UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PARA LA PRESENTACIÓN

DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS

ELABORADOS EN EL RESTAURANTE “EL ALCATRAZ”

UBICADO EN EL CANTÓN ATACAMES

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

AUTOR: VIVAR SOSA FRANKLIN ALBERTO

DIRECTOR DE TESIS: EDWIN ARTEAGA MSC.

Quito, 2013

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Yo FRANKLIN ALBERTO VIVAR SOSA, declaro que el trabajo aquí descrito

es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que

se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

………………………………………..

Franklin Alberto Vivar Sosa

C.I. 080311699 - 5

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “PROPUESTA DE

MEJORAMIENTO PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE

LA PROVINCIA DE ESMERALDAS ELABORADOS EN EL RESTAURANTE

“EL ALCATRAZ” UBICADO EN EL CANTÓN ATACAMES”, que , para aspirar

al título de Administrador Gastronómico fue desarrollado por Franklin

Alberto Vivar Sosa, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de de

Turismo, Hotelería y Gastronomía; y cumple con las condiciones requeridas por

el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

…………………………………..

MSC. Edwin Arteaga

DIRECTOR DEL TRABAJO

C.I.

DEDICATORIA

Este trabajo arduo se lo dedico a Dios que es el responsable de poder estar

aquí en estos momentos, a mi familia, en especial a mis padres que fueron los

pilares fundamentales a lo largo de toda mi vida y que a pesar de que ahora no

estén aquí conmigo, sé que están muy orgullosos de mí, ya que estoy

cumpliendo con uno de sus mayores anhelos.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a la Universidad por haberme hecho posible contar con una

excelente gama de conocimientos los cuales fueron muy bien impartidos por

cada uno de los docentes que pasaron por las aulas a lo largo de mi vida

universitaria, de igual forma a mis compañeros de aula que con su apoyo,

carisma y consejos siempre estuvieron en el momento preciso cuando yo los

necesité.

TEMARIO

TEMA ............................................................................................................................................. I

“Propuesta de mejoramiento de la presentación de platos típicos esmeraldeños

elaborados en el restaurante el Alcatraz ubicado en el Cantón Atacames” ....................... I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................................. I

2. ANTECEDENTES ................................................................................................................... I

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................................... II

4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ................................................................................. III

4.1. OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... III

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ III

5. HIPÓTESIS ............................................................................................................................ IV

6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................... IV

6.2. MÉTODO ANALÍTICO ....................................................................................................... IV

CAPITULO I ................................................................................................................................. 1

1. BRIEF DE LA CIUDAD DE ESMERALDAS ............................................................... 1

1.1. ESMERALDAS ..................................................................................................... 1

1.2. ATACAMES .......................................................................................................... 2

CAPITULO II ................................................................................................................................11

2. SISTEMA TURÍSTICO................................................................................................... 11

2.1. MANIFESTACIONES CULTURALES ................................................................. 11

2.2. COSTUMBRES .................................................................................................... 11

2.3. CULTURA .............................................................................................................1 2

2.4. FECHAS CELEBRES ..........................................................................................1 3

2.5. DANZAS CULTURALES .................................................................................... 1 3

2.6. MARISCOS DE LA ZONA ................................................................................1 3

2.7. PRODUCTOS DE LA ZONA ............................................................................20

CAPITULO III ............................................................................................................................. 21

3. GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS .................................... 21

CAPITULO IV ............................................................................................................................. 32

4. ESTUDIO DE CAMPO................................................................................................. 32

4.1. MUESTRA ............................................................................................................. 32

4.2. UNIVERSO, TAMAÑO DE LA MUESTRA ..................................................... 32

4.3. ENCUESTA ......................................................................................................... 33

4.4. Tabulación y gráficos de encuesta .................................................................. 37

CAPITULO V .............................................................................................................................. 51

5. PROPUESTA GASTRONÓMICA .............................................................................. 51

5.1. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS PLATOS ...................................... 51

5.2. LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS ........................................................ 56

5.3. RECETAS DEL ESTADO ACTUAL DE LA PRESENTACIÓN DE LOS

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS,

ELABORADOS EN EL RESTAURANTE “EL ALCATRAZ” ......................... 64

5.4. PROPUESTA GASTRONÓMICA .................................................................... 85

CAPITULO VI ........................................................................................................................... 105

6. PROPUESTA DE MARKETING ............................................................................... 105

6.1. PROPUESTA DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO ........................ 105

6.2. PERFIL SOCIOECONÓMICO ....................................................................... 114

6.3. ESTRATEGIAS DE DIFUSIÓN ...................................................................... 117

6.4. TÁCTICAS ......................................................................................................... 117

6.5. COSTOS ........................................................................................................... 118

6.6. IMÁGENES DE LA PÁGINA WEB ................................................................ 119

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 120

7.1. CONCLUSIONES ............................................................................................... 120

7.2. RECOMENDACIONES ................................................................................... 121

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 122

ANEXOS ...................................................................................................................... 124

I

TEMA

“Propuesta de mejoramiento de la presentación de platos típicos esmeraldeños

elaborados en el restaurante el Alcatraz ubicado en el Cantón Atacames”

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad, han surgido nuevas formas de hacer negocios en el mundo,

forzadas quizás por un proceso de globalización, especie de filosofía, que se

impone en todo el mundo, que exige en los actuales momentos un cambio de

mentalidad centrada en la maximización de la calidad al brindar servicios, entre

estos el de la presentación de los platos, este es uno de los componentes más

importantes al momento de ofrecer un servicio ya que es la primera carta de

presentación hacia el cliente, al cual alrededor de toda la ciudad aun no le dan

un mayor grado de importancia debido a que los conocimientos sobre la

problemática son prácticamente nulos, por lo cual este problema debe ser

solucionado y es lo que con este proyecto se quiere llegar a fomentar.

2. ANTECEDENTES

La gastronomía ecuatoriana en la antigüedad era desconocida, no se conocía

nada al respecto sobre la cultura gastronómica; la cocina ecuatoriana es muy

variada y muy deliciosa, sin embargo, una de las cocinas más rica del Ecuador

es la de la región Costa y entre esta la esmeraldeña con su variedad de platos

II

típicos los cuales son muy apetecidos por los de la región, por las otras

regiones del país y por los extranjeros.

El restaurante “El Alcatraz” es uno de los restaurantes donde se puede deleitar

de estos platos típicos, el restaurante abrió sus puertas al público en el año

1995, antes de su apertura pertenecía a un hotel llamado Royal, una vez que

ofreció su servicio al público es uno de los más visitados por los turistas, ya que

se encuentra ubicado en un buen sector del cantón Atacames, se empezó con

platos típicos de la zona, pero los platos de la costumbre ecuatoriana son

abundantes, y de poco a poco con la llegada de la cultura gastronómica al país

esto ha ido evolucionando y con esto se puede tener una mejor presentación de

los platos típicos esmeraldeños lo cual ha ayudado mucho al restaurante a

mantenerse siempre entre uno de los mejores y más visitados por los turistas

nacionales y extranjeros.

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El tema a estudiar propone una mejora presentación de los platos típicos

esmeraldeños con ideas nuevas para darles un toque más gourmet, aun se

observa que la gente desconoce un poco de la cultura gastronómica la cual está

llena de cosas muy interesantes entre estas la presentación de los platos, ya

que como dicen los conocidos y expertos en la gastronomía “la comida entra

por los ojos”, cosa de la cual no están equivocados ya que es algo en lo que

siempre te vas a fijar cuando te acercas a un restaurante a deleitar de algún

plato en especial, la presentación de los platos típicos esmeraldeños es

importante ya que como es una de las cocinas más reconocidas por los turistas

nacionales y extranjeros y al brindarles nuevas ideas a la presentación de los

platos típicos esmeraldeños ayudara a que el turista se interese mucho más en

III

conocer el establecimiento y por ende el turismo se fomentara y de esta manera

generara ingresos para el restaurante, el cantón, la ciudad y el país tal como si,

ya que el turismo en el país es una de las fuentes de ingresos con el cual se

consta, por lo cual hay que fomentar todo lo referente al turismo y que mejor

forma que brindándole un buen servicio.

4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar una propuesta de mejoramiento para la presentación de los platos

típicos de la Provincia de Esmeraldas, para incrementar el número de clientes

del restaurante “El Alcatraz” y promover el turismo nacional.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Proponer nuevas técnicas en la presentación de los platos típicos de la

Provincia de Esmeraldas.

Elaborar recetas gastronómicas que incluyan esta nueva forma de

presentación y elaboración de platos típicos.

Alcanzar el reconocimiento de la gastronomía esmeraldeña.

Determinar los procesos para la buena presentación de platos típicos.

Promover a través del plan de medios, la gastronomía de la Provincia de

Esmeraldas.

IV

5. HIPÓTESIS

¿La mejor presentación de los platos típicos de la Provincia de Esmeraldas del

restaurante “El Alcatraz”, contribuye a mejorar las ventas en el establecimiento

y fomentar el turismo hacia Atacames?

6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

6.2. MÉTODO ANALÍTICO

Se realizará un análisis de la presentación de los platos típicos en el restaurante

“El Alcatraz” para determinar de que manera se puede mejorar las ventas del

restaurante y fomentar el turismo en Atacames.

6.3. MÉTODO INDUCTIVO

Se aplicará este método a través de la descripción del restaurante “El Alcatraz”,

para diagnosticar su situación real.

V

6.4. MÉTODO DEDUCTIVO

Este método se pondrá en práctica con la teoría relacionada a este tema de

investigación.

6.5. TÉCNICAS

6.5.1. OBSERVACIÓN INDIRECTA

Esta técnica se empleará para el análisis de los datos e información obtenida de

las encuestas realizadas en el cantón Atacames de la Provincia de Esmeraldas.

6.5.2. OBSERVACIÓN DE CAMPO

La técnica se pondrá en práctica para observar el comportamiento de los

comensales en cuanto a gustos y preferencias de los platos típicos de la

Provincia de Esmeraldas.

1

CAPITULO I

1. BRIEF DE LA CIUDAD DE ESMERALDAS

1.1. ESMERALDAS

Esmeraldas la provincia verde, como se la conoce popularmente, está situada

en la costa noroccidental del país. El territorio es en general plano con

pequeñas elevaciones que no superan los 300 metros sobre el nivel del mar y

que son estribaciones de la cordillera occidental. Pequeñas elevaciones existen

en Atacames y Cojimíes. Deben tomarse en cuenta también las de Punta Gorda

y de San Francisco, así como el cerro del Chinto. Desde el punto de vista

geográfico más importantes son los ríos que han servido a los esmeraldeños

como vías naturales para el transporte de productos (tagua, balsa, caucho,

banano) y para el sistema de riego. Su principal atractivo lo constituyen las

playas del sector sur y la reserva ecológica Cayapas-Mataje, al norte.

Esmeraldas es uno de los puertos principales del Ecuador, terminal del

oleoducto y posee un aeropuerto para vuelos domésticos, con conexión hacia

Cali, Colombia.

Extensión: 15.232.60 Km2.

Ubicación: En el extremo noroccidental de la República del Ecuador.

Población: 416.272 habitantes.

Código Telefónico: 062.

Límites: Norte: República de Colombia, Sur: Provincia de Manabí, Este:

Provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha, Oeste: Océano Pacifico.

Cantones: Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinindé, San Lorenzo,

Atacames, Rioverde, La Concordia.

2

Clima: La temperatura en la zona costera está entre 25°C y 26°C y hacia el

interior al pie de las faldas andinas es de 20°C.

Recursos Naturales: Agricultura: tabaco, café, cacao, banano.

Aeropuertos: Aeropuerto General Rivadeneira. (Esmeraldas, pag. 5-7)

1.2. ATACAMES

Atacames ubicada a 30 Km. al suroeste de la ciudad de Esmeraldas, fue

elevado a la categoría de cantón el 21 de Noviembre de 1991, después de 159

años como parroquia rural, y publicado en el registro oficial N° 817 del mismo

año.

Está conformado por cinco parroquias: Atacames (cabecera cantonal, creada el

21 enero de 1832), Tonsupa (creada el 20 de abril de 1995), Súa (creada el 13

de noviembre de 1922), Tonchigüe (creada el 19 de noviembre de 1955) y La

Unión (creada el 20 de noviembre de 1955).

Su población es de 30403 habitantes (según censo de noviembre de 2001). Y

una extensión poblacional de 508 Km2. Su principal actividad económica es el

turismo (aproximadamente el 80% de la PEA se dedica directa o indirectamente

al turismo).

Limita al norte, con el Océano Pacifico; al sur, con los cantones Muisne y

Esmeraldas; al este, con el cantón Esmeraldas y al oeste, con el cantón

Muisne.

Atacames fue uno de los más importantes asentamiento indígena de la

Provincia de Esmeraldas; alternó como capital de la Provincia conjuntamente

3

con San Mateo, fue fundada hacia el año de 1.832 constituyéndose en la

parroquia de Santa Rosa de Atacames.

En 1.940 la región presenta un panorama de aislamiento, ya que su economía

se basaba en la agricultura y la pesca. En 1.960 con los procesos migratorios

se inicia la diversificación de la producción agropecuaria (café, cacao, coco,

banano, etc.).

En 1.978 se construye la carretera Esmeraldas Atacames - Tonchigüe –

Bunche; a partir de esta fecha se inicia un proceso acelerado de desarrollo de la

actividad turística. (Atacames, pag 20-22)

1.2.1. HISTORIA

Cuenta Atacames con pueblos llenos de historia pues fue cuna de la cultura

indígena de los Atacames y alternó como capital de la Provincia.

El 4 de septiembre 1526 en San Mateo, descubrieron que Atacames era el

poblado más importante.

En 1543, el capitán Juan de Olmos, vecino de Portoviejo, llegó con una

expedición de 100 soldados y fundó Atacames sobre el poblado indígena que

encontraron los españoles en 1526.

