- i -

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMIA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN

DEL TÌTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA:

ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÀCTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL RESTAURANTE “POLLO EJECUTIVO”

UBICADO EN EL BARRIO LA ESTACIÓN, CIUDAD DE RIOBAMBA,

PROVINCIA DE CHIMBORAZO.

AUTOR: JOSÉ LUIS ANDRADE ALBÁN

TUTOR: ING. JUAN MARIA PAZMIÑO

QUITO - ECUADOR

Enero 2015

- ii -

CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD

Del presente trabajo de investigación y de todo su contenido se responsabiliza el

autor José Luis Andrade Albán con cédula de identidad 060394076

Quito, junio de 2014.

………………………………………….

José Luis Andrade Albán

C.C. 060394077-6

Autor

- iii -

Quito, Junio 18 de junio de 2014

Máster

José Velasco

DECANO DE LA FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

Presente.-

De mi consideración:

Por medio del presente me permito informar que el estudiante JOSE LUIS

ANDRADE ALBAN ha culminado de manera satisfactoria el desarrollo de su

tesis cuyo tema es: ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS

PRÀCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL RESTAURANTE “POLLO

EJECUTIVO” UBICADO EN EL BARRIO LA ESTACIÓN, EN LA CIUDAD DE

RIOBAMBA, PROVINCIA DE CHIMBORAZO, previo a la obtención del título

de Licenciado en Administración Gastronómica, cumpliendo con las normas

vigentes en el reglamento para la elaboración de tesis como son: tema,

problemas, objetivos generales y específicos, marco teórico, hipótesis,

investigación de campo y objetivo, metodología, universo y muestra,

resultados y conclusiones. Por tal motivo sugiero continuar con el trámite

legal respectivo para su graduación.

Atentamente

Ing. Juan María Pazmiño

Director de Tesis

- iv -

Agradecimiento:

A Dios por estar siempre conmigo.

A mis padres por su amor, por confiar en mí y ser parte vital en el logro de

esta meta.

A mis tíos Servio y Martha por todo el apoyo que siempre me han brindado.

A mi Universidad y todos quienes la conforman, por su acogida y los

conocimientos adquiridos.

A mi Director de Tesis por su guía y orientación que hicieron posible este

trabajo investigativo.

- v -

DEDICATORIA

A todas las personas que confiaron en mí.

A mis sobrinos Rafaela y Santiago.

- vi -

ÍNDICE GENERAL

CAPITULO I……………………………………………… 1

1. MARCO TEÓRICO

ANÁLISIS SITUACIONAL DEL RESTAURANTE POLLO

EJECUTIVO………………………………………. 1

1.1. Ubicación…..……………………………………………… 1

1.2. Infraestructura…………………………………………….. 2

1.3.Antecedentes históricos del Restaurante…………..……… 3

1.4.Personal de Trabajo…………………………………………. 4

1.5.Horario de Trabajo…………………………………………. 4

1.6.Organigrama………………………………………………… 5

1.7.Competencia…….…………………………………………... 5

1.8. Proceso de Manipulación…………………………………... 6

1.8.1. Recepción……………………………………………….. 7

1.8.2. Lavado…………………………………………………… 7

1.8.3. Procesamiento……………………………………………. 7

1.8.4. Descongelación…………………………………………. 7

1.9.Introducción a la Seguridad Alimentaria…………………… 8

1.9.1. Seguridad Alimentaria…………………………………… 8

1.9.2. Normas Básicas para los alimentos………………………. 8

1.9.2.1.Limpiar……………………………………………………. 9

1.9.2.2.Separar……………………………………………………. 9

1.9.2.3.Cocer……………………………………………………… 10

1.9.2.4.Enfriar…………….………………………………………. 10

1.10. Contaminación Cruzada……………………………… 11

1.11. Tipos de Contaminación Alimentaria……………….. 12

1.11.1. Contaminación Biológica………………………………… 12

- vii -

1.11.2. Contaminación Química…………………………………. 14

1.11.3. Contaminación Física………..……………………………. 15

1.12. Alimentos Potencialmente Peligrosos…………………. 16

1.12.1. Zona Peligrosa de Temperaturas…………………………… 17

1.13. Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA)…….. 18

1.13.1. Principales Enfermedades causadas por bacterias…… 19

1.13.2. Factores que ayudan al crecimiento de microorganismos… 20

1.14. Manipulador…………………………………………….. 24

1.14.1. Buenos Hábitos de Higiene………………………………… 24

1.14.1.1. Cuándo y Cómo lavarse las manos………..…………… 24

1.14.1.2. Otras pautas para el cuidado de sus manos….…………. 27

1.14.1.3. Manos y Uñas……………………………………………. 27

1.14.2. Qué Usar?.......................……………………………………. 28

1.14.3. Otras Prácticas Importantes.………………………………… 29

1.15. Frescura de los Alimentos……………………………….. 30

1.16. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura…………… 32

CAPITULO II…………………………………………………… 33

2. DIAGNOSTICO…………………………………………………… 33

2.1.Adquisición de la Materia Prima…………………..………………. 33

2.2.Recepción de la Materia Prima………………..……………………. 34

2.3.Lavado de Alimentos……………………..………………………… 34

2.4.Porcionamiento de los Alimentos………………………………….. 34

2.5.Preparación de Alimentos………………………..………………….. 35

2.6.Lavado y secado de vajilla………………………………………….. 35

2.7.Lavado de Equipos de cocina………………………………………. 35

2.8.Lavado de Manos en la cocina……………………………………… 36

2.9.Recolección de Basura………………………………………………. 36

2.10. Uniforme del personal de cocina……………………………. 36

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2.11. Sistema de extracción y ventilación…………………………. 36

2.12. Lista de Verificación Inicial…………..……………………... 36

2.13. Resultados del Diagnóstico del Pollo Ejecutivo…………….. 43

2.14. Población y Muestra…….…………………………………… 48

2.14.1. Modelo de Encuestas……………………………………………. 49

2.14.1.1. Encuesta a Personal de Trabajo……………………………… 49

2.14.1.2. Encuesta a Clientes…………….…………………………….. 51

2.15. Resultados de las Encuestas…………………….…………… 53

2.15.1. Resultados de las encuestas realizadas a los empleados……….. 53

2.15.2. Resultados de las encuestas realizadas a clientes……………….. 59

CAPITULO III

3. MANIPULADORES……………………………………………….. 65

MEDIDAS CORRECTIVAS……………………………………………….. 68

3.1.Presupuesto……………….…………………………………………. 68

3.2.Lista de Verificación Posterior……………………………………… 70

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL

RESTAURANTE POLLO EJECUTIVO…………………………………. 77

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………… 111

Conclusiones……………………………………………………………….. 111

Recomendaciones…………………………………………………………... 112

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………. 113

ANEXOS…………………………………………………………………… 117

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Nº.1: Competencia Pollo Ejecutivo………………………….. 6

Tabla No.2: Lista de Verificación Inicial……………………………. 37

Tabla No.3: Resultados de Lista de Verificación Inicial…………… 43

Tabla No. 4: Requisitos de las Instalaciones…………………..……. 43

Tabla No.5: Equipos y Utensilios……………..……………………... 44

Tabla No.6: Requisitos de Higiene de Fabricación de Personal…… 45

Tabla No.7: Materia Prima e Insumos……………………………….. 45

Tabla No.8: Operaciones de Producción……….………….………… 46

Tabla No. 9: Almacenamiento, Distribución y Transporte…………. 47

Tabla No.10: Aseguramiento y Control de Calidad………………… 47

Tabla No.11: Pregunta A) Encuesta Empleados………….………….. 53

Tabla No.12: Pregunta B) Encuesta Empleados…………………….. 53

Tabla No.13. Pregunta C) Encuesta Empleados……………………… 54

Tabla No.14: Pregunta D) Encuesta Empleados……………………... 55

Tabla No.15: Pregunta E) Encuesta Empleados…………………….... 55

Tabla No.16: Pregunta F) Encuesta Empleados……………………… 56

Tabla No.17: Pregunta G) Encuesta Empleados……………………. 57

Tabla No.18: Pregunta H) Encuesta Empleados……………………. 57

Tabla No.19: Pregunta I) Encuesta Empleados……………………… 58

Tabla No.20: Pregunta A) Encuesta Clientes………………………… 59

Tabla No.21: Pregunta B) Encuesta Clientes………………………… 59

Tabla No.22: Pregunta C) Encuesta Clientes………………………… 60

Tabla No.23: Pregunta D) Encuesta Clientes………………………… 61

Tabla No.24: Pregunta E) Encuesta Clientes………………………… 61

- x -

Tabla No.25: Pregunta F) Encuesta Clientes………………………… 62

Tabla No.26: Pregunta G) Encuesta Clientes………………………… 63

Tabla No.27: Pregunta H) Encuesta Clientes………………………… 63

Tabla No.28: Adquisición a Corto Plazo…………………………….. 68

Tabla No.29: Adquisición a Mediano Plazo…………………………. 68

Tabla No.30: Adquisición a Largo Plazo…………………………….. 69

Tabla No.31: Lista de Verificación Posterior………………………… 76

Tabla No.32: Resultados Lista de Verificación Posterior……………. 80

Tabla Nº 33: Programa de Taller de capacitación

MBPM Pollo Ejecutivo…………………………………………….

122

- xi -

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Imagen No.1: Marca Registrada Pollo Ejecutivo...…………………. 1

Imagen No.2: Mapa Ubicación Pollo Ejecutivo……………………. 2

Imagen No. 3: Fachada Pollo Ejecutivo………………………..…… 2

Imagen No. 4. Organigrama Pollo Ejecutivo…………………………. 5

Imagen No.5: Contaminación Cruzada…………….…………………. 11

Imagen No.6: Alimentos Potencialmente Peligrosos………………… 16

Imagen No.21: Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)…… 19

Imagen No.22: Resultados Lista de Verificación Inicial………………. 43

Imagen No.23: Pastel de Resultados Tabla 3………………………….. 44

Imagen No.24: Pastel de Resultados Tabla 4…….……………………. 44

Imagen No.25: Pastel de Resultados Tabla 5………………………….. 45

Imagen No.26: Pastel de Resultados Tabla 6……..…………………… 46

Imagen No.27: Pastel de Resultados Tabla 7…………………………. 46

Imagen No.28: Pastel de Resultados Tabla 8…………………………. 47

Imagen No.29: Pastel de Resultados Tabla 9…………………………. 47

Imagen No.30: Pastel de Resultados Pregunta A Empleados………… 53

Imagen No.31: Pastel de Resultados Pregunta B Empleados………… 54

Imagen No.32: Pastel de Resultados Pregunta C Empleados…..……… 54

Imagen No.33: Pastel de Resultados Pregunta D Empleados…………. 55

Imagen No.34: Pastel de Resultados Pregunta E Empleados………….. 56

Imagen No. 35: Pastel de Resultados Pregunta F Empleados…………. 56

Imagen No.36: Pastel de Resultados Pregunta G Empleados…………. 57

Imagen No.37: Pastel de Resultados Pregunta H Empleados………….. 57

Imagen No.38: Pastel de Resultados Pregunta I Empleados…………... 58

Imagen No.39: Pastel de Resultados Pregunta A Clientes…………….. 59

- xii -

Imagen No.40: Pastel de Resultados Pregunta B Clientes…………….. 60

Imagen No.41. Pastel de Resultados Pregunta C Clientes……………... 60

Imagen No.42: Pastel de Resultados Pregunta D Clientes…………….. 61

Imagen No.43: Pastel de Resultados Pregunta E Clientes……………... 62

Imagen No.44: Pastel de Resultados Pregunta F Clientes……………... 62

Imagen No.45: Pastel de Resultados Pregunta G Cliente……………… 63

Imagen No.46: Pastel de Resultados Pregunta H Clientes ……………. 64

Imagen No.47: Tabla de Resultados Lista de Verificación Final.……. 76

Imagen No.48: Marca Registrada Pollo Ejecutivo……………………. 77

Imagen No.49: Lavado Correcto de Manos…………………………… 82

Imagen No.50: Uniforme de Cocina…………………………………… 84

Imagen No.51: Termómetro Bimetálico…..…………………………… 87

Imagen No.52: Diagrama de Flujo Pollo Ejecutivo……………………. 91

Imagen No.53: Diagrama de Flujo Papas Fritas……………………….. 92

Imagen No.54: Diagrama de Flujo Arroz Blanco……………………… 93

Imagen No.55: Diagrama de Flujo Consomé de Pollo………………… 94

Imagen No.56: Diagrama de Flujo Menestra………………………….. 95

Imagen No.57: Diagrama de Flujo Aguado de Pollo………………….. 96

Imagen No.58: Diagrama de Flujo Locro de Papas……………………. 97

Imagen No.59: Diagrama de Flujo Ensalada de Col..…………………. 98

Imagen No.60: Diagrama de Flujo Ensalada Rusa…………………….. 99

Imagen No. 61: Diagrama de Flujo Ensalada de Lechuga y Tomate.…. 100

Imagen No. 62: Tomate……………………………………………….. 101

Imagen No. 63: lechuga……………………………………………….. 102

Imagen No. 64: col blanca…………………………………………….. 102

Imagen No.65: choclo………………………………………..………… 103

Imagen No.66: Zanahoria…………………………….………………... 103

Imagen No.67: Arveja…………………………………………………. 103

- xiii -

Imagen No.68: Papa………………………………………….………… 104

Imagen No.69: Pollo…………………………………….……………... 104

Imagen No. 4: Pollo Brosterizado y papas fritas…………………… 117

Imagen No. 5: Pollo Brosterizado con arroz y menestra…………… 117

Imagen No. 6: Consomé de Pollo……………………………………. 117

Imagen No.7: Aguado de Pollo………………………..……………… 118

Imagen No.8: Locro de Papas…………………………………………. 118

Imagen No.9: Ensalada de Lechuga y Tomate……………………….. 118

Imagen No.10: Ensalada de Col…………………………….………… 119

Imagen No.11: Ensalada Rusa…………………….…………………… 119

Imagen No.13: Restaurante KFC………………………………………. 120

Imagen No.14: Restaurante Pollo Gus…………………………………. 120

Imagen No.15: Restaurante Pollo Stav………………………………… 120

Imagen No.16: Restaurante Chifa a la Plancha………………………... 121

Imagen No.17: Restaurante Delicias del Mar…….……………………. 121

Imagen No.18: Restaurante Hot Dogs de la González Suárez………... 121

- xiv -

Planteamiento del problema:

El restaurante “Pollo Ejecutivo” ubicado en la ciudad de Riobamba,

Provincia de Chimborazo, cuenta con una capacidad máxima de 150 pax

y una rotación de 2 puntos. Este restaurante se dedica al expendio de

sopas, pollo Brosterizado, papas fritas, arroz, menestra y ensaladas. El

restaurante consta con excelentes instalaciones, pero lamentablemente

no cuenta con un manejo adecuado de los productos por parte de los

empleados, es decir no tiene un manual de Buenas Prácticas de

Manufactura en donde los mismos puedan guiarse.

El mal manejo de los productos por parte de los empleados puede

provocar la contaminación de alimentos con diferentes microorganismos

que afectan la salud del consumidor provocando enfermedad de

transmisión alimentaria, es por eso que al elaborar un manual

considerando las directrices del decreto ejecutivo 3253 se puede

capacitar de manera constante y adecuada a los empleados, y de esta

manera tener un manejo correcto de los productos y así evitar cualquier

tipo de problemas futuros en los consumidores. Además el Ministerio de

Salud Pública a través de la Dirección Nacional de Vigilancia y Control

Sanitario, informa que de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de

Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado

en el R.O No. 696 del 4 de Noviembre del 2002) las empresas

procesadoras de alimentos deben Certificarse, para la obtención del

permiso de funcionamiento con un plazo de 2 a 5 Años a partir del 27 de

Noviembre del 2012. (Ministerio de Salud Publica del Ecuador., 2002) Ver

anexo 4

Formulación del Problema.

Pregunta General:

¿Por qué es necesario la elaboración de un manual de buenas

prácticas de manufactura para el restaurante Pollo Ejecutivo?

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Preguntas Específicas:

¿Qué y tener requisitos debe tener un restaurante de primera

categoría en la provincia de Chimborazo, ciudad de Riobamba en

relación a las Buenas Prácticas de Manufactura?

¿Cómo son llevados actualmente las Buenas Prácticas de

Manufactura?

¿Cómo un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ayudaría

al funcionamiento del Restaurante?

JUSTIFICACIÓN.

El Restaurante Pollo Ejecutivo ubicado en la provincia de

Chimborazo cantón Riobamba, existe desde aproximadamente 35 años y

sigue siendo hoy en día uno de los pioneros.

Los propietarios y administradores no utilizan manuales técnicos

para llevar el control del restaurante. El manual de Buenas Prácticas de

Manufactura aplicado en el restaurante permitirá más control en cuanto a

la capacitación de empleados y la manipulación de estos frente a los

alimentos, de esta forma se evitaran problemas como por ejemplo

provocar ETAs a sus clientes, tener pérdidas en sus productos y así

maximizar sus ganancias. El establecimiento tiene una infraestructura

adecuada y los recursos económicos necesarios para poder aplicar el

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Los clientes pueden sentirse más confiados al consumir los

productos elaborados dentro del restaurante y de igual forma los

administradores y dueños pueden garantizar alimentos seguros.

Por otro lado el Ministerio de Salud Pública del Ecuador exige que

todo restaurante deba contar con un Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura acatando el Decreto Ministerial 3253 en un plazo de 2 a 5

años.

- xvi -

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General:

Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el

Restaurante “Pollo Ejecutivo”, para evitar posibles enfermedades de

transmisión alimentaria y así dar cumplimiento con todas las disposiciones

del Ministerio de Salud Pública.

Objetivos Específicos:

Realizar un levantamiento de información sobre el funcionamiento

y manejo de Buenas Prácticas de Manufactura en el Restaurante

Pollo Ejecutivo.

Diagnosticar el estado actual de la capacitación de los empleados

en cuanto al manejo de Buenas Prácticas de Manufactura.

Crear un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el

restaurante Pollo Ejecutivo.

Delimitación de la investigación:

La presente investigación se limitará al estudio de normas de buenas

prácticas de manufactura que se pueden aplicar en el restaurante

“POLLO EJECUTIVO” ubicado en el barrio la Estación, parroquia

Lizarzaburu, cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo.

- xvii -

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

Para la realización de esta tesis se utilizaran los siguientes

métodos de investigación.

Investigación Aplicada: Se utilizará en el capítulo III al momento

de elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Investigación Bibliográfica: Se utilizara en el capítulo I, II, III para

tener conocimiento de los conceptos, normas y reglamentos al

momento de hacer la tesis.

Investigación Exploratoria: Se utilizara en el capítulo II y III al

momento de elaborar el plan estratégico y al aplicar en el Manual

de Buenas Prácticas de Manufactura.

Investigación Descriptiva: Se utilizara en el capítulo I para tener

claro que es un Manual De BPM.

TÉCNICAS DE INVESTIGACION.

Encuesta

La recolección de información mediante la encuesta permite obtener una

información más segura sobre el estado actual, y las necesidades que

tienen los clientes tanto externos como internos.

- 1 -

CAPITULO I

1. ANALISIS DE SITUACIÓN ACTUAL DEL RESTAURANTE “POLLO

EJECUTIVO”

Imagen 1: Marca Registrada Pollo Ejecutivo.

1.1. Ubicación

“Pollo Ejecutivo” se encuentra ubicado en la Avda. Daniel León Borja, la

cual constituye la avenida principal de la ciudad de Riobamba, en el barrio

la Estación, en el centro norte de la ciudad; el restaurante se ha

convertido en uno de los lugares con el cual los riobambeños se

identifican pues con sus treinta y siete años de funcionamiento ha

conseguido ser parte de las tradiciones riobambeñas.

