UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11535/1/41043... ·...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

EMPRESA DE CATERING ESPECIALIZADA EN PARRILLADAS EN

LA CIUDAD DE QUITO.

AUTORA:

KARLA MARIBEL PAZ Y MIÑO CRUZ

DIRECTOR:

MASTER RICARDO RIVAS

Quito – Ecuador

AUTORÍA

El contenido del presente proyecto es de exclusiva responsabilidad de

su autora.

________________ Karla Maribel Paz y Miño Cruz

AUTORÍA

Certifico que el contenido del presente proyecto ha sido elaborado por

la señorita:

Karla Maribel Paz y Miño Cruz

________________

Msc. Ricardo Rivas

Director de Tesis

DEDICATORIA

Este proyecto va dedicado para mis padres, Manuel y Fernanda, que

han constituido el pilar fundamental de mi vida y a quienes les debo el

ser como soy.

A mi hermano y a toda mi familia que siempre ha estado apoyándome

y que de una u otra manera han influido de forma positiva en mi vida,

animándome así para culminar esta carrera profesional.

Con cariño,

Karla

AGRADECIMIENTO

Primero quiero expresar mi agradecimiento a Dios, por darme la vida y

darme la oportunidad de culminar mi carrera.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por acogerme en su seno,

en especial a la Facultad de Turismo, Preservación Ambiental,

Hotelería y Gastronomía por mi formación profesional.

Finalmente a mis padres que me han guiado por el buen camino, me

han brindado su apoyo incondicional y gracias a quienes he podido

culminar mis estudios.

TABLA DE CONTENIDOS

I Planteamiento del Problema

ii Antecedentes

iii Justificación

iv Objetivos

v Idea a Defender

1 CAPITULO I

Generalidades

1.1 El Catering y su Historia…………………………………………… 1

1.2 Introducción a las Parrilladas……………………………………... 3

1.3 Reglas Básicas para Asar los Alimentos………………………... 4

1.4 Cómo elegir las Carnes…………………………………………… 5

1.5 Cómo elegir el Pollo……………………………………………….. 7

1.6 Cómo elegir el Cerdo………………………………………………. 7

1.7 Cómo elegir los Pescados ………………………………………… 8

1.8 Cómo elegir los Mariscos………………………………………….. 8

2 CAPITULO II

Estudio de Mercado

2.1 Ventajas Competitivas………………………………………………. 10

2.2 Análisis de la Demanda Actual…………………………………….. 10

2.2.1 Modelo de la Encuesta……………………………………………… 12

2.2.2 Análisis y Tabulación de Resultados……………………………….. 15

2.2.3 Análisis Histórico……………………………………………………… 34

2.2.4 Demanda Futura………………………………………………………. 34

2.2.5 Demanda Objetiva…………………………………………………….. 35

2.3 Balance de Oferta y Demanda……………………………………… 38

2.4 Oportunidad en el Mercado…………………………………………. 39

2.5 Conclusión……………………………………………………………. 40

3 CAPITULO III

Plan de Mercadeo

3.1 Estrategias de Introducción al Mercado…………………………… 41

3.2 Estrategia de Ventas………………………………………………… 42

3.3 Estrategia de Precios………………………………………………… 43

3.4 Canales de Distribución……………………………………………… 44

3.5 Publicidad y Promoción……………………………………………… 45

4 CAPITULO IV

Estudio Administrativo y Legal

4.1 Misión ………………………………………………………………… 47

4.2 Visión ………………………………………………………………… 47

4.3 Organigrama………………………………………………………… 48

4.3.1 Organigrama Estructural…………………………………………… 48

4.3.2 Organigrama Funcional……………………………………………. 49

4.4 Perfil del Personal…………………………………………………… 50

4.5 Funciones del Personal…………………………………………….. 54

4.6 Requisitos Legales ………………………………………………….. 58

4.6.1 Registro Único de Contribuyentes…………………………………. 59

4.6.2 Patente Municipal……………………………………………………. 60

4.6.3 Permiso del Cuerpo de Bomberos………………………………… 61

4.6.4 Permiso Sanitario de Funcionamiento……………………………. 62

4.6.5 Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual……………………. 62

5 CAPITULO V

Estudio Técnico

5.1 Microlocalización de la Empresa……………………………………. 64

5.2 Infraestructura………………………………………………………… 64

5.3 Maquinaria y Equipos………………………………………………… 69

5.4 Proceso Productivo …………………………………………………. 74

6 CAPITULO VI

Estudio Económico Financiero

6.1 Inversión……………………………………………………………… 75

6.1.1 Inversión Fija…………………………………………………………. 75

6.1.1.1 Maquinaria y Equipos………………………………………………. 75

6.1.1.2 Menaje y Utensilios…………………………………………………. 77

6.1.1.3 Vehículos…………………………………………………………….. 78

6.1.1.4 Equipos de Oficina ………………………………………………….. 79

6.1.1.5 Muebles y Enseres…………………………………………………. 79

6.1.1.6 uniformes y Alimentación del Personal…………………………... 80

6.1.2 Gastos Pre – operativos…………………………………………….. 82

6.1.2.1 Obra Civil…………………………………………………………….. 82

6.1.2.2 Gastos de Constitución……………………………………………. 83

6.1.3 Capital de Trabajo……………………………………………………. 84

6.2 Financiamiento………………………………………………………. 86

6.3 Ingresos……………………………………………………………….. 86

6.4 Costos y Gastos………………………………………………………. 88

6.4.1 Materia Prima………………………………………………………….. 88

6.4.2 Mano de Obra…………………………………………………………. 88

6.4.3 Costos Indirectos de Fabricación ………………………………….. 89

6.4.3.1 Servicios Básicos…………………………………………………… 89

6.4.3.2 Reparaciones y Mantenimiento…………………………………… 90

6.4.3.3 Depreciaciones……………………………………………………… 90

6.4.4 Gastos Administrativos………………………………………………. 92

6.5 Gastos de Ventas…………………………………………………….. 92

6.6 Gastos Financieros ………………………………………………….. 92

6.6.1 Amortización …………………………………………………………... 93

6.7 Estado de Resultados proyectado………………………………….. 94

6.8 Flujo de Caja del Inversionista……………………………………… 95

6.9 Evaluación Financiera………………………………………………. 96

6.9.1 Valor Actual Neto……………………………………………………… 96

6.9.1.1 valor Actual Neto Positivo …………………………………………… 96

6.9.1.2 Valor Actual Neto Negativo…………………………………………. 99

6.9.2 Tasa Interna de Retorno……………………………………………. 100

6.9.3 Punto de Equilibrio…………………………………………………. 101

7 CAPITULO VII

Conclusiones y Recomendaciones

7.1 Conclusiones…………………………………………………………. 104

7.2 Recomendaciones……………………………………………………. 105

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………. 107

ANEXOS

i. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La necesidad de un servicio de catering que se especialice en parrilladas es la que

nos obliga a realizar este proyecto.

La idea surge al analizar el problema que se presenta cuando se quiere realizar

una parrillada en una reunión, sea esta un compromiso social o familiar.

En estos casos no se posee una parrilla que abarque todos los géneros,

integrantes de las familias anfitrionas deben realizar todo el trabajo en la cocina, e

incluso servir los alimentos cuando ya están preparados, por lo que es difícil que

todos los comensales se alimenten al mismo tiempo.

Además la cantidad de tiempo que toma todo este proceso, desde encender la

parrilla, hasta el sazonar, marinar y preparar las carnes, ensaladas, guarniciones

y salsas.

Pero pensando en todas las posibilidades, también contamos con un mercado al

que le gusta compartir con sus amigos mientras ellos mismos preparan sus

alimentos, al encontrar este tipo de clientes se les brindará una opción diferente,

donde si lo desean puedan participar del servicio.

ii. ANTECEDENTES

En la ciudad de Quito se ha podido observar empresas que nacen con el fin de

satisfacer necesidades de un mercado que prefiere realizar reuniones o eventos

en sus hogares.

Estas grandes empresas que se dedican a brindar un servicio de catering,

incluyen entre sus menús las parrilladas, pero no se especializan en éstos.

Existen también Restaurantes que ofrecen a domicilio las mismas parrilladas que

sirven en su local, entre éstos tenemos a Columbus que es uno de los grandes

que se dedican a ésta actividad, el cliente hace una reservación por teléfono o por

Internet, escoge del menú el plato que prefiere y deja su dirección, ellos se

encargan de preparar el pedido y de transportarlo hasta el lugar de destino, pero al

llevar los alimentos preparados, no se consigue que lleguen calientes, ni con las

mismas características al cliente.

La competencia además se dedica a brindar el servicio de catering, en la

actualidad Columbus Steak House, El Rincón del Gaucho y San Telmo prestan

este tipo de servicio, por lo que se consideran como nuestra competencia directa.

