Licenciatura en Gastronomía Facultad de Ingeniería Química ...
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1 Universidad de Guayaquil Licenciatura en Gastronomía Facultad de Ingeniería Química Aplicación de la mixología molecular a base de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador ofertada en bares en la comuna Montañita. AUTORAS: Anchundia Mendoza Ambar Susana Paladines Romero Sheyla María. TUTORA: Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE. Guayaquil, Junio del 2021
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Universidad de Guayaquil
Licenciatura en Gastronomía
Facultad de Ingeniería Química
Aplicación de la mixología molecular a base de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador
ofertada en bares en la comuna Montañita.
AUTORAS:
Anchundia Mendoza Ambar Susana
Paladines Romero Sheyla María.
TUTORA:
Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE.
Guayaquil, Junio del 2021
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ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN
Guayaquil, 11 de marzo de 2021
Q.F. Luis Zalamea Molina, Mgtr.
DIRECTOR (E) DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. –
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación
“Aplicación de la mixología molecular a base de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador
ofertada en bares en la comuna Montañita” de los estudiantes Ambar Susana Anchundia
Mendoza y Sheyla María Paladines Romero , indicando que han cumplido con todos
los parámetros establecidos en la normativa vigente:
• El trabajo es el resultado de una investigación.
• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración
del trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
Firmado electrónicamente por:
GRACE HELGA
MOLINA BRAVO
GRACE HELGA MOLINA BRAVO
C.I. 0908885429
FECHA: 05/03/2021
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ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Grace Helga Molina Bravo, tutor del trabajo de titulación certifico
que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Ambar Susana Anchundia Mendoza y
Sheyla Maria Paladines Romero, revisión como requerimiento parcial para la obtención del título
de Licenciadas en Gastronomía. .
Se informa que el trabajo de titulación: “Aplicación de la mixología molecular a base
de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador ofertada en bares en la comuna
Montañita”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio
URKUND quedando el _0 % de coincidencia.
https://secure.urkund.com/old/view/93549843-
707967603322#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA==
Firmado electrónicamente por:
GRACE HELGA MOLINA BRAVO
GRACE HELGA MOLINA BRAVO
C.I. 0908885429
FECHA: 11/03/2021
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CRISTINA
ALEXANDRA MACAS LOPEZ
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR
Guayaquil, 20 de marzo de 2021
Q.F. Luis Zalamea Molina, Mgtr.
DIRECTOR (A) DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FACULTAD INGENIERÍA QUIMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación
“Aplicación de la mixología molecular a base de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador
ofertada en bares en la comuna Montañita” del o de los estudiantes Ambar Susana Anchundia
Mendoza y Sheyla María Paladines Romero. Las gestiones realizadas me permiten indicar que
el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas
vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:
El título tiene un máximo de 21 palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.
La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.
Los soportes teóricos son de máximo 5 años. La
propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la
valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el
trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso
de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
Atentamente,
Cristina Alexandra Macas López Docente Revisor C.I. 0919156349 FECHA: 21 de Marzo de 2021
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CRISTINA
ALEXANDRA MACAS LOPEZ
Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía
ANEXO IX.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN DOCENTE REVISOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN MODALIDAD: PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Títulodel Trabajo: Aplicación de la mixología molecular a base de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador ofertada en establecimientos de alimentos y bebidas en la comuna Montañita. Autor(s): Paladines Romero Sheyla María, Anchundia Mendoza Ambar Susana ASPECTOS EVALUADOS PUNTAJE
MÁXIMO CALFICA- CIÓN
COMENTARIOS
ESTRUCTURA Y REDACCIÓN DE LA MEMORIA 3
Formato de presentación acorde a lo solicitado. 0.6 0.6
Tabla de contenidos, índice de tablas y figuras. 0.6 0.6
Redacción y ortografía. 0.6 0.6
Correspondencia con la normativa del trabajo de titulación. 0.6 0.6
Adecuada presentación de tablas y figuras. 0.6 0.6
RIGOR CIENTÍFICO 6
El título identifica de forma correcta los objetivos de la investigación. 0.5 0.5
La introducción expresa los antecedentes del tema, su importancia dentro del contexto general, del conocimiento ydela sociedad, asícomodelcampo al quepertenece.
0.6 0.4
El objetivo general está expresado en términos del trabajo a investigar. 0.7 0.7
Losobjetivosespecíficoscontribuyenalcumplimientodelobjetivogeneral. 0.7 0.7
Los antecedentes teóricos y conceptuales complementan y aportan significativamente al desarrollo de la investigación.
0.7 0.5
Los métodos y herramientas se corresponden con los objetivos de la Investigación. 0.7 0.7
El análisis de la información se relaciona con datos obtenidos. 0.4 0.4
Factibilidad de la propuesta. 0.4 0.4
Las conclusiones expresan el cumplimiento de los objetivos específicos. 0.4 0.4
Las recomendaciones son pertinentes, factibles y válidas. 0.4 0.4
Actualización y correspondencia con el tema, de las citas y referencia Bibliográfica. 0.5 0.4
PERTINENCIA E IMPACTO SOCIAL 1
Pertinencia de la investigación/ Innovación de la propuesta. 0.4 0.4
La investigación propone una solución a un problema relacionado con el perfil de egreso profesional.
0.3 0.3
Contribuyecon las líneas/ sublíneas deinvestigación dela Carrera. 0.3 0.3
CALIFICACIÓN TOTAL* 10 9.5
*El resultado será promediado con la calificación del Tutor y con la calificación de obtenida en la Sustentación oral. ****El estudiante que obtiene una calificación menor a 7/10 en la fase de tutoría de titulación, no podrá continuar a las siguientes fases (revisión, sustentación).
Cristina Alexandra Macas López Docente Revisor C.I. 0919156349 FECHA: 21 de Marzo de 2021
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ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: APLICACIÓN DE LA MIXOLOGÍA MOLECULAR A BASE DE
BEBIDAS TÍPICAS Y TRADICIONALES DEL ECUADOR
OFERTADA EN BARES EN LA COMUNA MONTAÑITA.
AUTOR(ES) (apellidos/nombres):
ANCHUNDIA MENDOZA AMBAR SUSANA; PALADINES
ROMERO SHEYLA MARIA
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
; MOLINA BRAVO GRACE HELGA
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
GRADO OBTENIDO: 0%
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 125
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS: Bebidas, típico, molecular, mixología, tradicional.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La finalidad del siguiente proyecto de investigación es aplicar ciertas técnicas de mixología
molecular en bebidas típicas y tradicionales del Ecuador, ofreciendo cocteles y mocteles a partir de
los mismos. La comuna Montañita se identifica por ser un lugar de atracción turística. Sin embargo,
en sus cartas aún no presentan cocteles moleculares por este motivo se promueve la utilización de
técnicas de las nuevas tendencias en la coctelería que ayudan a rescatar la cultura de nuestro país. La
metodología aplicada es mixta, es decir que se utilizó el método cuantitativo para la elaboración de
las encuestas, y el método cualitativo para la realización de las entrevistas; además se realizaron
análisis de laboratorio para conocer el nivel de pH de cada producto, también se aplicó pruebas
hedónicas a expertos para conocer el nivel de aceptación de cada coctel y moctel, a su vez que estos
puedan ser aplicados en las diferentes cartas de los establecimientos de alimentos y bebidas. Por este
motivo se determinó dar a conocer la receta estándar costeada de cada una de las bebidas realizadas.
La finalidad de este proyecto es dar a conocer las bebidas típicas y tradicionales del Ecuador brindando una nueva experiencia de consumo de bebidas a los turistas.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON
AUTOR/ES:
Teléfono: 0968014353 -
0978852156
E-mail:
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Teléfono:
E-mail:
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ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA
GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON
FINES NO ACADÉMICOS
Nosotros, ANCHUNDIA MENDOZA AMBAR SUSANA con C.I. No. 0923501043 y
PALADINES ROMERO SHEYLA MARÍA con C.I. No. 0940439318, certificamos que los
contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Aplicación de la
mixología molecular a base de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador ofertada en bares
en la comuna Montañita. ” son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad, en
conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE
LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos la utilización
de una licencia gratuita intransferible, para el uso no comercial de la presente obra a favor de
la Universidad de Guayaquil.
ANCHUNDIA MENDOZA AMBAR
C.I. No. 0923501043
PALADINES ROMERO SHEYLA
C.I. No. 0940439318
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Dedicatoria
A mi madre Ana Mendoza por haber estado conmigo en cada etapa estudiantil de mi
vida, por nunca dejarme sola a pesar de que el mundo se me podía caer encima, a mi padre
Francisco Anchundia por ser quien movió cielo y tierra para darme la mejor educación
posible, a mi única hermana Arelis Anchundia que amo con la vida y quiero que me supere
de todas las maneras posibles, siendo la mejor en todo lo que se proponga, no deseo que siga
mis pasos, quiero que sea mucho mejor que yo. A mis abuelos Elvia y Macario Mendoza por
ser los mejores abuelos del mundo, a mi esposo Ronald Calderón por nunca dejarme sola y
apoyarme siempre, y a mis hijas perrunas maya y pinky por enseñarme el verdadero valor del
amor. Amo sin medida a cada uno de ustedes.
Ambar Susana Anchundia Mendoza.
El presente trabajo de titulación está dedicado principalmente a Dios y a mis padres
quienes me han apoyado durante el proceso de formación profesional. A Dios, por darme
sabiduría, perseverancia, fuerza e inteligencia, quien guío mi camino en cada momento y
permitió que logre mis objetivos mediante su voluntad. A mi padre, por su esfuerzo,
sacrificio, por su apoyo emocional, por ayudarme a ser mejor cada día y buscar siempre lo
mejor en mí. A mi madre, quien con mucho amor y devoción impartió sus conocimientos y
logró que sea una persona dedicada a mis estudios, a que sea una mejor persona con valores
que me permitan alcanzar mis objetivos propuestos.
Sheyla María Paladines Romero
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Agradecimiento
Agradezco a Dios por haberme dado inteligencia, sabiduría y fuerzas para seguir
adelante en mis estudios y jamás doblegar, a mis padres por hacer de mí una mujer de bien,
por siempre estar dispuestos a brindarme lo mejor que puedan. A mis abuelos que son una
parte fundamental de mi vida y que sin ellos simplemente todo sería muy complicado. A mi
esposo por brindarme el apoyo que toda persona necesita en momentos de angustia y por
estar conmigo en las buenas y en las malas. Agradezco de manera muy especial a mi
compañera de tesis y a la que con mucho cariño también puedo llamar amiga, Sheyla
Paladines por siempre estar dispuesta a explicarme algún tema desconocido para mí. A mi
tutora la Mgtr. Grace Molina Bravo por ser nuestro apoyo infinito durante este proceso e
impartir todos los conocimientos posibles sin mostrar egoísmo alguno.
Ambar Susana Anchundia Mendoza
Agradezco en primer lugar a Dios por aportar en mí los dones de la sabiduría,
entendimiento y fortaleza, ya que cada uno de ellos me ayudó en cada etapa de mis estudios
realizados. A mis padres quienes han sido mi mayor fortaleza terrenal, quienes lucharon junto
a mí en cada semestre; gracias a ellos por ser mi pilar fundamental y ayudarme a tomar las
mejores decisiones para mi vida profesional. Agradezco a todos los docentes de la carrera de
Gastronomía por sus conocimientos impartidos en especial a nuestra tutora de tesis, la Mgtr.
Grace Molina Bravo; a mi amiga y compañera de tesis. Y un agradecimiento especial a una
de mis mejores amigas Samantha Alvarado, quien ha sido parte de esta tesis y quien me ha
apoyado incondicionalmente durante los momentos más complejos durante mi carrera
universitaria.
Sheyla María Paladines Romero
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Tabla de Contenido
Dedicatoria................................................................................................................................ 8
Agradecimiento ........................................................................................................................ 9
Resumen .................................................................................................................................. 17
Introducción ........................................................................................................................... 19
Capítulo I: Planteamiento del problema .............................................................................. 21
Planteamiento del problema ................................................................................................. 21
Justificación e importancia................................................................................................... 22
Objetivos generales y específicos ........................................................................................ 23
Objetivo general ............................................................................................................... 23
Objetivos específicos ....................................................................................................... 23
Capítulo II: Marco teórico .................................................................................................... 24
Antecedentes ........................................................................................................................ 24
Fundamentación teórica ....................................................................................................... 25
Generalidades de Manglaralto ......................................................................................... 25
Historia de la comuna Montañita ......................................................................................... 28
Generalidades de la comuna Montañita ............................................................................... 29
Actividades tradicionales ..................................................................................................... 29
Turismo ................................................................................................................................ 31
Gastronomía ......................................................................................................................... 32
Coctelería clásica ................................................................................................................. 33
Historia de la coctelería.................................................................................................... 33
Definición de la coctelería ............................................................................................... 34
Coctelería en Ecuador ...................................................................................................... 34
Mixología Molecular ........................................................................................................... 35
Historia de la mixología molecular .................................................................................. 35
Definición de la mixología molecular .............................................................................. 35
Mixología molecular en Ecuador ..................................................................................... 37
Bebidas típicas y tradicionales de Ecuador ...................................................................... 38
Chicha resbaladera ........................................................................................................... 39
Canelazo ........................................................................................................................... 39
Rompope .......................................................................................................................... 40
Marco Conceptual ................................................................................................................ 41
Deconstrucción ................................................................................................................ 41
Fusión ................................................................................................................................... 41
11
Técnicas aplicadas en la mixología molecular ..................................................................... 42
Técnica de esferificación ................................................................................................. 42
Técnica de emulsión ........................................................................................................ 44
Técnica de ahumado ........................................................................................................ 46
Marco Legal ......................................................................................................................... 46
Normativas ....................................................................................................................... 46
NTE INEN-CODEX 192 ................................................................................................. 48
Capítulo III: Metodología de la Investigación ..................................................................... 51
Metodología ......................................................................................................................... 52
Enfoque Mixto ................................................................................................................. 52
Tipo de Investigación ........................................................................................................... 52
Investigación exploratoria ................................................................................................ 52
Método y Técnica de Recolección de Datos ........................................................................ 53
Métodos............................................................................................................................ 53
Técnicas ............................................................................................................................... 53
Entrevista ......................................................................................................................... 53
Encuestas.......................................................................................................................... 54
Pruebas hedónicas ............................................................................................................ 55
Población y grupo objetivo .................................................................................................. 55
Tamaño Muestral ................................................................................................................. 55
Análisis químicos de cócteles y mocteles moleculares .................................................... 57
Técnico Experimental .......................................................................................................... 57
Equipos ............................................................................................................................ 58
Utensilios ......................................................................................................................... 58
Ingredientes ...................................................................................................................... 59
Método experimental ........................................................................................................... 60
Moctel Canelazo esferificado........................................................................................... 60
Coctel Rompe Chicha ...................................................................................................... 64
Coctel Yura-Puk ............................................................................................................... 66
Capítulo IV: Resultados de la Investigación ........................................................................ 67
Análisis de Datos ................................................................................................................. 67
Análisis de Resultados de Entrevistas .............................................................................. 67
Análisis de Resultados de Encuestas ............................................................................... 70
Análisis e interpretación de los datos de encuestas realizada a clientes que visitan los
establecimientos de alimentos y bebidas de la comuna de Montañita ............................. 70
12
Resultado y análisis de pruebas hedónicas a expertos ......................................................... 85
Moctel molecular Canelazo esferificado .......................................................................... 85
Coctel molecular: Rompe Chicha .................................................................................... 87
Cóctel molecular: Yura puk ............................................................................................. 88
Análisis e interpretación de los exámenes realizados .......................................................... 89
Capítulo V: Propuesta ........................................................................................................... 90
Mercado consumidor ........................................................................................................... 90
Detalle de productos ............................................................................................................ 90
Canelazo Esterificado ...................................................................................................... 90
Yura-Puk .......................................................................................................................... 92
Rompe Chicha .................................................................................................................. 93
Conclusiones y Recomendaciones ......................................................................................... 95
Conclusiones ........................................................................................................................ 95
Recomendaciones ................................................................................................................ 96
Aguilar, Y. R. (6 de Septimbre de 2016). academia.edu. Obtenido de
https://www.academia.edu/30092564/COCTELERIA ............................................................ 97
Anexos ................................................................................................................................... 103
Anexo A ............................................................................................................................. 103
Entrevista a dueños de establecimientos formales ......................................................... 103
Anexo B ............................................................................................................................. 104
Formato de prueba Hedónica ......................................................................................... 104
Anexo C ............................................................................................................................. 105
Encuesta realizada a los visitantes de la comuna Montañita .......................................... 105
Anexo D ............................................................................................................................. 108
Levantamiento de Encuestas en Comuna Montañita ..................................................... 108
Anexo E ............................................................................................................................. 109
Encuestas en Comuna Montañita ................................................................................... 109
Anexo F .............................................................................................................................. 110