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Imagen 2: Mapa de ubicación del restaurante “POLLO EJECUTIVO”. (Vía Satelital,

2014)

1.2. Infraestructura

Pollo ejecutivo cuenta con una estructura moderna de 1000 metros

cuadrados, parqueadero, área infantil y una capacidad de 150 personas,

sus instalaciones acogedoras y elegantes hacen del restaurante uno de

los más visitados por cientos de personas a diario.

Imagen 3: Fachada del Restaurante Pollo Ejecutivo. (Andrade, 2014)

- 3 -

1.3. Antecedentes históricos del restaurante

Martha Albán, esposa del actual Gerente General del restaurante, y una

de los propietarios que participó en los primeros años de apertura del

restaurante, es quien relata los inicios del establecimiento que tal como lo

indica es una iniciativa familiar.

Su madre y su abuela caracterizadas por el emprendimiento y el trabajo

constante, oriundas de Ambato llegan hasta la ciudad de Riobamba en el

año 1977 y abren el primer local de pollo brosterizado en la ciudad, el

mismo que se encontraba ubicado en el barrio la Merced. Con entrega y

constancia llegaron a cada uno de los hogares riobambeños para

convertirse en uno de los restaurantes más significativos y conocidos de

la ciudad. Su producto se caracterizó siempre por su exclusiva receta, sus

presas grandes acompañadas de crujientes papas fritas, que hacen del

Pollo Ejecutivo el más delicioso del centro del país. En un inicio

únicamente se ofrecía pollo brosterizado y papas fritas.

En un inicio para la elaboración del pollo brosterizado, se contaba con las

primeras brosterizadoras importadas desde Estados Unidos, pero por falta

de tecnología no contaban con ciertas maquinarias como la peladora de

papas y la picadora de pollo, por lo cual se tenía que realizar de manera

artesanal.

En sus inicios el personal que administraba y trabajaba el establecimiento

no tenía conocimientos sobre el manejo adecuado de utensilios,

maquinarias, el control de la materia prima en cuanto a desinfección,

temperatura y tiempos de la misma.

Posteriormente se ha ido adquiriendo diferente maquinaria que ha ido

industrializando la producción de sus elementos.

Con el transcurso de los años se ha capitalizado y se ha logrado la

compra y construcción de sus propias instalaciones con una

infraestructura de primer orden alcanzando la primera categoría.

- 4 -

Con más clientes y la creciente demanda de sus clientes se hizo

necesaria la oferta de nuevos y variados platos para satisfacer todos los

gustos de las familias riobambeñas.

Los nuevos platos que en la actualidad oferta Pollo Ejecutivo son los

siguientes:

Pollo Brosterizado con papas fritas

Pollo Brosterizado con arroz y menestra

Consomé de Pollo

Aguado de Pollo

Locro de papas

Ensalada de tomate con Lechuga

Ensalada de col

Ensalada rusa

Ver imágenes en Anexo 1.

En la actualidad se ha adquirido nueva maquinaria, utensilios e

infraestructura, pero el manejo aún no es el correcto.

1.4. Personal de Trabajo

Debido a que Pollo Ejecutivo fue el primer restaurante de pollo

Brosterizado en la ciudad de Riobamba y era necesario personal para

abastecer las necesidades que la clientela demandaba se inició con

cuatro trabajadores; en la actualidad por la cantidad de platillos que se

ofrece y por la amplia clientela del local se cuenta con diecisiete

trabajadores.

1.5. Horario de Trabajo

Pollo Ejecutivo por ser un local de comida rápida, desde sus inicios abre

sus puertas de domingo a domingo de 10h00 a 24h00, los 365 días del

año.

- 5 -

1.6. Organigrama

La estructura organizacional del restaurante Pollo Ejecutivo se compone

de la siguiente manera:

Imagen 3: Estructura Organizacional. (Andrade, 2014)

1.7. Competencia

El restaurante posee de competencia directa e indirecta, su competencia

directa es KFC que se encuentra ubicado a 400 metros del

establecimiento, el cual vende productos similares a los del Pollo

Ejecutivo; y Pollos Gus y Pollo Stav, que se encuentra ubicado a 200

metros del establecimiento, y expende pollo asado y otros platillos de

similares características a los del establecimiento. Ver imágenes de

Anexo 2.

Entre la competencia indirecta que posee el restaurante se encuentra el

Restaurante de comida china Chifa a la Plancha, Los hot dogs de la

Gonzales Suarez, Marisquería Delicias Del Mar entre otros. Ver imágenes

en Anexo 3.

Gerente General

Cajero Meseros Cocineros

Ayudantes de Cocina

Posilleros

Chef Ejecutivo

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Cuadro de Competencia de Pollo Ejecutivo

Establecimiento Ubicación Tipo de Comida

Kentucky Fried

Chicken

Avda. Daniel León Borja y

Eplicachima

Fast Food

Pollo Gus Avda. Daniel León Borja y

Brasil

Pollo asado

Pollo Stav Avda. Daniel León Borja y

Duchicela

Pollo Asado

Chifa Plancha Avda. Daniel León Borja y

Duchicela

Comida China

Delicias del Mar Avda. Daniel León Borja y

Duchicela

Mariscos

Hot Dogs de la

González Suárez

Avda. Daniel León Borja y

Carlos Zambrano

Comida Rápida

Tabla 1: Competencia Pollo Ejecutivo

1.8. Proceso de manipulación

La manipulación de los alimentos inicia desde la compra de la materia

prima, su recepción, su lavado, almacenamiento, procesamiento y

finalmente su expendio y consumo de los alimentos. El Restaurante Pollo

Ejecutivo inicia sus compras en el mercado mayorista en cuanto a

verduras, vegetales y granos secos, por otra parte en cuanto a los

productos cárnicos su proveedor único es Pronaca S. A. .

Las bebidas las suministra la empresa Coca Cola y Pepsi.

Los encargados de compras son los administradores y de la recepción de

la materia prima e insumos son los empleados de cocina.

- 7 -

1.8.1. Recepción:

Al momento de la llegada de la materia prima se verifica que el producto

tenga las condiciones adecuadas para la cual serán actualizadas: calidad,

tamaño y frescura.

1.8.2. Lavado

Los alimentos son lavados con agua potable, no se los desinfecta con

ningún tipo de producto químico por esta razón no existe la sanitación y

desinfección necesaria de microorganismos.

Con el pasar de los años a pesar de que no se ha llevado un lavado y

desinfectado adecuado no ha existido ningún tipo de contaminación con

los alimentos.

1.8.3. Procesamiento

Los vegetales y hortalizas no reciben ningún proceso hasta el momento

de ser utilizados, los productos cárnicos como es el pollo se los procede a

limpiar de excesos de grasa, se los corta en ocho piezas y a continuación

se lo adoba a temperatura ambiente que aproximadamente es de 9 a 12

grados Celsius.

En cuanto a almacenamiento los productos frescos como verduras,

vegetales y hortalizas se los almacena en refrigeración sin un previo

control de temperatura, los alimentos secos se los almacena en

estanterías en un ambiente seco. Los productos cárnicos se los congela

sin un control de su temperatura.

1.8.4. Descongelación

Los productos que se encuentran congelados simplemente se los pone a

temperatura ambiente para que estos se descongelen y puedan ser

utilizados dependiendo la demanda del día.

- 8 -

1.9. INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se busca concientizar lo importante que es la seguridad alimentaria en los

restaurantes que se dedican al expendio de alimentos y bebidas.

La seguridad alimentaria se especializa en el manejo y manipulación

adecuado de los alimentos, evitando así problemas y peligros, los cuales

afectan al producto y de esta manera provocando daños a la salud al

momento de ser ingeridos y pérdidas a los dueños de los

establecimientos.

1.9.1. Seguridad Alimentaria

En el libro Higiene en el Servicio de Alimentos se menciona que: La

seguridad alimentaria depende de que cada una de las áreas de trabajo

que en su operación se desempeñe adecuadamente, desde el recibo de

los alimentos en la rampa hasta el servicio a los clientes. (SERVFASE,

1995, pág. 7).

En nuestra sociedad tenemos un gran reto ya que al ofrecer alimentos, ya

sea en hoteles u restaurantes se encuentran en gran riesgo los

empleados y clientes. El problema más grande lo constituyen las

enfermedades transmitidas por los alimentos, es decir, son transmitidas a

la gente por medio de los alimentos que se consumen a diario, según

(Comblence).

1.9.2. Normas Básicas para los alimentos.

Para prevenir toxiinfecciones alimentarias es importante respetar unas

normas de higiene durante la preparación y la conservación de las

comidas, que ayudan a garantizar la seguridad de los alimentos que

comemos.

Las toxiinfecciones son enfermedades que se manifiestan sobre todo con

síntomas digestivos, como los vómitos y las diarreas, y que se producen

cuando una persona consume un alimento contaminado por bacterias,

como por ejemplo la salmonella.

- 9 -

Está perfectamente establecida la relación entre determinadas prácticas

incorrectas y estas enfermedades. Respetar las cuatro normas básicas de

higiene, o sea, limpiar, separar, cocer y enfriar, ayuda a evitar las

toxiinfecciones alimentarias.

1.9.2.1. Limpiar

Lávese las manos antes de empezar a preparar alimentos,

después de manipular alimentos crudos y siempre que, durante la

preparación de las comidas, manipule basura, pañales, dinero, etc.

Lávese las manos después de ir al WC, estornudar, toser, sonarse,

y después de tocar animales domésticos.

Limpie las superficies y los utensilios de cocina antes de utilizarlos

y, especialmente, después de manipular alimentos crudos, como

carne, pescado, huevos, pollo, etc.

Proteja los alimentos y la cocina de insectos y animales

domésticos.

Lave las frutas y hortalizas, especialmente si se comen crudas.

¿Por qué?

En el suelo, en los animales y en las personas existen algunas

bacterias peligrosas, que pueden dar lugar a enfermedades de

transmisión alimentaria.

A través de las manos, trapos y otros utensilios de cocina podemos

dispersar estas bacterias y contaminar los alimentos.

1.9.2.2. Separar

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados. Sepárelos

también de los que se consumirán en crudo y ya están limpios.

Utilice utensilios de cocina diferentes (tenedores, cuchillos, platos,

etc.) para manipular estos alimentos.

En la nevera, conserve los alimentos crudos y los cocinados en

espacios diferenciados y en recipientes tapados para evitar la

contaminación entre ellos.

- 10 -

¿Por qué?

Los alimentos crudos pueden contener bacterias susceptibles de

contaminar los alimentos cocinados o los de consumo crudo que ya estén

limpios.

1.9.2.3. Cocer

Cueza suficientemente los alimentos, especialmente la carne, el

pollo, los huevos y el pescado.

Cueza los alimentos que contengan huevo a una temperatura

superior a los 75°C en el centro del producto. Cuaje bien las

tortillas.

Los asados de carne y pollo tienen que llegar a los 75°C en el

centro de la pieza. Asegúrese de que los jugos sean claros y no

rosados.

Recaliente bien la comida. Un alimento está suficientemente

caliente cuando hay que dejarlo enfriar para poder consumirlo.

¿Por qué?

La cocción elimina las bacterias peligrosas de los alimentos. Si no

se alcanza la temperatura adecuada, las bacterias sobreviven.

El recalentamiento a la temperatura suficiente mata las bacterias

que puedan haberse desarrollado durante la conservación del

alimento.

1.9.2.4. Enfriar

Prepare las comidas con la mínima antelación posible antes de

consumirlas y, cuando esto no sea posible, consérvelas

refrigeradas.

Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados. No los

mantenga a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Reparta la comida en recipientes pequeños para facilitar su

enfriamiento.

- 11 -

Descongele los alimentos dentro del frigorífico o en el microondas

justo antes de prepararlos; no los descongele a temperatura

ambiente.

¿Por qué?

Algunas bacterias se multiplican muy rápidamente si la comida se

conserva a temperatura ambiente.

Por debajo de los 5°C y por encima de los 65°C el crecimiento de

las bacterias se retarda o se detiene.

(Agencia Nacional De Seguretat Alimentaria, 2012, págs. 1,2)

1.10. Contaminación cruzada de los alimentos

Es imprescindible realizar un correcto lavado de las superficies y

utensilios con los que se manipulan los alimentos para evitar que las

bacterias pasen de un alimento a otro.

Imagen 5: Contaminación Cruzada. (Instituto Vasco de Consumo, 2012)

- 12 -

La mayoría de las enfermedades relacionadas con alimentos

contaminados, se pueden evitar con:

Limpieza, de todo lo que esté en contacto con los alimentos y de

los propios alimentos.

Temperatura, por debajo de 5º las bacterias dejan de reproducirse

y por encima de los 70º se los elimina.

(Instituto Vasco de Consumo, 2012)

1.11. Tipos de contaminación alimentaria

Según Elik “Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria”

contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier

materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el

consumo humano. Y se dividen en contaminación Biológica y

contaminación Química.

1.11.1. Contaminación biológica

La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos

como no microscópicos.

Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros

tipos de riesgos:

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento,

tienen además la capacidad para crecer en él.

Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la

salud del consumidor cuando se trata de microorganismos

patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

Puede deberse a la presencia de:

Bacterias

Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y

su estructura es menos compleja que la de organismos superiores.

Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza

y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es

- 13 -

indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan

patógenas.

Las bacterias patógenas son una de las principales causas de

enfermedades humanas, estacando las intoxicaciones alimentarias,

intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar

contaminados por una mala manipulación.

Virus

Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden

multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta

capacidad infectiva.

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los

contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor

problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados,

mariscos y vegetales.

Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene

también puede provocar contaminación.

Hongos

Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica

superior al de las bacterias; representan un grado mayor de

diferenciación.

Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan

sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan producir

patología en el ser humano. Las micosis son las enfermedades

producidas por los hongos y tienen características clínicas y

microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros

microorganismos.

Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.

- 14 -

Parásitos

Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro

organismo, generalmente más grande.

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por

ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que

infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared

intestinal e infectar otros órganos.

1.11.2. Contaminación química

La contaminación química se da por la presencia de determinados

productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o

tóxicos a corto, medio o largo plazo.

Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de

contaminantes tóxicos:

Contaminantes tóxicos naturales

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son

dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus

vísceras la tetradotoxina, una potente neurotóxica que produce

alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye

su toxicidad.

Contaminantes tóxicos ambientales

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que

pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:

- 15 -

Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel,

combustión de gasolina con plomo, producto petrolíferos, …

PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos

hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas.

Se dejaron de usar en los 70.

Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros

metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de

metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas,

pigmentos, baterías,…

Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,

cerámica…

Contaminantes tóxicos agrícolas

Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbonatos,

piretroides…

Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos

Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas,

finalizadores cárnicos,…

Migración de los compuestos de los envases

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y

aditivos.

La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto

alimentario.

1.11.3. Contaminación física

Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente

en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar

daño o enfermedad a quien consuma el alimento.

Presencia de:

- 16 -

Huesos, astillas o espinas,…

Cristales, porcelana,…

Trozos de madera y metal.

Relojes, anillos, pendientes,…

Materiales de envasar o empaquetar.

(Fundacion Vasca para la Seguridad Alimentaria)

1.12. Alimentos potencialmente peligrosos.

El control inadecuado de temperaturas de alimentos es el factor más

común que contribuye a las epidemias de enfermedades producidas por

los alimentos. Las bacterias que causan enfermedades crecen

particularmente bien en los alimentos altos en proteína tales como la

carne, aves de corral, mariscos, huevos, productos lácteos, vegetales

cocinados tales como las habas y granos de cereal cocinados, como

arroz. Estos alimentos se conocen como “alimentos potencialmente

peligrosos” debido a su alto potencial para el rápido crecimiento

bacteriano. (Minnesota Department of Health, 2011)

Imagen 6: Alimentos Potencialmente Peligrosos. (Public Health - Always working for a

safer and healthier community, 2011)

- 17 -

1.12.1. Zona peligrosa de temperatura.

La Zona de Peligro (40 °F - 140 °F, 4°C 60°C)

El dejar los alimentos fuera por mucho tiempo a temperatura ambiental

puede causar que las bacterias (tales como Staphylococcus aureus,

Salmonella Enteritis, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter) crezcan

a niveles peligrosos que pueden causar enfermedades. Las bacterias

crecen rápidamente en un rango de temperatura entre los 40°F (4°C) y los

140°F (60°C), duplicándose en número aún en 20 minutos. Este rango de

temperaturas es conocido como "La zona de peligro."

Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro"

Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la

temperatura es más de los 90°F (32°C), los alimentos no se deben dejar

fuera por más de 1 hora.

Mantenga caliente los alimentos calientes — en o sobre los 140 °F (60°C).

Coloque los alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor

precalentadas, bandejas para calentar u ollas de cocción lenta.

Mantenga fríos los alimentos fríos — en o bajo los 40 °F (4°C). Coloque

los alimentos en hielo.

Al cocinar

Las carnes y las aves deben siempre cocinarse a una temperatura interna

mínima adecuada (vea la gráfica). Al hornear las carnes y aves, utilice el

horno ajustado a una temperatura no menos de 325 °F (163°C).

Si usted no va a servir los alimentos calientes inmediatamente, es

importante mantenerlos a 140°F (60°C) o más.

- 18 -

Al almacenar los sobrantes de alimentos

Una de las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por

los alimentos es el enfriar los alimentos cocidos incorrectamente. Por esta

razón los sobrantes de alimentos deben ponerse en envases poco

profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F (4°C) o menos

dentro de dos horas.

Al recalentar

Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura

interna mínima de 165 °F (74°C) o hasta que este caliente o emitiendo

vapor. En el horno de microondas, cubra los alimentos y rótelos si esta

calentado de forma uniforme.

(United States Department of Agriculture, 2013)

1.13. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con dolores

abdominales, diarrea y vómito.

Son causadas por la ingestión de cualquier alimento contaminado por:

Micro organismos patógenos

Toxinas

Venenos naturales

Sustancias químicas dañinas

- 19 -

Imagen 7: Enfermedades de transmisión Alimentarias.(Instituto Nacional De Ciencias

Medicas Y Nutricion Salvador Zubiran, 2008)

1.13.1. Principales enfermedades causadas por bacterias.

Escherichia coli

Es parte de la flora intestinal.

Es indicador de contaminación fecal.

Algunas cepas pueden causar infecciones severas.

Es la causa principal de muerte en niños menores de 2 años.

Se propaga por ruta fecal-oral.

También a través de alimentos contaminados como: Carne de res

cruda, quesos, leche no pasteurizada.

Shigella

Causa disentería.

Se transmite por las heces fecales del ser humano y mosca.

Alimentos preparados con la mano (ensaladas), lechuga y otras

verduras crudas, leche y derivados, pollo.

- 20 -

Salmonellaspp.

Causa Salmonelosis.

Se transmite por animales domésticos y no domésticos. Heces

fecales del ser humano. Vísceras del pollo.

Se encuentra en los alimentos como pollo, carne, pescado,

camarón, leche, huevo, salsas hechas con huevo.

Salmonella typhi y Salmonella paratyphi: Causantes de tifoidea y

para tifoidea. La infección puede volverse sistémica, afectando

hígado, sistema linfático y otros órganos.

Vibrio Cholerae

Causa Cólera.- infección caracterizada por diarrea, vómito y fuerte

pérdida de electrolitos. Puede causar la muerte por deshidratación.

Responsable de muchas epidemias.

Se transmite a través de aguas contaminadas y alimentos en

contacto con ellas (pescados y mariscos), moscas, ruta fecal-oral.

Staphylococcus

Causa Infecciones en piel y en cualquier otro órgano.

Su toxina puede destruir células de la sangre.

Se transmite a través de los humanos (piel, cabello, nariz,

garganta, llagas infectadas) y animales.

Se encuentra en los alimentos como Jamón, pollo, huevo y

productos hechos con él, leche y lácteos, natillas, flanes, ensalada

de pollo o papa, pasteles rellenos con crema.

(Instituto Nacional De Ciencias Medicas Y Nutricion Salvador Zubiran,

2008)

1.13.2 Factores que ayudan al crecimiento de

microorganismos.