Su servicio es completo y consiste en armar una mesa generosa y deliciosa, con

lomo de res, bife chorizo, chuletas de chancho, pechugas de pollo, chorizos,

salchichas, morcillas, cordero, todo esto acompañado con ensalada de lechuga,

tomates, cebolla perla, pepinos y papas con salsa de queso, todo esto de acuerdo

al gusto del cliente.

iii. JUSTIFICACIÓN

Mediante la realización del proyecto se busca facilitar el trabajo de las familias que

tienen la necesidad de realizar una parrillada en su casa, ya que no será necesario

que se preocupen de ningún detalle, porque el servicio que se prestará será

completo.

Éste incluirá la parrilla o parrillas dependiendo del número de invitados,

calentadores, el carbón, todos los utensilios necesarios, las carnes, salsas,

guarniciones y bebidas.

Se espera para la empresa un beneficio económico, lo cual implica brindar

productos de buena calidad, ya que se mantendrá una correcta manipulación de la

materia prima que se utilizará, es decir, una correcta refrigeración, transporte, y

cocción de las carnes y de los demás ingredientes que acompañarán los platos.

Así a través de las recomendaciones podremos atraer más clientes, lo que nos

permitirá posicionarnos en la mente del consumidor y además el crecimiento de la

empresa.

iv. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Estudiar la factibilidad de crear una empresa que brinde un servicio de catering

especializado en parrilladas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Realizar un estudio de mercado para determinar la oferta y la demanda del

servicio y los productos que se desea vender.

• Investigar las posibles fuentes de obtención de la materia prima necesaria

para brindar el servicio.

• Realizar un estudio técnico, para determinar el tamaño y localización de

nuestra empresa.

• Analizar los costos de materia prima, mano de obra y los costos indirectos

de fabricación.

• Conocer los aspectos legales que se requieren para iniciar una empresa.

• Determinar el organigrama de la empresa.

• Realizar un estudio financiero que me permita determinar la rentabilidad del

negocio.

v. IDEA A DEFENDER

Mediante la realización de éste proyecto se facilitará el trabajo de las personas

que necesitan realizar una parrillada en sus hogares, en la ciudad de Quito.

CAPITULO I

GENERALIDADES

1

CAPÍTULO I

Generalidades

1.1 EL CATERING Y SU HISTORIA

El catering es un servicio de alimentación, en el cual las empresas que lo ejecutan,

son las encargadas de suministrar todo lo necesario para que el servicio se lleve a

cabo con éxito, es decir, los cocineros, mesas, vajillas, utensilios, meseros e

inclusive los alimentos que se ha acordado servir.

La historia cuenta que el catering se inicia con las famosas reuniones en las

cuales se servía una mesa generosa y que en un principio era conocido como

banquete, esto se dio por la necesidad de alimentación de la gran cantidad de

individuos que asistían a éstos acontecimientos

Es así que tratando de cubrir las expectativas del cliente, las empresas empiezan

a ofrecer un mejor servicio en el que los comensales podían escoger el lugar y

ellas se encargarían de trasladar todo lo necesario. Así el servicio empieza a

llamarse catering.

La industria del catering se divide en dos partes:

El Catering en instalaciones y el Catering exterior.

2

El catering en instalaciones es cuando una empresa proporciona la comida,

bebida y demás para la realización de algún acontecimiento dentro de su

instalación. Esto incluye a los hoteles, salas de banquetes, centros de

conferencias, u otros lugares de reunión.

El catering exterior ofrece el mismo servicio, pero lo traslada al lugar elegido por el

cliente.

La diferencia entre éstas 2 ramas del catering es que el exterior tiene que buscar

la manera de adaptarse al lugar, es decir a su cocina, si es que la posee, el

espacio físico, etc, mientras que al de instalaciones le resulta mucho más fácil

realizar su trabajo ya que se encuentran en su propia casa.

Dentro del catering exterior una parte fundamental es el transporte, el mismo que

consiste en trasladar la comida desde donde se prepara, hasta donde va a ser

servida. Además se llevará todo lo necesario para un excelente servicio, como

cocinas, parrillas, calentadores, mesas, manteles, sillas, etc.

De esta manera se brindará un servicio completo en el cual el cliente no deberá

preocuparse de ningún detalle.

3

1.2 INTRODUCCIÓN A LAS PARRILLADAS

Desde la antigüedad las personas han venido disfrutando de una gran variedad de

alimentos que han sido asados, mediante la utilización de fuego, maderas, rejillas,

e incluso piedras.

En la actualidad y ya modernizados se los sigue preparando utilizando carbón y

una elaborada parrilla.

Cada vez más personas disfrutan de asar sus alimentos, ya que para ellos

significa más sabor y menos grasa.

En realidad no se necesita de un modelo avanzado de parrilla, ya que desde el

modelo más reciente, hasta una caja de metal con una rejilla que no permita que

los géneros caigan al fuego harán prácticamente el mismo trabajo.

A continuación detallaremos una lista de utensilios que son algunos de los más

utilizados.

• Cuchillo carnicero

• Piedra para afilar

• Diablo(tenedor de mango largo)

• Pinzas de mango largo

• Espátula larga de metal

4

• Pinchos metálicos

• Pincel o brocha para adobo

• Tabla de corte

• Pala para remover el carbón

• Guantes

• Delantal

• Soplador

1.3 REGLAS BÁSICAS PARA ASAR LOS ALIMENTOS

• Una de las reglas principales para preparar alimentos a la parrilla es que la

brasa debe mantener siempre la misma intensidad.

• La cantidad de carbón o leña depende de la cantidad de alimentos que se

vayan a asar.

• Se debe empezar con más carbón del que se cree que se utilizará, ya que

es más fácil reducir el fuego que avivarlo.\

• Nunca se deben pinchar los alimentos al darles vuelta, ya que de esta

manera no perderán sus jugos.

• Para bajar la intensidad de las llamas, en caso de que algún alimento lo

requiera, se debe usar agua, ésta debe ser salpicada con las manos.

5

• Recuerde que mientras más grandes son los pedazos de carbón, el calor

será más duradero y uniforme.

• Al momento de asar pescados es recomendable utilizar una parrilla especial

para vegetales y pescados.

• No es necesario retirar la piel de los pescados, ya que al asarlos éstos

conservan su sabor y sus jugos si no se les realiza ningún corte en la piel.

• Si se pretende asar mariscos, se recomienda que éstos sean sazonados el

momento en el que se los va a preparar, ya que si se lo hace con

anticipación la carne se seca.

• Se debe tomar muy en cuenta el tiempo que toma preparar mariscos y

pescados, ya que los mismos que dan listos en tiempos cortos.

1.4 COMO ELEGIR LAS CARNES

Al momento de asar la carne a la parrilla, la calidad de la carne es lo más

importante. Debemos considerar tres aspectos para la elección de la carne:

LA RAZA

Las carnes óptimas para asar provienen de las llamadas razas inglesas:

• Hereford

• Shorton

6

• Aberdeen Angus

Estas razas tienen un desarrollo físico sumamente precoz, es decir, la formación

de abundante grasa a edades tempranas, lo que aporta a la ternura, jugosidad y el

sabor de la carne.

LA EDAD

La edad es el determinante en cuanto a jugosidad y sabor de la carne.

Un novillo de unos 300 a 400 kilos y de 1 a 3 años podría ser el animal ideal para

un asado, ya que mientras el animal aumenta su peso y su edad va ganando

sabor pero pierde jugosidad.

LA GRASA

La presencia de grasa al momento de asar es la clave en los asados ya que

aporta al sabor.

Existen dos tipos de grasas:

La que recubre los músculos, que es la llamada pella, mientras que la que se

encuentra infiltrada entre las fibras musculares en forma de vetas se la denomina

7

marmoleo. Ambas son las encargadas de proporcionarle un realce al sabor de las

carnes.

1.5 CÓMO ELEGIR EL POLLO

Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

• La piel debe mostrarse húmeda, no pegajosa.

• No debe presentar manchas de color verdoso ni morado.

• Las terminaciones de las alas no deben estar oscurecidas.

• La pechuga debe estar firme.

• El pollo es preferible comprarlo entero para poder verificar que esté intacto

y que no tenga golpes.

1.6 CÓMO ELEGIR EL CERDO

Para elegir una carne de cerdo de buena calidad se deberá verificar:

• Debe presentar una coloración rosada-rojiza.

• Deberá ser firme al tacto.

• Debe ser húmeda pero no pegajosa.

8

• No debe presentar granos.

• Debe tener buen olor.

1.7 CÓMO ELEGIR LOS PESCADOS

Para escoger los pescados debemos realizar un análisis detenido, tomando en

cuenta lo siguiente:

• Lo primero al comprar un pescado es analizar su olor.

• Al comprar pescado entero, sus escamas deben ser enteras y brillantes.

• Sus branquias deben tener una coloración roja.

• Sus ojos deben ser brillantes, no turbios.