En 1577, los curas Miguel Cabello y Juan de Cáceres construyeron allí la

primera capilla y cabañas.

4

Por una peste, en 1589 la capital de Esmeraldas pasó a Atacames. En 1742,

Maldonado recibió la orden del Rey de residir allí.

El 21 de enero de 1832, ya en la República; se crea como parroquia con el

nombre de "SANTA ROSA DE ATACAMES". En 1533, el naufragio de un barco

de esclavos permitió el asentamiento y la j presencia de una activa población

negra que se fusionó con las culturas blanca e indígena generando varías

manifestaciones culturales, música, artesanía y danza.

En la actualidad, su población es una amalgama de etnias, aquí conviven

gentes de todas las latitudes del mundo. (Atacames, pag. 19)

1.2.2. SITIOS TURÍSTICOS

Atacames, es el tercer centro turístico del Ecuador, ofrece el tradicional turismo

de sol y playa (con fuertes componentes de actividades de mar), pesca y

navegación deportiva (sky acuático, bananas y botes, tablas velas, etc.); avistar

delfines y ballenas (meses de Julio a Septiembre). (Atacames D. d., 2000)

La práctica del turismo rural empezó con el uso de los manglares con fines de

esparcimiento (Senderos de la Casa Verde), la visita a la Cueva del Duende,

visitas y realizaciones de actividades en fincas y granjas agrícolas; además de

la oferta de actividades socioculturales como la artesanía y el folclore (baile de

marimba).

El cantón Atacames se constituye en el tercer destino turístico del Ecuador (por

infraestructura y equipamiento y por la capacidad o número de plazas

instaladas), y particularmente, Atacames lugar donde estaría emplazado el Eco

Museo, es el principal balneario del cantón, posee un extraordinario potencial

5

turístico por su hermosa y extensa playa con un mar de aguas cálidas y

radiante sol (Atacames posee el mayor promedio anual de días/sol de toda la

costa ecuatoriana), lo que lo convierten en uno de los sitios preferidos por los

turistas que gustan de su tranquilidad y belleza.

Por Atacames atraviesa una carretera de primer orden (vía del Pacifico) que

nos comunica con San Lorenzo e Ibarra, por el norte y con Bahía de Caráquez,

por el sur; y a través de Santo Domingo de los Colorados, con Quito (nuestro

principal mercado) y el resto del país.

Una considerable infraestructura básica con servicios de agua potable ofertado

por la empresa San Mateo, de energía eléctrica ofertado por EMELESA;

inclusive a través de ANDINATEL se brinda el servicio de telecomunicaciones

(telefonía e Internet) nacional e internacional. También dispone de servicios de

cambio de monedas (Banco Del Pichincha), transferencia de dinero (Banco Del

Pichincha y Western Unión) y un adecuado de servicio de transporte público

(carga y pasajeros) realizado por varias cooperativas de buses y busetas

(incluyen turnos directos desde y hacia Quito, Guayaquil e Ibarra) que en forma

constante y continua pasan por esta ciudad, facilitando el traslado de visitantes

y turistas hacia y desde la capital provincial y a nivel cantonal.

1.2.3. ATRACTIVOS TURÍSTICOS

1.2.3.1. Manifestaciones culturales

La gastronomía existente en el cantón es muy diversifica sin embargo, una de

las principales delicias de Atacames es el cebiche de Concha, Camarón,

Pescado, Almeja, Ostión, Langosta y Langostino, que son preparados en forma

diferente, también podrá saborear del delicioso encocao (encocado) de

pescado, el tapao (tapado) de pescado, los bolones y empanadas de verde, los

muchines de yuca con miel de panela.

6

Para calmar la sed existe el agua de coco, y como bebida típica existe el

encocao (encocado), que contiene aguardiente especial preparado con el coco

maduro, esto le producirá un goce paradisíaco, y por supuesto no podría faltar

las deliciosas cocadas de panela y azúcar.

La ciudad, en los últimos años, ha estado sujeta a un gran cambio urbanístico

que la extendió hacia el norte, esto ha permitido un notable crecimiento

económico y poblacional que ha generado avances en la industria, economía,

comercio y hotelería, pero además ha configurado nuevos actores y nuevas

demandas sociales. (Atacames D. d., 2000, pag. 25)

1.2.4. ACTIVIDAD ECONÓMICA

1.2.4.1. Aspectos Económicos

La provincia registra un importante movimiento comercial y portuario; en una

zona agrícola por excelencia, donde el tabaco, café, cacao, banano, palma

africana y diversas frutas tropicales son sus principales productos. La

explotación de maderera la pesca y el turismo, constituyen también importantes

fuentes de ingresos. La economía se basa en la producción agropecuaria y la

riqueza del suelo y del mar. En la provincia está asentada la industria mayor

importancia para la economía ecuatoriana como la Refinería de Estatal de

Esmeraldas.

Los ciudadanos se dedican a la pesca, del mar que le provee de mariscos, así

como también siembra de productos como la yuca, el coco, el plátano.

(Atacames, pag 36)

7

1.2.5. POBLACIÓN

Atacames ocupa una extensión correspondiente al 1.98% del territorio

ecuatoriano y el 3.2% de la provincia de Esmeraldas. La población de

Atacames, según el censo del 2001, fue de 30403 habitantes, con una

proyección para el 2009 de 35636 habitantes, de los cuales el 30.1% es menor

a 11 años y el 27% está entre 12 y 24 años de edad, por lo que es una

población eminentemente joven. (Atacames, pag 35)

La estructura por edad y sexo de una población es el resultado del

comportamiento de las variables demográficas fundamentales: fecundidad y

migración. Por esto la dinámica demográfica esta íntimamente ligada con la

dinámica social y económica, hechos que se reflejan en la distribución de la

población por edad y sexo.

Adicionalmente, la importancia de conocer la estructura poblacional esta dada

por el papel que juega en la planificación y programación económica y social,

en donde la cuantificación de poblaciones de objetivos resulta de vital

trascendencia. (Atacames, pag 35)

1.2.6. NIVEL EDUCATIVO

Según el censo del 2001, el 14.8 de la población carece de todo tipo de

instrucción, afectando especialmente a la población adulta mayor a los 35 años

y un reducido número de niños comprendidos entre 6 y 12 años.

8

Cabe añadir que la carencia de educación afecta en mayor magnitud a las

mujeres, pero en especial a las mujeres de 50 años, quienes presentan

porcentajes más altos de ausencia de instrucción, con relación a las

generaciones jóvenes de mujeres. El porcentaje mas significativo corresponde a

la población de nivel de instrucción primaria que es de 54.3.9 % y el acceso a

niveles de instrucción secundaria y superior es del, 18.7% y 3.2%

respectivamente.

El promedio de años aprobados por la población de 10 años y mas (escolaridad

media) para el cantón es de 4.9 años; siendo 6.1 años para la población de

área urbana y para el área rural 3.6 años. Para hombres y mujeres tenemos un

promedio de 4.9.

Con respecto al analfabetismo el 10.8% de los habitantes es analfabeto, es el

51.5% de la población ha terminado la instrucción primaria. El 12.1% de los

habitantes de Atacames tiene instrucción secundaria y el 9.3% posee

instrucción superior, aunque los índices parroquiales demuestren que es

indispensable elevar el nivel de la educación entre los habitantes de Atacames.

(Atacames, pag 40)

1.2.7. INFRAESTRUCTURA

1.2.7.1. Vivienda

El cantón de Atacames se caracteriza por tener una diversidad de materiales

empleados en la construcción. Desde los inicios el material utilizado en gran

cantidad fue la madera, pero al mejorar la situación industrial se comenzó a

utilizarse nuevos materiales como el ladrillo y cemento.

9

Gracias a la tecnificación en el área de la construcción se implementa técnicas

de hormigón reforzado hasta la utilización de estructuras de metal.

Lastimosamente la disminución del poder adquisitivo dificulta que la población

pobre de la ciudad alcance los niveles de construcción desmejorando su calidad

de vida. En la tabla a continuación se muestra el número de viviendas

clasificadas según el censo del 2010. (Atacames D. d., 2010, pag 44)

Tabla 1. Datos de vivienda del Cantón Atacames (2010)

PROPIA ARRENDADA ANTICRESIS GRATUITA SERVICIOS OTRA

CASA O VILLA 64517 48406 9300 369 3151 2841 450

DEPARTAMENTO 3112 1105 1673 9 219 90 16

CUARTO CASA EN INQUIL. 3311 3053 16 136 96 10

MEDIAGUA 3320 2503 354 27 196 209 31

RANCHO 8255 6538 587 49 515 512 54

COVACHA 1291 998 128 10 83 58 14

CHOZA 122 122

OTRO 321 219 62 2 14 17 7

TOTAL 84249 59891 15157 482 4314 383 582

VIVIENDAS PARTICULARES OCUPADAS POR TIPO DE TENENCIA SEGÚN EL TIPO DE VIVIENDA

TIPO DE TENENCIA

TIPO DE VIVIENDA TOTAL

Fuente: Biblioteca de la Ilustre Municipalidad del Cantón Atacames

1.2.7.2. Vialidad

Las parroquias del Cantón, Tonsupa, Atacames, Sua y Tonchigue se

desarrollan por la carretera asfaltada E15 que une Tonsupa, Atacames, Sua,

Same y Tonchigue, las vías urbanas y urbanas marginales se encuentran a

nivel de asfaltado, adoquinado y de sub-base y en la mayoría a nivel de sub-

rasante; las vías que se internan hacia las zonas rurales son caminos vecinales

los mismos que no se encuentran estabilizados y que requieren continuo

mantenimiento debido al deterioro que sufren las mismas en las épocas de

estación de lluvias. (Esmeraldas, pag 55)

10

Tabla 2. Datos de vialidad del Cantón Atacames (2010)

Fuente: Biblioteca Central de la Ilustre Municipalidad del Cantón Esmeraldas

PARROQUIA ASFALTADA ADOQUINADAS SUB-

BASE

SUB-

RASANTE

TONSUPA 5% 1% 25% 69%

SUA 1% 1% 25% 63%

TONCHIGUE 0% 10% 20% 70%

CAPITULO II

2. SISTEMA TURÍSTICO

2.1. MANIFESTACIONES CULTURALES

2.1.1. LA MARIMBA, ÍCONO DE LA CULTURA ESMERALDEÑA

Una de las manifestaciones culturales más vistosas y apreciadas por las

comunidades del lugar es la interpretación de la "Marimba Esmeraldeña".

Constituye un magnífico espectáculo de ritmo, música, seducción y colorido.

(Atacames D. d., 2010, pag 11)

2.2. COSTUMBRES

Atacames tiene un enorme cumulo cultural heredados de su raza

afroecuatoriana, existe los bailes montubios con sus toques de la marimba

típica, el rodeo montubio que es una tradición de los vaqueros del campo en el

litoral ecuatoriano, a través del cual muestran las costumbres y habilidades

adquiridas en el trabajo diario con el ganado en las haciendas en las que

trabajan. (Atacames D. d., 2010, pag 12)

Para la colectividad montubia el rodeo es una fiesta en la cual los vaqueros

11

participan con mucha convicción y alegría, más por dejar en alto el nombre de

su hacienda o de la asociación a la que representan, que por ganar un trofeo o

un premio en metálico.

Además cuenta con una incomparable pesca y de toda clase de

entretenimientos en confortables hoteles. Atacames posee una gastronomía

envidiable. Sus platos son una muestra de aquello. (Atacames D. d., 2010, pag

13)

2.3. CULTURA

2.3.1. FOLKLORE

En la provincia en visitante descubrirá expresiones culturales de raíces

ancestrales vivas en las comunidades nativas Chachis, Awa, Ëperas y Embera-

Katio que junto a la dinámica del pueblo negro se manifiestan con voz propia a

través de su música y danza tradicional autóctona conocida como el baile de

marimba donde los grupos integrados por músicos y bailarines ejecutan con

destreza las diferentes danzas como la caderona, el andarele, la caramba, el

torbellino, la canoita entre otras. Los Chigualos, Arrullos y Alabaos son también

expresiones ancestrales muy conocidas. (Atacames D. d., 2010, pag 14)

12

2.4. FECHAS CELEBRES

En la provincia se ha celebrado el tradicionalmente el 30 de Agosto como la

fiesta Pastoral o también llamada la fiesta de la matrona Santa Rosa de Lima,

también el 21 de noviembre fecha de las fiestas cantonales en donde se puede

degustar de la variedad de platos típicos y de los danzas. (Atacames D. d.,

2010, pag 10)

2.5. DANZAS CULTURALES

Al igual que en la provincia de Esmeraldas la principal danza es la marimba.

(Atacames D. d., 2010, pag 14)

2.6. MARISCOS DE LA ZONA

Crustáceos:

Cangrejo tasquero del genero Craspsidae, sanduy o Locknigton, Goniapsis

pulchra, de color rojo intenso que vive en las ramas de los mangles.

Moluscos:

Bromas Balanos balanoides, que vive en las raíces de los mangles, almejas

que viven en la arena.

13

En las raíces habitan mejillones Mytillus, ostiones Cassostrea y conchas del

genero Anadara.

Peces

Pinchagua

La pinchagua es un importante pescado comestible de Norteamérica,

perteneciente a la familia de los arenques.

La pinchagua crece hasta cerca de 30 cm. Casi todas los bancos de esta

clase de pez, pasan varios años a lo largo de la costa atlántica de

América del Norte, antes de ascender por las corrientes de agua

dulce para desovar cada primavera en estanques o ríos lentos.

Anchoveta

La familia Engraulidae incluye varios de peces clupeiformes,

denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o

anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico,

Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos

de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La

primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de

pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que

expandieron este alimento por toda Europa.

Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en

torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro

hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en

el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes

cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande,

14

los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y

la boca muy amplia.

Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la

noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las

especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.

