el funcionario que para el

efecto fuere designado en las intendencias de compañías.

Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías,

se la hará con tres copias certificadas de la escritura de constitución de la

compañía, adjuntando la solicitud correspondiente, la misma que tiene que

ser elaborada por un abogado, pidiendo la aprobación del contrato

constitutivo.

Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con dos

socios, como mínimo y con un máximo de quince, y si durante su existencia

jurídica llegare a exceder este número deberá transformarse en otra clase de

compañía o deberá disolverse. Cabe señalar que ésta especie de

compañías no puede subsistir con un solo socio.

Capital mínimo.- El capital mínimo con que ha de constituirse la compañía de

Responsabilidad Limitada, es de cuatrocientos dólares. El capital deberá

suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de

cada participación y su saldo deberá cancelarse en un plazo no mayor a

doce meses. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en

especies (bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y

especies a la vez. En cualquier caso las especies deben corresponder a la

actividad o actividades que integren el objeto de la compañía. El socio que

ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de constitución, el bien,

su valor, la transferencia de dominio a favor de la compañía, y dichos bienes

115

serán avaluados por los socios o por los peritos.

NOTA: Cuando el objeto social de una compañía comprenda más de una

finalidad, le corresponderá a la Superintendencia de Compañías establecer

su afiliación de acuerdo a la primera actividad empresarial que aparezca en

el mismo.

COMPAÑÍAS ANÓNIMAS

Generalidades: Esta Compañía tiene como característica principal, que es

una sociedad cuyo capital, dividido en acciones negociables, y sus

accionistas responden únicamente por el monto de sus aportaciones. Esta

especie de compañías se administra por mandatarios amovibles socios o no.

Se constituye con un mínimo de dos socios sin tener un máximo.

Requisitos: La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas,

según lo dispuesto en el Artículo 147 de la Ley de Compañías, sustituido por

el Artículo 68de la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad

Limitada. La compañía anónima no podrá subsistir con menos de dos

accionistas, salvo las compañías cuyo capital total o mayoritario pertenezcan

a una entidad del sector público.

El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en una razón

social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la

Secretaría General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de

Compañías, o por la Secretaría General de la Intendencia de Compañías de

Guayaquil, o por el funcionario que para el efecto fuere designado en las

intendencias de compañías.

Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías,

se la hará con tres copias certificadas de la escritura de constitución de la

compañía, adjuntando la solicitud correspondiente, la misma que tiene que

ser elaborada por un abogado, pidiendo la aprobación del contrato

116

constitutivo.

Socios y capital: Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se

constituirá con un mínimo de dos socios, sin tener un máximo de socios.

Capital: El capital mínimo con que ha de constituirse la Compañía de

Anónima, es de ochocientos dólares. El capital deberá suscribirse

íntegramente y pagarse al menos en el 25% del capital total. Las

aportaciones pueden consistir en dinero o en bienes muebles o inmuebles e

intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En cualquier caso las

especies deben corresponder al género de comercio de la compañía. la

actividad o actividades que integren el objeto de la compañía. El socio que

ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de constitución, los

bienes serán avaluados por los socios. La compañía podrá establecerse con

el capital autorizado, el mismo que no podrá ser mayor al doble del capital

suscrito.

COMPAÑÍAS DE ECONOMÍA MIXTA

Generalidades: Para constituir estas compañías es indispensable que

contraten personas jurídicas de derecho público o personas jurídicas semi-

públicas con personas jurídicas o naturales de derecho privado. Son

empresas dedicadas al desarrollo y fomento de la agricultura y la industria.

Requisitos: El trámite para la constitución de esta especie de compañías es

el mismo que se utiliza para la constitución de la Compañía Anónima En esta

especie de compañías no puede faltar el órgano administrativo pluri-personal

denominado directorio.

Asimismo, en el estatuto, si el Estado o las entidades u organismos del

sector público que participen en la compañía, así lo plantearen, se

determinarán los requisitos y condiciones especiales que resultaren

117

adecuados respecto a la transferencia de las acciones y a la participación en

el aumento del capital suscrito de la compañía.

Socios y capital: El capital de esta compañía es de ochocientos dólares, o

puede serlo también en bienes muebles o inmuebles relacionado con el

objeto social de la compañía. En lo demás, para constituir estas compañías,

se estará a lo normado en la Sección VI de la Ley de Compañías, relativa a

la sociedad anónima. En esta especie de compañías el Estado, por razones

de utilidad pública, podrá en cualquier momento expropiar el monto del

capital privado.

DERECHO SOCIETARIO

Reformas a la Ley de Compañías en cuanto al número de socios, vigencia

de la misma y creación de una nueva empresa “Empresa Unipersonal de

Responsabilidad Limitada”.

Por ejemplo la Compañía de Responsabilidad Limitada, antes de la reforma

podía constituirse con un mínimo de tres socios y podía subsistir con un solo

socio, hoy en día se puede constituir con un mínimo de dos socios pero ya

no puede subsistir con un socio sino con dos. Esto por la aparición de la

Empresa Unipersonal de Responsabilidad Limitada, que como su nombre lo

dice se la constituye con una sola persona y solo puede subsistir con esta

persona sin que puedan ingresar más socios.

Basados en estos estatutos, se ha optado por crear una COMPAÑÍA EN

COMANDITA SIMPLE, ya que se está dispuesto a dar en partes iguales lo

necesario para la creación y funcionamiento de la empresa en

cuestión.(Superintendencia de Compañías)

118

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO FINANCIERO

En este capítulo se va a analizar la inversión total del proyecto a realizarse y

de esta manera lograr ver la rentabilidad del mismo.

4.1. INVERSIÓN DEL PROYECTO

Esto corresponde a la inversión total de dicho proyecto donde incluye la

adquisición de activos fijos y los diferidos, necesarios para el funcionamiento

del restaurante.

“ A través del estudio de los diferentes aspectos del proyecto se obtiene

información sobre las características y el valor monetario de los distintos

rubros que constituyen una inversión, el objetivo es mostrar la forma de

ordenar sistemáticamente hasta obtener de la cuantía de las inversiones del

proyecto” (German, 2001)

Cuadro 23: Inversión total

INVERSIÓN TOTAL Activos Fijos

Superficie y Exterior $ 4.800,00 Diseño y Fachada $ 6.500,00 Equipos de Oficina $ 2.800,00 Equipos de Cocina y Bar $ 12.800,00 Muebles y Enseres $ 11.000,00 Menaje $ 5.500,00 Garantía Arriendo Establecimiento $ 3.000,00 Vehículo de trabajo $ 22.000,00

SUBTOTAL $ 66.400,00 Activos Diferidos

Gastos de Constitución $ 801,00 Capacitación del Personal $ 700,00

SUBTOTAL $ 1.501,00 Elaborado por: Sebastián Galarza R.