Encuesta realizada al Bartender del Resto-Bar “Caña Grill” ......................................... 110
Anexo G ............................................................................................................................. 110
Entrevista realizada a propietaria de establecimiento informal ..................................... 110
Anexo H ............................................................................................................................. 111
Explicación al jefe de bar sobre la coctelería molecular ................................................ 111
Anexo I............................................................................................................................... 112
Primeras pruebas Cócteles moleculares ......................................................................... 112
13
Anexo J .............................................................................................................................. 113
Primeras pruebas: Cócteles moleculares ........................................................................ 113
Anexo K ............................................................................................................................. 113
Aditivos utilizados para la técnica de esferificación ...................................................... 113
Anexo L ............................................................................................................................. 114
Primeras pruebas: Cócteles moleculares ........................................................................ 114
Anexo M ............................................................................................................................ 115
Instrucciones del profesional a cargo ............................................................................. 115
Anexo N ............................................................................................................................. 115
Bar de la escuela de coctelería ....................................................................................... 115
Anexo Ñ ............................................................................................................................. 116
Segunda práctica de pruebas de cocteles y mocteles ..................................................... 116
Anexo O ............................................................................................................................. 117
Cocteles y mocteles moleculares ................................................................................... 117
Anexo P .............................................................................................................................. 118
Degustación de cocteles y mocteles para realizar la prueba hedónica ........................... 118
Anexo Q ............................................................................................................................. 119
Prueba hedónica de cada producto ................................................................................. 119
Anexo R ............................................................................................................................. 121
Análisis del moctel canelazo .......................................................................................... 121
Anexo S .............................................................................................................................. 123
Análisis del coctel Yura-Puk ......................................................................................... 123
Anexo T ............................................................................................................................. 125
Análisis del coctel Rompechicha ................................................................................... 125
14
Índice de tablas
Tabla 1. Comunas de la parroquia Manglaralto ...................................................................... 26
Tabla 2. Establecimientos de alimentos y bebidas más conocidos .......................................... 30
Tabla 3. Aditivos alimentarios usados en la mixología molecular. .......................................... 49
Tabla 4. Equipos ...................................................................................................................... 58
Tabla 5. Utensilios ................................................................................................................... 58
Tabla 6. Ingredientes ................................................................................................................ 59
Tabla 7. Experimentación #1 ................................................................................................... 60
Tabla 8 Experimentación #2 .................................................................................................... 61
Tabla 9. Experimentación #3 ................................................................................................... 62
Tabla 10. Experimentación#4 .................................................................................................. 63
Tabla 11. Experimentación#5 .................................................................................................. 63
Tabla 12. Experimentación#1 .................................................................................................. 64
Tabla 13. Experimentación #2 ................................................................................................. 65
Tabla 14. Experimentación #1 ................................................................................................. 66
Tabla 15. Respuestas de Entrevista del Bartender Jorge Piña.................................................. 67
Tabla 16. Respuestas de Entrevista a Mirna Tómala ............................................................... 69
Tabla 17. Variable Edad .......................................................................................................... 71
Tabla 18. Variable Nacionalidad. ............................................................................................ 72
Tabla 19. Variable Género. ...................................................................................................... 73
Tabla 20. Variable Frecuencia de visita ................................................................................... 74
Tabla 21. Nivel de agrado del menú. ....................................................................................... 75
Tabla 22. Incorporar cocteles o mocteles moleculares al menú ............................................... 76
Tabla 23. Nombre de platos elegidos ....................................................................................... 77
Tabla 24. Bebidas más consumidas ......................................................................................... 78
15
Tabla 25. Calidad-Precio-Servicio ........................................................................................... 79
Tabla 26. Tipo de bebidas más consumidas ............................................................................. 80
Tabla 27. Disponibilidad de bebidas ofertadas ........................................................................ 81
Tabla 28. Capacitación de los bartenders ................................................................................ 82
Tabla 29. Infraestructura de los establecimientos .................................................................... 83
Tabla 30. Manejo de la bioseguridad en los establecimientos ................................................. 84
Tabla 31. Muestra del moctel esferificado ............................................................................... 85
Tabla 32. Muestra del cóctel con técnica de espuma ............................................................... 87
Tabla 33. Muestra del coctel molecular humificado ................................................................ 88
Tabla 34. Receta costeada del canelazo esferificado ............................................................... 91
Tabla 35. Receta costeada del coctel molecular: Yura-Puk ..................................................... 93
Tabla 36. Receta costeada del coctel molecular: Rompe Chicha ............................................. 94
16
Índice de Figuras
Ilustración 1. Ubicación geográfica de la Parroquia de Manglaralto. ...................................... 28
Ilustración 2. Variable Edad..................................................................................................... 71
Ilustración 3. Variable Nacionalidad. ...................................................................................... 72
Ilustración 4. Variable Género. ................................................................................................ 73
Ilustración 5. Variable Frecuencia de Visita ............................................................................ 74
Ilustración 6. Nivel de agrado del menú. ................................................................................. 75
Ilustración 7. Incorporación de cocteles o mocteles moleculares a partir de bebidas típicas y
tradicionales del Ecuador. ........................................................................................................ 76
Ilustración 8. Platos a implementar. ......................................................................................... 78
Ilustración 9. Bebidas más consumidas ................................................................................... 79
Ilustración 10. Nivel de relación calidad-Precio-Servicio. ...................................................... 80
Ilustración 11. Tipo de bebidas más consumidas ..................................................................... 80
Ilustración 12. Disponibilidad de bebidas ofertadas ................................................................ 82
Ilustración 13. Capacitación de Bartenders.............................................................................. 83
Ilustración 14. Infraestructura de los establecimientos ............................................................ 84
Ilustración 15. Manejo de la bioseguridad en los establecimientos ......................................... 85
Ilustración 16. Aceptación de la muestra ................................................................................. 86
Ilustración 17. Aceptación de la muestra ................................................................................. 87
Ilustración 18. Aceptación del cóctel molecular humificado ................................................... 89
Ilustración 19. Canelazo esferificado ....................................................................................... 91
Ilustración 20. Cóctel molecular humificado ........................................................................... 92
Ilustración 21. Coctel molecular Rompe-Chicha ..................................................................... 93
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ANEXO XIII RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
“Aplicación de la mixología molecular a base de bebidas típicas y tradicionales del
Ecuador ofertada en bares en la comuna Montañita”
Autor: Ambar Susana Anchundia Mendoza y Sheyla María Paladines Romero.
Tutor: Tcnlga. Grace Molina Bravo.
Resumen
La finalidad del siguiente proyecto de investigación es aplicar ciertas técnicas de
mixología molecular en bebidas típicas y tradicionales del Ecuador, ofreciendo cocteles y
mocteles a partir de los mismos. La comuna Montañita se identifica por ser un lugar de
atracción turística. Sin embargo, en sus cartas aún no presentan cocteles moleculares por este
motivo se promueve la utilización de técnicas de las nuevas tendencias en la coctelería que
ayudan a rescatar la cultura de nuestro país. La metodología aplicada es mixta, es decir que se
utilizó el método cuantitativo para la elaboración de las encuestas, y el método cualitativo
para la realización de las entrevistas; además se realizaron análisis de laboratorio para
conocer el nivel de pH de cada producto, también se aplicó pruebas hedónicas a expertos para
conocer el nivel de aceptación de cada coctel y moctel, a su vez que estos puedan ser
aplicados en las diferentes cartas de los establecimientos de alimentos y bebidas. Por este
motivo se determinó dar a conocer la receta estándar costeada de cada una de las bebidas
realizadas. La finalidad de este proyecto es dar a conocer las bebidas típicas y tradicionales
del Ecuador brindando una nueva experiencia de consumo de bebidas a los turistas.
Palabras claves: Bebidas, típico, molecular, mixología, tradicional.
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ANEXO XIII RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLES)
“Application of molecular mixology based on typical and traditional Ecuadorian beverages
offered in bars in the Montañita community”.
Authors: Ambar Susana Anchundia Mendoza y Sheyla María Paladines Romero.
Advisor: Tcnlga. Grace Molina Bravo.
ABSTRACT
The purpose of the following research project is to apply certain techniques of
molecular mixology in typical and traditional drinks of Ecuador, offering cocktails and
mocktails from them. The commune Montañita is identified for being a place of night tourist
attraction. However, in their menus still do not present molecular cocktails for this reason it
promotes the use of techniques of new trends in the cocktail that help in some way to rescue
the culture of our country. The methodology applied is mixed, that is to say that the
quantitative method was used for the elaboration of the surveys, and the qualitative method
for the realization of the interviews; in addition laboratory analyses were carried out to know
the pH level of each product, also hedonic tests were applied to experts to know the level of
acceptance of each cocktail and moctel, in turn that these can be applied in the different
menus of the food and beverage establishments. For this reason, it was decided to publish the
standard recipe for each of the drinks made. The purpose of this project is to make known the
typical and traditional beverages of Ecuador, offering a new experience of beverage
consumption to tourists.
Keywords: Drinks, typical, molecular, mixology, traditional.
19
Introducción
La presente investigación hace referencia la comuna Montañita que se encuentra
ubicada en la provincia de Santa Elena en la parroquia de Manglararto, es conocido como un
lugar atractivo de entretenimiento nocturno con mucha afluencia de turistas debido a que
pertenece a la reconocida ruta del Spondyllus. Se caracteriza también por su variada
gastronomía, diversos centros de diversión como bares, discotecas y a su vez las diferentes
actividades deportivas que se ofrecen dentro de la comuna, tales como el parapente y el surf
la cual es una disciplina de deporte que atrae a muchos turistas extranjeros favoreciendo en el
crecimiento económico de la comuna.
Se aplicó técnicas de mixología molecular para innovar cocteles y mocteles a partir de
bebidas típicas y tradicionales del Ecuador destinados a los establecimientos de alimentos y
bebidas de la comuna montañita debido a que con el pasar del tiempo estas han perdido su
consumo por su falta de elaboración por ende las nuevas generaciones desconocen de ellas.
Como bebidas principales se utilizó; el canelazo, rompope, chicha resbaladera, té de guayusa
y té de horchata. Consecuentemente por cada coctel y moctel realizado se empleó una técnica
diferente de mixología molecular; como las técnicas de esferificación, de espuma – fusión, y
humificación.
En el proyecto de investigación dentro del marco metodológico se aplicaron dos
enfoques, considerando esta investigación como una metodología mixta, realizando encuestas
a turistas nacionales, locales y extranjeros en la comuna Montañita así también entrevistando
a dueños de establecimientos formales e informales para conocer la aceptabilidad de los
productos ofertados y la calidad del servicio. Se realizaron pruebas hedónicas a expertos
debido a que las bebidas ofertadas son nuevas en cuanto a las técnicas implementadas ya que
el país no se ha culturalizado en el consumo de bebidas moleculares por la falta de
actualización de conocimientos dentro del área de la coctelería. Se realizaron análisis de los
20
cocteles y mocteles ofrecidos para la prueba hedónica en donde se obtuvo como resultado el
nivel de pH de cada producto y así determinar si se encuentra dentro del rango permitido para
su formulación y si esta es válida para su elaboración.
La finalidad de esta investigación en dar a conocer nuevos métodos de elaboración
para el consumo de cocteles y mocteles rescatando la cultura de nuestro país resaltando estas
preparaciones a partir de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador, ofreciendo estas recetas
a los dueños de los establecimientos de alimentos y bebidas de la comuna Montañita con la
finalidad de que se expendan en sus locales y de esta manera dar a conocer estas
preparaciones a partir de nuevas técnicas que son desconocidas para la mayor parte de la
población ecuatoriana.
21
Capítulo I: Planteamiento del problema
Planteamiento del problema
En el transcurso de los años la esencia cultural del Ecuador ha cambiado, dado por el
surgimiento de nuevas culturas en nuestro territorio, las cuáles influyen en aquellas que ya
son conocidas, dando lugar a que la población ecuatoriana de paso a experimentar otras
costumbres olvidando aquellas que han formado parte de nuestra identidad. Todo eso, ha
afectado en gran magnitud a la cultura ecuatoriana, generando que al transcurrir el tiempo las
personas no tienen un conocimiento total sobre cuáles son las bebidas propias del Ecuador,
entre típicas o tradicionales. Este es un punto limitante para el desenvolvimiento de la
gastronomía ecuatoriana, ya que las poblaciones recientes no conocen los productos
necesarios para realizar nuestras bebidas y tampoco sus preparaciones.
El Ecuador no consta de cocteles o mocteles que representen a nuestro país, en su lugar
solo se ha generado lo que se conoce como bebidas típicas o tradicionales, preparaciones que
deben tener un proceso de destilado o fermentación para ser consideradas como tal, entre
algunas de estas están; la chicha resbaladera, el canelazo, el rompope, entre otras. Sin
embargo, no son catalogados como cocteles y mocteles propios del país, son preparaciones
locales que resaltan la identidad cultural de un lugar determinado. En Ecuador la coctelería
molecular se ha incluido en una medida mínima, como consecuencia los bares no han
implementado esas nuevas tendencias generando una zona extensa para investigar respecto de
esta novedosa forma de tomar cocteles y mocteles, con la finalidad de cambiar aquellas
técnicas tradicionales implementadas, modificándolas por los recientes métodos de mixología
molecular.
Al pasar los años, todo el mundo ha tenido diferente crecimiento, evolución y desarrollo
en diversos campos en base a nuevas tecnologías, incluyéndose a estos cambios el área de
22
alimentos y bebidas que han alcanzado adoptarse a las recientes tendencias de un mundo en
constante innovación. Los alimentos fueron los pioneros en desarrollarse a lo que hoy se
entiende como “Gastronomía Molecular”. “Luego de la magnífica evolución de la
Gastronomía Molecular, se dio paso las bebidas, lo que respecta, la “mixología” o coctelería.
De acuerdo con Hervé This expresa que la mixología molecular es la implementación
práctica de los hallazgos teóricos que realizo la Gastronomía Molecular en base del bar”.
(Fierro, 2016)
La mínima innovación para el turista y la escasa propaganda generan que las personas no
tengan conocimiento sobre la Mixología Molecular, el desperdicio del referente gastronómico
moderno también crea desconocimiento y una afluencia menor de la gastronomía turística. En
lo que respecta a la zona de Montañita mantienen una escasa promoción de bebidas
características del Ecuador en manera de cocteles o mocteles, de igual forma las técnicas que
la mixología molecular ha evolucionado son desconocidas, también la documentación sobre
licores y bebidas propias de Ecuador es limitada.
Justificación e importancia
El presente proyecto se realizó con la finalidad de presentar de forma innovadora las
bebidas que representan a nuestro país, implementando métodos de la mixología molecular,
dando lugar a que cada cliente pueda experimentar algo divergente, dado por las inusuales
presentaciones que tienen estas bebidas, las cuales ya han sido saboreadas, sin embargo, ha
sido en su mayoría de la manera clásica y tradicional. En base a esto surge la convicción de
crear nuevas preparaciones aplicando técnicas de mixología molecular partiendo de bebidas
típicas y tradicionales de Ecuador, que ya han sido usadas. A partir de esta idea innovadora se
quiere recuperar aquellas bebidas del Ecuador, usando la innovación, porque a pasar los años
estás bebidas tienen menos consumidores y al mismo tiempo han perdido la esencia cultural.
23
La premisa aparece con la intención de crear cócteles y mocteles moleculares a base de
bebidas características del Ecuador, usando la técnica de mixología molecular,
adicionalmente se tiene en cuenta que no se han efectuado indagaciones de esta clase, lo cual
genera importancia para la gastronomía ecuatoriana, para continuar con su desarrollo y la
consolidación como destino turístico. La investigación dentro de la comuna de Montañita se
prevé de suma importancia debido a la gran afluencia de turistas locales y extranjeros que
tiene la zona, por esta razón es factible presentar bebidas típicas y tradicionales del Ecuador
mediante la aplicación de la técnica de mixología molecular, presentándole al consumidor
una vivencia innovadora en lo que respecta de cócteles y mocteles.
Objetivos generales y específicos
Objetivo general
Desarrollar cócteles y mocteles en función de bebidas típicas y tradicionales del
Ecuador para ofrecerlos a los bares localizados en la comuna de Montañita.
Objetivos específicos
Indagar sobre la transformación y aplicación de la mixología molecular en el Ecuador.
Reconocer las diferentes técnicas implementadas en los cócteles y mocteles
moleculares a base de las bebidas tradicionales del Ecuador.
Adquirir referencias sobre los bares de la comuna de Montañita que tengan la
competencia suficiente para expender esta clase de preparaciones.
24
Capítulo II: Marco teórico
Antecedentes
En la Comuna Montañita se puede apreciar la influencia extranjera, pero también se
mantiene la oferta de platos elaborados con productos del mar, que es de lo más consumido
en la comuna, la gastronomía de esta localidad es un aporte fundamental e importante a la
economía de la misma; para la elaboración de este trabajo se hicieron consultas a los
siguientes trabajos de titulación:
En el trabajo de titulación “Creación de línea de bebidas tradicionales ecuatorianas para
ser comercializadas en la ciudad de Quito.”; con la finalidad de obtener el grado académico
de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de las Américas; en la que se muestra la
creación de una línea de bebidas tradicionales para ser comercializadas en el Distrito de Quito
ya que en los últimos años se ha evidenciado una falta de conocimientos acerca de este tema,
en la cual se toma en consideración el resaltar las bebidas tradicionales mediante la
argumentación técnica en la elaboración de los productos. La metodología aplicada se basa en
la prueba hedónica al grupo de expertos, y por otro lado a un grupo específico de
consumidores en general; teniendo como resultado un grado positivo de aceptación en la cata
de las bebidas presentadas, de la misma manera el grupo de expertos determino una
calificación de entre N°4 y N°5. Teniendo como conclusión que a lo largo del tiempo en la
gastronomía ecuatoriana se han perdido los conocimientos ancestrales lo que ha llevado a un
cambio y nuevas adaptaciones en la evolución de estas bebidas.
El autor señala que existe una falta de conocimientos sobre las bebidas tradicionales del
ecuador, y que esta se va desencadenando desde las nuevas generaciones, por la falta de
elaboración y consumo de estas, debido a la introducción de nuevas culturas a nuestro país
creando con esto la falta de identidad cultural. (Baldeón, 2017)
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En el trabajo de titulación: “Mixología molecular aplicada a cocteles con licores
representativos del Ecuador y su aporte a la diversidad gastronómica nacional.”; con la
finalidad de obtener el grado académico de Licenciatura en Turismo y Hotelería de la
Universidad Técnica de Ambato; en la que se muestra la aplicación de la mixología
molecular en cocteles a base de licores ecuatorianos mediante el diseño de un recetario con
información de vanguardia lo que a su vez permitirá el desarrollo del turismo gastronómico,
teniendo beneficios de manera nacional y regional. El enfoque planteado es cuali-cuantitativo
ya que permite realizar un análisis de la realidad turística gastronómica. La metodología que
se utilizó se basa en encuestas a propietarios y bartenders de bares y discotecas. En los
resultados obtenidos se pudo determinar la influencia positiva que tiene la mixología
molecular en licores ecuatorianos, permitiendo un mejor desarrollo del turismo gastronómico.
