FABRICA DE EMBUTIDOS DE CARNE DE LLAMA · kilogramos de embutidos de llama por mes (mortadela...
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PROGRAMA DELAP CONCURSO DE PLANES DE NEGOCIO FABRICA DE EMBUTIDOS DE CARNE DE LLAMA Potosí, mayo de 2008
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PROGRAMA DELAP CONCURSO DE PLANES DE NEGOCIO
FABRICA DE EMBUTIDOS
DE CARNE DE LLAMA
Potosí, mayo de 2008
CONTENIDO
1. Resumen Ejecutivo
2. El Producto
3. Equipo de Trabajo
4. Plan Comercial
5. Sistema de Organización y Operaciones
6. Plan de Implantación
7. Riesgos
8. Financiación Anexos
PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS DE LLAMA
CAPITULO. RESUMEN EJECUTIVO La misión de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potosí con
calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutrición a través de una buena
alimentación. Nuestra visión para el año 2010 es constituirnos en una unidad
productiva en la industria cárnica de camélidos de Potosí, produciendo embutidos de
carne de llama de calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del
departamento de Potosí.
Nuestros valores empresariales se asientan en progresar junto con los criadores y
explotadores de ganado camélido del Departamento de Potosí. Actualmente en el
mercado objetivo se ofertan fiambres y embutidos cuya materia prima son carnes de
cerdo, res y pollo, los cuales debido a sus excedentes de grasa y bajo contenido de
proteína, resultan ser perjudiciales para la salud.
La diferencia de proteína y grasa la podemos ver en la siguiente tabla:
Composición de proteína y grasa de diferentes carnes
Especie Proteína % Grasa %
Llama 24.82 3.69
Pollo 21.87 3.76
Vacuno 21.01 4.85
Porcino 19.37 20.06
Ovino 18.91 6.53
Fuente: Boletines o trípticos de extensión agronómica en general
Se trata entonces del producto “Embutidos de carne de llama”, que además de ser una
idea innovadora, contribuirá a la sociedad con los siguientes beneficios:
- Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.
- Disminuir índices de malnutrición
- Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol
- Ofrecer un producto con alto contenido proteínico
- Aportar a la mejora de la seguridad alimentaría
El equipo de trabajo de la “Fabrica de embutidos de carne llama”, estará formado por:
- Un gerente general
- Un técnico en administración de empresas
- Un técnico en ventas y mercadeo
- Cuatro operarios de planta
Los valores y la misión que tiene la empresa serán compartidos por el equipo de
trabajo, lo cual se constituirá en un reto para lograr los resultados deseados. El
mercado que se desea proyectar es aproximadamente el 3 % de la población de la
ciudad de Potosí. Con ese objetivo, la empresa producirá óptimamente 583, 775 y 967
kilogramos de embutidos de llama por mes (mortadela jamón, salame y chorizo
parrillero) para los últimos meses de los años 2009, 2010 y 2011, respectivamente,
dando una producción anual de 7, 9.3 y 11.6 toneladas anuales para los mismos
períodos.
Nuestros principales clientes son personas que conocen de las bondades de este tipo
de carne, lo cual hace que sea un producto aceptado de buena manera por este tipo de
consumidores. Nuestra cualidad diferenciadora es la carne de llama. Nuestro producto
se ofertará al mercado local de la siguiente forma:
- Del productor al consumidor final (Agencias Propias o móvil repartidor)
- Del productor al intermediario (Empresas de comercialización)
- Del intermediario al consumidor final (Vendedor al detalle)
Los productos a ofertar son:
Producto Forma de presentación Forma de distribución
Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayor Mortadela de llama
Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle
Moldes de 3 kilos Ventas al por mayor jamón de llama
Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle
Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalleSalame de llama
Saches al vació de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle
Chorizo por Kilos Ventas al por mayor y detalleChorizo Parrillero de llama Saches al vació de ½ Kilo Ventas al detalle
Fuente: Elaboración Propia
El monto que se requiere para ejecutar la fábrica de embutidos con carne de llama es
de 216.114 Bolivianos, lo cual permitirá producir ingresos propios y recuperar la
inversión al mes 29 -30 de funcionamiento de la fabrica.
El valor Actual Neto es de 62.934 Bolivianos y la Tasa Interna de Retorno alcanza a
20%.
Todos estos resultados financieros apoyan y justifican la implementación de este
negocio.
CAPITULO 2. EL PRODUCTO
Se trata de llevar al mercado de Potosí: embutidos de carne de llama, productos finos e
higiénicamente procesados. Nuestra empresa nace entonces con las siguientes
orientaciones generales.
La misión de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potosí con
calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutrición a través de una buena
alimentación
Nuestra visión para el año 2010 es constituirnos en una unidad productiva en la
industria cárnica de camélidos de Potosí, produciendo embutidos de carne de llama de
calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del Departamento de Potosí.
Esta actividad productiva resultará en un beneficio social y económico para todas
aquellas personas que se dedican a la crianza y explotación de camélidos. Los
productos principales de embutidos de carne de llama que nosotros produciremos y
ofertaremos al mercado de Potosí son:
• Jamón de llama
• Mortadela de llama
• Salame de llama
• Chorizo parrillero de llama
Clientes consumidores
Los clientes consumidores que tenemos identificados son:
• Turistas nacionales y extranjeros
• Población de ingresos económicos medios y altos
• Supermercados
• Restaurantes Gourmet especializados
• Mercados o centros de abasto.
Necesidades y problemas del cliente consumidor
Debido a una alimentación deficiente en nutrientes y exceso de consumo elevado de
grasas que contienen las carnes de pollo, res, cerdo y sus derivados, vemos por
conveniente ofertar embutidos de carne de llama. Creemos que nuestros productos
contribuirán con los siguientes beneficios:
• Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.
• Disminuir índices de nutrición
• Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol
• Ofrecer un producto con alto contenido proteínico
• Aportar a la mejora de la seguridad alimentaría
Características de los embutidos de llama
Los embutidos de carne de llama son productos preparados sobre la base de una
mezcla de carne de llama especias, aditivos y condimentos, enfundado en una tripa
natural o artificial. Son consumidos luego de ser sometidos a una maceración o
cocimiento y pueden ser servidos como plato frió o caliente.
Mortadela de llama
La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne
de llama y tocino de cerdo.
La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados para permitir una mezcla
perfecta con los aditivos especias y condimentos.
Jamón o jamonada de llama
La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado
constituido de carne de llama especias y aditivos.
Salame de llama
El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama,
tocino, especias y aditivos. Viene embutida, curada y ahumada.
Chorizo Parrillero de llama
Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras
especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas
naturales.
Presentación y distribución
La presentación y forma de distribución de los embutidos de llama se muestra en la
tabla de la siguiente página:
Tabla 2.1 Presentación y distribución de embutidos de llama
Producto Forma de presentación Forma de distribución
Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayor Mortadela de llama
Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle
Moldes de 3 kilos Ventas al por mayor Jamón de llama
Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle
Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalleSalame de llama
Saches al vació de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle
Chorizo por Kilos Ventas al por mayor y detalleChorizo Parrillero de llama
Sachets de ½ Kilo Ventas al detalle
Fuente: Elaboración Propia
Atributos de los embutidos de llama
La carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas y bajo contenido de grasa en
comparación con otras carnes, dando como consecuencia menor formación de
colesterol.
La diferencia de proteína y grasa la podemos apreciar en la siguiente tabla:
Composición de proteína y grasa de diferentes carnes
Especie Proteína % Grasa %
Llama 24.82 3.69
Pollo 21.87 3.76
Vacuno 21.01 4.85
Porcino 19.37 20.06
Ovino 18.91 6.53
Fuente: Boletines o trípticos de extensión agronómica en general
Debido a que la carne de llama posee estas propiedades, los productos elaborados con
esta materia prima tendrán estas características, por lo tanto los embutidos de carne de
llama, serán productos de calidad superior.
Posición de los embutidos de llama con relación a la competencia en Potosí
Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potosí, son
productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo.
No existen productos con carne de cerdo.
Esta aseveración se puede apreciar en la tabla de la siguiente página:
Marcas de fiambres y embutidos en el mercado
Marca Origen Materia prima
ALG Cochabamba Pollo
Dillman Cochabamba Cerdo y Res
Torito La paz Res
Cobolde Sucre Cerdo
Fuente: Elaboración Propia
Singularidad de embutidos de llama con relación a la competencia
Actualmente nuestro producto es único en el Departamento de Potosí. Anteriormente
existían estos productos en Cochabamba y Oruro pero esas marcas desaparecieron
del mercado.
En La Paz existe una marca que produce estos productos con carne de llama. Una
comparación inicial, se puede apreciar en la siguiente tabla
Marcas que producen embutidos con carne de llama
Marca Origen Situación Actual
Campo sano Cochabamba No esta vigente en el mercado.
Anónimo Oruro No esta vigente en el mercado.
Camel Daysi La paz Esta vigente en el mercado.
Fuente: Elaboración Propia
CAPITULO 3. EQUIPO DE TRABAJO
Para conformar un equipo de trabajo, valoraremos el crecimiento y progreso de la
empresa junto con las personas que trabajan en la fabrica de embutidos, cuya misión
será la de producir embutidos de carne de llama de buena calidad, con la visión de
constituirnos en la principal industria alimentaría de Potosí para el 2010.
Miembros del equipo de trabajo
El equipo de trabajo deberá ser el adecuado y, además, debe conocer el área de la
agroindustria. Los miembros del equipo son:
Equipo de trabajo
Cargo Estudios
1 Gerencia y Producción Egresado Universitario de la carrera de
Ingeniería de Alimentos
1 Administración Egresado Universitario de la carrera de
administración o técnico superior en
administración de Empresas
1 Comercialización y
ventas
Egresado Universitario dé la carrera de
Mercadotecnia o técnico Superior
4 Operarios de planta Bachiller
Fuente: Elaboración Propia
El responsable de estos cargos será seleccionado reuniendo requisitos
predeterminados en el Manual de Funciones.
El responsable principal de este emprendimiento es Aldo Zusaño Vargas, quien cuenta
con estudios universitarios en Ingeniería de Alimentos, ha realizado una pasantía en la
universidad como auxiliar de laboratorio de alimentos, ha realizado prácticas en
PROTAL Cochabamba mejorando la técnica de vino de miel de Abeja y ha trabajado en
la Cervecería Nacional de Potosí por 3 años. Actualmente esta llevando adelante su
empresa de embutidos con carne de llama
Selección del equipo de trabajo por el grado de instrucción
Personal Colegio Escuela técnica
Universidad Post grado
1 Gerencia y
producción
Ingeniero de
alimentos
Gerencia de
empresas
1 Administración Técnico
Superior en
administración
1Comercializacion
y ventas
Técnico superior
en marketing
4 Operarios Bachilleres
Motivación para conformar un equipo de trabajo
Las principales motivaciones son:
• Sacar adelante la actividad empresarial
• Necesidad de tener un trabajo formal
• Aportar con una industria cárnica para el Departamento de Potosí
• Ser una opción de inversión para Potosí muy aparte de la minería
Innovación del equipo de trabajo
Los componentes del equipo de trabajo serán capacitados de acuerdo con las
exigencias de las innovaciones de trabajo.
Las capacitaciones para obtener una mejora en el trabajo serán:
• Manejo o manipuleo adecuado de las materias primas
• Buenas practicas de higiene en el trabajo
• Capacitación y mejoramiento en sus áreas de trabajo
CAPITULO 4. PLAN COMERCIAL
Descripción del mercado de Potosí
Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potosí, son
productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo. Esta afirmación se
corrobora en la siguiente tabla:
Marcas de fiambres y embutidos en el mercado
Marca Origen Materia prima
ALG Cochabamba Pollo
Dillman Cochabamba Cerdo y Res
Torito y
Stege
La paz Res
Cobolde Sucre Cerdo
Fuente: Elaboración Propia
Como podemos ver estas marcas son conocidas por su tipo de carne, Actualmente no
existen productos con carne de llama en el mercado de Potosí.
La demanda de embutidos en Potosí esta relacionada con el consumo familiar,
consumo masivo en los snacks, restaurantes, y otras actividades gastronómicas que
utilizan para la elaboración de bocadillos en cócteles y recepciones sociales.
Segmentación del mercado
La segmentación del mercado para el consumo de embutidos de llama, se puede
estructurar en dos segmentos:
• Consumo familiar directo
• Consumo masivo en restaurantes para turistas, supermercados, agencias,
mercados etc.
Consumo Familiar Directo
El consumo familiar directo depende de los siguientes factores:
• Ingresos económicos por familia
• Producto garantizado ( tenga su certificación sanitaria)
• Precio de venta
Consumo Masivo
Para el consumo masivo en los snacks, restaurantes para turistas, agencias, etc., los
factores determinantes son:
• Producto garantizado (con certificación sanitaria)
• Precio de venta
Distribución
La distribución de fiambres y embutidos se puede realizar de las siguientes formas:
• Del productor al consumidor final (agencias Propias o móvil repartidor)
• Del productor al intermediario (empresas de comercialización)
• Del intermediario al consumidor final (vendedor al detalle)
Encuesta dirigida al consumidor sin intermediarios
La encuesta que sustenta las proyecciones de venta de los embutidos de llama, fue
realizada en distintas zonas de la ciudad de Potosí, entre febrero y marzo de 2008,
mediante entrevistas directas y visitas a domicilio.
Él numero de personas que se sometió a esta encuesta fue de cien; los resultados por
pregunta y las preguntas de la encuesta se encuentran en el anexo.