119

Cuadro 24: Capital de trabajo trimestral

CAPITAL DE TRABAJO TRIMESTRAL

Materia Prima 23973,12

Mano de Obra Directa 16433,12

Mano de Obra Indirecta 5349,93

Arriendo 3600,00

Publicidad 1500,00

Insumos de Limpieza 245,85

Decoración 1217,00

Materiales de Oficina 394,95

Mantenimiento Equipos 156,00

Servicios Básicos 840,00

Sub Total 53709,97

Total Inversión 121610,97


4.1.1.- ACTIVOS FIJOS

Según Florencia Ucha, los Activos fijos son aquellos activos que las

empresas usan de una manera continua durante continuo desempeño de

sus operaciones necesarias para la realización de las actividades

productivas, teniendo estos una vida útil de un año y no son tomados en

cuenta para su venta. (Ucha, 2007-2012)

4.1.1.1 Maquinaria y Equipos

Es todo equipamiento requerido para la transformación de la materia prima

en el producto terminado, es de esta manera también a los equipos para

atención al cliente.

120

Cuadro 25: Maquinaria y equipos


4.1.1.2. Muebles y Enseres

Son los bienes inmuebles que el restaurante necesita para uso con el cliente

y los empleados.

Cuadro 26: Muebles y enseres


4.1.1.3. Menaje y Utensilios de cocina y salón.

Son todos los bienes que sirven principalmente para el servicio al cliente,

dentro de esto se toma en cuenta la vajilla, cristalería, cubertería, y equipo

de cocina, (utensilios).

EQUIPOS

Equipos de Cocina y Bar 12800

Equipos de Oficina 2800

TOTAL 15600

MUEBLES Y ENSERES

Mobiliario 9800

Equipamiento baños 1200

TOTAL 11000

121

Cuadro 27: Menaje de utensilios de cocina y salón


4.1.1.4. Local

Cuadro 28: Local


4.1.2. ACTIVOS DIFERIDOS

Según García Benau, María Antonia, Estos Activos están constituidos por

todos los egresos que se tuvieron que hacer por anticipado y van perdiendo

su valor el uso o goce de cada uno de ellos. (García Benau, 2005).

El en proyecto se consideraron los siguientes activos:

4.1.2.1. Gastos de Constitución de la empresa

Esto se refiere a todos los gastos que corresponden a la constitución legal y

afiliaciones de la Empresa.

Cuadro 29: Gastos de constitución de la empresa

MENAJE

Vajilla, Cristalería, Cubertería 2300,00

Utensilios de Cocina 2200,00

TOTAL 5500,00

ADECUACIONES

Obra Civil $ 4.800,00

Diseño y Fachada $ 6.500,00

Total $ 11.300,00

122

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

Patente Municipal $ 216,00

Licencia CAPTUR (Anual) $ 250,00

Permisos Cuerpo Bomberos $ 155,00

Sanidad $ 135,00

Licencia SAYCE $ 45,00

Total $ 801,00


Fuente: Ministerio de Turismo, Municipio de Quito.

4.1.3. CAPITAL DE TRABAJO

“El capital de trabajo que es requerido para un proyecto es la diferencia entre

los activos y los pasivos corrientes.

Para calcularlo se deben definir las necesidades mínimas que requiere la

empresa” (German, 2001).

123

4.1.3.1 Sueldos

Cuadro 30: Detalle

INGRESOS EGRESOS

Cant. CARGO SUELDOS DÉCIMO TERCERO

DÉCIMO CUARTO VACACIÓN TOTAL

INGRESOS IESS TOTAL EGRESOS

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL INDIVIDUAL

TOTAL ANUAL

GRUPAL

1 Administrador 850 70,83 24,33 35,42 980,58 79,48 79,48 901,11 10813,30 10813,30

1 Contador 400 41,67 24,33 16,67 482,67 37,40 37,40 445,27 5343,20 5343,20

1 Hostess 400 33,33 24,33 16,67 474,33 37,40 37,40 436,93 5243,20 5243,20

1 Jefe de Meseros 650 41,67 24,33 27,08 743,08 60,78 60,78 682,31 8187,70 8187,70

6 Meseros 380 29,17 24,33 15,83 449,33 35,53 35,53 413,80 4965,64 29793,84

1 Jefe de Cocina 650 50,00 24,33 27,08 751,42 60,78 60,78 690,64 8287,70 8287,70

3 Cocineros 380 29,17 24,33 15,83 449,33 35,53 35,53 413,80 4965,64 14896,92

1 Stewards 350 24,33 24,33 14,58 413,25 32,73 32,73 380,53 4566,30 4566,30

Elaborado Por: Sebastián Galarza R.

124

Cuadro 31: Sueldos

SUELDOS DEL PERSONAL (Primer Año)

Valor trimestral Valor Anual Mano de Obra Directa 16433,12 65732,46

Mano de Obra Indirecta 5349,93 21399,70

Total 21783,04 87132,16


4.1.3.2 Arriendo

Cuadro 32: Arriendo

Valor Mensual Valor Trimestral

Arriendo 1200 3600


4.1.3.3 Decoración

DECORACIÓN

Artículo Descripción Precio

Pinturas De diferentes Países. $ 867,00

Artesanías Nacionales y Extranjeras $ 350,00

Total $ 1.217,00


4.1.3.4 Materia Prima

Según la información obtenida en la página oficial, La materia prima se basa

en todos los insumos necesarios para la elaboración de proceso y

producción de la misma, (Jessica, 2003).

Se ha calculado primeramente el promedio de costos de los grupos de

platos, además de tener establecido el número de días de atención al año,

se procederá a obtener un estimado de gastos en materia prima en el

125

periodo de un año, estableciéndolo de esta manera:

Costo promedio x total de ocupación del establecimiento x total de días de

funcionamiento= total gastos materia prima anual.

Cuadro 33: Estimado de gastos en materia prima en e l periodo de un

año

Costo Promedio Cp * Toe * Dae Total

Año Promedio Entradas 1,75 1,75*50*317 27737,5 Promedio Platos Fuertes

2,62 2,62*50*317 41527

Promedio Postres 1,68 1,68*50*317 26628 Total Anual 95892,5

Elaborado por : Sebastián Galarza R.