En conclusión, el diseño de un recetario de cocteles con licores ecuatorianos aplicando
técnicas de mixología molecular permite un crecimiento turístico, cultural y patrimonial. El
autor indica que hay una aceptación considerable en los sectores que mayormente expenden
bebidas alcohólicas, teniendo como resultado el resalte de la cultura ecuatoriana mediante la
aplicación de la mixología molecular en los cocteles. (Romero & Torres, 2017)
Fundamentación teórica
Generalidades de Manglaralto
La parroquia Manglaralto se encuentra en la provincia de Santa Elena, se creó el 29 de
mayo de 1861. Sus límites son al norte con la provincia de Manabí y el cantón Puerto López,
al este la provincia de Manabí y el cantón Jipijapa, al sur con la parroquia Colonche y al oeste
con el Océano Pacífico. Según datos del INEC 2010, la parroquia cuenta con 30413
habitantes de los cuales 14.763 son población femenina y 15650 son población masculina, y
que se encuentra asentada en un territorio de 497,4 Km2 (PDyOT, 2014-2019).
26
Según Cedeño & López (2016), indica que al principio la comuna Montañita contaba con
1414 hectáreas, delimita al norte con la comuna Olón, al sur con la cabecera parroquial
Manglaralto, al oeste con el Océano Pacífico y al este con la comuna Pajiza. Su división de
suelos se dio por periodos: el primero fue desde el año 1937-1979, luego del fenómeno de El
Niño hubo inundaciones y desborde del estero Chicharrón, para el periodo 1980-1999, el
Ministerio de Obras Públicas ejecutó el plan vial para la comunicación entre la parroquia
Manglaralto y con la provincia del Guayas, a través de la comuna Montañita. Actualmente
posee 1283 hectáreas debido a los cambios que ha venido sufriendo con el paso del tiempo
como el arrendamiento de territorios con el fin de obtener rentabilidad económica. La
comuna actualmente se encuentra dividida en 21 barrios.
Cuenta con 17 comunas que son las siguientes:
Tabla 1. Comunas de la parroquia Manglaralto
No. Nombre de la Comuna Actividad Prevalente
1
2
3
San Pedro
Valdivia
Sinchal
Pesca, ganado porcino, artesanos de zapatos, turismo,
gastronomía, deportes extremos.
Artesanía de zapato, pesca, turismo, gastronomía,
cultural, deportes extremos.
Agricultura: paja toquilla y artesanía.
4 Barcelona Agricultura: paja toquilla, ciclo corto.
5 Atravesado Agricultura, ganadería y pesca.
6 Sitio Nuevo Artesanía, ganadería, agricultura, apicultura.
7 San Antonio Artesanía, ganadería, agricultura, paja toquilla.
8 Cadeate Panadería, artesanos y turismo comunitario.
9 Río Chico Ganadería, turismo, agricultura.
27
10 Dos Mangas Agricultura: paja toquilla, ganadería, turismo
ecológico y comunitario.
11 Pajiza Ganadería, artesanía, agricultura.
12 Montañita Turismo de playa, deportes extremos, gastronomía,
artesanías.
13 Olón Artesanía, pesca, turismo, agricultura, gastronomía,
ecología, deportes extremos.
14 Curia Agricultura, ganadería y pesca.
15 San José Turismo, agricultura: paja toquilla, caña.
16 San Francisco de la Núñez Agricultura, pesca, artesanía, ganadería.
17 La Entrada Turismo comunitario, artesanía, pesca, agricultura,
deportes extremos, gastronomía.
Nota: Comunas pertenecientes a la comuna Montañita. Fuente: Plan de Desarrollo y
Ordenamiento Territorial de la Parroquia Rural Manglaralto (2014-2019, pág. 41).
28
Ilustración 1. Ubicación geográfica de la Parroquia de Manglaralto.
Nota. Mapa de la parroquia Manglaralto. Fuente: InfoMontañita, 2019
Historia de la comuna Montañita
La comuna de Montañita se encuentra localizada en la Parroquia Manglaralto,
correspondiente a la provincia de Santa Elena dentro de la costa ecuatoriana, reconocida por
pertenecer a la ruta turística más famosa del país, como lo es la “Ruta del sol” también
conocida como la “Ruta del Spondyllus”. Tomando ese nombre por estar localizada en una
zona rodeada de diversos cerros y elevaciones, además esta comuna encuentra junto al mar.
(Hornberger, 2019)
En la localidad de Montañita su comuna se distingue por el establecimiento de la cultura
Valdivia, la cual tiene asentamiento desde el año 3500 a.C. La “Venus de Valdivia” es la
estatua que la representa, además esta comuna es famosa por su “Paraíso del Surf”. Siendo un
atractivo turístico por más de 40 años para las personas que practican este deporte tanto
locales como extranjeras. Para 1960, Montañita logró convertirse en un punto de reunión para
29
el entretenimiento y el turismo para la gente local, sin embargo, no solo dio lugar a locales
también atrajo a extranjeros, debido a su gastronomía y las diferentes actividades de noche.
(Ministerio de Turismo, 2019)
Generalidades de la comuna Montañita
Actualmente, Montañita ha cambiado de cómo era antes, posee un turismo elevado y sus
alrededores se las reconocen por poseer distintos puestos de comida rápida. Ya que con la
llegada de turistas que han llevado sus implementaciones de alimentos de sus países se ha
cambiado un poco la identidad gastronómica. Por ende, cuando se visita la comuna podemos
encontrar ya sea desde comida ecuatoriana como ceviche de camarón, pulpo, calamar o
pescado hasta una pizza italiana o pasta. Una de sus características es que las viviendas y
establecimientos a sus alrededores son a base de madera, caña y paja, aunque podemos
recalcar que los hostales que se encuentran en el presente poseen nuevas infraestructuras que
les da comodidad a sus clientes ofreciéndoles tales como el agua caliente y agua potable.
Montañita consta con una extensa línea de bares para asistir, en los cuales ofertan diferentes
cócteles y bebidas, utilizando frutas tales como; piña, coco, fresa, maracuyá, entre otras
dónde constan también cocteles a base de frutal internacionales. (El Universo, 2019)
Actividades tradicionales
Se realizan programas artísticos como bailes populares, desfiles acompañados de banda
de músicos; competencias deportivas, juegos tradicionales y celebraciones religiosas en la
que participan locales y extranjeros; también celebran el día de los muertos en noviembre con
la tradición de la pedida del pan de muerto. El año pasado, los miembros de la Asociación de
Cevicheros el dia 7 de enero del año 2019 elaboraron el ceviche más grande el cual
compartieron 2300 platos de ceviche con los turistas que visitaron el lugar y los habitantes de
manera gratuita, lo realizaron para celebrar las fiestas de la comuna, lo que nos comenta el
30
señor secretario que esta actividad se consolidó como una tradición para la comuna. (Cedeño
& Reyes, 2020)
Según Borbor Sara (2012), en la comuna Montañita aún se puede observar a los
comuneros realizar el ritual del día de los difuntos, en la cual colocan una mesa en sus casas o
en el cementerio con los alimentos que más les gustaban a los difuntos, según la creencia
después de que los muertos hayan degustado los alimentos, los vivos pueden hacerlo también
compartiendo con familia o allegados. Otra tradición del día de difuntos es que cuando tocan
tu puerta y tienes que regalar pan a las personas que expresan la frase “Ángeles somos, del
cielo vinimos y pan pedimos, si no nos dan ya no venimos” (págs. 34-35).
Tabla 2. Establecimientos de alimentos y bebidas más conocidos
# Nombre Dueño # de mesas # de sillas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Comedor y Cevichería Danielito
El Trébol
Restaurante El Velero
La Esquina de Marito
Restaurante El Rincón
Bar-Restaurant Narcisa de Jesús
Bar-Restaurant Hierba Buena
Restaurant Planeta Tierra
Picantería Ebenezer
Restaurante Sazón Guayaco 2
Lorena Magallán
Zuely María Enriquez
Stalin Abaad López
Mario Monala
Elodio Limón
Christofer Jonnys
Alfredo Yagual
Lourdes Zambrano
Moisés Villao
Luis Vásquez
5
3
4
7
3
5
4
5
5
5
20
12
16
40
12
20
16
16
20
16
Nota. Fuente: Anchundia Mendoza Ambar, Paladines Romero Sheyla (2020).
31
Turismo
La playa de Montañita representa uno de los atractivos turísticos más representativos de
la ruta del Spondyllus, ya que posee una gran variedad de visitantes ya sea extranjeros o
nacionales y es considerada la capital del surf del país, y esto representa un ingreso muy
fuerte en la economía de la comuna. (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2020)
Debido a que se conoce a esta playa como ciudad del surf, cuenta con mucha afluencia
turística y esto ha hecho que la infraestructura de los locales comerciales como los de
establecimiento de descanso hayan mejorado mucho para dar un mejor aspecto a la comuna y
dar paso a que los inversionistas extranjeros generen plazas de trabajo para las personas que
lleguen al lugar. La comuna Montañita ofrece a sus visitantes distintas actividades turísticas
como la apreciación de hermosos paisajes gracias a la regeneración urbana que ha tenido
durante los últimos años, deportes extremos como el surf y las actividades nocturnas que
ofrecen las diversas discotecas y los diferentes establecimientos que expenden bebidas
alcohólicas que se encuentran en el lugar. (GAD Manglaralto, 2014)
La comuna Montañita cuenta con la calle Vicente Rocafuerte, la cual es considerada la
que tiene más afluencia de turistas por lo que pueden encontrar gastronomía variada, zonas de
diversión nocturna, venta de artesanías y alquiler de tablas de surf para las personas que
quieran practicar el deporte. Las artesanías que se pueden encontrar son muchas ya que esta
comuna cuenta con una variada cultura, tanto nacional como internacional. En cuestión de
diversión nocturna se realiza la famosa fiesta de la luna, en donde los turistas pueden apreciar
de la espléndida luna llena y disfrutar de la fiesta rave en donde asisten diferentes artistas del
mundo. (Chávez, 2015)
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Gastronomía
La gastronomía de la comuna de Montañita es un tanto escasa debido a la pérdida de
identidad gastronómica que esta posee, ya que con la llegada de los extranjeros a esta comuna
los habitantes tuvieron que adaptarse a la forma de vida de estos y cambiar sus tradiciones.
Lo que nos lleva a la introducción de comida rápida a la comuna. Realizando una pequeña
visita de campo se pudo observar que la comuna posee distintos tipos de gastronomía, los
cuales, podemos destacar comida ecuatoriana, comida internacional y comida rápida. En
donde la comida ecuatoriana se basa en lo más típico que es el ceviche, compuesto de
distintos mariscos como el pescado, camarón, pulpo, calamar y concha. (Miranda, 2016)
La comida rápida en la comuna es la más abundante, encontrando así más de 10
restaurantes que ofrecen distintos platos como pizza, hamburguesas, papas fritas, crepes entre
otros. Además de la implementación de la comida rápida podemos destacar que la presencia
de comida internacional no se queda atrás, se logró observar que existen restaurantes de
comida italiana, española, colombiana y peruana, donde se muestran distintos platos
característicos de estos países los cuales llaman la atención a los turistas que llegan a la
comuna. Por este motivo llegamos a una posible conclusión de que la identidad de la comuna
es muy escasa y no se ha intentado conservar lo que los identifica ya que se han adaptado a la
vida de sus turistas para complacerlos completamente, ya sea en sus actividades o en su
gastronomía.
En las calles de esta comuna se puede deleitar una gastronomía de platos típicos en donde
su principal ingrediente son los productos del mar, se disfruta de una variedad de ceviches de
mariscos como conchas, camarón, pulpo, calamar, ostras y pescado, que son ofertados por la
asociación de cevicheros que son carretillas coloridas que llaman la atención por la
preparación frente a los comensales; y en los establecimientos de alimentos y bebidas ofertan
muchos platos con productos del mar, uno de los más solicitados es el camotillo frito y otro
33
es el arroz marinero; por lo que se puede apreciar que la gastronomía de la comuna Montañita
está caracterizada por productos del mar. (Ministerio de Turismo, 2019)
Debido a la emergencia sanitaria por el COVID-19, la situación actual de los
establecimientos y bebidas es crítica, debido a que no hay afluencia de turistas por lo que sus
ventas han bajado numerosamente, como no se tiene el permiso del COE, son pocos los
restaurantes que se están arriesgando a abrir sus puertas, pero con el aval del cabildo que les
solicita que se hagan las pruebas para poder comenzar a trabajar. No cuentan con un plan
para impulsar la gastronomía de la comuna, pero se inculca a los comerciantes que den una
buena atención al turista y se han dado ciertas capacitaciones para mejorar el manejo y
preparación de los platos a ofertar. (Rosales, 2020)
Coctelería clásica
Historia de la coctelería
La coctelería clásica tuvo sus inicios en Norte América en el siglo XIX, precisamente fue
en Estados Unidos donde empezó el establecimiento de bares, al comienzo estas instalaciones
se destinaban sólo a realizar diversas combinaciones utilizando whisky nacional con
productos provenientes de países europeos, con cuyas mezclas al final de su proceso se
obtenían los denominados cócteles o cocktail. Para la década de los años 20 la coctelería
obtuvo un gran desarrollo, en el transcurso de la nombrada ley seca, debido que el consumo
de alcohol era sancionado y existían licores que eran de pésima calidad, los bartenders o
aquellos encargados de la barra tuvieron que disfrazar el sabor y el aroma del alcohol usando
combinándolos con el extracto de frutas, hierbas y azúcar, con la finalidad de pasar por alto
en las inspecciones que llevaba a cabo la policía en los bares. (Castillo, 2016)
34
Definición de la coctelería
La coctelería es conocida como la ciencia de mezclar y combinar diferentes tipos de
bebidas tales como; licores, aguardientes y cremas con jugos, jarabes, gaseosas e
implementos siguiendo técnicas, además de ser considerado un arte porque requiere un
apropiado conocimiento de las bebidas y sus sabores con el fin de elaborar un cocktail. Es
considerada una técnica donde se combinan las bebidas alcohólicas o las no alcohólicas,
cumpliendo su proceso de elaboración con parámetros establecidos pertenecientes a la
coctelería clásica, de esta forma se obtiene una bebida armónica. Dentro de la preparación es
esencial mantener un buen equilibrio entre los ingredientes que está usando, dado que el
sabor, color, textura, presentación y temperatura de cada una de estas bebidas cuenta para
tener un excelente resultado. (Aguilar, 2016)
Coctelería en Ecuador
La caña de azúcar se caracteriza por ser una de las plantas pioneras en ser traídas al
Ecuador, se la comenzó a implementar para la elaboración de productos, como también para
hacer licor, lo que se conoce como aguardiente o también llamado puntas. Basándose en esta
bebida se fueron incorporando otros materiales como la canela y el azúcar o panela, es allí
donde nace el famoso “Canelazo”, el cuál es mayormente consumido en la región de la sierra
de nuestro país. La “Guanchaca” es un destilado de conocido y de gran importancia, el cuál
recibe su nombre por ser una clase de aguardiente que se consigue de la primera destilación
de alcohol. (Ramirez, 2014)
La coctelería se implementó en el Ecuador a partir que nuestros antepasados usaban las
yerbas andinas locales para la creación de pócimas para ritos y ceremonias, teniendo sabores
frutales y amargos. Específicamente estos ritos eran de agradecimiento a los antiguos dioses,
un ejemplo de estas ceremonias es la fiesta de Sol Inti Raymi, en la cual se brindaba la
conocida Chicha de Jora. El Guarango, es otra de las bebidas ancestrales que tiene nuestro
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país, está en cambio es el resultado de la fermentación del chaguarmishque, extracto dulce de
la planta de penco que se usa en las fiestas de San Pedro en Canguagua (Cayambe) entre los
meses de junio y julio. Los “cocteles” desarrollados al inicio fueron a base de aguardiente o
destilado y se les incorporaba al menos un producto adicional para cambiar su consistencia, y
con estos se creaban diversas bebidas alcohólicas como el “Canelazo”. (Ramirez, 2014)
Mixología Molecular
Historia de la mixología molecular
La mixología molecular surge de la idea de ofrecer a los consumidores nuevas
experiencias incorporando técnicas modernas en la elaboración clásica de cocteles, tales
como; técnicas de flambeado, espumas, esferificaciones, entre otras. Las bases de la
mixología molecular están ligadas a la gastronomía molecular, mediante la implementación
de la ciencia en las elaboraciones culinarias. El científico francés Herve This y el físico
Nicholas Kurti fueron los que promovieron este conocimiento, estos investigadores
indagaron, a través de análisis y técnicas científicas de los ingredientes generar resultados del
mismo nivel nutritivo, naturales y con un sabor diferente. (Ortiz, 2010).
De acuerdo con el Mixologo Ángel Chocano, la finalidad de la molecular mixology
(mixología molecular) por sus términos en inglés, es captar los cinco sentidos del ser
humano, lo que significa que esta nueva tendencia es combinar las técnicas de preparación de
cócteles e ingredientes tradicionales en conjunto de la implementación y reglas de la química
y física.