Conclusiones de la encuesta
Los resultados de la encuesta, nos conducen a las siguientes conclusiones:
A. Los productos que se puede ofertar son:
• Mortadela
• Chorizo parrillero
• Jamón
• Salame
B. Sobre el proceso de elaboración de los embutidos, debe considerarse como
factores relevantes:
• Indicadores de calidad garantizado (registros y otras certificaciones)
• Precios diferenciados respecto a sus similares
• Productos elaborados higiénicamente y nutritivos
C. El sistema de distribución y comercialización se realizara de la siguiente forma:
• Distribución directa del productor al intermediario, lo cual sugiere trabajar con los
siguientes centros de abastecimiento:
• Supermercados
• Agencias
• Restaurantes
• Mercados zonales
• Ferias zonales
Demanda
El consumo de carne de llama en las ciudades de Bolivia presenta los siguientes datos
aproximados:
% de consumidores de carne de llama Destino del consumo final
80 % Carne y charque de llama
20% Medallones Hamburguesas y Chorizos
Fuente: Seminario Taller Estrategia de desarrollo Industrial sostenible de Potosí año 2005
Tendencia del consumo de carne de camélidos en Bolivia
Según estimaciones de expertos, la tendencia del consumo de carne de llama en
Bolivia es de crecimiento, según se puede apreciar en la siguiente tabla:
Año Consumo en toneladas
2000 2600
2002 3200
2004 3800
2006 5200
2008 6200
2009 7500
2010 7800
Fuente: Seminario Taller Estrategia de Desarrollo Industrial sostenible de Potosí año 2005
Tendencia del consumo de carne de camélidos en el Departamento de Potosí
El consumo histórico aparente de carne de llama del departamento de Potosí es del 13
% del consumo de Bolivia. Los datos en valores absolutos, son los siguientes:
Año Consumo en toneladas
2000 338
2002 416
2004 494
2006 676
2008 806
2009 975
2010 1014
Fuente: Elaboración Propia
Tendencia del consumo de Carne de llama de la ciudad de Potosí
El consumo histórico aparente de carne de llama de la ciudad de Potosí es del 25.8 %
con relación al consumo de carne de llama en todo el Departamento de Potosí. En la
tabla que sigue se muestran los datos históricos y proyectados.
Año Consumo en toneladas
2000 87
2002 107
2004 127
2006 174
2008 208
2009 252
2010 262
Fuente: Elaboración Propia
Tendencia del consumo intermedio de carne de llama (embutidos y otros) de la ciudad de Potosí
El consumo intermedio histórico aparente de carne de llama de la ciudad de Potosí es
del 20 % respecto del Departamento de Potosí.
Año Consumo en toneladas
2000 17
2002 21
2004 25
2006 35
2008 42
2009 50
2010 52
Fuente: Elaboración Propia
Mercado
Considerando que el consumo intermedio aparente de embutidos de llama en
Departamento de Potosí para el año 2009 es de 50 toneladas, se considera que el
proyecto cubrirá el 14 % de la demanda aparente de dicho mercado con un incremento
anual de 1.8 toneladas como lo presenta el siguiente cuadro.
Demanda Proyectada:
Año Producción en Toneladas
2009 7
2010 9.3
2011 11.6
2012 13.9
2013 16.2
Fuente: Elaboración Propia
Mezcla de mercadotecnia
La mezcla de productos de nuestra empresa, tiene una extensión de 4 líneas de
productos:
Mezcla de productos
Mortadela
Jamón
Chorizo
Salame
Mezcla de productos
Mortadela
Jamón
Chorizo
Salame
La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne
de llama y tocino de cerdo. La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados
para permitir una mezcla perfecta con los aditivos especias y condimentos.
La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado
constituido de carne de llama especias y aditivos.
El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama,
tocino, especias y aditivos, embutida curada y ahumada.
Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras
especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas
naturales.
Mezcla de productosMezcla de productos
El mercado de charque es abastecido con 466 tn. de carne de llama y alpaca, se
estima que el 80% se abastece del mercado informal y el 20% de mataderos
destinadas a microempresas de charque asentadas en la localidad de Turco, Oruro y
Cochabamba. El charque se elabora con la carne rebanada en filetes, desgrasada,
salada y luego secada. El método utilizado por las microempresas es el de secado
secadores solares que aceleran el proceso, garantiza un control higiénico y abarata los
precios de producción.
La comercialización de charque se realiza en las ciudades de Oruro, La Paz y
Cochabamba, donde se expande en bolsas de 0,5 kg, de diversas marcas: Delicia,
Superllama, Sajama, Buen Gusto, Bolivia Marka, Llamita y otras.
RECUADRO Nº 1: LA MARCA
La carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas en relación con otras carnes y el bajo contenido de su grasa no incide en la formación de colesterol; ambas características responden a las necesidades y requerimientos del consumidor moderno. Las cualidades de mayor aceptación por parte del consumidor o cliente potencial son las ventajas para la salud y la posibilidad de incluir un producto novedoso y saludable. Por otra parte, el mercado exige que la etiqueta especifique que el producto es de carne de llama e incluya al mismo tiempo las propiedades nutricionales de esta. Concepto: Saludable, de buena calidad y de buen sabor. Como todo producto alimenticio debe considerarse apetitoso y de calidad garantizada para cualquier tipo de consumidor, asimismo debe resaltar el concepto de la salud. Elementos:
‐ Uso de imágenes, productos y origen de la carne. ‐ Uso de colores rojos, verdes, amarillos y blancos. ‐ Etiqueta con la leyenda “Carne de llama” incluyendo sus beneficios.
Nuestra marca (abajo), resalta estas cualidades diferenciadoras.
Asimismo, existen empresas formales que se dedican al procesamiento de fiambres y
embutidos, transformando unas 27 tn. de carne de camélidos proveniente de los
mataderos y playas de faeneo; estas empresas cuentan con infraestructura y
tecnología para la generación de productos de calidad e higiene. Las principales
empresas de procesamiento de carne tenemos: Campo Santo, Camel Daysi y Esencial
S.R.L.
Segmentos de mercado
Geográficamente el segmento de mercado es Potosí, más propiamente la ciudad.
Considerando las variables sociodemográficas tenemos a los estratos Medios y Altos
de la ciudad. El estilo de vida apunta hacia aquellas personas que se preocupan por su
salud y conocen de las características de la carne de llama por su mayor contenido de
proteínas y menores de niveles de grasa, en relación con otras especies como la ovina
y bovina.
Para el caso de los “EMBUTIDOS DE LLAMA se ha procedido a la prueba de concepto
en la ciudad de Potosí, con personas de niveles medio bajo y medio.
Concepto:
Embutidos de carne de llama elaborados con carne seleccionada de los mejores
productores regionales y garantizada en todo su proceso. Los productos principales de
embutidos de carne de llama que ofertará al mercado de Potosí son: Jamón de llama,
Mortadela de llama, Salame de llama y Chorizo parrillero.
Oferta de productosOferta de productos
• Las reacciones iniciales frente al concepto del nuevo producto.
Las reacciones iniciales frente al concepto de “Embutidos de carne de Llama”, es
positiva. Sin embargo dentro la generalidad de los participantes, la carne de llama aún
es considerada como un producto exótico, es decir, no de consumo frecuente.
“Es un buen producto pero la carne de llama no se consume
mucho en las casas sólo para algunos platos típicos,
aunque dicen que es menos mala. (Varón de 30 años de
estrato social medio).
La imagen que tiene la carne llama se traslada a los embutidos, es decir, lo que se
piensa de la carne de llama, tiende a ser lo mismo que se pensará de los embutidos.
La carne de llama no es considerada aún como un alimento de consumo cotidiano sino
más bien ocasional y está estrechamente ligada a ciertos platos típicos de los
departamentos de Oruro y Potosí.
RECUADRO Nº 2: EL ETIQUETADO La comercialización de alimentos procesados, como los embutidos, se sujeta a normas de etiquetado que denotan la preocupación del fabricante por la salud de los clientes. Los consumidores deben encontrar en la etiqueta la información precisa y suficiente para garantizar la ingesta de los embutidos y repetir el acto de compra. La etiqueta, junto a la marca (ver Recuadro Nº 1), son las ventanas que dejan entrever las cualidades del producto. Abajo, un ejemplo de cómo debe distribuirse el espacio de la etiqueta para contener la información necesaria de los embutidos “Aldo”.
Registro
Logotipo de la empresa
Nombre del producto
Ingredientes
Instrucciones de conservación
Datos de la empresa
Peso Neto Fecha de vencimiento
La características nutricionales como la de contener mayores niveles de proteínas aún
se encuentran en la mente de los consumidores como algo aún muy superficial.
“La carne de llama se consume sobre todo en platos típicos
como el charquekan orureño, es para ocasiones especiales
(Ama de casa de 25 a 30 años de estrato social medio).
• El grado en que el nuevo producto responde a las necesidades del mercado
potencial (beneficio percibido, ventaja comparativa y competitiva frente a los demás
proveedores del servicio).
Nuevamente, al igual que la carne de llama, los embutidos de llama son considerados
como algo especial, que proviene de un tipo de carne tradicional pero no de consumo
frecuente.
“Estaría bien probar o para darse un gustito de vez en
cuando. Además debe se caro porque no debe haber
mucho. (Mujer de 35 años clase media baja).
Por otra parte una ventaja de competitiva se puede decir que es el hecho de que se
considera a los embutidos de llama como alternativa saludable. La mayor parte de la
gente, en mayor o menor grado, sabe que la carne de llama tiene ciertas ventajas en
relación a las otras y se estima que estas propiedades también se pueden hallar en los
embutidos. Sin embargo es importante destacar que, al parecer, no son las
características nutritivas de la carne lo que mueve a la gente a consumirla, sino el
deseo de consumir algo diferente en alguna ocasión especial.
“He oído que la carne de llama es menos mala para la
salud, entonces los embutidos deben ser igual. Estaría bien
para personas que no pueden comer mucha carne (Varón
de 45 de años de clase media).”
• La sensibilidad precio demanda (el nivel de variación de precios, y el punto de
quiebre para el incremento/decremento sustancial de la demanda).
Otro aspecto que se destaca es el que se piensa en primera instancia que el producto
ha de ser costos ya que no será algo común y es además algo lógico porque la carne
de llama es cara por no ser consumo masivo.
“Si tomamos en cuenta que no es algo común y que además
es bueno para la salud de los que no puede comer mucha
carne, me parece que el precio debería ser igual o un
poquito más que la mejor competencia (Consenso unánime
de los participantes)”
• Los segmentos con mayor apertura/demanda al nuevo producto.
Se pueden identificar dos segmentos claramente definidos: El de las personas mayores
o con problemas de salud (por alguna razón están prohibidos de consumir mucha
carne) y el de los jóvenes que desean diversificar sus hábitos alimenticios y valoran las
propiedades nutritivas de la carne de llama.
“Sería bueno comenzar a consumir cosas más saludables
en lugar de cerdo (Varón de 25 de años de clase media).”
“Siempre hay que tratar de consumir productos saludables
y tradicionales, sería bueno para las personas mayores que
ya no pueden comer como antes” (Mujer de 30 de años de
media baja).
• Las demandas y expectativas del mercado potencial respecto del nuevo producto,
vale decir, características ideales y su impacto en el incremento de la demanda)
En cuanto a la presentación, todos coinciden en que el producto debe adaptarse a las
formas y tamaños convencionales porque ya están acostumbrados a ello.
Etiqueta.- Debe destacar de forma clara que es de “Carne de llama”. Además debe de
alguna manera bien notoria resaltar sus propiedades nutricionales. Estos son dos
aspectos que no deben faltar en su diseño.
Lugares de compra. El lugar más apropiado para su venta, a decir de los
entrevistados, son los fríales o una agencia propia que asegure la calidad del producto.
Frecuencia de compra. La frecuencia de compra oscila entre quincenal y
semanalmente.
Garantía. Un aspecto que se destacó con insistencia es el hecho de que el producto
debe ofrecer las garantías a la salud. Tener todos los registros que garantice su
consumo.
Promoción
La venta personal será la clave para llevar una estrategia de promoción PULL en
Potosí, un esfuerzo promocional dirigido al usuario final con el propósito de “jalar” la
venta del producto.
2 . P rom ocion de ven tas
3. P ub lic idad
P otosí
1. V enta persona l
La promoción de ventas consistirá en degustaciones y demostraciones ya que el
objetivo es vencer algunas dificultades en el consumo/uso de los productos por parte
del público. En esta línea se deberá pensar en la manera de hacer probar nuestro
producto a quienes consumen embutidos, independientemente de si son de “Llama” o
no.
Además es importante destacar que más del 70 % de las amas de casa realizan sus
compras el fin de semana. Entonces habría que concentrar los esfuerzos
promocionales en estos días.
Plaza (Distribución)
Mediante un sondeo de opinión se podido identificar algunos hábitos de compra de la
gente que consume mermeladas. La mayor parte de los entrevistados aseguran que
compran la carne en:
• Mercados de la Ciudad 55%
• Friales 34%
Los canales de distribución serán de dos tipos:
En la primera etapa, el canal (cadena simple) de distribución será a través de la
instalación de la agencia propia en Potosí. La mayor parte de las amas de casa
realizan las compras el día sábado, de acuerdo a sondeo más del 50% de las
entrevistadas se dedica a hacer mercado este día y el 34% compra la carne en friales o
agencias establecidas.
C o n su m id o r
P ro d u cto r
C o n su m id o r
P ro d u cto r
.
En una segunda etapa se implementará un segundo canal de distribución que será a
través de los detallistas:
.
DetallistaDetallista ConsumidorConsumidor
Productor
CICLO DE VENTAS
Los gráficos que siguen, muestran la evolución de las ventas de los cuatro productos
en el tiempo. El criterio para esta estrategia paulatina de penetración de mercado,
radica en la experiencia previa del emprendedor y en los esfuerzos de comercialización
y mercadotecnia que acompañarán la producción.