Corvina

Bajo el nombre común corvina se conoce a diferentes especies de

peces marinos de la Familia Sciaenidae, dentro del Orden Perciformes.

Las especies más conocidas son la corvina o perca regia (Argyrosomus

regius) y la corvina negra (Sciaena umbra), muy típica del

mar Mediterráneo. Son muy apreciadas en la gastronomía y pesca

deportiva del litoral del Océano Pacífico de Sudamérica. En la actualidad

existen proyectos de acuicultura centrados en estas especies en los que

se ha logrado la producción de huevos fértiles por inducción hormonal, y

un moderado éxito en la supervivencia de las larvas.

Róbalo

Los róbalos (familia Centropomidae con el único género Centropomus)

es un grupo de peces marinos y de agua dulce incluida en el

orden Perciformes. Se distribuyen por ríos de todas las Américas y por el

océano Atlántico.

Morfológicamente se parecen a las percas con perfil de boca cóncavo,

con una longitud máxima descrita de 1,4 m. Aleta dorsal dividida en dos,

con 7 a 8 espinas en la primera mitad y 1 espina y 8 a 11 radios blandos

en la segunda, mientras que la aleta anal tiene 3 espinas y 6 a 9 radios

blandos.

15

Son una importante fuente de alimentación y aparecen por primera vez

en el registro fósil en el Cretácico superior.

Róbalos: del genero Hemilutjanus

El róbalo común o róbalo blanco es la especie Centropomus undecimalis,

un pez marino y de agua dulce de la familiacentropómidos, distribuido por

el mar Caribe, el Golfo de México y la costa oeste del

océano Atlántico desde Florida hasta Brasil.

Cherna del género Mycteroperca:

Los meros o chernas son un grupo de unos veinte géneros de la

subfamilia Epinephelinae de peces perciformes. Presentan un cuerpo

robusto, con una cabeza grande en la que resaltan los ojos globosos y

unas grandes mandíbulas. Su hábitat son las zonas rocosas de aguas

templadas y tropicales, con grandes piedras o cuevas submarinas, en

cotas que oscilan entre los 4 y los 350 m. Los ejemplares más grandes

pueden llegar a alcanzar más de 1 metro de longitud y más de 40 kg de

peso. Se trata de especies hermafroditasproterogínicas cuya madurez

sexual se alcanza a los 5 años.

Es un fallo muy común confundir la carne del mero con la del marrajo o el

emperador, llegando a creer que son el mismo pescado y comprando su

carne al mismo precio, sin embargo estas dos especies son muy

diferentes. El mero es un pez bentónico (de roca), mientras que el

emperador es pelágico (de mar abierto), el emperador también es

llamado popularmente "pez espada". El marrajo pertenece a la familia del

gran tiburón blanco pero es de inferior tamaño. Su aspecto físico y su

tamaño varían totalmente con respecto al mero.

16

Meros del género Epinephelus

Los meros o chernas son un grupo de unos veinte géneros de la

subfamilia Epinephelinae de peces perciformes. Presentan un cuerpo

robusto, con una cabeza grande en la que resaltan los ojos globosos y

unas grandes mandíbulas. Su hábitat son las zonas rocosas de aguas

templadas y tropicales, con grandes piedras o cuevas submarinas, en

cotas que oscilan entre los 4 y los 350 m. Los ejemplares más grandes

pueden llegar a alcanzar más de 1 metro de longitud y más de 40 kg de

peso. Se trata de especies hermafroditasproterogínicas cuya madurez

sexual se alcanza a los 5 años.

Pámpanos: del genero Trachynotus

Elipsoidal, de perfil elevado por la presencia de una pronunciada cresta

supraoccipital y muy comprimidos lateralmente.

Coloración: uniformemente plateados, con reflejos metalizados por la

presencia de células especializadas llamadas IRIDOCITOS.

Tallas: si bien los ejemplares adultos alcanzan a sobrepasar los 25

centímetros y un kilo de peso, hay testimonios orales que manifiestan

que esta especie puede alcanzar los 40 centímetros de longitud y

sobrepasar, incluso, los 3 kilos de peso.

Hábitos y localización: los ejemplares de menor talla predominan en

inmediaciones de las costas, en proximidades del fondo o a media agua.

Es frecuente que se concentren en gran número alrededor de la ceba

destinada al pejerrey, provocando el disgusto del pescador deportivo.

Alimentación: esta especie se alimenta de organismos bentónicos y

plactónicos, como alevitos, gusanos poliquetos, moluscos y crustáceos.

17

Caballitas del género Caranx

La caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez

marino muy parecida al verdel con el que muchas veces se confunde. De

igual forma y características que este, es un poco más oscura con las

rayas negras un poco más regulares. La caballa es un pez teleósteo

perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes.

Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de

una fuerte pesca debido a su apetecible carne.

Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En

tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad,

pero cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy

numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre

200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.

Pargos del genero Lutjanus

El besugo, pargo, rubiel, mazote, bocinegro o Andrés (pagrus pagrus) es

un pez comestible. Habita el Atlántico desde las islas Británicas hasta el

sur de Argentina, prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media

profundidad, y se cría también en piscifactorías para su consumo.

Lisas

Las lisas comunes o mujoles son el género Mugil, peces de la familia de

los mugílidos, distribuidos por todos los mares tropicales y templados, en

zonas cercanas a la costa.

Tienen dos aletas dorsales, la primera con sólo 4 radios espinosos,

separada de la posterior de radios blandos.

18

Viajan formando grandes cardúmenes; se alimentan de finas algas,

diatomeas y de detritos de los sedimentos del fondo.

La mayoría de las especies de Mugil son pescadas y comercializadas

para alimentación humana.

Atún

Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros días de vida,

son un género de una docena de especies de peces que viven en

el océano.

El atún nada con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero puede

alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, es capaz de superar los

110 km/h en recorridos cortos.1 Como es un animal oceánico pelágico

viaja grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a

50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes

pueden bucear hasta los 400 m de profundidad.

La carne del atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad

de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina(hasta

más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de

pescado.

Algunas de las especies más grandes, como el atún de aleta azul, pueden

elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su

actividad muscular, ello no significa que sean de sangre caliente, pero les

permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de

entornos que otras especies de atún. (Atacames D. d., 2010, pag 50)

19

2.7. PRODUCTOS DE LA ZONA

En cuanto a su economía el suelo atacameño es muy fértil. Prácticamente todo

lo que se siembra se produce con éxito. Entre los productos que se encuentran

están los siguientes:

Frutas

Sandia, melones, plátano, caña, coco, cacao, naranja, limón, mandarina,

toronja, maracuyá, limón mandarina.

Especies Forestales

Palma africana, chanul, balsa, laurel, sande, guayacán, madera blanca,

virola, caucho, palmito, abacá, ramio y tangaré.

Plantas

Algodón, oleaginosas, legumbres, frutales, ornamentales, medicínales y

flores de varias especies. Algunas de estas son: Chirarán, chillangua,

orégano, albahaca.

Otros

Entre otros productos que se encuentran en la zona están el maíz, yuca, arroz,

fréjoles. Además esta tierra tiene vocación para la cría de ganado bovino y

porcino. (Atacames D. d., 2010, pag 55)

20

21

CAPITULO III

3. GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS

3.1. GASTRONOMÍA DE LA ZONA

Esmeraldas cuenta con una gastronomía única en la geografía ecuatoriana. Sus

exquisitos platos tienen como base productos del mar, carnes de monte, coco,

plátano verde, maduro y vegetales como la chillangua de tradición única

utilizada frecuentemente para la elaboración de los conocidos tapaos,

encocaos, panda, pusandao y muchas delicias más.

Las especialidades de la gastronomía esmeraldeña pueden ser acompañadas

por bebidas como el agua zurumba que es a base de limoncillo, hierba luisa o

menta.

En postres y dulces típicos, existen delicias como: cocadas, manjar de coco,

conserva de guayaba, majajas, cabellos de ángel, casabe, mazato y la chucula.

3.2. GASTRONOMÍA TÍPICA

La sencilla y sabrosa comida vernacular que no solamente gusta al

esmeraldeño sino que se aprecia dentro y fuera de la provincia, y que en mucho

se diferencia de la comida vernacular de otras provincias de la patria, por la

22

influencia colombiana, las costumbres ancestrales y los productos típicos

alimenticios de la región.

No solamente que es agradable al paladar de propios y extraños, sino que

conjuga los principios equilibrados de una riqueza vitamínica justa, agradable y

sencilla, sanas costumbres culinarias que son parte de el folklore y, como tal de

un orgulloso esmeraldeño que debe perpetuarse como parte de la cultura sin

que desaparezca con la presencia de enlatados, encurtidos, embutidos o

productos químicos, muchas veces nocivos a la salud y al tipismo ancestral de

la provincia.

Siendo como es la tierra tan pródiga en plantas culinarias y medicinales,

consignamos una lista de éstas como auxiliares de utilidad para el objetivo de

servicio que nos proponemos.

Las prácticas gastronómicas del grupo afroecuatoriano están en estrecha

relación con el tipo de vida y con el patrón de subsistencia mantenido. En

general, el comportamiento alimenticio del pueblo afroecuatoriano se mantiene

en estrecha relación con lo que la naturaleza le provee; ella impone el ritmo y la

magnitud del consumo. (Remberto, 2000, pag 3)

La riqueza y variedad de la comida afroecuatoriana se da en el consumo diario;

pero es en el momentos festivos encuentros comunitarios, celebraciones

importantes donde la variedad de platos y preparaciones especiales se ponen

de manifiesto.

En la costa, las familias afroecuatorianas, viven de la pesca, del mar que le

provee de mariscos, así como también siembra de productos como la yuca, el

coco, el plátano.

Un elemento base es el coco, el cual es un componente distintivo de la comida

tradicional de la costa.

23

En esta zona, la practica alimenticia, es ligeramente diversa y está sujeta a las

regiones del mar o de los ríos.

Actualmente, la irracional tala del bosque tropical, el envenenamiento de los

ríos, la falta de incentivos para el cuidado y la regeneración del medio, reduce

los recursos; esto debilita el autoabastecimiento, y lleva a las comunidades a la

dependencia de la sociedad de consumo. Entre las comidas tradicionales de la

costa afroecuatorioana se destacan:

3.2.1. TAPAO (TAPADO)

El folclor ergológico es sumamente extenso. El arte culinario esmeraldeño es

verdaderamente sabroso y variado, y el más apetecido del país. Comprende

muchísimas variantes de bocadillos y bebidas; pero el verdadero, el legítimo

plato esmeraldeño es el tapao de carne de monte, es decir, animales cazados

en el monte como la guama, el guatín, la guatusa, el venado, la tatabra, el

saíno, la perdiz, la pava, la gallina de monte, el churí, el paletón, la paloma, la

piguala, el armadillo, el perico, la danta, el ratón de monte, la ardilla y hasta la

iguana. (Remberto, 2000, pag 7)

El Tapao de carne de monte se lo prepara, poniendo al fondo de la olla los

plátanos verdes cubiertos con hojas de los llamados aliños vegetales, como la

chillangua, chirarán, orégano, albahaca, unos dientes de ajo molidos, cebolla

blanca y sal al gusto. Luego, se pone la carne de monte escalada o hecha

presas, ya aliñada con comino, pimienta, un poco más de ajo y limón, para

curtirla. Ya puesta la carne, se la recubre con más aliños vegetales, y toda esta

preparación se la tapa con hojas blancas, para no permitir que el vapor salga de

la olla; dejar cocer durante treinta minutos.

24

Otro plato típico, es el Tapao de pescado fresco. Este plato tiene la siguiente

preparación: En una olla se coloca plátanos verdes y se los cubre con agua,

luego se pone el pescado aliñado con chirarán, chillangua orégano, albahaca,

ajo y sal al gusto. El pescado es cubierto con plátanos, esta preparación se la

tapa con hojas blancas y se deja cocinar durante 20 minutos.

Otro plato tradicional de la Provincia de Esmeraldas es el Tapao de pescado

seco; este se prepara de la siguiente manera: Antes de iniciar con la

preparación se debe secar al sol el pescado, este puede ser bagre, guacapa de

río, mero, lisa, carduma, sábalo, picuda o hurel. Una vez seco el pescado, se

llena una olla hasta la mitad con plátano verde, encima de los plátanos se pone

el pescado seco condimentado al gusto y sobre éste se pone más plátanos

verdes hasta llenar la olla, esta preparación se recubre con hoja blanca para

sellar la olla y no perder los aromas, cocinar durante 15 minutos.

3.2.2. ENCOCAO (ENCOCADO)

Además del tapao, otro plato característico de la provincia es el Encocao. Éste

plato puede ser de carne de monte, mariscos y gallina criolla.

El primer paso a seguir antes de iniciar con la preparación del encocao, es

rayar el coco y luego exprimirlo hasta obtener dos zumos de este, denominados

la primera y segunda leche respectivamente.

Sí el encocao es de carne de monte, ésta debe ser previamente ahumada y

secada al calor del fuego lento de una barbacoa. Luego, se sofríe el aliño y se

pone la carne sobre este; se agrega la segunda leche del coco y se pone a

cocinar, y antes de quitar del fuego, se coloca la primera leche del coco para

dar más sabor a la preparación.

25

En el encocao de mariscos, es un plato que se puede preparar con una

variedad de mariscos, por ejemplo: jaiba, cangrejo, mapara, minchilla, concha,

almeja, pateburro, camarón, langostino, caracol, piacuil, calamar, ostión, pulpo,

churo, y todas las especies de pescados, sean de escamas, de baba, de púa,

de carne roja o carne blanca.

El Encocao de pescado se lo puede hacer con pescado fresco y seco. Se

prepara colocando dos cucharadas de aliño a sofreír con aceite y achiote.