Nomenclatura:

Cp: costo promedio

Toe: total ocupación del establecimiento

Dae: días de apertura del establecimiento.

Es por eso que a continuación se detalla el costo promedio de materia prima

a usar proyectándolo a uno, tres y doce meses.

Cuadro 34: Costos de materia prima

COSTOS MATERIA PRIMA

Descripción Valor Mensual Valor Trimestral Valor Anual

Total Materia Prima $ 7.991,04 $ 23.973,13 $ 95.892,50


126

4.1.3.5. Insumos de Limpieza

Cuadro 35: Insumos de limpieza


4.1.3.6. Publicidad y promoción

En este campo se explica todas los tipos de publicidad a utilizar, tanto BTL

como ATL y en una prueba de lograr una mejor captación a los clientes se

optaría por publicidad TTL. Este cálculo tiene una división de valor primer

mes debido a que el primer mes se incurre en gastos que no serán

necesarios en los siguientes meses como página web, adquisición de

uniformes de personal, letrero, gastos por inauguración, entre otros.

Cuadro 36: Publicidad y promoción

PUBLICIDAD

Descripción Valor Primer Mes Valor Anual

Publicidad $ 300,00 $ 3600,00

Imagen Corporativa $ 200,00 $ 2400,00

Total $ 500,00 $ 6000,00


127

4.1.3.7. Papelería y Materiales de Oficina

Cuadro 37: Papelería y materiales de oficina

PAPELERÍA Y MATERIALES DE OFICINA

Detalle cantidad Valor Unitario Valor Mensual

Bloc de Comandas 6 $ 1,10 $ 6,60

Cartuchos de tinta 1 $ 12,50 $ 12,50

Caja de esferos 1 $ 2,10 $ 2,10

Caja de clips 2 $ 0,30 $ 0,60

Grapadora 1 $ 2,45 $ 2,45

Perforadora 1 $ 1,50 $ 1,50

Papel bond (resma) 4 $ 3,25 $ 13,00

Facturas x 100 6 $ 8,00 $ 32,00

Cinta adhesiva 6 $ 0,15 $ 0,90

Otros $ 20,00 $ 60,00

Total $ 131,65


4.1.3.8. Mantenimiento de Equipos

Cuadro 38: Mantenimiento de equipos


MANTENIMIENTO EQUIPOS Monto 1% Trimestral Equipos de Cocina y Bar 12800,00 128,00 Equipos de Oficina 2800,00 28,00 TOTAL 156,00

128

4.1.3.9. Servicios Básicos

Cuadro 39: Servicios básicos

SERVICIOS BÁSICOS

Descripción Valor Mensual Valor Trimestral

Agua $ 55,00 $ 165,00

Luz $ 130,00 $ 390,00

Teléfono $ 45,00 $ 135,00

Wi-fi $ 50,00 $ 150,00

Total $ 280,00 $ 840,00


4.1.4. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS

Esta consiste en la reducción del valor contable de los activos fijos como

consecuencia del uso y del paso del tiempo. Así mismo los activos fijos se

deprecian de acuerdo a su tiempo de vida útil con un porcentaje establecido.

Las depreciaciones constan de los bienes que se adquirirán para el

establecimiento y son los siguientes:

129

Cuadro 40: Depreciación de activos

Activo Fijo Valor Vida Útil % Depreciación 1er año 2 año 3 año 4 año 5 año

Equipos y Maquinaria $ 12.800,00 10 años 10% $ 1.280,00 $ 1.280,00 $ 1.280,00 $ 1.280,00 $ 1.280,00

Equipos de Oficina $ 2.800,00 10 años 10% $ 280,00 $ 280,00 $ 280,00 $ 280,00 $ 280,00

Muebles y Enseres $ 11.000,00 10 años 10% $ 1.100,00 $ 1.100,00 $ 1.100,00 $ 1.100,00 $ 1.100,00

vehículo $ 22.000,00 5 años 20% $ 4.400,00 $ 4.400,00 $ 4.400,00 $ 4.400,00 $ 4.400,00

Menaje $ 3.500,00 3 años 33% $ 1.166,67 $ 1.166,67 $ 1.166,67 $ 0,00 $ 0,00

TOTAL DEPRECIACIONES $ 8.226,67 $ 8.226,67 $ 8.226,67 $ 7.060,00 $ 7.060,00

Elaborado por : Sebastián Galarza

130

4.2. FINANCIAMIENTO

Según Bryan Cooper, Bryan Floody y Gina McNeil, El financiamiento es la

herramienta definitiva del plan de negocios para obtener los fondos

necesarios para poder realizar un proyecto o empresa. (Bryan Cooper,

2002).

Cuando ya se ha calculado el total de la inversión se deben prever los

fondos para cubrir este monto en caso de que el proyecto llegue a

concretarse.

En el caso del presente proyecto la inversión total será cubierta por un

capital social, lo cual quiere decir que cada uno de los socios de la compañía

aportará con determinado monto con lo cual se espera obtener ganancias a

futuro.

Dicho esto, a continuación se detalla la lista de accionistas como el monto

que los mismos, aportarán:

4.3. FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Para el siguiente proyecto se pensó en una sociedad capitalista en relación a

ingresos porcentuales de igualdad y de cierta manera expresada en aporte

personal en sus funciones dentro y fuera del establecimiento.

Cuadro 41: Fuentes de financiamiento

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Socios Capitalistas Monto Porcentaje

Socio Cap. 1 43147,57 35,48%

Socio Cap. 2 39231,70 32,26%

Socio Cap. 3 39231,70 32,26% Elaborado por: Sebastián Galarza

131

4.3.1. PRONÓSTICO DE INGRESOS

Es todo análisis económico que origina la empresa en un periodo de

tiempo con el cual se logra pronosticar los ingresos del presente

proyecto y se ha tomado en cuenta una rotación establecida en las

encuestas de 2 veces al mes sin embargo se tomara una rotación

básica de (1) puesto que un establecimiento de comida vegetariana

siempre será difícil tener la acogida esperada en los primeros meses,

la capacidad máxima que es de 50 puestos x los días de

funcionamiento que son 312 x consumo promedio obtenido en base a

las encuestas

Ventas= rotación establecida x ocupación máxima x días laborables x

consumo promedio

Ventas= 1*50*312*14.50

Ventas = 226 200

Después de haber calculado el pronóstico de ingresos establecido, se

realizará una proyección de ventas a 5 años considerando un

incremento en la rotación del 10% anual, datos obtenidos del (INEC),

manteniendo el dato de días de trabajo y el consumo promedio que

también sufre variación de acuerdo al incremento de los productos en

el mercado que varía entre 2 a 6% anual tomando un promedio de

3.2%, datos obtenidos por el (BCE).

