UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: APLICACIONES GASTRONÓMICAS EN BASE A LA

COMPLEMENTACIÓN PROTEICA DE FREJOL, ARROZ, Y QUINUA.

AUTOR: IBARRA ESTRELLA ANA CAREN

DIRECTOR: ING. JUAN MARÍA PAZMIÑO

QUITO, 2014

I

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Yo, ANA CAREN IBARRA ESTRELLA, declaro que el presente trabajo “Aplicaciones

gastronómicas en base a la complementación proteica de frejol, arroz, y quinua” es de mi

autoría, no ha sido presentado para ninguna defensa de grado o calificación profesional y que

he consultado referencias primarias y secundarias incluidas en esta tesis.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos de propiedad

intelectual según establecido en el respectivo reglamento de normativa institucional vigente.

ANA CAREN IBARRA

1723615801

II

CERTIFICACIÓN

Certifico que el trabajo de titulación “Aplicaciones gastronómicas en base a la

complementación proteica de frejol, arroz, y quinua” para aspirar al título de Administrador

Gastronómico, fue desarrollado por la señorita ANA CAREN IBARRA ESTRELLA,

egresada de la carrera de Gastronomía bajo mi dirección y supervisión cumpliendo con los

requisitos del reglamento de Trabajos de Titulación según los Artículos 18 y 25.

ING. JUAN PAZMIÑO

DIRECTOR DE TESIS

C.I. 1801250588

III

AGRADECIMIENTO

Agradezco primeramente a Dios quien me ha dado vida y salud para poder adquirir los

conocimientos para mi vida profesional, a todos los profesores que durante la etapa

universitaria han aportado en mis estudios. A mis padres quienes me han brindado un apoyo

incondicional para salir adelante en todo momento.

A mis compañeros con los cuales pudimos compartir buenos momentos y formar una relación

de respeto y compañerismo.

Al Colegio Giovanni Antonio Farina por abrir sus puertas para desarrollar mi investigación y a

mi Director de tesis por su guía.

IV

DEDICATORIA

A mi hija Anahí por ser la luz que alumbra mi vida para seguir adelante, esa persona que

alegra mis días, gracias por tener paciencia en este transcurso de mi carrera. A mi novio

Daniel quien ha sido el apoyo incondicional para acabar esta etapa de mi vida.

A mi madre por ser un ejemplo de lucha y perseverancia y por apoyarme en una meta más

para poder seguir adelante.

Y a mi padre por darme el impulso y el ejemplo de luchar en la vida.

Y a mis hermanos que a pesar de todo me apoyaron moralmente.

V

ÍNDICE

I. Introducción .................................................................................................................... XVI

II. Planteamiento del Problema ........................................................................................ XVIII

III. Justificación y Delimitación ........................................................................................ XVIII

IV. Objetivos de la Investigación ......................................................................................... XIX

V. Metodología y Tecnicas de Investigación ........................................................................ XX

VI. Técnicas. ......................................................................................................................... XXI

Capítulo I. ................................................................................................................................. 12

1. Quinua, Arroz y Frejol ....................................................................................................... 12

1.1 Generalidades de la Quinua ........................................................................................ 12

1.1.1 Descripción Botánica ........................................................................................... 14

1.1.1.1 Taxonomía ....................................................................................................... 14

1.1.1.2 Morfología ....................................................................................................... 15

1.1.2 Cultivo ................................................................................................................. 17

1.1.3 Clima y Suelos ..................................................................................................... 17

1.1.3.1 Clima ................................................................................................................ 17

1.1.3.2 Suelos ............................................................................................................... 18

1.1.4 Siembra ................................................................................................................ 18

1.1.5 Época de Siembra ................................................................................................ 19

1.1.6 Cosecha ................................................................................................................ 19

1.1.7 Almacenamiento .................................................................................................. 20

1.1.8 Zonas de Cultivo en Ecuador .............................................................................. 20

1.1.9 Variedades ........................................................................................................... 20

1.1.10 Variedades Mejoradas ......................................................................................... 22

1.1.10.1 Iniap Tunkahuan: ............................................................................................. 22

1.1.10.2 Iniap Pata de Venado: ...................................................................................... 23

1.1.11 Valor Nutricional ................................................................................................. 26

1.1.11.1 Proteína ............................................................................................................ 26

1.1.11.2 Grasa ................................................................................................................ 27

VI

1.1.11.3 Carbohidratos ................................................................................................... 27

1.1.11.4 Fibra ................................................................................................................. 27

1.1.11.5 Minerales ......................................................................................................... 28

1.1.11.6 Vitaminas ......................................................................................................... 28

1.1.12 Propiedades Nutricionales ................................................................................... 28

1.1.12.1 Iniap Tunkauan ................................................................................................ 28

1.1.12.2 Iniap Pata de Venado ....................................................................................... 29

1.1.12.3 Harina de Quinua ............................................................................................. 30

1.1.12.4 Saponina ........................................................................................................... 31

1.2 Generalidades del Arroz ............................................................................................. 33


1.2.1.1 Taxonomía ....................................................................................................... 35

1.2.1.2 Morfología ....................................................................................................... 35

1.2.2 Cultivo ................................................................................................................. 38

1.2.3 Clima y Suelo ...................................................................................................... 38

1.2.3.1 Clima ................................................................................................................ 38

1.2.3.2 Suelo ................................................................................................................ 39

1.2.4 Siembra ................................................................................................................ 39

1.2.5 Cosecha ................................................................................................................ 40

1.2.6 Almacenamiento .................................................................................................. 40

1.2.7 Zonas de Cultivo en Ecuador .............................................................................. 40

1.2.8 Variedades ........................................................................................................... 41

1.2.9 Clasificación del Grano de Arroz ........................................................................ 41

1.2.10 Variedades Mejoradas ......................................................................................... 44


1.2.11.1 Proteína ............................................................................................................ 46

1.2.11.2 Grasa ................................................................................................................ 47

1.2.11.3 Hidratos De Carbono ....................................................................................... 47

VII

1.2.11.4 Fibra ................................................................................................................. 47

1.2.11.5 Vitaminas ......................................................................................................... 47

1.2.11.6 Minerales ......................................................................................................... 48

1.3 Frejol ........................................................................................................................... 49


1.3.1.1 Taxonomía ....................................................................................................... 51

1.3.1.2 Morfología ....................................................................................................... 52

1.3.2 Cultivo ................................................................................................................. 53

1.3.3 Clima y Suelo ...................................................................................................... 53

1.3.3.1 Clima ................................................................................................................ 53

1.3.3.2 Suelos ............................................................................................................... 54

1.3.4 Siembra ................................................................................................................ 54

1.3.5 Ciclo o Tiempo de Cultivo .................................................................................. 54

1.3.6 Cosecha ................................................................................................................ 54

1.3.7 Almacenamiento .................................................................................................. 55

1.3.8 Zona de Cultivo en Ecuador ................................................................................ 55

1.3.9 Clasificación ........................................................................................................ 55

1.3.10 Variedades ........................................................................................................... 58

1.3.10.1 Variedades Mejoradas ...................................................................................... 63


1.3.11.1 Proteínas ........................................................................................................... 64

1.3.11.2 Grasas ............................................................................................................... 64

1.3.11.3 Carbohidratos ................................................................................................... 65

1.3.11.4 Vitaminas ......................................................................................................... 65

1.3.11.5 Minerales ......................................................................................................... 65

1.3.11.6 Componentes Antinutricionales ....................................................................... 65

Capitulo II ................................................................................................................................ 67

2. Métodos y Técnicas de Cocción Adecuadas para la Transformación de Alimentos ......... 67

VIII

2.1 Concentración ............................................................................................................. 68

2.2 Cocción por Expansión ............................................................................................... 70

2.3 Coccion Mixta ............................................................................................................. 71

2.4 Cocción de Frejol, Arroz y Quinua ............................................................................. 72

2.4.1 Frejol .................................................................................................................... 72

2.4.2 Arroz .................................................................................................................... 72

2.4.2.1 Escurrido .......................................................................................................... 73

2.4.2.2 Seco .................................................................................................................. 73

2.4.2.3 Materia Grasa ................................................................................................... 73

2.4.2.4 Quinua .............................................................................................................. 73

Capitulo III ............................................................................................................................... 75

3. Nutrientes en el Organismo ................................................................................................ 75

3.1 Macronutrientes .......................................................................................................... 77

3.1.1 Proteínas .............................................................................................................. 77

3.1.1.1 Funciones ......................................................................................................... 79

3.1.1.2 Aminoácidos .................................................................................................... 80

3.1.1.3 Ingesta Recomendada de Proteinas .................................................................. 81

3.1.1.4 Complementación Proteica .............................................................................. 82

3.1.1.5 Ventajas de Proteína Tipo Vegetal .................................................................. 83

3.1.1.6 Importancia de Proteínas en la Infancia ........................................................... 83

3.1.2 Grasas .................................................................................................................. 86

3.1.2.1 Funciones ......................................................................................................... 86

3.1.2.2 Clasificación .................................................................................................... 87

3.1.2.3 Ingesta Recomendada de Grasas ...................................................................... 88

3.1.3 Carbohidratos ...................................................................................................... 88

3.1.3.1 Funciones ......................................................................................................... 90

3.1.3.2 Ingesta Recomendada de Carbohidratos .......................................................... 90

3.2 Micronutrientes ........................................................................................................... 91

IX

3.2.1 Vitaminas ............................................................................................................. 91

3.2.2 Minerales ............................................................................................................. 91

3.3 Piramide Alimenticia .................................................................................................. 92

3.3.1 Clasificación de los Alimentos ............................................................................ 93

3.3.1.1 Primer Grupo: Pan, Pastas y Cereales ............................................................. 93

3.3.1.2 Segundo Grupo: Frutas, Verduras y Hortalizas ............................................... 93

3.3.1.3 Tercer Grupo: Lácteos, Carnes, Huevo y Leguminosas .................................. 94

3.3.1.4 Cuarto Grupo: Grasa y Azúcares ..................................................................... 96

3.4 Alimentación Preescolares (3 a 5 Años) ..................................................................... 97

3.4.1 Problemas Nutricionales ...................................................................................... 98

3.4.1.1 Desnutrición o Malnutrición Proteico – Energética ........................................ 99

3.4.1.2 Desnutrición en el Ecuador ............................................................................ 100

2.4.2.4 Enfermedades Proteico Calórica .................................................................... 103

3.4.1.4 Anemia ........................................................................................................... 104

3.4.1.5 Enfermedades por Exceso de Proteinas ......................................................... 105

Capitulo IV ............................................................................................................................. 108

4. Diagnóstico Situacional.................................................................................................... 108

4.1 Perfil de da Unidad Educativa Giovanni Antonio Farina ......................................... 108

4.1.1 Objetivos ............................................................................................................ 109

4.1.2 Misión ................................................................................................................ 109

4.1.3 Visión ................................................................................................................ 110

4.2 IMC ........................................................................................................................... 110

4.3 Diagnóstico Nutricional de los Niños ....................................................................... 113

4.4 Distribución de Nutrientes Diarios ........................................................................... 114

4.5 Objetivo de Investigación de Campo ........................................................................ 115

4.6 Determinación de la Población y Muestra ................................................................ 115

4.7 Tabulación y Análisis de Datos ................................................................................ 116

Capitulo V .............................................................................................................................. 132

5. Propuesta Gastronomica ................................................................................................... 132

X

5.1 Papel de Frejol y Arroz Relleno de Vegetales Salteados con Quinua. ..................... 133

5.2 Pai de Manzana, Pera y Quinua ................................................................................ 137

5.3 Tortilla de Quinua, Frejol y Arroz ............................................................................ 140

5.4 Mini Hamburguesas de Frejol, Arroz y Quinua ....................................................... 143

5.5 Empanadas de Frejol, Arroz y Quinua ...................................................................... 146

5.6 Papa Rellena ............................................................................................................. 149

5.7 Gratinado de Frejol, Arroz y Quinua ........................................................................ 152

5.8 Enrollado de Pollo .................................................................................................... 156

5.9 Crema de Frejol y Quinua con Arroz ........................................................................ 159

5.10 Ensalada de Frejol, Quinua y Arroz .......................................................................... 162

5.11 Emborrajados ............................................................................................................ 166

5.12 Pesacado Apando con Quinua, Menestra de Fejol con Arroz .................................. 169

5.13 Sopa de Arroz con Albondiga de Frejol y Quinua .................................................... 172

5.14 Dulce de Frejol, Arroz y Quinua............................................................................... 176

5.15 Ravioles de Quinua con Arroz Rellenos de Frejol.................................................... 179

5.16 Empanadas de Mejido ............................................................................................... 184

5.17 Quimbolito ................................................................................................................ 188

5.18 Galleta Holandesa ..................................................................................................... 192

5.19 Timbal de Frejol y Arroz con Salsa de Quinua......................................................... 197

5.20 Mousse de Frejol, Arroz y Quinua ............................................................................ 201

5.21 Tamal de Frejol, Arroz y Quinua .............................................................................. 205

5.22 Melvas de Frejol, Arroz y Quinua ............................................................................ 209

5.23 Tartaletas de Frejol, Arroz y Quinua ........................................................................ 213

5.24 Brazo Gitano ............................................................................................................. 218

5.25 Pizza de Arroz con Pasta de Frejol y Relleno de Jamón con Quinua ....................... 222

5.26 Ceviche de Frejol y Quinua con Torrejas de Arroz .................................................. 227

5.27 Ñoquis ....................................................................................................................... 231

5.28 Tallarin con Albondigas de Atun en Salsa de Albaca .............................................. 235

5.29 Barra Energetica ....................................................................................................... 239

5.30 Humitas de Frejol, Arroz y Quinua........................................................................... 244

XI

Capitulo VI ............................................................................................................................. 248

6. Evaluación Sensorial ........................................................................................................ 248

6.3.1 Los Sentidos ...................................................................................................... 248

6.3.1 Estudio de Campo .............................................................................................. 249

6.2.1 Objetivo ............................................................................................................. 249

6.3.1 Tabulación e Interpretación de Géneros ............................................................ 250

6.3.1 Conclusiones de Evaluación Sensorial .............................................................. 257

Conclusiones y Recomendaciones .......................................................................................... 258

Bibliografía .............................................................................................................................. 261

Anexos ..................................................................................................................................... 270

Anexo 1.- Marco Conceptual ............................................................................................... 270

Anexo 2.- Modelo de Encuesta ............................................................................................ 278

Anexo 3.- Formato de Analisis Sensorial ............................................................................ 282

Anexo 4.- Tabla de Composición de Alimentos .................................................................. 283

Anexo 5.- Variedad Mejorada de Quinua Tunkahuan ......................................................... 288

Anexo 6.- Variedad Mejorada de Quinua Pata de Venado .................................................. 288

Anexo 7.- Harina de Arroz................................................................................................... 288

Anexo 8.- Harina de Fréjol Cholo ....................................................................................... 289

Anexo 9.- Harina de Fréjol Blanco Panamito ...................................................................... 289

Anexo 10.- Harina de Harina de Quinua Pata de Venado ................................................... 289

Anexo 11.- Planta de Quinua ............................................................................................... 290

Anexo 12.- Planta de Fréjol ................................................................................................. 290

Anexo 13.- Planta de Arroz ................................................................................................. 291

Anexo 14.- Degustación en la Unidad Educativa Geovanny Antonio Farina ..................... 292

Anexo 15.- Preparación de los Productos ............................................................................ 293

Anexo 16.- Lista de Precios ................................................................................................ 296

XII

Índice De Gráficos

Gráfico 1. Anatomía del Grano de la Quinua ............................................................................ 17

Gráfico 2. Fenología de la Quinua ............................................................................................ 19

Gráfico 3. Descripción de la Espiguilla de Arroz ...................................................................... 37

Gráfico 4. Descripción de la Germinación o Emergencia de la Semilla de Arroz. ................... 37

Gráfico 5. Descripción del Grano de Arroz. .............................................................................. 38

Gráfico 6. Etapas y Productos de la Etapa de Arroz ................................................................. 44

Gráfico 7. Distribución de Alimentos........................................................................................ 76

Gráfico 8. Componentes Básicos de los Alimentos .................................................................. 76

Gráfico 9. Clasificación de los Aminoácidos. ........................................................................... 79

Gráfico 10. Clasificación de Ácidos Grasos. ............................................................................. 86

Gráfico 11. Pirámide de Alimentación. ..................................................................................... 92

Gráfico 12. Factores que Influyen en la Desnutrición ............................................................... 99

Gráfico 13. Control de Crecimiento de Niños Hasta 5 Años Según IMC. .............................. 111

Gráfico 14. Control de Crecimiento de Niñas Hasta 5 Años Según IMC ............................... 112

Gráfico 15. Tratamiento de Datos Estadísticos de Frecuencia de Consumo. .......................... 116

Gráfico 16. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Tipo de Preparaciones. ......... 118

Gráfico 17. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Preferencias. ......................... 119

Gráfico 18. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Conocimiento de Valor

Nutricional. .............................................................................................................................. 120

Gráfico 19. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Aumento de Consumo. ......... 122

Gráfico 20. Tratamiento de Datos Estadísticos de Degustaciones Para Niños. ...................... 123

Gráfico 21. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Tipos De Preparaciones. ....... 124

Gráfico 22. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Alimentos Ancestrales. ......... 125

Gráfico 23. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Aspectos de Compra del Frejol.

................................................................................................................................................. 126

Gráfico 24. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Consumo de Arroz. ............... 127

Gráfico 25. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Comidas Diarias. .................. 128

Gráfico 26. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Buena Alimentación. ............ 129

Gráfico 27. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Desayuno Diario. .................. 130

Gráfico 28. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Hamburguesa. ....................... 250

XIII

Gráfico 29. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Empanadas de Arroz Con

Quinua Rellena de Frejol. ........................................................................................................ 251

Gráfico 30. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Quimbolito de Frejol, Arroz y

Quinua. .................................................................................................................................... 252

Gráfico 31. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Ceviche de Frejol con Quinua Y

Torrejas de Arroz. .................................................................................................................... 253

Gráfico 32. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Ensalada. ............................... 254

Gráfico 33. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Tartaleta de Frejol y Arroz

Rellena de Crema Pastelera y Quinua ..................................................................................... 255

Gráfico 34. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Galleta Holandesa. ................ 256

XIV

Índice De Tablas

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la quinua ........................................................................ 14

Tabla 2. Principales características taxonómicas que diferencian las gramíneas y leguminosas.

................................................................................................................................................... 15

Tabla 3. Requerimiento de humedad y temperatura, según los grupos agropecuarios de

Quinuas. ..................................................................................................................................... 18

Tabla 4. Variedad de Quinua en Ecuador siglo XVIII. ............................................................. 20

Tabla 5. Descriptores de Interés Morfológicos y Agronómicos. ............................................... 22

Tabla 6. Descriptores de Interés Morfológico y Agronómico. .................................................. 24

Tabla 7. Cultivares Promisorios. ............................................................................................... 25

Tabla 8. Análisis proximal y de minerales de INIAP TUNKAUAN (en base seca). ................ 28

Tabla 9. Análisis proximal y de minerales de INIAP PATA DE VENADO (en base seca). .... 29

Tabla 10. Composición Química de la Harina de Quinua. ........................................................ 30

Tabla 11. Taxonomía del Arroz. ................................................................................................ 35

Tabla 12. Clasificación del Arroz por su Tamaño. .................................................................... 41

Tabla 13. Clasificación del Arroz por su Comercialización. ..................................................... 42

Tabla 14. Clasificación del Arroz por su Proceso. .................................................................... 42

Tabla 15. Clasificación del Arroz por su Tratamiento. ............................................................. 43

Tabla 16. Composición Nutricional del Arroz. ......................................................................... 48

Tabla 17. Aminoácidos del Arroz.............................................................................................. 48

Tabla 18. Taxonomía del Frejol. ............................................................................................... 51

Tabla 19. Clases Comerciales de Frejol .................................................................................... 57

Tabla 20. Variedades de Frejol en el País. ................................................................................ 59

Tabla 21. Variedades de Frejol Arbustivo. ................................................................................ 60

Tabla 22. Variedades de Frijol en Ecuador. .............................................................................. 61

Tabla 23. Características Nutricionales del Frejol..................................................................... 66

Tabla 24. Clasificación de los Métodos de Cocción. ................................................................ 67

Tabla 25. Temperatura de Cocción según la Técnica Empleada. .............................................. 74

Tabla 26. Recomendaciones de Ingesta Diaria de Energía (kcal/día) ....................................... 75

Tabla 27. Requerimientos de Proteínas en g. según Sexo y Edad. ............................................ 81

Tabla 28. Aminoácidos Esenciales Faltantes en Grupos de Alimentos. ................................... 84

Tabla 29. Requerimientos de Aminoácidos por grupos de Edades. .......................................... 84

Tabla 30. Comparativo del Valor Biológico del grano de Quinua con otros Alimentos. ......... 85

Tabla 31. Características proteicas de distintos alimentos ........................................................ 85

Tabla 32. Requerimientos de Grasa en g. según Sexo y Edad. ................................................. 88

Tabla 33. Grupo de Carbohidratos. ........................................................................................... 89

Tabla 34. Requerimientos de Carbohidratos de g. según Sexo y Edad. .................................... 90

Tabla 35. Clasificación de Tejidos. ........................................................................................... 95

XV

Tabla 36. Promedio de Peso para Niños Preescolares. ............................................................ 111

Tabla 37. Promedio de Peso para Niñas Preescolares. ............................................................ 112

Tabla 38. Estado Nutricional de cada Niño. ............................................................................ 113

XVI

I. INTRODUCCIÓN

La complementación proteica como su nombre lo dice es mejorar su calidad

proteica vegetal, esto consiste en realizar recetas altamente nutritivas uniendo

cereales y leguminosas para formar una preparación fortificada, ya que estos

alimentos tienen deficiencia en su contenido de aminoácidos, uniendo frejol, arroz y

quinua el valor de la proteína será de alto valor biológico. Las proteínas son muy

importantes en la infancia, adolescencia y en edades adultas, en la infancia los niños

tienen mucha actividad por lo tanto necesitan varios nutrientes.

La desnutrición es un problema de la salud del Ecuador estando en el cuarto

lugar de América Latina. Actualmente, el 26% de la población infantil ecuatoriana de

0 a 5 años sufre de desnutrición crónica, una situación que se agrava en las zonas

rurales, donde alcanza al 35,7% de los menores, y es aún más crítica entre los niños

indígenas, con índices de más del 40% (EFE REDACCIÓN GINEBRA, 2009, Enero

23, ¶ 3).

La quinua es un producto ancestral cultivado en la región andina su

procedencia no se la conoce con exactitud pero se la nombra mucho en Perú y

Bolivia, tiene un importante porcentaje de proteínas más que otros granos además de

tener un importante aminoácido como la lisina el cual no se encuentra en los

vegetales, es un alimento completo tiene 20% de fibra que facilita a la digestión del

ser humano, además de contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria por su

calidad nutritiva, amplia variabilidad genética adaptabilidad y bajo costo de

producción. Se la puede encontrar en cualquier tipo de suelo además que se adapta a

cualquier creación culinaria.

XVII

En la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación) podemos encontrar que el Programa Mundial de Alimentos de las

Naciones Unidas empezó a incluir la quinua como parte de su programa escolar.

El arroz es un producto muy importante consumido mundialmente, por ser un

alimento principal de la canasta básica, su procedencia no es aun cierta pero se dice

que su cultivo se lo realizó hace 7000 años, también se dice que el arroz simboliza

felicidad y abundancia, este producto se cosecha en zonas tropicales húmedas a zonas

templadas, tiene proteínas con lisina pero no aporta la cantidad suficiente de

aminoácidos esenciales y las proteínas del salvado son de mayor valor biológico que

los del grano.

Datos del CENSO 2010 refleja que Ecuador es una nación de gente joven, la

población menor de dieciocho años es de 5'397.139 de los cuales 2'739,989 son

niños/adolescentes y 2'657,150 niñas/adolescentes, representan el 37,26% de los

14'483,499 de habitantes.

XVIII

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el Ecuador mediante cifras se puede ver que la desnutrición en niños

principalmente menores a 5 años es preocupante y sin embargo los programas que se

han implementado han reducido estas cifras pero de una manera muy lenta. Además

se indica que uno de ellos como es aliméntate Ecuador que aportaba en una manera

significativa a la alimentación desapareció en los últimos meses.

En el país se cuenta con cultivos de quinua, frejol y arroz los cuales son alimentos

autóctonos y nutritivos que se están aprovechando conforme a la demanda, aparte de

esto hay una información parcial sobre la clase de aminoácidos y proteínas que

aportan al organismo. La problemática de la desnutrición es motivo de preocupación

para toda la sociedad, por tanto es la importancia de realizar este estudio con

propuestas de platos nutricionales completos, en texturas, aromas y sabores que

satisfaga las necesidades del consumidor.

III. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN

Delimitación

La investigación se realizará en El Valle de los Chillos en el Colegio Giovanni Antonio

Farina, que se encuentra ubicado en la Autopista General Enríquez sector puente

Temporal

El tema de investigación aplicaciones gastronómicas en base a la complementación

proteica de frejol, arroz, y quinua se llevara a cabo en 8 meses a partir de la asignación del

señor director.

XIX

Justificación

El gobierno del Ecuador habla mucho sobre la soberanía alimentaria, por esto

exige a establecimientos educativos fiscales, fiscomisionales, particulares y

municipales implementar bares con nuevas normativas, una de ellas alimentar sana y

nutritivamente a los estudiantes con productos de calidad bajando el consumo de

comida preparada para evitar obesidad y desnutrición.

La Ley orgánica de la Salud en el Art. 16 dice que el Estado establecerá una

política intersectorial de seguridad alimentaria y nutricional que elimine malos

hábitos alimenticios, que fomente conocimientos y prácticas alimentarias

tradicionales así con el uso y consumo de productos y alimentos propios de cada

región, también acceso permanente de alimentos sanos, nutritivos, variados, inocuos

y suficientes.

El tema se alinea con las áreas de la carrera, aparte son conocimientos que se ha

adquirido a través de estos años de estudio. Este tema ayudará en el área de salud a

mejorar los tipos de alimentos que se consumen diariamente especialmente en niños,

y también a rescatar la riqueza de la identidad y la cultura gastronómica.

IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

Investigar las propiedades nutricionales del frejol arroz y quinua, su

complementación proteica y su aplicación gastronómica para niños de 4 a 5 años.

XX

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un estudio sobre el origen, distribución geográfica, condiciones ambientales

y variedades del frejol, arroz y quinua.

Estudiar el valor nutricional del frejol, arroz y quinua.

Describir macronutrientes y micronutrientes.

Identificar las necesidades nutricionales de niños en edades de 4 a 5 años

Realizar una propuesta gastronómica en base a la complementación proteica del

frejol, arroz y quinua en recetas clásicas existentes para niños de 4 a 5 años.

Medir el nivel de aceptabilidad de la propuesta gastronómica mediante un análisis

sensorial a niños.

V. METODOLOGÍA Y TECNICAS DE INVESTIGACIÓN

Métodos

Método histórico: Se utilizará para conocer antecedentes del frejol, arroz y quinua, al igual

que porcentajes de desnutrición.

Método analítico: Para analizar la composición de cada alimento, y ver las relaciones y

diferencias que tienen cada uno para poder llegar a la complementación proteica del frejol,

arroz y quinua en cada género.

Método sintético: Se aplicará para reconstruir la información y así aplicar en las diferentes

pruebas de cada uno de los géneros para así obtener un producto de buena calidad.

XXI

Método experimental: Se utilizará para poder mezclar los tres alimentos y realizar varias

pruebas que lleven a un solo producto, con el fin de lograr una complementación proteica. Se

realizará un análisis sensorial para determinar la aceptación de los géneros.

Método descriptivo: Se utilizará para escribir cada una de las características de los alimentos

en el área nutricional y en el área botánica.

VI. TÉCNICAS.

La Encuesta

Son datos que se obtienen mediante un conjunto de preguntas realizadas en un

cuestionario a un grupo de personas y así permite recuperar información que

ayude a la investigación.

La Observación

Su función es recoger información, esta técnica se aplicara para observas a los

niños, la reacción cuando degusten los diferentes géneros a aplicar.

12

CAPÍTULO I.

1. QUINUA, ARROZ Y FREJOL

1.1 Generalidades de la quinua

Es un seudo cereal pero también se le considera como seudo oleaginosa por su alto

contenido de aceites, este alimento tiene composiciones que se asemejan a la leche materna.

Su cultivo se da en países andinos en condiciones ecológicas muy diversas y es un alimento

consumido por antiguas civilizaciones.

Esta planta pertenece a la familia de las Quenopodiáceas con su nombre científico

Chenopodium quinoa willd, esta planta se la puede encontrar en lugares fríos y donde los

suelos soporten sequias. Es conocida como quinua, quinoa, quinhua, hupa, dahue, o suba.

Mujica y Viñas (2007) describen que es originario de las orillas del lago Titicaca

extendiéndose por el altiplano peruano, boliviano, chileno, valles interandinos y otras zonas,

por otra parte Pazos (2010) menciona que la quinua se encuentra en valles de la Zona Andina

y probablemente fue domesticada en Bolivia, Ecuador y Perú hace 3000 a 5000 años, se la

conoce como granos de los Incas. Desde centenares de años los pueblos aborígenes cultivaron

la quinua de manera intensiva, en procesos alimenticios y como sustento de comunidades. Su

nombre en quechua significa cereal madre.

Tenía un grado de importancia muy elevada ya que en culturas precolombinas el

emperador era el que sembraba semillas utilizando herramientas de oro, además de ser una

semilla utilizada en rituales y eran enterradas junto a personas que fallecían.

13

Algunas tribus de Colombia cultivaron este gran alimento en grandes

cantidades, al igual que habitantes de Cuyumbe quienes difundieron hasta el sur de

Colombia y al emigrar al sur del continente con otras naciones llevaron semillas entre

ellas quinua, a esto se debe la distribución en Ecuador. Al inicio se usó primero las

hojas y fue usada en diferentes comunidades étnicas dependiendo de las necesidades

alimentarias. Las hojas es un excelente alimento ya que tiene buen contenido de

proteína, vitamina C, hierro y calcio a comparación de otras hojas.

¨En los Andes en algunas poblaciones separaban frotando con los pies en un

mortero el pericarpio previamente tostado el grano, ya que en el pericarpio se

encuentra pegada la saponina y esta es la que da un sabor amargo. La quinua se

cultivaba en Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco

maíz y abundante quinua¨ (León, 1560, citado en Mujica, Jacobsen, Izquierdo y

Marathee, 2001, párr.11).

Tapia (2012) menciona que la tradición que existe en su consumo en

Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, norte de Chile y Argentina, tanto en la preparación

de diferentes platos y bebidas, así como en alimentos procesados. Se conocen platos

tradicionales como la "lawa", sopa espesa de quinua; el "pesque", puré de quinua con

grasa y leche; la preparación de chicha blanca etc. Sus hojas tiernas conocidas como

"lipcha" se usan en ensaladas. Tapia agrega que los nombres de "quiri" para el

residuo de las hojas y tallos y el de "jipi" están relacionados con los residuos de las

envolturas de granos y pequeños talluelos.

DISCOVERY D SALUD, (2013) mencionan que la Academia de Ciencias de

Estados Unidos afirma que es uno de los mejores alimentos de origen vegetal para el

consumo del ser humano, además la FAO dice que tiene un balance de proteínas y

nutrientes que se acerca a una buena alimentación. El color del grano es amarillo

blanquecino dependiendo de la especie, está recubierta de una sustancia llamada

saponina, esta es una sustancia que al mezclarla con agua toma una contextura

14

jabonosa la cual utilizaban para asearse y lavar la ropa, también esta sustancia

permite que los pájaros no se coman el grano protegiendo también de plagas y el

clima.

En Ecuador los Cañaris fueron los que cultivaron por primera vez esta

apreciada planta. ¨En el Mandamiento de Tambo, emitido por el Cabildo de Quito el

20 de mayo de 1549, aparece la quinua entre los alimentos que los tamberos debían

vender a los viajeros: “un cuartillo de quynua” valía un tomyn (Actas de Cabildos

1934, II: 214) ¨. (Peralta Eduardo, 2009, pag.1)

En la antigüedad los indígenas en la parte de Ambato se dedicaron al cultivo de

tierras y desde esas épocas se encontraron a la quinua, frejol y maíz. La quinua se la

confundía con los cenizos o bledos, amaranto y kañiwua por su gran parecido. Los

cenizos o bledos es una hierba mala de España. Las semillas fueron mejoradas al

igual que el manejo genético y su tamaño, el color negro cambiaron a amarillo,

rosado y blanco.

1.1.1 Descripción botánica

1.1.1.1 Taxonomía

FAO (2011) menciona que su tamaño depende de sus eco tipos, razas o el

medio en el que se cultiven su tamaño aproximado es de 1 m a 3.5m de altura.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la quinua

REINO VEGETAL

División Fanerógama

Clase Dicotiledóneas

15

Subclase Angiosperma

Orden Centropermales

Familia Chenopodiaceae

Género Chenopodium

Sección Chenopodia

Subsección Cellulata

Especie Chenopodium quinua willdenow

Fuente: (Mujica, 2001, ¶ 44-56)

Tabla 2. Principales características taxonómicas que diferencian las gramíneas y leguminosas.

Morfología Gramíneas Leguminosas

Raíz Secundarias como melena

y generalmente

superficiales.

Principal pivotante y

profundas

Hojas Acintadas delgadas con

nervaduras paralelas

Trifoliadas anchas con

nervaduras no paralelas

Tallos Cilíndricos o semi

aplanados con nudos

Cilíndricos

Frutos Espigas con semillas o

cariópsides

Flor es con vainas o

legumbres

Fuente: (Estrada, 2001, pág. 225)

1.1.1.2 Morfología

RAÍZ: Su raíz es fuerte, pivotante y profunda.

16

TALLO: Tiene forma cilíndrica y la altura de la misma varía, su color varía entre rojo,

púrpura y verde esto para las plantas maduras y para las plantas jóvenes depende del color de

las hojas. Este tallo se puede utilizar para hacer papel o cartón debido a la riqueza de pectina y

celulosa. Según Silva José en su Manual Técnico de Pastos y Forrajes la coloración puede ser

amarillo o rojizo amarillento.

HOJAS: Se forma por el peciolo y lamina, los peciolos son largos, finos, acanelados en su

lado superior y de un largo variable dentro de la misma planta. Los que nacen directamente del

tallo son más largos, y los de las ramas primarias más largos (Gandarillas, 1979, p.23). FAO

(2011) mencionan que los basales pueden ser romboidales o triangulares, sus hojas superiores

pueden tener una coloración desde verde hasta rojo, pasando por el amarillo y el violeta

dependiendo de la naturaleza. Según Silva miden de 3 a 5 cm de largo.

INFLORESCENCIAS: ¨Silva, (2001) describe que son panojas de racimos compactos

piramidales, con hojuelas elípticas, angostas de la axila de cada hoja nace un racimo¨. (pág.

99)

¨Es racimosa, a lo largo del eje principal se agrupan las flores. Las panojas se agrupan

en pequeñas, medianas y grandes con diferentes medidas¨. (Tapia, (1979), pp.24 - 25).

FLORES: ¨Es pequeña y carece de pétalos; puede ser hermafrodita o pistilada. (Wahli, 2002,

pág. 10)

FRUTO: De acuerdo a Silva el fruto es aquenio y su color es blanco o blanco amarillento,

también su coloración depende del perigonio cuando este es maduro tiene forma estrellada,

mide 2.0 a 2.5 mm de diámetro y está cubierto de una capa de saponina.

17

Gráfico 1. Anatomía del grano de la quinua

Fuente: (Tapia, 2000, Figura 12)

SEMILLA: Está envuelta en elepisperma y su embrión es de dos cotiledones (Tapia, (1979),

p. 28). Su coloración puede ser amarillo, café, crema blanco o translucido.

1.1.2 Cultivo

Según Quinua 2013 Año Internacional y FAO debe prepararse el terreno

primero se rotura, se rastrea y finalmente se nivela, para preparar el terreno conviene

cuando hay humedad en la época entre Febrero y Marzo con las últimas lluvias. Se

realiza en tierras vírgenes o en rotaciones de especies que no pertenezcan a la misma

familia como tubérculos, para así no correr el riesgo con plagas y aprovechar los

nutrientes residuales del anterior alimento.

1.1.3 Clima y Suelos

1.1.3.1 Clima

Mujica, Canahua y Saravia, 2011 menciona que por su gran variedad de especies

esta planta se da en climas desérticos, calurosos y secos, con temperaturas mínimas de

10º C a máximas de 25 º C soportando heladas de - 5 º C.

18

Tabla 3. Requerimiento de humedad y temperatura, según los grupos agropecuarios de

Quinuas.

GRUPO AGROECOLÓGICO PRECIPITACIÓN

(mm)

TEMPERATURA MÍNIMA

( c )

Valle 700 – 1500 1 a 3

Altiplano 400 – 800 -2 a 2

Salares 250 – 400 -4 a 1

Nivel del mar 800 – 1500 2 a 5

Yungas 1000 – 2000 10 a 12

Fuente: (Quinua.PE, 2013, ¶ 26)

1.1.3.2 Suelos

Según la FAO, 2002 se las puede encontrar en suelos franco arcillosos, franco

arenosos y negro andino, con gran profundidad y buen drenaje, buen contenido de

materia orgánica. Altitudes de 2600 a 3400 msnm hay mayor adaptación a heladas y

sequias. A demás hasta un pH de 9, estudios han demostrado que la quinua puede

germinar en concentraciones salinas. Las precipitaciones anuales pueden ser de 600 a

2600 mm.

1.1.4 Siembra

Generalmente se siembra con rotación de papa, maíz o trigo, se puede hacer de

manera manual o mediante maquinaria, la forma más conveniente es en hileras

mediante surcado o extracción motriz, luego se procederá al regado de la semilla en

chorro continuo y la germinación es rápida e inicia a las 8 horas. En la siembra por

surcos la distancia es de 40-60 cm.

19

Gráfico 2. Fenología de la Quinua

Fuente: (Mujica A, ¶ 98)

1.1.5 Época de siembra

Depende de la variedad de la semilla esta entre el 15 de Septiembre al 15 de

Noviembre adelantándose o retrasándose dependiéndose de la misma, en climas fríos

se puede adelantar la fecha.

1.1.6 Cosecha

Tradicionalmente la cosecha es manual, esto quiere decir cortar la planta sin

raíces y colocan en parvas para proceder al secado en gavillas, para no tener

inconvenientes con contaminación de animales se procede inmediatamente a la trilla en

este proceso se emplea lonas para no contaminar el grano con la tierra y las panojas

son golpeadas, aplastadas por animales o con extracción mecánica, luego se procede al

secado del grano.