Luego se colocan los filetes de pescado, con la segunda leche de coco a

cocinar; una vez que haya reducido el líquido, se coloca la primera leche de

coco y se deja a cocción durante 20 minutos. Antes de apagar el fuego, se le

coloca sal al gusto y chillangua picada.

Hay otro plato que se prepara con cualquier tipo de carne, ya sea de monte, de

pollo o gallina, de res, de chancho o de mariscos, es el Ensumacado, este

plato es una variación del encocao, para su preparación se debe freír primero la

carne con la que se vaya a realizar el enzumacao, luego se siguen los mismos

pasos que se realizan para realizar el encocao. En este plato solo se utiliza el

zumo del coco; también se lo conoce con el nombre de Sudado. (Remberto,

2000, pag 8,9)

3.2.3. CEBICHE

Hay otro plato que no se originó precisamente en Esmeraldas, pero que se lo

ha adoptado como plato típico, porque es propio de las regiones costeras.

En Esmeraldas el cebiche, puede ser preparado de camarón, concha, calamar,

pulpo, pateburro, pescado y ostión.

26

Este plato puede ser preparado de dos formas, la primera, los mariscos son

cocidos con un poco de aceite, limón, naranja, agua, sal y pimienta al gusto. La

otra variante es sumergir los mariscos en limón y sal.

Se corta cebolla y tomate, y se procede a curtirlos con limón. Posteriormente

esta salsa de cebolla y tomate se mezcla con los mariscos cocidos o

sumergidos en limón, se pica culantro al gusto y se agrega a la mezcla.

Este plato puede ser acompañado con chifles, patacones, canguil, maíz tostado

y arroz. (Remberto, 2000, pag 10)

3.2.4. HUMITAS Y TORTILLAS DE CHOCLO

Con el maíz tierno, denominado choclo, se preparan las Humitas. Para

preparar las humitas, se desgrana el choclo y se procede a molerlo o licuarlo, a

esta mezcla se le adhiere queso fresco, huevo, sal, una pizca de azúcar y

mantequilla, dando como resultado una masa homogénea. Para la cocción, la

mezcla se la coloca en las mejores hojas de la mazorca, se atan y se llevan a

una olla con agua hirviendo, de tal forma que el líquido no sobrepase la altura

de las humitas. Se deja en cocción durante 60 minutos o hasta que este cocida

la masa.

Las Tortillas de choclo, estas se preparan con el mismo procedimiento que se

utiliza para las humitas, pero a diferencia de éstas, la masa se fríe en una

sartén con aceite bien caliente. Se deja cocer y dorar. (Quiñonez Remberto,

2000, pag. 11)

27

3.2.5. COMIDAS HECHAS A BASE DE PLÁTANO VERDE

Con el plátano verde se preparan diversos platos y bocaditos, tales como:

tamal, corviche, empanada, bolón, chifle, patacón y bala barbona.

El Tamal se lo prepara en la hoja de achira. Se licua el plátano verde con agua,

y se pone a cocinar con aliño y achiote. Luego se coloca una cantidad de la

masa sobre la hoja, la cual previamente ha sido untada con aceite de cocina,

encima de la masa se coloca pequeños filetes de pescado, se envuelve, se ata

y se cocina.

El Zango de mariscos, se prepara al igual que el tamal, con la diferencia de

que la masa no se envuelve en hojas de achira, sino que se cocina y la masa es

un poco más ligera. Se puede hacer con mariscos de un solo ingrediente o

mixto.

La Cazuela de mariscos, se prepara licuando el plátano verde con agua, dicha

mezcla se cocina con aliño y achiote durante 15 minutos. Luego se traslada la

masa a un pírex y se le adhiere el marisco que se haya elegido. Se mete al

horno precalentado a cocinar durante 20 minutos.

El Corviche, se prepara con plátano verde rallado. La masa se condimenta con

maní en pasta y sal. Previamente se prepara el refrito de pescado. Luego a la

masa se le da una forma ovalada y se fríe en una sartén con aceite caliente. Se

extrae la masa ya cocinada, se le hace una abertura por la mitad y se le coloca

el refrito del pescado.

La Empanada, se hace con plátano de verde cocido. Se muele el plátano de

verde, y se expande con un rodillo hasta que quede de forma circular, luego de

esto se coloca en el centro de la masa el ingrediente a escoger, entre queso,

28

carne, camarón, etc., se une la parte superior e inferior de la masa, se cierra y

se pone a freír en una sartén con aceite caliente. Retirar del fuego una vez

cocida.

Para hacer el Bolón de verde, se fríen los plátanos enteros o en mitades, luego

se los muele y de a poco se va adhiriendo el chicharrón de chancho o también

queso. Finalmente se les da una forma de círculo.

Del plátano verde también se hacen los conocidos Chifles, que se obtienen

cortando el verde en láminas muy finas, y se sumergen en aceite caliente.

También hay los Patacones, que a diferencia del chifle, se corta el verde en

rodajas más gruesas, éstas se fríen, luego se las aplasta y se las pone a freír

de nuevo, obteniendo uno de los más apetecidos bocaditos de nuestro arte

culinario.

La Bala barbona se prepara moliendo o machucando el verde en una paila de

madera, con dos piedras: una pequeña a la mano y la otra, ancha y plana,

donde se asientan los plátanos cocidos. Se las puede hacer de queso o de

chancho.

Del plátano maduro, a parte de las bebidas ya mencionadas, también se prepa-

ran los sabrosos Muchines, que también se los llaman Envueltos. Se muele el

maduro crudo y se lo mezcla con queso y mantequilla; esta masa se la

envuelve en una hoja especial para muchines, que es puntiaguda y de color

dorada, luego se ponen a cocinar por 30 minutos. (Quiñonez Remberto, 2000,

pag. 12-15)

29

3.2.6. SOPAS Y CALDOS

Podemos hablar del Sancocho, que se elabora con carne de chancho o carne

de res. Además lleva otros ingredientes como choclo, plátano de verde, y yuca.

Se condimenta con cilantro o chillangua.

Se puede preparar Caldo de pescado, este se elabora con la leche de coco.

Es recomendable que el pescado sea de agua dulce, pero también se puede

poner pescado de agua salada. Así mismo se le colocan ingredientes como

plátano de verde, yuca y maní en pasta. Se agrega chillangua al final.

(Quiñonez Remberto, 2000, pag. 16)

3.2.7. PANDA

La Panda es una especie de paquete de pescados pequeños envueltos en hoja

blanca y condimentada con los Vegetales que ya hemos mencionado, como la

chillangua, orégano. etc., y que se los pone a asar en la ceniza caliente. Con

este calor, poco a poco, las espinas de los pescados se calcinan y se ablandan

por medio del calor de las cenizas, entonces se los puede comer con todo y

espinas. La panda es una de las formas más exquisitas de preparar el pescado.

(Quiñonez Remberto, 2000, pag 17)

3.2.8. DULCES Y BOCADITOS

En lo que tiene que ver con los dulces y bocaditos, que se preparan en

Esmeraldas, podemos anotar los siguientes:

30

El Coquito, que se hace con el coco picado pequeños trozos, a estos se los

coloca en una sartén y se les añade canela y azúcar.

La Conserva, que pueden ser de guayaba o guineo.

El Manjar, puede elaborarse de leche o de coco.

La Cocada, es el más representativo y tradicional dulce esmeraldeño. Se la

fábrica de coco y puede ser blanca o negra.

La Cocada negra se hace con azúcar media quemada y derretida. Primero se

raspa el coco seco, luego se coloca la paila de bronce al fuego con el azúcar

(más o menos se calcula una libra de azúcar por cada coco mediano) que poco

a poco se va derritiendo hasta quedar como miel. Ya con la azúcar hecha miel,

se pone el coco y se mezcla; luego ponemos un poco de agua para que ayude

a cocinar la preparación.

Con el arroz se puede preparar el Arroz con coco. Se cocina el arroz en el

agua de coco, y en vez de usar manteca o aceite se lo prepara con el zumo del

coco.

También se prepara Mazamorra de arroz, con azúcar y coco. Se pone el arroz

a cocinar sin sal y con abundante agua. Se le deja secar casi toda el agua y

luego se le pone el coco y se añade canela, clavo de olor, anís, pimienta dulce y

azúcar blanca al gusto. Se deja cocinar durante 10 minutos. (Quiñonez

Remberto, 2000, pag. 19)

3.2.9. BEBIDAS

En cuanto a las bebidas típicas que se preparan en Esmeraldas, hay mucha va-

riedad. Ya hemos nombrado el Agua zurumba, que son todas las aguas

aromáticas endulzadas con panela.

31

También tenemos la Chucula, ésta es una especie de masato, hecho a base

del plátano maduro. Luego se coge una porción de arroz y se lo lava; el agua de

este arroz se lo mezcla con la masa del maduro y se cierne. En el agua

restante, se cocina el arroz hasta que esté cocido; luego se mezcla el plátano

maduro amasado con el arroz y se va echando poco a poco el zumo de coco.

El Masato, se lo prepara con plátano maduro cocinado. Esta masa se la puede

licuar con leche o agua.

El Champú es una bebida, cuya preparación empieza con la fermentación del

maíz. Al igual que la masa del casabe se cocina, pero a esta se la deja enfriar,

antes de esto se le agregan hojas de naranjo. Para tomar la bebida se licua con

agua, una vez licuado se le coloca mote cocinado al gusto. (Quiñonez

Remberto, 2000, pag. 21)

32

CAPITULO IV

4. ESTUDIO DE CAMPO

4.1. MUESTRA

Para la investigación de este trabajo de titulación, se utilizará como muestra al

número de visitantes que Atacames (cantón de la ciudad de Esmeraldas) recibe

cada año, ya sea por vacaciones o feriados nacionales. Además cabe

mencionar que este cantón es considerado como uno de los balnearios más

visitados durante los últimos años; en el año 2010 tuvo como visitantes sólo de

la ciudad de Quito a 540000 personas. (Naresh, 2004, pag. 25-30)

4.2. UNIVERSO, TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para hallar el total de la muestra se utiliza la siguiente fórmula (Augusto, 2000,

pag. 32)

Conociendo los siguientes patrones:

PQ= 0.25 coeficiente

N= número de la muestra

E= margen de error

K= 2 constante

33

0.25 x 540000

n =

(539999) (0.05)2 + 0.25

4

n = 400

Del tamaño de la muestra total se segmentó el mercado de acuerdo con el perfil

requerido y se estratificó a 80 encuestados.

4.3. ENCUESTA

Para realizar el estudio de campo, se realizó la siguiente encuesta con el fin de

obtener datos concretos correspondientes a los del proyecto.

4.3.1. FORMATO DEL CUESTIONARIO APLICADO AL TAMAÑO DE LA

MUESTRA

34

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

CARRERA DE GASTRONOMÍA

Cuestionario aplicado a turistas que visitan el restaurante el Alcatraz situado en

el Cantón Atacames de la Provincia de Esmeraldas

Datos Generales

Procedencia:

Edad:

1. ¿Con qué frecuencia usted viaja a Atacames?

1 vez al año 2 veces al año cada feriado

2. ¿Con cuántas personas realiza el viaje, si su respuesta es mas por

favor especifique el número de personas en el cuadro?

2 a 3 4 a 6 más

3. ¿Las personas que viajan junto a usted son?

Niños Jóvenes Adultos

4. ¿Por cuántos días es su permanencia en Atacames cada vez que

realiza su viaje, si la respuesta es mayor por favor especifique su

respuesta en número de días en el espacio correspondiente?

1 a 2 días 3 a 4 días más

35

5. ¿Dónde se hospeda?

Hoteles

Hostales

Residencias

Apartamento propio

6. ¿Dónde usted realiza su alimentación?

Casa Restaurante Cantón

Desayuno ………..……….

Almuerzo ….……..………

Cena …………………

7. ¿Conoce usted el restaurante El Alcatraz ubicado en el Cantón

Esmeraldas?

Si No

8. ¿Cómo calificaría al restaurante El Alcatraz tomando en cuenta las

siguientes características?

Muy Buena Buena Regular Mala

Ubicación

36

Parqueo

Servicio al cliente

Tiempo de demora en atender

Seguridad

9. ¿Cómo calificaría a los platos típicos esmeraldeños tomando en

cuenta las siguientes características?

Muy Buena Buena Regular Mala

Cantidad

Presentación

Color

Vajilla

Decoración

Higiene

10. ¿Considera usted que el precio de los platos típicos esmeraldeños

está acorde con el producto?

De acuerdo

Poco de acuerdo

Nada de acuerdo

37

11. ¿Cree usted que los platos típicos esmeraldeños deben mejorar su

presentación para lograr competir en el mercado internacional?

Si

No

¿Por qué?

________________________________________________________________

4.4. Tabulación y gráficos de encuesta

4.4.1. Tabulación

Tabla 3 y 4. Tabulación de las preguntas 1 y 2

Total

Encuestas

1. ¿Con que frecuencia

usted viaja a Atacames?

a) Una

vez al

ano

b) 2

veces al

ano

c) cada

feriado

80 42 15 23

Tabla 5 y 6. Tabulación de las preguntas 3 y 4

2. ¿Las personas que viajan

junto a usted son?

Niños Jóvenes Adultos

40 28 12

3. ¿Con cuántas personas realiza

el viaje, si su respuesta es mas por

favor especifique el número de

personas en el cuadro?

a) 2 a 3 b) 4 a 6 c) mas

40 28 12

38

Tabla 7, 8 y 9. Tabulación de las preguntas 5, 6 y 7

7. ¿Conoce

usted el

restaurante El

Alcatraz

ubicado en el

Cantón

Esmeraldas?

a) Si b) No

55 25

4. ¿Por cuantos días es su permanencia

en Atacames cada vez que realiza su viaje,

si la respuesta es mas por favor

especifique su respuesta en número de

días en el espacio correspondiente?

a) 1 a 2 días b) 3 a 4 días c) mas

14 59 7

5. ¿Dónde se hospeda?