132

Cuadro 42: Pronóstico de ingresos

Pronostico de Ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Rotación 0% 1.1 1.2 1.3 1.4

Clientes 15600 17160 20592 26770 37477

Consumo Promedio $ 14,50 $ 14,96 $ 15,43 $ 15,92 $ 16,43

Total Ventas $ 226.200,00 $ 256.707,59 $ 317.814,27 $ 426.255,68 $ 615.675,17


133

4.3.2. PRONÓSTICOS DE EGRESOS

Los Egresos son considerados los costos y gastos de un negocio o

establecimiento. Tomando en cuenta a los costos como rubros necesarios

para la producción y obtención del producto final.

En cuanto los gastos son valores causados por el área administrativa de la

empresa, es decir los rubros que están fuera de la elaboración del producto

final de manera directa.

Los costos y gastos se dividen en los siguientes puntos:

• Costos de Producción: Son los costos asociados directamente con

la elaboración de la materia prima, la mano de obra directa y con los

costos indirectos de fabricación.

• Gastos de Administración: Son aquellos que van asociados con la

administración de la empresa como es la mano de obra indirecta,

servicios básicos, materiales de oficina, entre otros.

• Gastos Financieros: consta de todas las depreciaciones,

amortizaciones, intereses y depreciaciones de la compañía.

• Gastos de Ventas: son los referentes a la publicidad y comisiones.

En el siguiente cuadro se detalla un pronóstico de costos y gastos que

tendrá la empresa en el periodo de 5 años tomando en cuenta el incremento

que por medio de la información proporcionada por la (INEC) (Instituto

Nacional de Estadistica y censos, 2011) se han establecido en cuanto a los

egresos establecidos, dando así varios porcentajes referentes a dichos

costos y gastos.

134

Cuadro 43: Pronóstico de egresos

COSTOS FIJOS Detalle año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Arriendo $ 14.400,00 $ 18.000,00 $ 18.873,00 $ 19.788,34 $ 20.748,08 Servicios Básicos $ 3.360,00 $ 3.532,70 $ 3.714,28 $ 3.905,20 $ 4.105,93 Material de Oficina $ 1.579,80 $ 1.658,79 $ 1.741,73 $ 1.828,82 $ 1.920,26 Decoración $ 4.868,00 $ 5.111,40 $ 5.366,97 $ 5.635,32 $ 5.917,08 Insumos de Limpieza $ 983,40 $ 1.014,28 $ 1.046,13 $ 1.078,98 $ 1.112,86 Total Gastos Administrativos $ 25.191,20 $ 29.317,17 $ 30.742,11 $ 32.236,65 $ 33.804,20 Publicidad y Promoción $ 6.000,00 $ 6.300,00 $ 6.615,00 $ 6.945,75 $ 7.293,04 Total Gastos de Ventas $ 6.000,00 $ 6. 300,00 $ 6.615,00 $ 6.945,75 $ 7.293,04 Mantenimiento Maquinaria $ 624,00 $ 655,20 $ 687,96 $ 722,36 $ 758,48 Gastos de Constitución $ 801,00 $ - $ - $ - $ - Total Gastos Financieros $ 1.425,00 $ 655,20 $ 687,96 $ 722,36 $ 758,48

Total Costos Fijos 32.616,20 36.272,37 38.045,07 39.904,76 41.855,71

COSTOS VARIABLES

Detalle año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Mano de Obra Directa $ 65.732,46 $ 69.111,11 $ 72.663,42 $ 76.398,32 $ 80.325,19 Mano de Obra Indirecta $ 21.399,70 $ 22.499,64 $ 23.656,13 $ 24.872,05 $ 26.150,47 Materia Prima $ 95.892,50 $ 100.687,13 $ 105.721,48 $ 111.007,56 $ 116.557,93 Total costos Variables $ 183.024,66 $ 192. 297,88 $ 202.041,03 $ 212.277,93 $ 223.033,60

TOTAL COSTOS $ 215.640,86 $ 228.570,25 $ 240.086,10 $ 252.182,68 $ 264.889,31 Elaborado por: Sebastián Galarza

135

4.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS

Según Geovanny E. Gómez los estados financieros de la empresa,

representan su situación económica y son la principal fuente de información

que tienen terceros sobre su desempeño, por ello es de vital importancia

conocer los diferentes tipos de estados con los elementos que los

caracterizan: (Gómez)

• Estado de Resultados

• Balance General

• Flujo de caja neto

4.4.1. ESTADO DE RESULTADOS

Según José Alejandro RM. Consultor y especialista contador explica que,

este tipo de estado financiero se encarga de mostrar la rentabilidad o la

capacidad de producir utilidades de la empresa durante un periodo

determinado de tiempo, así mismo tratar de determinar el monto por el cual

los ingresos contables pueden superar los gastos o viceversa. (RM.)

136

Cuadro 44: Estado de resultados

ESTADO DE RESULTADOS

1 2 3 4 5

INGRESOS OPERACIONALES 226200,00 256707,59 317814,27 426255,68 615675,17 INGRESOS NO OPERACIONALES 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 INGRESOS TOTALES 226200,00 256707,59 317814,27 426255,68 615675,17

COSTOS FIJOS 47386,37 49399,18 51515,45 52573,82 54913,23 Sueldos 21399,70 22499,64 23656,13 24872,05 26150,47 Servicios Básicos 3360,00 3532,70 3714,28 3905,20 4105,93 ARRIENDO 14400,00 15140,16 15918,36 16736,57 17596,83 Depreciaciones 8226,67 8226,67 8226,67 7060,00 7060,00 insumos de limpieza 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTOS VARIABLES 176481,16 184710,12 194197,05 204171,26 214657,76 Mano de obra 65732,46 69111,11 72663,42 76398,32 80325,19 Materia prima 95892,50 100821,37 106003,59 111452,18 117180,82 Materiales 8055,20 8469,24 8897,39 9347,19 9819,74 Gastos de Constitución 801,00 0,00 0,00 0,00 0,00 - 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Publicidad 6000,00 6308,40 6632,65 6973,57 7332,01 COSTOS TOTALES 223867,53 234109,30 245712,50 256745,08 269570,99 UTILIDAD BRUTA 2332,47 22598,29 72101,77 169510,60 346104,18 PARTICIPACIÓN EMPLEADOS (15%) 349,87 3389,74 10815,27 25426,59 51915,63 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 1982,60 19208,55 61286,50 144084,01 294188,55

137

IMPUESTO ALA RENTA 22% 436,17 4225,88 13483,03 31698,48 64721,48 UTILIDAD ANTES DE RESERVA 1546,43 14982,67 47803,47 112385,53 229467,07 RESERVA LEGAL 5% 77,32 749,13 2390,17 5619,28 11473,35 UTILIDAD NETA 1469,11 14233,53 45413,30 106766,25 217993,72


138

4.4.2 BALANCE GENERAL

El balance general es el estado financiero de la empresa que se realiza en

un momento determinado, se encarga de plasmar la situación contable de la

empresa en una cierta fecha, con esto se puede acceder a la información

vital del negocio como la disponibilidad del dinero y el estado de sus deudas.