Definición de la mixología molecular
Se conoce a la mixología como el arte de mezclar sabores y aromas con el fin de generar
una bebida diferente, esta rama es la encargada de crear e inventar cócteles nuevos, de
incorporar ingredientes con métodos y técnicas que son implementados generalmente en la
36
gastronomía molecular. El objetivo es brindar al consumidor experiencias inusuales de sabor,
por ejemplo; con una margarita, el zumo de limón se puede cambiar por una perla o
esterificación con sabor a limón, creando algo innovador con implementos que ya existen. Es
por esto que la mixología se basa en las siguientes definiciones: mezcla explosiva de sabores
y la implementación de conceptos químicos de origen natural y físicos. (Ortiz, 2010)
La mixología molecular va de la mano con una técnica muy importante como lo es la
desconstrucción, que se refiere a la destreza de crear una receta popular de una forma
completamente diferente, esta definición surgió en el año 1995 por parte de Ferrán Adriá y
forma parte del ámbito gastronómico, ya que una gran parte de la población piensa que esta
actividad forma parte de la gastronomía, la mixología pasa a tomar el nombre de la coctelería,
percibida como una actividad sencilla y fácil de realizar, sin embargo esta requiere de un
vasto conocimiento del mencionado arte partiendo de la base en coctelería básica. En las
recientes décadas la mixología ha tenido cambios relevantes, como la fusión de sabores y
culturas, creando una gama de opciones extensa e innovadora. (Angelini & Ayala, 2017)
Es necesario tener una perspectiva de innovación y creatividad para poder llevar a cabo
esta técnica, además es fundamental el conocimiento sobre ciencias químicas, debido a que
en esta clase de coctelería se incluyen componentes como el nitrógeno líquido, el cloruro de
calcio, el óxido nitroso, el alginato, citrato de sodio, el gluconolactato de calcio y la
multicelulosa, por mencionar unos cuantos de químicos para la elaboración de cócteles,
incluso la utilización de jeringas descartables, sifones y entre otros materiales adicionales,
todo esto para elaborar las más diversas texturas como los geles, las nubes, las espumas, los
vapores, etc. (Angelini & Ayala, 2017)
37
Mixología molecular en Ecuador
La gastronomía molecular en Ecuador ha tenido una mínima acogida, tan solo está
establecida en pocos hoteles y restaurantes de clase alta, lugares donde implementan técnicas
de gastronomía molecular principalmente para la presentación de sus productos, de igual
forma en relación a la mixología molecular son las escuelas profesionales de coctelería las
que dan ese tipo de conocimiento en nuevas tendencias. Como parte de esas tendencias
modernas se ubica la técnica de desconstrucción, arte que es utilizado en cócteles
moleculares, basándose en esto se implementa en conjunto las técnicas de mixología, en la
creación o estructuración de un producto típico, incluso con una receta que ya ha sido
utilizada para innovar el producto final. Así es como se implementa la combinación entre la
mixología y bebidas tradicionales de nuestro país. (Veintimilla, 2015)
Entre los ingredientes típicos más populares en Ecuador para la elaboración de cócteles se
encuentran: flores nativas, miel, cítricos como la naranja, limón y mandarina, hojas de frutos
medicinales como la manzanilla y hierba luisa. Ciertos ingredientes son fundamentales al
instante de decorar algunos cócteles. De acuerdo con el bartender profesional ecuatoriano
(Luis Guerra, 2015), la chicha y el Canelazo, la primera como bebida ancestral y la segunda
como bebida tradicional, son consideradas como algunas de las más antiguas que caracterizan
al Ecuador. A pesar que las mismas contengan cierto grado de alcohol y otros componentes
que cambian su sabor original, no llevan el nombre de cocteles en su lugar son conocidas
como bebidas locales. (Veintimilla, 2015)
El “Secreto Inti” es uno de los destilados del Ecuador que mayor utilidad ha tenido en la
mixología, el cual se obtiene a base de la cáscara de naranja que se prepara en Latacunga,
Cotopaxi, esta elaboración ha sido parte de lo que se conoce como coctelería de vanguardia
nacional. Como es el caso de receta llamada oscura pasión, preparación en la que se utiliza el
chocolate local y el destilado de naranja receta que es posible ser consumida como postre
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debido a la combinación de sabores dulces y ácidos. En lo que corresponde a la mixología,
nuestro país ha aprovechado la variedad de frutos nativos, los cuales permiten a los licores
asentarse y contrastar, como en el caso del mortiño, el cual es un fruto silvestre que logra
mezclarse con licor de naranja, agua saborizada de toronja o jengibre, ron añejo entre otros
para elaborar cocteles innovadores. (Veintimilla, 2015)
Guerra (2015), expresa que, por su parte considera los vegetales como el pimiento y el ají
ecuatorianos para incorporarlos en las preparaciones locales. Como ejemplo esta su
elaboración inti pacha (sol y tierra) donde macera ají con whisky ecuatoriano Bellows junto
con jugo de frutas como maracuyá y mango. Finalmente surge mediante esta combinación un
coctel llamado “al day” dada su denominación porque puede ser un excelente acompañante a
cualquier hora del día. Por otro lado, el yanasacha es una bebida propia del Cotopaxi, la cual
se prepara con pimiento y whisky, esta misma es apropiada para ser consumida como un
aperitivo, ya que al tener un sabor entre cítrico, ácido y amargo concede despejar las papilas
gustativas, sus toques aromatizados dan paso a un sabor múltiple pero agradable, según su
creador.
Bebidas típicas y tradicionales de Ecuador
En lo que respecta la gastronomía ecuatoriana se encuentran bebidas que simbolizan la
identidad cultural de cada región del Ecuador, comprendiendo no solo bebidas típicas sino
también las conocidas como tradicionales, su nombre va dado porque han sido adaptadas de
diferentes zonas. Es valioso poder resaltar lo que caracteriza a un país, ya que de esa forma se
logra entender el origen de su pueblo, cultura y el estilo de vida, por esta razón cada
provincia es reconocida por la diversidad de bebidas y platos, la cual forma parte de la
riqueza de su tierra y la cultura de su pueblo. Dentro de nuestro país se mantienen diferentes
bebidas representativas, tales como; pájaro azul, caña manabita, chicha huevona, rompope,
Canelazo, té de guayusa, cantaclaro, chicha de Yamor, horchata, chicha resbaladera, chicha
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de chontilla, chicha de chontaduro y yuca, rosero, entre otros. Especificaremos alguna de las
anteriores mencionadas, explicando su origen, historia y los ingredientes que son usados.
(Cocina Local Ecuador, 2017)
Chicha resbaladera
Esta es una bebida antigua y popular de Costa Rica y su denominación resbaladera se
distingue mucho en otros países de Centroamérica, en el Ecuador es tradicional en la ciudad
de Guayaquil, donde a partir del siglo XX era utilizada para bautizar a los establecimientos
donde era vendida esta exquisita receta, familias enteras disfrutaban de la chicha de arroz. El
folclorista Guido Garay plasma en el libro Estampas de Guayaquil que en esa ciudad el
nombre de resbaladera lo estableció uno de los establecimientos con mayor acreditación que
ofrecía esta bebida refrescante en la primera mitad del siglo pasado. Posteriormente, negocios
semejantes divulgaron ese nombre y finalmente este se estableció para denominarse de forma
similar en todos los establecimientos y preparaciones. (Arteta, 2019)
La chicha de arroz tiene diferentes preparaciones, sin embargo, existe una que es la más
popular, la cual se basa en remojar, moler y cernir el grano con la ayuda de un cedazo de crin
de caballo; a parte del hielo y azúcar, se le incorpora clavo de olor, esencia de vainilla,
pimienta olorosa, leche descremada, nuez moscada, entre otros ingredientes dependiendo el
gusto de la madre de familia. Era común ver que para los cumpleaños y la fiesta de „santos‟
servir esta bebida a los invitados era parte de un ritual, además en los salines le incorporaban
helados y la degustaban junto con empanadas de morocho, cocadas, pasteles de gallina,
natilla, quesadillas, entre otros postres. (Arteta, 2019)
Canelazo
El historiógrafo Javier Gomezjurado Zevallos comenta que el Canelazo es reconocida
como una bebida antigua de la Sierra ecuatoriana, que data sus orígenes en la época colonial,
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específicamente surge en los estratos socioeconómicos bajos y medios, ya que su preparación
es muy sencilla de elaborar. El Canelazo tuvo mucha estimación por parte de los indígenas y
mestizos de la época colonial y a lo largo de la época republicana era reconocida también como
„agua gloriada‟ o „agüita dulce‟. Al transcurrir el tiempo, esta preparación fue ganando
reputación y en las festividades era consumida con gran placer. En aquella época la bebida era
elaborada por las señoras de las comunas y brindada de forma gratuita para los días de
celebración. Esto cambió alrededor de los años 70, cuando se empezó a mercantilizar el
Canelazo. (Zevallos, 2016)
“Las festividades de Quito no podrían darse sin canelazo, la bebida era indispensable
para alegrar la fiesta, entre los bailes, las bromas y el juego. Además, era esencial para afrontar
el marco del coqueteo que se genera en las celebraciones quiteñas”, “En la época moderna se
piensa que, en las fiestas, ya sin músicos las cosas cambian, pero en realidad no cambia”,
expresa Gomezjurado, ya que se continúa teniendo la misma naturaleza de celebrar la
fundación de Quito, de juntar a la gente, de conectar a la comunidad, de vincular personas y
donde es imposible no tener un canelazo. (Zevallos, 2016)
Rompope
“El coñac de los franceses, el tequila de los mexicanos, pero el rompope amorfino, este sí
es ecuatoriano”, plasmado en una de las coplas con las que se expresa el rompope Amorfino,
preparación totalmente chonense. En este cantón de la provincia de Manabí es una costumbre
para las familias preparar esta bebida artesanal, la cual se elabora a base de huevo, leche,
especias y licor de caña, fundamental para ser brindado en reuniones, fiestas o a los invitados
del hogar. Este distintivo, amorfino, destaca además las estrofas de la oralidad manabita. “A
mí me gusta el ron, a mí me gusta el vino, pero lo que más me gusta es rompope amorfino”,
como señala uno de los enunciados. (Manabí noticias , 2019)
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Marco Conceptual
Deconstrucción
Conforme la Real Academia Española, deconstruir es el acto y consecuencia de desarmar
concienzudamente los componentes que forma parte de una estructura conceptual (Roger,
2004). La deconstrucción es un proceso culinario establecido por Ferrán Adriá en la década
de los 90. Con la finalidad maravillar y pasar las limitaciones, Adriá deseaba que los clientes
de su restaurante, El Bulli, se asombraran con el plato que procederían a saborear, no solo por
su presentación, sino por el exquisito sabor. La deconstrucción reside en guardar las armonías
y sabores de los materiales de un platillo o bebida, pero cambiando sus estructuras, moldes y
temperaturas. El sustento de esta técnica fomentada por Adriá es definitivamente la
imaginación, ya que el fin esencial es transformar la manera de presentar una receta sin quitar
su esencia original. La deconstrucción ejerce un rol fundamental dentro de la ciencia, debido
a que esta necesita de conocimiento químico y físico. (Aroca, 2019)
Fusión
La palabra clave para entender la cocina de fusión es “mezcla”; mezcla de ingredientes,
técnicas y culturas procedentes de distintos lugares del mundo. La técnica de fusión se da
para definir la mezcla de ingredientes que representan varias zonas de un mismo país, de
diferentes países o culturas entre sí, así como diversos modos de preparar y presentar las
preparaciones de aquel lugar. Las nuevas tendencias en coctelería tienen como objetivo
reinventar la esencia del combinado, mezclando lo líquidos con lo sólido, creando texturas
diferentes para innovar al momento de presentar los platos a los comensales. (Nadín, 2017)
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Técnicas aplicadas en la mixología molecular
Técnica de esferificación
Es una técnica de la gastronomía molecular que permite emperlar o encapsular los
sabores que se van a agregar al cóctel, sin que este pierda su apariencia original
especialmente el sabor, el uso de esta técnica implica mezclar alginato de sodio con
cualquier líquido, en este caso el del sabor del cóctel y después dejar caer la mezcla en una
mezcla que contenga una solución de sal de calcio y agua, luego se deben de retirar con
mucha rapidez para que su cobertura se convierta en gelatina en su exterior, manteniendo el
centro líquido en su interior. Esta técnica también se puede realizar a base de gelatina para
obtener una textura del mismo tipo. (Mans & Castells, 2015)
Existen dos tipos de esferificaciones:
1. Esferificación directa o básica. Consiste en la formación de esferas líquidas en el
interior y con una película gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso de
productos naturales derivados de las algas y sales de calcio. El contacto de ambas
sustancias provoca la gelificación de forma inmediata del exterior de la gota,
manteniendo el centro de la misma en estado líquido. Este resultado se mantiene de
manera temporal. Después de varias horas, el centro de la gota tiende a solidificarse.
(Cubers, 2018)
2. Esferificación inversa. Los productos que se necesitan para elaborar una
esferificación inversa son un baño con Alginato de sodio y Gluconolactato para
enriquecer con iones de calcio la base a esferificar y conseguir que se gelifique la
esfera. El contacto entre los productos provoca la formación de una película,
quedando el centro en estado líquido de manera permanente, a diferencia de la
esferificación directa. (Cubers, 2018)
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Existe a su vez una subdivisión de la esferificación inversa que es la esferificación
inversa con congelación en que el líquido que contiene el calcio se congela previamente en
moldes y se gelifica en un baño de alginato a 50°C. Esto proceso permite controlar el tamaño
de porción de la esfera de una manera más precisa. Lo ideal en esta técnica es utilizar moldes
semiesféricos, aunque con cubeteras de hielo normales también funciona bien. Al igual que
en la esferificación inversa, es indispensable que el líquido contenga el calcio, y
opcionalmente un espesante, después de congelarlo dejar durante 2 minutos en un baño de
alginato al 1% a 50°C y luego descongelar en un baño de mantención. (Duarte & Rojas,
2018)
Aditivos alimentarios usados en la esferificación:
Alginato de sodio. Gelificante extraído de las paredes celulares de las algas pardas que
gelifica cuando interactúa con medios cálcicos. Aplicable a cualquier tipo de líquidos
cuyo pH sea igual o mayor a 4. En caso de querer esferificar un líquido ácido o de pH
inferior a 4, debemos corregir este pH utilizando un producto específico para ello. Por
sí solo actúa como espesante. Es importante utilizar en el proceso siempre agua de
mineralización débil. (Duarte & Rojas, 2018)
Cloruro cálcico. Es una sal cálcica, se mezcla el cloruro con el agua mineral y su uso
es para realizar el baño de la esferificación directa. Es importante, una vez realizada la
esferificación, retirar las esferas del baño y enjuagarlas en otro baño de agua limpia
para eliminar el sabor de esta sal. (Duarte & Rojas, 2018)
Gluconolactato cálcico. Es una sal cálcica mezcla de dos sales muy usadas en la
industria alimenticia que son el lactato cálcico y el gluconato cálcico para enriquecer
diferentes alimentos. Se mezcla con la base que se desea esferificar para que reaccione
con el alginato del baño en la esferificación inversa. (Duarte & Rojas, 2018)
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Goma xantana. Es un polisacárido de origen bacterial que se utiliza como espesante.
ayuda a mantener la suspensión dándole mejor apariencia. La goma xantana tiene una
solubilidad rápida y completa a pH bajos y una excelente suspensión de insolubles y
además es compatible con la mayoría de los componentes de las bebidas. (Banner
Química, 2017)
Agar agar. Es también un polisacárido que forma geles fuertes, firmes y rígidos,
reversibles al calentar en aproximadamente temperaturas de 80°C. Tiene diversas
aplicaciones: preparación de gelatinas, Geles fluidos, clarificación de líquidos,
esferificación en aceite frío. (Mans & Castells, 2015)
Técnica de emulsión
La emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que generalmente no
puedan mezclarse, tal es el caso de mezclar aceite y agua. Es decir que la emulsión es una
mezcla de dos sustancias miscibles que pasa por dos fases: la fase dispersa y la fase continua
que es cuando logran unirse. En el caso de la mixología se puede crear u obtener
elaboraciones aireadas, y mediante la función emulsionante de la lecitina permite obtener
espumas a partir de muestras acuosas. De esta técnica parten dos técnicas muy importantes de
la mixología molecular denominadas: espumas y aires. (Rodríguez, 2015)
Las espumas son una dispersión de gas en líquido. Cuanto más gas queda atrapado en el
líquido, tanto mayor es el volumen de la espuma. Casi todos los líquidos forman burbujas
cuando se les airea. Sin embrago en muchos casos las burbujas simplemente se deshacen y
explotan rápidamente. El secreto de una buena espuma es conseguir que mantenga su forma,
lo que se logra agregando un surfactante, un compuesto que baja la tensión superficial de un
líquido. Las espumas se pueden hacer sin agregar ningún estabilizador, con grasa se crean
relativamente estables, pero son más débiles y se deshacen más rápidamente. Es poca la
diferencia que existe entre una espuma y un aire culinario, que es por la densidad de la
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preparación resultante, el aire es muy ligero y la espuma es ligeramente más densa.
