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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMIA

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: Propuesta de un Manual de Buenas Prácticas para el área de cocina del

"Hospital Provincial General de Latacunga" Provincia de Cotopaxi.

AUTORA: Carla Sofía Valladares Álvarez

DIRECTOR: Adm. Juan Pablo Holguín

Quito - Ecuador

2015

i

DECLARACION

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora

CARLA SOFIA VALLADARES ALVAREZ

C.I 0503070070

AUTORA

ii

CERTIFICADO

Certifico que la Tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección

Atentamente,

Adm. Juan Pablo Holguín

Director DE TESIS

iii

AGRADECIMIENTO

Aprovecho este espacio que me brinda el culminar esta etapa de mi vida para dar las

gracias a las personas que me ayudaron en este trayecto, se pasa por etapas duras y difíciles

de las cuales me ha enseñado a madurar tanto profesionalmente como personalmente.

Agradezco a Dios por darme la vida y permitirme alcanzar una de mis etapas

importantes.

A mis padres Gonzalo y Mercedes por todo su esfuerzo para que pueda cumplir con este

escalón en mi vida, por su comprensión en los buenos y malos momentos, por siempre

estar pendiente de mí, me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, todo sin

pedir nada cambio. Muchas gracias de todo corazón no me alcanzara todo una vida para

agradecerles todo lo que han hecho por mí, por aguantarme , por cada consejo que ahora lo

valoro mucho, por siempre estar ahí cuando más he necesitado no saben cuán importante

son para mí , les amo.

A mi hermana Belén por su amor y por ser ese apoyo incondicional, por todos los

momentos compartidos

No puedo olvidar el apoyo de Wlady gracias por su tiempo, por darme ese empuje,

esas palabras que nunca las olvidare y por escucharme

iv

No podía dejar pasar por alto a mi amigo Paul quien fue un apoyo en este proyecto

quien siempre estuvo ahí y dándome ánimo.

v

DEDICATORIA

A Dios porque ha estado a cada paso que he dado, cuidándome y dándome fortaleza

para continuar, por haber puesto en mi camino aquellas personas que han sido el soporte

ycompañía durante todo el periodo de estudio.

A mi familia por su amor, comprensión y apoyo incondicional en toda esta etapa de mi

vida, porque creyeron en mi capacidad y me sostuvieron con su ánimo todo este tiempo.

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos

vi

CONTENIDO

JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... ii

DELIMITACIÓN DEL TEMA ........................................................................................ ii

DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................................... ii

DELIMITACIÓN TEMPORAL .................................................................................. iii

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN......................................................................... iii

OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................ iii

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................... iii

MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... iv

REGLAMENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DECRETO

3253 ........................................................................................................................ iv

MARCO CONCEPTUAL .............................................................................................. v

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ vii

MÉTODO INDUCTIVO-DEDUCTIVO: .................................................................... vii

MÉTODO ANALÍTICO SINTÉTICO: ...................................................................... viii

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. ............................................................................. viii

FUENTES SECUNDARIAS: ................................................................................... viii

ENCUESTA ........................................................................................................... viii

CAPITULO I ................................................................................................................... 1

1. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD .................................................................... 1

1.1.1 VENTAJAS DE LAS BPM ............................................................................ 1

1.1.2 COMPONENTES NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM .... 3

1.1.2.1 COMPROMISO DE LA GERENCIA .......................................................... 3

1.1.2.2 PROGRAMA ESCRITO Y REGISTROS ..................................................... 4

1.1.2.3 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ........................................................... 5

1.1.2.4 ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA .................................. 5

1.2 TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............. 6

1.2.1 MATERIAS PRIMAS .................................................................................. 6

1.2.1.1 ÁREA DE COCINA .................................................................................. 7

1.2.1.2 ESTRUCTURA ......................................................................................... 7

1.2.1.3 EL AGUA ............................................................................................... 8

1.2.1.4 HIGIENE ................................................................................................. 8

1.2.1.5 HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ............................................................ 9

1.2.1.6 PERSONAL ........................................................................................... 10

vii

1.2.1.7 ENVASADO .......................................................................................... 11

1.2.2 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTO FINAL ................................................................................................... 12

1.2.2.1 CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN .................................. 12

1.2.2.2 DOCUMENTACIÓN............................................................................... 13

1.4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR ...................................... 15

1.4.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CASAS DE SALUD ............................... 16

1.4.3 SEGURIDAD HOSPITALARIA .................................................................. 17

1.5.1 BIOLÓGICA.............................................................................................. 18

1.5.2 QUÍMICA ................................................................................................. 18

1.5.3 FÍSICA ...................................................................................................... 18

1.6.1 HIGIENE ALIMENTARIA ......................................................................... 19

1.6.2 TIPOS DE LA HIGIENE ALIMENTARIA ................................................... 20

1.7.1 LIMPIEZA ................................................................................................ 21

1.7.2 DESINFECCIÓN ....................................................................................... 22

1.7.3 SANITACIÓN ........................................................................................... 22

1.8.1 VALIDACIÓN ........................................................................................... 24

1.8.2 SUGERENCIAS Y PROPUESTAS PARA LA ACCIÓN ................................ 26

1.8.3 PRINCIPALES PROBLEMAS ASOCIADOS A LOS POE: ............................ 29

1.9.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP .................................................... 30

1.9.2 AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP ......................................................... 31

1.9.3 REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP ........................................................ 32

1.9.4 PROCEDIMIENTO HACCP ....................................................................... 32

1.9.5 REVISIÓN DOCUMENTAL ....................................................................... 32

1.9.6 REVISIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS ................................................... 33

1.9.7 REQUISITOS ............................................................................................ 33

1.9.8 CONTROL DEL PERSONAL ..................................................................... 33

1.9.9 EDIFICIOS E INSTALACIONES ................................................................ 33

1.9.10 OPERACIONES SANITARIAS ................................................................... 33

1.9.11 FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROLES ........................................... 34

1.9.12 EQUIPAMIENTO ...................................................................................... 34

1.9.13 REQUERIMIENTOS DE SSOP ................................................................... 34

1.9.14 CONTROL DE CONDICIONES DE SALUD DE EMPLEADO QUE PODRÍAN

PRODUCIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL ALIMENTO ............... 36

viii

1.9.15 LA EXCLUSIÓN DE PESTES DE LA PLANTA ........................................... 36

1.9.16 REVISIÓN DE REQUISITOS HACCP ......................................................... 36

1.9.17 REPORTE DE AUDITORIA ....................................................................... 37

1.9.18 TERMINANDO EL PROCESO DE LA AUDITORIA .................................... 38

CAPÍTULO II ................................................................................................................ 39

2 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL HOSPITAL ................................................... 39

2.1.1 MISIÓN .................................................................................................... 41

2.1.2 VISIÓN ..................................................................................................... 41

2.1.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS DEL HOSPITAL: ........................................ 42

2.3.1 ORGANIGRAMA DEL HOSPITAL ............................................................ 43

2.3.2 ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE COCINA ................................................ 45

2.4.1 NUTRICIONISTA (LÍDER DEL PROCESO)................................................ 46

2.4.2 ECÓNOMA ............................................................................................... 46

2.5.1 COCINERO ............................................................................................... 47

2.5.2 AYUDANTE DE COCINA ......................................................................... 48

2.5.3 COCINA DE DIETAS ................................................................................ 48

2.5.4 SALONERO .............................................................................................. 48

2.5.5 VAJILLERO .............................................................................................. 49

2.5.6 LIMPIEZA ................................................................................................ 50

2.6.1 COMPRAS ................................................................................................ 52

2.6.2 RECEPCIÓN ............................................................................................. 53

2.6.3 ALMACENAMIENTO ............................................................................... 54

2.6.4 PRODUCCIÓN .......................................................................................... 56

2.6.5 SERVICIO ................................................................................................. 59

2.7 DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES ACTUALES................................ 61

2.7.1OFICINAS ..................................................................................................... 61

2.7.2 BAÑOS Y VESTIDORES.......................................................................... 61

2.9.1 ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LA ENTREVISTA ................................... 66

CAPITULO III .............................................................................................................. 68

3 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS......................................................................... 68

3.3 INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 68

3.3.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 68

3.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................... 68

3.4.1 ADMINISTRADOR ................................................................................... 69

ix

3.4.2 CHEF EJECUTIVO .................................................................................... 69

3.4.3 ADMINISTRACIÓN DEL CHEF EJECUTIVO ............................................. 70

3.4.4 NUTRICIONISTA ...................................................................................... 70

3.4.4.1 FUNCIONES DEL DIETISTA- NUTRICIONISTA .................................... 71

3.4.5 SOUS CHEF .............................................................................................. 71

3.4.5.1 FUNCIONES DEL SOUS CHEF .............................................................. 72

3.4.6 COCINEROS ............................................................................................. 72

3.4.6.1 FUNCIONES DE LOS COCINEROS ........................................................ 72

3.4.7 POSILLEROS ............................................................................................ 73

3.4.7.1 FUNCIONES DEL POSILLERO .............................................................. 73

3.4.8 PERSONAL DE LIMPIEZA ....................................................................... 73

3.4.8.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DE LIMPIEZA ........................................ 73

3.4.9 REPARTIDORES ....................................................................................... 74

3.5.1 POLÍTICAS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS .................... 74

3.5.2 POLITICAS COMUNICACIONALES: ........................................................ 76

3.5.3 NORMAS DE LOS EMPLEADOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN Y

SERVICIO DE ALIMENTOS ...................................................................................... 76

3.5.4 VISITANTES............................................................................................. 77

3.5.5 VALORES Y CUALIDADES DEL COCINERO ........................................... 77

3.5.6 USO DEL UNIFORME ............................................................................... 78

3.5.7 DESCRIPCIÓN DEL UNIFORME PARA EL PERSONAL ............................ 79

3.6.1 HIGIENE PERSONAL................................................................................ 82

3.6.2 PASOS PARA UNA BUENA HIGIENE DE LAS MANOS ............................ 84

3.7.1 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA ............................................... 86

3.7.2 ÁREA DE ALMACENAMIENTO ............................................................... 86

3.7.3 ÁREA DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN ............................................ 87

3.7.4 ÁREA DE DISTRIBUCIÓN DEL STEWARD .............................................. 87

3.7.5 ELIMINACIÓN DE COMBUSTIBLE ÁREA DE LAVADO DE VAJILLA ..... 88

3.7.6 ÁREA DE VESTUARIOS Y SANITARIOS .................................................. 88

3.7.7 DEPÓSITO DE BASURA ........................................................................... 89

3.7.8 ELIMINACIÓN DE RESIDUOS .................................................................. 89

3.10.1 SEGURIDAD EN EL TRABAJO ................................................................. 99

3.10.2 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN EL TRABAJO ................................... 99

3.10.3 CADENA DE MANDO .............................................................................. 99

x

3.10.4 MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DEL EQUIPO ................................ 100

3.10.5 ACCIDENTES ......................................................................................... 100

3.10.6 PRIMEROS AUXILIOS ............................................................................ 100

3.10.7 PROCEDIMIENTOS Y CONTROL ........................................................... 101

3.10.8 ZONA DE PROTECCIÓN PARA EL PERSONAL ...................................... 101

3.10.9 UBICACIÓN ........................................................................................... 102

3.10.10 SUPERFICIE DE TRABAJO ..................................................................... 102

3.10.11 INTERIORES .......................................................................................... 102

3.10.12 SUPERFICIES DEL PISO ......................................................................... 102

3.10.13 CONTROL DE TEMPERATURA Y VENTILACIÓN ................................. 102

3.10.14 ILUMINACIÓN ....................................................................................... 103

3.10.15 EQUIPO .................................................................................................. 103

3.10.16 EQUIPO Y MAQUINARIA....................................................................... 103

3.10.17 EQUIPO DE GAS .................................................................................... 104

3.10.18 CUCHILLOS Y OTROS INSTRUMENTOS AFILIADOS ............................ 104

3.10.19 CONTROL DE LIMPIEZA ....................................................................... 104

3.10.20 CONTROL DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO.............................. 105

3.10.21 SEÑALETICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL ...................................... 105

3.10.22 ACCIDENTES Y PROBLEMAS EN EL AREA DE TRABAJO .................... 106

CONCLUSIONES .................................................................................................... 108

RECOMENDACIONES ............................................................................................ 109

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN 2HOSPITAL PROVINCIAL DE LATACUNGA ......................................... 39

ILUSTRACIÓN 3ENTRADA PRINCIPAL DEL HOSPITAL ................................................ 40

ILUSTRACIÓN 4TRANSPORTE DE ALIMENTOS ............................................................. 53

ILUSTRACIÓN 5RECEPCION DE ALIMENTOS ................................................................. 54

ILUSTRACIÓN 6ALIMENTOS ALMACENADOS AL AMBIENTE ................................... 55

xi

ILUSTRACIÓN 7ALIMENTOS REFRIGERADOS ............................................................... 56

ILUSTRACIÓN 8AREA DE PRODUCCION ......................................................................... 57

ILUSTRACIÓN 9TECHO DEL AREA ................................................................................... 59

ILUSTRACIÓN 10ALIMENTOS PREPARADOS ................................................................. 60

ILUSTRACIÓN 11ALIMENTOS SERVIDOS ....................................................................... 60

ILUSTRACIÓN 12OFICINA ADMINISTRATIVA ............................................................... 61

ILUSTRACIÓN 17BAÑOS DEL PERSONAL ....................................................................... 62

ILUSTRACIÓN 18VESTIDORES DEL PERSONAL ............................................................ 62

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1TEMPERATURA DE ALIMENTOS ............................................................................... 21

TABLA 2FICHA DE CUMPLIMIENTO DE PROCESOS ................................................................. 65

TABLA 3PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LIMPIEZA ...................................... 97

TABLA 4ENFERMEDADES MÁS COMUNES QUE PROVIENEN DE ALIMENTOS ........................... 98

i

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Hospital General Provincial de Latacunga es una unidad médica que cuenta con

personal de 40 a 55 años de edad que trabajan empíricamente debido a que tienen escasez

de conocimiento en las prácticas de manufactura que conlleva a la falta de higiene al

momento de elaborar los alimentos.