• Al comprar pescado fileteado, la carne debe ser firme y compacta.

• Los filetes no deben estar ni muy secos ni demasiado húmedos.

1.8 CÓMO ELEGIR LOS MARISCOS

• Es mejor comprarlos vivos, ya que es una garantía de que son frescos.

9

• Su olor debe ser característico a mar, si poseen un olor a amoniaco

significa que están en mal estado.

• Los camarones y langostinos no deben presentar una coloración negra en

la parte que una la cabeza con el cuerpo.

• Los mariscos con concha, como las almejas, mejillones y ostiones, se debe

verificar que se encuentren bien cerrados.

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

10

CAPÍTULO II

Estudio de Mercado

2.1 VENTAJAS COMPETITIVAS

El manejo de materia prima de calidad, normas de sanitación y el uso de personal

capacitado permitirá a la empresa brindar un servicio y productos que sobrepasan

las expectativas de nuestros clientes, lo que nos permitirá ser reconocidos y

posicionarnos en la mente del consumidor.

2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ACTUAL

Para determinar la demanda existente se procederá a la aplicación de encuestas,

las mismas que serán realizadas a la población económicamente activa de la

ciudad de Quito.

Para conocer el tamaño de la muestra se aplicará la siguiente fórmula donde:

Universo N= 1.619.791 INEC Proyección 2010

Desviación estándar z= 1.96

Variable p= 0.5

Variable q= 0.5

Error e= 0.05

11

z² . p . q . N

n=

[(N – 1) e² ] + (z² . p . q)

1,96² . 0,5 . 0,5 . 1.619.791

n=

[(1.619.791 – 1) 0,05² ] + (1,96² . 0,5 . 0,5)

3,8416 . 0,5 . 0,5 . 1.619.791

n=

[(1.619.790) 0,0025 ] + (0,9604)

1’555.647,28

n=

4.041,98+ 0,9604

1’555.647,28

n=

4.042,94

n= 384.06

TAMAÑO DE LA MUESTRA= 385

12

2.2.1 MODELO DE LA ENCUESTA

ENCUESTA

Esta encuesta tiene como objetivo determinar la posibilidad de crear un servicio de

catering especializado en parrilladas en la ciudad de Quito. Su opinión nos servirá

para conocer si la empresa tendrá o no aceptación.

1) Asiste usted a lugares en donde se expenden parrilladas?

Si ____

No____

2) En qué lugar o lugares las ha consumido?

Restaurante ____ Evento ____

Reunión familiar(casa) ____ Otros, Cuáles? ______________

3) Le gustaría que una empresa le ofrezca un servicio completo de parrillada a

domicilio?

Si _____

No _____

4) Con qué frecuencia utilizaría nuestro servicio?

1 vez por semana _____

1 vez cada 15 días _____

13

1 vez por mes _____

5) Qué carnes le gustaría que contenga la parrillada?

Res ____ Pavo ____

Cerdo ____ Pescado ____

Borrego ____ Mariscos ____

Pollo ____ Otras, Cuáles? _________________

6) Qué embutidos le gustaría que contenga la parrillada?

Chorizo ____ Morcilla ____

Longaniza ____ Otros, Cuáles? _________________

7) Le gustaría que la parrillada incluya vísceras? Cuáles?

Riñones ____ Chinchulines ____

Hígado ____ Otras _________________

8) Qué le gustaría para acompañar su plato?

Choclo ____ Arroz ____

Papas ____ Maduro ____

Ensalada ____ Salsa de queso ____

Mayonesa ____ Chimichurri ____

Aji ____ Otros, Cuáles? _________________

9) Qué bebidas le gustaría para acompañar su parrillada?

Gaseosa ____ Vino ____

Cerveza ____ Sangría ____

14

Limonada ____ Otras, Cuáles? _________________

Qué considera usted como aspecto más importante en una parrillada?

Sabor ____ Precio ____

Calidad ____ Cantidad ____

Variedad ____ Otros ________________

10) Cuánto estaría dispuesto a pagar por persona?

Menos de $6 ______

$6 - $8 ______

$9 -$11 ______

$12 - $14 ______

$15 - $17 ______

$18 - $20 ______

Más de $20 ______

15

2.2.2 ANALISIS Y TABULACIÓN DE RESULTADOS

PREGUNTA 1

Asiste usted a lugares en donde se expenden parrilladas?

SI NO TOTAL

Encuestados 380 5 385

Porcentaje 98.7 1.3 100

Mediante ésta pregunta nos dimos cuenta que la gran mayoría de los encuestados

consume parrilladas, es decir el 98.7% asiste a lugares en donde se expenden las

mismas; y solo el 1.3% no asiste. Lo que nos demuestra que las parrilladas tienen

una gran aceptación en el mercado.

Fuente: Población Económicamente Activa

Elaborado por: Karla Maribel Paz y Miño Cruz.

SI

NO

16

PREGUNTA 2

En qué lugar o lugares las ha consumido?

LUGARES ENCUESTADOS 385 PORCENTAJE 100%

SI NO SI NO

Restaurante 313 72 81.3 18.7

Reunión familiar(casa) 332 53 86.2 13.8

Evento 68 317 17.7 82.3

Otros(ninguno) 1 384 0.3 99.7

Ésta pregunta fue planteada para conocer el lugar por el que se inclinan más los

consumidores, obteniendo resultados positivos.

Del 100% de los encuestados:

• El 86, 2% las ha consumido en sus casas, mientras que el 13.8% no lo

hacen.

• El 81.3% ha consumido parrilladas en restaurantes, es decir, el 18.7% no

asiste a los mismos.

• El 17.7% las ha consumido en eventos y el 82. 3% no lo ha hecho

• Y sólo un encuestado que viene a ser el 0.3% no las ha consumido en

ningún lugar, dejándonos un resultado del 99.7% de encuestados que las

han consumido y que nos marcaron alguna o algunas de las anteriores

opciones.

17



313

332

68 1

Restaurante

Casa

Evento

Otros

18

PREGUNTA 3

Le gustaría que una empresa le ofrezca un servicio completo de parrillada a

domicilio?

SI NO TOTAL

Encuestados 384 1 385

Porcentaje 99.7 0.3 100

Con ésta pregunta pretendíamos conocer si la empresa que describe el presente

proyecto tendrá o no aceptación por parte de los consumidores, obteniendo

excelentes resultados, ya que del 100% de encuestados, al 99,7% le gustaría que

una empresa le proporcione un servicio de parrilladas a domicilio.

Es decir, sólo a un 0.3% que corresponde a una persona no le gustaría recibir éste

tipo de servicio.

Éste resultado nos demuestra que nuestro proyecto será acogido por el mercado.



SI NO

19

PREGUNTA 4

Con qué frecuencia utilizaría nuestro servicio?

1 vez por semana

1 vez cada 15 días

1 vez por mes

TOTAL

Encuestados 62 202 120 384

Porcentaje 16.1 52.6 31.3 100

En ésta pregunta para determinar la frecuencia con la que los clientes utilizarían

nuestro servicio se pudo conocer que un 52.6% de los encuestados utilizarían el

servicio cada 15 días, el 31.3% una vez al mes y el 16.1% 1 vez por semana.



1 vez x semana

1 vez cada 15

1 vez x mes

20

PREGUNTA 5

Qué carnes le gustaría que contenga la parrillada?

CARNES ENCUESTADOS 384 PORCENTAJE 100%

SI NO SI NO

Res 252 132 65.6 34.4

Cerdo 324 60 84.4 15.6

Borrego 91 293 23.7 76.3

Pollo 266 118 69.3 30.7

Pavo 88 296 22.9 77.1

Pescado 106 278 27.6 72.4

Mariscos 72 312 18.8 81.2

Otros 0 384 0 100

Ésta pregunta fue planteada para tener una idea de lo que a la gente le gustaría

que contenga una parrillada.

Las carnes más sugeridas fueron res, cerdo y pollo, arrojando los siguientes

resultados:

• El 65.6% quisiera que su parrillada contenga carne de res, mientras que el

34.4% no.

21

• El 84.4% quiere que se incluya cerdo en su parrillada, mientras que el

15.6% no.

• El 69.3% quiere que contenga pollo, mientras que el 30.7% no.

Las opciones restantes no fueron sugeridas por la mayoría, pero nos sirvieron

para conocer que si existe gente que consumiría esos productos.

Éstos resultados nos sirven como base para determinar diferentes opciones dentro

del menú, pero esto no significa que no se podrán hacer variaciones, el menú que

se ofrecerá se podrá modificar de acuerdo al cliente, a la ocasión y a diversos

factores que puedan presentarse.



252

324

91

266

88106

72

0 100 200 300 400

Res

Cerdo

Borrego

Pollo

Pavo

Pescado

Mariscos

Res Cerdo Borrego Pollo Pavo Pescado Mariscos

22

PREGUNTA 6

Qué embutidos le gustaría que contenga la parrillada?