(Rodríguez, 2015)
La elaboración de la técnica de espuma fue creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada
en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con
sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama
Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón, aunque se le añadan otros ingredientes
como claras, nata o yemas. Un ejemplo en el uso de la mixología es el cóctel clásico
“mojito”, en donde se utiliza claras de huevo como espuma de decoración, presentando de
esta manera una innovación en la presentación con un cocktail de dos texturas, usando la
técnica de espumas frías con grasa; en esta técnica es importante no realizar un agitado fuerte
porque se puede perder la finura inicial, debido a su contenido de grasa. (elBulli, 2004)
Otra de las técnicas usadas es la de espumas calientes con claras, las claras soportan una
temperatura de hasta 62ºC, pero no se pueden calentar más de una vez, tal es el ejemplo del
cóctel “gin fizz” que en su preparación tiene como ingrediente claras de huevo, y utiliza la
técnica de cocción del baño maría a 65°C para poder realizar la espuma caliente como
decoración del cocktail (elBulli, 2004). También encontramos la técnica de espumas a base
de gelatina, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen
además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente. La gelatina es soluble en líquidos
a 50ºC y espesa a unos 15ºC. Antes de usar las hojas de gelatina se las que hidratarlas en agua
fría, y después de escurrirlas y secarlas. Se deben disolver en un líquido templado e
introducirlas en un sifón con un cartucho de N2O y finalmente se deja reposar en
refrigeración durante un mínimo de dos horas. (Rodríguez, 2015)
Aditivos alimentarios usados para realizar espumas:
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Espumas a base de lecitina. Añadiendo a la preparación entre un 0,5% y un 1% de
lecitina de soja. La lecitina de soja crea espumas frías muy buenas y es soluble en
disoluciones frías, pero su eficacia falla a altas temperaturas. Por encima de 70ºC, no
es posible realizarlas. (Rodríguez, 2015)
Espumas a base de agar-agar. Dado su umbral de temperatura, el agar-agar es
apropiado para hacer espumas templadas y estables, solo se necesita una concentración
de 1% pues se disuelve mejor por encima de 80ºC y tolera la temperatura ambiente
entre 35-45ºC. Una vez que se ha dispersado en el líquido y se ha dejado reposar. Hay
que calentar el gel resultante 70ºC y batirlo con la batidora para que quede suave y
consistente. Luego se introduce en un sifón, cargado con un cartucho de N2O (dióxido
de nitrógeno), y se mantendrá a una temperatura en torno a los 70ºC. (Rodríguez, 2015)
Técnica de ahumado
Esta técnica popularizada por chefs reconocidos mundialmente como Joan Roca, se aplica
con la ayuda de una pipa o pistola de humo y consiste en aromatizar un cóctel con el humo
creado por la combustión de serrín o de pequeñas partículas de madera. El ahumado se utiliza
dentro de mixología como una práctica habitual, el tiempo de ahumado dependerá del
producto y el punto de aroma que se busque, aunque para esta técnica se utiliza sutilmente el
toque ahumado, porque el alcohol tiene una retención de sabores fuertes y a su vez el cocktail
perderá su sabor original. Ahumar en los vasos, cocteleras o vaso mezclador es la forma más
habitual, aunque ahumar un pequeño barril de roble previamente antes de llenarlo puede ser
otra práctica. (Henche, 2017)
Marco Legal
Normativas
Según el Ministerio de Turismo (2018) en el reglamento turístico de alimentos Artículo 1,
capítulo 1 del reglamento turístico de alimentos y bebidas, regula, clasifica y categoriza los
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requisitos para promover una actividad turística de alimentos y bebidas a nivel nacional. En
el capítulo 2 de derechos y obligaciones, en el artículo 7 indica que todos los prestadores de
servicios turísticos de alimentos y bebidas tienen obligaciones y derechos como la de percibir
un pago justo por los servicios ofertados obteniendo beneficios establecidos en la normativa
que está vigente y comunicar las políticas de cobro por la prestación de los servicios, deben
tener y exhibir el registro de turismo y la licencia única anual de funcionamiento; cumplir con
los lineamientos determinadas por la Autoridad sanitaria nacional manteniendo desinfectados
y limpios la cubertería, cristalería, vajilla y los implementos que se usan en la cocina; tener al
día el pago de los impuestos según lo dispuesto por la ley.
La resolución ARCSA 067 en el Título 3 de condiciones sanitarias, en el artículo 172
estipula las condiciones en las que se debe mantener las instalaciones del local, recalcando
que los materiales para superficies de paredes y pisos sean resistentes; puertas en buen estado
y fáciles de limpiar con el fin de evitar una contaminación cruzada. En el artículo 173 y 174
establece que la ventilación y la iluminación debe ser la adecuada para poder realizar las
actividades sin ningún percance; el artículo 175 nombra los servicios básicos que debe contar
el establecimiento como agua potable y energía eléctrica; el artículo 176 y 177 menciona
sobre las adecuadas condiciones sanitarias que se deben presentar en las áreas de baños y de
cocina y el artículo 180 sobre las condiciones higiénicas del personal que colabora en el
establecimiento. (ARCSA, 2015)
La Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN3010) de Servicios de Restauración, Sistema
de Gestión de la Calidad y Ambiental, Requisitos; en el capítulo 5 de Recursos, manifiesta
sobre la higiene personal que debe cumplir el personal que trabaja en el establecimiento,
sobre las condiciones de la infraestructura, iluminación y ventilación, servicios sanitarios,
área de cocina y área de almacenamiento que debe poseer el establecimiento. En el capítulo 6
de Gestión de Servicio detalla sobre los procesos principales del servicio al cliente, como la
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socialización del menú, la comunicación y comercialización y sobre atención al cliente (NTE,
2016)
El Protocolo de Lineamientos para la Prevención Covid-19 e Inocuidad de los
Alimentos (MTT6-PRT-015) son los requisitos que se deben adoptar como medida de
bioseguridad para proteger la salud de los trabajadores y de los comensales que abarcan las
prácticas de higiene correctas; la limpieza y el saneamiento; la delimitación de las zonas de
elaboración de alimentos; el almacenamiento, la higiene personal y el servicio al cliente y
actividades básicas necesarias para mantener la inocuidad y la higiene en los lugares donde se
elaboran productos alimenticios (SNGRE, 2020).
Artículo 4, Capítulo II de la autoridad sanitaria nacional, sus competencias y
responsabilidades, estipula que el Ministerio de Salud Pública es la autoridad que le compete
el ejercer las funciones de rectoría de salud, aplicando el control y vigilancia para que se
cumplan la ley y las normas que se dicten. En el Art. 6, numeral 11, establece que una de las
responsabilidades que tiene el Ministerio de Salud Pública debe establecer las zonas que
tengan alerta sanitaria, reconocer los grupos poblacionales que se encuentren en grave riesgo
y requerir la declaratoria del estado de emergencia sanitaria, como consecuencia de epidemia
que pongan en riesgo el bienestar colectivo como lo es el COVID-19 (Ley orgánica de la
Salud, 2015)
NTE INEN-CODEX 192
Para la elaboración de cócteles moleculares se emplean aditivos alimentarios, por lo tanto,
se debe tener el control adecuado, en el momento de su elaboración y su consumo; en este
caso para conocer las cantidades que se deberían usar, participa la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN-CODEX 192 que es la misma que se aplica en la Norma
Internacional CODEX STAN 192-1995, revisión 2016, donde se detalla la Norma general
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para los aditivos alimentarios. Según la NTE INEN-CODEX 192, las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF) son todos los aditivos alimentarios sujetos por las disposiciones de esta
Norma, se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que
incluyen lo siguiente:
a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria
para obtener el efecto deseado;
b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su
uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto
obtener ningún efecto físico o tecnológico en el alimento mismo, se reducirá en la
mayor medida que sea razonablemente posible;
c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la
misma forma que un ingrediente alimentario.
Tabla 3. Aditivos alimentarios usados en la mixología molecular.
SIN (Sistema
Internacional de
Numeración)
Aditivo
NTE INEN-CODEX
192/Dosis máxima
Función
401 Alginato de sodio BPF Incrementadores del
volumen, Sustancias
inertes,
Emulsionantes,
Espumantes, Agentes
gelificantes, Agentes
de glaseado,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores, Espesantes
509 Cloruro de calcio BPF Agentes
endurecedores,
Estabilizadores,
Espesantes
327 Lactato de calcio o
Gluconolactato
cálcico
BPF Reguladores de la
acidez, Sales
emulsionantes,
50
Agentes
endurecedores,
Agentes de
tratamiento de las harinas, Espesantes
415 Goma xantana BPF Emulsionantes,
Espumantes,
Estabilizadores,
Espesantes
406 Agar BPF Incrementadores del
volumen, Sustancias
inertes,
Emulsionantes,
Agentes gelificante,
Agentes de glaseado,
Humectantes,
Estabilizadores, Espesantes
418 Goma Gellan BPF Estabilizadores,
Espesantes
407 Carrogeniana o
Carragenato
BPF Incrementadores del
volumen, Sustancias
inertes,
Emulsionantes,
Agentes gelificante,
Agentes de glaseado,
Humectantes,
Estabilizadores,
Espesantes
417 Goma Tara BPF Agentes gelificantes,
Estabilizadores, Espesantes
461 Metilcelulosa BPF Incrementadores del
volumen,
Emulsionantes,
Agentes de glaseado,
Estabilizadores,
Espesantes
410 Goma de semillas de
algarrobo o Goma
garrofín
BPF Emulsionantes,
Estabilizadores,
Espesantes
414 Goma Arábiga BPF Incrementadores del
volumen, Sustancias
inertes,
Emulsionantes,
Agentes de glaseado,
Estabilizadores, Espesantes
51
425 Harina konjac o
Goma konjac
BPF Sustancias inertes,
Emulsionantes,
Agentes gelificantes,
Agentes de glaseado,
Humectantes,
Estabilizadores, Espesantes
440 Pectina BPF Emulsionantes,
Agentes gelificantes,
Agentes de glaseado,
Estabilizadores,
Espesantes
322 Lecitina BPF Antioxidantes,
Emulsionantes
941 Nitrógeno BPF Espumantes, Gases de
envasado, Propulsores
290 Dióxido de carbono BPF Gasificantes,
Espumantes, Gases de
envasado, Sustancias
conservadoras,
Propulsores
Nota: Norma general para los aditivos alimentarios. Fuente: NTE INEN-CODEX 192 (2016)
Los aditivos utilizados en la mixología molecular según la NTE INEN-CODEX 192,
deben utilizarse en cantidades mínimas. No solo en su elaboración, sino también en el
consumo, para de esta manera evitar reacciones no tolerables por el organismo humano,
causar trastornos de hiperactividad y enfermedades alérgicas.
Capítulo III: Metodología de la Investigación
Los métodos de investigación permiten obtener conocimiento de hechos objetivos para
facilitar el proceso de investigación. Desarrollando adecuadamente el proceso de
investigación para obtener los conocimientos necesarios, resultados efectivos, la recopilación
y el análisis de datos, los cuales son muy importantes. En un proyecto, se puede especificar
diferentes métodos y describir los criterios utilizados al seleccionar métodos, ya sean
cualitativos o cuantitativos. (Borbor, 2012)
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Metodología
Enfoque Mixto
En la investigación se determinó que tiene un enfoque tanto cualitativo como
cuantitativo ya que se realizará a través de un trabajo de campo en el cual se visitará la
comuna y los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas para la elaboración de
entrevistas, fichas de observación y encuestas, para determinar si el funcionamiento de los
establecimientos es el correcto y establecer si es necesario realizar un manual instructivo
sobre Buenas Prácticas de Manufactura, servicio y biodiversidad; esta recepción de datos
estará dirigida a los colaboradores del establecimiento y al propietario.
Tipo de Investigación
Investigación exploratoria
En el presente trabajo se empleará una investigación aplicada ya que se la utilizará al
momento de analizar las encuestas y las entrevistas que se realicen en las visitas a los
establecimientos en la comuna Montañita. Además, se realiza una investigación antepuesta ya
que los cocteles y mocteles moleculares a base de bebidas típicas y tradicionales del ecuador
son productos innovadores y no existentes en el mercado de consumo en la comuna
Montañita. También se aplica la investigación de campo la cual se llevará a cabo cuando se
traslade a la comuna para hacer las visitas respectivas para entrevistas y para la recopilación
de datos mediante las mismas a los propietarios de los establecimientos formales, obteniendo
resultados de las bebidas más consumidas y expendidas en los establecimientos de alimentos
y bebidas.
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Método y Técnica de Recolección de Datos
Métodos
Método de campo. Este método nos permite registrar datos relevantes relacionados
con la comuna, además nos indicará cuales son las bebidas más consumidas, sistematizando
datos de los dueños de los restaurantes y que es lo que más expenden en sus establecimientos.
Esto se realizará a través de observación directa, entrevistas, recopilando datos con diversas
técnicas directamente de la fuente de estudio.
Método descriptivo. La presente investigación será de carácter descriptivo; ya que se
realizará un estudio de las características que poseen algunos establecimientos de alimentos y
bebidas en la comuna de Montañita y de esa manera conocer la aceptabilidad de los
productos ofertados.
Método de la medición. Se desarrollarán entrevistas a ciertos establecimientos
formales, en donde se determinen los parámetros que deben cumplir los establecimientos; así
se podrá conocer si se están cumpliendo o no con las normas de higiene y bioseguridad,
además se llevará a cabo la realización de encuestas a clientes que nos permitirá tener un
conocimiento amplio y eficaz sobre cómo se percibe la atención que brindan. Así como
también se contratará un laboratorio especializado para realizar un análisis en donde se
determine la cantidad de aditivos y nivel de pH de la muestra sometida a estudios.
Técnicas
Entrevista
Según (Díaz Bravo, Torruco García, Martínez Hernández, & Varela Ruíz) la entrevista es
una técnica de la investigación cualitativa que consiste en una conversación de dos personas
en donde uno es el entrevistador y otro el entrevistado que responde las inquietudes, mediante
preguntas claras, bien formuladas para así poder conseguir respuestas concisas que ayuden a
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recabar información y datos necesarios para la elaboración del proyecto de investigación.
(2013)
La técnica a utilizar en esta investigación serán las de entrevistas a los propietarios y
colaboradores de los establecimientos de alimentos y bebidas formales e informales ubicados
en la zona costera y la calle principal de la comuna, para solicitar información general del
establecimiento y de la oferta gastronómica que poseen, para verificar si cumplen o no con
las normas requeridas por las leyes como las BPM. Una vez terminadas las entrevistas se
realizará el análisis del mismo.
Encuestas
La encuesta es una técnica en la investigación que se realiza mediante de la elaboración
de un cuestionario con preguntas ya sean de manera abierta, la cual se hace a una población
determinada con el propósito de levantar datos sobre un tema en específico. Las encuestas
deben ser complementadas con otros métodos de investigación para poder ahondar y razonar
de una mejor manera las respuestas obtenidas a través de las mismas. (Cabrera, 2020)
La técnica aplicada en este trabajo será el de encuestas a visitantes de la comuna que han
visitado los establecimientos de alimentos y bebidas del lugar, para determinar su percepción
sobre el nivel de aceptación de la introducción de cocteles y mocteles a partir de bebidas
típicas y tradicionales del Ecuador con técnicas moleculares.
La encuesta se elaboró con la siguiente estructura:
Preguntas cerradas poli opcionales de selección simple, en la cual se consideró más de
dos opciones de respuesta, y tenía que seleccionar una.
Preguntas cerradas bi-opcionales, en la cual tenía que escoger entre dos opciones.
Preguntas cerradas poli opcionales, en donde el encuestado podrá elegir más de una
opción.
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Pruebas hedónicas
En la prueba hedónica los consumidores deben calificar la satisfacción general, utilizando
la escala proporcionada por el analista para producir el producto. Estas pruebas son
herramientas muy eficaces en el diseño de productos y se utilizan cada vez más. Es más
común y utilizadas en las empresas porque en última instancia, los consumidores son quienes
se encargan de convertir el producto en éxito o fracaso, (Gonzáles, Rodeiro, Sanmartín, &
Vila, 2014)
Se implementó la prueba hedónica a expertos dentro de la investigación para conocer con
mayor exactitud si entre los cocteles y mocteles sometidos a experimentación cumple con las
características organolépticas requeridas, teniendo como finalidad conocer el grado de
aceptación o de satisfacción de cada producto.
Población y grupo objetivo
La investigación estará enfocada a dos grupos de personas de la comuna Montañita; la
primera la integran los dueños o propietarios de los establecimientos de alimentos y bebidas
ya que la información facilitada nos revelará datos puntuales para determinar las condiciones
en que se encuentran los establecimientos, son los responsables de poner en práctica las
BPM, de dar una buena imagen al establecimiento como también difundir la gastronomía que
se oferta en el lugar, establecer un buen servicio al cliente y cumplir con las parámetros de
bioseguridad para evitar el contagio del COVID-19. La segunda estará orientada a los clientes
que visitan los establecimientos, ya que nos brindarán información sobre cómo perciben la
atención de los colaboradores y la calidad del producto que ofertan.
Tamaño Muestral
La técnica que se empleará en este trabajo de investigación es el de muestreo
probabilístico aleatorio simple ya que se caracteriza porque los elementos de la población
56
cuentan con la misma probabilidad de que se seleccione para que forme parte de la muestra.
La fórmula a utilizar para calcular la muestra dependerá del tipo de la variable principal y en
el proyecto la variable es de tipo cuanti-cualitativa o mixta.
Según (Valdivieso Taborga, Valdivieso Castellón, & Valdivieso Taborga) determinar el
tamaño de la muestra en una investigación es de gran importancia ya que sirve para
caracterizar la distribución de las variables y con la estimación del tamaño de la muestra se
puede evaluar que tan factible es el proyecto y cuáles son los recursos que se van a necesitar
para poder llevarlo a cabo. (2011)
𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ (𝑝 ∗ 𝑞) 𝑛 =
𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ (𝑝 ∗ 𝑞) En donde sus componentes son:
n = muestra
N = habitantes de la comuna Montañita
Z = nivel de confianza
e = margen de error
p = probabilidad de ocurrencia
q = probabilidad de no ocurrencia
Sus datos respectivos son los siguientes:
N = 1950
Z = 95 % (1,96)
e = 5% (0,05)
p = 0,5
q = 0,5
Aplicando la fórmula:
57
𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ (𝑝 ∗ 𝑞) 𝑛 =
𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ (𝑝 ∗ 𝑞)
(1,96)2 ∗ 1950 ∗ (0,5 ∗ 0,5) 𝑛 =
(0,05)2 ∗ (1950 − 1) + (1,96)2 ∗ (0,5 ∗ 0,5)
3,84 ∗ 1950 ∗ 0,25 𝑛 =
(0,0025) ∗ (1949) + (3.84) ∗ (0,25)
1872 𝑛 =
(0,0025) ∗ (1949) + (3.84) ∗ (0,25)
1872 𝑛 =
4.87 + 0,96
𝑛 = 1872
5.83
𝑛 = 322
Según los datos de los habitantes de la comuna Montañita y tomando en cuenta que se
requiere un nivel de confianza del 95% y un margen de error del 5%, en donde se pudo
determinar que el total de encuestas a realizar son 322 encuestas dirigidas a los clientes que
visitan los establecimientos de alimentos y bebidas de la comuna.