La premisa comercial para construir el ciclo de ventas es que la empresa participara del
14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potosí. La demanda por
embutidos de Llama en la ciudad de Potosí se estima en 50.000Kg. La meta para la
empresa es comercializar 7.000 Kg el 2009; 9.300 Kg el 2010 y 11.600 el 2011. En
términos mensuales la anterior relación significa comercializar 583 kg el 2009, 775 Kg
l 2010 y 967 kg/mes el 2011.
el 40%, 30%, 10% y 20%, respectivamente. El análisis por línea de
roducto es:
mensuales, los que se
omercializarían a partir de diciembre del tercer año.
ma mensuales, los que se comercializarían a partir de
iciembre del tercer año.
ama mensuales, los que
e comercializarían a partir de diciembre del tercer año.
ma mensuales, los que
se comercializarían a partir de diciembre del tercer año.
e
Las líneas de mortadela, jamón, salame y chorizo tendrán una participación del total de
producción d
p
• En el caso de la mortadela de llama, las ventas promedio mensuales pasan de
10.870 Bs durante el sexto mes, a 12.910 Bs para el mes 18. Las ventas
promedio para el mes 30 son de 16.618 Bs. El techo de producción y ventas es
de 387 kilogramos de mortadela de llama
c
• Para el producto jamón de llama, las ventas promedio mensuales pasan de
8.152 Bs durante el sexto mes, a 9.682 Bs para el mes 18. Las ventas promedio
para el mes 30 son de 12.464 Bs. El techo de producción y ventas es de 290
kilogramos de jamón de lla
d
• El producto salame de llama describe el siguiente comportamiento: las ventas
promedio mensuales pasan de 2.717 Bs durante el sexto mes, a 3.227 Bs para
el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 4.155 Bs. El techo de
producción y ventas es de 97 kilogramos de salame de ll
s
• Finalmente, en el caso del chorizo parrillero de llama, las ventas promedio
mensuales pasan de 3.850 Bs durante el sexto mes, a 4.572 Bs para el mes 18.
Las ventas promedio para el mes 30 son de 5.886 Bs. El techo de producción y
ventas es de 193 kilogramos de chorizo parrillero de lla
CAPITULO 5. SISTEMA DE NEGOCIO Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La empresa producirá embutidos de carne llama del Departamento de Potosí con
calidad garantizada. Para producir embutidos de llama, se acopiará la carne de llama,
materia prima principal y los insumos que son el tocino, los aditivos y las especias.
Proceso productivo de los embutidos de llama
La producción de embutidos de llama sigue el siguiente flujo-grama general:
Recepción y pesado
de la carne de llama
Desposte de la
carcasa o pieza
Molido de la carne Mezclado
Cocimiento o
Maceración
Embutido Producto final:
Embutido de llama
Recepción y pesado de la carne de llama
La carne de llama se recibe de los proveedores de carne de llama.
Se pesa en una balanza, previa inspección, para rechazar aquellas carnes en mal
estado. Toda esta actividad se realiza en un área adecuada para recibir las materias
primas e insumos.
Desposte de las piezas.
En esta etapa, la carne de llama se somete a una separación de grasa hueso y nervios
o tendones que contiene.
Este proceso se realiza en una mesa de trabajo que esta revestida de acero inoxidable
y es adecuada para realizar esta tarea.
Molido de la carne
La carne libre de grasa y hueso es picada en pequeños cuadrados, para ser
introducidos a la maquina moledora de carne.
Mezclado
La carne molida es llevada a la mezcladora o amasadora, en este proceso se somete a
un mezclado de la materia prima y los demás aditamentos para obtener una masa
uniforme y homogénea y procesar un producto específico, como ser chorizo, salame,
etc.
Embutido
Una vez obtenida la masa perfectamente mezclada, es llevada a la maquina
embutidora.
Para realizar el embutido de la masa en tripas naturales o sintéticas.
Cocimiento o maceración
Los embutidos provenientes de la embutidora son sometidos a una acción calorífica, en
recipientes que se llaman marmitas de cocción.
La finalidad de este proceso es obtener una buena trabazón del producto y una
adecuada pasteurización del producto. Dando como resultado de este proceso el
producto final.
Envasado al vacio en Bolsas de Plástico
El proceso de sellado al vació sigue las siguientes operaciones generales:
Proceso de Envasado de los Productos
Recepción
Los productos se reciben del almacén en bastones de acuerdo a una orden de
producción.
Pesado
Para el pesado se efectúa un adecuado apilamiento de los bastones en la bandeja de
la balanza y se efectúa el registro de su peso.
Laminado o fileteado
En esta etapa se utiliza la cortadora de fiambres cortando el bastón del embutido,
primero un extremo o la punta, para luego proceder al fileteado o laminado. Los
números de corte que se deben utilizar en la cortadora de fiambres, nos indican el
siguiente cuadro:
Producto No. De corte de la punta No. De corte de lamina
Mortadela 15 2
Jamón 7 1.5
Salame 7 2
Pesado de laminas
Los filetes del embutido se los apila seleccionando los filetes o laminas, buenos
regulares y malos para luego pesarlos en un peso de 200 gramos y agruparlo en
grupos de 200 gramos.
Envasado y sellado
Finalizado el pesado las láminas del embutido se introducen a las bolsas de plástico
manualmente de acuerdo a su peso y se procede al sellado en la envasadora al vacio. .
Registro y colocado de fecha de vencimiento
En el envase (bolsas de polietileno especiales) se coloca la fecha de vencimiento con
el fechero.
Luego, al culminar de colocar la fecha en todos los productos se procederá a registrar
la producción.
Proceso de distribución del producto al consumidor
El sistema de distribución y comercialización se realizará adoptando diversos canales:
• Distribución directa del productor al intermediario, lo cual se sugiere trabajar con
los siguientes centros de abasto:
• Fríales, Agencias
• Restaurantes especiales que ofrecen menús con carne de llama.
• Mercados zonales
• Ferias zonales
El siguiente diagrama de flujo nos indica la forma de distribución y comercialización de
los embutidos
Fabrica de Embutidos
de llama
Intermediarios: Agencias, Empresas de
comercialización, Supermercados, etc.
Consumidor Final
Estos procesos generales se detallan a continuación eslabón por eslabón. Se inicia con
estudios preliminares antes del proceso, sustentados en la inspección visual de alguna
enfermedad zoonótica, por ejemplo sarcocistiasis, después de calificar la carne
veterinariamente se procede a la inspección físico-química para determinar el estado
de la carne y determinar si es apto o no para el proceso industrial, a través de la prueba
de Eber y sus complementos; se llevaran registros de los análisis microbiológicos y
físico-químicos del agua de la red de suministro, para asegurar que su calidad está
enmarcada en los requisitos para las instalaciones alimentarías. Si los valores
obtenidos exceden los niveles permitidos, se deberá adquirir equipos especializados
para su tratamiento.
La elaboración de jamón de llama se detalla a continuación.
Recepción de materia prima
Troceado
Molido
Mezclado y amasado
Embutido y prensado en
moldes
Cocido
Envasado
Almacenamiento
PCD1INST 1 REG 1
REG 2
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8 REG 3
Elaboración de jamón de llama
Especias y aditivos
El balance másico para la elaboración de jamón de llama se muestra en la siguiente
página.
Carne de llama 31,5 kg
Troceado 31,5 kg
Molido 31,5 kg
Mezclado y amasado 50 kg
Embutido y prensado en
moldes 49,5 kg
Cocido 50 kg
Envasado 49,5 kg
Almacenamiento 49,5 kg
Balance de masa elaboración de jamón de llama
Especias y aditivos 6,5 kg
Hielo y agua 12 kg
Tripa natural 0,5 kg
Producto inicial = Producto final(31,5 + 12 +6,5 +0,5) kg = (49,5 +0,5 +0,5) kg
50,5 kg = 50,5 kg
Perdida 0,5 kg
Perdida 0,5 kg
La elaboración de mortadela de llama, se detalla en el flujo-grama que sigue.
Recepción de materia prima
Troceado
Molido
Mezclado y amasado
Embutido y atado
Cocción
Envasado
Almacenamiento
PCD1INST 1 REG 1
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8
Elaboración mortadela de llama
Especias y aditivos
REG 2
REG 3
El balance másico para la elaboración de la mortadela de llama es el siguiente.
Carne de llama 20 kg
Troceado 35 kg
Molido 35 kg
Mezclado y amasado 50,063
kg
Embutido y atado 50,563 kg
Cocción 50,563 kg
Envasado 50 kg
Almacenamiento 50 kg
Balance de masa elaboración de mortadela de llama
Especias y aditivos 6,5 kg
Tocino de cerdo 15 kg
Tripa natural 0,5 kg
Producto inicial = Producto final(20 + 15 +10,2 +4,863 + 0,5) kg = (50 +0,563) kg
50,563 kg = 50,563 kg
Perdida 0,563 kg
Hielo 10,2 kg
El salame de llama tiene las etapas que revela el siguiente esquema.
Recepción de materia prima
Troceado
Molido
Mezclado y amasado
Embutido y atado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento
PCD1INST 1 REG 1
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8
Elaboración Salame de llama
Especias y aditivos
REG 2
REG 3
Y el balance másico para la elaboración de este producto es el siguiente.
Carne de llama 17,2 kg
Troceado 24,6 kg
Molido 24,6 kg
Mezclado y amasado 30,4 kg
Embutido y atado 30,9 kg
Ahumado 30,9 kg
Envasado 30 kg
Almacenamiento 30 kg
Balance de masa elaboración de Salame de llama
Especias y aditivos 3 kg
Tocino de cerdo 7,4 kg
Tripa natural 0,5 kg
Producto inicial = Producto final(17,2 + 7,4 + 2,8 + 3 + 0,5) kg = (30 + 0,9) kg
30,9 kg = 30,9 kg
Perdida 0,9 kg
Hielo 2,8 kg
Finalmente, el chorizo parrillero de llama se fabrica siguiendo los siguientes pasos.
Recepción de materia prima
Troceado
Molido
Mezclado y amasado
Embutido y atado
Precocido
Envasado
Almacenamiento
PCD1INST 1 REG 1
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8
Elaboración chorizo parrillero de llama
Especias y aditivos
REG 2
REG 3
El balance másico de este último producto se anota en el siguiente esquema.
Recepción de materia prima
27 kg
Troceado 44,9 kg
Molido 44,9 kg
Mezclado y Amasado 52,378 kg
Embutido y Atado 53,378 kg
Precocido 53,378 kg
Envasado 52,844 kg
Almacenamiento 52,844 kg
Balance de masa elaboración de chorizo parrillero de llama
Tocino de cerdo 17,9 kg
Caldo de cocción 2,8 kg
Especias y Aditivos 4,678 kg
Tripa natural 1 kg
Perdida 0,534 kg
Producto Inicial = Producto Final (27+17,9 + 2,8 +4,678 +1) kg = (52,844 + 0,534) kg
53,378 = 53,378 kg
Recepción de materia prima
La recepción de la materia prima se realizada por personal competente, para identificar
la posible contaminación zoonótica, caracteres organolépticos y la interpretación de la
certificación de calidad que puedan presentar los proveedores cuando corresponda.
Para dar conformidad al uso de la materia prima, se investigará la misma a través de la
inspección visual y ensayos técnicos que permitan resultados inmediatos. Si el periodo
de retención de la materia prima correspondiera en tiempo mayor a uno hora, se tendrá
que tomar las acciones correspondientes para mantener refrigerado el producto.
Troceado
Inicialmente consiste en la eliminación de las partes no utilizables en el proceso de la
elaboración de embutidos, como por ejemplo: huesos, tendones y cartílagos. Luego la
carne es troceada generalmente en fragmentos de 5 a 10 cm, posteriormente se
procede al pesado correspondiente según las cantidades establecidas en el balance de
masa.
Molido
En este proceso la carne libre de grasa y hueso es picada en pequeños cuadrados, que
posteriormente se acondicionan para el molido correspondiente. Se deberá tener el
cuidado respectivo y verificar la máquina de molienda para evitar la posibilidad de una
contaminación cruzada si existe residuo de un molido anterior.
Mezclado y amasado
En esta fase la materia prima se somete a la operación de mezcla y/o amasado, en
esta etapa se agregan los aditivos, las especias, y/o otros ingredientes, con el fin de
tener una masa compacta y homogénea. Cuando corresponda y en función al tipo de
producto que se elabora, la masa compacta se refrigerará durante dos a 4 horas.
Embutido y atado y prensado en moldes
En esta fase se introduce la pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta
las tripas naturales o sintéticas a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. El
diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que el de la tripa; cuando el
trabajo en está fase es manual; la mano del operario que sostiene la tripa a la boquilla
debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa
escurra durante el embutido.
Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se
atan de inmediato.
En el caso de utilizar tripa animal, se realizarán los procedimientos necesarios para la
inocuidad del insumo.
Precocido, cocción y ahumado
La fase de precocido que en función al flujo correspondiente se aplica en la elaboración
del chorizo parrillero de llama, es una fase que después del embutir pasa por una
acción calorífica, pero que no asegura la eliminación completa de contaminación
microbiológica. Sin embargo se acondiciona al producto por sus características de
proceso para culminar su cocimiento al freír el mismo antes del consumo otorgándole
ciertas características típicas organolépticas.
La cocción, que se aplica a la producción de jamón y mortadela de llama es una parte
del proceso donde asegura la reducción y/o eliminación de microorganismos patógenos
en el producto, además que pone a disposición el mismo para su consumo directo, ya
que sus características de presentación final tienen ese diseño.