20

1.1.7 Almacenamiento

Después de los procesos ya descritos se procede a poner el grano al sol para

que pierda humedad y dependiendo la empresa que comercialice este seudo cereal se

realiza la limpieza sacando cualquier impureza que quede. INIAP menciona que debe

ser almacenado en lugares frescos, ventilados, limpios en recipientes cerrados o

costales estrechos, las bodegas deben estar protegidas del ingreso de roedores y su

contenido de humedad debe ser inferior a 13%. (pág. 40)

1.1.8 Zonas de Cultivo en Ecuador

Las zonas de producción están en todo el callejón interandino al Norte:

provincias del Carchi e Imbabura, al Centro: Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,

Chimborazo, Bolívar y al Sur: Cañar, Azuay y Loja. (Sherwood, 2002, pág. 18)

1.1.9 Variedades

Peralta menciona que el padre Juan de Velasco en el siglo XVIII reconoció 2

variedades de quinua:

Tabla 4. Variedad de Quinua en Ecuador siglo XVIII.

VARIEDAD DESCRIPCION

DEL GRANO

CULTIVO USOS

BLANCA Menudo, redondo,

chato, sin piel

Sementeras

grandes y tierras

frías

Sustituto de arroz

COLORADA Muy menudo,

redondo

---------- Tostada

Fuente: (Peralta, 2009, pp. 1-2.)

21

a) GRUPOS DE QUINUA

Quinuas de nivel del mar: Procedentes de Chile, el color del grano es crema

transparente.

Quinuas de valles interandinos: Tienen un alto desarrollo, se las encuentra

en Junín, Perú y valles de Ecuador.

Quinuas del altiplano: Se desarrollan en Perú y Bolivia, su coloración es

blanca y de colores, tienen numerosas variedades mejoradas.

Quinuas de salares: Se da al sur del altiplano de Bolivia, su grano es de

mayor tamaño y alto contenido se saponina son llamadas quinua Real.

Quinuas de los yungas: Procede de Bolivia. La coloración de la planta es

verde y en floración toma un tono anaranjado.

(FAO, 2011, pág.16)

b) Las variedades de quinua en la actualidad en Imbabura y Chimborazo

QUINUA CHAUCHA: Planta baja y frondosa.

SARA QUINUA: Planta delgada - alta de color roja y amarilla, su grano es

grueso y oscuro con mayor contenido de saponina.

QUINUA DULCE O PERUANA: Es una variedad mejorada, contiene menor

cantidad de saponina.

QUINUA NEGRA: Es una variedad silvestre y no tiene uso agrícola.

IMBAYA Y COCHASQUI: Son amargas

TUNCAHUÁN: Dulce esto quiere decir libre de saponina.

En el Ecuador las variedades de quinua más cultivadas y comercializadas son la

INIAP Tunkahuan e INIAP- Pata de Venado, el grano de éstas es de tamaño mediano,

de sabor dulce y con un contenido de saponina menor al 0,1% a diferencia de las

variedades criollas, cuyo grano es pequeño, poco homogéneo y obscuro, que influye

negativamente en la apariencia del producto final. (el ciudadano.gob.ec, 2009)

22

Además Pereira (2011) menciona que en el mercado hay tres tipos de quinua la

Real, su procedencia es de Bolivia y Perú esta es grande, blanco y perlado, Ingapirca

proveniente de Perú es parcialmente limpia y mediana y por último INIAP

Tunkahuan es una variedad nacional pequeña y dulce. (p.7)

1.1.10 Variedades Mejoradas

1.1.10.1 Iniap Tunkahuan:

Se originó de una población de germoplasma recolectada en la provincia de

Carchi, Ecuador en 1985 y en 1992 fue entregada oficialmente como variedad

mejorada con el nombre de INIAP Tunkahuan, en homenaje a los antiguos

pobladores de esta provincia. (Eduardo Peralta y colaboradores, 2011, pág.. 8)

Tabla 5. Descriptores de Interés Morfológicos y Agronómicos.

DESCRIPTORES DE INTERÉS MORFOLÓGICO Y AGRONÓMICOS

Color de la planta joven Verde

Color de la panoja en flor Rosado

Color de la panoja adulta Rosado – amarillo

Tamaño de la panoja (cm) 20 a 60

Tipo de panoja Glomerular

Color del grano seco Blanco

Tamaño del grano Mediano a pequeño (2,1 mm)

Forma del grano Redondo aplanado

Contenido de saponina (%) 0,06

Altura de la planta (cm) 90 a 180

23

Días al panojamiento 70 a 110

Días a floración 90 a 130

Días a la cosecha en seco 150 a 120

Fuente: (Peralta, Mazón, Murrillo, Villacrés, Rivera, Subñia, 2010, pág. 9)

CLIMA:

Lluvia: 500 a 800 mm

Temperatura: 7 a 17º C

SUELO:

Franco, franco arenoso, negro andino, buen drenaje

Ph 5.5 a 8.0

CICLO DE CULTIVO

150 a 170 días

EPOCA DE SIEMBRA

Noviembre a Febrero

(Peralta, et al., 2012, pág. 33, 34)

1.1.10.2 Iniap Pata de Venado:

Se originó de un intercambio de germoplasma con la Estación Experimental

¨Patacamaya¨ del ex instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria (IBTA). Desde

el año 2002 a 2005 esta variedad fue evaluada en forma participativa con agricultores

(as) en comunidades de la Provincia de Carchi hasta Cañar. (Eduardo Peralta y

colaboradores, 2011, pág. 11)

24

Tabla 6. Descriptores de Interés Morfológico y Agronómico.

DESCRIPTORES DE INTERÉS MORFOLÓGICO Y

AGRONÓMICOS

Color de la planta joven Verde

Color de la panoja en flor Morada

Color de la panoja adulta Rosada

Tamaño de la panoja (cm) 30 a 50

Tipo de panoja Amarantiforme

Color del grano seco Crema

Tamaño del grano Mediano a pequeño

Forma del grano Redondo aplanado

Contenido de saponina (%) 0,05

Altura de la planta (cm) 90 a 100

Días al panojamiento 40 a 46

Días a floración 68 a 74

Días a la cosecha en seco 130 a 160

Fuente: (Peralta, et al, 2010, pág. 12)

CLIMA:

Lluvia: 500 a 800 mm

Temperatura: 7 a 17º C

SUELO:

Franco, franco arenoso, negro andino, buen drenaje

Ph 5.5 a 8.0

CICLO DE CULTIVO:

130 A 150 días

25

EPOCA DE SIEMBRA:

Noviembre a Febrero

(Peralta, Et al, (2012), pág. 33, 34)

Estas variedades se consideran como dulces, ya que necesita poca cantidad de

agua para eliminar las saponinas ya que requiere menor cepillado del grano. Su tiempo

de cosecha es entre 5 y 7 meses la INIAP TUNKAHUAN y de 5 a 6 meses la INIAP

PATA DE VENADO.

Tabla 7. Cultivares Promisorios.

NOMBRE PROCEDENCIA DESCRIPCIÓN

LR-012 Chimborazo Grano de color blanco, contenido

de saponinas

LR-013 Chimborazo Grano de color blanco, contenido

de saponinas

Piartal Carchi Su planta es purpura y el grano

blanco opaco es considerada

semidulce por mezcla con plantas

amargas

Chaucha de Saquisilí Saquisilí Coloración de la planta roja y

grano blanco opaco, genotipo

dulce

Porotoc Cayambe Planta color verde y grano crema.

Alto contenido de saponinas.

Tanlahua Pichincha Planta verde y grano blanco opaco

Iniap Cochasquí Planta verde y grano blanco

opaco. Contenido de saponinas.

Iniap Imbaya Planta verde y grano blanco

opaco. Carácter amargo

Fuente: (Cristian, 2002, págs. 37-38)

26

1.1.11 Valor nutricional

En dietas de pueblos antiguos fue sustituto de proteínas de tipo animal, además

de superar a otros cereales ya que la calidad de su proteína es el verdadero valor que

sobresale, esto quiere decir en la combinación de una mayor proporción de

aminoácidos esenciales, por esta razón es llamada como de alto valor biológico.

Es superior o se compara con algunos alimentos como la carne, pescado y

huevos, estudios han demostrado que la composición nutricional se compara con la

leche materna, además es posible hacer preparaciones dietéticas ya que la quinua

contiene bajo contenido de gluten. El único aminoácido limitante es la fenilalanina

más tirosina. Además de tener elementos proteicos superiores a los de la leche.

Tiene menos porcentajes de proteínas que la soya pero obtiene 16 aminoácidos

de los cuales 10 son esenciales esto quiere decir que el organismo no puede

sintetizarlos. La FAO rescata el valor nutricional y el valor de la proteína que varía

entre 13.81% y 21.9% además que los aminoácidos esenciales superan al trigo, soya y

cebada. (2011)

Su grano está compuesto por 3% de cáscara, 25% de germen, además de contar

con ácidos linoleicos, esto quiere decir alto contenido en OMEGA 6 el cual es un tipo

de grasa poliinsaturada esencial.

1.1.11.1 Proteína

Uno de los aminoácidos que es muy escaso en la alimentación vegetal es la

lisina, pero en el caso de la quinua duplica contenidos a comparación de otros

27

cereales, este aminoácido ayuda estimular reflejos cerebrales, además el grano de

quinua es asimilado muy rápido por el organismo. Sus aminoácidos son balanceados

contiene 48,5% de proteína.

“La calidad de la proteína de quinua mejora después del tratamiento térmico

(cocción), obteniéndose una mejor concentración de aminoácidos y desapareciendo

prácticamente los aminoácidos limitantes”. (Meyhuay, pág. 11)

1.1.11.2 Grasa

Está compuesto por el 28%, contiene ácidos grasos poliinsaturados y mono

insaturados los cuales ayudan a eliminar el nivel de colesterol.

1.1.11.3 Carbohidratos

Está compuesto por el 70% y es una gran fuente de energía además de no

contener gluten y contener almidón.

1.1.11.4 Fibra

Supera a la del arroz ayudando a una mejor digestión, favorece a la reducción

de colesterol, insulina y glucosa por su alto contenido da mayor saciedad.

28

1.1.11.5 Minerales

“El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los

cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y

cobre. Su contenido de hierro, que es dos veces más alto que el del trigo, tres veces

más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol”. (Quinua 2013 Año

Internacional, 2013, ¶ 13)

1.1.11.6 Vitaminas

Compuesta por vitamina B, C, E, F ayudando al crecimiento en niños y

principalmente a la prevención de envejecimiento temprano por su alto contenido de

vitamina E.

1.1.12 Propiedades Nutricionales

1.1.12.1 Iniap Tunkauan

Tabla 8. Análisis proximal y de minerales de INIAP TUNKAUAN (en base seca).

CONTENIDO UNIDAD GRANO AMARGO

(SIN PROCESAR)

GRANO

DESAPONIFICADO

(lavado)

Proteínas % 15,73 16,74

Cenizas % 2,57 3,27

Grasa % 6,11 9,43

Fibra bruta % 6,22 5,56

Carbohidratos % 6,37 65,59

29

Saponina % 0,06 0,0

Calcio % 0,07 0,06

Fósforo % 0,35 0,73

Magnesio % 0,19 0,27

Sodio % 0,01 0,02

Potasio % 0,66 0,68

Hierro Ppm 95 53

Manganeso Ppm 22 32

Zinc Ppm 75 70

Cobre Ppm 8 8

Energía total (Kcal/100g) 474 480,84

Fuente: (Peralta, Et al, 2010, pág. 10.)

1.1.12.2 Iniap Pata de Venado

Tabla 9. Análisis proximal y de minerales de INIAP PATA DE VENADO (en base seca).

CONTENIDO UNIDAD GRANO AMARGO

(SIN PROCESAR)

GRANO

DESAPONIFICADO

(lavado)

Proteínas % 16,28 17,45

Cenizas % 3,11 2,72

Grasa % 2,83 7,14

Fibra bruta % 5,49 5,14

Carbohidratos % 72,29 67,55

Saponina % 0,05 0,0

Calcio % 0,05 0,09

30

Fósforo % 0,4 0,65

Magnesio % 0,23 0,24

Sodio % 0,01 0,02

Potasio % 0,65 0,69

Hierro Ppm 93 100

Manganeso Ppm 45 39

Zinc Ppm 22,3 36

Cobre Ppm 8 6

Energía total (Kcal/100g) 445,4 472,05

Fuente: (Peralta, Et al, 2010, pág. 13.)

1.1.12.3 Harina de quinua

Tabla 10. Composición Química de la Harina de Quinua.

Elemento Unidad Valor

Calorías Cal 341

Agua g 13.7

Proteínas g 9.1

Grasas g 2.6

Carbohidratos g 72.1

Fibra g 3.1

Cenizas g 2.5

Calcio mg 181

Fósforo Mg 61

Hiero Mg 3.7

Retinol Mcg 0

Vit. b1 (tiamina) Mcg 0.19

31

Vit. B2 (riboflamina) Mcg 0.24

Vit. B5 (niacina) Mcg 0.68

Ac. Ascórbico Mcg -

Fuente: (Quinua.pe, 2013)

1.1.12.4 Saponina

¨Las saponinas son glucósidos que no perjudican al hombre en las

cantidades que normalmente se encuentran después del lavado de la quinua.

Incluso tiene efectos beneficiosos por reducir los niveles de colesterol en la

sangre. (Mujica, Canahua, Saravia, (2001), ¶ 4).

Se encuentra en el pericarpio del grano y da el sabor amargo, tiene

efectos emulsificantes. La quinua dulce tiene baja cantidad de saponinas y es

suficiente hacer un lavado rápido, mientras que las variedades amargas

necesitan ser tratadas con mucha agua y ser escarificadas esto quiere decir

cepillar el grano seco.

La saponina se emplea en fabricación de cerveza, en preparaciones de

compuestos para extinguidores de incendios, en industrias fotográficas,

cosmética como preparaciones de shampoo e industrias farmacéuticas. (Silva

José, 2004, pág. 11)

32

Métodos de saponificación

Existen 3 tipos de escarificación del grano por medio de humedad, esto

consiste en lavar la quinua con agua o lavado con agitación mecánica, la

segunda por medio seco consiste en separar el episperma del grano con la

ayuda de máquinas pulidoras y el último método es combinado el cual utiliza

los dos procesos más un proceso de secado.

USOS

Semillas

Se utilizan en diferentes preparaciones después de desaponificar la semilla,

preparaciones como sopas, ensaladas, entradas, platos fuertes, postres y

bebidas.

o Harina

o Hojuelas

o Papillas para bebé

o Quinua perlada

o Quinua graneada

Tallos

El Mundo.es menciona que se utiliza para combustibles en zonas de escasa

vegetación además de pasar a ser una planta ornamental por sus colores e

inflorescencias. Realizan llip´ta la cual se mastica con la hoja de coca, esta preparación

consiste en quemar las raíces y los tallos de la quinua, con las cenizas que quedan son

mezclados con agua y secados al sol pareciéndose a galletas.

33

Hojas

Las hojas tiernas son utilizadas para ensaladas mientras que secas se utilizaba

para poner en la piel y eliminar manchas, se agrega a sopas o en papillas, se puede

reemplazar a hortalizas. Es una gran fuente de proteína mejor que otras hojas que se

consumen.

1.2 Generalidades del Arroz

Su nombre se origina de la diosa de la agricultura Ceres, se decía que la

riqueza de ella consistía que las cosechas sean abundantes para que el pueblo

romano sobreviva. Sus hidratos de carbono son sustancias que sobresalen en los

cereales proporcionando al ser humano energía y al ser quemadas por el

organismo producen calorías.

Podemos leer que en Lezaeta (2006) se los denomina frutos farináceos

en homenaje a la diosa Ceres, la cual enseñó a los hombres la agricultura.

Pertenece a la familia de las gramináceas la cual agrupa a más de cuatro mil

especies de plantas herbáceas. El fruto es seco y se encuentra unido a las

semillas el mismo que es comestible, incluso el hombre la comió cruda antes de

que se descubra el fuego. (p.75).

Su nombre científico es Oryza Sativa, su cultivo aparece

aproximadamente hace 10.000 años en varias regiones húmedas de Asia

tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por

34

primera vez el arroz, debido a que en ella abundaban los arroces silvestres.

Pero el desarrollo del cultivo tuvo en China, desde sus tierras altas a sus tierras

bajas. (Franquet Josep, 2004, p. 9)

Es un alimento básico de más de la mitad de la población mundial, se

cultiva en 113 países y se divide en 2 especies africana y asiática las cuales

se domesticaron y formaron sus propios caminos.

“Las zonas arroceras del país, presentan un amplio rango en la

distribución de los factores climáticos que varía desde el trópico húmedo hasta

el trópico seco, con temperaturas de 20º a 30º C, precipitaciones máximas de

2500 mm y mínimas de 500 mm por año con humedad relativa generalmente

alta. Estas zonas son fértiles y su mayor limitante es la inadecuada

disponibilidad de agua, factor que en extensas zonas de secano es mínimo,

sujeto a las lluvia” (INIAP, ¶ 3).

35

1.2.1 Descripción Botánica

1.2.1.1 Taxonomía

Tabla 11. Taxonomía del Arroz.

Reino Plantae

División Anthophyta

Clase Monocotyledoneae

Orden Cyperales

Familia Poaceae

Genero Oryza

Especie Sativa

Nombre científico Oryza sativa

Nombre vulgar Arroz

Fuente: (Santos A, 2007, p 24.)

1.2.1.2 Morfología

Es una hierba con tallos redondos compuesta de nudos y entrenudos, hojas

planas y panoja. Se divide en órganos vegetativos que son raíces, tallos, hojas y

órganos reproductores dentro de estas se encuentra las flores y las semillas.

RAÍZ: Son delgadas y fibrosas se dividen en 2: raíces embrionarias o seminales esto

quiere decir que crecen de la semilla, son poco ramificadas y son temporales, mueren

después de la germinación. Las raíces adventicias son las que remplazan a las raíces

seminales y brotan de nudos subterráneos de tallos jóvenes (Contin, (1990), p 21),

(CIAT, (1981), p 7).

36

TALLO: Franquet (2004) menciona que se forma por nudos y entre nudos, son

cilíndricos, erguido, nudoso, tiene una longitud de 60 a 120 cm. (p.14)

HOJAS: CIAT (2005) describe que las hojas se encuentran distribuidas en el tallo la

primera hoja se la denomina como prófilo, en las hojas completas se puede observar

la vaina, el cuello y la lámina. (p.7)

FLORES: Se encuentran en espiguillas su color es verde blanquecino, su conjunto se

constituye de panoja grande, terminal, estrecha y colgante después de la floración.

(Franquet Josep, 2004,14)

Además CIAT (2005) menciona que la espiguilla consta de dos lemmas

estériles, la raquilla y la florecilla. Mientras que las flores constan de 6 estambres y 1

pistilo. Las espiguillas son delgadas y sostienen las anteras alargadas donde se

encuentran los granos de polen. (pág. 9, 10)

ESPIGUILLAS: Están agrupadas en una inflorescencia denominada panícula, que

está situada en el nudo apical del tallo. (Andrade y Hurtado, 2008, pag.13)

37

Gráfico 3. Descripción de la Espiguilla de arroz

Fuente: (INIAP, 2007, pág.15)

SEMILLAS: Es un ovario maduro seco e indehiscente consta de la cascara formada

por la lemma y la palea con sus estructuras asociadas, lemmas estériles, la raquilla, y

la arista. El embrión, situado en el lado ventral de la semilla cerca a la lemma, y el

endospermo, que provee alimento al embrión durante la germinación. Debajo de la

lemma y la palea hay tres capas de células que constituyen el pericarpio, debajo de

este se encuentran dos capas, el tegumento y la aleurona. (CIAT, 2005, pág. 11)

Gráfico 4. Descripción de la Germinación o Emergencia de la semilla de Arroz.

Fuente: (INIAP, 2007, pág. 13)

38

Gráfico 5. Descripción del Grano de Arroz.

Fuente: (INIAP, 2008, pág. 15)

1.2.2 Cultivo

El suelo debe estar nivelado, cuando se acaba el invierno se alza con arado de

vertedora o con cultivador de ganchos. Verificar inexistencia de malezas, insectos y

enfermedades.

Ciclo o tiempo de cultivo

120 a 140 días

1.2.3 Clima y Suelo

1.2.3.1 Clima

Se da en climas tropicales y subtropicales, la mayor producción está en climas

húmedos tropicales, templados y mediterráneos. Con una altitud de 49 a 50 º de altitud

norte y latitud sur 35º, su altitud es de 2500 metros desde el nivel del mar. Según la

FAO, 2003 la temperatura óptima para que germine el arroz es de 20º C a 35º C.

39

1.2.3.2 Suelo

Su suelo es variado va desde arenosos a arcillosos, son suelos mojados,

generalmente crece donde llueve con frecuencia y hace sol. El agua es principal fuente

de vida para esta planta. El pH óptimo es de 6.6.

1.2.4 Siembra

Previo a la preparación del suelo seco o mojado se realiza arado u otras técnicas

después se realiza el fangueo esto quiere decir batir el suelo mojado con un tractor.

Existen 3 tipos de sistemas de siembra de arroz:

POR RIEGO: Consiste en emplear canales de riego y drenaje este sistema

tiene mayor productividad y se puede sembrar todo el año.

SECANO EN SIEMBRA DIRECTA: Esta siembra depende únicamente del

agua de lluvia.

POZAS VERANERAS: Se utiliza depresiones naturales del terreno

dependiendo del agua que se acumula durante las lluvias.

Borrás menciona que la siembra se puede hacer mediante voleo, a mano, con

máquina, sembradora centrifugadora accionada, por tractor, o por avión o helicóptero.

Equaquimica, 2013 publicó que en invierno la siembra se la realiza en enero y en

verano en junio o julio, pero en Ecuador la siembra se la puede hacer durante todo el

año por el clima diverso.

40

1.2.5 Cosecha

La cosecha debe ser bien realizada caso contrario habría perdidas de este

cereal. Se toma en cuenta la humedad ya que así el rendimiento será mayor, deberá

tener el 20% de humedad, también su coloración esto quiere decir que las espigas

deben tener un color pajizo y el resto amarillo.

Existen 2 tipos de cosecha:

MANUAL: Se corta la planta con hoces y se procede a golpear la planta en

maderos.

MECANICA: Se utiliza cosechadoras y luego se utiliza trilladoras

estacionarias.


Debe estar en lugares frescos y desinfectados para cuidar temperaturas y sobre

todo la humedad no debe pasar del 12 % para no correr el riego de hongos o plagas.

1.2.7 Zonas de Cultivo en Ecuador

Según el INIAP (2008) el arroz se cultiva en la región Litoral,

fundamentalmente en las provincias del Guayas y Los Ríos. (Andrade Francisco,

Hurtado José, pág.7)

41

1.2.8 Variedades

Según Andrade y Hurtado, 2008 existen 3 tipos o grupos de arroz:

a) ÍNDICA: Es cultivada en trópicos, tiene mayor altura, macollamiento denso, hojas

largas e inclinadas de color verde pálido, grano de tamaño medio a largo y

contenido de amilosa lo cual da un aspecto seco, blando y poco desintegrado en la

cocción. La variedad mejorada tiene estructura corta, alto macollamiento buena

adaptación a fertilizantes nitrogenados esto permite tener buenos rendimientos.

b) JAPÓNICA: Tiene hojas erectas su coloración es verde intenso una menor

capacidad de macollamiento, tolerante a bajas temperaturas. Su grano es corto y

ancho con bajo contenido de amilosa son pegajosas y tienden a desintegrarse en la

cocción.

c) JAVÁNICA O BOLÚ: Sus hojas son anchas y pubescentes, macollamiento bajo,

es una planta fuerte y el grano es aristado. (pág. 11,12)

1.2.9 Clasificación del Grano de Arroz

Tabla 12. Clasificación del Arroz por su Tamaño.

POR SU TAMAÑO

Grano Características

Corto Se lo llama perlado, pertenece a la variedad

Índica, mediante la cocción el grano es esponjoso

por su alto contenido de almidón. Se utiliza en

preparaciones como arroz con leche

Medio Pertenece a la variedad Japónica y es húmedo, se

utiliza en preparaciones como paella y risotto.

Largo Pertenece a la variedad Japónica es húmedo y

pegajoso, son delgados.

Fuente: (Ángel Gil, (2010), pág. 126), (José Verdú, 2009, pág.281)

42

Tabla 13. Clasificación del Arroz por su Comercialización.

POR SU COMERCIALIZACIÓN

ARROZ DESCRIPCIÓN

Bruto, Cascara o Paddy Sin descascarillar

Moreno o Integral Descascarillado

Blanco o Pulido Se retira la mayor parte del salvado y

en la molienda se retira el germen por

un proceso de blanqueo.

Fuente: (Ángel Gil, 2010, pág. 126)

Tabla 14. Clasificación del Arroz por su Proceso.

Fuente: (Ángel Gil, 2010, pág. 126), (José Verdú, 2009, pág.281)

POR SU PROCESO

ARROZ DESCRIPCIÓN CLASIFICACIÓN

Con cascara Aquellos que después de la trilla tienen la

capa exterior o llamadas cascarillas (glumas

y glumillas)

_________

Descascarillado Son los que se retiran la cascarilla, su

coloración es obscura, no se somete a

refinación por lo tanto conserva

micronutrientes y fibra.

_________

Semielaborado o

Semiblanqueado

Estos son los que se despojan la cascarilla

del germen y de la parte exterior del

pericarpio.

Granos largos: menos filamentosos y

tiernos.

Granos cortos: son menos pegajosos

Blanqueado o

Elaborado

Se elimina todas las capas del pericarpio y

germen tanto interior como exterior, tiene un

proceso de pulimentación mediante 2

cilindros retirando así el pericarpio al igual

que la aleurona, esta es rica en proteínas,

minerales y vitamina B1.

_________

43

Tabla 15. Clasificación del Arroz por su Tratamiento.

POR SU TRATAMIENTO

Arroz Descripción

SANCOCHADO, PARBOILED O

VAPORIZADO

Consiste en:

MACERACIÓN O EMPAPADO: Se pone en

agua caliente el grano para gelatinizar el arroz.

COCCIÓN: Mediante vapor o presión

atmosférica.

SECADO: Mediante secadores convencionales

por aire caliente.

MOLIENDA: Unión mayor al germen y capa de

aleurona al endospermo.

PRECOCIDO Su coloración es amarillenta y su cocción es

rápida.

CON GLUTEN Tiene color lechoso y contiene amilosa y

amilopectina. Ideal para sushi.

PERFUMADO Perfumado tanto en sabor y aroma con basamati

en India y jazmín en Tailandia.

ARBORIO Grano corto y redondo proceden de Italia.

SALVAJE Muy fino y obscuro, hierba de América del norte

llamada zizania acuática tiene un sabor a avellana.

INFLADO Nace a partir del arroz común y se calienta a alta

presión mediante vapor.

COLORES Tiene una pigmentación llamada antocianina y se

encuentran en las capas del pericarpio se pueden

encontrar negras, rojo, purpura.

Fuente: (Ángel Gil, (2010), pág. 126), (FAO, 2002)

44

Gráfico 6. Etapas y Productos de la Etapa de Arroz

Fuente: (Gil. A, 2010, p. 276)

1.2.10 Variedades Mejoradas

El diario Hoy menciona que el 70% del arroz que se consume en el país se

obtiene del INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones agropecuarias).

Además las principales variedades son INIAP 11 e INIAP 415 estas son variedades

mejoradas las cuales tienen mayor durabilidad en cuanto a enfermedades, clima,

rendimiento. Actualmente se han incorporado 2 variedades que son INIAP 15 e INIAP

16.

INIAP 11: Según Agrospcopio.com menciona que se dan en las provincias de

Guayas y los Ríos, con un ciclo vegetativo 100 a 115 días.

45

INIAP 14: Agroscopio.com informa que se encuentran en cuencas altas y bajas

del río Guayas y su ciclo vegetativo de 113 a 117 días.

INIAP 15: Se da en las cuencas bajas del río Guayas, con climas tropicales y tiene

un ciclo vegetativo de 117 a 128 días.

INIAP 16: Se da en las cuencas altas y bajas del río Guayas, en climas tropicales

su ciclo vegetativo es de 106 a 120 días.

1.2.11 Valor Nutricional

“Es un alimento sano, nutritivo y de fácil digestión, el grano de arroz al natural es

de color verde y se va poniendo amarrillo a medida de que madura. Mientras se

conserva integro sin mondar abundante grasa, proteína, almidón, sales minerales,

celulosa y vitaminas A y B”. (Lezaeta, 2006, pág. 77).

Están compuestos por germen, grano y cáscara. En el germen se encuentra grasas,

proteínas y vitamina E, en el grano se encuentra almidón y en la cáscara celulosa,

vitamina B y cierta cantidad de grasa y proteína. En la zona del gluten y en el embrión

hay mayor cantidad de materias nitrogenadas o sustancias proteicas. (Lezaeta, 2006,

pág.76).

También contienen en poca cantidad lípidos y estos se almacenan generalmente en

el germen como son: glicéridos y ácidos grasos y en cantidades menores los

carotenoides y tocoferoles. En los cereales existen los tocoferoles que contienen

46

vitamina E y actúa como antioxidante. Contiene un 95% de sustancias minerales como

son los fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio.

El arroz tiene 4 partes, la primera es la cáscara, bajo ella está el pericarpio y la

testa, esto está conformado por el salvado. El pericarpio tiene varias capas y el tegmen

es una fina película de grasa, éste da el color al grano y lo que se come tiene el nombre

de endospermo que se compone de células de almidón, en las cubiertas es donde se

acumulan las proteínas. (Madrid, 2004, pág. 112)

“Proporciona el 20 % del suministro de energía alimentaria del mundo. Es también

una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia. El arroz integral

contiene más nutrientes que el arroz blanco sin cascara y pulido. El perfil de

aminoácidos del arroz indica que presenta altos contenidos de ácido glutámico y

aspártico.” (FAO. (2004).

Se recomienda comer el grano integro el cual contienen salvado este contribuye

al organismo estimulando la función intestinal dando como resultando un laxante

natural mientras que el grano ya procesado pasa por descascarado, pulido y

blanqueado con talco retirando la mayoría del valor nutricional como son grasas

vitaminas y celulosa.

1.2.11.1 Proteína

Se encuentra en concentraciones elevadas en las partes de la aleurona y germen

mientras que en el endospermo en menores concentraciones. Estas proteínas cuentas

con albúminas y globulinas las cuales son solubles en agua, las insolubles en agua son

prolaminas y glutelinas las que se ubican en la aleurona. Cuenta con proteínas llamadas

47

orizina y orizenina. Tiene mayor concentración de metionina y el contenido de

proteína es bajo a comparación de los demás cereales pero su calidad es mejor. Su

contenido de proteína va de 7 a 12 %.

1.2.11.2 Grasa

No contienen valores significativos de grasa.

1.2.11.3 Hidratos de carbono

Tiene gran índice de energía representado por el almidón y contiene

carbohidratos complejos los cuales dan más fibra y vitaminas.

1.2.11.4 Fibra

Dependiendo el proceso al que sea sometido el arroz es su contenido de fibra,

en el caso del arroz integral contiene fibra insoluble que ayuda específicamente al

aparato digestivo beneficiando al estreñimiento, inflamación intestinal además de

limpiar llevando sustancias toxicas, colesterol y así prevenir cáncer de colon.

1.2.11.5 Vitaminas

Contiene vitamina B lamentablemente la eliminación de la capa exterior retira

gran parte de la misma.

48

1.2.11.6 Minerales

No tiene mucho sodio beneficiando a personas de hipertensión y problemas

cardiovasculares.

Tabla 16. Composición Nutricional del Arroz.

Fuente: (Gil Ángel, 2010, p. 12)

Tabla 17. Aminoácidos del Arroz.

AMINOÁCIDO g aminoacidos en 100 g de peso

seco de alimento

Triptofano 0.11

Treonina 0.56

Isoleucina 0.57

Leucina 1.02

Lisina 0.65

Metionina 0.31

Fenilalanina 0.64

COMPOSICION QUIMICA APROXIMADA (%) DEL ARROZ

Energía

(kcal)

Glúcidos

(g)

Proteínas

(g)

Lípidos

(g)

Fibra

(g)

Tiamina

(mg)

Ribofla

-vina

(mg)

Niaci-

na

(mg)

Arroz

blanco

349 78.3 7.1 0.9 2.4 0.05 0.04 3.6

Arroz

rápido

346 78.2 6.9 0.6 1.4 0.22 0.06 3.4

Arroz

integral

349 73.9 7.5 2.6 3.0 0.39 0.08 4.8

49

Valina 0.88

Arginina 1.06

Histidina 0.36

Cisteína 0.32

Tirosina 0.41

Alanina 0.97

Ác. Aspártico 1.31

Ác. Glutámico 1.85

Glicina 0.88

Prolina 0.67

Serina 0.66

1aminoacidos esenciales en negrita.

2USDA. National nutient database for standard reference (2005)

Nota:Ejemplo práctico de complementación proteica. Nutrición básica Humana. Soriano José (2006). p.110

1.3 FREJOL

Leguminosas

Se conoce que tiene algunos lugares de procedencia pero es un cultivo muy

antiguo del periodo neolítico, esto quiere decir cuando recién comienza la agricultura.

Son ricos en vitaminas especialmente la vitamina B, carbohidratos, proteínas, fibra y

bajo contenido de grasas.

Fue uno de los primeros productos cultivados por el hombre y aparecen en la

agricultura del nuevo mundo desarrollándose rápidamente, en diferentes estudios se

dice que el hombre ha comido leguminosas desde hace 8000 años.

50

Son consideradas buenas fuentes de proteína vegetal es por esta razón que en

épocas medievales se recomendaba consumir durante el ayuno cuaresmal en donde

no se comía nada de carne ya que se dio a entender que es un sucedáneo de la carne.

Tiene un valor calórico elevado, tiene fosforo, potasio, bajo contenido de sodio,

vitaminas.

Barajas Jorge menciona que las leguminosas en la nutrición humana presentan

de 2 a 3 veces más proteína que los cereales y tiene alto contenido de minerales.

Jacinto (2002: 452) en la revista investigación científica señala que la ingesta de

leguminosas puede sustituir a la carne (¶ 4).

Generalidades

Fue cultivado en América del norte, central y sur, se cultivaban entre plantas

de maíz para alejar a las malas hierbas del terreno, y en un clima templado. En la

revista Investigación Científica mencionan que las primeras semillas fueron

encontradas en México, también que los indígenas preservaban al frejol como parte

primordial de supervivencia. En inicios fue considerado como un manjar y era un lujo

para las personas de buenas posibilidades económicas, ahora se cultiva en todo el

mundo. Es considerado como parte esencial del régimen alimentario y se las puede

obtener secas y tiernas.

Fue una de las primeras plantas domesticadas en América se remonta 6000 a

8000 años, su cultivo se extendió en la mayoría de poblaciones prehispánicas y fue

uno de los principales alimentos. Crecen en climas fríos y cálidos con variedades

trepadoras y enana. (Pazos, 2010, pág. 190)

51

Según Sánchez y Madrid (2004) se conocen como alubia, existen más de 20

variedades pero las más conocidas son blanca riñón, también blanca redonda, de

color, negras, jaspeadas, alubias tolosa. (p. 228, Vol. II)

En América latina la especie Phaseolus vulgaris se ha registrado con distintos

nombres, cuando se consume el grano seco lo identifican como frijol, frisol, fréjol.

Habichuela, poroto, caranota, chuwi, habilla, judía, alubia. (Reyes, 2008, pág. 11)

Son cosechados entre Julio y Septiembre esta fecha para los granos secos, con

un buen cuidado de la tierra en la siembra se puede cosechar dos veces al año, en

Imbabura y Carchi una vez al año.

1.3.1 Descripción Botánica

1.3.1.1 Taxonomía

Tabla 18. Taxonomía del Frejol.

Reino Plantae

Familia Leguminosas o Fabaceae

Genero Phaseolus

Nombre científico Phaseolus Vulgaris L.

Nombre vulgar Frejol

Fuente: (José Ramírez, 2011, pág. 5)

52

1.3.1.2 Morfología

RAÍZ: El sistema radicular está formado por radícula del embrión la cual

posteriormente se convierte en raíz principal o primaria. También cuentan con raíces

secundarias, terciarias y subdivisiones como son los pelos absorbentes que juegan un

papel muy importante en la absorción de agua y nutrientes. En tamaño pueden

alcanzar más de un metro de longitud. (Rios Manuel, 2007, pág. 17)

TALLO: Ríos y Quirós describe que es el eje central de la planta se encuentran

formados por nudos y entrenudos, los nudos son la parte de la inserción de la hoja en

el tallo, los cuales están compuestos por ramas, vainas, racimos y flores.

HOJAS: ¨Son simples y compuestas, se encuentran insertadas en el nudo del tallo y

las ramas, se caen antes que se desarrolle completamente la planta. Solo hay dos

hojas simples: las primarias, las compuestas, trifoliadas son las típicas del fréjol y

tienen 3 folíolos: la central que es simétrico y los dos laterales que son asimétricos¨.

(Rios Manuel, 2007, pág. 20)

INFLORESCENCIA: Pueden ser terminales o axilares y se consideran racimos de

racimos compuestos por racimos secundarios que se originan de tres yemas,

encontrándose en las axilas. (Restrepo Jesús, 2007, pág. 37)

FLOR: Primero se distingue el botón floral y luego la flor ya abierta, es una flor

papilionácea. Las flores constan de una sola hoja en la que está el óvulo, para que el

fruto se desarrolle de mejor manera, debe seguir un proceso que es la polinización,

fecundación y desarrollo de la semilla. Pertenece a los frutos simples ya que tiene un

solo ovario, su pericarpio es seco y dehiscente, está en el grupo de las leguminosas,

compuesto por 2 cotiledones. (CIAT, (1984), p 39)

FRUTO: El fruto es un ovario maduro de la flor el cual cuida a la semilla, para

entender de mejor manera es una estructura comestible y jugosa, la estructura del

53

frejol no es un fruto pero desde la parte botánica si se lo considera como tal. Tiene

dos valvas en su vaina la vaina tiene diferente coloración dependiendo de la variedad

o estado de madurez. (CIAT, (1984), p 46)

SEMILLA: Está compuesta por testa, hilum, micrópilo, rafe, son de diferente tamaño,

figura y color. La planta del frejol o frijol está compuesta por estigma, estilo, cáliz,

corola. En la parte de adentro podemos observar margen del carpelo, funículo,

placenta, testa, pericarpio, nervadura central.

Por otra parte Ríos y Quirós mencionan que tiene alto contenido de proteína

alrededor de 22% además de presentar una amplia coloración (blanco, rojo, crema,

negro, café entre otros).

1.3.2 Cultivo

Primero se procede al rastrado o surcado, se puede realizar mediante tractor o

animales. Cuando los suelos son más pesados se procede a arar, cruza y surcado, por

último se realiza labranza realizando hoyos.

1.3.3 Clima y Suelo

1.3.3.1 Clima

Ríos y Quirós mencionan que la temperatura tiene un promedio de 15 y 27 º C.

Se da en zonas tropicales a templadas dependiendo la variedad y el medio en que se

desarrollen.

54

1.3.3.2 Suelos

Los suelos aptos para sembrar esta leguminosa deben ser arenosos y franco

arenosos, es recomendable que sean profundos, fértiles, ondulados o semiondulados.

Se recomienda tener un pH de 5.5 a 7.5.