(Definicion.de, 2008-2012).

A continuación se presenta el cuadro del balance general del proyecto al

primer año de funcionamiento.

139

Cuadro 45: Balance general

Activos Corrientes

Capital de Trabajo $ 66.400,00

Total Activo Corriente $ 66.400,00

Activo Fijos

Adecuaciones $ 11.300,00

Maquinaria y Equipos $ 15.600,00

Muebles y Enseres $ 11.000,00

Menaje $ 3.500,00

Vehículo de trabajo $ 22.000,00

Total Activos Fijos $ 63.400,00

Activos Diferidos

Gastos de constitución $ 801,00

Capacitación del Personal $ 700,00

Otros Activos

Mano de obra directa $ 65.732,46

Materia Prima $ 95.892,50

Mano de obra indirecta $ 21.399,70

Mantenimiento $ 624,00

Gastos Administrativos $ 25.191,20

Gastos en Ventas $ 6.000,00

TOTAL ACTIVOS $ 346.140,86

PASIVOS

TOTAL PASIVOS $ -

PATRIMONIO

Capital Social $ 346.140,86

Total Patrimonio $ 346.140,86


140

4.4.3. FLUJO DE CAJA NETO

Según Rodrigo Varela el flujo de caja neto sin lugar a dudas es la

herramienta que permite determinar las necesidades reales de capital en los

distintos momentos de desarrollo del negocio. Esto demuestra el movimiento

efectivo a través de ingresos y egresos que realiza la empresa (Varela,

2001)

Siguiendo se presenta el Flujo de Caja del Proyecto:

141

Cuadro 46: Flujo de Caja

Utilidad Neta $ - $ 1.469,11 $ 14.233,53 $ 45.413,30 $ 106.766,25 $ 217.993,72

(+) Depreciaciones $ - $ - $ - $ - $ - $ -

(+) Amortizaciones $ -

Flujo de Operación 0 $ 1.469,11 $ 14.233,53 $ 45.413,30 $ 106.766,25 $ 217.993,72

(-) Inversión Activos Fijos $ 63.400,00 $ - $ - $ - $ - $ -

(-) Inversión Activos Corrientes $ 66.400,00 $ - $ - $ - $ - $ -

(-) Inversión Diferida $ 6.601,00 $ - $ - $ - $ - $ -

(+) Recuperación capital de trabajo

(+)Valor Activo Fijo $ 63.400,00

Flujo de Caja Neto De Inversión $ (73.001,00) $ 1.469,11 $ 14.233,53 $ 45.413,30 $ 106.766,25 $ 217.993,72


142

4.4.4. FLUJO DE INVERSIONES

TIIE demuestra que el flujo de inversión es de importancia para hacer frente a los gastos sin determinar las ganancias,

tomando en cuenta que las inversiones partirán desde el año 0 al año 5.

Cuadro 47: Flujo de inversiones

FLUJO DE FONDOS FINANCIERO

Nº DETALLE INSTALACIÓN PRODUCCIÓN

0 1 2 3 4 5

1 FUENTES 89204,32 24095,77 37600,36 69558,33 130562,82 242650,54

Aporte propio 0,00 0 0 0 0 0

Préstamos 0,00

Aporte Socios 89204,32

Utilidad neta 1469,11 14233,53 45413,30 106766,25 217993,72

Depreciación 8227 8227 8227 7060 7060

Arriendo 14400,00 15140,16 15918,36 16736,57 17596,83

Otros ingresos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Valor residual

Capital de trabajo

143

2 USOS 89204,32 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Inversión fija 66400,00 0 0 0 0 0

Inversión diferida 6601,00 0

Capital de trabajo 16203,32 0

Amortización 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

(1-2) FLUJO ACTUAL 0,00 24095,77 37600,36 69558,33 130562,82 242650,54

FLUJO ACUMULADO 24095,77 61696,14 131254,47 261817,29 504467,84


FLUJO DE INVERSIONES AJUSTADO (FINANCIERO)

Nº DETALLE PRODUCCIÓN

0 1 2 3 4 5

Inversión real -90704,32 0 0 0 0 0

Intereses de pre operación 0,00 0 0 0 0 0

Préstamos 0,00 0 0 0 0 0

Flujo ajustado de inversiones -90704,32 0 0 0 0 0


144

4.5. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE RENTABILIDAD

En cuanto a la información obtenida del libro Innovación Empresarial, esta

evaluación esta seccionada para tratar de analizar el proyecto y mostrar los

indicadores que demuestren la factibilidad del mismo, es decir, de esta

manera demostrar si el proyecto es viable o no. (Varela, 2001)

Los indicadores a usar son:

VAN “Valor Actual Neto”

TIR “Tasa Interna de Retorno”

PRI “Periodo de Recuperación de la Inversión

PE “Punto de Equilibrio”

4.5.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

(Zona Economica, 2000-2001) Establece que por valor actual neto de una

inversion se entiende a la suma de los valores actualizados de todos los

flujos netos de caja esperados del proyecto, deducido el valor de la inversión

inicial. Si el VAN de un proyecto es positivo significa que el mismo es

rentable, en cambio si se considera un VAN nulo o negativo, muestra que la

rentabilidad del proyecto es la misma que colocar la inversion en un mercado

con un interés equivalente a la tasa de descuentos utilizada.

Cuadro 48: Flujo Neto Financiero

FLUJO NETO FINANCIERO Nº DETALLE

PRODUCCIÓN

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Flujo de inversiones ajustado -90704,32 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Flujo financiero actual 0,00

24095,77

37600,36

69558,33

130562,82

242650,54

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Flujo financiero neto -90704,32

24095,77

37600,36

69558,33

130562,82

242650,54

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

145

Cuadro 49: Valor actual neto

VAN 222191,3444

Tasa de descuento 12,80%

tasa activa 4,55%

tasa pasiva 8,25%


4.5.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

(PYMES FUTURO, 2006) explica que la TIR, es la tasa que iguala el valor

presente neto a cero. Esto quiere decir la tasa interna de retorno también es

conocida como la tasa de rentabilidad produicto de la reinversión de los

flujos netos de efectivo dentro de la operación propia del negocio y se

expresa en porcentaje.