En ambos casos se trabaja estás fases en marmitas de cocción.
En el proceso de ahumado los productos son cuidadosamente colgados o colocados en
estantes por donde atraviesa el humo, el tiempo y la composición de las maderas está
de acuerdo al gusto de las personas.
El proceso de ahumado tiene alguna de las siguientes propiedades, reducir la actividad
de agua (aw) de la superficie del alimento, conserva (agentes antimicrobianos) y
proporcionan al producto un aroma característico.
Envasado
El proceso de envasado describe las siguientes operaciones generales:
Envasado al vacío de los productos que tienen su presentación en bolsas plásticas,
actividad manual donde se procede también al sellado correspondiente. Otros
materiales de y para el envase son; cajas de cartón, cinta adhesiva, etiquetas, otros.
Almacenamiento
Fase del proceso que tiene como finalidad mantener y conservar la temperatura de
conservación que no sea superior a los 5 ºC para salvaguardar la calidad e inocuidad
de los productos antes de la salida de la empresa.
Estos productos cárnicos se almacenan colocados en palets y estos a su vez en
estanterías del almacén de materiales auxiliares
Identificación de posibles peligros de contaminación
El peligro se encuentra en la producción, existe la posibilidad de contaminación a
través de agentes patógenos que se transmiten al hombre a través de la carne, el más
significativo e importante es, (Ej. Salmonella), también la enfermedad zoonótica como
el sarcocistiacis, ambas no pueden ser controladas sin la aplicación de buenas
prácticas correctas de producción y la inspección veterinaria de forma frecuente.
La clasificación de peligros típicos y comunes de empresas cárnicas son: físicos por
presencia de materiales metálicos procedentes de maquinarias, utensilios y
manipuladores, pequeños fragmentos de madera como ser virutas, astillas, otros.
También por fragmentos de huesos propios del animal (esquirlas óseas); restos
biológicos, insectos, excremento de roedor, aves, cucarachas, etc.
Dentro de los peligros químicos se destacan, sustancias inhibidoras del crecimiento
bacteriano, los residuos de antibióticos en los alimentos pueden producir respuestas
individuales de tipo alérgico, resistencias, etc.
Sustancias promotoras de engorde, anabolizantes, tireoestáticos, otros tranquilizantes,
antiparasitarios, etc.
En todo el proceso, y por el diseño de las operaciones, la manipulación de las materias
primas e insumos, el manejo de maquinaria y utensilios además de el transito interno
viabilizan la posibilidad de contaminación cruzada por microorganismos patógenos.
Para la producción y procesado de embutidos de carne de llama, se elaboraran los
siguientes documentos.
Procedimientos Descripción
PCD 1 Procedimiento para la recepción de la materia prima
Instructivos Descripción
INST 1 Instructivo para la recepción de materia prima
INST 2 Instructivo para el troceado de carne y uso de utensilios
INST 3 Instructivo para la limpieza del equipo de molido de carne
INST 4 Instructivo sobre el mezclado y amasado, para enlistar los ingredientes y aditivos alimentarios
INST 5 Instructivo sobre el manejo de la embutidora
INST 6 Instructivo para el registro de temperaturas de cocción y ahumado
INST 7 Instructivo sobre los aspectos básicos del envasado
INST 8 Instructivo sobre las atenciones básicas del almacenamiento de productos
Registros Descripción
REG 1 Registros de pesado y recepción de materia prima
REG 2 Registros sobre las dosificaciones de especias y aditivos
REG 3 Registros de salida y entrada de almacenes
La documentación adicional para el control de los procesos, es la siguiente.
Programas, procesos y procedimientos
Programas de limpieza y desinfección
Programa de control de plagas
Procedimiento de manipulación de los alimentos
Procedimiento de buenas prácticas agrícolas
Procedimiento de higiene personal y servicios sanitarios
Procedimiento de recepción de materia prima
Pesado de los productos
Mantenimiento de la maquinaria y equipos
Instructivos:
Almacenamiento de producto terminado
Desmontado y montado de la maquinaria y equipos
Encendido y funcionamiento de los equipos
Almacenamiento de detergentes y desinfectantes
Lavado de manos
Registros:
Peso, cantidad y tipo de materia prima
Salida de insumos y materiales
Materia prima y de producto terminado en almacenes
Análisis físico – químico, microbiológico y toxicológico de la materia prima y producto terminado
Mantenimiento de equipos
Calibración de equipos
Limpieza de los servicios higiénicos e instalaciones
Insumos de limpieza y desinfección
Manuales:
Buenas Prácticas de Manufactura
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control
Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria basada en ISO 22000
Distribución de la Planta
La presente distribución de áreas de trabajo en planta, está de acuerdo a los criterios
de las Buenas Prácticas de Manufactura, que tienen como finalidad minimizar la
contaminación cruzada y favorecer la producción inocua de los alimentos
La construcción de la planta se realizará en un trabajo conjunto de profesional
competente en el área de diseño y construcción, siguiendo las orientaciones del
presente esquema.
Almacén
Modelo T-2 Superficie 70 m2
Lay out de los Procesos
Especificaciones sobre las instalaciones
Todos los ambientes y áreas de trabajo deberán estar de acuerdo a los criterios de
Codex Alimentarius. Los principios se detallan en las Directrices generales en los
establecimientos de elaboración de alimentos (ver Anexo al final del documento).
Almacén
Pro
duct
o te
rmin
ado
Oficina
Sala de Procesos
Insumos
Rec
epci
ón d
e M
ater
ias
Prim
as
Env
asad
o Troc
eado
oldes
Ahu
mad
o
Embutido y prensado en m
Pro
duct
o te
rmin
ado
Oficina
Sala de Procesos
Insumos
Rec
epci
ón d
e M
ater
ias
Prim
as
Enva
sado
Troc
eado
WC
Área Pisos Paredes Otras
Recepción de
materia prima
Pisos de cemento
liso, inclinación
para desagüe 2º
Lavables Desagües
Sala de troceado y
molido
Piso de cerámica
de color claro,
inclinación para
desagüe 2º
Azulejo de color claro
hasta el techo
Desagües
Lavamanos
Sanitizadores
Sala de mezclado y
amasado
Piso de cerámica
de color claro
Azulejo de color claro
1.8 m de altura
Lavamanos
Sanitizadores
Embutido y
prensado
Pisos de cerámica Azulejo de color claro Lavamanos
Sanitizadores
Sala de Procesos
precocido, cocción y
ahumado
Piso de cerámica
de color claro,
inclinación para
desagüe 2º
Azulejo de color claro
hasta el techo
1 Desagüe por
cada 35-40 m2
Sanitizadores
Envasado Cerámica de color
claro
Azulejo de color claro
1.5 m de altura
Lavamanos
Sanitizadores
Almacenamiento Cemento liso Azulejo de color claro Higrómetro,
Termómetro
Depósito de
materiales e
insumos
Cemento liso Azulejo de color claro Sanitizador
Capacidad de los equipos
Las recomendaciones de maquinaria, pueden sufrir algunas modificaciones según la
marca, modelo, procedencia.
Las capacidades que hemos planificado están por encima de los requerimientos
demandados, sin embargo si los volúmenes de producción se incrementan, la
maquinaria no tendrá ningún problema de abastecer esta demanda.
Estas consideraciones son importantes tomando en cuenta que no se puede adquirir
maquinaria de calidad alimentaria para procesos mínimos.
Otra alternativa es realizar su construcción en el mercado nacional para menor
capacidad.
Análisis a realizar
Para la entrega del Número de Registro Sanitario se deben realizar 3 análisis
obligatorios y uno opcional:
Microbiológico: Para determinar la inocuidad de los alimentos
Físico Químico: Para determinar la calidad organoléptica y otros parámetros de calidad
Toxicológico: Para determinar la presencia de aditivos, conservantes, colorantes,
edulcorantes, plaguicidas, toxinas.
Nutricional: Para determinar la cantidad de nutrientes en el alimento (opcional)
Si el agua que se utiliza tanto para la producción como para el lavado de maquinarias y
utensilios proviene de pozo o vertiente, es necesario realizarle análisis:
Agua
Físico químico: (pH, dureza total, alcalinidad, calcio).
Microbiológico: (Coliformes totales, Escherichia coli).
Productos
Análisis de laboratorios para embutidos:
Microbiológico: Mesófilos Aerobios, Coliformes totales, Escherichia Coli, Clostridium
Perfingens, Recuento de Enterobacterias, Mohos y levaduras, Salmonella
Físico Químico: Color, olor, sabor, almidón, acidez, pH, grasa, cenizas
Toxicológico: Colorantes, Aditivos (nitritos)
Nutricional: Generalmente no se realiza ya que los embutidos no son destinados
específicamente para nutrir. Pero para comprobar cantidad de carne en el producto se
puede realizar un análisis de proteínas, carbohidratos, kcal.
Normativa aplicable
La normalización es la actividad encaminada a unificar criterios y simplificar procesos,
tanto productivos como de servicios, por medio de la elaboración de unos documentos
técnicos denominados normas. Su desarrollo se lleva a cabo por organismos de
normalización reconocidos en los ámbitos nacional, regional o internacional.
El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad - IBNORCA, es una asociación
privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo Nº 23489 del 29 de abril
de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993.
IBNORCA, como parte integrante de la infraestructura de la calidad en Bolivia, es el
organismo responsable de promover y coordinar los trabajos para la elaboración de las
normas técnicas bolivianas NB.
NB 314001:2001 Etiquetado de alimentos pre-envasados
NB 17001:2001 Escritura de números
NB 792:1997 código de prácticas de higiene para la carne fresca de camélidos
sudamericanos de matanza
NB 793:1997 Código para la inspección ante-mortem y post-mortem de camélidos
sudamericanos de matanza y para el dictamen ante-mortem y post-mortem sobre
camélidos sudamericanos de matanza
NB 794:1997 Clasificación de las canales de camélidos sudamericanos de matanza
(alpaca y llamas)
NB 796:1997 Cortes de canal de camélidos sudamericanos de matanza
NB 797:1997 Embutidos de camélidos - Definiciones
NB 798:1997 Embutidos de camélidos - Requisitos
NB 799:1997 Carne molida - Requisitos
NB 850:1997 Productos cárnicos no embutidos - Requisitos
NB 851:1997 Ch`arkhi o Charque – Requisitos
NB 852:1997 Tripas elaboradas y semielaboradas – Especificaciones de calidad
NB 853:1997 Código de prácticas de elaboración del ch`arqui o charque
Sobre el agua
Se deberá tener cuidado con la presencia de dureza contenida en el agua utilizada
para el proceso de generación de vapor.
La presencia de compuestos (calcio, magnesio, etc.), con el tiempo pueden obstruir el
equipo debido a formaciones calcáreas en el interior del equipo.
Se realizara un análisis de agua para determinar la presencia de estos compuestos,
con el objetivo de implementar medidas preventivas.
Acuerdos con los proveedores de carne de llama
Para lograr el desafío que requerimos para salir adelante, necesitamos trabajar una
alianza indirecta con los proveedores de materia prima y con los proveedores de
insumos, cuyos miembros son los siguientes:
• Criadores de camélidos de Potosí. (proveedores de materia prima)
• Socios del matadero de Cantumarca de Potosí (proveedores de tocino de
cerdo).
Estos agentes económicos son imprescindibles para el funcionamiento del negocio,
pero su participación deberá ser indirecta.
Es importante que el suministro de materia prima y de insumos se garantice por un
convenio mencionado con los criadores de camélidos y socios del matadero de
Cantumarca de Potosí.
Objetivos Fundamentales de la empresa
Los objetivos son:
• Construcción de una infraestructura adecuada que reúna las normas requeridas
para garantizar así la elaboración de embutidos de buena calidad.
• Obtener certificaciones y títulos, como ser Registro Sanitario SENASAG, Código
de Barras, Certificaciones IBNORCA.
• Mejorar la producción y comercialización de los productos.
Organización de la empresa
La empresa estará organizada de la siguiente forma:
Gerencia y
Producción
Administración Comercialización
y Ventas
Operario1 Operario 2 Operario 3 Operario 4
Gerencia y producción
Las tareas principales de la gerencia son:
• Planificar, organizar, dirigir la administración de la planta en la producción y comercialización y todos los niveles de la empresa.
• Representar a la empresa ante las demás instituciones
• Celebrar contratos y realizar operaciones de la empresa
• Contratar personal previa coordinación con las necesidades
Las tareas de producción son:
• Planificar programar y dirigir la producción
• Planificar las tareas de limpieza y mantenimiento
• Planificar controles en la producción para mejorar la producción
Administración
Es un Unidad que depende de la Gerencia y tiene a su cargo el control económico y
financiero. Sus tareas principales son:
• Velar por la aplicación eficiente de los sistemas administrativos y contables de la empresa
• Administrar el sistema presupuestario de la empresa
• Cumplir las disposiciones y resoluciones administrativas de carácter laboral y social
El responsable de este cargo será seleccionado reuniendo ciertos requisitos que
denoten su capacidad, honestidad y compromiso con los valores de la empresa.
Comercialización y Ventas
La tarea principal de este cargo es:
• Control de las ventas
• Programar las ventas de acuerdo a la producción
• Diseñar estrategias de promoción
El responsable de este cargo será seleccionado a partir de su experiencia en cargos
similares y de su iniciativa para promocionar el producto.
Trabajadores de planta
Las tareas principales que desempeñaran serán:
• Pesado de las materias primas
• Desposte de la carne
• Molido y mezclado de la carne
• Picado de la carne
• Curado de la carne
• Embutido
• Maceración o Ahumado
• Envasado al vació de los productos
La fotografía de la siguiente pagina muestra parte del equipo con el que ya cuenta la
microempresa.