Entre los factores más importantes que influyen en el desarrollo de las

asociaciones microbianas en los alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH,

- 21 -

la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxígeno o no en el

ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura.

Nutrientes

pH

Potencial redox

Actividad de agua (Aa)

Temperatura

Nutrientes

Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los

nutrientes y la energía que requieren para su desarrollo y en dependencia

de los nutrientes que tenga un alimento en particular, éste se considerará

de mayor o menor riesgo.

El pH

En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido

entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos

entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o

por debajo del neutro, los microorganismos crecerán más lentamente. La

capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido

aprovechada deliberadamente desde los tiempos más antiguos en la

conservación de alimentos, con la adición de los ácidos acéticos y láctico.

En los alimentos con pH menores a 4.0, no se produce crecimiento de

microorganismos patógenos o indicadores de contaminación fecal tales

como, Salmonella spp., Escherichia, coli, Staphylococcus coagulasa

positiva, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae,

Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, entre otros.

- 22 -

Potencial redox

En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las

relaciones de oxígeno entre los mismos y es utilizado para especificar el

ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y

sintetizar nuevas células. Los microorganismos aerobios necesitan para

crecer valores redox positivos (presencia de oxígeno), mientras que los

anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxígeno). La

mayoría de los microorganismos importantes para la salud pública en los

alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia

de oxígeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano es

controlando la atmósfera de los alimentos, creando condiciones de

anaerobiosis.

Actividad de agua (Aa)

Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el

soluto. La mayoría de los microorganismos y especialmente las bacterias

se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1.

A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular

final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservándose mejor los

alimentos. Entre las prácticas más frecuentes que ha empleado el hombre

para alargar la vida útil de un alimento se encuentra la deshidratación,

como es el proceso de salazonados (utilizando sal como soluto para

eliminar el agua de los alimentos, tales como carnes, pescados); también

se han utilizado azúcares para aumentar la presión osmótica del producto,

este es el caso de los dulces en almíbar, las mermeladas, las conservas

de guayabas, mangos, etc. Los alimentos se pueden clasificar en función

de su Aa en perecederos (tienen una vida útil corta y requieren

refrigeración para detener la proliferación microbiana; y perecederos,

(tienen una vida útil un poco más larga que los perecederos), y no

perecederos (pueden conservarse a temperatura ambiente).

- 23 -

Temperatura

Los microorganismos según sus características poseen temperaturas

óptimas, mínimas y máximas de crecimiento. También pueden ser

termolábiles y termo resistentes, la mayoría de los microorganismos que

no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurización, por

ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro térmico alcance

como mínimo 75 °C. Entre los microorganismos importantes a través de

los alimentos están las enterobacterias, tales como Salmonella,

Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al

género Vibrio, como Vibrio cholerae. La temperatura óptima para

conservar los alimentos perecederos es de 4 °C, y la de alimentos

congelados es de -18 °C. Los alimentos refrigerados y congelados que se

conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo más breve

posible, ya que los refrigeradores domésticos no alcanzan casi nunca

estas temperaturas ideales. En el caso de los alimentos calientes

destinados a consumo inmediato, no deben pasar más de dos horas a

temperatura ambiente para su consumo, de lo contrario se deben

mantener en una mesa caliente a 65 °C.

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y

por tanto las asociaciones que se desarrollan, también determinan la

naturaleza de una alteración en ellos y cualquier riesgo para la salud. La

longitud de la fase de latencia de crecimiento puede alargarse, si se

controlan estos factores de crecimiento.

También hay que tener en cuenta que para la conservación de los

alimentos se realiza, generalmente, una combinación de factores.

(Departamento de Microbiologia de los Alimentos y Instituto de nutricion e

Higiene de Los Alimentos, 2000)

- 24 -

1.14. Manipulador

Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas

que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos

durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y

servicio.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen

hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la

población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada

manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades

trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención

de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los

cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión,

por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. El

Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y

conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias

y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las

mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el

nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas

ideas básicas. (Junta de Andaluza, 2000).

1.14.1. Buenos hábitos de higiene

1.14.1.1. Cuándo y cómo lavarse las manos

Sus manos pueden transferir patógenos a los alimentos. Por esto debe

cuidarlas para mantener seguro los alimentos. Una práctica muy

importante es lavarse las manos de manera correcta y en el momento

correcto.

- 25 -

Cómo lavarse las manos

Lavarse las manos es la manera más importante de evitar la

contaminación de los alimentos, esto toma unos veinte segundos.

Mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua, tan

caliente como pueda soportarla confortablemente

Aplicar jabón, aplique suficiente para hacer bastante espuma

Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente, frotarse de

diez a quince segundos. Límpiese debajo de las uñas y entre los

dedos.

Frotarse bien las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua

Secarse las manos y los antebrazos, no use el delantal ni ninguna

parte del uniforme. Use una toalla de papel de un solo uso o un

secador de manos

Después de lavarse las manos

Hay algunas cosas con lo que puede asegurarse de que las manos sigan

limpias después de lavárselas:

Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua

Use una toalla de papel para abrir la puerta del baño

Uso de antisépticos para manos

Siga estos pasos si su establecimiento le pide que use antiséptico cuando

se lava las manos

Nunca use antiséptico para manos en lugar de lavarse las manos

Use el antiséptico después de lavarse las manos

Antes de tocar los alimentos o el equipo, espere a que el

antiséptico se seque

Al usar antisépticos para manos, siga las instrucciones del

fabricante

- 26 -

Cuándo lavarse las manos

Lávese las manos antes de empezar a trabajar y después de estas

actividades:

Ir al baño

Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo

Tocar carne, aves y mariscos crudos (antes y después)

Tocarse la ropa o el delantal

Sacar la basura

Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel

Manejar productos químicos que afectan a la seguridad de los

alimentos

Fumar

Limpiar mesas o acarrear los platos sucios

Comer o beber

Tocar dinero

Masticar chicle o tabaco

Antes de ponerse guantes

Tocar algo que podría contaminar las manos

Algunos ejemplos son equipos sucios, superficies de trabajo y

toallas

Dónde lavarse las manos

Su establecimiento tiene fregaderos específicos para lavarse las manos.

Debe usar correctamente estás estaciones para lavarse las manos

eficazmente.

Use un fregadero para lavarse las manos.

Lavarse las manos en un solo fregadero para lavarse las manos

No use para otras tareas los fregaderos para lavarse las mano

Nunca tire agua sucia en ellos

Nunca prepare alimentos en ellos

Los fregaderos para lavarse las manos deben ser fáciles de usar

(nunca ponga alimentos, equipo, ni suministros en ellos ni frente

de ellos)

Abastecimiento del fregadero para lavarse las manos

- 27 -

Un fregadero abastecido debe tener:

Agua corriente tibia

Jabón

Toallas de papel de un solo uso

Bote de basura

Si estos artículos no están disponibles avise al gerente.

1.14.1.2. Otras pautas para el cuidado de las manos

Para tener buenos hábitos de higiene personal se necesita más que tener

las manos limpias. También debe usar los guantes correctamente y

cuidarse las manos y las uñas.

Use los guantes correctamente

Si se usan correctamente los guantes pueden ayudar a prevenir la

propagación de patógenos

Use los guantes correctos

Al manejar alimentos use únicamente guantes de un solo uso

Asegúrese de que los guantes no se ajusten a las manos. No

deben estar ni muy apretados ni muy flojos.

Nunca enjuague, lave y vuelva a usar los guantes

Lávese las manos antes de ponerse los guantes y cuando se las

vaya a cambiar por un par limpio

1.14.1.3. Manos y uñas

Siga estas pautas para el mantenimiento de manos y uñas

Mantenga limpias y cortas las uñas

No use esmalte para uñas

No use uñas postizas

Use un curita sobre las heridas en las manos y los antebrazos.

Asegúrese de que la herida no supure

- 28 -

Póngase guantes de un solo uso o dediles para cubrir las curitas

que lleve en las manos o los dedos

Cámbiese los guantes cuando sea necesario

Tan pronto se ensucie o rasgue

Antes de comenzar una tarea diferente

Después de tocar carnes, aves o mariscos crudos y antes de tocar

alimentos listos para comer

Por lo menos cada cuatro horas cuando se usan de manera

continua

Con más frecuencia si es necesario

1.14.2. Qué usar

Si usa ropa sucia para trabajar, puede darles una mala impresión de su

establecimiento a los clientes. Lo más importante es que la ropa sucia

podría tener patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas

por alimentos. Para prevenir esto siga estas pautas:

Para cubrirse el cabello

Use siempre una gorra limpia u otro medio para cubrirse el cabello al:

Preparar alimentos

Trabajar en áreas e preparación

Trabajar en las áreas usadas para limpiar utensilios y equipo

Ropa

Use ropa limpia cada día. Esto incluye filipinas y uniformes

Delantales

Quítese los delantales y póngalos en el lugar correcto cuando salga de las

áreas de preparación (por ejemplo, al sacar la basura y al ir al baño)

- 29 -

Alhajas

Quítese las alhajas de manos y brazos antes de preparar alimentos o

cuando trabaje en áreas de preparación de alimentos. No use:

Anillos, excepto una sortija matrimonial lisa

Pulseras, incluyendo las que tienen información médica

Relojes

Además, su compañía podría pedirle que se quite otras alhajas. Los

meseros pueden usar alhajas, si lo permiten las normas de su compañía.

1.14.3. Otras prácticas importantes

Usando buenas prácticas de higiene, usted y todos estarán seguros. Siga

estas pautas:

Lugares dónde puede comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco

Sólo debe comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco en las áreas

designadas. Nunca haga esto en las siguientes áreas.

En las áreas de preparación

En áreas usadas para limpiar utensilios y equipo

En las áreas de servicio

Qué debe hacer si está enfermo?

Si está enfermo, podría pasar los patógenos a los alimentos. No permia

que esto suceda.

Si está enfermo, dígaselo al gerente. Esto es muy importante cuando

tiene estos síntomas:

Vómito

Diarrea

Ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos)

- 30 -

Dolor de garganta y fiebre

(SERVSAFE STARTERS, 2010, págs. 5-12)

1.15. Frescura de los Alimentos.

EL COLOR DE LA CARNE DE AVES

¿Cuál es el color usual de la carne de aves cruda?

La carne cruda de aves puede variar de blanco­ azulado a amarillo. Todos

estos colores son normales y están directamente relacionados a la

especie, al ejercicio, edad y/o a la dieta. Las aves más jóvenes tienen

menos grasa debajo de la piel, lo cual puede resultar en un azul, y una

piel amarilla puede ser el resultado de ranúnculos en la alimentación.

¿Qué causa las diferencias en el color de la carne molida de

aves?

La carne de aves molida varía en color de acuerdo a la parte del animal

que se molió. Un rosa más oscuro significa que se usó una carne más

oscura y un rosa más pálido significa que se usó carne más blanca (o que

se incluyó piel). La carne de aves molida puede contener sólo carne de

músculo y piel con grasa adherida en proporción a toda el ave.

¿Qué causa que los huesos sean oscuros en la carne de aves

cocida?

El oscurecimiento de los huesos y la carne alrededor de los huesos ocurre

primeramente en aves jóvenes (6-8 semanas). Puesto que los huesos no

se han calcificado o endurecido completamente, los pigmentos de la

médula ósea penetran los huesos y en las áreas que los rodean. La

congelación puede también contribuir a éste oscurecimiento. Esto es algo

estético y no de inocuidad. La carne estará sana para comer cuando

todas las partes han alcanzado al menos 165 °F (74 °C).

- 31 -

¿De qué color es la carne de aves cocida adecuadamente?

La carne de aves cocida adecuadamente puede variar en color, desde

blanco hasta rosa bronceado. Para inocuidad, cuando cocine aves, utilice

un termómetro de alimentos para verificar la temperatura interna. Las

aves deben alcanzar una temperatura mínima interna de 165 °F (74 °C)

en todo el producto. Para un pollo o pavo entero, verifique la temperatura

interna en la parte más interna de la cadera, el ala y la parte más gruesa

de la pechuga. Toda carne, incluyendo la que permanezca rosa, es

inocua para comer tan pronto como todas las partes alcancen por lo

menos 165 °F (74 °C).

¿Por qué algunas carnes de aves cocidas son de color rosa?

Al cocinar ocurren cambios químicos. Gases del horno en un horno de

gas o eléctrico reaccionan químicamente con la hemoglobina en los

tejidos de la carne para dar un matiz rosa. Casi siempre la carne de aves

jóvenes muestra un color más rosa porque sus pieles delgadas permiten

que los gases reaccionen con la carne. Los animales más adultos tienen

una capa de grasa debajo de la piel, dándole a la carne más protección

de los gases. Las aves más adultas, pueden tener carne rosa en lugares

donde no había grasa en la piel. Además, por los nitratos y nitritos, los

cuales se utilizan muchas veces como preservativos, o porque pueden

ocurrir naturalmente en la alimentación o el agua suplida puede causar un

color rosa.

¿Será inocuo si la carne de ave es de color rosa y está

totalmente cocida y ahumada?

Las aves asadas o ahumadas en el exterior pueden ser de color rosa, aun

cuando todas las partes hayan alcanzado temperaturas por encima de los

165 °F (74 °C). Puede que haya un poco de color rosa alrededor del

producto cocido. Preparado comercialmente, la carne de aves ahumada

es usualmente rosa si es preparada con humo natural y sabor a humo

líquido.

- 32 -

1.16. Manual De Buenas Prácticas de Manufactura.

Un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es el conjunto de

normativas y reglas que deben seguir todas las empresas que se dedican

a la elaboración, producción y manipulación de Alimentos.

- 33 -

CAPITULO II

2. DIAGNÓSTICO

En este capítulo se encuentra la información del estado de cómo el

restaurante Pollo Ejecutivo funciona actualmente.

Las verduras y legumbres que se utilizan para la preparación de los

productos no se los compra a un proveedor calificado, es por esta razón

que el producto final puede variar en cada preparación cada vez que se lo

realiza.

Los productos cárnicos son comprados a la empresa Pronaca S. A., que

mantiene sus normas de calidad.

La recepción y almacenamiento de los productos no son adecuados ya

que solamente se lavan los alimentos y no reciben una desinfección

correcta.

Para la preparación de los alimentos la maquinaria, equipo y utensilios no

reciben una desinfección periódica y controlada que garantice la

eliminación de microorganismos existentes especialmente los patógenos.

Las temperaturas del ambiente, exhibición de los productos finales no son

controlados y monitoreados sin respetar los tiempos de exhibición.

Análisis Situacional del Restaurante Pollo Ejecutivo

2.1. Adquisición de la Materia Prima

El Restaurante Pollo Ejecutivo realiza la compra de tubérculos,

legumbres, hortalizas en el mercado mayorista, todos los días viernes o

- 34 -

sábados. Son transportados al establecimiento en vehículos de la

empresa los cuales no tienen una desinfección y temperatura de cadena

de frio.

Los productos cárnicos son entregados a diario en el establecimiento.

Estos productos mantienen las normas cadenas de frio y de transporte

que mantiene Pronaca hasta la entrega y recepción.

2.2. Recepción de la Materia Prima

Al momento que llegan los alimentos al restaurante se les recibe en la

zona de descarga donde se encuentra una bodega con perchas, gavetas

y dos refrigeradores en las cuales se acomodan dependiendo el tipo de

producto. Estas áreas de las bodegas no son desinfectadas antes de

almacenar los productos.

Los productos cárnicos son recibidos en la zona de descarga y los

empleados no controlan la temperatura del producto, se los almacena en

refrigeración o congelación de acuerdo al destino de elaboración sin un

control de temperatura del equipo.

2.3. Lavado de Alimentos

Los alimentos que ingresan al establecimiento no se los lava

adecuadamente ya que en el restaurante a pesar de poseer una zona

exclusiva para el lavado y desinfección de los productos, los empleados

no dan el uso exclusivo para estos procesos, los productos se los lava

una vez que van a ser utilizados es por eso que en las bodegas se los

guarda tal y cual llegan del mercado.

2.4. Porcionamiento de alimentos

El único producto que se porciona es el pollo, el cual es despresado en

ocho partes, el resto de productos no reciben ningún tipo de proceso.

- 35 -

2.5. Preparación de alimentos

El restaurante no posee recetas estándar es por eso solamente el aliño y

adobo del pollo disponen de receta estándar.

Como los empleados no están capacitados en técnicas de cocción,

control de temperaturas, el manejo adecuado de utensilios, no controlan

contaminación cruzada, desinfección de productos, etc. Hay una gran

probabilidad de contaminación cruzada y presencia de ETAS.

Las áreas de trabajo donde preparan los alimentos no poseen una

limpieza y desinfección previa a ser utilizados.

2.6. Lavado y secado de vajilla

La vajilla del restaurante no cumple con los requisitos de lavado y

desinfección, se debe tener tres compartimientos en el lavadero , el

primero que es de enjabonado, el segundo que es de enjuagado y el

tercero de desinfección. El restaurante solo posee un compartimiento en

el cual se enjabona y enjuaga la vajilla sin recibir una desinfección y un

secado correcto. La vajilla se la deja sobre el platero y se escurre.

2.7. Lavado de equipos de cocina

Los equipos de cocina, refrigeradores, congeladores y menaje no reciben

un lavado y desinfección periódicamente. Simplemente se los lava con

jabón líquido y agua potable.

Las brosterizadoras, freidoras, utensilios, mesas de trabajo y maquinaria

son lavadas a diario solamente con agua potable y jabón sin ser

desinfectados.

- 36 -

2.8. Lavado de manos en la cocina

No se dispone de un área para lavarse y desinfectarse las manos, no

posee jabón líquido de manos, toallas de papel y gel desinfectante, los

empleados se lavan las manos donde se lava la vajilla.

2.9. Recolección de Basura

La basura no es clasificada, ya que posee un solo basurero general

dentro de la cocina, por esta razón la basura es mezclada.

El basurero que está dentro de la cocina no tiene tapa y se lo vacía cada

que está lleno hasta su límite, no posee un cuarto especifico de basura

con ventilación dónde almacenar, simplemente se la pone en fundas y se

los apila en la parte exterior de la cocina sin la protección adecuada.

2.10. Uniforme del personal de Cocina.

Los empleados de cocina no tienen los uniformes en número adecuado

para cumplir sus funciones, su uniforme es una camiseta tipo polo manga

corta, un chaleco de tela, pantalón jean, delantal y zapatillas al gusto,

usan una malla para el cabello y gorra.

2.11. Sistema de extracción y ventilación

El restaurante sí posee un sistema de ventilación ya que tiene campanas

y ductos con sistemas inyección y extracción de aire sobre la maquinaria

y cocinas; además posee aire acondicionado en caso de ser necesario sin

embargo no cuenta con un termómetro de temperatura ambiente dentro

de la cocina.

2.12. Lista de Verificación

Se utilizó una lista de Verificación del Ministerio de Salud Pública del

Ecuador para controlar si el restaurante Pollo Ejecutivo cumple los

- 37 -

requisitos de buenas prácticas de manufactura como se indica a

continuación:

Tabla 1: REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA DIAGNOSTICAR EL RESTAURANTE POLLO EJECUTIVO.