1.3.4 Siembra

Según Iniap (2010) menciona que la siembra se la realiza en los meses de

febrero a abril y septiembre a noviembre en valles, mientras que de abril a julio en

estribaciones, estas fechas se refieren a frejol arbustivo. El frejol voluble o trepador se

siembra de septiembre a enero y en estribación de cordillera de abril a mayo.

1.3.5 Ciclo o Tiempo de Cultivo

¨En tierno de 80 a 90 días en valles y estribaciones. En seco 110 a 115 días en

valles y estribaciones, 150 a 165 días en Guaranda¨. (Peralta, 2012, pág. 5)

En general su ciclo vegetativo puede variar de 80 a 180 días.

1.3.6 Cosecha

Se procede a cosechar cuando la planta se encuentra sin flores, las vainas de

color amarillo y seco, con una humedad de 18 a 20 %. A continuación se realiza la

trilla que consiste en golpear o pisotear la planta, esto se hace cuando la cosecha es

pequeña de lo contrario se usa trilladoras mecánicas.

55


Los lugares en que se guardan deben estar secos, frescos y sin humedad

controlando cualquier plaga.

1.3.8 Zona de Cultivo en Ecuador

“Las provincias en donde se cultiva fréjol seco son Imbabura, Azuay, Carchi y

Loja. Las provincias en donde se cultiva fréjol tierno son Chimborazo, Guayas,

Pichincha, Imbabura, Carchi, Azuay y Loja”. (Redacción Sierra Norte, 2012)

1.3.9 Clasificación

Oswaldo Voyset escribe las variedades basándose en diferentes criterios como son:

a) Por la forma del consumo

Grano seco

Grano tierno o verde

Vainas verdes – EEUU, Europa

Grano tostado – Perú, Bolivia

b) Por la duración del periodo siembra cosecha:

Variedad precoz –70 días

Variedad tardía – 90 días

56

c) POR SU REACCIÓN A LA DURACIÓN DEL DÍA:

Arbustivo

Voluble

d) Por hábito de crecimiento:

Determinado

Indeterminado

e) Por las características del grano:

Tamaño del grano:

Pequeños –

Medianos – 250 a 200

Grandes –

Forma del grano

Redondo

Elíptico

Ovoide

Color del grano

Blanco: Alubia (Argentina), Larán (Perú)

Crema: Bayos (México), Pinto (México), Carioca (Brasil),

Cargamanto (Colombia)

Amarillo: Canario centinela (Perú), Mayocoba (México), Canario

(Ecuador)

Pardo: Chumbinho (Brasil)

57

Rosado: Red kidney (Usa), Rosinha (Brasil)

Rojo: Radical(Colombia), Zamorano (Honduras), Rojo oriental

(Bolivia)

Morado: Argentino (Colombia)

Negro- Jamapa (México), Icta ligero( Guatemala), Tacarigua

(Venezuela)

f) CLASE COMERCIAL

Tabla 19. Clases Comerciales de Frejol

Grupo de Color América Latina

Blanco Panamito - blanquillo - arroz caballero

- cristal blanco - alubia

Crema Cargamanto

Amarillo Peruano (México), canario (Perú)

Pardo Chumbinho

Rosado Rosinha, rosita. Flor de mayo, miss

Kelly, andino (sabanero, Uribe,

magola)

Rojo Nima – calima

Bola roja (bolón rojo)

Rojo pequeño – oscuro pequeño

(Honduras 46)

Oscuro opaco(revolución 78)

Claro brillante (zamorano)

Claro opaco (México 80)

Radical, pompadour

Morado -

Negro Negro – carota- preto, negro brillante

Fuente: (Ríos, 2007, El Frijol, pág. 147)

58

g) POR SU ORIGEN

Acervo

Mesoamericano

Andino

(Voysest, 2000, págs. 7-8)

1.3.10 Variedades

En un artículo del 2011, El Comercio señala que existen 50 especies de frejol,

las más usadas son blanco panamito, rojo moteado, negro calima, canario, cargabello,

calima rojo, jema, toa, gandul, percal.

Voysest, (2000) menciona que el 90% de la siembra se encuentra en la Sierra y

el 50% de la misma es sembrada con maíz. Los colores claros como el amarillo, crema

y blanco son de mayor preferencia al contrario de los rojos y rojos moteados que son

exportados a Colombia.

FREJOL VOLUBLE: Son sembrados generalmente con maíz en la sierra alta del

país siendo estos de colores claros, a diferencia de otros países en Ecuador se

puede encontrar todos los tipos y la gran mayoría de granos pertenecen a la

clasificación de tamaño grande y redondo.

¨Los frejoles de mayor demanda en el país son los llamados bolones o bola, a nivel

nacional es el canario luego lo bayos, blancos y en menor proporción los rojos¨.

(Voysest, 2000, págs. 74-75)

59

Tabla 20. Variedades de Frejol en el País.

ZONA VARIEDAD DESCRIPCIÓN

Cañar, Azuay, Loja Cargamento o cranberry

Bolones

Bayos

Rojo

Canario

Rojo obscuro con manchas

cremas.

Como su nombre lo dice

son en forma de bolas.

Forma de rombo aplanado.

Color amarillo azufrado y

de forma óvala.

Chimborazo Cholo o sangre toro Color rojo obscuro, grande

redondos y largos

Locales Bola ojo negro

Bola amarillo

Bola crema

Machetón

Tienen una mancha negra a

un lado del grano.

Forma redonda y de color

amarillo.

Bola crema y de forma

redonda.

Varias provincias Vaquitas Son mixturas de color

blanco con manchas

negras, cafés o rojas

Fuente: (Oswaldo Voysest, 2000, pág. 75)

FREJOL ARBUSTIVOS: Estos cultivos se encuentran en la Sierra baja,

predominan los frejoles rojo moteado y de colores claros como canario, bayos,

cocacho o bola 60, panamito el cual fue introducido del Perú. (Voysest, 2000, pág.

76)

60

Tabla 21. Variedades de Frejol Arbustivo.

ZONAS VARIEDADES DESCRIPCIÓN

Imbabura, Carchi Cargabello

Uribe o mangola

Amarillo matahambre

Tungurahua, Bolívar,

Chimborazo

Caballero

Panamito

Cargabello

Frutilla

Blancos

Pintas rojas

Loja, Azuay Percal blanco

Bola 60

Percal rayado

Mantequilla

Los ríos, Manabí Cuarentón

Red kidney

Pata de paloma

Rojo brillante, pequeño

El oro

Guayas

Blancos

Bayos

Canarios

Mantequilla

Rojo moteado

Fuente: (Oswaldo Voysest, 2000, pág. 76, 77)

61

Tabla 22. Variedades de Frijol en Ecuador.

IDENTIFICACIÓN

CLASE

COMERCIAL IDENTIFICACIÓN

CLASE

COMERCIAL

INAP 400 Llanogrande Cholo Sangretoro

INAP 403 Bayo Cargabello Calima

INAP 412-TOA Calima Paragachi Calima

INAP 416-CANARIO Canario Algaborro Calima

INAP 421-BOLIVAR Rojo Chabelo Calima

Bola Canario Canario Percal Rayado Cranberry

Bola Amarrillo Canario Shain Cranberry

Bola Ojo Negro Azufrado Centro Cranberry

Bolón Bayo Canario San Antonio Bayo

Bolón Crema Bayo Bola 60 Bayo

Bolón Blanco Blanco Mantequilla Manteca

Bola Roja Rojo

Amarrillo

matahambre Amarillo

Siete Billetes Cargamanto INIAP 472-Colorado Red Kidney

INIAP 402 Rojo INIAP Bayito Bico de Ouro

INIAP 404 Calima Cuarentón Red Kidney

INIAP 411-Imbabello Calima Pata de Paloma Zamorano

INIAP 413-Vilcabamba Frutilla Mantequilla Manteca

INIAP 414-Yunguilla Calima Algaborro Calima

INIAP 417-Blanco

Imbabura Blanco

INIAP 418-Je Ma Calima

INIAP 419-Chaupeño Crema

Fuente: (Oswaldo Voysest, 2000, pág. 79, 80)

62

El frejol canario se destaca por su sabor y textura, su color es amarillo. (El Comercio,

2011, ¶ 11)

El frejol calima negro es muy requerido en otros países y se los cultiva en climas

templados y cálidos. (El Comercio, 2011, ¶ 13,14)

El panamito blanco es de forma ovalada y se lo utiliza para la extracción de leche y

preparaciones como la menestra, se lo puede usar seco o tierno. (El Comercio, 2011,

¶ 15,16)

El frejol percal es de color crema con rayas rojas de tamaño mediano y su origen es

de Perú, el consumo de este grano es local. (El Comercio, 2011, ¶ 17,18)

Cargabello es de color rojo con pintas cremas, su tamaño es grande. (El Comercio,

2011, ¶ 19)

Calima Rojo es de color rojo moteado (rojo y crema) de tamaño mediano, se da en la

parte norte del Ecuador (El Comercio, 2011, ¶ 20,21)

El frejol toa su nombre es Iniap 412-toa el grano es grande y de color rojo moteado,

la siembra la realizan junto al maíz y su periodo vegetativo es de 180 días. (El

Comercio, 2011, ¶ 22,23).

Frejol alegre se produce en el cantón de Cotacachi, su origen es de Medio Oriente y a

raíz de un viaje realizado por un morador del sector ahora se lo cultiva en el Cantón,

se lo exporta a Italia y en el Mes de Enero del 2013 se lo comercializa en una cadena

de supermercados. (José, 2013, pág. 15)

63

1.3.10.1 Variedades Mejoradas

ROJO DEL VALLE: Contextura grande, color rojo moteado y de forma

arriñonado.

PARAGACHI ANDINO: Contextura grande, color rojo moteado con crema

cuando está seco y blanco con rosado cuando es tierno, su forma es redondeado

ovoide. (INIAP, 2010)

BLANCO FANESQUERO: Contextura grande, color blanco de forma

arriñonada. (INIAP, 2004)

CONCEPCIÓN: Contextura grande, coloración morado moteado, y forma

alargada. (Peralta Eduardo, 2009)

ROCHA: Contextura grande, coloración amarillo y forma redondeada ovoide.

PORTILLA: Contextura grande, coloración rojo moteado y forma arriñonada.

PARAGACHI ANDINO: Contextura grande, coloración rojo moteado y forma

redondeada ovoide.

CANARIO DEL CHOTA: Contextura grande, coloración amarilla y forma

ovalada.

JE. MA: Contextura grande, coloración rojo moteado y forma arriñonada.

YUNGUILLA: Contextura grande, coloración rojo moteado y forma arriñonada.

64

1.3.11 Valor Nutricional

El frejol tiene alto contenido de aminoácidos esenciales como es la lisina y

triptófano, mientras que las gramíneas comestibles carecen de ella, además cuentan

con vitaminas, minerales, carbohidratos, hierro, potasio, magnesio, zinc, fibra soluble

(pectina), ácido fólico, folatos.

Mediante evaluaciones de tipo biológico, la calidad de la proteína del frijol

cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una proteína testigo de origen

animal a la que se le asigna el 100%. (Ulloa, 2011, pág. 6).

La revista Scielo menciona que el frejol contribuye a prevenir enfermedades

crónicas, esto se debe al aporte de micronutrientes, aminoácidos no esenciales y lo que

ya he mencionado en párrafos anteriores. También Fitoestrógenos tiene efectos

hormonales ayudando así a la prevención del cáncer de mamá y próstata protegiendo al

cáncer de colon y mama.

1.3.11.1 Proteínas

Su contenido varía del 14 al 33%, el aminoácido que más se destaca es la lisina,

fenilalanina más tirosina y es deficitario en metionina y cisteína, se puede comparar

con alimentos de tipo animal ya que la calidad de proteína llega a un 70% frente a la

de origen animal que es el 100%.

1.3.11.2 Grasas

Su cantidad es muy pequeña y predominan los ácidos grasos poli insaturados y

mono insaturados.

65

1.3.11.3 Carbohidratos

Contiene almidón y sus carbohidratos son complejos dando mayor saciedad.

1.3.11.4 Vitaminas

Contiene vitamina B las cuales son niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina.

1.3.11.5 Minerales

Contiene calcio, hierro, magnesio, fosforo, sodio.

1.3.11.6 Componentes Antinutricionales

Oligosacáridos que no son hidrolizados en la primera etapa de la digestión,

provocando gas en el colon causa un problema llamado flatulencia que puede ser

eliminado mediante remojo y cocción del frejol.

66

Tabla 23. Características Nutricionales del Frejol.

Humedad g 96

Proteína g 21.0

Fibra g 4.4

Cenizas g 3.8

Grasa g 1.3

Carbohidratos g 64.6

Fósforo mg 356

Calcio mg 106

Potasio mg 1.30

Hierro mg 6.3

Caroteno mg 0.00

Riboflavina mg 0.13

Niacina mg 1.54

Tiamina mg 0.43

Energía (cal/100g) 347

Fuente: (Chávez, 2011, pág. 22)

67

CAPITULO II

2. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN ADECUADAS PARA LA

TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

Tabla 24. Clasificación de los Métodos de Cocción.

MÉTODO DEFINICIÓN

EXPANSIÓN Cocción a partir de un líquido frio,

intercambiando jugos, sabores y

nutrientes.

CONCENTRACIÓN Cocción a temperaturas altas haciendo

que los prótidos se coagulen y no

permitan la salida de líquidos y

nutrientes, ya que está cubierta de una

capa que protege.

MIXTA Es la mezcla de las dos anteriores

comenzando por la expansión y

finalizando por la concentración.

COCCIÓN HUMEDA Cocción por medio de humedad a

temperatura máxima de 100º C o en olla

de presión a 120º C (cocción en agua,

vapor, estofar)

Fuente: Pérez Nuria, Mayor Gustavo, Navarro Víctor. (2007),

Procesos de cocina, (pp.81-91)

68

2.1 CONCENTRACIÓN

SALTEAR: Cocer a fuego alto con pequeñas cantidades de grasa, alimentos

en trozos pequeños. Consiste en no usar cucharas, espumaderas al contrario

coger del mango del sartén y realizar movimientos.

ASAR: Cocción directa al calor mediante horno a gas, eléctrico o leña.

EMPARILLAR O ASAR A LA PARILLA: Someter el género a temperaturas

elevadas (220 a 250º C), mediante una plancha o barbacoa, para así coagular

los prótidos y que sus jugos no salgan.

RISOLAR: Se trata de dorar un género para que quede suave en su interior y

crujiente afuera. Para esta técnica primero se blanquea en caso de que la

dureza del género lo requiera, luego se saltea hasta formar una costra y

finalmente se lleva al horno en una cocción seca.

FREÍR: Cocción en abundante materia grasa a una temperatura de 180º C

hasta que el género tome dureza y un color dorado en la superficie.

COCCIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO: “Se trata de una técnica de cocción

que consiste en aplicar a los alimentos una cocción corta o prolongada

sumergiéndoles en un estado líquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe

perfumado, nata, etc.). El primer contacto del alimento con el calor (100º C)

provoca la coagulación de los prótidos al instante impidiendo en parte el

intercambio entre el líquido y el alimento que se va a cocer. Existe una

pequeña perdida de jugos, pero no comparable a la que se podría producir en

una cocción partiendo de un líquido frío”. (Pérez, Mayor, & Navarro, 2007,

pág. 85)

69

COCIÓN EN LÍQUIDO: Cocción en agua el tiempo

deseado con la finalidad de ablandar y cocción de un

alimento.

BLANQUEADO: Consiste en la cocción breve de un

alimento crudo por medio de vapor o agua hervida,

evitando ablandar su textura, perdida de color y

eliminación de bacterias. En esta técnica se utiliza el

choque térmico, se puede partir con agua fría, hirviendo

y en abundante aceite a una temperatura de 150º C.

ESCALDAR: Cocción rápida en agua hirviendo con la

finalidad de quitar la piel del alimento por acción del

calor, también se lo puede realizar para evitar la

oxidación de los alimentos.

COCCION AL HORNO:

BAÑO MARÍA: El agua no debe llegar a ebullición y

sirve para cocción de flan, timbal, budín, terrinas, pates

etc.

COCCIÓN EN PAPILLOTE: Cocción hermética en

papel aluminio generalmente se utiliza para pescados o

verduras. Consiste en colocar el género en papel

aluminio, salpimentar agregar poco aceite y vino, serrar

muy bien el papel y meter al horno precalentado (180º a

200º C).

COCCIÓN A VAPOR: Es la cocción aprovechando cuando el estado físico

de un líquido por medio del calor se modifica produciendo vapor, se puede

realizar en hornos a vapor o vaporera que es un recipiente con agua y encima

70

una rejilla está no toca el agua y es sellada herméticamente. Esta técnica es

muy saludable ya que el alimento no pierde minerales ni vitaminas, también

conserva sabor, color y textura.

COCCIÓN SIN PRESIÓN: Temperatura de 100º C esto

quiere decir ebullición de agua.

COCCIÓN CON PRESIÓN: Se requiere una olla a

presión donde la temperatura asciende a 104º a 109º C,

es utilizado para estofados.

COCCIÓN A ALTA PRESIÓN: Alcanza a

temperaturas de 110º a 112º C en cocederos de vapor es

utilizado en conservas.

2.2 COCCIÓN POR EXPANSIÓN

MEDIANTE LÍQUIDO FRÍO: Se cocina a un alimento con líquidos fríos, su

cocción es lenta y existe pérdida de jugos es empleada para fondos y fumets.

GRATINAR: Cocción a una temperatura de 250º a 350º C dorando la

superficie puede estar cubierta de salsas, quesos y pan rallado, esto formara

una capa crujiente. A su vez se puede hacer un gratinado rápido que consiste

en un gratinado superficial sin intercambio de sustancias. Un gratinado

completo quiere decir una cocción completa además del gratinado aquí se

intercambian sustancias y sabores.

GLASEAR: Se trata de cubrir a los alimentos con líquidos como miel, yema

de huevo, condimentos, fondos, azúcar y así dorar la superficie. También se

refiere al caramelizar algún alimento y se puede realizarse a fuego vivo y la

cocción ser terminada en horno.

71

CONFITAR: Cocción a baja temperatura (50º a 70º C) sin dejar que llegue a

ebullición esta técnica se emplea una materia grasa envuelta en el alimento, la

cual puede ser aromatizada, esto permitirá que quede jugoso y tierno.

REHOGAR, SUDAR O CAER A BLANCO: Es un intercambio de sustancias

entre grasa y la materia que se va a rehogar en fuego muy bajo y tiempo

pausado.

POCHAR O ESCALFAR: Su temperatura no pasa de 80º C, esto quiere decir

que no llega a hervir se procede de tres maneras con abundante líquido, poco

liquido o baño maría.

Las preparaciones con abundante líquido son utilizadas para huevos, carnes

duras y salchichas, ablandan músculos y ligamentos.

Para pescados, vegetales o aves se introduce en poca cantidad de líquido con

papel engrasado y se lo puede realizar en horno o en fuego.

En baño maría consiste en poner un recipiente con agua y encima otro sin que

toque el agua del primer recipiente se lo puede hacer a fuego o en horno. A

fuego removiendo los géneros puede ser útil en salsas, cremas, masas para

biscochos.

2.3 COCCION MIXTA

BRESEAR: Tiene 2 tipos de cocción primero se dora para que sus jugos no

salgan y luego cocción con humedad.

ESTOFAR: Es la cocción de un alimento con grasa y su propio jugo

tapándolo para que no se evapore sus líquidos la temperatura no debe pasar

de 100º C.

72

COCIÓN AL VACÍO: Consiste en la cocción de los alimentos dentro de

una bolsa sellada al vacío a una temperatura inferior de 100º C,

manteniendo sus jugos.

2.4 COCCIÓN DE FREJOL, ARROZ Y QUINUA

2.4.1 FREJOL

Retirar impurezas que se encuentren en el frejol ya sea seco o fresco.

En caso del frejol seco se procede a remojar un día antes, para así eliminar los

azucares indigeribles que producen gases. Se procede a tapar el recipiente y

colocar en la refrigeradora toda la noche o de 6 a 8 horas.

Otra forma de remojar es hervir al frejol retirar del fuego y dejar reposar

durante 2 o 3 horas.

Enjuagar y empezar la cocción dejando que entre en ebullición y bajar la llama

hasta que el frejol quede suave.

Se puede cocer mediante presión en el caso del frejol fresco se cocina de12 a

15 minutos a partir de que hierve el agua y en el caso del frejol seco 30 minutos

previamente remojado.

2.4.2 ARROZ

Se cocina con el doble de agua o caldo, hay que tomar en cuenta que cada

variedad de arroz tiene diferente tipo de preparación.

73

2.4.2.1 Escurrido

Se retira impurezas y se lava para retirar el exceso de almidón se pone en agua

hirviendo y se deja cocinar por 10 minutos luego sacar, escurrir y lavar en agua

fría, en la misma olla colocar el arroz escurrido aumentar aceite y dejar que se

acabe la cocción a llama baja en la mitad de la cocción aumentar agua con sal.

2.4.2.2 Seco

Se lava el arroz y se coloca en agua hirviendo con sal, la cantidad de agua será

por una porción de arroz, una y media de agua se deja cocer y cuando el agua

se haya evaporado terminar la cocción a llama baja.

2.4.2.3 Materia grasa

Se rehoga el arroz en materia grasa agregando después de algunos minutos

agua o caldo en proporciones adecuadas a la variedad de arroz.

2.4.2.4 QUINUA

Se lava muy bien la quinua para retirar las saponinas y se procede a cocinar en

tres partes de agua y una de quinua poner en agua hirviendo, tapar y bajar la

llama se cocina dentro de 12 a 15 minutos. La cocción es similar al del arroz se

puede tostar primero tomando un sabor a nuez y realizar el procedimiento

anterior.

74

Tabla 25. Temperatura de Cocción según la Técnica Empleada.

TÉCNICA TEMPERATURA

Asar 180 – 200 º C

Asar en papillote 180 – 200 º C

Bresear 160 – 180 º C

Baño maría 100 º C

Blanquear 100 º C

Cocer en líquido 100 º C

Cocer al vapor 100 º C

Confitar 50 – 70 º C

Emparrillar 160 – 180 º C

Escaldar 100 º C

Escalfar 80 – 100 º C

Estofar 75 – 100 º C

Freír 150 – 165 º C

Glasear 140 – 160 º C

Gratinar 160 – 180 º C

Pochar 100 – 150 º C

Rehogar o sudar 60 – 80 º C

Saltear 150 – 175 º C

Fuente: (Pérez, Mayor, & Navarro, 2007, pág. 93)

75

CAPITULO III

3. NUTRIENTES EN EL ORGANISMO

ENERGÍA

Alcance que tiene el organismo para que las funciones de órganos,

mantenimiento de la temperatura corporal, actividad física y funciones básicas del

cuerpo se cumplan, por otra parte en los niños la energía es formadora de tejidos para

el crecimiento.

NECESIDADES NUTRICIONALES PARA NIÑOS DE 5 AÑOS

Tabla 26. Recomendaciones de Ingesta Diaria de Energía (kcal/día)

EDAD OMS

2006

FAO/OMS/UNU

1985

MSP 2010 FAO

2006

Ángel

Gil

(2010)

1 – 6 1500

3 – 6 1500

4 – 5 1540 – 1690 1241,52 - 1359,36

4 – 6 1350

Fuente: (Burgess, 2006, pág. 127), (MSP, 2001, pág. 3) (Gil, 2010)

DISTRIBUCIÓN DE ENERGÍA EN LA DIETA DIARIA

En la alimentación de los niños debe constar un mínimo de 4 comidas diarias.

76

Gráfico 7. Distribución de Alimentos

Fuente: (FEADRS, 2008 , pág. 70)

NUTRIENTES

Son sustancias químicas que están en los alimentos, unos son considerados

como nutrientes esenciales esto quiere decir que el organismo no puede sintetizarlos,

en este grupo se pueden mencionar algunos aminoácidos, ácidos grasos, minerales y

vitaminas. (José Feijón, 2006)

Gráfico 8. Componentes Básicos de los Alimentos

Fuente: (Bielsaski, 2007, pág. 3)

77

3.1 MACRONUTRIENTES

Son utilizados para obtener energía y formación de tejidos se los requieren en

grandes cantidades en este grupo se encuentran las proteínas, carbohidratos, grasas y

algunos minerales.

VALOR ENERGÉTICO DE MACRONUTRIENTES

(Cervera, 2004, pág. 7)

PORCENTAJES RECOMENDADOS DE MACRONUTRIENTES

PROTEINA CARBOHIDRATOS GRASAS AZÚCAR

8% - 12% 60% - 65% 25% - 30% 12%

3.1.1 PROTEÍNAS

Son llamadas ladrillos del cuerpo los cuales forman tejidos, reparan los

envejecidos y proporcionan soporte físico y energético. Están compuestos por 20

aminoácidos y se encuentran formados por hidrogeno, nitrógeno y oxígeno.

“En el proceso de la digestión la proteína que comemos va a transformarse en

los componentes más preciados por el organismo que son los aminoácidos. Son los

1 gramo de Carbohidratos 4 kcal

1 gramo de Proteínas 4 kcal

1 gramo de Grasas 9 kcal

78

elementos que forman las proteínas y se unen unas a otras constituyendo auténticas

cadenas”. (Madrid, 2004, pág. 16)

Los aminoácidos se agrupan en 2 esenciales y no esenciales, los aminoácidos

esenciales son 8 los que el organismo no los puede formar y se los debe adquirir

mediante los alimentos, pero en el caso de los niños son 9 debido al crecimiento

necesitan histidina para que cumpla esta función. Los no esenciales si pueden ser

formados por el organismo, cuando los aminoácidos se encuentran en mayor cantidad

en la proteína será más completa y de alto valor biológico.

Las proteínas se clasifican en 2 partes completas e incompletas, las proteínas

completas tienen todos los aminoácidos necesarios para nuestro organismo estos son

de tipo animal (carne, pescado, vísceras, leche, queso) y es muy elevada y la única de

alto valor biológico es la del huevo es por esta razón que los alimentos son

comparados con el mismo. Las proteínas incompletas contienen aminoácidos en

cantidades insuficientes como las de tipo vegetal (cereales, semillas, legumbres) son

deficientes ya que les falta algún aminoácido.

¨Si se une varios vegetales ricos en proteínas como las legumbres y los cereales

el aminoácido que le falta a uno lo tiene el otro de tal forma que si los tomamos

juntos en la misma comida su valor biológico es muy elevado¨ (Juan Madrid, 2006,

pág. 328)

79

3.1.1.1 FUNCIONES

Función Plástica: Las proteínas constituyen el 80% del peso seco de las

células.

Función de control genético: Las características hereditarias dependen de las

proteínas del núcleo celular.

Función inmunitaria: Los anticuerpos que intervienen en los fenómenos

inmunitarios son proteínas, los cuales protegen al organismo.

Función Biorreguladora: Las enzimas, y algunas hormonas, son de naturaleza

proteica.

1 g de proteína contiene 4 kcal. (Cervera P & otros, 2004, pág. 32)

Gráfico 9. Clasificación de los aminoácidos.

Fuente: (Soriano, 2006, pág. 104)

80

3.1.1.2 AMINOÁCIDOS

ARGININA

Su función es degradar a los aminoácidos se sintetiza en el hígado y forma

parte de la urea este aminoácido es importante en la niñez.

HISTIDINA

Produce micro flora intestinal por esta razón es importante en los recién

nacidos.

FENILALANINA

Regula el estado de ánimo, produce neuro hormonas y colágeno que ayuda a

la piel también reduce el dolor.

LEUCINA

Su función principal es cicatrizante de tejidos, piel o huesos, controla el

correcto funcionamiento del hígado. Actúa con Isoleucina y Valina.

ISOLEUCINA

“Es un aminoácido esencial que ayuda al mantenimiento y a la restauración

del tejido muscular de nuestro cuerpo, así como el normal funcionamiento del

cerebro y el hígado”. (Botanical on-line, 2014)

TREONINA

Mejora el funcionamiento del hígado y actúa con metionina y un aminoácido

no esencial acido aspártico, mantiene tejidos conectivos, esmalte de los

dientes esto debido al producir una correcta producción de colágeno.

VALINA

Formador de tejidos y cicatrizante, regula el nitrógeno de nuestro organismo.

81

Estos aminoácidos son de gran importancia porque hay ausencia en

algunos alimentos de gran consumo:

TRIPTOFANO

Regula el sueño y el humor, precursor de vitamina B3 (niacina)

LISINA

Estimula síntesis de colesterol en el hígado, es deficiente en dietas

vegetarianas y produce colágeno y elastina.

METIONINA

“Es usada en la manufactura de taurina, el cual es un aa importante para la

función cardiaca, así como un neurotransmisor en el cerebro”. (Gonzalez,

2007)

3.1.1.3 INGESTA RECOMENDADA DE PROTEINAS

Tabla 27. Requerimientos de Proteínas en g. según Sexo y Edad.

EDAD/AÑOS HOMBRE

g

MUJER

g

1 a 2 25,2 26,0

2 a 3 33,4 31,2

3 a 4 37,5 34,7

4 a 5 40,8 37,2

5 a 6 44,0 39,9

6 a 7 47,2 42,8

7 a 8 50,8 46,6

8 a 9 54,9 50,9

9 a 10 59,3 55,6

10 a 11 64,5 57,4

11 a 12 70,2 64,4

82

12 a 13 76,4 68,3

13 a 14 83,0 71,4

14 a 15 89,9 73,5

15 a 16 95,3 74,7

16 a 17 99,7 75,1

17 a 18 102,3 75

Fuente: (MSP, 2001, pág. 11)

3.1.1.4 COMPLEMENTACIÓN PROTEICA

“Se denomina complementación proteica cuando se mezclan dos proteínas

incompletas, de tal forma que el aminoácido limitante en una se suple con el aporte de

la otra, en que el mismo aminoácido esta en abundante cantidad”. (Velásquez, 2006,

pág. 91)

También se puede combinar alimentos con proteína completa e incompleta,

esto quiere decir que le falta algún aminoácido con el fin de hacer una proteína de

buena calidad. Se puede mezclar alimentos de tipo vegetal como cereales con

leguminosas y alimentos de tipos vegetal con pequeñas cantidades de origen animal.

Ramiro Martínez menciona que estudios demuestran que se puede consumir varios

alimentos en un día y proporciona todos los aminoácidos, así que no es necesario

consumirlos en una misma comida.

¨La OMS (Organización Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que el

mundo desarrollado consume más del doble de los requerimientos diarios necesarios

en proteínas. Mientras, el Tercer Mundo sufre una carencia alarmante de proteínas.

83

Por otro lado, incluso la OMS recomienda una proporción de sólo el 25% de proteína

animal y un 75% de proteína vegetal en nuestra dieta¨. (Alimentación Sana.org, 2014,

¶3)

Los alimentos de origen animal tienen un contenido bajo de grasa insaturada

además de obtener fibra, antioxidantes y fitoquímicos. En el caso de deportistas el

consumo de cereales y leguminosas aportan a su organismo carbohidratos esto en

actividades elevadas forma fuente de energía, así evita que las proteínas se degraden

esto quiere decir catabolismo muscular, lo cual hace que el organismo consuma sus

propios tejidos y musculo ya que no recibe alimentos.

3.1.1.5 VENTAJAS DE PROTEÍNA TIPO VEGETAL

Tienen menos cantidad de purinas y se eliminan de mejor manera.

Son más económicas.

Son fáciles de digerir y sobrecargan menos al hígado y riñones.

Duran más tiempo en los intestinos al contrario que la carne se descompone,

pueden durar semanas sin perder su vitalidad.

Ayudan a problemas de riñón ya que a comparación de la carne tienen menos

toxinas. (Alimentación Sana, 2013, ¶ 7)

3.1.1.6 IMPORTANCIA DE PROTEÍNAS EN LA INFANCIA

Son fundamentales en el crecimiento y desarrollo.

Repara el organismo.

Son indispensables para reproducción de hormonas y enzimas.

De ellas depende la calidad de huesos, cartílagos, piel, cabello y uñas.(Cervera

C, 2003, pág.23)

84

Tabla 28. Aminoácidos Esenciales Faltantes en Grupos de Alimentos.

Alimentos Aminoácido esencial en

bajo nivel

Aminoácido esencial en

alto nivel

Legumbres Metionina, cistina y

triptófano

Lisina y treonina

Cereales Lisina e isoleucina Cistina, metionina,

treonina y triptófano

Frutas secas Cistina e isoleucina Metionina y triptófano

Vegetales Cistina, metionina e

isoleucina

Lisina y triptófano

Fuente: (Gottau, 2001)

Tabla 29. Requerimientos de Aminoácidos por grupos de Edades.

Aminoácido Preescolar Escolares Adultos

g de proteína / kg / día

Isoleucina 0,40 0,40 0,18

Leucina 0,97 0,64 0,28

Lisina 0,78 0,59 0,22

Metionina Cistina 1,14 1,00 0,77

Fenilalanina

Tirosina

1,20 0,42 0.36

Treonina 0.75 0,62 0,20

Triptófano 0,85 0,69 0,38

Valina 1,03 0,74 0,38

Histidina 0,67 0,67 0,57

Requerimiento/edad

g/kg

1,1 0,99 0,75

Índice de calidad de

proteína

91,67 % 99 % 97,40 %

Fuente: (Sandra Romo, 2006, pág. 122)

85

Tabla 30. Comparativo del Valor Biológico del grano de Quinua con otros Alimentos.

Aminoácido Quinua Arroz Maíz Trigo Fríjol Carne Pescado Leche Patrón

FAO

g aminoácidos/100 g de proteína

Arginina 6,8 6,9 4,2 4,5 6,2 6,4 5,1 3,7 5,0

Fenilalanina 4,0 5 4,7 4,8 5,4 4,1 37 1,4 6,0

Histidina 2,8 2,1 2,6 2 3,1 3,5 2,7 3,0

Isoleucina 7,1 4,1 4 4,2 4,5 5,2 5,1 10 4,0

Leucina 6,8 8,2 12,5 6,8 8,1 8,2 7,5 6,5 7,0

Lisina 7,4 3,8 2,9 2,6 7 8,7 8,8 7,9 5,5

Metionina 2,2 2,2 2 1,4 1,2 2,5 2,9 2,5 3,5

Treonina 4,5 3,8 3,8 2,8 3,9 4,4 4,3 4,7 4,0

Triptófano 1,3 1,1 0,7 1,2 1,1 1,2 1 1,4 1,0

Valina 3,4 6,1 5 4,4 5 5,5 5 7 5,0

Fuente: (Sandra Romo, 2006, pág. 114)

Tabla 31. Características proteicas de distintos alimentos

ALIMENTOS CANTIDAD CALIDAD

(g/100 g) (VB %)

Huevos de Gallina 12.1 95-100

Leche de Vaca 3.1 75

Pescado (promedio) 18.5 75

Carne (promedio) 20.5 75

Patatas 1.4 75

Soja (granos) 35.9 60

Caseína - 60

Arroz 7.3 60

Pan blanco 8.3 50

Guisantes fresco 6 50 Fuente: (Cervera P & otros, 2004, pág.37)

86

3.1.2 GRASAS

Llamado lípidos de gran fuente de energía están compuestas de carbono,

hidrogeno y oxígeno, son insolubles en agua y constituye reserva energética. Están

compuestos por ácidos grasos.

Gráfico 10. Clasificación de Ácidos Grasos.

Fuente: (Rozowski, 2007)

3.1.2.1 FUNCIONES

Almacena energía 1 g equivale a 9kcal

Crea membranas

Conduce vitaminas liposolubles

Brinda sabor, textura a las comidas

Protectora de órganos

87

3.1.2.2 CLASIFICACIÓN

Ácidos grasos saturados: Son originarios de alimentos de tipo animal y su

consumo excesivo produce problemas de colesterol.

o Ácido palmítico: principal componente de la dieta, abunda en carnes,

leche láctea y aceites vegetales.

o Ácido láurico: se encuentra en el aceite de coco.

o Ácido esteárico: se encuentran en grasas animales, vegetales y aceites.

Ácidos grasos insaturados: Son grasas de tipo vegetal como los aceites que

ayudan a regular el nivel de colesterol.

o Monoinsaturadas: Se encuentran en aceites de frutos secos y de oliva.

En este grupo se encuentra el ácido oleico perteneciente a la familia de

los OMEGA 9.

o Poliinsaturadas: Se encuentran en aceites de pescados azules, aceite de

girasol, soya, maíz etc. Se encuentra el ácido linoleico el cual pertenece

a la familia del OMEGA 3 y el linolénico al OMEGA 6.

COLESTEROL: Se encuentra en alimentos de tipo animal, formador de

membrana celular, precursor de síntesis de hormonas esteroideas.

FOSFOLÍPIDOS: Se encuentra en la yema de huevo, soja y son componentes

principales de la membrana celular.

88

3.1.2.3 INGESTA RECOMENDADA DE GRASAS

Tabla 32. Requerimientos de Grasa en g. según Sexo y Edad.

EDAD/AÑOS HOMBRE

g

MUJER

g

1 a 2 28 28,8

2 a 3 37,1 34,7

3 a 4 41,7 38,5

4 a 5 45,3 41,4

5 a 6 48,9 44,3

6 a 7 52,4 47,6

7 a 8 56,4 51,8

8 a 9 61,0 56,6

9 a 10 65,9 61,8

10 a 11 71,7 63,8

11 a 12 78,0 71,6

12 a 13 84,9 75,9

13 a 14 92,3 79,4

14 a 15 99,9 81,6

15 a 16 105,9 83,1

16 a 17 110,8 83,5

17 a 18 113,7 83,3


3.1.3 CARBOHIDRATOS

Mayor consumo en la dieta humana y fuente de energía están compuestos de

carbono, hidrogeno y oxígeno y se encuentran en forma de almidones y azúcares.

Alto sabor edulcorante son llamados lípidos.

89

Tabla 33. Grupo de Carbohidratos.

NOMBRE EJEMPLO DESCRIPCION

Monosacáridos Glucosa

Fructosa

Galactosa

Son azúcares simples, la

glucosa se encuentran en

frutas y sustancias

vegetales, la fructosa en

miel de abeja y frutas, la

galactosa se forma a partir

de la glucosa fraccionando

el azúcar de la leche.

Disacáridos Sacarosa

Lactosa

Maltosa

La sacarosa es azúcar de

mesa, formada por glucosa

y fructosa, se la encuentra

en caña de azúcar o

remolacha, la lactosa en

leche formada por glucosa

y galactosa, la maltosa en

semillas germinadas.

Polisacáridos Almidón

Glucógeno

Celulosa

Son complejos, el almidón

lo encontramos en

cereales y raíces

comestibles, el glucógeno

se forma de la digestión

del almidón y es de origen

animal y la celulosa es una

fibra de plantas verdes.

Fuente: (Latham, 2002)

90

3.1.3.1 FUNCIONES

Protector de residuos tóxicos.

Aportan 1g - 4 kcal.

Cuida a las proteínas para no ser utilizadas como energía.

Forma parte de tejidos del organismo.

Es indispensable para la contracción muscular

(Cervera. P, 2004, pág. 22)

3.1.3.2 INGESTA RECOMENDADA DE CARBOHIDRATOS

Tabla 34. Requerimientos de Carbohidratos de g. según Sexo y Edad.