CAPITULO 6. PLAN DE IMPLEMENTACION DE LA EMPRESA
Importancia Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diceimbre Enero Febreo Marzo
Actividad B
M
ed
ia
Alt
a 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Suscripción del convenio
Testimonio de constitución
Notariado y publicación del testimonio
Tramites tributarios FUNDEMPRESA
Diseño y arquitectónico
Aprobacion de planos
Inicio de obras
Construcción y supervisión
Confirmar cotizaciones
Visitas Guiadas EMB. CORTEZ
Tramites de adquisición
Logistica de adquisición
Lay Out
Emplazar equipos
Calibrar equipos
Ajuste
Capacitacion BPM
Capacitación Mantenimiento de Maquinaria
Importancia Marzo Abril Mayo Actividad
B M A 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Prototipos y prueba de mercado
Asistencia en Gestión
Promoción y ventas
CAPITULO 7 RIESGOS DE LA EMPRESA Los riesgos que hemos identificado son:
Riesgos internos
Riesgo Causa Efecto Impacto Acción Correctiva
Accidentes de
trabajo
Irresponsabilidad
del trabajador
Perdida de
algún miembro
de su cuerpo
Ocasionaría
una carencia
de personal
Capacitación
en seguridad
industrial
Fallas en el
proceso de
producción
Mala ejecución
de tarea
Productos
defectuosos
Ocasiona
perdida y
retraso en la
producción
Efectuar un
constante
control en el
proceso de
producción
Ruptura con el
proveedor
Económico y
superposición de
atribución
Puede
paralizar la
producción
Puede quebrar
la empresa
Realizar
contratos
favorables
para ambos
Riesgos Externos
Riesgo Causa Efecto Impacto Acción Correctiva
Inseguridad
jurídica con los
proveedores
Mala
interpretación
de los
acuerdos
suscritos entre
ambos
Puede
paralizar la
producción
Puede quebrar
la empresa
Realizar
acuerdos
justos para
ambas partes
Social Sueldo
elevados
Que paga la
minería
Abandono del
trabajador de
su fuente de
trabajo
Desestabiliza a
la empresa
Proporcionar
asistencia y
seguro social
al trabajador
Competencia
Desleal
Precios bajos
en el mercado
Preferencia del
cliente por ese
producto
Afecta la
producción y
ocasionaría el
almacenamiento
de productos
Ver una forma
de diferenciar
los precios de
nuestro
producto.
CAPITULO 8 ASPECTOS FINANCIEROS
INVERSIONES
La tabla siguiente muestra las inversiones en que se incurrirán antes de iniciar las
operaciones. Algunos puntos a resaltar son los siguientes:
1) La inversión en infraestructura productiva será de 86,112 Bs. y representa
el 40% del total de la inversión que deberá ser financiada por el
emprendedor y el DELAP.
2) La inversión en equipo para la producción será de 85,486 Bs y representa el
40% del total de la inversión que deberá ser financiada por el emprendedor
y el DELAP.
3) La inversión en mobiliario será de 8,640 Bs y representa el 4% del total de
la inversión que deberá ser financiada por el emprendedor y el DELAP.
4) La inversión en gastos pre operativos (instalaciones, calibraciones, logística
y capacitación) será de 35,876 Bs. y representa el 17% del total de la
inversión que deberá ser financiada por el emprendedor y el DELAP.
Tabla de inversiones resumen
ITEM Inversión en Bs. %
Infraestructura 86,112 40
Equipos 85,486 40
Mobiliario 8,640 4
Otros 35,876 17
TOTAL 216,114 100
Este resumen de inversiones, se detalla en las siguientes tablas, en las que
además se describen las características de la maquinaria y equipo y los tiempos
de su implementación.
Cronograma: Julio – Septiembre 08
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N
ITEM Asesoría Jurídica,
constitución 20% 80%
1 Constitución de la empresa 1440 288 1152
1 Publicaciones 216 43,2 172,8
1 Costos notariales 720 144 576
Total 2376 475,2 1900,8
Cronograma: Agosto (Confirmar Cotizaciones) – Noviembre (compra de Equipos)
FINANCIACION
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEMS Maquinaria y Equipos 50% 50%
1 Moledora de carne de 50 Kg/h 6840 3420 3420
1 Embutidoras de 15 Kg/bach 5040 2520 2520
1 Inyector de salmuera de 30 l 2880 1440 1440
1 Ahumador de 8 m3 2160 1080 1080
1 Lámparas de rayos UV 15 W 1080 540 540
1 Higrómetros 216 108 108
1 Balanza analítica hasta 300 Kg 3024 1512 1512
1 Balanza analítica hasta 30 Kg 1440 720 720
1 Freezer de 200 l 4320 2160 2160
2 Termos de plastoformo de 100 l 360 180 180
1 Secadoras de manos mecánica de 2
Kw
1080
540 540
2 Lavamanos con accionamiento de
pedal
1440 720 720
2 Sanitizadores 216 108 108
3 Tablas de picar Teflon 648 324 324
2 Juegos de cuchillos 432 216 216
3 Canastillos de plástico de 20 l 489,6 244,8 244,8
1 Carros de transporte 504 252 252
1 Termocuplas de temperatura 324 162 162
2 Mesones de trabajo de mampostería 1296 648 648
2 Revestimiento de acero inoxidable -
Mesas de trabajo 2 x 0,9
6480 3240 3240
2 Ropa de Trabajo (botas, barbijos,
guantes, mandíl)
288
144 144
1 Guante malla de cota 360 180 180
1
Eliminador de insectos eléctrico 30
W 1224 612 612
Total 42141,6 21071 21071
1 Marmita de (50 kg) 23040 11520 11520
1 Caldero de vapor de 100 l 20016 10008 10008
2 Extractor de aire 288 144 144
Total 43344 21672 21672
TOTAL ACUMULADO 85486 42743 42743
Cronograma: Agosto (diseño, trámites) - Agosto - Enero (Inicio obras y finalización)
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEM Infraestructura 50% 50%
1 60 m2 Costo de Construcción 82944 41472 41472
1 Costos de Diseño (4 USD/m2) 1728 864 864
1 Costos Tramites 1440 720 720
Total 86112 43056 43056
Cronograma: Noviembre 08
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEM Costos de Transporte 50% 50%
1 Transporte de maquinas, equipos 3600 1800 1800
Total 3600 1800 1800
Cronograma: Enero 09
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEM Costos de Instalación 50% 50%
1 Instalación de equipos en planta 2160 1080 1080
Total 2160 1080 1080
Cronograma: Enero 09
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N
ITEM Costos de aditamentos
accesorios 50% 50%
1
Accesorios, implementos,
conexiones 2160 1080 1080
Total 2160 1080 1080
Cronograma: Febrero – Marzo (Mantenimiento de Maquinas, BPM)
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N
ITEM Asistencia
Técnica/Capacitación 20% 80%
1 Capacitación BMP 7200 1440 5760
1 Visitas 2880 576 2304
1
Capacitación Mantenimiento de
Equipos 1440 288 1152
1 Asistencia en Gestión Empresarial 5760 1152 4608
Total 17280 3456 13824
Cronograma: Abril 09
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEM Equipo de Oficina 50% 50%
1
Computadora, Impresora, Mesa,
sillas 8640 4320 4320
Total 8640 4320 4320
Cronograma: Abril 09
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N
ITEM Registros/Capital de
operación 50% 50%
1
Capital de operaciones
(Condimentos, especies, etc.) 4600 2300 2300
1 Registro Sanitario 3000 1500 1500
1 Código de barras 700 350 350
Total 8300 4150 4150
Total otros en Bs 35876
TOTAL GENERAL EN Bs 216114 102160 113954
RENTABILIDAD El flujo de caja proyectado para tres años tomó en cuenta solamente los ingresos
por operación del negocio. No se prevén ingresos por financiamiento (préstamos
bancarios u otros) ni la venta de activos. Los egresos de efectivo han sido
calculados pensando que solamente se gastaran recursos para financiar las
operaciones. No se prevé la adquisición de equipo adicional ni la salida de efectivo
producto de obligaciones crediticias (amortización de capital e intereses).
La tasa de descuento aplicada para determinar la RENTABILIDAD es del 5% y se
basa fundamentalmente en el costo de oportunidad de mantener recursos en un
DPF en moneda nacional.
El Valor Actual Neto encontrado es positivo e igual a 62,934 Bs con una TIR del
20%, lo que demuestra que el emprendimiento generará riqueza para el
propietario y empleo sostenible para el municipio.
.
PREMISAS - FLUJO DE CAJA Premisas comerciales: La empresa participara del 14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potosí. Se calcula que la demanda total será de 50000Kg el año 2009. La meta es logar producir y vender 7000 Kg., 9300 k.o. y 11600 k.o. los anos 2009, 2010 y 2011 respectivamente. En términos mensuales la meta comercial es comercializar 583 Kg. /mes el 2009. 775 Kg. /mes el 2010 y 967 Kg. /mes el 2011. Las líneas de mortadela, jamón, Salame y Chorizo tendrán una participación del total de producción del 40%, 30%, 10% y 20% respectivamente. Otros datos: Los costos directos están en relación a los Kg. producidos. Los impuestos calculados son IVA (neto del crédito y debito fiscal) IT (3% de las ventas) y IUE que el 25% de las utilidades después contabilizar las depreciaciones. La depreciación del equipo se ha calculado a una tasa del 20% anual. Se considera que los equipos tendrán una vida útil de 5 años. La carga social es del 23.04% y esta compuesta por las cargas sociales (10% CNS, 8,33% indemnización, 2% vivienda y 2,71% fondo capitalización). Tomado en cuenta todos estos elementos el VAN al 5% es positivo e igual a 62,934 y la TIR del 20%
F lujo de caja neto
‐250000
‐200000
‐150000
‐100000
‐50000
0
50000
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37
Mes
Flujo de ca
ja en Bs
F lujo de cajaneto
Total ing resos operac ión
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37
Mes
Ingreso
en Bs
Total ingres osoperac ión
Total de eg resos de efec tivo
0
50000
100000
150000
200000
250000
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37
Mes
Egreso
s en
Bs
Total de egres os deefectivo
Indicador de rentabilidad
5 %62.934
20%Tasa Interna de Retorno (TIR)Valor actual neto (VAN)Tasa de descuento anual
INGRESOS DE OPERACIÓN
Producto 1 Mortadela Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12a) Cantidades 221 222 223 224 225 226 228 229 230 231 232 233b) Precio unitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48c) = a) * b) Ventas 0 10.602 10.655 10.708 10.762 10.816 10.870 10.924 10.979 11.034 11.089 11.144 11.200d) Ingreso de efectivo por ventas 10.602 10.655 10.708 10.762 10.816 10.870 10.924 10.979 11.034 11.089 11.144 11.200
Producto 2 Jamon Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12a) Cantidades 166 166 167 168 169 170 171 172 172 173 174 175b) Precio unitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48c) = a) * b) Ventas 0 7.952 7.991 8.031 8.071 8.112 8.152 8.193 8.234 8.275 8.317 8.358 8.400d) Ingreso de efectivo por ventas 7.952 7.991 8.031 8.071 8.112 8.152 8.193 8.234 8.275 8.317 8.358 8.400
Producto 3 Salame Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12a) Cantidades 55 55 56 56 56 57 57 57 57 58 58 58b) Precio unitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48c) = a) * b) Ventas 0 2.651 2.664 2.677 2.690 2.704 2.717 2.731 2.745 2.758 2.772 2.786 2.800d) Ingreso de efectivo por ventas 2.651 2.664 2.677 2.690 2.704 2.717 2.731 2.745 2.758 2.772 2.786 2.800
Producto 4 Chorizo parrillero Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12a) Cantidades 110 111 112 112 113 113 114 114 115 116 116 117b) Precio unitario 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34c) = a) * b) Ventas 0 3.755 3.774 3.793 3.812 3.831 3.850 3.869 3.888 3.908 3.927 3.947 3.967d) Ingreso de efectivo por ventas 3.755 3.774 3.793 3.812 3.831 3.850 3.869 3.888 3.908 3.927 3.947 3.967
552 555 558 561 563 566 569 572 575 578 580 583
0 24.959 25.084 25.209 25.335 25.462 25.589 25.717 25.846 25.975 26.105 26.235 26.367Total de ingresos de efectivo 0 24.959 25.084 25.209 25.335 25.462 25.589 25.717 25.846 25.975 26.105 26.235 26.367Total ingresos operación
Total produccion en Kg
1,01
1,01
1,01
1,01
Proyeccion del flujo de egresos
Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Gerente 1500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 3.000Tecnico administrativo 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000Tecnico comercializacion 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000Obreros (4) 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600
Motadela Bs/KgCarne de llama 10,96 2.422 2.434 2.446 2.458 2.470 2.483 2.495 2.508 2.520 2.533 2.546 2.558Tocino de cerdo 3,92 866 870 875 879 884 888 892 897 901 906 910 915Polifosfato 0,07 16 16 16 17 17 17 17 17 17 17 17 17Sal 0,01 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3Sal de cura 0,02 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5Red color 0,10 21 21 21 22 22 22 22 22 22 22 22 22Saborizante 0,20 45 45 45 46 46 46 46 46 47 47 47 47Hielo 0,20 44 44 45 45 45 45 46 46 46 46 46 47Fecula 0,54 120 120 121 122 122 123 124 124 125 125 126 127Tripa 0,85 188 189 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198Grampas 0,23 51 51 51 51 52 52 52 52 53 53 53 54