Análisis químicos de cócteles y mocteles moleculares
Los respectivos análisis se manejarán mediante las pruebas de laboratorio realizadas por
PROTAL, establecimiento especializado en análisis de alimentos, bebidas y ambientes;
pertenecientes a la Escuela Politécnica del Litoral (ESPOL), para extraer información que nos
permitirá determinar el nivel de pH de cada producto.
Técnico Experimental
En la elaboración de las experimentaciones correspondientes, se necesita la ayuda de
equipos, utensilios e ingredientes esenciales que se encuentren en óptimas condiciones, para
la preparación y conservación de los productos, cumpliendo a su vez con las buenas prácticas
58
de manufactura entre cada proceso y también es importante tener el conocimiento adecuado
para manejar cada uno de los cocteles y mocteles moleculares.
Equipos
Tabla 4. Equipos
Equipos Descripción
Refrigeración/
Congelación
Se utiliza para preservar la temperatura de los alimentos y encontrar
el estado idóneo de los alimentos.
Cocina Permite la cocción de alimentos.
Mixer de mano Sirve para batir, mezclar, picar y triturar permitiendo la
incorporación de ingredientes.
Licuadora La función principal es extraer jugo de frutas o vegetales.
Nota: Equipos utilizados en la elaboración de los cocteles y mocteles moleculares. Fuente:
Anchundia Mendoza; Paladines Romero (2021).
Utensilios
Tabla 5. Utensilios
Utensilios Descripción
Balanza Se utiliza para medir cantidades en gramos o en kilos.
Gramera Se utiliza para pesar cantidades más pequeñas.
Olla Permite la preparación de las bebidas representativas del ecuador
Pocillos Sirve para colocar cantidades pequeñas de sustancias o
ingredientes.
Envases de vidrio Se lo emplea para guardar las bebidas utilizadas
Cristalería Se utiliza para la presenciarían final de las bebidas.
59
Cuchara
degustadora
Permite servir en un solo bocado el moctel esferificado.
Shaker o agitador Coctelera que sirve para mezclar todos lo ingredientes del coctel de
horchata.
Colador
Hawthorne
Evita que en la cristalería pueda existir alguna impureza.
Colador Julep Ayuda a retirar las esferificaciones del agua.
Jigger Utilizado para medir correctamente y con exactitud los ml
requeridos.
Cuchara larga Permite mezclar la preparación final dentro de la cristalería.
Exprimidor Para extraer el zumo de limón.
Cuchara
medidora
Se utiliza para tomar las cantidades adecuadas al momento realizar
las esferificaciones.
Nota: Utensilios utilizados en la elaboración de los cocteles y mocteles moleculares. Fuente:
Anchundia Mendoza; Paladines Romero (2021)
Ingredientes
Tabla 6. Ingredientes
Ingredientes/Productos
Bebidas
representativas
Canelazo, rompope, chicha resbaladera, horchata
Aditivos Cloruro de calcio, alginato de sodio, lecitina de soja, goma xantana
Claras de huevo
60
Zumo de limón
Ornamento Bitters de cereza
Destilados Pájaro azul, vodka, pisco, caña manabita
Nota: Ingredientes y productos utilizados en la elaboración de los cocteles y mocteles
moleculares. Fuente: Anchundia Mendoza; Paladines Romero (2021).
Método experimental
Se realizó diferentes experimentaciones las cuales permitieron conocer el detalle de cada
producto mediante la observación, también se pudo determinar cuáles son las cantidades
exactas a utilizar lo cual se obtuvo manejando diversos porcentajes principalmente de los
aditivos.
Moctel Canelazo esferificado
Experimentación #1
Tabla 7. Experimentación #1
Ingredientes Cantidad Unidad %
Canela 15 g 1,44
Agua 750 ml 72,12
Panela 200 g 19,23
Pájaro azul 50 ml 4,81
Alginato de
sodio
10 g 0,96
Cloruro de
calcio
15 g 1,44
Total 1040 100
Elaborado por: Autoras
61
Observaciones: En la elaboración de la primera prueba se realizaron esferificaciones
con técnica directa, es decir esferas pequeñas, las cuales presentaron un sabor muy suave, por
ende, no se apreciaba el sabor tradicional de canelazo, también había una ausencia de dulzor
a pesar de utilizar panela lo que a su vez hizo que este producto tenga un sabor diferente en la
preparación final.
Experimentación #2
Tabla 8 Experimentación #2
Ingredientes Cantidad Unidad %
Canela 25 g 2,92
Agua 600 ml 70,18
Panela 150 g 17,54
Pájaro azul 50 ml 5,85
Alginato de
sodio
13 g 1,52
Cloruro de
calcio
17 g 1,99
Total 855 100
Elaborado por: Autoras
Observaciones: Para la segunda experimentación se tomó en consideración la falta de
sabor de canela y dulzor que presentaban las esferificaciones de la experimentación 1,
entonces se aumentó los gramos de canela y panela. El sabor predominante de la panela
62
afecto en el sabor final de la esferificación. También se aumentó el nivel de aditivos para una
mejor formación de las esferas, lo que dio como resultado algo negativo ya que quedaron con
una sensación pastosa y dentro de ella su cocción era más rápida por tal motivo todo el
producto quedo gelatinoso.
Experimentación #3
Tabla 9. Experimentación #3
Ingredientes Cantidad Unidad %
Canela 25 g 3,29
Agua 500 ml 65,79
Azúcar 200 g 26,32
Alginato de
sodio
10 g 1,32
Goma Xantana 10 g 1,32
Cloruro de
calcio
15 g 1,97
Total 760 100
Elaborado por: Autoras
Observaciones: Se disminuyó la cantidad de aditivos, pero se aumentó uno más que
fue la goma xantana la cual permitió reducir las otras cantidades de aditivos porque la goma
ayudó a espesar la solución, pero no como debía ser para la formación de las esferas; al
agregarle esta goma su sabor cambio considerablemente y de la misma manera quedo
totalmente gelatinosa.
63
Experimentación #4
Tabla 10. Experimentación#4
Ingredientes Cantidad Unidad %
Canela 30 g 4,21
Agua 400 ml 56,18
Azúcar 200 g 28,09
Caña manabita 75 ml 10,53
Alginato 2 g 0,28
Gluconolactato 5 g 0,70
Total 712 100
Elaborado por: Autoras
Observaciones: Se realizaron esferificaciones con un contenido alcohólico el cual
resulto efectivo, pudiendo cambiar el aditivo del cloruro de calcio por gluconolactato, tuvo
una mejor condición organoléptica, se apreciaba en el producto el color característico del
canelazo.
Experimentación #5
Tabla 11. Experimentación#5
Ingredientes Cantidad Unidad %
Canela 45 g 5,91
Agua 500 ml 65,70
Azúcar 200 g 26,28
Alginato 3 g 0,39
Gluconolactato 13 g 1,71
Total 761 100
Elaborado por: Autoras
64
Observaciones: Con esta última formulación se logró hacer esferificaciones
perfectamente distribuida en color, sabor, textura; a diferencia de la experimentación 4, a este
se la considera moctel porque en su contenido no tiene ninguna bebida alcohólica, así mismo
se cambió el cloruro de calcio por gluconolactato y ya no se implementó la goma xantana.
Coctel Rompe Chicha
Experimentación #1
Tabla 12. Experimentación#1
Producto
terminado
Cantidad Unidad %
Rompope 250 ml 22,62
Chicha
resbaladera
800 ml 72,40
Lecitina de soja 30 g 2,71
Cacao en polvo 15 g 2,26
Total 1105 100
Elaborado por: Autoras
Observaciones: La lecitina de soja aplicada en el rompope para realizar la técnica de
espuma no fue la cantidad necesaria para la formación del mismo, en sabor se sintió un ligero
cambio y sensación de un producto lácteo, en esta prueba no se utilizó el sifón por eso no se
logró alcanzar una espuma bien formada; tomando en consideración la parte organoléptica
tenía un olor predominante de las yemas de huevo. Con respecto a la chicha resbaladera esta
presentaba muchos grumos; visiblemente al coctel molecular le faltaba una mejor decoración.
65
Experimentación #2
Tabla 13. Experimentación #2
Producto
terminado
Cantidad Unidad %
Rompope 300 ml 26,48
Chicha
resbaladera
800 ml 70,61
Bitters de cereza 3 gotas 0,26
Lecitina de soja 30 g 2,65
Total 1133 100
Elaborado por: Autoras
Observaciones: Tomando en consideración la primera experimentación se logró con el
Bitters de cereza quitar el olor predominante de las yemas de huevo; la chicha resbaladera se
licuo y luego se pasó por un colador para evitar que haya grumos, y así mismo se redujo la
cantidad de lecitina utilizada y con el uso del sifón hubo una mejor visualización del coctel,
presentando una espuma espesa y consistente.
66
Coctel Yura-Puk
Experimentación #1
Tabla 14. Experimentación #1
Ingredientes Cantidad Unidad %
Horchata té 300 ml 53,57
Sirope 75 ml 13,39
Zumo de limón 45 ml 8,04
Pisco 90 ml 16,07
Clara de huevo 50 g 8,93
Total 560 100
Elaborado por: Autoras
Observaciones: Este coctel es un cóctel clásico por ende su elaboración solo necesito
de una prueba de experimentación con el mismo porcentaje solo se utilizaron dos
cristalerías distintas para cuando se sirva la bebida, y así se obtuvo como resultado un
coctel con buenas características organolépticas y una excelente presentación.
67
Capítulo IV: Resultados de la Investigación
Análisis de Datos
Análisis de Resultados de Entrevistas
Análisis de resultados de entrevista a Jorge Piña. El bartender del Resto-Bar “Caña
Grill” Jorge Piñas proveniente del país europeo España, el cual radica en Ecuador desde el
año 2018, se dedicaba a viajar por las playas a nivel mundial por este motivo se vio
interesado en el estilo de vida que existe en la comuna Montañita apostando por buscar
trabajo para subsistir en esta comuna, un resto-bar, tomando en consideración el alto
porcentaje de visitantes y la creciente económica.
Tabla 15. Respuestas de Entrevista del Bartender Jorge Piña
Preguntas Respuestas
1.- ¿Nombre del establecimiento? Cañas Grill”
2.- ¿Cómo surgió la idea del
emprendimiento?
Yo era un joven viajero encantado con
las playas del mundo, sin embargo,
Ecuador-Montañita me cautivó. Debido a
esto me asenté en este lugar, pero tenía
que generar ingresos, entonces comencé a
trabajar en este resto-Bar, y pues aquí
estoy muy feliz.
3.- ¿Cuánto tiempo tiene de apertura
este establecimiento?
El establecimiento tiene más de 18 años
ofreciendo diversión a sus visitantes.
4.- ¿Cómo le ha afectado la pandemia a
este establecimiento?
Pues la pandemia no solo afectó a este
establecimiento, sino a la comuna en
general. Sin embargo, poco a poco la
cantidad de turistas va subiendo, aunque
cuando el COE cantonal da normativas
que no favorecen a la comuna, la
afluencia de turistas baja.
68
5.- ¿Cuáles son las bebidas que más se
consumen en su establecimiento?
No te podría decir una en específico, pues
en Montañita se consume de todo.
6.- ¿Cuál es el aforo que se permite en
su establecimiento?
Por el tamaño del lugar nuestro aforo es
del 60%, además tenemos sillas y mesas
al aire libre
7.- ¿Cuál son las medidas de bio-
seguridad que aplican en este
establecimiento?
Alcohol y gel anti-bacterial en todas las
mesas, además del uso de mascarilla en
todo momento. Esta es una medida muy
importante ya que sin ella nadie puede
ingresar al establecimiento
8.- ¿Cuántos trabajadores tiene el
establecimiento?
Somos 7 personas.
9.- ¿Qué tan constante es la
capacitación del personal?
Desde que yo trabajo aquí, solo hemos
recibido una capacitación que ha sido
acerca de bioseguridad. Al comienzo de
la pandemia todos debimos instruirnos en
el tema.
10.- ¿Cuáles son los días de mayor
afluencia de clientes?
Los viernes, sábados y domingos.
11.- ¿Estaría interesado en aprender la
preparación de cócteles y mocteles a
partir de bebidas tradiciones con
técnicas moleculares?
Por supuesto que sí, nunca había
escuchado algo así y es totalmente
novedoso.
12.- ¿Cuáles son las estrategias que
manejan para atraer clientes?
Por lo general todos los fines de semana
hay música en vivo, cocteles en 2x1, y
además por el pago de la entrada al lugar
se ofrecen bebidas gratis.
Elaborado por: Autoras
69
Análisis de resultados de entrevista a Mirna Tómala. La propietaria del
establecimiento informal “Caipiroska del galán” Mirna Tomala, proveniente de la comuna
Montañita se dedica a atender su local desde hace muchos años, preparando cocteles y
mocteles de manera empírica.
Tabla 16. Respuestas de Entrevista a Mirna Tómala
Preguntas Respuestas
1.- ¿Nombre del establecimiento? Caipiroska del galán.
2.- ¿Cómo surgió la idea del
emprendimiento?
La idea de emprender nació para buscar
la manera de generar recursos para
mantener a mi familia, tomando en
consideración el alto porcentaje de
visitantes y la creciente económica que
tiene la comuna.
3.- ¿Cuánto tiempo tiene de apertura
este establecimiento?
Tenemos 28 años brindando nuestros
deliciosos cocteles y mocteles.
4.- ¿Cómo le ha afectado la pandemia a
este establecimiento?
Ha sido muy duro, sin embargo, no nos
podemos rendir. Aunque las ventas son
como la marea, suben y bajan gracias a
Dios aún estamos aquí, deleitando con
nuestras bebidas
5.- ¿Cuáles son las bebidas que más se
consumen en su establecimiento?
Sería mentir si hay alguna en específico,
aquí todos los cocteles se venden por
igual.
6.- ¿Cuál es el aforo que se permite en
su establecimiento?
Sería mentir si hay alguna en específico,
aquí todos los cocteles se venden por
igual.
7.- ¿Cuál son las medidas de bio-
seguridad que aplican en este
establecimiento?
Tratamos de siempre mantener la
mascarilla puesta y en las mesas nunca
puede faltar el alcohol.
70
8.- ¿Cuántos trabajadores tiene el
establecimiento?
Mi esposo y yo nos encargamos del local,
aunque a veces mi hijo también nos
ayuda.
9.- ¿Qué tan constante es la
capacitación del personal?
Siendo sincera, cuando comenzó la
pandemia nos capacitaron en general a
todos los emprendedores, pero jamás por
mis propios medios he buscado
capacitarme en cuanto a coctelería.
10.- ¿Cuáles son los días de mayor
afluencia de clientes?
Los fines de semana.
11.- ¿Estaría interesado en aprender la
preparación de cócteles y mocteles a
partir de bebidas tradiciones con
técnicas moleculares?
Claro que sí, es algo que en la comuna
nadie lo realiza y si nosotros somos los
pioneros nos iría muy bien.
12.- ¿Cuáles son las estrategias que
manejan para atraer clientes?
Siempre tenemos 2x1, pero en
seleccionados cocteles, no en todos.
Elaborado por: Autoras
Análisis de Resultados de Encuestas
En el siguiente apartado se mostrarán los resultados obtenidos de las encuestas realizadas
in situ a los turistas que visitan la comuna Montañita para poder llevar a cabo los objetivos
planteados para el siguiente trabajo de investigación sobre la aplicación de cócteles y
mocteles moleculares a base de las bebidas típicas y tradicionales del Ecuador.
Análisis e interpretación de los datos de encuestas realizada a clientes que visitan los
establecimientos de alimentos y bebidas de la comuna de Montañita
71
Tabla 17. Variable Edad
Edad Encuestados %
18 a 35 236 73,1
36-53 63 19,5
54-65 24 7,4
Total 323 100
Nota. Edad de los encuestados. Fuente: Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
Ilustración 2. Variable Edad
Nota. Gráfico de la edad de los encuestados. Fuente: Anchundia Mendoza y Paladines
Romero (2021).
Análisis e interpretación: las encuestas demostraron que el 73,1% de los visitantes de la
comuna Montañita tienen una edad de 18 a 35 años, el 19,5% son de 36 a 53 años, y el 7,4%
son de 54 a 65 años.
72
Tabla 18. Variable Nacionalidad.
Visitantes Encuestados %
Locales 126 39
Nacionales 149 46,1
Extranjeros 48 14,9
Total 323 100
Nota. Nacionalidad de los visitantes encuestados. Fuente: Anchundia Mendoza y Paladines
Romero (2021).
Ilustración 3. Variable Nacionalidad.
Nota. Gráfico de nacionalidad de los visitantes encuestados. Fuente: Anchundia Mendoza y
Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: La cantidad de visitantes de la comuna Montañita se deriva en:
46,1% visitantes nacionales, 39% locales y 14,9% visitantes extranjeros.
73
Tabla 19. Variable Género.