EMBUTIDOS ENCUESTADOS 384 PORCENTAJE 100%

SI NO SI NO

Chorizo 143 241 37.2 62.8

Longaniza 246 138 64.1 35.9

Morcilla 197 187 51.3 28.7

Salchicha 1 383 0.3 99.7

Ninguno 11 373 2.9 97.1

Ésta pregunta al igual que la anterior nos ayudará a conocer los gustos de los

consumidores.

Como resultados obtuvimos que del 100%:

• El 64.1% quiere que se incluya longaniza, mientras que el 35.9 no.

• El 51.3% optó por la morcilla, mientras que el 28.7 no.

• El 37.2% le gustaría que se incluya chorizo, mientras que el 62.8 no..

23

• Al 2.9% de los encuestados no le gustaría que se incluya ningún tipo de

embutidos, mientras que el 97.1 si está de acuerdo en que se incluyan, por

lo tanto han marcado alguna o algunas de la opciones.

• Y al 0.3% que corresponde a un encuestado le gustaría que se incluya

salchicha en su parrillada.



0

50

100

150

200

250

300

Chorizo

Longaniza

Morcilla

Salchicha

Ninguno

24

PREGUNTA 7

Le gustaría que la parrillada incluya vísceras? Cuáles?

VISCERAS ENCUESTADOS 384 PORCENTAJE 100%

SI NO SI NO

Riñones 51 333 13.3 86.7

Hígado 39 345 10.2 89.9

Chinchulines 260 124 67.7 32.3

Ninguna 89 295 23.2 76.8

Ésta pregunta es similar a las dos anteriores, la utilizaremos de la misma forma,

solo para tener una base en cuanto a los gustos de los clientes.

Del 100%:

• Un 67.7% de los encuestados quiere que su parrillada contenga

chinchulines.

• Un 23.2% no desea que se incluya ningún tipo de vísceras.

• Un 13.3% quiere que se incluya riñones.

• Un 10.2% desea que se incluya hígado.

25



Riñones

Hígado

Chinchulines

Ninguna

26

PREGUNTA 8

Qué le gustaría para acompañar su plato?

OPCIONES ENCUESTADOS 384 PORCENTAJE 100%

SI NO SI NO

Choclo 119 265 31.0 69

Papas 253 131 65.9 34.1

Ensalada 255 129 66.4 33.6

Mayonesa 138 246 35.9 64.1

Ají 277 107 72.1 27.9

Arroz 11 373 2.9 97.1

Maduro 107 277 27.9 72.1

Salsa de Queso 194 190 50.5 49.5

Chimichurri 182 202 47.4 52.6

Otros 0 384 0 100

Podemos determinar mediante ésta pregunta que del 100% de encuestados:

• El 72.1% sugiere como acompañante para su plato ají, mientras que el 27.9

no.

• El 66.4% quiere que se acompañe con ensalada, mientras que el 33.6 no.

27

• El 65.9% desea que su parrillada sea acompañada con papas, mientras

que el 34.1 no.

• El 50.5% pide que se acompañe su plato con salsa de queso.

• El 47.4% desea que se lo acompañe con chimichurri.

• El 35.9% sugiere que se acompañe con una mayonesa.

• El 31% quiere que se incluya choclo en su plato.

• El 27.9% quiere que su parrillada incluya maduro.

• El 2.9% desea acompañar su plato con arroz.



119

253255

138

277

11

107

194162

0

0 100 200 300

Choclo

Papas

Ensalada

Mayonesa

Ají

Arroz

Maduro

Salsa de Queso

Chimichurri

Otros

ChocloPapasEnsaladaMayonesaAjíArrozMaduroSalsa de QuesoChimichurriOtros

28

PREGUNTA 9

Qué bebidas le gustaría para acompañar su parrillada?

BEBIDAS ENCUESTADOS 384 PORCENTAJE 100%

SI NO SI NO

Gaseosa 242 142 63.0 37.0

Cerveza 208 176 54.2 45.8

Limonada 75 309 19.5 80.5

Vino 90 294 23.4 76.6

Sangría 168 216 43.8 56.2

Whisky 1 383 0.3 99.7

Jugos naturales 1 383 0.3 99.7

Del 100% de los encuestados:

• El 63% desea acompañar su parrillada con gaseosa.

• El 54.2% quiere acompañarla con cerveza.

• El 43.8% quiere sangría.

• El 23.4% pide que se acompañe con vino.

• El 19.5% desea que se acompañe con limonada.

29

• Y el 0.3% pide whisky y el 0.3% pide jugos naturales, el 0.3%equivale a una

persona de las 384 encuestadas.



242208

7590

168

11

0 50 100 150 200 250 300

Gaseosa

Cerveza

Limonada

Vino

Sangría

Whisky

Jugos naturales

Gaseosa Cerveza Limonada Vino Sangría Whisky Jugos naturales

30

PREGUNTA 10

Qué considera usted como aspecto más importante en una parrillada?

ASPECTOS ENCUESTADOS 384 PORCENTAJE 100%

SI NO SI NO

Sabor 280 104 72.9 27.1

Calidad 270 114 70.3 29.7

Variedad 95 289 24.7 75.3

Precio 166 218 43.2 56.8

Cantidad 73 311 19.0 81.0

Temperatura 10 374 2.6 97.4

En cuanto a los aspectos más importantes que las personas toman en cuenta en

una parrillada se obtuvieron los siguientes resultados:

Del 100% de encuestados:

• Al 72.9% le parece importante el sabor, mientras que al 27.1% no.

• Al 70.3% le parece importante la calidad, mientras que al 29.7% no.

• El 43.2% considera importante el precio.

• El 24.7% considera importante la variedad.

31

• El 19% toma en cuenta como aspecto principal la cantidad.

• Y el 2.6% toma en cuenta la temperatura al momento de servir los

alimentos.



Sabor

Calidad

Variedad

Precio

Cantidad

Temperatura

32

PREGUNTA 11

Cuánto estaría dispuesto a pagar por persona?

MONTO ENCUESTADOS PORCENTAJE

Menos de $6 1 0.3

De $6 a $8 76 19.8

De $9 a $11 164 42.7

De $12 a $14 95 24.7

De $15 a $17 43 11.2

De $18 a $20 5 1.3

Más de $20 0 0

TOTAL 384 100

Esta pregunta nos va a ayudar a determinar el precio que los futuros clientes están

dispuestos a pagar por persona.

Se obtuvieron los siguientes resultados:

• El 42.7% de los encuestados están dispuestos a pagar de $9 a $11.

• El 24.7% están dispuestos a pagar de $12 a $14 por persona.

• El 19.8% de los encuestados pagarían de $6 a $8.

• El 11.2% están dispuestos a pagar de $15 a $17 por persona.

33

• El 1.3% que equivale a 5 encuestados, están dispuestos a pagar de $18 a

$20.



Menos de $6

$6 ‐ $8

$9 ‐ $11

$12 ‐ $14

$15 ‐ $17

$18 ‐ $20

Más de $20

34

2.2.3 ANÁLISIS HISTÓRICO

Crecimiento de la Población Año 2009 – 2010.

Crecimiento Poblacional 2009 - 2010

CIUDAD POBLACIÓN 2009 POBLACIÓN 2010

Quito 1.599.361,00 1.619.791,00

TOTAL 1.599.361,00 1.619.791,00

Fuente: INEC

Elaborado por: Karla Paz y Miño.

De esta manera resulta que para el año 2009, la población del área urbana es de

1.599.361, mientras que para el 2010 la población asciende a 1.619.791.

Estos datos serán tomados para el análisis de la demanda futura.

2.2.4 DEMANDA FUTURA

Para realizar éste análisis se toman en cuenta los datos que se obtuvieron del año

más reciente y del año más antiguo.

35

Se aplicará la siguiente fórmula:

∆ C = 2010 – 2009 *100

2009

∆ C = 1.619.791,00 – 1.599.361,00 *100

1.599.361,00

∆ C = 1.619.791,00 – 1.599.361,00 *100

1.599.361,00

∆ C = 1.28%

2.2.5 DEMANDA OBJETIVA

Para este análisis han sido tomados los datos de la Población económicamente

activa que corresponde al área urbana y que se encuentra comprendida entre 25 y

65 años, obtenidos en el censo del año 2001, para proyectarlos, el INEC estima

un crecimiento anual del 2, 61%.

36

PROYECCIÓN DEL CRECIMIENTO DEL PEA

AÑO 2,61% Personas 2001 786.691 2002 20.533 807.224 2003 21.069 828.292 2004 21.618 849.911 2005 22.183 872.093 2006 22.762 894.855 2007 23.356 918.211 2008 23.965 942.176 2009 24.591 966.767 2010 25.233 991.999

En el 2001 la Población Económicamente Activa fue de 786.691 personas. Para el

año 2010 esta cifra ascendería a 991.999 personas.