Jamon Bs/KgCarne de llama 10,96 1.816 1.825 1.834 1.844 1.853 1.862 1.871 1.881 1.890 1.900 1.909 1.919Agua 0,16 27 27 27 27 27 27 28 28 28 28 28 28Hielo 0,08 13 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14Batch 1,49 247 248 250 251 252 253 255 256 257 258 260 261Sal 0,02 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4Fecula 0,54 90 90 91 91 92 92 93 93 94 94 94 95Tripa sintetica 0,55 91 91 92 92 93 93 94 94 95 95 95 96Grampas 0,22 37 37 37 37 38 38 38 38 38 39 39 39Salame Bs/KgCarne de llama 10,96 605 608 611 615 618 621 624 627 630 633 636 640Tocino de cerdo 3,21 177 178 179 180 181 182 183 184 185 185 186 187Hielo 0,09 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5Sal 0,03 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2Sacarosa 0,05 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3Sal de cura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Polifosfato 0,04 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2Red color 0,07 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4Fecula 0,42 23 23 23 24 24 24 24 24 24 24 24 25Ajo 0,10 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6pimienta 0,19 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11Tripa 1,88 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 110Grampas 1,25 69 70 70 70 71 71 71 72 72 72 73 73Chorizo Bs/KgCarne de llama 10,96 1.211 1.217 1.223 1.229 1.235 1.241 1.248 1.254 1.260 1.266 1.273 1.279Tocino de cerdo 4,78 528 530 533 536 538 541 544 546 549 552 555 557Hielo 0,06 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6Sal 0,02 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2Sal de cura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Red color 0,04 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5Polifosfato 0,10 11 11 11 11 11 11 11 11 11 12 12 12pimienta 0,09 10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11Ajo 0,06 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6comino 0,04 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4Aji y colorante 0,14 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 17 17Fecula 0,49 54 54 54 55 55 55 55 56 56 56 57 57Tripa natural 0,30 33 33 33 34 34 34 34 34 34 35 35 35
Energia electrica 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400Agua 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150Telefonos 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37Celular 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30Gas 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Transporte 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Promocion y propaganda 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600Cargas Sociales 23,04% 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.981
IVA 13% 1.905 1.915 1.926 1.936 1.947 1.958 1.968 1.979 1.990 2.000 2.011 2.022IT 3% 749 753 756 760 764 768 772 775 779 783 787 791IUE 25%PatentesOtros impuestos
0 19.383 19.442 19.502 19.561 19.622 19.682 19.742 19.803 19.865 19.926 19.988 24.357
Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 1286.11285.4868.640
35.876
216.114 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Total egresos inversión
EGRESOS DE OPERACIÓN
Otros
Otros
Impuestos
EGRESOS DE INVERSIÓNInfraestructura
Total egresos operación
EquiposMobiliario
Recursos Humanos
Logistica y
transporte
Insumos directos
Servicios
216.114 19.383 19.442 19.502 19.561 19.622 19.682 19.742 19.803 19.865 19.926 19.988 24.357Total de egresos de efectivo
INGRESOS DE OPERACIÓN
Producto 1 Mortadela Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24a) Cantidades 239 245 251 257 263 269 275 282 289 296 303 310b) Precio unitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48c) = a) * b) Ventas 11.468 11.743 12.024 12.313 12.607 12.910 13.219 13.536 13.860 14.192 14.532 14.880d) Ingreso de efectivo por ventas 11.468 11.743 12.024 12.313 12.607 12.910 13.219 13.536 13.860 14.192 14.532 14.880
Producto 2 Jamon Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24a) Cantidades 179 183 188 192 197 202 207 211 217 222 227 233b) Precio unitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48c) = a) * b) Ventas 8.601 8.807 9.018 9.234 9.456 9.682 9.914 10.152 10.395 10.644 10.899 11.160d) Ingreso de efectivo por ventas 8.601 8.807 9.018 9.234 9.456 9.682 9.914 10.152 10.395 10.644 10.899 11.160
Producto 3 Salame Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24a) Cantidades 60 61 63 64 66 67 69 70 72 74 76 78b) Precio unitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48c) = a) * b) Ventas 2.867 2.936 3.006 3.078 3.152 3.227 3.305 3.384 3.465 3.548 3.633 3.720d) Ingreso de efectivo por ventas 2.867 2.936 3.006 3.078 3.152 3.227 3.305 3.384 3.465 3.548 3.633 3.720
Producto 4 Chorizo parrillero Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24a) Cantidades 119 122 125 128 131 134 138 141 144 148 151 155b) Precio unitario 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34c) = a) * b) Ventas 4.062 4.159 4.259 4.361 4.465 4.572 4.682 4.794 4.909 5.026 5.147 5.270d) Ingreso de efectivo por ventas 4.062 4.159 4.259 4.361 4.465 4.572 4.682 4.794 4.909 5.026 5.147 5.270
597 612 626 641 657 672 688 705 722 739 757 775
26.998 27.645 28.307 28.986 29.680 30.391 31.119 31.865 32.628 33.410 34.210 35.030Total de ingresos de efectivo 26.998 27.645 28.307 28.986 29.680 30.391 31.119 31.865 32.628 33.410 34.210 35.030
1,024
1,024
1,024
Total ingresos operación
Total produccion en Kg
1,024
Proyeccion del flujo de egresos
Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24
Gerente 1500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 3.000Tecnico administrativo 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000Tecnico comercializacion 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000Obreros (4) 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600
Motadela Bs/KgCarne de llama 10,96 2.620 2.682 2.747 2.812 2.880 2.949 3.019 3.092 3.166 3.242 3.319 3.399Tocino de cerdo 3,92 937 959 982 1.006 1.030 1.055 1.080 1.106 1.132 1.159 1.187 1.216Polifosfato 0,07 18 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23Sal 0,01 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4Sal de cura 0,02 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7Red color 0,10 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30Saborizante 0,20 49 50 51 52 53 55 56 57 59 60 62 63Hielo 0,20 48 49 50 51 53 54 55 56 58 59 61 62Fecula 0,54 130 133 136 139 143 146 149 153 157 160 164 168Tripa 0,85 203 208 213 218 223 228 234 239 245 251 257 263Grampas 0,23 55 56 57 59 60 62 63 65 66 68 69 71
Jamon Bs/KgCarne de llama 10,96 1.965 2.012 2.060 2.109 2.160 2.212 2.265 2.319 2.374 2.431 2.489 2.549Agua 0,16 29 30 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37Hielo 0,08 15 15 15 16 16 16 17 17 18 18 19 19Batch 1,49 267 274 280 287 294 301 308 316 323 331 339 347Sal 0,02 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5Fecula 0,54 97 100 102 104 107 109 112 115 118 120 123 126Tripa sintetica 0,55 98 101 103 105 108 111 113 116 119 122 124 127Grampas 0,22 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52Salame Bs/KgCarne de llama 10,96 655 671 687 703 720 737 755 773 791 810 830 850Tocino de cerdo 3,21 192 196 201 206 211 216 221 226 232 237 243 249Hielo 0,09 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7Sal 0,03 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2Sacarosa 0,05 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4Sal de cura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Polifosfato 0,04 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3Red color 0,07 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5Fecula 0,42 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 33Ajo 0,10 6 6 6 7 7 7 7 7 7 8 8 8pimienta 0,19 11 11 12 12 12 13 13 13 13 14 14 14Tripa 1,88 112 115 118 120 123 126 129 132 136 139 142 146Grampas 1,25 75 77 78 80 82 84 86 88 90 93 95 97Chorizo Bs/KgCarne de llama 10,96 1.310 1.341 1.373 1.406 1.440 1.474 1.510 1.546 1.583 1.621 1.660 1.699Tocino de cerdo 4,78 571 584 598 613 627 642 658 674 690 706 723 741Hielo 0,06 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9Sal 0,02 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3Sal de cura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2Red color 0,04 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6Polifosfato 0,10 12 12 13 13 13 13 14 14 14 15 15 16pimienta 0,09 11 11 12 12 12 12 13 13 13 14 14 14Ajo 0,06 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9comino 0,04 4 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6Aji y colorante 0,14 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22Fecula 0,49 58 60 61 63 64 66 67 69 70 72 74 76Tripa natural 0,30 36 37 38 38 39 40 41 42 43 44 45 47
Energia electrica 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400Agua 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150Telefonos 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37Celular 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30Gas 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Transporte 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Promocion y propagandaCargas Sociales 23,04% 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.981
IVA 13% 2.153 2.206 2.261 2.318 2.375 2.435 2.495 2.557 2.621 2.685 2.752 2.820IT 3% 810 829 849 870 890 912 934 956 979 1.002 1.026 1.051IUE 25% 5.947PatentesOtros impuestos
19.827 20.134 26.395 20.769 21.098 21.435 21.780 22.133 22.495 22.865 23.244 27.939
Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24
EGRESOS DE OPERACIÓN
Otros
Otros
Impuestos
EGRESOS DE INVERSIÓNInfraestructura
Total egresos operación
EquiposMobiliario
Recursos Humanos
Logistica y
transporte
Insumos directos
Servicios
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
19.827 20.134 26.395 20.769 21.098 21.435 21.780 22.133 22.495 22.865 23.244 27.939
Total egresos inversión
Total de egresos de efectivo
INGRESOS DE OPERACIÓN
Producto 1 Mortadela Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 Totala) Cantidades 316 322 328 334 340 346 353 359 366 373 380 387 10.203b) Precio unitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 1.728c) = a) * b) Ventas 15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560 489.739d) Ingreso de efectivo por ventas 15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560 489.739
Producto 2 Jamon Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 Totala) Cantidades 237 241 246 250 255 260 264 269 274 280 285 290 7.652b) Precio unitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 1.728c) = a) * b) Ventas 11.367 11.579 11.794 12.013 12.236 12.464 12.695 12.931 13.172 13.417 13.666 13.920 367.304d) Ingreso de efectivo por ventas 11.367 11.579 11.794 12.013 12.236 12.464 12.695 12.931 13.172 13.417 13.666 13.920 367.304
Producto 3 Salame Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 Totala) Cantidades 79 80 82 83 85 87 88 90 91 93 95 97 2.551b) Precio unitario 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 1.728c) = a) * b) Ventas 3.789 3.860 3.931 4.004 4.079 4.155 4.232 4.310 4.391 4.472 4.555 4.640 122.435d) Ingreso de efectivo por ventas 3.789 3.860 3.931 4.004 4.079 4.155 4.232 4.310 4.391 4.472 4.555 4.640 122.435
Producto 4 Chorizo parrillero Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 Totala) Cantidades 158 161 164 167 170 173 176 180 183 186 190 193 5.101b) Precio unitario 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 1.224c) = a) * b) Ventas 5.368 5.468 5.569 5.673 5.778 5.886 5.995 6.107 6.220 6.336 6.453 6.573 173.449d) Ingreso de efectivo por ventas 5.368 5.468 5.569 5.673 5.778 5.886 5.995 6.107 6.220 6.336 6.453 6.573 173.449
789 804 819 834 850 866 882 898 915 932 949 967 25.507
35.681 36.344 37.020 37.708 38.409 39.123 39.850 40.590 41.345 42.113 42.896 43.693 1.152.927Total de ingresos de efectivo 35.681 36.344 37.020 37.708 38.409 39.123 39.850 40.590 41.345 42.113 42.896 43.693 1.152.927
1,019
1,019
1,019
1,019
Total ingresos operación
Total produccion en Kg
Proyeccion del flujo de egresos
Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 Total0
Gerente 1500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 3.000 58.500Tecnico administrativo 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000 39.000Tecnico comercializacion 1000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2.000 39.000Obreros (4) 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 1.600 57.600
Motadela Bs/Kg 0Carne de llama 10,96 3.462 3.526 3.592 3.659 3.727 3.796 3.866 3.938 4.012 4.086 4.162 4.239 111.864Tocino de cerdo 3,92 1.238 1.261 1.285 1.309 1.333 1.358 1.383 1.409 1.435 1.461 1.489 1.516 40.009Polifosfato 0,07 23 24 24 25 25 26 26 26 27 27 28 29 753Sal 0,01 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 144Sal de cura 0,02 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 8 224Red color 0,10 30 31 32 32 33 33 34 35 35 36 37 37 982Saborizante 0,20 64 65 67 68 69 70 72 73 74 76 77 79 2.074Hielo 0,20 63 64 66 67 68 69 71 72 73 75 76 77 2.041Fecula 0,54 171 175 178 181 184 188 191 195 199 202 206 210 5.538Tripa 0,85 268 273 278 283 289 294 299 305 311 316 322 328 8.664Grampas 0,23 72 74 75 77 78 79 81 82 84 86 87 89 2.342
Jamon Bs/KgCarne de llama 10,96 2.596 2.645 2.694 2.744 2.795 2.847 2.900 2.954 3.009 3.065 3.122 3.180 83.898Agua 0,16 38 39 40 40 41 42 43 43 44 45 46 47 1.233Hielo 0,08 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 624Batch 1,49 353 360 367 373 380 387 395 402 409 417 425 433 11.416Sal 0,02 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 156Fecula 0,54 128 131 133 136 138 141 144 146 149 152 154 157 4.152Tripa sintetica 0,55 130 132 135 137 140 142 145 148 150 153 156 159 4.195Grampas 0,22 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 1.700Salame Bs/Kg 0Carne de llama 10,96 865 882 898 915 932 949 967 985 1.003 1.022 1.041 1.060 27.966Tocino de cerdo 3,21 254 258 263 268 273 278 283 288 294 299 305 310 8.192Hielo 0,09 7 8 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 240Sal 0,03 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 75Sacarosa 0,05 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 132Sal de cura 0,01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 30Polifosfato 0,04 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 95Red color 0,07 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 176Fecula 0,42 33 34 34 35 36 36 37 38 39 39 40 41 1.074Ajo 0,10 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 264pimienta 0,19 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 18 18 476Tripa 1,88 148 151 154 157 160 163 166 169 172 175 178 182 4.791Grampas 1,25 99 101 103 105 106 108 110 113 115 117 119 121 3.196Chorizo Bs/KgCarne de llama 10,96 1.731 1.763 1.796 1.829 1.863 1.898 1.933 1.969 2.006 2.043 2.081 2.120 55.932Tocino de cerdo 4,78 754 768 783 797 812 827 842 858 874 890 907 924 24.372Hielo 0,06 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 11 281Sal 0,02 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 89Sal de cura 0,01 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 51Red color 0,04 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 8 8 204Polifosfato 0,10 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 510pimienta 0,09 15 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 472Ajo 0,06 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 11 281comino 0,04 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 191Aji y colorante 0,14 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 727Fecula 0,49 77 78 80 81 83 84 86 88 89 91 93 94 2.487Tripa natural 0,30 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 1.530