La ausencia de atención a las normas de higiene podría exponer a los pacientes y

empleados dentro del Hospital a una intoxicación masiva por la falta de aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufactura.

El presente trabajo contribuirá al Hospital al mejoramiento de la manipulación de

alimentos en la cocina para la elaboración de las diferentes dietas que requieran los

pacientes. Uno de los objetivos de un servicio de comida en un hospital es ofrecer a sus

pacientes alimentos de calidad que sean seguros y libres de contaminación.

Por ello es necesario el mejoramiento de la calidad de vida de la población que

contribuye al cumplimiento de uno de los objetivos del Plan del Buen Vivir así como

también contar con el personal idóneo insertando en los puestos de trabajo profesionales

Ecuatorianos, con estos antecedentes lo que se pretende hacer para mejorar es proponer un

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

ii

JUSTIFICACIÓN

El diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para el Hospital Provincial

General de Latacunga es con el fin de garantizar alimentos en óptimas condiciones, de esta

manera se podrá manejar procesos para evitar enfermedades transmitas por los alimentos,

potencializar la calidad de los procesos a través del mejoramiento continuo, con una

herramienta útil y básica como son las Buenas Prácticas de Manufactura.

Normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los productos cumplan con los

requerimientos de seguridad y eficacia; por este motivo, es necesario que las BPM, se

apliquen como política en la institución para el mejoramiento continuo de la calidad de los

procesos y por ende de los productos para que sean libres de cualquier contaminante; razón

por la que es necesario diseñar un sistema de mejoramiento en la línea de producción, esto

será beneficio para los jefes, trabajadores y pacientes.

DELIMITACIÓN DEL TEMA

DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA

El estudio para la realización de la tesis se la efectuará en la ciudad de Latacunga

Provincia de Cotopaxi

iii

DELIMITACIÓN TEMPORAL

El trabajo de investigación para la propuesta tendrá una duración de 8 meses a partir de

la designación del director de tesis

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL:

Diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el área de cocina del

Hospital Provincial General de Latacunga con el fin de mejorar procesos de manipulación

higiénica de alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Investigar las normas de BPM aplicadas en un hospital para determinar los problemas

del área de cocina de la institución

Conocer la realidad del hospital en cuanto a la manipulación higiénica de alimentos y

buenas prácticas de Manufactura.

iv

Proponer un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el área de

procesamiento de alimentos del Hospital Provincial General de Latacunga, con el fin de

mejorar los procesos de manipulación de alimentos.

MARCO TEÓRICO

REGLAMENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DECRETO 3253

Es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la industria

alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura,

las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de Producción, distribución y

comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y

tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía; las

condiciones básicas es que los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos

serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos

asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los ciertos

requisitos.

La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones

a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas

v

para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control,

emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados.

Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción (Roberto,

2002)

MARCO CONCEPTUAL

ASCEPSIA: Ausencia de gérmenes que puedan provocar una infección, Método o

procedimiento que se propone evitar el acceso de gérmenes infecciosos al organismo

(Vox, 2009)

HACCP: Las siglas del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points,

en español se utiliza la sigla APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control (Ricardo, 2008)

HOSTELERIA: Actividad económica que consiste en ofrecer un conjunto de

servicios relacionados con el alojamiento y las comidas(Ricardo, 2008).

INOCUIDAD: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se

destinan.La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto

con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los

alimentos (Vox, 2009)

MICROORGANISMOS: Los microorganismos son aquellos seres vivos más

diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este

extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan

vi

por el planeta tierra. Un microorganismo, también llamado microbio, es un ser vivo que

solo puede visualizarse con el microscopio (Vox, 2009)

NOCIVAS: El término nocivo es utilizado para designar a todo aquello considerado

como peligroso o dañino para un sujeto. La noción o cualidad de nocivo de un elemento

puede aplicarse en relación a su efecto tanto sobre personas como sobres animales o

vegetales, es decir, sobre cualquier organismo vivo al que pueda perjudicar o dañar de

manera profunda. Por lo general, cuando se habla de un elemento nocivo se está

señalando que su peligrosidad es bastante importante(Ricardo, 2008)

NORMATIVA: Norma o conjunto de normas por las que se regula o se rige

determinada materia o actividad (Vox, 2009)

PATOGENO: Se denomina patógeno a todo agente biológico externo que se aloja en

un ente biológico determinado, dañando de alguna manera su anatomía, a partir de

enfermedades o daños visibles o no. A este ente biológico que aloja a un agente

patógeno se lo denomina huésped, hospedador o también hospedante, en cuanto es

quien recibe al ente patógeno y lo alberga en su cuerpo (Vox, 2009)

PUNTO CRITICO : Paso o etapa del proceso de fabricacion de un alimento donde se

debe aplicar un control, el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la

inocuidad del alimento o reducirlo hasta niveles inofensivos (Peter, 2004)

PROLIFERACION: Proliferación es la acción y efecto de proliferar. Este verbo

refiere a multiplicarse con abundancia o a reproducirse en formas similares (Peter,

2004)

RESTAURACION: Este verbo proviene de un vocablo latino que se utiliza para

denominar la acción y efecto de restaurar (reparar, recuperar, recobrar, volver a poner

algo en el estado primitivo). El término tiene varios usos diferentes según el contexto

(Peter, 2004)

vii

SALUBRIDAD: La palabra salubridad permite designar respecto de algo o alguien la

calidad de salubre que ostenta, en tanto, cuando hablamos de salubre, nos estamos

refiriendo concretamente a aquello que resulta ser bueno para nuestra salud, que implica

algo saludable, por ejemplo, una dieta salubre, un hábito salubre, entre otras opciones.Y

por otra parte, a través del término se estará haciendo referencia al estado de la salud

pública (Peter, 2004)

SANITACION: Es el proceso por el cual se remueve cualquier partícula que pueda

causar una infección, reduciendo el número de microorganismos presentes. Dicho

proceso no quiere decir que elimine por completo los microorganismos presentes, pero

los reduce a un nivel en el cual no inicien ninguna infección. En cada desinfectante hay

un proceso químico capaz de lograr una desinfección. El proceso de sanitización

significa el reducir la cantidad de microorganismos a un nivel de seguridad.

Oficialmente un sanitizador puede reducir los microorganismos hasta un 99.999 por

ciento, esto fue corroborado mediante una prueba científica dentro de un rango de 30

segundos. A diferencia del sanitizante un desinfectante no necesariamente destruye la

bacteria que es causante de enfermedades. (Ricardo, 2008)

UTENSILLO: Instrumento o herramienta que se utiliza para realizar una actividad, o

un oficio o un arte determinado(Vox, 2009)

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

MÉTODO INDUCTIVO-DEDUCTIVO:

En este método se realizara una inspección y entrevista a los trabajadores para saber el

grado de conocimiento y cómo se efectúa: la recepción de los alimentos, el

almacenamiento, la preparación, desinfección, limpieza, etc.

viii

De esta manera se encontrara las debilidades, amenazas y así poder proponer mejoras

para un buen servicio y calidad de alimentos

MÉTODO ANALÍTICO SINTÉTICO:

Mediante este método descompondremos el problema que se arroja, para así poder

conocer de una manera más a fondo todas las causas que nos generan dichos problemas y

también resumir diferentes análisis y observaciones con el tema investigado

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.

FUENTES SECUNDARIAS:

Para una investigación de calidad también se basara en libros, revistas, artículos u otros

medios que tengan información acerca del tema planteado.

ENCUESTA

Método cuantitativo para sacar estadísticas realizado a un grupo de personas elegidas,

esta técnica nos permitirá conocer en qué estado se encuentra el área de cocina.

1

CAPÍTULO I

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

1.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Según (Paz, 2009)“es una herramienta básica para la obtención de productos seguros y

saludables para el consumo humanos, que se centralizan por su higiene y forma de

manipulación”.

1.1.1 VENTAJAS DE LAS BPM

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen a garantizar una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos

para el consumo humano.

Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos y mejoría en la salud de la

población.

Minimizar riesgos de contaminación y facilitar todas las tareas de higiene y lucha

contra plagas.

2

• Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total o de un Sistema

de Calidad como ISO 9000.

• Protección a la industria alimenticia, evita pérdidas de ventas, pérdidas por devolución

o reproceso de productos, publicidad negativa causada por brotes alimentarios que

provocan sus productos.

• Mejoría en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto.

• Se asocian con el Control a través de documentación que se lleva a cabo e

inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son fundamentales para la protección de la salud

humana, permitiendo fortalecer las prácticas de almacenamiento, producción, transporte y

distribución de manera confiable y acorde a los propósitos, proyectados en el marco dela

comercialización de alimentos y fortaleciendo igualmente la competitividad y comercio de los

mismos (Paz, 2009).

Actualmente el Ministerio de Salud Publica en su reglamento nos indica que la

inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia mundial para los

gobiernos, los productores y consumidores de alimentos, ya que es un factor determinante

para ser competitivos en los mercados mundiales que demandan productos de consumo

humano, así mismo, los consumidores exigen productos seguros y un adecuado manejo de

los mismos.

3

Como ya lo cita La Organización Mundial de la salud en varias de sus publicaciones

podemos darnos cuenta cuán importantes son las Buenas Prácticas de Manufactura en toda

clase de establecimientos que brindan servicio de alimentos sea de comida rápida o la

cocina de un Hospital, ya que de esta manera evitamos la presencia de algún ente

contaminante sea este físico, químico o biológico.

1.1.2 COMPONENTES NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE

BPM

Es indispensable la aplicación de cuatro componentes específicos para poder

implementar un sistema BPM siendo estos:

1.1.2.1 COMPROMISO DE LA GERENCIA

El compromiso de las autoridades es lo más importante para que el sistema BPM pueda

ser aplicado en una entidad encargada de la producción de alimentos. Si las personas

encargadas de la dirección de la misma no están convencidas de los beneficios que puede

traer la implementación de este programa, mucho menos lo estarán los empleados que

constituyen la base de la implementación.

Ilustración 1 CONTROL POR MEDIO DE DOCUMENTACION

4

1.1.2.2 PROGRAMA ESCRITO Y REGISTROS

Según (Tejada, 2010) “es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva

para determinar el correcto funcionamiento del sistema y para valorar si está cumpliendo

con todos los requisitos”.

Los registros que las empresas deben llevar son:

Análisis químico, microbiológico y físico de la materia prima, producto

terminado y producto en proceso, muchos de estos análisis los podemos realizar en

laboratorios especializados y de gran credibilidad como el Instituto Ezquieta Pérez en la

ciudad de Quito.

Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del producto.

Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medidas

Higiénicas.

Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.

Fecha de elaboración y vencimiento de cada producto.

5

Acciones correctivas.

1.1.2.3 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

La capacitación al recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayoría de

responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM, se debe establecer un programa de

capacitaciones a toda el área que sirva como retroalimentación. Se recomienda realizar una

formación o adiestramiento cada seis meses, pero el programa de capacitación dependerá más

de la rotación del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicación de las normas del

sistema (Tejada, 2010).

Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo y de discapacidad de ciertos empleados,

de manera que pueda ser entendido y asimilado por los mismos.

Se debe realizar la capacitación en una zona ajena a la de producción para crear interés

en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que el personal pueda asimilar

de mejor manera la información.

1.1.2.4 ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA

Según(Tejada, 2010), dice “que las Buenas Prácticas de Manufactura están en constante

actualización, por ellos los manuales y el programa de aplicación deben ser revisados y

actualizados por lo menos una vez al año.

La actualización de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en”:

•Instalaciones físicas.

6

•Medio ambiente.

•Avances científicos.

•Cambio de empleados.

•Introducción de nuevos procesos.

1.2 TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1.2.1 MATERIAS PRIMAS

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM si se

sospecha o se detecta que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben

aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.

Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y

microbiología son específicas para cada establecimiento.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas siguiendo las

normas del sistema HACCP que aseguren la protección contra contaminantes.

7

El depósito debe estar separado de los productos terminados, para impedir la

contaminación cruzada y se debe tener en cuenta las condiciones óptimas de

almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios

higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos(Garcia, 2011).

1.2.1.1 ÁREA DE COCINA

Dentro de esta hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura

b. Higiene

1.2.1.2 ESTRUCTURA

El área de cocina no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, debe mantener

una adecuada ventilación evitando así que contenga olores desagradables, humo, polvo,

gases, y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente

adecuadas ya que el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas

deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas, etc.

Asimismo deben existir separaciones entre secciones para impedir la contaminación

cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que cada

8

operación solo se puede llevar a cabo en la sección correspondiente así evitaremos varios

tipos de microorganismo contaminen nuestros productos. Además debe tener un diseño

que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la

circulación de camiones, transportes internos y contenedores.

1.2.1.3 EL AGUA

Según (Garcia, 2011)Esta debe ser potable, provista de una presión adecuada y a la

temperatura necesaria para poder desempeñar los trabajos de una manera adecuada,

además los desagües y cañerías tienen que ser específicos para esta área ya que de esta

manera evitaremos posibles accidentes y contaminaciones por aguas estancadas.

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente

desde la llegada de la materia prima, posterior limpieza y lavado de los alimentos, hasta

obtener el producto terminado.

1.2.1.4 HIGIENE

9

Todos los utensilios, los equipos y los establecimientos deben mantenerse en buen

estado: higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya

que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para

organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y

desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo (Garcia,

2011).

Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar

un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un

etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser

manipuladas sólo por personas autorizadas.