De este dato obtendremos los siguientes valores:

UNIVERSO DEMANDA OBJETIVA

98.7% 99.7%

991.999 979.103 989.023

Fuente: Investigación de mercado

Elaborado por: Karla Paz y Miño

37

Se ha tomado el 98,7% que corresponde a las personas que consumen

parrilladas, que asisten a lugares donde se expenden las mismas.

A continuación se toma el 99.7% que corresponde al porcentaje de personas que

les gustaría que nuestra empresa les brinde el servicio de catering especializado

en parrilladas. Es decir el porcentaje de personas a las que les gustaría adquirir

nuestro producto y servicio.

Se proyectará la demanda objetiva al 1.28% anual que es la delta de crecimiento

poblacional.

Año No. de Personas Crecimiento 1,28% Total

2010 989.023 12.659 1.001.682

2011 1.001.682 12.822 1.014.504

2012 1.014.504 12.986 1.027.490

2013 1.027.490 13.152 1.040.642

2014 1.040.642 13.320 1.053.962

2015 1.053.962 13.491 1.067.452

2016 1.067.452 13.663 1.081.116

2017 1.081.116 13.838 1.094.954

2018 1.094.954 14.015 1.108.970

2019 1.108.970 14.195 1.123.164

2020 1.123.164 14.377 1.137.541

38

2.3 BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA

Para determinar cuál es la demanda que actualmente tienen los negocios que se

dedican a la venta de parrilladas se realizará una entrevista a los administradores

de estos locales con el fin de que nos ayuden contestando un pequeño

cuestionario, obteniendo los siguientes resultados:

Precio # Eventos Promedio Total Canal de

Empresa Producto promedio mes personas Personas Distribución

Rincón del

Gaucho parrilladas 12 8 160 1280 Local y Catering

San

Telmo parrilladas 16 6 200 1200 Local y Catering

Columbus parrilladas 14 8 150 1200 Local y Catering

TOTAL 3680

Elaborado por: Karla Paz y Miño

Para tener un estimado de los clientes que la competencia capta anualmente,

procedemos a multiplicar el total de personas que capta al mes por 12.

3680 X 12 = 44160 Personas al Año.

39

2.4 OPORTUNIDAD EN EL MERCADO

Para conocer la oportunidad en el mercado se procede a realizar una resta entre

la demanda y la oferta.

989.023 - 44160 = 944.863 personas al año.

Es decir que los tres competidores juntos satisfacen sólo al 4,47% de los

consumidores.

La cifra de personas es alta, ya que para la oferta solo se han tomado en cuenta 3

competidores, que son los más importantes, que se encuentran ya posicionados

en el mercado y que corresponden a la competencia directa.

El resultado nos demuestra que existen personas que podemos captar, que tienen

poder adquisitivo, lo que nos indica que el proyecto tiene una gran probabilidad de

obtener un beneficio rentable.

2.5 CONCLUSIÓN

La culminación de éste capítulo ha demostrado que en el mercado existen un sin

número de locales que representan a nuestra competencia, ya sea directa o

indirecta, por lo que si se pretende ganar un lugar en el mercado es necesario

ofrecer un valor agregado que nos permita posicionarnos en la mente de los

clientes.

40

Según las encuestas realizadas a los futuros clientes, se obtuvo una respuesta

positiva, lo que nos indica que la empresa tendrá aceptación.

Otro punto es que no fue fácil conocer datos de la competencia ya que algunos son

muy reservados y no brindaron la ayuda necesaria para éste capítulo. Otros que no

tienen ningún sistema de control, por lo que no pudieron contestar las preguntas

planteadas.

CAPITULO III

PLAN DE MERCADEO

41

CAPÍTULO III

Plan de Mercadeo

3.1 ESTRATEGIAS DE INTRODUCCIÓN AL MERCADO

Estas estrategias serán muy importantes al momento del lanzamiento de la

empresa al mercado, ya que con éstas pretende enfrentar a la competencia.

Se espera captar gran atención por parte de los consumidores, al notar que es una

empresa que brinda un servicio especializado.

ESTRATEGIAS RESPONSABLES

Dar a conocer la empresa al

mercado, como una empresa

de catering especializada en

parrilladas.

Administración

Mostrar a nuestros clientes las

instalaciones y el proceso de

producción, de esta manera se

les garantiza que el producto y

servicio que se les ofrece es

de calidad.

Administración

Jefe de

Producción

42

Hacer convenios con otras

empresas, para ofrecerles

nuestro servicio en el caso de

ser requerido.

Administración

Realizar un seguimiento luego

de realizado el servicio, para

conocer la opinión del cliente.

Administración

3.2 ESTRATEGIAS DE VENTAS

Estas estrategias nos servirán para incrementar nuestras ventas mediante la

realización de un buen trabajo y la entrega de un producto de calidad.


Realizar un control al terminar

la producción para garantizar

al cliente un producto de

calidad

Departamento de

Producción

Ventas

Administración

43

Ofrecer un valor agregado,

para diferenciarnos de la

competencia

Administración

Ventas

Producción

Ofrecer productos que se

adapten a las necesidades del

cliente.

Administración

Producción

Ventas

Diseñar promociones para

captar la atención de los

clientes

Administración

3.3 ESTRATEGIAS DE PRECIOS

Con estas estrategias se busca ganar mercado, tratando de mantener precios

para mantener y ganar clientes.


Aplicar la fidelización de

proveedores, para que de esta

manera se pueda mantener los

costos y precios accesibles.

Departamento

Contabilidad

Administración

44

Dependiendo del número de

personas se podría asumir el

costo que nos representa el

transporte.

Administración

Departamento

Contabilidad

Ofrecer una promoción en la

que por cada 5 personas se

dará un plato de niño gratis. Lo

que beneficiará tanto a la

empresa como al cliente

Administración

Producción

Ventas

3.4 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

El envío de nuestros equipos y productos se lo realizará por los propios medios de

la empresa, que para empezar contará con 2 camiones.

Dentro de la distribución nuestras principales estrategias son:

45


Contar con choferes

profesionales y capacitados.

Para garantizar que la carga

llegará sin problemas al lugar

donde se realizará el evento.

Departamento de

Recursos

Humanos

Administración

Adecuar los camiones para el

transporte de alimentos.

Administración

Siempre respetar el tiempo de

entrega, brindando puntualidad

y seguridad al cliente.

Administración

Producción

Ventas

Distribución

3.5 PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

La empresa es nueva y será difícil posicionarse en el mercado, por lo que la

publicidad jugará un papel muy importante.

Para darla a conocer al mayor número de personas posibles, se publicará

propaganda en los diarios más vendidos. Así como también se puede realizar la

entrega de volantes.

46

También deberemos contar con una página web, la misma que deberá contener

todos los datos que sirvan para responder las inquietudes de los clientes.

Al empezar a cubrir compromisos, nuestra mayor publicidad será el servicio y los

productos que se brinden, por lo que se requerirá de toda la colaboración del

personal para cumplir exitosamente nuestro trabajo, de ésta manera aseguraremos

la fidelidad del cliente y sus recomendaciones.

CAPITULO IV

ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL

47

CAPÍTULO IV

Estudio Administrativo y Legal

4.1 MISIÓN

B.B.Q & Grill es una empresa dedicada a brindar un servicio de catering

especializado en parrilladas, que ofrece productos preparados con materia prima de

buena calidad, con el fin de brindar facilidades a las personas que gustan disfrutar

de una buena comida, en un lugar a su elección, en la ciudad de Quito, gracias a la

tecnología, transporte y el personal calificado.

4.2 VISIÓN

Ser una de las 3 mejores empresas dedicadas al catering, además de ser la mejor

dentro del campo de las parrilladas, expandirnos a otras ciudades con el fin de

seguir brindando facilidades a personas que pretendan realizar este tipo de comida

en Quito, Latacunga y Ambato, utilizando buena materia prima, transporte adecuado

y personal calificado.

48

4.3 ORGANIGRAMA

4.3.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

JUNTA DE ACCIONISTAS

SECRETARIA

DEPARTAMENTODE COMPRAS Y

BODEGAS

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

CONTADOR

GERENTE ADMINISTRADOR

DEPARTAMENTO DE TRANSPORTE

DEPARTAMENTO DE SERVICIO

49

4.3.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GERENTE ADMINISTRADOR

JEFE DE PRODUCCIÓN

SECRETARIA

CONTADOR

STEWARD 1

JEFE DE BODEGA

CAPITAN

CHOFER 2

CHOFER 1

COCINERO 1

COCINERO 2

STEWARD 2

MESERO 1

MESERO 2

50

4.4 PERFIL DEL PERSONAL

Para la selección del personal que trabajará en la empresa se tomarán en cuenta

ciertos aspectos que serán necesarios para desempeñar correctamente las

funciones según el cargo.