EDAD/AÑOS HOMBRE

g

MUJER

g

1 a 2 121,9 125,4

2 a 3 161,2 150,8

3 a 4 181,4 167,5

4 a 5 197,1 180,0

5 a 6 212,8 192,8

6 a 7 228,1 207,0

7 a 8 245,3 225,3

8 a 9 265,2 246,1

9 a 10 286,8 268,9

10 a 11 311,9 277,4

11 a 12 339,3 311,5

12 a 13 369,2 330,3

13 a 14 401,3 345,3

14 a 15 434,5 355,1

15 a 16 460,7 361,3

91

16 a 17 481,8 363,1

17 a 18 494,5 362.6


3.2 MICRONUTRIENTES

Son necesarios para el funcionamiento y crecimiento de las personas se necesitan en

pequeñas cantidades, aquí se encuentran las vitaminas y minerales.

3.2.1 VITAMINAS

¨Se encuentran en alimentos naturales y son biocatalizadores de diversa

estructura química orgánica, no son plásticas y toma el nombre de acuerdo a las letras

del alfabeto¨ (Cervera. P, 2004, pág. 55-56)

CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS

LIPOSOLUBLES: Necesitan grasa y en este grupo se encuentran la vitamina

A, vitamina D, vitamina E y vitamina K.

HIDROSOLUBLES: Necesitan agua para transportarse y se encuentra la

vitamina C y vitamina B.

3.2.2 MINERALES

¨Son compuestos químicos de naturaleza inorgánica que son esenciales en la dieta¨.

(Rodríguez, 2008, pág. 237)

92

CLASIFICACIÓN DE MINERALES

MACROMINERALES: en este grupo se encuentra calcio, magnesio, sodio,

potasio, fósforo, cloro y azufre.

MICROMINERALES: se encuentra hierro, zinc, flúor, yodo, cobalto,

cromo, selenio, magnesio, cobre, molibdeno.

3.3 PIRAMIDE ALIMENTICIA

Ayuda al manejo adecuado de los diferentes grupos de alimentos para una correcta y

equilibrada nutrición.

Gráfico 11. Pirámide de Alimentación.

Fuente: (Ayuntamiento de Valencia, 2009, pág. 11)

ALIMENTO

“Producto o sustancia que, ingerido por el organismo sirve para nutrirlo, formar

tejidos, suministrar calor y mantener la existencia”. (MSP, 2001, pág. 6)

93

3.3.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

3.3.1.1 PRIMER GRUPO: Pan, Pastas y Cereales

Su gran mayoría se encuentran formados por carbohidratos esto quiere decir

que proporciona energía. Este grupo está compuesto por maíz, trigo, arroz, cebada,

quinua, mijo, avena. Estos alimentos tienen baja cantidad de proteína contienen

vitamina B y es aconsejable mezclar con alimentos que contengan alta cantidad de

proteínas para suplementarse.

3.3.1.2 SEGUNDO GRUPO: Frutas, Verduras y Hortalizas

Las hortalizas son plantas hortícolas que pueden ser consumidas frescas o

cocidas, mientras que las verduras son hortalizas que su parte comestible son hojas,

tallos, inflorescencias. Las frutas es una parte carnosa comestible que puede ser

carnoso, seco, oleaginoso, deshidratadas, desecadas, frescas y congeladas.

Están compuestas por vitaminas especialmente las frutas con vitamina C,

minerales, antioxidantes, fibra y tienen alto contenido de agua son uno de los

alimentos más sanos, el consumo de estos previene problemas cardiovasculares y

cáncer, funciona como regulador. La OMS y FAO recomiendan el consumo de 400 gr

diarios, se puede consumir en diferentes preparaciones como jugos, ensaladas, sopas,

guisados, cremas etc.

94

3.3.1.3 TERCER GRUPO: Lácteos, Carnes, Huevo y Leguminosas

Lácteos

Tienen un gran aporte de calcio y proteínas, está compuesta por grasas,

carbohidratos y proteínas de alto valor biológico caseína, lactoglobulina,

lactoalbúmina.

Según contenido de grasa:

ENTERA: Contiene todo su porcentaje de grasa.

DESCREMADA: No contiene grasa.

SEMIDESCREMADA: Contiene la mitad de la grasa.

Según procesos de higienización

LECHE FRESCA: Leche recién ordeñada y filtrada para evitar sustancias no

deseadas y puestas a refrigeración para evitar la contaminación de agentes

patógenos.

LECHE HERVIDA: Sometida a ebullición a una temperatura de 100º C.

LECHE PASTEURIZADA: Destrucción de gérmenes patógenos a una

temperatura de 72º C por 12 segundos y luego a 63º C por 30 minutos.

LECHE ESTERILIZADA UHT: Significa temperatura ultra alta envasada en

condiciones asépticas, a una temperatura de 135º C.

o Queso

Obtenido de la leche y mediante coagulación, luego separación del

suero, contiene las mismas características nutricionales que la leche. Son

frescos o maduros, solidos o semisólidos

95

o Yogurt

Se obtiene de bacterias una de ellas Lactobacillus, esto hace que la

lactosa se transforme en ácido láctico.

o Carnes

Rica en proteínas, hierro y zinc, también contiene grasas saturadas y

colesterol. Compuesta de complejo B y se compone de 4 tejidos:

Tabla 35. Clasificación de Tejidos.

TEJIDO

MUSCULAR

Actina, miosina:

Mioglobina:

Proteínas

Pigmento respiratorio

TEJIDO

ADIPOSO

Carne grasa:

Carne magra:

Porcino, pavo, algunos filetes

de ternera.

Res, pollo, venado, caballo

Grasa saturada

Grasa insaturada

Colesterol

TEJIDO

CONJUNTIVO

Tejidos duros Dan dureza a la carne Insolubles en

agua

TEJIDO

ORGANO

ESPECÍFICO

Corresponde a

cada órgano

Parámetros de calidad: Color, olor,

frescura,

suavidad,

retención de

agua.

Fuente: (Cervera. P, 2004, pág. 83)

Pescados

Rico en contenido de azufre, hierro, yodo, calcio, sodio, potasio menos

cantidad de grasa que las carnes rojas se encuentran en dos clases: mar que son los

96

mamíferos marinos y de agua dulces en este grupo se encuentran los mariscos los

cuales se dividen en crustáceos y moluscos.

Clasificación según la grasa:

Grasos o azules: 10% de grasa

Magros o blancos: 5 a 15 % de grasa

Grasa intermedia: 1 a 2 %

Huevo

Es un óvulo de las aves y contiene proteínas muy completas, esto quiere decir

que tiene todos los aminoácidos esenciales, micronutrientes. Contiene vitaminas,

hierro, rica en grasa y colesterol.

Leguminosas

Son granos secos separados de sus vainas que contienen gran cantidad de proteínas y

polisacáridos en este grupo están las arvejas, soya, lenteja, garbanzos, maní, frejol.

3.3.1.4 CUARTO GRUPO: Grasa y Azúcares

Contiene alta cantidad de lípidos, transforman vitaminas liposolubles.

Aceite

Margarina

Grasas animales

Frutos secos grasos

97

Azúcar

Da energía está compuesta de carbohidratos, glucosa y fructosa se debe cuidar

el consumo ya que produce diabetes y caries se la considera que su aporte calórico es

vacío.

Agua

Está compuesta de 2 átomos de hidrogeno y 1 de oxígeno, es incolora, inodora

e insabora. Una de sus funciones es transportar sustancias como vitaminas y

minerales esta evita la fricción de los huesos ya que actúa como lubricante ayuda a

controlar la temperatura del cuerpo. Se recomienda a los niños tomar de 2 a 3 vasos

diarios.

3.4 ALIMENTACIÓN PREESCOLARES (3 a 5 años)

En esta edad los niños crean bases en desarrollo físico, socio afectivo e

intelectual además de formar cimientos para un crecimiento saludable. Se destaca

el juego, movilidad y el aprendizaje identifican algunas consecuencias de la mala

alimentación, en esta etapa se destaca el crecimiento. También se madura los

sistemas nerviosos y musculares.

“El niño demuestra que puede percibir características específicas como olor,

forma y tamaño y comprende el concepto general de la categorización. La

capacidad verbal juega aquí un rol muy importante para que el niño pueda calificar

lo que percibe. Los preescolares recuerdan, procesan información. En general se

dice que su capacidad de reconocimiento es buena y su recuerdo es pobre pero

ambos mejoran entre los 2 y los 5 años”. (Vergara, 2013)

98

Su peso aumenta de 2 a 3 kg al año y en cuanto a la talla de 6 a 8 cm por año,

con respecto a los alimentos ya tiene preferencias y hábitos. Clasifican alimentos

entre los que les gusta y no. Esta es una edad en la que los hábitos alimentarios

quedan marcados es por esta razón que hay que poner énfasis ya que su apetito es

escaso y variante.

Consejos para una buena alimentación de niños

• Proporcionar a la dieta diaria todos los alimentos de la pirámide alimenticia,

manteniendo un menú variado.

• Nutrir con todos los macronutrientes en porcentajes aconsejados.

• Establecer un horario de comida, tomando en cuenta de 4 a 5 comidas, sin

saltarse desayuno, almuerzo y merienda.

• Tomar abundante agua, zumo de frutas naturales y verduras de los 5 colores

(rojo, verde, amarillo-anaranjado, azul-violeta, blanco).

• Evitar comidas con mucha grasa saturada, sal y azúcar.

• Evitar el consumo de comida preparada llamada “Chatarra”.

• Evitar el consumo de enlatados y productos que contengan preservantes.

• Será primordial que los padres reflejen buenos hábitos alimenticios y de

higiene, además comer en familia sin televisión ayudara a una mayor comunicación

y evitar obesidad infantil.

• La alimentación debe ser variada, equilibrada y moderada.

3.4.1 PROBLEMAS NUTRICIONALES

99

3.4.1.1 DESNUTRICIÓN O MALNUTRICIÓN PROTEICO – ENERGÉTICA

Se la conocía como deficiencia proteico energética o calórica esto

quiere decir que los niños consumen cantidades insuficientes de alimentos, para

satisfacer necesidades de energía y nutrientes. Esto refleja que el peso de los

niños no es adecuado y el crecimiento es retrasado, además que sus defensas

pueden bajar y tienen más riesgo a enfermedades infecciosas. Su rendimiento

en las escuelas baja porque la desnutrición también afecta al desarrollo

psicomotor del niño.

Gráfico 12. Factores que influyen en la Desnutrición

Fuente: (FAO, pág. 73)

100

3.4.1.2 DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR

Según el Observatorio de la Niñez y Adolescencia, en 2010 la desnutrición crónica

en los infantes fue del 22%. De acuerdo con los últimos datos de la Encuesta de

Condiciones de Vida (CV), la desnutrición crónica en el país es del 26%; sin

embargo, en la Sierra Centro se registra un 42% y en la población indígena esta tasa

es del 50,50%. (Reyes, 2012)

SENPLADES (Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo) menciona que la

desnutrición de la niñez ecuatoriana es un mal de la región sierra, indígena y rural.

Esta problemática tiene que ver mucho con la situación económica del país, debido

que la gente no tiene recursos y esto refleja lo que está pasando hoy en día ya que en

las familias ecuatorianas la falta de dinero no les permite tener buenos alimentos,

mucho menos para ingerir proteína animal.

“Al menos 1 de cada 5 niños menores de cinco años tiene baja talla para la edad es

decir desnutrición crónica. El 12% de los niños tiene desnutrición global, es decir

bajo peso para la edad. El 16% nacen con bajo peso. Seis de cada 10 embarazadas y 7

de cada 10 menores de 1 año sufren de anemia por deficiencia de hierro. Estas cifras

casi se duplican en poblaciones rurales e indígenas, por ejemplo en Chimborazo, con

alta población indígena, la desnutrición alcanza un 44%, mientras el promedio

nacional es de 19%. Estos son algunos indicadores que muestran la gravedad del

problema y la urgencia de incrementar esfuerzos para combatirlo” (UNICEF, 2011)

UNICEF 2011 (Fondo Internacional de Ayuda a la Infancia) menciona que esta

problemática no se debe a la falta de disponibilidad de alimentos, es por inequidad al

acceso de buena alimentación y los factores son educativos y económicos. La

desnutrición tiende a disminuir en los últimos años, pero la velocidad con la que se

reduce no es suficiente para cumplir con metas aceptables como lo planteado en las

101

Metas del Milenio. El país requiere mayores esfuerzos para alcanzar mejores

resultados. La política de protección social del Gobierno incluye la erradicación de la

desnutrición de menores de seis años.

Mencionan en Ecuador inmediato.com (2011) que la desnutrición acarrea

consecuencias negativas como es la morbi mortalidad infantil, problemas en el

desarrollo de la inteligencia, problemas de aprendizaje y posteriormente inserción de

las personas en el área laboral.

“A partir de los 90, el gobierno ecuatoriano con el apoyo de organismos

internacionales tales como el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo -

PNUD y el Programa Mundial de Alimentos -PMA-, estructuran un nuevo esquema

operativo a través del cual el manejo de los recursos se pone en manos de Naciones

Unidas y la empresa privada asume la responsabilidad de proveer y distribuir los

alimentos, en tanto que toda la ejecución queda a cargo de instancias gubernamentales.

Durante estos años, surge la necesidad de proveer alimentos fortificados de acuerdo a

los requerimientos nutricionales específicos de cada grupo de edad, siendo un aporte

muy importante la creación de la Comisión de Micronutrientes, encargada de velar por

una adecuada fortificación de los alimentos, fruto de ello aparecen la galleta fortificada

y la colada enriquecida con micronutrientes dentro del Programa de Alimentación

Escolar, situación que será de incidencia para la futura creación de la papilla

enriquecida con minerales y vitaminas para los niños y niñas menores de dos años”.

(Dávila, 2011, pág. 4)

Para la disminución se crearon algunos programas uno de ellos es las fundas de

mi bebida y mi papilla. INEC (2011) describe estos productos Mi Bebida.- Sirve para

mujeres embarazadas, madres en periodo de lactancia y es una alternativa de nutrición.

102

Se entrega de manera gratuita en centros y subcentros de salud del ministerio de salud

pública.

Composición: “Es una funda de un kilo de color rosada, que contiene un polvo

para preparar una colada, es una bebida que deberán tomar 2 veces al día” (ECV 2005-

2006).

Mi Papilla.- “Es un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales,

necesarios para asegurar un buen desarrollo de las niñas y niños a partir de los seis

meses hasta los 36 meses” (Ministerio de Salud Pública del Ecuador).

Composición: “Es una funda de un kilo de color amarillo, que contiene un

polvo para preparar un puré, hecha para los niños y niñas que están entre los 6 meses y

2 años; y que les entrega por lo general el médico del Centro o Subcentro de Salud

cuando acude al control mensual; lo recomendado es que el niño debe consumirla 2

veces al día” (ECV 2005-2006).

Mi Papilla y Mi Bebida son mezclas que contienen esencialmente harinas de arroz,

soya y quinua, leche en polvo, azúcar, aceite de soya; como soporte para vitaminas

(A, B1, B2, B5, C, E), minerales (Ca, P, Mg, Fe, Zn), en dosis adecuadas para las

embarazadas, lactantes, niños y niñas (Ministerio de Salud Pública del Ecuador).

En la actualidad el programa aliméntate Ecuador se cerró hace alrededor de 7

meses informan en el MIES (Ministerio de Inclusión Económica y Social) esto es

muy preocupante ya que no se logra erradicar la desnutrición en el país. En el diario

Hoy se pude leer la preocupación “El programa era bueno. Llegaba a los lugares más

103

recónditos y la gente sí se beneficiaba. Fue un golpe cuando nos dijeron que se iba a

cerrar”, contó una de las especialistas en nutrición que trabajó allí. Ella cree difícil

que el Ministerio sea capaz de asumir todos los proyectos que manejaban,

especialmente el de investigación.

La alimentación de niños debe ser variada y nutritiva basada en cereales como

son: quinua, cebada, arroz, maíz, trigo, en leguminosas: chocho, habas, fréjol,

lenteja, arveja y hortalizas: zanahoria, nabo, melloco, berro, cebolla. Si es cierto los

niños deben alimentarse bien pero hay otro factor muy importante que es la

alimentación de la madre mientras está embarazada, debe acumular micronutrientes.

(El Universo, 2009).

Cuando un niño no se alimenta de buena manera no rinde al 100% en sus estudios

esto produce somnolencia, distracción, desconcentración ya que baja el nivel de

azúcar y el cuerpo ahorra energías.

2.4.2.4 ENFERMEDADES PROTEICO CALÓRICA

Marasmo

Consiste en una falta energética y calórica sobre la proteínica sus características

son que la piel está pegada a los huesos, esto quiere decir una flaqueza exagerada,

hambre insaciable, apariencia de viejo en la cara. Esta enfermedad compromete el

aparato circulatorio, hay infecciones y deshidratación. Se requiere administración de

proteínas de alto valor biológico.

104

Kwashiorkor

Falta de proteínas sobre energía, su característica es presencia de edemas,

además presentan daños en el hígado, piel como es la despigmentación, cabello

rojizo. Los niños presentan hinchazón en el abdomen ya que el abdomen se llena de

agua por falta de proteínas en la sangre. Esta enfermedad puede ser tratada con

alimentos con alto contenido de energía y proteína de alto valor biológico, pero en

casos las secuelas pueden ser retraso mental y tallas cortas. Esta enfermedad también

tiene síntomas como anemia, diarrea.

Caquexia

Pérdida excesiva de peso, particularmente de masa corporal, esta enfermedad

generalmente es una complicación de personas con cáncer, presenta debilidad,

pérdida de apetito y alteraciones metabólicas.

3.4.1.4 ANEMIA

Es una disminución de glóbulos rojos en la sangre dando como consecuencia

agotamiento, palidez y cansancio. Tienen deficiente consumo de hierro, por lo cual

hay que aumentar el consumo de carnes, viseras que tienen alto contenido de hierro.

“Los glóbulos rojos contienen la hemoglobina, sustancia que transporta el

oxígeno, desde los pulmones hasta el resto de los órganos del cuerpo y que estimula

los procesos vitales de las células. Frente a la falta de oxígeno, el corazón bombea la

sangre más rápido para poder compensar las necesidades no satisfechas del cuerpo,

provocando aceleración en el pulso, cansancio y agotamiento en el niño”. (Valera J,

2010, pág. 25)

105

Existe dos clases de anemia crónica y aguda, la anemia aguda deja secuelas

como disminución en el nivel intelectual, en este tipo de anemia hay pérdida de

sangre y la anemia crónica se producida por diversas causas.

3.4.1.5 ENFERMEDADES POR EXCESO DE PROTEINAS

El exceso de proteína hace que se almacene en forma de grasa, convirtiéndola

en reserva de energía, a pesar de que esta no sea su función. Un niño con hábito de

dietas ricas en proteínas, en un futuro tendrá mayor probabilidad de desarrollar

enfermedades no transmisibles, como la obesidad, diabetes, hipertensiones, etc.

Obesidad

“Es una enfermedad caracterizada por una cantidad excesiva de grasa corporal

o tejido adiposo en relación a la masa corporal. La OMS considera a la obesidad

como una enfermedad y además un factor de riesgo para tener altos niveles de

lípidos sanguíneos, hipertensión, enfermedades al corazón, diabetes y ciertos

cánceres”. (FAO, pág. 79)

Ahora no se caracteriza solo por un consumo elevado de grasas, mientras más

proteínas consumen los niños el índice de masa corporal se eleva y el riesgo de

sobrepeso aumenta. Se debe a malos hábitos alimenticios, en el caso de los niños alto

consumo de comida rápida, dulces y productos que tienen elevado contenido calórico

y grasas.

Una de las causas que aumenta el porcentaje de obesidad, es el sedentarismo ya

que en la actualidad los niños no ven la necesidad de moverse, esto se debe a que hay

más comodidades por ejemplo ascensores, coches, gradas eléctricas, etc. Otro de los

causantes son los televisores y video juegos, evitando que hagan algún tipo de

106

ejercicio. La obesidad infantil es muy preocupante ya que niños que la presenten,

tienen riesgos de que padezcan también en edades adultas.

Enfermedades cardiovasculares

Las proteínas en especial las de tipo animal tienen grasas saturadas las

cuales aumentan el colesterol.

La gota

Es una enfermedad causada por el aumento de la producción de ácido

úrico en el organismo, el ácido úrico en condiciones normales es desechado por

la orina, este es uno de los desechos del organismo y cuando hay un exceso

estos se forman en cristales ubicándose en los riñones. La producción de estos

cristales provoca inflamación de articulaciones y causan un gran dolor,

generalmente se acumulan en el dedo gordo del pie.

Según GeoSalud el ácido úrico es producido por el metabolismo de

purinas en exceso en la sangre, las cuales son componentes de algunas

proteínas como las carnes rojas y el pescado si son consumidas en elevadas

proporciones.

Hipertensión

¨Otros estudios mencionan el elevado consumo de proteínas y el aporte

insuficiente de fibra y cinc, como factores que favorecen la aparición de

hipertensión en etapas posteriores de la vida¨. (Serra, L. Aranceta J, 2004, pág.

107

Hipercolesterolemia

Elevada cantidad de colesterol en la sangre, es transportado por proteínas

llamadas lipoproteínas.

“La unión del colesterol a las proteínas hace que se distingan dos tipos de

colesterol: el que es transportado desde el hígado a los tejidos, que vulgarmente

se conoce como colesterol malo (LDL), ya que origina los depósitos de

colesterol sobre los vasos sanguíneos, o aterosclerosis y, por tanto, conlleva un

mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, y el colesterol bueno (HDL), que

es transportado desde los tejidos al hígado sin depositar colesterol sobre los

vasos, y cuyos niveles elevados se consideran una protección contra el riesgo

cardiovascular”.(WebConsultas, 2014, ¶4)

Hipertrigliceridemia

Es un trastorno hereditario causado por niveles altos de triglicéridos los cuales

son un tipo de grasa, también se presenta en pacientes con diabetes y exceso de

alimentos con azúcar y grasas.

108

CAPITULO IV

4. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

4.1 PERFIL DE LA UNIDAD EDUCATIVA GIOVANNI ANTONIO FARINA

Antecedentes

En 1967 las superioras de la Provincia Religiosa de América Latina decide

crear una comunidad para religiosas ancianas, en un clima beneficioso y buen

ambiente escogiendo el Valle de los Chillos, pero la petición de las personas que

habitaban en el sector les hizo cambiar de opinión creando el Pre-escolar y

gradualmente se abrió la escuela. En Octubre de 1967 tramitaron el permiso de

funcionamiento de un grupo de 16 alumnos de Pre-escolar y un mes más se funda el

colegio por el Monseñor Giovanni A. Farina.

Así con la ayuda de la casa Madre de Italia crece en calidad y cantidad el

colegio contando con nivel Pre primario, primario y secundaria, se conforma por

persona religiosas y laicas. Atienden a más de 1800 estudiantes con un ejemplo de

estilo pedagógico.

109

4.1.1 OBJETIVOS

GENERAL

Formar integralmente a la niñez y juventud para lograr su realización personal

mediante actitudes positivas cimentándolas en valores, para construir una nueva

sociedad en la que reine la justicia y el amor.

ESPECÍFICO

1. Desarrollar en la niñez y juventud sus capacidades físicas e intelectuales,

mediante una excelente formación académica con maestros capacitados y en

constante actualización.

2. Privilegiar el desarrollo de la inteligencia afectiva y equilibrio emocional, a fin

de que los estudiantes actúen con voluntad, autodominio, autodisciplina y

autenticidad.

3. Lograr que los estudiantes tomen conciencia de su rol en la sociedad.

4. Formar en los estudiantes convicciones profundas de Fe en Dios y su doctrina

mediante la catequesis, vivencia de los mandamientos y sacramentos, para que

hagan de su vida una permanente entrega de solidaridad y servicio al prójimo.

5. Infundir la espiritualidad de los Sagrados Corazones de Jesús y de María en

todos quienes conforman la Comunidad Educativa, mediante la imitación de las

virtudes de: caridad, misericordia, perdón y bondad, para que estos iluminen y

den sentido a la vida de cada persona.

4.1.2 Misión

Los egresados(as) del Farina son personas eficientes, auto disciplinadas,

creativas, solidarias y con una mentalidad abierta para responder con criterio

evangélico a los signos de los tiempos.

110

4.1.3 Visión

La Unidad Educativa “Giovanni Antonio Farina” está al servicio de los

estudiantes del sector, formando integralmente a la persona con “Suavidad y Firmeza”,

en sus dimensiones: humana, psicológica, afectiva, intelectual, moral y cristiana y

capacitándoles a obrar con liderazgo en la sociedad de hoy.

4.2 IMC

Su significado es índice de masa corporal el cual es un método para medir el peso con

relación a la estatura, este es el más utilizado para ver el estado nutricional de una

persona clasificándose en adecuado, excesivo y bajo.

FÓRMULA

111

Gráfico 13. Control de crecimiento de niños hasta 5 años según IMC.

Fuente: (OMS, Patrones de crecimiento infantil, 2007)

Tabla 36. Promedio de Peso para Niños Preescolares.

Edad IMC (Desnutrido) – 2 IMC (Normal) IMC (Obeso) + 2

1 año a 2 años 13,1 kg/ - 14,1 kg/ 14,1 kg/ - 19,3 kg/ 19,3 kg/ - 21,1 kg/


3 año a 4 años 12 kg/ - 12,9 kg/ 12,9 kg/ - 18,4 kg/ 18,4 kg/ - 20,4 kg/


Fuente: (OMS, Foro OMS, 2006)

112

Gráfico 14. Control de crecimiento de niñas hasta 5 años según IMC

Fuente: (OMS, Patrones de crecimiento infantil, 2007)

Tabla 37. Promedio de Peso para Niñas Preescolares.

Edad IMC (Desnutrido) – 2 IMC (Normal) IMC (Obeso) + 2

1 año a 2 años 12,4 kg/ - 13,4 kg/ 13,4 kg/ - 19,1 kg/ 19,1 kg/ - 21 kg/


3 año a 4 años 12 kg/ - 12,9 kg/ 12,9 kg/ - 18,4 kg/ 18,4 kg/ - 20,4 kg/


Fuente: (OMS, Foro OMS, 2006))

113

4.3 Diagnóstico nutricional de los niños

En el Colegio Giovanni Antonio Farina se procedió a pesar y medir a los niños

de entre 4 y 5 años, se hizo un estudio en cuanto a peso, talla y sexo para sacar el

IMC y ver su estado nutricional. Para el diagnostico se procedió a tomar medidas

antropométricas de los niños de Pre-Básica A los mismos que se reportan a

continuación:

Según la tabla No. 35 y 36 se establece el estado nutricional de cada uno de los niños

en función del IMC.

Tabla 38. Estado Nutricional de cada Niño.

NOMBRES Y APELLIDOS PESO TALLA EDAD IMC TALLA^2

ESTADO

NUTRICIONAL

Córdova Yánez Estefano

Leonardo 18 1,1 4 14,88 1,21 Normal

Haro Lascano Ángel Alexis 17 1,04 4 15,72 1,08 Normal

Montufar Chica Esteban Matías 16 0,97 4 17,00 0,94 Normal

Ñacata Loachamin Danny

Matheus 16 1,01 4 15,68 1,02 Normal

Obando Parra Jean Franco 15 1,05 4 13,61 1,10 Normal

Quishpe Alvarez Mateo

Alexander 14 1 4 14,00 1,00 Normal

Sigcha Cañar Geordano

Sebastián 15 1 4 15,00 1,00 Normal

Torres Guzmán Bastian

Fernando 19 1,1 4 15,70 1,21 Normal

Valle Naranjo Danny Valentin 15 0,98 4 15,62 0,96 Normal

114

Villacis Villagomez Ángel Josué 15 1,03 4 14,14 1,06 Normal

Albán Castillo Valeria Thais 14 1,03 4 13,20 1,06 Normal

Almeida Aguirre María José 21 1,14 4 16,16 1,30 Normal

Bravo Erazo Mikaela Gabriela 15 1,01 4 14,70 1,02 Normal

Caiza Panizo Andrea Camila 16 1,06 4 14,24 1,12 Normal

Carrasco Yépez Alicia Nicole 14 1,03 4 13,20 1,06 Normal

Castro Maldonado Ariana Thais 15 0,98 4 15,62 0,96 Normal

Cumbajín Suaste Jaqueline

Daniela 16 1,01 4 15,68 1,02 Normal

Cumbajín Suaste Samantha Jireth 15 0,95 4 16,62 0,90 Normal

León Andrade Camila Mikaela 16 1,03 4 15,08 1,06 Normal

Martínez Terán Sury Danae 13 0,95 4 14,40 0,90 Normal

Moreno Delgado María Victoria 15 1,05 4 13,61 1,10 Normal

Navarrete Bastidas Estefanía 16 1,06 4 14,24 1,12 Normal

Paucar Motoche Nicole Analía 15 1,01 4 14,70 1,02 Normal

Poma Ortega Carla Daniela 14 0,94 4 15,84 0,88 Normal

Taco Gualotuña Samantha

Salomé 13 0,92 4 15,36 0,85 Normal

4.4 Distribución de nutrientes diarios

Según datos del Ministerio de Salud Pública del Ecuador en tablas

anteriores se observaron valores a los cuales se realizó un promedio en cuanto

a energía y a macronutrientes, para así poder realizar el cálculo de las recetas y

determinar su aporte calórico, nutritivo y complementación proteica

permitiendo aportar con óptimos resultados para los preescolares.

115

En el caso de Proteína se hizo promedio de los valores 40.8 y 37.2

dando como valor 39 g, en Carbohidratos se hizo promedio de 197.1 y 180

dando como valor 189g, en Grasa los valores fueron 45.3 y 41.4 dando como

promedio de 43g y en el caso de Energía 1241.5 y 1259.4 y el promedio fue

1300 kcal al día.

ANALISIS

Después de haber tomado peso y estatura de cada niño y sacar el IMC se puede

concluir que el 100% de los niños y niñas están en una condición nutricional normal,

gracias a una buena alimentación por parte de sus padres.

4.5 Objetivo de investigación de campo

Determinar si los padres de familia conocen el valor nutricional de estos

alimentos, el beneficio que tiene para sus hijos, así como preferencias, gustos,

frecuencia de consumo, y necesidades de los niños para tener buena nutrición a base

de una complementación proteica.

Se empleara una encuesta con preguntas necesarias que ayuden a determinar los

aspectos tomados anteriormente.

4.6 DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN Y MUESTRA

El universo o población a investigar constituye 25 niños de entre 4 a 5 años, de la

Escuela Giovanni Antonio Farina ubicado en el Valle de los Chillos. En razón del

número corresponderá al total de número indicado.

116

4.7 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS

1. ¿Con que frecuencia es el consumo de estos alimentos en sus hogares?

Gráfico 15. Tratamiento de datos estadísticos de Frecuencia de Consumo.

Análisis

En el gráfico podemos observar las cifras de la parte de abajo que nos dan

como porcentajes, según los datos arrojados por los padres de familia 12% de los

Semanal Quincenal

Dos veces

por

semana

Diario MensualDe vez en

cuandoNunca

QUINUA 40 8 4 16 20 12

FREJOL 40 16 20 8 16

ARROZ 12 8 80

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Frecuencia de Consumo

DATOS QUINUA % FREJOL % ARROZ %

Semanal 10 40 10 40 3 12

Quincenal 2 8 4 16 - -

Dos veces por semana 1 4 5 20 2 8

Diario - - - - 20 80

Mensual 4 16 2 8 - -

De vez en cuando 5 20 4 16 - -

Nunca 3 12 - - - -

TOTAL 25 100 25 100 25 100

117

hogares no consume quinua, el 40% semanal, el 8% quincenal, el 4% dos veces por

semana, ninguna de las familias consumen diariamente, el 16% mensual y el 20%

consume de vez en cuando. Podemos observar que el consumo de quinua no se está

perdiendo por completo, a pesar de sus propiedades nutricionales el consumo es bajo

quizas por su leve sabor amargo, el cual en la actualidad ya ha sido eliminada y

tambien puede ser por hábitos alimenticios que llevan en cada hogar .

El 40% de las familias consume frejol semanal, el 16% quincenal, el 20% dos

veces por semana, el 8% mensual, y el 16% consume de vez en cuando. Estos datos

demuestran que tiene un mayor consumo a comparación de la quinua sea por agrado a

su sabor o simplemente por tradición.

Mientras que el arroz siendo un alimento de mayor consumo mundial muestra

porcentajes elevados en el consumo diario con el 80%, semanal 12% y dos veces por

semana 8% ya que tienen una dieta variada y mejor balanceada, con este resultado

podemos introducir los alimentos de menos agrado haciendo una mezcla adecuada

para que los niños tengan aceptación a los tres alimentos.

2. ¿En qué tipo de preparaciones su hijo/a consume?

Sopas Ensaladas Plato Fuerte Postres Otros Ninguno

Frejol 13 9 12 0 4 1

Arroz 7 1 19 5 1 1

Quinua 17 2 1 5 1 2

118

Gráfico 16. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Tipo de Preparaciones.

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados en relación al frejol y las opciones de

respuesta, se puede observar un rango entre 1-9 %. Su valor mínimo es de 1% en

ninguna preparación, mientras que la opcion de sopas se observa el 9% de consumo.

En porcentajes intermedios se observa que en la opción de ensaladas, plato fuerte,

postres y opcion otros se tiene 6, 8, 0 y 3 % respectivamente.

Según los datos obtenidos por los encuestados en relación al arroz y las opciones de

respuesta, se puede observar que hay datos iguales entre ensaladas, otros y ninguno;

con el 1%. En valores mas altos se observa que la opción sopas y postres consta con

valores del 5 y 3 % respectivamente, y como conclusión se observa que la opción

plato fuerte tiene mayor consumo con un valor del 13%.

Por ultimo en la relación quinua y sus opciones de respuesta se observa que es muy

consumida en sopas con un porcentaje mas elevado que el frejol y arroz con un 11%.

Con un 3% en postres los padres de familia aprovechan el valor nutricional de este

grano haciendolo mas agradable al paladar de sus hijos para poder tener un consumo

Sopas EnsaladasPlato

fuertePostres Otros Ninguno

Frejol 9 6 8 0 3 1

Arroz 5 1 13 3 1 1

Quinua 11 1 1 3 1 1

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Tipos de Preparaciones

119

del mismo; lo cual no es común pero sin embargo optaron por otras preparaciones

muy aparte del uso comun de la quinua.

Y para concluir el frejol y el arroz tienen una gran aceptación de consumo en la

mayoria de comidas ya que tiene una facil preparación, es de uso cotidiano y

accesible en el mercado, mientras que a la quinua no se le da el proceso de

preparación adecuado para que su sabor amargo no interfiera en el sabor.

3. ¿Escoja uno de estos alimentos que tenga mas agrado de hijo/a ?

Pregunta 3 Encuestados %

Frejol 8 32

Arroz 15 60

Quinua 2 8

TOTAL 25 100

Gráfico 17. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Preferencias.

Frejol Arroz Quinua

% 32 60 8

32%

60%

8%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Preferencias

120

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 60 % de los niños tienen más

agrado al arroz, ya que su sabor es más suave y desde pequeñas edades es uno de sus

primeros alimentos. Mientras que el 32 % prefieren frejol puede ser por la forma de

su preparación, por otro lado el 8 % prefiere quinua como se puede ver es un

porcentaje muy bajo conociendo su valor biológico.

4. ¿Conoce el valor nutricional en la alimentación de su hijo/a?

Pregunta 4 SI NO

Frejol 21 4

Arroz 22 3

Quinua 20 5

Gráfico 18. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Conocimiento de Valor Nutricional.

Frejol Arroz Quinua

SI 84 88 80

NO 16 12 20

0102030405060708090

100

Conocimiento de Valor

Nutricional

121

Análisis

Según los datos obtenidos de los padres de familia 21 de ellos si conocen el

valor nutricional del frejol y 4 no, esto expresado en números porcentuales quiere

decir que el 84% si conoce y el 16% no.

Por otro lado 22 padres de familia conocen el valor nutricional del arroz

mientras que 3 no lo hacen esto expresado en números porcentuales el 88% si

conocen y el 12 % no.

Con respecto a la quinua 20 padres de familia si conocen su valor nutricional y

5 desconocen esto expresado en números porcentuales quiere decir que 80% conocen

y el 20% tienen desconocimiento.

A pesar de que nuestro país es rico en alimentos los habitantes no saben

nutrirse, hay cierto desconocimiento en cuanto a valores nutricionales y en otros

casos teniendo conocimiento no saben aprovecharlo, aquí se puede observar el caso

de la quinua que la mayoria de padres de familia conocen su valor nutricional pero la

frecuencia de consumo es muy baja. Ademas de que la cultura alimentaria es negativa

ya que se consumen los alimentos por tradición no mas por nutrir nuestro organismo.

5. ¿Considera necesario aumentar el consumo de frejol, arroz y quinua a la

alimentación diaria de su hijo/a?

DATOS % TOTAL

SI 92 23

NO 8 2

TOTAL 100 25

122

Gráfico 19. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Aumento de Consumo.

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 92 % esto quiere decir 23

padres de familia considera necesario aumentar el consumo de frejol, arroz y quinua a

la alimentación de su hijo/a mientras que el 20 % que equivale a 2 padres de familia

no ve necesario. Se puede observar que hay una gran aceptación de parte de los

padres de familia para que sus hijos tengan una buena alimentación conociendo que

estos tres alimentos en una sola preparación es un alimento fortificado esto quiere

decir contenido natural de nutrientes esenciales, cabe recalcar que para una buena

alimentación se debe tener un equilibrio de todos los alimentos expuestos

anteriormente.

6. ¿Le gustaría que su hijo/a conozca y deguste preparaciones a base de frejol, arroz

y quinua?

92%

8% 0%

20%

40%

60%

80%

100%

SI NO

Aumento de Consumo

SI NO

24 1

123

Gráfico 20. Tratamiento de datos estadísticos de Degustaciones para niños.

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 96%, esto quiere decir 24

padres de familia les gustaría que sus hijos degusten preparaciones a base de frejol,

arroz y quinua, mientras que el 4 % significa que 1 padre de familia no les gustaría.

La gran mayoría de padres de familia quieren que sus hijos degusten alimentos

autóctonos ya que son altos en proteína que ayudan el crecimiento y buen estado

nutricional.

96%

4% 0%

20%

40%

60%

80%

100%

SI NO

Degustación

124

40% 48%

8% 4% 0%

20%

40%

60%

80%

100%

Plato fuerte Postres Ensaladas Bebidas Ninguna

Tipos de Preparaciones

7. ¿En qué tipo de preparaciones a base de frejol, arroz y quinua le gustaría

que su hijo/a deguste?

Gráfico 21. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Tipos de Preparaciones.