1.2.1.5 HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

Según (Garcia, 2011)dice Durante la elaboración de un alimento hay que tener en

cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o

sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser

inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de

Ilustración 2 LIMPIEZA DEL AREA DE COCINA

10

laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que

mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.

1.2.1.6 PERSONAL

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante

remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre

hábitos y manipulación higiénica. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser

adecuada y continua.

Es importante llevar un manual acerca del uso del uniforme tanto en la cocina como

fuera de ella y a su vez normas sobre del comportamiento de los empleados en la misma.

.

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas

entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos

deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino

periódicamente. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que

comunicarlo inmediatamente a su superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o

superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica una vez con el alta se deben

11

tomar las precauciones necesarias como la colocación de apósitos sobre la herida y la

utilización de guantes antes de realizar cualquier labor.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de

limpieza autorizado, agua potable y cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,

inmediatamente después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las

manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las

manos, un lavabo exclusivo para esta labor y un control que garantice el cumplimiento (Garcia,

2011).

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la

higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos

deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y

pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales

como comer, beber alcohol, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Se recomienda

no dejar la ropa en el producción ya que son fuentes contaminantes.

1.2.1.7 ENVASADO

Todo este proceso debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisados

por personal técnico. Debe realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes

deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos

de conservación.

12

El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no

debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el

objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado

sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y

distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.

1.2.2 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTO FINAL

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

óptimas para impedir la contaminación y la proliferación de microorganismos. De esta manera,

también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el

almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya

se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias

primas (Arriola, 2011).

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y

recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos

refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente

con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

1.2.2.1 CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN

13

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que

aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad

esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos o

microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben

realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y

productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas,

detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que

estos controles deben tener, al menos, un responsable.

1.2.2.2 DOCUMENTACIÓN

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los

procedimientos y los controles.

Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de

productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números

de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el

producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

1.3 PRÁCTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

(POES)

14

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la

alimentación, junto con BPM(Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de

Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Las POES son un conjunto de normas que

establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el

proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de

sanidad y la asignación de responsables.

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del

proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí

La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra,

residuos diversos).

La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no

constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí

mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de

la elaboración.

Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.

15

Evaluación continúa de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la

prevención de todo tipo de contaminación.

Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran

prevenir la contaminación.

Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria,

debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal

sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes

por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los

procesos ejecutivos contemplados en este sistema.

Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la proliferación de

plagas es para dichas áreas, un Punto Crítico de Control así la gestión preventiva del control de

plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES. (Entolux, 2006)

1.4 SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es de vital importancia en la oferta de servicios de

alimentación y sobre todo cuando estos se ofrecen como servicio dentro de un lugar que se

encarga de dar alimentación a personas con distintos tipos de enfermedades, ya que la

salud de las personas que consumirán estos alimentos es deficiente y cualquier factor

dañino en los alimentos podría causar graves consecuencias

1.4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR

16

Ecuador tiene un nivel deficiente de seguridad alimentaria, la mayoría de establecimientos que

prestan servicios de alimentación incumplen con varias características que están en la ley, esto

establecimientos deberá ser controlados por el Ministerio de Salud para así poder ofrecer a los

clientes alimentos en buenas condiciones y libre de contaminación (FAO, 2012)

1.4.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CASAS DE SALUD

Los servicios de alimentación en las instituciones asistenciales son una de las

prioridades de atención, siendo necesario implementar medidas tendientes a mejorar la

calidad de la alimentación y asegurar la inocuidad en estos establecimientos, sobre todo

teniendo en cuenta la presencia de pacientes que podrían ser más vulnerables que los

sujetos sanos a enfermedades trasmitidas por los alimentos

Las instituciones asistenciales son entidades de complejidad variable destinadas al

cuidado y a la atención de la salud; tales como hospitales, sanatorios, clínicas, centros

médicos ambulatorios, geriátricos, entre otros. Las personas en estos lugares suelen ser más

susceptibles de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. La severidad está

asociada a diferentes factores: huésped, agente etiológico y factores externos. Estos son

algunos de los motivos por los cuales las Buenas Prácticas de Manufactura son importantes

para brindar un entorno favorable para la producción de alimentos inocuos.

La hostelería ha ido evolucionando con la sociedad y la cultura de la misma, aparece

desde hace varios siglos atrás con el único concepto de buscar comodidad, hospitalidad y

productos de calidad para hacer sentir bien al cliente. Tanto es así que en el siglo actual no

se han escatimado en unir esta rama con la higiene y sanitación para no solo brindar

comodidad si no seguridad en cada producto que se entrega al cliente.

17

1.4.3 SEGURIDAD HOSPITALARIA

Según el grupo de Estudios técnicos de Argentina, mantener los niveles aceptables de

seguridad en centros hospitalarios es uno de los temas más complejos de la seguridad en

los denominados espacios públicos. Un centro hospitalario tiene más peligros, riesgos y

amenazas por lo que habita con personas enfermas, para mantener vigente los planes de

autoprotección, se debe realizar un mantenimiento integral de las instalaciones, fomentar la

conciencia social, potenciar la información, la cultura de la prevención y la formación de

las personas que acudan a este lugar.

Según la ley orgánica de Salud expedido en el 2006, hay aspectos que son

indispensables para calificar como seguro un hospital y son estos los que se deben tener

presentes al momento de realizar un análisis de la seguridad hospitalaria que presta

cualquier tipo de hospital como:

Las características de construcción

Materiales usados en la infraestructura

Distribución de la áreas

Procedimientos

Personal Calificado

Señalética

18

1.5 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Se considera que un alimento está contaminado cuando contiene sustancias peligrosas,

estas sustancias pueden ser:

1.5.1 BIOLÓGICA

Contaminante microbiano que puede causar una enfermedad transmitida por alimentos,

estos contaminantes incluyen bacterias, virus, parásitos, hongos y toxinas

1.5.2 QUÍMICA

Sustancia química que puede causar una enfermedad transmitida por alimentos. Los

alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias químicas que se encuentran

normalmente en restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos por ejemplo,

metales tóxicos, pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes y lubricantes para la

maquinaria

1.5.3 FÍSICA

19

Objeto extraño que llega a los alimentos por accidente o un objeto que aparece y que

presenta un peligro físico. Los contaminantes físicos comunes pueden ser curitas, uñas,

cabello, etc.

1.6 HIGIENE EN LA COCINA DE UN HOSPITAL

La higiene ostenta tres concretos objetivos en su razón de ser: mejorar, prevenir y

conservar la salud.

El término higiene designa al conjunto de conocimientos y técnicas que se ocupan de

controlar aquellos factores nocivos para la salud de los seres humanos, pero también cuando

decimos higiene nos estamos refiriendo al aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo o el de

cualquier otra persona o el de algún ambiente". (Santos, 2015)

Todos los utensilios, los equipos y las instalaciones deben mantenerse en buen estado

higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección es

necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones.

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y

desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

1.6.1 HIGIENE ALIMENTARIA

La empresa del sector de restauración está obligada a orientar la higiene alimentaria en

sus establecimientos hacia la instauración de un autocontrol basado en el sistema HAPPC

(Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico).

20

Se define como el conjunto de medidas adoptadas para garantizar la seguridad de los alimentos

desde el punto de vista sanitario, dicho de otro modo , encaminado a prevenir la aparición de

peligros , o a eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables de modo que no produzca efectos

adversos daños , lesiones o enfermedades en la salud de quienes los consuman" (Santos, 2015)

La ciencia de la salud tiene como pilar fundamental la higiene que es la encargada de

ayudar a la prevención de enfermedades que se pueden contraer por falta de asepsia, es así

que en la industria de los alimentos se la ha tratado de manera importante ya que por el

ingreso de los mismos al cuerpo humano se pueden producir gran cantidad de

enfermedades que pueden causar desde leves infecciones estomacales, hasta la muerte.

1.6.2 TIPOS DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos Extraños y

tóxicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren en

nuestro local e incluso dentro de éstos para evitar la contaminación cruzada.

Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada,

Mantener separados los productos crudos de los ya cocinados

Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento, ya

que mediante ésta evitamos la proliferación de las bacterias sobre los

Alimentos.

Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación

Temperatura de Alimentos

21

Fuente: Tabla 1 (Senasa, 2010)

Destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y

correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65º C en el centro del

alimento.

1.7 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA LA HIGIENE EN LA COCINA

1.7.1 LIMPIEZA

Se retira la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos parte de los gérmenes,

esto implica el uso de detergente.

Es necesario tener presente que la limpieza evita la proliferación de patógenos y previene la

contaminación de los alimentos, la limpieza significa mantener el área de trabajo y equipos

limpios y en buen estado. La falta de aplicación de un correcto método de limpieza puede causar

situaciones peligrosas para la salud de los pacientes (Noticias de navarra, 2014)

Tipo de Alimento Temperatura Humedad (en %)

Carne Entre 1 y 2°C 80−85

Pescado Entre 1 y 2°C 90−95

Frutas y Hortalizas Entre 5 y 8°C 80−85

Huevos 2°C 80−85

Queso Entre 2 y 4°C 70−80

Leche Entre 2 y 4°C 80−85

Limpieza de Alimentos 1.1

22

1.7.2 DESINFECCIÓN

Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus formas de resistencia para ello

se suelen emplear los desinfectantes.

Según (Andres, 2006) dice “que la desinfección se la puede realizar mediante el uso de

vapor o de productos químicos, para que sea efectiva esta se deberá realizar

inmediatamente después de realizada ya que la eficacia de los productos dependerá de la

presencia de suciedad, mientras más limpio mejores resultados de desinfección se tendrá”.

1.7.3 SANITACIÓN

Es el acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables en superficies

limpias.

Esta no se logra si no hay un programa de control de elementos debe haber procedimientos y

planes implementados para la limpieza y sanitización de todos los equipos procesadores de

alimentos. Debe desarrollarse y aplicarse rigurosamente un plan maestro de sanitización para

asegurar el buen desempeño de los procedimientos y minimizar así la exposición del producto a

contaminantes (Jimenez, 2013).

A su vez, deben desarrollarse pautas por escrito con los parámetros dela higiene

personal para todos los trabajadores de la planta. La sanitación es la encargada de reducir

la proliferación de bacterias y microorganismos de superficies y alimentos, disminuyendo

así los peligros biológicos.

23

1.8 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO

El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la inocuidad de

los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción

primaria hasta el consumo) e involucra una serie de prácticas esenciales como la limpieza y

desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el

manejo integrado de plagas.

Dentro de los POE (procedimientos operativos estandarizados) se encuentran los POES

(procedimientos operativos estandarizados de sanitización) que involucran una serie de

prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y

después de las operaciones de elaboración, siendo condición clave para asegurar la

inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

Un punto importante a considerar durante la implementación de un programa POES es

establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos muestran

los procedimientos en detalle; ofrecen datos de las observaciones realizadas diariamente

(planillas POES pre-operacionales y operacionales de los distintos sectores); de los desvíos

detectados y de las acciones correctivas aplicadas para su solución.

Según (Jimenez, 2013)Los establecimientos deben tener registros diarios que

demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron

delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

24

Disponer de programas escritos facilita que:

Se comunique claramente lo que se espera que se haga.

Se identifique la frecuencia con que se llevarán a cabo las actividades.

Se identifique a los responsables de la ejecución de las tareas.

Se especifiquen las acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos.

La implementación de POES es la forma eficiente de llevar a cabo un programa de

higiene en un establecimiento, y junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),

establecen las bases fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos que se

elaboran.

1.8.1 VALIDACIÓN

Un tema importante que cabe destacar es el de los procesos de validación. La validación se

concentra en la recolección y la evaluación de información científica, técnica y de observación,

para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en

función del control de peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un

resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido

del control del peligro (Jimenez, 2013)

25

La validación de procesos es un programa documentado que proporciona un alto grado

de seguridad de que un proceso específico producirá consistentemente un producto que

satisface las especificaciones y atributos de calidad predeterminados.

Se dispone de una gama de enfoques posibles para la validación. El enfoque preciso

dependerá, entre otras cosas, de la naturaleza del peligro, la naturaleza de la materia prima

y del producto, el tipo de medidas de control o de sistema de control de inocuidad de los

alimentos seleccionado para controlar el peligro, y del rigor previsto de dicho control.

Antes de validar un procedimiento es importante completar ciertas tareas, de manera

que la validación pueda lograrse eficazmente.

Estas tareas incluyen:

a) La identificación de los peligros que se pretenden controlar en el producto o el

entorno en cuestión tomando en cuenta toda la información pertinente, incluida la

proporcionada por una evaluación de riesgos si estuviera disponible.

b) La identificación del resultado requerido en materia de inocuidad de los

alimentos.

c) La identificación de las medidas que han de validarse.

El proceso de la validación incluye las siguientes etapas:

• Decidir el enfoque o la combinación de enfoques que se aplicarán.

26

Definir los parámetros y los criterios de decisión que demostrarán que una medida de

control o combinación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de

controlar constantemente el peligro con un resultado previsto.

Reunir la información pertinente para la validación y de ser necesario realizar los

estudios.

Analizar los resultados.

Documentar y revisar la validación.

Según (Jimenez, 2013) “Es necesario saber que ante una falla del sistema, cambios en el

proceso, nueva información científica o reglamentaria, etc., se hace necesario revalidar una

medida de control o una combinación de medidas de control, elaborando un procedimiento

claro y eficaz”.

1.8.2 SUGERENCIAS Y PROPUESTAS PARA LA ACCIÓN

El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementación y seguimiento de los POE en los

establecimientos elaboradores de alimentos en el nivel local adquiere una relevancia

sustancial. En el marco del cumplimiento de la normativa establecida en el Código

27

Alimentario Argentino, las BPM representan el qué se debe hacer y los POE el cómo

hacerlo (quién, cuándo; dónde).