A continuación se detallan los requisitos que los empleados deberán cumplir para

pertenecer al equipo de trabajo de B.B.Q & Grill:

Gerente – Administrador

• Título universitario en Administración de Empresas y Recursos Humanos.

• Experiencia mínima de dos años como administrador.

• Experiencia en selección y reclutamiento de personal.

• Don de liderazgo.

• Capacidad de cooperación.

• Capacidad de tomar decisiones.

• Visión empresarial.

51

Contador

• Debe ser Contador Público Autorizado.

• Experiencia mínima de 2 años.

• Capacidad de toma de decisiones.

• Don de responsabilidad y honestidad.

Secretaria

• Educación Superior, Título en Secretariado bilingüe.

• Experiencia mínima 2 años.

• Conocimientos básicos de computación.

• Conocimientos básicos de contabilidad.

• Suficiencia en otro idioma, inglés de preferencia.

Jefe de Cocina - Producción

• Educación Superior, Graduado en Gastronomía.

• Experiencia de 2 años como parrillero o ayudante de parrilla.

52

• Experiencia en producción.

• Conocimiento de normas de sanitación y manipulación de alimentos.

• Capacidad de dirigir a sus subordinados.

• Capacidad de toma de decisiones.

Cocineros

• Educación media.

• Experiencia como cocineros, mínimo un año.

• Experiencia en producción.

• Conocimiento de normas básicas de sanitación.

Stewards

• Educación básica.

Jefe de Compras y Bodegas

• Educación superior.

• Conocimiento en recepción y almacenamiento de materia prima.

• Experiencia mínima 1 año.

53

Encargados de Distribución y Transporte


• Conocimiento de la ciudad.

• Licencia profesional de manejo.

• Experiencia en el manejo de camiones.

Capitán de meseros

• Educación Media.

• Experiencia mínima de 2 años.

• Excelente presencia.

• Buenas relaciones interpersonales.

• Capacidad para dirigir a sus subordinados.

• Conocimientos de etiqueta y protocolo.

Meseros


• Experiencia de 1 año.

• Buena presencia.

54

4.5 FUNCIONES DEL PERSONAL

Aquí se detallarán las principales funciones que el personal deberá desempeñar

dentro de la empresa según el cargo que posee, éstas podrán variar a medida que el

personal se incremente o disminuya.

Gerente – Administrador

• Programa y organiza el trabajo de las diferentes áreas.

• Administra los recursos de la empresa y los emplea para su mejor

funcionamiento.

• Se encarga de controlar y evaluar el trabajo de todas las áreas.

• Recluta y selecciona personal.

• Es el representante de la empresa y la máxima autoridad dentro de la

misma, por lo que se encargará de solucionar problemas, si los

hubiera, con clientes, proveedores, empleados, etc.

Secretaria

• Se encarga de atender llamadas de los clientes.

• Brinda información acerca de los servicios que ofrece la empresa.

• Organiza y planifica citas con clientes.

• Maneja caja chica.

55

• Manejará un diario de ingresos y egresos.

• Recepta pagos y emite recibos.

• Realiza facturas.

• Realizará las tareas que el administrador requiera, como cartas,

llamadas, pedidos, informes, etc.

Contador

• Se encargará de realizar la contabilidad de la empresa.

• Presentará un reporte al término de cada mes.

• Se encargará de elaborar el rol de pagos.

• Realizará el pago a proveedores.

• Manejará estados de cuentas bancarias.

• Realizará declaraciones de impuestos.

Jefe de Cocina – Producción

• Organiza y planifica las tareas del área de producción.

• Realiza recetas estándar.

• Realiza degustación de los productos para garantizar su calidad.

• Se encargará de pedir con anticipación al jefe de bodega todo lo

necesario para la producción.

• Organizará a su personal en cuanto a horarios y funciones.

56

Cocineros

• Se encargarán de realizar el mise en place previo a un evento.

• Realizarán la producción.

• Utilizarán normas de sanitación en la manipulación de alimentos.

• Empacarán correctamente el producto para su transporte.

Steward

• Se encarga de mantener limpios pisos, mesas de trabajo, equipos y

menaje de cocina.

Jefe de Compras y Bodegas

• Es el encargado de recepción de materia prima.

• Debe mantener un stock adecuado.

• Maneja tarjetas Kardex.

• Mantiene contacto con proveedores.

• Debe mantener la bodega en buen estado para evitar el daño de los

productos que aquí se almacenan.

57

Encargados de distribución y transporte

• Se encargan de transportar los productos y demás cosas necesarias

hacia el lugar donde se realizará el evento.

• Revisaran antes de salir que todo esté completo.

• Deberán revisar un plano y ubicar la dirección a la cual se dirigirán.

• Se encargarán de la limpieza de los vehículos.

• Entregarán la carga en buen estado.

Capitán de meseros

• Controlará que las mesas y sillas se encuentren bien ubicadas.

• Estará al tanto de cuál será el menú a servirse.

• Deberá estar pendiente de los rangos a su cargo.

• Dará instrucciones a los meseros para que el servicio se lleve a cabo

con éxito.

Meseros

• Se encargarán preparar las mesas, sillas, manteles.

• Deberán pulir los cubiertos.

• Deberán estar correctamente uniformados.

• Atenderán las mesas que les sea asignadas por el capitán.

• Al terminar el evento se encargarán de recoger todo lo utilizado.

58

4.6 REQUISITOS LEGALES

Una Empresa constituye una unidad económica organizada, donde las personas

identifican una oportunidad de introducir al mercado un producto o servicio, e

invierten capital y trabajo, con el fin de obtener un beneficio económico y aportar al

desarrollo social.

Nuestra empresa será una Compañía de Responsabilidad Limitada, para lo cual

deberá cumplir con los siguientes requisitos:

El nombre puede consistir en una razón social, una denominación objetiva o

de fantasía. Deberá ser aprobado por la Secretaría General de la Oficina

Matriz de la Superintendencia de Compañías, o por la Secretaría General de

la Intendencia de Compañías de Quito.

La presentación al Superintendente de Compañías o a su delegado de tres

copias certificadas de la escritura de constitución de la compañía, a las que se

adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del

contrato constitutivo.

La compañía se constituirá con dos socios, como mínimo, según el primer

inciso del Artículo 92 de la Ley de Compañías, reformado por el Artículo 68 de

la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad Limitada, o con un

máximo de quince, y si durante su existencia jurídica llegare a exceder este

número deberá transformarse en otra clase de compañía o disolverse.

La compañía de responsabilidad limitada se constituye con un capital mínimo

de cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América. El capital deberá

suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de

59

cada participación. Las aportaciones pueden consistir en dinero o en

especies (bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o ambos.

En esta clase de compañías no es procedente establecer el capital

autorizado. Y, conforme a lo dispuesto en el artículo 105 de la Ley de la

materia, esta compañía tampoco puede constituirse mediante suscripción

pública.

La compañía entregará a cada socio un certificado de aportación en el que

consta, necesariamente, su carácter de no negociable y el número de las

participaciones que por su aporte le corresponde.

La compañía de responsabilidad limitada podrá tener como finalidad la

realización de toda clase de actos civiles o de comercio y operaciones

mercantiles permitidos por la Ley.

4.6.1 REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES

El Registro Único de Contribuyentes es un sistema de identificación, consiste en

asignar un número a las personas naturales y sociedades que realizan actividades

económicas y que generan obligaciones tributarias.

En él se registra un cúmulo de información del contribuyente, como su identificación,

sus características fundamentales, la dirección y ubicación de los establecimientos

donde realiza su actividad económica, la descripción de las actividades económicas

que lleva a cabo y las obligaciones tributarias que se derivan de aquellas.

Estos son los requisitos necesarios para su inscripción:

• Formulario RUC 01 A y RUC 01 B, suscritos por el representante legal

60

• Original y copia, o copia certificada de la escritura pública de constitución o

domiciliación inscrita en el Registro Mercantil.

• Original y copia, o copia certificada del nombramiento del representante legal,

inscrito en el Registro Mercantil.

• Original y copia de la hoja de datos generales emitido por la Superintendencia

de Compañías.

• Original y copia de cédula de identidad, ciudadanía o pasaporte del

representante legal.

• Original del certificado de votación

• Original y copia de la planilla de servicio eléctrico, o consumo telefónico, o

consumo de agua potable, de uno de los últimos tres meses anteriores a la fecha de

inscripción.

• Original y copia del comprobante de pago del impuesto predial, puede

corresponder al del año actual, o del inmediatamente anterior.

• Original y copia del contrato de arrendamiento vigente a la fecha de

inscripción.

4.6.2 PATENTE MUNICIPAL

Para la obtención de la patente municipal existen tres tipos de personería:

Patente Personas Naturales

Patente Jurídica Nueva

61

Patente Jurídica Antigua.