Es decir que en base al cuadro obtenido en el calculo de la VAN , se

concluyo que se obtendra un 59,5% en en cuanto la van se aproxima a cero.

Cuadro 50: Tasa interna de retorno

% 100,00

TIR 59,5%

PRC 168,0672269


4.5.3. PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSIÓN

Es el periodo en el que el establecimiento pretende recuperar la inversion

determinanda en el tiempo establecido,

Cuadro 51: Periodo de Recuperación

146

PERIODO COSTOS COSTOS ACTUALES INGRESOS INGRESO ACTUAL

1 223867,53 198464,12 226200,00 200531,91

2 234109,30 183992,65 256707,59 201753,24

3 245712,50 171198,50 317814,27 221434,91

4 256745,08 158586,32 426255,68 263289,65

5 269570,99 147614,04 615675,17 337136,78

6 0,00 0,00 0,00 0,00

7 0,00 0,00 0,00 0,00

8 0,00 0,00 0,00 0,00

9 0,00 0,00 0,00 0,00

10 0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 859855,62 1224146,49

Esto quiere decir que la inversion representada en los valores anteriores

como (1,68) equibale según los calculos realizados a un año ocho meses y

cinco díaz, esto quiere decir que por cada dólar invertido se gana un

promedio de 42 centavos.

RBC ingresos actualizados 1224146,49 1,42

costos actualizados 859855,62

RBC 1,42 por cada dólar invertido gano 42 centavos

4.5.4. PUNTO DE EQUILIBRIO.

(PYMES FUTURO, 2006). Determina los ingresos igual a gastos, proyeccion

y retroproyeccion para identificar cuantas unidades o en este caso menús

debe vender el establecimiento para poder cubrir los costos y los gastos

totales habiendo identificado todos estos llegando a un total de 0 se

establecio empezando con valores anteriores para que el punto de equilibrio

empiece de menor valor y se pueda graficar! Con proyeccion de 10 años

atrás y con el 10% de ingreso de clientes a los establecimientos según los

datos obtenidos por el (INEC).

147

Cuadro 52: Punto de equilibrio

AÑOS COSTO TOTAL COSTO FIJO COSTO VARIABLE VENTAS T OTALES PRODUCCIÓN

1 223867,53 47386,3667 176481,16 226200 15600

2 234109,30 49399,1786 184710,1202 256707,59 17160

3 245712,50 51515,4455 194197,0549 317814,27 20592

4 256745,08 52573,8186 204171,2597 426255,68 26770

5 269570,99 54913,2289 214657,7625 615675,17 37477

6 0,00 0,00 0,00 0,00 0

7 0,00 0,00 0,00 0,00 0

8 0,00 0,00 0,00 0,00 0

9 0,00 0,00 0,00 0,00 0

10 0,00 0,00 0,00 0,00 0

Elaborado por: Sebastián Galarza .

148

En el cuadro anterior se explica el detalle de los costos para obtener el punto

de equilibrio presentado en el cuadro siguente, proyeccion que se ha basado

en la inflacion especificada del 10% de ingresos de clientes al año, en un

estimado de 10 años atrás siendo negativo y 10 años hacia delante.

Cuadro 53: Punto de equilibrio en unidades monetari as y físicas

COSTO FIJO 47386,37

COSTO VARIABLE 176481,16

VENTAS TOTALES 223867,53

Punto de equilibrio en unidades monetarias: 215588,22

Punto de equilibrio en unidades físicas: 14868,15


149

Figura: 4 Punto de Equilibrio

Elaborado por: Se bastián Galarza

150

CAPÍTULO V

5. ESTUDIO AMBIENTAL

Según lo adquirido en el material del libro Proyectos Formulación,

Evaluación y Control se logra especificar que las condiciones ambientales

son constituidas por elementos naturales o inducidos por el hombre que

interactúa en un espacio y tiempo determinado, es por eso que las

condiciones del medio ambiente natural y las del medio ambiente social

afecta al ser humano en ciertos aspectos.

Por impacto ambiental se entiende cualquier modificación de las condiciones

ambientales o la generación de un nuevo conjunto de condiciones

ambientales, negativas o positivas, como consecuencia de las acciones

propias del proyecto.(Germán, 2003)

5.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO AMBIENTAL

5.1.1 OBJETIVO GENERAL

• Establecer los posibles impactos ambientales que puede causar la

creación del proyecto en la sociedad

5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar y detallar el área del proyecto

• Establecer los impactos ambientales y sociales del proyecto

• Proponer medidas para controlar los impactos negativos del proyecto

en el sector.

151

5.2. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE INFLUENCIA DEL

PROYECTO

Esto quiere decir la ubicación dentro del área donde se pretende establecer

el restaurante, para esto se utilizan los componentes ambientales que según

Arboleda, son establecidos para la determinación de los mismos:(Germán,

2003)

• Ubicación Geográfica.- Esta se delimito en la zona de la plaza

Artigas, entre las calles Julio Zaldumbide e Isabela Católica, calle

Toledo.

• Uso del Suelo.- Es una zona con el 80% de espacios privados, que

están conformados por empresas de diferentes especificaciones y

residencias familiares.

• Vías de Acceso.- Puesto que se ubica dentro del área urbana

metropolitana y rodeada de oficinas, restaurantes y viviendas, no se

encuentra con ningún problema con la congestión vehicular, tomando

en cuenta el ritmo del tránsito que se maneja la sociedad de Quito en

sus horarios de mayor afluencia en las calles, sin embargo los fines

de semana cabe aclarar es una zona de libre circulación vehicular sin

recelo a encontrarse con tráfico en alguna de las intersecciones

señaladas anteriormente.

5.3 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS DEL PROYECTO

Define que esta sección es expresada para explicar los posibles impactos

ambientales utilizando una matriz de impactos por cada uno de los

elementos. De esta manera poder expresar el impacto general que causa la

elaboración de este proyecto.(PortalMedioambiente.com)

Esto se ha logrado determinar en base a impactos ambientales establecidos

en la elavoracion de anteriores proyectos de similitud al que se esta

presentando, llegando así a controlar mejor la posible acumulacion de de los

mismos, para asi poder prevenir lo mejor posible.