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 48 % desearía que sus hijos

consuman en postres preparaciones a base de frejol, arroz y quinua, el 40 % en platos

fuertes, mientras que el 8 % en ensaladas, el 4 % en bebidas y el 0 % en ninguna

preparación. El porcentaje más elevado son preparaciones en postres y debido a su

gran versatilidad de estos alimentos se podrá ofrecer deliciosas preparaciones,

DATOS % TOTAL

Plato fuerte 40 10

Postres 48 12

Ensaladas 8 2

Bebidas 4 1

Ninguna - 0

TOTAL 100 25

125

seguido se encuentra preparaciones en platos fuertes ya que en los hogares la

alimentación es monótona y sus padres desean abrir el gusto de alimentar a sus hijos

de una forma sana y variada con alimentos ricos en proteína. Con porcentajes más

bajos están las ensaladas y bebidas ya que son difíciles de introducir al gusto del niño.

8. ¿Cree que las preparaciones con alimentos ancestrales como son el frejol,

arroz y quinua se han perdido?

DATOS % TOTAL

SI 84 21

NO 16 4

TOTAL 100 25

Gráfico 22. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Alimentos Ancestrales.

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 84 % de padres de familia, de

ellos 21 piensan que las preparaciones con alimentos ancestrales se han perdido,

mientras que en 16 % que equivale a 4 personas piensan que no.

84%

16% 0%

20%

40%

60%

80%

100%

SI NO

Alimentos Ancestrales

126

Los padres de familia piensan que se está perdiendo estos valiosos alimentos

porque no se los encuentra en cualquier lugar donde ofrecen comida y más fácil es

encontrar comida rápida, por otra parte los niños no tienen mucho agrado al grano de

la quinua. Concluyen que escogen preparaciones más fáciles para alimentar a sus

niños por falta de tiempo ya que padre y madre trabajan y consideran que estos platos

son muy elaborados. En la actualidad las personas y principalmente los niños ya no

ven agrado por estos alimentos y debido a falta de conocimiento para preparar y su

valor nutricional de estos alimentos el consumo ya no es diario.

9. ¿Qué aspectos toma en cuenta para comprar frejol?

DATOS % TOTAL

Color 40 10

Tamaño 20 5

Sabor 32 8

Variedad 8 2

TOTAL 100 25

Gráfico 23. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Aspectos de Compra del Frejol.

40%

20%

32%

8% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Color Tamaño Sabor Variedad

Aspectos para la compra de Fréjol

127

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 40 % toma en cuenta el color

del frejol para su compra esto equivale a 10 padres de familia, seguido del 20 % por

el tamaño del frejol esto equivale a 5 padres de familia, así como el 32 % toma en

cuenta el sabor del frejol esto corresponde a 8 padres de familia, mientras que el 8 %

toma en cuenta la variedad esto quiere decir 2 padres de familia. La mayoría de

padres de familia ven primero la coloración del frejol así que toman en cuenta la

apariencia y su sabor esto facilitara en la elaboración de las recetas y su aceptación

para que sus niños consuman los alimentos.

10. ¿Qué tipo de arroz consumen en sus hogares?

Gráfico 24. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Consumo de Arroz.

100%

0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Arroz blanco o pulido Arroz integral

Consumo del tipo de Arroz

DATOS % TOTAL

Arroz blanco o

pulido

100 25

Arroz integral 0 0

TOTAL 100 25

128

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 100 % esto quiere decir los 25

padres de familia consumen arroz blanco o pulido en sus hogares, mientras que nadie

consume arroz integral. Su consumo se debe a que el arroz es el cereal más

consumido a nivel mundial. Las costumbres y tradiciones hacen que el arroz blanco

tenga mayor aceptación, a pesar de que el arroz integral tiene mayores beneficios

nutricionales como son vitaminas y fibra.

11. ¿Cuantas comidas su hijo/a ingiere en el día?

DATOS % TOTAL

2 Comidas 1 4

3 Comidas 10 40

4 Comidas 4 16

5 Comidas 10 40

TOTAL 25 100

Gráfico 25. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Comidas Diarias.

4%

40%

16%

40%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

2 Comidas 3 Comidas 4 Comidas 5 Comidas

Comidas Diarias

129

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 4% realizan 2 comidas

equivalente a 1 niño, por otro lado el 40 % realizan 3 comidas esto equivale a 10

niños, mientras que el 16 % realizan 4 comidas esto equivale a 4 niños y el 40%

realizan las 5 comidas esto equivale a 10 niños. Debido a la edad en que se

encuentran es recomendable realizar 5 comidas ya que están en crecimiento y su

actividad física es elevada, por falta de conocimiento de los padres de familia algunos

niños no realizan las 5 comidas y estas son Desayuno, Media mañana, Almuerzo,

Media tarde y Cena, tomando en cuenta calidad, cantidad y equilibrio.

12. ¿Cree que su hijo/a lleva una buena alimentación?

DATOS % TOTAL

SI 80 20

NO 20 5

TOTAL 100 25

Gráfico 26. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Buena Alimentación.

80%

20%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

SI NO

Buena Alimentación

130

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 80 % que equivale a 20 de los

niños tienen una buena alimentación, mientras que el 20 % equivalente a 5 niños no

lo tienen. La mayoría de niños tienen una buena alimentación según sus padres pero

la alimentación que están llevando no es variada y balanceada a pesar de esto tratan

que sus hijos se nutran y son muy preocupados en este aspecto, es por esto que todos

los niños están en un estado nutricional normal.

13. ¿Su hijo/a desayuna antes de salir a la escuela?

DATOS % TOTAL

SI 80 20

NO 20 5

TOTAL 100 25

Gráfico 27. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Desayuno Diario.

80%

20%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

SI NO

Desayuno Diario

131

Análisis

Según los datos obtenidos por los encuestados el 80 % de los niños desayunan

antes de salir a la escuela esto quiere decir 20 niños, mientras que el 20 % no van

desayunando equivale a 5 niños. El desayuno es una comida que tiene mucha

importancia en el niño siendo la primera comida para empezar las actividades, con esta

comida se aporta calorías y nutrientes esenciales. En la actualidad hay muchos niños

que van a la escuela sin esta importante comida, y esto es reflejado en sus actividades

diarias ya que presentan cansancio su rendimiento es menor, se distraen con facilidad,

y su energía es menor. Cabe recalcar que el desayuno no debe ser pesado, debe

contener carbohidratos, proteínas y líquidos.

132

CAPITULO V

5. PROPUESTA GASTRONOMICA

Los géneros están realizados con frejol, arroz y quinua en su estado natural y

también se procedió en el caso del frejol a secar y moler para realizar harina y al arroz

se le molió directamente. Con estas harinas se realizaron algunos géneros para así

esconder el sabor que quizás no sea del agrado de los niños.

Se utilizó la variedad de quinua mejorada Iniap Tunkahuan, que es la que se

comercializa en el mercado brindando grandes beneficios, ya que es una quinua dulce

sin saponinas. En el caso del frejol se utilizó frejol seco y frejol fresco de la variedad

panamito blanco, negro y cholo. Con respecto al arroz se utilizó la variedad mas

comercial y economica que es arroz flor, este es un arroz blanco que por tradición las

familias ecuatorianas lo consumen. Para realizar los calculos de las respectivas recetas

se tomo como fuente tabla de productos Ecuatorianos y tabla del Incap.

Con esta propuesta gastronómica se trata de promover el consumo de alimentos

autoctonos que se estan perdiendo en las familias, brindando un género alto en

proteinas de buena calidad tratando de que sea del agrado del niño .

Receta Estándar

Se trata de poner todos los ingredientes, cantidades con unidades de medidas y sus

precios los cuales son costo unitario y total. Realizando esta receta se evitara

desperdicios de alimientos y por ende pérdida

133

5.1 Papel de frejol y arroz relleno de vegetales salteados con quinua.

Papel de arroz y frejol relleno de

Vegetales salteados con quinua

Cantidad sugerida: 12

Género: Entrada

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

PAPEL DE ARROZ Y FREJOL

Almidón de yuca 30 g Tamizada

Harina de arroz 35 g Tamizada

Harina de frejol blanco 35 g Tamizada

Agua 160 cc

Sal 2 g

VEGETALES

Zuquini 100 g Juliana

Zanahoria 100 g Juliana

Pimiento Rojo 100 g Juliana

Pimiento Verde 100 g Juliana

Pimiento Amarillo 100 g Juliana

Col Morada 125 g Juliana

Quinua 100 g

Mantequilla 80 g

Sal c/n

Tomillo c/n

VEGETALES SALTEADOS

5.- Fundir la mantequilla y saltear los pimientos junto a la zanahoria.

6.- Agregar el zuquini dejar 3 minutos mas sal pimentar y agregar la quinua y el tomillo.

7.- Finalmente blanquear la col morada y poner una cama en el plato.

8.- Rellenar el papel de arroz con los vegetales, formar una canasta y poner encima de la col.

Nombre de la receta:

PROCEDIMIENTO

Observaciones:


1.- Colocar las harinas ya tamizadas en un boul.

2.- Hidratar poco a poco con agua hasta obtener una masa consistente y fluida.

3.- Cocinar durante 1 minuto a vapor en un bastidor con lienzo húmedo.

4.- Retirar con una espátula sin filo y proceder a secar.


FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

134

Almidón de yuca (30*83,6)/100 25,1 HC

30 g

Harina de arroz (35*6,5)/100 2,3 Prot.

35 g (35*80,4)/100 28,1 HC

Harina de frejol blanco (35*18,7)/100 6,5 Prot.

35 g (35*1,3)/100 0,5 Gr

(35*60,0)/100 21,0 HC

Zuquini (100*1,2)/100 1,2 Prot.

100 g (100*3,4)/100 3,4 HC

PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS

(g) (g) (g)

Almidón de yuca 25,1

Harina de arroz 2,3 28,1

Harina de frejol blanco 6,5 0,5 21,0

Zuquini 1,2 3,4

Zanahoria 10,0

Pimientos 3,0 18,9

Col Morada 2,1 8,8

Quinua 17,5 7,1 67,6

Mantequilla 66,0

TOTAL 32,6 73,6 182,9

TOTAL/PAX (gramos) 2,7 6,1 15,2

KCAL/GRAMO 4 9 4

TOTAL KCAL/NUTRIENTE 10,9 55,2 61,0

TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 10

% PROTENA AL DÍA 6

ALIMENTO

127

127 / 1300 * 100

2,7 / 39 * 100

ANALISIS DE LA COMPOSICION DE PROTEINAS, CARBOHIDRATOS,

GRASAS Y KILOCALORIAS

135

Zanahoria (100*10,0)/100 10,0 HC

100 g

Pimientos (300*1,0)/100 3,0 Prot.

300 g (300*6,3)/100 18,9 HC

Col morada (125*1,7)/100 2,1 Prot.

125 g (125*7,0)/100 8,8 HC

Mantequilla (80*82,5)/100 66,0 Gr

80 g

Quinua (100*17,5)/100 17,5 Prot.

100 g (100*7,1)/100 7,1 Gr

(100*67,6)/100 67,6 HC

136

RECETA ESTANDAR Y DE COSTO

Nombre: Papel de arroz y frejol relleno de vegetales salteados con quinua

Porciones: 12

Tipo de Plato: Entrada

Ingrediente Unidad Cantidad Valor Costo


Almidón de yuca g 30 0,001 0,04

Harina de arroz g 35 0,002 0,07

Harina de frejol blanco g 35 0,003 0,10

Agua ml 160

Sal g 2

VEGETALES

Zuquini g 100 0,006 0,60

Zanahoria g 100 0,001 0,15

Pimiento Rojo g 100 0,001 0,13

Pimiento Verde g 100 0,001 0,13

Pimiento Amarillo g 100 0,001 0,13

Col Morada g 125 0,001 0,08

Quinua g 100 0,005 0,55

Mantequilla g 80 0,006 0,48

Sal c/n

Tomillo c/n

TECNICAS: TAMIZAR, HIDRATAR, Costo Total 2,46

COCCIÓN A VAPOR, FUNDIR, SALTEAR Varios 5% 0,12

BLANQUEAR Costo por Pax 0,22

137

5.2 Pai de Manzana, pera y quinua


Género: Postre


MASA

Quinua 180 g cocida

Harina de arroz 25 g tamizada

Harina de trigo 115 g tamizada

Harina de frejol blanco 25 g tamizada

Mantequilla 25 g cubos

Platano seda 50 g trozos

Relleno

Manzana 150 g slits

Pera 150 g slits

Miel 100 g

Canela 10 g


(g) (g) (g)

Quinua 31,5 12,8 121,7

Harina de arroz 1,6 20,1

Harina de trigo 12,1 1,5 85,2

Harina de frejol 4,7 0,3 15,0

Mantequilla 20,6

Platano seda 0,6 12,5

Manzana 22,7

Pera 20,9

Miel 82,4

TOTAL 50,5 35,2 380,3


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 13

% PROTENA AL DÍA 10


5.- Colocar la fruta con la miel y canela.

6.- Agregar la preparación en el molde y tapar con el resto de la masa.

7.- Finalmente pintar con huevo y llevar al horno por 45 min a 180º C.


4,2 / 39 * 100

ALIMENTO

170

170 / 1300 * 100


Observaciones:

Pie de manzana, pera y quinua

PROCEDIMIENTO

MASA DE PIE

1.- Tamizar las harinas en un boul y mezclar con la mantequilla.

2.- Procesar o aplastar la quinua con el platano e incorporar a la harina.

3.- Amasar hasta que los ingredientes se incorporen y dejar reposar en la refrigeradora.

4.- Dividir la masa y estirar la primera parte y colocar en el molde, pinchar la base.

RELLENO



138

Quinua (180*17,5)/100 31,5 Prot.

180 g (180*7,1)/100 12,8 Gr

(180*67,6)/100 121,7 HC


25 g (25*80,4)/100 20,1 HC


25 g (25*1,3)/100 0,3 Gr

(25*60,0)/100 15,0 HC

Harina de trigo (115*10,5)/100 12,1 Prot.

115 g (115*1,3)/100 1,5 Gr

(115*74,1)/100 85,2 HC

Mantequilla (25*82,5)/100 20,6 Gr

25 g

Plátano seda (50*1,2)/100 0,6 Prot.

50 g (50*24,9)/100 12,5 HC

Manzana (150*15,1)/100 22,7 HC

150 g

Pera (150*13,9)/100 20,9 HC

150 g

Miel (100*82,4)/100 82,4 HC

100 g

139


Nombre: Pie de Manzana y Pera

Porciones: 12

Tipo de Plato: Postre


Quinua g 180 0,005 0,99


Harina de trigo g 115 0,002 0,21



Plátano seda g 50 0,001 0,04

Relleno

Manzana g 150 0,002 0,32

Pera g 150 0,003 0,45

Miel g 100 0,010 1,00

Canela g 10 0,018 0,18

TECNICAS: TAMIZAR, AMASAR, Costo Total 3,45

HORNEAR. Varios 5% 0,17

Costo por Pax 0,30

140

5.3 Tortilla de Quinua, Frejol y Arroz


Género: Entrada



Clara de huevo 40 g batido

Arroz 8 g cocido

Frejol cholo 8 g cocido

Quinua 8 g cocido

Cebolla Blanca 6 g repicado

Culantro 6 g repicado

Aceite 3 ml

Pimienta c/n

Sal c/n

1.- Batir el huevo junto con el resto de ingredientes.

2.- Salpimentar la preparación.

3.- Calentar un sartén de teflón llevar a fuego bajo por 10 minutos .


(g) (g) (g)

Clara de huevo 4,2 0,0 0,0

Arroz 0,5 0,0 6,4

Frejol cholo 1,6 0,1 4,9

Quinua 1,4 0,6 5,4

Cebolla Blanca 0,1 0,0 0,7

Culantro 0,3 0,0 0,4

Aceite 0,0 3,0 0,0

TOTAL 8,0 3,7 17,8


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 10

% PROTENA AL DÍA 198,0 / 39 * 100

136 / 1300 * 100

ALIMENTO

136

PROCEDIMIENTO



Nombre de la receta: Tortilla de Quinua, Fréjol y Arroz

Observaciones:



141

Clara de huevo (40*10,4)/100 4,2 Prot.

40 g

Arroz (8*6,5)/100 0,5 Prot.

8 g (8*80,4)/100 6,4 HC

Frejol cholo (8*19,9)/100 1,6 Prot.

8 g (8*1,1)/100 0,1 Gr

(8*60,8)/100 4,9 HC

Quinua (8*17,5)/100 1,4 Prot.

8 g (8*7,1)/100 0,6 Gr

(8*67,6)/100 5,4 HC

Cebolla blanca (6*1,3)/100 0,1 Prot.

6 g (6*11,1)/100 0,7 HC

Culantro (6*4,5)/100 0,3 Prot.

6 g (6*6,6)/100 0,4 HC

Aceite g (3*99,9)/100 3,0 Gr

3

142


Nombre: Tortilla de Huevo

Porciones: 1

Tipo de Plato: Plato Fuerte


Clara de huevo g 40 0,005 0,20

Arroz g 8 0,002 0,02

Frejol cholo g 8 0,003 0,02

Quinua g 8 0,005 0,04

Cebolla blanca g 6 0,002 0,01

Culantro g 6 0,002 0,01

Aceite ml 3 0,002 0,01

Pimienta c/n

Sal c/n

TECNICAS: BATIR,FREÍR Costo Total 0,31

Varios 5% 0,02

Costo por Pax 0,33

143

5.4 Mini hamburguesas de frejol, arroz y quinua


Género: Entrada

Se puede acompañar con una pequeña

porción de papas


Pan 25 g

Carne Molida 8 g

Frejol Tierno 8 g cocido

Arroz 8 g cocido

Huevo 6 g batido

Harina de quinua 10 g tamizada

Aceite 5 ml

Sal 2 g

Pimienta 2 g

Cebolla paiteña 6 g brunoise fino

Pimiento 6 g brunoise fino

Tomate 6 g rodaja

Lechuga 5 g

1.- Saltear la cebolla, pimiento, culantro y condimentar .

2.- Mezclar la carne con el frejol, arroz y refrito.

3.- Poner la clara de huevo a la preparación junto con la harina.

4.- Dorar en la plancha .

5.- Armar la hamburguesa con tomate y lechuga.


(g) (g) (g)

Pan 2,5 0,0 15,3

Carne Molida 1,7 0,0 0,1

Frejol Tierno 1,6 0,1 4,9

Arroz 0,5 0,0 6,4

Huevo 0,7 0,6 0,1

Harina de quinua 0,9 0,3 7,2

Aceite 0,0 5,0 0,0

Cebolla paiteña 0,1 0,0 0,8

Pimiento 0,1 0,0 0,4

Tomate 0,1 0,0 0,3

Lechuga 0,1 0,0 0,1

TOTAL 8,1 6,0 35,6


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 18


Nombre de la receta: Mini Hamburguesas de frejol, arroz y quinua

Observaciones:

ALIMENTO

229

8,1 / 39 * 100

229 / 1300 * 100

PROCEDIMIENTO





144

Pan (25*9,8)/100 2,5 Prot.

25 g (25*61,2)/100 15,3 HC

Carne molida (8*21,2)/100 1,7 Prot.

8 g (8*1,6)/100 0,1 HC

Frejol Tierno (8*19,9)/100 1,6 Prot.

8 g (8*1,1)/100 0,1 Gr

(8*60,8)/100 4,9 HC

Arroz (8*6,5)/100 0,5 Prot.

8 g (8*80,4)/100 6,4 HC

Huevos (6*12,0)/100 0,7 Prot.

6 g (6*10,7)/100 0,6 Gr

(6*2,4)/100 0,1 HC

Harina de quinua (10*9,1)/100 0,9 Prot.

10 g (10*2,6)/100 0,3 Gr

(10*72,1)/100 7,2 HC

Aceite (5*99,9)/100 5,0 Gr

5 g

Cebolla paiteña (6*1,2)/100 0,1 Prot.

6 g (6*12,6)/100 0,8 HC

Pimiento (6*1,0)/100 0,1 Prot.

6 g (6*6,3)/100 0,4 HC

145

Lechuga (5*1,3)/100 0,1 Prot.

5 g (5*2,3)/100 0,1 HC

Tomate (6*1,0)/100 0,1 Prot.

6 g (6*5,1)/100 0,3 HC


Nombre: Mini Hamburguesas de frejol, arroz y quinua

Porciones: 1



Mini pan g 25 0,01 0,14

Carne Molida g 8 0,00 0,03

Frejol Tierno g 8 0,00 0,03

Arroz g 8 0,00 0,02

Huevo g 6 0,00 0,03

Harina de quinua g 10 0,01 0,06

Aceite ml 5 0,00 0,01

Sal g 2 0,00 0,00

Pimienta g 2 0,01 0,01

Cebolla Paiteña g 6 0,00 0,01

Pimiento g 6 0,00 0,01

Tomate g 6 0,00 0,03

Lechuga g 5 0,01 0,03

TECNICAS: SALTEAR, BATIR, DORAR Costo Total 0,40

Varios 5% 0,02

Costo por Pax 0,42

146

5.5 Empanadas de frejol, arroz y quinua


Género: Entrada


Quinua 104 g cocida

Arroz 350 g cocido

Frejol tierno cholo 100 g cocido

Pollo 60 g cocido y desmenuzado

Cebolla perla 90 g brunoise fino

Ajo 10 g Encrassé

Zanahoria 90 g brunoise fino

Achiote 20 g

Comino 8 g

Sal c/n

Culantro 8 g

Aceite 300 ml


(g) (g) (g)

Quinua 18,2 7,4 70,3

Arroz 22,8 0,0 281,4

Frejol 19,9 1,1 60,8

Pollo 13,0 1,6 0,0

Cebolla perla 0,0 0,0 14,9

Ajo 0,3 0,0 2,9

Zanahoria 0,0 0,0 9,0

Achiote 0,0 20,0 0,0


Aceite 0,0 299,7 0,0

TOTAL 74,5 329,8 439,9


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 13

% PROTENA AL DÍA 6

168

168 / 1300 * 100

2,5 / 39 * 100

PROCEDIMIENTO



Nombre de la receta: Empanadas de frejol, arroz y quinua

Observaciones:

ALIMENTO

1.- El arroz que ya esta cocido y bien seco coger y pasar 2 veces por un molino.

2.- Amasar bien junto a la quinua y dejar reposar.

3.- En un sartén calentar el achiote y saltear la cebolla, ajo y condimentar

con sal y comino, luego agregar la zanahoria, pollo y por ultimo el frejol.

4.- Colocar la masa en forma de bola en una funda plástica engrasada y estirar.

5.- Rellenar a la masa extendida y cerrarlas.

6.- Freír en aceite a una temperatura de 175 º C.



147

Quinua (104*17,5)/100 18,2 Prot.

104 g (104*7,1)/100 7,4 Gr

(104*67,6)/100 70,3 HC

Arroz (350*6,5)/100 22,8 Prot.

350 g (350*80,4)/100 281,4 HC


100 g (100*1,1)/100 1,1 Gr

(100*60,8)/100 60,8 HC

Pollo (60*21,6)/100 13,0 Prot.

60 g (60*2,7)/100 1,6 Gr

Cebolla perla (90*16,6)/100 14,9 HC

90 g

Ajo (10*2,9)/100 0,3 Prot.

10 g (10*29,2)/100 2,9 HC

Zanahoria (90*10,0)/100 9,0 HC

90 g

Achiote (20*99,9)/100 20,0 Gr

20 g

148

Culantro (8*4,5)/100 0,4 Prot.

8 g (8*6,6)/100 0,5 HC

Aceite (300*99,9)/100 299,7 Gr

300 g


Nombre: Empanadas de Fréjol, Arroz y Quinua

Porciones: 30



Quinua g 104 0,005 0,57

Arroz g 350 0,002 0,69

Frejol tierno cholo g 100 0,004 0,39

Pollo g 60 0,008 0,49

Cebolla perla g 90 0,001 0,10

Ajo g 10 0,004 0,04

Zanahoria g 90 0,001 0,13

Achiote g 20 0,005 0,10

Comino g 8 0,007 0,06

Sal c/n

Culantro g 8 0,002 0,01

Aceite ml 300 0,002 0,70

TECNICAS: AMASAR, FREIR, SALTEAR. Costo Total 3,28

Varios 5% 0,16

Costo por Pax 0,11

149

5.6 Papa rellena


Género: Entrada


Papa chola 800 g cocida y aplastada

Harina de Quinua 80 g tamizada

Arroz 125 g cocido

Frejol tierno 125 g cocido

Carne 150 g cocida y desmenuzada

Cebolla perla 100 g brunoise fino

Ajo 10 g Encrasse

Huevo 40 g batido

Tomate Riñon 80 g concase

Pimienta c/n g

Sal c/n


Aceite 100 ml


(g) (g) (g)

Papa 19,2 0,0 163,2

Harina de Quinua 7,3 2,1 57,7

Arroz 8,1 0,0 100,5

Frejol 13,0 0,0 36,6

Carne 31,8 2,4 0,0


Ajo 0,3 0,0 2,9

Huevo 4,8 4,3 1,0

Tomate 0,8 0,0 4,1


Aceite 0,0 99,9 0,0

TOTAL 86,0 108,7 383,6


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 15


4.- Hacer bolas medianas con la papa y rellenarlas con la preparación anterior.

5.- Pasarlas por el huevo e inmediatamente por la harina de quinua.

6.- Dorarlas en aceite a una temperatura de 175 º C.

MASA

1.- Cocinar las papas con sal y aplastarlas .

RELLENO

2.- Saltear la cebolla con el ajo, agregar tomate y dejar reducir.

3.- Luego agregar la carne, el frejol y el arroz por ultimo poner culantro.

Nombre de la receta: Papa rellena

Observaciones:

PROCEDIMIENTO

ALIMENTO

190

190 / 1300 * 100

5,7 / 39 * 100





150

Papa (800*2,4)/100 19,2 Prot.

800 g (800*20,4)/100 163,2 HC


80 g (80*2,6)/100 2,1 Gr

(80*72,1)/100 57,7 HC

Arroz (125*6,5)/100 8,1 Prot.

125 g (125*80,4)/100 100,5 HC


125 g (125*29,3)/100 36,6 HC

Carne (150*21,2)/100 31,8 Prot.

150 g (150*1,6)/100 2,4 Gr

Cebolla perla (100*16,6)/100 16,6 HC

100 g

Ajo (10*2,9)/100 0,3 Prot.

10 g (10*29,2)/100 2,9 HC

Huevo (40*12,0)/100 4,8 Prot.

40 g (40*10,7)/100 4,3 Gr

(40*2,4)/100 1,0 HC

Tomate (80*1,0)/100 0,8 Prot.

80 g (80*5,1)/100 4,1 HC

151

Culantro (15*4,5)/100 0,7 Prot.

15 g (15*6,6)/100 1,0 HC

Aceite (100*99,9)/100 99,9 Gr

100 g


Nombre: Papa Rellena

Porciones: 15



Papa chola g 800 0,00 0,81

Harina de Quinua g 80 0,01 0,51

Arroz g 125 0,00 0,25

Frejol tierno g 125 0,00 0,49

Carne g 150 0,01 1,31


Ajo g 10 0,00 0,04

Huevo g 40 0,00 0,17

Tomate riñon g 80 0,00 0,36

Pimienta c/n

Sal c/n

Culantro g 15 0,00 0,03

Aceite ml 100 0,00 0,23

TECNICAS: SALTEAR,

DORAR. Costo Total 4,27

Varios 5% 0,21

Costo por Pax 0,30

152

5.7 Gratinado de frejol, arroz y quinua


Género: Entrada


Papa 180 g slit y cocida

Frejol Tierno 100 g cocida

Arroz 100 g cocida

Quinua 50 g cocida

Tomate riñon 100 g concasse

Queso de mesa 125 g rallado

Huevo 100 g

Crema de leche 90 g

Cebolla Paiteña 50 g brunoise

Mantequilla 15 g

Queso Mozarella 75 g desmenuzado


(g) (g) (g)

Papa 4,3 0,0 36,7


Arroz 6,5 0,0 80,4

Quinua 8,8 3,6 33,8

Tomate riñon 1,0 0,0 5,1

Queso de mesa 23,6 18,3 3,1

Huevo 12,0 10,7 2,4

Crema de leche 1,4 29,7 6,3

Cebolla Paiteña 0,6 0,0 6,3

Mantequilla 0,0 12,9 0,0

Queso Mozarella 16,7 16,8 1,7

TOTAL 85,3 91,9 205,1


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 19


Nombre de la receta: Gratinado de Frejol, Arroz y Quinua

Observaciones:

ALIMENTO

1.- Pelar las papas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor, cocinarlas en agua

hirviendo con sal durante 5 minutos.

2.- Rehogar la cebolla en mantequilla.

3.- Enmantequillar el molde y acomodar una capa de papa, seguida de la cebolla,

frejol, quinua y tomates. La última capa de queso.

4.- Batir los huevos con crema y sazonar con sal y pimienta. Agregue esta mezcla

encima de todas las capas y esparcir orégano.

5.- Llevar al horno precalentado a 220 º C durante veinte minutos aproximadamente.

249

249 / 1300 * 100

10,7 / 39 * 100

PROCEDIMIENTO





153

Papa (180*2,4)/100 4,3 Prot.

180 g (180*20,4)/100 36,7 HC


100 g (100*29,3)/100 29,3 HC

Arroz (100*6,5)/100 6,5 Prot.

100 g (100*80,4)/100 80,4 HC

Quinua (50*17,5)/100 8,8 Prot.

50 g (50*7,1)/100 3,6 Gr

(50*67,6)/100 33,8 HC

Tomate (100*1,0)/100 1,0 Prot.

100 g (100*5,1)/100 5,1 HC

Queso (125*18,9)/100 23,6 Prot.

125 g (125*14,6)/100 18,3 Gr

(125*2,5)/100 3,1 HC

Huevo (100*12,0)/100 12,0 Prot.

100 g (100*10,7)/100 10,7 Gr

(100*2,4)/100 2,4 HC

Crema de leche (90*1,6)/100 1,4 Prot.

90 g (90*33)/100 29,7 Gr

(90*7,0)/100 6,3 HC

154

Cebolla Paiteña (50*1,2)/100 0,6 Prot.

50 g (50*12,6)/100 6,3 HC

Mantequilla (15*85,9)/100 12,9 Gr

15 g

Queso Mozarella (75*22,2)/100 16,7 Prot.

75 g (75*22,4)/100 16,8 Gr

(75*2,2)/100 1,7 HC

155


Nombre: Gratinado de frejol, arroz y quinua

Porciones: 8



Papa g 180 0,001 0,18


Arroz g 100 0,002 0,20

Quinua g 50 0,005 0,27


Queso de mesa g 125 0,014 1,75

Huevo g 100 0,004 0,43

Crema de leche g 90 0,003 0,30



Queso Mozarella g 75 0,009 0,65

TECNICA: GRATINAR, BATIR. Costo Total 4,77

Varios 5% 0,24

Costo por Pax 0,63

156

5.8 Enrollado de pollo


Género: Plato Fuerte


Muslos de pollo 50 g deshuesado y sin piel


Arroz 10 g cocido

Quinua 10 g cocido

Zanahoria 8 g

Crema de leche 30 g

Piña 15 g derretida

Azúcar 15 g rallado

Sal c/n

Pimienta c/n

1.- Deshuesar el pollo y sal pimentar.

2.- Colocar sobre papel film una cama de quinua y sobre ella el pollo.

3.- Rellenar con frejol, arroz y zanahorias.

4.- Enrollar y cocinar a vapor a 180º C por 20 min.

SALSA

5.- En un sartén colocar la piña junto con el azúcar dejar que suelte el jugo de la piña .

6.- Agregar la crema de leche y la maicena dejar espesar.

7.- Cortar el pollo en rodajas y servir con la salsa.


(g) (g) (g)

Muslos de pollo 13,0 5,5 0,0

Frejol tierno 0,8 0,0 2,3

Arroz 0,7 0,0 8,0

Quinua 1,8 0,7 6,8



Piña 0,0 0,0 2,0

Azúcar 0,0 0,0 15,0

TOTAL 16,7 16,1 37,0


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 28


359

359 / 1300 * 100

16,7 / 39 * 100

PREPARACIÓN



Nombre de la receta: Enrollado de pollo

Observaciones:

ALIMENTO



157

Muslos de pollo (50*25,9)/100 13,0 Prot.

50 g (50*10,9)/100 5,5 Gr

Frejol tierno (8*10,4)/100 0,8 Prot.

8 g (8*29,3)/100 2,3 HC

Arroz (10*6,5)/100 0,7 Prot.

10 g (10*80,4)/100 8,0 HC

Quinua (10*17,5)/100 1,8 Prot.

10 g (10*7,1)/100 0,7 Gr

(10*67,6)/100 6,8 HC

Zanahoria (8*10,0)/100 0,8 HC

8 g


30 g (30*33)/100 9,9 Gr

(30*7,0)/100 2,1 HC

Piña (15*13,6)/100 2,0 HC

15 g

Azúcar (15*99,7)/100 15,0 HC

15 g

158


Nombre: Enrollado de pollo

Porciones: 1



Muslos de pollo g 50 0,007 0,34


Arroz g 10 0,002 0,02

Quinua g 10 0,005 0,05



Piña g 15 0,001 0,01

Azúcar g 15 0,001 0,01

Sal g c/n

Pimienta g c/n

TECNICAS: DESHUESAR, Costo Total 0,59

COCCIÓN EN VAPOR, Varios 5% 0,03

Costo por Pax 0,61

159

5.9 Crema de frejol y quinua con arroz

Crema de Frejol y Quinua

con Arroz




Quinua 55 g cocido

Frejol tierno 55 g cocido y procesado

Arroz 55 g cocido

Cebolla perla 25 g brunoise

Ajo 12 g brunoise

Fondo de pollo 450 ml

Crema de leche 225 g

Leche 112 g

Sal c/n

Pimienta c/n

Aceite 12 ml

1.- Calentar el aceite en una olla y dorar el ajo con la cebolla, agregar el frejol, arroz y quinua.

2.- Incorporar la crema y parte del caldo de pollo.

3.- La preparación anterior licuar con la leche y el resto de caldo.

4.- Dejar cocinar por 6 minutos y servir.


(g) (g) (g)

Quinua 9,6 3,9 37,2

Frejol tierno 5,7 16,1

Arroz 3,6 44,2

Cebolla perla 4,2

Ajo 0,3 3,5

Fondo de pollo 44,1


Leche 3,5 3,5 5,3

Aceite 12,0

TOTAL 26,3 137,7 126,2


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 28



Observaciones:

ALIMENTO

370

370 / 1300 * 100

5,3 / 39 * 100

PREPARACIÓN





160

Quinua (55*17,5)/100 9,6 Prot.

55 g (55*7,1)/100 3,9 Gr

(55*67,6)/100 37,2 HC


55 g (55*29,3)/100 16,1 HC

Arroz (55*6,5)/100 3,6 Prot.

55 g (55*80,4)/100 44,2 HC


25 g

Ajo (12*2,9)/100 0,3 Prot.

12 g (12*29,2)/100 3,5 HC

Fondo de pollo (450*9,8)/100 44,1 Gr

450 g


225 g (225*33,0)/100 74,3 Gr

(225*7,0)/100 15,8 HC

Leche (112*3,1)/100 3,5 Prot.

112 g (112*3,1)/100 3,5 Gr

(112*4,7)/100 5,3 HC

Aceite (12*99,9)/100 12,0 Gr

12 g

161


Nombre: Crema de frejol, arroz y quinua

Porciones: 5

Tipo de Plato: Plato fuerte


Quinua g 55 0,005 0,30


Arroz g 55 0,002 0,11


Ajo g 12 0,004 0,04

Caldo de pollo ml 450 0,000 0,21


Leche ml 112 0,001 0,09

Sal c/n

Pimienta c/n

Aceite ml 12 0,002 0,03

TECNICA: DORAR. Costo Total 1,77

Varios 5% 0,09

Costo por Pax 0,37

162

5.10 Ensalada de frejol, quinua y arroz

Ensalada de frejol, quinua

y arroz




Quinua 45 g cocido


Arroz 55 g cocido

Arveja 65 g cocido

Pollo 60 g cubos

Pimiento 45 g brunoisse

Choclo 45 g cocido

Lechuga 60 g

Rábanos 40 g slide

Limón 40 g zumo

Aceite 15 g

Salsa de tomate 30 g

Sal c/n

1.- Freír el pollo y cocinar el resto de ingredientes.

2.- En un boul mezclar el arroz, pollo, frejol, arveja, pimiento, choclo y la quinua .

3.- Agregar la mayonesas, la salsa de tomate agregar sal y mezclar.

4.- Lavar y desinfectar la lechuga, agregar gotas de limón, encurtir el rábano con limón y sal.

5.- Colocar una cama de lechuga adornando con los rábanos y agregar la preparación.


Observaciones:

PREPARACIÓN



163

Quinua (45*17,5)/100 7,9 Prot.

45 g (45*7,1)/100 3,2 Gr

(45*67,6)/100 30,4 HC


55 g (55*29,3)/100 16,1 HC

Arroz (55*6,5)/100 3,6 Prot.

55 g (55*80,4)/100 44,2 HC


(g) (g) (g)

Quinua 7,9 3,2 30,4

Frejol tierno 5,7 16,1

Arroz 3,6 44,2

Arveja 13,9

Pollo 13,0 1,6

Pimiento 0,5 2,8

Choclo 1,5 0,8 12,0

Lechuga 0,8 1,4

Rábanos 2,1

Limón 0,5 3,4

Aceite 15,0

#¡REF!

Salsa de tomate 0,5 7,5

TOTAL 33,9 20,6 133,9


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 8


ALIMENTO

107

107 / 1300 * 100

4,2 / 39 * 100



164

Arveja (65*21,4)/100 13,9 HC

65 g

Pollo (60*21,6)/100 13,0 Prot.

60 g (60*2,7)/100 1,6 Gr

Pimiento (45*1,0)/100 0,5 Prot.

45 g (45*6,3)/100 2,8 HC

Choclo (45*3,3)/100 1,5 Prot.

45 g (45*1,8)/100 0,8 Gr

(45*26,6)/100 12,0 HC

Lechuga (60*1,3)/100 0,8 Prot.

60 g (60*2,3)/100 1,4 HC

Rábanos (40*5,2)/100 2,1 HC

40 g

Limón (40*1,3)/100 0,5 Prot.

40 g (40*8,6)/100 3,4 HC

Aceite (15*99,9)/100 15,0 Gr

15 g

Salsa de tomate (30*1,7)/100 0,5 Prot.

30 g (30*25,1)/100 7,5 HC

165


Nombre: Ensalada de frejol, quinua y arroz

Porciones: 8



Quinua g 45 0,01 0,25


Arroz g 55 0,00 0,11

Arveja g 65 0,00 0,19

Pollo g 60 0,01 0,49

Pimiento g 45 0,00 0,06

Choclo g 45 0,00 0,12

Lechuga g 60 0,01 0,33

Rábanos g 40 0,00 0,10

Limón g 40 0,00 0,04

Aceite ml 15 0,00 0,03

Salsa de tomate g 30 0,00 0,09

Sal c/n

TECNICAS: FREIR Costo Total 2,02

Varios 5% 0,10

Costo por Pax 0,27

166

5.11 Emborrajados


Género: Postre


Harina de Quinua 55 g

Harina de Frejol blanco 55 g

Harina de Arroz 55 g

Harina de trigo 165 g

Maqueño 150 g rodajas

Leche 225 ml

Huevo 50 g

Sal 2 g

Azúcar 2 g

Polvo de hornear 5 g

Aceite 80 ml

1.- Mezclar las harinas con el polvo de hornear, sal , azúcar y la leche.