En el caso de la empresa que se pretende crear necesitaremos:

PATENTE JURÍDICA NUEVA

Escritura de constitución de la compañía, original y copia.

Original y copia de la resolución de la Superintendencia de Compañías.

Copias de la cédula de identidad y la última papeleta de votación del

Representante Legal.

Un documento que certifique la dirección donde funciona la Empresa.

4.6.3 PERMISO DEL CUERPO DE BOMBEROS

Para obtener el permiso por parte del Cuerpo de Bomberos se deben tomar en

cuenta los siguientes requisitos:

Solicitud de inspección, dirigida al departamento de bomberos de la localidad.

Pago del impuesto correspondiente.

62

4.6.4 PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO

Una empresa de catering, o cualquier empresa o microempresa que pretenda

realizar una actividad relacionada con la alimentación, está obligada a obtener el

Permiso Sanitario de Funcionamiento.

Para su obtención se deberá cumplir con los siguientes requisitos:

Categorización del local, emitido por el área de Control Sanitario.

Comprobante de pago de patente del año.

Certificados de salud del personal.

Informe del Control Sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la

actividad.

Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizadas.

4.6.5 INSTITUTO ECUATORIANO DE PROPIEDAD INTELECTUAL

El “principio de propiedad” consiste en que el nombre de cada compañía es de su

propiedad y no puede ser adoptado por ninguna otra.

63

El “principio de inconfundibilidad” consiste en que el nombre de cada compañía debe

ser claramente distinguido del de cualquier otra sociedad sujeta al control y vigilancia

de la Superintendencia de Compañías.

Para registrar el nombre de la empresa es necesario comprar un formulario de

patente y verificar con anticipación que no existe otra empresa con el mismo

nombre.

CAPITULO V

ESTUDIO TÉCNICO

64

CAPÍTULO V

Estudio Técnico

5.1 MICROLOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

La empresa estará ubicada en el sur de la ciudad de Quito, en el sector de San

Bartolo, en las calles Tomás Guerra OE1-153 y General Urdaneta, un lugar de fácil

acceso.

5.2 INFRAESTRUCTURA

El terreno en donde se asentará la empresa es de 470 metros cuadrados, el cual se

ha distribuido en área de producción, bodega, administrativa y carga. Permitiendo

así el funcionamiento organizado de la empresa.

A continuación se presenta la zonificación de las áreas y los planos para una mejor comprensión de la distribución.

65

PRIMERA PLANTA

Ingreso para Personal Área de Producción

Congelador Cuarto Frío

Área de Embarque y Desembarque Bodega

67

SEGUNDA PLANTA

Vestidores Comedor empleados

Baño personal Administrativo Contabilidad

Sala de espera Bodega

Administración Gradas

69

5.3 MAQUINARIA, EQUIPOS Y MENAJE

Aquí se detallarán los equipos y menaje que será necesario adquirir para que la

empresa entre en funcionamiento, refiriéndose con menaje a todos los utensilios que

se usarán en cocina.

Se indican cantidades y detalle de los mismos.

• Área de Producción

Cantidad Maquinaria, Equipos y menaje.

3 Cocina 4 quemadores

2 Freidora

2 Licuadora industrial

3 Extractor de olores

3 Balanza

2 Refrigerador

6 Mesas de trabajo

4 Estanterías

3 Lavabos

70

5 Parrillas

1 Horno 10 latas

25 Bowls

15 Espátulas

30 Cucharetas

15 Calentadores

20 Ollas

10 Sartenes

10 Tablas de picar

10 Cuchillos

5 Pinzas

5 Diablos

5 Chinos

5 Bandejas

10 Salseros

5 Cucharones

6 Basureros

71

• Área de Compras y Bodega

Son todos los implementos y equipos necesarios para la recepción y

almacenamiento de la materia prima.

Cantidad Recursos

1 Cuarto Frío

1 Congelador

2 Mesas

10 Estanterías

2 Balanza

10 Bandejas

10 Gavetas

5 Cuchillos

1 Vehículo

2 Basureros

72

• Suministros de Oficina

Se refiere a todo lo que utilizará el área Administrativa y que serán

indispensables para el cumplimiento de sus actividades.

Cantidad Suministros

3 Basureros

3 Escritorios

3 Sillas giratorias

6 Sillas

2 Archiveros

2 Estantería

3 Computadoras

3 Calculadoras

1 Impresora

3 Teléfonos

3 Grapadoras

3 Perforadoras

73

• Suministros de Limpieza

Los suministros de limpieza serán adquiridos cuando la empresa inicie sus

actividades. Se ha estimado tener en stock lo siguiente:

Cantidad Suministros

5 Escobas

5 Trapeadores

10 Esponjas

10 Jabón para platos

10 Cloro líquido

20 Rollo toallas para cocina

15 Viledas x 3

30 Rollo papel higiénico

10 Funda de basura(paquete)

5 Recogedores de basura

74

5.4 PROCESO PRODUCTIVO

5.4.1 Recetas Estándar

La receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para

la preparación de un plato, postre, salsa o guarnición.

Esta incluye las cantidades a utilizarse, los costos unitarios y costo total de la receta.

La realización de la misma nos ayudará en la determinación del precio de venta.

Además el manejo de éstas recetas permiten tener un control de los platos, ya que

al momento de ser preparados con receta estándar, estos no sufrirán ninguna

variación en la cantidad de las porciones, ni en el sabor.

La empresa ofrecerá una lista con 10 menús variados para que el cliente pueda

seleccionar el que prefiera. (Ver anexo 1).

CAPITULO V

ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

75

CAPÍTULO VI

ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

El estudio financiero tiene como objeto determinar de una manera contable la

magnitud de la inversión.

El estudio se integra con la formulación de los presupuestos de ingresos y gastos,

así como también la determinación de las fuentes de financiamiento requeridas para

la instalación del proyecto.

6.1 INVERSIÓN

6.1.1 INVERSIÓN FIJA

6.1.1.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS

Se refiera a la maquinaria y equipos necesarios para que la empresa inicie sus

operaciones.

MAQUINARIA Y EQUIPOS

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

Cocina 4 quemadores

Horno 10 latas

Freidora

3

1

2

520

3800

1100

1560

3800

2200

76


Licuadora industrial

Extractor de olores

Refrigerador

Lavabos 3 pozos

Parrillas

Cuarto frío

Congelador

Estanterías

Mesas de trabajo

Mesas calientes

2

3

2

3

5

1

1

14

8

2

510

420

1500

790

250

25000

1550

70

400

1150

1020

1260

3000

2370

1250

25000

1550

980

3200

2300

TOTAL 49490

77

6.1.1.2 MENAJE Y UTENSILIOS

Aquí se detallan los utensilios que serán utilizados principalmente en el área de

producción. Se especifica la cantidad, su precio unitario y total.

MENAJE Y UTENSILIOS


PRECIO TOTAL

Balanzas

Balanza grande

Bowls

Espátulas

Cucharetas

Calentadores

Ollas

Sartenes

Tablas de picar

Cuchillos

Bandejas

Pinzas

Diablos

Chinos

4

1

25

15

30

15

20

10

10

15

15

5

5

5

156.14

680.00

11.78

6.58

7.29

109.67

18.03

21.69

21.64

9.55

21.59

2.86

5.19

9.80

624.56

680.00

294.50

98.70

218.17

1645.05

360.60

216.90

216.40

143.25

323.85

14.30

25.95

49.00

78

Salseros

Cucharones

Basureros

Gavetas con tapa

Chaira

Termómetro

10

5

8

10

2

5

1.58

12.13

12.07

10,77

11.47

2.74

15.80

60.65

96.56

107.70

22.94

13.70

TOTAL 5.228.58


6.1.1.3 VEHÍCULOS

La empresa empleará 2 camiones, los mismos que serán de gran utilidad al

momento de realizar compras o para la distribución del producto.

VEHÍCULOS


PRECIO TOTAL

Camiones 2 24990

49980

TOTAL 49980


79

6.1.1.4 EQUIPOS DE OFICINA

Son los equipos que el área administrativa empleará en el cumplimiento de sus

actividades.

EQUIPOS DE OFICINA


PRECIO TOTAL

Computadoras

Teléfonos

Impresora

3

3

1

690.00

87.93

118.90

2070.00

263.79

118.90

TOTAL 2452.69


6.1.1.5 MUEBLES Y ENSERES

Se detalla lo necesario para amoblar las oficinas, es decir la parte administrativa.

80

MUEBLES Y SUMINISTROS DE OFICINA


PRECIO TOTAL

Escritorios

Sillas giratorias

Sillas

Archiveros

Estanterías

Calculadoras

Perforadoras

Grapadoras

3

3

6

2

2

3

3

3

99.00

26.30

18.00

197.28

99.93

12.00

5.20

4.80

297.00

78.90

108.00

394.56

199.86

36.00

15.60

14.40

TOTAL 1144.32


6.1.1.6 UNIFORMES Y ALIMENTACIÓN DEL PERSONAL

UNIFORMES

Se entregará a cada empleado 2 uniformes, ellos serán los encargados de su

cuidado y de mantenerlos limpios.