Entre las tareas que el servicio local de control de alimentos debiera llevar adelante en

este proceso se incluyen(Senasa, 2010)

1. Exigir la implementación de POE en todos los establecimientos que elaboran

comercializan alimentos. Una buena forma de lograrlo es establecer un acuerdo para un

plan de implementación en cada local, detallando tiempos y compromisos, y realizar el

seguimiento de su cumplimiento.

2. Indicar qué procedimientos se deben planificar y estandarizar en un

establecimiento determinado.

3. Auditar la eficiencia y eficacia de los POE que se lleven adelante.

El cambio de rol de los encargados de controlar los sistemas de gestión de la inocuidad

de los alimentos que venimos promoviendo es el de trabajar sobre los sistemas y sus

procesos. Además el acercamiento a ello debe ser proactivo en lugar de reactivo. Se debe

estar preparado para responder inquietudes técnicas sobre cualquier etapa de la

implementación y seguimiento sobre los requisitos para los POE y POES.

Según (Senasa, 2010) “Los siguientes requisitos deben complementarse para lograr un

seguimiento efectivo de este proceso en los establecimientos de nuestra jurisdicción”.

28

El primer requisito es determinar si el local tiene un plan escrito donde se describan

los procedimientos diarios que el mismo realiza. El detalle que cada procedimiento que

tenga dependerá de cada establecimiento. El énfasis siempre debe estar puesto en mantener

la inocuidad de los productos y prevenir la contaminación de los mismos.

Los procedimientos que se desarrollen deben estar diseñados acorde con las

posibilidades reales del lugar: su tamaño, el sistema de gestión y la naturaleza de las

operaciones, entre otras. El objetivo primordial es la prevención y contar con

procedimientos para reaccionar inmediatamente cuando la contaminación ocurre.

El segundo requisito es que los procedimientos estén firmados y fechados por una

autoridad responsable del establecimiento.

El tercer requisito es que los POES deben identificar aquellos procedimientos pre-

operacionales de los operacionales. En el caso de los primeros, los procedimientos mínimo

que deberán contener son los de higiene de superficies en contacto, equipos y utensilios.

El cuarto requisito es que los procedimientos escritos identifiquen los responsables de

su ejecución. Se debe indicar el nombre y apellido de la persona o el cargo.

El quinto y último requisito es que el establecimiento lleve registros diarios que

demuestren que los procedimientos están siendo implementados de la manera en que el

POE correspondiente lo establece y que incluya las acciones correctivas que se hubieran

tomado.

29

Para ello, no existe un formato que sea requerido, las plantas tienen flexibilidad en esta

decisión.

1.8.3 PRINCIPALES PROBLEMAS ASOCIADOS A LOS POE:

Falta de procedimientos operativos estandarizados.

Procedimientos no Validados.

Procedimientos inadecuados.

Negligencia en la observación de los procedimientos

1.9 SISTEMA HACCP

Es una sigla que significa Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Y se basa

en crear un sistema de seguridad de los alimentos para evitar el deterioro y las

contaminaciones físicas, químicas y biológicas.

Este sistema sigue todos los pasos del flujo de los alimentos desde el momento los mismos que

llegan al establecimiento hasta el momento en el que el producto está listo para servirlo al

consumidor. El observar la comida en cada paso del proceso de la producción facilita el hecho

de reconocer posibles problemas y actuar para prevenir antes de que ocurra (FAO, 2012).

El sistema se basa en:

Riesgo

Análisis

30

Punto Crítico de Control

Este sistema es uno de los más completos y que abarca varios procedimientos desde la

recepción del producto hasta la finalización y despacho del mismo. Este sistema es avalado

a nivel mundial para llevar a cabo en todos los establecimientos de restauración y que

efectiviza y garantiza la calidad e inocuidad de los productos.

En teoría el programa basado en HACCP, tal como se aplica en la Elaboración de

alimentos, puede ser definido por los siete principios básicos que sustentan la filosofía de

este sistema.

1.9.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

31

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que

un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP

funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación.

1.9.2 AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP

La auditoría al sistema HACCP consiste en la verificación de tres partes principales las

que se detallan a continuación:

Los requisitos mínimos para los procesadores de alimentos que permiten desarrollar

productos alimenticios. Estos requisitos incluyen ítems como el control de la higiene,

controles de la temperatura del producto, manejo de desechos, entrenamiento de los

empleados, diseño de la planta, etc.,

El procesador alimenticio necesita las GMP como la base para un alimento seguro, y

como una herramienta para proteger el consumidor de los riesgos de salud.

32

Según (FAO, 2012) ”Si un procesador alimenticio no cumple con los requisitos de las

BPM, se debe considerar que el producto representa un gran riesgo para la salud del

consumidor”.

1.9.3 REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

Cualquier procesador de productos debe tener un sistema de HACCP formal en la planta

para evitar cualquier riesgo relacionado al producto procesado y pueda proteger la salud

del consumidor final.

Éste es un sistema formal que requiere que el procesador siga una estructura definida

para diseñar un sistema correcto de control para todos los riesgos identificados en todas las

etapas del proceso alimenticio. Como todo sistema formalizado, requiere documentación

que apoye todas las actividades de control que tienen que ser realizadas en las instalaciones

del procesador.

1.9.4 PROCEDIMIENTO HACCP

Dependiendo del tamaño de las instalaciones del procesador y que cantidad de

productos se procesan en él, la auditoria al sistema HACCP uno o más días de trabajo en

los cuales se incluyen:

1.9.5 REVISIÓN DOCUMENTAL

En la primera fase se incluye una revisión general de todo el sistema documentado,

incluyendo los manuales, formatos, procedimientos, etc., los que son proporcionados

33

previamente por el procesador para confirmar que estos documentos siguen los requisitos

legales.

1.9.6 REVISIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS

En la siguiente fase el auditor revisa el cumplimiento de los requisitos de la BPM y el

seguimiento de todos los procedimientos, y en esto incluye los siguientes controles

1.9.7 REQUISITOS

El auditor procederá a revisar de acuerdo a los procedimientos de auditoría el

cumplimiento normativo estipulado.

1.9.8 CONTROL DEL PERSONAL

Control de la salud del personal

Limpieza y normas de higiene seguidas por el personal

Programas de entrenamiento aplicadas al personal

Control de las actividades de supervisión

1.9.9 EDIFICIOS E INSTALACIONES

Control y manejo de los terrenos de la planta

Construcción y diseño de la planta

1.9.10 OPERACIONES SANITARIAS

Mantenimiento general

34

Sustancias utilizadas en la limpieza y mantención

Almacenamiento de compuestos químicos

1.9.11 FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROLES

Control de la provisión de agua

Control del sistema de tuberías

Control del sistema de alcantarillado

Control de los servicios sanitarios y facilidades para el lavado de manos

Control de desechos generados

1.9.12 EQUIPAMIENTO

Controles de proceso y producción

Control de materia prima, empaques y otros ingredientes utilizados

Control de las operaciones de manufactura

Controles de tiempo y temperatura

Controles aplicados en temas de seguridad alimentaria

1.9.13 REQUERIMIENTOS DE SSOP

El auditor verifica que el procesador ha diseñado, desarrollado e implementado los

procedimientos de SSOP para las ocho condiciones mínimas que se requieren seguridad de

agua que entra en contacto con los alimentos (incluido hielo).

La auditoría de este punto incluye la revisión de registros, verificación de instalaciones,

35

verificación del tratamiento de agua, verificación del almacenamiento de agua, revisión de los

registros de análisis, el manejo de hielo y almacenamiento del mismos y procedimiento control

de calidad establecidos (FAO, 2012).

Condición de limpieza de superficies de contacto con alimentos

La auditoría de este punto incluye revisión de los procedimientos para limpieza y

desinfección para todas las superficies en contacto alimentos, aprobación de estos

procedimientos, verificación de la seguridad de los químicos usados, revisión de los

archivos, y otros los temas relacionados.

Prevención de contaminación cruzada el interventor verifica que todo el flujo del

proceso, los materiales usados, el manejo de los químicos y las instalaciones no

proporcionan cualquier circunstancia que podría poner en peligro el producto en una

situación de contaminación cruzada.

Mantenimiento de lavados de manos, desinfección y retretes se verifican todos los

lavatorios, medios de desinfección y retretes para confirmar que ellos se mantienen en un

buen estado y en condición limpia, y que el uso del personal es de acuerdo a los requisitos

de BPM, y también se confirma que todos los procedimientos relacionados a higiene

personal se siguen.

Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos durante la

auditoría, es confirmado que el procesador ha establecido procedimientos claros y seguros

para el manejo de tóxicos y que los mismos se siguen.

36

1.9.14 CONTROL DE CONDICIONES DE SALUD DE EMPLEADO QUE

PODRÍAN PRODUCIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL

ALIMENTO

Al procesador se lo audita para verificar qué tipo de controles él tiene para prevenir

cualquier tipo de contaminación producida por sus empleados (educación, asesoría médica,

etc.), que pudieran poner en peligro el producto.

1.9.15 LA EXCLUSIÓN DE PESTES DE LA PLANTA

Se verifican todos los procedimientos para el control de pestes en la planta para verificar

que ellos están en acuerdo a los requisitos de BPM, y que los químicos usados no posean

ningún riesgo adicional para el proceso alimenticio, y también se interviene para

confirmar, que los controles establecidos son eficaces para el control de pestes.

1.9.16 REVISIÓN DE REQUISITOS HACCP

Según (FAO, 2012) “En la siguiente etapa el auditor chequea todos los archivos

relacionados con el cumplimiento del sistema HACCP, la revisión del auditor de todos los

archivos que se generan a partir del sistema y también todos los archivos que se usaron

como apoyo o para los propósitos de la comprobación de los controles y los límites críticos

establecidos.

En caso de presentarse alguna duda relacionada con el cumplimiento del sistema de

procesador, se presentan en para aclarar o confirmar alguna inconformidad.

37

También durante este día se entrevista el auditor con todas las personas relacionadas al

sistema HACCP para confirmar cual es el grado de conocimiento de las personas

relacionadas al sistema y cuan profundo es el compromiso de la compañía relacionado a la

seguridad alimenticia y protección del consumidor.

En este día el auditor confirma que todos los controles HACCP diseñados se llevan a

cabo de acuerdo a lo que se define en los procedimientos escritos, y también se confirma

que dichos procedimientos son adecuados para controlar todos los riesgos identificados

durante la auditoría.

1.9.17 REPORTE DE AUDITORIA

El informe se da al procesador con la finalidad de decirle el estado de cumplimiento del

sistema, cubriendo de una manera separada BPM, SSOP, y los artículos de los requisitos de

HACCP.

Será explicada de una manera detallada, solicitando que la misma sea corregida en un

tiempo definido. La explicación de la misma tiene como finalidad que el procesador pueda

entender lo que podrían ser las posibles consecuencias de no cumplimiento de la situación

observada.

Las observaciones tienen como finalidad el mejoramiento del sistema aplicado en las

instalaciones del procesador, debido a este hecho únicamente se hará mención a las mismas

cuando el procesador los solicite.

38

1.9.18 TERMINANDO EL PROCESO DE LA AUDITORIA

En cada incumplimiento con un punto específico de las regulaciones mencionadas

anteriormente y sustentada, el procesador recibirá un tiempo para corregir la situación

descubierta. De una manera general el tiempo recomendado para corregir las situaciones

encontradas, será:

• Cualquiera que podría poner en peligro la salud de consumidor

Tiempo recomendado para resolución: De una manera Inmediata

• No necesariamente afecta salud del consumidor, pero son requisitos legales de las

regulaciones previamente mencionadas)

Tiempo recomendado para resolución: Tres Meses

• Fallas relacionadas a la estructura del sistema establecido, pero no relacionado a la

salud

Tiempo recomendado para resolución: Seis Meses

Las observaciones son consideradas todas las situaciones en las que el auditor siente que

se puede mejorar para obtener un mejor desempeño, pero el procesador podría seguir o no

podría seguirlas Tiempo recomendado para resolución: Sin límite de tiempo.

39

CAPÍTULO II

2 DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL HOSPITAL

2.1 OBSERVACION

El Hospital Provincial General de Latacunga es una unidad médica con más de 150 años

de servicio al público, a mejorar tanto en la parte de infraestructura como en servicios. A

continuación se detallan los principales acontecimientos que han marcado una historia en

el hospital:

Ilustración 1HOSPITAL PROVINCIAL DE LATACUNGA

Tomado por: Sofía Valladares

40

Ilustración 2ENTRADA PRINCIPAL DEL HOSPITAL

Tomado por: Sofía Valladares

8 de Octubre de 1863 (Hospital de la Caridad), donación Hnas. Ana y Mercedes Páez

Vela durante la Presidencia del Dr. Gabriel García Moreno.

11 de julio de 1864, (Hospital Público de la caridad) a través de la Junta Municipal

Médica.

El presupuesto aproximado fue de tres reales diarios por enfermo.

11 de marzo de 1866 se inaugura el (Hospital San Vicente de Paúl).

1885 Hermanas de la Caridad se hacen cargo del Hospital.

41

1892 esta labor benéfica la asumió la Junta de Asistencia Pública Provincial.

Al fallecer Hnas. Páez, el Hospital regentado por las hermanas de la caridad San

Vicente de Paúl toma el nombre de sus protectoras.

1946 inicia la construcción del nuevo edificio bajo asesoría técnica del Servicio

Cooperativo Interamericano y toma el nombre de Hospital General de Latacunga.

El 11 de noviembre de 1959 se inaugura la infraestructura actual con cuatro servicios

básicos.

Desde el 14 de abril de 1973 hasta la actualidad la Institución depende del Ministerio

de Salud Pública del Ecuador..