0Energia electrica 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 14.400Agua 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 5.400Telefonos 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 1.332Celular 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 1.080Gas 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 3.060
0Transporte 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 5.400
0Promocion y propaganda 7.200Cargas Sociales 23,04% 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.981 44.721
IVA 13% 2.874 2.929 2.986 3.043 3.101 3.160 3.221 3.282 3.345 3.409 3.474 3.540 91.600IT 3% 1.070 1.090 1.111 1.131 1.152 1.174 1.195 1.218 1.240 1.263 1.287 1.311 34.588IUE 25% 23.137 29.084PatentesOtros impuestos
23.941 24.255 24.576 48.039 25.234 25.572 25.916 26.267 26.625 26.989 27.360 32.044 847.805
Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 Total86.11285.4868.640
35.8760
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 216.114Total egresos inversión
EGRESOS DE OPERACIÓN
Otros
Otros
Impuestos
EGRESOS DE INVERSIÓNInfraestructura
Total egresos operación
EquiposMobiliario
Recursos Humanos
Logistica y
transporte
Insumos directos
Servicios
23.941 24.255 24.576 48.039 25.234 25.572 25.916 26.267 26.625 26.989 27.360 32.044 1.063.918Total de egresos de efectivo
Flujo de caja neto Flujo descontado VAN0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
‐216.114 5.576 5.642 5.708 5.774 5.841 5.907 5.975 6.042 6.110 6.179 6.248 2.010‐216.114 5.553 5.595 5.637 5.679 5.720 5.762 5.803 5.845 5.886 5.927 5.968 1.912279.047
Inversion inicial 216.114
VAN 62.934
Indicador de rentabilidad
5 %62.934
20%
Calculo IUEMes 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Flujo de caja neto 5.576 5.642 5.708 5.774 5.841 5.907 5.975 6.042 6.110 6.179 6.248 2.010Depreciacion 20% ano 5 anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602Ut antes impuestos 1.974 2.040 2.106 2.172 2.239 2.306 2.373 2.441 2.509 2.577 2.646 ‐1.592
Tasa Interna de Retorno (TIR)Valor actual neto (VAN)
MesFlujo de caja neto
Tasa de descuento anual
Flujo de caja descontado∑ (Flujo de caja descontado)
Flujo de caja neto Flujo descontado VAN13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
7.171 7.511 1.913 8.217 8.582 8.956 9.339 9.732 10.133 10.545 10.966 7.0916.794 7.087 1.797 7.688 7.996 8.310 8.630 8.955 9.286 9.623 9.966 6.417
Inversion inicial
VAN 62.934
Indicador de rentabilidad
Calculo IUEMes 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24Flujo de caja neto 7.171 7.511 1.913 8.217 8.582 8.956 9.339 9.732 10.133 10.545 10.966 7.091Depreciacion 20% ano 5 anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602Ut antes impuestos 3.569 3.909 ‐1.689 4.615 4.980 5.354 5.738 6.130 6.532 6.943 7.364 3.489
Tasa Interna de Retorno (TIR)Valor actual neto (VAN)
MesFlujo de caja neto
Tasa de descuento anual
Flujo de caja descontado∑ (Flujo de caja descontado)
Flujo de caja neto Flujo descontado VAN25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Total
11.740 12.089 12.444 ‐10.331 13.175 13.551 13.933 14.323 14.720 15.125 15.536 11.650 89.00910.581 10.850 11.123 ‐9.196 11.678 11.962 12.248 12.539 12.833 13.131 13.432 10.030 279.047
Inversion inicial
VAN 62.934
Indicador de rentabilidad
Calculo IUEMes 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 TotalFlujo de caja neto 11.740 12.089 12.444 ‐10.331 13.175 13.551 13.933 14.323 14.720 15.125 15.536 11.650 305.122Depreciacion 20% ano 5 anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602Ut antes impuestos 8.138 8.487 8.842 ‐13.933 9.573 9.949 10.332 10.721 11.118 11.523 11.935 8.048 175.454
Tasa Interna de Retorno (TIR)Valor actual neto (VAN)
MesFlujo de caja neto
Tasa de descuento anual
Flujo de caja descontado∑ (Flujo de caja descontado)
.
.
ANEXOS
ANEXO 1
Encuesta de Plan de Negocio:
Factibilidad de una Planta de Embutidos de Llama Datos generales: Edad en años: ( )15 – 25 ( ) 26 – 35 ( ) 36 – 45 ( ) Más de 45 Sexo: ( ) Masculino ( ) Femenino Numero de Hijos: Ninguno ( ) 1 ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 ( )6 ( ) mas de 6 Ingresos Económicos (B$): ( ) 200 – 400 ( ) 401 – 800 ( ) 801 – 1600 ( ) 1601 – 3200 ( ) 3201 – 6400 ( ) más de 6401
Cuestionario:
1. ¿Consume usted embutidos? SÍ ( ) NO ( ) Porque? ............................................................................
2. ¿Con que frecuencia consume?
( A ) Mortadela (Carne Fría) ( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana ( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes ( B ) Jamón ( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana ( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes ( C ) Chorizo parrillero ( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana ( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes ( D ) Salame ( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana ( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes ( E ) Todos los anteriores ( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana ( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes
3¿Cuál es la marca de su preferencia? ( ) Dillman ( ) COBOLDE ( ) Stege ( ) Rico Sur ( ) ALG ( ) Otros
4¿Cuál es la razón por la que prefiere esa marca? ( ) Marca Prestigiosa ( ) Otras razones : ....................................... ( ) Buen precio
5 De las siguientes características: ¿cual le motiva para la compra del producto?
( ) Nutritivo ( ) Buen acompañante ( ) Agradable al paladar ( ) Cuenta con registro sanitario ( ) Disponible en todas pastes ( ) Calidad garantizada
6¿El precio actual del producto es un precio accesible ? SÍ ( ) NO ( )
7¿Cuál es el lugar de su compra? ( ) Tienda de barrio Mercados ( ) ( ) Ferias zonales Agencias ( )
8 Razón por la que compra en ese lugar ( ) Cercanía Costumbre ( ) ( ) Limpieza Buena Atención ( )
9 ¿Consume usted carne de llama? ( ) SI ( ) NO
10 ¿Con que frecuencia consume carne de llama? ( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana ( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes
11 ¿Estaría usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama? ( ) SÍ ( ) NO Porque........................................................................................................................
12 ¿El precio actual de los embutidos de llama es un precio accesible?
( ) SÍ ( ) NO
ANEXO 2
Resultados de la Encuesta
Los resultados de los 100 encuestados son los siguientes: Pregunta 1: Consume usted embutidos
Respuesta Porcentaje % SÍ 89 NO 11
Fuente: Elaboración Propia Pregunta 2: Con que frecuencia consume
Producto Diariamente %
1 vez a la
semana %
2 veces por
semana %
1 vez al mes
%
No consumen %
Mortadela 8 42 22 28 0 Chorizo Parrillero
1 12 6 49 32
Jamón 2 12 22 42 0 Salame 0 8 1 39 52
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 3: Cual es la marca de su preferencia
Marca Porcentaje % Cobolde 26 Stege 25 Dillman 8 Otros 37 Rico sur 1 ALG 3 Total 100
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 4: Cual es la razón por la que prefiere esa marca
Razón Porcentaje % Marca Prestigiosa 32 Buen precio 11 Otras razones 57 Total 100
Fuente: Elaboración Propia Pregunta 5: Motivación de la compra o consumo
Motivo Porcentaje % Nutritivo 9
Agradable al paladar 25 Disponible en todas partes 6
Buen acompañante 17 Cuenta con Registro S. 28
Calidad garantizada 15 Total 100
Fuente: Elaboración Propia Pregunta7: Cual es su lugar de compra
Lugar de compra Porcentaje % Tienda de barrio 15 Ferias zonales 5
Mercados 23 Agencias 57
Total 100 Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 8: Razón por la que compra en ese lugar
Razón de compra Porcentaje % Cercanía 37 Limpieza 28 Costumbre 18 Buena atención 17 Total 100
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 9: Consume usted carne de llama
Respuesta Porcentaje % SÍ 86 NO 14
Fuente: Elaboración Propia Pregunta 10: conque frecuencia consume carne de llama
Respuesta Porcentaje % Diariamente 18 1 vez a la semana 14 2 veces por semana 12 1 vez al mes 56 TOTAL 100
Fuente: Elaboración Propia Pregunta 11: Estaría usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama
Respuesta Porcentaje % SÍ 95 NO 5
Fuente: Elaboración Propia Pregunta 12: El precio actual del producto es un precio accesible
El precio limita la compra Porcentaje % SÍ 77 NO 23 Total 100
Fuente: Elaboración Propia El ingreso mensual promedio de su Familia es en (B$):
Ingreso (B$) Porcentaje % 200 – 400 26 401 – 800 5 801 – 1600 25 1601 – 3200 12 3201 – 6400 18 6401- Mas 14 Total 100
Fuente: Elaboración Propia
Edad en años de las personas encuestadas:
Edad en años Porcentaje % 15 – 25 29 26 – 35 38 36 – 45 12 Mas de 45 21 Total 100
Fuente: Elaboración Propia Numero de hijos de los encuestados:
Cantidad de hijos Porcentaje % Ninguno 8 1 57 2 14 3 8 4 4 5 3 6 5 Mas de 6 1 Total 100
Fuente: Elaboración Propia Sexo de la persona encuestada
Respuesta Porcentaje % Masculino 42 Femenino 58
Fuente: Elaboración Propia
ANEXO 3
DIRECTRICES GENERALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Recomendaciones Materias Primas. No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas pueden provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptible de constituir un riesgo para la salud. Se deberá prestar especial cuidado en la recepción de las materias primas a fin de evitar el ingreso de roedores y otros vectores a la planta tratamiento. Recepción de Materias Primas. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o reparación o elaboración. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorios. Agua. No se cultivara, producirá ni extraerá alimentos o crías de animales destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso en imprescindible un control frecuente de la potabilidad del agua. El agua a utilizarse en los establecimientos con excepción de la empleada para los servicios mecánicos, retretes y mingitorios, deberá ser potable, libre de organismos o elementos químicos que puedan producir contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecte su condición de alimento humano sin ninguna restricción.
Principios de Buenas Prácticas de Manufactura Según el Codex Alimentarius Los principios fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos son: 1. Personal, que incluye la higiene (manos, uñas, baño diario, cabello, salud en general), indumentaria (mandil y/u overol, barbijo, cubre pelos). El personal encargado de estas labores debe gozar de buena salud, a fin de no contaminar el producto. Para este efecto debe recabar el Carnet Sanitario en el SEDES de su ciudad y/o distrito respectiva. Se le pedirá una muestra de sangre, heces y orina para realizarle los análisis respectivos. El carnet lo debe portar en cualquier lugar de la industria o en su defecto el gerente o supervisor de planta debe tenerlo en su poder para cuando lo requiera la entidad oficial de control. Así mismo todos los manipuladores, sin excepciones, deben tener este carnet, es decir que también los manipuladores eventuales tienen la obligación de presentarlo. Todas las personas que estén de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberán llevar ropa protectora, calzado adecuado, cubrepelo y barbijo. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. La persona que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean portadores, no podrán entran en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de estos. Cualquier persona que este afectada deberá comunicar inmediatamente a la dirección del establecimiento que está enferma. Si un operario sufre un accidente a la hora de la producción, deberá comunicar el accidente a su inmediato superior para que se deje la actividad o para curar la herida y cubrirla con un vendaje de color. En cuanto a higiene personal, cada empleado deberá darse un baño diario antes y después de sus actividades. Si es necesario instalar en la industria una ducha por cada 10 empleados. El empleado deberá lavarse las manos desde los codos, con jaboncillo primero, cepillarse las uñas para eliminar cualquier rastro de suciedad que se tenga y luego enjuagarse para una desinfección final con alcohol u otro desinfectante autorizado. 2. Instalaciones: que incluye distribución de la maquinaria, ubicación de los baños, almacenes, patios, higiene de las instalaciones, entorno de la industria. Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro (Azulejo, cerámica, o pintado con pintura contra agua).