2.- Batir hasta que se forme una mezcla blanda.

3.- Dividir el maqueño en 8 tajadas, agregar a la preparación y envolver toda la superficie.

4.- Freír en aceite caliente.


(g) (g) (g)


Harina de Frejol blanco 10,3 0,7 33,0

Harina de Arroz 3,6 44,2


Maqueño 1,8 49,8

Leche 7,0 7,0 10,6

Huevo 6,0 5,4 1,2

Azúcar 2,0

Aceite 79,9

TOTAL 55,6 101,0 298,2


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 22


ALIMENTO

291

291 / 1300 * 100

6,9 / 39 * 100


Observaciones:

Emborrajados





167

Harina de Quinua (55*17,5)/100 9,6 Prot.

55 g (55*7,1)/100 3,9 Gr

(55*67,6)/100 37,2 HC

Harina de Frejol blanco (55*18,7)/100 10,3 Prot.

55 g (55*1,3)/100 0,7 Gr

(55*60,0)/100 33,0 HC

Harina de Arroz (55*6,5)/100 3,6 Prot.

55 g (55*80,4)/100 44,2 HC


165 g (165*1,3)/100 2,1 Gr

(165*74,1)/100 122,3 HC

Maqueño (150*1,2)/100 1,8 Prot.

150 g (150*33,2)/100 49,8 HC

Leche (225*3,1)/100 7,0 Prot.

225 g (225*3,1)/100 7,0 Gr

(225*4,7)/100 10,6 HC

Huevo (50*12,0)/100 6,0 Prot.

50 g (50*10,7)/100 5,4 Gr

(50*2,4)/100 1,2 HC

168

Azúcar (2*99,7)/100 2,0 HC

2 g

Aceite (80*99,9)/100 79,9 Gr

80 g


Nombre: Emborrajados

Porciones: 8



Quinua g 55 0,005 0,30

Harina de Frejol blanco g 55 0,002 0,12

Harina de Arroz g 55 0,002 0,11


Maqueño g 150 0,002 0,30

Leche ml 225 0,001 0,18

Huevo g 50 0,004 0,22

Sal g 2 0,001 0,00

Azúcar g 2 0,001 0,00

Polvo de hornear g 5 0,007 0,04

Aceite ml 80 0,002 0,19

TECNICAS: BATIR, FREIR Costo Total 1,75

Varios 5% 0,09

Costo por Pax 0,23

169

5.12 Pesacado apando con quinua, menestra de fejol con arroz

Pescado apanado con quinua, menestra

de frejol y arroz




Tilapia 40 g

Quinua 15 g cocido

Arroz 25 g

MENESTRA

Frejol cholo fresco 20 g

Tomate 15 g concase

Pimiento 12 g trozos

Cebolla Paiteña 12 g trozos

Sal c/n g

Pimienta c/n g

Tomillo c/n g

Aceite 15 ml

1.- Para el arroz colocar el doble de agua a hervir, lavar el arroz y cuando el agua este en ebullición colocarlo.

2.- Dejar hervir por 20 minutos, lavar el arroz y colocar nuevamente a que se termine la cocción en llama baja.

MENESTRA

3.- Cocinar el pimiento, tomate, cebolla y licuar.

4.- Cocinar el frejol y agregar la preparación anterior y sal pimentar.

5.- Marinar el pescado con tomillo, sal y pimienta.

6.- Apanar con quinua y freír.

7.- Servir con menestra y arroz.


(g) (g) (g)

Tilapia 8,0 0,7 0,0

Quinua 2,6 1,1 10,1

Arroz 1,6 0,0 20,1

Frejol cholo fresco 4,0 0,2 12,2

Tomate 0,2 0,0 0,8



Aceite 0,0 15,0 0,0

TOTAL 16,7 17,0 45,4


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 31



Observaciones:

ALIMENTO

401

401 / 1300 * 100

16,7 / 39 * 100

PREPARACIÓN





170

Tilapia (40*20,1)/100 8,0 Prot.

40 g (40*1,7)/100 0,7 Gr

Quinua (15*17,5)/100 2,6 Prot.

15 g (15*7,1)/100 1,1 Gr

(15*67,6)/100 10,1 HC

Arroz (25*6,5)/100 1,6 Prot.

25 g (25*80,4)/100 20,1 HC


20 g (20*1,1)/100 0,2 Gr

(20*60,8)/100 12,2 HC

Tomate (15*1,0)/100 0,2 Prot.

15 g (15*5,1)/100 0,8 HC

Pimiento (12*1,0)/100 0,1 Prot.

12 g (12*6,3)/100 0,8 HC


12 g (12*12,6)/100 1,5 HC

Aceite (15*99,9)/100 15,0 Gr

15 g

171


Nombre: Pescado apanado con quinua, menestra de frejol y

arroz

Porciones: 1



Tilapia g 40 0,017 0,67

Quinua g 15 0,005 0,08

Arroz g 25 0,002 0,05

MENESTRA

Frejol cholo fresco g 20 0,003 0,06

Tomate g 15 0,005 0,07

Pimiento g 12 0,001 0,02


Sal g c/n

Pimienta g c/n

Tomillo g c/n

Aceite ml 15 0,002 0,03

TECNICAS: HERVIR, LICUAR,

MARINAR, Costo Total 0,99

APANAR, FREIR.

Varios 5% 0,05

Costo por Pax 1,04

172

5.13 Sopa de Arroz con albondiga de frejol y quinua

Sopa de Arroz con

albóndigas de frejol y quinua




ALBONDIGAS


Quinua 200 g cocido

Ajo 10 g repicado


Pimiento 30 g brunoise


Clara de Huevo 50 g

Harina de quinua 35 g

Aceite 80 ml

CALDO

Fondo de res 900 ml

Zanahoria 30 g brunoise

Alverja 30 g

Cebolla blanca 25 g brunoise

Arroz 50 g

Sal c/n

Pimienta c/n

1.- Realizar un refrito con cebolla, pimiento y ajo.

2.- Procesar el frejol y quinua previamente cocidos agregar el refrito, agregar huevo, harina y realizar

bolitas pequeñas y freírlas.

3.- Para la sopa hervir el fondo y agregar cebolla blanca, zanahoria, alverja, arroz y dejar que se cocinen y

por último agregar las bolitas, salpimentar y agregar culantro.


(g) (g) (g)


Quinua 35,0 14,2 135,2

Ajo 0,3 0,0 2,9




Clara de Huevo 5,2 0,0 0,0


Aceite 0,0 79,9 0,0

Fondo de res 10,8 21,6 29,7


Alverja 2,3 0,0 6,4

Cebolla blanca 0,3 0,0 2,8

Arroz 3,3 0,0 40,2

TOTAL 88,4 116,6 328,2


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 26


ALIMENTO

340

340 / 1300 * 100

11,1 / 39 * 100


Observaciones:

PROCEDIMIENTO





173

Frejol Tierno

(250*10,4)/100 26,0 Prot.

250 g (250*29,3)/100 73,3 HC

Quinua

(200*17,5)/100 35,0 Prot.

200 g (200*7,1)/100 14,2 Gr

(200*67,6)/100 135,2 HC

Ajo

(10*2,9)/100 0,3 Prot.

10 g (10*29,2)/100 2,9 HC

Cebolla perla

(30*16,6)/100 5,0 HC

30 g

Pimiento

(30*1,0)/100 0,3 Prot.

30 g (30*6,3)/100 1,9 HC

Culantro

(40*4,5)/100 1,8 Prot.

40 g (40*6,6)/100 2,6 HC

Clara de Huevo

(50*10,4)/100 5,2 Prot.

50 g

Harina de quinua

(35*9,1)/100 3,2 Prot.

35 g (35*2,6)/100 0,9 Gr

(35*72,1)/100 25,2 HC

Aceite

(80*99,9)/100 79,9 Gr

80 g

174

Fondo de Res

(900*1,2)/100 10,8 Prot.

900 g (900*2,4)/100 21,6 Gr

(900*3,3)/100 29,7 HC

Zanahoria

(30*10,0)/100 3,0 HC

30 g

Alverja

(30*7,5)/100 2,3 Prot.

30 g (30*21,4)/100 6,4 HC

Cebolla Blanca

(25*1,3)/100 0,3 Prot.

25 g (25*11,1)/100 2,8 HC

Arroz

(50*6,5)/100 3,3 Prot.

50 g (50*80,4)/100 40,2 HC

175


Nombre: Sopa de Arroz con albóndigas de frejol y quinua

Porciones: 8



ALBONDIGAS


Quinua g 200 0,005 1,10

Ajo g 10 0,004 0,04


Pimiento g 30 0,001 0,04

Culantro g 40 0,002 0,07

Clara de Huevo g 50 0,005 0,25


Aceite ml 80 0,002 0,19

CALDO

Fondo de res ml 900 0,003 2,51


Alverja g 30 0,003 0,09


Arroz g 50 0,002 0,10

Sal c/n

Pimienta c/n

TECNICAS: PROCESAR, HERVIR, Costo Total 5,69

FREIR. Varios 5% 0,28

Costo por Pax 0,75

176

5.14 Dulce de frejol, arroz y quinua

Dulce de Frejol, Arroz

y Quinua


Género: Postre

Se puede servir acompañado

de pan, galletas o endulzar

bebidas y postres


ALBONDIGAS

Frejol Negro 150 g cocido

Quinua 75 g cocido

Arroz 75 g cocido

Jugo de Naranja 300 ml

Azúcar 300 g

Ralladura de Naranja 50 g

Canela 35 g

Clavo de Olor 25 g

Ajonjolí 50 g tostado

2.- Reservar el agua del frejol y arroz. Procesar los tres alimentos y en el caso del frejol cernir.

4.- Dejar espesar a fuego medio sin mover y agregar las tres pastas y jugo de naranja.

5.- Mover hasta que se vea el fondo de la olla dejar reposar y refrigerar.

6.- Por ultimo agregar ajonjolí tostado.


(g) (g) (g)

Frejol Negro 32,0 2,1 88,8

Quinua 13,1 5,3 50,7

Arroz 4,9 0,0 60,3

Jugo de Naranja 0,0 0,0 31,2

Azúcar 0,0 0,0 299,1

Ajonjolí 8,7 28,6 7,8

TOTAL 58,7 36,0 537,9


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 17



Observaciones:

PROCEDIMIENTO


ALIMENTO

226

226/ 1300 * 100

4,9 / 39 * 100

1.- Cocinar el frejol, arroz y quinua con canela y clavo de olor en diferentes ollas.

3.- En una olla poner el azúcar con ralladura de naranja y una parte del caldo que se reservo.




177

Frejol Negro (150*21,3%)/100 32,0 Prot.

150 g (150*1,4%)/100 2,1 Gr

(150*59,2%)/100 88,8 HC

Quinua (75*17,5%)/100 13,1 Prot.

75 g (75*7,1%)/100 5,3 Gr

(75*67,6%)/100 50,7 HC

Arroz (75*6,5)/100 4,9 Prot.

75 g (75*80,4%)/100 60,3 HC

Jugo de Naranja (300*10,4%)/100 31,2 HC

300 g

Azúcar (300*99,7%)/100 299,1 HC

300 g

Ajonjolí (50*17,4%)/100 8,7 Prot.

50 g (50*57,1%)/100 28,6 Gr

(50*15,5%)/100 7,8 HC

178


Nombre: Dulce de arroz, frejol y quinua

Porciones: 12



Frejol Negro g 150 0,002 0,37

Quinua g 75 0,005 0,41

Arroz g 75 0,002 0,15

Jugo de Naranja ml 300 0,002 0,71

Azúcar g 300 0,001 0,28

Ralladura de Naranja g 50 0,002 0,08

Canela g 35 0,018 0,64

Clavo de Olor g 25 0,034 0,85

Ajonjolí g 50 0,000 0,00

TECNICAS: PROCESAR, TOSTAR. Costo Total 3,48

Varios 5% 0,17

Costo por Pax 0,30

179

5.15 Ravioles de quinua con arroz rellenos de frejol

Ravioles de quinua con

arroz rellenos de frejol




PASTA

Harina de quinua 60 g Tamizada

Arroz 60 g Cocido

Harina de trigo 140 g Tamizada

Huevos 150 g

Agua 45 ml

Aceite de oliva 5 ml

Yema 20 g

Relleno



Frejol tierno 100 g Cocido

Tomate 40 g concase

SALSA

Cebolla Perla 40 g brunoise

Tomate 50 g concase


Ajo 10 g repicado

Sal c/n

Pimienta c/n

Queso parmesano 125 g


Observaciones:

PROCEDIMIENTO

1.- Tamizar las harinas en un mesón y hacer un hueco en el medio.

2.- Agregar los huevos, el aceite, agua y sal.

3.- Mezclar los ingredientes con las yemas de los dedos o un tenedor e incorporar todo.

4.- La masa debe quedar húmeda y no pegajosa, amasar por 12 minutos hasta que quede elástica.

5.- Formar una bola, envolver en papel film y dejar reposar por una hora.

6.- Estirar la masa hasta que quede muy fina.





180


(g) (g) (g)


Arroz 3,9 0,0 48,2


Huevos 18,0 16,1 3,6

Aceite de oliva 0,0 5,0 0,0




Tomate 0,9 0,0 4,6


Ajo 0,3 0,0 2,9

Queso parmesano 44,8 32,3 4,0

TOTAL 108,7 107,6 279,9


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 24

% PROTENA AL DÍA 3213,6 / 39 * 100

315 / 1300 * 100

ALIMENTO

315



RELLENO

7.- Saltear la cebolla y los pimientos, agregar el tomate y dejar reducir por 2 minutos.

8.- Enseguida agregar el frejol y sal pimentar.

9.- En la masa ya estirada cortar rectángulos grandes y distribuir el relleno en pequeñas

1 hora y cocinar en abundante agua hirviendo con sal.

SALSA

13.- Saltear la cebolla y agregar pasta de tomate dejar reducir y agregar crema de leche.

14.- Salpimentar y acompañar con los ravioles.

cantidades, a iguales distancias hasta que llegue a la mitad de la masa.

10.- Pincelar con huevo batido alrededor de las porciones de relleno.

11.- Doblar la otra mitad de la lámina de pasta sobre la primera y cubrirla. Presionar con

los dedos alrededor del relleno, tratando que salga todo el aire.

12.- Cortar y separar los ravioles, secar entre hojas enharinadas de papel toalla durante

181


60 g (60*2,6)/100 1,6 Gr

(60*72,1)/100 43,3 HC

Arroz (60*6,5)/100 3,9 Prot.

60 g (60*80,4)/100 48,2 HC


140 g (140*1,3)/100 1,8 Gr

(140*74,1)/100 103,7 HC

Huevos (150*12,0)/100 18,0 Prot.

150 g (150*10,7)/100 16,1 Gr

(150*2,4)/100 3,6 HC

Aceite

5 g (5*99,9)/100 5,0 Gr

Cebolla perla (100*16,6)/100 16,6 HC

100 g

Pimiento (40*1,0)/100 0,4 Prot.

40 g (40*6,3)/100 2,5 HC


100 g (100*1,3)/100 1,3 Gr

(100*60,0)/100 60,0 HC

Tomate (90*1,0)/100 0,9 Prot.

90 g (90*5,1)/100 4,6 HC

182

Crema de leche g (100*1,6)/100 1,6 Prot.

100 (100*33,0)/100 33,0 Gr

(100*7,0)/100 7,0 HC

Ajo g (10*2,9)/100 0,3 Prot.

10 (10*29,2)/100 2,9 HC

Queso parmesano (125*35,8)/100 44,8 Prot.

125 g (125*25,8)/100 32,3 Gr

(125*3,2)/100 4,0 HC

183

ECETA ESTANDAR Y DE COSTO

Nombre: Ravioles

Porciones: 8




Arroz g 60 0,002 0,12


Huevos g 150 0,004 0,65

Aceite de olive ml 5 0,017 0,08

Yema de huevo g 20 0,005 0,10

Relleno


Pimiento g 40 0,001 0,05


Tomate g 40 0,005 0,18

SALSA


Tomate g 50 0,005 0,23


Ajo g 10 0,004 0,04

Queso parmesano g 125 0,017 2,13

Sal c/n

Pimienta c/n

TECNICAS: TAMIZAR,

SALTEAR, Costo Total 5,04

AMASAR. Varios 5% 0,25

Costo por Pax 0,66

184

5.16 Empanadas de Mejido


Género: Postre



Harina de Frejol blanco 100 g tamizada

Arroz 50 g cocido

Mantequilla 48 g cubos

Yema de huevo 40 g

Limón 20 g zumo

Sal c/n

Agua tibia c/n

RELLENO

Queso 50 g desmenuzado

Huevo 60 g batidos

Quinua 70 g cocida

Azúcar 60 g

Aceite 200 ml

Nombre de la receta: Empanadas de Mejido

Observaciones:

PROCEDIMIENTO

MASA

1.- Mezclar las harinas con la sal.

2.- Añadir los huevos mientras se amasa, el agua con la mantequilla e incorporar

el jugo de limón.

3.- Amasar hasta que la consistencia este uniforme y reposar.

RELLENO

4.- Colocar el queso junto con el azúcar en un sartén.

5.- Mezclar y añadir los huevos, esencia de vainilla hasta que la consistencia este cremosa

y consistente, por ultimo agregar la quinua.

6.- Extender bolas de masa y rellenar con el mejido y freír.



185


(g) (g) (g)


Harina de Frejol 18,7 1,3 60,0

Arroz 3,3 40,2

Mantequilla 41,2

Yema de huevo 6,0 11,3

Limón 0,3 1,7

Queso 9,5 7,3 1,3

Huevo 7,2 6,4 1,4

Quinua 12,3 5,0 47,3

Azúcar 59,8

Aceite 199,8

TOTAL 93,8 276,9 471,1


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 15


190

3,8 / 39 * 100

ALIMENTO

190 / 1300 * 100




350 g (350*1,3)/100 4,6 Gr

(350*74,1)/100 259,4 HC


100 g (100*1,3)/100 1,3 Gr

(100*60,0)/100 60,0 HC

Arroz (50*6,5)/100 3,3 Prot.

50 g (50*80,4)/100 40,2 HC

Mantequilla (48*85,9)/100 41,2 Gr

48 g

186

Yemas de huevo (40*14,9)/100 6,0 Prot.

40 g (40*28,2)/100 11,3 Gr

Limón (20*1,3)/100 0,3 Prot.

20 g (20*8,6)/100 1,7 HC

Queso (50*18,9)/100 9,5 Prot.

50 g (50*14,6)/100 7,3 Gr

(50*2,5)/100 1,3 HC

Huevo (60*12,0)/100 7,2 Prot.

60 g (60*10,7)/100 6,4 Gr

(60*2,4)/100 1,4 HC

Quinua (70*17,5)/100 12,3 Prot.

70 g (70*7,1)/100 5,0 Gr

(70*67,6)/100 47,3 HC

Azúcar (60*99,7)/100 59,8 HC

60 g

Aceite (200*99,9)/100 199,8 Gr

200 g

187


Nombre: Empanadas de Mejido

Porciones: 20





Arroz g 50 0,002 0,10



Limón ml 20 0,001 0,02

Sal c/n

Agua tibia c/n

RELLENO


Huevo g 60 0,004 0,26

Quinua g 70 0,005 0,38

Azúcar g 60 0,001 0,06

Aceite ml 200 0,002 0,47

TECNICAS: AMASAR, FREIR, Costo Total 3,31

Varios 5% 0,17

Costo por Pax 0,17

188

5.17 Quimbolito

Nombre de la receta: Quimbolito


Género: Postre

Observaciones:


Harina de Maíz 45 g tamizada

Harina de Frejol blanco 25 g tamizada

Harina de Arroz 25 g tamizada


Mantequilla 144 g

Yema de huevo 80 g

Queso de mesa 120 g desmenuzado

Claras de huevo 120 g

Azúcar 120 g

Pasas 30 g

Hojas de achira 16 unid limpias y secas

PROCEDIMIENTO

MASA

1.- Cremar la mantequilla junto con el azúcar.

2.- Agregar una a una las yemas y seguir batiendo.

3.- Batir las claras a punto de nieve.

4.- Agregar poco a poco las 4 harinas y mezclar en forma envolvente.

8.- Doblar primero un costado de la hoja y luego el otro, después una punta y finalmente la otra.

9.- Cocinar en una tamalera por 30 minutos.

5.- Agregar el queso y las claras batidas, seguir mezclando con movimientos envolventes.

6.- Limpiar las hojas con un paño húmedo por los dos lados, poner las hojas sobre una

tabla con el revés hacia arriba y comenzando desde la punta hacia el lado donde comienza

la vena, pasar el rodillo esto facilitará para el doblez de la hoja.

7.- Poner dos cucharadas de la preparación sobre cada hoja y agregar las pasas.





189

Harina de maíz (45*6,6)/100 3,0 Prot.

45 g (45*4,9)/100 2,2 Gr

(45*74,6)/100 33,6 HC


25 g (25*1,3)/100 0,3 Gr

(25*60,0)/100 15,0 HC


25 g (25*80,4)/100 20,1 HC


(g) (g) (g)

Harina de Maiz 3,0 2,2 33,6

Harina de Frejol blanco 4,7 0,3 15,0

Harina de Arroz 1,6 20,1


Mantequilla 123,7

Yema de huevo 11,9 22,6

Queso 22,7 17,5 3,0

Claras de huevo 12,5

Azúcar 119,6

Pasas 0,7 19,2

TOTAL 59,3 167,0 228,5


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 13


ALIMENTO

166

166 / 1300 * 100

3,7 / 39 * 100



190


25 (25*2,6)/100 0,7 Gr

(25*72,1)/100 18,0 HC

Mantequilla (144*85,9)/100 123,7 Gr

144 g


80 g (80*28,2)/100 22,6 Gr

Queso de mesa (120*18,9)/100 22,7 Prot.

120 g (120*14,6)/100 17,5 Gr

(120*2,5)/100 3,0 HC

Claras de huevo (120*10,4)/100 12,5 Prot.

120 g

Azúcar (120*99,7)/100 119,6 HC

120 g

Pasas (30*2,2)/100 0,7 Prot.

30 g (30*63,9)/100 19,2 HC

191


Nombre: Quimbolito

Porciones: 16



Harina de Maíz g 45 0,00 0,09







Claras de huevo g 120 0,01 0,60

Azúcar g 120 0,00 0,11

Pasas g 30 0,00 0,14

Hojas de achira und 16 0,07 1,07

TECNICAS: REHOGAR, ENMANTEQUILLAR, Costo Total 5,21

BATIR, HORNEAR. Varios 5% 0,26

Costo por Pax 0,34

192

5.18 Galleta Holandesa


Género: Postre


Masa de vainilla

Harina de Trigo 124 g tamizada



Mantequilla 115 g

Huevo 50 g

Azúcar 120 g

Sal 5 g

Masa de chocolate

Mantequilla 115 g

Azúcar 140 g

Huevo 50 g

Harina de Trigo 200 g tamizada

Cacao 25 g

Yemas de Huevo 40 g

Harina de Frejol Cholo 50 g tamizada

Nombre de la receta: Galleta Holandesa

Observaciones:

PROCEDIMIENTO

MASA DE VAINILLA

1.- Cremar la mantequilla junto con el azúcar.

2.- Agregar el huevo y seguir batiendo hasta integrar por completo.

3.- Tamizar las harinas junto a la sal e incorporar a la preparación anterior, con movimientos

envolventes hasta incorporar todo.

4.- Cubrir con papel film y llevar al refrigerador durante 1 hora.

MASA DE CHOCOLATE

5.- Repetir los procedimientos anteriores aumentando al tamizar la cocoa

6.- Retirar las dos masas del refrigerador, y quitar el papel film, con la ayuda de un rodillo

estirar la masa en forma rectangular sobre el mesón previamente enharinado hasta tener 1 cm

de espesor. Con un cuchillo cortar tiras a lo largo del mismo ancho.

7.- De la misma forma hacemos el mismo procedimiento con la otra masa.



193


(g) (g) (g)


Azúcar 0,0 0,0 259,2

Huevo 12,0 10,7 2,4


Harina de Arroz 4,1 0,0 50,7

Yema de huevo 6,0 11,3 0,0

Cocoa 5,1 4,5 12,7

Harina de Frejol Cholo 10,0 0,6 30,4

Harina de Trigo 34,0 4,2 240,1

TOTAL 76,9 230,5 640,9


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 14

% PROTENA AL DÍA 7

ALIMENTO

177

177 / 1300 * 100

2,7 / 39 * 100



ARMADO

8.- Batir ligeramente las yemas de huevo, pintar los laterales de una de las tiras de vainilla y

una de chocolate.

9.- Unir una tira de vainilla y una de chocolate, presionar levemente los laterales. Pegar otra

tira de vainilla más del mismo modo, la tira de chocolate debe quedar en el medio.

10.- Pintar con yema de huevo las tiras pegadas en la cara superior.

11.- Repetir el procedimiento 10 pero en este caso la tira de vainilla quedara en el medio y

las de chocolate quedaran en los lados, presionar levemente para que las capas se peguen.

15.- Colocar en una lata engrasada con espacio suficiente para que no se peguen en la cocción.

16.- Colocar en el horno precalentado a una temperatura de 180 º C, y dejar aproximadamente

por 10 min.

12.- Volver a pintar con yema de huevo la capa superior y pegar una tercera capa de las tiras,

y la capa será como la primera dos de vainilla y la de chocolate en el centro.

13.- Aplastar ligeramente formando un rectángulo y cubrir con papel film, refrigerar por 1 hora.

14.- Retirar de refrigeración y quitar el papel film, con un cuchillo de hoja ancha cortar las

galletas de 0,5 cm de espesor.

194

Mantequilla (230*85,9)/100 197,6 Gr

230 g

Azúcar (260*99,7)/100 259,2 HC

260 g

Huevo (100*12,0)/100 12,0 Prot.

100 g (100*10,7)/100 10,7 Gr

(100*2,4)/100 2,4 HC


63 g (63*2,6)/100 1,6 Gr

(63*72,1)/100 45,4 HC


63 g (63*80,4)/100 50,7 HC


40 g (40*28,2)/100 11,3 Gr

Cocoa (25*20,5)/100 5,1 Prot.

25 g (25*18,0)/100 4,5 Gr

(25*50,8)/100 12,7 HC

195

Harina de frejol cholo (50*19,9)/100 10,0 Prot.

50 g (50*1,1)/100 0,6 Gr

(50*60,8)/100 30,4 HC


324 g (324*1,3)/100 4,2 Gr

(324*74,1)/100 240,1 HC

196


Nombre: Galleta Holandesa

Porciones: 28



Masa de vainilla g

Harina de Trigo g 124 0,002 0,23




Huevo g 50 0,004 0,22

Azúcar g 120 0,001 0,11

Sal g 5 0,003 0,01

Masa de chocolate


Azúcar g 140 0,001 0,13

Huevo g 50 0,004 0,22


Cocoa sin azúcar g 25 0,009 0,22

Yemas de Huevo g 40 0,005 0,20

Harina de Frejol Cholo g 50 0,003 0,14

TECNICAS: CREMAR, TAMIZAR, HORNEAR Costo Total 3,75

BATIR. Varios 5% 0,19

Costo por Pax 0,14

197

5.19 Timbal de frejol y arroz con salsa de quinua

Timbal de Frejol y Arroz

con salsa de Quinua





Arroz 200 g cocido

Mantequilla 24 g

Yemas de Huevo 50 g

Hojas de espinacas grandes 200 g blanqueadas

SALSA

Mantequilla 24 g

Harina de quinua 25 g

Leche 200 ml

Perejil 15 g


Quinua 25 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Observaciones:

PROCEDIMIENTO

1.- Cocinar el frejol y el arroz, escurrir y dejar reposar.

2.- Procesar o licuar el frejol y el arroz, poner la mantequilla y las yemas hasta lograr una

pasta tersa, agregar sal y un poco de pimienta.

3.- Engrasar moldes individuales, forrarlos con las hojas de espinaca ya blanqueadas dejando

que sobresalgan los bordes.

4.- Rellenar con la mezcla anterior y cubrir con el resto de las hojas.

5.- Hornear a 180 º C a baño maría entre 25 a 30 min hasta que los timbales cuajen.

SALSA

6.- Derretir la mantequilla y dorar la harina mover constantemente durante 1 min.

7.- Verter la leche remojada con el pan poco a poco y cocinar a fuego medio sin dejar de

mover hasta que la salsa espese. Agregar el perejil, la cebolla, quinua, sazonar y apagar.



198


(g) (g) (g)


Arroz 13,0 0,0 160,8


Yemas de Huevo 7,5 14,1 0,0

Hojas de espinacas grandes 3,6 0,0 7,2


Leche 6,2 6,2 9,4

Perejil 0,5 0,2 2,0


Quinua 4,4 1,8 16,9

TOTAL 58,2 64,1 276,2


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 18


ALIMENTO

239

239 / 1300 * 100

7,3 / 39 * 100




200 g (200*29,3)/100 58,6 HC

Arroz (200*6,5)/100 13,0 Prot.

200 g (200*80,4)/100 160,8 HC

Mantequilla (48*85,9)/100 41,2 Gr

48 g


50 g (50*28,2)/100 14,1 Gr

199

Hojas de espinacas (200*1,8)/100 3,6 Prot.

200 g (200*3,6)/100 7,2 HC


25 g (25*2,6)/100 0,7 Gr

(25*72,1)/100 18,0 HC

Leche (200*3,1)/100 6,2 Prot.

200 g (200*3,1)/100 6,2 Gr

(200*4,7)/100 9,4 HC

Perejil (15*3,3)/100 0,5 Prot.

15 g (15*1,0)/100 0,2 Gr

(15*13,1)/100 2,0 HC


20 g

Quinua (25*17,5)/100 4,4 Prot.

25 g (25*7,1)/100 1,8 Gr

(25*67,6)/100 16,9 HC

200


Nombre: Timbal de frejol y arroz con salsa de quinua

Porciones: 8




Arroz g 200 0,002 0,40


Yemas de Huevo g 50 0,005 0,25

Hojas de espinacas grandes g 200 0,001 0,20

SALSA

Mantequilla g 24 0,006


Leche ml 200 0,001 0,16

Perejil g 15 0,002 0,03


Quinua g 25 0,005 0,14

Sal c/n

Pimienta c/n

TECNICAS: PROCESAR, ENGRASAR Costo Total 2,27

HORNEAR, BAÑO MARÍA, Varios 5% 0,11

Costo por Pax 0,40

201

5.20 Mousse de frejol, arroz y quinua

Mousse de Frejol

Arroz y Quinua





Arroz 76 g cocido

Quinua 76 g cocido

Pan 40 g

Huevos 150 g

Leche 80 ml

Queso mozarella 50 g rallado

Mantequilla 40 g

Pimiento verde 30 g brunoise

Pimiento rojo 30 g brunoise

Pimiento amarillo 30 g brunoise

Sal c/n

Pimienta c/n


Observaciones:

PROCEDIMIENTO

1.- Cocinar el frejol, el arroz y la quinua escurrir y procesar cada uno por separado.

2.- Colocar cada puré en un boul, agregar mantequilla ,yemas de huevo y queso en cada uno.

3.- Mezclar hasta que la preparación este incorporada y la mantequilla este derretida.

4.- Remojar el pan en la leche hasta que quede como pasta y agregar a los purés.

5.- Condimentar con pimienta, sal y nuez moscada.

6.- Batir las claras a punto de nieve y mezclar con movimientos envolventes a los tres purés.

7.- Colocar en moldes engrasados primero el puré de quinua luego el de frejol y por ultimo el de

arroz quedando en capaz.

8.- Llevar al horno a 180 º C a baño maría por aproximadamente 30 min.



202


(g) (g) (g)


Arroz 4,9 0,0 61,1

Quinua 13,3 5,4 51,4

Pan 3,9 0,0 24,5

Huevos 18,0 16,1 3,6

Leche 2,5 2,5 3,8

Queso mozarella 11,1 11,2 1,1


Pimiento verde 0,3 0,0 1,9

Pimiento rojo 0,3 0,0 1,9

Pimiento amarillo 0,3 0,0 1,9

TOTAL 62,5 69,5 173,4


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 15


ALIMENTO

196

196 / 1300 * 100

7,8 / 39 * 100




76 g (76*29,3)/100 22,3 HC

Arroz (76*6,5)/100 4,9 Prot.

76 g (76*80,4)/100 61,1 HC

Quinua (76*17,5)/100 13,3 Prot.

76 g (76*7,1)/100 5,4 Gr

(76*67,6)/100 51,4 HC

203

Pan (40*9,8)/100 3,9 Prot.

40 g (40*61,2)/100 24,5 HC

Huevo (150*12,0)/100 18,0 Prot.

150 g (150*10,7)/100 16,1 Gr

(150*2,4)/100 3,6 HC

Leche (80*3,1)/100 2,5 Prot.

80 g (80*3,1)/100 2,5 Gr

80*4,7)/100 3,8 HC

Queso mozarella (50*22,2)/100 11,1 Prot.

50 g (50*22,4)/100 11,2 Gr

(50*2,2)/100 1,1 HC

Mantequilla (40*85,9)/100 34,4 Gr

40 g

Pimiento verde (30*1,0)/100 0,3 Prot.

30 g (30*6,3)/100 1,9 HC

Pimiento rojo (30*1,0)/100 0,3 Prot.

30 g (30*6,3)/100 1,9 HC

Pimiento amarillo (30*1,0)/100 0,3 Prot.

30 g (30*6,3)/100 1,9 HC

204


Nombre: Mousse de Frejol, Arroz y Quinua

Porciones: 8




Arroz g 76 0,002 0,15

Quinua g 76 0,005 0,42

Pan g 40 0,007 0,29

Huevos g 150 0,004 0,65

Leche ml 80 0,001 0,06

Queso mozarella g 50 0,009 0,44


Pimiento verde g 30 0,001 0,04

Pimiento rojo g 30 0,001 0,04

Pimiento amarillo g 30 0,001 0,04

Sal c/n

Pimienta c/n

TECNICAS: PROCESAR, BATIR Costo Total 2,66

COCCIÓN BAÑO MARÍA. Varios 5% 0,13

Costo por Pax 0,35

205

5.21 Tamal de frejol, arroz y quinua

Tamal de Frejol

Arroz y Quinua


Género: Entrada




Harina de maíz 300 g tamizada

Manteca de chancho 150 g

Yemas de huevo 60 g


Fondo de ave 250 ml

Hojas de achira 16 unid

Sal c/n

Pimienta c/n

Comino c/n

RELLENO

Pollo 180 g cocido

Quinua 200 g cocida

Achiote 20 g

Cebolla blanca 150 g

Ajo 20 g molido

Culantro 10 g picado


Observaciones:

PROCEDIMIENTO

1.- En una paila poner el caldo, llevar al fuego y agregar sal, debe quedar un poco salado.

2.- Agregar la manteca cuando este disuelta agregar las harinas y mezclar rápidamente con una

cuchara de madera hasta que se cocine.

3.- Cuando esté tibia amásela bien para que se incorpore toda la grasa y quede muy lisa

4.- Dejar la masa tapada hasta preparar el relleno.

5.- Con la cebolla, achiote, culantro, comino y pimienta hacer un refrito, poner el pollo y dejar

2 min, agregar la quinua dejar por 2 min mas y apagar.

6.- En las hojas ya limpias poner un poco de masa y en el centro una cuchara de relleno, cerrarlas

y cocinar en una tamalera a vapor por una hora.



206


(g) (g) (g)



Harina de maíz 19,8 14,7 223,8

Manteca de chancho 0,0 149,9 0,0

Yemas de huevo 8,9 16,9 0,0

Fondo de ave 0,0 24,5 0,0

Pollo 38,9 4,9 0,0

Quinua 35,0 14,2 135,2

Achiote 0,0 20,0 0,0

Cebolla blanca 2,0 0,0 16,7

Ajo 0,6 0,0 5,8


TOTAL 130,8 246,3 522,6


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 23


ALIMENTO

302

302 / 1300 * 100

8,2 / 39 * 100




100 g (100*1,3)/100 1,3 Gr

(100*60,0)/100 60,0 HC


100 g (100*80,4)/100 80,4 HC

Harina de maíz (300*6,6)/100 19,8 Prot.

300 g (300*4,9)/100 14,7 Gr

(300*74,6)/100 223,8 HC

Manteca de chancho (150*99,9)/100 149,9 Gr

207

150 g


60 g (60*28,2)/100 16,9 Gr

Fondo de ave (250*9,8)/100 24,5 Gr

250 g

Pollo (180*21,6)/100 38,9 Prot.

180 g (180*2,7)/100 4,9 Gr

Quinua g (200*17,5)/100 35,0 Prot.

200 (200*7,1)/100 14,2 Gr

(200*67,6)/100 135,2 HC

Achiote (20*99,9)/100 20,0 Gr

20 g

Cebolla blanca (150*1,3)/100 2,0 Prot.

150 g (150*11,1)/100 16,7 HC

Ajo (20*2,9)/100 0,6 Prot.

20 g (20*29,2)/100 5,8 HC

Culantro (10*4,5)/100 0,5 Prot.

10 g (10*6,6)/100 0,7 HC

208


Nombre: Tamal de frejol, arroz y quinua

Porciones: 16





Harina de maíz g 300 0,002 0,59

Manteca de chancho g 150 0,002 0,27

Yemas de huevo g 60 0,005 0,30


Fondo de pollo ml 250 0,000 0,12

Hojas de achira und 16 0,067 1,07

Sal c/n 0,001

Pimienta c/n 0,007

Comino c/n 0,007

RELLENO

Pollo g 180 0,008 1,47

Quinua g 200 0,005 1,10

Achiote g 20 0,005 0,10


Ajo g 20 0,004 0,07

Culantro g 10 0,002 0,02

TECNICAS: COCCIÓN BAÑO MARÍA. Costo Total 6,00

Varios 5% 0,30

Costo por Pax 0,39

209

5.22 Melvas de frejol, arroz y quinua

Melvas de Frejol

Arroz y Quinua


Género: Postre



Harina de quinua 100 g tamizada


Mantequilla sin sal 350 g cubos

Azúcar impalpable 200 g

Esencia de vainilla 2 g

Huevos 100 g

RELLENO

Mermelada de frejol con frutilla

Azúcar 250 g

Frejol cholo 50 g cocido

Frutilla 200 g

Zumo de limón 6 ml

Gelatina sin sabor 3 g mezclada con azúcar

Chocolate 250 g disuelto a baño maría

PROCEDIMIENTO


Observaciones:

1.- Cremar la mantequilla junto a el azúcar.

2.- Incorporar los huevos y aromatizar junto con la esencia de vainilla .

3.- Finalmente incorporar las harinas de poco a poco.

4.- Dejar reposar la masa en la refrigeradora de 10 a 15 min.

5.- Colocar la masa en una manga con boquilla rizada.

6.- Manguear en forma de lagrimas sobre un silpad o papel encerado.

7.- Hornear a 180º C por 15 a 20 min.

MERMELADA

12.- Enfriar las melvas sobre una rejilla.

13.- Unir 2 galletas con mermelada y bañar las puntas con chocolate.