6. ¿Dónde usted realiza su alimentación?

a)

Hoteles

b)

Hostales

c)

Residencias

d)

Apartamento

propio

a1) a2) b1) b2) c1) c2) Atacames Tonsupa

15 35 24 6

10 13 8 20 9 20 50 30

39

Tabla 10, 11, 12 y 13. Tabulación de las preguntas 8, 9, 10 y 11

8. ¿Cómo calificaría al restaurante El Alcatraz tomando en cuenta las siguientes

características?

a1) a2) a3) a4) b1) b2) b3) b4) c1) c2) c3) c4) d1) d2) d3) d4) e1) e2) e3) e4)

28

20

15

12

15

9. ¿Cómo calificaría a los platos típicos esmeraldeños tomando en cuenta las siguientes características?

a1) a2) a3) a4) b1) b2) b3) b4) c1) c2) c3) c4) d1) d2) d3) d4) e1) e2) e3) e4) f1) f2) f3) f4)

22

14

8

12

6

18

10. ¿Considera usted que el

precio de los platos típicos

esmeraldeños está acorde con el

producto?

a) De

acuerdo

b) Poco

de

acuerdo

c) Nada de

acuerdo

43 25 12

11. ¿Cree usted que los platos típicos esmeraldeños deben mejorar su

presentación para lograr competir en el mercado internacional?

Si No

60 20

40

4.4.2. REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA INFORMACIÓN

Gráfica representativa de la pregunta N°1

Interpretación del autor:

Es fácil identificar mediante las encuestas realizadas que la mayoría de los

visitantes de la ciudad de Quito, lo hacen una sola vez al año ya que

aprovechan más cuando salen a vacaciones de sus diferentes, colegios,

universidades, etc.

41

Gráfica representativa de la pregunta N° 2

Interpretación del autor:

Por los resultados obtenidos con la aplicación de la encuesta se puede

deteminar que las mayoría de los visitantes a la ciudad de Atacames son niños,

ya que siempre por motivos de vacaciones los padres de estos nos visitan y por

ende incluye de igual forma a familiares como jóvenes en un porcentaje casi

igual, y los adultos que son pocos en relación a los ya antes mencionados.

.

42

Gráfica representativa de la pregunta N° 3

Interpretación del autor:

Se obtiene los resultados de esta incógnita con la aplicación de la encuesta, la

cual nos hace conocer que la mayoría de los visitantes viajan hasta el Cantón

con 2 a 3 personas debido a que la mayoría de estos son familias, parejas,

amigos etc.

43

Gráfica representativa de la pregunta N° 4

Interpretación del autor:

Es fácil conocer por medio de los resultados obtenidos que los visitantes

permanecen de 3 a 4 días en Atacames durante sus vacaciones, para luego

retornar a su ciudad.

44

Gráfica representativa de la pregunta N° 5

Interpretación del autor:

Al realizar las encuestas para obtener los resultados, se conoce que la mayoría

de los turistas de la ciudad de Quito se hospeda en los hostales, esto se puede

deber a que el valor es mucho más accesible.

45

Gráfica representativa de la pregunta N° 6

Interpretación del autor:

Con la aplicación de la encuesta se puede conocer que la mayoria de los

visitamtes realizan su alimentación en restaurantes y que sin importar la

46

cercania de Cantones similares a Atacames tales como Tonsupa, Sua, etc.,

estos prefieren realizarla en el canton donde se va a realizar el proyecto.

Gráfica representativa de la pregunta N° 7

Interpretación del autor:

Se puede saber por los resultados obtenidos, que el restaurante donde se está

realizando el proyecto es muy conocido por la ciudadanía quiteña a la cual se le

aplico la encuesta, lo cual hace un poco más fácil la realización del mismo.

47

Gráfica representativa de la pregunta N° 8

Interpretación del autor:

Por los resultados tabulados se conoce que el restaurante cuenta con:

a) Una ubicación muy buena.

b) El área de parqueadero es suficiente para los comensales.

c) El servicio al cliente es de calidad buena.

d) El tiempo de demora en la atención al cliente es relativamente buena.

e) La seguridad que se presta para la clientela es buena.

48

Por lo cual se debería mejorar pero sin embargo es importante conocer que no

son preocupantes las características calificadas.

Gráfica representativa de la pregunta N° 9

Interpretación del autor:

Con respecto a las características tomadas para la obtención de los resultados

se conoce que:

a) La cantidad está muy buena

b) La presentación es buena

49

c) El color es malo

d) La vajilla es mala

e) La decoración de los platos es buena

f) La higiene buena

Con estos datos se dificulta la realización del proyecto ya que en lo que se

quiere alcanzar con el mismo, influirá mucho la cantidad en la presentación de

los platos.

Gráfica representativa de la pregunta N° 10

50

Interpretación del autor:

La mayoría de los turistas están de acuerdo con el valor que se les cobra por el

producto a consumir ya que les parece que la porción es sustanciosa para

satisfacer las necesidades.

Gráfica representativa de la pregunta N° 11

Interpretación del autor:

El gráfico permite ver que los consumidores o turistas le apuestan a un cambio

en la presentación de los platos típicos esmeraldeños para hacerlos más

competitivos a nivel local, nacional e internacional.

51

CAPITULO V

5. PROPUESTA GASTRONÓMICA

5.1. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS PLATOS

5.1.1. LA DECORACIÓN DE PLATOS

La gastronomía encierra todo un mundo de sensaciones y experiencias que

pueden vivirse por medio de los sentidos. Uno de los principales aspectos

donde comienza esta experiencia está en la presentación de los platos.

La decoración y presentación de los platos debe ser requisitos ineludibles si se

busca generar una buena impresión en el comensal. Así se garantiza que éste

tenga una experiencia gastronómica completamente satisfactoria. Esta práctica

puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y

elaborado oficio. Sin embargo, lo que realmente importa es que complemente

los platos con armonía.

Vale la pena resaltar que la buena presentación de un plato no genera mayores

costos para el restaurante, ya que los elementos que se usan en la decoración

deben hacer parte de los ingredientes con los cuales se preparan las recetas, o

deben guardar alguna relación con ellas. Sin embargo, sí generan un valor

agregado para los clientes que están dispuestos a pagar un poco más por esto.

Para tener en cuenta existen algunos elementos como los palillos de madera,

cintas, papel, ramas y hierbas secas que no se deben usar dentro de esta

52

práctica, puesto que son abrasivos para la boca y no solo harán que la persona

pase un mal rato sino que pueden generar una reacción contraria a la que se

busca.

No es recomendable usar alimentos aislados a la preparación, ya que desvían

la atención de los comensales e interfieren con la armonía del plato. También

es necesario que los alimentos decorativos estén siempre frescos y que tengan

una apariencia sana y atractiva, de esta manera se estará transmitiendo la

calidad de los ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a

comer.

El color y la apariencia de un alimento hacen parte fundamental en la

presentación de los platos y tienen una gran influencia en la invitación para

probarlos, pues son un indicativo de su calidad y estado. En el caso de una

carne, por ejemplo, la presencia de un color oscuro puede alertar sobre un

posible estado de descomposición. Del mismo modo, las frutas que tienden a

tomar una tonalidad café por la oxidación, dejan de ser apetitosas porque

pierden su frescura.

Existen algunos colores como los violetas, verdes y azules oscuros que, por lo

general transmiten advertencias y generan rechazo, por lo que en lo posible

deben evitarse en la presentación de los platos. Pero de ser necesarios, se

deben manejar con mayor cuidado y acompañarlos con algo que resalte su

frescura. Por otro lado, se deben escoger los elementos adecuados para

implementar contrastes (textura, color, dirección, tamaño, forma y posición) de

manera que hagan el plato más interesante.

La textura de cada elemento puede lograrse según los cortes y métodos de

cocción que se realicen. Lo más importante en este punto es que sean acordes

con la preparación y que no pierdan sus propiedades en cuanto a color, sabor y

aroma. En el uso de hierbas o elementos frescos, por ejemplo, debe hacerse al

final del montaje ya que son sensibles al exceso de calor terminan por perder

53

gran parte de sus características. (Pepekitchen, (2009), Emplatado y

Presentación de Platos., 2012)

5.1.2. LA CLASIFICACIÓN

No se podría establecer una diferenciación para los alimentos que se usan en la

presentación de platos dulces y platos salados, pues la cocina es muy compleja

y cambiante, siempre es posible catalogar los alimentos como elementos

decorativos en varios grupos”. A continuación se presentan los más

importantes:

5.1.3. HIERBAS

Deben ser muy frescas y aromáticas. No es aconsejable el uso de hierbas

deshidratadas. Sus colores y aromas ayudan a resaltar el plato, le dan vida y

sensación de frescura. También se usan para darle color a los aceites. Dentro

de las hierbas más usadas se encuentran las siguientes:

• Perejil: Es de origen mediterráneo y puede ser de dos tipos, perejil liso o

perejil rizado. Es muy común en la presentación de los platos y tiene un sabor

suave que combina muy bien con la mayoría de los alimentos.

• Estragón: Hay de dos tipos, estragón francés, de sabor y aromas finos y el

estragón ruso, que tiene un sabor más intenso y amargo. Es conveniente usarlo

fresco pues conserva más su sabor.

54

• Albahaca: Se usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas bastante

débiles que se deben usar frescas para que no pierdan su aroma.

• Cebollín: Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir en el

momento antes de servir. Sus hojas largas, huecas y de un verde intenso lo

hacen ideal para la decoración.

• Hierbabuena: Es una de las hierbas más comunes en la decoración. Se

combina muy bien con los postres y la coctelería. Se usa siempre fresca.

(Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos., 2012)

5.1.4. ESPECIAS

Se deben usar en polvo o en trozos comestibles para que hagan parte de una

experiencia gastronómica placentera. Se pueden espolvorear de manera

aleatoria o controlada y disponer de una forma regular con la ayuda de

plantillas. Entre las más usadas se pueden encontrar:

• Pimienta: puede ser negra, verde o blanca. Esto depende del estado de

maduración de los granos al ser recolectados. Se puede usar en pepas

completas o molerla directamente sobre el plato.

• Anís: La variedad de anís estrellado permite usarlo entero para la decoración,

mientras que el anís corriente es apto para espolvorearse. Tiene un sabor y un

aroma fuertes, por lo que se debe usar con cuidado para que no interfiera y

desequilibre el sabor del plato.

• Canela: Esta corteza se puede usar molida o entera y por lo general

acompaña postres o dulces.

55

• Clavos de olor: Se puede usar entero o molido, su función es básicamente

aromatizante. (Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos.,

2012)

5.1.5. SALSAS

Se pueden usar en función de su densidad y color. Sirven para enmarcar,

conectar, dirigir o separar los elementos de un plato. Por lo general se usa la

misma salsa que lleve la receta. En el caso de los postres, pueden ser salsas

de chocolate, caramelo o frutas que lo complementen. (Pepekitchen, (2009),

Emplatado y Presentación de Platos., 2012)

5.1.6. ACEITES

Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teñir con hierbas,

especias o vegetales para lograr efectos de contraste de color en el plato.

(Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos., 2012)

5.1.7. CROCANTES

Generalmente se emplean para dar volumen y altura a un plato, además de

agregar un elemento crujiente a la preparación. En este caso, es importante que

el alimento tenga algún tipo de relación estrecha con la preparación, o en su

defecto, que la complemente. Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos,

por ejemplo frutas, vegetales, panes, masas de pastelería, glucosa, chocolate y

56

queso, entre otros. (Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos.,

2012)

5.2. LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

Dentro de lo que se puede llamar cocina creativa, se puede hablar de una parte

importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de

platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido

amplio.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se

empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba

el mérito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se

habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez

abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que

aleteaban entre los asistentes, asombrados.

Está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo

más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente,

dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que

pueden ayudar.

Si se dispone de suficiente vajilla, la elección del plato es importante.

Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o

incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más

decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y

neutra, y si es posible sólo en los bordes.

En nuestros días se prefieren platos grandes, lisos, donde la comida, aunque

sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la

57

vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones

en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina

molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si se va a servir un

plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser

mayores.

Se puede adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre

las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes

componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de

mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la

misma naturaleza. (Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos.,

2012)

Figura 1. Composición Simétrica para la Presentación de Platos

Fuente: Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos. Recuperado 20 de Julio del

2012 de www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos.

58

Composición asimétrica. Se divide la composición en dos partes asimétricas,

una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión,

digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de

otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta

mucho la atención. (Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos.,

2012)

Figura 2. Composición Rítmica para la Presentación de Platos

Fuente: Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos. Recuperado 20 de Julio del

2012 de www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos.

59

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-

comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite

gran dinamismo. (Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos.,

2012)

Figura 3. Composición Oblicua para la Presentación de Platos

Fuente: Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos. Recuperado 20 de Julio del

2012 de www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos.

60

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de

forma proporcional. (Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos.,

2012)

Figura 4. Composición en Escala para la Presentación de Platos

Fuente: Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos. Recuperado 20 de Julio del

2012 de www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos.

61

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de

composición:

Composición triangular o piramidal, se juega con las alturas, formando una

pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano. (Pepekitchen, (2009),

Emplatado y Presentación de Platos., 2012)

Figura 5. Composición Triangular o Piramidal para la Presentación de Platos

Fuente: Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos. Recuperado 20 de Julio del

2012 de www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical.

Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

(Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos., 2012)

62

Figura 6. Composición en Cuadrado para la Presentación de Platos

Fuente: Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos. Recuperado 20 de Julio del

2012 de www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los

elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy

interesante. (Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos., 2012)

63

Figura 7. Composición Circular o Lineal para la Presentación de Platos

Fuente: Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos. Recuperado 20 de Julio del

2012 de www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar unos con otros en el

mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia le guiará

sobre la mejor forma de presentar cada plato.

El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se

aprende en un día, y requiere que se desarrolle un cierto sentido estético.