Se podrá construir un zócalo de una altura de 1,5 m apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser redondeados para facilitar la limpieza. En las zonas de manipulación de alimentos los techos o cielos rasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de vidrios con una protección antiplagas, lo más recomendable son las mallas milimétricas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. Los patios deberán estar siempre limpios y libres de polvo y es mejor mantener las puertas de la industria, cerradas para evitar contaminaciones desde el medio ambiente. Para ingresar a la planta debe existir en la entrada un pediluvio para que los obreros puedan desinfectar las botas antes de ingresar a la producción. Como el operador debe lavarse las manos antes y después de realizar una actividad, o cada cierto tiempo si no cambia de actividades, es necesario que en la misma planta existan lavamanos, preferiblemente ópticos, y secadores de aire o toallas de papel. Los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. Estos lugares no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los baños deben estar construidos de tal manera que no interfieran en el proceso de producción, debe haber una ducha, un inodoro y un lavamanos por cada 10 personas, los baños deberán estar provistos de papel higiénico, jaboncillo y toallas desechables o secadores de aire. En una parte visible deberá colocarse un letrero que diga “Lavarse las manos antes y después de utilizar los dispositivos del baño”. 3. Control de operaciones o procesos: Se toma en cuenta la secuencia del proceso para que no exista contaminación cruzada, limpieza en las maquinarias, manejo de las maquinarias por parte de los manipuladores. Seguir los procedimientos de limpieza y desinfección tanto en la infraestructura como en los utensilios y equipos o maquinarias. Tener cuidado si los termómetros son manuales, éstos deben estar fuera del contacto con las paredes o con el producto.
Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sean no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Los obreros deberán tener cuidado de no tocar el producto luego del proceso de tratamiento térmico para evitar la contaminación del mismo y de no tocar la superficie de los envases por las mismas razones. 4. Almacenamiento: que incluye higiene, ventilación y ubicación de los productos y materias primas. Las materias primas y los productos terminados deben estar correctamente dispuestos en almacenes separados para evitar contaminación cruzada. Los materias primas y los productos deberán ser almacenados sobre tarimas a 20 cm del suelo y a 50 cm de separación de las paredes y entre pilas, para facilitar la visibilidad en los rincones de los almacenes y realizar una fácil limpieza, también determinar posibles proliferaciones de plagas. Todos los productos deberán estar debidamente tapados para evitar contaminaciones cruzadas. Se debe limpiar y desinfectar los almacenes cada vez que se reciban materias primas o cuando se despache el producto terminado. La ventilación debe ser cruzada, si no se cuenta con un sistema de ventilación mecánico. 5. Abastecimiento de agua: de Red o de pozo o vertiente. El abastecimiento deberá ser preferiblemente de Red, si es de pozo o vertiente tomar en cuenta los análisis que se sugieren más adelante.
Si en algún caso se debe utilizar hielo tener cuidado que el proveedor respalde la entrega con un certificado de la utilización del agua. Las aguas residuales deberán ser tratadas antes de eliminarse. 6. Control de plagas: si se realiza en la misma planta o si se tiene una empresa staff para la actividad
Medidas de prevención y control para plagas Mosca doméstica o de campo Es una de las plagas más comunes y que se presenta en los lugares más sucios y donde existe descomposición, atraídos por los malos olores. Después de posarse en basuras y excrementos pueden hacerlo sobre los alimentos, contaminándolos con sus patas, su cuerpo o con el contenido gástrico que regurgita o sus excrementos. De esta manera puede transmitir una serie de enfermedades tales como el cólera, la fiebre tifoidea, las diversas gastroenterocolitis (EDAs).
Las moscas de un basural pueden afectar los alimentos localizados a un kilómetro a la redonda.
Medidas Prácticas de saneamiento ambiental:
Eliminar los lugares de reproducción, donde se desarrollaron las larvas como: basurales, estiércol de animales.
Depósitos de basura con tapa y eliminación diaria de las basuras
Higiene rigurosa de los ambientes de proceso en la preparación de jugos, protección de las materias primas y producto terminado.
Ventanas protegidas con marcos de malla
Aplicación de insecticidas preferentemente piretroides de efecto residual.
Roedores Las ratas y roedores causan serias pérdidas económicas, no solo por el consumo de los alimentos sino por la destrucción de parte de ellos por la rotura de envases y empaques, agregados a la contaminación de los productos con sus heces y orina, haciéndolos no aptos para el consumo humano.
Los roedores ocasionan transmisión de las siguientes enfermedades:
Salmonelosis, causada por la Salmonella Typhy
Peste, por las pulgas que pican a los roedores y ratas infectadas y luego pasan al hombre.
Fiebre hemorrágica, que puede convertirse también en el Antavirus .
Medidas Prácticas de saneamiento ambiental:
Limpieza rigurosa de los ambientes sin acúmulos de material que pueda servir de madrigueras, en los procesos hacer una evaluación de la posibilidad de su presencia y si estas si identifican, proceder a su layout, o mapeo haciendo conocer la ubicación de las trampas y seguimiento.
Se dispone de basureros con tapas.
Se protegen los alimentos para que los roedores no tengan acceso a estos y tampoco al agua.
Aplicación de trampas y descripción del mismo en un mapeo.
Cucarachas Las cucarachas y vectores similares son un vehículo para transmitir diversas infecciones entéricas al hombre, principalmente salmonelosis, fiebre tifoidea y otras Enfermedades Diarreicas Agudas EDA, su presencia y olor son desagradables.
Medidas Prácticas de saneamiento ambiental:
Higiene rigurosa de los ambientes, incluyendo almacenamiento, equipos, refrigeradores, cocinas y todo lugar que sirve de refugio a estos insectos.
Recolección y eliminación diaria de la basura.
Protección adecuada de los alimentos.
Aplicación de insecticidas piretroides, que son los menos tóxicos, pero debe tenerse cuidado con los alimentos, equipos y utensilios para evitar contaminación, los que se protegen durante la aplicación.
Gorgojos y polillas
Los gorgojos con frecuencia se presentan infestando granos, cereales, y derivados (fideos), las polillas desarrollan mejor en harinas y cereales molidos (avena, harina, otros).
Medidas La revisión cuidadosa a la materia prima en la recepción previa al ingreso de los productos, rechazando cualquier producto que muestre la más leve infestación; un segundo paso es manteniendo estos productos en envases integros o bien tapados, observar la máxima higiene en el interior del almacén y finalmente cumplir rigurosamente la rotación de stock, para evitar los remanentes del producto por mucho tiempo.
Disposición de desechos, estos productos deberán manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día. Los basureros deben ser contenedores de tamaño adecuado a la producción de desechos y tendrán una tapa para evitar el ingreso de plagas o emisión de olores desagradables. Para este fin en el caso de no poder tercerizar este proceso, (Sistemas de recojo de basura), la organización deberá asegurarse que las medidas que adopte no pongan en riesgo la contaminación de las aguas, suelo, medio ambiente e inclusive la misma producción del alimento. 7. Transporte: Revisar tanto el transporte propio como el alquilado especialmente la higiene como las condiciones internas del transporte y el acopio de la materia prima como de producto terminado. Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi procesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfectación fáciles y completas. En lo posible no utilizar medios de transporte, para materias primas y para productos terminados, para evitar la contaminación cruzada, sin embargo en ambos casos mantener el orden para evitar contaminaciones cruzadas. En caso de no contar con un medio de transporte propio tener cuidado que tanto las materias primas como los productos terminados estén debidamente protegidos para evitar contaminaciones cruzadas. Limpieza y desinfección: Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán lavarse y desinfectarse luego de cada operación, en especial si se van a cambiar las mismas. En caso de ser equipos que no se puedan lavar y desinfectar diariamente por su tamaño o emplazamiento deberá realizarse un plan de limpieza, con frecuencia de lavado/desinfectado, personal encargado, desmontado y montado de equipos. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos, cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o se desinfecten con agua y con desinfectantes o soluciones de estos. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes
de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfección deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes. 8. Capacitación: que cada empresa debe tener en lo que se refiere al proceso como a las BPM. El personal debe tener pleno conocimiento a cerca de:
• Buenas Prácticas de Manufactura • Enfermedades Transmitidas por Alimentos • Peligros y riesgos de contaminación por alimentos • Técnicas de limpieza. • Elaboración de etiquetado e importancia del mismo.
La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una capacitación continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Inspecciones. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorio. Recomendaciones Etiquetado El etiquetado debe contener los siguientes puntos:
1) Número de Registro Sanitario 2) Nombre de la empresa (Marca) 3) Nombre del producto 4) Número de NIT 5) Fecha de vencimiento 6) Dirección y/o teléfono de la industria 7) Peso neto
En el etiquetado se sugiere escribir las instrucciones de conservación y /o utilización para el consumidor final, para que de esta manera, se pueda garantizar el buen uso de este producto. Si la empresa desea declarar su nutrientes deberá, con el análisis de Nutrición realizar una relación de la cantidad encontrada por peso, en laboratorio, con la cantidad por peso neto del producto. Si la empresa declara que el producto está elaborado con materias primas orgánicas, esta declaración deberá ser certificada por el organismo competente. NOTA: Todos las materias primas deberán ser orgánicas, si una no lo es será suceptible a no poder declararse esta propiedad. REGISTRO SANITARIO Una empresa para estar legalmente instituida en el mercado debe recabar primeramente su Certificado de Número de Registro Sanitario (RS) que es el aval que se entrega en dos organismos oficiales de control, el Ministerio de Salud y Deportes y el SENASAG. Procedimiento Ministerio de Salud Para adquirir el RS se debe recabar en estas unidades una Solicitud que contiene algunos datos de la empresa como número de personas que trabajan, cuántos tienen el Carnet Sanitario, cantidad de producción, inversión en maquinaria, estos datos ayudan a determinar la categoría de industria. Además debe enviar un lay out de la empresa, un croquis de ubicación, lista de ingredientes (cualitativa) y de aditivos y conservantes (cuantitativa) y el proyecto de etiquetado que debe tener los puntos obligatorios de la norma boliviana NB 314001 (Etiquetado de Alimentos Preenvasados) Procedimiento SENASAG Las personas naturales o jurídicas debe aproximarse a la oficina respectiva de la jefatura distrital SENASAG, presentando un expediente que contenga la siguiente información: 1. Carta de solicitud que incluya la siguiente información (Caso Potosí: Ing. Carlos Colque Mejía)
• Nombre o razón social • Croquis de la ubicación de la planta • Capacidad de producción por mes • Nombre y marca del producto(s) que procesa la planta
• Relación de ingredientes, aditivos, identificando a estos últimos por su nombre genérico y su referencia numérica internacional formulario UIA-REG-FORM-001
• Tiempo de almacenamiento que garantice la vida útil del producto(s) en condiciones normales de conservación y almacenamiento.
• Sistema de identificación de lote de producto (Opcional) 2. Fotocopia de NIT 3. Fotocopia licencia de funcionamiento 4. formulario de solicitud UIA-REG-FORM-001, debidamente completado, recabado de las oficinas distritales. 5. Croquis de la distribución de ambientes de la planta y flujograma de elaboración de productos(s) 6. depósito en la cuenta de SENASAG por servicios prestados 7. Toma de muestra de agua para análisis físico-químico, microbiológico. (calidad sanitaria del agua) 8. Toma de muestra para análisis de laboratorio de acuerdo al producto. Muestras a extraer al omento de la inspección 9. Cancelación de la prestación de servicios por concepto de análisis de laboratorio 10. Adjuntar muestra de la etiqueta por producto Una vez entregada la documentación, un inspector se apersona a la fábrica y realiza una inspección con especial interés en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), además toma muestras para los laboratorios de Microbiología (inocuidad), Bromatología (calidad), Toxicología (en caso de aditivos, conservantes o plaguicidas) y Nutricional (en caso de que en la etiqueta esté declarada la lista nutricional). Luego elabora un cuadro de observaciones y recomendaciones para que sean subsanadas por el propietario de la empresa. Una vez subsanadas el inspector verifica estas correcciones y espera los resultados de laboratorio para entregar el certificado de RS. El número que se le otorga en este certificado debe imprimirse en la etiqueta para el respectivo control de los organismos oficiales (Intendencia, Ministerio de Salud, SENASAC).
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) La inclusión de esta norma se basa en las siguientes consideraciones: a) si las operaciones de los Servicios de Alimentos son potencialmente peligrosas; b) si los datos epidemiológicos demuestran que muchas enfermedades transmitidas poralimentos (ETA) se producen por fallas en los Servicios de Alimentos; c) si con frecuencia, las personas alimentadas por algunos Servicios de Alimentos pertenecen a grupos vulnerables, como lo son, por ejemplo, los niños, ancianos y enfermos. Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades transmitidas por alimentos y los daños provocados por ellos son desagradables y hasta pueden ser fatales. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Teniendo en cuenta que es fundamental el logro de la calidad y de la seguridad en la elaboración de alimentos, se recomienda establecer un sistema de gestión de inocuidad alimentaría, para la obtención de este sistema de inocuidad se establece como pre requisitos las buenas prácticas y la implementación del Sistema HACCP (Hazard Analysis and control Critical Points – Análisis de peligros y puntos críticos de control).
Legislación aplicable a los alimentos
• Código de Salud (D.L. 15624 de 18/07/78) • Reglamento Sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 905190 de 24/04/59) • R.M> 073 de fecha 24/09/01 Reglamento de Requisitos Sanitarios de
fabricación, almacenamiento, transporte y fraccionamiento de alimentos y bebidas.
• Ley orgánica de Municipalidades • Ordenanzas Municipales • Resoluciones Municipales • Normas bolivianas e internacionales, obligatorias y opcionales de
producción de alimentos por medio del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad IBNORCA (D.S. 23489 de fecha 29/04/93 creación de IBNORCA)
Definiciones Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) Se entiende por buenas prácticas de fabricación (BPF) a los procedimientos que, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. Peligro Cualquier fenómeno biológico, físico o químico asociado con alimento, que pueda causar un riesgo para la salud del consumidor. Riesgo Estimativo de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro más la gravedad de las consecuencias. Inocuidad alimentaría Aseguramiento de que el consumo de un alimento no causará daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto NOTA - La inocuidad alimentaria está relacionada a la ocurrencia de peligros y no incluye otros aspectos vinculados a la salud humana tales como la nutrición.