Nº REQUISITOS CUMPLE

SI NO OBSERVACIONES

Tabla2: REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES (TITULO III, CAPITULO I)

(Art.3 y Art. 4) De las condiciones mínimas básicas y localización

1 El establecimiento está protegido de focos de insalubridad x

2

El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada limpieza, desinfección y mantenimiento evitando o minimizando los riesgos de contaminación y alteración. x

(Art. 5) Diseño y Construcción

3 Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior. x

4 La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación; operación y mantenimiento de los equipos. x

5 Las áreas interiores están divididas de acuerdo al grado de higiene y al riesgo de contaminación x

(Art. 6) Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios

1. Distribución de áreas

6 Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al flujo hacia adelante x 9

7 Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y des infestación x

8 Los elementos inflamables, están ubicados en área alejada y adecuada lejos del proceso x

2. Pisos, paredes, techos y drenajes

9 Permiten la limpieza y están en adecuadas condiciones de limpieza x

10 Los drenajes del piso cuenta con protección x

11 En áreas críticas las uniones entre pisos y paredes con cóncavas x

12 Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se encuentran inclinadas para evitar acumulación del polvo x

13 los techos falsos y demás instalaciones suspendidas facilitan la limpieza y mantenimiento x

3. Ventana, puertas y otras aberturas

14 En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo x

15 Las ventanas son de material no astillable y tienen protección contra roturas x

16 las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecen sellados x

- 38 -

17 En caso comunicación al exterior cuenta con sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, etc. x no cuenta con puerta de malla

18

Las puertas se encuentran ubicadas y construidas de forma que no contaminen el alimento, faciliten el flujo regular del proceso y limpieza de planta x

19 Las áreas en donde el alimento este expuesto no tiene puertas de acceso directo desde el exterior, o cuenta con un sistema de seguridad x

4. escaleras, Elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

20 Están ubicadas sin que causen contaminación o dificulten el proceso x

21 Proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento x

22 Poseen elementos de protección para evitar la caída de objetos y materiales extraños x

5. Instalaciones eléctricas y redes de agua

23 Es abierta y los terminales están adosados en paredes o techos en áreas críticas existe un procedimiento de inspección y limpieza X

6. Iluminación

24 Cuenta con iluminación adecuada y protegida a fin de evitar la contaminación física en caso de rotura x

7. Calidad de Aire y Ventilación

25 Se dispone de medios adecuados de ventilación para prevenir la condensación de vapor, entrada de polvo y remoción de calor x

26 Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una limpia, y los equipos tienen un programa de limpieza adecuado x

27 Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento, están protegidas con mallas de material no corrosivo x

28 Sistema de filtros sujeto a programas de limpieza x

8. Control de Temperatura y humedad ambiental

29 Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente x

9. Instalaciones Sanitarias

30 Se dispone de servicios higiénicos, duchas vestuarios en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres x

31 Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de producción x

32

Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico, implementos para secado de manos, recipientes cerrados para depósito de material usado en las instalaciones sanitarias x

33 Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas críticas x

34

Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción x

(Art. 7) Servicios de planta - facilidades /(Art. 26) Agua

1. Suministro de Agua

35 Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua x

- 39 -

36 Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y lavado de materia prima, equipos y objetos que entran en contacto con los alimentos x

37 Los sistemas de agua potable se encuentran diferenciados de los de agua no potable x

2. Disposición de desechos sólidos y líquidos

38

Se dispone de sistemas de recolección, almacenamiento y protección para la disposición final de aguas negras, efluentes industriales y eliminación de basura x

39 Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación x

40 Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción y eviten la generación de malos olores y refugio de plagas x

41 Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en sitios alejados de misma

Tabla 3: EQUIPOS Y UTENSILLOS (TITULO III, CAPITULO II)

(Art. 8)(Art. 29)

6. Iluminación

42 Diseño y distribución está acorde a las operaciones a realizar x

43 las superficies y materiales en contacto con el alimento, no representan riesgo de contaminación x

44

Se evita el uso de madera o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente o se tiene certeza que no es una fuente de contaminación. x

45 Los equipos y utensillos ofrecen facilidades para la limpieza, desinfección e inspección x

46 Las mesas de trabajo con las que cuenta son lisas, bordes redondeados, impermeables inoxidables y de fácil limpieza x

47 Cuentan con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, etc. x

48

Las tuberías de conducción de materias primas y alimentos son resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables x

49 Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas para este fin x

50 el diseño y distribución de equipos permiten: flujo continuo del personal y del material x

(Art.9)Monitoreo de los equipos

51 La instalación se realizó conforme a las recomendaciones del fabricante x

52 Provista de instrumentación e implementos de control adecuados x

Tabla 4: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL (Título IV, capítulo I)

(Art. 10) Consideraciones Generales

53 Se mantiene la higiene y el cuidado personal x

(Art. 11) 8Art. 28) (Art. 50) Educación y capacitación

54

Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado en BPM que incluye normas, procedimientos y precauciones a tomar x

55 El personal es capacitado en operaciones de fabricación x

(Art. 12) Estado de Salud

56 El personal manipulado de alimentos se somete a un reconocimiento médico antes de desempeñar funciones x

- 40 -

57

Se realiza reconocimiento médico periódico o cada vez que el personal lo requiere, y después de que ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa x

58

Se toma las medidas preventivas para evitar que labore el personal sospechoso de padecer infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos x

(Art. 13) Higiene y medidas de protección

59 El personal dispone de uniformes que permitan visualizar su limpieza, se encuentran en buen estado y limpios

x

60 El calzado es adecuado para el proceso productivo x

61 Se evidencia que el personal se lava las manos y desinfecta según procedimientos establecidos x

(Art. 14) Comportamiento del personal

62 El personal acata las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos y bebidas x

63

El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin esmalte, sin joyas, sin maquillaje, barba o bigote cubiertos durante la jornada de trabajo x

Art. 15

64 Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal no autorizado x

Art. 16

65 Se cuenta con sistema de señalización y normas de seguridad x

Art. 17

66 Las visitas y el personal administrativo ingresan a áreas de proceso con las debidas protecciones y con ropa adecuada x

Tabla 5: MATERIA PRIMA E INSUMOS (Título IV, capitulo II)

(Art. 18), (Art. 19) Inspección de materias primas e insumos

67 No se aceptan materias primas e ingredientes que comprometan la inocuidad del producto en proceso x

(Art. 20), (Art. 21) Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos

68

La recepción y almacenamiento de materias primas e insumos se realiza en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos x

69 Se cuenta con sistemas de rotación periódica de materias primas x

(Art. 22) Recipientes, contenedores y empaques

70 Son de materiales que no causen alteraciones o contaminaciones x

(Art. 23) Traslado de insumos y materias primas

71 Procedimientos de ingreso a área susceptibles a contaminación x

(Art. 24), (Art. 25) Manejo de materias primas e insumos

72 Se realiza la descongelación bajo condiciones controladas x

73 Al existir riesgo microbiológico no se vuelve a congelar x

Tabla 6: OPERACIONES DE PRODUCCIÓN (TITULO IV, CAPITULO III)

(Art. 27), ( Art. 33) Planificación de la producción

74 Se dispone de planificación de las actividades de producción x

(Art.28), (Art. 31) (Art. 33) (Art.34) (Art.35) (Art. 36) (Art. 39) (Art. 40) Procedimientos y actividades de producción

- 41 -

75 Cuenta con procedimientos de producción validados y registros de fabricación de todas las operaciones efectuadas x

76 Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus observaciones y advertencias x

77 se cuenta con procedimientos de manejo de substancias peligrosas, susceptibles de cambio, etc. x

78

se realiza controles de las condiciones de operación (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Ax), pH, presión, etc., cuando el proceso y naturaleza del alimento lo requiera x

79

Se cuenta con medidas efectivas que prevenga la contaminación física del alimento como instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal, etc. x

80 Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de anormalidades durante el proceso de fabricación x

81 Se cuenta con procedimientos de destrucción o desnaturalización irreversible de alimentos no aptos para ser reprocesados x

82 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados x

83 Los registros de control de producción y distribución son mantenidos por un período mínimo equivalente a la vida del producto x

(Art. 30) Condiciones pre operacionales

84 Los procedimientos de producción están disponibles x

85 Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad, ventilación, etc. x

86 Se cuenta con aparatos de control en buen estado de funcionamiento s

(Art. 32) (Art. 46) Trazabilidad

87 Se identifica el producto con nombre, lote y fecha de fabricación x

Tabla 7: ALMACENAMIENTO, DISRIBUCION Y TRANSPORTE. (TITULO IV, CAPITULO V)

(Art. 52), (Art. 53) (Art. 54) (Art. 55) (Art. 56) 8Art.57) Condiciones generales

88 Los almacenes o bodega para alimentos terminados tienen condiciones higiénicas y ambientes apropiados x

89

En función de la naturaleza del alimento los almacenes o bodegas, incluyen dispositivos de control de temperatura y humedad, así como también un plan de limpieza y control de plagas x

90 Los alimentos son almacenados, facilitando el ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local x

91 Se identifican las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado

(Art. 58) Transporte

92 Están construidos con materiales apropiados para proteger al alimento de la contaminación y facilitan la limpieza x

(Art. 59) Comercialización

93 La comercialización de alimentos garantizará su conservación y protección x

94 Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza x

95 Se dispone de neveras y congeladores adecuados para alimentos que lo requieran x

96 El representante legal de la comercialización es el responsable de las condiciones higiénico – sanitarias x

Tabla 8: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (TITULO V, CAPITULO UNICO)

- 42 -

(Art. 61) Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad

97 Cubre todas las etapas de procesamiento del alimento (Recepción de materias primas e insumos hasta distribución de producto terminado) x

98 es esencialmente preventivo x

(Art. 62)

99 Existen especificaciones de materias primas y productos terminados x

100 Las especificaciones definen completamente la calidad de los alimentos x

101

las especificaciones incluyen criterios claros para la aceptación, liberación o retención y rechazo de materias primas y producto terminado x

102 Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre planta, equipos y procesos x

103

Los manuales e instructivos, actas y regulaciones contienen los detalles esenciales de: equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, del sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio x

104

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones, métodos de ensayo, son reconocidos oficialmente o normados x

Art.64

105 Se cuenta con un laboratorio propio y/o externo acreditado x

(Art. 65) (Art. 30) Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para:

106 Limpieza x

107 Calibración x

108 Mantenimiento preventivo s

(Art. 66) (Art. 29)(Art.30) Programas de limpieza y desinfección

109

Procedimientos escritos incluyen los agentes y sustancias utilizadas, las concentraciones o forma de uso, equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, periódicas de limpieza y desinfección x

110 Los procedimientos están validados x

111

Están definidos y aprobadas los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento x

112 Se registran las inspecciones de verificación, después de la limpieza y desinfección x

113 Se cuenta con programas de limpieza pre operacional validados, registrados y suscritos

(Art. 67) Control de plagas

114 Se cuenta con un sistema de control de plagas x

115 Si se cuenta con un servicio tercealizado, este es especializado x

116

Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. x

117

Se realizan actividades de control de roedores con agentes físicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos x

- 43 -

(Ministerio de Salud Pública del Ecuador)

2.13. Resultados del Diagnóstico del restaurante “POLLO

EJECUTIVO”

Tabla 2: LISTA DE VERIFICACIÓN INICIAL

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 64 52,89%

No 57 47,11%

Total 121 100,00%

Imagen 7: Resultado de la lista de verificación inicial.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: En el Restaurante Pollo Ejecutivo se tiene un cumplimiento del

53% en relación a la lista de verificación elaborada por el Ministerio de

Salud Pública.

Tabla 3: REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 35 83,33%

No 7 16,67%

Total 42 100,00%

53% 47%

LISTA DE VERIFICACIÓN INICIAL

Si No

118 Se toman todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados x

- 44 -

Imagen 8: Pastel de Resultados tabla 3.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Se debe hacer la adquisición e instalación de puertas y

ventanas de mallas que eviten el ingreso de polvo e insectos, el espacio

entre pared y piso deben ser cóncavas para evitar la acumulación de

polvo y desperdicios. Se debe implementar un área para los empleados

que dispongas de servicios higiénicos, vestidores y duchas. A mediano

plazo se debe hacer la construcción de un área con ventilación específica

para la basura de todo el restaurante.

Tabla 4: EQUIPOS Y UTENSILIOS

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 10 90,90%

No 1 9,10%

Total 11 100,00%

Imagen 9: Pastel de Resultado tabla 4.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

83%

17%

Requisitos de las instalaciones

Si No

91%

9%

Equipos y Utensilios

Si No

- 45 -

Análisis: Se debe hacer la adquisición de termómetros para el control de

temperaturas de los alimentos y del ambiente de áreas de trabajo y

almacenamiento.

Tabla 5: Requisitos Higiénicos de Fabricación Personal

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 9 64,28%

No 5 35,72%

Total 14 100,00%

Imagen 10: Pastel de Resultado tabla 5.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Se debe dar una capacitación aplicada y documental a los

empleados sobre Buenas Prácticas de Manufactura. El uniforme del

personal de cocina debe ser rediseñado para poder tener mayor

seguridad y mayor higiene de los mismos. Implementar un sistema de

control el cual evidencie la buena higiene del personal. Evitar el ingreso

de personas extrañas a las áreas de producción.

Tabla 6: Materia Prima e Insumos

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 3 42,86%

No 4 57%

Total 7 100,00%

64%

36%

Requisitos Higiénicos de Fabricación Personal

Si No

- 46 -

Imagen 11: Pastel de Resultado tabla 6.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Implementar sistemas de control de ingreso de materia prima

para su correcta desinfección, cadena de frio y almacenamiento.

Tabla 7: OPERACIONES DE PRODUCCION

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 1 7,14%

No 13 92,86%

Total 14 100,00%

Imagen 12: Pastel de Resultado tabla 7.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Implementación de recetas estándar, mayor control de los

procedimientos de producción para evitar contaminación cruzada.

Etiquetar los productos con la fecha y hora de elaboración y caducidad.

43%

57%

Materia Prima e Insumos

Si No

7%

93%

Operaciones de Producción

Si No

- 47 -

Tabla 8: Almacenamiento, Distribución , Transporte y Almacenamiento

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 4 44,44%

No 5 55,56%

Total 9 100,00%

.

Imagen 13: Pastel de Resultado tabla 8.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Implementación de termómetros de ambiente en las bodegas de

almacenamiento de materia prima. Implementar un sistema de limpieza y

desinfección periódica de bodegas.

Tabla 9: Aseguramiento y Control de Calidad

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 1 4,54%

No 21 95,46%

Total 22 100,00%

Imagen 14: Pastel de Resultado tabla 9.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

44%

56%

Almacenamiento, Distribución, Transporte

Si No

5%

95%

Aseguramiento y Control de Calidad

Si No

- 48 -

Análisis: Implementar un control de temperaturas de cocción y

almacenamiento de los alimentos listos para servir, tener un control de

tiempos de exhibición.

2.14. Población y muestra a investigar.

Se ha realizado las encuestas de acuerdo con las necesidades del

problema.

El restaurante Pollo Ejecutivo cuenta con dos tipos de población como

son clientes internos (personal que trabaja en el establecimiento que

asciende a un total de 17 empleados en turnos rotativos) y clientes

externos (que corresponde a los consumidores que ascienden a 9000

personas mensualmente según los registros del restaurante) Según datos

de facturación del año 2013.

El cálculo de la muestra finita en la cual se empleará la encuesta se

establece a través de la siguiente fórmula:

Donde: • N = 9000

• Zα= 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)

• p = proporción esperada (en este caso 50% = 0.50)

• q =Proporciòn (sin exito 50% = 0.50)

• d = precisión (en de la investigación use un 5% = 0.05).

El número de clientes externos a encuestar es 369 personas.

- 49 -

2.14.1. Modelo de encuestas

Se realizó dos tipos de encuestas una para clientes y otra para las

personas que laboran en Pollo Ejecutivo.

2.14.1.1. Encuestas a personal de trabajo

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMIA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

OBJETIVO: Identificar si el personal de pollo ejecutivo conoce y practica

las normas de buenas prácticas de manufactura.

Identificación del encuestado

Nombre_________________________

Género M ( ) F ( )

Cargo que desempeña ______________________________

INSTRUCCIONES: Marque la respuesta que considere conveniente.

a) Cómo es el ambiente de trabajo

Muy bueno ( ) Bueno ( ) Malo ( )

b) Cuentan con todas las necesidades (botiquín, jabón de manos,

toallas desechables de manos, gel desinfectante, etc.)

SI ( ) NO ( )

- 50 -

c) Económicamente se encuentran conformes con sus

remuneraciones

SI ( ) NO ( )

d) Cuentan con todos los materiales y equipos necesarios para

cumplir sus funciones

SI ( ) NO ( )

e) Cuentan con los materiales adecuados para hacer la limpieza y

desinfección de maquinaria, equipo e instalación

SI ( ) NO ( )

f) Conoce acerca de un manual de buenas prácticas de manufactura

dentro del restaurante.

SI ( ) NO ( )

g) Su uniforme consta de: cofia, toca, chaqueta de cocina, pantalón

de cocina, zapatos antideslizantes y delantal

SI ( ) NO ( )

h) Ha recibido capacitación en manipulación de alimentos?

SI ( ) NO ( )

i) Tiene hábitos de higiene dentro de su sitio de trabajo?

SI ( ) NO ( )

- 51 -

2.14.1.2. Encuesta a clientes

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMIA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

OBJETIVO: Conocer si los clientes del restaurante Pollo Ejecutivo, se

encuentran satisfechos por los alimentos que son proporcionados para su

consumo.

Identificación del encuestado

Nombre_________________________

Género M ( ) F ( )

INSTRUCCIONES: Marque la respuesta que considere conveniente.

a) Es usted cliente habitual de Pollo Ejecutivo

SI ( ) NO ( )

b) Alguna vez ha tenido alguna enfermedad por el consumo de

nuestros productos

SI ( ) NO ( )

c) Cuándo a usted le sirvieron la comida, ésta se encontró:

CALIENTE ( ) TIBIA ( ) FRIA ( )

d) Se siente conforme con el servicio

SI ( ) NO ( )

- 52 -

e) Se siente conforme con la calidad del producto (cantidad y sabor)

SI ( ) NO ( )

f) Qué grado de satisfacción tiene con el restaurante siendo 1

insatisfecho y 5 completamente satisfecho

1 ( ) 2( ) 3( ) 4 ( ) 5( )

g) La persona que le atendió se encontró con la vestimenta adecuada

y limpia

SI ( ) NO ( )

h) La vajilla en la que se proporcionan los alimentos (cubiertos, vasos,

platos) se encontraron:

LIMPIOS ( ) SUCIOS ( )

- 53 -

2.15. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

2.15.1. RESULTADO DE LA ENCUESTA APLICADA A LOS

EMPLEADOS DE POLLO EJECUTIVO

Tabla: 10

A) Ambiente de Trabajo

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Muy Bueno 17 100,00%

Bueno 0 0,00%

Malo 0 0%

Total 17 100,00%

Imagen 15: Pastel de Resultado Pregunta A Empleados.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Los empleados tienen un buen ambiente laboral, y se sienten

seguros.

Tabla 11:

B) Poseen botiquín, jabón de manos, toallas desechables, gel desinfectante, etc.

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 0 0,00%

No 17 100,00%

Total 17 100,00%

100%

0% 0%

Ambiente de Trabajo

Muy Bueno

Bueno

- 54 -

Imagen 16: Pastel de Resultado Pregunta B Empleados.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Los empleados no poseen condiciones adecuadas para poder

lavarse las manos correctamente. No existen los implementos necesarios

para atender primeros auxilios.

Tabla 12:

C) Se encuentran conformes con sus remuneraciones

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 16 94,12%

No 1 5,88%

Total 17 100,00%

Imagen 17: Pastel de Resultado Pregunta C Empleados.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

0%

100%

Poseen botiquín, jabón de manos, toallas desechables, gel desinfectante,etc

Si No

94%

6%

Se encuentran conformes con sus remuneraciones

Si No

- 55 -

Análisis: Los empleados ganan el sueldo básico, más beneficios de ley, y

horas extras, es por eso que están conformes con su sueldo.

Tabla 13:

D) Cuentan con todos los

materiales y equipos necesarios para cumplir sus funciones

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 15 88,23%

No 2 12%

Total 17 100,00%

Imagen 18: Pastel de Resultado Pregunta D Empleados.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Dos de los empleados mencionan que necesitas más materiales

para elaborar su trabajo como cuchillos, tablas de picar, etc.

Tabla 14:

E) Cuentan con los materiales adecuados para hacer la limpieza y desinfección de maquinaria, equipo e instalación.