8.- Mezclar en un recipiente de bronce o una paila la pulpa y el azúcar.

9.- Llevar a ebullición a fuego bajo removiendo de vez en cuando.

10.- Utilizar una brocha humedecida para limpiar los bordes de la paila y evitar que se formen

cristales por el azúcar.

11.- Reducir hasta espesar e incorporar el zumo de limón y reducir por 5 min más.



210


(g) (g) (g)



Harina de arroz 6,5 0,0 80,4

Mantequilla sin sal 0,0 283,9 0,0

Azúcar impalpable 0,0 0,0 448,7

Huevos 12,0 10,7 2,4

Frejol cholo 10,0 5,4 4,3

Frutilla 0,0 0,0 19,2

Zumo de limón 0,1 0,0 0,5

Chocolate 33,3 115,0 86,8

TOTAL 102,4 421,4 936,6


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 12

% PROTENA AL DÍA 5

159 / 1300 * 100

2,0/ 39 * 100

ALIMENTO

159




300 g (300*1,3)/100 3,9 Gr

(300*74,1)/100 222,3 HC


100 g (100*2,6)/100 2,6 Gr

(100*72,1)/100 72,1 HC


100 g (100*80,4)/100 80,4 HC

Mantequilla sin sal (350*81,1)/100 283,9 Gr

350 g

211

Azúcar impalpable (450*99,7)/100 448,7 HC

450 g

Huevos (100*12,0)/100 12,0 Prot.

100 g (100*10,7)/100 10,7 Gr

(100*2,4)/100 2,4 HC


50 g (50*10,7)/100 5,4 Gr

(50*8,6)/100 4,3 HC

Frutilla g (200*9,6)/100 19,2 HC

200

Zumo de limón (6*1,6)/100 0,1 Prot.

6 g (6*8,6)/100 0,5 HC

Chocolate (250*13,3)/100 33,3 Prot.

250 g (250*46,0)/100 115,0 Gr

(250*34,7)/100 86,8 HC

212


Nombre: Melvas de frejol, arroz y quinua

Porciones: 50






Mantequilla sin sal g 350 0,009 3,12

Azúcar impalpable g 200 0,001 0,19

Esencia de vainilla g 2 0,012 0,02

Huevos g 100 0,004 0,43

Azúcar g 250 0,001 0,23


Frutilla g 150 0,003 0,52

Zumo de limón ml 8 0,002 0,01

Gelatina sin sabor g 3 0,019 0,06

Chocolate g 250 0,015 3,68

TECNICA: CREMAR, HORNEAR, Costo Total 9,89

REDUCIR. Varios 5% 0,49

Costo por Pax 0,21

213

5.23 Tartaletas de frejol, arroz y quinua

Tartaletas de Frejol

Arroz y Quinua


Género: Postre





Mantequilla 250 g

Azúcar impalpable 125 g

Huevos 100 g

CREMA PASTELERA

Leche 370 ml

Azúcar 75 g

Yemas de huevo 60 g

Maicena 25 g

Esencia de Vainilla c/n

Mantequilla sin sal 20 g

Quinua 90 g

Gelatina sin sabor 4 g

RELLENO

Frutilla 100 g

Kiwis 100 g

Duraznos en almíbar 100 g

Uvas 100 g

para abrillantar

Almíbar de duraznos 150 ml

Lady fruit neutro 100 g


Observaciones:

PROCEDIMIENTO

MASA SABLEE

1.- Cremar con escudo la mantequilla con el azúcar.

2.- Incorporar los huevos hasta formar una pasta homogénea

3.- Agregar las harinas tamizadas hasta formar la masa.

4.- Envolver la masa en plástico film y reposar por 30 minutos en refrigeración

5.- Estirar la masa con un bolillo de 2 a 3mm de espesor

6.- Forrar los moldes de tartaletas y pinchar la masa cubrir cada molde con papel encerado y

colocolar arvejas secas, hornear por 25 - 20 minutos a 180º C

7.- Enfriar y desmoldar



214


(g) (g) (g)





Azúcar impalpable 0,0 0,0 199,4

Huevos 12,0 10,7 2,4

Leche 11,5 11,5 17,4

Yemas de huevo 8,9 16,9 0,0

Maicena 0,0 0,0 21,2

Mantequilla sin sal 0,0 16,2 0,0

Quinua 15,8 6,4 60,8

Frutilla 0,0 0,0 9,6

Kiwis 1,4 0,0 14,7

Duraznos en almíbar 0,0 0,0 19,9

Uvas 0,0 0,0 18,1

TOTAL 106,3 281,7 726,2


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 23


CREMA PASTELERA

8.- Hervir la leche junto con la mitad de azúcar y gelatina.

9.- Batir las yemas con la otra mitad de azúcar y maicena.

10.- Cuando la leche hierve, templar sobre las yemas y regresar al fuego hasta que espese y

aromatizar con esencia de vainilla y quinua.

11.- Por último abrillantar con mantequilla y tapar con papel film para evitar formar natas.



MONTAJE DE TARTALETAS

12.- Colocar sobre cada tartaleta la crema pastelera y acomodar la fruta encima.

13.- Para abrillantar hervir el almíbar del durazno con lady fruit y colocar encima de la fruta.

293

293 / 1300 * 100

5,3 / 39 * 100

ALIMENTO

215


300 g (300*1,3)/100 3,9 Gr

(300*74,1)/100 222,3 HC


100 g (100*1,3)/100 1,3 Gr

(100*60,0)/100 60,0 HC


100 g (100*80,4)/100 80,4 HC

Mantequilla (250*85,9)/100 214,8 Gr

250 g

Azúcar g (200*99,7)/100 199,4 HC

200

Huevos (100*12,0)/100 12,0 Prot.

100 g (100*10,7)/100 10,7 Gr

(100*2,4)/100 2,4 HC

Leche (370*3,1)/100 11,5 Prot.

370 g (370*3,1)/100 11,5 Gr

(370*4,7)/100 17,4 HC


60 g (60*28,2)/100 16,9 Gr

Maicena (25*84,7)/100 21,2 HC

25 g

216

Mantequilla sin sal (20*81,1)/100 16,2 Gr

20 g

Quinua (90*17,5)/100 15,8 Prot.

90 g (90*7,1)/100 6,4 Gr

(90*67,6)/100 60,8 HC

Frutilla (100*9,6)/100 9,6 HC

100 g

Kiwis (100*1,4)/100 1,4 Prot.

100 g (100*14,7)/100 14,7 HC

Duraznos en almíbar (100*19,9)/100 19,9 HC

100 g

Uvas (100*18,1)/100 18,1 HC

100 g

217


Nombre: Tartaletas de frejol, arroz y quinua

Porciones: 20







Azúcar impalpable g 125 0,001 0,12

Huevos g 100 0,004 0,43

CREMA PASTELERA

Leche ml 370 0,001 0,29

Azúcar g 75 0,001 0,07

Yemas de huevo g 60 0,005 0,30

Maicena g 25 0,004 0,10

Esencia de Vainilla c/n

Mantequilla sin sal g 20 0,009 0,18

Quinua g 90 0,005 0,49

Gelatina sin sabor g 4 0,019 0,08

RELLENO

Frutilla g 100 0,003 0,34

Kiwis g 100 0,004 0,40

Duraznos en almíbar g 100 0,005 0,49

Uvas g 100 0,003 0,34

PARA ABRILLANTAR

Almíbar de durazno ml 150

Lady fruit neutron g 100 0,018 1,84

TECNICAS: CREMAR, HERVIR, Costo Total 7,95

EQUIPARAR DENSIDADES, HORNEAR Varios 5% 0,40

Costo por Pax 0,42

218

5.24 Brazo gitano


Género: Postre





Azúcar 100 g

Huevos 160 g

Esencia de vainilla 5 g

RELLENO


Azúcar 65 g

Quinua 80 g

Durazno en almíbar 200 g

Colorante amarillo 1 g

Colorante verde 1 g

Colorante azul 1 g

Colorante rojo 1 g

1.- Batir las claras con azúcar a punto de nieve.

2.- Aparte batir las yemas con el resto de azúcar a punto de cinta.

3.- Mezclar las dos preparaciones con movimientos envolventes y agregar esencia de vainilla.

4.- Incorporar las harinas tamizadas y seguir incorporando con movimientos envolventes.

5.- Separar la masa en diferentes recipientes y poner colorantes de diferentes colores.


Observaciones:

Brazo gitano

PROCEDIMIENTO

6.- Forrar una lata con papel encerado y vertir la mezcla en tiras variando los colores.

7.- Hornear a 180º C de 8 a 10 min.

8.- Poner azúcar en el mesón y voltear la masa frotar el papel y sacarlo.

9.- Dejar enfriar y rellenar de crema y duraznos.

10.- Envolver y cortar .



219


(g) (g) (g)




Azúcar 0,0 0,0 164,5

Huevos 19,2 17,1 3,8


Quinua 14,0 5,7 54,1

Durazno en almíbar 0,0 0,0 39,8

TOTAL 48,0 89,8 348,4


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 18


ALIMENTO

239

239 / 1300 * 100

4,8 / 39 * 100




50 g (50*1,3)/100 0,7 Gr

(50*74,1)/100 37,1 HC


25 g (25*1,3)/100 0,3 Gr

(25*60,0)/100 15,0 HC


25 g (25*80,4)/100 20,1 HC

Azúcar (165*99,7)/100 164,5 HC

165 g

220

Huevos (160*12,0)/100 19,2 Prot.

160 g (160*10,7)/100 17,1 Gr

(160*2,4)/100 3,8 HC


200 g (200*33,0)/100 66,0 Gr

(200*7,0)/100 14,0 HC

Quinua (80*17,5)/100 14,0 Prot.

80 g (80*7,1)/100 5,7 Gr

(80*67,6)/100 54,1 HC

Durazno en almíbar g (200*19,9)/100 39,8 HC

200

221


Nombre: Brazo gitano

Porciones: 10






Azúcar g 100 0,001 0,09

Huevos g 160 0,004 0,69

Esencia de vainilla g 5 0,012 0,06

RELLENO


Azúcar g 65 0,001 0,06

Quinua g 80 0,005 0,44

Durazno en almíbar g 200 0,005 0,98

Colorante amarillo g 1 0,040 0,04

Colorante verde g 1 0,040 0,04

Colorante azul g 1 0,040 0,04

Colorante rojo g 1 0,040 0,04

TECNICAS: BATIR, EQUIPARAR DENSIDADES, Costo Total 3,35

HORNEAR. Varios 5% 0,17

Costo por Pax 0,35

222

5.25 Pizza de arroz con pasta de frejol y relleno de jamón con quinua

Pizza de Arroz con pasta de Frejol

y relleno de jamón con quinua






Yema de huevo 20 g

Levadura 30 g

Agua 177 ml

Sal 15 g

Azúcar 10 g

Leche en polvo 15 g

Aceite 15 ml

Pasta de tomate

Tomate riñon 200 g

Cebolla perla 60 g mitad en brunoise

Ajo 10 g


Sal c/n

Azúcar 25 g

Aceite 20 ml

Laurel 6 g

Tomillo 6 g

RELLENO

Quinua 150 g cocida

Jamón 100 g cubos

Queso mozarella 80 g rallado

Orégano c/n g


Observaciones:

PROCEDIMIENTO

MASA

1.- Mezclar las harinas más azúcar y leche en polvo, diluir la levadura con agua a 33 º C.

2.- Agregar el agua con levadura a las harinas.

3.- Incorporar sal y aceite a la preparación y amasar hasta que no se pegue en las manos.

4.- Envolver la masa en plástico film y reposar por 30 minutos.

5.- Estirar la masa y hornear a 220º C por 5 min.

10.- Por último agregar el queso, orégano y hornear hasta gratinar.

PASTA DE TOMATE Y FREJOL

6.- Licuar los tomates con una parte de la cebolla y ajo.

7.- Saltear la otra parte de la cebolla con aceite, frejol e incorporar el tomate licuado dejar reducir.

8.- Agregar sal y especies dejar reducir por 5 min agregar azúcar y apagar.

9.- Sacar la masa del horno y poner la pasta y agregar jamón y quinua.



223


(g) (g) (g)



Yema de huevo 3,0 5,6 0,0

Azúcar 0,0 0,0 34,9

Leche en polvo 4,2 1,3 7,5

Aceite 0,0 35,0 0,0

Tomate riñon 2,0 0,0 10,2


Ajo 0,3 0,0 2,9


Quinua 26,3 10,7 101,4

Jamón 18,7 7,2 0,0


TOTAL 112,0 80,2 450,6


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 19


248/ 1300 * 100

9,3 / 39 * 100

ALIMENTO

248




200 g (200*1,3)/100 2,6 Gr

(200*74,1)/100 148,2 HC


130 g (130*80,4)/100 104,5 HC

Yema de huevo (20*14,9)/100 3,0 Prot.

20 g (20*28,2)/100 5,6 Gr

224

Azúcar (35*99,7)/100 34,9 HC

35 g

Leche en polvo (15*28,0)/100 4,2 Prot.

15 g (15*8,4)/100 1,3 Gr

(15*49,9)/100 7,5 HC

Aceite (35*99,9)/100 35,0 Gr

35 g

Tomate riñon (200*1,0)/100 2,0 Prot.

200 g (200*5,1)/100 10,2 HC


60 g

Ajo (10*2,9)/100 0,3 Prot.

10 g (10*29,2)/100 2,9 HC


100 g (100*29,3)/100 29,3 HC

Quinua (150*17,5)/100 26,3 Prot.

150 g (150*7,1)/100 10,7 Gr

(150*67,6)/100 101,4 HC

225

Jamón (100*18,7)/100 18,7 Prot.

100 g (100*7,2)/100 7,2 Gr

Queso mozarella (80*22,2)/100 17,8 Prot.

80 g (80*22,4)/100 17,9 Gr

(80*2,2)/100 1,8 HC

226


Nombre: Pizza de arroz con pasta de frejol y relleno de jamón con quinua

Porciones: 12



MASA




Levadura g 30 0,010 0,30

Agua ml 177

Sal g 15

Azúcar g 10 0,001 0,01

Leche en polvo g 15 0,006 0,09

Aceite g 15 0,002 0,03

PASTA DE TOMATE



Ajo g 10 0,004 0,04


Sal c/n

Azúcar g 25 0,001 0,02

Aceite ml 20 0,002 0,05

Laurel g 6 0,007 0,04

Tomillo g 6 0,000 0,00

RELLENO

Quinua gr 150 0,005 0,82

Jamón gr 100 0,013 1,30

Queso mozarella gr 80 0,009 0,70

Orégano c/n

TECNICAS: HORNEAR,

SALTEAR, GRATINAR Costo

Total 5,38

Varios

5% 0,27

Costo

por Pax 0,47

227

5.26 Ceviche de frejol y quinua con torrejas de arroz

Ceviche de frejol y quinua

con torrejas de arroz





Quinua 160 g cocido

Paiteñas 200 g pluma

Jugo de limón 60 ml

Tomate 150 g brunoise


Aceite 15 ml

Sal c/n

Pimienta c/n

Torrejas de Arroz

Arroz 200 g cocido


Ajo 8 g brunoise

Huevo 60 g

Sal c/n


Aceite 80 g

Colorante amarillo 1 g

Colorante verde 1 g

Colorante azul 1 g

Colorante rojo 1 g

6.- Realizar pequeñas bolitas y dorar.

7.- Servir junto con el ceviche.

2.- Rallar el tomate y añadir a la mezcla anterior.

3.- Picar culantro y añadir junto a la quinua y frejol.

4.- Rectificar sabores.

TORREJAS DE ARROZ

5.- Mezclar el arroz ya cocido con cebolla, ajo, huevos y harina.


Observaciones:

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar la cebolla con limón, aceite y sal



228


(g) (g) (g)


Quinua 28,0 11,4 108,2

Paiteñas 2,4 0,0 25,2

Jugo de limón 0,8 0,0 5,2

Tomate 1,5 0,0 7,7


Aceite 0,0 94,9 0,0

Arroz 13,0 0,0 160,8


Ajo 0,2 0,0 2,3

Huevo 7,2 6,4 1,4


TOTAL 73,0 113,7 407,6


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 28




9,1 / 39 * 100

ALIMENTO

368

368/ 1300 * 100


100 g (100*29,3)/100 29,3 HC

Quinua (160*17,5)/100 28,0 Prot.

160 g (160*7,1)/100 11,4 Gr

(160*67,6)/100 108,2 HC

Paiteñas (200*1,2)/100 2,4 Prot.

200 g (200*12,6)/100 25,2 HC

Jugo de limón (60*1,3)/100 0,8 Prot.

60 g (60*8,6)/100 5,2 HC

229

Tomate (150*1,0)/100 1,5 Prot.

150 g (150*5,1)/100 7,7 HC

Culantro (25*4,5)/100 1,1 Prot.

25 g (25*6,6)/100 1,7 HC

Aceite (95*99,9)/100 94,9 Gr

95 g

Arroz (200*6,5)/100 13,0 Prot.

200 g (200*80,4)/100 160,8 HC


40 g

Ajo (8*2,9)/100 0,2 Prot.

8 g (8*29,2)/100 2,3 HC

Huevo (60*12,0)/100 7,2 Prot.

60 g (60*10,7)/100 6,4 Gr

(60*2,4)/100 1,4 HC


80 g (80*1,3)/100 1,0 Gr

(80*74,1)/100 59,3 HC

230


Nombre: Ceviche de frejol y quinua con torrejas de arroz

Porciones: 8




Quinua g 160 0,01 0,88

Paiteñas g 200 0,00 0,20

Jugo de limón ml 60 0,00 0,11

Tomate g 150 0,00 0,68

Culantro g 25 0,00 0,04

Aceite g 15 0,00 0,03

Sal c/n

Pimienta c/n

TORREJAS DE ARROZ

Arroz g 200 0,00 0,40


Ajo g 8 0,00 0,03

Huevo g 60 0,00 0,26

Sal c/n


Aceite ml 80 0,00 0,19

Colorante Amarillo g 1 0,04 0,04

Colorante verde g 1 0,04 0,04

Colorante azul g 1 0,04 0,04

Colorante rojo g 1 0,04 0,04

TECNICAS: DORAR. Costo Total 3,54

Varios 5% 0,18

Costo por Pax 0,46

231

5.27 Ñoquis





Frejol Tierno 85 g cocida y hecho puré

Arroz 85 g cocida y hecho puré

Quinua 85 g cocida y hecho puré

Huevos 100 g

Manteca 30 g derretida

Queso 40 g rallado

Sal 2 g

Aceite 15 ml

SALSA DE ALBAHACA

Albahaca 200 g

Aceite de oliva 30 ml

Ajo 10 g

Queso crema 30 g

Nombre de la receta: Ñoquis

Observaciones:

PREPARACIÓN

1.- Mezclar la harina con sal y el puré de frejol, arroz y quinua.

2.- Agregar huevos, manteca derretida, incorporar hasta que la mezcla quede homogénea .

3.- Formar tiras y cortarlas en porciones de 2 cm.

4.- Con un tenedor marcar incisiones en la superficie.

5.- Colocar una olla con suficiente agua, aceite y sal.

6.- Cuando este en ebullición, colocar los ñoquis y al estar ya en la superficie sacarlos .

7.- Para la salsa saltear albahaca, licuar con los demás ingredientes y servir con los ñoquis.



232


(g) (g) (g)



Arroz 5,5 0,0 68,3

Quinua 14,9 6,0 57,5

Huevos 12,0 10,7 2,4

Manteca 0,0 29,9 0,0

Queso 8,7 5,7 1,2

Aceite 0,0 45,0 0,0

Albahaca 8,6 3,2 10,4

Ajo 0,3 0,0 2,9

Queso crema 2,3 10,5 0,8

TOTAL 101,2 116,0 450,1


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 25


ALIMENTO

325

325 / 1300 * 100

10,1 / 39 * 100




380 g (380*1,3)/100 4,9 Gr

(380*74,1)/100 281,6 HC


85 g (85*29,3)/100 24,9 HC

Arroz (85*6,5)/100 5,5 Prot.

85 g (85*80,4)/100 68,3 HC

233

Quinua (85*17,5)/100 14,9 Prot.

85 g (85*7,1)/100 6,0 Gr

(85*67,6)/100 57,5 HC

Huevos (100*12,0)/100 12,0 Prot.

100 g (100*10,7)/100 10,7 Gr

(100*2,4)/100 2,4 HC

Manteca (30*99,8)/100 29,9 Gr

30 g

Queso (40*21,7)/100 8,7 Prot.

40 g (40*14,3)/100 5,7 Gr

(40*3,1)/100 1,2 HC

Aceite (45*99,9)/100 45,0 Gr

45

Albahaca (200*4,3)/100 8,6 Prot.

200 g (200*1,6)/100 3,2 Gr

(200*5,2)/100 10,4 HC

Ajo (10*2,9)/100 0,3 Prot.

10 g (10*29,2)/100 2,9 HC

Queso Crema (30*7,6)/100 2,3 Prot.

30 g (30*34,9)/100 10,5 Gr

(30*2,7)/100 0,8 HC

234


Nombre: Ñoquis

Porciones: 10





Arroz g 85 0,002 0,17

Quinua g 85 0,005 0,47

Huevos g 100 0,004 0,43

Manteca g 30 0,002 0,05

Queso g 40 0,014 0,56

Sal g 2 0,001 0,00

Aceite g 15 0,002 0,03

SALSA DE ALBAHACA

Albahaca g 200 0,000 0,00

Aceite de olive ml 30 0,017 0,51

Ajo g 10 0,004 0,04

Queso crema g 30 0,007 0,22

TAMIZAR: PROCESAR, EBULLICIÓN Costo Total 3,50

Varios 5% 0,17

Costo por Pax 0,37

235

5.28 Tallarin con albondigas de atun en salsa de albaca

Tallarín con albóndigas de

Atún en salsa de albaca




ALBONDIGAS

Quinua 125 g cocido

Atún 250 g

Cebolla Paiteña 40 g brunoise


Culantro 80 g

Ajo 20 g

Harina de Quinua 75 g

Aceite 50 ml

PASTA

Harina de Frejol cholo 30 g

Harina de Arroz 30 g


Agua 50 ml

Huevos 120 g

Aceite de oliva 5 g

Mantequilla 30 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Observaciones:

PREPARACIÓN

1.- Cocinar la quinua y aparte saltear cebolla, ajo pimiento, culantro sal y pimienta.

2.- En un boul colocar atún, quinua, el refrito y la harina.

3.- Realizar bolitas pequeñas y dorarlas.

PASTA

4.- Tamizar las harinas, hacer un hueco en el medio, agregar huevos, aceite, agua y sal.

5.- Mezclar los ingredientes con las yemas de los dedos o un tenedor e incorporar todo.

6.- La masa debe quedar húmeda y amasar por 12 minutos hasta que quede elástica.

7.- Formar una bola, envolver en papel film y dejar reposar por una hora.

8.- Estirar la masa hasta que quede muy fina y pasar por la maquina para formas el tallarín.

9.- Cocinar en agua hirviendo con un poco de sal y freír en mantequilla con culantro.

10.- Acompañar con las albóndigas.



236


(g) (g) (g)

Quinua 21,9 8,9 84,5

Atún 49,8 2,8 152,0



Culantro 0,0 0,0 13,3

Ajo 0,9 0,0 1,3


Harina de Frejol cholo 6,0 0,3 18,2



Huevos 14,4 12,8 2,9

Aceite 0,0 54,9 0,0


TOTAL 119,4 109,3 488,8


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 33


ALIMENTO

427

427 / 1300 * 100

14,9 / 39 * 100



Quinua (125*17,5)/100 21,9 Prot.

125 g (125*7,1)/100 8,9 Gr

(125*67,6)/100 84,5 HC

Atún (250*23,6)/100 59,0 Prot.

250 g (250*2,9)/100 7,3 Gr


50 g (50*80,4)/100 40,2 HC

Pimiento (40*1,0)/100 0,4 Prot.

40 g (40*6,3)/100 2,5 HC

237

Culantro (80*16,6)/100 13,3 HC

80 g

Ajo (20*4,5)/100 0,9 Prot.

20 g (20*6,6)/100 1,3 HC

Harina de Quinua (75*9,1)/100 6,8 Prot.

75 g (75*2,6)/100 2,0 Gr

(75*72,1)/100 54,1 HC

Harina de frejol (30*21,0)/100 6,3 Prot.

30 g (30*1,3)/100 0,4 Gr

(30*64,6)/100 19,4 HC


30 g (30*80,4)/100 24,1 HC


140 g (140*1,3)/100 1,8 Gr

(140*74,1)/100 103,7 HC

Huevos (120*12,0)/100 14,4 Prot.

120 g (120*10,7)/100 12,8 Gr

(120*2,4)/100 2,9 HC

Aceite (55*99,9/100 54,9 Gr

55 g

Mantequilla (50*85,9)/100 43,0 Gr

50 g

238


Nombre: Tallarín con albóndigas de Atún en salsa de albahaca

Porciones: 8



ALBONDIGAS

Quinua g 125 0,01 0,69

Atún g 250 0,01 2,23

Cebolla paiteña g 40 0,00 0,04

Culantro g 80 0,00 0,14

Ajo g 20 0,00 0,07


Aceite ml 50 0,00 0,12

PASTA

Harina de frejol cholo g 30 0,00 0,08



Agua ml 50 0,00

Huevos g 120 0,00 0,52

Aceite de oliva ml 5 0,02 0,08


Sal c/n

Pimienta c/n

TECNICAS: SALTEAR, DORAR, TAMIZAR Costo Total 4,94

BOLEAR, FREIR Varios 5% 0,25

Costo por Pax 0,65

239

5.29 Barra energetica


Género: Entrada


LECHE DE ARROZ

Arroz 56 g

Agua 450 ml

Aceite de Girasol 4 g

Sal 4 g

Miel 15 g

DULCE DE FREJOL

Frejol Negro 55 g

Jugo de Naranja 55 g

Azúcar 55 g

Ralladura de Naranja 25 g

Canela c/n

Clavo de Olor c/n

BARRA ENERGÉTICA

Avena 180 g

Hojuelas de quinua 80 g

Ajonjolí 25 g

Avellana 40 g repicado

Nuez 40 g repicado

Pasas 80 g

Mantequilla 25 g

7.- Dejar espesar a fuego medio sin mover y agregar la pasta de frejol y jugo de naranja.

8.- Mover hasta que se vea el fondo de la olla dejar reposar y refrigerar.

BARRA ENERGÉTICA

9.- Tostar la avena y quinua, hidratar la mitad de estos cereales con la leche de arroz por 2 horas.

10.- Derretir la mantequilla y agregar el dulce de frejol, agregar a la otra mitad de cereales

previamente mezclados con pasas, ajonjolí, avellana, almendra y mezclar con los cereales ya hidratados.

11.- Acomodar en el molde y aplastar para que quede uniforme, hornear a 160 º C de 30 a 35 minutos.

1.- Llevar a ebullición el agua y agregar el arroz, bajar el fuego y cocinar hasta que este bien blando.

2.- Agregar sal remover, sacar del fuego y dejar reposar.

3.- Procesar hasta obtener una especie de crema suave y agregar el aceite y la miel.


Observaciones:

PROCEDIMIENTO

LECHE DE ARROZ

Barra Energética

DULCE DE FREJOL

5.- Cocinar el frejol con canela y clavo de olor. Reservar el liquido, procesar y colar.

6.- En una olla poner el azúcar con ralladura de naranja y una parte del caldo que se reservo.

4.- Seguir procesando por unos minutos mas y pasar por un sedaso, guardar en recipientes esterilizados.



240

Arroz (56*6,5)/100 3,6 Prot.

56 g (56*80,4)/100 45,0 HC

Aceite de Girasol (4*99,9)/100 4,0 Gr

4 g

Miel (15*72,6)/100 10,9 HC

15 g


(g) (g) (g)

Arroz 0,3 0,0 3,2

Aceite de Girasol 0,0 4,0 0,0

Miel 0,0 0,0 10,9

Frejol Negro 11,7 0,8 32,6

Jugo de Naranja 0,0 0,0 5,7

Azúcar 0,0 0,0 54,8

Avena 21,8 13,9 122,4

Hojuelas de quinua 14,0 5,7 54,1

Ajonjolí 4,4 14,3 3,9

Avellana 5,5 24,5 6,8

Nuez 6,1 26,1 5,5

Pasas 2,5 0,0 63,4


TOTAL 66,1 109,8 363,2


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 26


ALIMENTO

338

338 / 1300 * 100

8,3 / 39 * 100



241

Frejol Negro (55*21,3)/100 11,7 Prot.

55 g (55*1,4)/100 0,8 Gr

(55*59,2)/100 32,6 HC

Jugo de Naranja (55*10,4)/100 5,7 HC

55 g

Azúcar (55*99,7)/100 54,8 HC

55 g

Avena (180*12,1)/100 21,8 Prot.

180 g (180*7,7/100 13,9 Gr

(180*68,0)/100 122,4 HC

Quinua (80*17,5)/100 14,0 Prot.

80 g (80*7,1)/100 5,7 Gr

(80*67,6)/100 54,1 HC

Ajonjolí (25*17,4)/100 4,4 Prot.

25 g (25*57,1)/100 14,3 Gr

(25*15,5)/100 3,9 HC

Avellana (40*13,7)/100 5,5 Prot.

40 g (40*61,2)/100 24,5 Gr

(40*17,0)/100 6,8 HC

Nuez (40*15,2)/100 6,1 Prot.

40 g (40*65,2)/100 26,1 Gr

(40*13,7)/100 5,5 HC

242

Pasas (80*3,1)/100 2,5 Prot.

80 g (80*79,2)/100 63,4 HC

Mantequilla (25*82,5)/100 20,6 Gr

25 g

243


Nombre: Barra energética de arroz, quinua y frejol

Porciones: 12

Tipo de Plato: Barra energética


Arroz g 56 0,002 0,11

Aceite de Girasol ml 4 0,002 0,01

Miel g 15 0,010 0,15

Sal g 4

Agua ml 450

DULCE DE FREJOL

Frejol Negro g 55 0,002 0,13

Jugo de Naranja ml 55 0,002 0,13

Azúcar g 55 0,001 0,05

Ralladura de Naranja g 25 0,002 0,04

Canela c/n

Clavo de Olor c/n

BARRA ENERGÉTICA

Avena g 180 0,002 0,33

Hojuelas de quinua g 80 0,006 0,46

Ajonjolí g 25 0,000 0,00

Avellana g 40 0,015 0,62

Nuez g 40 0,019 0,75

Pasas g 80 0,005 0,37


TECNICAS: EBULLICIÓN, PROCESAR, Costo Total 3,30

TOSTAR, HIDRATAR, HORNEAR. Varios 5% 0,16

Costo por Pax 0,29

244

5.30 Humitas de frejol, arroz y quinua

Humitas de Frejol, Arroz

y Quinua


Género: Entrada


Quinua 300 g cocida

Choclo 550 g licuado

Frejol Tierno Blanco 150 g cocido

Arroz 250 g cocido

Mantequilla 240 g

Manteca 120 g

Queso de mesa 150 g desmenuzado

Azúcar 30 g

Huevo 200 g

Sal c/n



Observaciones:

PROCEDIMIENTO

1.- Moler, tamizar el choclo y mezclar con el frejol, el arroz y la quinua.

2.- Derretir la mantequilla, la manteca y agregar a la mezcla anterior junto con azúcar

y polvo de hornear.

3.- Mezclar bien y agregar sal junto con las yemas de huevo.

4.- Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la preparación

con movimientos envolventes.

5.- Lavar las hojas de choclo y secarlas para luego agregar una cucharada de preparación.

6.- Doblar los costados de la hoja y luego las puntas, colocar en una tamalera y cocinar por

espacio de una hora con camas de tusas de choclo.



245


(g) (g) (g)

Quinua 52,5 21,3 202,8

Choclo 29,7 13,8 237,6

Frejol Tierno Blanco 28,1 2,0 90,0

Arroz 16,3 0,0 201,0


Manteca 0,0 119,9 0,0

Queso 32,6 21,5 4,7

Azúcar 0,0 0,0 29,9

Huevo 24,0 21,4 4,8

TOTAL 183,1 397,7 770,8


KCAL/GRAMO 4 9 4


TOTAL KCAL

% KCAL AL DÍA 16


ALIMENTO

205

205 / 1300 * 100

5,1 / 39 * 100



Quinua (300*17,5)/100 52,5 Prot.

300 g (300*7,1)/100 21,3 Gr

(300*67,6)/100 202,8 HC

Choclo (550*5,4)/100 29,7 Prot.

550 g (550*2,5)/100 13,8 Gr

(550*43,2)/100 237,6 HC

Frejol Tierno Blanco (150*18,7)/100 28,1 Prot.

150 g (150*1,3)/100 2,0 Gr

(150*60,0)/100 90,0 HC

Arroz (250*6,5)/100 16,3 Prot.

250 g (250*80,4)/100 201,0 HC

246

Mantequilla (240*82,5)/100 198,0 Gr

240 g

Manteca (120*99,9)/100 119,9 Gr

120 g

Queso (150*21,7)/100 32,6 Prot.

150 g (150*14,3)/100 21,5 Gr

(150*3,1)/100 4,7 HC

Azúcar (30*99,7)/100 29,9 HC

30 g

Huevos (200*12,0)/100 24,0 Prot.

200 g (200*10,7)/100 21,4 Gr

(200*2,4)/100 4,8 HC

247


Nombre: Humitas de frejol, arroz y quinua

Porciones: 36



Quinua g 300 0,01 1,64

Choclo g 550 0,00 1,51

Frejol tierno blanco g 150 0,00 0,59

Arroz g 250 0,00 0,50


Manteca g 120 0,00 0,21


Azúcar g 30 0,00 0,03

Huevo g 200 0,00 0,86

Sal c/n


TECNICAS: TAMIZAR, BATIR, Costo Total 9,08

BAÑO MARIA. Varios 5% 0,45

Costo por Pax 0,26

248

CAPITULO VI

6. EVALUACIÓN SENSORIAL

Es utilizada para medir, analizar e interpretar ciertas características de los

alimentos que son tomadas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto, oído. Tomando

en cuenta las sensaciones de los sentidos el individuo siente rechazo o aceptación

frente al alimento. Los niños desde que se encuentran en el vientre de la madre

reconocen sabores y tienen preferencias de alimentos ya que mediante el líquido

amniótico llegan los sabores.

6.3.1 LOS SENTIDOS

VISTA: Cuenta con células sensibles a la luz que mandan impulsos al cerebro para ser

interpretados, con este sentido se puede apreciar propiedades externas como color,

forma, tamaño, brillo, consistencia. En el caso de los colores las personas asocian con

sabores.

OLFATO: Percibido por la nariz, permite encontrar sustancias gaseosas además de

aromas y olores. Aromas se refiere a sustancias aromáticas que son desarrolladas

después de que un alimento sea puesto en la boca mientras que olor es la volatización

de sustancias del alimento.

GUSTO: La lengua cuya parte superior es encargada de receptar estímulos gustativos

esta es llamada papila que recoge sabores dulces que se encuentra en la punta de la

249

lengua, salados se distribuye en toda la lengua, ácidos en las partes laterales y amargos

en la parte posterior.

TACTO: Este sentido permite detectar textura, tamaño, forma, dureza, viscosidad,

adhesividad, untuosidad, dureza entre otros.

OIDO: Interviene con los demás sentidos como por ejemplo se puede determinar si un

alimento es crujiente.

6.3.1 ESTUDIO DE CAMPO

Dentro del estudio de campo se realizará un análisis sensorial con los 25 niños

del pre-básico “A” se les hará la degustación de 7 géneros que se encuentran en el

recetario para saber preferencia de sabores. A los niños con colaboración de la maestra

y la tesista, se les proporciono suficiente información precisa respecto al formato de la

encuesta para llenar los datos correctamente.

6.2.1 OBJETIVO

Obtener el nivel de aceptación promedio en cuanto a sabor, aroma, textura y

vista de las propuestas gastronómicas.

250

6.3.1 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE GÉNEROS

HAMBURGUESA

Gráfico 28. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Hamburguesa.

Olor: Al 92% les gustó mucho el olor, al 4% les gusto mientras que al otro 4% no les gustó

nada.

Sabor: Al 92% les pareció muy bueno, mientas que al 4% les gusto y al otro 4% no le gustó

nada.

Textura: Al 96% les gustó mucho, mientras que al 4% no les gustó nada.

Presentación: Al 96% les gustó mucho y al 4% restante no les gustó nada.

Los niños encuestados luego de la evaluación sensorial de la hamburguesa declararon su

preferencia en cuanto a textura y presentación. Dos niños no presentaron predisposición a la

degustación de la hamburguesa deduciendo que puede deberse a hábitos alimenticios que han

desarrollado, por el consumo de alimentos nutritivos.

92%

4% 0%

4%

92%

4% 0%

4%

96%

0% 0% 4%

96%

0% 0% 4%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

ME GUSTA

MUCHO

ME GUSTA NO ME GUSTA

MUCHO

NO ME GUSTA

NADA

Olor Sabor Textura Presentación

251

EMPANADA DE ARROZ CON QUINUA RELLENA DE FREJOL

Gráfico 29. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Empanadas de Arroz con Quinua rellena de Frejol.

Olor: Al 84% les gustó mucho el olor, 12% les gusta, mientras que al 4% no les gustó nada.

Sabor: Al 84% les gustó mucho, al 12% les gusto, mientas que al 4% no les gustó nada.

Textura: Al 84% les gustó mucho, al 12% les gusto, mientras que al 4% no les gustó nada.

Presentación: Al 80% les gustó mucho, al 12% les gusto mientras que al 8% restante no les

gustó nada.

En cuanto a la empanada los encuestados manifiestan un alto grado de aceptación del

producto en cuanto a olor, sabor, textura y presentación. Se deduce que por ser un

género tradicional los niños tienen agrado, además que la masa se encuentra hecha con

arroz, que es un alimento de su preferencia por este motivo se introdujo la quinua que

no tiene aceptación.

84%

12%

0% 4%

84%

12%

0% 4%

84%

12%

0% 4%

80%

12%

0% 8%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NO ME GUSTA

MUCHO

NO ME GUSTA

NADA


252

QUIMBOLITO DE FREJOL, ARROZ Y QUINUA

Gráfico 30. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Quimbolito de Frejol, Arroz y Quinua.

Olor: Al 76% les gustó mucho, al 12% les gusto, mientras que al 4% no les gustó mucho y al

8% no les gustó nada.

Sabor: Al 76% les gustó mucho, al 12% les gusto, mientas que al 4% no les gustó mucho y al


Textura: Al 76% les gustó mucho, al 12% les gusto, mientras que al 4% no les gustó mucho y

al 8% no les gustó nada.

Presentación: Al 72% les gustó mucho, al 16% les gusto mientras que al 4% no les gustó

mucho y al 8% no les gustó nada.

En cuanto al quimbolito los encuestados presentaron mayor agrado en cuanto al olor,

sabor y textura como se mencionó en el grafico No. 26 hubo dos niños que presentaron

resistencia a comer los 6 géneros es por esta razón la repuesta negativa del 4%. En

general presentaron gran agrado por ser un sabor dulce y no mostraron desagrado al

sabor del frejol y quinua. Por su textura suave y esponjosa, su sabor suave y delicado

la respuesta fue satisfactoria.