64

5.3. RECETAS DEL ESTADO ACTUAL DE LA PRESENTACIÓN

DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE

ESMERALDAS, ELABORADOS EN EL RESTAURANTE “EL

ALCATRAZ”

5.3.1. Tapao de pescado

5.3.2. Encocao de pescado

5.3.3. Enzumacao de pescado

5.3.4. Cebiche de pescado

5.3.5. Cebiche de camarón

5.3.6. Cebiche de concha

5.3.7. Cebiche mixto

5.3.8. Arroz marinero

5.3.9. Camarones al ajillo

5.3.10. Cazuela

65

5.3.1. TAPAO DE PESCADO (TAPADO DE PESCADO)

Receta: N °1

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación

Pescado g. 454 4,00 1 Lavar el pescado con sal y limón, reservarlo

2 Pelar los verdes y llevarlos a cocción con sal,

pimienta y comino.

3 En la licuadora colocar la cebolla, el pimiento y

ajo para preparar el aliño.

4 Añadirle a los verdes que tenemos cocinando.

5 Cuando los verdes estén cocidos, colocar el

pescad, las hierbas y tapar.

6 Servir inmediatamente.

Verde unid. 3 0,75

Albahaca g. 25 0,05

Chillangua g. 25 0,05

Orégano g. 25 0,05

Comino g. 15 0,02

Sal g. c/n 0,05

Pimienta g. c/n 0,05

Costo 5,02/3 = 1,67

66

Figura 1. Presentación del Tapao de Pescado (Tapado de Pescado) en el restaurante “El Alcatraz”

67

5.3.2. ENCOCAO DE PESCADO (ENCOCADO DE PESCADO)

Receta: N° 2

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación Pescado g. 454 4,00 1 Lavar el pescado con sal y limón, reservarlo.

2 En la licuadora colocar la cebolla, el pimiento y

ajo para preparar el aliño.

3 En la licuadora poner la ralladura del coco con

agua o leche para hacer la leche de coco.

4 En una cacerola colocar aceite un chorrito de

achiote y sofreír el aliño.

5 Añadir el pescado y tapar hasta que se cocine

el pescado. Antes de servir colocar la leche de

coco y dejar cocinar por 5 min.

6 Con el verde hacer patacones

7 Servir acompañado de arroz y los patacones.

Coco Unid. 1 1,00

Chillangua g. 50 0,05

Arroz g. 120 0,08

Verde Unid 1 0,25

Aliño(cebolla, pimiento y ajo) g. 50 0,06

Sal c/n 0,05

Pimienta c/n 0,05

Costo 5,54/3 = 1,84

68

Figura 2. Presentación del Encocao de Pescado (Encocado de Pescado) en el restaurante “El Alcatraz”

69

5.3.3. ENZUMACAO DE PESCADO (ENZUMACADO DE PESCADO)

Receta: N° 3

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación

Pescado g. 454 4,00 1 Lavar el pescado con sal y limón, reservarlo

2 Aparte apanar con la harina y luego freír en una sartén hasta que se dore, retirar y reservar.

3 En la licuadora colocar la cebolla, el pimiento y ajo para preparar el aliño.

4 En la licuadora poner la ralladura del coco con agua o leche para hacer la leche de coco.

5 En una cacerola colocar aceite un chorrito de achiote y sofreír el aliño.

6 Añadir el pescado y tapar hasta que se cocine el pescado.

7 Antes de servir colocar la leche de coco y dejar cocinar por 5 min.

8 Con el verde hacer patacones

9 Servir acompañado de arroz y los patacones.

Harina g. 80 0,07

Coco Unid. 1 1,00

Chillangua g. 50 0,05

Arroz g. 120 0,08

Verde Unid 1 0,25

Aliño(cebolla, pimiento y ajo)

g. 50 0,06

Sal c/n 0,05

Pimienta c/n 0,05

Costo 5,61/3 = 1,87

70

Figura 3. Presentación del Enzumacao de Pescado (Enzumacado de Pescado) en el restaurante “El Alcatraz”

71

5.3.4. CEVICHE DE PESCADO Receta: N° 4

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación

Pescado g. 454 4,00 1 Cortar el pescado en cubos, y curtir en limón y

sal por una hora aproximadamente.

2 Cortar la cebolla en media luna, y curtir con sal

y limón.

3 Mezclar todo en un tazón, decorar con cilantro

y servir.

Cebolla g. 120 0,07

Tomate g. 120 0,08

Cilantro g. 15 0,02

Limón Unid. 7 0,30

Sal c/n 0,05

Pimienta c/n 0,05

Costo 4,57/3 = 1,52

72

Figura 4. Presentación del Ceviche de Pescado en el restaurante “El Alcatraz”

73

5.3.5. CEVICHE DE CAMARÓN

Receta: N° 5

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación

Camarón g. 454 3,50 1 Poner a hervir agua con cebolla y una ramita

de cilantro.

2 Agregar los camarones sin cascara y cocinar

por 5 min sin dejar de moverlos.

3 Retirarlos del caldo, dejar enfriar y reservarlos.

4 Cortar la cebolla en medias lunas, añadir sal,

limón y dejar curtir.

5 Cortar los tomates en cuadros pequeños.

6 En un tazón agregar caldo donde se cocinaron

los camarones, colocar los camarones, la

cebolla el tomate y decorar con cilantro picado.

7 Rectificar la sal y servir.

Cebolla g. 120 0,07

Tomate g. 120 0,08

Cilantro g. 15 0,02

Limón Unid. 7 0,30

Sal c/n 0,05

Pimienta c/n 0,05

Costo 4,07/3 = 1,36

74

Figura 5. Presentación del Ceviche de Camarón en el restaurante “El Alcatraz”

75

5.3.6. CEVICHE DE CONCHA

Receta: N° 6

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación

Concha Unid. 25 2,50 1 Lavar las conchas, abrirlas por la mitad y sacar el molusco,

guardar en el frio en su propio jugo.

2 Cortar la cebolla en media luna y curtir con sal y limón

3 Picar el tomate en cubos y reservar

4 Mezclar todo en un tazón, decorar con cilantro picado y servir.

Cebolla g. 120 0,07

Tomate g. 120 0,08

Cilantro g. 15 0,02

Limón Unid. 7 0,30

Sal c/n 0,05

Pimienta c/n 0,05

Costo 3,07/3

= 1,02

76

Figura 6. Presentación del Ceviche de Concha en el restaurante “El Alcatraz”

77

5.3.7. CEBICHE MIXTO

Receta: N° 7

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación

Pescado g. 150 1,32 1 Cortar el pescado en cubos, cocinar en limón y

sal por una hora.

2 Lavar las conchas, abrirlas por la mitad y sacar

el molusco, guardar en el frio en su propio jugo.

3 Poner a hervir agua con cebolla y una ramita

de cilantro.

4 Agregar los camarones sin cascara y cocinar

por 5 min sin dejar de moverlos.

5 Retirar y reservarlos.

6 Cortar la cebolla en media luna, curtir con

limón y sal.

7 Cortar el tomate en cubos y reservar

8 Mezclar todo en un tazón y decorar con

cilantro picado.

Camarón g. 150 1,16

Concha Unid. 25 2,50

Cebolla g. 120 0,07

Tomate g. 120 0,08

Cilantro g. 15 0,02

Limón Unid. 8 0,30

Sal c/n 0,05

Pimienta c/n 0,05

Costo 5,55/3 = 1,85

78

Figura 7. Presentación del Ceviche Mixto en el restaurante “El Alcatraz”

79

5.3.8 ARROZ MARINERO

Receta: N° 8

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación

Arroz Tz. 1 0,22 1 En una olla grande, calentar el aceite con

achiote y sofreír la cebolla, el ajo, el pimiento, el

cilantro y el laurel durante cinco minutos.

2 Agregar los mariscos y las arvejas. Sofreír sin

dejar de remover durante cinco minutos.

3 Añadir el arroz y cubrir con el agua. Llevar a

ebullición, tapar y cocer durante quince o veinte

minutos o hasta que el arroz esté listo.

4 Retirar la hoja de laurel antes de servir.

Camarones g. 150 1,16

Conchas g. 150 2,00

Pescado g. 150 1,32

Pimiento g. 80 0,05

Cebolla g. 80 0,05

Ajo g. 50 0,05

Cilantro g. 20 0,02

Sal y pimienta c/n

Costo 4,87/3=1.62

80

Figura 8. Presentación del Arroz Marinero en el restaurante “El Alcatraz”

81

5.3.9 CAMARONES AL AJILLO

Receta: N° 9

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación

Camarones g. 150 1,16 1 En un sartén caliente con la mantequilla

derretida sofría los ajos y la cebolla y los

pimientos por 3 minutos.

2 Incorpore los camarones, el vino blanco.

3 Deje hervir por 5 minutos o hasta que los

camarones estén suaves. Espolvoree el perejil

picado y sirva caliente acompañado de arroz y

patacones.

Mantequilla g. 50 0,40

Cebolla perla g. 50 0,08

Ajo g. 25 0,02

Pimiento verde g. 50 0,02

Vino blanco ml. 100 0,33

Cilantro g. 15 0,02

Costo 2,03/3=0,68

82

Figura 9. Presentación de Camarones al Ajillo en el restaurante “El Alcatraz”

83

5.3.10 CAZUELA

Receta: N° 10

Porciones: 3

Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación

Plátanos unid. 1 0,25 1 Sofreír la cebolla, el tomate los pimientos y el

culantro y reservar.

2 Rallar el plátano y majar con la mano hasta tener

una masa consistente, luego agregar 2 tazas de agua.

3 Llevar esta preparación a fuego con el sofrito ya

antes elaborado sin dejar de mover para evitar que se

pegue.

4 Licuar el maní con agua y agregarlo a esta

preparación.

5 Limpiar y lavar el pescado, salpimentarlo.

6 Colocar la preparación en cazuelas individuales con

su porción de pescado y llevar al horno hasta que se

dore.

7 Servir inmediatamente.

Cebollas g. 80 0,05

Pimiento g. 80 0,05

Maní g. 100 1,00

Pescado g. 200 1,54

Ajo g. 40 0,02

Cilantro g. 20 0,01

Comino c/n

Sal c/n

Costo 2,92/3=0,97

84

Figura 10. Presentación de la Cazuela en el restaurante “El Alcatraz”

85

5.4. PROPUESTA GASTRONÓMICA

5.4.1. TAPAO DE PESCADO (TAPADO DE PESCADO)

Receta: N° 1

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Tapao de Pescado

Porciones:

3

Tiempo: 30 min

Costo de la receta: $8,18

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Pescado 454 g Cortar filetes de 150 gr cada uno 0,015 6,81

2 Verde 3 g Cortar en rebanadas

0,75

3 Albahaca 25 g Cortar en chifonade 0,0068 0,17

4 Chillangua 25 g Cortar en chifonade 0,002 0,05

5 Orégano 25 g 0,011 0,27

6 Comino 15 g 0,0020 0,03

7 Sal c/n 0,0002 0,02

8 Pimienta c/n 0,006 0,05

Procedimiento Costo neto 8,15

1. Lavar el pescado con sal y limón y reservarlo

5 % varios 0,03

2. Cortar el verde y llevarlo a cocción junto con la sal, pimienta y comino Costo total 8,18

3. Una vez que el verde esté cocido agregar el pescado que se tenía reservado

4. Agregar las hierbas y tapar. Dejar cocinar hasta que el pescado este al dente

5. Servir inmediatamente

Técnicas aplicadas

Cocción a la inglesa, saborizar, rectificar. Tipo de cocción: Expansión

Observación

Rinde aproximadamente 3 porciones

86

Figura 11. Propuesta Gastronómica para el Tapao de Pescado (Tapado de Pescado)

Propuesta de Cambio: Se puede denotar que básicamente cambiar la vajilla del plato de presentación involucra

mucho en la misma, no obstante los ingredientes del plato no fueron modificados, pero se consigue una

presentación más llamativa para el paladar que lo disfrute.

87

5.4.2. ENCOCAO DE PESCADO (ENCOCADO DE PESCADO)

Receta: N° 2

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Encocado de Pescado

Porciones:

3

Tiempo: 30 min

Costo de la receta: $8,45

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Pescado 454 g Cortar filetes de 150 gr cada uno 0,015 6,81

2 Coco 1 unidad Rayar

1,00

3 Chillangua 25 g Cortar en chifonade 0,002 0,05

4 Arroz 120 g

0,0010 0,12

5 Verde 1 Unidad Cortar en 1cm x 1cm

0,25

6 Pimiento 25 g Cortar en 1cm x 1cm 0,0013 0,03

7 Cebolla 25 g Cortar en 1cm x 1cm 0,0018 0,04

8 Ajo 15 g 0,0035 0,05

9 Sal c/n 0,0002 0,02

10 Pimienta c/n 0,006 0,05

Procedimiento Costo neto 8,42

1. Lavar el pescado con sal y limón y reservarlo

5 % varios 0,03 2. Licuar la cebolla, el ajo y el pimiento, reservar

Costo total 8,45

3. Licuar la ralladura del coco con su jugo.

4. Hacer un refrito con el aliño, y sobre este colocar el pescado hasta que se cocine 5. Agregar la leche de coco, dejar cocinar por 5 min 6. Servir inmediatamente acompañado de arroz y patacones

Técnicas aplicadas

Cocción a la inglesa, saborizar, rectificar. Tipo de cocción: Expansión

Observación

Existen variaciones del tapao.

88

Figura 12. Propuesta Gastronómica para el Encocao de Pescado (Encocado de Pescado)

Propuesta de Cambio: Al alternar un producto sobre otro se logra obtener altura en el plato a presentar y en este

no hay la excepción, la altura es algo fundamental para la presentación de los platos.