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 3 17,64%

No 14 82,36%

Total 17 100,00%

88%

12%

Cuentan con todos los materiales y equipos necesarios para cumplir con sus funciones

Si No

- 56 -

Imagen 19: Pastel de Resultado Pregunta E Empleados.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Los empleados no cuentan con desinfectantes, jabones líquidos

específicos para cada uso.

Tabla 15:

F) Conoce acerca de un manual de Buenas prácticas de Manufactura

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 0 0,00%

No 17 100,00%

Total 17 100,00%

Imagen 20: Pastel de Resultado Pregunta F Empleados.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Los empleados no tienen idea del uso y manejo de un manual

de Buenas Prácticas de Manufactura.

18%

82%

Cuentan con los materiales adecuados para hacer la limpieza

Si No

0%

100%

Conoce acerca de un manual de BPM

Si No

- 57 -

Tabla 16:

G) Su uniforme consta de cofia, toca, chaqueta de cocina, pantalón de cocina, zapatos antideslizantes y delantal

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 0 0,00%

No 17 100,00%

Total 17 100,00%

Imagen 21: Pastel de Resultado Pregunta G Empleados.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Los uniformes que tienen los empleados no son los correctos

para cumplir sus funciones.

Tabla 17:

Imagen 22: Pastel de Resultado Pregunta H Empleados.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

0%

100%

Tienen uniforme adecuado

Si No

100%

0% Ha recibido capacitación en Manipulación de

Alimentos

Si No

H) Ha recibido capacitación en Manipulación de Alimentos

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 17 100,00%

No 0 0,00%

Total 17 100,00%

- 58 -

Análisis: Los empleados han recibido capacitaciones las cuales son

dictadas por el Ministerio de Salud Pública; cabe mencionar que dichas

capacitaciones son básicas ya que no están dirigidas al restaurante pollo

ejecutivo sino a todos los restaurantes en general y apenas tiene la

duración de una hora en el año.

Tabla 18:

I) Tiene hábitos de higiene dentro de su sitio de trabajo

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 14 82,35%

No 3 17,65%

Total 17 100,00%

Imagen 23: Pastel de Resultado Pregunta I Empleados.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: La mayor parte de empleados tratan de mantener una buena

higiene dentro de su lugar de trabajo.

82%

18%

Tiene hábitos de higiene dentro de su sitio de trabajo

Si No

- 59 -

2.15.2. RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA A

CLIENTES DE POLLO EJECUTIVO

Tabla 19:

A) Es cliente habitual de Pollo

Ejecutivo

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 322 87,26%

No 47 12,74%

Total 369 100,00%

Imagen 24: Pastel de Resultado Pregunta A Clientes.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: La mayoría de los clientes son fieles y frecuentes.

Tabla 20:

B) Alguna vez ha tenido alguna enfermedad por el consumo de nuestros productos

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 0 0,00%

No 369 100%

Total 369 100,00%

87%

13%

Es cliente habitual de Pollo Ejecutivo

Si No

- 60 -

Imagen 25: Pastel de Resultado Pregunta B Clientes.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: Los clientes del restaurante “Pollo “Ejecutivo” nunca han tenido

ningún problema de ETAS por consumir alimentos preparados en el

establecimiento.

Tabla 21:

C) Cuando a usted le sirvieron la comida, que temperatura tuvo

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Caliente 324 87,80%

Tibia 45 12,20%

Fría 0 0%

Total 369 100,00%

Imagen 26: Pastel de Resultado Pregunta C Clientes.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

0%

100%

Se ha enfermado alguna vez por consumir el producto

Si No

88%

12% 0%

Temperatura del producto

Caliente Tibia

Fría

- 61 -

Análisis: Los alimentos del Restaurante en su mayoría se los sirve

calientes, sin tener quejas de los clientes.

Tabla 22:

D) Se siente conforme con el servicio

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 302 81,84%

No 67 18,16%

Total 369 100,00%

Imagen 27: Pastel de Resultado Pregunta D Clientes.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: La mayoría de los clientes sienten que el restaurante les brinda

un buen servicio.

Tabla 23:

E) Se siente conforme con la cantidad y sabor del producto

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 361 97,83%

No 8 2,17%

Total 369 100,00%

82%

18%

Se siente conforme con el servicio

Si No

- 62 -

Imagen 28: Pastel de Resultado Pregunta E Clientes.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: En su mayoría los clientes piensan que la cantidad y el sabor de

los productos del restaurante son muy buenos,

Tabla 24:

F) Qué grado de satisfacción tiene con el restaurante, siendo 1 insatisfecho y 5 completamente satisfecho

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

1 4 1,08%

2 7 1,90%

3 19 5,15%

4 320 86,72%

5 19 5,15%

Total 369 100,00%

Imagen 29: Pastel de Resultado Pregunta F Clientes.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

98%

2%

Se siente conforme con la cantidad y sabor del producto

Si No

1% 2% 5%

87%

5%

Satisfacción con el Restaurante

1 2 3 4 5

- 63 -

Análisis: Al tener un 87% de los clientes satisfechos se puede decir que

el restaurante les brinda un buen servicio.

Tabla 25:

G) La persona que le atendió se encontró con la vestimenta adecuada y limpia

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 321 86,99%

No 48 13,01%

Total 369 100,00%

Imagen 30: Pastel de Resultado Pregunta G Clientes.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: La higiene de la vestimenta de los empleados es buena.

Tabla 26:

H) La vajilla en la que se proporcionan los alimentos se encontraba limpia.

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Limpia 361 97,83%

Sucia 8 2,17%

Total 369 100,00%

87%

13%

La persona que le atendió se encontraba con la vestimenta adecuada y limpia

Si No

- 64 -

Imagen 31: Pastel de Resultado Pregunta H Clientes.

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: La vajilla del restaurante en la mayoría del tiempo está limpia

cuando se sirve alimentos en ella.

98%

2%

La vajilla se encontraba limpia o sucia

Limpia Sucia

- 65 -

CAPITULO III

PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL RESTAURANTE “POLLO EJECUTIVO”

3. MEDIDAS CORRECTIVAS

Al aplicar el Ckeck list se verificó la falencia de algunos puntos que a

continuación se deberán corregir para un mejor funcionamiento del área

de producción de los alimentos.

Pisos, Paredes, Techos y Drenajes

Las áreas críticas de unión entre pisos y paredes deberán ser cóncavas

para así evitar que queden el resto de desperdicios y su fácil limpieza.

Ventanas, puertas y otras aberturas

La cocina del restaurante Pollo Ejecutivo deberá instalar mallas de

material no corrosivo en todas sus puertas y ventanas para evitar el

ingreso de plagas, agentes de polvo y objetos extraños que puedan existir

en el ambiente.

Calidad de Aire y Ventilación

Se deberá instalar mallas protectoras en todos los ductos de inyección del

aire en la cocina del restaurante

Instalaciones Sanitarias

El restaurante deberá hacer la implementación de duchas y vestuarios

para el uso de hombres y mujeres que laboran en el mismo.

- 66 -

Monitoreo de los Equipos

El restaurante deberá adquirir algunos equipos faltantes, los cuales

ayudarán a un mejor control de los productos, estos son: termómetros de

alimentos bimetálicos y termómetros de control de temperatura ambiental.

Educación y Capacitación

Se deberá capacitar a los empleados con programas documentados

basados en BPMs que incluyan normas, procedimientos y precauciones a

tomar.

Higiene y Medidas de Prevención

El restaurante debe rediseñar el uniforme para los empleados que

trabajan en el área de cocina y éste deberá constar de:

Cofia

Malla para el cabello

Chaqueta de cocina

Pantalón de Cocina

Delantal de cintura o pechera

Termómetro bimetálico

Zapatos antideslizantes

Los empleados deberán ponerse el uniforme correctamente antes de

ingresar a la cocina y si es posible habiendo tomado un baño

previamente. Al finalizar la jornada deberán retirarse el uniforme y

mandarlo a lavar.

En cocina deberá existir un encargado, el cual evidencie que el empleado

hace el uso del uniforme y que cumplan con el lavado correcto de manos.

Se deberá prohibir el ingreso de personas extrañas al establecimiento, en

- 67 -

caso de ser necesaria la presencia de visitantes, los mismos deberán

portar mallas para el cabello y zapatos antideslizantes.

Se deberá implementar un área específica para el lavado de manos, la

misma que contenga un grifo de agua caliente, dispensador de jabón

líquido, toallas de papel desechable.

Materia Prima e Insumos

El restaurante deberá implementar una serie de normas y condiciones en

las cuales debe llegar la materia prima; el mismo que conste de

temperatura, calidad y cantidad.

Procedimiento y Actividades de Producción

El restaurante deberá tener un recetario con los procedimientos y

actividades de producción, cada uno de los empleados que trabaje dentro

de cocina deberá tener conocimiento del mismo y regirse a cada uno de

los pasos y normas establecidas; el producto final tendrá que ser siempre

el mismo.

El producto final deberá ser monitoreado para el control de tiempos y

temperaturas de exhibición.

Lavado de vajillas

El restaurante deberá aplicar el correcto lavado de vajillas haciendo uso

de las normas establecidas para el proceso.

Programa de limpieza y desinfección

El restaurante deberá crear un plan para la limpieza y desinfección de

maquinaria y equipo.

- 68 -

Control de Plagas

El restaurante deberá implementar un sistema de control de plagas en

caso de ser necesario ya que al momento no existe ningún tipo de plaga.

Cuarto de Basura

El restaurante deberá construir un cuarto de basura con ventilación y

mallas de protección, este deberá estar alejado de las bodegas y cocina.

3.1. Presupuesto.

PRESUPUESTO A MEDIANO, LARGO Y CORTO PLAZO PARA EL

RESTAURANTE POLLO EJECUTIVO.

Tabla 27: ADQUISICIÓN A CORTO PLAZO. (De 1 a 3 meses.)

CANTIDAD OBJETO COSTO TOTAL

6 Termómetro bimetálico 25 150

1 Curso de BPM 120 120

30 Uniformes de cocina 70 2100

6 Repelente ultrasónico eléctrico de roedores 60 360

6 Repelente ultrasónico eléctrico de insectos. 45 270

8 Par de zapatos de cocina 25 200

TOTAL 3200

- 69 -

Tabla 28: ADQUISICIÓN A MEDIANO PLAZO. (De 1 a 6 meses.)

CANTIDAD OBJETO COSTO TOTAL

100 Metros de regletas cóncavas instaladas 12 1200

1 Lavadero 3 compartimiento 750 750

1 Lavadero para manos instalado 250 250

2 Dispensador de jabón y Desinfectantes líquidos 25 50

1 dispensador de toallas de papel 45 45

3 Medidor de temperatura y humedad 85 255

1 Botiquín equipado 60 60

TOTAL 2610

Tabla 29:

ADQUISICIÓN A LARGO PLAZO. (De 1 a 12 meses.)

CANTIDAD OBJETO COSTO TOTAL

3 Puerta de malla fina 160 480

10 Metro de ventana de malla 45 450

2 Cuartos de 2 baños, 2 duchas y 2 vestidores. 3000 6000

1 Basurero General 250 250

TOTAL 7180

PRESUPUESTO TOTAL A CORTO, MEDIANO Y LARGO PLAZO

$12990.

- 70 -

3.2. Lista de verificación al restaurante pollo ejecutivo

después de Haber Mejorías al aplicar parte de las

medidas correctivas.

Tabla 1: REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA DIAGNOSTICAR EL RESTAURANTE POLLO EJECUTIVO.

Nº REQUISITOS CUMPLE

SI NO OBSERVACIONES

REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES (TITULO III, CAPITULO I)

(Art.3 y Art. 4) De las condiciones mínimas básicas y localización

1 El establecimiento está protegido de focos de insalubridad x

2

El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada limpieza, desinfección y mantenimiento evitando o minimizando los riesgos de contaminación y alteración. x

(Art. 5) Diseño y Construcción

3 Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior. x

4 La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación; operación y mantenimiento de los equipos. x

5 Las áreas interiores están divididas de acuerdo al grado de higiene y al riesgo de contaminación x

(Art. 6) Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios

1. Distribución de áreas

6 Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al flujo hacia adelante x

7 Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y des infestación x

8 Los elementos inflamables, están ubicados en área alejada y adecuada lejos del proceso x

2. Pisos, paredes, techos y drenajes

9 Permiten la limpieza y están en adecuadas condiciones de limpieza x

10 Los drenajes del piso cuenta con protección x

11 En áreas críticas las uniones entre pisos y paredes con cóncavas x

12 Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se encuentran inclinadas para evitar acumulación del polvo x

13 los techos falsos y demás instalaciones suspendidas facilitan la limpieza y mantenimiento x

3. Ventana, puertas y otras aberturas

14 En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo x

15 Las ventanas son de material no astillable y tienen protección contra roturas x

- 71 -

16 las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecen sellados x

17 En caso comunicación al exterior cuenta con sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, etc. x no cuenta con puerta de malla

18

Las puertas se encuentran ubicadas y construidas de forma que no contaminen el alimento, faciliten el flujo regular del proceso y limpieza de planta x

19 Las áreas en donde el alimento este expuesto no tiene puertas de acceso directo desde el exterior, o cuenta con un sistema de seguridad x

4. escaleras, Elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

20 Están ubicadas sin que causen contaminación o dificulten el proceso x

21 Proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento x

22 Poseen elementos de protección para evitar la caída de objetos y materiales extraños x

5. Instalaciones eléctricas y redes de agua

23 Es abierta y los terminales están adosados en paredes o techos en áreas críticas existe un procedimiento de inspección y limpieza X

6. Iluminación

24 Cuenta con iluminación adecuada y protegida a fin de evitar la contaminación física en caso de rotura x

7. Calidad de Aire y Ventilación

25 Se dispone de medios adecuados de ventilación para prevenir la condensación de vapor, entrada de polvo y remoción de calor x

26 Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una limpia, y los equipos tienen un programa de limpieza adecuado x

27 Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento, están protegidas con mallas de material no corrosivo x

28 Sistema de filtros sujeto a programas de limpieza x

8. Control de Temperatura y humedad ambiental

29 Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente x

9. Instalaciones Sanitarias

30 Se dispone de servicios higiénicos, duchas vestuarios en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres x

31 Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de producción x

32

Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico, implementos para secado de manos, recipientes cerrados para depósito de material usado en las instalaciones sanitarias x

33 Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas críticas x

34

Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción x

(Art. 7) Servicios de planta - facilidades /(Art. 26) Agua

1. Suministro de Agua

35 Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua x

- 72 -

36 Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y lavado de materia prima, equipos y objetos que entran en contacto con los alimentos x

37 Los sistemas de agua potable se encuentran diferenciados de los de agua no potable x

2. Disposición de desechos sólidos y líquidos

38

Se dispone de sistemas de recolección, almacenamiento y protección para la disposición final de aguas negras, efluentes industriales y eliminación de basura x

39 Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación x

40 Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción y eviten la generación de malos olores y refugio de plagas x

41 Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en sitios alejados de misma

EQUIPOS Y UTENSILLOS (TITULO III, CAPITULO II)

(Art. 8)(Art. 29)

6. Iluminación

42 Diseño y distribución está acorde a las operaciones a realizar x

43 las superficies y materiales en contacto con el alimento, no representan riesgo de contaminación x

44

Se evita el uso de madera o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente o se tiene certeza que no es una fuente de contaminación. x

45 Los equipos y utensillos ofrecen facilidades para la limpieza, desinfección e inspección x

46 Las mesas de trabajo con las que cuenta son lisas, bordes redondeados, impermeables inoxidables y de fácil limpieza x

47 Cuentan con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, etc. x

48

Las tuberías de conducción de materias primas y alimentos son resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables x

49 Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas para este fin x

50 el diseño y distribución de equipos permiten: flujo continuo del personal y del material x

(Art.9)Monitoreo de los equipos

51 La instalación se realizó conforme a las recomendaciones del fabricante x

52 Provista de instrumentación e implementos de control adecuados x

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL (Título IV, capítulo I)

(Art. 10) Consideraciones Generales

53 Se mantiene la higiene y el cuidado personal x

(Art. 11) 8Art. 28) (Art. 50) Educación y capacitación

54

Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado en BPM que incluye normas, procedimientos y precauciones a tomar X

55 El personal es capacitado en operaciones de fabricación X

(Art. 12) Estado de Salud

56 El personal manipulado de alimentos se somete a un reconocimiento médico antes de desempeñar funciones X

- 73 -

57

Se realiza reconocimiento médico periódico o cada vez que el personal lo requiere, y después de que ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa X

58

Se toma las medidas preventivas para evitar que labore el personal sospechoso de padecer infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos X

(Art. 13) Higiene y medidas de protección

59 El personal dispone de uniformes que permitan visualizar su limpieza, se encuentran en buen estado y limpios x

60 El calzado es adecuado para el proceso productivo x

61 Se evidencia que el personal se lava las manos y desinfecta según procedimientos establecidos x

(Art. 14) Comportamiento del personal

62 El personal acata las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos y bebidas X

63

El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin esmalte, sin joyas, sin maquillaje, barba o bigote cubiertos durante la jornada de trabajo X

Art. 15

64 Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal no autorizado X

Art. 16

65 Se cuenta con sistema de señalización y normas de seguridad x

Art. 17

66 Las visitas y el personal administrativo ingresan a áreas de proceso con las debidas protecciones y con ropa adecuada x

MATERIA PRIMA E INSUMOS (Título IV, capitulo II)

(Art. 18), (Art. 19) Inspección de materias primas e insumos

67 No se aceptan materias primas e ingredientes que comprometan la inocuidad del producto en proceso X

(Art. 20), (Art. 21) Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos

68

La recepción y almacenamiento de materias primas e insumos se realiza en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos x

69 Se cuenta con sistemas de rotación periódica de materias primas x

(Art. 22) Recipientes, contenedores y empaques

70 Son de materiales que no causen alteraciones o contaminaciones x

(Art. 23) Traslado de insumos y materias primas

71 Procedimientos de ingreso a área susceptibles a contaminación X

(Art. 24), (Art. 25) Manejo de materias primas e insumos

72 Se realiza la descongelación bajo condiciones controladas x

73 Al existir riesgo microbiológico no se vuelve a congelar X

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN (TITULO IV, CAPITULO III)

(Art. 27), ( Art. 33) Planificación de la producción

74 Se dispone de planificación de las actividades de producción x

(Art.28), (Art. 31) (Art. 33) (Art.34) (Art.35) (Art. 36) (Art. 39) (Art. 40) Procedimientos y actividades de producción

75 Cuenta con procedimientos de producción validados y registros de fabricación de todas las operaciones efectuadas X

- 74 -

76 Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus observaciones y advertencias X

77 se cuenta con procedimientos de manejo de substancias peligrosas, susceptibles de cambio, etc. x

78

se realiza controles de las condiciones de operación (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Ax), pH, presión, etc., cuando el proceso y naturaleza del alimento lo requiera X

79

Se cuenta con medidas efectivas que prevenga la contaminación física del alimento como instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal, etc. x

80 Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de anormalidades durante el proceso de fabricación x

81 Se cuenta con procedimientos de destrucción o desnaturalización irreversible de alimentos no aptos para ser reprocesados x

82 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados x

83 Los registros de control de producción y distribución son mantenidos por un período mínimo equivalente a la vida del producto x

(Art. 30) Condiciones pre operacionales

84 Los procedimientos de producción están disponibles X

85 Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad, ventilación, etc. x

86 Se cuenta con aparatos de control en buen estado de funcionamiento x

(Art. 32) (Art. 46) Trazabilidad

87 Se identifica el producto con nombre, lote y fecha de fabricación X

ALMACENAMIENTO, DISRIBUCION Y TRANSPORTE. (TITULO IV, CAPITULO V)

(Art. 52), (Art. 53) (Art. 54) (Art. 55) (Art. 56) 8Art.57) Condiciones generales

88 Los almacenes o bodega para alimentos terminados tienen condiciones higiénicas y ambientes apropiados x

89

En función de la naturaleza del alimento los almacenes o bodegas, incluyen dispositivos de control de temperatura y humedad, así como también un plan de limpieza y control de plagas x

90 Los alimentos son almacenados, facilitando el ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local X

91 Se identifican las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado x

(Art. 58) Transporte

92 Están construidos con materiales apropiados para proteger al alimento de la contaminación y facilitan la limpieza X

(Art. 59) Comercialización

93 La comercialización de alimentos garantizará su conservación y protección X

94 Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza X

95 Se dispone de neveras y congeladores adecuados para alimentos que lo requieran X

96 El representante legal de la comercialización es el responsable de las condiciones higiénico – sanitarias X

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (TITULO V, CAPITULO UNICO)

(Art. 61) Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad

- 75 -

97 Cubre todas las etapas de procesamiento del alimento (Recepción de materias primas e insumos hasta distribución de producto terminado) x

98 es esencialmente preventivo X

(Art. 62)

99 Existen especificaciones de materias primas y productos terminados X

100 Las especificaciones definen completamente la calidad de los alimentos X

101

las especificaciones incluyen criterios claros para la aceptación, liberación o retención y rechazo de materias primas y producto terminado X

102 Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre planta, equipos y procesos x

103

Los manuales e instructivos, actas y regulaciones contienen los detalles esenciales de: equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, del sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio X

104

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones, métodos de ensayo, son reconocidos oficialmente o normados x

Art.64

105 Se cuenta con un laboratorio propio y/o externo acreditado x

(Art. 65) (Art. 30) Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para:

106 Limpieza x

107 Calibración X

108 Mantenimiento preventivo x

(Art. 66) (Art. 29)(Art.30) Programas de limpieza y desinfección

109

Procedimientos escritos incluyen los agentes y sustancias utilizadas, las concentraciones o forma de uso, equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, periódicas de limpieza y desinfección X

110 Los procedimientos están validados X

111

Están definidos y aprobadas los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento X

112 Se registran las inspecciones de verificación, después de la limpieza y desinfección X

113 Se cuenta con programas de limpieza pre operacional validados, registrados y suscritos X

(Art. 67) Control de plagas

114 Se cuenta con un sistema de control de plagas x

115 Si se cuenta con un servicio tercerizado, este es especializado x

116

Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. x

117

Se realizan actividades de control de roedores con agentes físicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos X

118 Se toman todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados x

- 76 -

Tabla 31: RESULTADOS LISTA DE VERIFICACIÓN

POSTERIOR

ALTERNATIVAS NÚMERO PORCENTAJE

Si 103 85,12%

No 18 14,88%

Total 121 100,00%

Imagen 32: Tabla de Resultados de la Lista de Verificación Final

Fuente: Elaborado por José Luis Andrade

Análisis: En los antecedentes de la lista de verificación establecida por el

Ministerio de Salud Pública se registró un 54% de cumplimiento en las

instalaciones del restaurante. Luego de la elaboración del Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura y de la socialización del mismo como

parte de un programa de capacitación se logró ascender a un 85% de

cumplimiento.