152

5.3.1 IMPACTO SOCIAL

Este se encargara de referenciar el efecto que tendrá el proyecto sobre la

sociedad y los habitantes de la zona donde se colocara el establecimiento.

• Empleo: El restaurante es una fuente de empleo de la que se podrá

tomar beneficio muchas personas asociadas al área hotelera y

gastronómica para el funcionamiento del restaurante.

• Letrero: Se tomara en cuenta que el letrero será de un tamaño

proporcional y estilizado para representar al restaurante, se

consideraron los puntos donde sea llamativo, novedoso y sobrio a

vista de nuestros clientes y que no afecte al ambiente de la zona.

• Contaminación Acústica: se maneja un control en la infraestructura

y los equipos que son necesarios para controlar un ruido excesivo,

además que nuestro establecimiento es considerado de primera

categoría, esto quiere decir, que mantendrá una acústica acorde a la

comodidad de los comensales y en su entorno.

• Se estableció un pronóstico de impacto en base a criterios

establecidos en relación a la comunidad ecuatoriana generando

factores donde se detalla y califica la generación de empleos,

creciente declaración de impuestos, entre otras.

Cuadro 54: Niveles de impacto

NIVELES DE IMPACTO

FACTORES -3 -2 -1 0 1 2 3 TOTAL

Empleos x 3

Impuestos x 3

Competencia x -1

Estabilidad Económica x 2

Total 7


153

Se ha establecido de manera que la calificación es de esta manera

3= Alto Impacto 0= No hay Impacto -3= Alto Impacto Negativo

2= Medio Impacto -2= Medio Impacto Negativo

1= Bajo Impacto -1= Bajo Impacto Negativo


Total número de factores es igual = 7/ 4 = 1,75

Con este valor se puede explicar que el 1,75 es lo que nos indica que tiene

un punto de mediano impacto en relación a los datos anteriores, lo que

conlleva a determinar que es un dato positivo y de alto crecimiento esto

quiere decir que mientras alto mejor.

5.3.2. IMPACTO DEL MEDIO AMBIENTE

(PortalMedioambiente.com) Se refiere a los aspectos y elementos que

entran en contacto directo con el medio ambiente, clasificándolos de

diferente manera como son: elementos físicos como el consumo de servicios

básicos; Los productos de limpieza que se utilizan habitualmente y que

contienen sustancias y preparados químicos que pueden resultar tóxicos y

peligrosos en los comensales, causantes de efectos nocivos tanto sobre la

salud humana como sobre el medio ambiente.

(PortalMedioambiente.com) Explica que lo aceites y grasa vegetal que son

en inmensa mayoría toxicológicamente inofensivos y se degradan de

manera biológica en la naturaleza, que trabajan sin intervención humana.

Pero durante ese proceso de degradación perjudican el medio ambiente por

su demanda de oxígeno y por la capacidad de formar emulsiones acuosas.

(kitshealt) En relación con las pinturas usadas en el establecimiento es

154

primordial elegir pinturas libres de plomo o cualquier elemento tóxico, puesto

que a más de ser perjudicial para el ambiente afecta también a las personas

que llegan a frecuentar el establecimiento.

(greenfacts)Con los pesticidas se detalla una variedad como son:

Insecticidas: perjudiciales en el sistema nervioso, se recibe por vía cutánea,

inhalación e ingestión. Los efectos en la salud son dolor de cabeza,

ansiedad, dolor excesivo en el pecho, ataques, pérdida de conciencia y

disfunción del hígado, entre otros.

Herbicidas: sus efectos son cloracné que es una enfermedad cutánea que es

parecida al acné o ronchas, también se presentan trastornos del hígado

Fumigantes: Estos son usados para erradicar insectos, bacterias, roedores,

etc. Son causantes de efectos en la salud tales como: nauseas, vomito,

mareo, dermatitis, dolor de cabeza, irritación pulmonar y

demencia.(Biodiversidad en América Latina y el Caribe). Esto en relación a

los elementos químicos de los cuales provienen los productos y en otros

casos que son de uso para la limpieza del establecimiento.

5.4 RESUMEN DEL IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO.

En cuanto a los puntos establecidos con anterioridad, referente a los

impactos generados por la implementación del proyecto analizados

anteriormente se ha llegado a la conclusión que en cuanto a impactos en la

sociedad estos tendrán un positivismo claro, ya que se verá en un proceso

de colaboración a la economía de la ciudad, dando empleo y condiciones de

vida más óptimas para quienes trabajarían en la empresa, además se

espera fomentar una cultura gastronómica más amplia dentro del

vegetarianismo, mostrar que de cierta manera se puede llegar a promover

nuevas tendencias y costumbres a la hora de alimentarse.

155

Con respecto a los impactos ambientales, sabiendo ya que nuestro negocio

es de ámbito gastronómico, se concluyó que tendrá un impacto negativo en

el ambiente ya que el uso claro de productos químicos y materiales que de

una u otra forma afectan a la salud del medio ambiente.

Concluyendo esto, se ha propuesto alternativas y medidas de control para

evitar y atenuar al máximo cualquier daño posible al ambiente. Procurando

de esta manera utilizar productos más amigables al ambiente con

proveedores calificados, eliminar los desechos de la mejor manera para con

esto conservar una mejor integridad de la ciudad y evitar molestias a la

sociedad.

La empresa gestionará siempre y de la mejor manera posible evitar

impactos negativos por lo que mantendrá y renovará planes de

contingencia, reparación y mejoras a daños del establecimiento.

156

CAPITULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

♦ Se reconoció que la cocina vegetariana se encuentra establecida a

nivel mundial desde el año 3000ac en la medicina Asiática, sin

embargo, en 1842 se le determino como cocina vegetariana en

Inglaterra, y de la misma llego a establecerse a nivel mundial en 1983

en el primer congreso vegetariano en Chicago Estados Unidos. En el

Ecuador no ha existido información clara y precisa de las bondades y

beneficios de la gastronomía vegetariana y sus innovaciones en el

resto del mundo, hay un vacío en cuanto a su información nutricional

y a su sabor, sin tomar en cuenta que tampoco hay una clara idea de

donde se puede encontrar este tipo de establecimientos, puesto que

no hay un censo del mismo.