El Hospital General Provincial de Latacunga cuenta con :

2.1.1 MISIÓN

Prestar servicios de salud con calidad y calidez en el ámbito de la asistencia

especializada, a través de su cartera de servicios, cumpliendo con la responsabilidad de

promoción, prevención, recuperación, rehabilitación de la salud integral, docencia e

investigación, conforme a las políticas del Ministerio de Salud Pública y el trabajo en red,

en el marco de la justicia y equidad social.

2.1.2 VISIÓN

42

Ser reconocidos por la ciudadanía como hospitales accesibles, que prestan una atención

de calidad que satisface las necesidades y expectativas de la población bajo principios

fundamentales de la salud pública y bioética, utilizando la tecnología y los recursos

públicos de forma eficiente y transparente.

2.1.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS DEL HOSPITAL:

Objetivo 1

Garantizar la equidad en el acceso y gratuidad de los servicios

Objetivo 2

Trabajar bajo los lineamientos del Modelo de atención integral de Salud de forma

integrada y en red con el resto de las Unidades Operativas de Salud del Ministerio de Salud

Pública y otros actores de la red pública y privada complementaria que conforman el

sistema nacional de salud del Ecuador.

Objetivo 3

Mejorar la accesibilidad y el tiempo de espera para recibir atención, considerando la

diversidad de género, cultura, generacional, socio económica, lugar de origen y

discapacidades.

Objetivo 4

43

Involucrar a los profesionales en la gestión del hospital, aumentando su motivación

satisfacción y compromiso con la misión del hospital.

Objetivo 5

Garantizar una atención de calidad y respeto a los derechos de las y los usuarios, para

lograr la satisfacción con la atención recibida.

Objetivo 6

Desarrollar una cultura de excelencia con el fin de optimizar el manejo de los recursos

públicos, y la rendición de cuenta

2.3 DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL

2.3.1 ORGANIGRAMA DEL HOSPITAL

44

Fuente: Hospital Provincial General de Latacunga

Elaborado por: Sofía Valladares

45

2.3.2 ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE COCINA

Fuente: Hospital General Provincial de Latacunga

Elaborado por : Sofía Valladares

Líder del Proceso Nutricionista

Ecónoma

Subproceso de Alimentos

Cocinera

Ayudante de cocina

Cocina de Dietas

Salonero

Limpieza

Vajillero

46

2.4 FUNCIONES PERSONAL ADMINISTRATIVO

2.4.1 NUTRICIONISTA (LÍDER DEL PROCESO)

Responsable de organizar, dirigir, controlar y evaluar las funciones y actividades del

Servicio de Alimentación Nutrición con la aplicación del sistema gerencial por procesos,

liderar el equipo profesional de Nutrición y Dietética para la planificación y redacción de

los procesos, así como de su diagramación a la mejora permanente de la calidad de

atención al paciente.

Planifica el ciclo de menús con alimentación normal y saludable para el personal y

dietas terapéuticas para pacientes sobre la base de los requerimientos nutricionales y sus

características fisiológicas y fisiopatológicas

Elaborar el informe sobre la gestión de costos de la ración servida por persona y remitir

a la gestión administrativa y financiera institucional

2.4.2 ECÓNOMA

Cotizar productos en el mercado respetando los reglamentos internos, para conocer los

precios y efectuar un control de calidad y costos a proveedores externos

47

Efectuar las adquisiciones de alimentos en las instituciones de salud cuya norma sea la

compra directa, vigilando su calidad, cantidad y especificaciones técnicas

Calcular y registrar el pedido de víveres frescos para el menú del día y pedido de

víveres secos para el menú del día en base a porciones establecidos

Administrar la bodega de víveres del día, utensillo y vajilla de personal

Publicar en la cartelera de la central de producción el menú del día

2.5 FUNCIONES PERSONAL OPERATIVO

2.5.1 COCINERO

Efectuar la limpieza, preparación preliminar y cocción terminal de los alimentos.

Realizar la preparación según el menú normal planificado para pacientes, personal

Entregar contabilizando el número de porciones para pacientes y persona a los

auxiliares de alimentación

Realizar la limpieza y almacenamiento de equipo y batería de cocina asignados a su

sector y que hayan utilizado en las preparaciones, hacer una limpieza diaria de su área

Informar diariamente sobre sobrantes y desperdicios

El personal de turno de cocina general debe recibir de parte de la Ecónoma, todos los

alimentos para la preparación de las diferentes comidas del día constando cantidad y

48

calidad para: desayunos, almuerzos, merienda, cena, deben solicitar oportunamente todos

los ingredientes que se requieran para dar cumplimiento a lo establecido en el menú del día

2.5.2 AYUDANTE DE COCINA

Limpiar, ordenar los elementos de la cocina hasta tareas como pelar, cortar, guardar,

conservar, etc. Preparar mise en place y organizar la despensa.

elaboración y preparación de las comidas, tener en perfectas condiciones la maquinaria, las

instalaciones, utensilios y accesorios propios del departamento, tales como, placas, hornos,

cámaras, sartenes, cazuelas, etc.

2.5.3 COCINA DE DIETAS

Elaborar diferentes preparaciones respetando el menú y derivación a dietas, Entregar las

preparaciones respectivas con oportunidad y en perfectas condiciones higiénicas solicitar

asesoramiento al Nutricionista del área clínica en caso de requerir efectuar la limpieza

general a profundidad del área en forma permanente notificar cualquier novedad al

Nutricionista del área

2.5.4 SALONERO

Recibir contabilizando y centralizar en las áreas de distribución, la vajilla limpia para la

circulación y reposición correspondiente

49

Recibir las preparaciones por parte de las y los cocineros bajo el control de cantidad y

número de porciones y trasladar al área de distribución

Predisponer en el área de distribución todas las preparaciones que conforman el menú

del día

Recolectar y trasladar la vajilla usada al área de limpieza y limpiar y desinfectar el

autoservicio y demás equipo utilizado en el área durante cada comida

Limpiar el comedor, retirar y mandar a lavar la mantelería

2.5.5 VAJILLERO

Responsabilizarse del cuidado y mantenimiento de la vajilla que se le entregue para uso

en el comedor de personal

Recibir y clasificar la vajilla usada, realizando la correcta eliminación de desperdicios

utilizando el triturador de desperdicios o fondo común en canecas con tapa

Efectuar la correcta limpieza y desinfección de la vajilla

Entregar la vajilla limpia al salonero o auxiliar de alimentación, realizar la limpieza a

profundidad de la planta física

50

Realizar la repartición de la cena en el salón

2.5.6 LIMPIEZA

Realizar el aseo y limpieza de toda la planta física y áreas incluyendo oficinas, bodegas,

áreas de preparación previas y definitiva, área de distribución de alimentación a pacientes y

comedor, vestidores del personal de servicio, pasillo, desagües

Limpieza y desinfección del equipo fijo e instalaciones del servicio

Realizar actividades de ayudante de bodega para la limpieza de bodegas,

almacenamiento

Participar en el traslado de los alimentos en el proceso de adquisición, recepción y

almacenamiento en las unidades que realicen compras directas de los víveres

Trasladar de los pedidos de materiales y equipos solicitados para el servicio desde el

almacén central o bodega

Este proyecto nace en conjunto con las autoridades del hospital para ofrecer un servicio

de producción de alimentos que vayan a la par con nuestras ideologías y de las mejores

casas de salud del país.

51

El área de cocina del Hospital Provincial General de Latacunga está a cargo de la

Nutricionista María Bautista desde aproximadamente 17 años, tiempo en el cual jamás ha

existido un profesional en el campo de la Gastronomía o un Chef en dicho cargo o partida

afín a la cocina, las adquisiciones y compras siempre han estado a cargo de una ecónoma

que desde hace 6 meses dicha plaza esta manejada por la ecónoma Ing. María Elena

Al momento laboran alrededor de 17 personas, distribuidas en turnos diarios de 10

empleados, El 90% del personal son mujeres, el 50% de ellas ha trabajado más de veinte

años con escasa motivación.

La creación de menús y cálculos de porciones está a cargo de la nutricionista, quien no

cuenta como mucha variedad ya que su conocimiento se encuentra enfocado en la parte

nutritiva del producto y mas no en la correcta combinación de los géneros para

proporcionar una variedad en los mismos; a su vez piensa que debería existir un

profesional que ejerza la supervisión en conjunto de la preparación de dietas y menús para

que los procesos de higiene y manipulación de alimentos recomendados se cumplan a

cabalidad. Dentro de sus funciones no están la degustación previa de alimentos ni la

revisión de la elaboración de los mismos.

El horario oficial del personal de la planta de producción de alimentos es de 07:00 a

17:30, El área de producción de alimentos cuenta con personal propio de limpieza, cuyo

trabajo lo ejecutan exclusivamente para dicha área de 09:00 a 11:00 y de 14:00 a 16:00, a

partir de esa hora las funciones de higiene quedan a cargo del personal de cocina y

repartición duplicando las cargas de trabajo.

52

El mantenimiento lo realiza el personal que se encarga de las reparaciones de daños y

desperfectos en toda la institución.

La superficie de trabajo es bastante amplia (aproximadamente 210m2), pero

deficientemente, mal equipada, sin una buena distribución y un pésimo cuidado.

2.6 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE OPERACION

2.6.1 COMPRAS

Esta área se encuentra a cargo de la Ecónoma de la institución, uno de los principales

problemas de la misma es que cuenta con un número muy limitado de proveedores ya que

solo se manejan con 2 proveedores para carnes y dos para verduras lo cual les ha

ocasionado varios problemas en momentos de escasez de productos o subidas de precio.

Además que no cuentan con un listado extenso de proveedores de la zona para poder

realizar un buen estudio de precios de los diferentes productos o que sean una rueda de

auxilio en caso de escases de los mismos.

53

Ilustración 3TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Tomado por: Sofía Valladares

2.6.2 RECEPCIÓN

El área de recepción de materia prima se encuentra en parte trasera del edificio, en la

actualidad se encuentran haciendo una ampliación del hospital junto a esta entrada sin

ninguna protección o malla cubierta que impida el contacto de piedras, arena y demás

productos que se utilizan para dichos trabajos lo cual resulta altamente peligroso debido a

la contaminación física.

Ya que esto podría transmitir contaminación física y química de los alimentos y además

de ser un peligro constante hacia los proveedores y personal de cocina que transitan en esta

zona el momento de hacer la recepción de la mercadería.

54

El área de recepción de mercadería no cuenta con los implementos necesarios para

realizar una correcta verificación de alimentos. Es necesario limpiar, organizar y equipar

este sector.

Ilustración 4RECEPCION DE ALIMENTOS

Tomado por: Sofía Valladares

2.6.3 ALMACENAMIENTO

Las distintas áreas de almacenamientos de productos no cuentan con estaciones de agua

o fregaderos lo cual impide realizar una adecuada higienización para almacenar los

productos.

La deficiencia en la distribución de las áreas de almacenamiento ocasiona varios

inconvenientes que desencadenan un círculo de mal funcionamiento notorio. Existen

espacios muertos, que son utilizados como bodegas en donde reposan alimentos y

artefactos obsoletos y sin arreglo, inservibles e impropios para el manejo de cualquier

55

práctica en la cocina, donde se genera acumulación de polvo, suciedad y por ende la

atracción de animales poco deseables (roedores, cucarachas, moscas, etc.), que podrían

ocasionar contaminaciones tanto en personal, alimentos y pacientes, desencadenando

enfermedades intestinales o intoxicaciones.

El almacenamiento de alimentos no se la hace de la manera correcta, se conservan y

embodegan los productos sin una previa limpieza. Además se produce una contaminación

cruzada al juntar al producto nuevo y sucio con los que están procesados por el mal manejo

de los mismos.

Los malos procesos aplicados en esta área tanto por factores de desconocimiento del

correcto almacenamiento de productos y la falta de equipamiento en la misma conducen

facilmente al contacto con bacterias, microorganismos, insectos y demás elementos

patógenos que pueden provocar intoxicaciones en los pacientes.

Ilustración 5ALIMENTOS ALMACENADOS AL AMBIENTE

Tomado por: Sofía Valladares

56

Ilustración 6ALIMENTOS REFRIGERADOS

Tomado por: Sofía Valladares

2.6.4 PRODUCCIÓN

El área de producción de alimentos del hospital cuenta con una gran variedad de

problemas que rompen todas las normas de control higiene y sanitación, que pone en

peligro la salud de las personas que reciben los alimentos. Entre los principales tenemos:

Los empleados se sirven alimentos mientras preparan las dietas de los pacientes, sin

importarles la contaminación a la que están exponiendo a las personas, al ingerir los

alimentos con las mismas cucharetas y en los mismos utensilios que se están preparando

los mismos. Además cerca de los mobiliarios que se utilizan para la preparación existen

productos de limpieza que pueden causar una contaminación química ya que colocan cerca

de las marmas (Falta de reglas y control).

57

El hospital proporciona solo 2 uniformes adecuados para desempeñarse en este tipo de

trabajo durante todo el año, cantidad que es insuficiente para mantener la asepsia adecuada.

Tampoco se cuenta con normas que indiquen la forma correcta para usar el mismo.

Ilustración 7AREA DE PRODUCCION

Tomado por: Sofía Valladares

El personal de cocina en su mayoría es femenino, utilizan de uniforme mandil y

vestido lo cual va en contra de las normas de vestimenta, ya que además de ser muy

peligroso en caso de que se derrame un líquido caliente hay mucha piel que quedaría en

contacto directo con el líquido siendo esto muy peligroso para las trabajadoras.

El área de cocina no cuenta con uniformes para visitas, ni control del ingreso de los

visitantes, incluyendo el personal administrativo, pasan directamente sin tomar en cuenta

las precauciones necesarias y los microorganismos que portan en su ropa al transitar por

otras áreas del hospital.