85%

15%

LISTA DE VERIFICACIÓN POSTERIOR

Si No

- 77 -

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL

RESTAURANTE “POLLO EJECUTIVO”

Imagen 33: Marca Registrada Pollo Ejecutivo.

Elaborado por: José Luis Andrade Albán

- 78 -

Introducción

El presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura es creado con el

fin de optimizar los procesos y productos del Restaurante Pollo Ejecutivo.

Todos los empleados que trabajen e ingresen a trabajar en el restaurante

deberán tener conocimiento y dominio del mismo, garantizando así la

calidad y el producto final.

Misión

Dar un producto de calidad, con un excelente servicio para lograr la

consolidación y preferencia de nuestros productos.

Visión

En tres años convertirnos en una empresa reconocida a nivel nacional,

para así perdurar en el tiempo a través de nuestras franquicias.

Valores

Honestidad, Respeto, Excelencia, servicio, superación

Alrededores y Vías de Acceso

Los alrededores y las vías de acceso deben mantenerse libres de

acumulaciones de materiales, equipos maldispuestos, basuras,

desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o

cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para

contaminantes y plagas.

Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán

operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una

fuente de contaminación en las áreas donde los productos se encuentran

expuestos.

- 79 -

Diseño y estructura del Restaurante.

Los edificios y estructuras del local serán de un tamaño, construcción y

diseño que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la

elaboración de comida rápida. Los accesos a las edificaciones estarán

dotados de barreras anti plagas. Deben existir espacios suficientes que

permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos, materiales y personas;

de igual manera para el libre acceso para la operación y el mantenimiento

de equipos. Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de

las áreas destinadas a servicios y consumo, para evitar la contaminación

cruzada; las mismas deben estar claramente identificadas y señalizadas.

El restaurante y sus estructuras tendrán que:

Proveer suficiente espacio para la colocación de equipos y

almacenamiento de los materiales según sea necesario para el

mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un

producto alimenticio inocuo.

Considerar ciertas operaciones de precaución para reducir la

contaminación de los alimentos, superficies de contacto de

alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra

microorganismos, substancias químicas y físicas.

Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que

puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en

buenas condiciones: los ductos, las goteras o la condensación del

equipo, no debe contaminar el alimento. La superficie de contacto

con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de

trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las

paredes, y no serán obstruidos, con ancho suficiente que permita

que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya

contaminación a los alimentos, superficie de contacto de alimentos

con la ropa, o por medio del contacto personal.

- 80 -

Proveer iluminación adecuada en todas aquellas áreas donde los

alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan

el equipo y utensilios. Los focos, tragaluces, portalámparas, o

cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos se

protegerán para evitar en caso de que estas se rompan la

contaminación del alimento.

Proveer ventilación adecuada o equipo de control parar reducir los

olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en

las áreas donde estas puedan contaminar los alimentos;

Pisos

Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para

controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, anti

resbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o

sifones para facilitar el drenaje de las aguas. Además deben ser

construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias

químicas que se desprendan de las operaciones de proceso (grasa). Las

uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña

para facilitarla limpieza y desinfección.

Paredes

Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de

color claro y fácil limpieza y desinfección. Si se emplean pinturas con

componentes anti fúngicos.

Techos

Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros, no deben

tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo o de

grasa. Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la

- 81 -

condensación, ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de

bacterias.

Ventanas

Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la

acumulación de suciedad. Si las ventanas abren estarán protegidas con

mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por

centímetro cuadrado. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser

reemplazado por material irrompible (plástico, plexiglás, etc.) para que en

caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.

Puertas

Serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con

cierre automático y apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y

señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de

productos terminados.

Higiene personal

Todo manipulador deberá tener un aseo personal, el cual consiste en:

Baño diario

Lavado de dientes

Lavado de manos antes, durante y después de manipular

alimentos

Cabello limpio y bajo malla para cabello, en el caso de mujeres

recogido y con su malla respectiva

- 82 -

Uniforme limpio y sin arrugas

El personal que se encuentre enfermo será remitido al

departamento médico.

El empleado debe portar siempre el carnet de salud autorizado por

el Ministerio de Salud Pública del Ecuador.

Lavado de manos

Lavado correcto de manos

Imagen 34: Lavado correcto de manos

Fuente: José Luis Andrade, 2014

El manipulador debe seguir los siguientes pasos para lavarse

correctamente las manos:

Mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua, tan

caliente como pueda soportarla confortablemente

Aplicar suficiente jabón para hacer bastante espuma

- 83 -

Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente, frotarse de

diez a quince segundos. Límpiese debajo de las uñas y entre los

dedos.

Frotarse bien las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua

Secarse las manos y los antebrazos, no use el delantal ni ninguna

parte del uniforme. Use una toalla de papel de un solo uso o un

secador de manos.

Desinfectarse las manos con el gel desinfectante.

Es importante lavarse las manos cada vez:

Al volver del baño

Cada que ingrese a la cocina

Después de manipular cualquier género cárnico o vegetal

Al manipular desinfectantes, detergentes o productos químicos

Si se toca el rostro, el cabello o cualquier parte del cuerpo

Al estornudar o toser

Después de manipular objetos sucios

Antes y después de usar guantes

UNIFORME

El personal manipulador que trabaja en cocina debe utilizar el siguiente

uniforme:

Cofia

Malla para el cabello

Protector de barba o bigote (mascarilla)

Chaqueta de cocina

- 84 -

Pantalón de Cocina

Delantal de cintura o pechera

Lito

Termómetro bimetálico

Zapatos antideslizantes

Imagen 35: Uniforme de Cocina (Naukas, 2012)

Los empleados deberán ponerse el uniforme correctamente antes de

ingresar a la cocina y si es posible habiendo tomado un baño

previamente. Al finalizar la jornada deberán retirarse el uniforme y

mandarlo a lavar.

- 85 -

Buenas prácticas del personal

Es muy importante que los empleados mantengan buenas prácticas de

higiene para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Uñas cortas y limpias

No aplicar colonias ni perfumes

No utilizar bisutería

No utilizar maquillaje

Los uniformes deben estar siempre limpios

No secarse las manos en delantales ni limpiones

Siempre proteger su cabello con mallas protectoras

No ingerir alimentos mientras manipulan productos

Normativas de Comportamiento dentro de la cocina.

Es muy importante el comportamiento de los empleados dentro de la

cocina para evitar accidentes, el empleado debe:

Obedecer a sus superiores

Mantener el uniforme limpio y en buen estado

No ingerir bebidas alcohólicas

No ingerir alimentos

Evitar el uso de palabras ofensivas

Evitar el juego de manos

Mantener su área de trabajo siempre limpia

Colaborar con sus compañeros

Alimentarse en el horario establecido

Mantener limpios sus utensillos

Al beber agua evitar el uso de vasos de vidrio.

Mantener un tono de voz medio

Maximizar su horario de trabajo

- 86 -

Control de Enfermedades

Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su

trabajo, deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus

actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones

clínicas o epidemiológicas

Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender

cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de

información y traslado de lesionados para su atención médica.

Normativas de ingreso de personas extrañas.

Toda persona extraña al establecimiento que desee ingresar a las

diferentes áreas de almacenamiento y producción deben:

Solicitar Autorización al encargado de turno

Uso de marra para el cabello.

Mascarilla

Retirarse todo tipo de Joyas o Bisutería

Lavarse y desinfectarse las manos

Ropa Limpia

Zapatos antideslizantes

No ingerir alimentos

No portar mascotas

No Fumar

Normativas de degustación.

Es muy importante tomar las siguientes medidas de degustación para

evitar la contaminación de los alimentos:

- 87 -

Portar siempre una cuchara de degustación

Lavar la cuchara después de cada degustación

Utilizar guantes desechables al manipular alimentos cocidos y listos

Si se va a cortar alimentos cocidos y listos utilizar tablas y

chuchillos limpios

No tener contacto con alimentos crudos

Procesos de elaboración.

Control de Temperaturas.

El control de temperatura de materias primas, procesos, producción y

exhibición de los alimentos es importante ya que prevenimos el

crecimiento de bacterias en alimentos potencialmente peligrosos.

El manipulador debe controlar que la temperatura de los productos fríos

sea menor a 4º C y los productos calientes deban estar siempre sobre los

65º C.

Para el control de las temperaturas el manipulador utilizará un termómetro

bimetálico.

Imagen 36: Termómetro bimetálico (Casa Hedy, 2012)

Uso correcto del termómetro

En primer lugar el termómetro deberá estar calibrado en 0ºC

- 88 -

Cómo Calibrar el termómetro

Colocar en un recipiente lleno de hielo y poca agua, esperar de 15 a 20

segundos e introducir el termómetro, si el termómetro no indica 0º C se

debe usar una llave hexagonal la cual viene con el termómetro, colocarlo

en la parte inferior del indicador de temperatura y girarlo hasta que

marque 0º C. Se recomienda calibrar diariamente.

Temperaturas mínimas de cocción

Pollo Brosterizado

Su temperatura mínima interna de cocción deberá ser 74º C o más, por un

tiempo mínimo de contacto de 15 segundos.

Pollo Cocinado

Su temperatura mínima interna de cocción deberá ser 74º C o más, por un

tiempo mínimo de contacto de 15 segundos.

Temperaturas y tiempos de exhibición

Pollo Brosterizado

La temperatura deberá ser mayor a 65º C por un tiempo máximo de dos

horas.

Papas fritas

La temperatura deberá ser mayor a 65º C por un tiempo máximo de dos

horas.

Arroz blanco

La temperatura deberá ser mayor a 64º C por un tiempo máximo de dos

horas.

- 89 -

Menestra de lenteja

La temperatura deberá ser mayor a 65º C por un tiempo máximo de dos

horas.

Consomé

La temperatura deberá ser mayor a 65º C por un tiempo máximo de dos

horas.

Aguado de pollo

La temperatura deberá ser mayor a 65º C por un tiempo máximo de dos

horas.

Locro de papas

La temperatura deberá ser mayor a 65º C por un tiempo máximo de dos

horas.

Ensalada Rusa

En refrigeración menor a 4º C por un tiempo máximo de cuatro horas.

Ensalada de Col

En refrigeración menor a 4º C por un tiempo máximo de cuatro horas.

Ensalada de Tomate y lechuga

En refrigeración menor a 4º C por un tiempo máximo de seis horas.

Procesos de enfriamiento

Se deberá enfriar en un período máximo de 4 horas. En las dos primeras

horas deberá bajar de 65ºC a 21ºC y en las próximas dos horas de 21ºC a

5ª C.

- 90 -

Método de enfriamiento

Sopas, Arroz y Menestra

Se debe porcionar en recipientes más pequeños, introducir el recipiente

en agua con hielos y girar. (Conservar en temperatura menor a 5º C)

Papas, arvejas zanahoria y choclo

Una vez cocinado introducir el producto en agua con hielos y girar para

que el frío se propague por todo el recipiente. (Conservar en temperatura

menor a 5º C)

Recalentamiento

Para recalentar los alimentos se debe calentar a una temperatura mínima

de 70ºC por un período máximo de 2 horas.

PREPARACION DE ALIMENTOS

Es muy importante seguir cada uno de los procesos para evitar la

proliferación de bacterias y conseguir un producto final de calidad.

Hacer uso de las recetas estándar teniendo en cuenta los siguientes

diagramas de flujo que garantizarán que siempre el producto final sea el

mismo.

Inicio Conectores

Proceso Fin

Condicional

- 91 -

POLLO BROSTERIZADO

Imagen 37:

Diagrama de Flujo

Pollo Brosterizado

Recepción de pollo

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección

(20ppmcon cloro liquido 5%)

del pollo para despresarlo.

Aliñar el producto por 6

horas a una temperatura de

refrigeración de 5 grados C.

Estilar y apanar el pollo con

harina.

Brosterizar el pollo hasta

obtener una temperatura

mínima de cocción de 74

grados C.

Producto

final.

- 92 -

PAPAS FRITAS

Imagen 38: Diagrama de

Flujo Papas Fritas

Producto

final.

Recepción de la papa.

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección de la papa

(5 ppm con cloro líquido 5%)

Pelar las papas y procesarla con la

picadora de papas.

Calentar el aceite a 180 grados

centígrados.

Freír las papas hasta obtener

la textura deseada.

- 93 -

ARROZ BLANCO

Imagen 39: Diagrama de Flujo Arroz Blanco

Recepción de grano

de arroz seco.

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección

(5ppm con cloro líquido 5%)

del arroz para cocinarlo.

Cocinar el Arroz en agua

potable hasta obtener la

textura deseada.

Producto

final.

- 94 -

CONSOME DE POLLO

Imagen 40: Diagrama de

Flujo Consomé de Pollo

Recepción de pollo y

vegetales.

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección del

pollo(20ppmcon cloro liquido 5%) y

de los vegetales (5ppm con cloro

liquido al 5%)

Cocinar el pollo en abundante agua

con sal, pimienta y cebolla y apio.

Retirar la cebolla y el apio y agregar

el resto de vegetales.

Cocinar hasta que estén

tiernos los vegetales y

agregar arroz blanco.

Producto

final.

- 95 -

MENESTRA

Imagen 41: Diagrama de

Flujo Menestra

Recepción de granos de

lenteja y vegetales.

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección de la lenteja

(5 ppm con cloro líquido 5%) y de los

vegetales (5ppm con cloro líquido al

5%)

Hidratar la lenteja con agua potable

por 3 horas.

Hacer un refrito de cebolla y

agregar las lentejas hidratadas con

el líquido, rayar plátano verde en el

líquido.

Cocinar hasta que esté suave

la lenteja y agregar sal y

pimienta.

Producto

final.

- 96 -

AGUADO DE POLLO

Imagen 42: Diagrama

De Flujo Aguado de Pollo

Recepción de pollo,

vegetales y arroz

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección del pollo

(20ppmcon cloro liquido 5%) y de los

vegetales (5ppm con cloro liquido al

5%)

Preparar un refrito, agregar agua y

cocinar el pollo en abundante agua

con sal, pimienta y cebolla y apio.

Retirar la cebolla y el apio y agregar

el resto de vegetales.

Cocinar hasta que estén

tiernos los vegetales y

agregar arroz blanco.

Producto

final.

- 97 -

LOCRO DE PAPAS

Imagen 43:

Diagrama de Flujo Locro de Papas

Recepción de papas, leche,

vegetales y queso

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección de las papas

(5ppmcon cloro liquido 5%) y de los

vegetales (5ppm con cloro liquido al

5%)

Hacer un refrito, agregar las papas,

sancochar y agregar agua.

Cocinar hasta que estén las papas

suaves

Agregar leche, sal y pimienta

Producto

final.

- 98 -

ENSALADA DE COL

Imagen 44: Diagrama de flujo

Ensalada de Col

Recepción de vegetales y

empaques de mayonesa

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección de los

vegetales (5ppm con cloro líquido al

5%)

Cortar la col en shifonade,

Rallar la zanahoria y agregar

mayonesa

Mantener en refrigeración

Producto

final.

- 99 -

ENSALADA RUSA

Imagen 45: Diagrama de Flujo

Ensalada Rusa

Recepción de vegetales y

empaques de mayonesa

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección de los

vegetales (5ppm con cloro líquido al

5%)

Cortar la papa y la en dados

pequeños, cocinar los vegetales y la

papa por separado y enfriarlos

Mezclar todo y agregar mayonesa

Mantener en refrigeración

Producto

final.

- 100 -

ENSALADA DE LECHUGA CON TOMATE

Imagen 46: Diagrama de

Flujo Ensalada de Lechuga

Con Tomate.

Recepción de vegetales

Revisar el producto en buen

estado.

Devolución del

producto

Limpieza y desinfección de los

vegetales (5ppm con cloro líquido al

5%)

Cortar los tomates en medialuna y

deshojar la lechuga

Preparar la vinagreta con agua, sal y

limón, agregar sobre los vegetales

Mantener en refrigeración

Producto

final.

- 101 -

EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Tomar en cuenta los siguientes consejos:

Lavar, enjuagar y desinfectar todas las tablas de picar,

cuchillos, utensilios, trastes, etc., después de utilizar con

productos crudos y cocinados

Lavar, enjuagar y desinfectar todas las mesas de trabajo

cada cuatro horas durante el uso continuo

No juntar alimentos Crudos con cocinados

No juntar alimentos entre crudos y entre cocinados

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Controlar que los alimentos estén libres de contaminación, se encuentren

en buen estado y que sean de buena calidad.

Controlar la frescura de los vegetales, que estén libres de impurezas

como tierra, insectos y golpes al momento de recibirlos.

Los vegetales deben tener las siguientes características:

Tomate Riñón.

Imagen 47: Tomate (Naukas, 2012)

Color rojo claro.

Firmeza de la carne o pulpa

Sin cortes o abolladuras

- 102 -

Lechuga

Color verde intenso

Hojas grandes y envolventes

Hojas firmes y frescas

Imagen 48: Lechuga (Hydro Environment, 2010)

Col Blanca

Color Blanco verdoso

Hojas grandes y firmes.