81

UNIFORMES


PRECIO TOTAL

Chaquetas

Pantalones cocina

Delantales

Tocas

Camisetas

Pantalones servicio

Chalecos

Corbatines

Camisas

6

10

18

12

10

8

8

6

8

17.50

13.00

7.50

3.00

4,50

19.50

14.50

2.50

14.50

105.00

130.00

135.00

36.00

45.00

156.00

116.00

15.00

116.00

TOTAL 854.00


COMIDA DEL PERSONAL

La empresa será la encargada de brindar el almuerzo o cena del personal según

corresponda, se ha establecido un dólar y cincuenta centavos por persona.

82

ALIMENTACIÓN

EMPLEADOS Lunes a viernes FIN DE SEMANA

TOTAL MES

10

14

$75

$84

300

336

TOTAL 636


6.1.2 GASTOS PRE – OPERATIVOS

Son los gastos que se ralizarán previos al funcionamiento y puesta en marcha de la

empresa.

6.1.2.1 OBRA CIVIL

Se denomina obra civil a todas las pequeñas construcciones y adecuaciones que se

deben realizar en el lugar donde va a funcionar la empresa antes de que ésta se

ponga en marcha.

El local es propio, así que no se tomará en cuenta ningún valor por concepto de

arriendo.

83

OBRA CIVIL

Adecuaciones 30000

Rotulación 1200

TOTAL 31200


6.1.2.2 GASTOS DE CONSTITUCIÓN

Constituyen todos los trámites que se requieren realizar para que una empresa

funcione de acuerdo a lo que dictan las leyes.

Aquí se incluirán gastos por concepto de planos que también se los tomará en

cuenta para la constitución legal de la empresa.

El costo de los planos corresponde al 6% del costo de las adecuaciones, ya que

será el mismo arquitecto el que construya y entregue los planos.

84

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

Planos 1800

Trámites 850

Impuestos 800

Varios 200

TOTAL 3650


6.1.3 CAPITAL DE TRABAJO

Se tomará en cuenta un capital de trabajo para tres meses ya que en el período de

inauguración no se espera mucha participación en el mercado. Por lo que

mantendremos este capital para poder seguir con las operaciones de la empresa.

85

CAPITAL DE TRABAJO

Mano de obra 6780

Materia prima 11824.80

Servicios básicos 1974

Gastos administrativos 5000

Gastos de ventas 1847,63

Alimentación personal 1908

Mantenimiento 1082.98

Varios 1000

TOTAL 31.417,41


86

6.2 FINANCIAMIENTO

El financiamiento es el dinero que cubrirá la inversión total, éste será distribuido

entre 3 accionistas que son los que conformarán la empresa, y por la diferencia se

realizará un crédito bancario.

INVERSION TOTAL 176.053,00

FINANCIAMIENTO

Inversionista 1 50000



Préstamo 30000

TOTAL 180000


6.3 INGRESOS

Los ingresos que percibirá la empresa se los obtendrá de acuerdo a la función que

esta realizará, que es la prestación de un servicio de catering especializado en

parrilladas.

87

El precio que las encuestas nos han ayudado a determinar es de 10 dólares por

parrillada por persona.

Además para tener un estimado de las ventas, procederemos a proyectarla para 5

años, teniendo en cuenta los datos de la competencia, es decir, que cada uno capta

del 1,49% de la población económicamente activa.

991.999 x 1,49% = 14.781

Proyección de las Ventas por Unidades

Año 10%

crecimiento Ventas

2010

14.781

2011

1.478

16.259

2012

1.626

17.885

2013

1.789

19.674

2014

1.967

21.641

2015

2.164

23.805

INGRESOS POR AÑO

AÑO CANTIDAD PRECIO TOTAL

2010 14.781 10 147.810


88

6.4 COSTOS Y GASTOS

Los costos y gastos son el presupuesto financiado para el funcionamiento de la

empresa.

Se compone de:

6.4.1 Materia Prima

Para calcular la materia prima, se tomará en cuenta un costo del 32% del total de las

ventas.

COSTO MATERIA PRIMA

Año Total Ventas Total Materia Prima

2010 147.810 47.299,20


6.4.2 Mano de Obra

La mano de obra es el sueldo que reciben los empleados que intervienen

directamente en el proceso de producción.

89

COSTO MANO DE OBRA

Año Total Empleados Total Mano de Obra

2010 9 27120


6.4.3 Costos Indirectos

6.4.3.1 Servicios Básicos

Se estima un crecimiento anual de un 5 % en cuanto a los servicios básicos.

SERVICIOS BASICOS

Servicio Total Mensual Total Anual

Luz 300 3600

Agua 250 3000

Teléfono 60 720

Internet 48 576

TOTAL 658 7896


90

6.4.3.2 Reparación y Mantenimiento

Para el cálculo de los valores anuales destinados al mantenimiento y reparación de

los equipos en general, se ha determinado un porcentaje del 4% del valor de los

equipos.

MANTENIMIENTO

Equipos Costo del Equipo Total

Vehículos 49980 1999.2

Equipos de Oficina 2452.69 98.19

Equipos 49490 1979.60

Menaje 5228.58 209.15

Muebles y enseres 1144.32 45.77

TOTAL 4331.91


6.4.3.3 Depreciación

La depreciación es la pérdida de valor que sufren los activos sujetos a ésta, como

son los vehículos, maquinaria, equipos, entre otros.

91

TABLA DE DEP

RECIACIÓN DE ACT

IVOS

Activ

oTotal

Años

%1

23

45

67

89

10

Edificio

s65

.000

,00

205,0

0

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.2

50,00

3.25

0,00

3.25

0,00

Maq

uina

ria y eq

uipo

s49

.490

,00

1010

,00

4.94

9,00

4.94

9,00

4.94

9,00

4.94

9,00

4.94

9,00

4.94

9,00

4.94

9,00

4.9

49,00

4.94

9,00

4.94

9,00

Vehíc

ulo

49.980

,00

520

,00

9.99

6,00

9.99

6,00

9.99

6,00

9.99

6,00

9.99

6,00

Equipo

s de o

ficina

2.45

2,69

333

,33

817,48

817,48

817,48

Mue

bles

y Enseres

1.14

4,32

1010

,00

114,43

114,43

114,43

114,43

114,4

3

114,43

114,43

114,43

114,4

3

114,43

TOTA

L10

3.06

7,01

19

.126

,91

19

.126

,91

19

.126

,91

18

.309,43

18

.309

,43

8.31

3,43

8.31

3,43

8.3

13,43

8.31

3,43

8.31

3,43

Activ

oTotal

Años

%11

1213

1415

1617

1819

20

Edificio

s65

.000

,00

205,0

0

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.2

50,00

3.25

0,00

3.25

0,00

TOTA

L65

.000

,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.25

0,00

3.2

50,00

3.25

0,00

3.25

0,00

92

6.4.4 Gastos Administrativos

Para calcular éstos gastos se tomarán en cuenta a los empleados que intervienen en

el proceso administrativo, éstos son: el Gerente, Contador y la Secretaria.

GASTOS ADMINISTRATIVOS

Año Total Empleados Total

2010 3 18600


6.5 Gastos de Ventas

Se tomará en cuenta los gastos de publicidad, para el cual se ha determinado un 5%

del valor total de las ventas.

PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

Año Total Ventas Total

2010 147.810 7.390,50


6.6 Gastos Financieros

Se tomará en cuenta el crédito bancario que se pretende realizar, el mismos que se

nos dará con un interés del 11% anual a 5 años plazo.

93

6.6.1 Amortización

Capital: 30000

Años: 5

Interés: 11%

Año Saldo inicial Interés Anualidad Pago

Principal Saldo Final

0

30.000,00

1

30.000,00

3.300,00

8.117,11

4.817,11

25.182,89

2

25.182,89

2.770,12

8.117,11

5.346,99

19.835,90

3

19.835,90

2.181,95

8.117,11

5.935,16

13.900,74

4

13.900,74

1.529,08

8.117,11

6.588,03

7.312,71

5

7.312,71

804,40

8.117,11

7.312,71

(0,00)


94

6.7 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO

AÑOS 0 1 2 3 4 5INGRESOS ‐ 147.810,00 162.591,00 178.850,10 196.735,11 216.408,62 COSTOS ‐ 88.137,11 93.261,83 98.879,28 105.037,75 111.790,30 Mano de Obra ‐ 27.120,00 27.120,00 27.120,00 27.120,00 27.120,00 Materia Prima ‐ 47.299,20 52.029,12 57.232,03 62.955,24 69.250,76 Servicios Básicos 5% incremento anual ‐ 7.896,00 8.290,80 8.705,34 9.140,60 �

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