58

El uso de joyas y accesorios es muy frecuente, a pesar de que cuentan con canceles

para guardar pertenencias, el cual es un factor muy peligroso para una contaminación ya

que están manipulando directamente los alimentos

La higiene y sanitación deja mucho que desear, Los mesones y distintos puestos de

trabajo generalmente se encuentran sucios.

Los empleados no cumplen procesos de higiene contaminando física, química y

biológicamente los alimentos.

El área de producción, cuentan todavía con mesones de madera los cuales es necesario

desechar ya que estos son más propicios para el desarrollo de bacterias.

A la vista se pueden encontrar áreas desocupadas que podrían ser aprovechadas, pero

que en la actualidad están en proceso de deterioro por falta de uso y mal mantenimiento.

Hay estaciones en donde las reparaciones no se han completado y el trabajo realizado

no es grato, dejando orificios a la vista, convirtiéndose estos en una incubadora para

microorganismos debido a que no se puede realizar una correcta limpieza.

El sitio por donde pasan las tuberías de gas, vapor, agua, etc., pasan directamente por

un área de la cocina, sin haberse tomado las precauciones necesarias como la colocación de

la señalética correspondiente, además de ser tomada por el personal de cocina como

estantería de insumos, esto podría generar accidentes y riegos innecesarios para el

personal.

Los pisos y techos se encuentran en condiciones poco higiénicas, contaminando así

toda el área de cocina que debería estar limpia debido a los procesos tan delicados que se

realizan en esta zona.

59

Ilustración 8TECHO DEL AREA

Tomado por: Sofía Valladares

2.6.5 SERVICIO

El sistema implantado para el servicio de alimentos por parte de las personas encargadas

del área de dietas y menús del Hospital de Latacunga presenta uno de los puntos más

críticos y deficientes por diferentes factores:

No cuentan con el equipamiento adecuado (Coches para preservación de alimentos en

acero inoxidable y vajilla específica para hospitales con tapa) para realizar esta tarea en las

diferentes áreas y pisos del hospital, por lo cual al pasar la comida directamente en platos

sin cobertura se contamina con los gérmenes que se encuentran en el medio ambiente y

siendo un hospital una área de máximo riesgo por la gran circulación de pacientes con

enfermedades hasta en ciertos casos críticas, puede esto causar grandes problemas a los

comensales.

Al no poseer el equipamiento adecuado la comida es llevada a los siguientes pisos sin

tapas o protecciones de papel film, lo cual desencadena los problemas anteriormente citado

60

Ilustración 9ALIMENTOS PREPARADOS

Tomado por: Sofía Valladares

Ilustración10ALIMENTOS SERVIDOS

Tomado por: Sofía Valladares

61

2.7 DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES ACTUALES

2.7.1OFICINAS

Las oficinas de personal de apoyo (nutricionistas y Ecónoma) se encuentran

descuidadas, con escritorios viejos y paredes sucias que requieren mantenimiento urgente.

Ilustración 11OFICINA ADMINISTRATIVA

Tomado por: Sofía Valladares

2.7.2 BAÑOS Y VESTIDORES

Se encuentran ubicados en la parte externa al área de producción de alimentos lo cual

es positivo y evita riesgos de contaminación biológica de los alimentos. Son pequeños, sin

duchas, los dispensadores de jabón están vacíos, no contienen toallas de papel y el papel

higiénico es escaso, no cuentan con dispensadores para desinfectante de manos ni producto

para realizar esta labor. Su higienización deja mucho que desear ya que se la realiza una

sola vez en todo el día, sin seguir parámetros de limpieza exclusivos para este sector

62

Ilustración 12BAÑOS DEL PERSONAL

Tomado por: Sofía Valladares

Ilustración 13VESTIDORES DEL PERSONAL

Tomado por: Sofía Valladares

El arreglo de los desperfectos, es ejecutado por personal que realiza mantenimiento

general a todo el hospital, al no ser especialistas en reparaciones de equipos de cocina, se

producen arreglos poco satisfactorios que a la larga terminan deteriorando dichos equipos.

63

Los empleados no reciben capacitaciones y al no tener un documento el incumplimiento

de normas y procesos es evidente. Todos estos problemas están dados por la ausencia de un

control específico y por la ausencia de un manual operativo donde se puedan encontrar

todos estos puntos a seguir, que son de vital importancia dentro de un área de

procesamiento de alimentos.

Entre los problemas más comunes podemos encontrar:

La desorganización y el descuido es permanente en esta área, produciendo

contaminación cruzada, física y química de alimentos, de ollas y de utensilios de cocina

2.8 CUADRO DE OBSERVACIONES

Ficha de cumplimiento de procesos

DETALLE SI NO

Existe procesos de inspección esporádicamente en algunos

productos

X

Cuentan con un sistema de etiquetado

X

Los cuartos fríos cuentas con termómetro

X

Utilizan el uniforme correctamente

X

64

Aseo personal

X

Uso de termómetro

X

Aplica un control de tiempo y temperaturas de cocción

X

Métodos adecuados para mantener en congelamiento

Control del tiempo en el proceso de servicio

X

Correcta manipulación de utensillo de servicio

X

Limpieza de utensillos que se usan para el servicio

X

Desinfección de los utensillos que se usan para el servicio

X

Formularios de pedidos de dietas por sectores

X

Presentación agradable en los platos

X

Cuidados acerca de la contaminación cruzada

X

65

Los carros de transportación garantiza la temperatura e

inocuidad de los alimentos

X

Puertas y ventanas con estructura para impedir el acceso de

plagas

X

Zonas interior y exteriores de almacenamiento están

limpias

X

Tabla 2Ficha de cumplimiento de procesos

Elaborado por: Sofía Valladares

2.9 ANÁLISIS DE LOS PROBLEMAS

Para obtener información que nos permita plantear estrategias efectivas en la resolución

de problemas se han aplicado técnicas tales como observación, y entrevistas a los

principales dirigentes y responsables del área de producción de alimentos, (nutricionista,

economía, cocinera), cuyos actores describieron los siguientes problemas, arrojando los

resultados se presentan a continuación para el respectivo análisis.

A las autoridades antes mencionas del hospital se realizó dicha entrevista con preguntas

específicas que nos permite identificar los problemas y las oportunidades de mejora del

servicio. Las preguntas realizadas fueron las siguientes:

66

2.9.1 ANALISIS Y RESULTADOS DE LA ENTREVISTA

1.- Que problemas identifica Ud. que tiene el hospital en el área de producción de

alimentos?

En esta pregunta el resultado que se arroja es que la falta de equipamiento en conjunto

con el desconocimiento de normas de manipulación de alimentos, higiene y sanitación y

elaboración adecuada al procesarlos ha contribuido en formar un gran problema dentro de

esta área que podría ocasionar problemas graves a los consumidores internos y externos.

2.- Hay interés en las autoridades para capacitar al personal y así mejorar los

procesos?

Los resultados arrojan que es poco el interés por capacitar al personal del área de

producción de alimentos por lo que el manejo de la misma es muy empírica y deficiente.

Aunque cabe rescatar que al haber permitido la realización de esta tesis y la creación de un

manual es un inicio para que los empleados tengan una guía y se puedan empezar a

capacitar de alguna manera.

3.- Su opinión de las buenas prácticas de manufactura en el área de producción?

El conocimiento de estas prácticas es casi nulo y no se siguen al haber varios

problemas:

Desconocimiento de buenas prácticas de manufactura.

Falta de una autoridad capacitada y encargada de ver que se cumplan estas normas

(CHEF).

Falta de presupuestos y personal

Falta de equipamiento.

67

Falta de un manual que se siga dentro de esta área que es de gran prioridad en un

hospital.

4.- Que soluciones daría Ud.?

La gente desconoce de soluciones que ayuden a mejorar los problemas que existen en

esta área.

68

CAPITULO III

3 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

3.3 INTRODUCCIÓN

La creación de este manual operativo, está diseñado para dar las normativas a seguir en

el lugar de trabajo, clarificar y facilitar los procedimientos que se deben llevar a cabo tanto

por el personal en cocina, como por los actores participantes del proceso de producción de

los alimentos para asegurarse que se cumplan con todas las disposiciones que la ley exige.

3.3.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer y aplicar correctamente las normas, técnicas y procesos adecuados a seguir en

el área de cocina y manipulación de alimentos, para mejorar el servicio de producción de

dietas y alimentación hospitalaria

3.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Contribuir a mejorar el nivel de eficiencia y eficacia del personal del departamento de

producción de alimentos.

69

3.4 PROPUESTA ORGANIGRAMA FUNCIONAL

3.4.1 ADMINISTRADOR

Está conformado por un representante del hospital y es el encargado de supervisar la

operación y productividad de este servicio.

3.4.2 CHEF EJECUTIVO

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina en todas las organizaciones,

sus responsabilidades incluyen: el planeamiento, la organización, la supervisión, la

70

enseñanza; debe contar con conocimientos nutricionales además de controlar los procesos

de compras, almacenamiento, preparación y servicio.

3.4.3 ADMINISTRACIÓN DEL CHEF EJECUTIVO

Como líder de una cocina hospitalaria, el Chef Ejecutivo es un manager que aplica sus

conocimientos nutricionales, culinarios y especialmente los administrativos, entre los

principales tenemos:

Sustituir las reglas prácticas por la ciencia (conocimiento organizado).

Obtener armonía en la acción del grupo.

Lograr la cooperación entre los seres humanos y no individualismos.

Trabajar en busca de la producción máxima.

Desarrollar a todos los trabajadores hasta el grado más alto posible para su beneficio y

la mayor prosperidad de la compañía

3.4.4 NUTRICIONISTA

Profesional de la salud, con titilación universitaria, reconocido como un experto en

alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de

una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación la nutrición en la salud y en

la enfermedad, el consejo dietética, la investigación y la docencia, las empresas del sector

de la alimentación, la restauración colectiva y social.

71

3.4.4.1 FUNCIONES DEL DIETISTA- NUTRICIONISTA

Actuar sobre la alimentación de una persona o grupo de personas enfermas con

diagnostico (después del diagnóstico médico), tomando en cuenta las necesidades

fisiológicas o patológicas de las personas.

Prevención y promoción de la salud.

Crear políticas alimenticias.

Educación alimentaria al paciente.

Velar por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de

producción.

Planificar menús.

Valorar el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria.

Formar al personal encargado del servicio de alimentación en materia de

seguridad alimentaria.

3.4.5 SOUS CHEF

Profesional de la cocina que es el asistente directo del chef ejecutivo y es el segundo al

mando. Pueden ser responsables de la programación y puede estar completamente a cargo

cuando el chef ejecutivo está fuera de servicio, también puede remplazar al jefe de partida

en la línea de los cocineros cuando sea necesario. No está encargado de operaciones

pequeñas mientras que pueden tener múltiples grandes operaciones.

72

3.4.5.1 FUNCIONES DEL SOUS CHEF

Encargado de verificar los despachos de producción de cocina.

Supervisar la temperatura y calidad de los alimentos.

Supervisar los procesos realizados durante la preparación de alimentos.

Inspeccionar el manejo de alimentos ya que la buena alimentación de los

pacientes también depende de él.

Resolver problemas, contestar preguntas y siempre tomar las sugerencias.

3.4.6 COCINEROS

Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus

conocimientos y funciones se establece una jerarquía, de menor a mayor responsabilidad,

quienes reportaran al Chef.

3.4.6.1 FUNCIONES DE LOS COCINEROS

Encargados de realizar el mise en place

Revisar si las baterías de cocina están en su correcto estado.

Realizar la clasificación de alimentos.

Dejar completamente limpia su área de trabajo después de realizar el

procesamiento de los alimentos.

Realizar sus actividades con responsabilidad e higiene.

Realizar la cocción de los alimentos siguiendo siempre las indicaciones de la

nutricionista, chef y el sous chef.

73

3.4.7 POSILLEROS

Persona que está encargada directamente de la limpieza de vajilla, utensilios, mobiliario

de cocina y demás equipo usado en el proceso de preparación de alimentos.

3.4.7.1 FUNCIONES DEL POSILLERO

Lavar y desinfectar vajilla de pacientes y personal.

Lavar y desinfectar cubertería de pacientes y personal

Lavar y desinfectar batería de cocina.

Lavar y desinfectar utensilios de cocina.

Secar vajilla, cubertería.

Seguir las normas estipuladas en cuanto al uso de químicos, cloro y detergentes

para lavado y desinfección de mobiliario de cocina.

3.4.8 PERSONAL DE LIMPIEZA

Son los encargados de realizar la limpieza general de la cocina.

3.4.8.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DE LIMPIEZA

Limpiar y desinfectar paredes de la cocina.

Limpiar y desinfectar el piso de la cocina.

Secar continuamente durante las horas de procesamiento de alimentos, las áreas

(pisos) de la cocina que se mojen o encuentren mojados para evitar accidentes.

Limpiar y desinfectar ventanas.

74

Limpiar y desinfectar puertas de ingreso a las diferentes áreas de acceso que se

encuentran en la cocina.

Limpiar y desinfectar las áreas alternas que se encuentren relacionadas a la

cocina (bodegas, oficinas, etc.)

Limpiar y desinfectar diariamente los S.S.H.H.

Llenar los registros de limpieza de baños y cocina, inmediatamente después de

realizar cada labor.

Limpiar y desinfectar sus implementos de trabajo diariamente.

3.4.9 REPARTIDORES

Grupo de personas que tienen por oficio repartir las dietas a las habitaciones de los

pacientes de una manera correcta, ordenada, con responsabilidad, higiene y cordialidad.

3.5 DESARROLLO E INSTRUCCIONES DEL MANUAL OPERATIVO

Este manual a sido creado con la finalidad de ayudar y facilitar las labores del

personal de producción de alimentos del hospital, ya que en el podrán encontrar

información valiosa, útil, práctica y fácil de asimilar para su mejor desenvolvimiento

cotidiano.