Libre de cortes o abolladuras

Imagen 49: Col Blanca (Blog Recetas, 2013)

Choclo

Granos color blanco

Granos enteros y tiernos

Firmes a la mazorca

Libre de gusanos

- 103 -

Imagen 50: Choclo. (De Peru, 2012)

Zanahoria

Carne o pulpa de color naranja rojizo

Carne o pulpa libre de cortes o abolladuras

Carne o pulpa dura

Imagen 51: Zanahoria. (Taringa, 2012)

Arveja

Color verde intenso y brilloso

Granos enteros y firmes

Imagen 52: Arveja. (Valos Soja, 2012)

- 104 -

Papa

Dura de color marrón

Libre de cortes o abolladuras

Libre de raíces

Imagen 53: Papa. (Net Joven, 2013)

Condiciones de Frescura del Pollo.

Se debe:

Constatar que al momento de que el pollo ingresa al

establecimiento tenga una temperatura máxima de 4º C a 5º C.

La carne y piel debe ser firme y elástica

El color de la carne y piel debe ser de blanco rosa.

No tener mancas de sangre

No debe poseer ningún tipo de olor rancio o amargo

Libre de viseras y plumas.

Imagen 54: Pollo Fresco (Laboratorio Gastronomico, 2013)

- 105 -

Granos secos:

Revisar que los granos secos estén libres de mohos, piedras y otros

objetos.

NORMAS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Para almacenar la materia prima e insumos es muy necesario saber cuál

de estos necesitan refrigeración. Los productos frescos como carnes y

verduras necesitan de una refrigeración con una temperatura máxima de

5º C y los que no necesitan refrigeración necesitan un ambiente libre de

humedad.

Los productos que necesitan refrigeración deben estar acomodados

según el tipo de alimento por niveles.

En el nivel alto los alimentos cocidos, estos deberán estar

debidamente empacados y en recipientes cerrados.

En el nivel medio estarna las verduras, frutas y vegetales

debidamente clasificados y en recipientes cerrados.

En el nivel bajo estarán los alimentos crudo, debidamente

empacados y en recipientes cerrados

Si algún alimento esta en descomposición debe ser retirado de

inmediato para evitar que se contaminen el resto de productos

Es importante desinfectar periódicamente las refrigeradoras con

cloro liquido al 5% en 200 ppm

Tiempos de refrigeración.

No todos los alimentos tienen la misma durabilidad en refrigeración, a

continuación una lista con el tiempo aproximado de refrigeración del

alimento. Pescado fresco y carne picada: dos días

Leche (abierta: de tres a cuatro días

Carne y pescado cocidos: de dos a tres días

- 106 -

Verdura cocida: cuatro días

Conservas abiertas: de cuatro a cinco días

Huevos: de dos a tres semanas

Lácteos: debe consultarse la etiqueta

Para los productos que no necesitan refrigeración es muy importante

tener en cuenta los siguientes consejos:

Las Bodegas siempre deben estar limpias y ordenadas

Los productos deben estar colocados en perchas con una

separación mínima de 15 cm con el piso.

Los productos deben ser acomodados dependiendo el tipo de

producto y en el orden de llegada para así ocupar los más

antiguos primero (ciclo PEPS primero en entrar primero en salir)

Se debe llevar una lista de inventario de los productos

Todos los productos caducados o en mal estado deben ser

separados y de manera inmediata avisar a sus superiores

Dentro de la bodega debe existir un sistema de control de plagas

Se debe desinfectar las bodegas una vez por semana con cloro

liquido al 5% en 200 ppm

Desinfectantes, detergentes y productos desechables.

Los detergentes y desinfectantes deben estar alejados de los

productos de consumo humano

Los productos desechables deben estar debidamente empacado

para evitar contaminación física y química

Los productos que son inflamables deben estar en un área

determinada y debidamente rotulada.

Los Productos que son tóxicos deberán ser etiquetados y

almacenados fuera de contacto con cualquier otro tipo de producto

- 107 -

DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA

LAVADO DE UTENSILIOS Y MENAJE

Se debe lavar los utensilios y menaje de cocina antes y después de

preparar los alimentos, utilizando los siguientes pasos en un lavabo de

tres compartimientos:

En el primer compartimento se debe quitar los desperdicios y

enjabonar con jabón líquido para vajilla

En el segundo compartimento se debe enjuagar

Y en el tercer compartimento se debe desinfectar ( 100ppm cloro

líquido al 5% )

Secarlo al aire pero con protección

SANITACIÓN DE INSTALACIONES

Métodos de Limpieza

La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes

métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos

químicos (mediante el uso de detergentes, álcalis y ácidos). El calor es un

factor adicional importante para ayudarlos métodos físicos y químicos,

teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas, de

acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los

desechos a eliminar.

Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena

enumerar:

Preventivos: Recoger rápidamente los desechos que se vayan

originando para evitar que se adhieran a las superficies.

- 108 -

Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando

con una solución detergente.

Detergentes

Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza

para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener

los residuos en suspensión. De igual manera deben tener buenas

propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los residuos de

suciedad y los restos del detergente. El detergente debe ser adecuado

para el tipo de suciedad que se produce, compatible con otros materiales,

incluidos los desinfectantes empleados, y no ser corrosivo.

El detergente que se seleccione debe ser de bajo precio y no tóxico.

Las instalaciones del restaurante pollo ejecutivo deben estar siempre

limpias y desinfectadas.

La limpieza deberá realizarse durante y al finalizar las jornadas de trabajo.

Las paredes, techos y pisos se limpiarán diariamente al finalizar la

jornada (100ppm cloro líquido 5%).

La maquinaria y equipo se deben limpiar y desinfectar al finalizar cada

jornada de trabajo.

La basura se debe clasificar en desechos orgánicos, vidrios, plásticos y

cartón, los tachos de basura deberán ser de pedal y estar limpios con su

respectiva funda, se debe cambiar de funda cada que su capacidad esté a

tres cuartos de llenura, esta funda se deberá cerrar y se la llevará al

cuarto de basura general.

Los contenedores de basura deben ser lavados y desinfectados

diariamente con cloro líquido al 5% en 200ppm.

- 109 -

Se debe llevar un registro de cada una de estas actividades para

garantizar el cumplimiento de esta norma.

La trampa de grasa del restaurante debe ser lavada y desinfectada (200

ppm cloro líquido 5%).

Al finalizar cada mes se debe hacer una limpieza profunda de campanas,

ductos, paredes, techos, pisos y sistemas de drenaje del restaurante.

El menaje y utensillos de la cocina se deben lavar y desinfectar después

de cada uso. (100 ppm con cloro liquido al 5%)

Las bodegas deben ser lavadas y desinfectadas cada que llega producto

nuevo. (200 ppm cloro líquido 5%).

Control de Plagas.

Las plagas constituyen una seria amenaza en los restaurantes de comida

rápida, no solo porque consumen y destruyen sino también porque los

contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan

adherida al cuerpo.

Se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores

(moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y

taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras

posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y

perros) y otros voladores como los pájaros. Todas las áreas del

restaurante deben mantenerse libres de plagas. Se debe tener un plan de

control y erradicación de plagas.

Como entran las Plagas a un Restaurante

Comúnmente las plagas entran a los restaurantes en diferentes formas

por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a

- 110 -

tiempo su presencia; y evitar que dentro del edificio encuentren

condiciones aptas para vivir y multiplicarse

Con mayor frecuencia las plagas llegan a los restaurantes en:

En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos,

etc.

En empaques provenientes de proveedores con infestación de

plagas.

Dentro y sobre las materias primas (jabas de colas).

En los contenedores.

A través de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.

Métodos para Controlar las Plagas

El control de plagas se puede dar mediante métodos preventivos (busca

evitar que las plagas entren al restaurante) y correctivo por cuanto se

basa en la eliminación física de estas.

- 111 -

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Conclusiones

Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el

Restaurante ¨Pollo Ejecutivo¨ en base al reglamento del Ministerio de

Salud Pública del Ecuador, a partir del cual se logró que las instalaciones

y las técnicas de manipulación de alimentos del personal presenten una

mejora de un 32% lo cual se evidenció al aplicar la lista de verificación al

final luego de la presentación de la propuesta de manual que se entregó

al propietario.

Se aplicó una encuesta a los clientes internos de la organización para

tener una idea del nivel de conocimiento y manejo de Buenas Prácticas

de Manufactura en el restaurante ¨Pollo Ejecutivo¨, en donde se evidencio

que el 100 % de los empleados desconocen practicas higiénicas de

manipulación de alimentos, sin embargo se obtuvieron resultados

positivos respecto al ambiente de trabajo (100%) y al nivel de conformidad

con sus remuneraciones (94 %).

De acuerdo al análisis de requisitos en cuanto a maquinaria y equipos

realizado conforme al check list se tiene el cumplimiento del 88% respecto

al requerimiento de materiales y equipos para cumplir con sus funciones

de higiene y limpieza de las instalaciones, sin embargo los empleados

únicamente reciben una capacitación anual referente a Buenas Prácticas

de Manufactura por lo que se evidencia la necesidad de capacitación

particular y específica para la optimización de los recursos con los que

cuenta la organización.

Se entregó al propietario del restaurante ¨Pollo Ejecutivo¨, el mismo que

socializó con los empleados.

- 112 -

Los clientes internos se sienten muy conformes en cuanto al ambiente de

trabajo, a sus remuneraciones y es por eso que trabajan de una manera

eficaz.

Los clientes externos se sienten conformes respecto a la calidad y

servicio que brinda Pollo Ejecutivo.

RECOMENDACIONES

Se recomienda la implementación del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura en el restaurante Pollo Ejecutivo.

En el menor plazo posible se sugiere la adquisición de los instrumentos y

utensilios que están faltantes para el cumplimiento de la normativa de

salud e higiene de alimentos. Así como también la implementación de

instalaciones de seguridad industrial conforme con los riesgos laborales a

los que están expuestos los empleados.

Considero oportuno la planificación anual de capacitaciones periódicas en

atención al cliente, higiene y sanitación y otros temas relacionados a las

actividades comerciales del restaurante.

Se recomienda la distribución del personal en brigadas de trabajo y de

acción que estén preparados para actuar frente a un accidente de trabajo

o frente a una catástrofe natural. Además que las brigadas cuenten con

botiquines y otros materiales que faciliten el cumplimento de

responsabilidades de los mismos

- 113 -

BIBLIOGRAFIA

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economía, humanidades y ciencias sociales). Bogotá: Pearson.

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- 117 -

ANEXOS

ANEXO 1: PLATOS OFERTADOS POR POLLO EJECUTIVO

Pollo Brosterizado con papas fritas

Imagen 55: Pollo Brosterizado con papas fritas.

Fuente: (José Andrade, 2014)

Pollo Brosterizado con arroz y menestra

Imagen 56: Pollo Brosterizado con Arroz y menestra.

Fuente: (José Andrade, 2014)

Consomé de pollo

Imagen 57: Consomé de pollo.

Fuente: (José Andrade, 2014)

- 118 -

Aguado de pollo

Imagen 58: Aguado de Pollo.

Fuente: (José Andrade, 2014)

Locro de papas

Imagen 59: Locro de papas.

Fuente: (José Andrade, 2014)

Ensalada de tomate con lechuga

Imagen 60: Ensalada de lechuga con tomate.

Fuente: (José Andrade, 2014)

- 119 -

Ensalada de col

Imagen 61: Ensalada de col.

Fuente: (José Andrade, 2014)

Ensalada Rusa

Imagen 62: Ensalada Rusa

Fuente: (José Andrade, 2014)

- 120 -

ANEXO 2: COMPETENCIA DIRECTA POLLO EJECUTIVO

Imagen 63: Restaurante KFC.

Fuente: (José Andrade, 2014)

Imagen 64: Restaurante Pollo Gus

Fuente: (José Andrade, 2014)

Imagen 65: Restaurante Pollo Stav

Fuente: (José Andrade, 2014)

- 121 -

ANEXO3: COMPETENCIA INDIRECTA POLLO EJECUTIVO

Imagen 66: Restaurante Chifa a la plancha. (Andrade, 2014)

Imagen 67: Restaurante Delicias Del Mar. (Andrade, 2014)

Imagen 68: Restaurante Los Hot Dog de la González Suarez. (Andrade, 2014)

- 122 -

ANEXO4: Programa del taller de capacitación del Manual De Buenas

Prácticas de Manufactura para el Restaurante Pollo Ejecutivo.

Tabla Nº 33: Programa de Taller de capacitación MBPM Pollo Ejecutivo

ANEXO5: REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA

ALIMENTOS PROCESADOS

Decreto Ejecutivo 3253

Registro Oficial 696 de 04-nov-2002

Estado: Vigente

NOTA GENERAL:

El Código de la Salud, dictado por Decreto Supremo No. 188, publicado

en Registro Oficial 158 de 8 de Febrero de 1971 y sus reformas, fueron

derogados por la Ley Orgánica de Salud, dictada por Ley No. 67,

publicada en Registro Oficial Suplemento 423 de 22 de Diciembre del

2006.

Gustavo Noboa Bejarano

PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA Considerando:

Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber

del Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por

medio de la seguridad alimentaria;

Fecha Hora Tema Responsable 2014.11.06 8:00 Inauguración y presentación del Evento Gerente Pollo Ejecutivo.

8:15 Exposición teórica José Luis Andrade 10:00 Receso

10:30 Taller José Luis Andrade 11:30 Plenaria José Luis Andrade 12:00 Cierre José Luis Andrade

2014.11.07 8:00 Puesta en común José Luis Andrade

9:00 Acuerdos y compromisos José Luis Andrade 10:00 Receso 10:30 Conclusiones, recomendaciones. José Luis Andrade 11:30 Clausura José Luis Andrade

- 123 -

Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado

fomentará y promoverá la salud individual y colectiva;

Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro

Sanitario podrá también ser conferido a la empresa fabricante para sus

productos, sobre la base de la aplicación de buenas prácticas de

manufactura y demás requisitos que establezca el reglamento al respecto;

Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15,

numeral 4, establece como requisito para la obtención del Registro

Sanitario, entre otros documentos, la presentación de una Certificación de

operación de la planta procesadora sobre la utilización de buenas

prácticas de manufactura;

Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para

que la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de

buenas prácticas de manufactura, las que facilitarán el control a lo largo

de toda la cadena de producción, distribución y comercialización, así

como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y

tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la

economía; y,

En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171

de la Constitución Política de la República.

Decreta:

Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS.

TITULO I CAPITULO I

AMBITO DE OPERACION

Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son

aplicables:

a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan

alimentos.

b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al

Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas

- 124 -

de uso doméstico, industrial o agrícola, a los cosméticos, productos

higiénicos y perfumes, que se regirán por otra normativa.

c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la

fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado de

alimentos de consumo humano.

El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten

por la obtención del Registro Sanitario, a través de la certificación de

buenas prácticas de manufactura, como para las actividades de vigilancia

y control señaladas en el Capítulo IX del Reglamento de Registro y

Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial No. 349, Suplemento

del 18 de junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa

específica guardando relación con estas disposiciones.

TITULO II CAPITULO UNICO

DEFINICIONES

Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las

definiciones contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de

Alimentos, así como las siguientes definiciones que se establecen en este

reglamento:

Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de

nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas

internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y

por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,

conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar

trastornos a la salud del consumidor.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que

forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al

- 125 -

procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio

de alimentos.

Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar

el cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los

establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen

y comercializan alimentos destinados al consumo humano.

Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento,

que favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se

determina por el cociente de la presión de vapor de la sustancia, dividida

por la presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura o por otro

ensayo equivalente.

Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción,

en las que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a

niveles inaceptables.

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes

a la producción.

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido

por la autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con

todas las disposiciones establecidas en el presente reglamento.

Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u

otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales

pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire,

traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente

biológico, químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no

intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la

inocuidad o estabilidad del alimento.

- 126 -

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o

biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el

alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin

que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del

alimento.

Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos

dedicados a la fabricación de alimentos.

Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el

Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y

Certificación de acuerdo a su competencia técnica para la evaluación de

la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que

son significativos para la inocuidad del alimento.

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en

cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y

comercialización.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del

consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del

fabricante.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y

Certificación.

Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta

- 127 -

definición incluye la operación de envasado y embalaje del alimento

terminado.

Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde

existe una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda

provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la descomposición o

deterioro del alimento final.

Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos,

gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio,

irritación, toxicidad u otra afección, que constituya riesgo para la salud de

las personas o causar daños materiales o deterioro del medio ambiente.

Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se

demuestra que una actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada.

Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos: Es un sistema de información simple, oportuno, continuo de

ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos o

bebidas, que incluye la investigación de los factores determinantes y

los agentes causales de la afección, así como el establecimiento del

diagnóstico de la situación, permitiendo la formación de estrategias de

acción para la prevención y control. Debe cumplir además con los

atributos de flexible, aceptable, sensible y representativo.

TITULO III

REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CAPITULO I

DE LAS INSTALACIONES

Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los

establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán

diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones

y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan

cumplir con los siguientes requisitos:

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

- 128 -

b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un

mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada que minimice las

contaminaciones;

c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que

están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados

para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y

refugio de las mismas.

Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen,

envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su

funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen

riesgos de contaminación.

Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y

construirse de manera que:

a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos,

roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga

las condiciones sanitarias;

b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la

instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el

movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;

c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,

d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según

el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de

contaminación de los alimentos.

Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS

INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes

requisitos de distribución, diseño y construcción:

I. Distribución de Áreas.

a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y

señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante,

esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del

- 129 -

alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y

contaminaciones;

b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un

apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y

minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado

de materiales, alimentos o circulación de personal; y,

c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán

ubicados en una área alejada de la planta, la cual será de construcción

adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso

exclusivo para estos alimentos.

II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:

a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal

manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en

buenas condiciones;

b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir

una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias;

c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar

diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido,

deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con

fácil acceso para la limpieza;

d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos,

deben ser cóncavas para facilitar su limpieza;

e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al

techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo; y,

f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas

deben estar diseñadas y construidas de manera que se evite la

acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el

desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y

mantenimiento.

III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta

generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se

- 130 -

deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier

suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay,

deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes;

b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben

ser preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe

adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en

caso de rotura;

c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las

ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos,

permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e

inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera;

d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de

protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales; y,

e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén

expuestos, no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior;

cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o

puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre

automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de

insectos y roedores.

IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias

(rampas, plataformas).

a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben

ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o

dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;

b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y,

c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las

líneas de producción, es necesario que las líneas de producción tengan

elementos de protección y que las estructuras tengan barreras a cada

lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.

- 131 -

V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.

a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y

los terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe

existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza;

b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la

medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre

las áreas de manipulación de alimentos; y,

c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no

potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros)

se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a

las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los

símbolos respectivos en sitios visibles.

VI. Iluminación.

Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que

fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más

semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a

cabo eficientemente.

Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de

las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos

y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar

protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de

rotura.

VII. Calidad del Aire y Ventilación.

a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o

mecánica, directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación

del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea

viable y requerido;

b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal

forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área

- 132 -

limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un

programa de limpieza periódica;

c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del

alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes,

inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación,

y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad

del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la

temperatura ambiente y humedad relativa;

d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con

mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su

limpieza;

e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos

acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión

positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para

asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y,

f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de

mantenimiento, limpieza o cambios.

VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.

Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del

ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del

alimento.

IX. Instalaciones Sanitarias.

Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la

higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas

deben incluir:

a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas

y vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y

mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral

vigentes;

- 133 -

b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores,

pueden tener acceso directo a las áreas de producción;

c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las

facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos

desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y

recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado;

d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración

deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes

cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un

riesgo para la manipulación del alimento;

e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente

limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales; y,

f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o

advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos

después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de

producción.

Art. 7.- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES.

I. Suministro de Agua.

a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución

adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su

almacenamiento, distribución y control;

b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para

garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso, la

limpieza y desinfección efectiva;

c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como

control de incendios, generación de vapor, refrigeración; y otros

propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea

ingrediente ni contamine el alimento; y,

d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no

deben estar conectados con los sistemas de agua potable.