♦ Habiendo concluido la realización del Estudio de Mercado se

determina que el proyecto tiene una gran aceptación por parte de los

futuros clientes y que es factible analizar la demanda existente en el

mercado. Al analizar por medio de entrevistas realizadas a diferentes

establecimientos, se concluyó que la oferta está determinada por la

cantidad de restaurantes que son tomados como competencia

indirecta en la zona en la que se pretende concretar el proyecto. Pero

al mismo tiempo la demanda se encarga de crear nuevos intereses

que permiten diferenciar a nuestro establecimiento de los demás. Se

establecieron y desarrollaron varias estrategias de mercadeo para

impulsar el proyecto y ayudar a mantenerlo en un nivel de consumo

estable los primeros 12 meses.

157

♦ En la realización del Estudio Técnico se logró determinar la

infraestructura y el equipamiento que requiere el establecimiento para

su correcto funcionamiento y operación, para de esta manera cumplir

con las expectativas, no solo de los clientes sino de los

inversionistas. Además por medio de las encuestas se determino con

claridad la localización del establecimiento, teniendo la mayor

aceptación en la zona de la Plaza Artigas, sector Nororiente de Quito.

♦ A través del Estudio Financiero se determinó que el monto total para

la realización del proyecto es de un costo elevado y tomando en

cuenta que el proyecto se establece en la ciudad capital, en una zona

de comercio de alimentos y bebidas, lo que implica mayor gastos en

publicidad y promoción, garantizando de esta manera un servicio de

calidad y productos de primar. En el mismo Análisis Financiero se

comprobó por medio de indicadores financieros tales como el TIR y la

VAN, el resultado de los análisis han sido prometedores en cuanto a

la rentabilidad del proyecto, siendo esto ya que la VAN es positiva y la

TIR mayor a la tasa de interés bancaria que representa, dando así un

periodo de recuperación de aproximadamente de dos años.

♦ Se especificó cuáles son los posibles impactos ambientales que el

establecimiento puede producir. De cierta forma son mínimos pero se

debe tomar todas las medidas pertinentes para atenuarlos.

RECOMENDACIONES:

� La principal recomendación que se puede dar para este proyecto es

mejorar la información respecto a las bondades nutricionales de la

cocina vegetariana, considerando la temática, el entrenamiento al

personal en cuanto producto de calidad, la información clara de lo que

158

es un menú vegetariano, entre otros. Para con eso mantener el

interés de los futuros clientes y eliminar el estigma a la cocina

vegetariana y sobresalir con una nueva idea potencial.

� Llevar un constante control de mercado, para mantener una

preparación y presentación de la carta establecida y estandarizada

para con los clientes así como la posibilidad de seguir innovando con

nueva materia prima y seguir demostrando que la cocina vegetariana

puede llegar al paladar de cualquier comensal.

� Llevar un constante manejo de publicidad y constante estabilidad del

establecimiento en la zona del proyecto, ya que este medio es el que

nos permite llegar a posicionarnos en la mente del consumidor y

sobre todo mantenernos ahí.

� Estudiar detenidamente y en determinado tiempo los gastos que se

deben realizar, buscando así proveedores confiables y de calidad,

también controlar el desperdicio de materia prima siendo este el

mínimo posible, controlar y manejar los gastos innecesarios de

servicios básicos y asegurar una adecuada eliminación de los

desechos del establecimiento.

� La mejor recomendación para el uso y manejo del establecimiento es

tener en cuenta los procesos a realizar para evitar al máximo los

impactos ambientales, procurando evitar desperdicios de materia

prima, utilizar la mejor estrategia para eliminar desechos tóxicos al

ambiente, el gasto innecesarios de servicios básicos y asegurando de

que se realice una adecuada eliminación de los mismos.

159

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163

Anexo: 1 Diseño de la carta del

165

Anexo: 2 Sub recetas estándar

166

Nombre del plato : Fondo de Ave

Grupo: Fecha de elaboración: 27/04/2012

Nro de porciones x

receta 5 litros

Elaborada por: Sebastián


unidad medida



huesos de Ave 200 gramos $ 2,00 Cebolla Perla 1500 gramos $ 3,60 Zanahoria 200 gramos $ 0,25 Apio 20 gramos $ 0,10 Laurel 2 unidades $ 0,05 clavos de olor 2 unidades $ 0,01

costo sub total $ 6,01

2% Condimentos -

costo total $ 6,01

Nombre del plato : Fondo de Ave Grupo: Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro de porciones x receta 5 litros



unidad medida



Cebolla Perla 1500 gramos $ 3,60 Zanahoria 400 gramos $ 0,30 Apio 40 gramos $ 0,15 Laurel 4 unidades $ 0,05 clavos de olor 4 unidades $ 0,02

costo sub total

$ 4,12

2% Condimentos -

costo total $ 4,12

Nombre del plato : Risotto


167


4 pax



unidad medida



Arroz Arborio 450 gramos $ 0,90 $ 3,60

Fondo de Ave 650 mililitros $ 0,08 $ 0,30

Cebolla Perla 50 gramos $ 0,04 $ 0,15

Diente de Ajo 1 unidades $ 0,01 $ 0,05

Vino Blanco 50 gramos $ 0,13 $ 0,50

Aceite Vegetal 30 gramos $ 0,03 $ 0,10

sal y pimenta 50 gramos


2% Condimentos 0,08

costo total $ 4,20

Nombre del plato : Creps Chinas


Nro de porciones x receta 3 pax



unidad medida



Agua hirviendo 250 gramos $ 0,07 $ 0,20

Harina 250 gramos $ 0,31 $ 1,25

Aceite de cesamo 20 gramos $ 0,11 $ 0,45

Finas hiervas 10 unidades $ 0,05 $ 0,20

sal y pimienta 15 gramos - -


2% Condimentos 0,04

costo total $ 2,14 Nombre del plato : Demi-Glace


168




unidad medida



Zanahoria 80 gramos $ 0,60

Cebolla 50 gramos $ 0,15

Tocino Ahumado 200 gramos $ 3,00

Vino Blanco 250 mililitros $ 1,87

Caldo de Res 1000 mililitros $ 1,50

Perejil 1 unidad $ 0,01

Tomillo 4 unidad $ 0,02

Laurel 1 unidad $ 0,01



2% Condimentos 0,14

costo total $ 7,30

Nombre del plato : Merengue Italiano

Grupo: Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro de porciones x receta



unidad medida



Azúcar 250 gramos $ 0,60 Agua 60 mililitros $ 0,15 Huevo 5 unidad $ 0,60


2% Condimentos 0,03

costo total $ 1,38

169

Anexo: 3 Plano arquitectónico del establecimiento y fotos exterior del

establecimiento

171

Fotografo: Sebastián Galarza R.

172

Anexo: 4 Mapa sectorizado del Distrito Metropolitan o de Quito

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