3.5.1 POLÍTICAS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Todos los empleados deben contar con su certificado de salud actualizado.

Los empleados deberán regirse a los horarios determinados por el hospital en

conjunto con el chef ejecutivo.

75

Se deberá registrar la fecha y la hora de entrada y salida del personal de cocina,

siguiendo las políticas del hospital.

En caso de que el empleado por cualquiera que sea el motivo no pudiera asistir,

deberá informar a su superiores (chef ejecutivo) con un mínimo de 2 horas de anticipación

al ingreso de su turno y deberá buscar un reemplazo.

En caso de no informar de su inasistencia, deberá presentar las justificaciones

correspondientes, a las autoridades del departamento de cocina y del hospital.

En cambios de turnos, los empleados deberán informar a su compañero las

funciones a desempeñar y las ya efectuadas.

El personal deberá llevar el uniforme completo y en perfectas condiciones.

Todas las personas ajenas al área de producción de alimentos no podrán

ingresar a la misma con vestimenta no adecuada (ropa de calle, etc.),

Todo el personal del área de procesamiento de alimentos deberá tener

conocimiento y poner en práctica:

Normas de higiene y sanitación.

Manejo de alimentos potencialmente peligrosos.

Procesos específicos en la elaboración de dietas y menús.

Tiempos de cocción y temperatura.

Correcto almacenamiento de alimentos.

Temperaturas de almacenamiento (refrigeración y congelación).

Tiempo de conservación de alimentos.

Se restringe el ingreso de personas ajenas al área de cocina que no cuenten

con la autorización de chef ejecutivo o chef encargado.

76

3.5.2 POLITICAS COMUNICACIONALES:

Medios por los cuales se va a comunicar la empresa:

El área de producción de alimentos tendrá canales de comunicación con el personal,

clientes internos, externos y proveedores de la siguiente manera:

Verbal.- En el caso de que sea primera llamada de atención a un empleado o atender

la sugerencia de un cliente.

Memos.- Infracciones de carácter grave y comunicados importantes que se deba hacer

al personal.

Intranet.- Con proveedores en caso de solicitar un pedido, clientes para hacerles saber

los las promociones y posibles cambios en el menú, redes sociales, la propia página web de

la institución

Oficios.- Si se requiere comunicarse con alguna institución en especial.

Telefónico.- En especial con proveedores para los pedidos.

3.5.3 NORMAS DE LOS EMPLEADOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN Y

SERVICIO DE ALIMENTOS

Estas son fundamentales en toda institución alimenticia y se deben cumplir a cabalidad

por el personal, para garantizar el éxito y la salubridad durante la elaboración de dietas y

menús, siendo estas las siguientes:

Puntualidad en el trabajo.

Baño diario.

77

Lavarse las manos previo al ingreso al área de cocina, antes y después de cada

preparación.

Uñas cortas y sin esmalte.

Cabello corto y bien afeitados (hombres).

Cabello recogido (mujeres).

Uso obligatorio de gorra, malla o cofia para todo el personal de esta área.

Uniforme limpio, planchado, completo y en perfectas condiciones.

Se prohíbe utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.

No uso de joyas, relojes, pulseras.

Se prohíbe comer en el puesto de trabajo.

Prohibido llegar en estado etílico o con olor a alcohol.

Prohibido ingerir bebidas alcohólicas durante las horas de trabajo.

Prohibido fumar o mascar tabaco en la zona de preparación de alimentos.

Se prohíbe el uso de celular en el área de trabajo.

Cubrir heridas o quemaduras con una gasa estéril y una venda impermeable.

Prohibido el uso crema de manos, colonias o desodorantes muy fuertes.

3.5.4 VISITANTES

Las visitas eventuales deben emplear cofias y mandiles, para poder ingresar a

la cocina.

3.5.5 VALORES Y CUALIDADES DEL COCINERO

Higiene personal.

78

Limpieza de área de producción de alimentos.

Limpieza de utensilios y herramientas de trabajo.

Responsabilidad.

Vocación.

Respeto.

Puntualidad.

Compañerismo.

Ética.

Eficiencia

Eficacia

Profesionalismo.

Dinamismo.

Organización.

Previsión.

Orden.

Pro actividad.

Comunicación.

Honradez.

Deseos de perfeccionamiento.

3.5.6 USO DEL UNIFORME

79

El uso correcto del uniforme en esta área es esencial para evitar la contaminación de los

alimentos así también para comodidad y seguridad del personal al momento de preparar los

alimentos. Como principales parámetros debemos considerar los siguientes:

Antes de iniciar cada trabajo y hasta finalizar el mismo

Utilizar el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones

de uso, limpio y con buena presentación.

Usar el delantal pechero de plástico cuando realiza la tarea de lavado de ollas,

vajilla, lavado y pelado de verduras.

Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación

siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

Usar gorro o malla para el cabello mientras permanezcan en la cocina.

El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye

todas sus partes).

Se prohíbe utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Usar zapatos antideslizantes.

Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta

forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

3.5.7 DESCRIPCIÓN DEL UNIFORME PARA EL PERSONAL

80

CHEF

Gorro de Chef Chaqueta Pantalón Zapatos

Nutricionistas

Mandil Cofia

Observación.- El mandil tiene que ser de uso exclusivo para el área de producción de

alimentos y servicio.

Cocineros

Cofia Chaqueta Pantalón Mandil Tela Zapatos

81

Posilleros

Bandana Camiseta Pantalón Mandil impermeable Zapatos

Personal de limpieza

Bandana Camiseta Pantalón Zapatos

En caso de encontrarse con alguna enfermedad viral (gripe, amigdalitis, tos, etc.), es

indispensable el uso de mascarilla

3.6 HIGIENE Y SANITACION

La higiene es la piedra angular dentro del desenvolvimiento cotidiano del área de

cocina, debido a que es el lugar donde se transforman una gran variedad de productos,

82

mediante procesos minuciosos que mantienen a los alimentos libres de contaminantes y

microorganismos potencialmente nocivos.

La necesidad de contar con un excelente sistema de higiene y sanitación es política

primordial dentro de esta casa de salud, ya que es imperioso garantizar la buena salud de

los pacientes y personal brindando productos inocuos para el consumo humano.

El objetivo de un sistema de sanidad en un servicio de alimentos y bebidas hospitalario

es mejorar de la salud del paciente. Debe existir la seguridad de que las operaciones y

técnicas, incluyendo la preparación de los alimentos y servicio al cliente enfermo, sean

óptimas para que el alimento se encuentre protegido en todo momento contra

contaminantes y agentes de infección.

La sanitación logra efectos favorables siempre y cuando sea un sistema minuciosamente

planeado con programas de limpieza, técnicas para realizarla y un buen equipo que facilite

su labor.

3.6.1 HIGIENE PERSONAL

Cuerpo

El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades.

No usar perfumes.

Usar desodorantes personales suaves.

Dientes

Mantener la higiene bucal

83

Barba y cabello

El personal masculino mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la

barba.

El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia o malla.

El personal deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos.

Es prohibido peinar el cabello dentro del área de trabajo.

Uñas

Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Manos

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en

contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es

necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

¿Cuándo lavar las manos?

Al entrar al lugar de trabajo.

Antes y después de usar las instalaciones sanitarias.

Después de sonar la nariz.

Después de usar paños para la limpieza.

Después de tocar alimentos no higienizados.

Después de contar dinero.

Antes y después de manipular alimentos.

84

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

Antes de tocar utensilios higienizados.

Luego de sacar los residuos o al tocar el tarro de basura

Después de atender el teléfono.

Al saludar con la mano.

Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.

Después de ordenar bodegas, cámaras de congelación y refrigeración.

Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.

3.6.2 PASOS PARA UNA BUENA HIGIENE DE LAS MANOS

Enjuagar las manos y los antebrazos

Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)

Jabón no bactericida

(Frotar las manos

enjabonadas por lo menos por

1 minuto)

Jabón bactericida

(Frotar las manos enjabonadas

por lo menos 1 minuto)

Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico.

Enjuagar bien con agua.

Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire

caliente.

85

Retirar joyas, reloj, Mojar las manos Aplicar jabón Refregar por pulseras, etc.

hasta los codos. 20 segundos.

Utilizar cepillo Refregar por 30 Enjuagar bien con Secar con toalla

para las uñas. Segundos. abundante agua. de papel.

En caso de encontrarse con alguna enfermedad viral (gripe, amigdalitis, tos, etc.), es

indispensable el uso de mascarilla.

Presencia

Uniforme limpio, planchado, completo y en perfectas condiciones.

Heridas

Cubrir heridas o quemaduras con una gasa estéril y una venda impermeable.

3.7 HIGIENE DEL AREA DE COCINA

86

3.7.1 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

Es el primer eslabón del área de producción de alimentos, ya que de aquí se han de

destinar todos los productos hacia las diferentes estaciones.

Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo la balanza.

Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos a la misma.

3.7.2 ÁREA DE ALMACENAMIENTO

Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos (cereales,

harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos desechables.

Estos tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y señalizadas.

Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan separados a una

distancia de 15 cm. del suelo.

Las estanterías deben estar separadas a 10 cm. de las paredes.

Esta sección debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, con la finalidad

de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos.

Las estanterías, los pisos, y los recipientes deben estar libres de restos de alimentos.

Se debe realizar una limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) un día antes de la

entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.

Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos.

87

3.7.3 ÁREA DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN

Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias, desinfectadas y organizadas

antes, durante y después de la repartición de alimentos a pacientes y personal.

No debe existir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales.

Mantener el piso constantemente LIMPÍO Y SECO.

Deben contar con recipientes para residuos con tapa y bolsa en cada sección.

La limpieza y desinfección de los mismos se la realizará diariamente.

Colores de las Tablas de Cocina

Color Alimento

Vegetales

Carnes (crudas)

Carnes (cocinadas)

Aves

Mariscos

Varios

3.7.4 ÁREA DE DISTRIBUCIÓN DEL STEWARD

Mantener la organización antes, durante y después del servicio.

Mantener el piso LIMPIO Y SECO

Todos los recipientes deben estar limpios, desinfectados y secos.

88

3.7.5 ELIMINACIÓN DE COMBUSTIBLE ÁREA DE LAVADO DE

VAJILLA

Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.)

con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene, desinfección y el orden de los mismos.

Desinfectar la cubertería con agua hirviendo.

Mantener dos basureros separados, con su respectiva rotulación.

a. uno para residuos de alimentos.

b. uno para desechables en general.

3.7.6 ÁREA DE VESTUARIOS Y SANITARIOS

Conservar el área organizada, limpia, desinfectada, seca y ventilada

Realizar la limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y sanitarios.

Remover los residuos de los basureros en cada rutina de limpieza.

Esta área debe contar con:

a. Jabón líquido para manos y uñas.

b. Secadora de manos o toallas de papel descartable.

c. Cesto para residuos.

d. Papel higiénico.

e. Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante.

89

3.7.7 DEPÓSITO DE BASURA

Debe contar con una buena ventilación.

Debe encontrarse aislada de todo contacto con materias primas y elementos de uso de

la cocina.

Siempre los recipientes de residuos estarán con tapa, en un local seco, libre de insecto

y roedores.

La remoción de la basura y desechos debe ser cada 12 horas como mínimo y 24 horas

como máximo.

Debe conservarse este lugar constantemente limpio, desinfectado sin nada de residuos

ya que esto podría atraer insectos y roedores.

3.7.8 ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

a. Conducir las bolsas de residuos al área de depósito por caminos no comunes al

área de manipulación de los alimentos y sin arrastrar por el piso

b. No llenar las bolsas de basura al máximo, ya que no pueden ser cerradas

correctamente. El cerrado de las bolsas debe ser mediante un nudo total o una cinta

envoltorio permitiendo el escape del aire existente.

c. Lavar diariamente los tarros de desechos con agua, detergente y luego

desinfectarlos con 150 ml. de Bioclean TQ 10 por cada 10 litros de agua durante un

minuto.

d. Tener en consideración que las bolsas deberán ser de 100 a 200 micrones

aproximadamente.

90

Los residuos se separan por sus características,

en el lugar donde se producen

Residuos biopatogénicos: Se colocarán en bolsas rojas

Residuos comunes: Se colocarán en bolsas verdes

Residuos especiales: Se colocarán en bolsas amarillas

3.8 LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Esta es una parte fundamental dentro del área de cocina, ya que si llevamos a cabo un

buen proceso de higiene y sanitación, evitaremos proliferación de microorganismos,

cuidando así el contagio de enfermedades y mejorando así la salud de los enfermos y

personal en general.

Cámaras de frío

Desconectar equipo

Retirar alimentos

Controlar el descongelamiento (1)

Aplicar solución detergente en

Paredes, pisos, techo, rejillas

Enjuagar

Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua)

Fin de la tarea

91

Este procedimiento de limpieza y desinfección, debe llevárselo a cabo en forma completa,

mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención diaria.

El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo.

Cocinas y Hornos

Aplicar desengrasante en concentración (MULTI 20, de 1 - 5 ml. por litro de agua),

tiempo 8 minutos, sobre todas las superficies; lavar por separado

Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies

Enjuagar con abundante agua limpia

Interiormente:

Calentar el horno hasta 50° C (temperatura que soporte la mano)

Aplicar solución desengrasante y frotar con fibra esponja o similar

Enjuagar con agua limpia

Exteriormente:

Se debe lavar con la solución desengrasante indicada anteriormente, utilizando el mismo

procedimiento.

Campanas y Filtros

Filtros

El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse mínimo una vez por semana y

se requiere una limpieza diaria para el resto de la campana.

Limpieza por inmersión:

Retirar los filtros de la campana.

Remojar en desengrasante o detergente (de 6 a 8 horas).