- 134 -

II. Suministro de Vapor.

En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer

de sistemas de filtros para la retención de partículas, antes de que el

vapor entre en contacto con el alimento y se deben utilizar productos

químicos de grado alimenticio para su generación.

III. Disposición de Desechos Líquidos.

a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o

colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición

final de aguas negras y efluentes industriales; y,

b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados

y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las

fuentes de agua potable almacenadas en la planta.

IV. Disposición de Desechos Sólidos.

a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección,

almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el

uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para los

desechos de sustancias tóxicas;

b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad

para evitar contaminaciones accidentales o intencionales;

c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de

producción y deben disponerse de manera que se elimine la generación

de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de

plagas; y,

d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de

producción y en sitios alejados de la misma.

CAPITULO II

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser

acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El

- 135 -

equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o

envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y

transporte de materias primas y alimentos terminados.

Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de

producción y cumplirán los siguientes requisitos:

1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto

no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con

los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de

fabricación.

2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan

limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la

certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación

indeseable y no represente un riesgo físico.

3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la

limpieza, desinfección e inspección y deben contar con dispositivos

para impedir la contaminación del producto por lubricantes,

refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su

funcionamiento.

4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento

que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de

producción, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado

alimenticio).

5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben

ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que

represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de

manera que faciliten su limpieza.

7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias

primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no

porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza.

Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de

sustancias previstas para este fin.

- 136 -

8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo

continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad

de confusión y contaminación.

9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los

alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las

repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Art. 9.- MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y

funcionamiento.

1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las

recomendaciones del fabricante.

2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la

instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su

operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de

calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias

como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.

El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que

todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con

las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar

contaminaciones.

TITULO IV

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

CAPITULO I PERSONAL

Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de

alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o

indirecto con los alimentos debe:

1. Mantener la higiene y el cuidado personal.

2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este

reglamento.

3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le

cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación

de un producto.

- 137 -

Art. 11.- EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:

Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de

capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base

de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a

las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la

empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o

jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento

específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a

tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas.

Art. 12.- ESTADO DE SALUD:

1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo,

debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere

necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente

después de una ausencia originada por una infección que

pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de

los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa

son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.

2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias

para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente,

al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad

infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente

heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.

Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN:

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones

cruzadas, el personal que trabaja en una Planta Procesadora de

Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene.

1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a

las operaciones a realizar:

- 138 -

a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su

limpieza;

b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas,

gorros, mascarillas, limpios y en buen estado; y,

c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser

antideslizante e impermeable.

2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso

anterior, deben ser lavables o desechables, prefiriéndose esta última

condición. La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado,

alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica.

3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos

con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y

regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y

después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar

un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime

al personal de la obligación de lavarse las manos.

4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los

riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique.

Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:

1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque

y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la

prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.

2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante

malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin

esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje,

así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo.

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de

boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en

especial al personal que realiza tareas de manipulación y envase de

alimentos.

- 139 -

Art. 15.- Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas

extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y

precauciones.

Art. 16.- Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad,

ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y

personal ajeno a ella.

Art. 17.- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el

área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos; deben

proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas en los

artículos precedentes.

CAPITULO II

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan

parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como,

metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en

estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda

reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías

conocidas para las operaciones usuales de preparación.

Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y

control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar

disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables

de calidad para uso en los procesos de fabricación.

Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en

condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su

composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento

estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de

producto final.

Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en

condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan

al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es

necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.

- 140 -

Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las

materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al

deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o

contaminaciones.

Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en

áreas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad

del alimento, debe existir un procedimiento para su ingreso dirigido a

prevenir la contaminación.

Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que

requieran ser descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo

condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para

evitar desarrollo de microorganismos.

Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos

descongelados no podrán ser recongeladas.

Art. 25.- Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto

final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites

establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional

equivalente o normativa nacional.

Art. 26.- AGUA:

1. Como materia prima:

a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas

nacionales o internacionales; y,

b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada, o tratada de

acuerdo a normas nacionales o internacionales.

2. Para los equipos:

a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o

equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser

potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales;

y,

b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por

procesos como evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada,

- 141 -

siempre y cuando no se contamine en el proceso de recuperación y se

demuestre su aptitud de uso.

CAPITULO III

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

Art. 27.- La organización de la producción debe ser concebida de tal

manera que el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en

las especificaciones correspondientes; que el conjunto de técnicas y

procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda

omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas

operaciones.

Art. 28.- La elaboración de un alimento debe efectuarse según

procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas y equipos

limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y

materiales conforme a las especificaciones, según criterios definidos,

registrando en el documento de fabricación todas las operaciones

efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso,

así como las observaciones y advertencias.

Art. 29.- Deberán existir las siguientes condiciones ambientales:

1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas

áreas.

2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben

ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde

se procesen alimentos destinados al consumo humano.

3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados

periódicamente.

4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes

redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal

manera que permita su fácil limpieza.

Art. 30.- Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse

que:

- 142 -

1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según

procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y

mantener el registro de las inspecciones.

2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación

estén disponibles.

3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura,

humedad, ventilación.

4. Que los aparatos de control estén en buen estado de

funcionamiento; se registrarán estos controles así como la calibración de

los equipos de control.

Art. 31.- Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas

deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en

los procedimientos de fabricación.

Art. 32.- En todo momento de la fabricación el nombre del alimento,

número de lote, y la fecha de elaboración, deben ser identificadas por

medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación.

Art. 33.- El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un

documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera

secuencia) (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando

además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites

establecidos en cada caso.

Art. 34.- Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación

necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos,

verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo

requiera, factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa

(Aw), pH, presión y velocidad de flujo; también es necesario, donde sea

requerido, controlar las condiciones de fabricación tales como

congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y

refrigeración para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones

de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o

contaminación del alimento.

- 143 -

Art. 35.- Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se

deben tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de la

contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,

trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

Art. 36.- Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas

tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de

fabricación.

Art. 37.- Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran

e intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de

conservación, se deben tomar todas las medidas de prevención para que

estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean

vehículos de contaminaciones cruzadas.

Art. 38.- El llenado o envasado de un producto debe efectuarse

rápidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten

su calidad.

Art. 39.- Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones

técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros

procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario

deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.

Art. 40.- Los registros de control de la producción y distribución, deben ser

mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del

producto.

CAPITULO IV

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Art. 41.- Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y

empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación

respectiva.

Art. 42.- El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una

protección adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la

contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con

las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases

- 144 -

para el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza

para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de

almacenamiento y uso, especificadas.

Art. 43.- En caso de que las características de los envases permitan su

reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se

restablezcan las características originales, mediante una operación

adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases

defectuosos.

Art. 44.- Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos

establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que

los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes.

Art. 45.- Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel

serán diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas

respectivas, tendrán una superficie que no favorezca la acumulación

de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios

en el producto.

Art. 46.- Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una

identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha

de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones

adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado.

Art. 47.- Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado

deben verificarse y registrarse:

1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.

2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de

envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al

respecto.

3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y

desinfectados, si es el caso.

Art. 48.- Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado,

deben estar separados e identificados convenientemente.

Art. 49.- Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados,

podrán ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro

- 145 -

del área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de

alimentos terminados evitando la contaminación.

Art. 50.- El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos

de errores inherentes a las operaciones de empaque.

Art. 51.- Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del

embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y

empaque deben efectuarse en áreas separadas.

CAPITULO V

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION

Art. 52.- Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos

terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales

apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de

los alimentos envasados y empaquetados.

Art. 53.- Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los

almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben

incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad que

asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un programa

sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado

control de plagas.

Art. 54.- Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o

tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.

Art. 55.- Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre

ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.

Art. 56.- En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del

fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las

condiciones del alimento: cuarentena, aprobado.

Art. 57.- Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de

refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de

acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de

aire que necesita cada alimento.

- 146 -

Art. 58.- El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes

condiciones:

1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados

manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y

de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad

del producto.

2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias

primas serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con

materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de

contaminación y efecto del clima.

3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en

refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta

condición.

4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser

de material de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o

alteraciones del alimento.

5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias

consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan

significar un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos.

6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de

cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas

condiciones sanitarias.

7. El propietario o el representante legal de la unidad de

transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones

exigidas por el alimento durante su transporte.

Art. 59.- La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse

en condiciones que garanticen la conservación y protección de los

mismos, para ello:

1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.

2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación,

como neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que

requieran condiciones especiales de refrigeración o congelación.

- 147 -

3. El propietario o representante legal del establecimiento de

comercialización, es el responsable en el mantenimiento de las

condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su conservación.

CONCEPTOS.

Manual

Fuente: Real Academia Española.

Autor: Real Academia Española.

Cita: Libro en que se compendia lo más sustancial de una materia.

(Real Academia Española, 2001)

Síntesis: Un manual es una guía sea escrita, digital, o de video, la cual

ayuda al manejo de productos, materiales de una forma correcta y

estandarizada.

Buenas Prácticas de Manufactura

Fuente: Manufactura en la Industria de los alimentos.

Autor: Pilar Duarte Cortez.

Cita1: “Principios básicos para una garantía sanitaria que minimicen

los riesgos inherentes a la producción: Manipulación/ elaboración,

embazado, almacenamiento, transporte y distribución.” (Cortez,

2012, pág. 9)

Cita2:“Estructura de las BPM: Edificaciones e instalaciones, Equipos

y utensilios, Personal manipulador, Requisitos higiénicos de

fabricación, Saneamiento, Aseguramiento y control de calidad,

Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización”

(Cortez, 2012, pág. 10).

- 148 -

Síntesis: Las Buenas Prácticas de Manufactura son líneas y reglas a

seguir por toda empresa donde se manipulen alimentos generales o

específicos, con el fin de garantizar la calidad de alimentos y reducir

riesgos en la salud de los consumidores.

Las Buenas Prácticas de Manufactura incluyen apariencia, higiene,

sanidad personal, sanidad de instalaciones, desinfección de utensilios, los

procesos, almacenaje y distribución, control de plagas, limpieza entre

otras.

Restaurante

Fuente: Diccionario de la Real Academia Española

Autor: Real Academia Española.

Cita: “Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas,

mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.”

Síntesis: Es un lugar donde se dedican al expendio y consumo de

Alimentos y bebidas.

Restaurante de comida Rápida

Fuente: Portal De Perú

Autor: Portal De Perú

Cita: Fast Food (Comida Rápida)

El concepto comida rápida (del inglés conocido también como Fast

food) es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y

sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados

(generalmente callejeros) o a pie de calle. El ejemplo de locales más

extendido a nivel mundial, es la multinacional McDonald's.

- 149 -

En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que

ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para

pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en

algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma

popularizó la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para

mamá".

Luego con la llegada de los populares Drive-through en los 1940s en

Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir

comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto "fast food"

se instala en la vida de occidente. Las comidas se sirven a pie de

calle o en algunos países se ofrecen en locales comunes

denominados food courts.

El concepto de comida rápida aparecía en Europa durante las

Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios

cosacos del Ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes

que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces

la palabra Bistro (en russ.: bystro = rápido). Los restaurantes

franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de

entonces.

A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en

Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera

vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este

invento, una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos

minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy popular

casquete en el establecimiento de conveniencia y por esta razón se

le conoce también al alimento preparado como 'alimento de

conveniencia'. A finales de los años 1990 empiezan a aparecer

movimientos en contra de la 'fast food' y denuncian algunos

aspectos acera de la poca información, el alto contenido de grasas,

- 150 -

azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado

el término comida chatarra o comida basura).

Una de las características más importantes de la comida rápida, es

que se consume sin el empleo de cubiertos, algunos de estos

ejemplos son pizza, hamburguesas, pollo frito, tacos, sandwiches,

papas fritas, aros de cebolla, etc. Adicional a esta característica es

que en la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay

camareros (tampoco servicio de mesa) y las personas para pedir

deben hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es entregada

en el instante para que posteriormente pueda ir a sentarse a disfrutar

su comida, también tienes que recoger tu comida (como en casa). La

mayoría de los lugares suele tener una ventanilla en donde puede

ordenarse la comida desde el automóvil (Drive-In) para comerla en

casa o en algún otro lugar. (De Perú, 2014)

Síntesis: Un restaurante de comida rápida es aquel que se dedica a la

preparación de alimentos de consumo rápido o al paso por ejemplo papas

fritas, hamburguesas, hot dogs.

Riobamba

Fuente: Riobamba Pasado y Presente.

Autor: Lic. Carlos Solís Vizcarra.

Cita: “Los vientos de libertad llegaron a Riobamba, y sus hijos llenos

de fervor cívico proclamaron su independencia el 11 de noviembre

de 1820, hecho que definitivamente lograron el 21 de abril de 1822,

gracias al valeroso ejercito del General Antonio José de Sucre con

sus comandantes los Coroneles Juan Lavalle y Diego de Ibarra al

mando de los Escuadrones Dragones de Colombia y Granaderos de

los Andes quienes lucharon donde hoy se levanta la ciudad de

Riobamba que a lo largo de la historia ha recibido diferentes títulos

- 151 -

de nobleza e importantes como: “Villa de Riobamba”, “villa del Villar

don pardo”, “Sultana de los Andes”, “Corazón de la Patria”, “Ciudad

de las Primicias” y “Ciudad Bonita”. (Vizcarra., 2005-2009)

Síntesis: Riobamba es una ciudad que está ubicada en la provincia de

Chimborazo, que fue emancipada políticamente el 11 de noviembre de

1820 e independizada el 21 de abril de 1822, Actualmente con 225741

habitantes.

Barrio la Estación

Fuente: La Estación del Ferrocarril.

Autor: Revista Vida.

Cita: “Fuel Eloy Alfaro quien culmino una de sus grandes obras

como fue el ferrocarril y una de sus promesas fue que pase por la

Sultana de los Andes. A inicios del siglo XX y hasta mediados, este

medio de transporte fue lo que trajo vida a Riobamba y por todos los

pueblos por donde pasa, tanto, que esta ciudad llego a ser la tercera

ciudad más importante del país por su poder económico, cultural,

historia vivencias. Esa es la razón para la construcción de la

estación del ferrocarril” (Diario la Prensa, 2011).

Síntesis: El barrio la Estación está ubicado a los alrededores de la

estación del ferrocarril por eso su nombre, situado céntricamente en la

ciudad es uno de los más antiguos y con mayor movimiento comercial y

económico.

HACCP

Fuente: Departamento de Agricultura.

Autor: Departamento de Agricultura.

- 152 -

Cita: “El sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de

control (HACCP) es una forma científica y sistemática de mejorar la

inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el

consumo final mediante la identificación y evaluación de peligros

específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la

inocuidad de los alimentos. El HACCP es un instrumento para

evaluar los peligros y establecer sistemas de control, en que se

hace hincapié en la prevención y no en las pruebas realizadas con

los productos finales”. (Departamento de Agricultura.)

Síntesis: El sistema mediante el cual podemos definir cuáles son posibles

peligros dentro de una empresa la cual se dedica a la elaboración y

manipulación de alimentos.

Fuente: GARANTÍA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Autor: Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y la

alimentación.

Cita: “La existencia de sistemas nacionales de control de los

alimentos es condición esencial para proteger la salud y seguridad

de los consumidores nacionales. Es también fundamental para que

los países puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos

exportados y para garantizar que los alimentos importados se

atengan a los requisitos nacionales. El nuevo entorno mundial del

comercio de alimentos obliga tanto a los países importadores como

a los exportadores a reforzar sus sistemas de control de los

alimentos y a adoptar y hacer observar estrategias de control de los

alimentos basadas en el riesgo.

Los consumidores están mostrando un interés sin precedentes en la

forma en que se producen, elaboran y comercializan los alimentos, y

- 153 -

exigen cada vez más a sus gobiernos que se responsabilicen de la

inocuidad de los alimentos y de la protección del consumidor.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)

tienen ahora gran interés en promover sistemas nacionales de

control de los alimentos que estén basados en principios y

directrices de carácter científico, y que abarquen todos los sectores

de la cadena alimentaria. Ello reviste especial importancia para los

países en desarrollo que tratan de mejorar la inocuidad y calidad de

los alimentos y la nutrición, pero exigirá un fuerte compromiso

político y normativo.

En muchos países, el control de los alimentos se ve obstaculizado

por la fragmentación de la legislación y las jurisdicciones y las

deficiencias en la vigilancia, seguimiento y cumplimiento. El presente

documento contiene directrices que permitirán a las autoridades

nacionales conocer las estrategias más indicadas para reforzar los

sistemas de control de los alimentos con el fin de proteger la salud

pública, prevenir el fraude y el engaño, evitar la adulteración de los

alimentos y fomentar el comercio. Permitirán también a las

autoridades elegir las opciones más acertadas para sus sistemas de

control de los alimentos desde el punto de vista de la legislación, la

infraestructura y los mecanismos de cumplimiento. En el documento

se exponen además los principios generales de los sistemas de

control de los alimentos y se presentan ejemplos de posibles

infraestructuras y planteamientos para los sistemas nacionales.

Los destinatarios de estas Directrices son las autoridades nacionales

encargadas de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en

defensa de la salud pública y de la protección del consumidor. Serán

también útiles para una gran variedad de partes interesadas, en

particular los grupos de consumidores, las organizaciones

- 154 -

industriales y comerciales, los grupos de campesinos y todos los

demás grupos y asociaciones que influyen en la política nacional en

esta esfera.” (Unidas., 2013).

Síntesis: La Organización de las Naciones Unidas es un ente mundial el

cual vela por la Salud de los consumidores, es por eso que exige

Manuales de Buenas Prácticas de manufactura en defensa de los

consumidores.

Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador

Autor: Dirección Nacional de Vigilancia y Control Sanitario.

Cita: “El Ministerio de Salud Pública a través de la Dirección

Nacional de Vigilancia y Control Sanitario, informa que de acuerdo

con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura (Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No.

696 de 4 de Noviembre del 2002) las empresas procesadoras de

alimentos deben Certificarse.

Con la finalidad de que éste proceso se realice de manera ordenada

y a tiempo, el MSP con la participación del Comité de la Calidad

emitió el Acuerdo Ministerial de Plazos de Cumplimiento Buenas

Prácticas de Manufactura de Alimentos (Registro Oficial 839 del 27

de Noviembre del 2012), en el mismo se establece una clasificación

a las Empresas por “TIPO DE RIESGO: A, B y C” y eltiempo de

cumplimiento al cual la empresa deberá ajustarse.

Por lo que le recordamos que la Industria y Mediana Industria está

categorizada como Tipo A la cual tiene plazo para certificación en

BPM hasta Noviembre del 2013. A partir de ésta fecha, el Certificado

de Operaciones sobre la utilización de Buenas Prácticas de

Manufactura pasa a ser un requisito obligatorio para la obtención del

- 155 -

Permiso de Funcionamiento”. (Ministerio de Salud Publica del

Ecuador, 2002)

Síntesis: El Ministerio de Salud Pública del Ecuador por medio del

decreto ministerial 3253 ordena que todas las instituciones que se

dediquen al manejo, distribución y procesamiento de alimentos deban

contar con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para

otorgarles el permiso de Funcionamiento.

Fuente: Constitución del Ecuador 2008.

Autor: Asamblea Nacional Del Ecuador.

Cita: “Art. 12.- El derecho humano al agua es fundamental e

irrenunciable. El agua constituye patrimonio nacional estratégico de

uso público, inalienable, imprescriptible, inembargable y esencial

para la vida.

Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al

acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y

nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en

correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones

culturales.

El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.”

(Constitucion Del Ecuador., 2008)

Síntesis: Según la constitución del Ecuador y el plan del buen vivir,

Todos tienen derecho a tener una alimentación sana y nutritiva.