89

5.4.3. ENZUMACAO DE PESCADO (ENZUMACADO DE PESCADO)

Receta: N° 3

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Enzumacado de Pescado

Porciones:

3

Tiempo: 35 min

Costo de la receta: $8,57

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Pescado 454 g Cortar filetes de 150 gr cada uno 0,015 6,81

2 Harina 80 g 0,0015 0,12

3 Coco 1 unidad Rayar

1,00

4 Chillangua 25 g Cortar en chifonade 0,002 0,05

5 Arroz 120 g 0,0010 0,12

6 Verde 1 Unidad Cortar en 1cm x 1cm

0,25

7 Pimiento 25 g Cortar en 1cm x 1cm 0,0013 0,03

Cebolla 25 g Cortar en 1cm x 1cm 0,0018 0,04

8 Ajo 15 g 0,0035 0,05

9 Sal c/n 0,0002 0,02

10 Pimienta c/n 0,006 0,05

Procedimiento Costo neto 8,54

1. Lavar el pescado con sal y limón y reservarlo

5 % varios 0,03

2. Licuar la cebolla, el ajo y el pimiento, reservar

Costo total 8,57

3. Licuar la ralladura del coco con su jugo, tamizar y obtenemos la leche de coco

4. Pasar el pescado por la harina y freír. Reservar

5. Hacer un refrito con el aliño y sobre este colocar el pescado junto la leche de coco

6. Servir inmediatamente acompañado de arroz y patacones

Técnicas aplicadas

Fritura profunda. Cocción a la inglesa, saborizar, rectificar. Tipo de cocción: Expansión

Observación

El sabor varía por la calidad del pescado.

90

Figura 13. Propuesta Gastronómica para el Enzumacao de Pescado (Enzumacado de Pescado)

Propuesta de Cambio: Es la armonía perfecta entre el emplatado en figuras y el plato, como se puede notar se

presenta en 3 figuras diferente todo el contenido del plato, y sin perder la esencia del mismo, lo cual lo hace más

llamativo para el paladar.

91

5.4.4. CEVICHE DE PESCADO

Receta: N° 4

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Ceviche de pescado

Porciones:

3

Tiempo: 1 hora

Costo de la receta: $7,58

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Pescado 454 g Cortar en dados 0,5 cm x 0,5 cm 0,015 6,81

2 Cebolla 120 g Cortar en pluma 0,0018 0,21

3 Tomate 120 g Cortar en brunoise 0,0012 0,14

4 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02

5 Limón 10 unidades Cortar en mitades

0,3

6 Sal c/n 0,0002 0,02

7 Pimienta c/n 0,006 0,05

Procedimiento Costo neto 7,55

1. Cortar el pescado en cubos, y curtir en limón y sal por una hora aproximadamente 5 % varios 0,03

2. Cortar la cebolla en media luna, y curtir con sal y limón. Costo total 7,58

3. Mezclar todo en un tazón, decorar con cilantro y servir.

Técnicas aplicadas

Tipo de cocción: Extracción. Rectificar y saborizar

Observación

Existen otros métodos de preparación.

92

Figura 14. Propuesta Gastronómica para el Ceviche de Pescado

Propuesta de Cambio: Receta muy conocida en el mundo gastronómico, pero lamentablemente pretendida por

los degustadores en gran porción, sin embargo en este proyecto se realza mas el contenido del mismo

haciéndoles saber que en una presentación gourmet se puede conseguir lo mismo ya que el sabor del mismo es

impresionante.

93

5.4.5. CEVICHE DE CAMARÓN

Receta: N° 5

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Ceviche de camarón

Porciones:

3

Tiempo: 30 min

Costo de la receta: $5,27

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Camarón 454 g Cortar en dados 0,5 cm x 0,5 cm 0,010 4,50

2 Cebolla 120 g Cortar en pluma 0,0018 0,21

3 Tomate 120 g Cortar en brunoise 0,0012 0,14

4 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02

5 Limón 10 unidades Cortar en mitades

0,3

6 Sal c/n 0,0002 0,02

7 Pimienta c/n 0,006 0,05

Procedimiento Costo neto 5,24

1. Llevar a hervir agua con cebolla y una ramita de cilantro. 5 % varios 0,03

2. Agregar los camarones sin cascara y cocinar por 5 min sin dejar de moverlos. Costo total 5,27 3. Retirarlos del caldo, pasar rápidamente por hielo, enfriar y reservar el caldo y los camarones

4. Cortar la cebolla en medias lunas, añadir sal, limón y dejar curtir.

5. Cortar los tomates en cuadros pequeños

6. En el caldo reservado, colocar los camarones, la cebolla el tomate.

7. Rectificar la sal, agregar el cilantro y servir.

Técnicas aplicadas

Tipo de cocción: Extracción. Rectificar y saborizar. Choque térmico

Observación

Existe variaciones del ceviche

94

Figura 15. Propuesta Gastronómica para el Ceviche de Camarón

Propuesta de Cambio: Se puede llegar a cautivar el paladar de un comensal con una porción muy pequeña de

esta receta y en esta presentación es muy notoria la cantidad, pero el sabor es lo realmente gratificante.

95

5.4.6. CEVICHE DE CONCHA

Receta: N° 6

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Ceviche de concha

Porciones:

3

Tiempo: 30 min

Costo de la receta: $3,27

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Concha 75 unidades

2,5

2 Cebolla 120 g Cortar en pluma 0,0018 0,21

3 Tomate 120 g Cortar en brunoise 0,0012 0,14

4 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02

5 Limón 10 unidades Cortar en mitades

0,30

6 Sal c/n 0,0002 0,02

7 Pimienta c/n 0,006 0,05

Procedimiento Costo neto 3,24

1. Lavar las conchas

5 % varios 0,03 2. Abrir las conchas por la mitad y sacar el molusco, guardar en el frio en su propio jugo. Costo total 3,27

3. Cortar la cebolla en media luna y curtir con sal y limón

4. Picar el tomate en cubos y reservar

5. Mezclar todo en un tazón, decorar con cilantro picado y servir.

Técnicas aplicadas

Condimentar, rectificar y saborizar

Observación

Existen otros procesos para su preparación

96

Figura 16. Propuesta Gastronómica para el Ceviche de Concha.

Propuesta de cambio: Saber que estas degustando recetas típicas esmeraldeñas es un deleite, y mucho más si

con la presentación le das un valor agregado al plato, es lo que se quiere lograr con esta presentación.

97

5.4.7. CEVICHE MIXTO

Receta: N° 7

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Ceviche mixto

Porciones:

3

Tiempo: 1h 30 min

Costo de la receta: $6,40

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Pescado 150 g Cortar en dados 0,5 cm x 0,5 cm 0,015 2,25

2 Concha 40 unidades Limpiar

2

3 Camarón 150 g Desvenar 0,010 1,50

4 Cebolla 120 g Cortar en pluma 0,0018 0,1

5 Tomate 120 g Cortar en brunoise 0,0012 0,1

6 Cilantro 25 g Picar finamente 0,0009 0,05

7 Limón 10 Unidades Cortar en mitades

0,30

8 Sal c/n 0,0002 0,02

9 Pimienta c/n 0,006 0,05

Procedimiento Costo neto 6,37

1. Cortar el pescado en cubos, cocinar en limón y sal por una hora. 5 % varios 0,03

2. Lavar las conchas, abrirlas y conservarlas en el frio en su propio jugo Costo total 6,40

3. Hervir agua con cebolla y una ramita de cilantro.

4. Agregar los camarones sin cascara y cocinar por 5 min sin dejar de moverlos.

5. Retirar y reservarlos.

6. Cortar la cebolla en media luna, curtir con limón y sal.

7. Cortar el tomate en cubos y reservar

8. Mezclar todo en un tazón y decorar con cilantro picado.

Técnicas aplicadas

Condimentar, rectificar y saborizar. Cocción por extracción.

Observación

Existen variaciones donde se incluyen otros productos del mar.

98

Figura 17. Propuesta Gastronómica para el Ceviche Mixto

Propuesta de Cambio: La valoración de este plato es incalculable tener en un plato tres productos diferentes

que al juntarlos en tu paladar, pueden causar un gozo, la presentación de este plato es relevante para quien lo

fuese a consumir.

99

5.4.8. ARROZ MARINERO

Receta: N° 8

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Arroz marinero

Porciones:

3

Tiempo: 1h 30 min

Costo de la receta: $6,73

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Arroz 454 g 0,0010 0,45

2 Pescado 150 g Cortar en dados de 0,5 cm x 0,5 cm 0,015 2,25

3 Camarón 150 g 0,010 1,50

4 Concha 40 Unidades

2

5 Cebolla 80 g Cortar en pluma 0,0018 0,14

6 Pimiento 80 g Cortar en pluma 0,0013 0,10

7 Ajo 50 g Cortar en brunoise bien fino 0,0035 0,17

8 Cilantro 25

Cortar finamente 0,0009 0,02

9 Sal c/n 0,0002 0,02

10 Pimienta c/n 0,006 0,05

Procedimiento Costo neto 6,70

1. Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y el ajo

5% servicios 0,03

2. Freír el pescado y reservar

Costo total 6,73

3. Agregar al refrito los mariscos excepto el pescado y cocinar por 5 min.

4. Agregar el arroz, cubrir con agua y dejar cocinar por aproximadamente 25 min

5. Agregar el pescado y el cilantro

6. Servir inmediatamente

Técnicas aplicadas

Refrito, rectificar y saborizar. Tipo de cocción: Expansión, fritura profunda

Observación

Existen variaciones a nivel mundial de esta receta.

100

Figura 18. Propuesta Gastronómica para el Arroz Marinero

Propuesta de Cambio: Tener en la presentación de un plato la calidad que posee este, es impresionante como

todos los productos involucrados en el mismo son visibles; y a la vez poder degustarlos con el mismo sabor con el

que siempre se caracterizó motiva a cualquiera.

101

5.4.9. CAMARONES AL AJILLO

Receta: N° 9

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Camarones al ajillo

Porciones:

3

Tiempo: 40 min

Costo de la receta: $2,96

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Camarón 150 g 0,010 1,50

2 Arroz 454 g 0,0010 0,45

3 Mantequilla 50 g 0,008 0,4

4 Cebolla 50 g Cortar en pluma 0,0018 0,09

5 Ajo 25 unidades Cortar en brunoise bien fino 0,0035 0,08

6 Pimiento 50 g Cortar en pluma 0,0013 0,06

7 Vino blanco 100 ml 0,0033 0,33

8 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02

Procedimiento Costo neto 2,93

1. Hacer un refrito con el ajo, la cebolla y el pimiento

5% servicios 0,03

2. Incorporar los camarones y saltear por 5 min

Costo total 2,96

3. Agregar el vino blanco y dejar cocinar por 5 min

4. Agregar el cilantro y servir inmediatamente acompañado de arroz y patacones

Técnicas aplicadas

Refrito, condimentar, saborizar y rectificar. Tipo de cocción: Flambeado

Observación

No dejar el camarón mucho tiempo en cocción.

102

Figura 19. Propuesta Gastronómica para Camarones al Ajillo

Propuesta de Cambio: La altura de este plato y el colorido que posee es lo más llamativo que se puede

encontrar y saber que es un plato típico esmeraldeño lo atrae mucho más.

103

5.4.10. CAZUELA

Receta: N° 10

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

Cazuela

Porciones:

3

Tiempo: 55 min

Costo de la receta: $3,46

Dificultad:

Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T

1 Verde 1 Unidad Licuar

0,25

2 Cebolla 80 g Cortar en brunoise bien fino 0,0018 0,05

3 Pimiento 80 g Cortar en brunoise bien fino 0,0013 0,05

4 Camarones 300 g Desvenar 0,010 3,00

5 Maní 100 g Licuar 0,01 1

7 Ajo 40 g Cortar en brunoise bien fino 0,0035 0,05

8 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02

9 Comino 25 g 0,0009 0,02

10 Sal c/n 0,0002 0,01

Procedimiento Costo neto 3,43

1. Licuar el verde con un poco de agua y reservar

5% servicios 0,03

2. Licuar el maní con un poco de agua y reservar

Costo total 3,46

3. Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y el ajo

4. Agregar el verde licuado al refrito sin dejar de remover

5. Incorporar el maní y dejar cocinar por unos 20 min sin dejar de mover

6. Agregar los camarones limpios

7. Colocar esta preparación en una cazuela y llevar al horno por 10 min

8. Sacar del horno y servir inmediatamente

Técnicas aplicadas

Refrito, Condimentar, saborizar y rectificar. Tipo de Cocción: Horno o convección

Observación

Existen variaciones de esta receta típica

104

Figura 20. Propuesta Gastronómica para la Cazuela

Propuesta de Cambio: La vasija de barro en la que se la prepara la cazuela es una costumbre que se está

perdiendo en los platos típicos esmeraldeños, en este plato se puede considerar el rescate cultural y

gastronómico que se realizó en el mismo y es mucho mas importante porque sus ingredientes son los mismos

con los que se elaboraba desde sus inicios.

105

CAPITULO VI

6. PROPUESTA DE MARKETING (Philip, 2004, pag 20-

35)

6.1. PROPUESTA DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO

(Comblence, 1986, pag. 35-50)

6.1.1. DIAGNOSTICO SITUACIONAL ACTUAL DEL RESTAURANTE “EL

ALCATRAZ”

Análisis Interno

Área General

Misión

Elaborar platos típicos de la mejor calidad, con ingredientes naturales

originarios de la provincia con estricta higiene, y de igual forma procurar atender

a los clientes con la mayor rapidez posible y así poder satisfacer las

necesidades de los mismos.

106

Visión

Incrementar la participación en el mercado, ofreciendo alimentos y promociones

acordes a las necesidades de los clientes y así poder identificar diferentes

aéreas comerciales en las cuales se pueda participar.

Objetivos Corporativos

1. Crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez del

servicio.

2. Adecuar los productos y servicios a las necesidades de los clientes.

3. Fomentar que los clientes frecuentes se involucren en todas nuestras

promociones.