Género Encuestados %
Hombre 153 47,4
Mujer 161 49,8
Otro 9 2,8
Total 323 100
Nota. Género de los visitantes encuestados. Fuente: Anchundia Mendoza y Paladines Romero
(2021).
Ilustración 4. Variable Género.
Nota. Gráfico del género de los visitantes encuestados. Fuente: Anchundia Mendoza y
Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: Entre la cantidad de personas encuestadas el 49,8% son del sexo
femenino, el 47,4% del sexo masculino y el 2,8% otro.
74
Tabla 20. Variable Frecuencia de visita.
Frecuencia de
visita
Encuestados %
1 vez al año 174 53,9
2-5 veces al año 93 28,8
5 o más 56 17,3
Total 323 100
Nota. Frecuencia de visita de los encuestados. Fuente: Anchundia Mendoza y Paladines
Romero (2021).
Ilustración 5. Variable Frecuencia de Visita.
Nota. Gráfico de la frecuencia de visita de los encuestados. Fuente: Anchundia Mendoza y
Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: La frecuencia de visita de las personas es de 1 vez al año el
53,9%, de 2 a 5 veces al año el 28,8% y 5 o más veces al año 17,3%.
75
Tabla 21. Nivel de agrado del menú.
1. ¿En qué nivel le agrada el menú de bebidas que ofrece los
establecimientos de alimentos y bebidas de la comuna Montañita?
Encuestados %
Excelente 85 26,3
Muy bueno 180 55,7
Regular 49 15,2
Malo 6 1,9
Muy malo 3 0,9
Total 323 100
Nota. Nivel de agrado del menú por parte de los encuestados. Fuente: Anchundia Mendoza y
Paladines Romero (2021).
Ilustración 6. Nivel de agrado del menú.
Nota. Gráfico del nivel de agrado del menú por parte de los encuestados. Fuente: Anchundia
Mendoza y Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: El nivel de agrado del menú ofrecido por parte los
establecimientos de alimentos y bebidas corresponde al 55,7% o 180 personas con un nivel
76
de agrado de muy bueno; el 26,3% u 85 personas un nivel excelente del agrado del menú;
regular el 15,2% o 49 personas; malo 1,9% o 6 personas y muy malo 0,9% o 3 personas.
Tabla 22. Incorporar cocteles o mocteles moleculares al menú.
2. En base al menú, ¿Desearía agregar cocteles y mocteles moleculares
realizados a partir de bebidas representativas del Ecuador?
Encuestados %
Si 308 95,4
No 15 4,6
Total 323 100
Nota. Pregunta sobre la incorporación de cocteles o mocteles moleculares a partir de bebidas
típicas y tradicionales del Ecuador. Fuente: Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
Ilustración 7. Incorporación de cocteles o mocteles moleculares a partir de bebidas típicas y
tradicionales del Ecuador.
Nota. Gráfico sobre la incorporación de cocteles o mocteles moleculares a partir de bebidas
típicas y tradicionales del Ecuador. Fuente: Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
77
Análisis e interpretación: La aceptabilidad de incorporar cocteles y mocteles moleculares
a partir de bebidas representativas del ecuador corresponde al 95,4% es decir que a 308
personas les interesa la implementación de esta nueva tendencia y el 4,6% no desearía
agregar cocteles ni mocteles moleculares.
Tabla 23. Nombre de platos elegidos.
3. Si su respuesta fue sí, ¿Qué bebidas desearía implementar?
Encuestados %
Canelazo 183 56,7
Té de guayusa 71 22
Té de horchata 84 26
Rompope 160 49,5
Chicha resbaladera 89 27,6
Mistela 54 16,7
Chicha de yuca 44 13,6
Chicha de maíz 50 15,5
Guarapo 76 23,5
Nota. Pregunta sobre la incorporación de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador. Fuente:
Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
78
Ilustración 8. Platos a implementar.
Nota. Gráfico sobre la incorporación de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador. Fuente:
Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: Entre las bebidas representativas del ecuador con mayor
aceptación para incorporar en los menús de los establecimientos y bebidas se encuentra con
un 56,6% el canelazo, 49,5% rompope, y con un 27,6% la chicha resbaladera.
Tabla 24. Bebidas más consumidas.
4. ¿Cuáles son las bebidas que más consume cuando visita la comuna
Montañita?
Encuestados %
Piña colada 191 59,1
Mojito 194 60,1
Saltamontes 95 29,4
Caiprinha 79 24,5
Media de seda 37 11,5
Laguna azul 71 22
Destornillador 32 9,9
Nota. Tabla sobre las bebidas más consumidas en la comuna Montañita. Fuente: Anchundia
Mendoza y Paladines Romero (2021).
79
Ilustración 9. Bebidas más consumidas.
Nota. Gráfico sobre las bebidas más consumidas en la comuna Montañita. Fuente: Anchundia
Mendoza y Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: Los cócteles que más consumen los turistas cuando visitan
la comuna Montañita en un 60,1% es el mojito, con un 59,1% la piña colada, y con un 29,4%
el cóctel saltamontes.
Tabla 25. Calidad-Precio-Servicio
5. Escoja el nivel de relación según su parecer entre la Calidad-Precio-
Servicio del establecimiento de alimentos y bebidas.
Encuestados %
Muy malo 14 4,4
Malo 5 1,5
Regular 96 29,7
Bueno 150 46,4
Excelente 58 18
Total 323 100
Nota. Tabla sobre la relación calidad, precio y servicio. Fuente: Anchundia Mendoza y
Paladines Romero (2021).
80
Ilustración 10. Nivel de relación calidad-Precio-Servicio.
Nota. Gráfico sobre la relación calidad, precio y servicio. Fuente: Anchundia Mendoza y
Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: La encuesta logro demostrar que el 46,4% de los
consumidores consideran que los establecimientos de alimentos y bebidas donde han
consumido poseían una buena calidad de las bebidas, un precio agradable y un buen servicio.
Tabla 26. Tipo de bebidas más consumidas.
6. ¿Qué tipo de bebidas prefiere consumir cuando visita los
establecimientos de alimentos y bebida en la comuna Montañita?
Encuestados %
Bebidas alcohólicas 230 71,2
Bebidas aromáticas 46 14,2
Bebidas gaseosas 81 25,1
Jugos 139 43
Mocteles 63 19,5
Nota. Tabla sobre el tipo de bebidas más consumidas en la comuna Montañita. Fuente:
Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
81
Ilustración 11. Tipo de bebidas más consumidas.
Nota. Gráfico sobre el tipo de bebidas más consumidas en la comuna Montañita. Fuente:
Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: Con una aceptabilidad del 71,2% los turistas o visitantes de
la comuna Montañita prefieren las bebidas alcohólicas para el consumo en bebida pura o
cócteles. El 14,2% prefieren los jugos o bebidas gaseosas.
Tabla 27. Disponibilidad de bebidas ofertadas.
7. ¿Según el menú que ofrecen los establecimientos, considera que tienen
la disponibilidad de las bebidas?
Encuestados %
Si 293 90,7
No 30 9,3
Total 323 100
Nota. Disponibilidad de las bebidas ofertadas en el menú de los establecimientos. Fuente:
Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
82
Ilustración 12. Disponibilidad de bebidas ofertadas.
Nota. Gráfico sobre las bebidas ofertadas en el menú de los establecimientos. Fuente:
Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: El 90,7% de los encuestados confirman que en los
establecimientos de alimentos y bebidas sí disponen de las bebidas ofertadas, mientras que el
9,3% indican lo contrario; esto determina que los establecimientos están en la capacidad de
complacer a los turistas cuando realizan algún pedido de bebidas.
Tabla 28. Capacitación de los bartenders.
8. ¿Considera que los bartenders están capacitados para preparar con
buena higiene estas bebidas?
Encuestados %
Si 252 78
No 71 22
Total 323 100
Nota. Bartenders capacitados para la elaboración de bebidas. Fuente: Anchundia Mendoza y
Paladines Romero (2021).
83
Ilustración 13. Capacitación de Bartenders.
Nota. Bartenders capacitados para la elaboración de bebidas. Fuente: Anchundia Mendoza y
Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: El 78% de las personas encuestadas afirman que los
bartender están capacitados para preparar con una buena higiene las bebidas ofertadas
mientras que el 22% afirma lo contrario, porque han observado falencias en la elaboración de
los mismos.
Tabla 29. Infraestructura de los establecimientos.
9 ¿Considera que la infraestructura de los establecimientos de alimentos y
bebidas se encuentra en buen estado?
Encuestados %
Si 276 85,4
No 47 14,6
Total 323 100
Nota. Infraestructura de los establecimientos. Fuente: Anchundia Mendoza y Paladines
Romero (2021).
84
Ilustración 14. Infraestructura de los establecimientos.
Nota. Gráfico de las condiciones de la infraestructura de los establecimientos. Fuente:
Anchundia Mendoza y Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: El 85,4% considera que en los últimos años se ha visto una
mejora en la infraestructura de los establecimientos de alimentos y bebidas, a diferencia de un
14,6% que opina lo contrario al observar falencias en estos establecimientos.
Tabla 30. Manejo de la bioseguridad en los establecimientos.
10 ¿Se cumple el manejo de la bioseguridad en los establecimientos de
alimentos y bebidas?
Si No
Distanciamiento social y mesas 227 96
Capacidad máxima por mesa 208 115
Aforo del local 221 102
Control de temperatura 229 94
Uso del tapete de desinfección 244 79
Disposición de alcohol y gel antibacterial 276 47
Nota. Manejo de la bioseguridad en los establecimientos. Fuente: Anchundia Mendoza y
Paladines Romero (2021).
85
Ilustración 15. Manejo de la bioseguridad en los establecimientos.
Nota. Gráfico sobre el manejo de la bioseguridad en los establecimientos. Fuente: Anchundia
Mendoza y Paladines Romero (2021).
Análisis e interpretación: El manejo de la bioseguridad en los establecimientos de
alimentos y bebidas según los encuestados una cantidad mayoritaria considera que si se
cumple con los parámetros de seguridad que se han aplicado por la pandemia y que de
manera obligatoria se debe realizar.
Resultado y análisis de pruebas hedónicas a expertos
Moctel molecular Canelazo esferificado
Tabla 31. Muestra del moctel esferificado
Escala Color Textura Sabor Aceptabilidad
Fr % Fr % Fr % Fr %
Me gusta muchísimo 4 80% 5 100% 5 100% 5 100%
Me gusta mucho 1 20% 0 0% 0 0% 0 0%
Me gusta moderadamente 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
86
Color Textura Sabor Aceptabilidad
Me gusta poco 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
No me gusta ni me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta poco 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta moderadamente 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta mucho 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta muchísimo 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Total 5 100% 5 100% 5 100% 5 100%
Elaborado por: Autoras
Ilustración 16. Aceptación de la muestra
Elaborado por: Autoras
Análisis e interpretación: Según los resultados de las pruebas hedónicas realizadas a 5
expertos, se obtuvieron los siguientes datos: El color alcanzó el 20% en "Me gusta mucho" y
el 80% de "Me gusta muchísimo" siendo este valor más alto de toda la tabla. En cuanto a
textura y sabor se obtuvo el 100%. Finalmente, en aceptabilidad se recopiló el 100% puesto
que por las observaciones dadas por los expertos el moctel en términos generales tuvo una
aceptación positiva.
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Coctel molecular: Rompe Chicha
Tabla 32. Muestra del cóctel con técnica de espuma
Escala Color Textura Sabor Aceptabilidad
Fr % Fr % Fr % Fr %
Me gusta
muchísimo
4 80% 3 60% 3 60% 3 60%
Me gusta mucho 1 20% 1 20% 0 0% 2 40%
Me gusta
moderadamente
0 0% 1 20% 2 40% 0 0%
Me gusta poco 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
No me gusta ni
me disgusta
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta poco 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
mucho
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
muchísimo
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Total 5 100% 5 100% 5 100% 5 100%
Elaborado por: Autoras
Ilustración 17. Aceptación de la muestra
Elaborado por: Autoras
Color Textura Sabor Aceptabilidad
80%
6
0%
6
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6
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Análisis e interpretación: Según los resultados de las pruebas hedónicas realizadas a 5
expertos, se obtuvieron los siguientes datos: El color alcanzó el 20% en "Me gusta mucho" y
el 80% de "Me gusta muchísimo" siendo este valor más alto de toda la tabla. En cuanto a
textura se obtuvo el 60% en "Me gusta muchísimo", 20% en "Me gusta mucho" y 20% en
"Me gusta moderadamente". Respecto al sabor se obtuvo un porcentaje del 60% en "Me gusta
muchísimo" y 40% en "Me gusta moderadamente". Finalmente, en aceptabilidad se recopiló
el 60% en "Me gusta muchísimo" y el 40% en "Me gusta mucho".
Cóctel molecular: Yura puk
Tabla 33. Muestra del coctel molecular humificado
Escala Color Textura Sabor Aceptabilidad
Fr % Fr % Fr % Fr %
Me gusta
muchísimo
5 100% 5 100% 5 100% 5 100%
Me gusta
mucho
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me gusta
moderadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me gusta poco 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
No me gusta ni
me disgusta
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
poco
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
moderadamente
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
mucho
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Me disgusta
muchísimo
0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Total 5 100% 5 100% 5 100% 5 100%
Elaborado por: Autoras
89
Color % Textura % Sabor % Aceptabilidad %
Ilustración 18. Aceptación del cóctel molecular humificado
Elaborado por: Autoras
Análisis e interpretación: El valor alcanzó el 100% de "Me gusta muchísimo". En
cuanto a textura y sabor se obtuvo el 100%. Finalmente, en aceptabilidad se recopiló el 100%
puesto que por las observaciones dadas por los expertos el coctel en términos generales es
"exquisito". La razón de que este coctel haya obtenido el 100% en todas las características
organolépticas depende mucho de que la preparación no contiene aditivos en su formulación
puesto que solo se aplica la técnica de humificación en la cristalería en donde se servirá este
coctel.
Análisis e interpretación de los exámenes realizados.
De acuerdo a los resultados de los análisis realizados en el laboratorio de análisis de
alimentos y ambiente PROTAL se determinó el pH de cada coctel y moctel realizado para el
proyecto investigativo. Dando como resultado que dentro de la escala del pH el moctel de
canelazo realizado mediante la técnica de esferificación obtuvo 6.87pH, el coctel Yura-Puk
realizado bajo la técnica de humificación en su cristalería es de 4.24pH, mientras que el
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coctel rompechicha que se realizó bajo las técnicas de espuma y fusión obtuvo un resultado
de 5.61pH.
Capítulo V: Propuesta
Mercado consumidor
Este tipo de bebidas están destinadas a persona mayores de 18 años de edad a pesar de
que también se expenden mocteles, estas serán distribuidas en bares formales e informales de
la comuna Montañita, una gran ventaja de los productos presentados es el proyecto es que no
existen establecimientos que se dediquen a la venta de cocteles y mocteles moleculares a
partir de bebidas típicas y tradicionales del Ecuador. La idea principal del proyecto, se basa
en la representación de las nuevas tendencias aplicadas en bebidas tradicionales de nuestro
país, dando un realce a las técnicas de la mixología molecular. Se desarrolla con la finalidad
de no perder las costumbres de consumir las bebidas que nos representan a las cuales se
determinan como una tradición en nuestro país.
Detalle de productos
Canelazo Esterificado
Moctel elaborado a base del tradicional canelazo, se utilizan aditivos como el alginato
de sodio, cloruro de calcio, gluconolactato y goma xantana los cuales permitirán la formación
de la esferificación directa o inversa. Según el costeo realizado el precio de la esferificación
de canelazo dentro del menú ofertado en establecimientos de alimentos y bebidas en la
comuna Montañita debe ser de al menos $5, Es decir que hay una ganancia de $4,18 cabe
recalcar que se sirven dos esferificaciones.
91
Ilustración 19. Canelazo esferificado
Fuente: Autoras
Tabla 34. Receta costeada del canelazo esferificado
Receta Estándar Costeada
Nombre de la receta Esferificación de Canelazo
N. Pax 15
Categoría Cóctel molecular-deconstrucción
Costo Porción $0,21
Ingredientes
Cantidad
U
Observaciones
Costo
U
U
Costo Total
Canela 25 g rama $0,15 25 $0,15
Agua 750 ml - $0,75 1000 $0,56
Panela 200 g granulada $1,50 400 $0,75
Pájaro azul 50 ml destilado $10,00 750 $0,67
Alginato de sodio 10 g polvo $7,00 50 $1,40
Cloruro de calcio 15 g polvo $7,00 50 $2,10
Preparación: Subtotal $5,63
1. Realizar una infusión con 500 ml de agua, canela y azúcar 0,1 $0,56
2. Dejar reposar hasta que enfríe. Total $6,19
3. Agregar a la infusión el destilado del pájaro azul. Costo por porción $0,41
4. Incorporar en la mezcla el alginato de batirlo con un mixer.
5. Reposar la mezcla en refrigeración para perder el exceso de
burbujas durante 2 horas.
6. Agregar el cloruro de calcio en 250 ml de agua
92
7. Retirar la mezcla de la refrigeración, con ayuda de una
cuchara medidora realizar la forma de las esferas y agregarlas
a la solución con cloruro de calcio durante unos segundos,
para evitar que se cocinen.
8. Pasar las esferas por agua, secar excesos y servir.
Elaborado por: Autoras
Yura-Puk
Bebida a base del típico té de horchata lojana, combinando con la técnica sour es decir
sirope y zumo de limón, el nombre Yura-Puk quiere decir “planta o flor aromática” por su
excelente aroma y sabor, a este también se le realiza la técnica de humificación y el destilado
que se utiliza es la caña manabita o pisco. El precio del cóctel molecular Yura-Puk dentro de
un menú puede ser de $7, para que exista una ganancia de $4,29 por cada cóctel expendido.