Enjuagar con agua limpia.

92

Instalar nuevamente.

Limpieza diaria:

Aplicar desengrasante con pulverizador.

Cepillar enérgicamente.

Enjuagar.

Campana

Rosear la superficie de la campana con solución desengrasante.

Remover la suciedad frotando con esponja.

Enjuagar con agua limpia.

Picadoras, Peladoras, Balanzas, Baño maría

El procedimiento de lavado y desinfección debe realizarse después de cada uso y de la

siguiente forma:

Desconectar el equipo.

Desmontar todas las piezas móviles.

Lavar las piezas móviles, limpiándolas y luego aplicando solución de detergente.

Enjuagar con agua limpia, secar siempre con paño limpio.

Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua).

En lo posible, cubrir el equipo.

Limpieza de Marmitas

El lavado y desinfección debe realizarse mediante el siguiente procedimiento:

93

Eliminar con agua el máximo de residuos y restos de alimentos.

Emplear interior y exteriormente, solución detergente y desengrasante en

concentración adecuada sólo si hay exceso de grasa.

Refregar con artículo de limpieza abrasivo (fibra esponja).

Enjuagar con agua limpia.

Aplicar solución sanitizante (1 – 5 ml. por cada litro de agua)

Una vez al mes como mínimo (según necesidad) se debe realizar procedimiento para

eliminar sarro:

Lavar el equipo según procedimiento anterior

Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los depósitos existentes y añadir

producto desincrustante. Esperar que el sarro se disuelva totalmente

En caso de persistir restos, repetir el proceso

Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior

Limpieza de Hornos y microondas

La limpieza y sanitización deben realizarse mínimo una vez al día:

Desconectar el equipo.

Retirar el plato, lavar en solución detergente y enjuagar.

Lavar el interior del horno con esponja húmeda y detergente.

Secar con paño limpio y seco.

94

Poner solución sanitizante.

La superficie del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y limpia.

Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos, bandejas, utensillos

Lavado manual:

Eliminar residuos de comida.

Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que

contengan

Empezar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos y bandejas

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solución sanitizante

Enjuagar

Lavado con Máquina:

Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a eliminar el máximo de

residuos

Preparar la máquina. Verificar que las temperaturas del agua en la máquina sean las

adecuadas (65° C para el agua de lavado y 85° C para el agua de enjuague)

Es importante que todo esté bien colocado en el porta objetos y cajas de lavado

(racks)

Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la máquina, retirar las

rejillas o filtros para residuos, para su limpieza. Esto puede variar según el tipo de

95

máquina.

Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera, etc.)

deben desinfectarse antes de su uso.

Los vasos o pocillos deben colocarse boca abajo.

Los platos en posición vertical. Los cubiertos lo más separados posible, o en los porta

cubiertos.

Lavado Ollas, Sartenes y Cacerolas

Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es aplicar un chorro de agua

Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie

abrasiva

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solución sanitizante

Enjuagar

Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación

Lavado de Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina

Eliminar restos de alimento

Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie

abrasiva (fibra esponja)

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solución sanitizante (Hipoclorito de sodio)

96

Enjuagar

PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LIMPIEZA

CUADRO DE PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LIMPIEZA

PRODUCTO APLACACION DOSIS TIEMPO

BIOFLOR Limpiador desinfectante

Limpiar y desinfectar baños y pisos 200 ml en 10 litros de agua 10 min.

Desodorizante Usar en puro IRONDEX FOAMY

10 ml por un litro de agua para limpieza

Detergente antisarro

Quitar sarro de pisos, paredes, baños,

diaria, para limpieza ocasional usar en

5-15 min.

eliminador de óxidos y sales calcárea Puro

BRIGTHEN Detergente liquido lava Para lavar vajillas manualmente 100 ml en 20 litros de agua 10 min. Vajillas Para lavar vajillas en maquina 50 ml en 15 litros de agua

BIOHAND Shampoo de manos

Shampoo para el lavado de manos aplicación Usar en puro 1 min.

Directa BIO GEL ANTISEPTICO Desinfectante de manos

Desinfección de manos, aplicación directa Usar en puro 30 seg.

uso directo no necesita enjuague

BIOCLEAN TQ 10 Desinfección 150 ml en 10 litros de agua 1 min. Blanqueador desinfectante Blanqueo ropa color blanca 100 ml en 20 litros de agua

8-10 min.

Clorado Purificar el agua 50 ml en 15 litros de agua 3 seg.

MULTI 20 Para limpieza de campanas, cocina, planchas

Limpiador desengrasante

y todo lo que tenga alto contenido de grasa. 1-5 ml por litro de agua 8 min.

Multiuso Lavado de pisos, paredes,

97

superficies en general

BIOGEN P Sanitizante.- 40 ml en 20 litros de agua

Sanitizante desinfectante

Para malos olores, daños en filtros tuberías y

Fungicida.- 30 ml en 20 litros de agua 5 min.

Bombas Desinfectante.- 120 ml en 20 litros de agua

VIDSOL Limpiador de vidrio Para limpiar vidrio Aplicar directo 30 seg.

Tabla 3PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LIMPIEZA

Fuente: (Senasa, 2010)

3.9 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Alimentos potencialmente peligrosos son aquellos que en razón de su composición o sus

características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de

microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la

salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,

transporte, preparación y servicio.

Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos:

• Carne cruda o cocinada, comidas que contienen carne como: guisados, y lasaña.

• Productos lácteos por ejemplo: leche, natillas y postres basados en lácteos.

• Mariscos y pescados (excluyendo los vivos).

• Frutas y verduras preparadas, por ejemplo: ensaladas.

98

• Arroz y pasta cocinados.

• Comidas que contienen huevos, frijoles, frutos, alimentos ricos en proteínas, tales

como quiche y productos de soja.

• Sánduches y emparedados.

Estos alimentos deben conservarse bajo temperatura controlada.

ENFERMEDADES MÁS COMUNES QUE PROVIENEN DE ALIMENTOS

ENFERMEDAD SINTOMA CAUSA

Contaminación de la comida por mala higiene de sus manipuladores.

Estafilococos Dolor de estómago, vómito y diarrea.

Áreas de trabajo sucias y mal lavadas

Aves, pescados, res, cerdo: Salmonella (800 clases)

Dolor de cabeza, fiebre, diarrea y vómito

Contaminadas por ratas o moscas.

Mal realizados procesos de cocción.

Manos sucias. Shigela (disentería)

Cólicos intestinales, diarrea, fiebre y Agua contaminada.

nauseas. Insectos

Manos y agua contaminadas.

Hepatitis A Ictericia, nauseas, dolor intestinal y

Mariscos crudos contaminados.

fiebre. Fruta sin lavar.

Trichinella

Vómito, diarrea, dolores de pecho, fiebre, rigidez muscular.

Cerdo mal cocido, no alcanzó los

Triquinosis 68 grados centígrados.

Botulismo Dolor de cabeza e intestinos. Enlatados defectuosos.

Tabla 4Enfermedades más comunes que provienen de alimentos

99

Fuente:(BPM, 2011)

3.10 SEGURIDAD INDUSTRIAL

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los

trabajadores. Todos los empleados son responsables de su propia seguridad y de la de los

demás, independientemente del puesto que ocupen.

El mantenimiento constante y el manejo adecuado de equipos, infraestructura y

utensilios representan una manera de asegurarse, evitar peligros y accidentes tanto al

personal como a las instalaciones.

3.10.1 SEGURIDAD EN EL TRABAJO

El jefe de sección, gerente, chef o cualquier otra persona al mando será el responsable

total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.

3.10.2 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN EL TRABAJO

La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo en general. Esta lleva

implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el

equipo en general.

3.10.3 CADENA DE MANDO

La cadena de mando desciende, desde el chef de Ejecutivo en la parte superior, Souss

chef, jefe de sección. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.

100

3.10.4 MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DEL EQUIPO

El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe

Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.

3.10.5 ACCIDENTES

Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los

procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.

3.10.6 PRIMEROS AUXILIOS

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del

personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con

un botiquín de primeros auxilios para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o

lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este completo y los

medicamentos no estén vencidos.

Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios

Guía sobre primeros auxilios.

Vendas adhesivas color azul, detectables.

Parche estéril para ojos, con venda.

Venda triangular estéril.

Alfileres de seguridad.

Vendas estériles de tamaño mediano.

Crema antiséptica.

Alcohol, sablón o yodo.

101

Solución para ojos (suero fisiológico).

Aspirinas.

Suero oral.

Tijeras de acero inoxidable.

Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas).

Venda adhesiva a prueba de agua.

Cinta adhesiva elástica.

Hisopos.

Pomada para quemaduras.

Paquetes de algodón estéril.

Vendaje ajustable.

Venda con grasa de parafina.

3.10.7 PROCEDIMIENTOS Y CONTROL

La entrada está limitada al ingreso del personal que trabaje en esta área, quienes están

capacitados para desenvolverse correctamente y cuidadosamente.

3.10.8 ZONA DE PROTECCIÓN PARA EL PERSONAL

Las instalaciones deberán contar con una zona de protección de un tamaño adecuado al

número de personal que trabaje en ella.

102

3.10.9 UBICACIÓN

El área de procesamiento de alimentos es un lugar donde hay una variedad de riesgos

por lo tanto debe estar ubicada en una zona apropiada.

3.10.10 SUPERFICIE DE TRABAJO

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas deben ser de acero inoxidable.

3.10.11 INTERIORES

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de

limpiar.

Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una

superficie antideslizante.

3.10.12 SUPERFICIES DEL PISO

Muchos accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de

agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente,

cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda

con agua y detergente.

3.10.13 CONTROL DE TEMPERATURA Y VENTILACIÓN

103

Es necesario el control de la temperatura y la ventilación con el fin de evitar emanación

de gases y la cantidad de humo producido en la preparación de alimentos que puedan

afectar al personal y causar accidentes mayores (asfixia, agotamiento, intoxicación).

3.10.14 ILUMINACIÓN

Deben estar bien iluminados, la luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no

muy intensa sobre la superficie de trabajo.

3.10.15 EQUIPO

Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los

utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un

detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.

Las trampas de grasa deben lavarse por completo, con detergente, desengrasante y de

ser necesario agua caliente.

3.10.16 EQUIPO Y MAQUINARIA

Existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas

mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas

tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no

son usados apropiadamente.

104

3.10.17 EQUIPO DE GAS

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos, también es de gran

importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda

extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa

apagado para evitar desperdicio de gas.

El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de

servicio profesionales.

3.10.18 CUCHILLOS Y OTROS INSTRUMENTOS AFILIADOS

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de

un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos

siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.

3.10.19 CONTROL DE LIMPIEZA

Es indispensable que se realicen controles del trabajo desempeñado por las personas que

trabajen en el área de limpieza ya que la acumulación de polvo, grasa, encharcamientos,

desechos pueden ser motivo de riesgos.

105

3.10.20 CONTROL DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO

Se debe realizar una revisión diaria de los procesos de almacenamiento, temperaturas,

estado de los productos, etc.

3.10.21 SEÑALETICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

Tóxico, veneno. Salida

Salida de emergencia Piso Mojado

106

Peligro.Riesgo eléctrico

.

Señales de extinción de incendios No fumar

Botiquín de primeros auxilio. No utilizar en caso de emergencia

3.10.22 ACCIDENTES Y PROBLEMAS EN EL AREA DE TRABAJO

107

Sucesos provocados por una acción o por un agente externo involuntario que dan lugar a

un daño.

Causas y factores de los accidentes

Incumplimiento de las normas de trabajo.

Falta de higiene y sanitación.

Manejo inadecuado de equipos y utensilios.

Falta de conocimiento de un proceso a realizar o realizar trabajos para los

cuales no está autorizado.

Deterioro normal de equipos.

Falta de mantenimiento de equipos.

108

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. En conclusión basándonos en el bajo presupuesto con que cuenta el hospital

creo que la parte más importante y que nos ayudará poco a poco a cambiar los problemas

de esta área es la creación del manual de procedimientos y ponerlo en práctica con todos

los empleados, ya que no requiere mucho costo y que en el encontraremos todos los

conocimientos necesarios para evitar contaminaciones y malas prácticas que conlleven a

problemas a todos los consumidores.

2. La falta de capacitaciones a los empleados sea por descuido, falta de liderazgo

de un profesional en el área, presupuesto bajo u organización, han ocasionado un

desconocimiento del manejo de procesos y del correcto desenvolvimiento en la cocina, lo

cual no debería ser así ya que se trata de un área de vital importancia y delicada dentro de

un hospital.

3. El no contar con un profesional en el área de gastronomía para que trabaje en

conjunto con la Nutricionista y Ecónoma ha provocado que esta área sea manejada de

manera poco profesional lo cual algún momento podría traer consecuencias desfavorables

para todo el hospital.

4. El equipamiento obsoleto y la falta del mismo ha obligado a los empleados a

no poder realizar las actividades de manera adecuada, impidiendo también el desenrollo

adecuado de las actividades en esta área.

109

RECOMENDACIONES

1. Creación de un manual de buenas prácticas de manufactura para que de esta manera

tanto los empleados como las personas que en este momento se encuentran a cargo

(Nutricionista y Ecónoma) cuenten con un documento de guía para evitar

procedimientos errados durante la elaboración de alimentos, así mismo que puedan

utilizar el mismo para realizar capacitaciones al personal.

2. Realizar capacitaciones periódicas al personal mediante un cronograma bien

establecido para el correcto desenvolvimiento del mismo en la cocina.

3. Crear una plaza adicional de Chef para el control y trabajo en conjunto con el resto de

autoridades que ayuden a realizar mejoras contundentes en el área de cocina.

4. Eliminar equipamiento obsoleto, potencialmente peligroso e inservible, para ser

remplazado por equipo certificado con la norma NSF.

110

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