76%

12% 4%

8%

76%

12% 4%

8%

76%

12% 4%

8%

72%

16%

4% 8%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

ME GUSTA

MUCHO


MUCHO

NO ME GUSTA

NADA


253

CEVICHE DE FREJOL CON QUINUA Y TORREJAS DE ARROZ

Gráfico 31. Tratamiento de datos estadísticos reportados de ceviche de frejol con Quinua y Torrejas de Arroz.



Sabor: Al 52% les gustó mucho, al 12% les gusto, mientas que al 12% no les gustó mucho y




Presentación: Al 48% les gustó mucho, al 20% les gusto mientras que al 8% no les gustó


En cuanto al ceviche los encuestados presentaron mayor agrado en cuanto al olor,

sabor y textura, pero se puede observar que casi la mitad de niños no tuvieron tanto

agrado a este género, se presume que es por la falta de cultura alimentaria, por la

textura de los ingredientes que están en la preparación, ya que son sabores naturales

52%

16%

8%

24%

52%

12% 12%

24%

52%

20%

8%

20%

48%

20%

8%

24%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NO ME GUSTAMUCHO

NO ME GUSTA NADA


254

que son difícil de asimilar por los niños y se debe tener un hábito desde casa. Se

recomienda bajar la cantidad de quinua y que sus padres introduzcan vegetales,

verduras con alimentos de su agrado y ser constantes en el aprendizaje de la nutrición.

ENSALADA

Gráfico 32. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Ensalada.



Sabor: Al 68% les gustó mucho, al 8% les gusto, mientras que al 4% no les gustó mucho y al




Presentación: Al 64% les gustó mucho, al 12% les gusto, mientras que al 4% no les gustó


68%

8% 4%

20%

68%

8% 4%

20%

68%

8% 8% 16%

64%

12% 4%

20%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

ME GUSTA

MUCHO


MUCHO

NO ME GUSTA

NADA


255

En cuanto a la ensalada se puede observar que la mayoría de niños tienen una gran

aceptación por su presentación, olor y textura, mientras que el lado negativo se obtuvo

como resultado un rechazo por falta de costumbre alimenticia, lo cual llevo a no tener

agrado de consumo por su sabor, ya que esto vienen desde casa, lo que hace que

automáticamente el niño rechace el alimento. Se recomienda un mayor consumo de

ensaladas variadas dentro de su hogar, aumentando ingredientes que sean del gusto del

niño.

TARTALETA DE FREJOL Y ARROZ RELLENA DE CREMA PASTELERA Y QUINUA

Gráfico 33. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Tartaleta de Frejol y Arroz rellena de Crema

Pastelera y Quinua

Olor: Al 72% les gustó mucho, al 16% les gusto, mientras que al 12% no les gustó nada.

Sabor: Al 72% les gustó mucho, al 16% les gusto, mientras que al 12% no les gustó nada.

Textura: Al 72% les gustó mucho, al 16% les gusto, mientras que al 12% no les gustó nada.


nada.

72%

16%

0%

12%

72%

16%

0%

12%

72%

16%

0%

12%

72%

16%

0%

12%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

ME GUSTA

MUCHO


MUCHO

NO ME GUSTA

NADA


256

En cuanto a la tartaleta se observa una gran aceptación por ser de sabor dulce además

que los sabores se encuentran mezclados en harinas y los niños no observan el

alimento que están consumiendo por lo cual aceptan rápidamente, su textura crocante

y relleno cremoso hacen que el género se adapte al gusto del niño.

GALLETA HOLANDESA DE FREJOL, ARROZ Y QUINUA

Gráfico 34. Tratamiento de datos estadísticos reportados de Galleta Holandesa.



Sabor: Al 24% les gustó mucho, al 36% les gusto, mientras que al 16% no les gustó mucho y


Textura: Al 20% les gustó mucho, al 32% les gusto, mientras que al 28% no les gustó mucho

y al 20% no les gustó nada.



24%

40%

12%

24% 24%

36%

16% 24%

20%

32% 28%

20% 24%

36%

20% 20%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

ME GUSTA

MUCHO


MUCHO

NO ME GUSTA

NADA


257

En cuanto a la Galleta Holandesa la textura estuvo un poco dura se recomienda bajar la

cantidad de las harinas de; quinua, frejol y arroz su sabor estuvo muy bueno y la

presentación fue llamativa hacia los niños.

6.3.1 CONCLUSIONES DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Todos los niños mostraron reacciones positivas hacia la complementación de frejol,

quinua y arroz, hubo el caso de dos niños los cuales no tenían tanta predisposición hacia

algunos alimentos, la profesora explico que son muy especiales hacia la comida.

En el transcurso de la degustación los niños participaban diciendo que esta delicioso

incluso algunos de ellos deseaba repetirse los alimentos. En el caso de la ensalada como es

normal de todos los niños, no tienen tanto agrado pero de igual manera degustaron y a la

mayoría les agradó, por esta razón es mejor realizar los géneros tratando de ocultar la forma de

los alimentos que tienen desagrado los niños pero al rato de consumirlos son muy apetecibles

hacia ellos. Una buena manera para que ingieran los alimentos es dando figura, forma de

animalitos o paisajes para así llamar la atención y que los alimentos de menor agrado sean más

apetecibles.

En conclusión los géneros degustados tuvieron gran aceptación hacia los niños y sus

padres pueden elaborar estas recetas nutriéndoles de una mejor manera de una forma fácil, sin

que los niños tengan desagrado al alimento.

258

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones.

La quinua es un excelente alimento por su composición de aminoácidos esenciales,

además que crece en una gran variedad de suelos soportando sequías.

El 100% de los niños antropométricamente tienen un IMC normal, se puede deducir

que por su situación económica se favorece estar en buenas condiciones de salud

nutricional.

Los padres de familia tienen conocimiento de la nutrición de sus hijos, sería

aconsejable que se brinde una dieta equilibrada, sana y variada.

Tomando en cuenta que las proteínas son macronutrientes esenciales y de

mantenimiento de estructuras corporales, se realizaron mezclas de frejol que son

deficitarias en metionina y ricas en lisina, con la quinua y arroz que son deficitarios en

lisina y triptófano. De manera que se complementaron y se formó una proteína

completa para el consumo y aprovechamiento de los niños.

Conforme a las encuestas la quinua no es muy consumida ya que no es del agrado de

los niños, aparte que la preparación se la considera que lleva mucho tiempo y en la

actualidad por motivos laborales de los padres de familia, realizan preparaciones más

fáciles.

Por otro lado el arroz que es un cereal de consumo mundial siempre está en la

alimentación, sin ningún rechazo por parte de los niños, lo cual ayuda para

complementar los diferentes alimentos.

El frejol igual es consumido en menores cantidades, pero hace falta realizar

variaciones de preparaciones para así tener más aceptación hacia los niños.

El frejol, arroz y quina son alimentos ancestrales de muy buena calidad nutricional y

mediante este estudio se logró el enriquecimiento de alimentos elaborados que se

complementaron de una buena manera.

259

Los niños en esta edad tienen preferencias y desagrados por alimentos, en las

degustaciones se observó una reacción positiva ya que con diferentes preparaciones y

mezcla de sabores, texturas, colores y aromas se motivó a que los sentidos

experimenten nuevas sensaciones.

Se pudo determinar que el arroz, frejol y quinua son alimentos de fácil preparación,

obteniendo géneros de sabores agradables y se consigue variedad de texturas,

fusionando aromas y olores de gran aceptación entre los niños objeto de estudio.

Es importante hacer una difusión de un recetario gastronómico para poder socializar el

conocimiento de alimentos proteicos nutricionalmente complementados.

Mediante las decoraciones y figuras en los géneros elaborados, se consiguió llamar la

atención de los niños en el montaje para el análisis sensorial.

Se utilizó aceite de oliva en ciertas preparaciones como un alimento que contribuye a

la salud de los niños, por cuanto ayuda en el control de colesterol y problemas

cardiovasculares.

260

Recomendaciones.

Se puede endulzar los géneros con stevia, miel, azúcar morena que son endulzantes

con mejores beneficios.

Los géneros realizados con frejol, arroz y quinua no se deben consumir todos los días,

se debe alternar con la alimentación diaria, frutas, agua y ejercicio físico.

Se debe aumentar el consumo de arroz integral, ya que tiene mayor porcentaje de

nutrientes como el salvado, que ayuda al organismo como un laxante natural y en

general tiene mejores componentes, ya que el arroz pulido pasa por diversos procesos

donde se van retirando vitaminas, grasas y celulosa.

Utilizar hojas de quinua en la alimentación diaria, ya que tiene alto contenido de

proteínas, hierro y puede ser utilizada en diversas preparaciones como en sopas,

ensaladas etc.

Motivar el consumo de ensaladas variadas.

261

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270

ANEXOS

ANEXO 1.- MARCO CONCEPTUAL

Ablandar: Suavizar.

Acido Aspártico: Es uno de los veinte aminoácidos con lo que las células

forman proteínas.

Ácidos linoleicos: Ácido graso esencial para el organismo humano y debe ser

consumido por alimentos.

Albúminas: Proteína de la sangre.

Aleurona: Conjunto de gránulos proteicos presentes en las semillas de diversas

plantas, generalmente localizados en la parte externa del endospermo.

Alimentos fortificados: Añadir nutrientes esenciales.

Almidón: Sustancias que la planta almacena en las raíces de los alimentos

brindando energía.

Aminoácidos: Molécula orgánica con un grupo amino y un grupo carboxilo,

forma parte de las proteínas.

Antioxidante: Molécula que retarda o previene la oxidación de otras moléculas.

Aquenio: Fruto seco que contiene una sola semilla.

Aromatizar: Dar aroma agradable alguna cosa.

Bacteria: Son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos

pocos micrómetros y diversas formas.

Batir: Revolver algún genero para que se condense o se disuelva.

Brunoise: Cuadritos pequeños de 0.3 milímetros por 0.3 milímetros.

Calcio: Es un mineral esencial para los huesos.

Cáliz: Es el verticilo externo en las flores con perianto con dos clases de piezas,

conformado de sépalos.

Caramelizar: Es la oxidación del azúcar con una coloración marrón.

Carbono: es un elemento químico de 6 átomos.

271

Carotenoides: son pigmentos orgánicos que se encuentran en las plantas y otros

organismos como algas, hongos y bacterias.

Células: Es la unidad morfológica y funcional de todo ser vivo.

Celulosa: La Celulosa es la principal componente de las paredes celulares de

los árboles y otras plantas.

Choque térmico: Cambio bruscos de temperatura.

Coagular: Hacer que una sustancia líquida, en especial la leche o la sangre, se

ponga semisólida.

Cobre: El cobre, cuyo símbolo es Cu, es el elemento químico de número

atómico 29. Se trata de un metal de transición de color rojizo.

Colágeno: Es una molécula proteína más abundante de nuestro cuerpo y un

componente esencial de los huesos, ligamentos, tendones, cartílagos y piel.

Colesterol: El colesterol es una sustancia adiposa que forma parte de las

membranas celulares de todo el cuerpo, y que en su mayor parte se produce en

el hígado.

Concassé: Técnica que consiste en escalfar el tomate, pelar y sacar las semillas.

Cotiledones: En botánica, los cotiledones son las hojas primordiales

constitutivas de la semilla y se encuentran en el germen o embrión.

Crustáceos: Se aplica al animal invertebrado con respiración branquial que

tiene dos pares de antenas y el cuerpo cubierto por un caparazón duro y

flexible.

Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido con producción de

burbujas como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar

sometido a fermentación.

Edulcorante: Sustancia que se usa para dar gusto dulce a los alimentos.

Elastina: Proteína del tejido conjuntivo con funciones estructurales y da

elasticidad a los tejidos.

Embrión: Fase de desarrollo de un ser vivo.

Emulsificante: Es una sustancia que tiene dos extremos: uno que atrae el aceite

(hidrofóbico) y otro que atrae el agua (hidrofílico).

272

Endospermo: Tejido del embrión de las plantas espermafitas, que les sirve de

alimento.

Episperma: Es la capa que rodea a la semilla de las plantas espermatófitas.

Espiguillas: Es el elemento común específico de todas las flores de las poáceas.

Espumaderas: La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los

alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también

se emplea este instrumento para espumar.

Estambres: Es cada uno de los órganos florales masculinos portadores de sacos

polínicos que originan los granos de polen.

Estigma: Engrosamiento terminal del estilo de la flor en cuya superficie se

recibe el polen.

Estilo: Parte del órgano reproductor femenino de la flor, que consiste en un

cilindro pequeño, hueco y blando que sale del ovario y sostiene el estigma.

Farináceos: Grupo de alimentos cuyo nutriente más abundante son los hidratos

de carbono. Incluye: cereales y derivados, tubérculos y leguminosas.

Fibra: Parte de los alimentos vegetales que no es digerible por el organismo

pero que favorece que este aumente la secreción biliar y obstaculice la

absorción de colesterol y de sustancias tóxicas.

Fitoestrógenos: Son compuestos químicos no esteroideos, que se encuentran en

los vegetales pero son similares a los estrógenos humanos, y con acción similar

u opuesta a éstos.

Flatulencia: Gas estomacal.

Foliolos: Cada una de las piezas separadas en que a veces se encuentra dividido

el limbo de una hoja.

Fosfato: Sal formada a partir del ácido fosfórico, que se emplea a menudo

como fertilizante.

Fósforo: Macromineral está presente en todas las células y fluídos del

organismo.

Fotoquímicos: Es el estudio de las transformaciones químicas provocadas o

catalizadas por la emisión o absorción de luz visible o radiación ultra violeta.

Frondosa: Se aplica al lugar o cosa que tiene mucha vegetación.

273

Gavillas: Haz pequeño de sarmientos.

Género: Conjunto de cosas o seres que tienen caracteres esenciales comunes.

Gérmen: Parte de una semilla que crece y se convierte en una nueva planta.

Germinación: Empezar a crecer y desarrollar una semilla.

Globulinas: Cada una de las proteínas denominadas globulares, por estar

constituidas por largas cadenas polipeptídicas arrolladas sobre sí mismas

adquiriendo, en conjunto, una conformación esférica.

Glucosa: Glúcido monosacárido, blanco, cristalizable, dulce y soluble al agua;

es una molécula crucial en el metabolismo de los seres vivos, ya que les

proporciona energía.

Glucósidos: Compuesto que por descomposición da glucosa entre otros

elementos.

Glutámico: Aminoácido muy importante en el metabolismo del tejido nervioso.

Gluten: Gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos

cereales combinada con almidón.

Grasa saturada: Son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en

los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol.

Gratinado: Tostar en el horno una comida cubierta con mantequilla, queso o

bechamel, para que se dore por encima.

Hermafroditas: Un mismo ser vivo de sexo masculino y femenino.

Hermética: Que cierra perfectamente y no deja pasar el aire ni el líquido.

Hidrogeno: Elemento químico de símbolo H y número atómico 1; es un gas

incoloro, inodoro y más ligero que el aire, que entra en la composición de

muchas sustancias orgánicas y de gran número de sustancias inorgánicas.

Hierro: Es un micromineral importante para la vida, aunque se encuentre en

muy poca proporción en el cuerpo humano, transporta oxígeno.

Hipertensión: Es una enfermedad crónica caracterizada por un incremento

continuo de las cifras de la presión sanguínea en las arterias.

Hornear: cocer algún alimento en horno.

274

Hortalizas: Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos,

que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada

culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes.

Inflorecencias: Es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad

del tallo.

Insulina: Hormona polipeptídica formada por 51 aminoácidos, producida y

secretada por las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas.

Lemmas: Glúmula inferior de las inflorescencias de las Gramíneas.

Macollamiento: Etapa fisiológica o de desarrollo de un cultivo, en la que se

obtienen de una misma cepa o planta varios tallos, los cuales con un adecuado

manejo logran alcanzar la madurez fisiológica.

Magnesio: Macromineral que abunda en el organismo.

Micrópilo: Es una abertura u orificio, a modo de canalículo, que se halla en la

porción apical de los óvulos o rudimentos seminales. Este canalículo se halla

delimitado por uno o por los dos tegumentos del óvulo.

Moluscos: Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos con simetría

bilateral y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una

concha.

Monoinsaturados: Son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada por que

poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble

enlace carbono.

Morfología: Estudio de la estructura en este caso de las plantas.

Niacina: La vitamina B3, niacina, ácido nicotínico o vitamina PP, es una

vitamina hidrosoluble. Actúa en el metabolismo celular como grupo prostético

de coenzimas o precursora de ellas.

Nitrógeno: Es un nutriente de gran importancia debido a su presencia en las

principales biomoléculas de la materia vegetal.

Oleaginosa: son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en

algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial.

Oligosacáridos: Son moléculas constituidas por la unión de dos a nueve

monosacáridos cíclicos.

275

Omega 3: Son ácidos grasos poliinsaturados, se encuentran en pequeñas

cantidades de aceites vegetales y en mayor proporción en animales marinos.

Omega 6: Ácidos grasos insaturados, se encuentran en alimentos de tipo

vegetal, como aceites de semillas.

Omega 9: Grasas monoinsaturasdas que se encuentran en alimentos de origen

animal y vegetal.

Órganos: Es una agrupación de diversos tejidos formando una unidad

estructural encargada del cumplimiento de una función determinada en el seno

de un organismo pluricelular.

Oxidación: Reacción química a partir de la cual un átomo, ión o molécula cede

electrones; por lo tanto se habla de que aumenta su estado de oxidación.

Oxigeno: Se trata de un gas incoloro, inodoro e insípido, que es muy reactivo y

que resulta esencial para la respiración.

Panícula: Espigas.

Panojas: Conjunto de espigas o racimos.

Papilionáceas: Leguminosas.

Parvas: Cereal cortado y extendido sobre la era para trillarlo o que ya está

trillado.

Pectina: Glúcido polisacárido presente en la pared de las células vegetales.

Pericarpio: Parte exterior del fruto que envuelve la semilla.

Perigonio: Envoltura externa de las flores.

Pistilos: Órgano femenino de la flor de las plantas fanerógamas, formado por

uno o más carpelos, que generalmente consta de ovario, estilo y estigma.

Pivotante: Raíz que se hunde verticalmente, como una prolongación del tronco.

Planta ornamental: Ser orgánico que se caracteriza por crecer y vivir fijo en un

lugar determinado, realizar la fotosíntesis y tener células complejas agrupadas

en tejidos, órganos, aparatos y sistemas.

Poli insaturados: son componentes de los lípidos. Las materias grasas que

contienen una gran proporción de ácidos grasos poliinsaturados son líquidas a

temperatura ambiente, pero poco estables cuando están expuestos al calor.

276

Polisacáridos: Son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de

monosacáridos. Se encuentran entre los glúcidos, y cumplen funciones

diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales.

Potasio: Macromineral que aparece en mayor cantidad en el organismo después

del calcio, y del fósforo y que siempre aparece asociado con el sodio, mantiene

la presión normal en el interior y el exterior de las células.

Preservantes: Conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario,

que añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la

presencia de diferentes tipos de microorganismos.

Prótidos: Proteínas que son moléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos.

Psicomotor: Relacionado con los factores psicológicos que intervienen en la

movilidad.

Puré: Crema espesa hecha con legumbres, patatas u otros alimentos una vez

cocidos y triturados.

Rafe: Línea que forma en la semilla la soldadura de esta con el funículo.

Raquilla: Pequeño eje prolongado arriba de la inserción de las glumas, que

sostiene cada antecio en las espiguillas de las gramíneas.

Riboflavina: Vitamina hidrosoluble también conocida como vitamina B2,

interviene en los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular

en oxidaciones tisulares y en la síntesis de ácidos grasos.

Salvado: Resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en

concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una

primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera

o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada

aleurona.

Sulfatos: Minerales naturales que, junto con los cromatos, molibdatos y

volframatos, forman la clase VI de la clasificación mineral. Están constituidos

por cationes hexavalentes con el oxígeno en coordinación cuaternaria.

Taxonomía: Estudia los principios, métodos y fines de la clasificación de los

seres vivos.

277

Tegmen: Envoltura o tegumento interno de la semilla.

Tegumento: Tejido vegetal que cubre ciertas partes de las plantas.

Tejidos: Conjunto de células semejantes entre sí y diferenciadas, que tienen el

mismo origen y la misma fisiología.

Testa: Envoltura exterior de alguna semilla.

Tiamina: Es una molécula que consta de 2 estructuras cíclicas orgánicas

interconectadas, vitamina B1.

Tocoferoles: Es el nombre de varios compuestos orgánicos conformados por

varios fenoles metilados, que forman una clase de compuestos químicos, actúan

como vitamina E.

Vaina: Cáscara flexible y alargada en la que están encerradas en hilera las

semillas de ciertas plantas.

Valvas: Parte de la vaina de algunos frutos que se abre al madurar.

Vaporera: Es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un

recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una

presión predeterminada.

Zinc: Es un elemento químico esencial de número atómico 30 y símbolo Zn.

278

ANEXO 2.- MODELO DE ENCUESTA

Encuesta


ESCUELA DE GASTRONOMÍA

La presente encuesta tiene como objetivo obtener información sobre el estado nutricional del

niño/a, a su vez el tipo de alimentación que lleva en los hogares.

Identificación del Encuestado:

Edad: ……….

Sexo: M…….. F………

1.- ¿Con que frecuencia es el consumo de estos alimentos en sus hogares?

QUINUA FREJOL ARROZ

Semanal

Quincenal

Dos veces por semana

Diario

Mensual

De vez en cuando

Nunca

2.- En qué tipo de preparaciones su hijo/a consume

Sopas Ensaladas Plato fuerte Postre Otros Ninguno

Fréjol

Arroz

279

Quinua

3.- Escoja uno de estos alimentos que sea de mas agrado para su hijo/a.

Fréjol

Arroz

Quinua

4.- ¿Conoce el valor nutricional de estos alimentos?

SI NO

Fréjol

Arroz

Quinua

5.- Considera necesario aumentar el consumo de fréjol, arroz y quinua a la alimentación diaria

de su hijo/a

Si

No

6.- ¿Le gustaría que su hijo/a conozca y deguste preparaciones a base de frejol, arroz y

quinua?

Si

No

7.- ¿En qué tipo de preparaciones a base de fréjol, quinua y arroz le gustaría que su hijo/a

deguste? (Escoger una sola opción)

280

Plato fuerte

Postres

Ensaladas

Bebidas

Menú diario

Ninguna

8.- ¿Cree que las preparaciones con alimentos ancestrales como son el frejol, arroz y quinua se

han perdido?

Si

No

9.- ¿Escoger una opción en cuanto que aspectos toma en cuenta para comprar fréjol? (Escoger

una sola opción)

Color

Tamaño

Sabor

Variedad

10.- ¿Qué tipo de arroz consumen en sus hogares?

Arroz blanco o pulido

Arroz integral

11.- ¿Cuantas comidas su hijo/a ingiere en el día?

281

2

3

4

5

12.- ¿Cree que su hijo/a lleva una buena alimentación?

Si

No

13.- ¿Su hijo/a desayuna antes de salir a la escuela?

Si

No

282

ANEXO 3.- FORMATO DE ANALISIS SENSORIAL

Por favor marcar un solo cuadro con una X

http://www.google.com.ec/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=VzyD7tfuH64dkM&tbnid=O8Izjg_WimSM_M:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://webquestlossentidoss.blogspot.com/&ei=ydF3UomWGM_ZsATUn4DoAw&psig=AFQjCNF1OokniBC7qtr3wWuAmdujHaUovA&ust=1383670601446873

http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=yhl47txMdzkYgM&tbnid=FFBIf3dPWbdz1M:&ved=0CAUQjRw&url=http://coloreatudibujo.blogspot.com/search/label/Los Sentidos para colorear&ei=P9p3UqDUKcXJkAf_r4HIDw&psig=AFQjCNFSGrQq89dttNWf-olFFzZVdVYUOg&ust=1383672642360336

http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=EJdzl8JchVclCM&tbnid=i1XqfK9VesO1vM:&ved=0CAUQjRw&url=http://idibujosparacolorear.com/organos-del-sentido-para-colorear&ei=atV3UvP3CovMkAei9IDoCA&psig=AFQjCNHtNcK5FXLV-_RD2GLjxS6sojhTTA&ust=1383670978707157

283

ANEXO 4.- TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

TABLA DE COMOPOSICIÓN DE PROTEÍNAS, GRASAS Y CARBOHIDRATOS

x 100 g

PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS

INGREDIENTES (g) (g) (g)

LECHE Y DERIVADOS

Crema pasteurizada 1,6 33 7

Leche pasteurizada 3,1 3,1 4,7

Leche polvo 28 12,4 50

Mantequilla 0 0 82,5

Mantequilla sin sal 0.2 9,8 0

Queso de comida 18,9 14,6 2,5

Queso de mesa 21,7 14,3 3,1

Queso parmesano 35,8 25,8 3,2


Queso crema 7,6 34,9 2,7

HUEVOS

Gallina (entero) 12 10,7 2,4

Gallina (yema) 14,9 28,2 0,3

Gallina (clara) 10,4 0,2 0

CARNES

Res 21,2 1,6 0,5

Cerdo 18,8 13,8 0,5

Gallina 17,6 20,3 0

Pollo 21,6 2,7 0

Fondo de pollo 0,2 9,8 o

PESCADO

Atún 23,6 2,9 0

Tilapia 20,1 1,7 0

EMBUTIDOS

Mortadela 19,8 13 3,5

Salchicha 14,8 3,9 3,3

Jamón de pavo 18,7 7,2 0,5

284

LEGUMINOSAS Y OLEOGINOSAS

Arveja tierna 7,5 0,4 21,4

Arveja seca 23,3 1 60,1

Chocho crudo, seco 41,2 15 29,9

Chocho cocinado 17,3 3,6 1

Choclo tierno 3,3 1,8 26,6


Frejol seco 21 1,3 64,6

Frejol mantequilla 20,1 0,7 65,3

Frejol de árbol (crudo) 4,7 0,1 20,6

Frejol bayo 19,5 1,5 63

Frejol blanco 18,7 1,3 60

Frejol canario 21 1,3 60

Frejol chaucha 18,1 1,5 62,2

Frejol cholo o sangre toro 19,9 1,1 60,8

Frejol firiguelo 23,7 1 59

Frejol lima 20,3 1,8 64,7

Frejol mixturiado 20,5 1,3 62,3

Frejol del monte 17,1 0,9 67,7

Frejol de palo 20,4 1,8 63,6

Frejol panamito negro 21,3 1,4 59,2

Frejol percal 24,3 1,1 58,1

Frejol payar 19,3 1,3 65,8

Garbanzo tierno 7,6 2,7 28,9

Garbanzo seco 17,8 4,6 62,2

Haba tierna 11,3 0,5 24,7

Lenteja amarilla 21,9 0,9 61,2

SEMILLAS Y FRUTAS SECAS

Ajonjolí 17,4 57,1 15,5

Nuez 15,2 65,2 13,7

Almendras 13,7 61,2 17

Pasas 3,1 0,5 79,2

VERDURAS

285

Acelga Cruda (Hojas) 2,4 0,6 4,3

Ají Rocoto Rojo 1,1 0,3 7,1

Ajo 2,9 0,1 29,2

Apio Hojas 3,4 0,7 6,9

Apio (tronco) 0,7 0,1 5,6

Brócoli 6 0,7 6,3

Zapallo 0,4 0,1 8,3

Cebolla Blanca 1,3 0,2 11,1

Cebolla Colorada 2 0,4 11,7

Cebolla Perla 0,6 0,1 16,6


Col 1,6 0,3 5,2

Col Morada 1,7 0,1 7

Col de Seda 1,3 0,1 5,8

Coliflor 2,5 0,2 5,1


Espinaca 1,8 0,4 3,6

Lechuga 0,7 0,3 2,2

Lechuga Crespa 0,8 0,2 2,9

Lechuga de Seda 1,3 0,1 2,3

Perejil 3,3 1 13,1

Pimiento 1 0,4 6,3

Rábano 0,6 0,2 3,1

Rábano rojo (con cáscara) 0,7 0,1 5,2

Remolacha cruda 1,3 0,1 9,5

Tomate riñón 1 0,6 5,1

Vainita cruda 2 0,3 5,8

Zambo tierno pequeño 0,8 0,1 6

Zanahoria amarilla cruda 0,7 0,2 10

Zuquini 1,2 0 3,4

FRUTAS

Aguacate (sierra) 1,4 17,5 6,1

Durazno 0,7 0,3 18,8

286

Durazno en almíbar 0,5 0,1 19,9

Frutilla 0,7 0,3 9,6

Limón sutil 1,3 0,1 8,6

Manzana Emilia 0,3 0,2 15,1

Melón 0,4 0,1 6,3

Mora de castilla 1,4 0,7 13,2

Naranja dulce 0,4 0,1 10,4

Naranjilla dulce (jugo y pulpa) 1,1 0,2 11

Papaya 0,5 0,1 9,3

Pera blanca (con cascara) 0,6 0,2 12,9

Piña 0,4 0,1 13,6

Plátano 0,8 0,4 37,9

Plátano dominico (verde) 1,3 0,3 42,3

Plátano dominico (maduro) 1,1 0,3 37,7

Plátano maqueño 1,2 0,3 33,2

Plátano de seda (maduro) 1,2 0,3 24,9

Sandia 0,7 0,1 5,7

Tomate de árbol 2 0,6 10,1

Uva 0,5 0,5 18,1

Kiwi 1,4 0 14,7

TUBERCULOS Y RAICES

Camote Amarrillo 0,8 0,4 22,8

Melloco 1,1 0,2 11,3

Papa Chola 2,4 0,1 20,4

Papa Nabo 0,8 0 6,5

Yuca Blanca 0,6 0,2 35,3

Zanahoria Blanca 1 0,1 26,9

CEREALES Y DERIVADOS

Arroz flor 6,5 0,6 80,4

Avena 12,1 7,7 68

Arroz de cebada 9,2 2 74,7

Maíz tostado 6,7 4,8 79,1

Maíz choclo 5,4 2,5 43,2

287

Morocho fresco 7,4 3,6 55

Quinua (pata de venado) 17,5 7,1 67,6

Trigo 13 1,7 69,6

HARINAS

Almidón de yuca 0,4 0,4 83,6


Harina de maíz tostado 6,6 4,9 74,6


Harina flor enriquecida 10,8 1,6 75,1

Maicena 0,3 0,7 84,7

PASTAS Y PANES

Pan de agua 9,8 0,2 61,2

GRASAS

Aceite 0 99,9 0,1

Manteca vegetal 0 99,8 0,1

Manteca de cerdo 0 99,9 0

Mantequilla 0,5 85,9 0

Mapahuira 8 88,2 0

AZÚCARES

Refinado de caña 0 0,2 99,7

Miel 0,3 0 82,4

MISCELANEAS

Cocoa 20,5 18 50,8

Chocolate de primera clase 14,6 55,5 27,9

Chocolate de segunda 10,5 28,4 52,7

Chocolate especial 13,3 46 34,7

Fuente: (INCAP, 2012, Instituto Nacional de Nutrición, 1975)

288

ANEXO 5.- VARIEDAD MEJORADA DE QUINUA TUNKAHUAN

ANEXO 6.- VARIEDAD MEJORADA DE QUINUA PATA DE VENADO

ANEXO 7.- HARINA DE ARROZ

289

ANEXO 8.- HARINA DE FRÉJOL CHOLO

ANEXO 9.- HARINA DE FRÉJOL BLANCO PANAMITO

ANEXO 10.- HARINA DE HARINA DE QUINUA PATA DE VENADO

290

ANEXO 11.- PLANTA DE QUINUA

Provincia de Chimborazo, cantón Colta cerca de Guamote

ANEXO 12.- PLANTA DE FRÉJOL

Parroquia de Yaruqui

291

ANEXO 13.- PLANTA DE ARROZ

http://sri.ciifad.cornell.edu/countries/ecuador/indexsp.html

292

ANEXO 14.- DEGUSTACIÓN EN LA UNIDAD EDUCATIVA GEOVANNY

ANTONIO FARINA

293

ANEXO 15.- PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS

296

ANEXO 16.- LISTA DE PRECIOS

NOMBRE DEL ALIMENTO CANTIDAD

ml/g

PRECIO

USD

VALOR POR

CADA GRAMO

LECHE Y DERIVADOS

LECHE 1000 0,79 0,001

LECHE EVAPORADA 410 1,89 0,005

LECHE CONDENSADA 397 1,88 0,005

LECHE EN POLVO 250 1,58 0,006

CREMA DE LECHE 500 1,67 0,003

MANTEQUILLA 250 1,51 0,006

MANTEQUILLA SIN SAL 250 2,23 0,009

QUESO DE MESA 250 3,49 0,014

QUESO PARMESANO 150 2,55 0,017

QUESO CHEDDAR 214 2,38 0,011

QUESO MOZARELLA 400 3,48 0,009

QUESO CREMA 250 1,8 0,007

HUEVOS

DE GALLINA (ENTERO) 500 2,16 0,004

CARNES

CARNE DE RES 396 3,45 0,009

POLLO (PECHUGA) 590 4,83 0,008

MUSLOS DE POLLO 830 5,67 0,007

CARNE MOLIDA DE RES 500 1,67 0,003

EMBUTIDOS Y PROCESADOS

JAMÓN DE PAVO 200 2,15 0,011

JAMÓN 200 2,6 0,013

TOCINO 200 3,75 0,019

PESCADOS Y MARISCOS

ATÚN 454 1,56 0,003

297

TILAPIA 454 7,57 0,017

LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

FRÉJOL NEGRO 500 1,22 0,002

FRÉJOL CANARIO 500 3,09 0,006

FRÉJOL TIERNO 1000 3,9 0,004

FRÉJOL SECO 500 1,89 0,004

FRÉJOL CHOLO 500 1,43 0,003

FRÉJOL BAYO 500 1,83 0,004

FRÉJOL BLANCO BOLON 500 1 0,002

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ACHIOTE 390 1,98 0,005

ALBAHACA 100 0,2 0,00

COMINO 250 1,74 0,007

ORÉGANO 30 0,34 0,011

PIMIENTA 250 1,75 0,007

CURRY 50 0,68 0,014

MOSTAZA 100 0,59 0,006

CANELA EN POLVO 50 0,92 0,018

CLAVO DE OLOR 20 0,68 0,034

ESENCIA DE VAINILLA 100 1,2 0,012

LAUREL 250 4,6 0,02

TOMILLO 100 0,65 0,01

VERDURAS

AJÍ ROCOTO ROJO 120 1,2 0,010

AJÍ ROCOTO AMARILLO 110 1 0,009

AJO EN PEPA 204 0,75 0,004

ARVEJA 1000 2,94 0,003

APIO 30 1,2 0,04

BRÓCOLI 1000 0,79 0,001

CEBOLLA BLANCA 1000 1,69 0,002

298

CEBOLLA PAITEÑA 1000 0,99 0,001

CEBOLLA PERLA 1000 1,09 0,001

COL 1000 0,55 0,001

COL MORADA 1000 0,6 0,001

CILANTRO 350 0,6 0,002

ESPINACA 1000 1 0,001

LECHUGA 180 0,98 0,005

PEREJÍL 350 0,6 0,002

PIMIENTO 454 0,6 0,001

TOMATE RIÑÓN 330 1,49 0,005

ZANAHORIA 1000 1,47 0,001

RABANOS 200 0,5 0,003

ZUQUINI 1000 1,4 0,001

FRUTAS

AGUACATE 1000 2,07 0,002

FRUTILLA 250 0,86 0,003

LIMA 1000 0,78 0,001

LIMÓN 1000 0,98 0,001

NARANJILLA 1000 2,03 0,002

NARANJA 1000 1,5 0,002

MANZANA 1000 2,11 0,002

Maqueño 800 0,65 0,00

PERA 500 1,5 0,003

PIÑA 1000 0,79 0,001

PLÁTANO ORITO 1000 0,86 0,001

PLÁTANO VERDE 1000 0,52 0,001

UVA 1000 3,41 0,003

KIWI 250 1 0,004

ZUMO DE LIMÓN 1000 1,78 0,002

JUGO DE NARANJA 350 0,83 0,002

299

TUBÉRCULOS Y RAÍCES

ACHIRA 12 0,8 0,067

PAPA CHOLA 2000 2,03 0,001

CEREALES Y DERIVADOS

ARROZ 454 0,9 0,002

CHOCLO 454 1,25 0,003

QUINUA 500 2,74 0,005

AVENA 1000 1,83 0,002

HOJUELAS DE QUINUA 400 2,28 0,006

HARINAS

HARINA FLOR 500 0,8 0,002

HARINA DE TRIGO 1000 1,82 0,002

HARINA DE QUINUA 500 3,17 0,006

HARINA DE MAIZ 500 0,99 0,002

HARINA DE ARROZ 2500 5 0,002

HARINA DE FREJOL

BLANCO 2500 5,5

0,002

HARINA DE FREJOL ROJO 2000 5,5 0,003

MAICENA NACIONAL 200 0,8 0,004

ALMIDON DE YUCA 500 1,48 0,003

PASTA Y PANES

PAN BLANCO EN RODAJAS 300 2,2 0,007

PAN MOLIDO 500 1,05 0,002

MINI PAN HAMBURGUESA 135 0,77 0,006

GRASAS

ACEITE 1000 2,33 0,002

ACEITE DE OLIVA 150 2,53 0,017

MANTECA 520 0,93 0,002

MISCELANEAS

COCOA 125 1 0,008

300

CHOCOLATE 100 1,47 0,015

COCOA SIN AZÚCAR 500 4,38 0,009

DURAZNO EN ALMIBAR 450 2,21 0,005

FRUTOS SECOS

ALMENDRAS 350 5,41 0,015

NUECES 350 6,53 0,019

PASAS 200 0,93 0,005

AJONJOLI 600 3,94 0,01

SALSAS Y FONDOS

SALSA DE TOMATE 1000 2,9 0,003

MAYONESA 1000 4,79 0,005

FONDO DE RES 1000 2,79 0,003

FONDO DE POLLO 1000 0,46 0,000

HONGOS Y ZETAS

HONGOS 220 1,68 0,008

VINAGRES Y CIDRAS

VINAGRE 500 1,25 0,003

AZÚCARES Y MIEL

AZÚCAR BLANCA 2000 1,85 0,001

AZÚCAR MORENA 5000 4,9 0,001

AZÚCAR IMPALPABLE 500 0,48 0,001

MIEL 320 3,2 0,010

OTROS

GELTINA SIN SABOR 30 0,58 0,019

LEVADURA 120 1,19 0,010

SAL 1000 1,39 0,001

AGUA 1000 0,85 0,001

HUEVO 1 0,25 0,250

POLVO DE HORNEAR 60 0,13 0,00

LADY FRUIT 150 1,12 0,01

301

COLORANTE AMARILLO 500 1,24 0,00

COLORANTE VERDE 30 1,2 0,04

COLORANTE AZUL 30 1,2 0,04

COLORANTE ROJO 30 1,2 0,04

HUEVO clara yema

50 30 20

0,005 0,15 0,1

0,01 0,01

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