4. Mejorar la presentación de nuestros productos.

5. Incrementar el índice de satisfacción a los clientes.

6. Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atención.

Políticas

1. Ofrecer un servicio bien seleccionado, preparado, procesado y

presentado y servido a un cliente cada vez más específico.

2. Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas

del local, muebles, equipo de trabajo y alimentos.

3. Alcanzar un servicio rápido y eficiente, siempre cuidando cada paso

del proceso, los modales y comportamiento para con el cliente.

107

4. Proporcionar al cliente un producto sano de excelente sabor y

nutritivo.

5. Ofrecer una carta variada en opciones.

Valores Corporativos

Calidad: Procurar hacer las cosas bien, evitar redundar en procesos y

procedimientos, cuidar los más pequeños detalles, querer lograr un producto

excelente.

Honestidad: Ser transparentes con los clientes y colaboradores, otorgar lo

que se ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que

compromete a ser consientes que lo ofrecido es compromiso y debe

cumplirse sin buscar soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los

errores.

Pasión: Crear los productos con la búsqueda de la satisfacción propia y de

los clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien

cumplido.

Empatía: Pensar y adecuar los actos buscando la satisfacción del cliente

como propia. Ponerse en los zapatos de nuestros comensales y a hacer las

cosas como deseamos sean hechas para nosotros.

108

Área de Recursos Humanos

Organigrama Estructural

Organigrama funcional

Pedro Mejía

Gerente

Tony Mejía

Administrador 1

Rodrigo Mejía

Administrador 2

Maria Estela

Castillo Bailón

Administrador 3

Elsa Esmeralda Jefa de Cocina

Cocinera 1 Cocinera 2 Cocinero 3

Ayudante contratado 1 Ayudante contratado 2

Ayudante de cocina

Meseros

109

Área de Marketing

Se han realizado un sinnúmero de contratos publicitarios, se ha publicitado en

radio, televisión, y medios escritos conocidos de la provincia de Esmeraldas.

Área de Producción

Menú de venta

Ver anexos

Equipamiento

35 Ollas industriales

3 Licuadoras industriales

4 Mesas de trabajo industriales

1 Plancha

2 Cocinas industriales

5 Perchas de acero inoxidable

1 Parrilla

1 Horno

2 Refrigeradoras

1 Congelador

Olla arrocera industrial

1 Microondas

Sillas y mesas para restaurante

2 Freezer exhibidor vertical

110

Menaje

Loza de porcelana

Cristalería en general

Cubiertos

Sal pimenteros

Servilleteros

Envases para salsas varias

Espacio físico

El restaurante cuenta con una muy buena ubicación lo que le permite contar

con el espacio físico adecuado (alrededor de 90 m2) para atender a los clientes,

al igual tiene una muy buena distribución del restaurante, lo que le permite al

cliente disfrutar de su visita, (Ver fotos en anexos).

111

Área de Finanzas

Estado de ingreso y gastos

Ingresos operativos

Ventas de productos $12,000

Ventas de servicios $3,000

Ingresos operativos totales $15,000

Gastos operativos

Costo de mercancías vendidas $7,000

Ganancia bruta $8,000

Gastos fijos

Seguro $250

Artículos de oficina $150

Servicios públicos $1000

Total de gastos fijos $1400

Ingresos operativos $6,600

Otros ingresos (gastos)

Interés por préstamos ($500)

Ganancias antes de impuestos $6100

Impuestos a la renta $500

Ganancias netas $5,600

112

Balance General

Estado de situación

Activos Pasivo

Activos Corrientes 23250,58 Pasivo Corriente

Caja 23250,58 Préstamo corto plazo 200,00

Bancos Préstamo largo plazo 15000

Préstamo largo plazo 15000,00

Activo fijo 146550,00 Total Pasivo

15200,00

Terreno 100000,00

Construcción 35850,00

Muebles y enseres 3500,00 Patrimonio

160800,58

Equipos de oficina 500 Capital 160800,58

Equipos de computación 1500,00

Maquinaria y equipo 8700,00

Otros Activos 5400,00

Menaje y vajilla 5,400

Activos intangibles 800,00

Publicidad 800

Total activo 176000,58 Total pasivo + Patrimonio

176000,58

113

Proforma del local comercial “Jiménez”, Herminia Sánchez e hijos

La proforma contiene valores exactos de la vajilla que se utilizaría en nuestra

propuesta en caso de ser empleada por el restaurante “El Alcatraz”. Ver

proforma en anexos.

6.1.2. F.O.D.A.

Análisis Interno Análisis Externo

Fortalezas

Es reconocido por los

turistas.

Tiene gran variedad de

platos típicos.

Tiene su propia zona de

parqueadero.

Cuenta con gran

diversidad de recursos.

Cuenta con gente muy

amable para su servicio.

Oportunidades

Variedad en alimentación.

Es muy apreciado por los

turistas.

La gente del cantón lo

recomienda.

Está ubicado en una zona

hotelera.

Debilidades

En temporada no hay

capacidad.

No cuentan con un chef en

su cocina.

No ha existido una

renovación de su menú

desde hace muchos años.

Amenazas

Restaurantes cercanos

ofrecen servicios más baratos.

Existe delincuencia y

vandalismo.

114

6.2. PERFIL SOCIOECONÓMICO

Atacames es uno de los destinos turísticos más apetecidos de la provincia de

Esmeraldas e incluso del Ecuador ya que es ideal para el descanso de aquellas

personas que llevan una vida totalmente al margen del stress y que necesitan

alejarse de la contaminación.

Por este motivo se enfoca a la expectativa de dar a conocer los platos típicos

esmeraldeños que son elaborados en el restaurante “El Alcatraz” con el fin de

promover la cultura gastronómica con la que se cuenta en el establecimiento y

de esta manera llegar a conquistar paladares mucho más exigentes a nivel del

cantón, provincia y del país.

Características de la segmentación del mercado

Geográfico

Por ser zona de gran afluencia turística y de mayor cercanía quienes

visitarían el restaurante serían las personas que habitan en la sierra con

exactitud los quiteños.

Demográfico

1. Edad y ciclo de vida

Las personas quiteñas que visitarían el restaurante oscilan entre 15

y 50 años considerados jóvenes y adultos.

2. Sexo

Es muy marcada la afluencia de turistas quiteños de ambos sexos

pero predomina el sexo masculino en un 60%.

115

3. Ingresos

Es muy difícil determinar el tipo de ingresos de los turistas que

visitan las playas, ya que muchos tienen un trabajo fijo y se los

puede considerar de clase media, pero sin embargo hay algunos

jóvenes que reúnen para poder concurrir a los feriados.

4. Ocupación

La mayoría de los visitantes laboran en establecimientos públicos o

privados y por ende tienen un trabajo fijo.

5. Educación

La mayoría de los turistas tiene un nivel de educación superior pero

sin embargo se puede denotar una minoría de estudiantes de

colegios.

6. Religión

Como es costumbre y tradición de los ecuatorianos la gran mayoría

son de religión católica.

7. Raza

La gran mayoría son de raza mestiza, aunque se puede diferenciar

la raza negra e indígena que también habitan en la sociedad

quiteña.

8. Nacionalidad

Los visitantes son en su totalidad ecuatorianos, sin embargo no

dejan de ser puntos clave los visitantes de otras nacionalidades que

ya son muy comunes presenciar en el Ecuador, y eso es un muy

buen punto a favor.

116

Psicográficos

1. Clase social

Los visitantes en su mayoría tienen una clase social media.

2. Estilo de vida

Es muy normal saber que como habitan en la capital del Ecuador

llevan un estilo de vida que no les permite tomarse vacaciones muy

largas ni con mucha frecuencia pero sin embargo aprovechan

cualquier feriado para visitar las playas de la costa y mucho más las

de Atacames por su cercanía.

3. Personalidad

Por su ocupación y su nivel académico la personalidad de muchos

de los visitantes es muy seria, pero al igual existen visitantes con

personalidad muy diferente a la ya mencionada anteriormente.

Conductual

Esta es una división de la segmentación del mercado muy difícil de

establecer ya que existen turistas que planifican sus viajes y por ende lo

disfrutan al máximo al igual que existen los que lo hacen

inesperadamente y por ende les toca acomodarse a lo que el bolsillo les

permite.

117

6.3. ESTRATEGIAS DE DIFUSIÓN

6.3.1. PUBLICIDAD

Estrategia de promoción: lograr que los turistas conozcan la cultura

gastronómica que se está implementado en la provincia de esmeraldas para

provocar en ellos la idea de visitar y conocer.

Diseño de trípticos informativos

Diseño de afiche

Diseño de página web

Contactarse con agencias de viajes y mayoristas nacionales para tener más

oportunidades de la penetración del producto que se va a ofrecer en el

mercado; es indispensable tener el apoyo de estas entidades ya que son ellos

los que están en contacto directo con los turistas y además tienen puntos

estratégicos de distribución.

6.4. TÁCTICAS

Visitar agencias de viajes y mayoristas para que ayuden a distribuir el

producto.

Vincular la página web a dominios que son visitados frecuentemente

(google, MSN, etc.) y a las redes sociales.

Dirigir el producto a los turistas nacionales e internacionales que estén

interesados en conocer la gastronomía típica esmeraldeña, ya que son

un numero relevante debido a que el mundo de la gastronomía esta en

crecimiento.

118

Anunciar en la página web del restaurante, noticias y nuevos platos

típicos que se van a ofrecer durante el año.

6.5. COSTOS

Promoción Tamaño Unidades Tipo/Papel Costo

Afiches 63 x 44 cm 1000 Couche 150

gramos con

uv

$ 300

Trípticos A4 1000 Couche 150

gramos con

uv

$ 150

Página web 1 pagina $ 35 al

año

119

6.6. IMÁGENES DE LA PÁGINA WEB

120

CAPITULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

La cocina ecuatoriana y por ende la esmeraldeña es muy extensa ya que

cuentan con una gran variedad de productos y especias para su

elaboración, lo cual la hace muy relevante y emocionante al momento de

su estudio.

Conocer cada uno de los pasos para la elaboración de los distintos platos

esmeraldeños, hace denotar que las costumbres de los ancestros y

ancianos aún se encuentran vigentes, lo cual ha permitido mantener los

sabores propios de la comida elaborada en la Provincia de Esmeraldas.

Saber que existe una gran variedad de platos típicos, de los cuales

algunos se han perdido con el pasar de los años, permite tomar conciencia

de la identidad gastronómica que la provincia posee y las distintas

regiones o ciudades del Ecuador.

Contar con un restaurante reconocido, en el cual se pueda disfrutar los

platos típicos de la Provincia de Esmeraldas, ayudaría a que el proyecto

de tesis se pueda realizar de una forma eficaz.

Aplicar nuevas tendencias en la presentación de los platos típicos ayudará

a que la cocina esmeraldeña crezca y se extienda mucho más; para dar a

conocer la cultura gastronómica con la que se cuenta, al resto del mundo.

121

7.2. RECOMENDACIONES

Al implementar nuevas tendencias en la presentación de los platos típicos

esmeraldeños en los restaurantes de la Provincia, se mejorará la

apreciación de los platos por parte de los comensales, tanto nacionales

como extranjeros.

Conociendo los resultados de las encuestas realizadas, se recomienda

que la implementación del proyecto de la reingeniería de la presentación

de los platos típicos esmeraldeños, se lleve acabo en los distintos

restaurantes de expendio de mariscos de las diferentes ciudades del país,

ya que existen ciudades donde la cultura gastronómica tiene más

incidencia.

Mantener la cultura y las costumbres de cada una de las regiones debería

ser prioridad en los diferentes establecimientos educativos del país ya que

es el único tesoro que no se debe perder.

122

BIBLIOGRAFÍA

BERNAL, Cesar Augusto, Metodología de la investigación, editorial

Pearson, Año 2000.

Biblioteca Central de la Ilustre Municipalidad de Esmeraldas.

DAMFORTH Janes, Las Técnicas del Chef, Editorial Blume, Primera

edición en lengua española, reimpresión 2004, 2005, 2007, Singapur,

Año 2001.

Departamento de Turismo del Cantón Atacames.

Diario “La Hora”, Esmeraldas 2009.

ESCOBAR Quiñonez Remberto, Enciclopedia del saber Afroecuatoriano,

Año 2000.

ESCOBAR Quiñonez Remberto, Folleto Bibliotecario.

HERNÁNDEZ Sampieri Roberto, Metodología de la investigación.

Ilustre municipalidad del Cantón Atacames.

Ilustre municipalidad del Cantón Esmeraldas.

KOTLER Philip, Marketing para Turismo, Editorial Pearson Educación,

Tercera edición, Madrid, Año 2004.

LAMBERTINE Leonie Comblence, Administración de bar, cafetería, y

restaurante, Editorial Continental S.A., Quinta impresión, México, Año

1986.

123

MALTHORA Naresh, Investigación de Mercados, Editorial Pearson

Educación, Cuarta edición, Editado e impreso en México, Año 2004.

Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos. Recuperado

20 de Julio del 2012 de www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-

presentacion-de-platos

Revista del diario Hoy, Año 2010.

Recorre Ecuador, recuperado el 10 de Mayo del 2012 de

www.recorrecuador.com/ecuador/costaprovincia-de-esmeraldas.

Stir fry, Editorial Blume, Impresión en China, Año 2004, traducción al

español Serrano Pérez Clara.

124

ANEXOS

Anexo I

Proforma del local comercial “Jiménez”

125

Anexo II

MENÚ

Figura 21. Portada de Menú del restaurante “El Alcatraz”

Figura 22. Menú abierto del restaurante “El Alcatraz”

126

Anexo III

ESPACIO FÍSICO

Figuras 23 y 24. Espacio físico del restaurante “El Alcatraz”

127

Figura 25. Espacio físico de la cocina del restaurante “El Alcatraz”