Ilustración 20. Cóctel molecular humificado
Fuente: Autoras
93
Tabla 35. Receta costeada del coctel molecular: Yura-Puk
Receta Estándar Costeada
Nombre de la
receta Yura-Puk
N. Pax 5
Categoría Cóctel molecular-humificado
Costo Porción $1,71
Ingredientes Cantidad U Observaciones Costo
Unitario U
Costo
Total
Horchata 2250 ml infusión $2,00 2250 $2,00
Sirope 225 ml $1,50 225 $1,50
Limón 150 g zumo $1,50 150 $1,50
Caña manabita 375 ml destilado $4,00 750 $2,00
Clara de huevo 5 unidades - $0,75 5 $0,75
Preparación Subtotal $7,75
1. Agregar en una coctelera todos los ingredientes 0,1 $0,78
2. Batir enérgicamente durante 15 segundos para que la clara de
huevo se espume Total $8,53
3. Colocar en un vaso el hielo y verter la mezcla de la coctelera en el
mismo. Decorar y servir
Costo por
porción $1,71
Elaborado por: Autoras
Rompe Chicha
Cóctel al que se le implementa la técnica de espuma, es una fusión entra la chicha
resbaladera y el rompope que a su vez está combinado con cacao en polvo, presentando así
una espuma de rompope de cacao. El precio del cóctel Rompe Chicha dentro de un menú
puede ser ofertado desde $8, es decir que se pondera a una ganancia de $4,03 por cada cóctel.
Ilustración 21. Coctel molecular Rompe-Chicha
Fuente: Autoras
94
Tabla 36. Receta costeada del coctel molecular: Rompe Chicha
Receta Estandar Costeada
Nombre de la
receta Rompe Chicha
N. Pax 5
Categoría Cóctel molecular-fusión
Costo Porción $2,97
Ingredientes Cantidad U Observaciones Costo
Unitario U
Costo
Total
Rompope 250 ml - $4,00 375 $2,67
Chicha resbaladera 1000 ml - $6,00 1000 $6,00
Cacao 50 g polvo $2,50 200 $0,63
Lecitina de soja 30 g polvo $7,00 50 $4,20
Preparación Subtotal $13,49
1. Mezclar el rompope con el cacao. 0,1 $1,35
2. Batir con un mixer el rompope de cacao y la lecitina de 3 a 5
minutos Total
$14,84
3. Colocar el hielo en un vaso, incorporar la chicha y la espuma de
rompope, decorar y servir.
Costo
porción
$2,97
Elaborado por: Autoras
95
Conclusiones y Recomendaciones.
Conclusiones
Mediante la investigación bibliográfica se pudo obtener información valiosa en cuanto
a la mixología molecular y su transformación, sin embargo, en el Ecuador no ha
evolucionado completamente este tema, teniendo como resultado que sólo
restaurantes de alta gama brindan preparaciones basadas en esta tendencia.
Mediante la recolección de datos de 323 encuestas realizadas en los turistas locales e
internacionales de la comuna Montañita se pudo afirmar que los cocteles con mayor
aceptación fueron a base de; canelazo, rompope, chicha resbaladera y té de horchata.
Resultado que aportó en la elección de estas bebidas para que sean utilizadas en la
experimentación.
Se realizó la visita a la comuna de Montañita en donde se entrevistó a algunos dueños
de establecimientos de alimentos y bebidas en donde se pudo constatar que ninguno
brinda el servicio de técnicas moleculares, cuando les preguntamos si les interesaba
añadir a su menú este tipo de coctelería su respuesta fue positiva. Ya que en este
sector turístico ninguno al momento realiza este tipo de preparaciones.
96
Recomendaciones
Se recomienda en los establecimientos de alimentos y bebidas mostrar el respectivo
interés para expender y dar a conocer a partir de la coctelería molecular las bebidas
típicas y tradicionales del Ecuador, que por su falta de realización su consumo se está
perdiendo.
Brindar capacitaciones en cuanto a técnicas de mixología molecular para la
realización de cocteles moleculares a los diferentes establecimientos de alimentos y
bebidas de la comuna Montañita.
Se debería delegar un grupo de personas del COE nacional para que se encarguen de
realizar monitoreos constantemente dentro de los establecimientos de alimentos y
bebidas para hacer cumplir sus normas.
Se debe mantener la correcta bioseguridad dentro de los establecimientos de
alimentos y bebidas, su personal de trabajo, así como también los clientes que asistan
a estos negocios a consumir sus productos y servicios ofertados.
97
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https://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/03/160308_montanita_lugar_argentinas_a
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Nadín, M. (16 de Marzo de 2017). La gastronomía molecular, fusión de ciencia y comida.
Sabores, 3. Obtenido de http://saboresdominicanos.org/Libros-y-
Publicaciones/ArticulosDetalle/la-gastronomia-molecular-fusion-de-ciencia-y-
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101
NTE. (Junio de 2016). Sistema De Gestión De La Calidad Y Ambiental. Requisitos. Obtenido
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Ortiz, H. (5 de Febrero de 2010). Mixología Molecular, la ciencia al servicio de las bebidas.
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Sámano, R., Rodríguez, A., Godínes, E., Rivera, B., Medina, M., Sánchez, B., . . . Ramirez,
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Scielo, 8. Obtenido de en mujeres en edad reproductiva y no reproductiva de la
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Savarin, B. (1825). Filosología del gusto . Paris: TREA.
102
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bartenders-licores-gastronomia.html
Zevallos, J. G. (2016).
103
Anexos
Anexo A
Entrevista a dueños de establecimientos formales
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ENTREVISTA A DUEÑOS DE ESTABLECIMIENTOS FORMALES E
INFORMALES
Nombre de entrevistadoras: Anchundia Mendoza Ambar Susana – Paladines Romero
Sheyla María.
Nombre del entrevistado:
Buenos días/tardes,
Somos estudiantes de la Universidad de Guayaquil, de la facultad de Ingeniería Química,
Carrera Licenciatura en Gastronomía, estamos realizando un trabajo de titulación referente
a la Aplicación de la mixología molecular a base de bebidas típicas y tradicionales del
Ecuador ofertada en bares en la comuna Montañita.
1.- ¿Nombre del establecimiento?
2.- ¿Cómo surgió la idea del emprendimiento?
3.- ¿Cuánto tiempo tiene de apertura este establecimiento?
4.- ¿Cómo le ha afectado la pandemia a este establecimiento?
5.- ¿Cuáles son las bebidas que más se consumen en su establecimiento?
6.- ¿Cuál es el aforo que se permite en su establecimiento?
7.- ¿Cuál son las medidas de bio-seguridad que aplican en este establecimiento?
8.- ¿Cuántos trabajadores tiene a su cargo?
9.- ¿Qué tan constante es la capacitación de su personal?
10.- ¿Cuáles son los días de mayor afluencia de clientes?
104
11.- ¿Implementaría la venta de cócteles y mocteles a partir de bebidas tradiciones
con técnicas moleculares?
12.- ¿Cuáles son las estrategias que manejan para atraer clientes?
Anexo B
Formato de prueba Hedónica
Prueba Hedónica
Nombre: Fecha:
Producto:
Pruebe y observe las muestras, indique su nivel de agrado marcando con el código de cada muestra en la escala que
mejor describe su reacción para cada uno de los atributos.
Puntuación Atributo Color Textura Sabor Aceptabilidad General
9 Me gusta muchísimo
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta poco
5 No me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta poco
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Comentarios
105
Anexo C
Encuesta realizada a los visitantes de la comuna Montañita
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ENCUESTA DE LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN COMUNA
MONTAÑITA
Preguntas generales.
Edad Genero Visitantes Frecuencia de visita
18-35
36-53
54-65
Mujer
Hombre
Especificar
Locales
Nacionales
Extranjeros
1 vez al año
2-5 veces al año
5 o más
1. ¿En qué nivel le agrada el menú de bebidas que ofrece los establecimientos de
alimentos y bebidas de la comuna Montañita?
Excelente Muy bueno Regular Malo Muy malo
En base al menú, ¿Desearía agregar cocteles y mocteles moleculares realizados a partir de
bebidas representativas del Ecuador?
Si b) No
2. Si su respuesta fue sí, ¿Qué bebidas desearía implementar?
a) Canelazo
b) Té de guayusa
c) Té de horchata
d) Rompope
e) Chicha resbaladera
f) Mistela
g) Chicha de yuca
h) Chicha de maíz
i) Guarapo
3. ¿Cuáles son las bebidas que más consume cuando visita la comuna Montañita?
106
a) Piña colada
b) Mojito
c) Saltamontes
d) Caiprinha
e) Medias de seda
f) Laguna azul
g) Destornillador
5. Escoja el nivel de relación según su parecer entre la Calidad-Precio-Servicio del
establecimiento de alimentos y bebidas.
Muy malo Malo Regular Bueno Excelente
¿Qué tipo de bebidas prefiere consumir cuando visita los establecimientos de alimentos y
bebida en la comuna Montañita?
a) Bebidas alcohólicas
b) Bebidas aromáticas
c) Bebidas gaseosas
d) Jugos
e) Mocteles
6. ¿Según el menú que ofrecen los establecimientos, considera que tienen la
disponibilidad de las bebidas?
a) Si
b) No
7. ¿Considera que los bartenders están capacitados para preparar con buena higiene estas
bebidas?
a) Si
b) No
9 ¿Considera que la infraestructura de los establecimientos de alimentos y bebidas se
encuentra en buen estado?
a) Si
b) No
10 ¿Se cumple el manejo de la bioseguridad en los establecimientos de alimentos y
bebidas?
107
Normas Si No
Distanciamiento social y
mesas
Capacidad máxima por mesa
Aforo del local
Control de temperatura
Uso del tapete de
desinfección
Disposición de alcohol y gel
antibacterial
108
Anexo D
Levantamiento de Encuestas en Comuna Montañita
Nota. Levantamiento de encuestas en la comuna Montañita con apoyo por parte de
estudiantes de la carrera Licenciatura en Gastronomía. Fuente: Paladines Sheyla &
Anchundia Ambar, 2021
109
Anexo E
Encuestas en Comuna Montañita
Nota. Encuestas realizadas por las tesistas en las calles principales de la comuna. Fuente:
Paladines Sheyla & Anchundia Ambar, 2021
Nota. Encuestas realizadas por los estudiantes de apoyo de la carrera de Licenciatura en
Gastronomía, en el área de la playa. Fuente: Paladines Sheyla & Anchundia Ambar, 2021
110
Anexo F
Encuesta realizada al Bartender del Resto-Bar “Caña Grill”
Nota. Entrevista realizada a Jorge Piñas, encargado del área del bar, de un establecimiento
formal. Fuente: Paladines Sheyla & Anchundia Ambar, 2021
Anexo G
Entrevista realizada a propietaria de establecimiento informal
Nota. Encuesta realizada a, propietaria de un establecimiento informal. Fuente: Paladines
Sheyla & Anchundia Ambar, 2021
111
Anexo H
Explicación al jefe de bar sobre la coctelería molecular
Nota. Charla realizada al encargado del bar del hotel “Rocio” en la comuna Montañita, sobre
las nuevas tendencias en la coctelería molecular. Fuente: Paladines Sheyla & Anchundia
Ambar, 2021
112
Anexo I
Primeras pruebas Cócteles moleculares
Nota. Primeras pruebas realizadas en Septiembre del 2020 patrocinadas por la escuela de
bartenders y baristas “Coctelería Arte y Café”. Elaboración del cóctel Yura-Puk a base de la
bebida típica “té de horchata” Aplicando la técnica de humificación. Fuente: Paladines
Sheyla & Anchundia Ambar, 2021
113
Anexo J
Primeras pruebas: Cócteles moleculares
Nota. Primeras pruebas realizadas en Septiembre del 2020 patrocinadas por la escuela de
bartenders y baristas “Coctelería Arte y Café”. Elaboración del cóctel fusión Rompe-Chicha a
base rompope de cacao y chicha resbaladera. Aplicando la técnica de espuma. Fuente:
Paladines Sheyla & Anchundia Ambar, 2021
Anexo K
Aditivos utilizados para la técnica de esferificación
Fuente: Autoras
114
Anexo L
Primeras pruebas: Cócteles moleculares
Nota. Primeras pruebas realizadas en Septiembre del 2020 patrocinadas por la escuela de
bartenders y baristas “Coctelería Arte y Café”. Elaboración del cóctel molecular del canelazo
tradicional. Aplicando la técnica de esferificación. Fuente: Paladines Sheyla & Anchundia
Ambar, 2021
115
Anexo M
Instrucciones del profesional a cargo
Nota. Marcos Zambrano, director y docente de la escuela de Bartenders y Baristas
“Coctelería Arte & Café”. Fuente: Paladines Sheyla & Anchundia Ambar, 2021
Anexo N
Bar de la escuela de coctelería
Fuente: Autoras
116
Anexo Ñ
Segunda práctica de pruebas de cocteles y mocteles
Nota. Pesado de ingredientes y decoración de cristalería. Fuente: Paladines Sheyla &
Anchundia Ambar, 2021
117
Anexo O
Cocteles y mocteles moleculares
Fuente: Paladines Sheyla & Anchundia Ambar, 2021
118
Anexo P
Degustación de cocteles y mocteles para realizar la prueba hedónica
Nota. Prueba hedonica a expertos realizada a docentes en la especialidad de mixología
molecular y estudiantes del último modulo de coctelería. Nota: Fuente: Paladines Sheyla &
Anchundia Ambar, 2021
119
Anexo Q
Prueba hedónica de cada producto
120
Nota. Fuente: Paladines Sheyla & Anchundia Ambar, 2021
121
Informe: 21-02/0019-M001
Informe: 21-02/0019-M001
Anexo R
Análisis del moctel canelazo
R01-PG23-PO02-7.8
Datos del Cliente
Nombre: ANCHUNDIA MENDOZA AMBAR Teléfono: 0968014353
Dirección: URB, RENACER MZ 142 V 23
Identificación de la muestra / etiqueta
Nombre: Coctel Canelazo esferificado Código muestra: 21-02/0019-M001
Marca comercial: N/A Lote: N/A
Normativa de Referencia: N/A Fecha elaboración: 03/02/2021
Envase: Plástico con tapa rosca Fecha expiración: N/A
Conservación de la muestra: Refrigeración 0ºC - 4 ºC Fecha recepción: 08/02/2021
Fecha análisis: 08/02/2021 Vida útil: N/A
Contenido neto declarado: 300 ml
Presentaciones: N/A
Cond. climáticas del ensayo: Temperatura 22.5 ºC ± 2.5 ºC y Humedad Relativa 55% ± 15%
Análisis Físico - Químicos
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.
pH * - 6.87 --- AOAC 21st 981.12 *
Las opiniones / interpretaciones / etc. que se indican a continuación, están FUERA del alcance de acreditación del SAE.
* Observaciones:
Los resultados emitidos corresponden exclusivamente a la muestra y a la información proporcionada por el cliente.
Se realizaron los parámetros bromatológicos solicitados por el cliente.
Vigente desde 07/01/2020 REV. 02 1 de 2 R01-PG23-PO02-7.8
122
123
Informe: 21-02/0019-M002
Anexo S
Análisis del coctel Yura-Puk
R01-PG23-PO02-7.8
Datos del Cliente
Nombre: ANCHUNDIA MENDOZA AMBAR Teléfono: 0968014353
Dirección: URB, RENACER MZ 142 V 23
Identificación de la muestra / etiqueta
Nombre: Coctel yura-puk Código muestra: 21-02/0019-M002
Marca comercial: N/A Lote: N/A
Normativa de Referencia: N/A Fecha elaboración: 03/02/2021
Envase: Plástico con tapa rosca Fecha expiración: N/A
Conservación de la muestra: Refrigeración 0ºC - 4 ºC Fecha recepción: 08/02/2021
Fecha análisis: 08/02/2021 Vida útil: N/A
Contenido neto declarado: 300 ml
Presentaciones: N/A
Cond. climáticas del ensayo: Temperatura 22.5 ºC ± 2.5 ºC y Humedad Relativa 55% ± 15%
Análisis Físico - Químicos
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.
pH * - 4.24 --- AOAC 21st 981.12 *
Las opiniones / interpretaciones / etc. que se indican a continuación, están FUERA del alcance de acreditación del SAE.
* Observaciones:
Los resultados emitidos corresponden exclusivamente a la muestra y a la información proporcionada por el cliente.
Se realizaron los parámetros bromatológicos solicitados por el cliente.
124
125
Informe: 21-02/0019-M003
Anexo T
Análisis del coctel Rompechicha
R01-PG23-PO02-7.8
Datos del Cliente
Nombre: ANCHUNDIA MENDOZA AMBAR Teléfono: 0968014353
Dirección: URB, RENACER MZ 142 V 23
Identificación de la muestra / etiqueta
Nombre: Mocteles Rompechicha Código muestra: 21-02/0019-M003
Marca comercial: N/A Lote: N/A
Normativa de Referencia: N/A Fecha elaboración: 03/02/2021
Envase: Vidrio con tapa rosca Fecha expiración: N/A
Conservación de la muestra: Refrigeración 0ºC - 4 ºC Fecha recepción: 08/02/2021
Fecha análisis: 08/02/2021 Vida útil: N/A
Contenido neto declarado: 500 ml
Presentaciones: N/A
Cond. climáticas del ensayo: Temperatura 22.5 ºC ± 2.5 ºC y Humedad Relativa 55% ± 15%
Análisis Físico - Químicos
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.
pH * - 5.61 --- AOAC 21st 981.12 *
Las opiniones / interpretaciones / etc. que se indican a continuación, están FUERA del alcance de acreditación del SAE.
* Observaciones:
Los resultados emitidos corresponden exclusivamente a la muestra y a la información proporcionada por el cliente.
Se realizaron los parámetros bromatológicos solicitados por el cliente.
126
